Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 7 by Ferhat Gedik

Nisan 2018 Sayı: 7

DOSYA

KURUYEMİŞ SEKTÖRÜ ÖZEL HABER

GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ: PEYNİR KÜLTÜR

İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI: HANLAR SANAT

HAYAL İÇİNDE HAYAL: KUKLA EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

NÄ°SAN 2018

TATLILARIMIZ Anadolu insanının misafirperverliği, onun yemeğe olan ilgisini en doruk noktaya çıkarır. Evine misafir geldiği zaman, kendi rızkını misafire sunan nadir toplumlardan biridir. Evinde hiç bir şey olmasa bile, elleriyle açtığı nefis ve lezzetli böreklerini peynir ve etlerle tadlandıramadığı zaman dahi, doğadan topladığı bitkilerle lezzetlendirmesini bilir. Tabii ki masasasında misafiri için eti eksik etmemeye çalışır. Ama bahçesinde yetiştirdiği tavuğu misafiri için yakalayıp teredüt etmeden keser. Avrupalıların zamanında peri masallarını anlatanların, sınırsız hayal güçlerine dayanarak doğu ülkelerinin tatlıcı ve şekerlemecilerinin şöhretleriyle ilgili olarak anlattıklarına göre (Doğuda Tatlıcılık Friedricg Unger,1837, Atina, hazırlayan Feyzi Halıcı) bir şekerci dükkanı şöyle olmaktaydı. “Genellikle karanlık, tavanı kubbeli bir binada iş yerlerini açmayı tercih ederler. Böyle bir yerden geçenler içinde lüks tatlıların bulunduğu bu dükkanları, kirli pencerelerinden görünen, içleri çeşit çeşit ve renk renk şekerlerle doldurulmuş kavonozlardan tanırlar. Dış görünüşü pek cazip olmayan bu dükkanların iç tarafları da pek kimsenin ilgisini üzerinde toplamaz. Kubeli kısmın her iki tarafında gelişigüzel masalar, temiz sayılmayacak sandalyalar durur. Çoğunlukla bu masalar mavi renge boyanmıştır.” Yazar devamında “ Müslümanların tatlıya karşı gösterdikleri özel ilgi peygamberlerinden ötürüdür. Kur’an’ın iki ayetinin buna işaret etmesi, işin önemini artırmıştır. Türkler şekerleme ile bütün tatlıları kast eder. Bunu için, bunları imal edenlere şekerlemeci veya tatlıcı denir” der Osmanlıda mesleki sanatlarda lonca sistemleri vardır ve gelişmiştirler. Kadayıfcılar, şerbetciler, lokmacılar, gözlemeciler, güladşenciler (İran hamur tatlısı yapanlar), tuzlucular, hoşafcılar, bademciler, paludeciler, sıcak şerbetciler, bademli pastacılar, salepciler, muhallebiciler, saray şekercileri, dükkan helvacıları, seyyar helvacılar, gül şekerciler, galata şekercileri bunlara örnektir. Dünya mutfaklarında, tatlılardaki ustalıklarıyla Arap mutfakları öne çıkar. Çünkü güneşin, tepenizde yakarcasına sizi ısıtması karşısında yiyecekleriniz, hafif ve besleyici olmak zorundadır. Avrupa, Orta Doğu ve Anadoluda egemenliğini sürdürürken Akdenizi kontrol altında tutan Osmanlı, ticaret köprüsü oluştururken, Asyadan gelen şekerle ilk tanışandır. Bunun kullanmasını mutfağında uygulamaktan çekinmez. İyi tanıdığı buğdayı iş-

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı lerken ona şerbet vererek tatlandırırdı. Hamurdan yaptığı ekmeğini dahi vişne ile lezzetlendirerek Vişneli ekmek tatlısı hala sevilerek yenen basit bir tatlıdır. Tatlıların özel bir bölümü, sütlü tatlılar içermektedir. Tavuk Göğsü tatlısıyla Bizanstan kalma rafine tadın yaşaması önemli bir noktadır. Buna örnek olarak fırında sütlaç, muhallebi ve keşküldür. Bunun yanında Aşure ise kullanılan çeşitli tahıl ve kuru meyvelerden yapılmakta ve bizlere Nuh peygamberden bir mirastır. Her evde eksik olmayan çeşitli meyve reçelleri yanında çarşıdan alınmış veya evde yapılmış birkaç şekerleme evlerden eksik olmaz. Artık biraz İstanbul’da unutmaya başlasak da, Akide şekeri, loğusa şekeri, nane şekerini hatırlatmadan geçemeyeceğim. Meşhur Lokum ve çeşitleri ilk zamanlarda kahvenin yanından ayrılmış ve tüketimi artarken, çeşitlemeleri çoğalmıştır. Fıstıklı, güllü, fındıklı, bademli gibi çeşitleri yanında Afyon yöresinde yapılan değişik ve dolgulu çeşitleri tatmaya değer. Tabi ki helvaları unutmamalıyız. Tahin ve susam helvası yanında antep fıstıklı, kakaolu, Bolu saray helvası, yaz helvası ve onlarca çeşit helva vardır. Yemek sanatının dinlerden etkilenmesinin en açık örneği şerbetlerdir. Şerbet; kendine katılan maddeden dolayı belli bir tad ve lezzeti olan su demektir. Alkollü içkilerin kullanılmamasına karşılık olarak, meyve sularına katılan su, şeker ve baharatlarla yapılan iç gıdıklayıcı bir içeçektir. Sıcak yaz günlerinde serinlemek için veya herhangi bir fırsatta toplanan insanları bir arada kaynaştırır. Gül yağlı, gülgülü, tiryaki şerbeti, salepli, çaylı, acı badem veya taze çam fıstıklı şerbet, çikolatalı, menekşeli, yaseminli, muhabbet çiçekli, afyonlu, nevruzi şerbet, tevamisk şerbet vs. gibi uzunca devam eder. Tabii ki yemeğin sonunda sunduğu tatlılarındaki ustalığını maksimum seviyede tutar ve nefis bir Türk kahvesiyle bitirir. Mistik doğuya köprü olan Türk Mutfağının en büyük özelliğinden biri, doğu ve batı mutfakları arasında bir sentez oluşturması ve bu iki mutfak tarafından kabul edilmesidir. Bir ev sahibi olarak, doğudan ve batıdan gelen misafirleri, sevgi ve dostluk çemberiyle sarmasını iyi bilen bir toplumumuz vardır. Misafirperverliğimizle basit, lezzetli, doğal ve sağlıklı Türk Mutfağıyle memnun etmek hazı ancak bize aittir.

NİSAN 2018

KÜNYE Nisan 2018 Sayı: 7

DOSYA

KURUYEMİŞ SEKTÖRÜ

İÇİNDEKİLER

ÖZEL HABER

GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ: PEYNİR KÜLTÜR

İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI: HANLAR SANAT

HAYAL İÇİNDE HAYAL: KUKLA EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

NİSAN 2018 • YIL: 4 • SAYI: 7

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

DOSYA KURUYEMİŞ SEKTÖRÜ

105

Editör - Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü - Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Derya ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

KÜLTÜR İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI: HANLAR

Reklam Sorumlusu - Mehtap ALKAN mehtap@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

100 ÖZEL HABER EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK

GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ: PEYNİR

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

SANAT HAYAL İÇİNDE HAYAL: KUKLA

110

| AKTÜEL

TRABZONDAN DÜNYAYA BAKLAVALIK YUFKA HAMURU AÇMA MAKİNASI İHRAÇ EDİYOR Trabzon’da 1989 yılında 70 metrekarelik bir kafe açarak iş hayatına giren Ayçiçek kardeşler, şimdilerde 17 ülkeye yufka makinesi ihracatı yapıyor. Tahir, Necmi ve Ergün Ayçiçek Kardeşler 28 yıl önce bir binanın giriş katında 70 metrekarelik bir kafe açarak iş hayatına atıldılar. İş yerlerine kısa sürede 320 metrekareye çıkaran ve bir fırın alarak pide ve börek işine de giren Ayçiçek kardeşler, müşterilerinin isteği üzerine iş yerlerinde müzik yayını yapmaya başladılar. Müzikten ilham alarak iş yerinin ismini “Serenat” olarak tescil ettiren kardeşler, 1996 yılında unlu gıda mamulleri üretimine girdiler. Unlu gıda üretimine başladıktan sonra birçok makine ve ekipmanda zaman içinde arızalar oluşmaya başlayınca Ayçiçek kardeşlerden Necmi, Endüstri Meslek Lisesi’nde torna ve tesviye bölümünden mezun olduğu için devreye girdi. Donanımlı bir atölye kurarak makinelerde çıkan arızaları gidermeye başlayan kardeşler, bununla da yetinmeyerek kendi makinelerini üretmeye karar verdiler. Kısa sürede kendilerine ait yufka makinesi üreten Ayçiçek kardeşler, şimdilerde Avrupa, Afrika ve Ortadoğu ülkelerine yufka makinesi ihracatı yapıyor. 50 kişinin bir günde üretebileceği yufkayı bir günde açabilecek kapasitede bir makine üreten kardeşler, Türkiye’deki her şehirde en az iki makinelerinin olduğunu söylüyor. Serenat Unlu Gıda ve Makine İşletmesi’nin Sahibi Tahir Ayçiçek, başarı hikayelerini şöyle anlattı. “17 ülkede ürettikleri yufka makinesinin olduğu belirten Ayçiçek, özellikle işçiliğin yüksek maliyetli olduğu ülkelerde makineye talebinin daha fazla olduğunu söyledi. 28 senedir unlu mamuller imalatı yaptıklarını belirten Ayçiçek, “Kendi makinelerimizi kendimiz yapmaya başladık. Ondan sonra da bunu ticarete dökerek makine ihracatına başladık. ARGE sahamız olduğundan ötürü unlu gıdaya yönelik 16

NİSAN 2018

yavaş yavaş tanımaya başladı” ifadelerini kullandı.

makineler yapıyoruz. Burada hem kendi ülkemize faydalı oluyoruz hem de dışarıya ihracat yapıyoruz” dedi. “Fuarlara Katılınca Arkası Çorap Söküğü Gibi Gelmeye Başladı” Kardeşi Necmi’nin torna tesviye mezunu olması sayesinde kendi makinelerini ürettiklerini dile getiren Ayçiçek, “Biz bu işe başladığımız zaman makine ekipmanları almaya başladık. Makineleri alınca arıza oranı çoğaldı. Gerekli hizmeti alamayınca ne yapalım diye düşündük. Kardeşim torna tesviye mezunu. Kendimize bir bakım atölyesi kuralım dedik. Kendi söküğümüzü kendimiz dikmeye başladık. Bir süre geçtikten sonra kendi makinemizi kendimiz yapalım dedik. Kendi makinemizi yaparken tecrübe kazandık bunu nasıl ticarete dökeriz diye düşündük. Sonra yakın şehirlerde birkaç makine satışımız oldu. Ondan sonra uluslararası fuarlara katılmaya başladık. Fuarlara katılınca bunu arkası çorap söküğü gibi gelmeye başladı” diye konuştu. “Kanada ve Arjantin’de de Makinelerimiz Var” Tatlı kültürünün olduğu bütün ülkelerde makinelerinin olduğunu kaydeden Ayçiçek, “Makineleriz dünyanın 15 ülkesinde var. Türkiye’nin uzak olduğu Kanada ve Arjantin’de de makinelerimiz mevcut. Türkler’in yoğun olduğu İngiltere, Almanya, Fransa, Hollanda, Çekoslovakya, Romanya, Rusya, Arabistan, Kuveyt, Irak ve Suriye’de makinelerimiz var. Tatlı kültürünün olduğu bütün ülkelerde makinelerimiz var. Makinemiz bazı ülkelerde börek açmak için kullanılıyor. Bazı ülkelerde ise baklava maksatlı kullanılıyor. Arjantin’de baklavayı

Avrupa ülkelerinde işçiliğin yüksek fiyatta yapılıyor olmasının makineye olan talebi arttırdığını kaydeden Ayçiçek, “Bu makine açma olarak baktığınız zaman 50 kişinin bir günde üretebileceği ürünü bu makine bir günde açabilecek kapasiteye sahip. Özellikle işçiliğin yüksek olduğu ülkelerde talep daha fazla. Avrupa ülkelerine daha fazla makine satıyoruz. Arap ülkelerinde ise Avrupa’ya sattığımız makine sayısının yarısı kadar bir makinemiz var” şeklinde konuştu. “Her Santimetre Karesi Eşit İncelikte, Her Santimetre Karesi Eşit Nemdedir” Yufka makinesinin bilgisayar kontrollü olduğu ve yufkadaki inceliğin ve nem oranının eşit olduğunu vurgulayan Ayçiçek, şöyle konuştu: “Türkiye’de her şehirde 1-2 tane makinemiz var. Bu makinede 24 saat boyunca standart ürün alabilirsiniz. Her santimetre karesi eşit incelikte, her santimetre karesi eşit nemdedir. Makinenin çalışmasıyla doğru orantılı geçen zamanda çıkan üründe nem kaybı ya da lastikleşme olmaz. Makinede ister mahur olsun ister hamur olmasın çalıştığı zaman merdanelerin çizilme, kırılma, patlama gibi bir durumu olmaz. 5 yıl boyunca garanti veriyoruz ama bu garanti biraz daha yükseltilebilir. Merdanelerde terleme, bıçak sorunu ve yufka yapışması olmaz. Milimin yüzde 7’siyle, 1 buçuk milim arasındaki incelik ve kalınlıkta çalışabilirsiniz. Makinemiz bilgisayar kontrollüdür. Bu dediğimiz rakamlar arasında incelik ve kalınlık ayarları yapılabiliyor. Makineleriz dünya ülkelerine ihraç edildiğinden dolayı dil ayarları da mevcut.” Unlu gıda işinin kendisi için bir aşk olduğunu söyleyen Ayçiçek, “Bu makinenin Arjantin’de bile olmasından çok büyük keyif alıyorum. Bu ismin büyümesi için elimden gelen her şeyi yapmaya çalışıyorum. Trabzonlu bir esnafın, imalatçının kalkıp Arjantin’e makine vermesi bence çok önemlidir” dedi.

NÄ°SAN 2018

00 00

| AKTÜEL

CEVİZİN YÜZDE 72’Sİ BADEMİN YÜZDE 80’İ İTHAL Türkiye’de tüketilen cevizin kaçak yollarla gelen de dahil olmak üzere yüzde 72’si, bademin ise yüzde 80’i ithal ediliyor. TÜKSİAD’ın verilerine göre 9 buçuk milyar liralık kuruyemiş piyasasının yüzde 30’unu ceviz ve badem oluşturuyor. Kuruyemişte yerli üretimin yetmemesi nedeniyle Kuru Gıda Hali’ndeki satıcılar ceviz ve bademi Amerika’dan ithal ediyor. Çiftçinin yerli üretime yönelmesi için devlet desteği gerektiğini belirten kuruyemiş toptancıları, ithal cevizin yerli ürün gibi satıldığını dile getirdi. Ceviz Üretiminin En Büyük Düşmanı ‘Hastalık’ Üretimin talebi karşılayacak düzeyde artmamasının, ithalatın dönem dönem artış göstermesine neden olduğunu belirten Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Sekreteri İlknur Menlik, ceviz üretiminde artışın önündeki en büyük engelin oldukça bulaşıcı olan ve verimde yüzde 100’e varan düşüşlere neden olabilen ceviz antraknozu hastalığından kaynaklandığını söyledi. Badem yetiştiriciliğinde ise en büyük sorunların kaynağının don ve aşırı yağışlar gibi hava olayları olduğunu dile getiren Menlik, “İlkbaharda don beklenen bölgelerde ekim yapılmaması, sorunla kısmen başa çıkılmasını sağlamıştır” dedi. “Yerli Ceviz Bulmak Çok Zor, Badem Yer Yer Bulunsa Da Pahalı Ve Yetersiz” Tüm Kuruyemiş Sanayicileri ve İş Adamları Derneği (TÜKSİAD) Genel Sekreteri Ceren Topçu, ise ceviz ve bademde kaçak geçişlerin çok olduğuna dikkat çekti. Bunun sebebinin de verginin yüzde 42.3 olduğuna bağlayan Topçu, “Yerli ceviz bulmak çok zor. Yerli badem yer yer bulunuyor ama hem pahalı hem yeterli değil. Tüketimi ithalatta karşılıyoruz. Geçtiğimiz yıl yüzde 43.2 oranında her iki üründe de vergi vardı, bu çok yüksek bir oran. Ama 31 Aralık 2017 tarihinde yeni bir ithalat rejimine ek karar yayınlandı. Ceviz ve bademin vergileri yüzde 15’e 18

NİSAN 2018

düştü. Biz 2018 yılında ithalatın tamamının resmi yolarla yapılacağını düşünüyoruz. 2018 yılının sonunda gerçek rakamlara ulaşacağız” diye konuştu. “Cevizin Yüzde 72’sini Bademin de Yüzde 80’ini İthal Ediyoruz” Kuruyemiş sektörü iç pazar büyüklüğünün 9 buçuk milyar lira yani 2.6 milyar dolar olduğunu ifade eden Topçu, “Bunun içinde iç badem yaklaşık 1 milyar lira yani 300 milyon dolar. 500 milyon doları da iç ceviz. İkisinin pazar büyüklüğü toplamı 800 milyar dolar. Toplam iç pazar büyüklüğünün yüzde 30’unu iç ceviz ve badem oluşturuyor. Resmi rakamlar cevizin yüzde 32’si ithal ediliyor görülüyor ama kaçak geçişleri düşündüğümüzde bu oranın yüzde 72 olduğunu düşünüyoruz. Bademin yüzde 80’ini ithal ediyoruz. Kaçak olarak Türkiye’ye getirilen badem miktarı da buna dahil” dedi. Çiftçinin teşvik edilmesi halinde yerli ceviz üretiminin kendiler için daha iyi olacağını söyleyen Kuru Gıda Toptancılarından Mehmet Özbuğanlı, “Yerli malı daha lezzetli ve ekonomiye de katkısı daha çok olur. Gidip Güney Amerika’dan ceviz getireceğimize kendi ürünümüzü tüketmiş oluruz” diye konuştu. “Kuruyemiş Tüketmek Lüks Oldu” Kuruyemiş tüketmek lüks olduğunu vurgulayan Özbuğanlı, “Eskiden herkes tüketirdi. Şimdi artık öyle değil. Önceden haftada bir kuruyemiş alıp evine götüren insanlar vardı şimdi ayda bir alıyorlar. İnsanlar ‘yemesem de olur ne olacak’ diyor. Badem de Amerika’dan geliyor, yerli badem yok ki satalım yani yetmiyor. Bademin kilosu 38 lira. Yerli Badem Datça’da var ama çok pahalı. Oraya gidip alsak kilosu 70-80 lira. Hiçbir ithal ürün yerli ürünün yerini tutmaz. tüketim çok ama üretim yok biz de o tüketimi karşılamak için dışarıdan ürün getirtiyoruz” dedi.

“Amerikan Cevizi, Amasya Tokat Cevizi Diye Satılıyor” Cevizin Amerika, Ukrayna ve Özbekistan’dan geldiğini belirten Reşat Kınış ise “İç cevizin kilosu 30’dan başlıyor 55 liraya kadar çıkıyor. Kabuklu ceviz ise 18 lira ile 25 lira arasında. Çiftçi üretmiyor, ağaçlarımızın hepsini kestik. Şu anda ceviz arıyoruz. Şu an dünyada en büyük ceviz ithalatçısı da biziz. Biz toptan sattığımız için bizden alanlarda ‘satamıyoruz’ diye tepki gösteriyorlar. Amerikan veya Nijerya mali dedikleri zaman satmakta zorlandıklarını dile getiriyorlar. Onun için mecburen Amasya, Tokat, Afyonkarahisar cevizi diye satıp işin içinden çıktıklarını söylüyorlar. Amerika’dan geldi dedikleri zaman insanlar almak istemiyormuş” şeklinde konuştu. “Yerli Ceviz Yeterli Değil Ama Amerikan Cevizi Sürekli Var” “Cevizde iç piyasanın yaklaşık 2 aylık süresi” diyen Yalçın Memiş de, “ Ceviz 10’uncu ayda çıkıyor en fazla 1’inci ayda bitiyor, yerli ceviz yeterli değil. Amerikan cevizi sürekli var. Sonra Şili ve Ukrayna’dan ürün geliyor. 12 ay boyunca ceviz var ama yüzde 70-80’i ithal. Badem Amerika’dan geliyor, Türkiye’de çok az var, az olduğu için fiyatı pahalı. Şu anda Datça bademi var kilosu 50 lira, ithal yüksekti fakat şimdi 35-36 liraya kadar geriledi” dedi. “Yerli Cevizin 26, Amerikan Cevizinin Kilosu İse 20-22 Lira” Yerli cevizin yeterli olması halinde daha çok satacağını vurgulayan Memiş, “Yerli ceviz yeterli olmadığı için aralarında 1,5 dolarlık fark var. Yerli ceviz yeterli olsa Amerikan cevizinden daha çok satacak. Çünkü tadı bizim damağımıza daha çok uyuyor. Kabuklu yerli cevizin kilosu 26 lira, iç ceviz 58-60 lira, Amerika’dan gelen kabuklu ceviziz kilosu 20-22, iç ceviz ise 45-50 lira civarında” dedi.

NÄ°SAN 2018

| AKTÜEL

ARIK KUTU MATBAA “30 metre kare küçük bir mekanda üretime başladım. İki yıl gibi kısa bir sürede şirketleşerek büyüme yoluna gittim. Yaptığım işin kaliteli olması nedeniyle her geçen gün müşteri sayımı artırarak, sektörde adımdan söz ettiren bir marka haline gelmeyi başardık” diyen Firma sahibi Adem Arık sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? Adana doğumluyum. 30 yıldır matbaacılık sektörünün içerisinde yer almaktayım. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? 1988 yılında Meslek Lisesi sınavlarına girerek Adana Karşıyaka Endüstri Meslek Lisesi Matbaa bölümünü kazandım. Ve böylece Matbaacılık sektörüne ilk adımı atmış oldum. Okuldan mezun olduktan sonra kendi kişisel azim ve gayretlerimiz sonucunda 1996 yılında bu işin ticaretini yapmaya başladım. O sıralar fason üretim yaptırıyordum. İlerleyen yıllarda toplamda 30 metrekare olan ufak bir atölye kurarak imalat işine adım atmış oldum. İki yıl içerisinde şirketleşerek, matbaacılık alanında adından söz ettiren, aranılan bir firma olmayı başardık. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Sektör içerisinde daha çok hazır gıda paketi, ambalaj üretimi gibi alanlarda 20

NİSAN 2018

etkimizi gösterdik. Her türlü ambalaj üretimini yapacak kapasiteye sahibiz. Ambalaj olarak faaliyetimiz gıda kutuları üzerine yoğunlaşmaktadır. Faaliyet sahamızda, hangi firmanın ne tür ihtiyacı varsa buna bağlı kalarak ihtiyaçlarını karşılamaya çalışıyoruz. Gıda sektörü başta olmak üzere, Bütün sektörlerin kutu ihtiyaçlarını karşılamak üzere portföyümüzü geliştirmekteyiz. Müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Kaliteli ürün, hızlı teslimat, düşük maliyet prensiplerine bağlı kalarak üretim yapmaktayız. Öncelikle kaliteyi ön plana çıkartmak isteyen müşterilerin tercih noktasıyız. Vermiş olduğu paranın tam karşılığını almak isteyenlerin yanındayız. Ürettiğimiz ambalajları sattıktan sonra kesinlikle işimiz bitmiyor. Müşterimize verdiğimiz ürünün her zaman arkasında duruyoruz.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Sektör içerisinde çözümsüz gözüken problemleri, aklın ve bilimin ışığında çözerek sektöre farklı bir bakış açısı getiriyoruz. Müşterilerimizin istekleri doğrultusunda ambalajlarımızı tasarlayıp, üretimini gerçekleştirmekteyiz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Müşterilerin isteklerini, şikayetlerini ve önerilerini önemsiyoruz. Müşteriyle yaptığımız mutabakata bağlı kalmaya çalışıyoruz. Üretmiş olduğumuz ürünün daima arkasındayız. Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Değişen ve büyüyen ambalaj sektöründe Çukurova başta olmak üzere Türkiye genelinde kendi alanımızda en iyi olma hedefindeyiz. Bu doğrultuda değişen teknolojiye ayak uydurarak, kendimizi yenileyerek yolumuza devam ediyoruz.

| AKTÜEL

YENİ YAZARKASA MEVZUATINA DİNAMİKPOS HAZIR YA SİZ HAZIR MISNIZ? Dinamikpos ile yeni mevzuata hazırlanın! İşletmenize Özel En Uygun Çözüm Paketleri ile Hep Yanınızda! ÖKC’lerle bağlantılı çalışma esasları” başlıklı 8 inci maddesine göre; perakende mal ve hizmet satışlarının gerçekleştirilmesinde yararlanılan satış uygulama yazılımları ile bunların üzerinde çalıştığı bilgisayar vb. donanımların (sipariş alma işlemlerinde kullanılan mobil el terminalleri ile sipariş bilgilerini gösteren ve mali geçerliği olmayan fiş veya belgeler üreten cihazlar dahil) eski nesil ve yeni nesil ÖKC’lerle 1/4/2018 tarihinden itibaren bağlantılı şekilde (satış uygulama yazılımları veya harici donanımlar kullanılarak gerçekleştirilen her bir satış veya sipariş işleminin ÖKC’de mali değeri olan fişe dönüşmesini temin edecek şekilde) kullanılması zorunluluğu bulunmaktadır. Bu zorunluluğun yerine getirilmesi için, perakende mal ve hizmet satışlarında harici satış yazılım veya donanımlarını kullanan mükelleflerin bu yazılım ve donanım sistemlerinin ÖKC’lerle bağlantılı bir şekilde çalışmasını temin etmek için ilgili yazılım ve ÖKC firmalarını yetkili servislerine başvurması ve gerekli entegrasyon süreçlerinin ÖKC yetkili servisleri tarafından 1/4/2018 tarihinden önce gerçekleştirmiş olması gerekmektedir.

ORTA ANADOLU HUBUBAT İHRACATÇILARI BİRLİĞİ GULFOOD FUARI’NDA Uluslararası gıda sektörünün buluşma noktası olan, 4 bin 500 uluslararası firmanın katılım sağladığı, 20 binden fazla markalı ürünün sergilendiği Gulfood Dubai Uluslararası Gıda Fuarı, 18-22 Şubat 2018 tarihleri arasında Birleşik Arap Emirlikleri’nin Dubai şehrinde düzenlendi. 170 ülkeden yaklaşık 97 bin ziyaretçinin olduğu fuara, Orta Anadolu Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği olarak Türkiye İhracatçılar Meclisi koordinasyonluğunda “Türkiye Standı” içinde Birliğimize ait 20 metrekarelik bir info-standla beşinci kez katılım sağlandı.125 ülkenin milli katılım yaptığı fuarda, toplam katılımcı sayısı 5 bindir. Selten Uluslararası 22

NİSAN 2018

Fuarcılık tarafından Türkiye Milli Katılım organizasyonluğu yapılan fuarda bu sene toplam 123 Türk firması standlı katılım gerçekleştirdi. Toplam 100 metrekarelik alanda gerçekleşen fuar süresince bal, pekmez, reçel, çay, kahve ürünleri, yumurta, süt ürünleri, çikolata, şekerleme, bisküvi, zeytin ve zeytinyağı ürünleri, bakliyat, baharat, yöresel ürünler, meyve suyu ve meyve suyu konsantre ürünleri, paketlenmiş ve hazır gıdalar başta olmak üzere pek çok ürün sergilendi. Birliğimiz tarafından info standa gelen ziyaretçilere sektörü tanıtan broşürler verilerek, Birliğimiz ve sektörümüz hakkında bilgi verildi. Aynı zamanda, fuar süresince

Birliğimiz ve “Discover The Potential TURKEY” logosu bulunan mutfak önlüğü ve çanta dağıtıldı. Standta tüm gün boyunca görsel şov eşliğinde Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi. Ayrıca, kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Fuara, Birliğimizi temsilen Yönetim Kurulu Başkanı Turgay Ünlü, Başkan Yardımcısı Nihat Uysallı ve Yönetim Kurulu Üyesi Nurettin Demirpolat ile Genel Sekreterliğimiz personeli katılım sağladı. Fuar esnasında T.C. Abu Dabi Büyükelçisi Can Dizdar ve Dubai Ticaret Ataşesi Hasan Önal tarafından standımız ziyaret edildi.

NÄ°SAN 2018

| AKTÜEL

HANGİ BURÇ HANGİ TATLIYI SEVİYOR?

Koç Burcu Öncü ve maceraperest ruhlu Koç burçlarının oburlukları dillere destandır. Abur cubura çok düşkün olan Koç burçları her ne kadar yeni tatlar denemeye açık olsalar da, eninde sonunda sabit alışkanlıklarına geri dönerler. Bitter çikolatalı fondü veya fıstıklı sarma tatlısı Koçların ideal tatlılarıdır.

İkizler Burcu Canlı, sempatik ve konuşkan İkizler burçları bu özellikleriyle tam olarak altın günü insanlarıdır. Sanılanın aksine bir öyle bir böyle davranmayan İkizler, yeni tatlar denemekten çekinmeyecek kadar cesurdur. Altın günü insanı İkizlerin favorisi meyveli yaş pasta; cesur tatlar denemeyi sevenlerinse kremalı donattır.

Boğa Burcu Yemek için yaşayan burçlardan biri olan Boğa, her şeyin pratik ve planlı olanını sever. Kararlı, inatçı ve tutkulu Boğalar, ev yapımı lezzetlere çok bağlı olsalar da yemek ve tatlı konusunda gözleri biraz daha yüksektedir. Bol çikolatalı ev keki veya krokanlı beyaz çikolata Boğa burcunun rüya tatlılarıdır.

Yengeç Burcu Yengeç burcu demek, kırılgan bir kalp ve mide demek. Yengeç burçları günlerinin çoğunda duygusal anlar yaşar ve bu anlarda da abur cubura koşarlar ancak tatlıya fazla düşkün değillerdir. Üzümlü light çikolata veya hafif dondurmalar onları mutlu etmeye yeten yegane tatlılardır.

NİSAN 2018

Aslan Burcu Obur burçlardan bir diğeri olan Aslanlar için yemek başlı başına bir zevk haline gelmiştir ve bu zevklerini en kaliteli şekilde yaşamak isterler. En iyi yemekleri yerinde yemek isteyen Aslan burçları için bitter çikolata aradıkları kaliteyi onlara verecektir. Çikolata dışında ise bol tereyağlı künefe Aslanların kalbine giden altın yoldur. Başak Burcu Titiz ve özenli olan Başak burcu için pratiklik olmazsa olmazdır. Yani onlar için bol şatafatlı tatlılar veya ağır çikolatalar doğru bir seçim değildir. Damla çikolatalı kurabiye veya krem karamel Başakın midesini baştan çıkarmaya yeter.

Terazi Burcu Yaratıcı ve hayalperest Teraziler için yemeğin her türlüsü olmazsa olmazdır. Lüksü ve gösterişi seven Terazi için farklı lezzetler ve büyüleyici sunumlar önemlidir. Tam olarak ne istedikleri hiçbir zaman net olmayan Teraziler için bol fıstıklı baklava veya şatafatlı sunumuyla kat kat meyveli pasta onları mutlu etmeye yetecektir. Akrep Burcu Tutkulu ve enerjik özellikleri damak zevklerine de yansıyan Akrep insanları yemek ve tatlı konusunda da mükemmeliyetçilerdir. Zengin lezzetlerin bir araya gelmesinden hoşlanan Akrepler için sütlü/meyveli cuplar ve cheesecakeler doğru tatlılardır.

Yay Burcu Maceraperest, yaratıcı ve konuşkan Yaylar, yemek için değil; yaşamak için yerler. Bu özellikleriyle farklı ve denenmemiş tatlar akıllarını başından alabilir. Özellikle bol soslu ve egzotik kekler midelerini bayram ettirecektir. Örneğin frambuaz soslu kek veya farklı meyvelerin birleştiği aromalı dondurmalar Yayları mutluktan havaya uçurur. Oğlak Burcu Karşınızda en iyisini ben yaparım iddiasındaki Oğlak burçları. İdealistlikleriyle çoğu zaman çevresindekileri bezdiren sevimli Oğlakların tatlı tercihleri yapımı ne kadar uzun sürerse sürsün ev yapımı tatlılardır. Kahve aromalı tartlar veya kestaneli ve beyaz çikolatalı sufle Oğlakların favorileridir.

Kova Burcu Yeter ki şekilli yemekler olsun bana her yer Paris diyen Kova burçları için seçim ne olursa olsun farklı tatların bir araya gelmesi en önemlisidir. Yenilikçi ve değişik lezzetlerin tatlı kategorisinde bir araya gelmesi zor olsa da bu burca en uygun tatlılar krokanlı çikolata ve aslında klasik duruşlarından ödün vermediklerinin kanıtı olan şöbiyet tatlısıdır. Balık Burcu İniş çıkışlı ruh halinin en büyük temsilcisi Balık burçları için yemek yemek her ne kadar bir tutku olsa da, yemek seçimlerinden pişman olmak da bir o kadar vazgeçilmezleridir. Karamelli sütlü çikolatalar gibi hafif tatlılar Balıkların pişmanlıklarını bir nebze azaltmaya yeter.

NİSAN 2018

| FİRMA

SEFER YILMAZ NİŞASTA Firmanızın kuruluş gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 1933 yılında Sefer Yılmaz tarafından kurulmuştur. Sefer Yılmaz 60 yıl firmanın başında durmuş sonrasında firmayı oğlu İzzettin Yılmaz devralmıştır. Şuan hala Yönetim Kurulu Başkanı olarak firmanın başındadır. Babam ile birlikte, ben Halil İbrahim Yılmaz Sefer Yılmaz Nişasta markasını yönetmeye devam etmekteyiz. 1933 yılından beri faaliyette bulunan Türkiye’nin en köklü firmalarından biridir. Kurulduğu günden beri müşteri ihtiyaç ve isteklerini doğru tespit ederek ve uygun çözüm bularak 28

NİSAN 2018

müşterilerin memnuniyetini kazanmıştır. Yıllardan beri piyasada elde ettiği tecrübe ve güven sayesinde kaliteden ödün vermeden firmamız buğday nişastası üretimine devam etmektedir. Sefer Yılmaz Nişasta; çalışanlarımız, müşterilerimiz ve tedarikçilerimizle birlikte istikrarlı büyüyerek topluma karşı sosyal sorumluluklarının bilincinde olan, araştıran, geliştiren ve insan odaklı yatırımları ilke edinen, üstün kalite ve teknolojisiyle mükemmelliği hedefleyen bir firmadır. Sürekli ilerlemeyi ilke edinerek müşteri beklentilerinin üstünde, kaliteli ürün ve hizmet sunarak, rekabetçi üstünlüğü mevcut de-

ğerlerimize bağlı kalarak sağlamak, modern yönetim sistemlerini benimsemek ve uygulamak bizim için önemlidir. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Firmamız kuruluş yılından bu güne kadar sadece nişasta üretmiştir ve nişasta sektöründe uzmanlaşmıştır. Sektöre %100 baklavalık nişasta üretmenin haklı gururunu yaşıyoruz ve yaşatıyoruz. Gaziantep şehrinde ürettiğimiz baklavalık buğday nişastasını Türkiye’nin dört bir yanındaki pastanelere, baklavacılara, tatlıcılara, lokumculara ve bayilerimiz olan

toptancılara sipariş verildikten en kısa süre sonra göndermekteyiz. Nişasta ürününün kullanım alanı oldukça geniş olduğu için sektörde tatlıcılar dışında lokum, cevizli sucuk, ilaç, temizlik, dolgu maddelerinde, eczacılık sektöründe de ürettiğimiz nişastaları pazarlamaktayız. Müşteri memnuniyetini ön planda tutarak her kesimden tüketici beklentilerine cevap vermek bizim için önemlidir. Bu beklentileri karşılarken; kullanılan modern teknoloji ile, kaliteden ödün vermeden, kalitesi fiyatları ile uyumlu ve fonksiyonel mükemmellikle tüketicilerin bütçelerine uygun ödeme kolaylıkları sağlayarak, çevreye zarar vermeyen, doğa dostu malzemelerle ürünleri üretmek ve bu üretimlerle ilgili her türlü satış öncesi ve sonrası hizmetleri sunmak önceliklerimiz arasında yer almaktadır. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Öncelikle ürünümüz kaliteli ve ilk tercih se-

bebi bu olmalıdır. Sektörde çok uzun süredir nişasta ürünü üreten en köklü firmalardan biriyiz. Gerçek bir nişasta yufkanın daha ince açılmasını sağlar; baklavanın çıtır olmasını, renginin altın sarısı olmasını sağlar. Ürünümüzle baklavayı baklava yapan bu özellikleri net bir şekilde elde edersiniz. Ayrıca ürünün muhafazası çok önemlidir. Kullanılırken en üst düzeyde verim alınabilmesi için kesinlikte nemden uzak tutulmalıdır. Depolarımızda yılların verdiği birikim ile en uygun ve kuru koşullarda muhafazası bizim için çok fazla önem taşımaktadır. Bir diğer tercih edilme sebebimiz sevkiyatımızdır. Türkiye de ki sipariş verilen lokasyona göre ürünümüz 1-3 gün arasında sevkiyat yapılmaktadır. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Daha önce de bahsettiğimiz gibi ürün kaliteli olduğu zaman pazarda birçok beklentiyi karşılamış ve memnuniyeti yüzde yüz kazanmış oluyorsunuz. Köklü bir yapılanmanın ardında sektörde kazanılmış müşteriler bizim için aynı

NİSAN 2018

| FİRMA

zamanda özenle kazanılmış dostluklar haline gelmiştir. Kalite ve kazanılmış müşterilerimizin yanı sıra pazarın olmazsa olmaz diğer unsurları müşteri memnuniyeti, sevkiyat, ürün tazeliği de şirketimizin öncelikli prensipleridir. Müşterilere daha iyi hizmet verebilmek için onlardan aldığımız görüşler sayesinde ürünümüzü daha kaliteli yaparak, müşteri memnuniyetini daha üst düzeye taşıdık. Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Sefer Yılmaz Nişasta olarak hedefimiz kalite 30

NİSAN 2018

ve müşteri memnuniyeti doğrultusunda kurduğumuz ana yapımızı yine bu kriterlerimizden ödün vermeden sürekli ileriye taşımaktır. Giderek büyüyen pazardan gelen talepleri en yüksek kalitede daha hızlı ve daha fazla karşılayabilmek açısından üretim kapasitemizi yenilenen teknolojilerle artırmayı planlıyoruz. Bu doğrultuda projelendirilmiş bir biçimde ve hedeflerimize ve bilhassa çok değerli müşterilerimizle adım adım ulaşmaktayız. Teknolojik gelişmeleri yakından takip eden ve uygulayan, ürün geliştirmede sürekli özgünü yaratan, çağdaş bir insan kaynakları politikası izleyen, çalışanları,

müşteri ve tedarikçileri ile bütünleşmeyi amaçlayan, topluma faydalı olabilecek sosyal boyutlu organizasyon faaliyetlerinde bulunan bir firma olmayı sürdürmektir. Ayrıca uluslararası kalite standart ve imajına sahip, kazanan, dağıtıcı ana bayisine ve perakendeci bayisine kazandıran, ülke ekonomisine katkıda bulunan bir şirket yapısı ile yurtiçinde lider konumunu devam ettirmektir. Hedeflerimizi gerçekleştirmek için öncelikli görevimiz; ISO 9001:2008 Kalite, ISO 22000:2005 Gıda güvenliği, ISO 14001 Çevre ve OHSAS 18001 İşçi sağlığı ve İş Güvenliği yönetim sistemlerinin eksiksiz uygulanmasıdır.

NÄ°SAN 2018

| AKTÜEL

HACI MEHMET BAKLAVA Ankara’da adımlarını daha da sıklaştıran Hacı Mehmet Baklava markası, tatlı sevenlerle buluşmak için 2 yeni şubesini aynı gün açtı. Pursaklar Saray ve Mamak Doğukent şubelerinin açılışını art arda gerçekleştiren Hacı Mehmet Baklava, müşterilerine her gün “ Baklava hiç bu kadar tatlı olur mu?” sloganını tekrar tekrar söyletmekten mutluluk duyuyor. 2018 yılı için benzersiz bir franchise sistemini hayata geçiren Hacı Mehmet Baklava, ilk 2 ayda 3 yeni bayi anlaşması imzaladı. İkisi aynı gün açılan şubelerden sonra Küçük Esat şubesinin dekorasyon çalışmaları da hızla ilerliyor. Ankara’da kendini kanıtlayan firma, çevre il ve ilçelere de sevkiyat yapabilecek altyapısını tamamlamış olup, yeni şehirlere merhaba demeye hazırlanıyor. Çankırı, Çorum, Karabük, Bolu ve Samsun illeri ilk bayilik noktaları olacak. Bu şehirleri Düzce, Kastamonu, Amasya ve Tokat takip edecek. Tabi ki bu şehirlerin ilçeleri de bayilik sistemine dâhil edilecek. Anahtar teslim bayilik modeli sunan marka, girişimcilere sadece 75 bin TL’ye kendi işine sahip olma fırsatı veriyor. Bununla birlikte yeni bayilerini cesaretlendirmek amacı ile ilk 2 yıl boyunca her ay 3 bin TL destek sunan firma, bu şekilde 2 yılda yatırım bedelini geri ödüyor. Yatırım bedelinin tamamını geri ödeyen bu benzersiz franchise sistemi ile tanışmak için Hacı Mehmet Baklava başvurularınızı bekliyor.

TÜRKLER TATLIYLA SOSYALLEŞİYOR Eskiden “muhallebicide buluşmak” pek makbuldü. Sonra muhallebiciler yerini pastanelere, ardından da kafelere bırakır oldu. Sabri Ülker Vakfı 4. Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi’nde paylaşılan “Yeme Davranışının Sağlık Etkileri” isimli araştırma en güzel buluşmaların neden tatlı eşliğinde gerçekleştiğini ortaya koydu. Avrupa Gıda Birliği Konseyi’nin koordine ettiği, Beş ülkede (Türkiye, İngiltere, İtalya, Fransa, Polonya) gıda seçimini tetikleyen faktörleri ortaya

NİSAN 2018

koyan araştırmanın ilginç sonuçları var. Buna göre Türklerin gıda seçimlerini fiyat değil keyif ve sağlıklı hissetme duygusu belirliyor. Gıda Seçimini Tetikleyen Faktörler araştırması, Türklerin tatlı tercihlerinin sosyalleşmeyle ilişkili olduğunu da ortaya koyuyor. Türkler buluşmalarında tatlıya mutlaka yer veriyorlar. Avrupalılar bisküvi gibi tatlı atıştırmalıklardan lezzetli olduğu için haz duyarken, Türkler ise sosyalleşmeye yardımcı

olduğu için de tatlı ürünler tükettiklerini belirtmişler. Araştırmaya katılan Türk tüketiciler ayrıca, gıdalarla ilgili farklı bilgiler yüzünden sağlıklı seçim yapmakta zorlandıklarını da vurgulamış. Araştırmanın kahvaltılık gevreklerle ilgili bölümünde ise İtalyanların bu yiyeceği sağlık ve dengeli beslenme, Fransızların enerji, Türklerinse zaman kazandırdığı için tercih ettiği ortaya çıkıyor.

www.tatlidunyasidergisi.com YAYINDA Dergimizin tüm içeriğini www.tatlidunyasidergisi.com adresinden takip edebilir, sitede yayınlanmak üzere basın bülteni ve banner reklam çalışması gönderebilirsiniz. Tatlı Dünyası Dergisi, Golden City Media tarafından tatlı, pasta ve baklava sektöründeki

tüm yenilikleri, sektördeki yeni üretici firmaları, firmaların yeni ürün ve hizmetlerini araştırmak ve bunları okuyucuları ile buluşturmaktır. Sektördeki baklavacıların tümüne, sıcak tatlıcılara ve pastanelere ücretsiz olarak dağıtılmaktadır. Dergimiz, baklavacılarla yapılan sohbetleri, pasta tarifleri ve tatlı

üreticilerinin sorunlarına yönelik adımları ile hem üretip hem de hizmet götüren imalatçılara ciddi bir destek sağlamaktadır. Tatlı Dünyası Dergisi, sizi de tüm faaliyetleriniz ve haberlerinizle beraber okuyucuları ile buluşturmak istemektedir.

GAZİANTEPLİ DOKTOR “BAKLAVA MÜZESİ” KURDU Göz hastalıkları uzmanı Doç. Dr. Oğuzhan Saygılı, Almanya’da gördüğü “Çikolata Müzesi’ni gastronomi şehri Gaziantep’e uyarlayarak “Baklava Müzesi” kurdu. Ziyaretçiler, tarihi Millet Hanı içerisinde yer alan ve yaklaşık 2 ay önce müze statüsü kazanan atölyede, haftanın 6 günü baklava yapımının aşamalarını izleyerek, üretilen tatlıları tadabiliyor. Gaziantep’in gastronomi alanında kendini kanıtladığının altını çizen Saygılı, “Bu kent gastronomi de çok iyi yerlerde. Tatlı denilince de baklava akla geliyor. Göz doktoruyum. İhtisasımı Almanya’da yaptım. Orada Çikolata Müzesi’ni gördükten sonra Gaziantep’te de Baklava Müzesi kurulabilir mi dedim. Döndükten sonra fikrimi uygulamaya karar verdim” dedi.

Saygılı, müzenin kurulması için ciddi araştırma ve çalışmalar yaptığına dikkat çekti. “Uzun bir mekan araştırması yaptım. Tarihi bir yer olmasına karar verdikten sonra prosedürleri yerine getirmeye çalıştım. Hazırlık aşaması 3 yıl sürdü. Uzun emekler sonucu 2 ay önce müze statüsünü aldık. Gaziantep’e ait olan bu el sanatının, geleneksel usulle yaşatılması gerekiyor. Hamur makinesi kullanmadan, tamamen elle hamur açan usta sayısı azalıyor. Mevcut ustamızı da bulmak kolay olmadı. Burada baklavanın yapımının her aşaması gösteriliyor. Bu sanatın yaşatılması gerekiyor. Belki zamanla buradan ustalar da çıkabilir.” Saygılı, ziyaretçilere, baklava yapımını sergiledikten sonra üretilen tatlıların tadına bakma fırsatı da sunduklarını sözlerine ekledi. NİSAN 2018

| FİRMA

BİTEZ DONDURMA “Türkiye’de dondurma tüketimi her yıl artsa da dünyanın diğer bölgelerine göre kişi başı tüketimde Türkiye hala bir hayli geride. Sadece yazın değil kışın da tüketim yapıyor olmamız lazım. Dondurma halen bir tatlı olarak sayılmıyor. Tatlı olarak kabul gördüğünde çok daha fazla tüketimin olacağına inanıyoruz” diye firma Kurucu Ortağı ve Genel Müdür Mehmet İhtiyar sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? 1995 yılında Mehmet, Ahmet, Ramazan İhtiyar Kardeşlerin ilk olarak Bitez köy meydanında hizmete açtığı Bitez Dondurma ile Usta Ahmet, Mehmet ve Ramazan İhtiyar, taze meyvelerden katkı maddesi olmadan ürettiği dondurmaları Bitez halkına sunmuş36

NİSAN 2018

tur. %100 organik meyvelerden elde edilen Bitez Dondurmasının meyveleri özenle üretilip toplanmakta, gıda mühendisimizin öncülüğünde lezzet yelpazenize sunulmaktadır. Bitez Dondurma 12 ay boyunca hijyenik ve doğal ortamında hizmet vermektedir. Şubelerimizde konsept olarak Bodrum’u yansıtan renk ve tasarımları kullanmaya özen gösteriyoruz. Bitez’den Çıkan Efsane

Lezzet mottomuzdan yola çıkarak müşterilerimiz hangi şubemize giderseler gitsinler Bitez‘deki yerimize gelmiş gibiler gibi hissetsinler istiyoruz. Bu sene Bodrum’da şubelerimize ek olarak beachlerde korner ve dondurma dolapları ile yer alarak bilinirliğimizi arttırıyoruz. Önümüzdeki yıllarda Türkiye’ye daha fazla

yayılmış olmak iş planlarımız içinde ön sırada. 2018 sonunda 20 şubeye ulaşmış olmayı hedefliyoruz. Ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? %100 organik meyvelerden elde edilen dondurmalarımız birçok farklı lezzeti içinde barındırıyor. Mesela Bodrum mandalinalı dondurmamız Bodrum’u yansıtıyor. Önümüzdeki yıllarda Türkiye’ye daha fazla yayılmış olmak iş planlarımız içinde ön sırada. 2018 sonunda 20 şubeye ulaşmış olmayı hedefliyoruz. Efsanevi dondurmamızın yanı sıra zengin bir Ege kahvaltısı, nefis waffle ve tatlılar da ürün portföyümüzün diğer vazgeçilmezleridir. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Dondurmayı seven herkes bizim müşterimiz. Sevmeyenlere ise sevdireceğimizin garantisini verebiliriz. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? %100 organik meyvelerden ve doğal sütten elde edilen dondurmamızın meyveleri özenle üretilip toplanmakta, gıda mühendisimizin öncülüğünde lezzet yelpazenize sunulmaktadır.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Türkiye’de dondurma tüketimi her yıl artsa da dünyanın diğer bölgelerine göre kişi başı tüketimde Türkiye hala bir hayli geride. Amerika’da yıllık kişi başı dondurma tüketimi 30 litreye ulaşırken, Avrupa’da ise en yüksek tüketim yılda kişi başına 13 litre dondurma tüketen Finlandiya’da. Yine Avrupa ortalamasına baktığımızda tüketim miktarı 7 litre civarında. Dondurma pazarıyla baktığımızda mevsimsel farkların artık eskisi gibi belirgin olmadığını görüyoruz fakat hala olması gereken seviyelerde değil bu tüketim. Dünya çapındaki dondurma tüketimine baktığımızda Türkiye 15’inci sırada yer aldırıyor (2016 verisi.). Yine Türkiye’de kişi başı tüketime baktığımızda 3,5 litre kişi başı tüketimle dünyada 30’uncu sırada. Bu tabloyu değerlendirdiğimizde dondurma sektöründe kişi başı tüketiminin önündeki en büyük engelin mevsimsel engeller olduğunu söyleyebiliriz. Dondurmayı yalnızca yaz mevsiminde tüketme alışkanlığı en yüksek ülke Türkiye ve bu sebeple kişi başı tüketim Finlandiya, Norveç gibi soğuk ülkelerde 13 litre civarındayken Türkiye’de 3,5 litrelerde seyrediyor. Türkiye dondurma pazarının gelişmesi için şüphesiz dondurma tüketimindeki sezonsallığın kırılması gereki-

yor. Yani sadece yazın değil kışın da tüketim yapıyor olmamız lazım. Dondurma halen bir tatlı olarak sayılmıyor. Tatlı olarak kabul gördüğünde çok daha fazla tüketimin olacağına inanıyoruz. Biz Bitez Dondurma olarak dondurmalarımızda %100 organik meyve ve doğal süt kullanıyoruz. Hemen her sene farklı tatları müşterilerimiz ile buluşturuyoruz. Mesela Bodrum Mandalina’lı dondurmamız ya da içinde nane olan çikolatalı dondurmamız uzun araştırmalar ve geliştirmeler sonucu tüketiciye sunduğumuz ürünler. Yine Balbadem, tahin susam özel olarak geliştirdiğimiz ürünler arasında. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Bitez Dondurma zincirinin yüksek kaliteli bir iş organizasyonu olarak tanınması ve en iyi lisans imkanlarından birisi olmasının temel nedeni, başarısının büyük oranda işletmecilerinin üstün niteliklerine dayanmasıdır. Tabii, bu başarıyı pekiştiren diğer unsur, hemen hemen hiçbir işletmenin sağlayamadığı yüksek kalitede verilen Bitez Dondurma eğitim ve destek programlarıdır. Tüm işletmecilere birinci günden başlamak üzere verilen yoğun ve kaliteli eğitimler, res-

NİSAN 2018

| FİRMA

toran dekorasyonu ve ekipman yerleşimi, ulusal ve lokal pazarlama destekleri, mal ve hizmet standartlarının sürekliliğini sağlamaya yönelik malzeme alımı ve kalite kontrol hizmetleri, ürün araştırma ve geliştirme gibi; ama bunlarla sınırlı kalmayan, Bitez Dondurma eksperlerinin size sağlayacağı destek ve danışmanlık da işinizi büyütmenize yardımcı olacaktır.

da biri Antalya’da ve ikisi İstanbul’da olmak üzere toplam 13 şubemiz var. Bu sene Bodrum’da şubelerimize ek olarak beachlerde korner ve dondurma dolapları ile yer alarak bilinirliğimizi arttırıyoruz. Önümüzdeki yıllarda Türkiye’ye daha fazla yayılmış olmak iş planlarımız içinde ön sırada. 2018 sonunda 20 şubeye ulaşmış olmayı hedefliyoruz

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Şu anda 10 tanesi Bodrum Yarımada’sın-

Bu soruların dışında eklemek istediğiniz şeyler varsa lütfen ekleyin. Bitez Dondurma olarak anahtar teslim hiz-

NİSAN 2018

metimiz yok. Franchise Giriş Bedelimiz 75 bin TL ve yatırım geri dönüş süresi de ortalama 18-20 ay civarında. Dükkan Tipi büyüklüğüne paralel yatırım bedelleri farklılık gösteriyor. Midi dükkan 6080 m2 olup yaklaşık 30.000 - 40.000 USD yatırım bedeli gerektirmektedir. En büyük konseptimiz olan Maksi ise 100 m2 ve üstü mekanlar için olup yaklaşık 35.000 - 50.000 USD yatırıma gerek duymaktadır. Ayrıca franchise olacaklara %2 oranında yıllık ciro katkı payı veriyoruz.

NÄ°SAN 2018

| FİRMA

BEYAZNUR SADEYAĞ Firmamız 1980 yılında Nihar Çiftçi tarafından sadeyağ üretim ve satış hayatına başlamıştır. 1980 2013 yılları arasında Şanlıurfa’nın, Viranşehir, Ceylanpınar ve Harran ilçelerinden kaliteli ve rayihalı sadeyağların satışını Şanlıurfa esnafına gerçekleştirmektedir, 2013 yılında kurumsallaşan firmamız Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır. Biz Bu İşin Sevdalısıyız. Hayvansal yağlar insan beslenmesinde, hem besin değeri hem de lezzet yönünden önemli bir yer tutar. Bizim sevdamız ve Şanlıurfa’nın gözbebeği olan Sadeyağ o kadar hassas bir iştir ki, tüm ruhunuz ile bu işin ehemmiyetini idrak etmeniz gerekiyor. Öncelikle işinizi aşk ile yapmalısınız, severek ve isteyerek yapmalısınız. Beyaznur Sadeyağ olarak biz bu işi keyifle yaptığımızın altını çizmek isteriz. Sadece ürünün kalitesi değil, müşteri isteklerini, beklentilerini ve memnuniyetini de göz önüne alarak, hijye42

NİSAN 2018

nik bir ortamda ürünün eritme, dinlendirme ve paketlemeye kadar tüm üretim surecinde aynı hassasiyeti verdiğimizi bilmenizi isteriz. 1980’den beridir baba mesleği olan bu işi nasıl daha iyi bir şekilde yapabiliriz düşüncesi ile tüm enerjimizi yorulmadan, her zaman kalitemizi bir adım daha ileriye taşıyarak siz müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Biz en iyisi olmak için gece gündüz yorgunluk, uykusuzluk dinlemeden gayret ediyoruz. Amacımız net, her zaman en iyisini yapmaya devam edeceğiz. 37 yıllık ticari hayatımız da bir takım hatalar olabiliyor, fakat hatalarımız bizi yıldırmadı. Aksine daha ince bir düşünce-

ye sahip kıldı. Biz Türkiye’nin her yerine sadeyağ satışı düşüncesinde değiliz, biz işimizi en güzel şekilde yapma gayreti içindeyiz. Şimdi sıra sizde, Beyaznur Sadeyağlarının keyfini çıkarın. Biz Peygamber efendimizin (SAV) şu ticari tavsiyesini benimsedik “Doğru sözlü, dürüst ve güvenilir tacir, Nebiler, Sıddıklar ve şehitlerle beraberdir” bu hakikaten ödün vermeyeceğiz. Unutmadan! aldığınız ürünün analizini mutlaka yaptırınız, biz Beyaznur Sadeyağ olarak buna çok önem veriyoruz ve her hazırladığımız ürünün analizini muhakkak yaparız.

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Sadeyağ ticaretine başlangıç tarihimiz 1980’li yıllarda Şanlıurfa’nın ilçelerinden sadeyağ toplayarak esnafa satışımız başlamıştır 2013 yılına kadar bu şekilde devam etmiştir. 2013 yılında kendi imalat tesisimizi kurup, kurumsallaştık. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Fiyat politikamız Şanlıurfa’nın has lezzeti olan sadeyağ da yıl bazında 1 defa belirlenir ve o fiyat üzerinden tüm müşterilere sunulur... Sadeyağ fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunun sebepleri sizce neler? Sadeyağ fiyat artışının fazla olmadığı kanaati içindeyim. Bazı şirketlerin isminin ün kazanması doğrultusunda uygulanan bir fiyat politikası diye düşünüyorum. Yani isminiz ün kazanmışsa, 40 liralık sadeyağı 45 liraya da satarsınız, 50 liraya da. Psikolojik bir durum. Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Ekonominin gidişatı iyi, haliyle bize de iyi anlamda yansıması olağan bir durumdur. Biz bu kanaat içindeyiz. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Çalıştığımız firmaların bizi şu nedenden ötürü seçtiğini düşünüyorum: Dürüstlük ve ürünün kaliteli ve daha uygun fiyat olmasıdır. Bizim ticari hayatımızda ikirciklik yok, ne, ise o söylenir. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Sadeyağ sektöründe yenilik olmaz, çünkü bu asırlardır aynı şekilde üretilir. Yenilik getirmeye çalışırsanız ürün benliğini kaybeder ve emin olun bunu kimse istemez. Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Müşteriler ürün alırken şu hassasiyete önem vermesi gerektirdiğini düşünüyorum. Ürünün analizlerinin yapılması son zamanlarda teknolojinin ilerlemesiyle birlikte o kadar ürünün farklılaştırılmış halini gördük ki, buda hiç hoş bir durum değil. Ürün depolara inmeden analizlerin yapılması, onlar için büyük bir önem taşımaktadır diye düşünüyorum. NİSAN 2018

| FİRMA

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Türkiye çok büyük bir pazardır. Bir müşterinin güvenini kazanmak için sizin ona güven vermeniz lazım. Söylediklerinizin dışında farklı bir durumla karşılaşmaması lazım. Bu hem müşterinin güvenini sağlamak hem kendinizi kanıtlamak açısından önem arz ediyor. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki hedefimiz ürünü çok satmak değil, ürünün özelliğini, meşrutiyetini kaybetmeden, kaliteden ödün vermeden müşterilerimizle buluşmaktır. Çok ürün satmaktan 44

NİSAN 2018

önce, ticaretin en önemli unsuru olan dürüstlüğün ön palanda olmasından yanayım. SADEYAĞ TARİHSEL GELİŞİMİ Besleyici özellikleri olan peynirden farklı olarak yoğurdun da uzun süreli olarak saklanması aslında yoksul ve göçebe halkın zorunluluklarından birisidir. Geçimini hayvancılıkla sağlayan insanlar, ihtiyaç duydukları malları satın alabilmek için hayvanlarının veya süt ürünlerini satarak geçimini sağlar. Peynirin, yoğurdun yanı sıra sadeyağda iyi bir gıda ve ticaret malı olmuştur. Sadeyağ ilk çağlardan beri hem ticari bir mal olarak kullanıldı ve tüketildiği bilinmektedir. İlk zamanlarda sade-

yağ bir süt ürünü olarak yoğurun “yayık” veya “tuluk” adı verilen tahta ve hayvan derisinden kaplarla sadeyağın çıkarılması ve bu yağın eritilerek saflaştırılması sonucu elde edilirdi. ÜRÜNLERİMİZİN ÖZELLİKLERI ➤ %100 Doğal ve katkısız ➤ Yumuşaktır ➤ Vücut ısısında erir. İyi bir sadeyağ vücut ısısında erir, yağı elimize aldığımızda vücut ısısına duyarlı olup hemen erir, Beyaznur sadeyağları bu özelliğini müşterilerine sunmaktadır. ➤ Ürünlerimiz son derece steril ortamlarda güven içinde üretilir. ➤ Ürünlerimiz son teknoloji sistemlerle üretilmektedir. ➤Ürünlerimiz her mevsim ayni kalite ve aynı tat ı siz değerli müşterilerimize sunmaktadır.

NÄ°SAN 2018

| FİRMA

YARIM ASIRLIK ÇINAR:

MEYVE DÜNYASI

Unlu mamuller ve pastacılık sektöründe 50 yılı geride bırakan pastacılık ürünleri ve kavrulmuş doğranmış soğan yapan Çınar Meyve Dünyası, daha sonra ürün çeşitlerine mantılık, köftelik, yemeklik ve pidelik soğan konservelerinin yanı sıra karamelize, soğan gevreği, soğan bulyon çeşitlerini de ekleyerek büyümeye devam ediyor. Firmanın üçüncü kuşak Genel Müdürü Mehmet Ali Yüksel ile firmasının dünü bugünü ve geleceği ile ilgili projeleri hakkında konuştuk. Çınar Meyve Dünyası ne zaman ve nasıl kuruldu? Şirketimizin Kuruluşu 3 nesil önceye 1968 yılına kadar uzanır. Kurulduğu günden bugüne kendini, hizmet ettiği sektörde her zaman öncü, yenilikçi ve araştırmacı kimliğiyle; pastacılık, dondurma, şekerleme ve konserve alanında yenilikler getirmeye adamıştır. Firma kurucumuz Hacı Sabri Yüksel ve sonrasında babam Halim Yüksel pastacılık hakkında birçok ilke imza atmış, bu bilgileri sektörle paylaşmış, bu sayede yeni üreticiler ve gıda ihracatçıları yetişmesine vesile olmuştur. 46

NİSAN 2018

Tesis, teknoloji ve üretim kapasiteniz hakkında bilgi verir misiniz? Bursa’yı Ankara’ya bağlayan yolun 16.km’sinde Kestel Organize San. Bölgesi içerisinde bulunan fabrikamız ana yol üzerindeki binasının ön kısmında ki fabrika satış mağazası ile çok değerli bir konumda yer alıp 5000 m² arsa üzerine kurulmuş 3800 metrekare kapalı alana sahiptir. Yapılan çalışmalar, yurtiçi, yurtdışı ve fuar ziyaretleriyle teknoloji penceremizi geliştirerek kapasite ve verimliliğimizi arttırmamıza öncülük etmektedir. Benimle birlikte bu

heyecanı yaşayan, yeniliklere açık çalışma arkadaşları sayesinde gelişmemiz süreklilik göstermektedir. 2011 yılında 4 ton ile başlamış olduğumuz günlük ürün işleme tonajımızı 2018’de 40 tona çıkarmış olmamız, yapmış olduğumuz yatırımların sonuçları ve yeni yatırımların habercisidir. Bu doğrultuda firmamız ürün çeşitliliği ve kalitesiyle yurtiçi ve yurtdışı pazarlarda sektöründe söz sahibi firmalardan biri konumuna gelmiş; ihracat rakamlarımızla 2008 yılında en iyi çıkış yapan firma seçilmiş ve kayıtlara geçmiş bulunmaktadır.

Yeni Ürününüz ve Ar-ge çalışmalarınızdan bahseder misiniz? 2011 yılında patentli ürünümüz kavrulmuş hazır soğan konservesiyle piyasaya girmiş olup çok kısa sürede tüm börekçilerin vazgeçilmezi haline geldik. Bu gelişmeden faydalanarak mantılık, köftelik, yemeklik ve pidelik soğan konserveleri çalışmalarıyla da hitap ettiğimiz alanı genişletmiş bulunmaktayız. Bu genişleme ile birlikte Bim A.Ş, Metro Market, Bursa Özhan marketler zinciri gibi büyük marketlerin raflarında toptancı ambalajlarının yanı sıra küçültülmüş ambalajlar ile de son kullanıcıya yönelmiş bulunmaktayız. Çeşitli baharatlar, zeytinyağı ve İtalya Modena’dan getirmiş olduğumuz balzamik sos ile tatlandırılarak hazırlamış olduğumuz karamelize soğan konservesi ile Türkiye’deki dev fastfood zincirlerine hizmet vermekteyiz. Bunun yanı sıra soğan gevreği ürünümüzün ar-ge aşamasını bitirdik ve yine genellikle Burger Houselar ve benzeri sektörler için mükemmel bir lezzet ortaya koyduk. Ayrıca yeni başlamış olduğumuz soğan bulyon üretimiyle de çorbaları, pilavları ve yemekleri tatlandırmaya hazırlanıyoruz. Bu sene 50. Kuruluş yılınız bununla ilgili neler söylemek istersiniz? 3. kuşak olarak şahsım Mehmet Ali Yüksel emanet aldığım görevi günümüz teknolojisi-

ni de kullanarak araştıran, sürekli gelişen ve innovatif ürün zincirine yeni halkalar ekleyen bir noktada 50.yılımızı karamelize soğan konservesi, soğan bulyon, soğan gevreği gibi yeni ürünlerle kutlamaya devam ediyoruz. Ve kuşaktan kuşağa, nice 50 yıllara diyoruz. Kavrulmuş soğanınızın öne çıkan özellikleri ve kullanıcıya sağladığı kolaylıklar nelerdir? Kavrulmuş soğandan ziyade tüm soğan konservelerimizin kullanıcılarına yönelik kolaylıkları bulunmaktadır. Koku yok gözyaşı yok, pratik hızlı sloganımızla çıktığımız bu yolda amacımız kullanıcılara maksimum kolaylık ve maksimum lezzet sağlamaktır. Böreklik kavrulmuş soğanımızla börekçilerin imalatını kolaylaştırmanın yanı sıra küçültülmüş ambalajlarla, çalışan bayanların ve hatta erkeklerinde kurtarıcısı olmayı hedefliyoruz. Zamanla tüketici davranışlarına yön verecek ürünlerimiz devrim niteliğinde olduğuna inanıyoruz. Hangi kalite belgelerine sahipsiniz ve ürün kaliteniz ile ilgili neler söylemek istersiniz? Firmamızın en önemli özelliklerinden biri lezzet diğeri ise paketin içine giren soğan miktarıdır. Etik anlayışımızdan dolayı her zaman fazlası olsun eksiği olmasın yaklaşımını

benimsemiş bulunmaktayız. Ayrıca tüketici sağlığı her zaman en ön planda tutulmaktadır. Ambalaja giren her ürün ustalar tarafından düzenli olarak kontrol edilmekte üretime giren hammaddeler ise gıda mühendislerimizce takip edilmektedir. ISO 9001: 2008, ISO 22000 ve FSSC belgelerimizin yanı sıra BRC çalışmalarımızda son hızda devam etmektedir. Hammadde sorunu yaşıyor musunuz? Bu konuda ki sıkıntılarınız nelerdir? Bu işe başladığımızda çiftçinin soğan ekimi konusunda yeterince bilinçli olmadığını, çiftçi bilinçsiz olduğunda ekimin de bilinçsiz yapıldığını, tohum kaliteli de olsa hasattan verim almanın mümkün olmadığını ayrıca devletin çiftçiyi bilinçlendirme ve kalkındırma konusunda yetersiz olduğunu gördük. Bu doğrultuda çiftçiyle ortak ekim projesi başlattık, projeyle çiftçiyi soğan ekimi konusunda bilinçlendiriyor böylelikle hem çiftçinin kalkınmasına bir katkımız oluyor hem de hammaddeyi yakından takip edebiliyoruz. 2017 Sektörünüzle ilgili söylemek istedikleriniz ve yaşadığınız sıkıntılar nelerdir? Öncülüğünü, buluşunu yapmış olduğumuz soğan konservesi ürünü, pazarda kendine edindiği pay ve kullanıcılarına sağladığı ko-

NİSAN 2018

| FİRMA

laylıklar nedeniyle aranmakta bu da farklı firmalar tarafından takip edilmemize neden olmaktadır. Onları taklitçi değil takipçi olarak adlandırıyor, yılların getirdiği deneyim, yaptığımız her yenilik ve ar-ge çalışmalarımızla hep bir adım önde ve öncü olmaya devam ediyoruz. Ancak TÜRK PATENT ENSTİTÜSÜ nün Soğan Konservesi buluşu gibi kıymetli buluşlara vermiş olduğu patentlerin arkasında durmayışı, alınmış olan patentleri kullanarak etik dışı davranışlar sergileyen firmalara gerekli müdahalelerin yapılmayışı, merdiven altı üretim yapanların elini güçlendirmekte hızla çoğalmalarına neden olmaktadır. 48

NİSAN 2018

Katıldığınız yurt içi ve yurt dışı fuarlar hangileridir bunlarla ilgili değerlendirmeler yapabilir misiniz? Önce Fruit logistica ardından hemen Gulfood fuarına katıldık. Son yıllarda Türkiye’deki İbatech fuarlarına da katılıyoruz. Her yeni fuarın potansiyel müşteri ve ar-ge çalışmalarına katkısı olacağının bilincindeyiz. Kendimizi geliştirmek, yenilenmek amacıyla her fırsatı değerlendiriyoruz. 2017 Yılındaki beklentileriniz nelerdir? Bu beklentilerinize ulaşabildiniz mi? Her yıl beklentimiz bir önceki yıla oranla kali-

temizde ürün çeşitliliğimizde satış hacmimizde ve pazarda ki payımızda artış sağlamaktır. Bunun ancak hem çalışma arkadaşlarımıza hem de makine parkurumuza yapacağımız yatırımlarla olacağının bilincindeyiz. Bu amaç doğrultusunda 2017 yılında 4 milyon TL. yatırım yapmış bulunmaktayız. Hedefimiz Türkiye de üretilen soğanın %10’luk dilimini işler hale gelmek ve borsada söz sahibi olabilmek. Bizim talep ettiğimiz soğan cinsini ve kalibrasyon detaylarından haberdar olmakla birlikte onlara destek olmaya devam edeceğiz.

NÄ°SAN 2018

| FİRMA

HALİS SADEYAĞLARI

“Kaliteden ödün vermeden, katkı maddesiz, temiz ve sağlıklı ortamda üretim yapıp müşterilerimizle buluşturuyoruz. Her geçen gün müşteri sayımızı arttırıp büyüyerek yolumuza devam ediyoruz” diyen firma sahibi Ali Toprak sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1984 Bozova Şanlıurfa doğumluyum. Lise Mezunuyum, üniversite sınavına hazırlanıyorum. Ayrıca evli ve üç çocuk babasıyım. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimiz resmi olarak 2007’de faaliyete girmiştir. Yaptığımız ürünlerin kalitesi bizi zamanla büyük bir marka haline getirmiştir. Halis Sadeyağ olarak aranılan, tercih edilen bir marka olduk ve her geçen gün daha çok müşterimize ulaşıyoruz. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Son yıllarda kaliteli ve doğal ürünlere olan talep artmaya başladı. Bizde işimizi hakkıyla yaptığımız için müşterilerimizin bizi başka işletmelere önermesiyle her geçen 52

NİSAN 2018

gün müşteri sayımız artmaktadır. Gelen talepler doğrultusunda bizde her yıl bir önceki yıldan daha çok üretim yaparak taleplere cevap veriyoruz. Şanlıurfa’ya has olan bu ürünü biz de en iyi şekilde yapıp sunmak için yatırımlarımıza devam ediyoruz. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Müşterilerimizi de kendimiz gibi hassas bir şekilde seçmekteyiz. Genellikle toptan çalıştığımız için; pastane ve yemek şirketleriyle çalışma yapmaktayız. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Müşterilerimizin bizi tercih etmesinin en başında kaliteden taviz vermeden, titiz, temiz, hijyenik üretim yapmamız sebebiyle tercih edildiğimiz düşünüyoruz.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Bizim sadeyağlarda yenilik olmaz. Çünkü çalıştığımız bütün mandıralarda aynı kalite ile devam etmektedir. Ürünlerimiz de yıllardır yapılan analizlerde kesinlikle katkı maddeleri bulunmamaktadır. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Güven ve kalitenin adresi olabilmek için, en önemli faaliyetimiz temiz ve dürüst çalışmaktır. Müşterimize verdiğimiz sözü daima yerine getirmemizdir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzde ki dönem Türkiye’nin tüm firmalarına kalitemizi göstermek için bizzat kendimiz detaylı bir şekilde anlatacağız.

NÄ°SAN 2018

| FİRMA

ŞEKERSİZ AMA TATLI: HURMATAT Hurmatat, küreselleşen dünyada ortaya çıkan ürün ihtiyaçlarını en uygun pazar çözümleri ile piyasaya sunmayı ilke edinmiştir. Bu sebeple konusunda uzmanlaşmış ekibi ile gerekli ürün yeterlilik ve pazar analizleri yapılarak müşterilerine hizmet vermektedir. Şekerin kullanıldığı bütün alanlarda kullanılan Hurmatat ürünlerini kısaca sizlere aktaracağız. Firmamız 6 yıldan beri hurma ürünleri üretmekte olup bugün itibari ile %100 hurmadan üretilen 30 ayrı hurma ürününe sahiptir. Rast Grup olarak Hurmatat markası ile 3 farklı sektöre hitap etmekteyiz. Bunlardan birincisi marketing sektörü olan ürünlerimiz süper marketlerde, aktar ve baharatçılarda, doğal ve organik ürün satan yerlerde küçük ambalajlı olarak satılmaktadır. İkinci sektörümüz pastacılık sektörü; Hurmatat pastacılık sektöründe 12 adet ürün üretmektedir. Ürünlerimiz Türkiye’nin her bölgesinde bayilerimiz vasıtası ile pastanelere ulaştırılmaktadır. Üçüncü sektörümüz; endüstriyel bazlı üretim yapan yurt içinde ve yurt dışında ki bisküvi fabrikaları, meyve suyu fabrikaları, lokum üreticileri, bar ve çikolata üreten fabrikalara endüstriyel ambalajlarda (25 kg280kg) tedarik etmekteyiz. Ayrıca hurma ürünleri dondurma sektöründe de hurmalı dondurma yapmak için ürettiğimiz dondurma hurması, hurma püresi ve hurma cipsi kullanılmaktadır. Ülkemizde bilinen başta MADO olmak üzere diğer dondurma firmalarına da bu ürünleri tedarik etmekteyiz. Hurma suyu; şeker ve şerbetin kullanıldığı tüm alanlarda şeker yerine kullanılabilmektedir. Hurma marmeladı dünya da tatlı tadını mey54

NİSAN 2018

vesinden alan tek marmelattır. Kahvaltılık ürünümüz olan hurma kreması bitter ürünümüz hurma ve bitter çikolatanın birleştiği muhteşem bir lezzete sahip olup kahvaltı sofralarında yerini almıştır. Katkı ve koruyucu ihtiva etmeyen hurma kreması hurma püresi ve %57’lik bitter çikolatanın birleşiminden üretilmiştir. HURMA SUYU: Hurma suyu (Sıvı hurma) tamamen hurmadan üretilmiş olup hiçbir katkı maddesi içermemektedir. Hurma suyu çayda, kahvede, sütte, sütlü tatlılarda, şerbetli tatlılarda şekerin ve şerbetin kullandığı bütün alanlarda şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bilhassa süt ile içildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma suyun da hurma aroması alınarak tamamen şeker yerine ikame olması amaçlanmıştır. Hurma suyu bisküvi ve şekerleme sektörün de kullanılır. Bilhassa diyet bisküvilerde sakarin veya aspartam yerine doğal tatlandırıcı olarak hurma suyu kullanılmaktadır. Bisküvinin ömrünü uzatır ve lezzet verir. Meyve suyu sektöründe şeker ve glikoz şurubu yerine Yüzde % 100 meyve suyu ürünlerde yine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin elma ve üzüm suyu konsantrelerinin yerine hurma suyu konsantresi kullanılabilmektedir. Ayrıca hurma suyu tatlı olduğundan

ilave tatlandırıcıya da gerek yok.80 Brix hurma suyu Otel, Motel, Restaurant ve seçkin kahvaltı salonların da bal’a alternatif olarak Acık büfe kahvaltılık tezgahların da yerini almıştır. Ürünlerimizin tamamı kaynatılmadan özel bir teknoloji ile üretilmektedir. Glisemik indeksi şekere göre daha düşük olup Sakaroz “0”dır. Yine Türkiye’de ve Dünyada ilk olarak ürettiğimiz hurmalı Türk lokumların da şeker yerine hurma suyu kullanılarak çok farklı ve lezzette daha doğal, yemesi kolay, hafif, dişe yapışmayan lokumlar üretiyoruz. HURMA SUYU BAKLAVA ŞERBETİ: Hurma suyu içinde sakaroz olmadığından tamamen şekersiz, şekeri hurmadan baklava ve şerbetli tatlılar üretildiği gibi, diğer şerbetli tatlılarda ve özellikle baklavada şekerleşmeyi önleyici ürün olarak şeker şerbetine %15 oranında ilave edilerek yapılacak olan şerbet ile şerbetlenen tatlılarda şekerleşme kesinlikle olmamaktadır. Baklava biraz daha hafif, lezzetli, uzun süre sertliğini (hışır) koruyabilen, parlaklık özelliği vermektedir. HURMA PEKMEZİ (HURMA ÖZÜ): Tamamen hurmadan üretilmiş olup içinde hiçbir katkı maddesi bulunmamaktadır. Sabah kahvaltısında bilinen pekmez gibi tüketilmektedir. Rama-

zan ayında sahurda suya ve yoğurda karıştırılarak tüketildiğinde tok ve zinde tutar. Pekmezimiz Cevizli sucuk yapımında ve bisküvi sektörün de Keklerin içine sos olarak kullanılmaktadır. Ayrıca hurma pekmezi kek ve pastalarda şeker yerine kullanılmaktadır. Yine kahvaltı tezgahlarında pekmezimiz yer almaktadır. Katkısız olduğundan su ile karıştırılarak şerbet veya meyve suyu gibi soğuk içecek olarak ta tüketilebilir. Hurma pekmezi katkısız olup meyvenin kokusu ve aromasını muhafaza etmektedir. Hurma suyu ve hurma pekmezi tok tutma özelliğinden dolayı diyet ürünü olarak tüketilmektedir. Sabah 1 bardak süte 1 tatlı kaşığı hurma suyu karıştırıp içildiğinde başkaca bir kahvaltıya gerek yok. Böylece gün boyunca tok ve zinde tutacak böylece az yemenize ve dolayısıyla kilo vermenize yardımcı olacaktır. DOLGU HURMASI (HURMA EZMESİ): Hurma hamuru hurmanın çekirdeği ve kabuğu alınmış etli kısmından özel bir teknoloji ile pastörize edilerek üretilmiştir. Hurma hamuru kurabiye çeşitlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır ayrıca baklavada, dondurmada ve pas-

ta çeşitlerin de kullanılmaktadır. Hurma ezmesi farklı kıvamlarda( Brixlerde ) üretilmekte olup bilhassa special kurabiyelerde elma ve incir püresi yerine kullanılmaktadır. Hurmanın tok tutma özelliğin den dolayı diyet tatlı, pasta ve kurabiye üretimin de hurma ezmeleri kullanılmaktadır. Hurma hamuru kullanılan ürünlerde ilave şeker kullanılmaz. Dolayısıyla beyaz şeker kullanılmadan hurma ile daha sağlıklı, daha vitaminli ve minerallerce zengin olan ürünler üretilebilir. Ayrıca Hurma ezmeleri ekmek arasına veya ekmek hamuru ile karıştırılarak çok muhteşem lezzette ekmek çeşitleri üretilebilir. Türk usulü gözlemelerde peynir veya ıspanak yerine hurma marmeladı kullanılabilir. Yine hurma hamuru Cezeryede direkt olarak kullanılmaktadır. İçerisine çeşidine göre fındık, fıstık v.b kuruyemişler karıştırılarak ve ilave şeker katmadan üretilebilir. Çikolata sektöründe dolgu malzemesi olarak kullanılır. Nuga türü ürünlerde direkt hurma ezmesi üzerine çikolata veya çikolatada karamel yerine kullanılabilir. Torbacık çikolatalarda 67 brix hurma marmeladımız çikolatanın içine direkt basılarak dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır. Bisküvi sektöründe dolgu malzemesi olarak içi dolgulu

bisküvilerin ve bar türü çikolataların içinde kullanılmaktadır. Ürünümüz aynı zamanda lokumla da enfes bir ikili oluşturur. Sultan lokumlarında lokumun içine sarılarak, diğer lokum çeşitlerin de ise, lokumun içinde nişasta ile beraber beyaz şeker ilave edilmeden şeker yerine hurma suyu kullanarak çok lezzetli lokumlar üretiyoruz. Bütün ürünlerimizin endüstriyel ambalajları mevcuttur. HURMA PÜRESI: Hurma püresi yaş pastalarda pasta katmanları arasında kullanılmaktadır. Ayrıca hurmalı dondurma yapımında kullanılmaktadır. Yoğurtla beraber tüketildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma püresi marmelat kıvamında olup perakende sektöründe kahvaltılık ürün olarak ekmeğe sürülerek de tüketilebilmektedir. Püre, baklavada hurma kokusu arzu edilmesi durumunda baklava katmanları içine cevizle beraber kullanılmaktadır. Hurma suyu ve hurma ezmesi kullanılarak yapılan tatlı grupları hem muhteşem bir lezzette ve hafif olmakta, hem de şekerleşme oluşmamaktadır.

NİSAN 2018

| FİRMA

DONDURMA HURMASI: Dondurma, sütüne %20 oranında ürettiğimiz dondurma hurması katılarak hazırlanır. Bilinen meyveli dondurma çeşitleri gibi, dondurma hurması kullanılarak farklı şekil ve lezzetlerde hurmalı dondurma çeşitleri hazırlanmaktadır. Dondurma hurması %100 hurmadan üretilmekte olup, içerisinde ayrıca hurma parçacığı da bulunmaktadır. HURMA CIPSI: Hurma cipsi unlu mamullerde kek ve kurabiyelerde, bisküvilerde üzüm yerine meyve parçacığı olarak kullanılabildiği gibi, ustalar çok farklı formülasyonlarda yaş pasta üretiminde de kullanabilmektedirler. Sade dondurmaya hurma cipsi katılarak hurma parçacıklı 56

NİSAN 2018

dondurma üretilmektedir. HURMALI LOKUM: Firmamız hiç şeker kullanmadan tamamen hurma suyu ve hurma ezmesi kullanarak muhteşem lezzetlerde hurmalı lokum çeşitleri üretmektedir. Yemesi hafif, baymayan, doğal kuru yemişli ve sade çeşitleri mevcuttur. Hurmalı lokum üretmek isteyen firmalara üretim için reçete desteği verilmektedir. Günümüzde bilim insanları ve doktorların, beyaz şekerden (sakaroz) uzak durulması gerektiğini söyledikleri bir dönemde, vitamin ve minerallerce zengin hurma ile yaptığımız lokumlarımız müşterilerimiz tarafından büyük bir beğeniyle tüketilmektedir.

HURMALI SOSLAR: Özel ürettiğimiz hurma suyu ve hurma pekmezi salata soslarında glikoz yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir. HURMA KREMASI: Hurmadan üretilen, içerisinde birinci sınıf çikolata bulunan, hurma kreması ürünümüz, gerek pastacılık ve unlu mamullerde kurabiye ve yaş pasta içerisine kullanılabildiği gibi kahvaltılık ürün olarak da sofralarda ve kahvaltı tezgâhlarında yerini almıştır. Hurma kreması bitter çikolatalı ve sütlü çikolatalı olmak üzere çeşitlerin olduğu hurma ve çikolatanın birleştiği muhteşem bir lezzettir.

NÄ°SAN 2018

| FİRMA

MARASTA DONDURMA “Maraş Dövme Dondurmasını en son teknolojik makinelerle el değmeden otomatik sistemde üreterek tüketicilerimizin evlerine götürebileceği boyut ve ölçülerde üretimini ve satışını yapmaktadır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Firmamız 2006 yılında kurumsallaşarak şirket haline dönüştürülmüştür. Dondurma sektöründeki geçmişimiz kurucu ortaklarımızdan sayın Abdulkadir Oğuzların 30 yılı aşkın bir süre önce kendi adına çalıştırdığı işletmeyi açmasına kadar dayanmaktadır. Abdulkadir Bey, Mersin Taşucu’nda dondurma imalatı ve satışın icra etmiş ancak beklediği satış potansiyelini yakalayamayınca komşu şehrimiz Malatya’ya işyerini taşımıştır. İkinci memleketi olarak kabul ettiği Malatya ilinde dondurma imalatı, pasta imalatı, tatlı imalatı ve sa58

NİSAN 2018

tışları ile kendini günden güne geliştirmiştir. Kendi adıyla kurduğu ve patentini aldığı ADO markasıyla ününe ün katarak Malatyalıların gönlüne taht kurmuştur. Nihayetinde tek başına yetiştiremeyeceği bir taleple karşılaşınca memleketi Kahramanmaraş’ta dondurma imalatı ve toptan satışı yapmak üzere fabrika açmıştır. Marasta Dondurma adı altında açılan fabrikada oğulları ile birlikte yöneterek kaliteli Maraş Dondurmasını Türkiye ve talep eden diğer ülkelere pazarlamaktadır. İstanbul’da kendi

bölge depomuz ile Marmara ve Ege Bölgemize hitap etmekteyiz. Yine Bursa ilimizde kendi depomuz ile Bursa ili ve çevresine dondurma dağıtımı yapmaktayız. Ayrıca Kayseri, Ankara ve Van illerimizde de bölge bayilerimiz ile tüketicilerimize toptan dağıtım yapmaktayız. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Öncelikle Kahramanmaraş’ın geleneksel lezzeti Maraş Dondurması üzerine ağırlık vererek doğal Maraş Dövme Dondurmasını en son teknolojik makinelerle el değmeden otomatik sistemde üreterek tüketicilerimizin evlerine götürebileceği boyut ve ölçülerde üretimini

ve satışını yapmaktadır. 500 gram, 250 gram ve 100 gram olmak üzere Maraş sade dövme dondurmasını üretmektedir. Sade dondurmamız haricinde 500 gram kaplarda kakaolu, Antep fıstıklı, kakao-sade karışık, kakao-fıstık-sade karışık ve fıstık-sade karışık olmak üzere paket ürün çeşitlerimizde bulunmaktadır. Ayrıca Maraş sade dondurması haricinde yaklaşık 50 çeşit meyveli dondurma da gerçek meyveler kullanılarak üretilmektedir. Mevsiminde aldığımız meyveleri kendi tesisimizde temizleyip üretime hazır hale getirmekteyiz. Meyveli dondurmalarımızda evlere götürebileceğimiz küçük kaplar halinde değil de 4 kilogramlık endüstriyel kaplarda üretilerek müşterilerimize sunulmaktadır. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Oldukça geniş bir kitleye hitap etmekteyiz. Tabii gidebildiğimiz yere kadar. Toptancı olduğumuz için son tüketici ile birebir muhatap olmamaktayız. Perakende satış yapan ve ürünlerimizin toptan dağıtımını yapan kaliteli ürün ve kaliteli hizmeti seven müşterilerimiz vardır. Müşteri tercihinde büyük işletme-küçük işletme veya büyük esnaf-küçük esnaf ayırımı yapmıyoruz. Sektörümüz ile alakalı çalışan doğal ürünü tercih eden ve yaptığı işi severek yapan müşteriler ile çalışmaktayız. Maraş dondurmasını menüsünde bulundur-

mak ve satmak isteyen herkes ile görüşme yapar ve yetişebildiğimiz kadarıyla hizmetimizi sunarız. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Üretimini yaptığımız dondurma ürünlerinin tamamen doğal olması nedeniyle maliyetlerinde herhangi bir kısıtlama söz konusu değildir. Kendimizin yemediği bir ürünü başkalarına da yedirmeyelim, felsefesi ile üretim yaptığımızdan kaliteden ödün vermemekteyiz. Kaliteli ürün her zaman diğer ürünlere kıyasla doğal olarak kendini fiyat açısından fark ettirmektedir. Ürettiğimiz dondurmalar kaliteli ve doğal oldukları için bizimle aynı pazarı paylaşan rakiplerimize kıyasla fiyatımız, rakip firmaların fiyatlarına oranla yüksek kalmaktadır. Tabi belirlediğimiz fiyatımız sezonluk olduğu için sezon sonuna kadar değişmemektedir. Alımlarımızda çok aşırı bir değişkenlik olmadığı sürece fiyatlarımız sezon başlangıcında belirlediğimiz fiyatlar olarak sezonu kapatmaktayız. Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Öncelikle bir üretici olarak kullandığımız hammaddelerimizin tamamının Türkiye’de üretildiğini ifade edelim. Ancak üretimimizin ana hammaddesini oluşturan süt, salep

ve şeker diğer ürünlerde olduğu gibi dövizin yükselmesinden ve enflasyon oranlarımızdan olumsuz yönde etkilenmektedir. Bu durum bizim alım gücümüzü zorlaştırmakta ve satış fiyatı belirleyebilmemize olumsuzluk teşkil etmektedir. Yerli hammadde kullanmamıza karşın özellikle dolar, iç piyasamızdaki alımlarımızda çok etkili bir yere sahiptir. Örnekleyecek olursak, sütü ele alalım. İnekten ve keçiden elde edilen sütün dolarla ne alakası var şeklinde düşünebiliriz. Yaz aylarında otlattığımız hayvanlarımızı ne yazık ki kış aylarında hazır yem ile beslemek zorunda kalan çiftçilerimiz bu yemleri döviz kuruna bağlı olarak almaktadırlar. Hayvanların beslenmelerindeki maliyet artışı ister-istemez sütün birim fiyatını etkilemektedir. Bugün ne yazık ki yerli üretimimiz olan sütü dahi dolara endeksli olarak almak zorunda kalıyoruz. Böyle bir tablo bizim gibi üreticiler açısından olumsuzluk ortamı oluşturmaktadır. Satıştaki kar oranımızı minimum düzeye çekerek hizmet vermek zorunda kalmaktayız. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Bizimle çalışmayı tercih eden müşterilerimize vermiş olduğumuz sözlerin tamamını yerine getirmekteyiz. Ayrıca tarafımıza iletmiş oldukları olumlu veya olumsuz talepleri ve

NİSAN 2018

| FİRMA

tavsiyelerini değerlendirerek geri dönüş sağlamaktayız. Ürünlerimiz tamamen doğal olduğundan (hadi canım, dondurmaların hepsi de aynı düşüncesi karşısında) kaliteli ve doğal ürüne kaybedilmiş olan güveni, ürünün tadına baktırarak kazanmaya çalışıyoruz ve emin olun yüzde yüz müşteri memnuniyeti alıyoruz. Bu hususta kendimize rakip tanımıyoruz. Talep edilen ürünlerin sevkiyatlarını zamanında ve organize bir şekilde yapmaktayız. Bu şekilde sözlerini yerine getiren ve ürün temini konusunda kendini üzmeyen, ilk sevkiyatta aldığı ürünün devamını alabilme ayrıcalığı hissettiren bir üretici ve dağıtıcı ile karşılaşan 60

NİSAN 2018

müşterilerimiz bizleri diğer firmalara karşı tercih ediyorlar. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Dondurma sektörü de ülkemizde tam anlamıyla bilinmemektedir. Özellikle Maraş dondurması yılın dört mevsiminde de tüketilen bir üründür. Ülkemizde sadece yaz aylarında tüketilmekte. Dondurma tanıtımında yeterli olamamaktayız. Kahramanmaraş ilimiz Maraş dondurması ile bilindiği halde reklamı diğer soft dondurmalar kadar yapılmadığından, gerçek anlamıyla bilinmemektedir. Tüketi-

cileri ve müşterilerimizi Maraş Dondurmasının yılın dört mevsiminde de tüketilebileceği konusunda kendi imkanlarımız çerçevesinde bilinçlendirmeye çalışmaktayız. Bu konudaki çalışmalarımız devam edecektir. Yaz aylarında sezonluk olarak çalıştığımız için ürün tanıtma ve işimizi icra etme konusunda kısıtlı bir zaman aralığına (Nisan-Ağustos arası) sahibiz. Bu süre zarfında mevcut pazar payımızı genişletmeye ve yurtdışı ihracatlarını artırmaya odaklanmaktayız. Yetiştirebildiğimiz kadar çeşitli fuarlara katılarak Maraş Dondurmasını ve markamızı tanıtmaya devam edeceğiz.

NÄ°SAN 2018

g uy

s pa

lik

i ac

www. pa

MALTEPE ŞUBESİ ğacı Sokak Bağlarbaşı Mah. Sakıza No: 51/A 0216 383 66 77

KADIKÖY ŞUBESİ ade sokak

Hasanpaşa Mah. Nabiz No: 12/A

0216 346 86 72

memar stamalze

ket .com

ÜMRANİYE ŞUBESİ vi Caddesi Çakmak Mahallesi Sel No: 14/A 0216 594 66 77

DUYGU PASTA MALZEMELERİ VE EKİPMANLARI

KURUYEMİŞ İMALAT VE PAKETLEME

Çeyrek asrı aşan tecrübesiyle sektörün dost eli

Tüm Marmara bölgesine kendi araçlarımızla hızlı ve güvenilir teslimat

www. duygupastacilik .com MALTEPE ŞUBESİ Bağlarbaşı Mah. Sakızağacı Sokak No: 51/A 0216 383 66 77

KADIKÖY ŞUBESİ Hasanpaşa Mah. Nabizade sokak No: 12/A 0216 346 86 72

ÜMRANİYE ŞUBESİ Çakmak Mahallesi Selvi Caddesi No: 14/A 0216 594 66 77

| FİRMA

TOKOĞLU OFSET

“Uzman kadromuzun ve grafik tasarım ekibimizin birlikte ve uyumla çalışmaları sayesinde kartondan ve kâğıttan matbaaya dair yapılabilecek her tasarım ürünü bizim işimiz. Sektöründeki gıda, kozmetik ve endüstri ürünleri için ihtiyaç duyulan kutu ve ambalajları sizler için üretiyoruz” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Firmamız 1957 yılında Ömer Lütfi Tokoğlu tarafından Tokoğlu Matbaası adıyla, hizmet vermeye başlayan ilk matbaalardan biri olarak Isparta’da kurulmuştur. Zamanla gelişen teknolojiye ve değişime ayak uydurarak yenilenmiş ve Tokoğlu Matbaa Hizmetleri Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. ismiyle Akdeniz Bölgesi’nde sektörün öncüsü olan firmalardan biri haline gelmiştir. 1985 yılında tipo baskıdan ofset baskı teknolojisine geçerek, baskı öncesi hazırlık, grafik tasarım ve film departmanlarını da kendi bünyesinde toplamış ve böylece entegre bir matbaa özelliğine sahip olmuştur. Firmamız 2000’li yıllarda tek renk baskı yapabilirken, çift renk ve dört renk ofset baskı makinelerine geçerek teknolojik gelişmeleri yakından takip etmiş, böylece kalitesini ve üretim kapasitesini artırmıştır. Şirketimiz baskı sonrası alanda ise; kırım katlama, varak yaldız, gofre, UV lak, selefon ve laminasyon, kutu kesim, kutu yapıştırma makinelerini de makine parkına ekleyerek geniş yelpazede iş üreten, kaliteyi ön plana çıkaran, yenilikçi bir anlayışla çalışmalarına devam etmiş, klasik matbaa anlayışının ötesine geçerek özel bir matbaa haline gelmiştir. 2010 yılında, metalize, polietilen ve pvc malzemelere UV baskı yapabilen makinayı bünyesine kattıktan sonra, alanındaki, farklılığını bir kez daha ortaya koymuştur. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Düşüncenin ürünü olarak ortaya çıkan tasa64

NİSAN 2018

rımı, kâğıt ve kartonun imkân verdiği ölçüde kutuya ve ambalaja dönüştürüyoruz. Uzman kadromuzun ve grafik tasarım ekibimizin birlikte ve uyumla çalışmaları sayesinde kartondan ve kâğıttan matbaaya dair yapılabilecek her tasarım ürünü bizim işimiz. Sektöründeki gıda, kozmetik ve endüstri ürünleri için ihtiyaç duyulan kutu ve ambalajları sizler için üretiyoruz. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Isparta’da faaliyet gösteren matbaamız Akdeniz Bölgesine hâkim konumu sayesinde Isparta ve çevresi başta olmak üzere Türkiye’mizin her yerine ve uluslararası pazara gıda sektöründeki pasta, baklava ve dondurma imalatçıları başta olmak üzere sayısız ürün ambalajı ve matbaa ürünü imal edip müşterilerimize çözüm ortağı olarak çalışmalarımızı yürütmekteyiz. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Müşterilerimize Kalite, Dayanıklılık, Hassasiyet ve Süreklilik ilkeleriyle hizmet vermek birinci hedefimiz olup değişmeyen prensibimiz şüphesiz “Müşteri Memnuniyetidir”. Ürettiğimiz tüm mal ve hizmetler uzun bir zincirin sonunda nitelik kazanmaktadır. İşte biz bu zincirin son halkasını Müşteri Memnuniyeti olarak kabul ediyoruz. Ürünlerimiz, çözümlerimiz, satış sonrası hizmetlerimizle birlikte güvenilirliğimiz ve yüksek iş ahlakımız sayesinde müşterilerimizin ilk tercihi haline gelmek ve onlara değer katan bir çözüm ortağı

olmak bize memnuniyet veriyor. Firmamızda benimsenen sipariş takip ve kalite yönetimi sistemlerimizle kaliteyi, güveni ve hızı en uygun şekliyle müşterilerimizle buluşturmamız bizi tercih edilen bir matbaa konumuna yükseltmiştir. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Metalize baskı ile parlaklığın verdiği cazibeyi, karton kutudaki güzelliği ortaya çıkarmak için kullanıyoruz. Özel tasarımlar yaparak ulusal ve uluslararası kalitede ürünlere daha etkileyici ve profesyonel bir görünüm kazandırmak için metalize kutuları ortaya çıkardık. Günümüzde ürünlerin kalitesinin farkındalığını sağlayan ilk etken şüphesiz ambalaj ve ürünün sunum şeklidir. 2010 yılından itibaren kâğıt ve kartona ek olarak, metalize, polietilen ve pvc malzemelere de UV baskı yapabilir hale gelen tesisimiz, böylelikle alanındaki hâkimiyet ve farklılığını bir kez daha ortaya koyarak metalize, pvc kutu ve ambalaj modelleriyle de 2018 yılı itibarıyla 2000’e yakın farklı ürün için ambalaj geliştirmiştir. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Çözüm ortağı olduğumuz müşterilerimizin bizi bir başkasına tavsiye etmesi ve bizimle çalışmaya devam etmesi pazardaki güvenilirliğimiz ve kalitemizin en önemli göstergesidir. Çalıştığımız müşterilerimizin tüm grafik tasarım ve matbaa işlerinde sağladığımız çözümlerle tercih edilen bir işletme ve önerilen bir marka olduğumuzun farkındayız.

| TATLICI SOHBET

ABDULKADİR GÜLLÜOĞLU “Atadan başlayan baklavacılık serüvenimizde geçmişten gelen var olan tatlılarımıza tat katarak Abdulkadir Güllüoğlu olarak farklı noktalarda mağazalarımızı açtık. Baklava üretimi ve satışı bizim ana işimizdir” diyen firma yetkilisi Abdülkadir Güllüoğlu sorularımızı yanıtladı. 68

NİSAN 2018

Kendinizi tanıtır mısınız? Gaziantep doğumluyum. 7 yaşından beri babamın dükkanında en alt kademede çırak olarak çalışmaya başladım. Eğitim hayatım yarıda kesip baklavacı olmaya karar verdim. Babamın bıraktığı bayrağı devralarak işin başına geçtim. Şuan Gaziantep te baklavacılık yapmaktayım. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? Abdülkadir Güllüoğlu markası, babadan oğullara yani kardeşlere geçen ve yıllar yılı baklavacılık sektöründe hizmet veren bir müessesedir. Atadan başlayan baklavacılık serüvenimizde geçmişten gelen var olan tatlılarımıza tat katarak Abdulkadir Güllüoğlu olarak farklı noktalarda mağazalarımızı açtık. Baklava üretimi ve satışı bizim ana işimizdir. Bunun yanı sıra inşaat sektöründe ve hazır beton sektöründe de firmalarımız bulunmaktadır. Marka olarak kalite çıtasını her geçen gün daha ileriye götürmeyi ilke edinip, beraberinde yurtiçi ve yurtdışı şube ağı oluşturmakla sektörü uluslararası pazara çıkartarak bu lezzetli tatların bütün insanlarla tanışmasını arzu etmekteyiz. El emeği ve göz nurunun teknoloji ile buluştuğu tesisimizde baklava, börek, ezme çeşitleri üretilmektedir. Kaliteli baklavanın kaliteli ve yöresel

otantik ürünlerle üretilmesi gerekmektedir. Bunlardan en önemli olan fıstık Antep bölgesinde yetişen birinci kaliteli boz fıstık, unun ise Harran ovasına ait birinci derece sert ve kaliteli buğday olması gerekir. Sadeyağ Urfa bölgesine özgü imal edilen otantik bir yağ çeşididir ve tabi ki vazgeçilmez unsur olan şekerde Malatya yöresinde yetişen şeker pancarından elde edilen şeker olması kaidesi vardır. Tamamen doğal olarak ürettiğimiz bu lezzetli tatlıları Antep baklavası olarak dünyaya açmak ve tanıtmak ise değişmez ilkemizdir. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Fıstıklık Baklava, Cevizli Baklava, Kaymaklı baklava, Kuru Baklava, Havuç dilimi, Kare Özel Baklava, Şöbiyet, Fıstık Sarma, Fıstık Ezme, Düz Kadayıf, Burma Kadayıf, Kurabiye, Tuzlu Fıstık, Su Böreği. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Yaptığımız mamulleri yerel müşterilerimize, yurtiçi ve yurtdışı müşterilerimize elimizden geldiği kadarı ile sunmaya çalışıyoruz. Ürettiğimiz ürünlerin tamamına yakınının satışını kendi şubelerimizde yapıyoruz. Az da olsa bir kısmını ise toptan olarak satıyoruz

NİSAN 2018

| TATLICI SOHBET

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamızı girdi maliyetlerine paralel olarak belirlemeye çalışıyoruz. Bu yıl artan hammadde maliyetlerinden dolayı bilhassa fıstığın ve sadeyağın fiyat artışından kaynaklanan maliyetlerden dolayı bu yıl baya sıkıntı yaşadık. Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Bizim mamullerimizdeki fiyat aralığı kilo gramı 75 TL ile 120 TL arasında değişiklik göstermektedir. Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavalarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? Kullanılan hammaddenin çok kalitesiniz oluşu beraberinden fiyatı etkiler. Antep baklavasını Gaziantep’te, fırından çıktığı anda taze taze yerseniz gerçek tadını alırsınız. Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza ge70

NİSAN 2018

lecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Antep baklavası enerji yönünden zengindir. 100 gram baklava yaklaşık 400 Kcal enerji verir. Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Daha önceki yıllar mesleki ve sanatkarlar olarak mesleğe eğilimin gün geçtikçe azaldığını ve bununla beraber kalifiye eleman bulmak ta zorluk çekmeye başladık.

İyi bir baklava yapmak için nelere dikkat etmek gerekir? Türk tatlıları arasında baklavanın yeri bir başkadır. Görünüşü ile sizi çağırır, bir kez tadınca da ikinci çatalı almanız kaçınılmazdır. İyi bir tatlıcıdan alınmış baklavanın yerini hiçbir şey tutamaz. Baklava denince akla ilk önce Antep gelir ama Antepli ustalar ülkenin dört bir yanına dağıldığından pek çok şehirde lezzetli baklavaların tadına bakmak mümkün.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Genellikle tecrübesi olan diksiyonu düzgün elemanlar tercihimizdir.

Bir rivayete göre erkekler daha çok fıstıklı, kadınlar ise cevizli baklavayı seviyor. Baklavayı hamurunu en iyi erkek ustalar açıyor, çünkü oklavayı kullanırken güç sarf etmek gerekiyor.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Yaptığımız ürünlerin tamamen kalitesinden dolayı.

Baklava yapımında usta kadar oklava da önemli bir yer tutuyor. Oklava mutlaka armut ağacından, baklavayı pişirmek için kullanılan odun da meşe ağacından olmalı.

Müşterileriniz baklava alırken nelere dikkat etmeleri gerekir? Taze olması, Kaliteli olması, belirli yerleri tercih etmeleri önemlidir.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Üretimimizi artırarak daha fazla şehirlerde ve bölgelerde şubeler açmaktır.

NÄ°SAN 2018

| TATLICI SOHBET

CENNET LOKUMLARI “Cennet Lokumları olarak asıl ve tek prensibimiz çok üretim değil, kaliteli üretim yapmaktır. Kaliteden ödün vermeden aynı başarı ile emin adımlarla yolumuza devam etmek istiyoruz” diyen Uğur Çapar ile Cennet Lokumları, ürün çeşitleri ve önümüzdeki dönem hedefleri üzerine söyleştik. 74

NİSAN 2018

Kendinizi tanıtır mısınız? Ben Uğur Çapar, 1976 yılında Gaziantep’te 4 kardeşten 3’cü olarak dünyaya geldim. İlköğretimi bitirdikten sonra babamın yanında iş yaşantısına başladım. Küçük yaştan beri bu işin içerisinde bulunmaktayım. 1998 yılında evlendim ve şuan 2 kızım bir oğlum var. Gaziantep’te ikamet etmeye devam ediyorum. Kalitede Öncü, Kalitenin Tek Adı Cennet Lokumları’nın ilk kurucusu olan Ali Çapar 1952 Yılında Lokum İmalatı olarak kalfalık ve ustalıktan sonra kendi firmasını Gaziantep’te kurmuştur. Temel prensibi kaliteli ürün ve öncü firma olmaktı ve bunun için uzun süre çalıştı ve de başardı. Bir çok yeni ürünü kalite ve lezzetiyle Türkiye’ye tanıtıp lider firma haline getirmiştir. 2004 yılında vefatından sonra bu lider firmayı küçüklüğünden beri içinde yetiştirmiş olduğu oğlu ben Uğur Çapar devir almış bulunmaktayım. Babamın yolunda emin adımlarla yürüyüp, ürünlerimizi daha da yenileyip geliştirerek başarımıza başarı katmaya devam etmekteyiz. Sadece Türkiye değil Kanada, Almanya, Dubai gibi birçok ülkede ismimizi duyurup, kaliteli satışımıza başlamış ve ayrıca bir yenilik olarak Kuruyemiş satışlarımıza da girmiş bulunmaktayız. Bu alanda yeni olmasına rağmen yine kalite-

den ödün vermeden aynı başarı ile emin adımlarla ilerlemeye Allah’ın izniyle devam etmekteyiz. Cennet Lokum Ve Kuruyemiş olarak asıl ve tek prensibimiz çok üretim değil kaliteli üretim yapmaktır. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 1952 yılında babam bu mesleğe başladı ve 1993 yılında Cennet Gıda Sanayi Ve Tic. Ltd.Şti.Ni kurmuştur. Öncelikle kaliteye önem vererek firmayı bu günlere taşımızdır. Babamızın vefatından sonra ablamla birlikte bu işi devam ettirmekteyiz. Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? İlköğretimi bitirdikten sonra baba mesleğine atılmayı tercih ettim. Bütün mesleği babamdan öğrendim ve usta olarakta her zaman babamı bilirim. Ürün ve müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? 70’nin üstünde ürün çeşitlerimiz vardır. Bunlardan bazıları Sultan Grupları, Fitil Grupları, Speysal Grupları, Çifte Kavrulmuş Gruplarıdır. Özellikle Türkiye’ye ilk olarak tanıttığımız Fitil Gruplarını yenilikle

yaparak öncülüğe devam ediyoruz.. Ürünlerin dağıtımını sağlamak için nasıl bir çalışma yürütüyorsunuz? Yaptığımız ürünleri Türkiye’de İstanbul’da yaygın, diğer bölgelerde bayi usulü ile çalışıp dağıtımını yapıyoruz. İstanbul’da Mansur Gıda, Kervan Gıda gibi kalitesini kanıtlamış firmalarla çalışıyoruz. Yurt dışına yeni açıldığımızdan dolayı şuanda Duabi, Almanya, Kanada ve Amerika’ya satışlarımız başlamıştır. Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Ürünlerimizde kaliteli hammadde kullandığımızda hammadde fiyatlarına göre kaliteyi kaybetmemek kaydıyla verebileceğimiz en uygun fiyatları müşterilerimize sunuyoruz. Piyasada bizden daha uygun fiyatlar olmasına rağmen katileden dolayı tercih edilen firmayız. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Bizim ürünlerde bölgesel ve fiyatı hızlı değişken olan fıstık, fındık, ceviz gibi ürünler olduğundan fiyatlarımızda farklılıklar olabiliyor. Yinede mümkün olduğu kadar

NİSAN 2018

| TATLICI SOHBET

kendi fiyatımızı çok değişken tutmamaya gayret gösteriyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Lokum dediğimizde fiyat aralığı lokumun içerisine giren maddelerden dolayı sade lokumlarda çok düşük fiyatlar olmasına rağmen, fitil grubu gibi daha lüx ürünlerde yüksek fiyata yemek mümkündür. Fiyatlar sade gruplarında ortalama 8,00 TL, fitil gruplarında 30,00TL civarında satın alınabilir. Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? Üreticilerin hammadde tercihleri, kaçak işçi çalıştırmaları, üretim izinsiz yerlerde üretim yapmaları gibi birçok etken bunu etkilemektedir. Örneğin bir firma sigortasız işçi ve normalde 35 TL ye kullanması 76

NİSAN 2018

gereken Antep Fıstığı yerine 17 TL ye bulunabilen Antep Fıstığını kullandığı zaman bizlerle arasında çok uçuk fiyat farkları meydana gelmektedir. Buna ödemediği vergileri sunarsak sanırım sorunuza cevap vermiş oluruz. Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Birincisi tüketicilerin fiyatı ikinci sıraya koyup kaliteli ürünlere yöneldiğini görüyoruz. Örneğin daha önceleri son kullanma tarihine bakmazken, şimdi her tüketici bakmaktadır. Önceden daha sade ucuz ürünler alınırken şuan daha speysal ve göze hitap eden lezzet olarak öne çıkan ürünleri tercih etmektedir. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Öncelikle hedefimiz firma kurallarına,

özellikle temizliğine uyan elamanlar alıp yetiştiriyoruz. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Bu sorunun cevabını müşterilerden biz alıyoruz ve gururlanıyoruz ama cevabını sizin müşterilerimizden sorup öğrenmenizi tercih ederiz. Bizim için kalite, güvenirlilik ve müşterilerin görüşleri çok önemlidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Yeni dönem hedefimize yukarıda belirttiğimiz gibi 2 yıldır başladığımız yurtdışı satışlarımızı ilerletmek ve ülke içerisindeki başarımızı yurtdışında da kanıtlamak. Bunun yanında bu yıl başladığımız Kuruyemiş sektöründe de kendimize azda olsa bir yer edinmeye ve bir başarı sağlamayı hedefliyoruz.

NÄ°SAN 2018

| TATLICI SOHBET

CİCİM PASTANESİ “1963 yıllından beri kalite, hijyen ve güler yüzlü hizmetten ödün vermeden her gün daha iyisini yapmak için çalışmalarımıza devam ediyoruz. Kendi modern tesisimizde ürettiğimiz ürünleri kendimizin işlettiği tek şube aracılığıyla müşterilerimizle buluşturuyoruz” diyen marka yetkilisi Erkan Öksüzler sorularımızı yanıtladı. 78

NİSAN 2018

Kendinizi tanıtır mısınız? Gaziantep doğumluyum. Evli ve 2 çocuk babasıyım. Erken yaşlardan itibaren mesleğe atıldım. Kendimi en iyi şekilde geliştirerek bu günlere geldim. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? 1963 yılında babam Şerif Öksüzler tarafından kuruldu.1963’ten bu yana beraber çalıştığımız ustalarımızla tek şubemizi daha modern ürünlerimizle geliştirdik ve müşterilerimizle buluşturduk. Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Çocukluk zamanımızda okumak kolay değildi. Bu yüzden küçük yaşta meslek edinmemiz gerekiyordu. Bu hususta babam Şerif Öksüzler bu mesleği seçmemde bana büyük katkısı olmuştur. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Ürün çeşitlerimizi başlıca sıralarsak; yaş pasta, kuru pasta, özel gün kurabiyeler ve bayram kurabiyeleri, kız isteme ve özel gün çikolataları, baklava çeşitleri, sütlü tatlılarımız, poğaça ve simit çeşitleri, kol

böreği, su böreği ve katmerimizi sıralayabilirim. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Cicim Pastanesi olarak başlıca hitap ettiğimiz kitle şehir içi müşterilerimiz ve şehrimize yoğun olarak gelen turistlerdir. Bu arada söylemeden geçmeyeceğim, modern tesisimiz ürünlerimizle Gaziantep şehrimizde anılır bir hale gelmiştir. Ürünlerimizi özellikle seçkin otellere, büyük şehir belediyesine, özel makamlara, güzel ve özel günlerine anlam katmak isteyen müşterilerimize pazarlıyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Bizim için öncelikli olan ürünümüzün kalitesi ve lezzetidir. Aracı kullanmadan, en ucuza üretim yapıp, müşteriye en iyi fiyat aracılığıyla satış yapmaktır. Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Kullandığımız ürünlerin fiyatlarında yaşanan artışlar bizi çok etkiliyor. Yaş pastanın fiyatında yaşanan artışın en önemli nedeni ürünlerimizde kullandığımız fıstık drajenin fiyatının artmasıdır. Yaşanan bu fiyat artışının hepsini, biz ürün satış fiyatlarına yansıtmıyoruz.

NİSAN 2018

| TATLICI SOHBET

Bu gün, güzel ve kaliteli bir pasta yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Güzel ve kaliteli bir pasta yemek için çok yüksek bir meblağa gerek yok. Ama zaten damak lezzetine çok önem veriyorsak ve kaliteli ürünler tüketmek istiyorsak ayıracağımız parada çok önemli olmamalı. Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza tatlı satılıyor. Bu tatlılarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? Sağlığı tehdit eden unsurlar içeren gıdalara dikkat edilmeli ve tercih edilmemelidir. Sadece vatandaşın daha dikkatli ve seçici olmasını tavsiye ediyorum. Özellikle merdiven altı yerler tercih edilmemelidir. Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Geçmişten bugüne baktığımızda bizim 80

NİSAN 2018

sektörde değişen; dekor malzemeleri, süslemeler, kremalar ve çikolatalar pastalarımıza ayrı bir lezzet katmıştır. 1963 yılında tercih edilen tesisimiz 2018 yılında da aynı şekilde hatta daha fazla tercih ediliyor. Görsellik, hijyen ve kalite konusunda müşteriye en iyi şekilde hitap ettiğimize inanıyoruz. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Personel seçiminde ilk başta deneyimli olmasına, kültürlü olmasına, güler yüzlü ve müşteri diyaloğunda iyi olmasına dikkat ediyoruz. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Bulunduğumuz şehirde damak tadı kültürel bir etkinliktir. Yani kısacası Gaziantep halkı yemek kültürüne çok önem verirler. Yemeği çok severler. 1963 yılından bu yana

var olduğumuz için kalite ve lezzet konusunda Cicim Pastanesi olarak anıldığımız için bizi tercih etmelidirler. Müşterileriniz baklava alırken nelere dikkat etmeleri gerekir? Müşterilerimiz baklava alırken kullanılan ürünlerin kalitesine dikkat etmelidirler. Baklavada kullanılan yağın, fıstığın kalitesine dikkat edilmeli. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Biz hedeflerimizi aşamalara ayırdık. İlk aşamamızda bulunduğumuz şehirde da fazla şubeler açmak ve tesisimizi geliştirmek. Müşterilerimizin güvenini kaybetmemek ve daha fazla memnun etmekte hedeflerimiz arasında yer alıyor. Şimdi ise daha iyiye gitmek için çalışmalarımıza devam ediyoruz.

NÄ°SAN 2018

| DOSYA

MEYAŞ GIDA Gıda sektöründe tüm imalatlara yönelik ürünlerle kalitenin ve standartların önemini göz önünde bulundurarak yarım asırdır yoluna devam eden MEYAŞ Gıdanın kurucusu Mehmet Yaşar sorularımızı yanıtladı. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? 1986 yılından buyana sektörde faaliyette bulunmaktayız. 2000 yılında Meyaş markasıyla firmamızın kurumsal kimlik temellerini oluşturduk. Meyaş gıda Mega Center, Rami-İstanbul ve Gaziantep adreslerinde üretim, paketleme, ticari toptan mal satışı ile sektöre hizmet vermektedir. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Pastane mamulleri, Antep fıstığı, ceviz, badem, fındık, yer fıstığı, kuru meyve çeşitlerinin yanı sıra firmamız üretici kimliğiyle draje ürün çeşitleri, renkli şekerler, kuru yemiş kaplama ürün grupları, pralin ve dondurma sosu üretimine geçerek decorya markası ile piyasaya arz etmiştir. Yaklaşık 1500 kalem irili ufaklı ürün portföyümüzle standartlara uygun kaliteden ödün vermeyen politikamızla hizmete devam etmekteyiz. Üretimimiz olan ürünler dışında sektörümüzün saygın, kaliteli ve elit firmalarının bayilikleri bulunmaktadır. 2016 yılından itibaren sektörümüzde dünyanın önde gelen firmalarından biri olan Puratos markası ile İstanbul Avrupa Yakası Bölge Distribütörü olarak kader birliğine devam etmektedir. Müşteri portföyü hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyümüz bizim sektöre hizmet 84

NİSAN 2018

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Pazarda güven ve kalitenin önemi ticari kuruluş felsefemizdir. Bunun için imalat ürünlerinde gerekse bayiliğini yaptığımız ürünlerde olmazsa olmazımız kalitedir. Bundan ödün vermemeye çalışıyoruz Allah’ın izni ile de izin vermeyeceğiz. Son derece hassas bir alanda faaliyet gösteriyoruz. Konumuz insan sağlığı dolayısıyla önceliğimiz kalite hijyen ve standartlardır.

veren helva, reçel, çikolata, şeker fabrikalarının yanı sıra resmi kurum ve kuruluşlar, oteller, toptancılar ve sektörümüzün olmazsa olmazı pastaneler, unlu mamul üreticileri, baklavacı ve tatlıcılardır. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamız günün şartlarına uygun en kaliteli ürünün en ucuza tüketici firmaya sağlamaktır. Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Dünyada değişen ve çok ani olumsuzluklara dönen şartlar ekonomide tabi olarak bizlere de yansımaktadır. Masrafların yüksek oluşu kar marjlarımızın çok düşük olması ve vade sorunlarının yükseldiği bir sektörde ekonomi ile mücadele etmekteyiz. İnşallah en kısa zamanda her şey normale döner ve rahat ortamlara kavuşulur diye temenni ve dua ediyoruz.

Sektörde faaliyet gösteren bütün işletmelerin bu konulara dikkat etmeleri gerekir. Sadece sağlık şartları değil ticari başarı ve istikrarda sattığınız ürünlerle doğru orantılıdır. Gerek üretici gerek tüketici gerekse son mamulü ortaya koyan işletmeci ve ustalarımızın ham maddeleri nereden aldıklarına ve imalathanelerine büyük özen göstermeleri gerekmektedir. Bir araya gelerek beraber hareket etmeliyiz ve bu alanda faaliyet gösteren uygunsuz davranışları olanları uzaklaştırmalıyız. Ancak bu şekilde bütün sektör daha iyi noktalara gelecektir. Kendimizin yemediği bir ürünü başkasına satmamalıyız. Tüm iş yerlerimizde yasal mevzuat kapsamında kalite ve gıda güvenliği yönetimi sistemleri standartlarının entegrasyonu sağlanmıştır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Değişen ve gelişen sektörde kalite ve dürüstlükten ödün vermeden doğru bir şekilde hizmete devam etmek.

Tadı Adında

NİSAN 2018

| DOSYA

NÄ°SAN 2018

| DOSYA

YEŞİL TAT KURUYEMİŞ

“Ürün portföyümüz oldukça geniş Antep fıstığı, fındık, ceviz ve badem olmak üzere 4 ana başlık altında endüstriyele yönelik tüm tatlı üreticileri, tüm çikolata üreticileri, dondurma üreticileri, tüm pastane grupları, donuk pasta üreticileri de dahil bir çok sektöre hizmet verebilecek nitelikte, oldukça geniş bir kesime hitap etmekteyiz” diyen firma yetkilisi Ayhan Balık sorularımızı yanıtladı. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Firmamız 2011 yılında Gaziantep ’in Şehitkamil ilçesinde kurulmuş olup 2000 metrekare kapalı alanda hizmet vermek üzere, en iyi ürün kalitesi ile sektörün öncü firmalarından olmayı hedefleyerek Türkiye’nin en iyi Antep fıstığı işleme tesisi olmak üzere bu uzun ve meşakkatli yola çıktık. Zaman geçtikçe gelişen teknoloji ve artan müşteri portföyümüzden dolayı daha modern bir tesise ihtiyacımız olduğunu fark ettik. Bu sebepten dolayı endüstriyel anlamda gerek sektöre gerek müşterilerimize daha iyi hizmet verebilmek adına daha gelişmiş bir teknoloji ve alt yapı ile yeni bir tesiste hizmetlerimize devam edeceğiz. Yeni yerimizden kısaca bahsedecek olursak GATEM fıstıkçılar sitesi yanında 4500 metrekare kapalı, 7000 metrekare açık alan ve olarak son hazırlıklarımız tamamlayarak kısa sürede yeni yerimizde hizmet vermenin heyecanını yaşıyoruz. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Ürün portföyümüz oldukça geniş Antep fıstığı, Fındık, Ceviz ve badem olmak üzere 4 ana başlık altında endüstriyele yönelik tüm tatlı üreticileri, tüm çikolata üreticileri, dondurma üreticileri, tüm pastane grupları donuk pasta üreticileri de dahil, et üreticileri gibi, bir çok sektöre hizmet verebilecek nitelikte oldukça geniş bir kesime hitap etmekteyiz. Bu ürünler özel işlemlerden geçirerek her firmanın isteğine göre hazırlanmakta olup bu ürünlerin özel dilimlenmiş file, pirinç, toz, yatay veya dikey kesim gibi endüstriyel olarak üretilebilmektedir. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Çikolata üreticileri, dondurma üreticileri, geleneksel helva ve şekerleme-lokum üreticileri, hamur tatlı üreticileri(baklava kadayıf), kuruyemiş üreticileri, ev ve şarküteri üreticileri, pastaneler, restoran ve catering firmaları, cafe ve barlar, zincir marketler (ulusal ve yerel)benzin istasyonu marketleri, yol üstü marketler, kuruyemiş dükkan ve zincirler ve en nihayet perakende tüketiciler. 88

NİSAN 2018

NÄ°SAN 2018

| DOSYA

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? En uygun fiyatlar ile en taze ürünleri satın alıp işleyerek ve en üst kaliteyi yakalayarak değerli müşterilerimize leziz ve hijyenik ortamda üretilmiş kaliteli ürünler ile hizmet vermekteyiz. Fiyat politikamızın en temel ilkesi en kaliteli ve en iyi ürünü direk müstahsil alımı yaparak, aracı kullanmadan en ucuza maliyet oluşturarak, müşteriye en iyi fiyat ayrıcalığıyla satış yapmaktır. Kuruyemiş fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunun sebepleri sizce neler? Kuruyemiş fiyatlarında hakkında yorum yapmayı açıkçası çok doğru bulmuyorum, bizim İŞİMİZ GÜCÜMÜZ Antep fıstığı, Antep fıstığı fiyatlarındaki aşırı dalgalanmalara gelecek olursak, tüm sektörü ve meslektaşlarımızı yorduğu kadar elbette bizleri de oldukça yoruyor ve üzüyor. Kuruyemişteki artışın en önemli etkeni, kuruyemiş ürünlerinin artık tam bir endüstriyel ürün olarak kullanımının artmasıdır. Buna paralel olarak ise üretimde istenilen artış ve iklimlerden dolayı oluşan 90

NİSAN 2018

ürün kaybından kaynaklanan olumsuzlukların birbirini tetikleyici etkisinin olmasıdır.

olumsuz durumlar ülkemizi etkilediği gibi bizi de aynı oranda etkilemektedir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Röportajımızın başında ’da belirttiğim gibi 2011 yılında çıktığımız bu zorlu ve meşakkatli yolda her geçen gün kendimizi geliştirerek teknolojik tüm gelişmeleri an be an takip ederek gerek kalite sistemi gerek makine yatırımlarımıza devam ederek hijyenik bir ortamda müşterilerimizin talebi doğrultusunda, doğru ürün iyi kalite ve en uygun fiyat politikası ile değerli müşterilerimize hizmet veriyoruz, hizmetimizin kalitesini daha da artırmak üzere Gaziantep fıstıkçılar sitesine yakın yeni yerimizde 4500 metrekare kapalı alan olmak üzere toplamda 7000 metrekare açık alanda yeni fabrikamızda kalitenin adresi olmak üzere çıktığımız yolumuza devam edeceğiz.

Suriye pazarının iç savaş neticesinde sınır ticaretini bitirme noktasına getirmesi ayrıca Azerbaycan da yaşanan devalüasyonun etkisi, Rusya’da yaşanan ekonomik sıkıntılar bunların her biri pazarda satış grafiğinin düşmesinde başrol oynayan ana unsurlardır.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Coğrafi konum olarak etrafımızda oluşan

Hükümetimizin bunlara rağmen üretici ve ARGE’ye önem veren firmalara yaptığı destek ve teşvikler oldukça başarılı çalışmalardır. Bunların daha da arttırılarak genişletilmesi firmalara kabiliyet ve daha aktif rol oynama şansı verecektir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Gelişen Türkiye’nin ve gelişen teknolojinin gerisinde kalmadan her gün araştırmalarımıza ve ARGE çalışmalarımıza devam ederek, bir adım daha ileriyi düşünerek, dünü geride bırakan ama dünlerini unutmayan kalite ve doğru fiyat uygulaması ile hizmetlerimizi devam etmek amacındayız.

NÄ°SAN 2018

| ÖZEL HABER

!µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

GELENEKSEL SÜT ÜRÜNLERİ:

PEYNİR

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır. Tüm insanlığın paylaştığı lezzetlerden olan peynir, insanlık tarihi kadar eskidir. Kimi kaynak; vahşi hayvanların evcilleşmesi ile başlayan bir süreç olduğunu, kimileri ise daha sonraki tarihlere mal ediyorlar peynirin varoluşunu. Ancak ortak fikir ise doğum yerinin Mezopotamya toprakları olduğudur. Sütten elde edilen geleneksel ürünlerimiz, kültürel zenginliğimizin yanısıra ekonomik olarak da çok büyük bir potansiyel. Aynı zamanda markalaşma ve pazarlaması sürecini bekleyen bu ürünler, ait oldukları yörelerin kalkınması ve istihdam sağlanması için de fırsat niteliğinde. En büyük eksikliğin tanıtım olduğunu dile getiren sektör temsilcileri, bir taraftan da bu ürünlerin taklitleriyle mücadele ediyor. Beyaz peynir, kaşar, tulum ve Bandırma Mihalıç peynirleri, Dün94

NİSAN 2018

ya Gıda Örgütü geleneksel süt ürünleri grubu içinde yer alıyor. Bu ürünlerimizin yalnız Türkiye’de değil, yurtdışında da tanıtımı yapılması şart. Bu konuda ilk markalaşma ve koruma çalışmaları Ezine peyniri ile başlatıldı. Patent başvurusu yapılan Ezine peyniri, 2007 yılından itibaren marka adı altında satılmaya başlandı. Van’ın otlu peyniri, Erzincan’ın tulum peyniri, Balıkesir ve Bursa’nın mihaliç peyniri, Diyarbakır’ın örgü

peyniri, Kars’ın kaşar ve gravyer peyniri, Erzurum’un tel civil peyniri, Bolu çerkes peyniri, Ezine beyaz peyniri, Urfa peyniri, Trabzon’un minzi peyniri, Artvin’in Kafkas gravyeri, Bursa dil peyniri ve Ayvalık teneke tulumu ... Bütün bunlar ülke genelinde ün yapmış geleneksel ürünlerden sayabildiklerimizin bazıları. Türkiye’nin süt ürünleri kültürü bakımından ne kadar zengin bir ülke olduğunu, 250 çeşit peynire sahip olmasıyla da anlamak mümkün.

Hem içerdiği besin maddelerinin insan beslenmesindeki önemi, hem de ekonomik getirisi bakımından peynir süt endüstrisinin en ayrıcalıklı ürünlerinden birisi konumundadır. Bu özelliğinden dolayı tüm dünyada süt endüstrisi alanında yapılan bilimsel çalışmaların büyük bir kısmını peynir üzerine araştırmalar oluşturmaktadır. Bu çalışmaların temel hedefi, tüketicilerin beğenisini kazanan nitelikli ürünler elde etmektir. Bu amaçla, son yıllarda endüstriyel öneme sahip peynir çeşitlerinin yanı sıra geleneksel peyniriere de endüstriyel kimlik kazandırılması konusunda yoğun çabalar gösterilmektedir. EZİNE PEYNİRİ Ezine peyniri kendine özgü tat ve araması, damakta bıraktığı unutulmaz lezzet ile sofralarda aranılan bir peynir çeşididir. Türkiye’nin en ünlü yöresel ürünlerinden Ezine peyniri, Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ile Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir. Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür süt mevsimine göre belli oranlarda karıştırılarak Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercanköşk, Güveyotu, tüylü nane ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların

yediği yem direkt olarak sütün tat ve aramasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve arama kazandırmaktadır. Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç, Sakız ırkı koyunlardan, Holstein türü kültür ineklerinden ve karakeçi adlı keçi ırkından bağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılmaktadır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlar. Ürün beyaza dönük, açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kınlgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır. Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı tat ve aromaya uygulanan işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Ezine Peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü bir tat ve aromaya da sahiptir. Üretimde kullanılan üç farklı süt türünün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak, tat ve aromayı etkilemektedir. VAN OTLU PEYNİRİ Van kahvaltı sofrasının baştacı otlu peynir, üç öğün sofralarda eksik olmuyor. Van’dan götürülen kıymetli hediyelerin başında ise yine otlu peynir yer alıyor. Birkaç kilo otlu peynir, Vanlının diğer illere giden yakınlarını ziyaretlerinde, onlara götüreceği en kıymetli hediye ... Yavaş yavaş yurtiçinde en çok tüketilen peynir

çeşitlerimiz arasına giren otlu peynirin ünü ülke sınırlarını aşıyor. Otlu peynirin yapımı köklü bilgi, beceri ve çok dikkat istiyor. Van’da en çok beğenilen peynirler Gevaş ilçesi, Görentaş beldesi ve civarında yapılıyor. Otlu peynir yapımında mutlaka koyun sütü kullanmak, çok hassas ve temizlik şartlarına azami dikkat göstererek çalışmak gerekiyor. Otlu peynire 25 değişik bitki katılıyor. Yöresel adlarıyla; sirma, mendo, hel iz ve kekik en çok kullanılanları ... Otlu peynirin lezzeti dağlardan geliyor. Market raflarında da yer alan Van’ın otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Van’ın yüksek kesimlerinden toplanıyor. Yörede peynire katılan bu ot çeşitleri şifalı bitkiler olarak biliniyor. Bu otlar peynire aroma kazandırıyor, besin değerini artırıyor, peynirin uzun süre saklanabilmesini sağlıyor, sindirimi kolaytaştırıyor ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları frenliyor. Van’ın otlu peynirine olan ilgiden dolayı taklitleri de yapılmaya başlanmış. Van’daki Peynirciler Çarşısı da burada yer alan esnafla köylü tüketiciyi buluşturuyor. Her yıl tonlarca peynir bu çarşıda satılıyor. Otlu peynirin de sahtesi olur mu demeyin. Van’ın otlu peynirinin ününden dolayı normal peynire dereotu gibi değişik ot çeşitlerini katarak, marketlerde Van’ın otlu peyniri diye satıldığı dile getiriliyor. ÇERKEZ PEYNİRİ Günümüzde tüketimi ve dolayısıyla üretimi artmakta olan Çerkez Peyniri, Adapazarı yöresine özel bir üründür. Halk arasında Abaza peyniri

NİSAN 2018

| ÖZEL HABER

olarak da bilinir. Çerkez peyniri, yuvarlak ve basık kalıplıolup, krem rengindedir, tazesi ise açık sarıdır. Tuzsuz yapısından dolayı formuna dikkat eden tüketiciler tarafından da tercih edilmektedir. Eritmeye uygunluğuyla sofralara tat katar. Çerkez peyniri, beğenilen standart arama ve tadı sağlamak amacıyla pastörize inek sütüne peynir kültürü ve peynir mayası ilavesiyle yüksek standarttaki koşullarda üretilir. Yurdumuzun Sakarya ili bölgesinde çok yapılan peynir cinslerinden biri de çerkez peyniridir. Bu bölgede genellikle çerkez peynirinin mayası da köylüler tarafından şöyle hazırlanmaktadır.

Böylece suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tabağın içine konur. Elle basarak tabağın içinde daire biçimine getirilir ve tuzlamadan kaldırılır. Birkaç gün sonra hafif kurumaya başlayan peynir yine ılık bir suyun içine ince ince didilerek atılır. Birkaç dakika bekletilir. Sonra iyice yumuşayan bu peynir parçacıkları mıncıklanarak âdeta yoğurulur. Peynir parçacıkları iyice yoğurulduktan sonra iyice sıkılarak sudan çıkarılır. Yine tabağın içine konur, yassı bir daire biçiminde bastırılır. Tuzlanır ve 3-4 gün bir kenarda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Böylece çerkez peyniri elde edilmiş olur.

Çerkez Peynirinin Yapımı Kıtna iyice kurutulduktan sonra büyük bir şişenin içine tuzlu ılık su konur. Sonra bu kıtna ufak parçalara doğranır ve bu tuzlu suyun içine atılır. Salamuradaki kıtna bir hafta kadar sıcak bir yerde tutulur. Böylece çerkez peyniri için gerekli maya hazırlanmış olur. İçine su katılmamış bir litre çiğ süt çok hafif bir ateşte hafifçe ısıtılır. Süt ılıyınca içine hazırlanmış olan mayadan üç kaşık kadar atılır. Sonra süt sıkıca örtülür ve ısısını kaybetmemesi için sıcak bir yerde bekletilir. Süt bir saat sonra telemeleşmeye yani pıhtılaşmaya başlar. Maya bazan kuvvetli geleceğinden telemeleşme daha çabuk da olabilir. Pıhtılaşan süt kepçe gibi yapılan iki elle toplanır ve sıkılır.

MİHALIÇ PEYNİRİ Türk peynirierinin şahı olarak adlandırılan Mihalıç peyniri adını Karacabey’in tarihi isminden almıştır. Bu günkü Karacabey ilçesinin eski ismi olan Mihaliç yöresinde, şimdi hara olan çayırlarında Osmanlı döneminde hayvancılık yapan göçmen Arnavutların ön ayak olmasıyla, yaklaşık 200 yıldır üretilen ünlü bir peynirdir. Yöresel peynirlerimizden olan Mihalıç peyniri, özellikle Bursa, Balıkesir bölgelerinde üretilmektedir. Mihaliç kendine özgü lezzeti olan yağlı, tuzlu, sert, besleyici ve dayanıklı bir peynirdir. Sert ve tuzlu yapısıyla seçkin bir lezzete sahiptir. Susurluk’un meşhur tostları işte bu lezzetli peynirle

NİSAN 2018

hazırlanır. Mihalıç’ın, bol gözeneklisi makbuldür. Mihalıç peyniri, kahvaltıda, tost yapımında, hamur işlerinde kullanılabileceği gibi makarnanın üzerine rendelendiğinde Parmesan peynirini aratmaz. Yöresel tatlara ilgi duyanlar için idealdir. Mihaliç Peyniri üretiminden sonra, en az 3 ay olgunlaştılıp kendine has aroma ve görsel özellikleri kazandıktan sonra ambalajlanarak tüketime sunulur. Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri, peynir ustalarının bilgi, gelnek ve göreneklerine göre önceleri koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise hem tüketicinin peynirde koyun kokusunu tercih etmemesi hem de koyun sütunun yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Kendine has kokuşu ve lezzeti ile birlikte sert ve dayanıklı, ayrıca bileşiminde yağ ve protein bulundurması nedeniyle de besleyici özelliği yüksek olan bir peynirdir. EDİRNE PEYNİRİ Edirne mandıralarında elde edilen sütler, Edirne peynirinin kendine has lezzetinin ana kaynağıdır. Bugün Edirne’de doğup büyümüş fakat başka şehirlerde yaşamak durumunda olan kişiler dahi Edirne’yi ziyarete her geldiklerinde kalıp kalıp tenekelerle dönmüşlerdir geriye. Dünya Gıda Örgütü geleneksel süt ürünleri grubu içinde geçen 4 ürünümüzden biri beyaz peynir. Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar “Edirne peyniri”olarak adlandırılmıştır. Edirne ilinin en ünlü olan ürünlerindendir. Bu peynirin taklitlerinin de kendi yöresel adlarıyla anılmaya başlandığı belirtiliyor. Bu nedenle Edirne peynirinin de marka olması gerektiği dile getiriliyor. Edirne peyniri yarı serttir ve salamurada olguntaşır. Duz ince ve ıslak ve nemli bir görünüme sahiptir. Dış yüzeyi gözeneksiz ve homojen bir yapıdadır. Genelikle 7-8 cm kenar boyutuna sahip bir küp şeklinde ve yaklaşık 0.5 kg ağırlığındadır. Edirne peyniri, tamamıyla koyun sütü veya koyun sütüne keçi sütü karıştırılarak yapılır. Yarı sert bir yapıda ve %25-70 arasında değişen oranlarda yağ içermektedir. 100 kg. sütten 28-30 kg arasında peynir elde edilmektedir. Süt 6-75 derece sıcaklıklar arasında 15 dakika ısıtılır. Kalsiyom klorid ve laktik başlatıcı pastorizasyondan hemen sonra eklenir. Peynir mayalanmadan önce 15 dakika dinlendirilir. Peynirin koyulaşmaya başlaması, 100 kg süte atılan 20-25 ml sıvı mayadan sonra 1,5 ile 2,5 saat arasında zaman alır. Kesilmiş süt 2 santim-

lik dilimler halinde bölünür ve oturuşması için 30 dakika beklenir ve sonra da süzülür. Uygun boyutlarda kesilerek, %14-16 tuz yoğunluğuna sahip salamuranın içinde 4-6 saat arasında bekletilir. Peynirin tuzluluk oranı ise %3 ile %7 arasında değişir. Teneke kutular içinde peynir, %12-14 tuz yoğunluğuna sahip salamura ile birlikte 2-5 derece ısıda 12 ile 180 gün arasında saklanabilir. Sütler mevsimlere göre farklı besin değerleri içerirler. Örneğin İnek sütünün Mayıs ayı besin değerleri ile Kasım ayı değerleri farklıdır. Bunun sebebi bitki örtüsünün farklılıklar göstermesi-

dir. Süt veren hayvanların doğal bitki örtüsünün değişkenliklerine göre beslenmeleri üretilen peynirin de farklı değerlere sahip olmasını sağlar. Bu durum koyun ve keçi sütü içinde geçerlidir. Dolayısı ile Edirne Beyaz Peyniri yılın farklı aylarında ilgili ayın sütünün karakteristik özelliklerini ve aromasını taşır. Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler taşır. Edirne Beyaz Peyniri tam yağlıdır. Kendine has aromasını ve tadını yağından alır. Edirne Beyaz Peyniri; saydam, parlak ve beyaz renklidir. Edirne Beyaz Peyniri gözenek içermez. Edirne Beyaz Peyniri; olgunlaşmasını farklı zamanlarda salamura (tuzlu su) içersinde tamamlar. Edirne Beyaz peynirinin ideal lezzet sınırı vardır. Olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynir hava ile ilk temasından itibaren 3 ay içersinde tüketilmelidir. URFA PEYNİRİ Urfa peyniri, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde oldukça yaygın olarak tüketilen ve üretim yöntemleri bölgesel farklılıklar gösteren bir yerel peynir çeşidimizdir. GAP alanında yıllık olarak üretilen yaklaşık 780 bin ton sütün yarısı Urfa peynirine dönüştürülmekte ve bu yerel ürün ağırlıklı olarak hijyenik kurallar gözetilmeden

lokal pazarlarda satılmaktadır. Urfa peyniri üretiminde geleneksel olarak İvesi ırkı koyunların sütlerinden yararlanılmaktadır. Bu peynir çeşidinin üretiminde genellikle çiğ sütten yararlanılmaktadır. Çok sınırlı da olsa bazı yörelerde ısıl işlem görmüş sütlerden Urfa peyniri üretimi yaygın durumdadır. Koyun sütü miktarının yetersiz olduğu dönemlerde koyun, keçi ve inek sütleri belirli oranlarda karıştırılarak peynire dönüştürülmektedir. Türk Standartları Enstitüsü Urfa Peyniri Standardına göre, Urfa peyniri yarı sert bir peynir çeşidi olup, salamurada olgunlaştırılmaktadır.Urfa peyniri yapılış itibariyle salamura beyaz peynirden belirli farklılıklar göstermektedir. Bazı bölgelerde, çiğ sütten üretilen Urfa peyniri kuru tuzlamanın ardından yoğun bir salamura çözeltisi içerisinde olgunlaştırılmakta ve tüketim anında üzerlerine kaynar su dökülerek tüketilmektedir. Teknolojik olarak kabul edilemez gibi görünen bu uygulama bölgesel iklim koşulları dikkate alındığında kaçınılmaz bir işlem basamağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Urfa peynirinin yaygın olarak üretildiği Şanlıurfa ili ve çevresinde yaz dönemi gündüz sıcaklık ortalaması 38-40 derece civarındadır. Bu kadar yüksek bir sıcaklıkta çiğ sütten üretilen bir süt ürününün bozulmadan korunabilmesi için yüksek salamura konsantrasyonunda depolama zorunlu bir uygulama olarak görülmektedi. Urfa peynirinin bileşimi yapım tekniğine göre değişkenlik göstermektedir. Özellikle, kurumadde ve kurumaddede tuz değerleri peynir üretim şekli ile direkt ilişkili olduğundan standart bir bileşim elde etmek oldukça güçtür. Urfa peynirinin üretim karakteristiği gereği doğal akış yolu ile süzülmeye bırakılması mikrobiyolojik bulaşma risklerini de beraberinde getirmektedir. Çiğ süt kalitesinin düşük oluşu ve üretimde genellikle çiğ sütün tercih edilmesi Urfa peyniri kökenli rahatsızlıkların meydana gelmesine neden olmaktadır. ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ Yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanan, dokuzuncu aylarda biten, tamamen Erzincan’ın yüksek rakımlı, bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen, beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denmektedir. Erzincan Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi çok hijyenik olmasını ve olabilecek mikroplardan arınmasını temin etmektedir. Erzincan’ın temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt, NİSAN 2018

| ÖZEL HABER

önce temiz süzeklerde bir-iki defa süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler Şirden denilen kendi elleriyle yapılan maya ile mayalanır. (Şirden: Süt kuzusunun midesine denmektedir.) Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir çeşit maya yapılmaktadır. Mayalanan süt, süzeklere alınarak yüksek bir yerden asılır ve suyun peynirden ayrılması sağlanır. Suyu süzülen peynir büyükçe iki taşın arasına konularak, kurumaya bırakılır 2-3 gün sonra, kelle haline gelen peynirler tuzlanarak yoğrulur. Püre halini alan peynir içi temizlenmiş halde deri veya bidona kuvvetlice basılır. Deri kalın bir iğne ile delinerek peynirin kalan suyu da akıtılır ve kurumaya bırakılır. Günümüzde çok fazla miktarlarda peynir üretildiği için makinelerle basım işlemi yapılmaktadır. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir,Türkiye pazarlarına sunulur. Elle basılan peynir Erzin98

NİSAN 2018

can’da daha tercihlidir çünkü, daha uzun sene (iki sene) dayanıklı ve peynirin acıma riski yok. KARS KAŞARI Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını, hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur. Geleneksel olarak kaşar peyniri, inek ve koyun sütünden yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır. Kaşar peyniri hazırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara ‘elleme peyniri’ denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.

En iyi kaşar yaz kaşarıdır. Yaz kaşarı mayıs, temmuz dönemi doğadan beslenen ineklerin sütünden yapılır. Ağustostan itibaren otlar kurur, havalar soğur. Yaz kaşarının rengi sarı olur. Gözenekleri vardır. Parmağınızla peynire dokunursanız tereyağına değmiş gibi olursunuz. Dana kursağından yapılan doğal maya kullanılır. “Kaşara rayihasını veren bu maya ve otun kokusudur ”Soğuk hava depolarında 2-4 derece en az 45 gün bekletilen yaz kaşarı ‘eski kaşar’ olur. Kaşarın bir yıl ‘dayanma gücü’ vardır. Tuz oranının yükseltilirse 2 yıla kadar bekleyebilir. Ancak bu şekilde bekletilen kaşar ender bulunur çünkü üretici malı bu kadar uzun zaman elinde tutmak istemez. Ayrıca, aşırı tuz kaşarın lezzetini bozar. Rengi beyaz olan kaşar yaz kaşarı değildir. Beyaz renk yaz dönemi dışında yapılan ‘kış’ kaşarının en belirgin özelliğidir. Bu kaşarın tadı o kadar güzel değildir. Kaymağı alınan sütten yapılan kaşar da hangi mevsimde yapılırsa yapılsın beyazdır.

NÄ°SAN 2018

| GURME

YEMEK DÜNYASINI ANLAMAK Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Bugün, gelişen Dünyamızda hala geçmişine sadık, tek yemeklerimiz kaldı diyebiliriz. Fakat onlar da yavaş ta olsa değişmekteler. “Biz bu sektörde başarı sağlamak istersek nelere dikkat etmemiz gerekir?” gibi sorular akla gelmektedir. Hatta bazen düşünürsek değişen Dünyada, değişmeyen değer olarak hizmet sektörü kaldı, desek de yeri var sanki. Artan teknolojiyle artık insan yerini makinelere bırakmakta ve insanoğlu da işsizliğe doğru gezmeye çıktı diyebiliriz. Peki neler olacak! Daha bilgili, donanımlı kişiler farklı yapılarda öne çıkarken, klasik düşün-

100

NİSAN 2018

ce ve iş yapma sistemlerinde değişiklikler oluşacaktır. Meslekler de değişmektedir. Değişime ayak uydurmak ne kadar eskiler için zor olsa da, yeniyi anlamak ve kabul etmek ve yeni fikirlere yelken açmak ise ayrı bir zorluk içermektedir. Sektörel olarak bu değişimlerden bahsedecek olursak, artık unlu ve hamurlu ürünlerden uzak durulmaya başlandı bile. Unun yerine artık kalite ve lezzet içeren ürünlere yer verilmektedir. Yumurta akı ve kuru yemiş unlarıyla ve doğal tatlı ürünlerle daha hafif ve yeni görselliği olan ürünler yapılıp pazara sunulmaya başladı. Bizler belki

bunun farkında değiliz. Yine açma, poğaça, kadayıf, baklava, kekli turtalar vs. gibi ürünleri tüketmeye devam ediyoruz. Fakat Dünya pazarına çıkarsak, gelişmiş ülkelerden çok diğer az gelişmiş ülkelere, ürünlerimizi pazarlama şansımız oluyor. Bu da bütçeyi daha da kısıtlı yapıyor. Bizlerde bu yarışa dahil olmak istersek, doğal ürünlerimizle yeni moda ve konsept ürünler yaratıp, pazarlamaya bakmalıyız. Bütün bunları yaparken ve Yemek Dünyası nasıl bir şey acaba? Herkes ne var diyebilir ama içine girince sonsuzluklar içinde sonsuzlara cevap arayarak yol almak gerekebilir.

Yemek demek kültürel olgularımızla iç içe geçmiş bir yapı içerisindedir. Yemek deyince kültür, kültür deyince yemek akla gelir. Bütün uluslar her yemeği yiyebilir ama gelenekleri içinde olan lezzetler onlara daha cazip gelir. Konunun uzmanları Kültürün % 70’ini yemek teşkil ettiğini belirtiyorlar. Tabloda gösterildiği gibi ağzımızla değerlendirdiğimiz tuzlu, ekşi, tatlı ve acı yanında yediğimiz gıdanın sertliği ve sıcaklığını da algılayabilmekteyiz. Aynı anda genzimizle kokuları, gözlerimizle görselliği ve kulaklarımızla akustik yapıyı algılıyoruz. Bütün bunları hafızamıza kayıtlı verilerdeki, geleneklerimize uygunluğu, dinsel tercihlerimizi, isminin dilimizce, yaşamdaki folklorik hayat ve tarihimizde öne çıkan seçimler içinde değerlendirip, bu verileri hafızalarımıza kaydediyoruz. Bütününü de duygularımızın uygun olması tamamlar. Tabii ki 3 veya 5 yıldız koyarak. Yıldızı fazlaları da en iyisi olarak kaydediyoruz. Böyle karışık olgular ve duyguları değerlendirmek gerçekten çok zor. Bilim, ölçülebilen değerlerle ilgilenir. Bu konuda son zamanlarda da birçok araştırma ve yeni sonuçlar elde edilmiştir. Ama hala bilinmeyen karmaşık bir denklemin içinde bulunuyoruz. Tabloya baktığımızda, tüm alanın kültürü ifade ettiğini söylersek, yemek bunun %70’lik alanını işgal etmektedir. Bunun da en büyük değerlendirildiği alan ise ruhi ve duygusal durumumuzun uygun olması da, yaklaşık yarısını temsil etmektedir. Kültürün içinde ise % 35’lik bir alanı ifade ettiğinden önemli bir değer olduğu ortaya çıkmaktadır. Bunun yanında kültürel algı ve hafızamızda ki kayıtlarda en büyük değer ise geleneklerimizdir. Bunu değeri de yaklaşık kültürün tümü içinde %15’lik bir değere yakın görülüyor.

Bu iki değerin toplamına baktığımızda gelenekler ve duyguların uygunluğu birlikte yemeğin değerlendirilmesinde % 50 gibi büyük bir alanı işgal ettiklerinden bu konuda hassas olmak gerekir. Yapılacak yeni üretimlerde ürünün gideceği ülkenin, geleneklerine uygun olması gerekliliği görülmektedir. Bundan dolayı yalnız kendi ülkemizin mutfağını değil, diğer Dünya ülkelerinin geleneklerini mutfaklarını da incelemek gerekliliği çıkmaktadır. Bunu yaptık desek bile yetersiz kalmaktayız. Ürünümüzü yiyenlerin duygularının açık ve hallice olması gerekir. Bu duyguları tetiklemek ise ancak onlara bir konsept altında toplayıp, fonksiyonel bir gıda olarak sunmaktan geçmektedir. Bunu da tanıtımlar ve reklamlar ile hızlandıracak olursak, bu süre kısalacaktır. O kişiler de, hafızalarına pozitif duygular içinde kaydettikleri ürünlerimizi, hafızalarında yer açar ve kaydederler. Böylece yaşam boyu onlarla birlikte gıdalarımızda daha değerli bir yer alarak, akıllarda kayıtta kalır ve yaşam boyu yenmeye değer bulunarak değerlendirilir. Böyle bir ürünü yaptık diyelim. O ürünün kalitesinden ve lezzetinden asla ödün vermeden “Standard” olması gerekliliği ortaya çıkar. Değişik zamanlarda yiyeceği o üründe lezzet farkları oluşunca o ürüne güveni azalacaktır. Böylece değersiz konuma alınıp, yenmek istenmeyecektir. Yukarıda karmaşık bir yapıyı basite indirmeye çalıştım. Karmaşık ilişkiler ve kişisel duyguları değerlendirmenin zorluğunu belirtmeme gerek yok. Bütün üretimin sıkı bir disiplin içinde gerçekleşmesi gerekliliği ve kurallarının konması gerekir. Bu da Coğrafi İşaretleme Tescillerinin doğmasına neden olmuştur. Bu sistem de ürünün yerinde ve kurallar içinde üretilerek kalitesinin tescillenmesi demektir. Aynı zamanda tescilli

ürüne güvenin devamını garanti etmektedir. Gıda maddesinin üst seviyelerde pazarlanması konusunda akılda tutulması kurallar gibi gelse de, bu konuda yapı çok karışık olmasına rağmen tablodaki yapı içinde değerlendirerek, yolun büyük bir kısmını başarıyla geçmek mümkün olacaktır. Bu üst yapıdaki Dünyaya yemek yedirme sevdasından, basitçe şehrimize ve ilçemize veya köyümüze indirgemeyi düşünerek de ülke içinde pazarlama veya satışı artırmanın yollarını bulmak mümkün olacaktır. İstanbul’da bu olayı düşünürseniz, Türkiye’nin Dünyayla eşdeğer olduğu bir pazar içinde olduğunu görmemek mümkün değil. Hemen her ünlü ve beğenilen ürünleri buralarda bulmak mümkündür. Burada, değerler yüksektir ve pazarda mücadele etmek için yüksek değerlere ihtiyaç vardır. Ama uzaklaşarak Anadolu’ya açılırsak da yedi bölgemizde coğrafi farklılıklar yanında değişik azınlıkların fazlalığı ve azlığı da etkisini göstererek çok farklılıklar gösterecektir. İklimsel yapıda farklı ürünlerin olması da Türkiye’yi avantajlı bir konuma getirmektedir. Bu sahip olduğu değerleri birleştirerek Dünyaya sunmamız gerekirken, her bölge geleneklerine bağlılığından dolayı, tek yapıda Türk Mutfağı olmaya direnç göstermektedir. Bu şekilde Dünya’ya çıkmamız zorlaşmaktadır. Bunun bir çözümü de devletin ön ayak olarak, bu konuda birliği yaratması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Böylece yukarıdaki pazarlama işleri daha kolay olacaktır. Böylece fazla ürünler yaratabilmemiz de kolaylaşacaktır. Satırlar arasında gerçekten hepimize faydalı notlar var. Bunları okumaktan çok uygulamaya yönelmek en doğrusu olacaktır. Belki başlamak işi bitirmenin yarısı olacaktır. İşleriniz bereketli, geleceğiniz aydınlık olması dileklerimle. NİSAN 2018

101

104

NÄ°SAN 2018

KÜLTÜR |

!A. Nadir UTKAN µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI:

HANLAR

“Bireyselliği aşan nostaljiler vardır. Burada insan kendi nostaljisini özlemez. Bütün bir hayat tarzına, bir değerler sistemine kaybolmuş bir uygarlığa özlemle bakar. Kültürel bir nostaljidir böylesi” diyen İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile İstanbul’un Hanlarını gezdik. NİSAN 2018

105

| KÜLTÜR

İstanbul’un özelliği bin yıllar içerisinde kültürel kozmopolitliği bünyesinde harmanlayıp bir potada eritmiş, günlük yaşamla iç içe olan zarif binaları, enfes mimari tarzlarıyla insanların beğenisine sunmuştur. Bütün bu yapısal eserler bizim bütünlük duygumuzu okşayan biçim bağlantılarının kültürel birliği ve ahengidir. İstanbul’u özellikli kılan, öne çıkaran hem estetik yönden hem de işlevliği bakımından bugünün alışveriş merkezlerinin ataları sayılan, önemli kültürel miraslarından olan Eminönü, Beyazıt, Galata, Karaköy, Haliç kıyılarında yoğunlaşan Bizans ve Osmanlı dönemi Hanlarıdır. Çok eski çağlardan beri bilen ticaret merkezi Unkapanı ile Eminönü arasında kalan yer, ilkçağda şehrin en önemli iskelesiydi. Önceleri Zeugma olarak adlandırılan iskele daha sonraları Perama olarak söylenmeye başlanmış. Perama’dan Galata’ya (Sykaia) kayıklarla taşımacılık yapılıyormuş. 6. Yüzyıla gelindiğinde burada kereste ve odun antrepolarının olduğu bilinmektedir. Unkapanı adını Osmanlı döneminde burada yapılmakta olan hububat ticaretinden alır. Kapan kelimesinin sözlükteki anlamı; büyük terazi veya kantardır. Fatih Sultan Mehmet’in, İstanbul’u fethetmesinden sonra, çe-

106

NİSAN 2018

şitli yerlerden Unkapanı’na getirilen hububattan dolayı yöre bu ismi almıştır. Hububat, Unkapanı’na getirilerek cinsine göre ayrılır, defterlere kaydedilir, fiyatı belirlenir ve ondan sonra kapan dışına çıkartılıp dağıtımı yapılırdı. Ticaretle uğraşan bu tüccarlar konaklama için de hanları kullanırlardı. Bizans ve Osmanlı döneminde ticaret hayatının en önemli durakları olan hanlar, genellikle revaklarla çevrili bir veya iki avlusu olan, iki-üç katlı, birçok odadan oluşur. Hanlar, uzak bölgelerden gelen tüccarların konaklama ihtiyacını karşılar, tüccarlar dinlenirken, hayvanları alt kattaki ahırlarda barınır, malları ise hanın depolarında güvence altına alınırdı. Gece olunca hanların kalın ve güvenlikli kapıları soyguna karşı kapanır ve gün ışıyıncaya kadar açılmazdı. Bazıları Mimar Sinan gibi ünlü mimarların elinden çıkan, ya da Bizans Ceneviz yapıları üzerine yükselen, içlerindeki esnafın yaptığı işe göre tanzim edilmiş hanlardı.

tarihinde Sadrazam Fazıl Ahmet paşa tarafından ciddi bir tadilattan geçirilen han, günümüze kadar gelmeyi başarmış. İki katlı ve avlulu olan yapı taş ve tuğladan inşa edilmiş. Avlu ortasında birde fevkani (üst kat) bir mescit bulunuyor.

Osmanlı Dönemi Önemli Hanlar

Balkapanı Hanı Fatih ilçesi Eminönü semtinde olan Balkapanı Hanı 16. Yüzyılda inşa edilmiş. Han’ın ilk yapılış amacı İstanbul’a deniz yoluyla gelen ticari eşyaların de-

Vezir Han Köprülü Mehmet Paşa tarafından yaptırılan eser oldukça görkemli ve büyük bir yapı. 1894-1895

Valide Han 17. yüzyılda Kösem Sultan tarafından yaptırılan eser Osmanlı’dan günümüze kadar gelmiş güzel eserlerden biridir. Kervanların konaklama yaptığı, yeme içme ve kalma ihtiyaçlarını giderdikleri Valide Han tarihi yapısı ve kubbeleriyle görülmeye değer yapılardan. Büyük Valide Han, Mahmutpaşa’da Çakmakçılar Yokuşu ile Fincancılar Yokuşu arasında yer alıyor. Bu şehir hanı, iki avlusuyla kimi zaman mesken, işyerleri, atölyeler ve ahırlar olarak kullanılmış, İstanbul’un en büyük hanlarından biri. Geçmişte kervanların konakladığı Valide Han’da bugün 300’e yakın dükkân yer alıyor.

polandığı yer olarak kullanılması. 1688 ve 1807 yıllarında Balkapanı Hanı iki yangın geçirmiş ve tahrip olmuş, fakat yangınlardan sonra tekrar yenilenmiş. Evliya Çelebi’de Seyahatnamesinde Balkapanı Han’dan bahsetmiş. Zincirli Han Zincirli Han Nasuh Paşa külliyesinin bir parçasıdır. Han enine dikdörtgen şeklinde inşa edilmiş ve bir avlunun etrafında bulunan iki katlı bölümden ve avlunun güney doğudan geçilen üstü açık kare kısımdan oluşuyor. Kitabeye göre 18. yüzyılın sonlarında inşa ettirilmiş. Eskiden kuyumcuların fazla olduğu Han sağlam kapılarıyla bilinirmiş. Günümüzde üst kattaki odalarda hala kuyumcular mesleklerini icra ediyorlar. Büyük Yeni Han Büyük Yeni Han III. Mustafa tarafından 1757-1774 tarihilerinde yaptırılıyor. İki revaklı avlusu 3 katlı oluşuyla tarihte ilgi çeken hanlardan olma özelliğine sahip. Kot farkı göz önüne alınarak inşa edilmiş yapının ana kapısı Çakmakçılar yokuşuna açılıyor. Kemerleri örme taş ve kare kesitli payeler taşıyor. Han içerisinde dükkanlar bulunuyor. Kürkçü Han 1467 yılında Sadrazam Mahmut Paşa tarafından mimar Âtik Sinan’a yaptırılmış. İki katlı olan Han içinde toplam 115 dükkan bulunuyor. Kürkçü Han’ın tarihi çok eskilere dayanıyor. Han 549 yaşında. Türkiye’nin büyük hanlarından biridir. Uzunluğu 130 metre, genişliği 65 metre olan bu iki katlı hanın iki avlusu etrafında sıralanmış, kapıları revaklara açılan 167 odası vardır. Alt kattaki odalar beşik tonozlu, revakların çoğu kubbeli, bir kısmı da çağrez tonozludur. Alt kattaki odaların pencereleri yalnız revaka açılır. Üst kattaki odaların avluya ve sokağa bakan pencereleri vardır. Kubbe ve kemerler tuğla ile örülmüştür. Ayaklar, kesme küfeki

taşındandır.1896 depreminde yer yer yıkılan han onarılmıştır. Kurşunlu Han Karaköy Perşembe pazarındadır. 1540 ile1550 yılları arasında yapılmıştır. Kervansaray, halk arasında Kurşunlu Han olarak anılmaktadır. Rüstem Paşa’nın 1561 yılında yazılmış vakfiyesinde de Kurşunlu Han ibaresi vardır. Mimar Sinan’ın kervansarayı bir Ceneviz Kathedrali’nin yıkıntıları üstüne inşa ettiği bilinmektedir. Yapının hemen girişindeki çeşme yalağı, erken Bizans döneminden kalma bir sütun başlığı oyularak yapılmıştır. Ömer Abed Han İstanbul Karaköy Kemankeş Caddesi ile Halil Paşa Sokaklarının kesiştiği noktada 1909 tarihinde inşa edilmiştir. Bu yapı o dönemin en önemli mimarı Alexandre Vallaury tarafından inşa edilmiştir. Yapı Sultan 2. Abdülhamit’in Mabeyn Katibi olan Arap İzzet Paşa tarafından yaptırılmıştır. Başta hanın iki kapısı bulunurken bugün sadece Halil Paşa Sokaktaki kapısı kullanılmaktadır. Bina üç bloktan meydana gelir. Üç blok arasında bir avlu bulunmaktadır. Bu avlu tepeden aydınlatılmaktadır. Yapı zemin katla birlikte beş katlı olarak inşa edilmiştir. Zemin kata batı cephede yer alan girişten geçtikten sonra ulaşılır. Zemin kat, doğu-batı yönlü uzun bir koridorun güney ve kuzeyine sıralanmış dikdörtgen tasarımlı dükkanları ile dikkati çeker. Birinci katta, koridorun doğu ve batı uçlarına yapılan ilavelerle, koridorun “h” biçimini aldığı görülür. Bu “h” biçimli koridor, zemin kata göre sayıları artmış olan bürolara ulaşımı sağlar. Kridorun ortasında, merdiven boşluğunun tam karşısında yer alan aydınlık boşlukları, iç mekana ışık sağlar. Kamondo Han İstanbul’da yaşamış Sefarad Yahudilerinin en zenginlerinden olan ve şehrin modernleşmesine

büyük katkıları olan Kamondo ailesinin özellikle Galata civarında çok sayıda gayrimenkulleri bulunuyordu. Kamondolar 19. yüzyıl Avrupasının önde gelen Yahudi banker aileleri arasında olsalar da nüfuzlarının önemli bir kısmını Galata bölgesindeki gayrı-menkul imparatorluğuna borçluydular. Bu gayrimenkullerin en önemli yapısı Komando handır. 1861-1868 yılları arasında bir tarihte neoklasik üslupta simetrik bir plan semasıyla inşa edilen Kamondo Han’ın mimarı tam olarak bilinmese de, Kamondoların en güvendiği ve çoğu hanlarını inşa ettirdikleri mimar Stampa tarafından 1870-1876 arasında handan apartman dairelerine dönüştürülmüştür. Han’daki katlar apartman dairelerine dönüştürülmüş̧ dahi olsa Kamondo ailesinin fertlerinden hiç biri burada oturmamıştır. Kamondolar Galata’yı sadece işyerleri ve yatırımları için tercih etmişlerdi. Kamondolar, apartman dairelerinin evlere göre daha kolay kiralandıklarını ve daha yüksek gelir getirdiklerini ilk anlayanlardandır. Sultan Abdülhamit’in diş hekimi Hantz von der Heyde ile Abidin Dino da bu apartmanlarda oturan ve atölyesi olan ünlü isimlerden bazılarıdır. Dino ve atölyesi çok uzun yıllar Kamondo Han ile özdeşleşmiş bir isimdir. Sansaryan Han Mimar Hosep Aznavour tarafından 1800’lü yılların sonunda biri bodrum kat olmak üzere atlı katlı kagir bir yapı olarak inşa ediliyor. Neoklasik üsluptaki han, giriş holünden sonra geniş bir iç avluya açılıyor. Üst katlarına kagir merdivenlerle çıkılan hanın avluya bakan çepeçevre açık koridorları bulunuyor. Odalar bu koridorları çevreliyor. Hanın ayrıca bir de bodrum katı bulunuyor. Han’a ismini veren Mıgırdiç Sanasaryan tarafından 1800’lü yılların sonunda satın alınan binanın yönetim hakları, Erzurum’da yetim öğrenciler için açılan okula gelir sağlaması amacıyla Ermeni Patrikliği’ne bırakılıyor. Mıgırdiç Sanasaryan, bilinenin aksine Rus asıllı bir Ermeni. NİSAN 2018

107

| KÜLTÜR

Hanın sahiplik durumu zamanla değişiyor ve mülkiyeti bir şekilde İstanbul Valiliği’ne geçiyor. Valilik hanı 1930’lu yıllardan 90’lı yıllara kadar İstanbul Emniyet Müdürlüğü’nün kullanımına veriyor. İşte hanın ünü Emniyet Müdürlüğü olarak kullanıldığı bu dönemde başlıyor. Hanın sahipliğiyle ilgili gelişmeler dikkate değer. Patriklik kayıtlarında hanın 1909 yılına ait tapu kaydı yer alıyor. Geliri Erzurum’daki Ermeni Yetimhanesi için kullanılıyor. Binaya 1915-1920 yılları arasında Osmanlı Devleti tarafından el konuluyor. Han’ın gelirleri 1920-28 yılları arasında Ermeni Patrikhanesi’nin kullanımına sunulsa da 1928’de İstanbul Valiliği’nin bir kolu olan İdare-i Hususiye hanı devletleştiriyor. Dönemin patriği Naroyan’ın açtığı dava, 1932 yılında Patriklik lehine sonuçlanıyor ve hanın gelirleri üç yıl daha Ermeni Patrikhanesi’nde kalıyor. 1935’teyse İdare-i Hususiye karşı dava açıyor ve Sansaryan Han’ın mülkiyeti bu tarihten sonra devlete geçiyor. Han Vakıflar Genel Müdürlüğü, İl Emniyet Müdürlüğü ve Sirkeci Adliyesi olarak hizmet veriyor. Ali Paşa Hanı Kapalıçarşı’da Yorgancılar Caddesi ile Çadırcılar Sokağının köşesinde. 18. yüzyılda özelliklerini gösteren bina, bir avlunun etrafında iki katlı ve revaklı. Han odaları bu revaklara açılıyor. Çuhacı Han Yapılış tarihi Lale devrine dayanan Çuhacı Han, Damat İbrahim Paşa tarafından yaptırılmıştır. Yünlü kumaş satan esnafların ticaret yapabilmesi için inşa ettirilmiştir. Lakin günümüzde kumaşçılar yerine gümüşçü ve kuyumcu dükkânları bulunuyor. Buradaki esnaflar daha çok altın ve gümüş imalatı yapıyor. Hasan Paşa Hanı (Süpürgeciler Hanı) Ordu caddesi üzerinde olan bu yapı 1745’de Sadra108

NİSAN 2018

zam Seyyid Hasan Paşa tarafından Mimar Mustafa Çelebiye yaptırılmış. 1958’de Ordu Caddesi açılırken yıktırılmış olduğundan özgün durumunu tamamen kaybetmiş. Sonra da süpürge yapan esnaf, hanın geriye kalan mekanlarına yerleşmiş. “Süpürgeciler Hanı” olarak adlandırılan handa halen deri malzemeleri satan dükkânlar yer alıyor. Saint Pierre Han: Galata’da Eski Banka Sokak’taki büyük bina, 1768 - 1784 yılları arasında Fransa elçisi Kont de Saint Priest tarafından yaptırılmıştır. Beş ayrı bölümden meydana gelen kesme taştan yapılmış binanın ön cephelerinde mermer üzerine kabartma olarak işlenmiş Saint Priest’in ait iki tane kontluk arması ile Fransa krallığına ait devlet arması bulunuyor. 1863’ de kurulan Osmanlı Bankasının ilk yönetim yeri olarak kullanılmış. “Constantinople Barosu” ve “İtalyan Ticaret Odası” olarak da kullanılan han günümüzde birtakım atölye ve imalathaneler tarafından kullanılıyor Rumeli Han Bina, 1878’de Sultan Abdülhamit’in mabeyincisi Ragıp Paşa tarafından ailesi ve yakınlarının konak olarak kullanması için inşa edildi. Bu binayla birlikte isimleri Osmanlı’nın fethettiği topraklara ithafken verilen Anadolu Han ve Afrika Han da yaptırıldı. Rumeli Han’la Afrika Han arasında taşıma yapılması için bir de yeraltından geçit yaptırıldı. Yıllar önce kapatılan geçitten at arabalarının bile geçtiği rivayet ediliyor. Üç bloktan oluşan bu yedi katlı binada, Ressamların atölye, tiyatrocuların sahne olarak kullandığı hanın içinde şu anda toplam 62 kiracı bulunmaktadır. Simkeşhane Hanı Beyazıt’ta cadde üstündedir. Üç katlı, tek avlulu hanlar planında olan yapı Osmanlı sivil mimarisinin önemli örneklerindendir. 1463 tarihli yazıtı vardır. İstanbul’un alınmasından sonra yapılan ilk

darphane olup, Fatih burada ilk sikkeyi bastırmıştır. Evliya Çelebi “kale misali” bir yapı olduğunu, 161 oda ve 21 dükkândan oluştuğunu yazmaktadır. Burmalı Hanı Eminönü, Rüstem Paşa Mahallesi’ndedir. Rüstem Paşa, 1556′ da Mimar Sinan’a yaptırmıştır. Mahkeme yapısı olup, daha sonra han olarak kullanılmaya başlanmıştır. U biçimi planlı, yarım avluludur. Taş ve tuğla örgü düzeninde, revaklı iki katlı bir yapıdır. Taşhan Laleli’dedir. Sipahiler Hanı, Çukurçeşme Hanı, Katırcıoğlu Hanı adlarıyla da bilinmektedir. Laleli Camisi vakıflarında sipahilerin barındırılması için 1763’te III. Mustafa’nın yaptırdığı bildirilmektedir. Kimi yerleri yıkık olmakla birlikte özgünlüğünü koruyabilmiş, iki katlı, üç avlulu bir yapıdır. İstanbul’daki askeri nitelikli ve ön yüzü tümüyle taş örgü düzeninde tek handır. Kalcılar Hanı Kapalıçarşı bölgesindedir. Mimari üslubu ve tekniğiyle XVIII. Yüzyıla tarihlenmektedir. Kentin tek avlulu, iki katlı ticaret hanlarındandır, yalnızca bir bölümü üç katlıdır. Tarihi Eminönü hanları yıkılma tehlikesi ile karşı karşıya İstanbul’un tarihi öneme sahip ve yüzlerce yıldır ekonomiye can katan tarihi hanları günümüzde kaybolma riski ile karşı karşıya kalmış durumda. Tarihi eser niteliğindeki birçok han işyeri sahipleri ve yerel yönetimin sorumsuzluğu yüzünden tarihi eser niteliğini kaybetti. Geriye kalan tarihi hanlara da otel olma yolu açıldı.

NÄ°SAN 2018

107

| SANAT

µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

HAYAL İÇİNDE HAYAL: Elle veya iplerle hareket ettirilerek oynatılan küçük bebekler. Kukla oyunları çocukların en büyük eğlencesi ve kukla tiyatrosu onun tabii tiyatrosudur. Kukla’nın tarihi hemen hemen beşeriyet kadar eskidir. Çocuk eline geçen bir ağaç parçasını insan farz ederek onu hareket ettirip oynattığı zamandan itibaren kukla doğmuştur. Çocukların böyle bebeklerle oynaması ve onu konuşturması en iptidai insanlardan beri devam ede gelmektedir. Kukla ve kukla yapımı konusunda sizlere daha fazla bilgi verebilmek için, bu alanda eğitim alan ve aldığı eğitimi öğrencilerine aktaran Asuman Sübay ile söyleştik. 110

NİSAN 2018

İlk kuklanın ne zaman yapıldığına ilişkin kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak yazılı kaynaklar ilk kez eklemli kafatası ve menteşeli maske formuyla ilkel toplumların büyü ve dini törenlerde kullanılmıştır. Bu, maske ve kafatasları hareket edebilen eklemlere sahip bebek ve diğer figürlerden oluşmaktadır. Bunların bazıları günümüzde dünyanın pek çok yerindeki müzelerde sergilenmektedir. Hindistan’daki Yeni Delhi Müzesi’nde bir zamanlar iple bağlanmış olduğu anlaşılan bir terracota maymunu bulunmaktadır. Bu maymun yaklaşık olarak M.Ö. 40.000 yıl öncesine tarihlendirilmektedir. Yaklaşık olarak aynı zamanlara ait Mısır kökenli bir figür de Fransa Paris’teki Louvre Müzesi’nde bulunmaktadır. (Roth 1975) Eski Mısır’da piramitlerde, ipli kukla oynatan bir insanın varlığı, binlerce yıldır devam eden bu geleneği göstermektedir. Ayrıca kukla gösterilerinin eski Yunan ve Roma’da yapıldığı, gezgin kuklacıların Asya ve Avrupa’da köy, kent ve panayırları dolaşarak gösteri yaptıkları bilinmektedir. Orta Asya’da varlığı bilinen Kukla, İlk çağlarda Kolkarcak, Kagucak gibi adlarla oynatılmıştır. Eski Mısır’daki birçok çocuk mezarlarında bulunan ve milattan üç dört bin sene evvellerine ait olan ağaç veya fildişinden yapılmış bebekler bize bunu göstermek-

tedir. Çünkü Mısırlılar ölümden sonra yaşandığına inandıkları için mezarlarına bebeklerini de koyarlardı. Yine Mısır kabartmalarından birinde kukla oynatan bir kuklacının resmi görülmüştür ki bu da kukla oyunlarının ne kadar eski olduğunu anlatılmaktadır. Eski Yunanistan’da da pişmiş topraktan yapılmış bebekler bulunmuştur. Tiyatroya meraklı olan Yunanlılar hususi küçük sahneler kurarak kuklalarla temsiller vermişlerdir. Büyük tiyatroların orta yerine konulan eğreti sahnelerde oynatılan bu kuklaları binlerce halkın görebilmesi için insan büyüklüğünde yaparlarmış. Bunların mekanizmaları da çok mükemmel olduğu tarihi yazılardan anlaşılmaktadır. Sahnenin önünde duran bir adam da ağzına tuttuğu bir boru ile bu kuklaların söylemesi lazım gelen sözleri yüksek sesle söylermiş. Bu tiyatrolarda umumiyetle zamanın filozofları, siyasi ricali, muharrirleri ve şairleri taklit edilir ve onlarla alay edilerek halkı eğlendirirlermiş. Geleneksel Türk tiyatrosu başlığı altında kukla, meddah, Karagöz, ortaoyunu ve köy seyirlik oyunu gibi söze dayalı gösteri türleri yer alır. Geleneksel Türk tiyatrosunun gerek kırsal, gerekse kentsel kesimde görülen türlerinin ortak özelliklerinin başında, yazılı bir metne değil doğaçlamaya, şarkı, dans ve söz oyunlarına dayanması

ve belirli bir tiyatro yapısı ya da sahne gerektirmemesi gelir. Temel öğesi güldürü olan geleneksel Türk tiyatrosu, sürekli bir sergileme düzenine bağlı olmaksızın bayram, düğün, sünnet vb. toplumsal olaylar içinde yer almıştır. Selçuklularda ve Osmanlılarda kukla oyunlarının olduğu bilinmektedir. Kuklaların nereden, nasıl ve hangi yollarla Türklere geldiği konusunda çok değişik görüşler bulunmaktadır. Bunların içinde kuklanın Orta Asya’da Türkler arasında yaygın olarak oynatıldığı, göçler sırasında Anadolu’ya getirildiği ağırlık kazanmaktadır. Türkistan, Özbekistan ve Orta Asya Türkleri’nde kukla oyunlarına “Çadır Hayal” ve “Kol Korçak” adı verildiğini biliyoruz. Bugün bile Anadolu’da bebek anlamına gelen “Korçak, kudevcuk, kuçav, kavur, konçak, kaburcak, kavurcak, goğurcak”, kelimelerinin yaşadığını bunların hepsinin öz anlamları yanında kukla ve bebek anlamına geldiğini araştırmacılar kabul etmektedir. Orta Asya Türklerinde, özellikle Özbeklerde çok zengin bir kukla geleneği bulunmaktadır. Osmanlı Dönemi’nde çok çeşitli olan kuklalardan biri Çingenelerin oynattığı çok ilkel biçimdeki “iskemle kuklası”dır. El kuklası ve ipli kukla haricinde araba kuklası çok bilinen bir türdür. Araba kuklasında

NİSAN 2018

111

| SANAT kuklayı oynatan kişi arabanın dibine gizlenip, büyük boy kuklaları sopa ile oynatırdı. Ayrıca içine girilerek oynatılan dev kuklalar da bulunmaktaydı. Ancak Anadolu’da yüzyıllar boyunca köylerde görülen kukla türleriyle şehirlerde görülen kuklaların birbirinden ayrı yapılarda, işlevlerde olduğu belirtilmektedir. Köylü tiyatrosu geleneğinde kukla, ritüel özelliklerini bugün bile korumuştur Anadolu topraklarından Osmanlı İmparatorluğu’na geçen ve asıl gelişimini bu dönemde gösteren kuklacılık, konusunu günlük yaşamdan ve edebi hikâyelerden alan bir hareket ve hacim oyunudur. Tahta, alçı, mukavva veya bezden yapılmış elle, iple veya sopayla oynatılan kukla sanatı, Türk gölge oyunu içerisinde çok eski bir tarihe sahiptir. Yunanca bir kelime olan kukla, bebek anlamına gelmektedir. Osmanlı döneminde el kuklası, ipli kukla, sopalı kukla, araba kuklası, yer kuklası, ayak kuklası, iskemle kuklası gibi çeşitleri bulunan kuklacılık, 17. yüzyılda en parlak dönemini yaşamış, ancak meddahlık ve Karagöz kadar yaygın olmamıştır. Günümüzde eski dönemlerdeki kadar yoğun olmasa da halen devam etmektedir. Birçok çeşidi olan, her türlü malzemeden yapılabilen kuklayı amatör olarak da olsa sizde rahatlıkla yapabilirsiniz. Eski Türk geleneklerinde yer alan kukla, belli bir amaca yönelik anlatım için çeşitli tiplerin, şekillerin ve cisimlerin oyunlaştırılması sanatıdır. Tahta, alçı, mukavva veya bezden yapılmış elle, iple veya sopayla oynatılan bu küçük bebeklere “kukla” bebeklerle yapılan gösteriye “kukla oyunu” ve oynatan kişiye de “kuklacı” denmektedir. Kukla ve kukla yapımı konusunda eğitim almış olan ve bu konuda eğitim veren Asuman Sübay ile kukla konusunda sizlere daha fazla bilgi verebilmek için söyleştik.

104

NİSAN 2018

KUKLA AŞIĞI ASUMAN SÜBAY Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sahne Dekor Kostüm ve Kukla Tasarımı bölümü mezunu Asuman Sübay, atölyesinde kendiişlerinin yanı sıra kukla, yağlı boya resim ve güzel sanatlara hazırlık dersleri veriyor. Beş yıl önce bu atölyeyi açarak resim ve kukla dersi vermeye başlayan Asuman Hanım, sipariş üzerine kukla da yapıyor. Mimar Sinan Üniversitesinde ünlü sanatçı Saim Bugay’dan dört yıl süresince kukla yapımı üzerine eğitim aldıktan sonra, bu işi meslek edinen Asuman Hanım, üniversiteye başlamadan önce daha çok resimle ilgilenmiş. Kuklanın üç boyutlu olması Asuman Hanıma daha cazip gelmiş ve bu alanda kendini geliştirerek yoluna devam etmiş. Kuklayı sevimli, hareketli, ufak bir bebek olarak tanımlayan Asuman Hanım, “Kukla ile her istediğinizi rahatlıkla anlatabilirsiniz, belki direkt olarak insanlara bazı şeyleri söyleyemezken, kukla ile bu işi yaptığınız zaman daha kolay olur. Kırıcı olmadan anlatmak istediğinizi rahatlıkla anlatabileceğinizi ifade eden Asuman Hanım, “Bir kuklayı elinize alarak çocuğunuza öğretemeyeceğiniz ya da anlatamayacağınız şey neredeyse yok gibidir. Mesela, çocuğunuzla ilgili bir problem var. Yemek yememesi, başka çocuklara vurması gibi sorunları çocuğunuza elinizdeki kuklayla konuşturarak, sorunu hakkında sorular sorarak ve böylece konuşmasını sağlayarak çözebilirsiniz” diyor. Kuklanın da diğer sanat alanlarında olduğu gibi ortaya çıkışının tam olarak ne zaman olduğunun net bir şekilde bilinmediğini ifade eden Asuman Hanım, “İnsanlar kendilerine benzer bir şey yapıp onunla konuşmak, başkalarıyla onu konuşturmak ihtiyacını duymuşlar. Çocuklarının eğelendirmek için kukla yapmaya başlamışlar.

Kısaca kuklanın ortaya çıkışının bazı ihtiyaçlardan kaynaklandığını söylemek yerinde olur” diyor. Türk Gölge Oyunu içerisinde çok eski bir tarihe sahip olan kukla sanatının eski dönemlerdeki kadar yoğun olarak yapılmasa da halen devam ettiğini ifade eden Asuman Hanım, “Kuklalar; güldürmek, eğlendirmek amacıyla yapıldıkları gibi oynatılmaları sırasında gerek kişileri gerekse kurgusal hikayeleri ile eğitici bir işleve sahip olmaları bakımından da oldukça önemlidirler. Bizimde kendimize özgü kuklalar vardır. İbiş, Karagöz ve Hacivat kuklaları bizde oldukça yaygındır. Büyük boyutlarda olmasa da gölge tiyatrosunda Karagöz ve Hacivat kuklaları büyük önem taşımaktadır” diyor. Kukla yapımında kullanılan malzemeler Kukla yapımında kullanılan malzemelerin sınırının olmadığını belirten Asuman Hanım, “Her çeşit malzeme kukla yapımında rahatlıkla kullanılabilir. Hayal gücünüz ve yetenekleriniz doğrultusunda sıvı sabun kutusundan kaşıklara, küçük toplardan ahşaba kadar birçok malzemeyi kullanarak kukla yapabilirsiniz. Bez, ahşap, strafor, sünger gibi çeşitli malzemeler kukla yapımında kullanılır. Burada önemli olan, kuklayı oynatan uzun süre bu işi yapacağı için, belli bir süre sonra eli yorulabilir. Bu nedenle kuklanın hafif olması, büyük önem taşımaktadır. Fakat ayakları biraz ağır olabilir. Bu nedenle ben kuklaları yaparken yüzde kağıt kullanıyorum. Vücudunu strafordan, kol ve bacakları ahşaptan, el ve ayakları ise yine strafordan yapıyorum. Verdiğim örnek ipli kuklanın bir çeşidinin özellikleridir. Keçeden yapılan kuklalarda hiçbir dikiş izi olmuyor. Keçeden yapılan kuklalar tek bir parça olduğu için konuşan kuklalar çok güzel oluyor. Hayal gücünüz ve yaratıcılığınıza bağlı olarak

birçok malzemeden rahatlıkla kukla yapabilirsiniz. Ben sıvı sabun kaplarından, küçük toplardan kukla yapıyorum” diyor. Kukla Türleri Birçok teknik kullanılarak çok çeşitli kuklanın yapılabileceğini belirten Asuman Hanım, kukla türleri hakkında bize şu bilgileri verdi: İskemle Kuklası: Avrupa’da Jigging puppets veya Marionettes ala planchette diye bilinen bir kukla türüdür. Göğüslerinden yatay biçiminde bir ip geçen bu kuklalar gayda ve benzeri çalgıların eşliğinde aşağıdan ipleri çektirilip dans ettirilir. Bu çeşit kuklalar daha çok sokak eğlenceleri içindir. Bu kuklalar dört köşe bir tahta iskemle üstüne dizilmiş iki veya dört bebeğin dönerek ve zıplayarak oynatılmasından ibaret olduğu için bu ad verilmiştir.

El Kuklası: Çok yaygın olan bu tür kuklaların İtalya’dan geldiği düşünülmektedir. Bunların başları ve kolları mukavva veya tahtadan gövdeleri bezdendir. Kuklacı, elini kuklanın giysisinden içeri sokar, işaret parmağı ile başı, baş ve orta parmağı ile kolları oynatır. Bu kuklaların Mısır’a Türkiye’den gittiği düşünülmektedir. Her yaş ve herkes için her yerde uygun olan el kuklalarının yapımı basit ve kolaydır. Ancak dikkat edilecek önemli nokta oynatıcı eli ile kuklanın büyüklüğünün birbirine uymasıdır. Çünkü oynatıcının eli, kuklanın vücudu olacaktır. Dikdörtgen şeklinde bir bez torba şeklinde dikilir. Üst kısa kısmına baş takılır ve bu kenar omuz olarak kabul edilir. Bu kuklalarda genellikle bir parmak boyuna, diğer iki parmakta kollara gireceği için, torbadaki bu boşlukların parmak kalınlığına uygun şekilde yapılması gerekir. Çoraptan yapılan en basit versiyonla-

rından tutun da, vantrilokların kucaklarına oturtup ağız ve çene bölgelerini tek elleriyle oynattıkları tiplere kadar pek çok çeşidi var el kuklalarının. Büyük tipte olanların göz kapakları bile kuklacı tarafından içeriden bir mekanizma ile idare ediliyor. Küçük el kuklalarının bu kadar komplike parçaları yok, ağız ve gözleri açılıp kapanmıyor. Sadece el parmaklarının yardımıyla başı ve kolları hareket ettirilebiliyor. Kol kuklası: Oynatmak için iki kişi gerektiren kol kuklası da benzer bir mekanizmaya sahiptir. Daha komplike bir şekilde hareket eden kolları da olduğu için bir oynatıcıya daha gerek vardır. Parmak kuklası: Daha basit bir mekanizma olamaz herhalde. Parmağa takılan minicik bir kuklacık. NİSAN 2018

113

| SANAT Çubuklu kukla: Yine aşağıdan idare edilen ama ayakları da olan kuklalardır. Arka taraftan vücudun çeşitli kısımlarına bağlı olan bir değnek mekanizmasıyla idare edilirler. Endonezya adalarında yaygın olarak oynatılan geleneksel “wayang golek” kuklaları bunlara örnektir. İpli kukla: İple kontrol edilen kuklalara aynı zamanda Fransızca bir kelime olan ‘marionette’ de deniyor. Bu romantik isim, Fransızcada Hz. İsa’nın annesi Meryem’in Orta Çağ zamanına ait figüründen gelen bir isim. İpli kuklaların vücutları tamdır. Genel olarak ellerden, ayaktan ve baştan bağlı olan iplerin uçları, artı ya da “H” şeklindeki çıtaların uçlarına ve ortalarına bağlıdır. İki eline bu çıtaları alan oynatıcı, bunları ustaca hareket ettirerek kuklalarını her şekle sokabilir. Tarihi çok daha yeni olan bu kuklalar yarım yüzyıl önce İstanbul’a gelen İngiliz kuklacı Thomas Holden tarafından Fransız tiyatrosunda gösterilmiştir. Kullanım alanı en geniş olan bu kukla çeşidi profesyonel bilgi gerektirdiği için büyük kukla tiyatrolarında, özel atölyeler kurulmuştur. Ancak zorda olsa gerektiğinde evlerde de yapılabilir. İpli kukla iskeletlerinde en çok kullanılan malzeme ahşaptır. Bu hem yumuşak ve hafif hem de dayanıklı olan ıhlamur gibi ağaçlardan yapılır. Eklemlerin fazla olduğu bu yapımlarda, ahşaptan sonra, tel, levha ve metal malzeme kullanılır. Düz kuklalar: Kuklalar genellikle üç boyutlu olurlar. Ama düz figürler, birbirine bağlı çeşitli vücut parçalarından oluşur ve aradaki eklem parçalarının aşağı yukarı oynayıp alçalıp yükselmesine bağlı olarak hareket eder. İpli kuklalar gibi yukarıdan oynatılırlar. Gölge oyunu kuklaları: Deri ya da başka bir mat malzemeden yapılan iki boyutlu kuklalar, arkalarına sabitlenen çubuklarla, yarı geçirgen bir ekranın arkasında hareket ettirilirler. Mantık olarak oldukça basit görünse de, ortaya çıkan sonuç oldukça renkli ve keyiflidir. Elbette Karagöz ve Hacivat aklımıza ilk gelecek örnek olsa da, Çin gölge oyunu kuklaları da meşhurdur. Su Sanat 0212 245 96 59 114

NİSAN 2018

2016’da

114 Ülkeden

74.536

Ziyaretçi

Destekleyenler

1-2-3-4-8. Salon

50.000 m² Gelişmekte olan pazarların muazzam potansiyelini keşfedin. Şimdi Kayıt olun!

NİSAN 2018

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

MUZ ÇİKOLATALI CUPCAKE MALZEMELER 400 gram un, 175 gram Ayçiçek yağı, 400 gram toz şeker, 350 gram süt, 200 gram muz, 20 gram kakao, 3 adet yumurta, 1 paket vanilya ve tuz. Krema İçin: 200 gram labne peynir, 400 gram pudra şekeri, 8 damla gıda boyası.

YAPILIŞI: Toz şeker, ayçiçek yağı, yumurta, vanilya mikserde karıştırılır. Daha sonra diğer malzemeler ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu arada muz ezilerek karışıma ilave edilir. Karışım sıkma poşetine alınır. Kek kapsülleri yarıya kadar doldurulur. 180 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir. Soğumaya bırakılır. Krema için tüm malzemeler karıştırılır ve sıkma poşetine alınarak soğumaya bırakılır. Soğuyan keklerin üzerine şekilli olarak sıkılır ve servise yapılır.

116

NİSAN 2018

SWEET COOKIE DAMLA ÇİKOLATALI MALZEMELER 300 gram un, 150 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 paket vanilya, 1 çay kaşığı tuz, 275 gram toz şeker, 150 gram damla çikolata ve 1 adet yumurta.

YAPILIŞI: Tereyağı ve şeker mikserde karıştırılır. Yumurta ilave edilerek karıştırılır. Sonra kalan malzemeler karıştırılır ve yumuşak bir hamur elde edilir. Çorba kaşığı ile hamur alınarak fırın tepsisine aralıklarla yerleştirilir. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirilir. Çevresi kızaran kurabiyenin tepsisi fırından çıkarılır ve soğutulur. Kurabiye servise hazırdır.

NİSAN 2018

117

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

SWEET FRAMBUAZLI KUP MALZEMELER 25 gram Buğday Nişastası, 110 gram toz şeker, 500 gram süt, 1 paket vanilya, 20 gram tereyağı, 150 gram taze frambuaz ve süslemek için 1 çorba kaşağı pudra şekeri.

YAPILIŞI: Tüm malzemeler (frambuazın yarısı süsleme için ayrılmalı) küçük bir tencereye alınır. Orta hararetli bir ateşte kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Kaynayınca ateş kısılır ve 2-3 dakika daha kaynatılır. İyice katılaşan karışım kenara alınır ve ara ara ılıklaşana kadar karıştırılmaya devam edilir. Soğuyan karışım 4 kup bardağına bölünür ve oda ısısında soğumaya bırakılır. Bardağın çevresine denk gelecek şekilde taze frambuazlar yerleştirilir ve üzerine pudra şekeri serpilerek buzdolabında soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servis yapılır.

118

NİSAN 2018

NUTELLA`LI HAVUÇLU KEK MALZEMELER 330 gram un, 200 gram tereyağı, 200 gram toz şeker, yarım tatlı kaşığı kabartma tozu, yarım tatlı kaşığı karbonat, 1 adet yumurta, yarım çay kaşığı tuz, 1 paket vanilya, 150 gram havuç, 75 gram ceviz ve 50 gram fındık. İç Malzeme Ve Süsleme İçin 75 gram nutella ve 1 çorba kaşığı pudra şekeri.

YAPILIŞI: Havuç, fındık ve ceviz pirinç tanesi büyüklüğünde öğütülür. Tereyağı, şeker ve vanilya mikser yardımıyla karıştırılır. Yumurta ilave edilerek iyice karıştırılır. Sonra tüm malzemeler birlikte iyice karıştırılır. 23 santimetre çapındaki çembere konularak üzeri düzleştirilir. 180 derece fırında üzeri kızarana kadar 50 dakika civarında pişirilir. Kürdan batırılarak kürdanın temiz ve kuru çıkması kontrol edilir. Şayet temiz çıkıyor ise kek kenara alınarak üzerine bez örtülür ve iyice soğuması sağlanır. Tamamen soğuyan kek enlemesine ikiye bölünür. Alt kata nutella sürülür ve üst kat yapıştırılır. Üst kat kekin üzerine pudra şekeri dekor olarak süzgeç yardımıyla serpilir. Servis yapılır.

NİSAN 2018

119

????? |

NÄ°SAN 2018