TATLI DUNYASI DERGISI SAYI 2

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

BAKLAVANIN

TARİH İÇİNDEKİ YERİ

15. ULUSLARARASI HUBUBAT VE EKMEK KONGRESİ İLK DEFA TÜRKİYE’DE YAPILIYOR TARİHİN AYNASI

İSTANBUL SURLARI SABRIN KAĞITTA SINANMASI:

KATI’ SANATI SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ

ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ

Mart 2016

Sayı:2

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

ÜLKEMİZDE PASTANE SEKTÖRÜ Ülkemizdeki pastanelerin yüzde 40’ını büyük işletmeler oluşturmaktadır. 10 yıl öncesi yüzde 15 iken, 2015 yılı itibariyle yüzde 40’a fırladı. Küçük esnaf her zaman yenilmeye mahkumdur, bir tavşan fil ile mücadele edemez. Küçük işletmeler 3 - 9 arası personelle işlerini yürütüyorlar, büyük işletmeler 49 sınırına takılmadan, engelli personelini de alarak her türlü büyüme yolunda engel tanımıyor. Öncelikle şunu belirtmeliyim, şu zamanda tek başına büyümek çok zordur, eskiden ekmek aslanın ağzında derlerdi, şimdi ise tam ters tarafta, ekmeği alsanız da bir halta yaramaz hesabı. Onun için ince eleyip sık dokumak lazım, sadece bizim sektöre değil, herhangi bir sektöre dahi girmek isteseniz çok ince ayrıntıları düşünmek zorundasınız. Kimse topu taca atmak istemez, mecbur kalmadıkça. Bizim sektör tüm sektörlerden farklıdır, önce göze sonra damağa hitap etmelisiniz. Müşteri diye bir kavram artık yok, artık konuğumuzsunuz, mekanımda isen benim misafirimsin mantığı var ve bunu tüm personele aşılamak gerekir.

Tabi ki bu zaman alır, ama bir yerden başlamak lazım, derneğimiz bu konularda eğitimler vermekte ama her işletmeye yetişmemizin imkanı da yok. Küçük işletmelerin büyük firmaları örnek almaları lazım ve onların yolunu izlemelidirler. Bektaşinin bir sözü vardır; ‘Dağ sana gelmiyorsa, sen dağın ayağına gideceksin, bü-

yüklük sende kalsın. Adı üstünde küçük işletme, serçenin kartala karşı koyması gibi bir şeydir. Ama Allah’tan ümit kesilmez tabi ki, küçük işletme büyük işletmenin önüne geçebilir mi, neden olmasın. Elbette bu zaman alır, sabır ister, istikrar ister, disiplin, hijyen, kalite, ucuzluk, hoşgörü, samimiyet, muhabbet ister, pastanecilik köşe başında gördüğü misafirini, hangi ürünü alacağını düşünen, hemen hazırlayıp paketleyip, pastanede zaman kaybetmemesi için çırpınan tezgahtar, önceden hazırlayan mantık ister, incelik ister, herkes pastaneci olabilir ama, asıl olan esnaf olabilmektir. Özellikle sabahları herkes işine yetişmek için acele eder. Poğaça almak için kimse sırada beklemek istemez. Sabahları benim çok boş zamanım var diyen birileri var mıdır?

Rekabet konusunun en başta gelen unsuru, hepimizin de bildiği gibi ucuzluktur. Kaliteli ürün ve az ücret, tabi ki böyle bir şey sadece hayal. Ucuz ürün demek sahtekârlık demektir. Kandırmaca demek, insanların sağlığıyla oynamak demektir. Pastacılar Derneği olarak biz buna her zaman karşı çıktık ve karşı çıkmaya da devam edeceğiz. İnsanları bilinçlendirmek bizim ilk öncelikli görevimizdir. Her ürünün belli bir fiyatı var, ortalama değerinin altında satanlardan alışveriş yapılmamalıdır. Eti kasaptan, pastayı da pastaneden alacaksınız. Ucuz pasta yoktur, kalitesiz hammadde kullanımı vardır. Rekabetin tek önceliği vardır, bu tek örneğinde üçü bir aradadır. Samimiyet, hoşgörü ve güler yüz.

MART 2016

11

KÜNYE

İÇİNDEKİLER

MART 2016 • YIL: 2 • SAYI: 2

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR

68

İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

BAKLAVANIN TARİH İÇİNDEKİ YERİ

90

Editör / Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü / Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Derya USANMAZ ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Seval APAYDIN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ

86 SABRIN KAĞITTA SINANMASI: KATI’ SANATI

82

TARİHİN AYNASI İSTANBUL SURLARI

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir.

Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

15. ULUSLARARASI HUBUBAT VE EKMEK KONGRESİ İLK DEFA TÜRKİYE’DE YAPILIYOR

74

| AKTÜEL

UTG İLE TÜMPASDER “Fİ EUROPE & Nİ 2015” FUARI’NDA Fransa’da Paris Nord Villepinte fuar alanında 1-3 Aralık 2015 tarihlerinde düzenlenen FI Europe & NI 2015 Fuarı’na çok sayıda ülkeden 1.400’ü aşkın firma ve çok sayıda ziyaretçi katılım sağladı. Dünyanın önemli gıda fuarlarından biri olma özelliğini taşıyan ve Türkiye’nin un ihracatında önemli yeri olan Afrika pazarı ile temas için önemli bir fırsat olan fuara ziyaretçiler yoğun ilgi gösterdi. Aynı zamanda, UTG’nin standında TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, simit, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere Fransızca ve İngilizce dillerinde hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog ve Tanıtım Grubu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi.

UTG VE TÜMPASDER “Fİ SOUTH AMERİCA 2015” FUARINA KATILDI Brezilya’nın Sao Paulo kentinde Transamérica Expo Center’da gerçekleştirilen Food Ingredients South America 2015 Fuarı’na Türkiye başta olmak üzere Brezilya, Çin, Meksika, Peru ve Fransa’dan 190 firma katılım sağladı. 204 milyonluk nüfus yoğunluğu, tüketim potansiyeli ve artan ithalatı ile Brezilya, alternatif dış pazar arayan ihracatçılar için önemli bir pazar niteliğinde. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG) bu yıl ilk kez katıldığı fuara tanıtım grubu iştigal alanında ihracat gerçekleştiren ve UTG tarafından ücretsiz stand alanı tahsis edilen 11 firma ile katılım sağladı. Fuarda başta un olmak üzere maya, nişasta ve diğer ihraç ürünleri için Türkiye’nin ihracat potansiyelinin tanıtımı gerçekleştirildi.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere Portekizce ve İngilizce dillerinde hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı. Aynı zamanda, fuar süresince çeşitli unlu mamuller fuar ziyaretçilerine ikram edildi ve tanıtım grubunun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Ayrıca UTG’nin standında TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

14

MART 2016

MART 2016

00

| AKTÜEL

SİS AMBALAJ 1998’den beri ambalaj sektöründe hizmet vermekteyim. İş hayatıma ambalaj sektöründe pazarlama departmanında başladım. Sis Ambalaj olarak kendi iş hayatıma başlamanın heyecanını duyuyorum.

Teknoloji ve iş birikimimi, siz değerli müşterilerime sunarak, ambalaj tasarımı ve detayları konusunda sizlerin güvenini kazanmak, kurmuş olduğum şirketimin ve benim asıl görevimizdir.

1998 yılında başlayan hummalı ve yoğun çalışmalar, bugüne kadar artarak devam etti. Geriye dönüp baktığımda, ortaya çıkan eserin yurt içinde ve yurt dışında takdir toplaması ve gelecekteki hedeflerimiz, sizlerin sözcüsü olacaktır. Günümüzde ambalajın önemini hepimiz bilmekteyiz. teknolojinin gelişmesi, yeniliklerin artmasıyla firmalar ürünlerinde çeşitliliği ve kaliteyi yükselterek rekabete yeni soluk getirecek ürünlerle tüketiciyi cezbetmek istemektedirler. Fiyat politikasıyla birlikte müşterinin dikkatini çekmek için sunulan ürünün tercih edilmesi için ambalajlarına önem vermektedirler.

Ambalaj firmanın marka imajını yansıtmaktadır.

Bu imajı yansıtabilmek için, detaylara eğilmek gerekir. Çünkü ambalaj ürünün giysisi niteliğindedir.

Kullanılan ambalajın müşteriyi yakalayabilmesi için görsel anlamda cezbedici olması gerekir. Güzel bir ambalaj tüketiciyi olumlu yönde etkiler çünkü tüketicinin ürünle ilgili ilk teması ambalajı ile olur.

Tüm dünyada ambalaj sektöründe yoğun bir rekabet yaşanıyor. Bu pazardan kendimize düşen payı alabilmek için dikkat çekici tasarımlar gerekmektedir. Tasarımın asıl amacı, tüketiciyle iletişim kurarak alışverişi tetiklemektir. Bu çerçeveden bakıldığında ambalaj sektöründe tasarım ayrıcalığı ön plana çıkar. Bu anlayış ve bilgi birikimini kullanarak marka ürününüzü ön plana çıkaracak, size uygun en iyi tasarım seçenekleriyle hizmetinizdeyiz.

Ambalaj sektöründe öncü kuruluşlardan biri olup, karlılığımızı ve verimliliğimizi artırmayı hedefleyen şirketimiz, öncelikle Çikolata Kutusu tasarımlarında sürekli kendini geliştirerek, müşterilerinin Çikolata Kutusu, Madlen Çikolata Kutusu, Kumaş Çikolata Kutusu Ve Baklava Kutusu ürünlerinde ihtiyaçlarını karşılayan bir şirket haline gelmiştir. Kalite prensipleri doğrultusunda, “önce insan” ve “toplumdan aldığımızı büyüterek topluma verme” ilkelerinden hareketle, temel değerlerini, kritik başarı faktörlerini, politikasını, misyonunu ve vizyonunu tespit etmiştir. Temel Değerlerimiz: iç ve dış müşteri, kalite, verimlilik, yüksek iletişim, iş ahlakı, israfı yok etmek, işçi sağlığı iş güvenliği ve çevre sağlığı, sürekli gelişme, yaratıcılık, fikre saygı, önce insan, bireysel gelişim, dürüstlük, maliyet bilinci, paylaşım, ben değil biz olmaktır.

16

MART 2016

MART 2016

00

| AKTÜEL

URFALI MANCI, SADEYAĞIYLA 144 YILDIR TATLICILARIN VAZGEÇİLMEZİ Tatlıcıların olmazsa olmaz malzemesi sadeyağı daha çok bilinen adıyla Urfa Yağını Mancı Gıda, 144 yıldır müşterilerine aynı kalitede sunmaya devam ediyor. Mancı markasıyla sade yağda belli bir bilinirliği yakalayan firma son bir yıldır ürün çeşitliliğine giderek incir, nar ekşisi, üzüm ve keçi boynuzu pekmezinde test üretimine de başladı.

Türkiye geneli satış gerçekleştirdiklerini ifade eden Mancı Gıda Sade Yağ Ltd. Şti. Genel Müdürü Nurettin Mancı, “1871 yılından bu yana dört kuşaktır en iyi bildiğimiz işi yani sade yağ işini yapıyoruz. Baklavacıların ve künefecilerin kullandıkları en önemli malzemeyi Şanlıurfa’nın Harran Bölgesindeki anlaştığımız köylerdeki üreticilerden temin ediyoruz. Yıllardır müşterilerimizin firmamızı tercih etme nedenlerinden biri 144 yıldır kalitemizi korumamızdır. Ağırlıklı tatlıcılarla çalışıyoruz ama bazı yemeklerde de sade yağ tercih ediliyor. Üretim tesisimiz Kadıkendi Köyü İmalatçılar 18

MART 2016

Sitesinde. 640 metrekarelik toplam üretim alanımızın 350 metrekarelik kısmı kapalı alan. Yıllık yaklaşık 30 tonluk üretim gerçekleştiriyoruz.

Türkiye’nin her yerinden müşterilerimiz var. urfasadeyagi.com adresi üzerinden de online satışlar gerçekleştiriyoruz.

Bir yıldır da Mancı markasıyla incir, nar, üzüm ve keçiboynuzu pekmezi üretiyoruz. ” şeklinde konuştu.

Ambalaj yatırımına yatırım yaptıklarına dikkat çeken Mancı, “Ürünlerimizi teneke ambalajlarda müşterilerimize sunuyoruz. Ancak artık cam ambalajlarda sunum gerçekleştirmek için yeni bir yatırım kararı aldık.

Yılın üçüncü çeyreğinden itibaren ürünlerimizi teneke ambalajın dışında cam ambalajlarda müşterilerimize sunacağız. Şu anda ürünümüzü 1-2-5 ve 18 kilogramlık olarak paketliyoruz.

Cam ambalajlarda ürünlerimizi 250 gramdan başlamak üzere 19 kilograma kadar paketleyebileceğiz. Ürünlerimiz bu yeni ambalajlarla market raflarında da yer alacak. Şu anda ihracat yapmıyoruz ama

önümüzdeki dönemlerde bu yönde de araştırmalarımız olacak” diye konuştu.

Sadeyağ da cam ambalajlama tesisini kurduktan sonra 30ton/yıl olan kapasitelerini yaklaşık 1.5 yıl sonra 60ton/yıla çıkaracaklarını aktaran Mancı, “ Yeni ürünlerimiz; narekşisi, incir, üzüm ve keçi boynuzu pekmezi imalatına son bir yıldır başladık. Şu anda pazar araştırması yapıyoruz. Bu ürünlerin doğallığı konusunda halktan, müşterilerden gelen talep ve onaydan sonra bu ürünlerde seri üretime geçeceğiz. 144 yıllık bir markamız var. Yeni ürünlerde de istediğimiz doğallığı ve kaliteyi yakaladıktan sonra seri üretime geçeceğiz” diyen Mancı, Urfa yağı yöresel bir ürün. Bu ürünü, dünyanın belli bölgelerinde tanıtarak markamızı ulusala taşımayı planlıyoruz.

Irak ve Arap ülkeleri gibi en yakın pazarlardan başlayacağız. Öncelikli olarak yurt içi ve yut dışındaki fuarlara katılarak ürünlerimizi tanıtarak marka bilinilirliğimiz artıracağız” ifadelerini kullandı.

MART 2016

00

| AKTÜEL

KURU KURUYA SADECE MESLEK AŞKI YETMEZ

20

Ben İlhan Küçükbiçmen; eski bir dostunuzdan merhaba… Yıllar öncesinde, 1984 yılında ülkemin yeni gelişmekte olan “Baklava” ve “Fırıncılık” sektörüne girmiştim. Giriş o giriş, ne mücadeleler verilmiş, daha doğrusu birlikte vermişiz, fırıncılığa gönül vermiş dostlarımla.

Sizlere merhabayı İro Makina ile yapmış, Allahaısmarladık için de yine aynı firmadan seslenmiştim. Aslına bakarsanız buna ayrılmak da denmez ya. Görev, iş devamlılık istiyordu. Her yerde, eski mesleğim askerlikte olduğu gibi… Ben de sağlıklı devamlılığın oluşması, İro Makina’nın hizmet verdiği güzide Fırıncılık, Baklava ve Pastacılık sektörlerinde işlerin sistemli bir şekilde devamı için ayrılmadan seneler önce gereken planlamayı yapmış ve firmada yetişen yönetici arkadaşlarım ve teknik kadroyu geleceğe hazırlamıştım. İşte o nedenle yazımın başında “Sadece Meslek Aşkı Yetmez” dedim.

Buradan bu sektöre hayatının büyük bir bölümünü adamış, gönlünü vermiş bir dostunuz olarak, siz değerli makine veya unlu mamuller sektör yöneticilerine, geçmiş tecrübelerime dayanarak birkaç öneride bulunmak istiyorum müsaadenizle.

tutmayın. Yani bir örnek verecek olursak.

“Ben bu unlu mamulleri mahallemde veya ürettiğim makinemi şehrimde satmak istiyorum. Hedefim bu”, demeyin.

Belki başlangıç olarak o şekilde düşünmüş olabilirsiniz ama ürettiğiniz makine olsun veya unlu mamuller olsun, son hedefiniz “dünya pazarı” olmalıdır.

Bu hedefinizi dost ve akrabalarınıza söylemekten asla çekinmeyin. Hayal edin ve hayallerinizi adım adım gerçekleştirmek için sistemli olarak mücadele edin.

* Öncelikle yola çıkarken asla tereddüt etmeyin, kararlı olun. * Hedeflerinizi asla stabil yani sabit

* Güncel gelişmeleri ve teknolojiyi takip edin. Yurt içi ve yurt dışı fuarlarını Gıda veya Makine Mühendisi gibi uzman bir

MART 2016

* Bu işi en iyi ben bilirim, demeyin.

Bırakın onu müşterileriniz takdir etsin. * Bilimin, bilginin her zaman sizden önde olduğunu asla aklınızdan çıkartmayın. Şirketinize, fabrikanıza alınacak olan personelin eşiniz, dostunuzdan ziyade, liyakatli ve o işin adamı olduğuna dikkat edin. O konuda mutlaka eğitimli olması gerektiğine inanın. * Firmanızda çalıştırdığınız personelin devamlı eğitimi ve kendini geliştirmesi için gayret gösterin. Bu konuya yapılacak yatırımın kesinlikle geri dönüşü olduğunu aklınızdan çıkartmayın.

yöneticinizle birlikte takip edin. * Firmanızda küçükte olsa mutlaka ARGE (Araştırma Geliştirme) bölümü kurun ve o gizli bölüme özen gösterin.

Orası şirketinizin kalbi olacaktır. * Personelinize güvenin ama mutlaka denetleyin. Denetlediğinizi personelinize hissettirin veya açıkça söyleyin.

Onların sorunlarıyla samimi olarak ilgilenin. Onlara sistemli ama verimli çalışmayı öğretin. Firmanız kazancıyla ve gelişimiyle sizi mutlu ediyorsa, çalışanlarınızı da siz ödüllendirin. * Bir firmanın elemanları ‘pazıl’ın parçaları gibidir. Ancak hepsi düzgün olarak birleştirilirse resim o zaman ortaya çıkar. Yani, bireysel başarıdan ziyade ekip başarısı önemlidir. Bu duyguyu çalışanlarınıza hissettirin. *Bilgili, çalışkan ve disiplinli bir usta en mükemmel makineden daha kıymetlidir.

Unutmayın. * Ucuz mal peşinde koşmayın, alacağınız mal hem teknolojik, hem sağlam ve hem de fiyatı uygun olmalıdır. Tıpkı yıllardır İro Makina felsefesinde bulunduğu gibi. Satış sonrası verilecek teknik hizmet ve yedek parça desteği verimli bir üretim için çok önemlidir. Tedarikçinizden bunları talep edin.

MART 2016

00

| AKTÜEL

AYHAN KUTU Firmamızın kurucusu Celal Ayhan 1969 yılında ambalaj sektörüne İstanbul’da adımını atmış ve tecrübeleri, birikimi ile Ayhan Kutu’yu 1987’de kurmuştur.

Pastane kutuları dalında ihtisaslaşan firma, ikinci kuşağının da üretime katılmasıyla ürün grubunu genişletip karton ve kağıt ambalaj üreten modern 22

MART 2016

bir tesis haline gelmiştir. 30 yıla yakın mesleki birikimi ile agresif pazarlama ve büyüme hedeflerini reddeden firma tertemiz bir mazi ve birikim ile 100’den fazla çalışanı, 5 bin metrekare üretim hattı ile bugünlere gelmiştir.

Müşterilerimizin çözüm ortağı olarak, sektördeki partnerleri ile birlikte yavaş ve

emin adımlarla ilerlemeyi ilke edinmiştir.

Ağırlıklı olarak yurtiçine hizmet veren Ayhan Kutu yüksek ürün kalitesi ve çeşitliliği ile yurt dışından da firmaların dikkatini çekmiştir. Firma hedeflerine yurt dışındaki firmalara da hizmet vererek uluslararası alanda da yeni bir marka kimliği oluşturmayı da eklemiştir.

MART 2016

00

| AKTÜEL

22 yıllık TECRÜBE “BEKİROĞLU MAKİNA” 1994 Yılında İstanbul’da Birol Sevindik tarafından hamur yoğurma makineleri imalatçısı olarak kurulan firmamız, 22 yıldır faaliyetlerini sürdürmektedir.

Klasik hamur yoğurma makinelerini hem görsel, hem işlev, hem kalite olarak Avrupa düzeyinde bir makine olarak dizayn etmeyi başardık. Türkiye genelinde 50 bayi mevcut olup, hizmet ağımızı genişletmiş durumunda olan fabrikamız çalışmalarına tüm hızıyla devam etmektedir. Kendimizi daha da geliştirmek adına çok iddialı olmadan, müşteri talebini yerine getirmek, sağlam, istikrarlı ve uzun ömürlü geri hizmette arkasında durabileceğimiz çalışmalarımızda tüm bunlar ile birlikte Hamur Çevirme (yuvarlama) - Hamur Kestart- Planet Mikser - Ekmek 24

MART 2016

Dilimleme makineleri üretiyoruz.

Prensiplerimiz firma ve kişisel olarak müşterilerimize güven vermektir.

Vizyonumuz İnsana, kültürel değerlere ve çevreye önem veren güçlü bir firma olarak; yenilikçi, aklın ve bilimin ışığında kaliteli ürünler üreten ve “Gelecek Kuşaklara Kalıcı Eserler Bırakan” bir şirket olmaktır.

Bu hedeften yola çıkan Bekiroğlu Makina, 22 yıllık iş hayatında fırın (hamur) makinaları ve yardımcı araçları konusunda, Türkiye pazarında ve Dünya pazarında önde gelen firmalar arasına girmek için var gücüyle çalışmaktadır.

Misyonumuz Çalışanlarının, tedarikçi firmalarının ve

müşterilerinin memnuniyetini sağlamış, gelişen teknoloji ve yenilikleri bünyesine katabilen, kaliteli ve verimli üretim gerçekleştiren bir firma olmaktır.

Kalite Politikamız Sektöründe öncü, Teknolojik gelişmeleri takip eden, Büyüme odaklı yatırımlar yapan, Müşteri beklentilerini her şeyin önünde tutan, Tüm çalışanlarının gelişimini sağlayacak şekilde eğitimlerine önem veren ve bireysel katkılarını arttıran, Standartlara uygun üretim yapan, Tedarikçilerini sürekli geliştiren, Kalite yönetim sisteminin etkinliğini sürekli olarak iyileştiren ve belirlediği kalite hedeflerine ulaşan bir firma olmaktır.

MART 2016

00

| AKTÜEL

BEYAZNUR SADE YAĞ Firmamız 1990 yılında Nihar Çiftçi tarafından sadeyağ üretim ve satış hayatına başlamıştır. 19902013 yılları arasında Şanlıurfa’nın, Viranşehir, Ceylanpınar ve Harran ilçelerinden kaliteli ve rayihalı sadeyağların satışını gerçekleştirmektedir.

2013 yılında kurumsallaşan firmamız, Beyaznur Sade Yağları adı altında Türkiye pazarına açılmıştır. Şanlıurfa’nın Karacadağ ve Tektek dağlarının yaylalarda yetişen koyun keçi sütlerinden, saf yağ üretimi yaparak Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır. Koyun ve Keçilerinin Şanlıurfa yöresinde papatya çiçeği yemesi ve sıcak ikliminde yetişen koyunların sütünden sadeyağı üretmektedir. Firmamız yağın siparişinden itibaren 1 hafta içinde ulaştırma garantisini vermektedir.

Misyonumuz Çevreye ve doğaya duyarlı, işleri ilk defada doğru yapan, topluma artı değer katan ve sektöründe kalitesi ile söz ettiren önemli bir marka olup sofralarınızın vazgeçilmez sade yağ markası haline gelmek.

Vizyonumuz Cömert Yağ olarak, müşteri istek ve beklentilerini karşılayacak kalitede ürünler üreterek müşteri, memnuniyetini arttırmak, şikâyetleri minimuma indirgeyerek satışlarımızı arttırmak ana hedefimizdir. Üretilen ürünün kalitesi müşterilerimizin istekleri doğrultusunda standartların şartlarına uygun değerlendirilecek ve kalite politikamız sürekli gözden geçirilecektir. Üretilen ürünlerimizin hijyenik kalitesi ve ürün güvenilirliğinin sağlanması için tedarikçilerimiz ve müstahsillerimiz değerlendirilecek ve gelişimleri sağlanacaktır. Amaç ve hedeflerimizi yerine getireceğimizi taahhüt ederiz.

Sadeyağ tereyağının özüdür. Sadeyağ farkı ile Şanlıurfa’nın Suruç, Karacadağ ve Tek tek dağlarında yetişen koyunların sütleri sağılarak mayalanıp yoğurt haline getirilmektedir. Daha sonra yoğurt yayıkta yayarak tereyağına çevrilir. Tereyağı oluşumundan sonra sıcak su ve buharlı kazanlarda eritilerek yağ haline getirilmektedir. Ambalajlanmak üzere gıda mühendisi gözetiminde sağlıklı ve hijyenik bir ortamda paketlenerek müşterinin hizmetine sunulur. Ayrıca tüm Gaziantep baklavalarında kullanılır. Tüm Ürünlerimiz Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca Onaylanmıştır.

26

MART 2016

MART 2016

00

| AKTÜEL

ÖZKÖK ÇİFTLİĞİ Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

Sadeyağ nedir: Sadeyağ tereyağının özüdür. Mayalanan sütten yoğurt, yoğurttan ayran, ayranın yayıktan çıkan yağ tereyağıdır. Tereyağından ayran, su, kuru maddenin ayrıştırılması sonucunda kalan yağ sadeyağdır. %99 yağdır. %1-2 oranında tuz bulunur.

Sadeyağı saklama koşullarına uyulduğu 28

MART 2016

takdirde bir yıldan fazlada kalabilir.

Sadeyağlar; ÖZKÖK TEMEL GIDA SAN. Ve TİC. LTD.ŞTİ. tesislerinde geleneksel yöntemler teknoloji ile birleştirilerek, bölgesel damak lezzeti ve ihtiyaca göre Koyun-keçi, Koyun-İnek ve İnek sütlerinden yapılarak çeşitlendirilmiştir.

SADEYAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİ Besleyici özellikleri olan peynirden farklı olarak yoğurdun da uzun süreli olarak saklanması aslında yoksul ve göçebe halkın zorunluluklarından birisidir. Geçimini hayvancılıkla

sağlayan insanlar, ihtiyaç duydukları malları satın alabilmek için hayvanlarını veya süt ürünlerini satarak geçimini sağlarlar. Peynirin, Yoğurdun yanı sıra sadeyağda iyi bir gıda ve ticaret malı olmuştur. Sadeyağın ilk çağlardan beri hem ticari bir mal olarak kullanıldığı ve tüketildiği bilinmektedir. İlk zamanlarda, bir süt ürünü olarak sadeyağ, yoğurdun ‘yayık’ veya ‘tuluk’ adı verilen tahta ve hayvan derisinden kaplarda sade yağın çıkarılması ve bu yağın eritilerek saflaştırılması sonucunda elde edilirdi.

MART 2016

00

| AKTÜEL

14.ULUSLARARASI İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ GERÇEKLEŞTİRİLDİ Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonunun (TAŞFED), Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliğinde düzenlediği “14.

Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri” festivali TÜYAP Fuar Merkezinde gerçekleştirildi. Festivale 25 ülkeden 2000’i aşkın aşçı katıldı ve 70 kategoride yarıştı. “İstanbul Mutfak Günleri” uluslararası kimlik kazanarak dünya takvimine girdi. Bu konuda Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, “etkinliğimiz WACS tarafından “international” denilerek uluslararası düzeye taşındı ve dünya takviminde önemli bir yer aldı. Türk aşçıları ve Türk mutfağı için önemli bir gelişmeyi sağladığımız için mutluyuz. Bu yarışmayı istenen düzeye taşıyan tüm aşçı arkadaşlarıma teşekkür ediyorum. Biz bunu hep birlikte başardık ve Türk mutfağını dünyada özlenen yere getirmek için hep birlikte çalışıyoruz” şeklinde konuştu. Öztiryakiler’in kurduğu mutfaklarda dünyanın dört bir yanından gelen genç ve usta aşçılar 70 kategoride kıyasıya yarışarak hünerlerini gösteriyorlar. Aşçıları değerlendiren jüride Türkiye’nin yıldızlı ve ünlü aşçıları ile WACS üyesi, dünyanın ünlü aşçıları yer aldı. Ayrıca Türkiye’nin dört bir yanından gelen Üniversitelerin aşçılık bölümü öğrencileri, aşçılık okulları ve yıldızlı tesislerin aşçıları bu yarışmada yer aldı.

FIRINCILAR MİLLİ TAKIMI, TÜRKİYE’NİN GURURU OLDU

CESUR GIDA Cesur Gıda 1999 yılında Gaziosmanpaşa /Küçükköy’de faaliyete başlamış bir aile şirketidir. Şirketimiz; pastane, unlu mamuller, oteller, kafeteryalar sektörüne hizmet vermektedir. Ön planda tuttuğumuz değerler, müşteri memnuniyeti, hijyenik ortamda ürünlerimizi üretip paketleme, istikrarlı fiyat politikası, zamanında alınan siparişlerimizin teslim edilmesini vazifemiz olarak üstlendik.

30

MART 2016

Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat 2016 tarihleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası finallerinde yarışarak, Türkiye’nin gururu oldu.

Dünyada fırıncılık sektörünün en prestijli yarışması olarak tanımlanan Coupe du Monde de la Boulangerie’de Türkiye’yi temsil eden Gülten Yağmur, Buket Sisalan, Osman Gündüz ve Muhammer Şimşek izleyicilerden de büyük destek aldı. Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat günleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası (Coupe du Monde de la Boulangerie) finallerinde yarışarak Türkiye’ye gurur yaşattı. Lesaffre’ın ana sponsorluğunda ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi desteğiyle hazırlandığı yarışmada Milli Takım, izleyicilerin de büyük desteğini aldı. Milli Takım’ı desteklemeye gelenler yarışma salonunu Türk bayraklarıyla donattı. Finalde yarışan 12 ülkeden biri olan Milli Takım’ın hazırladığı karalahanalı ekmek, bülbülyuvası gibi farklılığı ve lezzetiyle öne çıkarken, sanatsal parça kategorisinde Kırkpınar Yağlı Güreşleri’ni konu alan eser, jüri ve yarışmayı izleyenler tarafından büyük ilgi gördü. İlk defa bir kadın takım koçu Gülten Yağmur tarafından yönetilen Fırıncılar Milli Takımı üyelerinden Buket Sisalan, yarışmada Sanatsal Parça kategorisinde ülkemizi temsil etti. Viennese Hamur İşleri ve Gastronomik Ekmek kategorisinde Muhammer Şimşek, Baget ve Dünya Ekmekleri kategorisinde ise Osman Gündüz yarıştı. Dört gün süren yarışma sonunda birinciliği Güney Kore, ikinciliği Tayvan, üçüncülüğü de Fransa aldı.

MART 2016

00

| AKTÜEL

ŞANLIURFA’NIN SAĞLIK DEPOSU SADEYAĞI SOFRANIZA GELİYOR İnsan sağlığının korunmasını misyon edinen Baklavacı Güllüoğlu, gıda sektörüne doğal ürünler kazandırmak amacıyla Şanlıurfa tesislerinde üretimine başladığı ünlü Urfa Sade Yağ’ının perakende satışına tüm şubelerinde başladı. Güllüoğlu baklavalarında kullanılan ve tamamen koyun sütünden üretilen Urfa Sade Yağı, geçtiğimiz günlerde satışa sunuldu. Baklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, “Uzmanlar margarinlerin insan sağlığına zararlı etkileri bulunduğunu söylüyor. İnsan sağlığının korunmasını misyon edinen Baklavacı Güllüoğlu olarak bu konuda yerine getirmemiz gereken sorumluluklarımız olduğunu düşündük. Bu nedenle kendi ürünlerimizde kullandığımız, tamamen doğal bir ürün olan Urfa Sade Yağ’ını tüm yurt içi mağazalarımızda satışa sunduk” dedi. Urfa’da sıkça tüketilen ve ‘has yağ’ olarak nitelenen Urfa Sade Yağ’ının, 350 gramlık kavanozlarda satışa sunulduğunu belirten Nejat Güllü, “Ceylanpınar yöresindeki küçükbaş hayvanların sütünden elde ettiğimiz yağın tadını başka hiç bir yerde bulmak mümkün değil. Baklavacı Güllüoğlu Urfa Sade Yağı; ağılda bekletilmeyen, aksine meralarda otlatılarak beslenen ‘üveysi’ cinsi koyunların sütünden elde ediliyor. İçinde katkı maddesi bulunmayan sade yağ, tereyağı gibi vücut ısısıyla erime özelliğine sahip olduğundan, diğer katı yağlar gibi vücutta donmuyor ve margarinlerin aksine sağlığa hiç bir zararı bulunmuyor” diye konuştu.

SEYİDOĞLU’NDAN STEVİA’LI BİR TAT

PURATOS’TAN EKMEKLERDE ÖZLENEN EKŞİ MAYA LEZZETİ Belçikalı ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık devi Puratos, özel aroması ve kendine özgü bileşeniyle geleneksel lezzetleri harmanlayan O-tentic ile fırıncılara, Akdeniz esintileri barındıran çıtır çıtır ekmekler yapma olanağı sağlıyor. Ekmek ustaları, uzun fermantasyon yönteminin verdiği ve tüketicilerin özlediği lezzeti, O-tentic’in içeriğindeki kurutulmuş ekşi hamur sayesinde çok daha kolay bir şekilde elde edebiliyor. Tam buğday, tam buğday unlu ve kepekli ekmek, baget, Trabzon ekmeği ve ciabatta gibi Türk mutfağından dünya lezzetlerine uzanan geniş bir yelpazedeki uygulamalarda kullanılabilen O-tentic; doğrudan kullanım, geciktirilmiş fermantasyon, yarı pişmiş donuk uygulamalar gibi farklı yöntemlerde esneklik sağlıyor. Tamamen doğal fermantasyon yöntemiyle üretilen ve una yüzde 4 oranında ilave edilen O-tentic ile, ekmeklerde geleneksel lezzetleri elde etmek için ek olarak su ve tuz yeterli oluyor. O-tentic, hamurun yüzde 5-10 oranında daha fazla su kaldırmasına da olanak sağlıyor.

32

MART 2016

Geleneksel tatları geçmişten günümüze taşıyan Seyidoğlu, yepyeni bir tat ile tüketicisinin karşısına çıkıyor. Seyidoğlu, içerisinde Stevia bitkisinin bulunduğu ve glisemik indeksi %40 azaltılmış, şekersiz baklavalarıyla diyabet hastaları ve diyet yapanların yanında oluyor. Tatlıdan vazgeçemeyen ama hafif olsun diyenler için Stevia bitkisinin mucizesinden yararlanan Seyidoğlu, normal baklavalara göre %35 daha az kaloriyle üretilmiş baklavalarının lif oranı yüksek olması sebebiyle de sindirim sisteminde çok hızlı bir şekilde fermante olabiliyor. Tip1 ve Tip2 hastalarının da doktor kontrolünde rahatlıkla yiyebileceği baklavalar vücuttu yararlı metabolitlerin oluşmasına da yardımcı olmasıyla dikkat çekiyor. Ayrıca %100 saf tereyağı kullanarak hayat bulan baklavalarda Stevia bitkisi suyu şerbet gibi baklavaya dökülerek tatlandırılıyor.

MART 2016

00

| AKTÜEL

UTG ÜYELERİ ANTALYA’DA BULUŞTU Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun (UTG) daveti ile UTG kapsamı ürünler ihracatı yapan firmalar, Ekonomi Bakanlığı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Toprak Mahsulleri Ofisi, Türk Eximbank ve Türkiye İhracatçılar Meclisi temsilcilerinden oluşan 110 kişinin katılımıyla “Un ve Unlu Mamuller Grubu Strateji Çalıştayı” 21-24 Ocak 2016 tarihlerinde Antalya Belek’te gerçekleştirildi. UTG’nin önümüzdeki dönem çalışmalarını belirlemek, Tanıtım Grubu kapsamındaki ürünlerin Türkiye markasıyla dünya pazarlarında hak ettiği yeri alabilmesi ve ürünlerin uluslararası düzeyde markalaşmasına yönelik stratejik faaliyet planlarının oluşturulması amacıyla düzenlenen çalıştayın başlangıcında UTG Başkanı Turgay Ünlü tarafından bir açılış konuşması yapıldı ve UTG’nin 2012 yılında kuruluşundan 2015 yılı sonuna kadar gerçekleştirilen tüm faaliyetler hakkında bilgi verildi.

FİLİPİNLİ UN İTHALATÇILARI İSTANBUL’DA BULUŞTU

PASTACILAR HİJYEN EĞİTİMİ ALDI

Hijyene verdiği önemi yaptığı çalışmalarla ortaya koyan İstanbul Şekerci Pastacı Tatlıcı Helvacı ve Şekerli Mamuller Esnaf ve Sanatkarlar Odası, esnafını bilgilendirmek amacıyla Holiday Inn Topkapı Hotel’de “İyi Hijyen Uygulamaları” konulu seminer düzenledi. Yoğun katılımla gerçekleşen seminerin açılış konuşmasını İstanbul Şekerci Pastacı Tatlıcı Helvacı ve Şekerli Mamüller Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Muzaffer Şener yaptı. Şener konuşmasında “Hem göze hem mideye hitap eden bir mesleğin mensupları olarak öteden beri göz önünde bulundurduğumuz temiz üretim ve sıhhi şartlar altında satışa sunduğumuz mamullerle halkımıza hizmet vermekteyiz. Ancak bu hizmeti daha rasyonel olarak verebilmemiz için yeni Gıda ve Tarım Yasası’nın uygulamalarını ve esnafa ne gibi kazançlar sağlayacağını ve tüm bu çalışmaların amacının; yasal şekilde faaliyet gösteren esnafımızı, kaçak olarak çalışan ve halk sağlığını tehdit eden işyerlerinden ayırarak hak ettiği saygınlığa kavuşmasını sağlamak olduğunu” söyledi.

Seminerde İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu E. Aykut Yenice kısa birer konuşma yaptı.

34

MART 2016

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), Filipinler’in Türkiye’nin un ihracatındaki yerini geliştirerek adı geçen ülkede Türk buğday unu açısından fark yaratma amacına dönük çalışmaları kapsamında 27 Ocak-1 Şubat 2016 tarihleri arasında Filipinli un ithalatçılarını İstanbul’da ağırladı. 29 Ocakta UTG üyeleri, UTG danışmanları Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Hamit Köksel, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Doç.

Mehmet Sertaç Özer ve UTG marka danışmanlarının katıldığı toplantı ile Filipinli ithalatçılara Türkiye’nin Filipinler’e un ihracatına ilişkin başlatılacak olan “kalite sertifikasyon sistemi”ne dair bilgi verildi. Toplantı sırasında, bahse konu sistemin bir parçası olacak ithalatçılar sisteme ilişkin memnuniyetlerini dile getirdi ve geliştirilmesine yönelik önerilerini iletti. 30 Ocak 2016 tarihinde Filipinli un ithalatçılarının Türkiye’den hard buğday unu ithal etmelerinin sağlanmasının hedeflendiği organizasyon kapsamında ithalatçılar, Türkiye’deki muhatapları un ihracatçıları ile de bir araya geldi.

MART 2016

00

| AKTÜEL

UĞUR SOĞUTMA, DONDURULMUŞ GIDA SEKTÖRÜNÜN BİR NUMARALI TERCİHİ OLMAYA DEVAM EDİYOR Merkezi İngiltere’de bulunan ve 88 ülkede faaliyet gösteren SUPERBRANDS organizasyonunun bağımsız araştırma kuruluşları ile yaptığı çalışma sonucu Uğur Soğutma Türkiye’nin süper markaları arasında seçildi.

Uğur

Soğutma yüzyılın en hızlı değişimini yaşayan dünya ekonomisindeki yerini ar-ge çalışmalarına verdiği önem, yenilikçi çalışma ve ürünleri ile sağlamlaştırıp geliştirmektedir.

Uğur markası günümüzde dondurulmuş gıda, su, süt, meyve suyu ve gazlı içecek alanlarında kalite ile özdeşleşmiş bir marka haline gelmiştir.

Algida, Coca Cola, Pepsi Cola, Tuborg gibi pek çok uluslararası marka ürünlerinin en sağlıklı şekilde saklanması ve tüketiciye sunulması aşamalarında Uğur Soğutma 36

MART 2016

ürünlerini tercih etmektedir. 5 kıtada 142 ülkeyi ürünleri ile buluşturan Uğur Soğutma geçtiğimiz yıl İSİB tarafından “En fazla ülkeye ihracat yapan marka” ödülünü almış, ihracat başarısı ile ülke ekonomisine katma değer oluşturmaya devam etmektedir.

Uğur Soğutma’nin Dondurma Sektörüne Özel Yenilikleri 2016 Yılındada Devam Ediyor 2016 yılının Uğur markalı en yeni dondurma teşhir reyonları 14 gözlü Anka, 12 gözlü Bulut, 12 gözlü Piramit modelleri dondurma sektöründe pastahaneler ve Algida, Panda,

AKTÜEL |

Alpedo, Mado gibi bir çok marka tarafından yoğun bir ilgi ve talep ile karşılanmıştır.

Uğur Soğutma farklı mekanlarda pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler hazırlama imkanı sunan yeni soft dondurma makineleri, slush makineleri, yeni pasta teşhir reyonları ve 2016 ürün kataloğunda yer alan tüm diğer ürünlerine 12 aya varan anlaşmalı banka

taksit seçenekleri ve çok özel fiyatlar sunmaktadır.

Nazilli Organize Sanayi Bölgesi’nde 300 bin metrekareyi aşkın kapalı alanda üretim yapan Uğur Soğutma sektörün ihtiyaçlarına en hızlı şekilde cevap vermek için büyük yatırım yaptığı ar-ge merkezi ile kalitesini dünya standartları seviyesine çıkartmıştır.

Uğur markası ile üretilen yenilikçi ürünler sektörün dinamiklerini ve trendlerini belirlemeye devam etmektedir.

Uğur Soğutma’nın ülkemize döviz getiren ve istihdam sağlayan yenilikçi uygulamaları her zaman olduğu bugün de tüketiciler tarafından özel ilgi ve beğeni ile izlenmeye devam etmektedir.

MART 2016

37

| TATLICI SOHBET

NAZAR UNLU MAMULLER

“60 yıla yaklaşan tecrübemiz ile müşterilerimize kaliteli ürünlerimizi uygun fiyatla buluşturmaya çalışıyoruz. En büyük arzumuz Türk mutfağının tatlısıyla, acısıyla, ekşisiyle layık olduğu yeri, hak ettiği değeri kazanması ve bilinirliğinin arttırılmasıdır” diyen Nazar Unlu Mamuller yöneticisi Cem Tölek sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1967 İzmir doğumluyum,1989 yılından bu yana pasta ve pastacılık malzemeleri işleriyle meşgulüm. 1992 yılında evlenerek Muğla’ya yerleştim. 2 erkek çocuk babasıyım.

Hukuk fakültesi son sınıf öğrencisi bir oğlum, lise 2 öğrencisi bir oğlum var. En çok sevdiğim işi yaptığım için çok mutluyum. Nazar A.Ş. de üretim ve pazarlama departmanı yöneticisi aynı şirketin ortaklarından biriyim. En büyük arzum Türk mutfağının tatlısıyla, acısıyla, ekşisiyle kısacası tüm çeşitleriyle layık olduğu yeri, hak ettiği yeri kazanması tanıtımında ve kazanmasında da herkesin elinden gelen tüm çabayı sarf etmesidir.

38

MART 2016

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Firmamız kökleri çok eskilere dayanan 1950’li yıllardan günümüze kadar gelen Karakaşlar Toptan Gıda firmasının en son halidir. Ailemiz yıllarca toptan gıda ve marketçilikle uğraşmıştır. Bölgemizde bulunan ve turizme hizmet veren birçok otel, motel, tatil köyü ve kampların tedarikçiliğini yapmıştır. Daha sonraki yıllarda büyük holdinglerin hipermarket ve grosmarket gibi yarışları başlayınca 1993 yılında perakendecilikten, marketçilikten çekildik. Ben 1992 yılında evlenerek Muğla’ya yerleştim. Buradaki ailemde pastacılık konusuna

sıcak bakıyordu, bende yıllarca İzmir’ de pastane malzemesi tedarikçiliği yaptığım için işin içindeydim zaten. Marketçilikten sonra direk olarak pastacılığa atıldık 18 Eylül 1993 yılında Nazar Unlu Mamulleri açtık. İlk açtığımızda 8 kişilik bir kadroyla başladığımız bu macera şükürler olsun şu anda 200 kişilik bir kadroyla yoluna devam etmektedir.

1993’te perakende pastacılıkta başlayan hikâyemiz müşteri istekleri doğrultusunda çeşitli ilerlemeler gösterdi. 1997 yılında dükkânımızın üst katını kafeteryaya çevirerek 150 kişilik bir salon açtık, böylece

TATLICI SOHBET |

servis hizmetine de girmiş olduk. Buradaki başarılı çalışmalarımız ve müşteri istekleri bizleri 2000 yılında yemek işine doğru sürüklemeye başladı ve Nazar Restaurantı kurduk. Hem yemek hem pastacılık yan yana yürümeye başlamış oldu. İlerleyen yıllarda firmamızın A.Ş. olarak yeni yapılanmasını hazırladık. Bu zaman zarfında tüm eğitim çalışmalarını yurtiçi ve yurtdışı fuarları, seminerleri ve tüm yenilikleri yakından takip ettik. 2001 yılında Ege Bölgesinin ilk ve tek İSO belgeli pasta üreticisi unvanını kazandık. Alman Tuv Grubundan İSO 9001 alarak firmamızı taçlandırdık.

Gelen talepler doğrultusunda birçok devlet kuruluşuna otel, motel, havaalanlarına, toplu tüketim yerlerine tedarikçilik yapmaya başladık. Hem yerel hem ulusal marketlerde satış noktaları kurarak ağımızı genişlettik.

2002 yılında Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesin’de 1500 metrekarelik bir kafeterya kurduk, burada tabldot, alakart, pastacılık

hizmetini vermeye başladık. Daha sonraki yıllarda da KYK’ ya ait yurtlarda yiyecek ve kantin hizmetleri görevlerine başladık.

2007 yılında “Çikolatacım” adında Muğla’nın ilk ve tek chocolate shopunu açtık.

Halen açmış olduğumuz kuruluşlarımız ve 200 personelimizle yolumuza devam etmekteyiz. Firmamız bir aile şirketidir.

Yönetiminde 4 kişi aktif olarak çalışmaktayız hepimizin belli görev yerleri ve görev tanımları vardır. Haftalık ve aylık rutin toplantılarla tüm yönetim bilgi akışını sağlar ve raporlamalar yapar. Yapılan her iş yazılı, kayıtlı ve sistemli olarak yapılır. Tüm yapılan işler şirket ortaklarının bilgisinde ve onayıyla yapılmaktadır. Firmamız son 5 yılını tamamen kurumsallaşmakla geçirmiştir. En son ki açılışımızda 2015 yılındaki en yeni firmamız “Nazar Park Garden” adında düğün ve restaurant hizmeti veren kuruluşumuzdur. Muğla’ya yakışan ve Muğlalıların hizmetine giren kuruluşumuzda diğer hizmet alanlarımız gibi Nazar A.Ş. nin bir koludur.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Bu işe başlarken çok kıymetli ustalarla başladık ve neredeyse tamamı hala bizimle beraber, ayrılan ve emekli olanları da saygıyla selamlıyorum. Lezzetimizim ve standartlarımızın korunması ve müşteri devamlılığı için ustaları, şefleri değiştirmemekten yanayız. Sadece ihtiyaç dâhilinde ilaveler yapmaktayız. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Ürün gamımız çok geniş, bir unlu mamulde düşünebileceğiniz her şeyi üretiyoruz. Yemek grubunda da yöresel yemekler yapan bir restaurantımız var, bunun yanı sıra alakart bir menümüz ve kahvaltımız var. Bunların tamamı internet sitemizde mevcuttur.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz.

Müşterileriniz kimler? Ürünlerimizin ilk pazarlama şekli perakendedir. Bunun yanı sıra toplu tüketimlere, MART 2016

39

| TATLICI SOHBET

otel ve tatil köylerine, havaalanlarına, market zincirlerine pazarlamaktayız.

rişi yapılır. Hem işverenin hem de çalışanın kanuni haklarını anlatan dosyası verilir ve daha sonra işe başlar.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Fiyat politikamızı Muğla standartlarını göz önünde bulundurarak hazırlamaktayız. Büyük şehirlerde ki gibi yüksek bir fiyat politikası uygulamamız mümkün olmuyor yani şehire uymak zorundayız ve rakiplerimizle orantılı hareket etmek durumundayız.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Ürün fiyatları tüm sektörlerde olduğu gibi bizi de etkilemektedir. Zaten kullandığımız ürünlerin çoğu Dolar’a ve Euro’ya endeksli ürünler. Artan maliyetler karşısında biz her an fiyat değiştiremiyoruz; çünkü bağlı olduğumuz odalar ve kurumlardan yılda en çok 2 kere liste alabiliyoruz. Ancak fiyat yükseliyor diye de asla kalitemizden ödün veremeyiz bu durumu dengelemek adına satın alma birimlerimiz çok hassas ve yerinde satın almalar ve bağlantılar yapmaktadır. Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Kaliteli, güzel bir ürün için bazen paraya kıymak durumundasınız; çünkü kaliteli bir ürün seçecekseniz, bakır ve altını bir tutamazsınız. Fiyat ürüne göre değişir ama güzel bir söz var ki söylemeden geçemeyeceğim “ UCUZ BİR ŞEYLER ALACAK KADAR ZENGİN DEĞİLİM “ bazen hele ki gıda işinde ucuz alacağınız şeyler ağzınızın tadını ve keyfinizi kaçırabilir.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Biz asla o mekânları onaylamıyoruz ve örnekte almıyoruz. Her işin bir hilesi var bizim sektörümüzde de buna benzer şeyleri görüyoruz, duyuyoruz. Fakat bu firmaların hiç biri uzun ömürlü olmuyor, mesela iyi bir pastane en güzel fıstığı kullanırken ucuzcuların kurutulmuş bezelyeyi öğütüp kullandıklarını, ceviz yerine leblebi kıllandıklarını, çikolata yerine maskot kullandıklarını, sıvı yağları defalarca yakarak kullandıklarını, geri dönen bayat ürünleri değerlendiklerini biliyoruz. Bu konuda hem denetçi kurumlar hem de tüketiciler zaten 40

MART 2016

böyle kötü niyetli firmaları ayıklıyorlar.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Geçmişten günümüze değişen çok şeyler var tabi ki sektörel olarak baktığımızda eskiden kullanılan malzemelerden tutunda alet, ekipmanlar, kurallar çok değişti. Birkaç örnek verecek olursak; şantiyi kendimiz yapardık hem sıvı hem toz hem mandıra olarak paketlenip hazır hale geldi. Kırdığımız yumurtalar tetrapak ambalaja girdi.

Makine parkuru çoğaldı. Pastacılık daha kolay daha yapay bir hale geldi ama bunların olduğu yerde teknolojiyi kullanmak güzelde, lezzette mümkün olduğu kadar doğal olanları seçmeye özen gösteriyoruz.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Personel şirketimizin en önemli öğesi ve bizim ol arkadaşlarımızdır. Takdir edersiniz ki 200 personelin çalıştığı bir şirket bu konuda çok titiz olmak zorundadır. Bünyemizdeki personelimizin büyük bir çoğunluğu zaten yıllardır bizimle çalışıyorlar. Her birimin yöneticileri var. Mutfak şefi, pasta şefi, salon şefi gibi bunların üzerinde de bir genel müdürümüz var. Hangi birime personel gerekirse birim şefleri arar bulur görüşmeleri yaparak şirkete sunar. Şirketin olmazsa olmazları vardır bunlarda gerçekleştiğinde personel alımı yapılır. Her şeyden önce kanuni zorunluluklar yerine getirilmelidir. Personelin özlük dosyası hazırlanır, sabıka kaydı alınır, sigorta gi-

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? İşimizin en önemli kısmı bu zaten.

Müşteriler bizim velinimetimiz, gelir kaynağımız, onlarla büyüdük.

Kafa yorulması gereken iş müşteri devamlılığı, bunu sağlamak için de yapılacak iş çok; en başta temiz ve sağlıklı olmak zorundasınız.

Sağlık kadar önemli bir şey yok; çünkü üretimden, taşımaya, saklamadan paketlemeye kadar tüm hijyen şartlarını gerçekleştirmek zorundasınız. Sonra arada lezzet var biz zaten tüm şeflerimize ve yardımcılarına inanıyoruz ki en güzelini büyük bir aşkla üretiyorlar ama bizde firma sahipleri olarak onlara yüksek kaliteli ve sektörün en iyi malzemelerini tedarik ediyoruz. Ustalıkla iyi malzeme birleşince mükemmel lezzetler yaratıyoruz bu da müşteri devamlılığını arttıran önemli bir kriterdir. Güler yüzlü, iyi hizmette müşteri devamlılığının olmazsa olmazlarından biri.

Dükkânımıza gelen tüm müşterilerimize, misafirlerimizin mutlu, rahat ve keyifli olmalarını sağlamak zorundayız. Müşteri dükkânınıza gelirken kötü bir sürpriz olmayacağını, doğru adrese gittiğini hissetmeli. Bu konuyla alakalı personelimiz rutin olarak eğitim almaktadırlar. Tabi bunun yanı sıra görsellik, sunumlar, dekorasyon, kullanılan malzemeler ekipmanlar, araçlarınız, kıyafetleriniz, reklamınız gibi bir sürü unsur var bunların hepsini doğru olarak gerçekleştirebilirseniz siz her zaman aranan, istenen beğenilen olursunuz Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Hedef çok, hedeflerimiz biterse heyecanımızda biter. Çalışanlarımızın ve müşterilerimizin istekleri doğrultusunda ARGE çalışmalarımız devam ediyor. Büyük küçük herkesin fikirlerini titizlikle dinliyoruz ve ciddi anket çalışmaları yapıyoruz. En büyük hedefimiz yeni ve büyük bir fabrika kurarak francihise hareketimizi hızlandırmak ve yaygınlaştırmaktır. Daha sonra da elimizden geleni sağlığımız ve ömrümüz müsaade ederse yapmak için mücadelemize devam edeceğiz inşallah. Bir de bu işin okulunu kurarak kalifiye personel yetiştirmek ve onları iş sahibi yapmak en büyük hedeflerimiz arasındadır.

TATLICI SOHBET |

MART 2016

00

| TATLICI SOHBET

TATLI PARK “Bizim müşterimiz damak tadına önem veren kişilerdir. Gelişim sürecimizde asla hiçbir yerde reklam, broşür vs. hiçbir şeyi kendimiz ile bağdaştırmadık. En iyi reklam kulaktan kulağa olan reklamdır, mantığında hareket ettik” diyen firma yetkilisi Abdullah İşler sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Merhaba, ben Abdullah Tahir İşler 2009 yılından beridir pastanecilik sektörünün çeşitli kademelerinde yer aldım. Pastane sektöründeki çalışmam boyunca Tatlı İmalat, Pasta İmalat, Satış ve Muhasebe olarak bu sektörün hemen hemen her alanında görev yaptım. Şuanda da halen işletmemizin muhasebe bölümünde görev almaktayım.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

42

MART 2016

Firmamız 2009 yılının Eylül ayında babam Mustafa İşler tarafından kuruldu. Asıl mesleği tekstil olan babamın bu sektöre giriş nedeni açık ve net bir şekilde bu sektörün Kahramanmaraş’ta çok uçuk ve çok dip bir şekilde gelişim göstermesiydi. Marka yerlerin cep yaktığı, ucuz yerlerin ise güven vermediği ortamdaki açığı görmemek elde değildi. Şehrimizin en kaliteli ürününü en hijyenik ürününü üretip olabilecek en uygun fiyata satmayı kendimize misyon edindik. Bu misyon ile yola çıktığımız için bizim müşterimiz damak tadına önem veren kesimler olarak çoğalmaya başladı ve

gelişim sürecimizde asla hiçbir yerde reklam broşür vs. hiçbir şeyi kendimiz ile bağdaştırmadık. “En iyi reklam kulaktan kulağa olan reklamdır.” Mantığında hareket ettik. Bugün ise geldiğimiz nokta bellidir.

Kahramanmaraş’ın kaliteyi ucuza değil en uyguna veren işletmesi olarak anılmaktan sevinç duyuyoruz.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Tabi az önce de dediğim gibi babamın asıl mesleği tekstil üzerineydi ve bu pastane

TATLICI SOHBET |

sektöründeki kaliteli ürünü uygun fiyata satabilen firmaların olmamasından ötürü bu sektöre girdik. Bu yüzden annemin kuzeni olan Adem ustamız ile çalışmalara başladık o imalatları yönetti biz işletmeyi yönettik. Güzel bir ekip olarak işletmeyi yönettik ve bugün Kahramanmaraş’ta 3 şubemiz ile hizmetinizdeyiz. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Tatlı imalatımız Baklava, Bülbül Yuvası, Kadayıf, Cevizli Ev Kıvrımı, Cevizli Ev Baklavası, Hint Sarma, Su Böreği, Dilber Dudağı, Şöbiyet, Mozaik, Burma Kadayıf, Özel Baklava, Havuç Dilimi, Antep Bülbülü, Billuriye, Fıstıklı Kıvrım, Dolangir, Yeşil Sarma, Cimcik, Kalın Burma, Gelin Bohçası, Kaymaklı Mendil, Kesme, Fıstık Ezmesi, Çikolatalı Hint Sarma, Yeşil Fıstıklı Kıvrım, Künefe ve Ezme Künefe olarak 29 çeşit üretmektedir. Pasta imalatımız ise turtalar, baton pastalar, ekler pastalar, tuzlu

kuru pastalar, şekerli kuru pastalar, çörekler vs. üzerine çalışmaktadır. Dondurma İmalatımızda ise Sade Maraş dondurma ve 14 çeşit meyveli dondurma üretimimiz vardır.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz.

Müşterileriniz kimler?

Yaptığımız ürünler ile hemen hemen tüm Kahramanmaraş müşterisine hitap ediyoruz. Damak tadına önem veren, üretilen ürünün hijyenik bir ortamda üretilmesine önem veren ekonomik olarak en kaliteli ürünü tüketmek isteyen müşterilerimize hitap ediyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Dedim ya “kaliteyi en uygun fiyata satmak” gerçekten de bu kalitedeki ürün Ankara, İzmir, İstanbul taraflarına gittiğinde 50-60 TL’ye satılabiliyor. Fakat Kahramanmaraş’ta fiyat konusunda çok büyük bir reka-

bet olmasından dolayı toptan fiyatına perakende satış yaparak belli bir sürüm oluşturarak satışlarımızı gerçekleştiriyoruz.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Örnek vereyim 1 tepsi baklava yapmak için harcadığınız ham maddede fıstık, tereyağı, un, su, yumurta, şeker ve işçilik olarak hesaplayacak olursak. Burada bizi en çok zorlayan şey bilindiği üzere fıstık. Altın gibi sabit bir fiyatı olmayan fıstığı bugün 65 liraya bulduğunuzda 1 ay sonra 90 liraya veya 50 liraya bulma şansınız olabiliyor.

Bunun yanı sıra göze görünmeyen sürekli küçük küçük zam gören un, tereyağı, şeker ve her geçen gün artan işçilik giderleri de ürünlerimizin fiyatını etkilemekte. Zaman zaman yaptığımız zamlardan müşterilerimizin tepkisini çeksek de işletmenin çizgisini bozmamak için belli bir kar zarar tablosunu izleyerek adım atmamız gerektiğini kendimize görev biliyoruz.

MART 2016

43

| TATLICI SOHBET

Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Aslında bu fiyatlar bulunduğunuz şehre göre değişir. Mesela bugün Adana’da 15 liraya en güzel en kaliteli Adana kebabı yersiniz. Ama İstanbul’un sıradan bir kebapçısına gittiğinizde Adana’da yediğiniz kebabın lezzetine ulaşmayacağı halde bu fiyat 20 lira olabilir. Tatlıya bakacak olursak tatlı için de bu iş böyledir. Her şey memleketinde uygundur. Mesela Kahramanmaraş’ta 25-30 lira arası fiyatlara yediğiniz lezzetler ile batıdaki yediğiniz lezzetler arasında çok fark vardır ve batıda bu fiyatlar 40-45 liradan başlayarak yukarı doğru ilerler ve Kahramanmaraş’taki kaliteye ulaşamazsınız. Kaliteli tatlı yemek istiyorsanız eğer en kalitelisini yapın diyorsanız fiyatın ucu açıktır 50-60 diye gider. Çünkü fiyat içerisine bırakılan fıstıkla beraber artacaktır.

Ama unutmamak lazım işçilik kaliteli olmadan tatlının her tarafı fıstık olsa yerken zevk alamazsınız.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Bu çok ucuza satılan ürünler için atalarımızın güzel bir atasözü var. “Ucuz etin yahnisi yenmez.” Çünkü insan kendi kendine düşünerek bir şeyin maliyetini az çok hesaplar ve ona göre içi rahat olarak tüketir. Şimdi 20 liraya satılan fıstıklı bir tatlı düşünün. İçine Fıstık mı koyarlar yoksa şekli fıstığa benzeyen fıstıktan ucuz olan bir şey mi?

Onu geçtik İçine tereyağı mı koyarlar yoksa tereyağının esansını mı? Yapılacak olduk44

MART 2016

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Geçmişten bugüne bakacak olursak işletmemizin izlediği yol haritası hiçbir zaman değişmedi. Fakat ham madde fiyatlarımızın hemen hemen hepsi 2 ile çarpıldı kimisi 3 ile çarpıldı. Yani 25-30 liraya aldığımız en kaliteli fıstığı 2014 yılının sonlarında 95 lira oldu ve geri ufak ufak düşmeler ile 60-70 liraya kadar geriledi ve bu fiyatlarda takılı kaldı. Toz şekere bakacak olursak 2 katına fırladı. Hiç tahmin etmeyeceğimiz un bile 2 katına fırladı ve bunlar gibi bir çok ürün 5 sene içerisinde 2 ila 3 katına çıktı. Çizgimizi bozmamak adına ham madde fiyatlarına oranla ufak ufak zamlar yapmak zorunda kaldık.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Sloganımızda da olduğu gibi “Kaliteli Ürün, Hijyenik Ortam, Şeffaf İmalat, Uygun Fiyat” politikamız aslında müşterilerimizin neden burayı tercih etmesi gerektiğini açık bir şekilde ifade ediyor. Bizim birinci özelliğimiz hijyenik bir ortamda ürünlerimizi üretmektir. Demiştik ya sağlık insan için en büyük nimettir diye. İnsanlar gönül rahatlığı ile tüm ürünlerimizi tüketebilirler. İkinci özelliğimiz ise kaliteli ürün üretmek. Ne kadar hijyenik olursanız olun eğer tüketilen üründe lezzet yoksa kalite yoksa müşteri sizi tercih etmeyecektir. Üçüncü özelliğimiz şeffaf imalat. İnsanlar satış mağazamıza geldiklerinde imalatımızı şeffaf bir şekilde görebilmekte ve gezmek istediklerinde gezebilmektedirler bu da hijyene verdiğimiz hassasiyetler arasındadır. Dördüncü özelliğimiz ise fiyat politikamız. Böylesine hijyen çerçevesinde ve kaliteli üretilmiş ürünler Tatlı Park’ta zannettiğiniz kadar da pahalı değil. Satılabilecek en uygun fiyata satılan ürünlerimiz Türkiye’nin birçok iline toptan olarak satılmakta ve övgüler almaktadır.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Personel seçiminde güvenilirlik ve güler yüz ilk sıradadır. İnsanlar bir yere bir mağazaya bir lokantaya bir pastaneye girdiğinde güler yüz ve samimiyet ile karşılanmaktan hoşnut kalırlar ve o mağazaya girdiklerinde kendilerini rahat hissederler.

Biz de elimizden geldiğince Tatlı Park personeli olarak tüm müşterilerimize ilgi ve güler yüz ile hizmet vermeye çalışıyoruz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

2015 yılının 5. Ayında yeni imalatlarımızı yeni ekipmanlarımızı kurduk ve yeni bir satış politikası üzerine çalışmalara başladık. Bu kaliteli ve hijyenik ortamda üretilen ürünleri artık Türkiye’nin bir çok yerine toptan satış yaparak bu kaliteyi tüm Türkiye halkına tattırmaya çalışacağız. Damak tadına ve sağlığa önem veren tüm insanlarımızın bu lezzetlerimizi denemelerini tavsiye ediyoruz.

tan sonra her işin sahtekarlığı var. Ama hayat bize öğretiyor ki o tür işletmeler 1-2 yıl sonra kendi kendini bitirmiş ve yok olmuş oluyorlar. Hem Allah katında derslerini alıyorlar hem de Dünya’da sıkıntı çekmeye başlıyorlar. Müşteriler gıda ürünlerinin tüketiminde çok çok titiz olmalı. Sağlık bizim en büyük nimetimiz…

TATLICI SOHBET |

MART 2016

00

| TATLICI SOHBET

HACI HASAN OĞULLARI “Aile büyüklerimizden aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltmeye devam ediyoruz. Sağlık, Kalite, Lezzet ve Hijyenden taviz vermeden üretim yapan Hacı Hasan Oğulları, dürüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edinmiş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış, yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir” diyen Yüksel Aktaş sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1962 Yılında BAYBURT ilinde dünya’ya geldim. Ailem ile beraber BURSA’ ya yerleştikten sonra, 1970 yılında ilk imalatımızı ailecek faaliyete geçirerek bu mesleğe adım atmış oldum.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

Müşterilerimize eşsiz lezzetler sunmayı kendisine ilke edinen firmamız 1970 yılında Hacı 46

MART 2016

Zeki AKTAŞ tarafından kurulmuştur. Temellerinde ahlak harcı, terbiye taşları ve “önce iyi insan olma” kalıbı bulunan firmamız Bursa’da Gülbahçe semtinde küçük bir imalathanede faaliyete geçmiştir. Zor şartlarda baklava üretmeye başlayan firmamız emeği ve sabrı kendisine sermaye edinmiştir.

1983 yılında şehir merkezinde açtığı satış ve teşhir noktaları ile hamleler dönemine geçen firmamız, 1985 yılında halen de gözbebeğimiz olan Setbaşı mağazamızla yükselişe geçmiş, 1995 yılından itibaren de kabuğunu

kırarak kurumsal kimlik oluşumuna geçerek büyüme ve daha kaliteli hizmet verme sürecine girmiştir. 2010 yılında vardığımız nokta, kalitesine ve hijyen şartlarına güvenilen, dürüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edinmiş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir. Şimdi aile büyüklerimizden aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltmeye devam ediyoruz.

TATLICI SOHBET |

1995 yılından itibaren de kabuğunu kırarak kurumsal kimlik oluşumuna geçerek büyüme ve daha kaliteli hizmet verme sürecine girmiştir. 2010 yılında vardığımız nokta, kalitesine ve hijyen şartlarına güvenilen, dürüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edinmiş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir. Şimdi aile büyüklerimizden aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltmeye devam ediyoruz.

MART 2016

47

| TATLICI SOHBET Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Aile şirketimizi kurmadan önce ağabeylerim Karaköy Güllüoğlu ve Habeş Seyitoğlu firmalarında yetişmiş ve ustabaşılık görevlerini üstlenmişlerdir. Abilerimin bilgi ve tecrübelerinin ışığında Hacı Hasan Oğullarının ilk temellerini atarak bugünlere getirmiş bulunmaktayız. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Biz klasik baklavacılığın dışına çıkıp 17 tanesi patentli olmak şartıyla, 200’e yakın çeşit üretmekteyiz. Her geçen zamanda görsel ve içerikleri farklı çeşitleri de portföyümüze eklemekteyiz.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz.

Müşterileriniz kimler? Öncelikle Bursa markası olduğumuzu söy-

48

MART 2016

lemek isterim. Ürünlerimizi Bursa, Gemlik, İnegöl ve Eskişehir’deki satış noktalarımızda müşterilerimizle buluşturmaktayız. Bunun yanında KATAR, AZERBAYCAN başta olmak şartıyla yurt dışı ihracatlarımızda devam etmektedir.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Önceliğimiz sağlıklı ve lezzetli ürünler sunmak. Kaliteli hammaddeyi membağından tedarik ederek, deneyimli ustalarımızın ellerinde şekillendirip lezzetli tatlılarımızı müşterilerimizle buluşturmak en önemli ilkelerimizden bir tanesidir.

karşın üretim alanlarında artış olmadığı için hammadde fiyatları da her geçen gün yukarı seyir halindedir. Tüm bu yaşananlara rağmen Hacı Hasan Oğulları olarak kârımızdan feragat edip kalitemizden asla vazgeçmemekteyiz.

Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız.

Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Kaliteli ve lezzetli, yeşil (fıstıklı) çeşitleri marka değeri olan firmalardan 70 TL ila 80 TL fiyat bandında alacağınız ürünü gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Dünyada ekolojik dengenin bozulmasından dolayı iklim farklılaşması ürün rekoltelerindeki dengeleri bozmaktadır. Bunun yanında artan nüfusla beraber tüketim miktarları da hızla yukarıya çıkmaktadır. Bu gelişmelere

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Bence cevap sorunun içinde, ne kullanılıyordur. Bunun birçok cevabı olabilir ama en önemlisi kullanılan şeylerin insan sağlığına zararlı mı? En doğrusu güvendiğiniz firma-

lardan, o ürün için ayırdığınız parayla gramajı azda olsa kaliteli, hijyenik ve sağlıklı tüketiminizdir.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Müşterilerimiz artık daha bilinçli. Hangi ürünü ne şartlarda istediğini çok iyi bilen ve beklentileri sürekli daha yukarılara taşıyan tüketici kitlesi oluşmuştur.

Resimlerimizden de gördüğünüz gibi, bizlerde her geçen gün müşteri beklentileri doğrultusunda kalite ve çeşitliliğimizi yukarı doğru taşımaktayız.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Çırak olarak aldığımız bir personeli, Hacı Hasan Oğulları kültürüyle kalfa, usta ve baş usta terfi modeliyle kendi içimizde eğitimler vererek yetiştirmekteyiz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

En büyük etken marka değerimizdir. TSE, FSSC 22000, ISO / TS 22002 – 1 / Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi ve Dünya Helal Birliği / Helal Gıda Yönetim Sistemi Sertifikasyon Belgeleri ile destekleyerek, Sağlık, Kalite, Lezzet, Hijyen

ve çeşitliliği Hacı Hasan Oğulları markasının altında toplamamıza borçluyuz. Gıda fuarlarını çok yakından takip etmekteyiz. Fuar alanlarında açmış olduğumuz stantlarda ziyaretçilerimizi yeni lezzet ve çeşitlerimizle buluşturmaktayız.

Teknolojideki gelişmeleri yakından takip edip, kendimizi her zaman yenilemekteyiz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Kalite standartlarımızdan taviz vermeden ürün yelpazesini çeşitlendirerek, daha geniş tüketici kitlesiyle ürünlerimizi buluşturmaktır. İddia ediyorum 2016 yılı Hacı Hasan Oğulları yılı olacaktır.

MART 2016

49

| OTOMOBİL

YENİ CITROEN JUMPER Yeni Citroën Jumper, iş hayatında karşılaşılan her zorluğun üstesinden gelecek şekilde tasarlandı. Her detayı ile Citroën uzmanlığı ve mühendisliğini yansıtan Yeni Jumper; Elektronik Stabilize Programı (ESP), Yokuş Kalkış Desteği (Hill Holder), Yokuş İniş desteği (Hill Descent Control) ve kaygan zeminde tutunmayı artıran Akıllı Çekiş Sistemi (ITC) ile güvenli sürüş konusuna verdiği önemi ortaya koyuyor. Yeni Citroën Jumper, Bluetooth ve LED gündüz sürüş farları ile daha fazla teknoloji, 150 HP’lik motoruyla daha fazla performans ve daha düşük yakıt tüketimini bir arada sunuyor.

Citroën tamamlayıcı ve seçkin modelleri (Nemo, Berlingo, ve Jumper) ile pazarın en fonksiyonel hafif ticari araç ailelerinden birine sahip. Etkileyici tasarım: Yeni Jumper seçkin özellikleri sayesinde Citroën ticari model ailesiyle tamamen bütünleşiyor. Modern tasarım anlayışı kullanışlılık ve rahatlık üzerine odaklanıyor. Jumper’ın ön yüzü, Citroen’in imzası olan yeni LED gündüz farları sayesinde, dinamik bir ön yüze sahip. Keskin hatlı ön kaput, geçmişi ile bağlantıyı kaybetmeden markanın tasarım anlayışına uygun olarak yenilendi. En önemlisi, geliştirilen tasarımı ve ergonomik yapısı ile araç daha kolay kullanılabilir oldu.

FİAT DUCATO VAN

Hafif ticari araç dünyasının en popüler markalarından birisi olan Fiat, bu sektöre birçok modeli ile hizmet sunuyor. Bunlardan birisi de 1981 yılında üretimine başlanan ve şuan 4. neslini ürettiği fiat ducato oluyor. Şuan ülkemizde 3. nesli satışta olsa da bazı Avrupa ülkelerinde yeni kasası satışa sunuldu. Tasarımı değişen ve boyutlarından ödün vermeyen yeni kasa Fiat Ducato, teknolojik özellikleri ve güncellenen motoruyla daha rekabetçi ticari araç olmayı başarmış gibi görünüyor. Bir aracın yenisi çıktığında birçok parça üzerinde değişim yaşanırken motorlar üzerinde de belirgin farklılıklar olur. Boyutlar değişir, iç mekan tamamen elden geçer. Fakat bu durum Fiat Ducato için geçerli değil. Yani yeni Fiat Ducato makyaj operasyonunun bir adım ötesinde değişim yaşamış. Ülkemizde de van, kamyonet ve minibüs olarak sunulan Fiat Ducato’nun her 3 farklı modelinde de boyut değişimi yaşanmamış. Fakat dış tasarımda belirgin yenilikler var.

Yeni Fiat Ducato da bluetooth bağlantı özelliği, aux ve usb girişi, arka görüş kamerası, start-stop özelliği ve şerit takip sistemi gibi donanımlar öne çıkıyor.

52

MART 2016

MART 2016

71

| OTOMOBİL

FORD TRANSIT CUSTOM Ford Transit Custom, verimlilik ve yük alanında standartları belirliyor, verimliliğinizi arttırıyor. Müşterileriniz üzerinde ise kuşkusuz büyük bir etki yaratacak. Bir başka deyişle, prestijli Uluslararası Yılın Ticari Aracı ödülünü tam anlamıyla hak ediyor.

Transit serimizin orta büyüklükteki modeli olan Transit Custom, Otomatik Start-Stop ve Akıllı Şarj Sistemleri gibi yakıt tasarrufu sağlayan ECOnetic teknolojileri sayesinde sınıfındaki en iyi yakıt verimliliğini sunuyor. Geniş ve dayanıklı yükleme bölümüyle, özellikle bir mobil ofis gibi çalışan sürücü kokpitiyle iş gününüzü kolaylaştıracak. Orta tavan seçeneği ile sunulan 8.29 metreküplük değerle yük alanında sınıfının lideri olan Van, Kombi ya da Kombi Van modellerinden hangisini seçerseniz seçin, Ford SYNC sesle kontrol özelliği ve MP3/iPod ve telefon bağlantı sistemi gibi pek çok gelişmiş teknolojik özellikten yararlanacaksınız.

PEUGEOT BOXER VAN PEUGEOT Boxer’ın kalitesi, sağlamlığı ve dayanıklılığı aynı zamanda markanın modern tasarımında da ifadesini buluyor. Pazarın en düşükleri arasında yer alan tüketim ve kullanım maliyetleri ile büyük bir kullanım güvencesi ve rahatlığı sunuyor. Zengin versiyon ve yükleme kapasiteleri ile profesyonel müşteriler için düşünülmüş modern ve teknolojik donanımları bir arada sunan Yeni PEUGEOT Boxer ile günlük yaşam ve kullanım kolaylaşıyor. Türkiye pazarına sunulan Yeni PEUGEOT Boxer profesyonel performansı artıran gerçek bir iş ortağı olacak. Öncüsünün ismini muhafaza etse de, Yeni PEUGEOT Boxer Van yeni bir çağa girmek ve kalite, kullanım maliyeti ve verimlilik konusunda yüksek beklentileri olan profesyonel müşterilerin çok yönlü kullanım ihtiyaçlarını karşılamak üzere tasarlandı. Yeni PEUGEOT Boxer, tasarım, parçaların birleştirilmesi, güvenilirlik, akustik ve dayanıklılık konularında kalitesi ile ön plana çıkıyor. Güçlendirilmiş kasa yapısı, yeniden çizilen ön yüz tasarımı, güçlendirilmiş yeni yan kapı ve arka kapı mekanizmaları, yeniden boyutlandırılmış fren sistemi, yeni amortisör tasarımı, yeniden tasarlanan enjeksiyon sisteminden yararlanan 2.2 HDi motor gamı ile Yeni PEUGEOT Boxer’ın dayanıklılığının güçlendirilmesi ve akustik konforunun iyileştirilmesi sağlandı. Yeni PEUGEOT Boxer’a yüksek güvenlik ve dayanıklılık düzeyli sağlamak amacıyla, yüklü, yarı yüklü veya boş, bozuk şose ve dağlar dahil her türlü yol koşulunda en ekstrem koşullarda 4 milyon kilometreden fazla kullanım testleri gerçekleştirildi. Yeni PEUGEOT Boxer’in yeni araç kalitesi de özenli çalışmalara konu oldu.

54

MART 2016

MART 2016

71

| OTOMOBİL

RENAULT TRAFIC MULTIX Dış tasarımından motorlarına, kabininden yükleme alanına kadar tamamıyla yenilenen Trafic, Türkiye pazarında bir önceki neslinin başarısını devam ettirmeyi hedefliyor. Çarpıcı çizgileri ile dikkat çeken Yeni Trafic, Renault markasının yeni marka kimliğini temsil eden dış tasarım ve binek araçlara özgü kabin tasarımını birleştiriyor. Yeni Trafic’te güçlü ve dinamik dış dizayn, konfor ve ergonomiyi buluşturan iç tasarımı ile bir araya geliyor. Yeni Trafic, yüksek yükleme hacmi ve uzunluğu ile dikkat çekiyor. Yeni Trafic, bir önceki nesline göre 21 cm daha uzun ve 6 m3 yükleme hacmi sunuyor. Ayrıca 4,15 m yükleme uzunluğu ile segmentinin en uzun yük taşıma kapasitesine sahip. Yeni Trafic’ in motor gamı yenilendi: 1,6l 115 bg ve 1,6l 140 bg (Çift Turbo) gücünde, performans ve ekonomiyi birleştiren iki adet turbo dizel motor mevcut: Yeni Trafic, bir önceki nesline göre 100 km’ de yaklaşık 1 litre daha az yakıt tüketiyor. Karma yakıt tüketiminde, 100 km’ de 6,5 L karma tüketim ile segmentinde lider. Şehir dışında 5,7L / 100 km; şehir içinde ise 7,8 L/ 100km yakıt tüketimi değerleri ile, segmentinde kuralları yeniden belirliyor. Yeni Trafic, aktif güvenlik donanımı olarak zengin bir listeyi standart olarak sunuyor: Elektronik fren gücü dağıtıcılı ve acil fren yardımlı ABS sistemi, yeni nesil ESP sistemi, Adaptif Yük Kontrolü, Devrilme Önleyici, Yokuş Kalkış Destek Sistemi, Yol Tutuş Desteği (Extended Grip), Römork Savrulma Önleyici.

VOLKSWAGEN TRANSPORTER CITY VAN Türkiye’ye panel van, camlı van, city van isminde üç farklı karoser seçeneği ile ithal edilen Transporter’da üç farklı dizel motor kullanılıyor. Bunlar sırasıyla 1.9 litre 86 HP, 1.9 litre 105 HP, 2.5 litre 130 HP. Görünümü daha modern beşinci ve dördüncü jenerasyon Transporterlar arasında radikal değişiklikler bulunmuyor. Ancak otomobilin desensiz farlarıyla modernleştirilen ön görünümü eskisinden daha güçlü duruyor. Yeni jenerasyonun boyutları eskisine nazaran bir hayli artmış. Transporter’da 4890 mm yükselmiş. Ayrıca aracın aks mesafesinde 2920 mm’den 3000 mm’ye ulaşmış.

Transporter City Van’ın sadece sağ tarafında sürgülü kapı bulunuyor. VW kalitesi hissediliyor Transporter’ın iç mekanında dikkatimizi çeken en önemli nokta binek VW modellerini aratmayan malzeme kalitesi oldu.

Transporter’ın artan boyutları selefinde 5400 litre olan iç hacmin 5800 litreye yükselmesini sağlamış. Binek otomobilleri aratmıyor Transporter’ın kalbinde 2.5 litre hacminde turbo dizel bir motor görev yapıyor. 5 silindirli bu motor 3500 d/d’de 130 HP güç, 2000 d/d’de 340 Nm tork üretiyor.

56

MART 2016

| RÖPORTAJ

SWEET TEMPTATIONS Aile işletmesi olan Sweet Temptations, insanların rahat edip uzun vakit geçirebilecekleri, göze hitap eden bir dekorasyona sahip. Açılışından kısa bir süre geçmesine rağmen ürünlerin kalitesi ve sıcak ortamından dolayı kendi müdavinlerini yaratmayı başlayan Sweet’in kurucularından Şahver Esen ile markaları üzerine çay ve birbirinden lezzetli kekler eşliğinde söyleştik.

Küçükyalı’da hizmet veren Sweet Temptations, Tevfik Özkavcı ve Şahver Esen tarafından kuruldu ve işletmeside bu ikili tarafından yapılıyor. Ağustos 2010’dan itibaren hizmet vermeye başlayan Sweet, açılışından kısa bir süre geçmesine rağmen sıcak ortamı ve sunduğu birbirinden lezzetli ürünler sayesinde kendi müdavinlerini yaratmayı başladı.

Uzun yıllar bu alanda çeşitli pastanelerde çalışarak edindikleri birikimi ve tecrübeyi kendilerine ait bir yer açarak müşterilerine sun58

MART 2016

mayı amaçladıklarını belirten ikili, şimdiden bu işte ne kadar başarılı olduklarını kanıtladı.

Küçükyalı’da bulunan mekanda firma yetkililerinden Şahver Esen ile çay ve nefis kekler eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Anadolu Üniversitesi İşletme ve Sosyal Bilimler Fakültesi mezunu olan Şahver Esen, mezuniyetin ardından sırasıyla Eta, Laben, Değirmen ve Manolya Pastanelerinde çeşitli görevlerde çalışma hayatına devam etmiş. Ta ki Ağustos 2010’a kadar. Tevfik Bey’inde uzun

yıllar aynı alanda çeşitli büyük kuruluşlarda çalıştığını belirten Şahver Hanım, “Uzun yıllar çalıştığımız sektörde ediğindiğimiz bilgi ve tecrübeyi insanlara sunmak için, kendimize ait bir mekan açmayın planlarını yıllardır yapıyorduk. Çeşitli çalışmalar sonrası Ağustos 2010’dan itibaren Sweet Temptations’u açarak bu amacımıza ulaştık” diyor ve ekliyor “2010 Ağustos ayından itibaren Ortaköy’de hizmet vermeye başladık ve kısa sürede müdavinlerimiz oluşmaya başladı. Bu kısa içinde ürünlerimizin tanıtımı yaptık ve müşterileri-

RÖPORTAJ |

“Bize özgü 100’e yakın özel kek tarifi bulunuyor. Cup kek, kurabiye, sandviç ve pasta konusunda çok iddialıyız ve müşterilerimiz tarafından tercih ediliyor ve sevilerek yeniliyor. Ayrıca müşterilerimizin isteği doğrultusunda üretimde yapıyoruz.”

MART 2016

59

| RÖPORTAJ

miz sunduğumuz ürünleri çok beğendiler.”

Sadece mekana gelen müşterilere hizmet vermediklerini belirten Şahver Hanım, ayrıca çeşitli otellere, cafelere, restoranlara ve okul kantinlerine ürettikleri ürünleri verdiklerini ifade ediyor. Açılıştan çok kısa bir süre sonra tanıtımların meyvesini almaya başladıklarını söyleyen Şahver Hanım, “Otel gruplarına toptan mal üreterek veriyoruz. Bunun tanıtımlarını yaptık ve bir çok işletmeyi bünyemize katmayı başardık.

Ayrıca restoran, cafe, okul ve üriversite kantinlerine ürettiğimiz ürünleri sunarak daha çok kitleye ulaştık ve önümüzdeki günlerde ürün verdiğimiz mekan sayısını daha attıracağımıza inanıyorum” diyor.

Bir pastanede olması gerek bütün ürünlerin üretimini yaptıklarını ifade eden Şahver Hanım, kendilerine özgü 100’e yakın kek tarifinin bulunduğunu belirtiyor. Özellikle cup keklerde çok iddialı olduklarını vurgulayan Şahver Hanım, “Cup kekin birçok çeşidini yapıyoruz. Üç boyutlu cup keklerimiz büyük ilgi görüyor.

Cup kek dışında pasta çeşitleri özellikle üç boyutlu pastalar, sandviç, kurabiye çeşitleri, özellikle İngiliz ve Arap kurabiyeleri müşterilerimiz tarafından tercih ediliyor ve sevilerek yeniliyor. Sabah bütün ürünlerini kendimizin 60

MART 2016

hazırlamış olduğumuz sandviç çeşitlerimiz bulunuyor. Ekmeği dahi kendi fırınımızda hazırlıyoruz. Sabah kahvaltı için pastanede olması gereken aklınıza gelen her türlü malzeme bizde bulunuyor. Öğlen zeytin yağlı yemek çeşitlerimizi müşterilerimize sunuyoruz. 10 çeşit günülük zeytinyağlı yemek çıkartıyoruz.

Bunların dışında pastanede bulunması gereken bütün ürünler bizde mevcut” diyor. Özel günlerde çeşitli yemek ve organizasyonlara ev sahipliği yaptıklarını belirten Şahver Hanım, “Kapalı alanda 20 kişilik özel yemek hizmeti veriyoruz. Açık alan ve kokteyl tarzında olduğunda ise hizmet verdiğimiz kişi sayısı 60’a kadar çıkabiliyor. Ayrıca müşterilerimizin isteği doğrultusunda üretimde yapıyoruz.

Müşterimiz bize nasıl bir şey istediğini anlatıyor, bizde ona göre üretim yapıyoruz” diyor. İnsanların rahat edip uzun vakit geçirebilecekleri, göze hitap eden bir dekorasyona sahip olan Sweet’de, üretimin gıda mühendislerinin kontrolünde, dünya standartlarında olduğunu belirten Şahver Hanım, “Bütün üretimi kendimiz yapıyoruz ve işin başında biz duruyoruz. Her bir müşterinin isteğine göre üretim yapabiliyoruz. Müşteri istediği ürünü belirtiyor ve bizde bu istek doğrultusunda üretim yapıyoruz. Burası bir aile işletmesi.

Dağıtımları da kendi bünyemizde hallediyo-

ruz. Cup kekleri bir gün içinde teslim ediyoruz. Ürünlerimizi kesinlikle günlük olarak hazırlıyoruz” diyor.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni olmayan hiç bir hammaddenin satın yapılmadığını ve kullanılmadığını ifade eden Şahver Hanım, “Günlük olarak üretilen ürünlerin tamamı Tarım Bakanlığı Standartlarına, sağlık kurallarına, gıda mevzuatına, ilgili yasa ve tüzüklere uymaktadır. Müşterilerimizden gelen her şikayeti bir armağan olarak kabul ediyoruz. Müşteri memnuniyeti eksenli çalışıyoruz” diyor.

Son olarak önümüzdeki dönem yeni planlarının olup olmadığını sorduğumuz Şahver Hanım, “Burayı ilk başta açtığmızda başka bir yerde şube açmayı düşünmüyorduk. Ancak zaman geçtikce inanılmaz bir istek gelmeye başladı ve bizde şube açmayı düşünmeye başladık. 2011’in sonlarından itibaren franchisee vermeye başlayacağız. Franchise için ilk hedefimiz yurtdışı. Yurtdışından büyümeye başlamayı hedefliyoruz. Bu çevrede burası gibi başka bir mekan yok. Mekanın konsepti müşterilere çok sıcak geliyor. Özellikle yabancı konuklar bu konsepti kendi ülkelerinde görmek istiyorlar” diyor.

| TEKNOLOJİ

Fujifilm X-T10

Fotoğraf konusu popülerleştikçe fotoğrafçıların daha kompakt ürünlere ihtiyacı olduğu ortaya çıkmaya başladı. Üreticilerde daha hafif, daha küçük makineler yapabilmek için kolları sıvadı ve bu bağlamda aynasız fotoğraf makineleri ortaya çıktı.

Fiyat ve Performans Daha önce tanıttığı X-T1’den daha ucuz olan X-T10 fiyat odaklı bir ürün olmasının yanında donanım tarafında da ciddi anlamda abisi X-T1’e oldukça benziyor. FujiFilm X-T1’de kullandığı 16 megapiksel APS-C CMOS görüntü sensoru ve görüntü işlemcisini X-T10’da da kullanıyor. Bu da her iki kameranın çekim performansının aynı olduğu anlamına gelmekte. Yüksek keskinlikte görüntü sunan gerçek zamanlı bir vizör kullanan Fujifilm X-T10, wi-fi üzerinden kontrol edilerek, anında fotoğraf paylaşımlarına imkan veriyor.

Fujinon’un zengin lens seçenekleriyle yaratıcılığı cesaretlendiren Fujifilm X-T10, siyah ve gümüş rengin mükemmel uyumu ile retro keyfini de yaşatıyor.

Türkiye’de Kasım ve Aralık ayına özel XC16-50mm F3.5-5.6 OIS Lens ile 1.999 TL’ye satılan Fujifilm X-T10’u Fujifilm Shop’lardan ve www.fujifilmshop.com adresi üzerinden temin edilebilirsiniz.

Dell Rugged Ailesi Dell, dayanıklı ürün sınıfı Rugged ürün ailesinin en özel parçalarının Türkiye’deki kullanıcılarla buluştuğunu duyurdu.

Dell Latitude 12 Rugged Extreme ve Dell Latitude 14 Rugged Extreme dizüstü bilgisayarlar en zor ortamlarda dahi en iyi performansı Microsoft Windows 10 ile birlikte sunuyor. Toz, rutubet, düşme, sallantı, aşırı hava durumları ve kullanıcıların önüne çıkan zorlayıcı tüm koşullara özel olarak üretilen Dell Latitude Rugged Extreme çözümleri, askeri hizmetlerde, kamu güvenliğinde, üretimde ve benzeri alanlarda tercih ediliyor. Bağımsız test kuruluşları tarafından düşme, hava girişinden koruma, emisyon ve yanıcı materyal bulundurma konularından sertifikalar alan Latitude Rugged ailesi ürünleri, olabilecek tüm gerçek hayatta karşılaşılan senaryolara karşı özel olarak geliştirildi.

5.5 inçlik Xiaomi Redmi Note 3 Ağustos ayında Xiaomi Redmi Note 2 ile bizi tanıştıran Çinli üretici, şimdi de Xiaomi Redmi Note 3 ile karşımızda.Xiaomi’nin yeni tanıttığı Xiaomi Redmi Note 3 oldukça büyük bir phablet. Redmi Note 3 parlak alüminyum kasa ve parmak izi tarayıcı özelliği ile gelen ilk Xiaomi telefon olacak. Parmak izi tarayıcısının hızı Redmi Note 3’ün en önemli özelliği çünkü tarama ve tanıma hızı 0.3 saniye, yani oldukça süratli. Özellikleri CPU: Mediatek MT6795 Octa-Core @ 2GHz ❍ RAM: 2GB or 3GB ❍ Dahili Bellek: 16GB veya 32GB ❍ Ekran: 5.5 1080p Screen ❍ Kamera: 13MP Rear, 5MP Front ❍ Batarya: 4000mAh 64

MART 2016

| TEKNOLOJİ

Toshiba Satellite P50-C Performans

Intel Core i7-5500U 2.40 ve AMD Radeon R6 Grafik işlemci özellikli AMD A10-8700P Dört Çekirdekli Hızlandırılmış İşlemciler için optimize edilen P50-C, aynı anda çoklu multimedya görevlerinin altından kolaylıkla kalkabiliyor.

Ekran & Çözünürlük

Her bir inç başına 282 piksel düşen 3840 x 2160 ekran çözünürlüğüne sahip 39.6 cm (15.6”) Ultra HD 4K dokunmatik ekranda tüm detaylar son derece net olarak görüntüleniyor. Ultra HD teknolojisi, Full HD’den dört kat daha fazla piksel ile dört kat daha fazla netlik elde ettiğiniz ve detayların çok daha fark edilebilir ve metinlerin son derece net okunabilir olduğu anlamına geliyor.

Ses

DTS Sound özelliği ile geliştirilen ünlü Harman Kardon stereo hoparlörler ile her şarkıda, filmde veya oyunda farkı duyabilir ve hissedebilirsiniz. Net diyaloglar ve olağanüstü derinlikli sarmalayan sesler ile ses zenginliğindeki bu üstün seviye, dinleme deneyiminizi doğal ve detaylı hale getiriyor.

Cortana

Yeni Satellite P50-C modellerinde Microsoft’un kişisel Dijital Asistanı Cortana için hızlı erişim tuşu yer alıyor. Windows 10 işletim sistemi ile aktif hale gelen Cortana, sesli olarak en son haberleri paylaşabilir, GPS hizmeti, trafik güncellemeleri, en yakın mekanlar, ve haberdar olmak istediğiniz her türlü konuda yanı başınızdaki yardımcınız gibi sizi bilgilendirebilir.

Yeni saten altın renkli alüminyum kasalı Satellite P Serisi, yeni geliştirilen ve güçlü özellikleriyle beraber, bir önceki modelinden %15 daha ince. Şık, çerçevesiz ve arka aydınlatmalı döşeme klavyeye sahip cihaz, hem rahat, hem de aynı zamanda çekici.

Yeni nesil Pano Küp PC, Türkiye’de DataStar, Shuttle’ın sadece 0.5 litrelik hacme sahip yeni nesil NANO seri küp PC’sini satışa sunuyor. Shuttle NC01U model küp PC, küçük boyutu, şık tasarımı ve üstün özellikleriyle hem ev hem işyerlerinde kullanıma uygun.

Sadece 0.5 litre hacmindeki Shuttle’ın yeni XPC’si süper-mini sınıfında bir PC. Küçük boyutunun yanı sıra şık tasarımı ile dikkat çeken ürün, bu nedenle sadece ofis kullanımı için değil evlerde de rahatlıkla kullanılabiliyor.

Farklı işlemci seçenekleri sunabilen ürün, Intel Celeron ya da Core i3/i5/i7 işlemcilerini destekliyor. Kullanıcılar teknik özellikleri, gereksinimlerine uygun olarak belirleyebiliyor.

Grafik özellikleri de son derece gelişmiş olan NC01U küp PC, 4K/ultra HD video oynatmayı destekliyor. Farklı giriş yuvaları ile bağlantı çeşidi de zengin olan PC’de çift ekran desteği de yer alıyor.

66

MART 2016

MART 2016

59

| ÖZEL HABER

!Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

BAKLAVANIN TARİH İÇİNDEKİ YERİ

Baklava, Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi özel şerbetlerini kullanırlar. AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 Tarihinde baklavanın Türk tatlısı olduğu tescil edilmiştir.

Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir.

Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Buell, “baklava” isminin Moğolca ‘bağlamak, sarmak’ anlamına gelen -bayla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca’daki bayla fiili de Eski Türkçeden bir alıntıdır. Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

68

MART 2016

Tepside baklava Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Baklavanın gelişim tarihi tutulmadığından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk kökenli bir tatlı olduğunu göstermektedir. Zamanla Topkapı Sarayı’nda bugünkü halini almıştır. Yunanlılar, Türker’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia eder-

ler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme... Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı ma-

ÖZEL HABER | cundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş. İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumları’nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine Umar’dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamış.

Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.

Baklava, göçebe Türker’in buluşu mu?

Profesör Speros Vryonis, göçebe Türker’in mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türklerin fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir.

Bugün bile Türkiye’nin birçok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.

Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türklerin tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar

arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.

Charles Perry, Azerbaycan’da Bakı pahlavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor.

Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı.

Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türklerin bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor.

“Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türklerin çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” diyor. Bu, bir varsayım sayılsa da, Yunanlıların iddialarından daha akla yakın geliyor. Baklavanın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır. Claudia Roden ve Andrew Dalby Osmanlı döneminden önceki Yunan, Arap ve Doğu Roma (Bizans) kaynaklarında baklavadan bahsedilmediğini belirtmişlerdir.

Baklava benzeri bir tatlıya dair ilk kayıtlar Çin Yuan (Moğol) hanedanlığı zama-

nındaki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllacı kastetmektedir.

Osmanlı’da baklava ve baklavacılık Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmet’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.

Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir. Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi

MART 2016

69

| ÖZEL HABER

Y

unanlılar, Türkler’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler.

Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar.

Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme...

bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler.

Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hatta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya “rikak baklavası” dendiği görülüyor. Rikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün “rikak” sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir.

Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfakla70

MART 2016

rındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun “İstanbul Ansiklopedisi”nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insanlarmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mutfakları varmış ki, baklava yapımında Saray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mahmud dönemi ulemasından Dürrizâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu konuda nâm kazanmışlardanmış.

Yine Reşat Ekrem Koçu’nun bildirdiğine göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç

harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar. Son dönemlerin bid’âti imiş. İstanbul konağında baklavanın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, “Baklava kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.” diyor.

Baklava Alayı 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bö-

ÖZEL HABER | lüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Türkiye’de Baklava Tatlıların padişahı baklava, aynı zamanda padişahların tatlısı idi. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir.

Kanunî Sultan Süleyman döneminde, sefere çıkan askere yahni, pilav ve zerde ikramı âdet olmuştu. Bir zaman sonra sefere pek çıkılmamasından dolayı, bu âdet terkedildi. Ama, bunun yerini, padişahın askere bir iltifatı olarak, üç ayda bir ulûfe dağıtılırken, ziyafet verilmesi ve ramazan ayının on beşinde de baklava ikramı aldı.

Ramazan ayının on beşinde, padişah, halife sıfatı ile hırka-i şerifi ziyaret ettikten sonra, İstanbul’daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası giderdi. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösterişli bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfaklarının önüne dizilir; baklavaları teslim

alacak askerler de bu sinilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı.

Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.

Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından yaklaşık iki ay önce, hicrî 15 Ramazan 1241 (milâdî 21 Nisan 1826) tarihinde yapılmıştı. Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması ile baklava alayı arasında ilişki kuran bir rivâyeti, Reşat Ekrem Koçu kaydeder. Rivâyete göre, yaşlı bir adamcağız, yedi sekiz yaşlarındaki oğlu veya torununa o son baklava alayını seyrettirmek için Saray önüne gelmiş.

Alayın yolu üzerinde durduğu için, birkaç yeniçeri tarafından tartaklanmış.

Adamcağız, buna çok içerleyip, “Şu çocuk istedi de, getirdim. Böyle mübârek günde câmiyi bırakıp da Cenâb-ı Allah’ın gazabına müstahak bu iğrençler takımını görmeyi kim ister? İlâhî, senden dilerim ki, bu taifeyi Dünya yüzünden kaldır;

gelecek ramazan-ı şerife yetiştirme!” diye söylenip âh etmiş. Hani “Alma mazlumun âhını...” derler ya, halk da, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasını, bu ihtiyarın âhına bağlayıvermiş...

Baklava alayı tarihe karıştı. Ama, baklavanın padişah sofralarındaki saltanatı devam etti. 18. yüzyılın sonlarında, Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in eski tatlıcı basışı Guillaume, Osmanlı saray mutfağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapılan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirdi. Bu baklavaya “frenk baklavası” veya “saray baklavası” denildi. Ama, o bildik, geleneksel baklavanın yerini hiçbir tatlı tutmadı. Osmanlı saltanatının son günlerine kadar, Saray mutfağında özel günlerin en gözde tatlısı baklava idi. Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdettin’in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı’nda verdiği öğle yemeğinin mönüsünde baklavanın yer aldığı görülmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda bir devlet törenine adını vermiş olan baklavanın, kökeni hangi etnik topluluğun geleneksel mutfak kültüründe olursa olsun, Osmanlı kültürüne ait sayılması, bir hakkın teslimi olur.

Baklava ve Gaziantep Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim

MART 2016

71

| ÖZEL HABER

B

aklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep’in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kağıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “boz-iç” diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gram fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış, sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve 72

MART 2016

keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 derece kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. İyi Baklava Nasıl Olmalı Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un, unun yapıldığı buğdayın türü, buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde hava koşulları,

üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir.

Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar.

Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgarda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.

Kaynaklar Ümit Sinan Topçuoğlu, Gazeteci-Halkla İlişkiler Uzmanı http://www.karakoygulluoglu.com/tr/ baklava/history https://tr.wikipedia.org/wiki/Baklava http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm

TARİH |

MART 2016

00

| RÖPORTAJ

15. ULUSLARARASI HUBUBAT VE EKMEK KONGRESİ İLK DEFA TÜRKİYE’DE YAPILIYOR Dünyanın en önemli uluslararası hububat ürünleri kongresi olan “15. Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi” 60 yıldır ilk kez Türkiye’de yapılıyor. Bu konuyla ilgili Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hamit Köksel’ın görüşlerini aldık.

15. ICBC için neler söylersiniz? Kongre ne zaman, nerede gerçekleştirilecektir?

ICC (The International Association for CerealScience and Technology) 4 yılda bir Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi (International Cereal and Bread Congress; ICBC) adıyla önemli bir uluslararası toplantı düzenlemektedir. Bu toplantı 18 – 21 Nisan 2016 tarihleri arasında ICC’nin kurulmuş olduğu 1955 yılından beri ilk kez ülkemizde gerçekleştirilecektir. 15. Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi’ne seksenin üzerinde ülkeden, yaklaşık 1000 katılımcı beklenmektedir. Türkiye’nin un ihracatında dünya birincisi, makarna ihracatında ise dünya ikincisi olduğu ve ekmeğin beslenmemizdeki yeri göz önüne alındığında, toplantının ülkemiz için önemi daha iyi anlaşılacaktır.

ICC hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?

ICC hububat bilimi ve teknolojisi alanında faaliyet gösteren uluslararası bir kuruluştur. 1955’ de kurulmuş olan ICC’nin mer74

MART 2016

kezi Avusturya’nın başkenti Viyana’ dadır.

Beş kıtadan yaklaşık 50 ülke ICC üyesidir.

Politik amaç taşımayan ICC, hububat bilimi ve teknolojisi alanında uluslararası düzeyde bilgi ve deneyimini paylaşmak isteyen tüm ülkelere açıktır. Yaptığı çalışmalarla 80.000 üzerinde sektör temsilcisi ve akademisyene ulaşmaktadır. ICC teknik çalışma gruplarının oluşmasında, ICC etkinliklerinin planlanmasında ve organize edilmesinde üye ülkeler önceliğe sahiptirler.

ICC üyeliği üye ülkelere hangi avantajları sağlamaktadır?

ICC üye ülkeleri yılda en az dört kez ICC Haber Bülteni almaktadırlar. Bu sayede ICC ve üyeleri hakkında, ICC tarafından organize edilen aktiviteler ve toplantılar hakkında ve hububat alanında diğer bilimsel ve teknolojik olaylarla ilgili bilgi edinmektedirler. ICC üye ülkeleri ortak

çalışmaların sonuçlarından ve ICC tarafından hazırlanan yayınlardan da yararlanmaktadırlar.

ICC üyeleri arası işbirliği ile Hububat Bilimi ve Teknolojisi alanında birçok konuda Standart Metotlar hazırlanıp, test edilip, yayınlanmaktadır. Başta Avrupa olmak üzere tüm dünya ülkeleri tarafından kullanılan ICC Standart Metotları bu ülkelerle olan ticaretimiz sırasında hububat ve mamullerinin kalite ve gıda güvenliği açısından kontrolünde kullanılmaktadır.

Bu metotların ilgili tüm kuruluşlarca kullanılabilir hale getirilmesi dış ticaretimize olumlu katkılar sağlayacaktır. Ayrıca ICC Standart Metotlarını hazırlayan Teknik Komitelerde ülkemiz araştırmacı ve bilim adamlarının da yer alması uygulamada karşılaşılabilecek sorunların çözümünde ve ülkemiz dış ticaretinde karşılaşılabilecek olumsuzlukların önlenmesinde katkıda bulunacaktır.

RÖPORTAJ |

Türkiye

ICC’ ye 1960 yılında üye olmuş, Toprak Mahsulleri Ofisi 1992 yılına kadar Türkiye temsilciliğini kurumsal olarak yürütmüştür. Prof.

Dr. Sait Tahsin Tekeli, Prof. Dr. Mustafa Uluöz ve Prof. Dr. Erdal Saygın ICC’nin Türkiye ulusal delegesi olarak görev yapmıştır. 19922002 yılları arasında Türkiye gözlemci üye konumunda kalmıştır.

ICC Türkiye üyeliği hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?

Türkiye ICC’ ye 1960 yılında üye olmuş, Toprak Mahsulleri Ofisi 1992 yılına kadar Türkiye temsilciliğini kurumsal olarak yürütmüştür. Prof. Dr. Sait Tahsin Tekeli, Prof. Dr. Mustafa Uluöz ve Prof. Dr. Erdal Saygın ICC’nin Türkiye ulusal delegesi olarak görev yapmıştır. 1992-2002 yılları arasında Türkiye gözlemci üye konumunda kalmıştır. Türkiye’nin yeniden ICC’ ye tam üyeliğini sağlamak için bazı çalışmalar yapılmış ve Prof. Dr. Hamit Köksel’in çabaları ile 2002 yılından itibaren tam üye olması sağlanmıştır. ICC Türkiye temsilciliğini halen kurumsal olarak Hacettepe Üniversitesi, ulusal delegelik görevini ise Prof. Dr. Hamit Köksel yürütmektedir.

Kongrenin hububat ve hububat ürünleri üretiminin tarihsel sürecine katkıları neler olacaktır? Yine bu eksende ülkemize endüstriyel anlamda ne gibi yararlar sağlayacaktır?

Tüm gıda ve hububat bilimcileri ve hu-

bubat ürünleri endüstrisi için doğal bir buluşma platformu oluşturan ICC, araştırmacılar ve endüstri arasında aracı rolü üstlenmektedir. Bu bağlamda ICC tarafından 4 yılda bir düzenlenen Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi’nin hububat teknolojisi konusunda bölgemize önemli katkılar sunması, hububat teknolojisi alanında faaliyet gösteren bölgesel ve küresel aktörleri ülkemizde ilk kez bir araya getirmesi beklenmektedir. Bu kongre Türkiye ve bölge ülkelerinde daha önce yapılmadığı için bir ilk olma özelliği de taşımaktadır.

Hububat endüstrisi, Türkiye ekonomisi üzerinde büyük etkiye sahip olduğu için, genel olarak ICC ile ilişkilerin ve ICC tarafından desteklenen uluslararası aktivitelerin ülkemiz hububat endüstrisini ve Türkiye ekonomisini olumlu yönde etkilemesi beklenmektedir.

Bu konuda eklemek istediğiniz başka şeyler var mı?

2015 yılı sonunda yapılan seçimde Türkiye ilk kez ICC dönem başkanlığını yü-

rütmeye hak kazanmış olup ben ICC’de 2015-16 yıllarında “President Elect”, 2017-18 yıllarında “President” olarak görev yapacağım. Türkiye’ye kazandırmak için büyük mücadele verilmiş olan bu büyük uluslararası kongreye ülkemizin dönem başkanı olarak ev sahipliği yapması önemli bir büyük gurur kaynağıdır. Ülkemizin böyle bir etkinlikte, en iyi şekilde temsil edilmesi için girişimler devam etmektedir. Şüphesiz büyük uluslararası organizasyonların başarısı doğru işbirlikleri ve sunulacak imkânlarla doğru orantılıdır. Bu önemli etkinlikte ülkemizin en iyi şekilde temsil edilmesi için kamu ve özel sektör kuruluşları tarafından sağlanacak imkânlar büyük önem arz etmektedir. Web sayfamızda kongreye destek veren kuruluşları görebilirsiniz.

15. ICBC Organizasyon Komitesi Başkanı olarak bu kuruluşlara teşekkürlerimi sunuyorum. Bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşların da desteğini ve katılımını beklediğimizi ifade etmek istiyorum.

MART 2016

75

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

PORTAKALLI CHEESE CAKE MALZEMELER 1,5 paket burçak bisküvi, 50 gram tereyağı, 125 gram ceviz içi.

sahver@sweettemptations.com.tr

İç Malzemesi: 600 gram labne peynir, 250 gram toz şeker, 5 adet yumurta, 15 gram limon suyu, 10 gram vanilya, 20 gram mısır nişastası ve 300 gram krema.

Portakal Dolgu için: 3 adet yumurta, 150 gram toz şeker, 80 mililitre portakal suyu, 50 gram tereyağı ve 1 adet portakalın posası.

TARİFİ Tabanın yapılışı: Önce burçak bisküvi rondoda ufalanır, daha sonra tereyağı ve öğütülmüş ceviz ile karıştırılır. Daha sonra 27 santimetre çapındaki altı açık pasta çemberi yağlanır. Hazırlanan karışımım tabana yayılır. Yayılan karışımın üzerine kaşıkla bastırılarak düzenlenir. Hazırlanan karışım buzdolabına konularak dinlendirilir.

Cheese Cake Malzemesinin Hazırlanması: Labne peyniri mikserde çırpılır. İçerisine toz şeker ilave edilerek tekrar karıştırılır.

Karışıma sırasıyla yumurta, limon suyu, vanilya, mısır nişastası ve krema eklenir.

Karışım homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Dolaptan çıkarılan pasta çemberinin üzerine tüm karışım eklenir. Önceden ısıtılan 180 derece fırında 50 dakika pişirilir. 50 dakika sonra fırın kapatılır ve açılmadan pastamız 50 dakika kadar daha bekletilir. Daha sonra cheese cake fırından çıkartılır ve soğumaya bırakılır. Üstünün Dolgu Yapılması Yumurta, toz şeker ve portakal suyunu benmari usulü bir kap içerisinde 10 dakika karıştırın. Tereyağı ve portakal posasını ilave edin. Karıştırın ve soğumaya bırakın. Soğuyan cheese cakekin üzerine portakal sos yayılır ve soğuk olarak servis yapılır.

76

MART 2016

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

CEVİZLİ TART MALZEMELER Cevizli İç Malzeme 2 adet yumurta, 115 gram kahverengi şeker, 5 gram vanilya, 3 gram tuz, 60 gram tereyağı ve 150 gram ceviz içi.

Tart Hamuru Malzemesi 500 gram un, 250 gram tereyağı, 150 gram pudra şekeri ve 2 adet yumurta.

TARİFİ Tart Hamurunun tüm malzemeleri karıştırılır ve hamur haline getirilir. Merdane yardımıyla ince bir hamur açılır ve 21 santimetre çapındaki çemberin içine yerleştirilir.

Daha sonra yumurta ve kahverengi şekeri birlikte çırpılır.

Daha sonra sırasıyla vanilya, tuz, tereyağını ilave edilerek homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Kırık cevizleri el ile tart hamurunun üzerine yayarız. Cevizlerin üzerine iç malzeme karışımını dökülür ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında 25 dakika pişirilir. Pişen tart 20 dakika kadar soğutulduktan sonra dilimlenerek servis edilir.

MART 2016

77

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

PORTAKALLI, DAMLA ÇİKOLATALI PASTA MALZEMELER Kek İç Malzemesi İçin 65 gram un, 60 gram toz şeker, 65 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 2 adet yumurta ve 3 yemek kaşığı su.

Chanti Hazırlamak İçin 500 gram Chanti önce düşük ve sonra yüksek devirde mikserde karıştırılarak kabartılır.

Portakal Dolgu İçin 3 adet yumurta, 150 gram toz şeker, 80 mililitre portakal suyu, 50 gram tereyağı ve 1 adet portakalın posası. Üst Dolgusu İçin Yumurta, toz şeker ve portakal suyu benmari usulü bir kap içerisinde 10 dakika kadar karıştırılır. Daha sonra tereyağı ve portakal posası ilave edilerek tekrar karıştırılır ve dinlenmeye bırakılır.

TARİFİ Kekin Yapılışı Hazırlanan bütün malzemeler mikser kabının içerisine konulup önce düşük devirde draha sonra yüksek devirde iyice karıştırılır. Homojen hale geldikten sonra 21 santimetre çapındaki kek çemberine konulur. Önceden 170 derece ısıtılmış fırında 45 dakika kadar pişirilir. Kürdan yardımıyla içinin pişip pişmediği kontrol edilir. Fırından çıkartıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuyan kek tırtıklı bıçak yardımıyla enlemesine üç eşit parçaya bölünür.

Pastanın yapılışı Kek dilimleri şekerli su ile ıslatılır. Islatılan kek dilimlerinden birisi alt taban olarak kullanılır. Üzerine hazırlanan portakal sosunun 3 te 1 i spatula yardımıyla yayılır. Üzerine ikinci dilim kek konularak tekrar portakal sos ilave edilir. Son dilim kek en üste eklendikten sonra hazırlanan chanti ile sıvanır. Pastanın üzerine portakal sos sıkma poşetiyle süs olarak yerleştirilir. Pastanın çevresi istenilirse kirik fındık ile süslenir.

Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

78

MART 2016

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

VİŞNELİ PASTA MALZEMELER Kek İç Malzemesi 65 gram un, 65 gram toz şeker, 65 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 2 adet yumurta ve 3 yemek kaşığı su.

Krema İç Malzemesi 250 gram içme suyu, 250 gram süt, 150 gram şeker ve 100 gram un.

Vişne Dolgu İçin 150 gram komposto vişne.

TARİFİ Kekin Yapılışı Tüm malzemeler mikser kabına konulur ve önce düşük devirde, sonrada yüksek devirde karıştırılır.

Homojen hale gelen karışım 21 santimetre çapındaki kek çemberine doldurulur. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Kürdan yardımıyla kekin pişip pişmediği kontrol edilir. Kek soğuduktan sonra tırtıklı bıçak yardımıyla enlemesine 3 eşit parçaya bölünür.

Kremanın Yapılışı: Tüm malzeme tencerede muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılarak kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır.

Pastanın yapılışı Kek dilimleri şekerli su ile ıslatılır.

Islatılan kek dilimlerinden biri alt taban olarak kullanılır. Üzerine hazırlanan krema sosunun 3’te 1’i spatula yardımıyla sürülür ve üzerine ikinci dilim kek konulur. İkinci dilim kekin üzerine de krema sos sürülür. Üzerine vişneler yerleştirilir. Son katına kek ilave edilir. Kalan krema ve vişne suyu katılarak renklendirilir ve pasta sıvanır. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

MART 2016

79

| GURME

YEMEK NE DEMEKTIR? Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976 Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmak gerekmektedir. İhtiyaçtan öte bir şey kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir. Olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek; Bir toplumun 1. Kendi gelenekleri çerçevesinde, 2. Bulunduğu bölgedeki malzemelerden, 3. Elindeki kap kacak ve yakacak ile 4. Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak, 5. Yaşamını devam ettirmek için, 6. Beş duyumuza hitap için, 7. Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için, 8. Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak, 9. Elimizde bulunan gerekli gıdaların, 10. Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

Genelde Türk mutfağında kuşaktan kuşağa görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan Mehmet Kamil Efendinin yazdığı “Melceü’t Tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle 80

MART 2016

zamanda yol almıştır.

Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememiştik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerin-

den daha ileri veya geri olması düşünülemez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız.

Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

Yemek, genel olarak iki temel öğeden oluşur: 1- Maddi yönü: maddi olarak, insanlığın yapıp geliştirdiği araç ve gereçlerle ekonomik gücü çerçevesinde çeşitli yemekler yapılır. Teknolojik imkanlar ve eldeki gıda maddelerinin pişirilmesi yemeğin kolay ve farklı lezzetlerde gerçekleşmesini sağlar. Çeşitleme kolayca artırılabilir ve çok olur. Kolay saklanabilmesi ve artan çeşitlilik yemeği farklılaştırır.

Dolayısıyla maddi acıdan da her keseye uygun benzer veya kopya yemekler üretilerek duygularımız tetiklenebilir.

2- Manevi yönü: Manevi kültür insanlar arası iletişimi kolaylaştırır ve toplumsal denetimi ve birliği sağlar. Sünnet düğü-

GURME | nü, yağmur duası, düğün ve toplumsal yemekler bu işleri yaparlar. Yemek paylaşıldıkça sevgi ve birlik artar. Buna örnek düğün yemekleridir.

Yöresel olarak farklılık arz etse de, sade ve ekonomiktir. Bolu’da, yayla çorbası, yaprak dolması, et yemeği, hoşaf, börek, baklava düğün yemekleri arasında yer alır.

Bu birikimler gerek maddî anlamda, mutfağın, mutfak aletleri, mutfak ekipmanları ve servis malzeme ve ekipmanlarını binaları, ikramları ve mutfak sanatı, kısaca hayatta vuku bulan tüm hadiselerdir.

Yemeğin maddi ve manevi öğeleri arasında sürekli bir etkileşim vardır.

Birinde meydana gelen bir değişim diğerini de etkiler.

Yemek, toplumun doğal çevresinden yani coğrafi koşullardan gereğinden fazla etkilenir. Örneğin, dağlık bölgelerde yaşayan toplumların yemekleriyle, verimli ovalarda yaşayan toplumların yemekleri birbirinden farklıdır.

yollarına hakimiyeti onun mutfağını da etkileyerek, dünyanın büyük mutfakları arasına mutfağımızı yerleştirmektedir.

6- Ekonominin etkisi: Artan ekonomik olanaklar insanların sosyal faaliyetlere yönlendirmektedir. Dolayısıyla sahip olduğu kuvvetli bir para birimi, onun diğer ülkelerin ve ulusların yemek ve içeceklerini, kolaylıkla sahip olmasını sağlamaktadır.

7-Sosyal çevrenin etkisi: Gastronomik değerler, toplumlar arsındaki farklı prensiplerden dolayı farklı algılanır. Güney denizindeki yerliler, açıkta aşk yaparken, yemek saatinde herkes kendi mekanına kapanması ise buna basit bir örnektir. Karşıt olarak toplumumuzun bu durum karşısındaki tepkisidir.

8- Politikanın etkisi: Yiyecek ve içecek sektörüne konan vergiler ve mecburiyetlerden dolayı bu sektörde çalışanlar işlerinde tatmin olamadıklarından sektör değiştirmişlerdir. Vergi oranlarının yüksekliği, kırtasiyenin çok olması maliyetleri artırmaktadır.

Bu sektörün pahalı olması, tüketici sayısını azaltmaktadır.

Yemeği Etkileyen Faktörler Yemek kültürü oluşurken, birçok olaylardan etkilenmektedir. Bunlar artan ekonomik şartlardan ve coğrafi durumdan doğrudan etkilenmektedir. Yemeği etkileyen faktörlere kısaca bir göz atalım.

1-Medyanın etkisi: Türkiye’deki medyanın hazır haberciliğe dayanan temelinden dolayı, geçen yıllarda işlenen yabancı mutfakların dergi ve gazetelerde tercüme edilerek yazılması sonucunda, toplumuzda yabancı mutfaklara ilgi artmıştır. Elinde olan kendine özgü köfte yerine hamburgeri ve pide yerine pizzaya değer vermiştir. Dolayısıyla onlara fazla bir fiyat ödeyerek orijinal ürünler yerine benzerleriyle yetinilmektedir.

2-Ulaşımın etkisi: Artan ulaşım gereçleriyle, artık değişik toplumların gıda ürünlerini farklı yerlerde bulabildiğimiz gibi onların yaptığı yemekleri yapabilme olanaklarımız artmıştır.

Artık Türkiye’de soya sosu, ananas, mango gibi birçok gıdaları kolayca bulabiliriz.

3-Dinlerin etkisi: 1) İslamda; kan içilmez, domuz yenmez, alkollü içki içilmez.

2)Hinduizm: Herhangi bir hayvan öldürülmemeli ve yenmemelidir.

3)Yahudilik: Yiyecekte et ve süt karıştırılmamalı, kan içilmez, Yahudiler cumartesi günü yemek hazırlamazlar. Oruç dönemlerinde zaman

9- Kültürlerin etkisi: Toplum içinde çeşitli dinlere, dillere, etnik gruplara bağlı kişilerin sayısının çok olması farklılığı ve çeşitliliği de artırmaktadır. sınırlamalarına sık sık başvurulur.

4) Hristiyanlar: Katolikler cuma günü et yemez. Yunan Ortodoks Kilisesi’nde her çarşamba ve cuma oruç sayılır.

10- Psikolojik etkenler: Toplumuzun yemek ve içmeye verdiği değerin düşük olmasından dolayı, kişi o konuda bilgilenmeye değer vermez.

5) Budistler: Budist rahipler öğleden sonra yemezler. Yiyeceklerin hazırlanması da bazı dinsel kurallara tabidir. Tanrılarına yemek ikram ederler. Hindu Brahmanlarında yemekten önce giyeceklerin temizlenmesi, ritüel olarak kendilerini temizleyen bir banyoya başvurmaları.

Hindistan’daki ineklerin kutsallığı.

11- Fizyolojik etkenler: Zaman içinde yemek ve içmekten dolayı insanlarda olan bazı hastalıklar, kişileri daha bilinçli beslenmeye iter.

Oluşmuş hastalık ise onların yemeklerini doğrudan etkiler. Diyabetlilerin şeker yiyememeleri sonucu bazı besinlerden uzaklaşırlar. Dolayısıyla kendilerine özgü bir mutfak doğar.

4-Coğrafi yapının etkisi: Türkiye’nin ılıman bir iklimde olması ve tabiatın bonkör olmasından, ülkemizde çok çeşitli ürünler bulunmakta ve dolayısıyla mutfağımızda çok çeşitli yemekler yapılabilmektedir.

12- Teknik etkenler: Bugün teknolojinin verdiği nimetlerden faydalanmamakta bir hatadır.

Bugüne kadar ülkemizde taze makarnanın bir günlük bilemediniz üç günlük ömrü varken, son teknolojik yeniliklerle bunu bir ay muhafaza edebiliyoruz. Dolayısıyla sağlıklı beslenmemek elde değil. Bunları birbirinden ne kadar ayırsak da, birbirlerine etkilemeleri kaçınılmaz bir gerçektir.

5-Keşifler, yerleşim bölgeleri vs: Osmanlı imparatorluğunun dünyada beş yüz yıl egemen olması, onun yapmış olduğu istilalar, ticaret

MART 2016

81

| KÜLTÜR

! A. Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TARİHİN AYNASI İSTANBUL SURLARI “İstanbul’un yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar, şehrin etrafını çeviren surlardır.

Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık.

82

MART 2016

KÜLTÜR | Şehirler ait olduğu medeniyetin kimlik kartı gibidir. Bir şehrin önemi o şehrin jeopolitik yapısı ve o şehirde yaşayan milletlerin dili, kültürü, entelektüel seviyesi, şehrin dokusuna işleyişiyle önem kazanır. İstanbul Bizans dönemi adıyla Konstantinopolis’e ilk yerleşenler Marmara’nın Asya kıyısında Yunan Koloni kenti Khalkedon’un bulunduğu bugünkü Kadıköy/Moda’nın yakınlarına yerleşen Yunan halklarından Megaralılardır. Gerçi Moda koyuna yerleşen daha önce Fenike halkından gelen yerleşimciler vardır ama M.Ö 685 yılında ilk öncü gurup olan Megaralıların Moda koyunda kurdukları koloni kabul görür. Bu öncü gurup İstanbul’un tarihi yarımadasının stratejik yerini ve doğal güzelliklerini takdir edemeyip karşı sahilde Halkidon’a yerleştikleri için kör oldukları kanaatine varılmıştır.

M.Ö 700 yılında Byzas adlı bir komutanının

buyruğunda olan ikinci göçmen gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bugünkü Sultanahmet ve Topkapı surlarını arasında kalan Marmara Denizi ve Haliç koyunda kıyıları olan toprak parçasıdır. Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak önemi tartışılmaz. Örneğin Haliç doğal bir korunaklı limandır. Akdeniz ve Ege denizinden gelen ticaret gemileri için Tarihi Yarımada uğrak yeri olduğu gibi, Karadeniz sahillerindeki kolonilere ulaşma imkanı vardı. Bu sebeple Tarihi Yarımada içinde ki yerleşim yerine “Bizans’ın Mücevheri” denmesi yerinde bir tanımlamadır.

Surların Stratejik Önemi İstanbul’un stratejik özelliklerini başında Asya ve Avrupa kıtalarını bir birine bağlamasıdır ve tarih boyunca kültürler arası köprü

vazifesini başarıyla görmüştür. Bu stratejik özelliğinden dolayı tarih boyunca birçok devlet tarafından kuşatmaya uğramış ama görkemli surları kimse aşmayı başaramamıştır. İstanbul şehrinin yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar şehrin etrafını çeviren surlardır.

Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. Sadece surların bu üstünlüğünü Fatih Sultan Mehmet aklı, inancı ile iyi yetişmiş imanlı ordusu karşısında yenik düşmüştür. Üçlü sur sistemi ile düzenlenen yüksek yapımlı ve kalın olan bu surların ilginç bir geçmişi vardır.

MART 2016

83

| KÜLTÜR

İstanbul Tarihinde İlk Surlar “Kent haber” kaynağından aldığımız bilgiye göre, İstanbul’un tarihinde ilk surlar, bu tarihi yarımadayı kendilerine yurt edinen Megaralılar tarafından inşa edilmiştir. Kurucularının ismi sebebiyle Bizantion adıyla adlandırılan bu yerleşim merkezini, Akropolis ya da bugünkü adıyla Sarayburnu denilen ve Topkapı Sarayı’nın üzerinde bulunduğu yer olan yükseltiye kuran Megaralılar, bu küçük şehrin etrafını bir sur ile çevirmişlerdir. Onların inşa ettikleri bu surdan günümüze hiçbir iz kalmamasına rağmen tartışmalı da olsa yeri az çok tahmin edilebilmekte ve bu surların, Topkapı Sarayı’nın etrafını çeviren ve Fatih Sultan Mehmet tarafından inşa ettirilen Sur-u Sultani civarında olduğu düşünülmektedir, biri karaya açılan iki kapısı vardır.

Septim Sever Surları (M.S. 193-211) Roma İmparatoru Septim Sever, İstanbul’u üç sene kuşattıktan sonra ele geçirdi. Şehri ele geçiren Septim Sever surları ve şehrin büyük kısmını yıktırdı. Daha sonra şehrin imarına başlandı. Septim Sever buraya Romalıların simgesi olan meşhur bir hipodrom yaptırdı.

Büyüyen şehrin güvenliğini sağlamak için de Balık Pazarı’ndan başlayarak Nuri Osmaniye Camii’nin batısından ve Sokullu Mehmed Paşa Camii’nin doğusundan geçerek, doğuya dönüp Ayasofya’nın güneyinden geçerek eski Bizans surları ile birleşen ve kendi adım taşıyan surları yaptırdı.

Konstantin Surları (M.S. 325-330) Septim Sever surlarından 140 yıl sonra I. Konstantin, Roma’yı sevmediğinden, payi84

MART 2016

tahtını Bizans’a taşımak için faaliyete geçti.

8 Kasım 324’te Yeni Roma’nın tesis töreni yaptı. İmparatorluğun merkezi olan bu Yeni Roma, yeni yapılan binalar, mabetler ve halkın çoğalması neticesinde daha geniş ve daha sağlam bir sura gereksinim duydu. Bu surlar, Samatya Kapısı’nın 400 metre kadar doğusunda, surların denize doğru bir çıkıntı teşkil ettiği kısmın batı başlangıcında vaktiyle St. Vierge de Rhabdos kilisesinin bulunmuş olduğu yer civarında başlıyordu. Evvela batıya doğru devam ederek Bonus Saray ve Sarnıcının kuzeyinden geçiyordu. Bundan sonra güney batıya dönerek 1200 metre sonra Lycus- Bayrampaşa deresine varıyor, buradan da güneybatıya dönüyor, 800 metre sonra Mocius (Altımermer Çukur Bostan) 120 metre doğuya varıyordu. Buradan Davutpaşa ve Hekimoğlu Ali Paşa camilerinin yanından geçerek Martyrion des S. S. Carpe ve Papyle’in hemen doğusunda denize müntehi oluyordu. Mevcut olan surları da tamir ettiren Konstantin, bu surları yeni yaptırdığı surlara değin uzattı.

II. Theodosios (Anthemius) Surları Milattan sonra V. asır başlarında Bizans, Konstantin surlarından da dışarı taşmış, sur haricinde de meskenler yapılmış, sur içi İstanbul’un sürekli yükselen nüfusunu kaldıramaz hale gelmişti. II. Theodosius’un çocukluk döneminde yedi sene devleti idare eden, şehremini “Anthemius” yeni bir sura ihtiyaç duyarak şehrin büyüklüğüne yakışır bugünkü yüksek ve muntazam surları yaptırdı. Theodosius surları, Marmara Denizinin yanındaki Mermer kuleden başlayarak Tekfur Sarayı

yanında 14. mıntıka surları ile birleşiyordu.

Surların, Mermer kuleden Tekfur Sarayı’na kadar olan uzunluğu 5632 metredir ve üzerinde 96 adet burç vardır.

Bu surların yapımı esnasında, taş ihtiyacının bir kısmı, içerde kalan Konstantin surlarından temin edilmiştir ki, bu da bize bugün Konstantin surlarından hiçbir iz kalmamasını açıklar niteliktedir. Burçların hepsi çepeçevre mazgallarla çevrilmişti. Bu mazgallardan hem ön taraftaki düşmana ok atarla, aynı zamanda da yanlarındaki mazgallardan surlara çıkmak isteyen düşmanı ok yağmuruna tutarlardı. Burçlar 3 katlıydı ve en alt kata şehir tarafından girilirdi. Bu kapı şehir seviyesindeydi. Bu odaya cephane ve silahlar konulurdu ve zemini topraktı. İkinci katın zemini tahta idi, askerler burada yatarlardı. Üst kat savaş için kullanılırdı. Esas müdafaa buradan yapılırdı. Küçük toplar buradan ateşlenirdi.

Bu odanın üstündeki terasta ise taş atma makineleri ile Grejuva (Rum Ateşi) demlen alev makineleri yerleştirilmişti.

Praefectus Konstantinos Surları Dördüncü devir Theodosius surlarının yapımından kısa bir süre sonra, 447 yılında meydana gelen depremde, bu surların büyük bir bölümü yıkıldı. Bu esnada, Hunların büyük Han’ı Attila’da II. Theodosios’un ordularını ardı ardına yenerek Trakya’yı ele geçirdi ve fırsattan yararlanmak isteyerek İstanbul üzerine hareket etti. Savunmasız ve çaresiz olan Bizans, her yıl Hunlara belirlenen oranda vergi ve tazminat vermesi karşılığında Hunların İstanbul’a girmesine engel oldu. Fakat bu çare değildi, yeni saldın olasılığına karşı

KÜLTÜR | surların bir an önce tamir edilmesi gerekiyordu. II. Theodosius’un muhafız kuvvetleri kumandanı Konstantin, Hun Han’ı Attila’dan kaçarak, Trakya’dan İstanbul önlerine gelmiş olan muhacirlerin ve Hipodrome partilerinin yardımı ile 60 gün içinde yıkılan surları tamir ettirdi. Buna ilaveten ikinci (harici) surları (Exoteichos) ve bunun önündeki hendeği inşa edildi. Konstantin, Theodosius surların önüne ikinci bir sur daha yaptırdı. Bu ikinci surun önüne de yine Marmara’dan Tekfur sarayına kadar, surlardan takriben 15-20 metre kadar uzağa, 15-20 metre genişliğinde ve 6-7 metre derinliğinde bir hendek yaptırdı.

Heraklius Surları (610-641) Bizanslılar, İranlılarla savaş halinde iken, Avarlar, Slavlar ile birleşip İstanbul’a saldırdılar. Haliç’te Pteron Surları ile Ayos Dimitrius Kilisesi arasında sur bulunmadığından, Avarlar ve Slavlar bu mıntıkadan Vlakhema mahallesine girdiler.

Pteron Surlarının önündeki St. Nicola Kilisesi’ni, Stechasse Kilisesi’ni ve aşağı Vlakhema bölgesindeki sarayları, tiyatroları vb. yağma ve talan ettiler. Bu durum karşısında İmparator Heraklius, savaş sonrası Pteron Surları ile II. Theodosius’un yaptırdığı Haliç Surları arasına kendi adıyla anılan “Heraklius Surlarını” yaptırdı. Bu surlar aşağı Vlakhema mahallesinin güvenliğini sağlıyordu. Ayrıca bu surların yapımı ile 14 mıntıkayı saran surların da bir önemi kalmıyordu.

Leon Surları (813-820) 813 senesine kadar İstanbul surlarında bir değişiklik olmadı. 813’te İmparator Ermeni Leon (813-820) kendisi ile görüşmeye gelen Bulgar Ham Kroum’a karşı İstanbul surları önünde bir suikast hazırladı.

Fakat bu teşebbüs muvaffak olamayınca, Han İstanbul’u zapt maksadı ile büyük bir kuvvet hazırlamak için memleketine döndü.

Vaziyetin alabileceği tehlikeli şekilden korkan İmparator, münhat bir yerde bulunan aşağı Blakherna mıntıkasındaki Pteron Surlan önüne, bugün ismini taşıyan surlan yaptırdı. Bu suretle orada bulunan St. Nicolas kilisesi ve Ayazma da surlann içine alınarak muhafızlan temin edüdi ve surun önüne geniş bir hendek kazdınldı. Bu suretle Pteron Surlan ön tarafı, bir sur ve bir hendek ile takviye edilmiş bulunuyordu.

Pteron Surlan (829-842) Anemas kulesinin kuzey köşesinden sahile doğru uzanan ve Courtine (sed hatları) surları Theodosius zamanında 14. mıntıka surlarını sahile kadar uzatmak için yapılmıştı. Bu sur üzerinde ilk zamanlarda burç yoktu.

Comnene Surlan (1081-1118) İmparator Aleksi (1081-1118) zamanında İvaz Paşa Camii’nin yerinde bulunduğu kabul edilen İmparator Aleksi’nin Sarayını, surlardan uzaklaştırmak maksadıyla, bir Contrefort olarak Anemas kulesi yaptırıldı. İmparator Manuel Comnene devrinde ikinci Haçlı seferi tehlikesi geçtikten sonra, Vlakhema Sarayları büyütüldü. 1150’de yeni yapılan sarayların birçoğu surların yakınında tesis edilmişti. Hem sarayların, surların çok yakınında bulunmasından doğan tehlikeyi önlemek, hem de saraylar mıntıkasını büyütmek için, mevcut surların önüne yeni bir sur inşasına karar verildi. Bu sur, Tekfur Sarayı’nın yanındaki kuzey burcu denilen burçtan başlıyor,

M.Ö 700 yılında Byzas adlı bir komutanının buyruğunda olan ikinci göçmen gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bugünkü Sultanahmet ve Topkapı surlarını arasında kalan Marmara Denizi ve Haliç koyunda kıyıları olan toprak parçasıdır.

Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak önemi tartışılmaz.

başlangıçta eski sura dik bir vaziyet aldıktan sonra tekrar kuzeye dönüyor ve Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam ediyordu.

Manuel Comnene Surları (1143-1180) Manuel Comnene surları, Prohyrogenete Sarayının yanındaki birinci burçtan başlayıp, buradan batıya yönelerek üçüncü yuvarlak burçtan sonra ise kuzeye dönerek Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam eder. Surların ve burçların yükseklikleri arazinin zeminine göre değişmekle birlikte Manuel Comnene surları oldukça kuvvetli idi.

Galata Surları Galata, Bizans döneminde dış mahalle olduğu için surları güçlendirilmedi. Haliç’in ağzında boydan boya uzanan zincir koruma görevi yapıyordu. Mamafih, 1204 yılında şehrin zayıflaması sonrası Galata, bir Venedik mahallesi haline geldi ve daha sonra Ceneviz Cumhuriyetinin kolonisi oldu.

Bizanslıların itirazlarına rağmen Bizans kontrolü dışında, Cenevizliler mahallelerini kale hendeği ile çevirmeyi başardılar. Koloni etrafındaki kale tipi evlerini kendi yarattıkları ilk duvar ile birleştirdiler.

Galata Kulesi daha sonra Christea Turris olarak adlandırıldı ve diğer sur uzatmaları 1349 yılında kuzey kısımda yapıldı. Daha sonraki sur genişletmeleri 1387, 1397 ve 1404 yılarını takip etti. Osmanlı fethinden sonra duvarlar 1870 yılına kadar kaldı. Çoğu şehrin genişlemesini sağlamak için yıkıldı Anadolu ve Rumeli Hisarları Anadolu ve Rumeli hisarları, Boğaziçi’nin en dar noktasında olup, İstanbul’un kuzeyinde uzanır. Osmanlılar tarafından bu hayati su yolu olan Boğaz trafiğini kontrol etmek ve İstanbul’a son nihai saldırıyı hazırlamak için inşa edildiler. Anadolu Hisarı ilk zamanlarda Akçehisar ve Güzelcehisar olarak adlandırılıyordu. 1434 yılında Sultan Bayezid tarafından inşa ettirildi. Başlangıçta 25 metre yüksekliğinde idi. Kabaca beşgen gözlem kulesi duvar ile kuşatıyordu.

Daha geniş ve komplike olan Rumeli Hisarı.

1452 yılında dört aylık bir sürede Sultan II. Mehmed tarafından yaptırıldı. Üç tane geniş ve bir tane küçük kule içerir. 13 küçük gözlem kulesi ile güçlendirilmiş duvar ile bağlantılı olarak ana kulesinde toplar monte edilmiştir. Hisar, Osmanlılara boğazı geçen gemileri kontrol etme imkânı veriyordu. Bu rol açıkça onun orijinal ismini çağrıştırıyordu: Boğaz Kesen.

MART 2016

85

| SANAT

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SABRIN KAĞITTA SINANMASI:

KATI’ SANATI Türklerin sanatın her dalındaki hünerlerini müstesna eserleriyle ortaya koydukları ve bunları günümüze kadar ulaştırdıkları bilinen bir gerçektir. “Kağıt Oyma” anlamına gelen katı’ sanatı, geleneksel Türk süsleme sanatlarından biridir. Ancak Ebru, Minyatür, Hat, Tezhib gibi sanatlara nazaran daha az bilinmektedir. Bu işi hakkıyla yapan az sayıdaki sanatçıdan biri olan Dürdane Ünver ile katı’ sanatı üzerine söyleştik.

86

MART 2016

SANAT |

İ

ngilizce de ‘paper filigree’, ‘paper-cut’, ‘silhouette-cutting’; Almanca da ‘silhoutten kunst’, ‘scherenschnitt’; Fransızca da ‘L’art de la silhouette’, ‘decoupage’; Farsça’da ‘efşan’; Arapça’da ‘kaatı’; Türkçe’de ise “katı’” olarak yazılan kağıt oyma sanatı, Türk kitap süsleme sanatları içerisinde önemli bir yere sahiptir. Lügatteki karşılığı ‘kesmek’ olan katı, kağıt veya deri üzerine çizilmiş yazı veya tezyini motifin özel bir keski ile oyularak başka bir zemin üzerine, nişasta ve su ile yapılan ‘muhallebi’ adıyla bilinen özel bir yapıştırıcı ile yapıştırılması işlemidir. Bu işlerle uğraşanlara ‘efşanbür’ veya ‘katta’ adı verilir. Eski devirlerde ‘katı, katıa, kaatı, katığ’ olarak ifade edilen kağıt oymacılığının en doğru yazılış şekli katı’dır.

1948 doğumlu olan Dürdane Ünver, İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi mezunudur. Tezyinat çalışmalarına 1976 senesinde Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver, Azade Akar, Cahide Keskiner, Melek Antel nezdinde Topkapı Sarayı Nakışhanesi’nde başlayan sanatçı tezhip, minyatür ve katı’ eğitimi almıştır. Minyatür ve katı’ dallarında Gülbün Mesara ile çalışmıştır. Kayınpederi Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver tarafından tezyinattaki başarısına binaen kendisine 1985 senesinde icazet verilmiştir.

1978’den itibaren 4 kişisel, 100’e yakın yurt içi ve yurt dışı karma sergiye katılan Dürdane Ünver’in eserlerinin 50’si yurt dışında, 200’den fazlası ise yurtiçi özel koleksiyonlardadır. İki eseri Abudabi Kültür Müzesi’nde, bir eseri de Bosna Müzesi’nde bulunmaktadır. Hollandalı Victor Roozen tarafından üç minyatür ve 32 İstanbul lalesi çalışması albüm haline getirilmiştir. Ünver, 1991 yılında ‘Türk

Kültürü’ne Hizmet Vakfı’ tarafından organize edilen ‘Çevre Değerleri Türk Minyatür Resmi’ yarışmasında başarı ödülü, aynı yıl ‘Eskişehir Valiliği’ tarafından düzenlenen ‘1991 Dünya Yunus Emre Sevgi Yılı Türk Minyatürü’ yarışmasında ise ikincilik ödülü ve plaketi kazanmıştır.

1990 – 2011 yılları arasında sanat çalışmaları nedeniyle çeşitli kuruluşlar tarafından onur ödülüne layık görülmüştür.

Katı’ yani kağıt oyma işi yapılırken eskilerin kullandıkları ‘kalemtraş’ veya ‘nevregen’ yerine halihazırda ‘kretuar’ olarak adlandırılan yeni keskilerden ve küçük kıvrık uçlu tırnak makasından yararlanıldığını ifade eden Ünver, origami, trigami, ebrulu ve aherli renkli kağıtların oyulmak için kullanılan malzemeler arasında yer aldığını belirtiyor. Katı’nın, yalın kat oyulabileceği gibi değişik renkteki kağıtları üst üste yapıştırarak da oyulabileceğini söyleyen Ünver, “Böylelikle bir defada birkaç örnek oyulmuş olur. Oyulup çıkarılan motife ‘erkek oyma’, oyulan kısma ise ‘dişi oyma’ adı verilir. Oymaları, eski cilt kapaklarında, albümlerde, murakkalarda, el yazmalarında ve hat levhalarda görebileceğimiz gibi bazı yazı çekmecelerinde de manzaralar ve vazolu buketler şeklinde görmemiz mümkündür” diyor.

Katı’ Sanatının Tarihi Sanat tarihçileri kağıt ve deri oymacılığının iki bin yıl kadar önce halk sanatı olarak Çin’de doğduğunun ileri sürüldüğünü belirten Ünver, “Kütüphanelerdeki mevcut örneklerden yola çıkarak bu sanatın İslam dünyasına Orta Asya kanalından geçerek geldiği müşahade edilmektedir. XIV. yüzyılda İslam deri

kaplarında görülen deri oyma sanatı, XV. yüzyılın ikinci yarısında Timurlular ve Akkoyunlular dönemlerinde kağıt oyma sanatı olarak değişiklikler gösterir. Tarihçi Gelibolulu Mustafa Ali; döneminin ünlü hattat, mücellit ve süsleme sanatçılarının yaşamları ve sanatları hakkında bilgiler verdiği 1586 tarihli ‘Menakıb-ı Hünerveran’ adlı eserinde, XV. yüzyılda Herat’ta (Afganistan) yaşayan ve Timurlu hükümdarı Hüseyin Baykara’nın himayesinde çalışan Abdullah Kaatı’nın, kağıt oyma sanatının ilk ve en önemli temsilcisi olduğundan bahseder. Netice itibariyle Abdullah’ın, kağıt oyma (katı’) olarak hazırladığı Hüseyin Baykara Divanı bunun en açık göstergesidir. Sanat kudretini en güzel şekilde ifade eden ince oyma yazıları, tabiat ve hayvan tasvirleri takdire şayandır. Bu eserlerin bir kısmı T.S.M.H. 2153 no.’lu ‘Fatih Albümü’nün (Akkoyunlu Türkmen Sultanı Yakup Bey Albümü) sayfaları arasında muhafaza edilmektedir. Mustafa Ali yine aynı eserde, diğer katı’ ustaları arasında Şeyh Muhammed Dost, Seng-i Ali-i Bedahşi, Hattat Mir Ali’nin oğlu Mevlana Muhammed Bakır’a yer vererek hünerlerini över. Kadı Ahmed tarafından 1606 tarihinde yazılmış bir risalede ise Meşhed’de yaşayan Mevlana Nadir isimli sanatkarın da hattat Mir Ali’nin yazılarını hiç bozmadan aslıyla aynı mükemmellikte oyduğundan bahseder” diyor.

Osmanlı’da Katı’ XIV. yüzyılda Anadolu Selçuklularının bir devamı olan beylikler dönemindeki kitap kaplarının içlerinde nadir de olsa görülen oymalı süslemeler, bu geleneğin eskiliğini göstermesi bakımından önemli olduğunu belirten Ünver, XV. MART 2016

87

| SANAT yüzyıl sonları XVI. yüzyıl başlarında, yani kitap sanatlarının çok geliştiği devirlerde, bilhassa Fatih Sultan Mehmed’in özel kütüphanesi için Saray Nakışhanesi’nde hazırlanan ciltlerdeki katı’larda mükemmeliyetin doruğuna ulaşıldığının görüldüğünü ifade ediyor. XVI. yüzyılın ilk yarısından itibaren Osmanlı Kağıt oyma sanatı, sanatkarları ve yazdıkları hakkında çeşitli eserlerde az da olsa bilgi bulunduğunu ifade eden Ünver, açıklamasına şöyle devam ediyor.

Kanuni ve Fatih Döneminde Katı’ “Aşık Çelebi, yaşadığı dönemin şairleriyle, sanatçılarının hayatlarını, eserlerini ve sosyal yaşantılarını anlattığı ‘Meşairu’ş–şuara’ adlı eserinde, Fatih Sultan Mehmed devrinin sonlarında ismi duyulmaya başlanan ve İbrahim Paşa’nın vezir-i azamlığı sırasında üne kavuşmuş olan Efşancı Mehmed’in bu dönemin en büyük üstadı olduğundan bahseder. Osmanlı sanatında kağıt oymacılığı en parlak dönemini Kanuni Sultan Süleyman ve Fatih Sultan Mehmed zamanlarında yaşamıştır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde zirvede olan tezyini sanatların bu kadar önemsenmesinin sebebi, padişahların sanata, sanatkarlara, kültüre ve kitaba verdiği önemden kaynaklanmaktadır. Gerek günümüze gelen eserlerin çokluğu, gerekse Aşık Çelebi’nin verdiği bilgiler, saray ve çevresinde kağıt oymacılığının tam manasıyla bir sanat dalı olarak ele alındığını ortaya koyar. Bu dönemin önde gelen Osmanlı kağıt oyma sanatçıları arasında Benli Ali Çelebi ile devrinin tanınmış şairlerinden olup ‘Sa’i’ mahlasıyla şiirler yazan Ali Çelebi’nin oğlu Abdülkerim Çelebi vardır. Sa’i aynı zamanda seçkin bir hat sanatçısıdır. Mehmed Bin Gazanfer ve Mevlana Kasım Arnavud gibi isimler de oyma tekniğinin inceliklerini eserlerine aksettiren önemli katı’ ustalarıdır.”

84

MART 2016

Avrupa Etkisi XVI yüzyılın ikinci yarısı ile XVII. yüzyılın ilk yarısının en önemli katı’ ustasının Mevlevi Bursalı Fahri olduğunu belirten Ünver, “Eserlerinde adı Fahri-i Bursavi olarak geçen sanatkar çok önemli ve çeşitli eserler vermiştir. XVII. yüzyılda ülkemizi ziyaret eden batılı seyyahların satın aldıkları albümler vasıtasıyla Avrupa’ya götürülen bu sanat dalı, orada da benimsenmiş ve silhouette (gölge) adı altında tanınmaya başlamıştır. Halen Avrupa’nın birçok yerinde bu tarz ve kendi yaşantılarını tasvir eden yalın kat kağıt oymalar yapılmaktadır. XVII yüzyılın bu dalda yetişen en önemli temsilcilerinden birisi de Edirneli Mehmed Nakşi’dir” diyor.

XIX. yüzyıla ait 70 adet Darphane, Maliye, Hazine-i Hassa nezaretlerine ait defterlerin etiketlerinde de çok güzel katı’ örneklerinin olduğunu söyleyen Ünver, “Deri ciltler üzerine kağıt oyma olarak yapılan bu etiketlerdeki farklı kompozisyonlar ilgimizi çekecek kadar güzeldir.

Bu katı’ etiketler sadece dönemin güzelliklerini değil, güzellik anlayışını ve bunu ifade eden tarzlarını da günümüze intikal ettirmektedir. Ne yazık ki diğer katı’ örneklerinde olduğu gibi bu güzelliklerin de kimler tarafından yapıldığı meçhuldür” diyor.

18. Yüzyılda Katı’ Canlılığını Kaybetti Çarşı ressamları ve saray nakışhanelerinde yapılan muhteşem örnekleriyle çok parlak dönemler geçiren kağıt oymacılığı XVIII. yüzyılın ikinci yarısından itibaren gerilemeye yüz tuttuğunu belirten Ünver, “XIX. yüzyıldan itibaren ekonomik, sosyal ve askeri sebepler nedeniyle gerilemeye başlamış, ciddi eserlerin ortaya konulamaması nedeniyle yavaş yavaş canlılığını kaybetmiştir.

XIX. yüzyılın ikinci yarısı ve XX. yüzyılın

başlarında dişi oyma tekniğiyle yapılan daha çok yazı-resim tarzındaki hat levhaları ile sınırlı kalmış, Vahdeti Süleyman, Osman Rıfkı ve Mehmet Rıfat bu dönemde katı’yı canlandırmaya çalışan sanatkarlar olmuşlardır. Bu şahıslara ait imzalı eserlerden bir kısmı Türk Vakıf Hat Sanatları Müzesi, Antalya Şehir Müzesi, Konya Mevlana Müzesi, Türk İslam Eserleri Müzesi, Konya Koyunoğlu Müzesi’nde bulunmaktadır” diyor.

XIX. yüzyılın sonlarında İzmir’de yaşamış olan Osmanlı Musevi sanatkarlarınca klasik katı’ tekniğinde yapılmış kağıt oymalar da bu dalın ilginç örneklerinden olduğunu ifade eden Ünver, “Yosef Abulafia, Hayyim Abulafia, David Algranati ve Hayyim Ye’uda Algranati bu sanat dalının Osmanlı Musevi Cemaatindeki önde gelen temsilcileri olmuşlardır. Onlara ait eserler halen İsrail Müzesi’nde muhafaza edilmektedir” diyor.

Ord. Prof. Dr. A. Suheyl Ünver ve Katı’ XX. yüzyılın ikinci çeyreğinde unutulan bu sanat, 1920’li yıllardan itibaren Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver’in kişisel çalışmaları, yurtiçi ve yurtdışı kütüphanelerdeki araştırmalarıyla tekrar gün ışığına çıkarılmaya çalışıldığını belirten Ünver, “Süheyl Hoca, Medreset-ül Hattatin’de öğrenciliği sırasında hocası tarafından gösterilen Fahri oyması ilgisini çekmiş, gelenekli sanatların diğer dallarında olduğu gibi çok etkilendiği bu sanat dalında da araştırmalar yapmıştır. Mekteb-i Güzin’deki hocalığı sırasında derslerine katı’ sanatını da ilave etmiş, talebeleriyle birlikte yaptıkları oyma örnekleriyle bu sanatı canlandırmaya çalışmışlardır.

Süheyl hocanın o dönemlerde hazırladığı oyma örneklerinin bazıları Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığı defterler içindedir” diyor.

Süheyl Hocanın katı’ ile ikinci karşılaş-

SANAT |

Bazen motiflere göre yalın kat oyma yapılır. Oyulup çıkarılan motife “erkek oyma”, oyulan kısma “dişi oyma” denir. Bazen de oluşturulan motifler üst üste yapıştırılarak katı’ oluşturulur. Örneğin kat kat yaprakları olan bir çiçek gibi...

Oyma işlemi için kretuar, kesme işlemi için manikür makası kullanılır.

masının 1927-1929 yıllarında Paris’teki tıp ihtisası sırasında Bibliotheque Nationale’de bulunan şark yazma eserlerini incelerken gerçekleştiğini belirten Ünver, “XVII. yüzyıla ait bir minyatür albümünün içine yapıştırılan oymalar üzerinde incelemeler yapmış, 1980’de neşrettiği ‘Türk İnce Oyma Sanatı’ isimli kitapta bu albümden bahsetmiştir. Kızı Gülbün Mesara da yaptığı araştırmalarla bu kitabı daha çok geliştirmiş, ‘Türk Sanatında İnce Kağıt Oymacılığı’ adı altında yeni baskı yapmıştır” diyor.

1968 yılında Hollanda’da Leiden Üniversite Kütüphanesi’nde 3 bin el yazmasını tarayarak buradaki katı’ları tespit eden Süheyl Hoca’nın, bu katı’ların da bir kısmını Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığını belirten Ünver, “Yüzyıllar içinden günümüze kadar uzanan örneklerden çok etkilenen ve Türk sanatı açısından önemini takdir eden hocamız, yaptığı incelemeler neticesinde birçok denemeler yapmış, bu dala ait arşivini kendi hazırladığı oyma örnekleri ile zenginleştirmiş ve bu sanata bir hay-

li katkıda bulunmuştur” diyor. Süheyl Hocanın kurucusu olduğu Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Deontoloji ve Tıp Tarihi Anabilim Dalı’ndaki görevi sırasında doktorluğunun yanı sıra haftada bir gün öğrencilerine tezyinatın diğer dallarıyla birlikte katı’ sanatının da bütün inceliğini öğrettiğini belirten Ünver, “Süheyl Ünver, Türk Sanat ve kültürünü araştırmaları sayesinde çok iyi tanımış, arşivlemiş, aynı zamanda bunları devamlı talebeleriyle paylaştığı için arkasından birçok takipçi bırakmıştır. İyi yetiştirdiği talebeleri hala onun izinden gitmekte, onun ekollerine uyarak klasik çizgiden uzaklaşmadan Türk tezyinatında Rönesans’tan vazgeçmemektedirler. Süheyl Ünver Nakışhanesi’nde katı’ sanatını öğrenip icra edenler Gülbün Mesara, Azade Akar, Dürdane Ünver, Meliha Altay, Dr. Nejat Yentürk ve Müjgan Başköylü’dür. Bu değerli sanatçılar yaptıkları yeni çalışmalarla bu sanata katkıda bulunmaktadırlar” diyor.

T.B.M.M Milli Saraylar Dairesi Başkanlığı bünyesinde, Beşiktaş Halk Eğitim

Merkezi işbirliği ile kurulan Geleneksel Sanatlar Eğitim Merkezi Katı’ Atölyesi’nde, eğitim görevlileri Dürdane Ünver ve Müjgan Başköylü, bu sanatın tarihi bilgilerini ve inceliklerini pratik uygulamalarla birlikte yürütmektedirler. Katı’ sanatı; 2006 senesinde Dürdane Ünver’in hazırladığı raporla Halk Eğitim Merkezi’ndeki mesleklerle ilgili kitapçığa resmi ders olarak konulmuştur. Milli Saraylar Dairesi bünyesindeki katı’ atölyesinin amacı; katı’yı dejenere edenlerin önüne geçmek ve çağa uygun yenilikleri eserlerine yansıtmaktır. Bu atölyeden mezun olanlar katı’ sanatının hem tarihini hem de püf noktalarını öğrenerek yetişmişlerdi. Dürdane Ünver 2010 bu mekandan ayrılarak 2011 senesinde Mim Sanat Akademisi’nde çalışmalara başlamıştır. Burada Ünver haftanın iki günü katı sanatı dalında yeni talebeler yetiştirmektedir. Süheyl Hoca’nın araştırmaları ve yönlendirici çalışmaları bu sanatla uğraşanlara mihmandarlık etmektedir. Katı sanatının daha sonraki nesillere aktarılmasında bu atölyenin de büyük bir payı olacaktır.

MART 2016

89

| SAĞLIK

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ Burun çevresindeki sinüs adı verilen boşlukların iltihaplanmasına sinüzit adı verilir. Sinüsler burnun her iki yanında ve 4 ayrı isimde bulunurlar. Burnun hemen yan taraflarında bulunan ve sinüslerin en büyüğü olan sinüs maksiller sinüs’ tür. Bunun dışında burnun üst tarafında, alın kemiği içide bulunan sinüse frontal sinüs, burnun arka ve üst tarafında bulunan ve orta hatta tek olan sinüse sfenoid sinüs denir. Ayrıca burnun yan ve üst taraflarında bir çok küçük boşluktan ibaret bölümlere de etmoid sinüs denir. Bütün bu sinüsler bir delik aracılığı ile burun içine açılırlar. Buruna açılan bu delikler sinüslerin havalanmasını da sağlarlar.

90

MART 2016

SAĞLIK | Sinüsler ne işe yarar?

Aslında bu sinüslerin fonksiyonları tam olarak aydınlatılmış değildir. Ancak sesin resonansının sağlanması, solunum havasının nemlendirilmesi ve ısıtılması ile zararlı partiküllerin tutulması gibi görevleri vardır. Ayrıca baş ağırlığının azaltılması işine de yararlar. Bütün sinüslerin içini döşeyen mukoza hergün belli oranda salgı yaparlar. Bu salgılar burun içine dökülerek oradan da boğaz ve mideye giderler.

Sinüsler herkeste var mıdır?

Her erişkinde sinüs mutlaka vardır. Ancak sinüslerin gelişimi zaman alır. Doğumda sadece maksiller ve etmoid sinüsler mevcuttur. Onlarda filmlerde bile görülemeyecek kadar küçüktürler. Maksiller sinüs 3 yaşında anlamlı büyüklüğe gelir ve ancak puberte çağında erişkindeki boyutuna ulaşır. Frontal sinüs doğumda yoktur.

6 yaşında filmlerde görülebilecek boyuta gelir.

Yine puberte çağında erişkin boyutuna ulaşır.

Etmoid sinüsler doğumda var olmasına rağmen giderek büyür ve 12 yaş civarında erişkindeki boyutuna ulaşır. Sfenoid sinüs doğumda yoktur.

5 yaşından itibaren gelişimi hızlanır ve puberte çağında erişkin boyutuna ulaşır. Sinüslerin büyüklüğü kişiye göre değişir. Frontal sinüsün hiç olmaması seyrek görülen bir durum değildir.

Sinüsler nasıl iltihaplanır?

Burun ve sinüsler; bakteri ve virüslerin sık sık yerleşip iltihap yaptığı bölgelerdir. Bu bölgelerde her zaman iltihaba yol açacak bakteri ve virüs bulunur ancak normal çalışan bir sinüste iltihap her zaman olmaz. Eğer sinüsün normal çalışmasına engel olacak bir durum varsa kolaylıkla sinüs iltihabı (sinüzit) gelişir. Bakteri ve virüs dışında nadiren de olsa mantarlar da iltihap yaparlar. Sinüzit en çok nezle, grip gibi üst solunum yolu infeksiyonları sonrası gelişir. Bu tür infeksiyonlarda sinüslerin burun içine açılan delikleri ödem nedeniyle kapanır ve sinüs salgıları burun içine boşalamaz. Ayrıca sinüslerin havalanması da bozulur. Bu durumda sinüs içerisinde kolayca iltihap gelişir. Bunun dışında sinüs ağızlarını tıkayan alerji, burunda kemik eğriliği, et büyümesi, yabancı cisim, geniz eti gibi durumlar da sinüzit gelişmesini kolaylaştırır. Vücut direnci başka sebeplerle düşük olan kişiler daha kolay sinüzit geçirirler.

Kaç tür sinüzit vardır?

Sinüzit genel olarak akut ve kronik (müzmin) olarak ikiye ayrılır. Akut sinüzit yeni oluşan sinüzit anlamına gelir. Uygun tedavi edildiğinde tamamen iyileşir. Ancak kronik sinüzit sinüslerde sürekli bir iltihap anlamına gelir ve tedavisi de zordur. Birçok kez ameliyat gerektirir.

Sinüzitin belirtileri nelerdir?

Akut ve kronik sinüzitin belirtileri birbirinden farklıdır. Akut sinüzitte şikayetler daha şiddetli-

dir. Hastayı en çok rahatsız eden şikayetlerden biri ağrıdır. Bu hangi sinüsün iltihaplandığına göre baş ağrısı, yüz ağrısı, göz çevresinde ağrı şeklinde olur. Genellikle öne doğru eğilmekle artar. Ayrıca burun tıkanıklığı, burun akıntısı, koku duyusunda azalma, geniz akıntısı, ateş, çene ve dişlerde ağrı, ağız kokusu, burun kanaması, göz kapakları ve yüzde şişme gibi belirtiler olur. Öksürük hem akut hem de kronik sinüzitin belirtisidir. Kronik sinüzitte şikayetler daha uzun süreli olmasına rağmen daha hafiftir. Ağrı daha seyrek hatta bazen yoktur. Hastayı en çok geniz akıntısı ve buna bağlı boğaz ağrısı ve öksürük rahatsız eder. Bunun dışında yine burun tıkanıklığı, yüzde dolgunluk hissi ve ağız kokusu olur. Kronik sinüziti olan hastalar bazen akut dönemler yaşayabilirler.

Halk arasında bilinenlerin aksine sinüzitlerin

lenilen hastalara uygun tetkikler yapılır. Ancak hastanın muayenesinde çok belirgin bir bulgu olmadan da sinüzit olabileceği akılda tutulmalıdır.

Teşhis nasıl konur?

Hastanın şikayetleri ve muayene bulgularına göre sinüzit düşünülse bile kesin teşhis radyolojik olarak yani çekilen filmlerle konur. Bunun için en çok çekilen film Waters filmi denilen ve daha çok maksiller sinüsü inceleyen bir filmdir. Diğer sinüsler içinde değişik açıdan çekilen filmler vardır. Ancak bu çekilen normal filmler pratikte faydalı olmasına rağmen yanılma payları az değildir. Bu amaçla özellikle tedaviye cevap vermeyen veya ameliyat düşünülen hastalarda mutlaka bilgisayarlı tomografi çekilmelidir. Bilgisayarlı tomografi burun içi ve sinüsler hakkında bize çok faydalı bilgiler vermektedir.

Sinüzitin ne gibi tehlikeleri vardır?

Sinüzit uygun antibiyotik ve yardımcı ilaçlarla veya gerektiğinde ameliyatla tedavi edildiğinde ciddi problemlere yol açmayan bir hastalıktır.

Ancak iltihabın yayılmasına bağlı bazı komplikasyonlar gelişebilir. Bunlardan en önemlileri iltihabın göz çukuru içine yayılması ve körlüğe kadar gidebilen hastalıklar, beyin zarına veya beyin içine yayılarak abse oluşması, iltihabın sinüs içinde abseleşmesi ve kemik iltihabı sayılabilir. Bu tür durumlar oluştuğunda tedavi daha ciddi yapılmalıdır ve ilaç tedavisiyle birlikte ameliyat gerektirir.

çoğunda “başağrısı” olmaz. Akut sinüzit, tipik olarak uzayan bir üst solunum yolu enfeksiyonudur. Bir haftadan fazla devam eden nezlelerin büyük çoğunluğu sinüzittir. Sinüzit belirtileri, erişkinlerde burun tıkanıklığı, sarı-yeşil burun ve geniz akıntısı, yüz-diş-göz ağrısı ve öksürüktür. Çocuklarda ise huzursuzluk, inatçı öksürük ve geniz akıntısına bağlı öğürme ve kusma olabilir. Tüm yaş gruplarında, kısmen daha az rastlanan belirtiler, ateş, kırıklık, yorgunluk, ağız kokusu, koku alma duyusunda azalma, boğaz ağrısı, bazen ses kısıklığıdır. Sinüzit seyri sırasında ortaya çıkan alın ve gözde ağrılı şişlikler, çift görme ve genel durum bozukluğu, sinüzit komplikasyonu olabilir. Aktif tedavi gerektirir.

Mutlaka hekime başvurulmalıdır.

Muayenede ne görülür?

Sinüzitli bir hastanın muayenesinde en çok görülen bulgu, burun içinde iltihaplı akıntı, ödem, boğaza doğru akıntı ve yüzde hassasiyettir. Bu gibi bulguların görüldüğü ve sinüzitten şüphe-

Sinüziti olan hastaların dikkat etmesi gereken konular nelerdir?

Sinüziti olan hastaların nezle, grip gibi viral hastalıklardan korunması gerekir. Bu tip etkenlerden korunmak zor olduğundan grip aşısı denenebilir. Alerjik riniti (saman nezlesi) olanlarda allerji kontrol altında olmalıdır. Bilinenin aksine ıslak saçla sokağa çıkma sonrası oluşan başağrısı, sinüzitten çok, baş derisinin üşümesi sonucu oluşan nevralji veya kas gerilim ağrısıdır. Ancak, üst solunum yollarının enfeksiyonu sırasında üşütmek sinüzit oluşumunu kolaylaştırır. Tekrarlayan sinüziti olan hastaların havuza girmeleri sakıncalıdır.

Nasıl korunabilirim?

Hastaların sinüzit olmamak veya olunursa kolay tedavi edilebilmek için dikkat edebilecekleri birkaç şey vardır. Bunun için soğukta kalmamak, saçların ıslak kalmaması, yaşadıkları ortamın nemi ve ısısının uygun olması, sigaranın dumanında dahi kalınmaması,alerjiye yol açabilecek toz, duman veya diğer irritan maddelerden uzak kalınması gibi önlemler alınabilir.

Nasıl tedavi edilir?

Sinüzit tedavisinde amaç bakterilerin yok edilMART 2016

91

| SAĞLIK

mesi ve sinüslerin buruna açılan deliklerinin açılmasını sağlamaktır. Bu delikler açılmazsa sinüs iltihapları yok edilemez. Bakterilerin yok edilmesi antibiyotiklerle olur. En çok sinüzite sebep olan bakteriler hesaba katılarak antibiyotik seçilir. Antibiyotik seçimi için kültür ve antibiyogram yapılması çok seyrek başvurulan bir yöntemdir. Antibiyotik tedavisi en az 10 gün hatta bazen 15-20 gün sürmelidir. Bunun dışında sinüs deliklerinin açılması için dekonjestan amaçlı kullanılan tablet ya da spreyler, ağrı kesiciler ve sinüzite yardımcı olan alerji gibi durumlar varsa bunlara uygun ilaçlar verilir. Dekonjestan spreyler 5 günden fazla kullanılmamalıdır. İlaçlara cevap alınmayan durumlarda sinüziti kolaylaştıran başka faktörlerin varlığı araştırılır ve uygun şekilde tedavi edilir. Ancak bazen ameliyat gerekebilir. Kronik sinüzitlerde de yine önce ilaç tedavisi uygulanabilir. Ancak sık sık alerji ya da kemik veya et gibi bir anatomik problem olduğu için ameliyatla tedavi gerekli olmaktadır.

Hangi durumlarda ameliyat gerekli olur?

Akut sinüzitler genellikle ilaç tedavisine yanıt verdikleri için ameliyata nadiren ihtiyaç duyulur. Ancak kronik sinüzitlerde, burunda et veya kemik eğriliği ( deviasyon ) bulunması gibi durumlarda ya da komplikasyon gelişen vakalarda sinüzit ameliyatı gerekir.

Ameliyat nasıl yapılır?

Sinüzit için yapılan ameliyatlar son yıllarda çok ilerlemiştir. Bu ilerlemenin en önemli sebebi endoskop denilen ve burun içine sokulan bir kamera aracılığı ile monitörden ameliyat yapmaya imkan veren cihazların kullanılmaya başlanmasıdır. Endoskopik yöntemle (görüntülü 92

MART 2016

muayene ve ameliyat) hem burun içi gibi dar ve karanlık bir yerde çalışmak kolaylaşmaktadır hem de sinüzite yol açan asıl faktör düzeltilip diğer sağlam bölgelere dokunulmamaktadır.

Bu ameliyat hem lokal hem de genel anestezi ile yapılabilir.

Ameliyatta en önemli amaç, sinüz ağızlarının açılmasını sağlamak ve sinüslerin içini temizlemektir. Genellikle sadece burun içinden girmek yeterlidir. Bazen maksiller sinüse girmek için dudak altından çalışmak gerekebilir. Bu yöntemle burun içindeki et, kemik eğriliği gibi diğer hastalıklar da tedavi edilebilmektedir. Ameliyattan sonra hekimin tercihine göre burun içine tampon konabilir.

Ameliyatın ne gibi komplikasyonları vardır?

Anestezi komplikasyonları dışında endoskopik ameliyatta en sık görülen problem kanamadır.

Bu bazen cerrahın çalışmasını engelleyecek kadar şiddetli olur ve ameliyatta asıl amaç kanamayı durdurmak haline gelir. Bunun dışında burun ve sinüslerin çevresinde önemli organlar bulunduğu için ciddi komplikasyonlar gelişebilir. Bunlar arasında göz çukuru içine girilerek göz küresi ve sinirinin zedelenmesi, beyin zarının delinerek beyin sıvısının burun içine akması, beyine giden büyük damarların yaralanması, beyin absesi gibi ciddi problemlerin yanı sıra bazı küçük ve daha sonra tedavi edilebilen komplikasyonlar da vardır.

Ameliyattan sonra nelere dikkat etmeliyim?

Endoskopik yöntemle yapılan ameliyattan sonra en önemli konu pansumanların uygun yapılmasıdır. Sinüzit ameliyatında pansuman burun

içinin uygun şekilde temizlenmesi anlamına gelir. Bunun için başlangıçta birkaç günde bir daha sonra daha seyrek olarak doktorunuza gitmeniz gerekecektir. Kaç günde bir temizlenmesi gerektiği ameliyatın seyrine ve doktorun tercihine göre değişir.

Doktorunuz her pansumandan sonra bir sonraki görüşme zamanını söyleyecektir. Hasta kendisi burun içini serum fizyolojikle yıkayarak yapışma ve birikintileri önlemeye çalışabilir.

Ameliyattan sonra sinüzitim tekrarlar mı?

Endoskopik yöntemle ameliyat yapılmaya başlandıktan sonra sinüzitin tekrarlama oranı son derece düşmüştür. Ancak yine de özellikle alerjinin rol oynadığı sinüzitlerde tekrar problem oluşması görülebilir. Alerji toplumumuzda sanıldığından çok daha sık görülmektedir.

Kendi kendinize sinüzit testi uygulayabilirsiniz?

Aşağıdaki soruların üç veya daha fazlasına evet diyorsanız sinüzit olma ihtimaliniz yüksek ve böyle bir durumda kulak burun boğaz uzmanına gidilmesi tavsiye edilir.

Yüzünüzde basınç hissi, dolgunluk veya ağırlık hissi var mı?

Burnunuz tıkalı mı?

Koyu, sarı-yeşil burun akıntınız var mı?

Geniz akıntınız var mı?

Koku duyunuzda azalma var mı?

Baş ağrınız var mı?

Nefes darlığı hissi ve öksürük var mı? http://www.uzunhayat.com http://www.sinuzittedavisi.com/

????? |

MART 2016

00