Na Nož . Restavracija Maxim

Maxim

CHEF PETER KOVAČ

Piše: Kaja Komar · Foto: arhiv Maxim

Peter Kovač je prvo ime restavracije Maxim, ki se lahko pohvali s številnimi priznanji, celo Michelinovim krožnikom, The Plate Michelin 2020 (Michelin Guide), nagrado Gault&Millau za najboljšega natakarja in za vrhunsko kulinariko (16,5 točke in tri kape). Mladi, a kuharsko razgledani in tehnično dobro podkovani kuhar je v restavracijo vnesel svež veter in veliko zamisli za nove jedi. Ob prihodu na čelo te prestižne ljubljanske restavracije si je omislil več novosti, osnova pa še vedno ostaja francoska kuhinja s pridihom sredozemske in lokalne. Kovač pri svojih stvaritvah rad uporablja lokalne sestavine, vsako leto pa s svojo ekipo vsaj trikrat popolnoma prenovi in prevetri Maximov jedilnik, to velja tudi za sladice.

Kaj je najpomembnejše pri ustvarjanju v vaši kuhinji?

Pomembna je celota. Vse od lokalnih in sezonskih sestavin do okusov. Hkrati pa tudi izvirnost, da so krožniki raznoliki, saj le tako sestavljajo celoto. Najpomembnejša je kakovostna lokalna surovina. Ko pred gosta postaviš krožnik, ki si si ga zamislil, in je gost zadovoljen, je ves trud poplačan. To je motivacija, ki me žene, da vsak krožnik popolnoma dodelam in poskušam doseči perfekcijo v kuhanju.

Se je kaj spremenilo v kuhinji ali restavraciji, odkar ste prejeli tako pomembni priznanji?

Delamo naprej, enako kot pred prejetjem priznanja. Nič se ni spremenilo.

Sta visoke standarde vaše kuhinje postavila že predhodnika v restavraciji, chefa Slavko Adamlje in Andrej Kuhar?

Dejansko sta visoke standarde postavila omenjena predhodnika. Težko je bilo stopiti v tako velike čevlje, a se trudim, vsak dan posebej, da te standarde držimo in morda tudi izboljšamo.

Ju je bilo težko uloviti v kuhinji?

Ali smo ju ulovili, najbolje vedo gosti.

Kje ste vi nabirali izkušnje?

Že od mladih nog sem bil vpet v gostinsko dejavnost, saj so imeli starši 20 let gostilno. Prve izkušnje sem tako pridobival doma. Pozneje sem se vpisal v srednjo gostinsko šolo, da sem pridobil še teoretično znanje, in nato še na visoko šolo. Že med študiranjem me je pod svoje mentorstvo vzel gospod Kuhar. Še danes sem mu izredno hvaležen, da je prepoznal talent v meni. Nikoli mi ni olajšal poti, vedno sem moral sam doseči določen okus po njegovih navodilih, usmeritvah. Sicer pa je kuhinja živa dejavnost, pri kateri nikoli ne veš in znaš vsega.

Kaj je specialiteta vaše restavracije in kaj imajo gostje najraje?

Ne morem izpostaviti samo ene specialitete, ker vedno ponujamo kaj novega. Sta pa trenutno dva krožnika, na katera sem ponosen: na prvem so rezine tune na moussu dvojne kisle smetane z omako riževega kisa, limete in sojine omake. Drugi krožnik pa sestavljajo ocvrti jadranski škampi na grahovi kremi, ravioli, polnjeni s sirom mascarpone, in škampova omaka. Gosti se verjetno še najraje prepustijo dnevno sveži ponudbi.

CHEF PETER KOVAČ PRIPOROČA: PRSI PEGATKE NA FREGOLI S TELEČJIM RAEPOM IN ZELENJAVO, PIRE PEČENEGA JABOLKA IN PREŽGANA SLADKA SMETANA

SESTAVINE: ZA 6 OSEB PRIPRAVA

PRSI PEGATKE:

480 g prsi pegatke (6 prsi) 20 g masla 20 g sončničnega olja 20 g masla 5 g soli poper, solni cvet

FREGOLA S TELEČJIM REPOM IN ZELENJAVO:

240 g fregole sarda 30 g olupljene šalotke 20 g masla 30 g pora 20 g oranžnega korenja 20 g rumenega korenja 20 g gomoljaste zelene 20 g peteršiljevega korena 300 g telečje osnove 160 g mesa telečjega repa 20 g masla 20 g naribanega parmezana 5 g sesekljanega peteršilja sol, poper

PIRE PEČENEGA JABOLKA:

1 kg očiščenih jabolk 20 g masla

PREŽGANA SLADKA SMETANA:

100 g sladke smetane sol, sladkor Prsi pegatke solimo in postavimo v vakuumsko vrečko, dodamo maslo in zavarimo. Kuhamo 25 minut v vodni kopeli pri 56 ⁰C. Vzamemo iz vakuumske vrečke, osušimo in postavimo v vročo ponev na olje. Solimo s solnim cvetom, popramo in na kožni strani pečemo do zlato rumene barve. Obrnemo, dodamo maslo in odstavimo. Fregolo skuhamo al dente v slanem kropu in odcedimo. Šalotko fino sesekljamo in jo na maslu prepražimo, dodamo še na kocke narezano zelenjavo in podušimo. Telečjo osnovo reduciramo do polovice in dodamo zelenjavo. Dodamo fregolo, začinimo s soljo, poprom, dodamo očiščeno meso telečjega repa in nariban parmezan. Pred serviranjem dodamo še hladno maslo. Za pire razpolovimo in očistimo jabolka, na vsak del dodamo malenkost masla in postavimo v segreto pečico na 120 ⁰C za dve uri oziroma dokler tekočina jabolk popolnoma ne izpari. Pečena olupimo, prestavimo in zmešamo do kremaste strukture. Smetano pokuhamo do rjave barve, da dobimo prijeten okus po lešnikih, solimo in dodamo malenkost sladkorja. Fregolo serviramo na sredino krožnika, nanjo postavimo rezine prsi pegatke, okoli pa dodamo pire pečenega jabolka in sladko smetano.