Insights Vermaat

insights

Vermaat Groep Verwachtingen van opdrachtgevers en gasten overtreffen, dát drijft ons Bedrijfscatering voor toekomstgerichte bedrijven

Inleiding In de krappe arbeidsmarkt is het aanbieden van eten & drinken een belangrijk aspect geworden van de secundaire arbeidsvoorwaarden. En sinds de coronapandemie bovendien een magneet om thuiswerkende medewerkers te verleiden steeds meer terug naar kantoor te komen. Want thuiswerken is misschien wel effectief, maar de verbinding met het bedrijf en de collega’s zijn essentieel om medewerkers te binden en boeien.

Bedrijfshoreca is het meest effectief als het aansluit bij de filosofie van de onderneming. Vermaat Groep heeft dit tot zijn handelsmerk gemaakt. Samen met de opdrachtgever wordt een passend concept bedacht. ‘Maatwerk noemen ze dat’.

Bij het op maat maken van de concepten is veel aandacht voor duurzaamheid en het tegengaan van verspilling. Een derde van al het geproduceerde voedsel wordt ergens in de keten verloren. Vermaat heeft als missie om de verspilling te verminderen.

Daarnaast streeft het bedrijf naar een aanbod waar dierlijke ingrediënten vervangen worden door plantaardige voeding.

De horeca heeft moeite om voldoende goedopgeleide medewerkers te vinden. Het horecaonderwijs doet zijn best om studenten te interesseren voor een loopbaan in de bedrijfstak.

Werkgevers staan voor de uitdaging om werken in de sector aantrekkelijk te maken.

De ontwikkelingen in de bedrijfscatering zijn voor het redactieteam van Insights aanleiding om deze dynamische sector uitgebreid te belichten. Het resultaat heeft u nu in handen. Een informatieve uitgave, die inzicht geeft in een snel veranderende markt.

insights Insights is een uitgave van Goo Media T 071 70 70 161 E redactie@goomedia.nl I www.goomedia.nl

Coördinatie Peter Molenaar

Vormgeving Rachelle de Boer

Realisatie Paula Meijer

Tekstproductie Jos Leijen

© Goo Media 2024 Niets in deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Hoewel bij de samenstelling van deze uitgave de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt betracht kunnen uitgever en auteurs geen aan­sprakelijkheid aanvaarden voor de gevolgen van eventuele onjuistheden of onvolledigheden.

Productie Ellen van Vliet

Deze uitgave is CO2 neutraal geproduceerd

Deze uitgave kwam tot stand dankzij de medewerking van: Vermaat Groep T 030 688 0181 I www.vermaatgroep.nl Accord • Coca Cola Nederland • De Bakkers Combinatie • Euro Pizza Products • Europastry • Farm Frites • Heineken • Hillewaert • J.J. Darboven • Royal Smilde • La Cuisine en Route • Ruig Wild & Gevogelte • Making Connections • McCain • Ongedierte Bestrijding Nederland • Boels Rental • Slagerijen Kaldenberg • Sligro Food Group • SmitVis • Solina • Special Roast • Swinkels Family Brewers • Temper • Ten Kate Textiel • Tip Top Catering • Van der Grift en Valkenburg Onderhoud • Versvishandel Jan van As

1

insights

insights 2

Inhoud 4 Verwachtingen van opdrachtgevers en gasten overtreffen, dát drijft ons

9 Goed werkgeverschap cruciaal om team op sterkte te houden

10 Ervaar het nieuwe RIJKS® 12 Duurzaamheid staat hoog op de agenda bij partners in foodservice

14 Succes van totaalconcepten ontworpen vanuit de eindgebruiker(s)

17 Coca-Cola: voorop in duurzaamheid 18 Mensen met voedselallergie kunnen niet altijd onbezorgd uit eten

21 Accord: gasten een mooie ervaring bieden 22 Let’s cater for the future together 24 Tip Top Catering: lokaal en gezond maatwerk 25 Van der Grift & Valkenburg Onderhoud: wat ontworpen wordt, dat bouwen we

26 AI tegen voedselverspilling en voor inkoopvoorspelling

29 Swinkels Family Brewers: The Bar, sfeervol vertrekpunt van elke vliegreis

30 Bedrijfscatering voor toekomstgerichte bedrijven

32 Wees niet te benauwd om mensen op te leiden 34 McCain: Echte connecties vieren door heerlijk, planeetvriendelijk eten

34 Euro Pizza Products: Hoe innovaties in

pizzadeeg bijdragen aan een bewuste toekomst

35 Making Connections: het succes zit in de details 36 Het rechte pad op met koffie en koek 39 Aanpak ongezond eten vraagt brede benadering 3

insights

Verwachtingen van opdrachtgevers en gasten overtreffen, dát drijft ons In 1978 startte Kees Vermaat een delicatessenwinkel tegenover het ziekenhuis in Utrecht. 45 jaar later is Vermaat Groep een van de grootste horecabedrijven van Nederland. Met ruim 475 locaties, van bedrijfshoreca tot sterrenrestaurants en van ziekenhuizen tot convenience winkels. Door zich écht te verdiepen in de wensen van de opdrachtgevers en gasten levert Vermaat de beste kwaliteit en is daarmee uitgegroeid tot dé specialist in toonaan­ gevende horeca op maat.

Rob Peters is sinds februari 2022 algemeen directeur van Vermaat Groep en heeft meer dan 25 jaar ervaring in de FMCG (fast moving cosumer goods). Hij werkte lange tijd bij Unilever en was daarna directeur bij onder meer Desso/ Tarkett en Coram. Met zijn komst naar Vermaat Groep keerde hij terug naar de wereld van eten en drinken.

“Vermaat is een mooi en bijzonder bedrijf”, vindt Peters. “Dat voelde ik meteen toen ik hier voor het eerst kwam.

Er is een sfeer van optimisme en creativiteit. Ondernemingszin in alle lagen van de organisatie. Vermaat was tot 2015 een familiebedrijf en dat voel je nog steeds, ook met de groei van de afgelopen jaren. En met een winnaars­ mentaliteit; we vieren het als we een nieuwe opdrachtgever mogen toevoegen aan ons portfolio, en we balen enorm als we achter het net vissen.”

“Als je goed eten en drinken niet belangrijk vindt, dan heb je bij ons niets te zoeken” Van broodje naar Horeca op maat De winkel van Vermaat stond tegenover het St. Antonius ziekenhuis in Utrecht.

Het ziekenhuis was (en is nog steeds) een belangrijke opdrachtgever; er werden dagelijks belegde broodjes en salades geleverd. Toen het ziekenhuis verhuisde naar Nieuwegein, volgde Vermaat. Meer ziekenhuizen bleken geïnteresseerd in de dienstverlening van Vermaat. De dienst­ verlening breidde zich uit van broodjes tot complete lunches en de exploitatie van restaurants in ziekenhuizen.

insights 4

De unieke oplossingen ofwel de maatwerkconcepten – Peters noemt het ‘horeca onder andermans dak’ ¬– bleek goed aan te sluiten bij de behoefte van andere sectoren, zoals de vrijetijdsindustrie. Dit begon met Paviljoen de Posbank in Rheden en in 2012 startte Vermaat de samenwerking met het Rijksmuseum. Andere musea volgden, waaronder Naturalis, het Drents Museum en het Fries Museum. Het Concertgebouw, het Stedelijk Museum, maar ook Duinrell en de Efteling volgden.

Rob Peters

Ook in de bedrijfshoreca steeg de ster van Vermaat snel. Op dit moment genieten werknemers van circa 250 locaties van onder meer techbedrijven, advocatenkantoren en andere dienstverleners en overheden van eten en drinken dat door Vermaat wordt klaargemaakt en uitgeserveerd (zie ook het interview met Mike Eggenkamp op pagina 14). Daarnaast exploiteert Vermaat 41 La Place restaurants als franchisenemer van Jumbo, dat de keten in 2015 overnam. Verder zijn de 31 STACH ‘buurtwinkels’ in onder andere Amsterdam en Utrecht onderdeel van Vermaat.

Elk restaurant is uniek Waar restaurants van bijvoorbeeld La Place & STACH duidelijk herkenbare formules zijn, is elk ander restaurant van Vermaat geheel uniek. “Samen met de opdrachtgever bedenken we een concept. We verdiepen ons in detail in de activiteiten, de filosofie en de visie van de opdrachtgever. In onze optiek is eten en drinken en de uitstraling van het restaurant een verlengstuk van

5

insights

Het kantoor als ontmoetingsplaats De rol van het kantoor is de laatste jaren enorm veranderd.

Zeker in het post-coronatijdperk is thuiswerken gemeen­ goed geworden. In de afgelopen tijd hebben werkgevers gezien dat door veelvuldig thuiswerken de binding met het bedrijf onder druk staat. Het behouden van mede­ werkers in een krappe arbeidsmarkt is daarmee een centraal thema in de boardroom geworden. Werkgevers balanceren tussen het terugroepen van mensen naar kantoor en het bieden van vrijheid om thuis te werken.

de identiteit van de opdrachtgever. Zo heeft het restaurant in Naturalis biodiversiteit als thema en serveren we in het restaurant van ARTIS alleen vege­ tarische gerechten. Dat is wat onze gasten wensen en waarderen.”

Het kantoor krijgt in deze tijd een andere functie: een plek om elkaar te ontmoeten, te brainstormen, te netwerken en te socializen. De inrichting van het kantoor, de kwaliteit van eten en drinken, extra services die aangeboden worden en de organisatie van evenementen en activiteiten staan nu centraal. Bedrijven stellen community managers aan om de band met medewerkers te versterken.

In bijna al deze activiteiten speelt eten en drinken een belangrijke rol; een barista die je op kantoor verwelkomt met een perfecte flat white, een gezonde maaltijd van restaurantkwaliteit, een borrel met avontuurlijke hapjes.

Rob Peters vertelt over voorbeelden uit de praktijk. Bij internationale techbedrijven als Netflix en Google waar ontwikkelaars graag thuiswerken. Ongestoord en gefocust.

Onder hen zijn veel expats, vaak uit Azië of Zuid Europa.

“Zij gaan ’s morgens thuis aan het werk en komen rond elf uur naar kantoor. Dan praten ze bij, drinken koffie en lunchen gezamenlijk. Soms spelen ze nog een potje tafel­ tennis en om een uur of twee gaan ze weer naar huis om te werken.”

insights 6

“Samen met de opdrachtgever bedenken we een concept” Vermaat laat zich graag uitdagen door haar opdrachtgevers. Om vervolgens samen tot unieke en vernieuwende concepten te komen. Als voorbeeld noemt Peters de samenwerking met het Radboudumc in Nijmegen. Het ziekenhuis was toe aan een grondige opknapbeurt en wilde ook de restaurants vernieuwen.

Duurzaamheid in al zijn facetten is een belangrijk thema binnen het ziekenhuis.

De vraag aan Vermaat om dit ook door te vertalen in de verschillende horeca­ concepten.

“We zijn al langer met duurzaamheid bezig”, zegt Peters. Wij wilden nog een stap verder en hebben een van de restaurants helemaal plasticvrij gemaakt.

Maastricht of een staatsbanket ter ere van het bezoek van de Franse president Macron, dat maken we waar.”

Dan moet je ook in overleg met je leveranciers en die uitdagen.

We gebruiken bijvoorbeeld rijstpapier om broodjes te verpakken.

Daarnaast hebben we een volledig glutenvrij restaurant gerealiseerd. Waar je uiteraard heerlijk kunt eten, want die eis blijft altijd overeind.”

In 2015 hebben Paul en Kees Vermaat hun bedrijf verkocht aan een kapitaal­ krachtige investeringsmaatschappij.

Daarmee is er in de afgelopen jaren veel geld geïnvesteerd in de verdere groei van de onderneming. Binnen Nederland, maar ook daarbuiten. In 2018 wist Vermaat de opdracht voor het restaurant van de Mercedes Benz-museum in Stuttgart binnen te halen. Drie jaar later sloeg Vermaat zijn vleugels uit naar Frankrijk met de overname van Serenest in Isle-de-France, de regio Parijs. En de groei gaat verder. Zo kunnen ook medewerkers en bezoekers van de Teslafabriek in Berlijn tegenwoordig genieten van de service van Vermaat.

Voor de afdeling tandheelkunde werd besloten om in het restaurant uitsluitend suikervrij eten en drinken aan te bieden.

Een flinke uitdaging, erkent Peters. “Dan moet je het complete aanbod tegen het licht houden, nieuwe recepturen bedenken en toch zorgen dat je je gasten smaakvolle gerechten serveert. We proberen hiermee ook een voorbeeld te zijn voor andere aanbieders. Vanuit de branche is er veel belangstelling voor wat we doen.”

Sterrenrestaurants Bijzondere locaties in de portefeuille van Vermaat zijn de restaurants Hemel & Aarde in Utrecht, RIJKS en Wils in Amsterdam. De restaurants in Amsterdam zijn onderscheiden met een Michelin-ster. In alle drie de restaurants werken de chefs met lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Ze vernieuwen traditionele recepten en technieken en creëren unieke en verrassende gerechten.

“Het zijn locaties in het hoge segment bij partijen die eten en drinken belangrijk vinden. We exporteren het concept waarmee we in Nederland zoveel succes hebben, met veel aandacht voor kwaliteit.

Als je goed eten en drinken niet belangrijk vindt, dan heb je bij ons niets te zoeken.”

Directeur Peters is trots dat deze locaties onderdeel zijn van Vermaat. “Ze zijn het culinaire hart van onze organisatie”, zegt hij. “Deze chefs zijn enorm creatief en innovatief en een inspiratie voor al onze locaties. De restaurants zijn onze gastronomische signatuur. Daarmee beloven we dat we fantastische diners kunnen organiseren op de TEFAF Art Fair in

7

insights

De verhuurpartner voor keukenapparatuur, meubilair en hospitality evenementen Boelsparty.com

Goed werkgeverschap cruciaal om team op sterkte te houden Na het beëindigen van de laatste Covid-lockdown heeft de horeca zich razendsnel hersteld. Eind 2022 waren er meer banen in de branche dan voor de coronapandemie. En omdat tijdens corona veel horecamedewerkers elders aan het werk gingen, is het tekort aan medewerkers snel toegenomen. Goed werkgeverschap is volgens Koninklijke Horeca Nederland (KHN) een van de sleutels om voldoende medewerkers te binden, boeien en behouden.

Vooral vakpersoneel is moeilijk te vinden, zoals koks en mensen voor de bediening. Diverse bedrijven experimenteren met automatisering om de tekorten op te vangen. Tijdens corona kon je in verschillende restaurants bestellen en afrekenen via een QR-code. Hotels laten gasten regelmatig digitaal inchecken en keukens werken meer gestandaardiseerd. Sommige cateraars zijn overgestapt op ontkoppeld koken, waardoor er op locatie geen chef meer nodig is.

Door stijgende loonkosten staan de marges en rendementen volgens KHN in veel bedrijven onder druk. Ondernemers zijn huiverig om de gestegen kosten volledig door te berekenen aan hun gasten, uit angst klanten te verliezen. Daarnaast heeft de horeca te maken met concurrentie van andere sectoren, zoals de zorg en de detailhandel.

“We moeten er met zijn allen voor zorgen dat de horeca een aantrekkelijke bedrijfstak is om in te werken” Aantrekkelijke bedrijfstak Hoe krijg je als werkgever onder deze omstandigheden toch voldoende medewerkers? Volgens KHN is goed werkgeverschap essentieel. “Wij willen de horeca graag promoten als een aantrekkelijke bedrijfstak om in te werken”, aldus een woordvoerder. “Maar dan moeten we er met zijn allen wel voor zorgen dat de horeca ook inderdaad een aantrekkelijke bedrijfstak is.”

9

insights

Goed werkgeverschap begint bij goede arbeidsvoorwaarden, ook secundair. De branchevereniging zet zich in voor een concurrerende cao. Maar er is meer nodig. Zoals mogelijkheden om door te groeien en om trainingen of opleidingen te volgen. Ondernemers en mede­ werkers kunnen via de KHN-academie werken aan hun vakbekwaamheid door middel van een breed aanbod aan e-learning modules.

Werkgevers kunnen hun medewerkers ook stimuleren en motiveren door hen te betrekken bij de gang van zaken in de onderneming en hun verantwoordelijk­ heid te geven. Daarnaast helpt het als medewerkers zich gewaardeerd voelen en erkenning krijgen voor het harde werken dat ze verrichten.

De overheid mag ook een steentje bijdragen, vindt KHN. Die zet vooral in op de zorg, het onderwijs en de techniek en miskent daarmee het belang van de horeca voor het welzijn van alle Nederlanders en de bijdrage van de sector aan het toerisme en de economie.

Ervaar het nieuwe RIJKS

®

Joris Bijdendijk is chef-kok bij RIJKS®, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam en een van de vooraanstaande culinaire geesten in Nederland. Hij heeft een uitzonderlijk talent voor het verwerken van lokale en seizoensgebonden ingrediënten en kunstzinnige en vooral heel lekkere gerechten. Insights sprak deze meesterkok kort voor de heropening van RIJKS® in november 2023, waarmee een nieuwe periode voor het restaurant en zijn chef-kok van start ging.

Bijdendijk kreeg de smaak voor lekker eten van huis uit mee. In het gezin was veel aandacht voor mooie gerechten. De vakanties brachten hen vaak naar de Belgische Ardennen, waar de jonge Joris allerlei gerechten leerde kennen. Hij volgde een opleiding aan de Hogere Hotelschool in Den Haag en kon als 19-jarige hij aan de slag in de keuken van Ron Blaauw Restaurant, een restaurant met twee Michelin-sterren.

Op zoek naar verdere ontwikkeling in het vak verliet Bijdendijk Nederland. Hij kwam terecht bij het sterrenrestaurant Le Jardin

de Sens in Montpellier van de broers Jacques en Laurent Pourcel. In 2012 keerde hij terug naar Nederland. Hij werkte twee jaar als chef-kok in het Amsterdamse restaurant Bridges en werd bekroond met een Michelin-ster. In september 2014 begon hij bij restaurant RIJKS®.

Waarom was de verbouwing van het restaurant nodig?

“Na negen jaar op deze locatie wilden we het restaurant klaarmaken voor het volgende decennium. Ik heb nieuwe ideeën opgedaan over hoe mijn favoriete restaurant eruit moet zien en wat de gasten moeten kunnen meemaken. Het is een betere versie van onszelf geworden.

Een nieuw interieur, nieuwe kleding, andere muziek, een andere tone of voice.

Een restaurant waar je je snel thuis voelt.

“De keuken is nog steeds open, zodat gasten kunnen ervaren hoe de koks het eten bereiden en de sommelier de wijnen voorbereid. We hebben een muur weggehaald en een keukenblok toegevoegd. Uit eten bij RIJKS® is nog meer een beleving geworden.”

Met de heropening heeft u ook een nieuwe menukaart geïntroduceerd. Wat inspireert u bij het bedenken van nieuwe gerechten voor uw menu en hoe zorgt u ervoor dat ze uniek en innovatief zijn?

“Ik werk met lokale boeren en producenten en probeer daarmee de lekkerste gerechten te maken. We wisselen regelmatig op de kaart.

Gemiddeld kunnen gasten een keer in de twee weken een nieuw gerecht proeven.

Sommige gerechten staan een beperkte periode op de kaart. Wilde paddenstoelen zijn er bijvoorbeeld maar kort.

“In de drie maanden van de verbouwing hebben we een pop-up-restaurant geopend. Dat was een afscheidstournee van klassieke gerechten en een try-out

Joris Bijdendijk

insights 10

Foto’s: Chantal Arnts

“Ik werk met lokale boeren en producenten en probeer daarmee de lekkerste gerechten te maken”

voor nieuwe gerechten. Sommige gerechten blijven, anderen verdwijnen.

Een van de blijvers is de millefeuillle van rode biet met Tomasu beurre blanc en peterselie-olie. Dat is een favoriet van veel gasten. De nieuwe kaart valt in twee delen uiteen: een deel ‘klassiekers van RIJKS®’ en een deel ‘RIJKS® NEXT’ met nieuwe gerechten zoals de Hanenkam met kaffir limoen, sambal van kippenhart en Hollandse garnalen.”

Hoe ziet uw samenwerking met lokale producenten en eruit?

“Ik ben altijd op zoek naar de beste producten om mee te werken. Soms is het zo eenvoudig dat ik op de fiets buiten de ring van Amsterdam terecht kan. In de loop van de jaren hebben we veel contacten gekregen. Voor biologische groenten, voor verantwoord gefokte kippen, voor de mooiste verse vis. Ik weet van elk product welke teler het oogst of welke visser het uit het water haalt. En die ken ik ook. Goede relaties die weten dat het om kwaliteit en lekker gaat.”

Hoe zorgt u ervoor dat het team in het restaurant uw belofte waarmaakt?

“Dat is een kwestie van cultuur en selectie. We werken in team met mensen die elkaar mogen en graag samenwerken.

In de selectie is het super belangrijk goede gesprekken te voeren om te zien of iemand hier past. Geen overhaaste beslissingen, maar kijken of het goed voelt. Het gaat niet eens om de allerbeste skills. Die kun je aanleren en oefenen. Je

moet het heel leuk vinden om met elkaar dag in dag uit in de keuken met plezier te werken. Vanuit dezelfde roeping om mooiste vondsten van Nederlandse bodem op het bord te brengen. Dan pas je hier.”

U vertelde dat RIJKS® klaar is voor het tweede decennium. Wat kunnen gasten de komende jaren in het restaurant verwachten?

“Ik hoop dat RIJKS® bij veel Nederlanders op de lijst van restaurants staat waar ze hebben gegeten of nog willen gaan eten. Dat gasten ervaren dat je waanzinnig mooie dingen kunt doen met ingrediënten uit eigen land en van het seizoen. En dat mensen uit het buitenland hier komen omdat je in RIJKS®ontzettend lekker kunt eten.

“Ik hou zelf van genieten. En ik wens iedereen toe dat ze kunnen genieten. Genieten van lekker eten is een van de mooiste belevenissen. Ik ben opgegroeid met lekker eten en drinken in een bourgondische omgeving en met een smaakvolle thuiskeuken. Ik ben blij dat ik mijn passie 20 jaar geleden heb gevonden en ik wil daar anderen graag ook de komende tien jaar blij mee maken.”

RIJKS® beleven? Reserveer hier:

11

insights

Sligro Food Group, Ruig Wild & Gevogelte, Slagerijen Kaldenberg, SmitVis en Heineken

Samen op weg naar betere wereld Duurzaamheid staat hoog op de agenda bij partners in foodservice

Een betere wereld creëren, mét lokale verse producten en zónder overbodige verspilling. Dat is de insteek van Sligro Food Group, Ruig Wild & Gevogelte, Slagerijen Kaldenberg, SmitVis en Heineken. De vijf partners werken samen met Vermaat aan een duurzame toekomst.

Sligro levert samen met bierbrouwer Heineken en verspartners Ruig Wild & Gevogelte, Slagerijen Kaldenberg en SmitVis een compleet pakket. “Samen bieden wij een volledig assortiment”, vertelt National Accountmanager Bram Verbruggen van Sligro.

“Iedere professional in food echt verder helpen. Dat is ons motto.

Sligro werkt daarom nauw samen met zorgvuldig geselecteerde en gespecialiseerde dagversbedrijven, de verspartners. Met Heineken werken we sinds 9 mei 2017 innig samen.”

Duurzaamheid is voor alle partners een kernwaarde. Dat uit zich bij Sligro op allerlei gebieden. “Voor de regio Amsterdam, waar veel grote locaties van Vermaat zitten, hebben we 25 elektrische vrachtwagens aangeschaft”, zegt Verbruggen. “Volgend jaar volgen er nog 25. Dit duurzame wagenpark is veel groter dan dat van al onze concullega’s bij elkaar. Verder hebben we nu bijna 51.000 zonnepanelen op onze daken liggen. Deze zonnepanelen wekken meer dan 13,5 miljoen kWh aan zonnestroom op. Dat is te vergelijken met het jaarverbruik van meer dan 3.800 woningen.” In 2022 realiseerde Sligro ten opzichte van 2010 een CO2-reductie van 33,4 procent in relatie tot de omzet.

Voedselbank Sligro ondersteunt veel goede doelen, zoals Kika, KWF en Alzheimer Nederland. Een bijzondere plek heeft de voedselbank.

Sligro Food Group is de partner in foodservice van Vermaat. Met Vermaat bestaat er een jarenlange samenwerking. “We zijn samen gegroeid, trekken veel met elkaar op en zijn inmiddels ook behoorlijk met elkaar verweven”, zegt Verbruggen.

“Op alle niveaus zijn de contacten goed, van de directie tot de werkvloer. Vermaat is onze grootste klant en we blijven samen groeien. “

insights 12

“Het tegengaan van verspilling is een belangrijke pijler. We hebben dagelijks contact met de voedselbanken in Veghel en Den Bosch. Zij ontvangen van ons etenswaren en dranken die retour komen vanuit onze zelfbedieningsgroothandels, bezorgservices en distributiecentra. Het gaat om producten die niet meer in aanmerking komen voor verkoop, maar waarvan de houdbaarheid nog voldoende is. Daar helpen we een hoop mensen mee.”

Bij Slagerijen Kaldenberg is natuurvlees en gekeurmerkt vlees een groot onderdeel van het assortiment. “Dat bestaat vandaag de dag voor ruim 35 procent uit duurzame vleesproducten van hoge kwaliteit”, vertelt accountmanager Jeroen van den Elshout. “Binnen iedere productgroep biedt de slagerij een duurzaam alternatief.” Ook in de bedrijfsvoering is er veel aandacht voor duurzaamheid. “Zo maken we in onze centrale slagerij gebruik van een koelinstallatie op basis van CO2 en wordt het schoonmaakwater opgewarmd met restwarmte uit de koel- en diepvriesinstallatie. Verder hebben we geïnvesteerd

in een duurzamere logistiek en innovatieve laaddocks. De kou blijft in het pand en in de vrachtwagens tijdens het laden en lossen, doordat de deuren binnen kunnen worden geopend.”

Heineken. “Dat doen we op het gebied van logistiek en verpakkingen, maar ook bij verantwoord alcoholgebruik. Als meest internationale brouwer met activiteiten over de hele wereld hebben we zowel globaal als lokaal, van gerst tot bar, de verantwoordelijkheid en de ambitie om een betere wereld te brouwen.”

Verduurzaming Verantwoord ondernemen is ook bij Ruig Wild & Gevogelte een belangrijk onderdeel van de bedrijfsfilosofie. “We zijn de afgelopen jaren samen met toeleveranciers intensief bezig met verduurzaming van onze bedrijfsvoering en assortimentssamenstelling”, vertelt Sales Manager Ronald Fredrikz. “We vinden het belangrijk dat duurzame producten voor iedereen toegankelijk en betaalbaar zijn. Wij streven naar een ondergrens van BLk1* scharrelkip als voorbeeld van onze transitie naar een duurzamer assortiment. Bovendien verminderen wij het aandeel suiker, zout en vetten structureel bij de producten die we in eigen keuken bereiden. Ook gaan we steeds bewuster om met energie, afval en transport. We hebben bijvoorbeeld nieuwe koelcellen laten plaatsen met extra dikke isolatiewanden. Daarnaast geldt voor ons assortiment: zo dichtbij als mogelijk, zo ver weg als noodzakelijk.”

“Het tegengaan van verspilling is een belangrijke pijler” Zo is het Heineken-bier dat in Nederland wordt gedronken gebrouwen met 100 procent groene energie. “Er zijn grote hoeveelheid zonnepanelen geïnstalleerd op de daken van onze brouwerijen. Er zijn vier windmolens gebouwd én uit eigen afvalwaterzuivering gebruiken we ons eigen biogas en biogas van Waterschap Aa en Maas. Dit betekent niet dat we er al zijn. We werken nog steeds aan meer groene energie, om ook onze andere bieren en voor andere landen met 100 procent groene energie te kunnen brouwen. De ambitie is om in 2030 al onze brouwerijen klimaatneutraal te hebben.

Daarnaast werken we aan transport op hernieuwbare bronnen en verbeteren we de efficiëntie van koel- en tapsystemen.”

Ook bij SmitVis houden ze de voedelketen zo kort mogelijk. “Wij maken bij voorkeur gebruik van Nederlandse leveranciers en producten”, zegt National Accountmanager Ron Koks. “We kopen op alle Nederlandse afslagen. Schaal- en schelpdieren komen uit Yerseke en we hebben een warme band met een duurzame tarbotkwekerij uit Zeeland. Visproducten onder het merk SmitVis worden bij voorkeur ingekocht onder het MSC- en ASC-predicaat.

Wanneer dit predicaat voor een bepaalde vissoort niet bestaat, hanteren wij de viswijzer van de Good Fish Foundation. Wij zijn verder in gesprek met leveranciers om verpakkingen van plastic en piepschuim terug te dringen in onze branche. Zo wordt een groot gedeelte van ons zalmassortiment in herbruikbare kratten geleverd.”

Meer informatie: www.sligro.nl • www.kaldenberg.nl • www.ruig.nl • www.sligrofoodgroup.nl/nl/onze-merken/smitvis • www.heinekennederland.nl/duurzaamheid-enverantwoordelijkheid

Ambitie “Ieder jaar kijken we, samen met onder meer onze strategische partner Sligro, hoe we stappen kunnen maken binnen duurzaamheid”, zegt Bas Lancee, Channel Manager Horecaketens bij

13

insights

Klantgerichte bedrijfshoreca: succes van totaalconcepten ontworpen vanuit de eindgebruiker(s) Vermaat Groep is groot in bedrijfshoreca. De onderneming exploiteert meer dan 250 bedrijfsrestaurants en is daarmee marktleider in Nederland. Klanten kiezen Vermaat omdat het bedrijf de klant écht begrijpt vanuit persoonlijk contact en de juiste data, totaaloplossingen op maat mogelijk worden.

“We willen onze gasten en klanten leren kennen en passende concepten bieden die de behoefte en doelstellingen van de klant versterken”, zegt Mike Eggenkamp, directeur van de business unit Corporate, waaronder de bedrijfsrestaurants vallen.

Vermaat streeft naar langdurige samenwerking met klanten, vertelt Eggenkamp. “We verdiepen ons daarom goed in waar een klant voor staat en wat hij wil bereiken. We dragen bij aan deze doelstelling door het juiste totaalconcept in het bedrijfsrestaurant en dienstverlening in bredere zin. Denk aan de aankleding van het restaurant en het assortiment, het toevoegen van een espressobar en het juiste profiel van medewerkers die de gasten elke dag ontvangen.

“De bedrijfshoreca is steeds meer een afspiegeling van de bedrijfsfilosofie geworden” Nooit ‘nee’ zeggen Binnen Vermaat kan Eggenkamp alle disciplines bij elkaar brengen om samen met de klant zo’n totaalconcept te bedenken.

“Het unieke is dat wij alles in huis hebben.

Ons projectbureau kan met professionals het restaurant intekenen, eventueel met verbouwingen. De studio ontwerpt het geheel, zodat de gast zich thuis voelt en zich kan identificeren met de omgeving en de dienst­ verlening. Onze transitie­ managers zorgen voor een soepele opstart van de locatie die wij overnemen. Dankzij het totale pakket dat wij kunnen bieden is het vanzelfsprekend ook heel fijn praten met klanten. We hoeven nooit ‘nee’ te zeggen.”

Mike Eggenkamp

insights 14

“De bedrijfshoreca is steeds meer een afspiegeling van de bedrijfs­filosofie geworden”, valt Eggenkamp op. “Een manier om de identiteit van de onderneming te laten zien. Generatie Z vraagt zich bij de keuze voor een werkgever niet in de eerste plaats af: wat ga ik verdienen, maar: wat doet mijn werkgever aan duurzaamheid. We zien duurzaamheid steeds vaker terugkomen in uitvragen.”

Vermaat Groep zet zich in om verantwoord in te kopen (bijvoorbeeld duurzaam en van ’t seizoen) en verspilling tegen te gaan. “Hoever we op iedere locatie gaan, bepalen we vanuit partnership samen met onze opdrachtgevers”, zegt Eggenkamp.

“Richting gasten kiezen we ervoor niet belerend of dwingend te zijn, maar juist te adviseren en de helpen aan de juiste (vrije) keuze door de gast. Dat heeft uiteindelijk het meest duurzame effect.”

Aantrekkingskracht van kantoor Een goed restaurant draagt bij aan de aantrekkingskracht van een onderneming voor werknemers. Vermaat heeft samen met haar partners het gedrag van de gasten en het beleid van diverse klanten onderzocht. “In verschillende sectoren zie je dat de bedrijven alles uit de kast halen voor de beste medewerkers (inter) nationaal aan te trekken. We noemen dit ‘clubhousification’ en ‘magnetize’.

Bijvoorbeeld grote techbedrijven zijn met elkaar in de slag om schaars talent. Zij dragen zelf de volledige kosten van het eten en drinken van de medewerkers dragen, zodat die kunnen en eten drinken wat ze willen, en wanneer zij dat willen.”

Het bedrijfsrestaurant is na de coronapandemie ook een magneet geworden om mensen te stimuleren weer naar kantoor te komen. “Medewerkers hebben ontdekt dat thuiswerken veel

De medewerkers zijn het visitekaartje van Vermaat. De horecamanager op de locatie zorgt dat het team past bij de locatie en bij de cultuur van de opdrachtgever; informeel waar het kan, formeel waar daarom gevraagd wordt. De manager selecteert medewerkers bij de werving op de kernwaarden van Vermaat, om zo de cultuur te bewaken: persoonlijk, gedreven, inventief, vakkundig en ondernemend.

Er is veel aandacht voor het werkgeluk en groeimogelijkheden van de medewerkers.

Door de omvang van de organisatie zijn er volop kansen om je te ontwikkelen. Het bedrijf biedt veel mogelijkheden voor persoonlijke ontwikkeling, zodat de medewerker de beste versie van zichzelf kan zijn. Vermaat heeft daarvoor de Vermaat Academy opgezet met onder meer een Talentclass voor veelbelovende talenten, de Vermaat Masterclass voor toekomstige managers en een Barista- en Chefs Gilde.

voordelen heeft. Maar het gevoel verbinding met collega’s én met het bedrijf wordt minder. Het is een uitdaging om het kantoor aantrekkelijk te maken én houden. Sommige bedrijven hebben zelfs een aparte ontmoetingsplek met espressobar en een goede barista. Zo draagt Vermaat bij aan een goede en ontspannen werkomgeving.”

Vermaat streeft altijd naar hoge kwaliteit van de dienstverlening.

Zowel van de omgeving als van het product en de mensen die het product leveren. “We hebben regelmatig contact met de opdrachtgever om de kwaliteit van het eten en drinken nog verder te brengen. En om ervoor te zorgen dat onze diensten optimaal aansluiten bij de behoefte. Ook hebben we eens per jaar een strategisch overleg.”

Info over CO2 en allergenen Onderdeel van de kwaliteit is ook dat bekend is wat de ingrediënten en allergenen in de producten zijn. “We voldoen aan alle voorschriften; infor­matie over allergenen staat vermeld op de communicatie bij de buffetten en er is altijd een medewerker aanwezig die er alles van af weet. Vaak gaan we verder en vermelden we ook de nutriënten en CO2-uitstoot van producten.

Vermaat is hierin uniek; we werken met een tool die op elke locatie de CO2-uitstoot aangeeft.”

15

insights

DUURZAME VIS:

versvishandel

jan van as

SEIZOEN • INSPIRATIE • INNOVATIE

Proef de Toekomst van de Zee!

versvishandel

jan van as SEIZOEN • INSPIRATIE • INNOVATIE

Jan van As Goo.indd 1

26-09-2023 07:28

Optimaal samenwerken is de sleutel tot succes De producenten van De Bakkers Combinatie zijn grotere familiebedrijven bestaande uit dagvers- en specialiteitenbakkerijen. Bakkers van vader op zoon al vele generaties lang.

Binnen onze moderne bakkerijen staan we garant voor optimale versheid, vooruitstrevende productiemethodes en slimme logistieke oplossingen. Alles gericht op optimalisering van de kwaliteit en logistiek. We hebben hierbij oog voor de omgeving, mens en milieu.

Al vele jaren partners in brood & banket bij Vermaat!

Turbinestraat 9 - 3903 LV Veenendaal www.debakkerscombinatie.nl

Bakkers combinatie Goo.indd 1

05-12-2023 07:35

Ramona van Zuylen

Coca-Cola

Gerecycled plastic, hervulbare flessen en een CO2 neutraal gecertificeerde fabriek Voorop in duurzaamheid

Een mondiaal merk met een naamsbekendheid tot in elke uithoek van de planeet speelt een belangrijke rol bij de toekomst ervan. Daarvan is Coca-Cola zich terdege bewust. Op het gebied van duurzaamheid pakt het bedrijf daarom graag een voortrekkersrol.

“Bij Coca-Cola in Nederland hebben we sterke merken in ons portfolio met de lekkerste drankjes en geweldige smaak”, vertelt Ramona van Zuylen, Associate Director Foodservice & On the Go. “Als groot merk op het gebied van frisdrank nemen we onze verantwoordelijkheid om zo duurzaam mogelijk te zijn. We zijn altijd bezig met het verminderen van onze CO2-voetafdruk en het beter doen voor de omgeving.”

concreet vertaald naar de praktijk. “Inmiddels gebruiken we in onze plastic fles-verpakkingen geen nieuw ‘virgin’ plastic meer voor de fles en zijn dop en etiket 100 procent recyclebaar”, vertelt Van Zuylen. “We werken met gerecycled plastic, waarbij de dop aan de fles vastzit. Daarmee hebben we een flinke reductie in plastic kunnen realiseren. We passen dit overal toe, dus ook bij de transportverpakkingen. Bij alles vragen we ons steeds af: is het echt nodig of kan het minder? De aluminium blikjes zijn daarom recent weer 0,3 gram lichter geworden.”

Ook wat het wagenpark betreft zijn er flinke stappen gemaakt, zegt ze. “Al onze heftrucks zijn elektrisch en als we nieuwe auto’s kopen zijn die eveneens elektrisch. Onze vrachtwagens rijden op HVO100-biobrandstof. Op 50.000 ritten hebben we hiermee tot 90 procent minder CO2-uitstoot gerealiseerd ten opzichte van rijden op fossiele brandstof.”

“We vragen ons steeds af: is het echt nodig of kan het minder?”

In de fabriek in Dongen wordt ruim 85 procent van de drankjes die Coca-Cola in Nederland verkoopt lokaal geproduceerd met lokale leveranciers. “Onze fabriek is vanaf eind 2023 officieel gecertificeerd als CO2-neutraal”, zegt Van Zuylen. “Onder meer door lokaal opgewekte wind- en zonne-energie, elektrische boilers en zuinigere machines. Dit is onderdeel van onze ambitie om in 2040 over de hele waardeketen klimaatneutraal te zijn. We delen actief met onze klanten waar we staan, waar we vooruitgang boeken en wat we nog moeten overbruggen.”

Gezamenlijk optrekken Bij Coca-Cola in Nederland is er het besef dat duurzaamheidsdoelstellingen uitsluitend samen te realiseren zijn. “Daarom hebben we aandacht en oog voor goede ideeën van onze eigen medewerkers, zoals het gebruik van biobrandstof”, zegt Van Zuylen. Maar ook met partners zoals Vermaat trekt het bedrijf gezamenlijk op om de ambities te verwezenlijken.

“Allebei willen we blijven groeien op een verantwoorde manier en toekomstbestendig zijn”, aldus Van Zuylen. “Samen werken we aan een gezonder, duurzamer en innovatief aanbod. We zetten ons bijvoorbeeld in voor een meer verpakkingsloos assortiment waar hervulbaar de norm wordt. Dat doen we door te testen met nieuwe tapsystemen en hervulbare flessen. Onze horecaflessen zijn ook hervulbaar en worden gemiddeld 27 keer gebruikt.”

Ambities in de praktijk De ambities blijven geen mooie doelstellingen op papier, maar worden

Meer informatie: www.coca-cola.com/nl/nl/sustainability

17

insights

Mensen met voedselallergie kunnen niet altijd onbezorgd uit eten Eén op de 25 volwassenen heeft een voedselallergie. En dan gaat het niet om een beetje buikpijn van iets verkeerd eten, maar om potentieel ernstige klachten en opname in de spoedeisende hulp van het ziekenhuis. Toch willen ook deze mensen van tijd tot tijd lekker buiten de deur eten. En dat kan ook, aldus Erna Botjes, voorzitter van de Stichting Voedselallergie. Je moet alleen je bezoek aan een restaurant wel voorbereiden, want niet alle keukens werken even zorgvuldig.

Erna Botjes is sinds 25 jaar betrokken in onderzoek naar voedselallergie. In de volksmond worden overgevoeligheid en allergie vaak op één hoop gegooid, maar Botjes maakt een duidelijk onderscheid.

Voedselallergie heb je als je een overdreven reactie hebt op bepaalde allergenen. Een reactie kan zo ernstig zijn dat je direct adrenaline moet spuiten om je bloeddruk op peil te houden en naar de spoedeisende hulp moet.

Er bestaan ongeveer 170 allergenen die in voeding voorkomen. Welke vaak voorkomen verschilt per land. In Nederland zijn relatief veel mensen allergisch voor melkeiwit, ei (vooral kinderen), noten en pinda’s, vis, en groenten en fruit. Mensen die zeer allergisch zijn kunnen soms al in shock raken als ze enkele milligrammen van een allergeen naar binnen krijgen.

“Bij cafetaria’s, eetcafés en wokrestaurants kun je met je voedselallergie maar beter wegblijven” Regels voor informatie De overheid heeft regels opgesteld hoe aanbieders van onverpakte levens­ middelen, zoals horeca en catering, om moeten gaan met allergenen in voeding.

Ze zijn bijvoorbeeld verplicht om hun gasten altijd te informeren over deze veertien allergenen: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine, weekdieren.

De informatie kunnen ze schriftelijk geven, bijvoorbeeld via kaartjes bij producten in de vitrine of symbolen op de menukaart. Het mag ook mondeling, maar dan moet gasten wel duidelijk gemaakt worden dat dit kan en er moet

insights 18

iemand aanwezig zijn die over de juiste informatie beschikt.

Onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) uit 2022 toonde aan dat de naleving te wensen overlaat.

Slechts 41 procent van 9407 bezochte horecabedrijven voldeed aan de eisen. Dat waren er overigens wel meer dan een jaar eerder (35 procent).

Aanklaagcultuur “Het wordt wel beter”, concludeert Botjes, “maar als je een voedselallergie hebt, kun je nog lang niet overal terecht.”

Amerikaanse ketens hebben het vaak heel goed voor elkaar, weet ze. “McDonald’s doet het bijvoorbeeld perfect. In hun thuisland geldt een heel streng allergenenbeleid. Dat heeft te maken met de aanklaagcultuur in de Verenigde Staten. Als een gast een allergische reactie krijgt, kan het restaurant een rechtszaak en een forse schadeclaim verwachten.”

Erna Botjes

Bij cafetaria’s, eetcafés en wokrestaurants kun je met je voedselallergie maar beter wegblijven, adviseert Botjes. Daar is de kans op kruisbesmetting zeer hoog. “Of een allergie voor melk wordt niet goed begrepen en er wordt dan wel kaas verwerkt.

Soms worden roerlepels gebruikt voor verschillende gerechten en vind besmetting plaats. Of de kok leukt het op met garnering die allergenen bevat.”

Is het dan zo ingewikkeld voor horecakeukens om voedsel te bereiden voor mensen met voedselallergie? Het vraagt wel de nodige aandacht, erkent Botjes. Bijvoorbeeld in de routing en de planning in de keuken. Allergeenvrije gerechten moet je gescheiden bereiden en de keuken dient overzichtelijk en vooral schoon te zijn. “Je kunt een basisreceptuur maken voor gerechten en die goed afgesloten bovenin de koelkast of de vriezer zetten.

Pakjes en zakjes moet je goed lezen. Nog beter als je alle ingrediënten vers gebruikt.”

huis heeft en ook de tijd heeft om op jou aangepaste gerechten te maken.”

Het is ook in het belang van een restaurant om ook mensen met voedselallergie een mooie maaltijd voor te zetten, betoogt Botjes. “Mensen komen niet alleen, maar brengen vrienden, kennissen of familie mee. Zo haal je niet alleen een gast met voedselallergie naar binnen, maar een heel gezelschap. En als het goed bevalt, komen ze vaker en vertellen ze het door.”

“Gelukkig zien veel koks het ook als leuke uitdaging om hun gasten zo goed mogelijk te bedienen”

Leuke uitdaging Mensen met een voedselallergie kunnen zelf ook voorzorgs­ maatregelen nemen. Bijvoorbeeld door tijdig te reserveren en daarbij uit te leggen wat er aan de hand is. Veel restaurants denken dan graag mee over gerechten en hoe ze de gasten tegemoet kunnen komen, weet Botjes. “Gelukkig zien veel koks het ook als leuke uitdaging om hun gasten zo goed mogelijk te bedienen. Dan willen ze best afwijken van de menukaart.”

Daarbij is het ook aan te bevelen om op een van te voren afgesproken dag uit eten te gaan. Dan is het veilige menu bekend en kan de kok extra aandacht geven aan de gerechten. “Je kunt niet verwachten dat als je zomaar binnenstapt op een zaterdagavond in een druk restaurant, dat de kok dan alles in

En als het dan toch misgaat? In Nederland heerst geen claimcultuur zoals in de Verenigde Staten. “Het is heel vervelend als je toch een allergische reactie krijgt. Je kunt dan een klacht indienen, maar ik adviseer liever om met het restaurant in gesprek te gaan. Als een wake-up call voor de keuken en een stimulans om het in de toekomst beter te doen.”

19

insights

Ten Kate Textiel

Dat voelt goed!

Duurzaam bedrijfstextiel draagt je boodschap uit In een tijdperk waar duurzaamheid een cruciale rol speelt in onze samenleving, wordt de roep om milieuvriendelijke bedrijfspraktijken steeds luider. Een sector die hierbij niet achter kan blijven, is die van bedrijfstextiel.

Duurzaam bedrijfstextiel omvat kleding en textiel dat op een ecologisch verantwoorde manier wordt geproduceerd en gebruikt. Dit betreft de materialen, productieprocessen en zelfs recyclingmethoden die minimale impact hebben op het milieu.

Veel van het textiel dat wij aanbieden is inmiddels voorzien van een keurmerk met een duurzaam en/ of charitatief doel. U kunt deze collecties direct bestellen via onze webshop tenkatetextiel.nl.

Enkele voorbeelden van de keurmerken:

Wilt u liever een offerte?

Stuur een email met uw wensen naar info@tenkatetextiel.nl of bel 0172 494 244

Maatwerkopties voor bedrijfstextiel Borduring

Het borduren van uw logo of bedrijfsnaam geeft een langdurige, exclusieve uitstraling aan het kledingstuk.

Ten Kate Textiel

Albert Einsteinweg 23 2408 AP Alphen aan den Rijn

info@tenkatetextiel.nl 0172 - 494 244

Bedrukking

Met zeef- of transferbedrukking kunt u prachtige kleurrijke prints op uw werkkleding laten zetten.

www.tenkatetextiel.nl

Gasten een mooie ervaring bieden Full-service arbeidsbemiddelaar Accord werkt al meer dan tien jaar samen met Vermaat Groep. “Wij willen de beste zijn”, zegt Accord directeur Robbert Vlaanderen. “Die mentaliteit zie ik ook bij Vermaat. Het gaat ons in eerste instantie om de kwaliteit. En natuurlijk willen we zoveel mogelijk opdrachtgevers en gasten een mooie gastvrije beleving geven.”

Juiste medewerker op de juiste plek Accord heeft voor opdrachtgevers in de horeca en catering een pool van ongeveer driehonderd medewerkers. “De kunst is om voor iedere opdracht en locatie de juiste mensen bij elkaar te krijgen”, legt Vlaanderen uit. “Daarbij kijken we eerst naar de harde eisen, zoals vakbekwaamheid, maar daarna naar ‘zachte criteria’: past iemand bij de omgeving en de bedrijfscultuur van de opdrachtgever.”

Om opdrachtgevers zoals Vermaat optimaal van dienst te zijn heeft Accord een aparte businessunit Horeca. De medewerkers van die businessunit hebben een opleiding en ervaring in de horeca, en nog veel belangrijker: passie voor horeca en catering en weten waar ze het over hebben. Ze weten wat er speelt en waar ze op moeten letten bij de selectie van medewerkers. En stropen regelmatig zelf de mouwen op om een dienst mee te draaien.

Alles voor topkwaliteit Accord en Vermaat werken al meer dan tien jaar samen. Volgens Vlaanderen is dat mede te danken aan de grote aandacht die Accord altijd heeft voor kwaliteit. “Ik denk dat we dat gemeen hebben met Vermaat. Doen wat je belooft. En ondertussen alles in je vermogen doen om topkwaliteit te leveren. Vermaat wil zijn gasten een mooie ervaring bieden. Daar werken wij en onze medewerkers hard aan mee.”

“We doen graag zaken met Accord”, zegt Lex Roos, manager Inkoop bij Vermaat. “We schakelen het bureau in voor bedrijfscatering, horeca en evenementen. We werken samen met een accountmanager bij Accord die snel schakelt met ons planbureau. ‘Nee’ is bijna geen antwoord. Ik heb wekelijks contact met onze mensen in de operatie en ik hoor nooit klachten over Accord.”

Accord levert medewerkers voor diverse functies in horeca en catering, bedienend personeel. Voor bedrijfsrestaurants van Vermaat bij grote kantoren én voor kortdurende evenementen, zoals de Dutch Grand Prix in Zandvoort, de TEFAFkunstbeurs in Maastricht en het KLM Dutch Open golftoernooi.

Meer informatie: www.accord.nl

“De kunst is om voor iedere opdracht en locatie de juiste mensen bij elkaar te krijgen” “Het is een groot compliment dat we gevraagd worden om medewerkers te leveren voor bijvoorbeeld de TEFAF Maastricht”, vindt Vlaanderen. “Daar komt een speciaal publiek op af en het is een eer om daar te mogen helpen in de horeca. Onze medewerkers doen dat ook graag. We reizen er met een bus heen en wij regelen overnachting voor hen. Het is hard werken en een bijzondere ervaring.”

Robbert Vlaanderen

21

insights

Lex Roos

Let’s cater for the future together In 2017 kwam Pauline Rosenberg als data-analist bij de inkoopafdeling van Vermaat Groep werken. Toen er vanuit klanten vragen kwamen over duurzaamheid, raakte ze daar meer en meer bij betrokken. Anno 2023 is duurzaamheid integraal onderdeel van de bedrijfsvoering van de onderneming. Rosenberg is nu medewerker van een serieuze afdeling die zich systematisch inzet voor een duurzame keten.

“Rond de tijd dat ik bij Vermaat begon, werd duurzaamheid in horeca en catering steeds meer een thema”, vertelt Rosenberg. “Wij verzorgden de catering voor organisaties als Triodos Bank en het Wereld Natuur Fonds. Die wilden weten wat wij aan duurzaamheid deden.

Logisch, want ze wilden dat het eten en drinken in hun bedrijfsrestaurants aansloot bij hun filosofie en uitgangspunten.

“De wetgeving heeft de samenleving al een stukje de goede kant op geduwd” “Vanuit mijn expertise als data-analist ben ik er toen ingedoken. Hoe groot is onze CO2-voetafdruk? Hoeveel nutriënten zitten er in de voeding die we

leveren? Wat gebeurt er in de productieketen, bijvoorbeeld van koffie? Hoeveel CO2 komt daarbij vrij, en wat zijn de arbeidsomstandigheden op de plantages. Vandaaruit zijn we gekomen tot het stellen van concrete doelen op gezondheid, duurzaamheid en sociale impact in onze Food Vision.”

Food Vision 2027 Inmiddels zijn we zeven jaar verder en in maart 2023 is Food Vision 2027 gepresenteerd, met als ondertitel: Let’s cater for the future together. Duurzaamheid is allang niet meer een hobby van idealisten, maar een fundamenteel aspect van de bedrijfsvoering van Vermaat Groep. Pauline Rosenberg werkt samen met collega Veronique Dries aan verdere bewustwording en stimulering van het maatschappelijk verantwoord ondernemen binnen de onderneming, samen met directielid Joyce Winnubst.

“Food Vision 2027 gaat over people, product en planet”, legt Rosenberg uit. “Bij ‘people’ kun je denken aan diversiteit en inclusiviteit en het stimuleren van een open bedrijfscultuur. ‘Product’ gaat onder meer over verantwoord inkopen en aandacht voor het welzijn van onze gasten. Onder ‘planet’ vallen onderwerpen zoals het tegengaan van verspilling, afvalreductie en vermindering van de CO2-uitstoot.”

“Blij dat jullie niet meedoen aan die onzin” “Soms moet je je gasten een beetje opvoeden”, vindt Pauline Rosenberg.

“Een bouwvakker bij een van onze locaties at graag een saucijzen­ broodje bij zijn lunch. ‘Ik ben blij dat jullie niet meedoen aan die vegaonzin’, zei de man op een dag. Waarop onze medewerker antwoordde: ‘Meneer, we serveren hier al twee jaar vegetarische saucijzenbroodjes.’

Soms moet je gewoon doen wat goed is voor de wereld en dat is wat er gebeurt bij Vermaat.”

Pauline Rosenberg

insights 22

We gaan vooruit Duurzaamheid staat ook hoog op de maatschappelijke agenda.

“De wetgeving heeft de samenleving al een stukje de goede kant op geduwd. Zo is het gebruik van single use plastics in horeca en catering vanaf 1 januari 2024 verboden. Daarnaast is bij tenders duurzaamheid een integraal onderdeel van de uitvraag. “In het verleden werden duurzame keuzes vaak uitgevraagd in een plichtmatig alineaatje. Tegenwoordig willen opdrachtgevers echt weten wat je doet en investeren in de toekomst. We gaan vooruit en daar ben ik natuurlijk blij mee.”

Meer plantaardig eten Een andere manier om de voetafdruk te verkleinen is overschakelen op meer plantaardige voeding. De ambitie van Vermaat is om in vijf jaar toe te groeien naar 80 procent plantaardig. “De grote uitdaging ligt bij het verminderen van de kaas- en zuivelconsumptie”, zegt Rosenberg. “We serveren al minder vlees; 90 procent van de voeding is vegetarisch.”

De kracht van samen Om in de hele keten te vergroenen is samenwerking noodzakelijk. “Samen komen we veel verder, daarom staat partnership centraal in onze Food Vision. Het goede nieuws is dat iedereen kan bijdragen, van onze gasten tot opdrachtgevers en van onze leveranciers tot producenten. Door krachten te bundelen en kennis te delen, maken we samen een groter verschil.” Ook branchebreed neemt Vermaat haar verantwoordelijkheid door in projectgroepen actief kennis te

Wat er nog aan vlees wordt bereid, moet in 2027 voldoen aan hoge eisen van diervriendelijkheid; biologisch of drie sterren van het beter leven-keurmerk.

“Dat is qua CO2-uitstoot wel wat ongunstiger dan gangbaar vlees, maar hier kiezen we echt voor het welzijn van de dieren.”

delen. “Ken je de ‘100 days to zero foodwaste’ challenge?” vraagt Rosenberg enthousiast. “Dit project hebben we samen met Deloitte ontwikkeld en op zes locaties succesvol gepilot. Nu hebben we het uitgewerkt tot een downloadbaar playbook en voor iedereen gratis beschikbaar gemaakt.”

Minder voedsel weggooien Het verminderen van voedselverspilling is een belangrijk aandachtpunt. Vooral in buffetrestaurants verdwijnt er na de lunch of het diner relatief veel eten in de vuilnisbak. “Bijna 95 procent van onze milieu-impact en CO2-footprint heeft te maken met voeding”, legt Rosenberg uit. “Dus als je verspilling kan voorkomen, bijvoorbeeld door het verwachte aantal gasten beter in te schatten, koop je minder eten in, maak je minder klaar en gooi je minder weg. Eigenlijk spaar je het milieu door bewust minder te doen.” Vermaat werkt op meerdere locaties samen met Orbisk. Hierbij wordt met behulp een camera en kunstmatige intelligentie precies bijgehouden wat er in de vuilnisbak verdwijnt. Door de inzichten te gebruiken om de bedrijfsvoering aan te passen kan de verspilling aanzienlijk worden gereduceerd.

Veronique Dries

23

insights

Tip Top Catering

Lokaal en gezond maatwerk Ontbijt, lunch, diner, warme en koude buffetten, borrelhapjes, amuses en high tea. Ooit in 1935 begonnen als koffiehuis, is Tip Top Catering in 88 jaar tijd uitgegroeid tot een allround en klantgericht cateringbedrijf.

Samen Tip Top Catering heeft Utrecht en omgeving als werkgebied.

Kwaliteit staat altijd op nummer 1 en ‘lokaal’ is een sleutelbegrip.

“We werken samen met ondernemers uit de regio en versterken elkaar als samenwerkende partners. Diezelfde relatie hebben we met onze opdrachtgevers. Voor Vermaat bereiden we verse producten en leveren we bijvoorbeeld ook lunches rechtstreeks aan de klant. We werken al zo’n vijf jaar samen en dat loopt prima.”

Het bedrijf uit Groenekan werkt met verse seizoensproducten, die in eigen keuken worden bereid. “Een sterk punt daarbij is onze service”, vertelt commercieel manager Jerry Bos. “We denken mee en leveren maatwerk. Een klant wilde bijvoorbeeld graag een andere broodsoort. We gaan dan eerst om tafel met onze bakker, om de wensen daarna te vertalen in lekker en gezond brood.”

Groei Moeite om voldoende personeel te vinden is ook bij Tip Top Catering soms een thema. “Bij ons als familiebedrijf blijkt dan wel de extra betrokkenheid”, zegt Bos. “Als het nodig is helpt iedereen mee op locatie, ook het personeel van kantoor.” De afgelopen jaren is het bedrijf flink gegroeid en dat wil het blijven doen. “Daarom zijn we op zoek naar een nieuwe locatie die twee tot drie keer zo groot is. We hopen in 2024 te kunnen verhuizen.”

Meer informatie: www.tiptopcatering.nl

Jerry Bos

TipTop Catering Goo.indd 1

07-11-2023 08:26

OBN UW PLAA PLAAGDIER A G AA BEHEERSER Last van ongedierte? OBN is uw preventie, detectie en partner voor de preventie plaagdieren. bestr�ding van plaagdiere Landel�ke dekking personeel Gekwalificeerd person apparatuur Geavanceerde appara

www.obn.eu OBN Goo.indd 1

insights 24

25-10-2023 08:27

Van der Grift & Valkenburg Onderhoud

Wat ontworpen wordt, dat bouwen we Kwaliteit wint het altijd

Gevel- en objectreiniging, renovaties, schilderwerk en nog veel meer. Van der Grift & Valkenburg Onderhoud biedt een totaalpakket aan diensten en services. Directeur-eigenaar Lucienne Viveen-Valkenburg begeleidt diverse projecten van Vermaat van begin tot eind.

Het familiebedrijf uit Utrecht kent een lange geschiedenis, vertelt Lucienne Viveen-Valkenburg. “In 1912 is het allemaal begonnen met schilderwerk.

Inmiddels staat de derde generatie aan het roer. Schilderwerk is nog steeds één van de drie belangrijkste pijlers, naast gevel- en objectreiniging en renovatie.”

Van der Grift & Valkenburg doet veel meer dan alleen de uitvoer van de werkzaamheden. “We verzorgen het complete projectmanagement, vanaf het voorlopige ontwerp tot aan de opening”, vertelt Lucienne. “Uiteraard denken we intensief mee over dat ontwerp, maar als het vaststaat zorgen we ervoor dat het precies zo wordt uitgevoerd. Wat ontworpen wordt, dat bouwen we.”

Kwaliteit Partners kunnen er daardoor op rekenen dat ze het resultaat krijgen dat ze voor ogen hadden, vervolgt ze. “Kwaliteit wint het altijd. Concreet betekent dat een gedegen en kritische werkvoorbereiding, planning en communicatie. Daarnaast ook discipline met betrekking tot gemaakte afspraken met de klant en onze eigen medewerkers. En tot slot specifieke instructies over de taken inclusief veiligheid en gebruik van duurzame en milieuvriendelijke bouwmaterialen en transport.”

Lucienne is projectmanager van diverse projecten van Vermaat. Ze geniet van de afwisseling en de unieke plekken waar ze werkzaam is. “Het geeft veel energie om creatief bezig te zijn op deze mooie locaties, zoals Artis en het Van Gogh Museum, maar ook het Sint Antonius Ziekenhuis en alle winkels van de Stach-formule. Verder hebben we bijvoorbeeld aan de Zuidas de prachtige broodjeszaak Broodbaas gerealiseerd en in samenwerking met Amstel een café-restaurant bij de Stopera.

Amstel1 is echt het café van de toekomst!”

Lucienne Viveen-Valkenburg

Horecahart Het enthousiasme van Lucienne hierover is niet zo gek, gezien haar achtergrond. “Ik kom zelf uit een horecafamilie. Die business is mij met de paplepel ingegoten. Ik zou bijna zeggen dat het in mijn DNA zit.

“Het geeft veel energie om creatief bezig te zijn op deze mooie locaties” Toen mijn man mij vroeg om toe te treden tot het bedrijf kwam ik in een heel andere wereld terecht. Ik wist veel van de horeca, maar helemaal niets van bouwen. Technisch was ik ook niet, maar wel enthousiast, gedisciplineerd en behoorlijk perfectionistisch. Dat zijn de juiste ingrediënten om iets moois te bouwen. Dat lukt steeds weer opnieuw en dat is inderdaad wat we doen. Toen we een jaar of zeven geleden met Vermaat gingen samenwerken, merkte ik wel hoezeer ik de horeca gemist had. Hierin kwam voor mij dus alles op een mooie manier samen.”

Meer informatie: www.vandergriftenvalkenburg.nl Je kunt ons ook vinden op:

25

insights

AI tegen voedselverspilling en voor inkoopvoorspelling Wereldwijd gaat een derde van het geproduceerde voedsel verloren voordat iemand zijn tanden erin kan zetten. Onder andere omdat te veel bereid eten wordt weggegooid. Het jonge bedrijf Orbisk heeft een systeem ontwikkeld om verspilling in de horeca tegen te gaan. Gemiddeld zorgt dit systeem bij deelnemende bedrijven voor een afvalreductie van 30 tot 50 procent. CEO/founder Olaf van der Veen vertelt over zijn strijd tegen voedselverspilling.

Het zaadje voor Orbi, zoals het systeem genoemd wordt, werd gelegd tijdens e en vakantie in 2017, vertelt Van der Veen.

“We hadden uitgeslapen en kwamen als een van de laatsten aan het ontbijtbuffet.

Daar lag nog heel veel eten. En alles wat wij lieten liggen, verdween in de vuilnis­ bak. Zoveel verspilling, zoveel weggegooid geld en onnodige belasting van het milieu. Daar moest toch iets op te bedenken zijn?”

“Met iedere kilo afval die je voorkomt, bespaar je gemiddeld 7 euro op je inkoop” Die vraag was het startschot voor een brainstorm. Om minder weg te gooien, moet je eerst weten wat je weggooit. Met twee vrienden bedacht Van der Veen een systeem om de verspilling in beeld te brengen. Letterlijk, met een camera boven de groene container en een weegschaal eronder. De camera werd uitgerust met dieptesensors om een driedimensionaal beeld te krijgen.

Artificial intelligence Daarnaast ontwikkelde Van der Veen samen met zijn compagnons kunstmatige intelligentie (AI) om de foto’s te analyseren. Welk gerecht verdwijnt er in de kliko? Welke ingrediënten zijn erin verwerkt? De AI herkende steeds meer gerechten, inmiddels meer dan twee­ duizend. Het systeem werd uitgetest bij een bedrijf in Utrecht en toen Van der Veen en zijn compagnons tevreden waren, begonnen ze pilot bij verschillende restaurants.

Corona vertraagde de marktgang van Orbi flink omdat alle horeca de deuren moest sluiten. Een aantal keukens, waaronder die van het Leids Universitair Medisch Centrum, bleef wel open, en hier kon Orbisk verder werken aan het systeem en de AI steeds verder verfijnen.

insights 26

Toen in maart 2022 de horeca weer open ging, kon Van der Veen volop aan de bak. En met succes. Inmiddels werken er meer dan veertig medewerkers bij de startup en staat het systeem in bijna vierhonderd restaurants wereldwijd..

Afval op het dashboard Hoe werkt het systeem? De groene container staat op de weegschaal en de camera hangt erboven. Voordat de medewerker een bord of schaal omkeert, wordt er een foto

Olaf van der Veen (r) en zijn team

gemaakt en wordt het gewicht geregistreerd. Dit kost minder dan een halve seconde. De gegevens worden opgeslagen en het restaurant kan via een dashboard zien hoeveel en welke voeding er in de vuilnisbak verdwijnt.

“De eerste vier weken doen we een nulmeting voor de huidige situatie”, legt Van der Veen uit. “Daaruit komen patronen te voren, bijvoorbeeld dat je structureel veel vlees, kaas of desserts weggooit. Ook kun je verschillen door de week heen waarnemen, op welke dagen er meer of minder voedsel in de bak gedaan wordt.”

die congressen en conferenties organiseren geeft het systeem inzicht in de verspilling en handvatten om die verspilling te reduceren.

Doorontwikkelen Olaf van der Veen en zijn team zijn intussen druk bezig met de door­ ontwikkeling van Orbi. Binnen Nederland zijn er nog volop mogelijkheden om te groeien. Maar het vizier staat ook op het buitenland gericht. Er zijn contacten met hotelketens in Dubai en Abu Dhabi en met organisaties in de Verenigde Staten.

“Daar wordt nog veel meer weggegooid dan hier, dus daar is ook meer winst te halen.”

Coach Horeca-ondernemers kunnen een ‘customer success coach’ van Orbisk in de arm nemen om keukenprocessen tegen het licht te houden en te optimaliseren. Bijvoorbeeld door minder grote hoeveelheden klaar te maken, het buffet aan te passen en gasten te informeren. “Onze coaches komen bij veel bedrijven over de vloer en brengen veel ervaring mee. Ze weten wat wel en niet werkt en hoe je voedselverspilling kunt terugdringen.”

Als je minder voedsel weggooit, bespaar je geld en het is beter voor het milieu. “Sommige ondernemers denken dat ze goed bezig zijn omdat ze het afval composteren. Maar dit is een laatste stap en je reduceert het voedselafval er niet mee.

Voorkomen is veel efficiënter. Met iedere kilo afval die je voorkomt, bespaar je gemiddeld 7 euro op je inkoop. En dan heb ik het nog niet eens over 4,5 kilo CO2 per kilo product en gemiddeld 7000 liter water die nodig is voor de productie.”

“Onze coaches komen bij veel bedrijven over de vloer en brengen veel ervaring mee” Ook de ontwikkeling van de kunstmatige intelligentie gaat door. “Als we in het buitenland opereren, moeten we andere gerechten herkennen en analyseren.

Daarnaast willen we meer datapunten toevoegen, bijvoorbeeld over inkoop, gasten, het weer. Zodat we niet alleen achteraf kunnen analyseren, maar ook vooruit kunnen kijken. Restaurants kunnen daar dan hun inkoop op aanpassen en nog meer besparen.”

Opzienbarende besparingen Orbisk heeft sinds het voorjaar van 2022 een forse groei doorgemaakt. Steeds meer organisaties hebben het Orbisysteem in de keuken staan. Ziekenhuizen, hotels, bedrijfsrestaurants. Vooral organisaties die veel met buffetten werken realiseren opzienbarende besparingen. Ook voor locaties

27

insights

JOUW KOFFIE. JOUW ROAST. SPECIAL ROAST. Special Roast is gespecialiseerd in hoge kwaliteit private label koffie. Van kleine batches specialty coffee tot grote volumes premium blends.

Direct Trade koffie met een ‘koffiepaspoort’ voor volledig inzicht in de keten en direct contact met de boer. Geleverd in circulaire verpakkingen.

Op zoek naar koffie met de smaak, kwaliteit en uitstraling die 100% aansluit bij jouw concept?

Kijk voor meer info op specialroast.nl

Special Roast Goo.indd 1

30-10-2023 08:1

PREMIUM kwaliteit RUSTIEK GESNEDEN FRITES De ultieme AARDAPPELSMAAK Farm Frites Goo.indd 1

02-10-2023 07:41

Good food starts with Royal Smilde

royalsmilde.com Royal Smilde Goo.indd 1

23-10-2023 08:04

Foto’s: EYE Fotografie-Ivo Verschuuren

Swinkels Family Brewers

The Bar, sfeervol vertrekpunt van elke vliegreis Iedereen die op vliegvakantie of zakenreis gaat, zal het waarschijnlijk beamen: de wachttijd op het vliegveld is het minst leuke deel van de reis. Op Eindhoven Airport geldt dat niet. Daar begint je reis in The Bar, een gezellige horecagelegenheid waar het ‘s ochtends vroeg al gezellig vol zit.

Vermaat heeft op Eindhoven Airport vijf locaties, waarvan twee achter de security.

The Bar is er daar één van. “Het is echt een ontmoetingsplek”, zegt Noud Swinkels, Senior Accountmanagement Horeca (familie lid 7e generatie) van Swinkels Family Brewers. “Hier begint je vakantie of kun je je zakelijke reis voorbereiden. Op elk moment van de dag kun je hier terecht voor een hapje of een van de heerlijke (speciaal) bieren in een gemoedelijke sfeer.”

Noud Swinkels (l) en Tom van Koll (r)

gebied van taptechniek, om Vermaat volledig te ontzorgen met de uitbreiding van het bargedeelte. Ook hebben we ze vanaf het begin ondersteund bij de aankleding.”

“We hebben daarbij heel nadrukkelijk gekeken naar wat leuk is op deze bijzondere plek”, vertelt Van Koll daarover. Dat zijn twee hoofdthema’s: aviation en sport, of meer specifiek PSV. Aviation komt terug in de wandpanelen met vliegtuigen. Sport kijk je op de zes schermen in The Bar. Wat PSV betreft: we hebben een PSV-lounge met een opstelling van elf stoelen, er hangen gesigneerde shirts en we zijn nog bezig met een paar dug-out stoelen.”

Om nog meer service te kunnen bieden, was een uitbreiding van The Bar wenselijk.

“In juni 2023 zijn we daarom verdubbeld in capaciteit”, zegt Tom van Koll, general manager Eindhoven Airport namens Vermaat. “We hebben er 125 vierkante meter en tachtig zitplaatsen bij gekregen.”

Tevreden Beide partijen zijn zeer tevreden over de samenwerking bij deze uitbreiding en in zijn algemeenheid. “Het verliep heel prettig en op een informele manier”, vertelt Van Koll. Noud Swinkels beaamt dit. “Zowel op hoofdkantoorniveau als op de werkvloer is er een goede band. We werken met korte lijnen, kunnen elkaar snel bereiken en doen alles met een relatief klein team samen.”

“Hier begint je vakantie of kun je je zakelijke reis voorbereiden” Uitbreiding The Bar Swinkels Family Brewers en Vermaat werkten nauw samen bij die uitbreiding.

“We hebben gekeken naar wat we misten en wat we wilden toevoegen. Dat hebben we heel praktisch gedaan, bijvoorbeeld door de koperen tanks aan het plafond te hangen. Daarmee creëerden we extra plekken voor koelkasten en meer ruimte aan de bar.” Noud Swinkels vult aan: “Wij hebben onze beste mensen ingezet op het

Ook het eindresultaat stemt tot tevredenheid. “We krijgen heel enthousiaste reacties”, zegt Van Koll. “De sfeer is hier fantastisch.

Soms schalt om negen uur ’s ochtends de Engelbewaarder over de boxen en is het al vroeg gezellig.”

Noud Swinkels: “Met het grootste speciaalbier-portfolio zorgen we ervoor dat er voor iedereen, uit elk land, een toepasselijk bier is om van te genieten. We willen iedereen uitnodigen op locatie om met eigen ogen te aanschouwen wat een mooi geheel dit is geworden.”

Meer informatie: www.swinkelsfamilybrewers.com

29

insights

Bedrijfscatering voor toekomstgerichte bedrijven De coronapandemie heeft een boost gegeven aan thuiswerken. Dit stelt bedrijven voor de nodige uitdagingen. Hoe zorg je dat medewerkers binding houden met elkaar en met de organisatie? Hoe bereik je dat ze een of meer dagen per week naar kantoor komen? En hoe regel je dat je in het restaurant niet met eten blijft zitten, maar ook niet tekortkomt. Join Program is een nieuw concept voor bedrijfscatering dat een oplossing biedt voor deze en andere uitdagingen.

Join Program is het geesteskind van Maurits Tofohr, afgestudeerd aan de hotelschool en sinds 2007 ondernemer.

Hij is mede-eigenaar van Powerplant, een bedrijf dat zich richt op de ontwikkeling van gezonde en duurzame concepten voor de hospitality-sector.

“De lunch bestaat eerder uit een warme maaltijd dan uit een broodje en wat salade” Vijf jaar geleden constateerde hij dat met name internationale bedrijven waar veel expats werken behoefte hebben aan een andere vorm van bedrijfscatering dan veel Nederlandse bedrijven. “De lunch bestaat eerder uit een warme maaltijd dan uit een broodje en wat salade”, legt hij uit. “Daarnaast is er veel aandacht voor duurzaamheid en gezondheid.”

gestoken. Daarnaast hebben we een app ontwikkeld waarop medewerkers hun lunch kunnen bestellen en betalen. Bij sommige bedrijven hoeven ze niet te betalen, dan is het voor rekening van de werkgever.” Op de app zien de medewerkers een foto van het gerecht en informatie over nutriënten, CO2voetafdruk en allergenen.”

Er is veel aandacht besteed aan hoe het gerecht er op de app uitziet. De foto moet immers uitnodigen tot eten. “Maar dan moet het er op het bord ook precies zo uitzien”, aldus Tofohr.

“We moeten de belofte waarmaken.”

Om de kwaliteit van het eten en de service te garanderen worden de componenten van de gerechten bereid in een centrale keuken in Diemen. Daar worden ze onder optimale omstandigheden teruggekoeld. Op de locatie worden de gerechten opgewarmd en geportioneerd uitgegeven. Voordeel van deze werkwijze is niet alleen dat de maaltijd maximaal vers is en van gecontroleerde

Zo lekker mogelijk Tofohr ging aan de slag om aantrekkelijke gerechten te bedenken. “Hoe krijgen we het eten zo goed en zo lekker mogelijk”, zegt hij. “Daar hebben we veel tijd in

Ideale partner om ambities waar te maken Maurits Tofohr zocht in een vroeg stadium van Join Program contact met Vermaat Groep. “Het concept stond en we waren volop in ontwikkeling”, vertelt hij. “We hadden de eerste klanten geïnteresseerd voor ons concept.

Maar zeker na Covid wilden we sneller; verder ontwikkelen, meer klanten aan ons binden, groeien. Daar hadden we een kapitaalkrachtige partner voor nodig.”

In zijn werk voor Powerplant had hij Vermaat Groep leren kennen. “Een vooruitstrevend en ondernemend bedrijf. Ze hadden eerder een aantal bedrijven overgenomen en ik zag dat die hun eigen identiteit behielden en hun ontwikkeling versnelden. Vermaat is voor ons de ideale partner om onze ambities waar te maken.”

Maurits Tofohr

insights 30

kwaliteit. Het bedrijfsrestaurant kan toe met een kleinere keuken en er hoeft geen chef aanwezig te zijn.

Beter voorspellen, minder weggooien Medewerkers kunnen via de app hun keuze maken tussen de gerechten. Ze kunnen daarbij aangeven op welke dag of dagen ze naar kantoor komen en hoe laat ze verwachten in het restaurant te zijn.

Ze zien ook hoeveel voorraad er nog is.

De medewerkers in het restaurant zorgen er dan voor dat de maaltijd op het gewenste moment klaar staat. Verser bereid kan het niet.

Bijkomend voordeel van de bestellingen via de app is dat beter te voorspellen is hoeveel maaltijden en op een bepaalde dag nodig zijn. “Je gooit dus minder weg, omdat je minder producten in het buffet hoeft klaar te zetten”, aldus Tofohr.

Gasten kunnen via de app ook feedback geven op de gerechten. Die feedback wordt gebruikt om de gerechten en de dienstverlening verder te verbeteren.

Bij het samenstellen van de gerechten is aangesloten bij de internationale samenstelling van het personeelsbestand

bij de opdrachtgevers van Join Program. Warme maaltijden en salades, maar ook een aanvullend assortiment van brood en beleg voor de meer Nederlandse georiënteerde luncher.

Daarnaast zijn met veel opdrachtgevers doelen afgesproken op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. Join Program gebruikt zoveel mogelijk regionale en seizoensgebonden ingrediënten. In de gerechten is veel groente verwerkt en relatief weinig dierlijke eiwitten. Gestreefd wordt naar een verhouding 80 plantaardig, 20 dierlijk.

Duurzaamheidsdoelen Join Program heeft diverse grote ondernemingen aan zich weten te binden, vooral in Amsterdam en omgeving en ’t Gooi, maar ook in Den Haag en Haarlem. Zoals Too Good To Go, het bedrijf dat de app ontwikkelde waarmee voedingswinkels levensmiddelen die aan het eind van de dag over zijn aan de klant kunnen brengen. Office Coordinator Pandora van Rees zegt op de website van Join Program: “Elke dag vertellen mijn collega’s me hoeveel ze van het eten houden.” Naast voedingsproducten en het uitgeven levert Join Program ook andere cateringservices, zoals een barista, pantryservice en verzorging bij evenementen.

Join Program-directeur Maurits Tofohr wil het concept de komende jaren verder verbeteren en meer bedrijven in de Randstad als klant binnenhalen. Maar hij kijkt ook al over de grenzen om het concept internationaal uit te rollen. “Join Program is aantrekkelijk voor alle bedrijven met een bedrijfsrestaurant en veel expats. We onderzoeken de mogelijkheden om in Berlijn iets op te zetten.”

Proefpakket bestellen? Neem hier contact op:

31

insights

Wees niet te benauwd

om mensen op te leiden Volgens gegevens van Koninklijke Horeca Nederland heeft maar 10 procent van de werknemers in de horeca een specifieke horecaopleiding gevolgd. Opleiders, zoals De Rooi Pannen Tilburg Horeca en ROC van Amsterdam/Flevoland proberen het onderwijs zo aantrekkelijk mogelijk te maken. Voor jongeren, maar ook voor zij-instromers, zoals statushouders. Behalve voor vakmanschap is er ook veel aandacht voor persoonlijke ontwikkeling.

De Rooi Pannen is met vestigingen in Breda, Tilburg en Eindhoven en in totaal ongeveer 2650 studenten een van de grootste horecaopleiders van ons land.

Dick Nieuwenhuis is directeur van De Rooi Pannen Tilburg Horeca. Het onderwijs bij De Rooi Pannen is bij uitstek praktijkgericht, vertelt hij. De opleiding is gevestigd in een monumen­ taal klooster dat plaats biedt aan vijf restaurants en een hotel waar echte gasten komen.

“We letten ook op de houding en normen en waarden”

Foto’s: House of Hospitality

“Ons motto is: Zo echt kan leren zijn”, zegt Nieuwenhuis. “Studenten gaan echt aan de slag. Ze spélen geen restaurantje, maar wérken in een restaurant. Of in ons hotel. Het klooster biedt onze studenten geweldige praktijkfaciliteiten en uit­ dagend onderwijs om de ‘echte’ praktijk op school te leren. In een veilige omgeving waar ze fouten mogen maken. Als ze daar maar van leren.”

De Rooi Pannen biedt een breed scala aan horeca-opleidingen op diverse niveaus. Van gastheer/gastvrouw tot horecaondernemer/-manager. Onder­ nemerschap heeft een belangrijke plek in de opleidingen. Studenten in het derde

insights 32

jaar van de opleiding horecaondernemer/-manager krijgen bijvoorbeeld de opdracht om zelf een pop-uprestaurant op te zetten en vier weken te draaien. Alle aspecten komen aan bod, van personeelsplanning en inkoop tot de menukaart.

Bredere opleiding Nieuwenhuis heeft het onderwijs de afgelopen jaren zien veranderen. “De opleiding is verbreed”, zegt hij. “Vroeger lag de focus op vakbekwaamheid. Tegenwoordig hebben we vanuit het ministerie de opdracht om ook aandacht te besteden aan de vorming van onze leerlingen als mens, met vakken als burger­ schap en talen.

“We letten ook op de houding en normen en waarden. Daar hebben ze iets aan voor hun hele verdere leven. Aan de andere kant krijg ik soms van ervaren leermeesters in bedrijven terug dat de studenten die we nu afleveren vakinhoudelijk minder ver zijn dan die van vroeger. Tsja, we moeten het wel in hetzelfde aantal uren doen, dus daar is dan minder tijd voor.”

Ook de inhoud van het vak verandert. De Rooi Pannen werkt aan een nieuw lesprogramma. Daarin zal bijvoorbeeld meer aandacht zijn voor duurzaamheid. Meer groente, minder vlees, meer regionale producten en meegaan met de seizoenen. Het nieuwe curriculum komt tot stand in overleg met horecabedrijven die in een klankbordgroep kunnen laten weten wat zij verwachten van studenten die van de opleiding komen.

House of Hospitality Het ROC van Amsterdam (ROCvA) werkt ook nauw samen met het bedrijfsleven. John Flierman is behalve manager van de horecaopleiding ook directeur van House of Hospitality, een publiek-private samenwerking van opleiders, horecabedrijven, reisorganisaties en overheden om in de regio een duurzame bezoekerseconomie tot stand te brengen en de gastvrijheids­ branche op de kaart te zetten als aantrekkelijke bedrijfstak om in te werken.

Dick Nieuwenhuis

John Flierman

House of Hospitality is opgericht in 2016 vanuit zorgen over de ontwikkeling van de horeca, met name over het afnemende animo om te kiezen voor een horecaopleiding en een loopbaan in de bedrijfstak. Flierman snapt dat wel. Hij spreekt van ‘the age of the employee’, het tijdperk van de werknemer. Terwijl werknemers het in de krappe arbeidsmarkt voor het uitzoeken hebben, hebben veel werkgevers grote moeite om zich aan de veranderde omstandigheden aan te passen.

Minder jongeren kiezen voor een horeca-opleiding, constateert Flierman. “De koksopleiding gaat nog wel, mede dankzij een aantal mediagenieke chefs, zoals Johnnie Boer, Sergio Hermans en Joris Bijdendijk. Meer voor de andere richtingen is het best lastig om voldoende studenten binnen te krijgen.”

en het afsluiten van de schooltijd met een vakdiploma, krijgen studenten nu een veel bredere opleiding. “Het is eerder een brede horecaopleiding geworden met daarin een specialisatie, bijvoorbeeld kok of sommelier. Ze pakken van alle richtingen iets mee, dat is goed voor de samenwerking binnen een bedrijf.”

“Horecaondernemers moeten serieus kijken naar hun sociaal beleid. De balans werk-privé is voor veel mensen belangrijk”

Balans werk-privé “Horecaondernemers moeten serieus kijken naar hun sociaal beleid”, vindt Flierman. “De balans werk-privé is voor veel mensen belangrijk. Als je dat niet goed regelt en mensen geen loopbaanperspectief biedt, zie je dat mensen na vijf, zes jaar de horeca verlaten. Of zelfs na het afronden van hun horecaopleiding niet eens in de sector aan de slag gaan, maar voor een andere werkkring kiezen.” De sector zou ook kritisch naar de cao en de betaling kunnen kijken, denkt hij. Als je in de horeca werkt moet je niet afhankelijk zijn van de fooi voor een goed salaris.

Flierman adviseert horecaondernemers om te investeren in opleiding. “Wees niet te benauwd om mensen op te leiden. De horecaopleiders hebben een uitgebreid aanbod van korte cursussen om mensen bij te scholen. Zorg voor een lerende cultuur in de je bedrijf. Ja, dan bestaat het risico dat iemand na een opleiding vertrekt. Maar je bent als werkgever ook aantrekkelijker voor mensen die in de horeca willen werken.”

Net als Nieuwenhuis heeft Flierman het onderwijs zien veranderen. Waar vroeger de nadruk lag op het leren van een vak

33

insights

McCain

Echte connecties vieren door heerlijk, planeetvriendelijk eten Bij McCain vormt duurzaamheid de kern van hun bedrijfs­ doelstelling. Dat doel betekent dat ze agronomie op de voorgrond plaatsen bij alles wat ze doen om te zorgen voor gezondere bodems die leiden tot duurzamer voedsel. Het betekent het verminderen van de impact op het klimaat en het ondersteunen van de gemeenschappen waarin ze actief zijn. Als wereldwijd marktleider in frites en appetizers hebben ze de mogelijkheid om te innoveren, uitdagingen aan te gaan en positieve verandering te stimuleren voor hun bedrijf, mensen en de planeet, met hun partners en telers in het hart van deze reis.

Regeneratieve landbouw.

Aardappeltelers worden geconfronteerd met toenemende uitdagingen als gevolg van klimaatverandering en wisselende weersomstandigheden, stijgende grondstofkosten en onzekerheid over regelgeving. Om deze existentiële bedreigingen voor onze industrie het hoofd te bieden, werkt McCain samen met hun telers om de manier waarop ze aardappelen telen te herdefiniëren met de belofte om regeneratieve landbouw­ praktijken te implementeren op 100 procent van hun aardappelareaal wereldwijd tegen het einde van 2030.

McCain definieert regeneratieve landbouw als een op eco­ systemen gebaseerde benadering van landbouw die gericht is op het verbeteren van de veerkracht, opbrengst en kwaliteit van boeren door het verbeteren van de gezondheid van de bodem, het vergroten van de biodiversiteit en het verminderen van de impact van synthetische grondstoffen.

Het resultaat is een boerderij met een betere klimaatbestendig­ heid, lagere grondstofkosten, minder uitstoot van broeikas­ gassen, verbeterde biodiversiteit en bodemgezondheid, inclusief een grotere watervasthoudende capaciteit en nog veel meer.

Meer informatie: www.mccain.nl

Euro Pizza Products

Hoe innovaties in pizzadeeg bijdragen aan een bewuste toekomst

McCain Goo.indd 1

28-11-2023 14:05

Als leverancier en producent houdt de vraag met betrekking tot het aanbieden van gezondere opties ons zeer bezig.

Hierbij is momenteel speciale aandacht voor het verminderen van zout- en suikergehaltes in producten zoals ons pizzadeeg. Deze inspanningen zijn echter sterk afhankelijk van de specifieke vereisten klant en regio waarbij wij o.a. het Verenigd Koninkrijk en Scandinavië als voorlopers zien.

Als private label producent begrijpen we dat de eindklant een belangrijke rol speelt in dit proces, wat heeft geleid tot een groeiende bewustwording en ontwikkeling binnen de industrie.

Een recent voorbeeld van deze ontwikkeling is onze

betrokkenheid bij het ontwikkelen van aangepast pizzadeeg voor ziekenhuizen die voldoet aan de strikte voedingsrichtlijnen die wij binnenkort gaan lanceren.

Naast het verminderen van zout en suiker zien we ook een stijgende vraag naar alternatieven zoals zuurdesemdeeg en groenten degen. Wij zijn actief bezig met productontwikkelingen zoals bijvoorbeeld bieten- en rode linzen deeg. Bovendien zien we groeiende populariteit rond bijvoorbeeld de Keto Pizza.

Door nauw samen te werken met onze klanten streven we ernaar om niet alleen aan de vraag te voldoen maar ook actief bij te dragen aan de groei van alternatieve pizzadegen naast de huidige pizzadegen in ons assortiment.

Meer informatie: www.europizzaproducts.com

insights 34

Making Connections: het succes zit in de details

Kampioen in hospitality Toen ze in 2017 voor zichzelf begon, zei de Groningse Esmée Wesselink steevast dat ze het leukste hospitalitybureau van het noorden wilde worden.

Een kleine zeven jaar later is die missie geslaagd, vindt ze. Maar dat niet alleen. Ze is ook groter en succesvoller geworden dan ze ooit had gedacht.

“Soms denk ik wel eens: waar gaat dit heen?”

Esmée Wesselink

Making Connections doet in gastvrijheid.

Met haar bedrijf zorgt Esmée Wesselink (31) voor de aanwezigheid van gastherenen vrouwen tijdens evenementen zoals bedrijfsfeesten, beurzen, bruiloften, speciale (vip-)avonden of promotiesessies. Daarnaast beschikt haar bedrijf over een grote groep flexibel inzetbare horecamedewerkers. In totaal telt het bedrijf zo’n 350 mensen.

provincies, waar het een zeer stabiele positie heeft. “Ik heb nooit echt ingezet op marketing en acquisitie”, aldus Esmée Wesselink.

“Ik heb het bedrijf stap voor stap opgebouwd, ben gegroeid door mond-tot-mond reclame. Het was ‘hear say’: mensen die van anderen hadden gehoord dat het goed was bevallen. Zo groeiden we gestaag. Op een gegeven moment is Vermaat Groep op ons pad gekomen en mede langs die weg zijn we vaker uitstapjes buiten de eigen regio gaan maken. En dat leidde vanzelf weer tot nieuwe vraag.”

Inmiddels staan er “hele mooie A-merken” in de lijst met klanten.

Verschillende soorten bedrijven, die Making Connections charteren voor uiteenlopende typen evenementen. “Dat maakt het ook voor onze mensen heel aantrekkelijk en afwisselend. Zij moeten voortdurend switchen en ontwikkelen zich daardoor enorm, zeker sociaal. Tegelijkertijd houdt het ons in alle opzichten scherp. Het is de high-end markt. Dan moet alles tiptop zijn.”

Bij alle diensten die Making Connections levert, is er één rode draad: het verschil maken. “Geen klant is hetzelfde, geen gebeurtenis is hetzelfde en geen moment is hetzelfde”, zegt Esmée Wesselink.

“Maar altijd geldt dat de diensten die we leveren, optimaal moeten zijn. Daarom staat kwaliteit hier hoog in het vaandel.

Onze gastheren en -vrouwen zijn zeer goed opgeleid, hetzelfde geldt voor de horecamedewerkers. Zij weten niet alleen hoe ze eten en drinken moeten serveren, maar weten ook van de hoed en de rand als het gaat om etiquette. We leveren een combinatie van vakmanschap en gastvrijheid.”

Cultuur Bij de start had ze nooit een stip aan de horizon. Inmiddels streeft ze naar landelijke dekking, maar wél via de weg der geleidelijkheid. “Wat je vaak ziet bij dit soort bedrijven is dat mensen nummers worden als de onderneming te hard groeit. Dat wil ik absoluut voorkomen. Ik wil als werkgever goed voor mijn mensen zijn, de menselijke maat bewaken en daarmee ook onze cultuur. We danken ons succes aan wie we zijn. Wie ons inhuurt, is verzekerd van hoge kwaliteit, in alle opzichten. Dat mag nooit in het geding komen.”

Stabiel Tot 2022 was Making Connections hoofdzakelijk actief in de noordelijke

Meer informatie: www.makingconnections.nl

35

insights

Het rechte pad op met koffie en koek Jemuel Lampe kreeg als jonge man een baan aangeboden in een ijssalon.

Het gaf hem de kans om zich los te maken van het criminele circuit waar hij in verkeerde. 25 jaar later geeft hij­ zelf gedetineerden mogelijkheden om zich voor te bereiden op een succes­ vol bestaan buiten de gevangenis.

Met koffie en koekjes.

Lampe (45) is ondernemer in koffie, koek en thee. Hij geeft leiding aan een koffiebranderij en banketbakkerij in het Justitieel Complex Zaanstad. In april 2023 opende hij een koffiebar aan de Haarlemmerdijk in Amsterdam en niet lang daarna een koffiebar in een exclu­ sieve kledingwinkel in de Van Baerlestraat.

In de koffiebranderij en bakkerij werken gedetineerden, in de koffiebars exgedetineerden.

Het had allemaal heel anders kunnen lopen. Lampe groeide op in de Haagse Schilderswijk en raakte al jong op het verkeerde pad. Nog maar 13 jaar oud kwam hij in aanraking met politie en justitie, daarna volgde diverse periodes achter de tralies. Hij was 20 toen een ondernemer hem een baan aanbood in een ijssalon, een kans die hij met twee handen aanpakte. In de ijssalon stond ook een koffiemachine, en die bleek de sleutel voor een ander leven.

Experimenteren “Ik begon wat te experimenten met die machine”, kijkt Lampe terug.

“Verschillende soorten bonen, verschillende malingen. De compli­ menten en opmerkingen van klanten

insights 36

gebruikte ik om de koffie verder te verbeteren.” Om zich te meten met andere koffiezetters schreef hij zich in voor baristawedstrijden. Daarin wist hij steevast bij de beste tien te eindigen.

Het gevolg hiervan was dat hij regelmatig gevraagd werd als barista bij evenementen.

“Ik kocht mijn eigen busje met koffiemachine en ik kwam overal”, vervolgt hij. “Evenementen in de RAI, het ABN AMROtennistoernooi, regelmatig ook naar het buitenland. Het verdiende best goed en ik kreeg waardering van andere mensen voor wat ik deed. Dat was ik in mijn jeugd niet gewend. Ik merkte ook de verbindende werking van koffie. Ik raakte in gesprek met klanten en klanten raakten met elkaar in gesprek terwijl ze mijn koffie dronken.”

Koffiebranderij In 2015 kreeg hij een telefoontje van de toenmalige directeur van de gevangenis in Heerhugowaard. Die stelde voor dat Lampe een kleinschalige koffiebranderij zou beginnen binnen de muren van de penitentiaire inrichting. Dan zou hij zijn eigen koffiemerk krijgen en konden gevangenen ervaring opdoen, een vak leren en wennen aan het arbeidsritme. Een mooie voorbereiding op terugkeer in de samenleving en hopelijk een opstap naar een leven buiten het criminele circuit.

De barista hoefde er niet lang over na te denken. En zo ontstond ‘Zuivere Koffie’, een kleine koffiebranderij. Een jaar later vroeg de directeur van de gevangenis in Zaanstad of hij daar zijn bedrijf wilde voortzetten en uitbreiden. In deze nieuwe gevangenis kon de productie fors worden opgeschaald. Vandaag de dag verlaten elke week zo’n 750 kilo vers gebrande koffiebonen de branderij.

Jemuel Lampe

Sinds kort kunnen ex-gedetineerden ook ‘buiten’ bij Zuivere Koffie aan de slag. In april 2023 opende Lampe een koffiebar aan de Haarlemmerdijk, een half jaar later gevolgd door een koffiecorner in een modezaak in de Van Baarlestraat. En Lampe zit vol plannen om het concept verder te verspreiden, zodat nog meer ex-gedetineerden een betere kans krijgen om voorgoed afscheid te nemen van de criminaliteit en een geregeld leven te leiden.

Bakkersvak leren Behalve aan een koffiebranderij biedt de locatie in Zaandam ook ruimte aan een bakkerij. Hier maken gedetineerden luxe koek en gebak, zodat ze ook echt een vak leren. En sinds kort is er ook een fabriekje waar thee wordt gedroogd, van een smaakje voorzien en ingepakt. De thee wordt verpakt in zogeheten ponypacks of seals, speciaal gevouwen envelopjes zoals die ook worden gebruikt om cocaïne te verpakken. “Een beetje ondeugend, maar wel leuk”, aldus Lampe.

In totaal werken er 70 gedetineerden bij Zuivere Koffie in verschillende diensten. Gevangenen kunnen solliciteren om er te komen werken. Niet iedereen komt in aanmerking. Je moet een ‘groene’ status hebben. Dat wil zeggen dat je je goed gedraagt en bezig bent met je re-integratie, bijvoorbeeld door een cursus te volgen. Ben je groen, en heb je nog maar kort te gaan in de bak, dan heb je kans dat je wordt aangenomen. Er is een wachtlijst voor een job bij Zuivere Koffie.

“Ik kocht mijn eigen busje met koffiemachine en ik kwam overal” Zelf thee telen “We zijn bezig met plannen voor een tweede branderij aan de andere kant van het land”, zegt de ondernemer in koffie en gebak. “Ook voeren we gesprekken met gevangenissen in Brussel en op SintMaarten. Verder onderzoeken we of we de theeproductie kunnen uitbreiden door het ook zelf te telen in kassen. Er zijn heel goede theesoorten die je in Nederland in kassen kunt telen. Arbeidsintensief werk, dat zou mooi aansluiten bij wat we doen.”

Zetje Het idee is dat medewerkers van Zuivere Koffie na hun straf in de maatschappij beter hun draai kunnen vinden. Lampe zet zich actief in om hen daarbij een zetje te geven. Bijvoorbeeld door ex-gedetineerden voor te dragen bij bedrijven in zijn netwerk.

Een van die bedrijven in Vermaat, als afnemer van bakkerijproducten en koffie. In het kader van zijn social return beleid biedt Vermaat ex-gedetineerden de kans om in de catering aan de slag te gaan.

37

insights

De ‘matchmaker’ tussen koks en horecapartners

Basiskoks ❙ Zelfstandig werkende koks ❙ Chef-koks Dorresteinweg 70-10 | 3763 LL Soest | 06 10 28 96 92 www.lacuisineenroute.nl La Cuisine Goo.indd 1

30-10-2023 07:37

MET ELK KOPJE KOFFIE MAAK JE HET ONDERSCHEID

SCAN & LEES ALLES OVER ONZE EERLIJKE KOFFIE

cafeintencionnl

cafeintencionnl

Europastry is een familiebedrijf dat zich specialiseert in diepgevroren bakproducten. In de kern zijn we bakkers met de ambitie om de traditionele bakkerij te vernieuwen. Het koesteren en in ere houden van de ambachtelijke baktraditie staat bij ons centraal, gecombineerd met een onstilbare nieuwsgierigheid en drang naar innovatie. Vandaag de dag is Europastry actief in meer dan 80 landen, ondersteund door onze 5.450 bakkers, 26 productiefaciliteiten en 29 verkoopkantoren.

Dankzij ons brede assortiment voorzien we miljoenen mensen van brood, bereid volgens traditionele recepten. Dit gaat van assorti­ menten zoals Saint Honoré en Cristallino, tot overheerlijke bakproducten onder de naam Sophie. Daarnaast brengen we ook plezier naar de tafel met onze kleurrijke Dots Original.

www.europastry.com Darboven Goo.indd 1

Because we want to At Solina we want to take responsibility for the impact we have and can have in our entire value chain Solina Goo.indd 1

24-10-2023 Europastry 07:54 Goo.indd 1

25-10-2023 09:27

www.solina.com

WE MAKE FOOD MATTER

For people and the planet 12-12-2023 13:58

Myrthe Lenselink

Aanpak ongezond eten

vraagt brede benadering Overgewicht en obesitas zijn een groeiend probleem. Ongeveer de helft van de Nederlanders is te zwaar, en 14 procent is lijdt aan obesitas. Met een hoger risico op gezondheidsproblemen. Wat kunnen we doen om overgewicht terug te dringen en te stimuleren dan mensen gezonder eten. Is het de eigen verantwoordelijkheid van consumenten, of moeten er ge- en verboden komen? Myrthe Lenselink is coördinator bij het Centrum voor Ethiek en Gezondheid. Ongezond eten is zelden een bewuste keuze, zegt ze. Er zijn vaak allerlei onderliggende problemen. uit de negentiende eeuw John Stuart Mill, een van de grondleggers van het liberalisme. Volgens hem is iedereen vrij om te doen en te laten wat hij wil, zolang dat derden niet schaadt. De vrijheid van het individu strekt zich uit tot waar ze botst met de vrijheid en het belang van een ander.

Als het gaat over beïnvloeding zijn er twee uiterste standpunten, legt Lenselink uit. Aan de ene kant kun je zeggen dat leefstijlbeïnvloeding altijd goed is als er collectieve of individuele gezondheids­ winst te halen valt. Het andere uiterste dat je alle pogingen om mensen anders te laten leven dan ze doen afwijst, vanuit de gedachte dat dit hun eigen keuzevrijheid en verantwoordelijkheid is.

Als voorbeeld noemt Lenselink een geruchtmakende affaire uit 2012 waarbij een moeder vanuit haar ideeën over wat gezond is zichzelf en haar zoon Tom uitsluitend rauwe groente te eten gaf.

De zoon had ondervoedingsverschijnselen en was al twee jaar niet naar school geweest. Bureau Jeugdzorg wilde de 15-jarige jongen uit huis plaatsen. “Dat gaf felle discussies over wat ouders wel en niet mogen doen en onder welke omstandigheden je inbreuk mag of moet maken is een gezin.”

“Suiker en vet zijn verslavend en als je verslaafd bent is het moeilijk om weerstand te bieden”

Externe verleiders Een tweede mogelijke rechtvaardiging om in te grijpen in de leefstijl is als er externe factoren in het spel zijn die mensen naar een ongezonde leefstijl sturen. De meest in het ook springende is de voortdurende reclame voor alcohol en ongezonde voeding, zoals snoepgoed en energiedrankjes. Vaak zijn deze reclames met opzet zo gemaakt dat ze vooral jongeren aanspreken en verleiden.

Botsende vrijheden Tussen deze twee uitersten zijn globaal drie denkrichtingen aan te duiden over beïnvloeding. De eerste grijpt terug op het gedachtegoed van de Britse filosoof

39

insights

zijn ongezonde levensmiddelen vaak goedkoper dan gezonde.”

Cateraars en horeca spelen een belangrijke rol in ons eetgedrag, zowel positief als negatief. Overal vind je verkooppunten van fastfood, soms gevel aan gevel aan gevel. Overal worden we verleid om toe te geven aan het verlangen. Aan de andere kant kunnen bedrijfsrestaurants en -cateraars heel veel doen om mensen gezonder te laten eten. En dat gebeurt gelukkig ook al, constateert Lenselink.

Externe factoren zijn ook de omstandigheden waarin veel mensen moeten leven. Er is een sterk verband tussen ongezond eten en overgewicht aan de ene kant, en lage opleiding, armoede en een ongezond woonklimaat aan de andere kant. Mensen met een laag opleidingsniveau hebben veel meer kans om chronische aandoeningen te krijgen en leven gemiddeld vijftien jaar minder in goede gezondheid dan mensen met een hoge opleiding.

Die slechte leefomstandigheden kunnen interventies in de leefstijl rechtvaardigen. Maar dat moet veel verder gaan dan de focus op gezond eten, aldus Lenselink. “Het heeft niet zoveel zin om kinderen te vertellen over gezond eten als ze ’s morgens zonder ontbijt naar school komen. Er is veel meer aan de hand.

Als je gezondheidsachterstanden wilt terugdringen, moet je veel breder kijken. Het is daarom goed dat bijna alle politieke partijen het thema ‘bestaanszekerheid’ in hun verkiezingsprogramma hebben opgenomen.”

Ongezonde keuzes En als je dan gezond wilt eten, wordt het je niet gemakkelijk gemaakt. Supermarkten zijn gericht op omzet en winst. Overal word je verleid tot ongezonde keuzes; schappen vol chips en zoutjes, meters frisdrank, veel bewerkte producten, veel suiker en vet.

De rechtvaardiging die je dan hoort is dat klanten ook gezonde producten kunnen kiezen en dat het hun vrije keuze is wat ze in hun winkelwagentje leggen. Al kun je je afvragen hoe vrij die keuze is, vindt Lenselink. “Suiker en vet zijn verslavend en als je verslaafd bent is het moeilijk om weerstand te bieden. Bovendien

insights 40

Vegetarisch Als goed voorbeeld noemt ze het restaurant van het ministerie van Onder­ wijs, Cultuur en Wetenschap (OCW), waar ze zelf soms luncht. Het restaurant serveert alleen nog gezonde voeding en is volledig overgestapt op vegetarisch. Je kunt nog wel vlees eten, maar dan moet je daar expliciet om vragen. “Vroeger moest je erom vragen als je een vege­ tarische variant wilde, dat hebben ze omgedraaid. Dat is een mooie ontwikkeling. Die komt overigens niet alleen voort uit de wens om gasten gezonder te laten eten; ook klimaat­ doelen spelen mee.”

Meer bedrijfsrestaurants mogen dat voorbeeld volgen, vindt Lenselink. “In het begin zal dat misschien wat weerstand oproepen. Daar moet je even doorheen.

Toen de autogordel werd ingevoerd, waren er ook veel protesten. Inmiddels doe je die om zonder na te denken; het is voor je eigen veiligheid en het spaart leven. Het zou mooi zijn als we binnen niet al te lange tijd het bizar vinden als we vlees aantreffen in het bedrijfs­ restaurant.”

DETAILS MATTER

Mytico Where performance meets design

By Hillewaert

’t Walletje 74, 8300 Knokke-Heist info@fksbenelux.com - www.hillewaert.com