Comidas y recetarios del pasado porteño Mario Silveira
¿Cómo fueron las comidas y qué recetarios tuvieron a su disposición las amas de casa durante los siglos XVII, XVIII, XIX y primeras décadas del XX en Buenos Aires? Para responder esta pregunta nos basaremos en los testimonios tanto de los que viviendo en la ciudad, dejaron sus impresiones sobre costumbres y vida cotidiana, que obviamente incluía el tema de la comida, como también de viajeros y de extranjeros que por diversas razones vivieron o pasaron por Buenos Aires. La otra fuente que presentamos son los recetarios que se imprimieron tanto en Buenos Aires como en España. Desde ya hacemos notar que la información histórica sobre estos puntos están prácticamente ausentes durante los siglos XVI y XVII, recién en el siglo XVIII aparecen testimonios. En el XIX disponemos de amplia información para desarrollar el tema que nos ocupa. Los aportes desde la arqueología urbana de Buenos 42
Aires servirán como soporte material de lo que estamos contando. SIGLO XVII. Como dijimos, la información solo se redujo a los Acuerdos del Extinto Cabildo, que se refirieron al tema de la comida. Se dispuso cómo debía ser la venta de carne –siempre se denominó así a la carne vacuna- donde se controló la comercialización de la misma. También se fijaron precios para una larga lista de productos de consumo. Un solo viajero dejó información sobre el tema cuando se refirió a lo que observó respecto tanto a lo que estaba a disposición como ingredientes de comidas, como también los costos. Fue un viajero vasco francés, Acarete du Biscay, que llegó en un barco español de registro para hacer negocios en Buenos Aires. SIGLO XVIII. Respecto a comidas hay dos testimonios a considerar. El primero es el que hallamos en las memorias del
jesuita Pauke cuando llega a Buenos Aires y el de Gerónimo Giménez, luego los escritos de Petronila de Arce y Don Luis Poy o Puy y el libro de Marta Marschoff. SIGLO XIX. Se mencionan testimonios de los hermanos Robertson, quienes estuvieron en Buenos Aires entre 1809 y 1816, así como también los escritos de Manuela Gorriti, La Cocina Ecléctica; y de Marcela Fugardo quien recopila recetas de Maria Varela para el año 1881. SIGLO XX. Tomamos en cuenta el recetario del cocinero negro Antonio Gonzaga para 1920, Mil Fórmulas de la Cocina La Negra (1930), La Cocinera Criolla por Marta (Mercedes Cullen de Aldao, 1914), El libro de Doña Petrona, Petrona Carrizo de Gandulfo, 1934: y por último La Comida Criolla de Margarita Elizondo (1997) quien recoge recetarios de distintas regiones del territorio nacional.
