EDIÇÃO
09 BELO HORIZONTE MINAS GERAIS
NOVEMBRO 2009
INFORMAÇÃO, ENTRETENIMENTO E LAZER NA ÁREA DA GASTRONOMIA.
Chopp Livre, leve e solto
Mercado
Fora da Cozinha
Saiba como funciona a logística de fornecimento para os restaurantes
A cantora Aline Calixto conta quais são seus pratos preferidos
Lugares Espaço cultural 104 tem café restaurante com estilo de cozinha urbana
Gourmet
Editorial
Coordenação Luiz Ricardo Silva Supervisão Marcelo Gomes Produção editorial Mariana Marcial de Almeida
Imagine um dia quente, como esses que temos vivido mesmo antes do verão chegar. Agora pense em uma tarde de sábado, uma roupa leve, encontro com amigos e a bebida ideal para acompanhar. Com esse exercício, chegamos à matéria principal de nossa edição: Chopp. As marcas do produto usam o termo Chopp, que tem explicação na origem no nome. Já os dicionários dizem ser Chope. E tem aqueles que o chamam de Chop. Durante a edição, escolhemos o Chopp escrito assim, por ter ligação com a história da bebida. Nessa edição você também confere o Fora da cozinha esse mês conta com o samba da cantora Aline Calixto, que revela suas preferências gastronômicas. A entrevista principal é estrela por Mariana Palmeira, bem como Matusalem e Haddad estréiam nas colunas. Tem logística, saúde, festivais, cozinha urbana e até deserto de sal. Assim é Gourmet Virtual em sua nona edição, cheia de diversidade e ideal para ser discutida em um sábado à tarde, bastante ensolarado e com uma bela tulipa de chopp. Boa leitura!
Edição de texto Aldo Fernandes Colaborador Daniel Ottoni Colunistas Beto Haddad Matusalem Batista Gonzaga Fotografia Marcos Michelin Tratamento de imagens Tiago Carmo Ilustração Luiz Cláudio da Silva Barros Relações públicas Ilda Rocha RP-52/2008 Consultor gastronômico Cacá Pádua Foto de capa Espaço cedido pelo Restaurante Choperia Pingüim Contato Revista Rua Campo Alegre, nº 86, Floresta Belo Horizonte – MG- 31015-200 Telefone: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br assessoria@gourmetvirtual.com.br O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu conteúdo, desde que citada a fonte.
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Gourmet
Cartas A edição está ótima. Parabéns pelo trabalho de sucesso. Ciça Roxo Gostei muito da Gourmet Virtual. Sou publicitária, estou me formando em turismo, e acabei de fazer o curso de cozinheiro no Senac. Tenho estudado bastante sobre culinária mineira, festivais de gastronomia e identidade cultural para minha monografia. Gostei da iniciativa ainda mais por ser de mineiros!!!
Redação
Ana Carolina Teixeira Santos Rua Campo Alegre, nº 86, Floresta A matéria sobre tropeiro ficou muito interessante, vocês podiam explicar outras comidas típicas. É uma oportunidade de conhecermos mais sobre a comida. A feijoada, por exemplo, existem várias versões, qual seria a verdadeira.
Belo Horizonte - MG - 31015200 Telefone: (31)3463-8282 assessoria@gourmetvirtual.com.br
Carlos Oliveira Olá Carlos, obrigada pela sugestão de pauta, assim que possível trabalharemos o assunto. Continue acompanhando a revista.
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Gourmet
Cardápio 06
Curtas
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09 10 Cultura
Acompanhado de chopp
Culinária Peruana Tão longe e tão perto.
12 14 Saúde
A alimentação de quem convive com a diabetes.
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Capa
Uma bebida ideal para os dias quentes: o chopp.
10 08 O que o Chef come Conheça a paçoca de Unaí.
Gourmet
17 Fora da cozinha com Aline Calixto
19 Entrevista com Mariana Palmeira
21 Mercado Logística de restaurantes
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A cozinha urbana do 104 Café Restaurante.
A parceria jovem no Aïoli.
A relação entre a cozinha mineira e baiana.
Lugares
Outros Sabores
Matusalem
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Gourmet
[ Curtas ] Jantar das Gerações A capital paulista sediou no mês de outubro a Semana Mesa SP, uma promoção da Revista Prazeres da Mesa e SENAC/SP. Como parte da programação foi realizado o Jantar das Gerações França-Brasil. Foram 24 pratos criados por doze chefes como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Na cozinha também participaram 16 estudantes como assistentes dos chefes internacionais.
Divulgação
Com ingressos vendidos a R$ 5 mil, o Jantar das Gerações destina toda a renda obtida, descontando custos com ingredientes, para instituições sociais. A decoração do Jantar foi assinada pela artista plástica Ilka Lemos, que expôs telas com o tema o homem contemporâneo e a metrópole.
Tempero Para os acostumados a ver pimenta e açafrão somente nas prateleiras da cozinha, eis que o fotógrafo mineiro João Castilho surpreende com uma série feita no Salar de Uyuni, na Bolívia. Segundo Castilho, esse salar é uma espécie de deserto de sal, um dos maiores do mundo. Nos últimos dois anos de trabalho, o fotógrafo tem realizado intervenções efêmeras na natureza. “Os materiais, normalmente, são sugeridos pelo próprio espaço onde estou trabalhando. Foi o que aconteceu no salar. Comprei os temperos – pimenta e açafrão - em um mercado popular local e eles funcionaram como pigmentos”. Castilho ressalta ainda que, de uma forma geral, fotografia e gastronomia se relacionam, no sentido de trabalharem subjetividade e estética.
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Gourmet
Bar em Bar
Divulgação Bar em Bar
Bares e restaurantes de todo País estarão vivendo uma intensa movimentação até o dia 29 de novembro, isso devido à terceira edição do Festival Bar em Bar, realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O evento, já nacionalmente consolidado, mobiliza aqui em Minas pelo mesmo 33 estabelecimentos.
Desde sua primeira edição, o Bar em Bar mantém sua proposta social com a campanha “Porções de Harmonia”. Dessa forma, o conjunto de sete bolachas temáticas de chope lembram o importante papel dos bares e restaurantes na construção da convivência cidadã. Situações como a poesia, o bom humor e a vida em harmonia, estarão representadas nas ilustrações das bolachas. Nos dias de festival, os estabelecimentos oferecerão uma porção de tira-gosto escolhida especialmente para o evento. Essas porções serão especialidades das casas, também oferecidas no cardápio a preços promocionais. www.barembar.com.br
Festival Gastronômico de Búzios
Fábio Rossi
As ruas e praias de Búzios, no litoral do Rio de Janeiro, formam o cenário do charmoso VIII Festival de Gastronomia da cidade. A oitava edição do evento ocorreu nos dias 23 e 24 de outubro. O roteiro incluía cerca de quarenta dos melhores restaurantes, localizados em mais de vinte praias locais. A cada ano o evento vem se consolidando no calendário gastronômico do Estado do Rio de Janeiro, atraindo moradores e milhares de turistas, que são acolhidos com hospitalidade e simpatia. De acordo com pesquisas realizadas pelos organizadores do Festival, 98% dos participantes aprovam o evento. O VIII Festival Gastronômico de Búzios teve o apoio da Secretaria de Turismo da Prefeitura de Búzios e do Sebrae.
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Gourmet
[ O que o chef come ]
com chopp Divulgação Bar em Bar
‘’ ‘ ’ ‘ ‘ ‘’ ’’ Curto chopp sempre gelado e o que eu como tomando chopp? Depende de onde estiver. Se for em Salvador um acarajé quentinho; em BH uma costelinha de porco bem crocante; no Rio de Janeiro umas batatas palito bem fritinhas e por ai vai. Rafael Sessenta
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Para acompanhar um choppinho eu pediria uma porção generosa dos melhores bolinhos de arroz do mundo: feitos pela minha avó Maria, uma quituteira mineira de mão cheia! Letícia Massula
Eu ficaria com o Londoners style e comeria um belo Fish and chips.
Chopp, para mim, é bebida coletiva. Ela é pra ser consumida à beira da piscina, na praia, ou em encontros descontraídos com amigos. Dessa forma, também os belisquetes têm de ser coletivos, igualmente informais e carregados de "veneno". Chopp rima com comida de boteco, com torresminho, com pastel de feira, codorna, costelinha de porco, com farofa espalhada na mesa. - Garçon, o meu com dois dedinhos!
Eu poderia citar vários pratos, mas vou falar de dois: na beira da praia gosto de comer iscas de peixe da época empanadas, mas à noite, em uma situação mais especial, comeria o meu cherne com crosta de coco e risoto de muqueca baiana.
William Chen Yen
Anderson Fquevedo
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Douglas Santi
Gourmet
[ Beto Haddad ] Tão longe e tão perto
Divulgação
O Peru, país vizinho que tanto visitamos em busca das energias que pairam sobre Machu Pichu, além de outros encantos como Nazca e seus desenhos só vistos do céu, a cultura dos incas eternizada pelos seus descendentes nos arrebata agora com sua culinária fantástica e com a maior variedade de batatas, milhos e pimentas do mundo. O grande sucesso da cozinha peruana é exatamente essa profusão de ingredientes que os incas, mais do que obras faraônicas e cultura, nos deixaram. Os cuidados que tinham com a agricultura e com a estocagem de alimentos mostram a preocupação deste povo com a alimentação. A cultura peruana é dona da maior variedade de tubérculos do mundo e, em Lima, nos encanta com um museu dedicado somente às batatas. É de cair o queixo de qualquer amante da culinária entrar no Mercado Central da capital peruana e apreciar a variedade de pimentas (Ajís) e milhos (Choclos). Entre os pratos mais típicos e conhecidos no exterior, o Ceviche é sem dúvida, o mais popular. Nas ruas da agitada Lima, com seu trânsito caótico, nos esbarramos em cevicherias que servem uma variedade deste prato que vai de um simples peixe fresco misturado com suco de limão, pimenta, cebola, coentro, camote e choclo ou peixes e frutos do mar como camarões, polvo, lula e ostras, tudo misturado em sabores incomparáveis. Tudo isso acompanhado de uma Chicha Morada, refresco feito de um tipo de milho negro e de sabor fantástico. Deu
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água na boca? Então se prepare para muito mais Uma dica para você conhecer um pouco mais desta cozinha exuberante, é entrar no site de uma das escolas de gastronomia mais bacanas de Lima www.institutodelosandes.com. Também livros especializados com receitas maravilhosas. Ah! Pasmem, no nosso mercado central já existem as pimentas peruanas em bancas de pimenta especializadas como os ajís (leia-se arris), rocoto (espécie de um pimentão menor e picante), de onde você poderá fazer as receitas iguais as que fiz lá no Perú.
Em toda a sua vida, sempre tenha um bom apetite!
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[ Cultura ]
A arte do pilão pelas mãos do Sr. Crescêncio
Jair Amaral
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“Gosto de cozinhar. É uma paixão. A paçoca, então, faço desde os 16 anos, por amor mesmo. É um pedaço de nossa história que não podemos deixar se perder”. É dessa forma que Crescêncio Martins Sousa, 60, um mineiro nascido no Vale do Urucuia, vem preservando a cultura e a tradição de fazer paçoca de pilão, perpetuando um ofício que aprendeu com o pai, um autêntico tropeiro urucuiano, personagem muito presente em toda obra de Guimarães Rosa. Crescêncio explica que a paçoca caipira é um prato típico das tropas e cavalgadas, por ser fácil de ser transportada e pouco perecível. “A paçoca caipira é um alimento muito nutritivo e que sustenta os longos dias de viagem.” Atualmente Crescêncio prepara a paçoca para amigos e para sua numerosa família: 23 irmãos. Segundo ele, dificilmente fica uma semana sem fazer a receita. E ele não cobra nada pelo
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serviço, é só combinar o dia, levar o material e pronto: dá-lhe paçoca. A receita costuma variar de região, mas basicamente é feita com carne de boi, bacon, torresmo, farinha de mandioca, pimenta e sal. O modo de preparo é simples: paixão pela paçoca, força no braço e vinte e cinco minutos de pilão. É uma comida artesanal do começo ao fim. O acompanhamento do prato é tradicionalmente acompanhado por arroz branco e banana, diz ele. Crescêncio ressalta ainda o valor cultural desse prato que precisa ser preservado. A cultura da paçoca nessa família, não se perderá no famoso pilão de Crescêncio. O instrumento de trabalho, que foi esculpido por ele em madeira aroeira, já está sendo “pilado” pelo filho, que vem aprendendo com o pai a cultura e a tradição do preparo de uma verdadeira paçoca caipira, ou paçoca de pilão.
é um pedaço de nossa história que não podemos deixar se perder Jair Amaral
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Gourmet
[ Saúde ] Diferentemente saudável
Transtorno grave da saúde presente em pessoas de idades e classes sociais diversas, a diabetes atinge hoje 18 milhões de brasileiros, cerca de 8% da população do nosso país. Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), o número de portadores da diabetes no Brasil vai ultrapassar os 11 milhões até 2030. Um aumento de quase 150% se comparado com o número do ano 2000, que era de 4,6 milhões. Normalmente ligada à países ricos, a doença agora aparece em países em desenvolvi-mento, devido à maus hábitos, como sedentarismo e alimentação longe da ideal. “A diabetes se caracteriza pela deficiência de insulina no organismo. Ela é responsável pelo transporte da glicose do sangue para dentro das células, gerando energia. Uma vez que a insulina não cumpre este papel, a glicose se concentra no sangue, provocando a hiperglicemia”, explica a endocri-nologista Adriana Bosco. Ela explica que há dois tipo de diabetes. “A identificada como tipo 1 se refere à deficiência absoluta de produção de insulina pelo pâncreas. Já a diabetes tipo 2, se relaciona normalmente com obesidade, estilo de vida inadequado e hereditariedade. Neste caso, se trata de uma doença previsível, onde os cuidados podem ser tomados ainda na infância”, explica. Adriana faz um importante alerta. “Uma alimentação saudável e balanceada (sempre
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A pedagoga Fernanda Walker
contendo carboidratos, proteínas e fibras), com pouca gordura, aliada à exercícios físicos, deveria ser seguida por nós, desde sempre, e não somente quando um problema de saúde é detectado”. Para os que têm parentes próximos com a doença, o risco existe, uma vez que a hereditariedade está diretamente relacionada ao diagnóstico. E para os que não possuem casos na família, nunca é demais realizar um controle da alimentação, sem excessos e procurando preservar a saúde, com exercícios físicos e o consumo de alimentos sempre recomendados, como saladas, legumes e verduras. Ao contrário do que muitos pensam, a diabetes não causa grandes transtornos alimentares aos portadores da doença.
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“Para eles, a alimentação de três em três horas é primordial. As combinações nutricionais devem ser respeitadas, privilegiando alimentos que fazem bem em detrimento daqueles que gostamos mais”, analisa a nutricionista Marina Araújo, 27. O engenheiro de produção Gabriel Oliveira, 24, é diabético desde os oito de idade. “Quando descobri que não poderia comer mais doces e balas, fiquei arrasado”, lembra. “A diabetes pede uma reeducação alimentar. Com as evoluções do tratamento, como novas insulinas e facilidade na medição e controle da glicose, surge uma abertura para comer esporadi-camente doces e outros alimentos mais calóricos”, conta. Gabriel destaca a mudança alimentar pela qual passou. “Criei o hábito de comer salada e a de me alimentar de três em três horas. Tento evitar os doces e substituir os produtos normais pelos dietéticos”, pontua. Hoje, depois de tanto tempo, ele afirma preferir o
sabor dos produtos destinados aos diabéticos. A pedagoga de 44 anos Fernanda Walker também se assustou quando descobriu que era diabética. “Naquela época, com exceção das gelatinas, praticamente não existiam doces ou produtos dietéticos”, conta. A alternativa era preparar doces com produtos alternativos. “Me aventurei a fazer algumas receitas. O primeiro sucesso foi um bolo de chocolate, onde substituí a farinha tradicional por farinha de glúten. Além disso, usei o chocolate em pó sem açúcar e adoçante, diminui a quantidade de manteiga, substituindo o creme de leite pelo iogurte desnatado”, comenta a pedagoga. O hábito deu tão certo que, durante um período, Fernanda chegou a comercializar suas produções, após fazer um curso. “A torta de maçã, a geléia de ameixa e o biscoito de amêndoa eram alguns dos que tinham uma boa saída”, mostra.
Harmonize atualmente já sugerem a combinação de bebida e comida, mas prefiro descobrir as melhores combinações com meu paladar, é uma boa brincadeira”.
Melhores Bares do Rio
A conversa agora é com aqueles que gostam de combinar a bebida com tira-gosto de boteco. A presença garantida desses dois elementos nos bares faz com que a cada dia os pratos sejam elaborados e pensados de forma especial, tendo como objetivo ser servido acompanhado de alguma bebida específica. A idéia é que comida e bebida se entendam, respeitando os sabores um do outro, sem que um sobreponha ou ofusque o outro, a famosa harmonização. Para o empresário Ricardo Magalhães, a bebida é uma boa opção para os dias quentes, principalmente pela harmonização com os pratos, que geralmente também são mais leves nessa época do ano. “A maioria dos cardápios
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Gourmet
chopp [ Capa ]
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Sol, tira-gosto e, é claro, um chopp gelado. Ainda estamos na primavera e as altas temperaturas já batem recordes. E junto com esse calor, nada melhor do que a combinação acima, isso porque o chopp é considerado uma bebida mais leve. A expressão 'Chopp' vem do alemão Schopp e é uma medida de volume, que equivale a 300 ml. A partir disso, a palavra passou a ser o . nome da bebida. Os ingredientes são, basicamente, os mesmos da fabricação da cerveja tradicional, contudo, essa recebe mais uma pasteurização, o que não ocorre com o chopp. . O mestre cervejeiro Daniel Wolff ressalta que o conteúdo é o mesmo, o que muda é a forma. “Chopp ou garrafa é o formato de distribuição, portanto, tudo o que vale para cerveja distribuída em garrafa, vale para cerveja distribuída em barril. O conteúdo do chopp é cerveja”. Outro entendedor da bebida é Tiago Carneiro da marca Wäls, ele
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ressalta ainda que, pelo fato do chopp não ser pasteurizado e não ter conservantes, o prazo de validade é menor. “Além disso, é uma bebida mais leve, mais fresca”, completa. E sobre o colarinho, os especialistas ficam com a espessura de três centímetros de creme, ou seja, a espuma do chopp. Carneiro ressalta a importância dessa característica na bebida. Segundo ele, o colarinho protege a bebida de oxidação, mantendo as qualidades sensoriais da cerveja por mais tempo. .
Novas casas
Divulgação Devassa
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Recentemente, a capital mineira recebeu duas novas casas, com especialidade em chopp. O Krug Bier, já conhecido na cidade, inaugurou sua casa no bairro São Pedro. Com capacidade para 300 pessoas, o lugar é dividido em quatro ambientes: deque externo, varanda, salão principal e um mezanino externo. Além dos chopps Krug, o cardápio conta com o clube do wisky e uma adega climatizada de . vinhos e espumantes. Já a carioca Cervejaria Devassa, chega e Belo Horizonte na região da Savassi. A estrutura é apresentada em dois pisos e três deques, comportando 300 pessoas. Um diferencial da casa é o chope nitrogenado, que tem como princípio garantir cremosidade e espuma mais duradoura. Segundo a convidativa definição da marca, “Devassa deve ser, no mínimo, espirituosa. Alguém que vale a pena conhecer”. .
[ Fora da cozinha ] “Dedico grande parte do meu tempo ao samba. Mas também gosto de sorvete de creme, banana, Clarice Lispector, Saramago, jogar buraco, Ney Matogrosso, Roberto Carlos, Betânia, bossa, salsa, alguns rocks e de uma macumbinha de vez em quando.”
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É com essa auto-definição, postada em seu blog Sambalaio, que a cantora Aline Calixto chega, com todo sua simpatia, para estrelar o Fora da Cozinha dessa edição. Carioca de nascimento e mineira de coração, Aline tem se destacado no cenário de samba. Atualmente está rodando o Brasil com o show de lançamento do CD Aline Calixto, além de trabalhar em novas composições. Ela revela, ainda, que dentre as novas músicas, uma é relacionada à culinária, mas que ainda não está pronta. “Estou 'cozinhando' mais um pouquinho.”, adianta. A nova revelação da MPB explica que a relação música e gastronomia no samba é antiga. “As famosas feijoadas, inúmeros tira-gostos, estão sempre presentes nas rodas de samba. O compositor e sambista Moacyr Luz tem o samba Delírio da Baixa Gastronomia, que retrata bem essa união. É de dar água na boca, ouçam!” Revirando o baú gastronômico de Aline Calixto. Criança – Biscoito de polvilho e rosquinhas eram meus quitutes favoritos e os comia sempre na casa da minha avó Mina.
Café da manhã – Cereal e cafezinho. Madrugada – Geralmente não sinto fome de madrugada. Restaurante – Nossa, tenho vários preferidos. O que mais gosto de comer neles são os frutos do mar. Dia-a-dia – Arroz e feijão - dupla perfeita. Só amarrado – Quiabo. Tradição –Bobó de Camarão. Copo – Suco de laranja. Sonho – Alguns pratos exóticos. Esse ano estive na Espanha e pude experimentar um fruto do mar típico de lá. Se chama Percebe, tem um sabor bastante interessante. Compondo e tocando - Antes de tocar prefiro alimentos leves. Vou de frutas.
Amigos – Não dispenso um bom tira-gosto. .
Fotos: Divulgação / Casulo
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[ Entrevista ]
Mariana Palmeira simples, delicada e ousada
Divulgação
Ela abandonou a fisioterapia para virar chef de cozinha. Nascida em Maringá, no Paraná, Mariana Palmeira é nossa entrevista esse mês. A jovem que participou do reality show Super Chef, produzido pelo programa Mais Você da Rede Globo, conta sobre sua carreira e projetos na gastronomia. Atualmente, Mariana está à frente do Yuca Gourmet, no Rio de Janeiro, juntamente com Dalton Rangel, que também participou do reality.
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Gourmet GV - Quais projetos desenvolve atualmente? Mariana - Apesar de andar bem ocupada ultimamente com o Yuca Gourmet (o primeiro filho sempre da mais trabalho!!), estou escrevendo um livro com uma pesquisadora sobre as plantas comestíveis da Mata Atlântica, que será publicado até o meio de 2010. Também estou me preparando para o Cruzeiro Gourmet da Costa Cruzeiros, que acontece em fevereiro e será coordenado pela Chef Monica Rangel. GV - Como analisa a valorização da gastronomia como cultura? Mariana - Penso que no Brasil ainda estamos desenvolvendo a nossa gastronomia, porém, numa velocidade bem acelerada. Aacredito que dessa forma estamos também modificando esse lado cultural do povo brasileiro, que está a cada dia mais exigente e com o paladar mais apurado. GV - Qual importância dessa miscigenação cultural para a gastronomia? Mariana - Todo povo tem algo a ensinar, o importante é absorvermos o que vemos de melhor em cada culinária. Essa troca de conhecimento resulta em crescimento e verdadeiras obras de arte. Quando pegamos, por exemplo, ingredientes brasileiros e utilizamos técnicas francesas e, por fim, brincamos dando um toque oriental! GV - Como você analisa a evolução e futuro da gastronomia? Mariana - Acredito que cada país evolui tomando um certo rumo e espero que para o Brasil os próprios chefs brasileiros valorizem cada vez mais os nossos ingredientes e a nossa gastronomia, estudando e buscando nossas origens. Desde que não deixem de lado as técnicas que herdamos de outras culturas. GV - E os nossos futuros chefs, estão se preparando adequadamente?
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Mariana - As escolas de gastronomia estão se aprimorando mais a cada dia, porém, são muitas e o futuro dos chefs não depende somente delas, mas também do esforço de cada uma. Temos que ter a consciência de que estudar apenas não basta, a experiência na prática do dia-a-dia de um restaurante conta muito. GV – Como foi participar do Super Chef ? Mariana - Tudo de bom! Uma experiência única na vida, que me trouxe crescimento profissional e pessoal, além de abrir muitas portas. GV - Você não é vegetariana, mas dá preferência a proteínas que não sejam animais, fale sobre isso. Mariana - Gosto de pesquisar e não penso sempre na proteína animal como ingrediente principal de um prato. Temos que nos alimentar de uma forma equilibrada e às vezes nos acomodamos consumindo a proteína animal e nos esquecemos dos benefícios das outras fontes de proteína. GV -O que te emociona na cozinha? Mariana - Satisfazer o comensal. Fico o feliz quando proporciono prazer a çã a lg quem esta provando a minha comida. vu Di Não tem nada mais emocionante! GV - Defina a cozinha de Mariana Palmeira. Mariana - Simples, delicada e ousada. GV - Para finalizar, o que a chef gosta de comer? Mariana - Sou muito comilona, aliás, não conheço ninguém que goste de cozinhar e não goste de comer. Sonho com a maioria dos pratos que crio e com certeza eles veem de desejos gastronômicos pessoais. Mas penso sempre no valor nutricional de tudo. Procuro me alimentar e proporcionar ao meu cliente uma alimentação saudável.
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[ Mercado ] A logística dos restaurantes Os frequentadores assíduos de restaurantes (e os não tão presentes assim) poucas vezes devem ter imaginado na logística necessária para que o alimento chegue à sua mesa em boas condições. A escolha de bons fornecedores é apenas um dos quesitos que tem igual importância dentro do tema, que ainda passa por software de controle de atividades, como caixa e estoque, e pesquisa de preços permanente. Érica Vilaça é proprietária do Restaurante Japonês Kei. Para preservar os alimentos, tanto o salmão, como o atum e peixe branco, são mantidos em caixas de isopor com gelo. “Recebo cerca de 150 quilos de atum por semana, diretamente de São
Paulo. O salmão chega também de SP, mas sua procedência é chilena. São 180 quilos de salmão toda semana, além dos 60 de peixe branco. Todo dia tiramos um pouco para fazer os pratos, deixando o restante armazenado”, mostra. Para ela, a utilização de um software é essencial. “Utilizo dois programas que realizam funções diferentes, mas são integrados. Para isso, tive que montar a ficha técnica de todos os pratos. Assim que um pedido é feito pelo cliente, o programa dá a baixa da quantidade que foi usada”, analisa. Érica utiliza os programas desde a inauguração do estabelecimento e garante que eles fazem toda a diferença. Apesar de trabalhar diretamente com
Restaurante Alidarábia
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Gourmet cinco ou seis fornecedores fixos, Érica possui outras opções caso algum deles não atenda aos interesses. “Acredito que o ideal é tentar trabalhar com o menor número possível de fornecedores”, indica. A administradora de empresas, especializada em Gestão Estratégica de Projetos, Fernanda Cypriano, mostra o cuidado que deve existir em relação à qualidade dos fornecedores. “O restaurante deve atentar para a utilização dos contratos que estabelecem a periodicidade de entrega de acordo com o espaço físico para o armazenamento e o cardápio previamente definido. O proprietário do Restaurante Merlin Marcelo Teixeira afirma trabalhar com cerca de 30 fornecedores. “Folhas, legumes e alimentos perecíveis chegam todos os dias. Já os não perecíveis chegam somente quando necessário”, conta. Para estes últimos produtos, o armazenamento é decisivo. “Mantenho-os em um armário fechado, em temperatura ambiente. Já os perecíveis ficam armazenados em locais diferentes, já que cada um deve permanecer em determinada temperatura”, justifica. Ele afirma que um empreendedor que quer ver seu negócio crescer, não pode abrir mão da tecnologia para o controle das atividades diárias. A Atuna Comércio de Pescados possui conta com um bom número de estabelecimentos que recebem suas mercadorias: entre 800 e 1000. “Quando o produto chega, fazemos uma análise, uma espécie de teste de qualidade”, comenta Pedro Barroso, gerente comercial da empresa, que trabalha com produtos orientais em geral e recebe de 20 a 30 tolenadas de alimentos por semana. O software usado pela Atuna mostra, por exemplo, relatórios de tempo de rota dos produtos. Se não fosse pelo antigo sócio, seria pouco provável que Cláudio Amaral trabalhasse com comida árabe. Hoje, ele é proprietário do Restaurante Alidarábia.
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“O mundo dos restaurantes vai muito além da escolha do ponto e dos pratos a serem servidos”
Antenado, afirma fazer cotações frequentes de preços para acompanhar as tendências e posições dos fornecedores. “Tenho uma fidelização muito boa com os fornecedores. Se não estou de acordo com alguma mercadoria, devolvo e eles trazem outra para mim, sem objeções”, conta. Ao contrário da maioria dos estabelecimentos, Cláudio não utiliza softwares e faz os seus controles em planilhas de Excel. “Estou aberto à utilização de um software no futuro, acredito que estou caminhando nesta direção”, analisa. Todas essas infor mações não transparecem quando se chega a um restaurante para uma simples refeição ou almoço de negócios. O mundo dos restaurantes vai muito além da escolha do ponto e dos pratos a serem servidos. A logística é um dos fatores de maior importância para a manutenção de um negócio que dê bons resultados, mesmo que a longo prazo. Apesar de não ser tão valorizada e lembrada pelos clientes, ela pode ser considerada a base de um caso de sucesso, incluindo um bom relacionamento com fornecedores competentes, o permanente acompanhamento do mercado e suas tendências.
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[ Lugares ] A capital mineira acaba de ganhar um centro cultural com possibilidades diversas, como cinema, teatro, galeria de arte e, é claro, gastronomia. É o Espaço 104, um projeto do Instituto Antônio Mourão Guimarães, através do grupo BMG.
Não sei tanto faz Inaugurado há três meses, o 104 merece destaque pelo seu café com ares de restaurante. O salão é amplo, com capacidade para duzentas pessoas e conta com uma decoração rústica, compondo a estrutura do local, que é tombada como patrimônio cultural. Segundo a coordenadora do projeto Inês Rabelo, a gastronomia do lugar pode ser definida como Cozinha Urbana, pois adota vários estilos de culinária e está sempre aberta a novas tendências. “O objetivo é criar uma cozinha de comadre, onde tudo se mistura. Nossa busca é pelo prazer de sentar ao redor da mesa”. No cardápio, você encontra de dobradinha a carpaccio. E o intrigante Não sei tanto faz, uma brincadeira com os clientes e um desafio para a cozinha, “você pede o prato sem idéia alguma do que lhe será servido, é uma surpresa”, conta Inês. Ela ressalta, ainda, que é o prato mais pedido na casa, pois desperta a curiosidade das pessoas. Pensando nessa mística em torno da gastronomia, estão sendo desenvolvidos projetos ainda para este ano. Um deles é o Jantar TécnicoSensorial, que irá mostrar ao público como funcionam técnicas de pratos específicos. Para isso, estará presente um químico, que explicará os processos. Inês esclarece que a idéia é despertar nas pessoas o sentimento de arte e consciência, ou seja, a arte de cada prato e a consciência da forma como ele foi concebido. Na programação também está um Fórum de gastronomia, que irá propor discussões sobre essa temática.
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[ Outros sabores ] Gastronomia em casa Uma tendência que a cada dia se consolida mais na gastronomia é o serviço oferecido direto em casa, com profissionais que planejam e executam o cardápio no conforto de seu lar. Pensando nesse formato, os sócios Rogério Nacarato Geo e Ricardo Mitsuo Setoue montaram a Aïoli, uma empresa que busca resgatar momentos de confraternização à mesa em um ambiente aconchegante e familiar. “Era comum quando trabalhávamos em restaurante, um cliente perguntar se poderíamos preparar um determinado prato em sua casa, para uma reunião com familiares ou amigos”, conta Geo. Segundo eles, o serviço desperta a curiosidade dos convidados, que acompanham o preparo, tiram dúvidas e alguns até participam da montagem dos pratos. Cria-se assim um ambiente mais informal, possibilitando uma interação maior com os convidados, o que faz do jantar um momento de socialização, “falamos de viagens, comida, vinhos e trocamos experiências”, completa Geo.
Os jovens chefs organizam tudo, inclusive, vão pessoalmente escolher os ingredientes que irão utilizar. Setoue conta que isso já é comum em muitos países como França, Itália, Espanha e também no Brasil, “é conhecida como cozinha de mercado, em que o próprio cozinheiro vai escolher sua matéria-prima para ter certeza de frescor, origem e qualidade de todos os produtos, adequando seu menu aos ingredientes de cada estação”. Geo e Setoue contam, ainda, que o reconhecimento do trabalho não está ligado a um espaço físico. “Existe o reconhecimento e a divulgação sim, de forma diferente apenas. Não têm a mesma abrangência de um bom restaurante, mas acontece através dos elogios, e-mails de agradecimento e indicações que recebemos” Para eles, saber que estão fazendo um bom trabalho e uma boa comida é o maior reconhecimento, concluem os dois em uma sintonia perfeita de palavras, assim como na cozinha.
Renato Mitsuru Setoue
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Tournedos Rossini Por Aïoli
Purê de Batatas - 250g de batata asterix -300ml de água -300ml de leite integral - 50g de manteiga integral sem sal - 100ml de creme de leite fresco - Sal, pimenta do reino preta e noz moscada Modo de preparo: Lavar e descascar as batatas. Cortá-las em quartos grandes. Colocá-las em uma panela e cobrir com a água e o leite. Ferver bem até o cozimento completo. Em outra panela, ferver durante dois minutos, em fogo médio, o creme de leite e a manteiga. Reservar. Escorrer as batatas completamente. Passar as batatas por uma peneira bem fina com o auxílio de uma espátula. Incorporar a mistura reservada às batatas. Temperar com sal, noz moscada, pimenta do reino preta e misturar bem. Molho Rôti ( Para 1 litro de molho ) - 1 cenoura média - 1 cebola média - ½ alho-poró - 1 folha de louro - 1 ramo de tomilho -1 ramo de alecrim - 1 cabeça de alho - 100ml de vinho branco seco ( aproximadamente ½ copo ) - 1kg de vitela (se não houver, substituir por aparas
Renato Mitsuru Setoue
Tornedor - 200g de filet mignon -80g de foie gras -1 fatia de 3 cm de brioche -Llascas de trufas negras - Sal, pimenta do reino preta - 15ml de azeite de oliva virgem Modo de preparo: Grelhar o filet mignon temperado em uma frigideira. Se necessário, dar o ponto desejado no forno ( 200C°). Em outra frigideira bem quente, grelhar o foie gras até que fique dourado. Dourar o brioche.
de carne) - 1kg de ossos bovinos ( de preferência com tutano) - 30ml de azeite de oliva virgem - 30g de extrato de tomate. - 200g de manteiga integral sem sal. - Sal e Pimenta do reino Modo de preparo: Em uma assadeira, colocar a carne cortada em cubos e os ossos. Levar ao forno muito quente (250C°) até que fiquem bem dourados. Em uma caçarola com azeite, dourar bem os legumes cortados em cubos padronizados, juntamente com as ervas e o alho. Juntar o extrato de tomate e caramelizar os legumes. Deglacear com o vinho branco. Acrescentar os ossos e seu “suco”. Cobrir com água, e ferver lentamente em fogo brando durante 24h. Coar e reduzir lentamente com a manteiga até adquirir consistência de molho. Temperar com um pouco de sal e pimenta do reino preta. Montagem Em um prato raso com bordas colocar uma colher grande de purê de batatas. Ao lado colocar o brioche e sobre ele o filet mignon e o foie gras. Regar a carne com o molho e finalizar com as lascas de trufas. www.gourmetvirtual.com.br
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[ Matusalem Batista Gonzaga ] Mineira e Baiana Sempre sonhei com a cozinha regional brasileira. Por isto comecei a viajar pelo Brasil e a descobrir as riquezas e características em cada cidade por onde passei. Descobri que a Cozinha Mineira e a Cozinha Baiana são as que mais representam o Brasil. Resolvi, então, colocá-las em um mesmo cardápio, por suas tradicionais e criativas gastronomias. Elas nos remetem aos tempos dos escravos e suas riquezas culturais, aos quilombos, às fazendas e suas plantações da cana de açúcar e de café, das minas de ouro, dos diamantes e porque não citar os Bandeirantes. Existe uma influência forte da cultura africana evidente na culinária regional baiana, na qual foi introduzido o dendezeiro, uma palmeira africana da qual se extrai o azeite de dendê. Este azeite é utilizado em vários pratos de influência africana, como o vatapá, o caruru, e o acarajé. O Brasil possui uma culinária original e expressiva. Ao longo de 500 anos o brasileiro assimilou e transformou a cozinha européia. Tudo isto sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade da originalidade de seus principais ingredientes e temperos. Já Minas Gerais, por sua cultura peculiar, incorporou grande influência dos trabalhadores escravos africanos, mas também de trabalhadores europeus, além dos bandeirantes que foram os responsáveis pelo desbravamento do estado. Minas com suas montanhas e currais, com o seu ouro e suas pedras preciosas, fez com que a culinária ultrapassasse as montanhas e ganhasse o mundo pelo uso de ingredientes que, praticamente, se tornaram genuinamente
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mineiro. Como o quiabo, o feijão, os pertences de porco, à farinha de mandioca, etc. Por isto, considero a Bahia como um berço da África na gastronomia e Minas como uma extensão ou o seu principal braço culinário. O importante é saber que foi a miscigenação racial que possibilitou essa variedade de pratos e sabores, que existem hoje. Nós conseguimos juntar duas ou mais culturas diferentes com uma culinária única. Devemos ser muito gratos por essa miscigenação, porque graças a ela podemos ter esse grande prazer de experimentar vários sabores. A cozinha Mineira e Baiana, sem sombra de dúvidas, são as duas mais tradicionais cozinha brasileira.
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[ Ilustrando ]
Luiz ClĂĄudio da Silva Barros ilustra o frescor do chopp, inspirado em nossa matĂŠria de capa.
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