Revista Gourmet Virtual 11

EDIÇÃO

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BELO HORIZONTE MINAS GERAIS JANEIRO 2010

GASTRONOMIA É CULTURA

Cultura

Mercados e feiras são temas de livros

Na cozinha

Os sabores de Geraldo Azevedo

Entrevista

Mariana Rodrigues fala sobre Ecochefs

Frutas da pátria amada www.gourmetvirtual.com.br

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Editorial Coordenação Luiz Ricardo Silva

O tão falado Ano Novo chegou! É o 2010 que se inicia com projetos novos e a cabeça fervilhando de idéias. Para a edição de janeiro, preparamos uma revista que fosse leve e gostosa de ler, a começar pela matéria de capa. Isso pensando em um momento para relaxar e acalmar os ânimos.

Um festival de cores e sabores invadiu o Gourmet Virtual, são as nossas brasileiríssimas frutas, como caju, guaraná, buriti e muito mais.

Mesmo que distante da realidade de alguns, essas frutas podem surpreender no paladar. A seção Na Cozinha traz o cantor e compositor Geraldo Azevedo, que revela, entre outras coisas, que as frutas estão em sua memória, da época de criança.

Com propriedade, Felipe Viegas e Ciça Roxo falam sobre duas bebidas para o verão, cervejas e chás. Além disso, tem livros sobre mercados e férias na seção Cultura, uma entrevista especial com a Chef Mariana Rodrigues, a tradicional culinária portuguesa e muitas pitadas mais para você experimentar.

Agora gostaria de puxar um papo mais intimista com você leitor. Conte para nós, o que está achando da revista e o que gostaria de encontrar aqui nesse novo ano?

Solte o verbo e tenha uma boa leitura!

Supervisão Marcelo Gomes Produção editorial Mariana Marcial de Almeida Edição de texto Aldo Fernandes Colaboradores Daniel Ottoni (Seções Lugares e Outros Sabores) Liège Camargos (Seção Saúde) Fotografia Cyro José Diagramação Daniela Trindade Reis Programação Tiago Carmo Ilustração Ronaldo Marcial Relações públicas Ilda Rocha RP-52/2008 Consultor gastronômico Cacá Pádua Contato Revista Rua Campo Alegre, 86 - Floresta Belo Horizonte - MG - 31015-200 Telefone.: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br Redação assessoria@gourmetvirtual.com.br Comercial comercial1@gourmetvirtual.com.br O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu contéudo, desde que citada a fonte.

Cartas Parabéns pela revista! Em minha opinião, pão é sinal de fartura, de família, de amigos.

Queijo é Minas. A receita com sardinha, meu Deus, viajei no tempo, mamãe fazia esta receita! A revista está bacana demais!

Maria Isabel Que novidade sobre o MBA de gastronomia no Senac, bom saber que estamos caminhando para mais especializações na área.

Paloma Andrade Júlio Todas as revistas de final de ano só falam de panetone e peru assado. E qual não foi minha surpresa com vocês, tocaram o espírito de comemoração falando sobre pães, muito significativo.

Luiz Henrique Soares Tenho obrigação de parabenizá-los por mais esta edição. Com toda modéstia, a cada edição, vocês nos surpreendem não somente com os temas abordados, mas com o conteúdo dos mesmos. Parabéns mesmo e continuem com este empenho e dedicação.

Carlos Pita

Receber elogios, críticas e sugestões sobre a revista é um prazer para nós.

A opinião de nossos leitores é fundamental para nosso trabalho. Agradecemos a participação de todos.

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Cyro José

Cardápio

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CURTAS

08

COM PROPRIEDADE - FELIPE VIEGAS

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O QUE O CHEF COME?

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NA COZINHA

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ENTREVISTA

25

LUGARES

28

OUTROS SABORES

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COM PROPRIEDADE - CIÇA ROXO

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ILUSTRANDO

16 CAPA As frutas brasileiras

26 MERCADO Os utensílios de uma cozinha de chef

12 CULTURA Mercados e Feiras são temas de livros

14 SAÚDE Cozinhar é uma terapia

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Curtas Aventuras Gastronômicas Aventuras Gastronômicas. Este é o título do livro lançado pelas jornalistas Camila Verbisck, Cláudia Midori e Jaci Brasil com o objetivo de responder às mais inusitadas questões gastronômicas e apresentar dicas para os amantes da boa mesa. As autoras, que assinam um blog com o mesmo, reuniram no livro os principais textos publicados na WEB, além de indicações de restaurantes que elas consideram verdadeiros achados.

O livro foi editado por Blogbooks, através da Singular Digital, um segmento de tecnologia do Grupo Ediouro, que explora novos negócios no mercado editorial.

As autoras brincam que juntaram a fome com a vontade de escrever. Camila não sabe cozinhar, mas confessa que adora comer bem. Já, a Cláudia cozinha sempre que pode, mas sempre lamenta a falta do arroz com feijão da mamãe, quando está longe de casa. Jaci, por sua vez, gosta de ficar na cozinha, experimentando receitas e sabores, porém adora quando alguém cozinha para ela. Com essa mistura de cabeças e sabores, em mais de 200 páginas, o livro traz uma leitura dinâmica e envolvente.

Grutas e Cavernas – da Província Cárstica do Alto São Francisco - Minas Gerais, é uma publicação que busca resgatar a história e cultura daquela região por meio de belíssimas fotos e textos de ampla pesquisa sobre aquele universo das Geraes. O fotógrafo Cyro José Soares e o pesquisador Lincoln Avelino de Barros assinam o trabalho, que teve produção cultural de Luiz Ricardo Silva, sócio-diretor da Plusinfo. A obra contou com recursos pela Lei Federal de Incentivo à Cultura, das empresas Arapé e Prodoeste, que têm presença destacada na região.

O coquetel de lançamento do livro Grutas e Cavernas, que aconteceu em Belo Horizonte no Espaço Cultural 104, com a produção do Gourmet Virtual e apoio das empresas Cruzília Laticínios e Falke Bier, que tornaram o evento mais saboroso.

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Cyro José

Gourmet Virtual em Grutas e Cavernas

“É a realização de todos os envolvidos que, após muito trabalho, puderam concretizar o projeto. É muito mais do que um livro. É uma verdadeira manifestação cultural”, afirma Luiz Ricardo ao ser indagado sobre a importância da obra.

Mais informações sobre o livro e aquisição no site www.grutasecavernas.fot.br

Curtas

rencial do Bar Backer são os tradicionais e saborosos tira-gostos do mercado, que foram repaginados e são oferecidos aos clientes com um toque mais contemporâneo.

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A cervejaria Backer acaba de inaugurar duas novas casas na capital mineira: a Estação Backer, no Shopping Del Rey, e o Bar Backer, no Mercado Central.

Todos os produtos Backer, que são fabricada em Minas Gerais, há 11 anos, estão disponíveis para os clientes nesses dois novos pontos de comercialização, sendo eles: cervejas long neck – pilsen, trigo, pale ale e brown. A cerveja Blond Ale Medieval, lançada recentemente, também estará à disposição da clientela.

Para os que preferem os chopes, não faltarão opções. Ambos os bares têm a oferecer os chopes cristal, trigo, black e ferrugem (harmonização do chope cristal com o chope black). E também uma grande variedade de souvenirs como copos, taças, canecas, bolachas, camisetas, boné, avental, e kits para presentes com produtos Backer.

Os coquetéis de cervejas são os destaques nos Quiosques Backer, como o Coquetel da Mulata (chope cristal com cerveja de chocolate) e o Coquetel da Ruiva (chope cristal com cerveja pale ale).

No Mercado Central de BH, o grande dife-

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Cervejaria inaugura duas casas

Serviços Estação Backer Shopping Del Rey: Av. Presidente Carlos Luz, 3001, Pampulha.

Bar Backer Mercado Central: Av. Augusto de Lima, 744, Centro.

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Com propriedade

O Mundo das Cervejas Um Universo a Desvendar Quando entramos na história da cerveja no mundo e comparamos a história na Europa com a nossa no Brasil, aí conseguimos enxergar que ainda estamos engatinhando, agora treinando ficar de pé, e torcemos para que não demore e já estejamos andando com as próprias pernas.

A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, e acredita-se que tenha sido das primeiras bebidas alcoólicas a serem desenvolvidas pelo homem. O Brasil é um país novo, se comparado aos países da Europa.

Desta forma, sofreu uma espécie de privação, e somente agora, desde aproximadamente o início da década de 90, veio a ser apresentado ao universo das cervejas.

Está enganado quem fala que no Brasil, a primeira cerveja foi a Bohemia. Temos registros por toda América do Sul, aqui no Brasil especificamente na tribo Tupi, das cervejas elaboradas nas bases de água, mandioca fresca descascada e leveduras selvagens.

Na ocasião, o Cacique recrutava as jovens virgens da comunidade e as colocavam na função de mastigar os pedaços de mandioca, com isto, elas liberavam enzimas da boca, que facilitavam o trabalho de fermentação pelas leveduras selvagens que habitavam os ares da tribo. Nossos índios faziam cerveja de 8 Gourmet Virtual

mandioca, “de uma forma bastante original e utilizavam a bebida nos rituais religiosos.

Quando fomos colonizados, infelizmente tivemos pouca influência cervejeira. Naquela época, os países colonizadores proprietários do conhecimento cervejeiro eram os Ingleses, Alemães, Franceses e Holandeses. Espanhóis e Portugueses possuíam uma relação mais próxima com os vinhos e como nosso clima tropical não favorecia o cultivo das videiras, ficamos literalmente “a ver navios”.

Bem, nosso dever agora é correr atrás do tempo perdido e buscar conhecer os mais de 100 estilos de cerveja existentes disponíveis pelo mundo afora, degustar.

Alguma vez você já pensou que seria possível tomar uma cerveja que passasse por um processo “blendagem” de duas cervejas diferentes? Já parou para pensar em uma cerveja cujo aroma predominante é uma fruta, apesar da mesma não possuir a fruta na relação de matéria-prima? E cerveja com aroma e gosto de chocolate e café, já passaram por esta experiência? O universo das cervejas pode nos levar a viagens por cores, aromas e sabores tão intensos e diversificadas que nós, “cervejeiros de verdade” chegamos a concluir que ele possa ser mais vasto, se comparado ao universo dos vinhos finos.

Para iniciarmos nossos artigos cervejeiros,

nada melhor que falar das famosas LAGERS e ALES. Quando falamos das lagers e ales, falamos das duas grandes entre três famílias de cervejas existentes no mundo, sendo a terceira aquela que compreende as LAMBICS, cervejas da escola Belga tradicional, pouco expressiva no universo cervejeiro atual.

Sempre que falo em cerveja nos meus treinamentos, cursos e palestras, tento criar alguma analogia com os vinhos, para facilitar o entendimento daqueles que têm certo conhecimento nos vinhos e que facilmente podem ser utilizados na compreensão dos conceitos cervejeiros. Quando falamos LAGER e ALE, é bom lembrarmos-nos dos BRANCOS e TINTOS, respectivamente.

As LAGERS são as cervejas de baixa fermentação. Não pense que as cervejas de baixa fermentação fermentam menos ou têm menos capacidade alcoólica, dependerá exclusivamente da resistência da levedura ao álcool, seu poder de gerar mais ou menos álcool ao final da fermentação. São cervejas que utilizam em suas receitas leveduras de baixa fermentação, que necessitam de temperaturas mais baixas, entre 6 e 12 graus celsius, e normalmente trazem após a fermentação e maturação os sabores e aromas primários, ou seja, provenientes das matérias-primas.

Sendo assim, você ao degustar uma cerveja de baixa fermentação, estará esperando características sensorias voltadas para o malte, lúpulo, torrado ou defumado. Quando degustamos uma legítima Pilsen tcheca, esperamos basicamente antes de abrir a garrafa o aroma floral de lúpulo da região de Pilsen, uma coloração clara e super brilhante, fruto da água e dos maltes da região, e uma

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Com propriedade

Degustação Harmonizada e Dirigida 9 www.gourmetvirtual.com.br

Com propriedade espuma mais branca do que a neve.

Quando for degustar uma Schwarzbier, cerveja escura de baixa fermentação da escola alemã, que utiliza malte torrado na receita, o que levará sem alternativas, a aromas torrados de café e chocolate.

As ALES são as cervejas de alta fermentação. São as cervejas que utilizam nas suas receitas leveduras de alta fermentação, que necessitam de temperaturas mais altas, entre 15 e 25 graus Celsius, e normalmente trazem após a fermentação e maturação, os sabores e aromas primários, os secundários, provenientes da fermentação e os terciários, provenientes da maturação, normalmente quando se utiliza madeiras, frutas, ervas.

De forma completamente diferente, as ALES se comportam de maneiras diferenciadas, as leveduras têm papéis de destaque e os resultados são muitas vezes até exóticos. Se você degustar uma cerveja de trigo da Baviera, obrigatoriamente ela deverá conter: entre 4,3 e 5,6% de álcool, imagem turva com coloração amarelo claro variando ao profundo com tom alaranjado, médio corpo, muito gás, aroma frutado com predominância de banana madura e de especiarias, podendo também predominar o cravo. Notas de baunilha, tutti-frutti, jambo, cítricos podem aparecer, mas nunca deverão predominar. Seu sabor é bastante leve e refrescante e pouco amargo, pela pouca utilização de lúpulos na receita original ao estilo.

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Um estilo de cerveja que o brasileiro abraçou com fé e hoje já consome uma quantidade razoável quando comparada às cervejas lagers escuras como Malzbier, por exemplo.

Quando degustamos uma Blond Ale da escola belga, esperamos mais complexidade, aromas florais, frutados e de especiarias, tudo ao mesmo tempo e agora. Um belo trabalho de parceria entre o Cervejeiro e a sua Receita, sem se esquecer do papel extraordinário das leveduras, claro.

Daí vem um bom corpo, um percentual alcoólico mais alto, entre 6 e 7,5% de álcool, porém altamente equilibrado aos demais sabores, o que vai gerar o famoso drinkhability, ou seja, uma cerveja forte, porém altamente palatável.

Mal começamos a viajar pelo universo das cervejas especiais, vocês já devem estar pensando o quanto infinito e prazeroso é ter a oportunidade de se deixar levar pelas sensações e prazeres das boas cervejas.

Felipe Viegas Mestre Cervejeiro

O que o chef come?

Os chefs e suas frutas

“Posso dizer que foi em Angola onde comi a fruta mais estranha e sabososa. A fruta chama-se ginguenga e comida juntamente com sal e malaguetas. Fica diferente, exótico e muito bom.”

Bruno Caetano Oliveira “Algumas frutas fazem parte da minha infância. Lembro-me da época que subia em arvores só para apanhar frutos que minha mãe, posteriormente, fazia doces e geléia. Atrás da minha escola tinha um pé de caju que carregava quando estava em época. Gosto de comer e preparar na minha cozinha frutas que fazem parte da minha história. Alguns chefs chamam essa tendência de confort food, o alimento emocional que desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância e à história de vida.”

Eudes Assis “Gosto de quase tudo, pêssego, uva, atemoya, abacaxi, melancia. Cada uma tem o seu momento. A maçã é sempre verde e não dispenso limão siciliano, verde e galego para temperar.”

Felipe Bronze

Gosto de todas as frutas, mas quanto mais doce melhor. Portanto, minhas preferidas são fruta de conde e caqui.”

Andréa Tinoco “Sempre uso frutas em meus pratos. Mas in natura eu adoro mesmo o cajú, daqueles suculentos que abusam de tanto suco. E também a tangerina, no ponto certo, dessas que podiam ter uns trinta gomos para não acabar nunca mais. As frutas, mesmo as que originalmente não são nativas, são hoje traços fundamentais da identidade gastronômica brasileira. Aqui elas nascem com muito mais vontade.”

Christopher Cabicieri

Carpaccio de frutas com sorbet de limão ao limoncello e conflit de siciliano do chef Eudes Assis

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“Na minha dieta alimentar não pode faltar uma boa salada de frutas frescas, com macã, pera, mamão, melancia, banana, abacaxi, regada de suco de laranja e finalizada com granola e mel de abelha. Conforme a época, vou variando as frutas. Quanto à preferência, digo que sou apaixonada por melancia e a reação diurética que ela proporciona. Me faz muito bem.”

Nivia Maria

Cyro José

Cultura

Mercado de São Paulo

Mercados e feiras Tão antigos quanto à própria humanidade, os mercados e as feiras são uma expressão da necessidade humana em atender suas carências básicas para garantir sua própria existência.

A vinculação dos mercados e das feiras com a condição humana é tamanha que não seria exagerado definir como viscerais os laços que asseguram à perpetuação de ambas as partes. São laços indissociáveis e fonte inesgotável de novos conhecimentos e saberes populares.

Os mercados e as feiras são de um tempo que o dinheiro ainda nem existia e a obtenção de produtos se dava por meio da troca: aqueles que tinham determinados produtos em abundância os trocavam por aqueles produtos que lhes faltavam. A comercialização de troca existia também em sociedades de subsistência, onde se produzia apenas para o próprio consumo, mas que necessitava de produtos complementares.

Os mercados, naquela época, eram menores e tinham por objetivo de atender às comunidades locais, explica a historiadora Ana Raquel Rasshider. Enquanto que, as feiras, diz ela, movimentavam maiores quantidades e comercializavam uma grande diversidade de produtos.

Porém, o tempo passou e acabou provocando a inversão desse conceito.Isto porque, argumenta, as feiras atualmente ocupam espaços menores.

Instalando-se em ruas de bairros populares. Os mercados, por sua vez, se expandiram assumindo 12 Gourmet Virtual

proporções globalizadas.

Segundo a historiadora, desde sempre, o interesse por produtos vindos do exterior constituía um importante fator para formação dos mercados e feiras. Isso porque, os tecidos finos, as jóias e os perfumes eram considerados como sinônimos de status. No setor de alimentação, essa representação era exercida pelas especiarias, “que vinham de vários lugares do mundo”, acrescenta ela.

Mercados Centrais Os mercados localizados nas capitais do país, geralmente identificados como Mercados Centrais ocupam lugar de destaque dentre o mobiliário urbano como ponto de referencia da cultura local. Por isso mesmo são considerados como atração turística de fundamental importância nessas localidades.

Segundo a turismóloga Gabriela Furtado, os mercados são importantes para a divulgação dos produtos locais, “como um meio cultural de mostrar o que a cidade tem de melhor”. A advogada Ana Luiza Cainero compartilha dessa opinião e afirma ter o hábito de freqüentar os mercados dos lugares onde visita. “É uma forma de conhecer um pouco mais o lugar e a cultura do povo desse lugar.

Além de ser também um celeiro de lembrancinhas para presentear os amigos”, diz ela.

Cyro José

O blog Rainhas do Lar lançou uma campanha para receber fotos de mercados e feiras de todo o mundo.

A idéia da série surgiu em função de uma leitora que enviou uma foto mostrando a feira que havia conhecido em uma viagem de férias. Faby Zanelati, que divide a autoria do blog com Kátia Najara, conta que perceberam como poderia ser interessante receber outras fotos, de outros lugares, já que o blog tem leitores em vários cantos do mundo. Dessa forma, os leitores teriam a chance de viajar com o Rainhas do Lar pelos mercados e feiras, conhecendo a diversidade de cada país, de cada região, tudo mostrado pela ótica dos próprios leitores.

Faby revela que a resposta não poderia ser melhor.

“Recebemos dezenas de e-mails e já temos cerca de 50 feiras para serem publicadas. E não param de chegar novas fotos”. Ela destaca, ainda, que poucas coisas podem dizer mais sobre um povo, sobre um lugar, do que seus mercados e feiras. “São os lugares que eu mais gosto de conhecer quando viajo”.

Das fotos que o blog recebeu, Faby destaca algumas, como as de Jerusalém, Índia, República Tcheca e várias da França, “que arrasa no glamour, vendendo scargots e foie gras - très chic!” No Brasil, a maioria das fotos são de Minas Gerais, principalmente do Mercado Central de BH. 13 www.gourmetvirtual.com.br

Gourmet Virtual

Mercados pelo mundo

principais cidades do País. A ideia de retratar através da lente e da paixão cenas cotidianas dos principais mercados do País nasceu há oito anos e o trabalho já se encontra em fase de produção, aguçando ainda mais o entusiasmo do autor. “É um sonho antigo e que falta pouco para ser realizado”, comemora o fotógrafo.

Outro livro lançado recentemente foi o “Água na Boca”, que reúne 60 receitas de permissionários do Mercado Municipal de São Paulo e testadas por 10 chefs de cozinha da Federação Italiana de Chefs no Brasil. As imagens sensíveis e bem cuidadas do “Água na Boca” são da fotógrafa gastronômica Luna Garcia.

O Mercado Central de Belo Horizonte, que comemorou seus primeiros 80 anos de funcionamento em setembro deste ano, também foi tema de uma publicação. “Mercado Central de Belo Horizonte - Um quarteirão cheio de histórias” é o título do livro, de Leonardo Sousa, com a colaboração de Luana Carvalho e fotografias de Marcelo Andrê e Miguel Aun. Segundo o autor, o livro tem como objetivo principal mostrar como é o Mercado Central da capital mineira, quais as histórias e causos que ele guarda.

“O mercado é assim, de todo mundo e de tudo um pouco, tem história que não acaba mais e que precisa ser cada vez mais contada, poois são parte da própria história de Belo Horizonte”, conclui.

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Livros Por serem uma boa representação da cultura local, os mercados, tanto pela grande diversidade de produtos, pela comida típica e também pela multiplicidade de cores de suas lojas e barracas, sempre despertam a atenção, o interesse e olhares de seus freqüentadores. Tudo isso acaba tornando os mercados ambientes bastante sugestivos para a expressão artística por diferentes focos, seja através de registro fotográfico, pesquisa gastronômica ou publicação de livros. Os Mercados e as feiras são temas que sempre rendem boas histórias.

A gastrônoma Ana Claudia Frazão, por exemplo, é autora do livro “Comedoria Popular – receitas, feiras e mercados do Recife”. O livro contempla receitas, dicas e características históricas do lugar. Através do seu trabalho, Ana procura materializar a idéia de que “Recife é destaque no cenário gastronômico do país e foi escolhido como primeiro laboratório, especificamente por seus emblemáticos e pitorescos mercados públicos e feiras livres”.

“Mercados do Brasil – de norte a sul” é o título do livro que o fotógrafo Cyro José Soares está finalizando depois de coletar imagens dos mercados centrais de algumas das

Saúde

Cozinhar é uma terapia Esta singela frase da renomada escritora goiana, Cora Coralina, é repleta de significados e reflete bem o que pensam as pessoas que transformam a culinária numa arte-terapia. Seja numa escola, em casa com a família, ou no local de trabalho, onde o ato de fazer pão se transforma numa terapia em grupo.

Dessa forma, a gastronomia avançou muito ao longo do tempo e hoje vai muito além de um livro de receitas e boa vontade. Envolve saúde, qualidade de vida e bem-estar.

Gourmet Virtual

Pão com amor A frase de Cora Coralina ilustra bem a missão que a herborista mineira Magdala Guedes tem com a alquimia do pão. Proprietária do Sítio Sertãozinho, localizado na Serra Moeda, há 55 quilômetros de Belo Horizonte (MG), Magui, como é conhecida, é adepta da culinária orgânica e transformou o hábito de fazer um pão num ritual quase sagrado.

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De acordo com a percepção da herborista é possível um pouco mais das pessoas a partir da massa de pão que elas preparam.

“Se a massa crua fica muito mole, isso significa que a pessoa está sem foco na vida. Se o pão não cresce, quer dizer que é preciso se desapegar do passado e viver o presente. Se tudo fica perfeito, é sinal de uma boa conexão com a realidade”, explica ela. “Saborear o pão nos dá coragem e nutre a alma. E esse milagre acontece na cozinha”, celebra.

Vera Miranda

Diz a poetisa Cora Coralina: “haverá sempre esperança e paz na Terra enquanto houver um semeador semeando trigo e um padeiro amassando e cozendo o pão”.

“Se colocamos uma intenção nesse gesto e prestamos atenção em como os ingredientes se misturam, podemos entender a alquimia da vida, as atitudes que nos impedem de ser feliz”, explica Magui. Ela chega a reunir grupos de até 50 pessoas em seu sítio para fazer pão, o que considera uma verdadeira terapia de bem-estar.

Chef por prazer Cozinhar é uma terapia também para a professora de culinária Cida Gomes, de Belo Horizonte (MG), que trocou a profissão de bancária pela gastronomia. Há seis anos, ela mantém na capital mineira um atelier culinário que leva seu nome e ensina os truques e

Cida Gomes

Cida Gomes tem formação como cozinheira profissional pelo SENAC-MG, mas a paixão pela culinária vem da herança familiar. “Sempre acompanhei minha mãe na criação das receitas e ficava fascinada na cozinha, com os temperos e a mistura dos ingredientes. No fundo, sempre soube que um dia atuaria na área”, lembra Cida.

Hoje, a gastronomia é sua profissão, mas, para Cida, continua sendo um grande prazer. Ela diz que nem considera o stress que a administração do negócio às vezes acarreta, pois quando entra na cozinha do atelier para dar aula, se esquece de tudo. “Meu trabalho é muito terapêutico. Entro em contato com as pessoas, extraio delas o que têm de melhor; compartilho conhecimentos e aprendo muitas lições de vida. É uma experiência muito rica de sabores e significados”, destaca.

Ela lembra ainda que a terapia da culinária não é importante somente para ela, pessoalmente. “Tenho vários alunos indicados por médicos, como clínicos e cardiologistas, que recomendaram aulas de culinária como terapia, para exercitar o corpo e a mente”, completa.

Infância na cozinha Ele tem apenas 22 anos e mais de 800 receitas guardadas na cabeça, que executa para a família e os amigos sem consultar nenhum livro ou site de gastronomia. Considerado um prodígio na cozinha, criou sua primeira receita aos sete anos de idade, quando surpreendeu a mãe com um prato de

sopa de legumes feito na panela de pressão, uma receita ensinada pela avó paterna, uma legítima nona italiana.

O jovem Juliano Allazia, também de Belo Horizonte (MG), é um bancário apaixonado por culinária, que está se preparando para cursar faculdade de Gastronomia. Seu sonho é ser um renomado chef de cozinha. Seus ídolos? O francês naturalizado brasileiro, Claude Troigrois, e o espanhol, Ferran Adrià, duas lendas vivas da culinária internacional.

“A culinária está no sangue. Sempre assisti aos programas na TV e comprei revistas com receitas. Passo horas na cozinha fazendo experimentos e inventando novos pratos.

Nunca fiz curso na área, tudo que aprendi foi com minha mãe, minha nona e em pesquisas na Internet. Outras receitas eu mesmo criei.

Todas foram aprovadas com nota máxima pelos amigos”, diverte-se Juliano.

Além de preparar os pratos, ele ainda decora a mesa e faz escultura com frutas. Pedimos que nos indicasse o cardápio de uma refeição completa e nos surpreendeu com uma receita exclusiva assinada por ele.

Como entrada, casquinha de camarão catupiry. No prato principal, Piatto Veleto, filet de linguado grelhado no Bacardi, com manteiga de ervas do chef e molho de camarão.

O acompanhamento é arroz com brócolis e alcaparras e uma salada de rúcula e acelga com lascas de parmesão, molho de azeite, vinagre e balsâmico e croutons.

De sobremesa, Terrina, doce francês composto de uma camada de mousse, outra de gelatina e dentro ela, pedaços de morango.

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Vera Miranda

receitas de pratos do trivial básico à cozinha contemporânea e internacional.

Capa

Frutas da pátria amada

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Guaraná, bacuri, ingá e muito mais. Essas são algumas das muitas maravilhas que nosso País guarda nas suas matas e florestas.

As frutas brasileiras são preciosidades que podem ser encontradas nas matas, cerrados e todos cantos desse Brasil. Algumas como o guaraná e açaí já são bastante populares, ao contrário do buriti e bacuri conhecidas apenas por pessoas que convivem com a fruta em seu dia a dia.

O que muitos não sabem é que, além de surpreenderem no sabor, as frutas típicas do Brasil podem surpreender também no potencial nutritivo, assim como contribui para valorização do produto nacional.

O nosso país é um verdadeiro pomar a ser desbravado, pois oferece uma variedade de frutas impressionante, cerca de trezentas já foram catalogadas.

Atualmente, cerca de 70 países importam frutas brasileiras. Essa marca pode aumentar bastante e é esse o principal objetivo do projeto Brazilian Fruit.

Desenvolvido pelo Instituto Brasileiro de Frutas - Ibraf, em 1998, o Projeto Brazilian Fruit é

conduzido pela Agencia Brasileira de Promoção e Exportação de Investimentos - Apex, que promove o setor frutífero junto a esses países e trabalha para ampliar as vendas externas. O projeto visa promover as frutas e seus derivados por meio de ações estratégicas direcionadas à todos os públicos envolvidos, desde o comprador até o consumidor final.

Para Gabriel Henrique Jardim, que atua na área de relações internacionais, as frutas importadas são bastante valorizadas no mercado interno em detrimento das frutas nacionais. Nesse sentido, ele entende que “as políticas de valorização das frutas brasileiras devem abranger não só a exportação, mas deve conquistar inicialmente a própria população brasileira”, diz.

Já o nutricionista Daniel Caldeira, analisa o mundo das frutas sob outra perspectiva e defende o consumo de frutas como uma importante estratégia para alimentação saudável com a valorização desses produtos regionais.

“A promoção da vida saudável com o consumo de frutas ajuda e contribui muito para a qualidade de vida das pessoas e comunidades. Para isso, nada melhor do que uma fruta que está no pomar, bem perto, basta esticar as mãos, colher e saborear”, acrescenta.

A nutricionista Etienne Ramírez também defende uma política de melhor aproveitamento das frutas como complemento alimentar. Ela ressalta que uma ação interessante seria aperfeiçoar a educação nutricional nas escolas, mediante disponibilização de recursos para a compra de frutas, como acontece em alguns países. “Acredito que seria uma medida preventiva de saúde pública, já que auxiliaria na prevenção das doenças que

mais matam atualmente no Brasil, como as cardiovasculares”, comenta.

As frutas nativas surgem geralmente pela ação única da natureza, em matas, cerrados e demais ambientes rurais. Contudo, tais produtos já são produzidos por agricultores e empresários. Algumas já são muito conhecidas fora do país, como o guaraná, caju e açaí.

Encontrar uma iguaria dessas fora de seu habitat natural não é tarefa fácil, isso porque a produção e o mercado são restritos. O Chef Eudes Assis revela ter uma relação especial com as frutas, “gosto de comer as frutas naturais e também de prepará-las na minha cozinha, em casa e no restaurante. Alguns chefs chamam essa tendência de comfort food, o alimento emocional que desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância e à história de vida”.

Essas frutas podem revelar grande potencial como ingrediente, pois há muito a ser explorado. Tal linha de pensamento é adotada pelo personal chef Ricardo Amarantto, que se surpreende a cada aventura com frutas nativas. “Mesmo que o resultado nem sempre seja feliz, o que acontece muitas vezes, a descoberta vale à pena. É um laboratório, você testa até encontrar a melhor aplicação do produto”. Amarantto conta, ainda, que sua maior surpresa foi com o buriti. “Já tinha ouvido falar do buriti, mas não imagina que era tão maravilhoso”, conclui.

Como as frutas brasileiras são muitas, seria impossível falar de todas, mas também não poderíamos deixar de homenagear algumas.

Então, para quem já as conhece é bom revêlas. E aos que ainda não foram apresentados, muito prazer!

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Fotos: Cyro José

Abricó – Também conhecido como abricó do Pará, é cultivada principalmente na região Amazônica. Os frutos podem chegar até um quilo, tem a casca grossa e rugosa e a polpa firme, de sabor levemente adocicado.

Açaí – É o fruto de uma palmeira nativa das regiões do norte e nordeste. É conhecido nacionalmente e bastante consumido, principalmente, pelo seu alto valor calórico e energético.

Caju – Uma curiosidade do caju, é que o fruto é a castanha e não a parte da polpa, como muitos pensam.

Bacuri – Existem vários tipos de bacuri, o que mostramos aqui é o bacuri cultivado na região amazônica. O fruto tem a polpa firme e um sabor doceacidulado.

Buriti – Assim como o açaí, é o fruto de uma palmeira. Os frutos são muito consumidos para doces e cremes.

Ingá – Presente do Nordeste ao Sudeste é uma espiga que tem suas sementes envoltas pela polpa, com sabor doce e agradável.

Jambo – Característico de lugares tropicais, a árvore é conhecida por fornecer sombra.

O fruto é carnudo e tem sabor adocicado quando maduro.

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Guaraná – Tema de capa da revista, o guaraná representa muito bem o Brasil, se tornando conhecida mundialmente.

Fruti Cultura Do Abiu até a Uvaia temos muitos aromas e sabores que são vitaminas naturais, que nos fazem acreditar que Deus existe. Com as raízes atoladas na areia da praia, onde sua fonte hídrica são as águas salgadas do mar, encontra-se em seu topo, para ninguém colocar defeitos, uma jarra verde com água doce de coco, que trata a alma de todo jangadeiro que retorna das grandes aventuras que o oceano lhes oferece.

Nenhum ser humano conseguiu jamais criar embalagens tão perfeitas e atrativas que o marketing da natureza nos oferece.

Os frutos, que são o produto comestível das árvores frutíferas, mães maravilhosas que oferecem aos pássaros e milhares de outros animais a possibilidade de nos alimentarmos, fazer diferentes tipos de chás de suas folhas e flores e mais do que tudo isso, realizam a fotossíntese, principal processo do planeta que transforma a luz do sol em carne. No Brasil, temos mais de 300 frutos nacionais, mas se formos entrar na Amazônia, esse número com certeza irá duplicar.

Gostaria de dar novo viés à nossas conversa sobre as frutas, pois existem trabalhos socioambientais que estão sendo realizados e trazem a importância desse produto para dentro das comunidades brasileiras.

Junto com a Fruit Tree Planting Foundation e os Partners of the Americas, estamos implantando o projeto “Fruti Cultura”, isto é, cultura das frutas, nas escolas públicas do país. Esse projeto iniciou-se no em 2008, sendo implantadas árvores frutíferas em

dez escolas públicas, cinco no estado de São Paulo e cinco na Bahia.

O interessante desse projeto é que não só as crianças aprendem sobre a importância das frutas, mas também a comunidade do entorno, que são as famílias dessas crianças. Nesse ano, gostaríamos de envolver as grandes empresas que lidam com frutos para participarem do projeto.

Vocês podem imaginar a importância de uma jabuticabeira, um pé de açaí, de goiaba, abiu ou pitangueira plantados numa escola pública? Porque não em todas as escolas?

Ciro Guilherme Gentil Croce Engenheiro Florestal Doutorando no Departamento de Recursos Naturais da UNESP

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Na Cozinha

A musicalidade do pernambucano de Petrolina, Geraldo Azevedo, divide o espaço com os temperos e sabores de sua cozinha.

Para ele, um prato bem apresentado abre o apetite, assim como os aromas despertam nossa fome.

O artista diz que sabe se virar na cozinha e relembra uma composição que relaciona música e comida. “Tenho uma canção, o Oitavo Pecado Capital, do disco Tempo Tempero, que fala da farinha e da rapadura. Tem um trecho que diz ‘eu quero é mais tempero nesse pirão”.

Atualmente, Geraldo está lançando o primeiro DVD. A novidade são os desenhos do cantor usados como cenário e figurinos.

“A Mônica Martins soube através da minha filha, Gabriela Azevedo, que eu desenhava e fez um belo trabalho a partir deles. Acho que os meus fãs não conheciam esse meu lado”, diz ele.

No palco, estarão com ele artistas que participaram de sua carreira, além de seus filhos Lucas, Tiago e Clarice, assim como Gabriela, na direção do DVD. Geraldo Azevedo fala de seu novo projeto, o CD Salve São Francisco. “Como o rio São Francisco é muito marcante na historia da minha vida, por eu ter nascido em Petrolina, resolvi fazer um CD de músicas que falam sobre o rio e convidei para participações 20 Gourmet Virtual

Gabriela Azevedo

Na Cozinha com Geraldo Azevedo

especiais artistas dos estados irrigados pelo Velho Chico”.

Dentre eles estão Moraes Moreira, Alceu Valença, Ivete Sangalo, Djavan, Dominguinhos, Fernanda Takai, Maria Bethânia, Roberto Mendes e Geraldo Amaral. “Precisamos estar atentos para a questão da preservação das fontes de água potável, que é item vital para toda a humanidade e já estão se esgotando”, finaliza o artista.

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Dia-a-dia – Arroz integral, legume, verdura e um peixe ou frango.

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Só amarrado – Não tem nada que eu não coma, mas acho que eu não comeria cachorro nem amarrado. Sei que tradições alimentares estão relacionadas a cada cultura e há lugares onde se come carne de cachorro, mas acho que não comeria nem amarrado.

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Tradição – Ah! São muitas, como já disse o pecado que cometo inúmeras vezes é a da gula.

Acarajé é uma comida típica, tradicional da Bahia e toda vez que vou a Salvador tenho que comer e ainda compro para levar para casa.

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Copo – Água e vinho

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Sonho – Acho que não tenho muito essa onda não, mas gostaria de provar faisão por exemplo.

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Trabalhando - Atualmente queijos e vinhos.

Geraldo Azevedo Na Cozinha •

Criança – As frutas que davam na roça lá de casa: tamarindo, caju, banana, umbu, seriguela. Eram tantas. Peixe, que às vezes era nossa responsabilidade pescá-los para levar o alimento para casa.

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Com os amigos – Não tem nada especial não, gosto de comer o de sempre. Depende do restaurante.

Sempre é bom dividir uma pizza com os amigos.

Café da manhã – Um suco de fruta, fibras como linhaça ou aveia e sempre termino com um café com leite ou um cappuccino.

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Madrugada - Depende, mas geralmente é doce ou queijo.

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Restaurante – Um dos meus favoritos é o Alcaparra, no Flamengo ( Rio de Janeiro) e adoro um prato preparado com Bacalhau dessalgado.

Marucia Tudorov

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Entrevista

Como surgiu o interesse pela cozinha?

Eu comecei a observar minha mãe na cozinha fazendo os bolos de aniversário da família. Era uma receita da minha bisavó.

Minha me colocava em um banquinho verde, de madeira, ao lado, para que eu pudesse aprender tudo. E com sete anos de idade, observava a batedeira, que também era herança da minha bisavó.

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Mariana Rodrigues, chef e professora de culinária, produtora gastronômica em TV, consultora de restaurantes e empresas do setor alimentício, colunista, blogueira e amante da gastronomia é o destaque desta edição.

Para ir fundo na gastronomia, Mariana está sempre pesquisando diferentes culinárias em laboratórios. Às vezes, faz longas viagens para conhecer in loco particularidades de cada cozinha. Seu roteiro gastronômico e cultural inclui países como Portugal, Espanha, França e o Brasil, claro.

A chef se preocupa também com o cultivo cada ingrediente que utiliza e defende que a sua cultura seja feita de forma consciente, respeitando o meio em que vivemos. Confira agora o bate-papo com Mariana Rodrigues.

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Mariana Rodrigues

E sua formação profissional, como foi?

Depois de passar por uma faculdade de Artes e de Arquitetura, resolvi, após uma pausa na minha vida, que queria investir na carreira. Comecei a fazer comida congelada e entrei no curso de Gastronomia e Culinária, para me aperfeiçoar. Meu primeiro trabalho foi com o Chef Checho Gonzales (Antigo Restaurante Pecado aqui no Rio, e agora em SP Gourmet Virtual

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no AJÍ). Com ele aprendi muito sobre disciplina, organização e limpeza na cozinha. Foi, sem dúvida, minha maior escola! Depois voei para outras empreitadas, fiz estágios aqui, no Brasil, com o Chef Paulo Martins, de Belém; e também fora do País, com o Chef Vítor Sobral.

Passei por alguns restaurantes. Chefiei um de Tapas Espanholas e ainda trabalhei com a Roberta Ciasca, no Miam Miam. Tinha uma grande cozinha, com pessoas muito especiais.

Quais são suas influências gastronômicas?

Gosto da comida na sua essência. Adoro a comida da minha mãe e avó, mas as cozinhas indiana e tailandesa me fascinam pelo aroma e sabor exótico.

Como você define sua cozinha?

Minha cozinha é simples, saborosa e minha única intenção é que ela fique registrada na memória das pessoas. Que dê vontade de comer outra vez!

Algum ingrediente não entra em suas produções?

Acho que existem muitos ingredientes no mundo. Estou sempre me renovando na cozinha e testando novos produtos. Não penso em nada agora que não utilize na minha cozinha.

Qual sua obra prima na cozinha?

Pode até parecer engraçado, mas minha obra prima foi meu primeiro bolo aos 11 anos de idade, para o aniversário de uma professora no colégio. Ele virou o “bolo da Mariana” e todo aniversário dos amigos e professores, lá ia eu fazer o bolo. Até hoje minhas velhas amigas me ligam pedindo a receita.

Sua paixão na cozinha, o que te emociona?

Fico emocionada com ingredientes frescos, orgânicos e saudáveis. Emociona-me também ver os chefs que respeitam os ingredientes e fazem uso deles de forma consciente no social e no meio-ambiente.

Como acha que será o futuro da gastronomia?

Eu espero que a geração que está se formando agora valorize um pouco mais a cozinha simples, saborosa e bonita. E, também, de preferência, que saiba dar valor aos ingredientes e produtores locais, além daqueles ingredientes de estação, sazonais. Isso é respeitar o ingrediente e o cliente.

Fale um pouco sobre o TV Cozinhando, como começou o projeto?

Fui chamada por uma grande amiga para fazer parte do projeto. Eu adoro televisão e topei na hora. Sentamos com a equipe e os idealizadores, começamos a separar as receitas e fomos gravar. No TV Cozinhando coloquei todo o meu carinho e amor pelos internautas que curtem cozinhar. Espero que todos estejam adorando!

Fale também sobre o Ecochefs.

Eu já participava do Slow Food, um movimento que valoriza o bem comer e os produtores locais, quando essa história começou.

Teresa Corção e Margarida Nogueira são duas pessoas que moram no meu coração. Teresa está no comando do Instituto Maniva, uma ONG que leva a valorização da mandioca a todas as pessoas. Principalmente, às pessoas mais simples, que não tem muito acesso a cultura gastronômica. Um dia, Teresa re23 www.gourmetvirtual.com.br

solveu juntar todos nós, cozinheiros, para formar um grande grupo de chefs, com responsabilidade social e ambiental: o Ecochefs.

Estamos engatinhando, com força total, e logo ficaremos de pé, para o Brasil ver que dá pra fazer muito pelo próximo e pelo meio ambiente. Valorizamos a agricultura familiar e produtores locais. Isso é o sonho de todo cozinheiro. Eu adoro fazer parte deste grupo lindo. Para mim é uma honra. Sinto-me mais humana e colocando em prática aquilo que é meu dom, alimentar!

Atualmente, com está sua vida profissional, projetos e afins?

Ufa! Como sempre uma loucura. Estou fazendo consultorias para restaurantes, estou na chefia executiva do novo Café Del Mar, que abrirá em Búzios, em Copacabana, aqui no Rio de Janeiro. Além disso, acabo de gravar um programa de culinária pela FOX Brasil, que estréia em janeiro. Além do TV Cozinhando, Ecochefs, o meu Blog e uma coluna no informativo Malagueta Comunicação.

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Enfim, o que a chef gosta de comer?

Esta pergunta é clássica! Vamos por partes porque a lista é enorme. Adoro qualquer coisa que minha mãe e avó façam. Adoro os bolinhos de aipim da Lili, que ajuda minha mãe, no dia-a-dia da casa, há dez anos. Adoro a rabanada, da tia Nilza; o bobó de camarão, da tia Neinha; o churrasco, do Paizão. O Strogonof, da minha amiga Marina, e uma sobremesa, da chef Flávia Quaresma, chamada “Loucura de chocolate”. É de comer de joelhos. Enfim, gosto de comida que fique na memória.

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Enrevista

Em homenagem a Carmem Miranda Ingredientes • 2 chuchus médios • 400g de camarão descascado e limpo • 50 ml de cachaça • 1 colher (sopa) de manteiga • Raspas de 1 limão siciliano • 2 colheres (sopa) de salsinha picada • Folhas de agrião e de manjericão • Sal e pimenta • Azeite de oliva Preparo: Para a salsa de chuchu Descasque e corte o chuchu em quadradinhos.

Leve para cozinhar em água e sal. Espere esfriar.

Misture com a salsa picada e regue com azeite.

Acrescente um pouco de sal.

Para o camarão Derreta a manteiga na frigideira com as raspas de limão e acrescente o camarão. Mexa bem por um minuto. Acrescente a cachaça e flambe por mais dois minutos. Tempere com pimenta (de preferência moída na hora) e verifique o sal.

Desligue o fogo e espere esfriar. Misture o camarão com as folhas de agrião e manjericão. Sirva com a salsa de chuchu.

Cyro José

Lugares

SALVE GUERREIRO! Com objetivo de inovar o cenário gastronômico de Belo Horizonte, o chef Mário Augusto Baeta está à frente do recém inaugurado restaurante São Jorge Restaurante Escola, casa do Santo Guerreiro. A cozinha é localizada bem no centro do restaurante, onde os clientes acompanham a produção do prato que será servido dali a algum tempo. “Sei que foi quase um atrevimento meu fazer um restaurante com essa estrutura física, mas o retorno está sendo muito bom”, afirma Mário Augusto.

Para ele, o ato de cozinhar tem um grande valor artístico, que deve ser valorizado. “A montagem de um prato é uma verdadeira arte. Esse processo acontece em frente ao cliente e isso não se vê com freqüência

por aqui”. A ideia original, no entanto, não fica por aí, o chef adianta que tem novos projetos para o São Jorge.

“Vamos ampliar os rumos e utilizar nosso espaço como um Restaurante Escola de fato e poder oferecer cursos de formação de chefs, debates, degustações, bate-papos, encontros e testes de produtos”.

Endereço Rua Teixeira de Freitas, nº 573, Santo Antônio Belo Horizonte – MG Funcionamento: Quinta e sexta-feira de 19h às 0h

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Mercado

Cozinha de chef Da pedra lavrada ao sifão para preparo de chantilly. Com esses dois extremos referenciais estamos tentando estabelecer algum paralelo com a notável evolução tecnológica que o mundo da gastronomia tem hoje ao alcance das mãos.

Atualmente, uma cozinha bem equipada pode surpreender pelo alto nível e sofisticação dos daqueles utensílios considerados ferramentas de trabalho para aqueles interagem, encontram prazer e satisfação no ambiente da cozinha.

Anteriormente, alguns equipamentos eram restritos aos restaurantes, para desassossego dos amantes da cozinha. Hoje, tudo mudou e todos têm acesso ao diversificado mundo de utensílios para a cozinha. Às vezes, devido à tecnologia e sofisticação, esse variado leque de modernidade pode ter um preço elevado, o que não impede aos amantes da gastronomia cobiçá-los.

Para a consultora gastronômica e também personal chef Tatiana Mendes, uma cozinha equipada com bons utensílios auxilia na velocidade e qualidade do trabalho. “O resultado final dos pratos é bem superior, pois com bons utensílios é possível manter com excelência a aparência, textura, aroma e temperatura dos alimentos”.

Tatiana conta que ao escolher um utensílio prioriza a qualidade em primeiro lugar, seguida da praticidade. “Nada adianta um utensílio difícil de manusear ou higienizar”. Ela ainda destaca que quanto mais inox melhor, bancadas, coifas, forno, geladeira, 26 Gourmet Virtual

etc. “Alem de dar um toque de modernidade é mais fácil de higienizar”.

Segundo a consultora, utensílios primordiais em sua cozinha são as panelas, “não vivo sem minhas panelas, com panelas e um bom fogão se faz de tudo”, diz ela. O administrador de empresas Sérgio Lana da Filgueiras, outro apaixonado pela gastronomia, compartilha dessa opinião, “as panelas são um vício para mim, não posso ver que quero comprar”.

A consultora gastronômica Hedy Schmidt reforça, acrescentando que, quanto maior o envolvimento com a cozinha, maior é o desejo de adquirir utensílios e novidades.

“Cozinhar é extremamente prazeroso, melhor ainda com os equipamentos certos”, comenta.

Para os amantes da gastronomia, que sonham com uma cozinha equipada e repleta de novidades, a loja Tool Box é um lugar a ser visitado, uma vez que a loja conta com as principais marcas do mercado. Hoje, ir a uma loja especializada corresponde a entrar num universo de novidades tecnológicas. Segundo Andréa Kalil, gestora de E- Commerce da Tool Box, um novo ferramental como máquinas, acessórios e utilidades para facilitar e estimular os amantes da cozinha é uma exigência atual. Além disso, os utensílios devem ser ergonômico, prático, higiênico, fazer o que se propõe e, ainda, ter estilo. “Nunca o design foi tão valorizado”. Andréa destaca também que se for um produto sustentável, é certo que será um sucesso, “aí ele ganha o mundo”.

Mercado Demonstração de produtos Silargan - Tecnologia de material que une cerâmica e o aço fundidos em altíssima temperatura. É antialérgico, não contém níquel e possui revestimento antibacteriano.

Ralador Accutec - Ralador com vários formatos de cortes e tecnologia a laser, que propicia um corte regular com espessura fina e perfeita, além de não perder o fio.

Garrafa Isi – É um sifão que utiliza cápsulas de gás de nitrogênio protóxido descartável para preparo de espumas, conservando o aroma natural dos ingredientes e acentuando a leveza. O sifão aumenta o volume da massa resultando em um produto final mais leve e refinado.

Muito usada pela gastronomia molecular.

Taças Schott - Feitas em cristal de titânio que confere extra resistência as taças, difícil de ser quebrada.

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Fotos: Tool Box

Caneta de decoração Cuisipro - Frasco com corpo em silicone e bico ideal para decoração de pratos.

Outros Sabores

COZINHA PORTUGUESA

Divulgação / Restaurante do Porto

Alguns países europeus têm na gastronomia referências de suas tradições e cultura difundidas junto a tantos outros povos. Bons exemplos não faltam como a culinária alemã, francesa ou italiana. Mas a gastronomia portuguesa possui também uma tradição milenar, desde as Grandes Navegações que tiveram os nautas portugueses dentre seus mais importantes personagens.

A culinária portuguesa é decantada em verso e prosa por sua grande variedade de peixes, legumes, enchidos e doces de todas as origens e ingredientes. Por ironia do destino, o bacalhau português, que é pescado na Noruega, ocupa o topo da lista de produto português que mais se destaca fora do país.

Em Belo Horizonte, o Restaurante do Porto, cuja especialidade é a culinária portuguesa, é um dos mais tradicionais da cidade, com mais de 40 anos de funcionamento, segundo informações de Leonardo Duarte, filho do proprietário do estabelecimento.

Bacalhau grelhado

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Divulgação / Restaurante do Porto

“A tradição e o envolvimento com a culinária lusitana herdamos do meu avô, que foi proprietário de um dos primeiros restaurantes portugueses em Belo Horizonte. Eu era criança, mas ainda me lembro de minha mãe preparando receitas portuguesas, como a caldeirada de coelho, a sardinha e o bacalhau”, recorda ele.

Comandado por Leonardo, juntamente com o pai, o movimento do Restaurante do Porto é bastante intenso, comercializando mensalmente cerca de duas toneladas de bacalhau. “O mercado mineiro absorveu melhor o bacalhau e decidimos focar nosso cardápio somente neste produto. O bolinho de bacalhau e a patanisca, uma isca frita e temperada fazem muito sucesso na casa”, comemora.

Os doces, quitutes e as sobremesas ocupam um lugar de muito destaque na culinária portuguesa, que tem no famoso Pastel de Belém uma das maiores atrações gastronômicas de Portugal. Trata-se de uma tradição centenária composta por massa folhada recheada com creme de leite. É um doce muito saboroso, servido quente e sempre muito apreciado.

Tanto lá como aqui, o pastel de Belém é muito procurado, por isso mesmo é um dos doces mais vendidos pela Doces de Portugal, uma loja especialidade em doces da terrinha, que há 22 anos, tem presença marcante na vida de Belo Horizonte.

“Hoje a aceitação dos doces portugueses é muito grande. O início foi difícil. Quando chegamos, ninguém conhecia os doces portugueses”, conta a proprietária Maria Fernanda Afonso, nascida na Angola, antiga colônia de Portugal. “Apesar da diferença entre as culinárias mineira e portuguesa, os mineiros

realizaram várias adaptações e foram muito influenciados pela gastronomia portuguesa, inclusive dos doces”, conta ela.

A experiência de degustar um genuíno pastel de Belém em terras portuguesas está registrada para sempre na memória da professora universitária Daniela Vasconcelos, 31 anos, que viveu por 11 meses na cidade de Coimbra, região central do país.

Ela jamais se esquece dos pastéis de Belém. “São bastante cremosos e servidos quentes, com um pouco de canela por cima.

Uma verdadeira delícia”, recorda ao salientar que, “apesar do doce português ter menos açúcar do que os doces brasileiros e ser feito à base de gema de ovo, os portugueses se preocupam com preservação dessa iguaria.

“Existe uma campanha por lá incentivando as pessoas a não deixarem de comer o tradicional doce, mas sim consumí-lo com mais prudência”, afirma.

Moqueca

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Com propriedade

No verão, com um calor de quase 40 ºC, só penso em beber. Comer, só se for algo muito leve. Vivo pensando no que poderá me refrescar, o que combina com a alegria que está no ar. Afinal, verão é uma estação cheia de vida, esplendorosa.

Eu e Joca, meu sócio, fazemos consultoria para bares e restaurantes, e um dos grandes sucessos são as nossas sangrias. Sangria é um dos drinks clássicos mais associados à Espanha. Lá cada família tem sua receita, todas apreciadas, das mais tradicionais às mais vanguardistas. Sua origem é incerta, alguns dizem que surgiu no sul da Espanha, na região de Andaluzia, ligada às touradas e ao ato de sangrar o touro.

Também há quem diga que surgiu na região de Navarra, no norte do país, aonde conectavam a cor avermelhada da bebida e sua douçura ao nosso sangue. Por fim, existe a hipótese de que sua origem está no Alentejo, em terras lusitanas.

O que todos concordam é que a sangria nasceu nas comunidades plebéias do sul da Península Ibérica, as quais misturavam vinhos a toda espécie de frutas que estivessem disponíveis. São congecturas que não podemos averiguar, mas uma verdade eu e qualquer apreciador da boa comida, e da boa bebida, sabemos.

A sangria só será deliciosa e sã se for feita com um vinho bom, bom o suficiente para ser bebido sozinho, caso contrário será um desperdício de frutas, de calorias e de horas gastas com dor de cabeça.

Sem deixar de lado o conceito e a tradi30 Gourmet Virtual

Gerlado

O Tom da Estação

ção, imaginando como melhorar ainda mais um final de tarde avermelhada no Leblon, Joca tomou toda liberdade poética e criou a Sangria de Fresas, feita com espumante rosé, morangos e laranja.

No auge do calor, fizemos um evento particular, um pré-casamento para o filho de uma cliente que havia acabado de voltar de viagem recentemente e queria que usassemos os ingredientes que ela trouxe da Ásia, para assim dividir de alguma forma sua aventura com seus convidados.

Confesso que adoro estes desafios. Com as rosas secas que ela nos trouxe do Kasakistão fizemos uma infusão com chá de hibiscus e preparamos um refresco rosa com muito gelo. Foi o grande acontecimento da festa, saiu mais do que cerveja, tanto quanto espumante e certamente mais do que refrigerante.

Que o verão seja bem vindo e continue nos inspirando.

Ciça Roxo

Ilustrando

“Eu quero é mais tempero nesse pirão”.

Ronaldo Marcial ilustra inspirado na música O Oitavo Pecado de Geraldo Azevedo.

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