Revista Gourmet Virtual 10

EDIÇÃO

10

BELO HORIZONTE MINAS GERAIS DEZEMBRO 2009

GASTRONOMIA É CULTURA

Cultura

Aos amantes da boa cachaça mineira

Fora da cozinha

Marina Lima fala de suas preferências na cozinha

Entrevista

Adelaide Engler revela projeto em primeira mão

O simbólico pão 1 www.gourmetvirtual.com.br

2 Gourmet Virtual

3 www.gourmetvirtual.com.br

Editorial Coordenação Luiz Ricardo Silva

Mês de dezembro, de festas e de nossa décima edição. Motivos para celebrar essa época não nos faltam. Pensando no tema para a matéria principal, decidimos falar sobre um alimento muito representativo na história e que aflorasse o espírito de Natal na cozinha de cada um. Assim, o Pão foi nosso escolhido para representar essa época de esperança e prosperidade. E junto com ele alguns de seus inseparáveis, seja na história ou na mesa: azeite, vinho e cerveja.

Na seção de Saúde, falemos da sardinha, com toda graça e poder de Omega 3. Para aqueles que valorizam a cultura de raiz, nada melhor do que nossa tradicional cachaça.

Já na Entrevista, nossa convidada Adelaide Engler conta em primeira mão sobre um curso que irá movimentar o mercado em Belo Horizonte. Cheia de charme, Marina Lima estaciona no Fora da Cozinha para revelar suas predileções gastronômicas. E tem muito mais: livro, filme, queijo e até um tal de Zé Trindade . É dessa forma, cheios de entusiasmo, que encerramos nosso ano. Com um carinho especial por aqueles que estão junto conosco nessa caminhada e convidando outros mais a fazerem parte do Gourmet Virtual. Uma revista que busca informar e entreter, assim como defender a bandeira de que “Gastronomia é cultura”. A propósito, você notou que nosso slogan mudou?

Boas festas a todos e saboreie a revista especial de dezembro.

Supervisão Marcelo Gomes Produção editorial Mariana Marcial de Almeida Edição de texto Aldo Fernandes Colaboradores Daniel Ottoni (Seções Mercado e Outros Sabores) Bárbara Fonseca (Seção Cultura) Fotografia Marcos Michelin Diagramação Daniela Trindade Reis Programador Web Tiago Carmo Ilustração Luiz Cláudio da Silva Barros Relações públicas Ilda Rocha RP-52/2008 Consultor gastronômico Cacá Pádua Contato Revista Rua Campo Alegre, 86 - Floresta Belo Horizonte - MG - 31015-200 Telefone.: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br Redação assessoria@gourmetvirtual.com.br Comercial comercial1@gourmetvirtual.com.br O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu contéudo, desde que citada a fonte.

Cartas Parabéns pelas revistas e iniciativa. Tenho acompanhado as edições e a cada dia, melhores estão. Sucesso sempre.

Carlos Pita Fui ao espaço 104 e realmente é muito legal. Eles tem uma programação para quem gosta de cultura, como galeria, cinema, etc.

Maria Clara Oliveira Gomes A matéria sobre paçoca me fez viajar no tempo, como era bom quando criança, que morava com meus avós na fazenda e sempre tinha essa paçoca.

Alberto Barreto Adorei a matéria com a Aline Calixto, acho a seção um máximo, já estou ansiosa para ver quem será na próxima revista.

Diogo Lima da Silva Gostaria de sugerir algo para a revista, fazer aquelas listas dos melhores para casa coisa. A gente vê muito disso, mas nem sempre são verdadeiras.

Camila Azevedo Olá Camila, obrigada pela sugestão. Gostamos muito e vamos discutir como podemos fazer esse trabalho.

Receber elogios, críticas e sugestões sobre a revista é um prazer para nós.

A opinião de nossos leitores é fundamental para nosso trabalho. Agradecemos a participação de todos.

Visite o nosso Blog: Redação Rua Campo Alegre, 86 - Floresta Belo Horizonte - MG - 31015-200 Telefone.: (31) 3463-8282 assessoria@gourmetvirtual.com.br

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Gourmet Virtual

Cardápio

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CURTAS

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O QUE O CHEF COME ?

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COM PROPRIEDADE - JOÃO DUTRA

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SAÚDE

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FORA DA COZINHA

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ENTREVISTA

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OUTROS SABORES

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COM PROPRIEDADE - RACHEL FAINBLAT PÁDUA

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ILUSTRANDO

16 CAPA Uma matéria especial sobre pães e acompanhamentos perfeitos.

25 MERCADO Espaço gourmet em prédios.

12 CULTURA A tradicional cachaça mineira.

27 LUGARES O novo boteco Zé Trindade.

Curtas

Altas temperaturas e comemorações de fim de ano, essa é a relação que motivou a sorveteria italiana Alessa, em Belo Horizonte, a elaborar opções comemorativas, mas sem perder o frescor dos sorvetes. Para as crianças, o prato Alessa Noel traz a carinha do bom velhinho feita com sorvete de creme, pão de ló, chantilly e M&M’s.

Enquanto a meninada se delicia com a guloseima, a sugestão para os pais é o Rosmarino . Trata-se de um waffle especial, com sorvete de pistache com alecrim, acompanhado de calda quente de frutas vermelhas, decorado com ramos de alecrim e estrelas de aniz. “Ficou um prato lindo. Com a cara do Natal, além de ser uma combinação bem inusitada e deliciosa”, conta Andrea Manetta.

Outra sugestão é a sobremesa Sensazione, feita com torta de pão de ló entremeado com chocolate, sobreposto por tortinha de sorbete de morango em formato de flor. A linha Natal de Alessa será oferecida até o dia 06 de janeiro. Vale conferir www.alessagelato.com.br Divulgação

Sobremesa Sensazione

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Sobremesas para fim de ano

Receitas de Sucesso – Uma arquitetura de sabores “Bontempo – Receitas de Sucesso”. Este é o título de um livro gastronômico com as receitas preferidas de famílias de 40 arquitetos e decoradores de Brasília. A publicação é uma iniciativa inédita da Bontempo, empresa que atua na área de móveis.

Além das receitas, o livro apresenta tendências para mobiliário planejado e os ambientes criados em 2008 e 2009 pelos mesmos profissionais que assinam os sabores gastronômicos. A tiragem inicial da obra é de dois mil exemplares e será distribuída gratuitamente.

O livro contempla receitas sofisticadas, como as Perdizes recheadas, de Carolina Nóbrega e Mariana Cartaxo. O Risoto de salmão e caviar, indicado por Valéria Gontijo, além de pratos regionais, como o Arroz com Pequi, de Denise Zuba e a Moqueca Marajoara, de Celina Magalhães. Dentre as sobremesas, o destaque é a Torta de Tâmara e Nozes, por Jefferson Nerasti.

Divulgação

Julie & Julia e os muitos sabores da vida Os apaixonados por cinema e gastronomia já podem preparar a pipoca, pois está em cartaz o esperado filme Julie & Julia. Baseado em histórias reais, o longa mostra a vida de duas mulheres: Julie Powell e Julia Child.

Julie, interpretada por Amy Adams, é uma escritora frustrada com a vida, que na tentativa de dar a volta por cima decide passar um ano cozinhando as receitas do livro de Julia, vivida por Meryl Streep. Julia havia lançado um livro de receitas anos antes, tornando-se uma referência de época.

As histórias de Julie e Julia são contadas

paralelamente, intercalando a luta de ambas em busca da valorização e reconhecimento. Cheio de sabores e experiências interessantes, o filme mostra pessoas de diferentes cultura e geração, mas que se encontraram na cozinha.

Vale à pena degustar, ou melhor, assistir...

Chez Nous Chez Vous O casal de chefs Célia Miranda Mattos e Gustavo Dalla Colletta Mattos, radicado na capital francesa, uniu suas colheres há oito anos e, há quatro, empresta o sotaque brasileiro à gastronomia francesa. Ela, professora de inglês, e ele, publicitário, se formaram na Escola Cordon Bleu e, hoje, fazem de seu aconchegante apartamento, em Paris, um ponto de encontro da boa mesa.

Com vista para a Torre Eiffel, o restaurante (sem cara de restaurante) foi concebido para ser uma extensão da casa de seus frequentadores. Conceito explícito até no nome: Chez Nous Chez Vous. “Decidimos comprar este apartamento em 2006, pois achamos que pagar aluguel era um desperdício. Então, saímos à procura de um lugar que fosse legal e que mantivesse um charme com nosso jeito. Encontramos este

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Apartamento de Celinha e Gustavo

lugar e nos apaixonamos de cara. Amor à primeira vista”, conta Celinha.

O casal recebe dez pessoas, no máximo, por jantar. Com hora marcada, os interessados pagam entre 100 e 120 euros, podendo levar a própria bebida, além de terem a chance de participar do preparo do cardápio. Até um passeio pela feira para escolha dos ingredientes é uma opção para quem prefere acompanhar de perto todas as etapas.

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O que o chef come?

Quando o chef come pão

“Gosto muito do pão de miga preto, uso no SAL (www.salgastronomia.com.br) tanto como torrada, como batido e usado com castanha de caju.”

Henrique Aranha Fogaça “Eu adoro todo tipo de pão, os meus preferidos são o ciabata e o italiano, regados com um bom azeite, uma pitada de sal e para acompanhar, um bom vinho.”

Januário Andrade

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“O pão está muito presente na minha alimentação. Aliás, mais do que deveria. Gosto muito de um simples pão com ovo caipira de gema mole ou focaccia com bastante azeite, assim como um pão recheado de calabresa.”

Paulo Gottgtroy “Sou viciado em hamburguer de todo tipo.

Gosto de São Paulo pela enorme quantidade e diversidade de burguerias. Também sou fã de sanduíche de pernil, principalmente aquele do Estadão. Lembro também de um sanduíche de roastbeef frio, picles e molho tártaro, fantástico! Era servido numa rotisseria na Rua 24 de Maio. Em casa, faço muito Pá amb tomaquet (fatias de pão de casca dura esfregadas com alho, polpa de tomate fresco, um fio de azeite e uma pitada de sal). Quando morei em Barcelona era viciado em “bocatas” de todo tipo. Lá existem delicatessens com todo tipo de embutidos, é uma maravilha.”

Checho Gonzales

Luiz Rocha / Zé Trindade

“Sou fã de um bom pão, que é sempre bem vindo em todas as refeições. Um pão italiano bem feito, com a casca dourada, crocante e o miolo bem airado, é uma delícia! Em se tratando de pão, os melhores são as baguetes de levain (fermentação natural), pães de campagne, rústicos com boa casca e miolo úmido e saboroso. Acompanha bem as massas, no café da manhã com manteiga fresca, queijos e embutidos.”

Raul de Lamare

Com propriedade

É com satisfação e orgulho que falo sobre o queijo Minas Artesanal meia cura das Vertentes da Serra da Mantiqueira.

Trata-se de um queijo produzido com leite cru, não pasteurizado, com adição de pingo (última fração de soro que escorre dos queijos em processo de cura também conhecido como fermento biológico) e coalho, recebendo sal grosso sobre as formas.

Uma prática ancestral, herdada dos colonizadores portugueses que a introduziram nas Minas Gerais há cerca de três séculos e que vem sendo cultivada geração após geração.

Para se ter idéia da força desta tradição, minha filha Mariana Resende é a 13a terceira geração de uma irmã do Alferes Tiradentes, que provavelmente degustava estes queijos com a puríssima cachaça do Engenho Século XVIII em Coronel Xavier Chaves, o mais antigo alambique em funcionamento no Brasil.

Nosso queijo tem formato cilíndrico, pesa aproximadamente 800 gramas, arredondado nas bordas, com casca amarelada, levemente ácido, com olhaduras características e sabor único, resultante do pastoreio em altitudes ao redor de 1000 metros nos pastos nativos ou cultivados das Vertentes da Serra da Mantiqueira. Um sabor típico, inconfundível, no melhor estilo slow food, já que o processo de cura (maturação) varia de 20 a 30 dias.

Mariana Alves

Queijo Minas Artesanal Meia cura Queijo em processo de produção

O Governo de Minas demonstrou sensibilidade e senso de justiça histórica ao reconhecer oficialmente nossa região - São João Del Rei e 14 municípios circunvizinhos - como a quinta região produtora de queijo minas artesanal. Este processo, que contou com a participação eficaz de técnicos da Emater, Epamig, Ima, UFSJ e Secretaria Municipal de Agricultura de São João Del Rei, alavancado pelo Sub-Secretário Estadual de Desenvolvimento Urbano, promoverá a inclusão social e o resgate da cidadania de mais de 200 famílias de minifundiários.

Nós, pequenos queijeiros artesanais, saímos agora da clandestinidade, adequando nosso processo produtivo às atuais exigências higiênicas e sanitárias, oferecendo um queijo com segurança alimentar, sustentabilidade ambiental e o típico sabor resgatado das antigas fazendas mineiras do período colonial.

João Dutra Presidente da AQUAVER - Assoc. dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira

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Cultura

Direto da fonte Aos amantes da boa cachaça mineira

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Não é preciso ser bom entendedor de cachaças para conhecer a vocação de uma pequena cidade do Norte de Minas para o assunto. Salinas, a 631 quilômetros da capital, produz, nada mais, nada menos, que cinco milhões de litros da branquinha por ano, abrigando 47 marcas registradas na Associação dos Produtores Artesanais de Cachaças, dentre elas a emblemática Havana. As condições favoráveis do clima e do solo ajudam a entender a boa fama da bebida produzida no município, que hoje vê na cachaça um atrativo e tanto para aquecer o turismo. Literalmente.

Ao chegar à cidade, cartazes, placas e pinturas nos muros anunciam que ali está localizada a capital mundial da cachaça, como acabou se popularizando. Até mesmo a rodoviária municipal homenageia a bebida, ou melhor, seu mais ilustre produtor. Anísio Santiago, criador da cachaça Havana, é quem dá nome ao terminal, além de ser personagem das mais diversas histórias – verídicas ou não – que povoam o imaginário dos moradores.

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Luiz Rocha / Zé Trinadde

(Apacs). Segundo ele, um dos problemas enfrentados pelo grupo é a falsificação. Não é raro encontrar, em grandes cidades como a vizinha Montes Claros, cachaças que indiquem, no rótulo, que a origem do produto é Salinas, quando, na verdade, não são.

A produção de cachaças emprega hoje, em Salinas, cerca de duas mil pessoas. Mas esse número pode crescer devido ao aperfeiçoamento técnico que o setor vem passando, sem perder, é claro, as características artesanais. De olho nesse mercado, foi criado, em 2005, o curso superior de Tecnologia em Produção de Cachaças, oferecido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Salinas.

Se você ficou curioso para conhecer a capital da branquinha, não perca o Festival Mundial da Cachaça, realizado, na cidade, anualmente, na segunda quinzena de julho.

Na edição do ano que vem, Salinas já abrigará o seu Museu da Cachaça, projeto cultural orçado em R$ 7 milhões que contou com recursos da Prefeitura Municipal e Governo de Minas.

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Em meio a tantas lendas envolvendo o velho Anísio e sua cachaça, que carrega o título de patrimônio imaterial de Salinas, é impossível que a curiosidade não seja despertada.

Depois de dois dedos de prosa com um dos herdeiros foi possível entrar na Fazenda Havana e ver de perto a produção da melhor cachaça do país. E uma das mais caras também. Uma garrafa de Havana, em Salinas, não sai a menos de R$ 300. Já a Anísio Santiago, produzida após a perda da patente do nome Havana, pode ser encontrada por R$ 150.

Se, para muitos, ir à Fazenda Havana é como chegar a um mundo da fantasia, o lugar pode contrariar as expectativas. Na propriedade de 1938, o processo artesanal da pinga é mantido, mas não há nada de tão incomum e extraordinário aos olhos. Um pequeno alambique de cobre faz a produção que chega, no máximo, a 15 mil litros por safra de cana. Segundo Oswaldo Santiago, filho de Anísio, algumas marcas chegam a produzir esta quantidade em um mês. Perguntado sobre o segredo da Havana, o mineiro dá de ombros e ri. “Meu pai levou com ele”, brinca.

Ocupando o ranking das melhores do país, a cachaça Canarinha também tem produção limitada, não chegando a mais de 150 litros por dia. “Preferimos deixar faltar que sobrar”, explica Eílton Santiago, dono da marca e também presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaças de Salinas

Saúde

Viva a sardinha!

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Seu nome científico é Sardinella brasiliensis, mas ela é mundialmente conhecida mesmo como sardinha. A expressão tem origem no mar da Sardenha, ilha do Mediterrâneo, habitat natural desse peixe, que é muito popular tanto pelo baixo custo, quanto pelos benefícios que traz para a saúde.

A nutricionista Lara Natacci explica que a sardinha é um peixe mais gordo (possui mais de 10% de gordura). Contudo, os peixes gordos possuem muito menos gorduras que as demais carnes da mesma categoria. E parte desta gordura é composta por ácidos graxos comprovadamente eficazes em baixar a taxa de colesterol e triglicérides sanguíneos. Esses ácidos, denominados Ômega 3, reduzem

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também a coagulação, minimizando a possibilidade de trombose, auxiliam a controlar a pressão arterial e possuem efeito antiinflamatório. Além disso, têm ainda o benéfico efeito de diminuir a viscosidade sanguínea.

Lara ressalta, ainda, que a quantidade útil a ser ingerida desses ácidos situa-se entre 1 a 2 gramas por dia. Sendo que, 100g de sardinha enlatada possue 1,7g de ômega 3.

Para o casal de aposentados Arlindo e Conceição Miranda, o consumo de sardinha foi uma novidade introduzida no cardápio.

“Antes, não dávamos importância ao peixe, achávamos que não tinha sabor e qualidade.

Depois da orientação de nosso médico, passamos a descobrir as maravilhas da sardinha

não só para a saúde, mas também para os sabores de nossa mesa”, conta o casal.

No litoral brasileiro, as sardinhas encontraram um ambiente ideal e se estabeleceram em grande quantidade, o que justifica seu custo baixo. Em Belo Horizonte, por exemplo, o preço médio é R$ 3,00 o quilo dela inteira e R$ 7,00 do filé. Segundo a vendedora Silvânia da Anunciação, que trabalha há 8 anos com pescados, a procura pela sardinha aumentou ultimamente, “as pessoas já perguntam direto se esse peixe é realmente bom para a saúde”. A vendedora ainda dá dicas de como escolher corretamente o peixe: “Os olhos devem estar brilhantes, a pele firme e as brânquias avermelhadas”.

A sardinha pode ser preparada de várias formas, contudo, segundo a nutricionista Giselle Rodrigues Brandão, devem ser evitadas as frituras, pois pode prejudicar a ação do ômega-3. A vendedora Silvânia diz ensinar aos clientes uma forma fácil e saudável de preparar o peixe.

Veja a seguir uma forma fácil e saudável de preparar o peixe, de acordo com sugestão da vendedora.

Confira a receita: • • • • •

10 sardinhas inteiras limpas 200 ml de óleo 200 ml de vinagre 200 ml de água (ou o que baste para tampar as sardinhas) Sal e tempero a gosto.

MODO DE FAZER: Disponha as sardinhas em uma panela de pressão, intercalando-as até formar um tipo de esteira. Coloque os temperos e líquidos e cozinhe por 40 minutos.

Depois de pronta, a sardinha fica parecida com a que compramos enlatada, além de ser uma forma saudável de comer.

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Capa

O Simbólico Pão A presença do pão nas ceias de fim de ano e suas combinações perfeitas

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Pão. Um alimento tradicional, tão antigo, quanto popular. Por isso mesmo, nas festas de fim de ano é comum que as mesas natalinas reservem um lugar especial para diferentes tipos de pães. Época também mais do que apropriada para uma reflexão sobre o que representa esse alimento milenar na história da humanidade.

Segundo a professora de História, Raquel Peres, o pão surgiu na Mesopotâmia, há seis mil anos, a partir do cultivo do trigo. Como a agricultura também surgiu na Mesopotâmia, os historiadores acreditam que os primeiros pães foram produzidos por esta civilização.

A base da receita do pão, na sua forma mais simples e original, é composta por farinha de trigo, água, sal e fermento.

Na mesa dos brasileiros, o pãozinho é um alimento presente, tanto para o café da manhã, quanto para os lanches da tarde. A Organização Mundial de Saúde recomenda o consumo de 60kg de pão per capita/ano. Os brasileiros consomem cerca de 27kg por ano, bem distante da média indicada pela OMS. O pão também é considerado símbolo importante para algumas religiões que o tem, emblematicamente, como verdadeira fonte de vida. No Brasil, segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o pão ficou sendo conhecido no século XIX, se expandindo por meio dos imigrantes italianos.

Algumas pessoas resistem ao consumo de pão, o que é pontuado pelo nutricionista Gustavo Prata. “Toda a alimentação deve ser balanceada, em todos os tipos de nutrientes.

O pão é uma boa fonte de carboidratos, que também é necessário para o funcionamento eficaz dentro da dieta de cada um”.

Há 13 anos, a bailarina Paula Bonomi mon-

tou uma padaria diferenciada em Belo Horizonte, a Casa Bonomi. Paula conta que a idéia surgiu após uma viagem a Bruxelas. “Quando decidi abrir o negócio, comecei a pesquisar sobre o assunto e buscar conhecimento de técnicas e receitas”. Atualmente, com uma brigada de dez padeiros na cozinha, Paula cuida pessoalmente da qualidade de cada produto. Nessa época do ano ela também dedica especial atenção para os produtos típicos dos festejos natalinos, como os panetones e pães de campanha.

Segundo o padeiro Olivier Anquier, ao contrário de países como a França e Itália, o Brasil não tem como cultura combinar o pão com as demais refeições, como almoço e jantar. O mesmo não ocorre nessa época do ano, quando as comemorações do Natal e Ano Novo trazem para as ceias produções mais tradicionais ou mesmo mais ousadas.

Para Anquier, os pães produzidos com ingredientes típicos da época, como frutas secas e cristalizadas, são sempre uma boa pedida.

O pão é um forte elemento na história da humanidade e em boa parte de diversas culturas, o que é destacado por Anquier como motivo de emoção, “é a relação que o pão tem com a história, sendo passado de geração em geração com seus valores culturais”.

No contexto histórico e cultural, bem como na hora de compor a mesa, o pão tem alguns acompanhantes fiéis: azeite, vinho e cerveja. Essas combinações são ainda mais propícias para as ceias de Fim de ano. Saboreie...

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Azeite

Vinho

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O vinho é uma bebida que compartilha com o pão tanto a sua história como seus milenares laços culturais. Atualmente, muito se fala em harmonização com o vinho, atentando para seus tipos de uva e fabricação. Os pães estão sempre presentes como coadjuvantes, ao lado de antepastos, massas, entre outros.

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Luiz Cláudio da Silva Barros

O azeite é um alimento milenar, produzido a partir do fruto das oliveiras. A expressão azeite tem origem no nome árabe Az-zait, que significa sumo de azeitona. Fernanda Caldas, proprietária da loja especializada em azeites Spazio D’Olivo, ressalta que atualmente o azeite é utilizado basicamente como tempero e preparações na cozinha, enquanto, antigamente era empregado fortemente com atribuições medicinais.

Além dessa valorização cultural e histórica, o azeite é um ótimo acompanhamento para o pão. Para combinar os sabores, deve-se ficar atento para o tipo do pão, assim como a composição do azeite. O ideal é que os sabores não se sobreponham, evitando a confusão do paladar.

Luiz Rocha / Zé Trindade

Azeites no Spazio D’Olivo

Para o sommelier Renato Costa, mesmo não sendo tão comum, essa harmonização, pode surpreender os paladares. “A idéia é que o pão seja a grande estrela e os demais deem o suporte para a explosão de sabores”.

O sommelier explica que a harmonização deve ser feita com base no ingrediente chave, aquele que se destaca da receita original do pão.

Cerveja

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A cerveja é antiga assim como os companheiros já citados. O que poucos sabem é que em Sumério (tipo de escrita datada por cerca de 3500 a.C.) a palavra cerveja significava pão líquido.

Isso porque a base de ingredientes para o preparo dos dois é semelhante. Talvez seja por essa relação que pão e cerveja combinem tão bem.

Em uma mesa de boteco, com uma cerveja gelada, lá está o pão, seja como acompanhamento ou como parte do tira-gosto servido. Para o chef consultor Otávio Luiz Horta, o pão serve como suporte para os momentos regados à cerveja. “O pão simples pode fazer a função de neutralizar o paladar, principalmente, quando se trata de uma degustação de diferentes tipos de cerveja”. O chef ressalta, ainda, que se o pão for incrementado com recheio e cobertura, não precisa de mais nada, eis o petisco completo.

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Fora da Cozinha

Sabores do Prazer A cantora e compositora Marina Lima é destaque no Fora da Cozinha desta edição.

Aqui ela fala sobre seus projetos atuais e suas preferências gastronômicas. O tema não é novidade para a cantora que tem várias canções que falam de sal, doce, gosto e cheiro. Marina Lima, porém, não se arrisca muito na cozinha. Contudo, ressalta que a gastronomia é uma grande arte, “esse dom de misturar elementos, imaginar combinações, ‘pegar alguém pela boca’, é uma grande sabedoria”.

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Apesar de gostar de comer pipoca, chocolate, doces, vinho e massas, Marina conta que sempre tem uma alimentação saudável e leve durante a semana, deixando as extravagâncias para os finais de semana.

Atualmente Marina está preparando um show e CD para o próximo ano, que também terá o lançamento de um livro e um DVD. “2010 será um ano profissional bastante movimentado para mim”, adianta a cantora.

Descubra agora o que Marina Lima gosta de comer

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Criança – Feijão preto, guaraná Antártica, sonho (de padaria), enfim, coisas que nos Estados Unidos, onde morei toda a infância, não tinha.

Amigos – É o programa que mais gosto de fazer. Comer e beber com os amigos. É uma festa para mim.

Café da manhã – Torrada integral, mel e café com leite.

Madrugada – Biscoitos de chocolate com leite gelado.

Restaurante – São vários, Fasano, Gero, Antiquários, Roberta Sudbrack. Como de tudo um pouco, depende do desejo do dia.

Dia-a-dia – Legumes, massas e proteínas.

Só amarrada – Não como ostras.

Tradição – Certamente feijoada.

Amo. Copo – Vinho e whisky sour.

Sonho – São as trufas, fois gras, caviar, um monte de delícias.

Trabalho - Se fizer uma grande canção, mereço algo com chocolate (risos) de preferência. Só de chocolate?

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Entrevista

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Adelaide Engler

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“Sabor, fusão, criatividade, elegância”, é dessa forma que a chef Adelaide Engler define a sua cozinha. Mulher multifuncional, a chef também é jornalista e economista. Antes de criar raízes em Belo Horizonte, passou por países como França, Inglaterra, Itália, Espanha e Estados Unidos. Com essa bagagem, adquiriu experiências e conviveu com distintas culturas, o que contribui para que sua cozinha tivesse uma base mundial de técnicas e paladares. Adelaide revela ainda, em primeira mão, projetos que participa na área. Uma cozinha de muitos sabores, forte fusão, criatividade explosiva e elegância sem tamanho. Confira a entrevista que o Gourmet Virtual realizou com Adelaide Engler.

1 -Quais projetos está envolvida atualmente?

Hoje estou apresentando um programa de turismo com foco na gastronomia no Discovery Travel and Living - Brasil Sensacional. Estou viajando pelos estados brasileiros e visitando os melhores restaurantes, chefs, mercados e, também, resorts de luxo e pontos charmosos de atração turística. Vou começar um trabalho com o Senac - MG relacionado com a Copa do Mundo, com cursos e treinamentos que são oferecidos na Instituição. Além disso, estou montando um curso de MBA para gastronomia no SENAC BH, que deve ser lançado em 2010, o primeiro em Minas Gerais e um dos poucos no país. Também trabalho em um Tecnólogo em Gastronomia - para o SENAC BH e Barbacena. E há também novos projetos de televisão, mas que estão em andamento.

2 – Como vê a importância da gastronomia em uma sociedade?

A gastronomia é a chave da cultura, através do estudo da alimentação de cada povo, podemos descobrir suas origens, seu solo, seu clima, seus hábitos, sua personalidade, ou seja, tudo!

3 - Você tem uma ampla formação, passando por diferentes países e culturas. Qual reflexo disso em sua forma de entender e praticar a gastronomia?

A influência é enorme e muito positiva.

Posso utilizar as técnicas que conheço do mundo inteiro para criar pratos diferentes com os nossos ingredientes. Como também apresentar novidades para pessoas que gostariam de conhecer o mundo, mas que não tiveram a mesma oportunidade que tive. Dessa forma, é possível provar pratos de todos os lugares. O conhecimento sempre abre portas e expande a imaginação, ajudando o chef a criar sempre mais e fazer misturas exóticas e saborosas.

4 - Como entender a evolução da gastronomia?

Houve um boom gastronômico em todo o mundo nos últimos 10 anos. Durante séculos, a alta gastronomia no Ocidente se restringia à Europa, mais especificamente França e Itália. Hoje, todos os países do Ocidente valorizam seus ingredientes, sua história gastronômica. Possuem revistas e programas de TV especializados, escolas de cozinha, chefs jovens que viajam e criam novos pratos com os insumos locais, etc.

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Entrevista A moda hoje é a cozinha de Ferran Adrià com espumas, temperaturas e texturas diferentes, novas técnicas que combinam química à cozinha. Há certo exagero, mas como toda novidade brilhante, tem muito valor. No futuro, haverá naturalmente uma seleção dentro do que ele criou. Algumas técnicas que produzem algo com sabor e textura maravilhosos ficarão, outras de difícil execução e resultado mediano serão esquecidas.

é perfeito, pois adoro gastronomia e sempre consumi desde criança turismo e alta gastronomia. Então, tenho um conhecimento muito abrangente, pois já vivi em muitos países e sempre estive de olho, mesmo quando trabalhava com economia - escrevi o Guia Gourmet de Nova York quando trabalhava no mercado financeiro. Como crítica, sempre fui muito consistente, pois uma vez chef, sei avaliar muito bem um prato e um serviço.

5 – Sobre os futuros chefs, estão se preparando adequadamente?

Estamos em um momento de transição, os restaurantes no Brasil começaram a ter chefs/proprietários e, não apenas, cozinheiros como antigamente. Diversos cursos de gastronomia foram abertos e os brasileiros começaram a estudar a arte de cozinhar.

Contudo, não temos, ainda, uma personalidade formada. Existe muita purpurina no setor gastronômico, ou seja, há muita gente começando devido aos holofotes, mas como é um trabalho que exige extrema dedicação, muitos desistem antes mesmo de se formar.

Leva um tempo para formatar uma geração de chefs experientes, que dê uma nova cara a nossa cozinha. Quando acontecer, vamos ter a cozinha tradicional, com muito sabor e valor, bem como a cozinha moderna brasileira.

Estamos em processo de desenvolvimento.

7 -O que te emociona na cozinha?

Sabores deliciosos e consistências preparadas impecavelmente com dedicação e alto grau de dificuldade de execução.

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6 - Como gastrônoma e jornalista, fale um pouco sobre essa relação de mídia e gastronomia.

A relação é ótima, através da mídia os consumidores estão se educando, valorizando e comprando novos ingredientes e frequentando diferentes restaurantes. No meu caso,

8 - Para finalizar, o que Adelaide gosta de comer?

Meus favoritos são: pato de Pequim, peixe fresco na beira mar, costelinha de porco, foie gras grelhado, curry tailandês e chuchu refogado com alho.

Mercado

Foi-se o tempo em que os salões de festa eram o melhor espaço para receber amigos e realizar festas, encontros e almoços em prédios de condomínio.

A tendência atual é o espaço gourmet, área que aparece com mais freqüência em prédios e condomínios de luxo, ambientados com requinte e sofisticação, como espaço ideal para receber os amigos em almoços, churrascos, jantares e festas infantis. Trata-se de uma grande evolução dos antigos salões de festa que, quase sempre, se resumiam a uma área coberta ou um ambiente fechado dotado de uma pequena cozinha, acompanhada de um balcão e freezer.

Inicialmente vinculados a prédios de alto investimento, o Espaço Gourmet já integra empreendimentos de menor porte como exigência de seus investidores. “O mais importante é a infra-estrutura já estar preparada para receber a inserção dos equipamentos que sejam da preferência do cliente”, aponta Anna Cristina Ávila, sócia da Sito Arquitetura. “O espaço gourmet denota um status e possibilita um tratamento diferenciado para com os convidados. A estrutura pode até ser pequena, mas é sempre acolhedora. Os clientes costumam ser bastante exigentes e investem alto nos equipamentos”, mostra a arquiteta.

A essência do Espaço Gourmet é difundir a idéia de interação entre o morador e os visitantes, para que ali receitas possam ser trocadas e a gastronomia ‘respirada’. “O espaço é projetado para facilitar a interação

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Novo espaço, mesma idéia

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Mercado

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A decoradora Samantha Cidalley acredita que o local fala muito dos convidados. “O espaço gourmet mostra alguns dos valores e comportamento dos condôminos, como status e sofisticação. Os equipamentos são de alta tecnologia e os materiais são escolhidos de acordo com a possibilidade econômica e intelectual dos residentes”, analisa.

O presidente do Conselho Regional de Economia de Minas Gerais Wilson Siqueira diz que as Taxas de Condomínio variam de acordo com as instalações do prédio. “Não só o espaço gourmet, mas as outras áreas influenciam no valor a ser cobrado mensalmente. A prestação de serviço na área gastronômica em alto nível vem crescendo muito no mundo todo e esta relação direta com o lazer tem facilitado a interação entre os presentes”, esclarece.

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entre o chef da cozinha e seus convidados, através da otimização de um ambiente, de preferência aberto, não muito confinado e sem grandes deslocamentos”, mostra Anna.

A administradora de empresas Andréa Consol, 37, reside no Condomínio Alhambra, em Belo Horizonte, em uma área nobre da capital. Além de espaço gourmet, o condomínio conta com sauna, piscina e academia.

Normalmente, a área de lazer dos condomínios engloba diversas partes além do espaço gourmet.

“O espaço gourmet contou bastante na minha escolha. O local é super bem montado e contém todo o aparato para uma reunião gastronômica, como fogão, microondas, freezer, sofá, geladeira, exaustor, etc.”, explica Andréa.

Cada condomínio estabelece regras e padrões para a utilização dos Espaços Gourmet, no condomínio de Andréa, os moradores pagam pela utilização do espaço e ficam responsáveis por arcar com contratações e pagamentos dos profissionais que irão preparar as refeições e a limpeza. O Espaço conta ainda com telão, para ocasiões diversas, como jogos e filmes. “São ambientes diferentes quase dentro de casa, que deixam os convidados bastante à vontade”, pontua Andréa.

“O espaço gourmet é, ao mesmo tempo, aconchegante e sofisticado e uma tendência atual. Em Brasília, estas áreas estão ganhando cada vez mais espaço”, compara Júlio Torres, diretor da Torres Miranda Arquitetura. “É um ambiente que facilita a limpeza após o uso e que conta com home cinema para outros tipo de eventos, não só os gastronômicos. É um espaço quase que obrigatório atualmente”, mostra.

Luiz Rocha / Zé Trindade

Lugares

Costela com farofa de andú

Um lugar chamado Zé Trindade Da parceria de Frederico Trindade e Célia Braga nasce um boteco com clima intimista e descontraído e uma cozinha que prima pela qualidade. Os dois se conheceram entre panelas e lições do Chef Eduardo Avelar.

Frederico, que trabalhava com publicidade na época, foi incentivado por Célia a dar os primeiros passos na gastronomia.

Desde então, ambos mantinham projetos individuais, mas sempre conversaram sobre realizarem algo junto. Após muitas idéias surgiu o Zé Trindade, um lugar com público diversificado, dos jovens aos mais experientes, passando por visitas de artistas e amigos.

A base do cardápio foi elaborada por Célia, que contou com sugestões do parceiro Frederico. Ela, que é pesquisadora de assun-

tos relacionados à gastronomia, ressalta que a proposta da cozinha é mostrar com qualidade e técnica como eles trabalham. Frederico completa dizendo que “o bom é poder trabalhar as raízes”.

A escolha do nome Zé Trindade é uma homenagem que Frederico fez ao seu avô.

E, ainda, no cardápio, o prato mais pedido é a tradicional Costela com farofa de andu, receita herdada da avó Zeli, esposa de Zé Trindade.

Endereço Rua Teixeira de Freitas, nº 573, Santo Antônio Belo Horizonte – MG Funcionamento: Quinta e sexta-feira de 19h às 0h

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Outros Sabores

Sabor milenar “A questão da alimentação na Índia vai muito além do que se come. Lá, o alimento é apenas um dos aspectos de como viver bem e ter uma vida mais calma e equilibrada, que se estende à mente, ao corpo, à alma e ao coração, todos integrados.”

A afirmação é do terapeuta corporal Carlos Alberto da Silva, 48, que há 34 conhece e difunde valores e sabores da comida do país de Gandhi. Um desses seguidores é o enfermeiro Krishna Tiago, 24, que foi apresentado à gastronomia indiana por seu pai há dez anos e, desde a primeira vez, se tornou um apreciador dos instigantes sabores da comida indiana. “É uma comida muito nutritiva e sempre servida com saladas e carboidratos”, explica o enfermeiro, enquanto lamenta a falta de bons restaurantes indianos em BH.

Rota da Cultura Durante muitos anos, a Índia foi rota obrigatória de navios que transportavam especiarias, plantas e ervas; ora essas embarcações rumavam das Colônias para as Metrópoles e vice-versa. Contudo, por mais que tenham se espalhado por todo o mundo, na Índia, esses alimentos são muito consumidos diariamente na companhia de legumes e temperos, todos com uma bela pimenta aguçando o paladar.

Vivenciar de perto a gastronomia indiana é uma oportunidade para poucas pessoas e sempre repleta de novidades. Foi o caso do publicitário André Maciel, 26, que morou durante um ano na cidade de Bangalore, no sul da Índia. “Levei um tempo para me acostumar com a comida. Cheguei a emagrecer sete quilos nos três primeiros meses”, relembra.

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André Maciel conta que há um determinado tipo de alimentação para cada localidade do país. “No norte, a comida é mais apimentada e mais sólida, com a grande presença de arroz nas refeições. Já no sul, as sopas são mais consumidas, tendo como acompanhamento os tradicionais pães, sempre muito finos, lembrando os conhecidos pães sírios”.

Apesar do marcante predomínio de legumes e especiarias na culinária indiana, carnes de animais também são bastante consumidas por lá. “Os peixes são mais consumidos nos litorais, uma vez que as águas dos rios são extremamente poluídas”, explica André.

“Embora uma significativa parte da comida seja vegetariana, muito pratos tradicionais incluem frango, peixe, bode, cordeiro e outras carnes”, enfatiza a comunicóloga Poliana Guerra, 37, que também experimentou os sabores inusitados na Índia.

As experiências vividas foram bastante proveitosas para Poliana e André, que voltaram para o Brasil sabendo fazer um dos seus pratos prediletos, o Palak Panner. “É um queijo semi frito refogado, com creme de espinafre e especiarias”, conta Poliana. “Os nomes dos pratos são sempre referentes aos ingredientes. Palak é espinafre e panner é queijo”, ensina André.

Além dos alimentos, o tchai (chá) também faz sucesso por lá. Ele é vendido pelos ambulantes nas ruas e é servido com leite e temperos, como gengibre, pimenta-do-reino em grão, gengibre, canela em pau e cravo. “Toda hora é hora pra tchai”, comenta Poliana.

Outra curiosidade é a presença de iogurtes em alguns pratos, isso porque o iogurte ameniza o ardor da pimenta. É o que explica a cozinheira do restaurante Maharaj, em Belo Horizonte, Zilma Brito, 37, ao comentar o

truque. “Utilizamos o iogurte em muitos dos pratos como forma de dar uma disfarçada na pimenta”, revela Zilma que aprendeu a lidar com a gastronomia indiana em apenas oito meses. Hoje ela se orgulha de ser responsável pela produção de pratos como o Saagwala Gosht, preparado com carne de carneiro, cebola frita, creme de leite, espinafre, sal a gosto e masala, um tempero indiano completo. Este é um dos meus preferidos”, afirma.

Os restaurantes fast food já fazem muito sucesso na Índia, mas a sua comida tradicional permanece e mostra-se única e saborosa. Por isso, mesmo estando a milhões de quilômetros de distância, a culinária indiana nos aproxima de hábitos mais saudáveis, de temperos e ingredientes milenares, o que nos aproxima da história secular vivida nas Grandes Navegações.

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Com propriedade

Pães alemães O pão se tornou conhecido pelo povo de Israel através do contato com os egípcios. Depois disso, os cereais e o pão foram levados para a Europa pelos romanos, cuja política agrária fez com que os cereais rapidamente se tornassem conhecidos e fossem cultivados por toda a Europa.

De todos os países europeus por onde já viajei, a Alemanha é, definitivamente, o país onde a “cultura do pão” é mais celebrada.

Não há uma família alemã que não coma pão todos os dias, sendo que cada uma delas têm seus prediletos. Os pães alemães podem ser divididos em quatro categorias: pão de centeio (ou mistura de centeio), pão de trigo (ou mistura de trigo), pão integral e pães especiais.

O pão de centeio é uma espécie mais encorpada e tem um sabor típico. Normalmente ele é feito com fermento, já o pão mistura de centeio, com o chamado “Sauerteig”, produzido com uma mistura de fermento com lactobacilos, que deixa a massa com um sabor um pouco azedo. O pão mais apreciado dessa categoria é o “Landbrot”, que pode ser traduzido como pão do país ou pão da roça.

O pão de trigo é o favorito dos alemães e é feito com pelo menos 90% de farinha de trigo. A quantidade de farinha usada para definir a categoria do pão é como quase tudo na Alemanha, estritamente regulamentada.

Peculiar é o fato de se o pão for fabricado com menos 90% de farinha de trigo, não pode ser denominado pão de trigo.

O sabor desses pães é bem mais suave que o dos pães de centeio e por isso são 30 Gourmet Virtual

consumidos preferencialmente no café da manhã. O mais admirado representante dos pães de trigo é o “Stuten”, que tem o formato de um pão de forma.

Há também a versão na qual se utiliza uma mistura com farinha de centeio e, neste caso, o pão é chamado de pão de mistura de trigo. O “Kassler” é o mais consumido pão de mistura de trigo, que devido a mistura com a farinha de centeio, tem uma coloração marrom.

A categoria de pães mais saudáveis é a de pães integrais. Neste caso só poderão ser utilizadas farinhas integrais e grãos triturados na fabricação. O pão alemão mais conhecido no mundo é um representante desta categoria, o “Schwarzbrot”, traduzido pão preto.

Os pães especiais têm como base a massa dos pães de centeio ou de trigo e, além disso, são adicionados outros ingredientes à mistura, como aveia, farinha de milho e um cereal não muito conhecido no Brasil, o espelta (em alemão “Dinkel”).

Além disso, são muito utilizados com ingredientes diferentes: tipos de castanhas, nozes, amêndoas e passas. Várias sementes podem ser adicionadas à massa, como semente de girassol, de abóbora ou linhaça.

Rachel Fainblat Pádua Pão de trigo.

Fonte da imagem: www.willihats.de

Ilustrando

Luiz Cláudio da Silva Barros ilustra a matéria de capa: o pão e seus inseparáveis.

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