EDIÇÃO
08 BELO HORIZONTE MINAS GERAIS
Outubro 2009
INFORMAÇÃO, ENTRETENIMENTO E LAZER NA ÁREA DA GASTRONOMIA.
Festa de sabores XII Festival de Gastronomia de Tiradentes
Projeto Chefs do Amanhã
Tsuyoshi Murakami e Rodrigo Oliveira
O violeiro Chico Lobo conta
possibilita iniciação de jovens na cozinha
falam sobre sua participação no Festival
como é a gastronomia em sua vida e seus projetos futuros
Gourmet
Editorial
Coordenação Luiz Ricardo Silva Supervisão Marcelo Gomes Produção editorial Mariana Marcial de Almeida
Gourmet Virtual viajou. E entre caminhos de pedras, trilhos de ferro, serras e montanhas, chegamos a uma cidade que respirou gastronomia de várias formas no mês de agosto. É o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que em sua décima segunda edição contou com uma programação cultural e gastronômica bem extensa. Durante dez dias, o público pode conferir nomes consagrados da gastronomia, entre festins, workshops, palestras e outros eventos. O Gourmet Virtual não poderia ficar fora dessa, então, colocamos a mochila nas costas e desembarcamos na cidade histórica. Diante de tanta maravilha de sabores, uma verdadeira festa, preparamos uma revista que mostrasse um pouco do festival, mas que também apresentasse a cidade que o sedia. Enfim, tentamos mostrar várias faces desse evento, que se consolida a cada ano no cenário cultural do país, deixando de ser apenas um festival para se tornar um verdadeiro movimento. Viaje conosco e tenha uma boa leitura!
Colunistas Beto Amaral Marinalva Olívia Martins Soares Fotografia Marcos Michelin Ilustração Luiz Cláudio da Silva Barros Relações públicas Ilda Rocha RP-52/2008 Consultor gastronômico Cáca Pádua
Contato Revista Rua Campo Alegre, nº 86, Floresta Belo Horizonte – MG- 31015-200 Telefone: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br assessoria@gourmetvirtual.com.br O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu conteúdo, desde que citada a fonte.
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Gourmet EDIÇÃO
Cartas do leitor
07 BELO HORIZONTE MINAS GERAIS
SETEMBRO 2009
INFORMAÇÃO, ENTRETENIMENTO E LAZER NA ÁREA DA GASTRONOMIA.
80 anos de Mercado
Vocês estão de parabéns com as receitas, todas ótimas. Fabiana Magalhães
Adorei a entrevista com o Carlos Bracher, muito interessante ver pessoas assim contando o que gostam de comer. Isaías Camargo
Envelhecer faz bem
Fora da cozinha Entre aquarelas e pinceis, Bracher revela como é a gastronomia em sua vida
Saúde
Entrevista Conheça a história do Chef Elson da Silva, dono dos restaurantes Koban
Filippo Pedrinola explica os diferentes tipos de TPM e a dieta ideal para cada um
Queria parabenizar toda a equipe, em especial pelas fotografias, que são de encher os olhos. Vocês tem a programação do Bate papo com sabor? Aline Costa Pussis Oi Aline, você pode conferir as informações e novidades do projeto no blog do Chef Carlo Pita. chefcarlospita.blogspot.com
Redação Rua Campo Alegre, nº 86, Floresta Belo Horizonte – MG - 31015200 Telefone: (31) 3463-8282
A entrevista com André Boccato foi muito ‘massa’, vocês sabem dizer quando será lançado o livro da expedição do Pará. Obrigada. Luiza Etanelli
assessoria@gourmetvirtual.com.br
Olá Luiza, a data não foi liberada para nós ainda. Estamos de olho e assim que tivermos essa informação em mãos será divulgado pelo Gourmet. Continue acompanhando.
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Gourmet
Cardápio 08 O que o chef come?
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12 Saúde
Capa
A história do tradicional prato feijão tropeiro.
Como resitir às tentações em um festival de gastronomia.
O XII Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes.
Cultura
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Fora da Cozinha O violeiro Chico Lobo fala sobre a gastronomia em sua vida.
06 Curtas 04
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Gourmet
20 20
Entrevista com Rodrigo Oliveira e Tsuyoshi Murakami
Entrevista Chef Elson
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Projeto Chefs do Amanh達
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Chefs Internacionais
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Lugares
Com propriedade
A cozinha de Beth Beltr達o.
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Ilustrando
Marinalva Soares fala sobre queijo.
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Gourmet
[ Curtas ] Blade
Beto Amaral
Presença garantida no festival, Marcelo Blade encantou o público com peças características de seu estilo inovador. O alfaite, que herdou do pai Hermano do Carmo o gosto pela agulha e linha, levou verdadeiras obras de arte à cidade histórica. Não são aventais simples, pelo contrário, a idéia é ser inusitado. Com sua típica irreverência e alegria, Blade montou em pleno Largo das Forras seu bloco com as peças colete-avental e outros elementos que remetem ao mundo da gastronomia. O trabalho do alfaite chamou a atenção de todos que passavam pelo Largo, se tornando uma atração a mais no festival. Blade mora e trabalha em Belo Horizonte e para mais informações o site é: www.marcelobladealfaiate.com.br. Avental-colete de Marcelo Blade
A arte de um João Da simplicidade no jeito de ser à beleza e sofisticação de suas peças. Assim é esse João, o João Batista da Silva, morador de Tiradentes. Ele se destacou com o artesanato pela qualidade, cuidado com sua arte e pelos 23 anos de experiência. As peças são trabalhadas manualmente pelo artesão, que conta com a ajuda de sua família. O artesanato que começou em Tiradentes, se lançou para grandes grupos. O artesão foi responsável pela iluminação da cidade de Paraty, no estado do Rio de Janeiro. Esse projeto foi realizado através do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) e da AMPLA, distribuidora de energia elétrica do estado. Ele desenvolveu, também, trabalhos para postos de combustível de cidades históricas, pela rede de postos ALE. E, ainda, realizou alguns trabalhos pela Rede Globo de televisão, como decoração de hotéis para minisséries. João Batista trabalhando em suas peças
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Gourmet
Discutindo gastronomia Entre sabores e aromas, o Festival de Tiradentes contou com uma extensa programação cultural. Foram mostras, apresentações circenses, shows, lançamentos e palestras. Como parte dessa grade, foi realizado um ciclo de palestras no Centro Cultural Yves Alves, intitulado Fórum da Gastronomia Brasileira. O público contou com a presença de importantes nomes da gastronomia. No primeiro sábado, 22, cada palestrante apresentou, em trinta minutos, seu tema de
Edson Teixeira/Divulgação
O jornalista Josimar Melo em sua palestra
abordagem: Eduardo Avelar, com o Sabores de Minas, que se baseia em viajar por todo o estado de Minas Gerais desvendando a gastronomia local; Eduardo Maya, com o Comida di Buteco, um projeto que consolidou Belo Horizonte como a capital dos butecos; Claudio Porto, com a sua pesquisa sobre as panelas de pedra; e Marianalva Soares (Emater), que falou sobre o queijo minas. Já no segundo final de semana, 29, as palestras ficaram a cargo dos seguintes nomes: Hans Eberhard Aichinger da Arbórea Associação Brasileira de Gastronomia e Cultura, com o tema Gastronomia X Culinária; Roberto Tross - Coordenador Especial da Juventude da Secretaria Estadual de Esporte da Juventude, que falou sobre o projeto Chef´s do Amanhã; e Josimar Melo, jornalista da Folha de São Paulo e site Basílico, com a t e m á t i c a “ V i a g e m p e l o mu n d o d a gastronomia”. Embora os assuntos fossem distintos, de forma natural, os palestrantes retomaram a uma mesma questão: a valorização cultural da gastronomia, em especial da culinária mineira. Assim, enquanto vivia-se gastronomia de várias formas durante o festival, discutia-se ali, naquele momento, sua essência.
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Gourmet
[ O que o Chef come? ]
no festival
« » « » « »« « » » Em um festival de gastronomia vamos à procura de experiências novas, então fica difícil falar o que comeria, mais com certeza pratos exóticos seria um deles.
Marcelo Nogueira
O que eu costumo comer num festival de gastronomia é sempre a comida local. Sou fã dos costumes locais que são preservados e de suas comidinhas feitas com amor e carinho!
Beto Amaral
Mariana Rodrigues
Sempre como o que for regional, independente de Comida típica local é unanimidade onde estiver. No caso de Tiradentes, comida mineira! Eu participo de festivais de gastronomia desde o Monica Rangel Boa Mesa São Paulo,1996, e organizo o backstage de alguns eventos desde então. Em geral, eu viajo Em Tiradentes, comeria o mexidão do Virada's do para participar destes festivais e aproveito para Largo, em Pernanbuco, comeria qualquer prato no experimentar tudo que vem do lugar, dos Oficina do Sabor, agora, no congresso em BH, vou pequenos produtores, da cultura local. É uma me deliciar com as comidas do Xapuri, Vecchio ótima oportunidade. Sogno e do La Victoria. Ciça Roxo Marcones de Deus
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Gourmet
[ Beto Amaral ] Viver é uma arte onde me encontro!
Roberto Pimenta
A vida é uma grande peça de teatro, quando as cortinas se abrem, o cenário nos encanta, nos transportando a um mundo mágico, e os atores... bem! Foi assim que me senti quando cheguei, estava retornando a um passado recente, um lugar que sempre sonhei em conhecer. Quase tudo conhecia, nas minhas leituras, quando adormecia, acordava assustado com livros em mais livros caindo do colo. Estórias das histórias que me contaram, nos meus sonhos e devaneios, sempre imaginei que seria amor a primeira vista, a segunda vista, terceira vista, uma visita eterna. Não um sonho perene! Cheguei ao anoitecer, suas ruas calçadas de pedra, ondulada, Beto Amaral e Eduardo Avelar me remetia à infância, no lombo do burro, no balanço da carroça, viajando ao luar, bem longe, lá na Fazenda Santa Irene, em São Simão, nas terras de Anhanguera. Fui subindo suas entranhas aleatoriamente, um brinde aos sentidos, seus fogões à lenha já despejavam aromas por suas ladeiras, invadindo minha intimidade olfativa. Estrela no céu da boca, como diria Dória. Ladeira acima Igreja da Matriz, mais ladeira, parecia que estávamos passando por um filme de época sem hora para terminar, Santuário da Santíssima Trindade e lá estávamos nós. Já era noite, a casa do artesão João Batista, mestre das luminárias, estava à nossa espera no alto do morro da Santíssima. Cachaça pra lá, cachaça pra cá. Já vai Lenda do Chapadão? Todas as casas são iguais, mas acordar de manhã bem cedinho, e a janela descortinando a Serra de São José, com seu verde exuberante, é como achar arara-azul. Visão esplendorosa. Minas dos meus amores, Minas dos meus sabores, Minas dos meus encontros, Minas dos amigos..., muitos... “que nossas cozinhas falem por nós”. Salve Eduardo Avelar! Verdadeiros artistas de fogões invadiram a cidade. Calma, sem pressa! Acabou de chegar! Vai borá não! Posa aí! É Joaquim José da Silva Xavier, tua terra hospitaleira tem muito a nos ensinar, sabores e aromas para festejar o ano inteiro. Teje preso Tiradentes! Vou te esquecer para sempre, no fundo do meu coração, bem “guardadin prá ninguém te encontrar”. E no próximo festival vou estar lá.
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Gourmet
[ Cultura ] Tropeiro de corpo e alma Por Daniel Ottoni O termo tropeiro vai muito além do típico prato mineiro, que encanta visitantes dentro e fora do Brasil e deixa qualquer um com água na boca. Na verdade, o que existe hoje, é fruto de uma história secular, datada de fins do século XVII. Em um período bem anterior às estradas de ferro e rodovias, no qual a possibilidade de rotas por rios ou outras águas era quase nula, o transporte e comércio de mercadorias era feito pelos tropeiros. Assim eram chamados os integrantes das tropas ou comitivas, que eram formadas por mulas, as grandes responsáveis pelo trabalho mais pesado dessas viagens que duravam meses. A alimentação nesses trajetos precisava ser rica e substancial, mas como as viagens eram longas, não poderiam utilizar qualquer tipo de ingrediente. Assim, surgiu o famoso Feijão Tropeiro, composto por alimentos não perecíveis e com rico valor nutricional. Uma receita simples, que continha feijão misturado a farinha de mandioca, torresmo, lingüiça, ovos, alho, cebola e temperos.
A tradição dos tropeiros
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Na cidade histórica de Tiradentes, vive Gilson Costa, 47 anos, descendente de uma família de tropeiros. Dentro de sua casa, ele mantém objetos que foram utilizados há muitas décadas por familiares integrantes das comitivas. “Não tenho nem ideia de quantos objetos tenho aqui. Meu maior desejo é manter a tradição”, conta. Além da sala, que comporta carros de bois, selas e caixotes, onde eram transportados cascalho e areia, Gilson guarda em seu quarto estribos, chapéus, chicotes e o seu objeto favorito, o cicêrro, com seus sinos estridentes. “O cicêrro ficava pendurado no pescoço da madrinha, que era a mula mais importante da tropa, pois ficava na frente de todas as outras. Quando ela chegava à cidade, todos sabiam que a tropa se aproximava”, conta com orgulho o neto de carreiro (responsável por guiar os carros de bois). Gilson explica que Tiradentes foi construída praticamente com serviço integral dos tropeiros e que a cidade de ainda conta com três ou quatro integrantes de tropas que percorreram algumas cidades brasileiras. Ele revela que sua maior vontade é fazer um museu com tudo o que possui. Dona Margarida Costa, mãe de Gílson e também descendente de tropeiros, se recorda de algumas histórias de quando era jovem. “Lembro do meu pai receber algumas tropas, que passavam a noite no terreno em que morávamos. A gente saía de dentro de casa para comer no acampamento deles, onde a comida era muito boa e diversa”,
lembra a senhora. Ela enfatiza o capricho dos tropeiros, “eles lustravam muito bem os estribos e outros acessórios para o pessoal já ver de longe quando a tropa chegava”. Um outro fator de importância é a festa que acontece em Tiradentes, todos os anos, no início do mês de outubro. Durante a festa, verdadeiras carreatas saem pela cidade, da mesma forma como acontecia há tantos anos. Mulas enfeitadas, aquele capricho na madrinha e o passeio pela cidade, mostrando aos nativos e turistas como era feita a principal forma de transporte no período. “O pessoal fica maravilhado”, conta Dona Margarida. Nunca é demais preservar uma tradição, que já foi modo de vida e sobrevivência para muitas pessoas que tiveram uma vida sofrida e hoje são considerados pelos familiares como verdadeiros heróis.
‘‘Meu maior desejo é manter a tradição’’
Gilson Costa com seu acervo
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Gourmet
[ Saúde ] Resistindo às tentações Em meio a tantas tentações que um festival de gastronomia oferece é difícil resistir e não cair no pecado da gula. A programação é diversificada e acontece muita coisa ao mesmo tempo, assim, haja pique e boa forma para aguentar. Nessa festa dos sabores, o difícil é pensar em controle da alimentação.
A simplicidade do Casazul
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Gourmet Conversamos com a nutricionista Giselle Rodrigues Brandão que ressalta a importância de lembrar da saúde nesses dias, “não é para deixar de comer, mas sim balancear as porções ao longo do dia”. Segundo Giselle, o melhor é fazer uma lista de prioridades. Em primeiro, coloque os pratos que faz questão de experimentar e siga a sequência de acordo com suas preferências. A nutricionista conta que, ao final da lista, você não dará conta de comer mais. “Se você não se programa, acaba comendo demais, pois deixa para o final um prato de que não abre mão, mas nem consegue saboreá-lo direito, come por comer”. Algumas pessoas também recorrem a opções de estabelecimentos locais em busca de alimentação mais regulada. Esse é o caso do publicitário Daniel Guedes Prattes, que não gosta de sair da rotina alimentar. “Apenas experimento alguns pratos, como degustação mesmo, fora isso,
faço minhas refeições normais”, completa. Encontramos em Tiradentes uma opção para quem está em busca da alimentação saudável. A ideia nasceu da amizade de Penha Lima e Regiane Cunha, que há 4 meses inauguraram o Casazul Bistrô. Com estilo latino americano na decoração, música e cardápio, além de comidas típicas, a casa conta com uma variedade de saladas e sanduíches naturais. A dupla cuidou de tudo pessoalmente, desde a obra de reforma do lugar, passando pela criação dos pratos e chegando, recentemente, à criação da horta orgânica para abastecer o bistrô. Em sintonia total, inclusive nas palavras, as sócias contam que o Casazul foi pensando para ser algo diferente. “Aqui em Tiradentes, você encontra muita massa e comida mineira, é claro. Queríamos trazer novidade, de várias formas, como o fato de tudo no bistrô estar à venda. A cadeira que você senta pode ser sua”, explica Penha.
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Gourmet
[ Capa ] O Festival da Gastronomia
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Em sua 12ª edição, o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, realizado entre 21 e 30 de agosto, contou com um público de 30 mil pessoas aproximadamente. O evento, que tem na organização Ralph Justino e Rodrigo Ferraz, faz parte do Circuito Brasileiro de Cultura e Gastronomia. Na programação foram apresentados festins, cursos, palestras e atividades culturais, como mostras, circo e shows. O Mercado da Cultura e Gastronomia, montado na cidade, foi sede de quinze cursos gratuitos, com temas diversificados, da cozinha molecular ao tradicional pão de queijo. De chefs locais aos estrelados pelo Michelin, além de stands com marcas e produtos especiais.
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O Largo das Forras recebeu o Botequim Oficial, espaço de confraternização e eventos especiais, como o almoço que reuniu pai e filha, no qual Eduardo Avelar e Aline Paiva prepararam pratos mineiros com toque francês. Restaurantes de Tiradentes formaram o Tour Gastronômico, com pratos elaborados especialmente para o evento. E para quem pensava que a cidade tem apenas comida mineira, ficou surpreendido. A diversidade gastronômica no local é extensa, com a presença de culinária italiana, egípcia, árabe, latina, francesa, portuguesa e
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muita cozinha mineira. Para a advogada Maria Ribeiro Gonzaga, que participou pela primeira vez, o evento consegue atrair todo o tipo de pessoa, “eu, por exemplo, não coloco o pé na cozinha, mas estou maravilhada com isso tudo, todos na rua sorrindo, é uma maravilha”. Já para o professor de línguas e educação patrimonial Luiz Antônio da Cruz, o festival é importante para a cidade, pois divulga o local e traz movimentação na economia, contudo, “poderia haver maior intercâmbio entre moradores locais e visitantes”.
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« » « » « » « » Estou aproveitando para fazer o turismo local, já fui às igrejas, andei de Maria fumaça e fiz várias compras de artesanato, que é uma beleza aqui.
Maria de Fátima Borges
Se eu estou gostando? Estou de cara com isso tudo, é um lugar encantador, tem uma mística, uma coisa lúdica, que torna as comidinhas ainda mais provocativas.
Sabrina Alves
Se não bastasse os comes e bebes, as exposições e apresentação de circo no meio da rua, lembra aqueles carnavais de antigamente, que todos ‘‘botavam o bloco na rua”, como diria Sérgio Sampaio. Boanerges Marcondes Villas de Araújo
Para quem está começando nesse mercado da gastronomia, é fundamental participar desses eventos. Os chefs importantes ficam muito abertos para conversar, além dos cursos que tem na programação. Marcelo Lino de Farias
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[ Fora da cozinha ] O entrevistado do Fora da Cozinha desse mês, Chico Lobo, é um violeiro que nasceu em pleno car naval na cidade de São João Del Rei. O terceiro de quatro filhos, Chico foi o único da família a assumir a música como modo de vida. O músico ressalta que Minas é reconhecida como o grande Kika Antunes celeiro dos violeiros e, como tal, “essa tradição que se forjou em tantos anos arraigada nas festas populares e religiosas, tem de ser preservada e passada às novas gerações, para que não fiquem privados desse conhecimento”. Chico destaca que a gastronomia é essencial para que possamos reconhecer e aprender muito da cultura de um povo, de seu cotidiano, de seu modo de vida. “Penso que é uma grande viagem poder mergulhar na gastronomia para conhece um mundo de culturas. Ainda mais, num momento de globalização, que vem colocando tudo num grande liquidificador e acabando com as peculiaridades e diferenças que compõem cada cultura”, completa. Ao lado de mais 5 violeiros, Chico acaba de lançar o cd VivaViola e já prepara outro para sua carreira solo, que marcará uma nova fase em sua vida profissional. O novo trabalho conta com parcerias de artistas como Zeca Baleiro, Chico César e Arnaldo Antunes. “É minha menina dos olhos, pois a viola dialoga com essa nova MPB e, por sua vez, eles se aproximam do universo da viola”.
Chico Lobo
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Gourmet Criança – Doce de coco com gema de ovo caipira, bem amarelinho. Amigos - Uma boa carne, picanha ou contra filé, desde que feita na manteiga de garrafa. Café da manhã – O que não falta na refeição matutina, não passo sem, é o pão de queijo. Quando viajo e sei que não tem no lugar de destino, tento levar congelado pra fazer lá. No meu camarim, antes de show, o pão de queijo também é fundamental. Madrugada – No meio da noite, quando ataco a geladeira, gosto muito de frutas, principalmente a mixirica, pode ser pokan ou carioquinha, tem que estar fresquinha na geladeira. Restaurante – Cantina do Ítalo de São João Del Rei, o seu Bife Rosini gosto desde criança. E o famoso galeto e maionese da Churrascaria do Ramon, também em São João Del Rei.
Só amarrado – Nunca me acostumei a comer jiló. Tradição – Adoro experimentar qualquer culinária regional. Gosto muito de angu com carne de porco frita. Se tiver uma taioba então, nossa mãe! Copo – Água. Angela Lopes, minha esposa, produtora e grande guerreira, diz que sou uma caixa d'água ambulante. Sonho – Saborear as características de cada cultura já é um grande luxo. Tenho uma profissão que me permite viajar pelo Brasil e pelo mundo, o que agradeço sempre a Deus. Então, luxo é: estar em Minas e comer o melhor da culinária mineira; no nordeste experimentar camarão e a carne de bode; em Portugal o famoso porco preto e queijo de ovelha de Serpa; na Itália, belas pizzas, a piadina; no sul do país o cordeiro. E assim vai, sou afortunado de fazer o que gosto, tocar viola e falar de cultura e de sentimentos de bem-querer e ainda experimentar a gastronomia do mundo.
Dia-a-dia – Arroz, uma boa salada de alface, rúcula e manga e uma carne.
Teotônio Roque
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Gourmet
[ Entrevista ]
Roberto Pimenta
Chef Murakami e sua equipe no workshop
Assim como na cozinha, onde chefs e assistentes tem que dividir o mesmo espaço, a entrevista desse mês teve que ser ceder lugar a dois nomes que passaram por Tiradentes e encantaram a cidade com sabor e simpatia. Um é natural do Japão e paulistano de coração, já o outro, é um paulistano com raízes pernambucanas. Chefs reconhecidos no Brasil e exterior, ambos acreditam e fazem gastronomia por paixão. Tsuyoshi Murakami e Rodrigo Oliveira, esses são os entrevistas do Gourmet especial de Tiradentes. Eles contam sobre a participação no festival e a relação com a gastronomia. GV – É a primeira vez que participa do Festival em Tiradentes? Murakami – É a segunda vez que participo, a primeira foi em 2001. E só agora, depois de 8 anos é
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que volto ao evento. Rodrigo – Foi a primeira vez que estive em Tiradentes. Além do festival ser de alto nível, a cidade é extraordinária. Pode até parecer clichê, mas a hospitalidade mineira é encantadora. GV – Como foi participar dessa edição? Murakami – Como fiquei algum tempo sem participar, senti uma grande diferença. A logística, a central, enfim, toda a organização estava excelente. É também uma honra muito grande, pois entre vários chefs internacionais, eu era um representando restaurantes do Brasil. Rodrigo – Cozinhei em dois momentos diferentes no festival: um almoço na praça e um jantar para um grupo exclusivo de pessoas. Nos dois momentos, foi uma grande honra participar. E já faço um
Gourmet agradecimento especial ao Rodrigo Ferraz, que me recebeu muito bem.
encontro. Além disso, para os chefs, é sempre uma troca. Reencontrei no Festival de Gramado, recentemente, alguns que também participaram em Tiradentes, isso é muito bom.
GV – Em Tiradentes teve a oportunidade de experimenta a culinária local? Murakami – Provei um leitão a pururuca, muito bom. E pude experimentar uma cozinha maravilhosa, do restaurante Dona Xepa. Quando chegamos ao lugar, a cozinha já estava fechada e Dona Constance foi para o fogão preparar nossa refeição. Ela é uma mistura de Dona Benta e Tia Nastácia, gostei muito. Fui mais de uma vez, quando não estava nos festins ia comer lá.
Rodrigo - A presença de chefs internacionais é uma oportunidade de mostrar o tamanho da nossa cozinha, que é muito especial. São chefs regionais cozinhando ao lado de chefs estrelados, assim, podemos mostrar nossos ingredientes e nossos temperos. A diversidade da cozinha brasileira é grande, é a cultura de um povo, que só pode ser valorizada se estendida às cozinhas regionais.
Rodrigo – Meu tempo foi muito corrido no festival, não deu para ir a um lugar específico. O que me encantou mais uma vez na culinária mineira foi o café da manhã, cheio de quitutes e coisas típicas.
GV – Para finalizar, o que te emociona na cozinha? Murakami – Cozinhar é se soltar, é realmente arregaçar os sabores, é ser livre.
GV – Como analisa a importância desses festivais no cenário gastronômico brasileiro? Murakami – A cozinha brasileira é muito criativa e vejo nos festivais uma oportunidade para esse
Rodrigo -O que me inspira na cozinha é o produto, seja ele qual for, tudo deve estar em torno dele. Às vezes a vaidade ofusca o produto, que deve ser o principal na cozinha.
Chef Rodrigo Oliveira e sua equipe fazendo o baião de dois no festival www.gourmetvirtual.com.br
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Gourmet
[ Chefs do Amanhã ] O Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, esse ano, contou com o Projeto Chefs do Amanhã em sua programação social. Cerca de 80 jovens da cidade tiveram aulas durante o evento, com lições de gastronomia e aproveitamento integral de alimentos. O curso aconteceu em uma cozinha montada especialmente para o evento, no espaço cenográfico no Largo da Rodoviária. Foram 16 horas de aula, em que os alunos aprenderam Os jovens que se formaram em Tiradentes técnicas de manipulação, congelamento, noções de higiene, dicas de compras e economia, entre outras. Belo Horizonte Para o curso, os alunos recebem avental e apostila O projeto Chefs do Amanhã é desenvolvido com as receitas que serão preparadas, um material pela Secretaria de Estado de Esportes e da bem didático e atrativo. A equipe do projeto, em Tiradentes, foi Juventude, por meio da Coordenadoria Especial da composta pela idealizadora Fabrícia Fortini, a Juventude, e conta com o apoio do Serviço coordenadora do projeto Claudia Porto, a Voluntário de Assistência Social de Minas Gerais coordenadora dos instrutores Izabel Cançado e (Servas), a Fundação Estadual do Meio Ambiente, mais seis instrutores, sendo esses últimos alunos do o Centro Mineiro de Referência em Resíduos, a curso de gastronomia da Faculdade Estácio de Sá Ceasa Minas, e com o Mercado Central. O projeto também conta com o apoio das Secretarias de em Belo Horizonte. “Tentamos mostrar para os alunos um Estado de Defesa Social e de Educação. Em 2008, o projeto capacitou mais de 280 pouquinho da gastronomia e como essa área pode ser uma opção de carreira para eles”, conta Izabel. jovens em situação de vulnerabilidade social de Para a instrutora Manoela Lô Bueno, a Belo Horizonte e Contagem. A previsão para este oportunidade é um ganho, “aprendemos muito ano é que 1.000 pessoas, dentre jovens e com eles, é uma interação importante”. A jovem professores da Rede de Ensino Estadual da Região Paula Gomes Noronha, 15, mostra sua empolgação Metropolitana de Belo Horizonte sejam qualificados. com o curso, “estou adorando, tudo é novidade”.
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Receitas do Chefs do Amanhã Brigadeiro de Mandioca
Bolo de casca de banana
Ingredientes
Ingredientes - Massa 4 cascas de banana 2 ovos 2 xícaras de chá de leite 2 colheres de sopa de margarina 3 xícaras de chá de açucar 3 xícaras de farinha de rosca 1 colher de sopa de fermento em pó
1 e 1/2 xícaras de mandioca 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 10 colheres de sopa de açucar 1 xícara de leite em pó 3 colheres de sopa de chocolate em pó 5 colheres de sopa de chocolate granulado Modo de preparo Cozinhe a mandioca até desmanchar bem, escorra e amasse. Junte a manteiga derretida e misture bem. Junte os outros ingredientes (menos o granulado) e cozinhe até soltar do fundo da panela. Depois de frio, enrole e passe no granulado.
Calda 4 bananas 1 1/2 xícara de açucar 3/4 de xícara de água Modo de preparo Bata em uma batedeira as claras até chegar ao ponto de neve. Lave as bananas e descasque-as. Bata no liquidificador as gemas, o leite, a margarina, o açucar e as cascas de banana. Coloque a mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca e, por último, as claras em neve e o fermento. Asse em forno médio por aproximadamente 40 minutos, em tabuleiro untado com manteiga e farinha. Faça uma calda de água com açucar e, quando começar a ficar escura, acrescente as bananas cortadas em rodelas e despeje essa calda por cima do bolo ainda quente.
A jovem Paula aprende receitas diferentes
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Gourmet
[ Outros Sabores ] Os festins gastronômicos são os grandes jantares, o ápice do festival. Esse ano, a programação apresentou chefs internacionais, que entre estrelas, comandaram a cozinha. Certamente um luxo para poucos, pois, além de ter um preço elevado, entre R$ 290 e R$ 350, a lotação foi máxima, com vagas esgotadas semanas antes da data. Para os que participaram de algum dos festins, “a lembrança é de um momento inesquecível”, afirma o arquiteto Carlos Sollo. Para ele, a oportunidade é única, principalmente, para quem não tem como viajar para o exterior e visitar os restaurantes. Segundo o empresário Tobias Fizar, é uma questão de programação, “não teria como ir a um jantar desses por mês, mas me organizei para participar do festival”. Os chefs internacionais que passaram pelo Festival foram: os franceses, Chef Phelippe Labbé, Chef Marc Meurin, Chef Emmanuel Ruz, Chef Olivier Briand e Chef David Etcheverry; e o espanhol, Chef Fernando Canales.
Ordem de fotos Olivier Briand Fernando Canales Emmaniel Ruz Créditos Edson Teixeira Edson Teixeira Marcos Michelin
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Gourmet
[ Lugares ]
Mineira, uai! 25
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Entre tanta diversidade no Festival e na cidade de Tiradentes, não poderíamos deixar de falar de um lugar que representasse a típica comida mineira. Opções não faltariam, são restaurantes que retratam a cozinha de nossas avós, temperos e aromas que nos levam a um passado distante, que ficou apenas em nossa memória gustativa. Pessoas que exalam a paixão pela cozinha e o respeito pela sua cultura. Conversamos com a autodidata Beth Beltrão, que defende a cozinha de coração em seu restaurante Virada's do Largo. Há 19 anos em Tiradentes, Beth veio da Serra da Canastra para mostrar suas habilidades. Ela, que já cozinhou no exterior e também para o presidente da república Luiz Inácio Lula da Silva, fala sobre a importância de gostar do que faz, “senão tiver amor pela cozinha, não tem curso algum que dê jeito”. Beth também faz parte do Slow Food, movimento que busca harmonia entre a gastronomia e a biodiversidade. Ela mantém uma horta orgânica nos fundos de seu restaurante, de onde tira uma couve fresquinha, que minutos depois estará na receita de seu prato.
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[ Marinalva Soares ] Queijo Minas Artesanal - Tradição Mineira
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Emater - MG
Da semente portuguesa nasceu o gosto pela simplicidade na arte de se produzir queijos, daí a origem do Queijo Minas Artesanal. No final do século XVIII houve a expansão das fazendas de leite e seus derivados, tendo como consequência o aumento do consumo de queijo no cardápio dos mineiros. Atualmente, a produção do Queijo Minas Artesanal de acordo com a Lei 14.185/02 é realizada, principalmente, por agricultores familiares de quatro regiões mineiras: Araxá, Canastra, Cerrado e Serro. Com toda evolução na cadeia produtiva do leite, o Queijo Minas Artesanal sobreviveu às pressões da modernização dos processos de produção, não só pelo apego as tradições, mas também pelas localizações das propriedades, que frequentemente estão espalhadas pelas serras, colinas e vales de Minas. Isso contribuiu para que se preservassem o “Saber – fazer” do queijo, o seu repasse ao longo de várias gerações e a manutenção das características tão singulares e de grande valor cultural, social e econômico. Embora o queijo artesanal de minas seja conhecido e apreciado pelos consumidores de todo país, ele ainda necessita de muito trabalho para a sua preservação, que reflete, também, na manutenção do modo de vida tradicional das famílias produtoras. O governo de Minas, através da Emater – MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão
Rural de Minas Gerais), IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), EPAMIG (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) e diversas outras parcerias, há nove anos aproxima- Marianalva é coordenadora técnica estadual da Emater-MG damente, vem trabalhando com o “Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal”. Este Programa visa o fortalecimento das organizações de produtores, agregação de valor à produção, ações de qualificação das famílias produtoras, padronização dos produtos, normatização dos processos de produção, legalização dos empreendimentos familiares, melhoria da remuneração e valorização da atividade. Ações essas, que buscam refletir em queijos de qualidade garantida. O Programa tem, também, um foco no resgate da maturação desses queijos, por se tratar de uma atividade histórica pertencente aos “modus vivendi” das famílias produtoras. Enfim, “o queijo de minas passou a ser o símbolo máximo da mineiridade, sendo quase inconcebível imaginar um mineiro que não goste de queijo e das iguarias fabricadas com ele, como o famoso pão de queijo”.
Gourmet
[ Ilustrando ]
Luiz Cláudio da Silva Barros ilustra Chico Lobo, o entrevistado da seção Fora da Cozinha.
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