EDIÇÃO
05 BELO HORIZONTE MINAS GERAIS
INFORMAÇÃO, ENTRETENIMENTO E LAZER NA ÁREA DA GASTRONOMIA.
V Ciclo dos Chefs Ponta dos Ganchos
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JULHO 2009
Expediente Endereço Rua Campo Alegre, nº 86, Bairro Floresta Belo Horizonte – MG CEP 31015-200 Telefone: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br
Coordenação: Luiz Ricardo Silva Produção editorial: Mariana Marcial de Almeida Estagiária: Stephanie Zanandrais Relações públicas: Ilda Rocha RP-52/2008 Comercial: Edgard Simões Suporte tecnológico: Marcelo Gomes
Duvidas e sugestões assessoria@gourmetvirtual.com.br
Editorial Para aqueles que tem a gastronomia como um dos grandes prazeres da vida, esse é objetivo de nossa revista. Gourmet Virtual é resultado de muito trabalho e pesquisa. Nossa linha editorial busca retratar a gastronomia como forma de manifestação cultural. Sabemos que essa idéia faz parte do senso comum, mas nem todos dão o devido valor a essa cultura. Aqui, você irá encontrar entrevistas com renomados chefs, receitas, matérias sobre lugares especiais e textos diversos sobre o maravilhoso mundo da gastronomia. Nesta edição, você confere uma matéria especial sobre o V Ciclo de Chefs, bem como uma entrevista exclusiva com o chef André Boccato. Você é nosso convidado especial, separamos o melhor lugar à mesa e um cardápio especial. Não deixe de acompanhar nossa revista. Bom apetite! Mariana Marcial de Almeida.
O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu conteúdo, desde que citada a fonte.
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Cardápio 04
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Homenagem a Villa-Lobos Tradição italiana Alexandre Faeirstein Clássicos da culinária Café e cultura CA
V Ciclo dos Chefs
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Entrevista com chef André Boccato O charmoso Bah
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‘Sim, sou brasileiro e bem brasileiro’ Com a palavra, o mestre. No ano do cinquentenário da morte de um dos grandes compositores da música erudita, a Casa Valduga selecionou as mais finas uvas Cabernet Sauvignon e compôs uma verdadeira sinfonia de aromas e sabores para homenagear o célebre maestro Heitor Villa-Lobos. De coloração rubi brilhante, bouquet delicado com frutas vermelhas maduras e um suave toque de especiarias provenientes da safra 2005, o Heitor Villa-Lobos Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2005 ainda traz notas de baunilha, café e chocolate, obtidas em 12 meses de barricas de carvalho francês de primeira passagem, devendo ser decantado uma hora antes do consumo. Ícone para colecionadores de bons vinhos e da boa música, este elegante tinto vem envolto em um delicado papel de seda com trechos das Bachianas Brasileiras, série de nove composições considerada a obra-prima no conjunto das centenas de músicas do artista. O Heitor Villa-Lobos Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2005 terá parte da arrecadação das vendas revertida à Academia Brasileira de Música, fundada pelo próprio Villa-Lobos.
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Mais informações: www.casavalduga.com.br
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Cantinho da Itália
massa especial, com acompanhamentos e saladas. As sobremesas não deixam a desejar, principalmente, o tiramissú, uma das especialidades do lugar. Ao final da refeição, Gallo faz questão de oferecer aos clientes um café com canela ou uma dose de licor, que é produção artesanal da casa. O lugar é aconchegante e com um clima de bate-papo, uma vez que o proprietário faz questão de dar atenção a todos os presentes, sempre com muito bom humor. A música e decoração características, nos levam a uma viagem cultural. O restaurante conta, ainda, com uma seleta carta de vinhos, combinação ideal com a comida que é servida. Uma sugestão é que se faça reservas, pois o lugar é para poucos.
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O restaurante Maurízio Gallo, que começou vendendo congelados, reúne, hoje, uma clientela fiel, que não abre mão de suas maravilhosas massas. O proprietário, chef e legítimo italiano, Maurízio Gallo, conta que a idéia inicial era fazer uma comida típica e de qualidade, para vender como congelados. Contudo, as pessoas que iam comprar os produtos, começaram e sugerir que ele também servisse a comida. Assim, nasceu o charmoso restaurante, um lugar ideal para quem quer desfrutar de cultura e tradição italiana. Há dois anos no Brasil, Gallo, criou um espaço para mostrar a comida caseira típica. A cada dia é servido um prato diferente, uma
Maurízio Gallo Av. Nossa Senhora do Carmo, nº 860, bairro São Pedro Belo Horizonte - MG Tel: (31) 2555-5432
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Kekaazuos
Alexandre Faeirstein e a culinรกria japonesa
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aperfeiçoar seu cardápio e ensiná-lo as técnicas que hoje utiliza em suas criações. “Eu sempre quis inovar, por isso, fiquei quatro anos com esse chef, aprendendo tudo sobre a culinária japonesa”. O sucesso de seu negócio levou o maior shopping de Recife a convidá-lo para abrir uma casa especializada em culinária nipônica. O Kojima foi criado em 1998, e, desde então, é um sucesso em Recife. As criações de Alexandre são as especiarias da casa. Ele uniu os tradicionais pratos japoneses às misturas de sua autoria, “as pessoas hoje buscam pratos mais saudáveis, estão mais interessadas em algo leve, a procura está aumentando”. Inovador e perseguidor de seus sonhos, Faeirstein sempre procurou seguir a tradição japonesa em seus pratos e não abre mão de conhecer novos temperos e sabores, “é como na leitura, você desenvolve cada vez mais com aquilo que você lê, eu desenvolvo cada vez mais à medida que experimento novos temperos e sabores”. Perguntamos para Faeirstein o que ele mais gosta de fazer no seu trabalho. Em tom de satisfação, ele respondeu que gosta de trabalhar no balcão fazendo sushi e sashimi.
Restaurante Kojima
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Em entrevista exclusiva para o Gourmet Virtual, Alexandre conta um pouco sobre sua carreira e revela o que gosta de comer. A difusão da culinária japonesa no Brasil nos últimos anos nos motivou a falar um pouco sobre o perfil de um chef especialista em comida nikkey, Alexandre Faeirstein. Com prêmiações como a de melhor Chef em Recife, Faeirstein vê seus negócios expandirem, uma vez que o restaurante Kojima agora chega a Brasília. A nova casa é fruto de uma parceria com o Grupo Dias. O restaurante de comida japonesa oferece um ambiente aconchegante e moderno. A casa segue estilo oriental e traz um menu diferenciado. “Um mix da tradicional culinária japonesa, brasileira, pernambucana e nikkey”, afir ma Alexandre. Há 10 anos no comando do restaurante Kojima em Recife, o especialista em culinária japonesa, começou a trabalhar por conta própria, “comecei a cozinhar para mim, aos finais de semana. Já gostava de comida japonesa, porém, não sabia muita coisa”. O chef conta, ainda, que começou como administrador do restaurante “Quiosque Biroska” e foi nele que descobriu a vocação para cozinheiro. Interessado em apresentar para os nordestinos a comida japonesa, Faeirstein contratou um chef japonês para
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Clássicos que não se separam
Debora Bortoleti
Quem não pensa no queijo com goiabada como um único doce? Ou no café com leite como uma bebida? Para a jornalista Renata Rocha as combinações de arroz com feijão e o queijo com goiabada, por exemplo, são fundamentais na preservação da identidade cultural da culinária brasileira. Para a estudante de radiologia Larissa Layra, não só deliciosas, certas combinações como figo com doce de leite, são irresistíveis. Já a musicista Isabela Diniz, pensa que mesmo sendo deliciosa, a “mistura de sabores”, por outro lado, pode fazer com que os dois percam suas características particulares para se tornarem um só. E por isso, não podemos esquecer que cada um tem um sabor
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particularmente delicioso. A pipoca com guaraná é a combinação perfeita para a estudante de jornalismo, Bárbara Assis. Ela diz que o importante é comer o que realmente gostamos sem nos importarmos com nada. A estudante comenta, ainda, que um bife com batata frita ou um queijinho com goiabada são ótimos principalmente para acalmar o stress, “acho que tem tudo a ver com minha rotina”, afirma Bárbara. Segundo a nutricionista Cristiane de Fátima da Silva, as combinações alimentares são muito importantes na obtenção dos nutrientes essenciais para a saúde, “uma das principais combinações, comuns na mesa do brasileiro, que apresenta perfeito equilíbrio e colabora para obtenção da ingestão adequada de proteínas é o arroz com feijão”. O arroz é rico em amido, proteínas, além de minerais e vitaminas do complexo B. O feijão, contém fibras e ferro, é um dos vegetais mais ricos em proteínas. A combinação do feijão com arroz fornece os aminoácidos que auxiliam nosso corpo a formar suas próprias proteínas: músculos, pele, cabelos, unhas, ossos, cicatrização. “E tudo isso porque os aminoácidos deficientes no feijão são justamente os que estão presentes no arroz”, conclui Cristiane.
Café e cultura A combinação que deu certo. O historiador Eduardo Henrique Brandão, frequenta a cafeteria desde sua abertura, há seis anos. Ele usa o local para relaxar e tomar um chá, o que o ajuda a refletir e sentir a interação intelectual e cultural. “Sento aqui, olho para a estante de livros e logo vejo um que me atrai. Então, não é a pessoa quem escolhe o livro e sim o livro escolhe a pessoa” conclui Eduardo durante a entrevista. A Status não é só um ambiente de leitura e reflexões, também é espaço para festas de casamentos, noivados e reunião de empresas. Para os baladeiros de plantão, a Status oferece uma agenda alternativa em seu site. Bandas que queiram divulgar suas músicas também tem espaço nessa programação. A livraria faz um cadastro dos clientes, para informar sobre promoções e novidades da loja. www.livrariastatus.com.br.
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As livrarias uniram o espaço físico, ocupados por mesas e cadeiras usadas para o uso na leitura de um livro, ao conforto de receber, nessas mesas, um café quentinho. A junção cria uma estrutura para realizar atividades culturais, lançamentos de livros e ambiente para um bate-papo. A livraria Status, na Savassi, aderiu a essa idéia há seis anos. “A Status é um espaço que deu certo”, afirma o gerente da livraria e cafeteria, Ivan Carlos, em entrevista ao Gourmet Virtual. A livraria, que surgiu em 1973, era um estabelecimento de um corredor apenas. Influenciado pela tendência de unir comida à cultura, em 2006, o estabelecimento foi ampliado, chamando atenção da clientela. As programações tornam a livraria mais atrativa e inovadora. Aos domingos pela manhã, acontece o “Café da manhã” no horário de 8h as 13h, que conta com a presença não só de brasileiros, mas de gringos também. O estudante Marco Loureiro, frequenta o local desde o começo deste ano. Ele gosta de ler e estudar tomando um cafezinho expresso e comendo um tradicional pão de queijo. Marco indica aos amantes de literatura e gastronomia a leitura do romance de Chico Buarque, Leite Der ramado, um ótimo acompanhamento.
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Seleção
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A quinta edição do Ciclo dos Chefs será realizada em agosto, pelo resort Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina. O evento promove o encontro entre grandes nomes da alta gastronomia com seus hóspedes. Para esta edição, o grande tema será as comemorações do ano da França no Brasil. Para tanto, o resort convidou 4 chefs franceses residentes no Brasil: Eric Berland, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin e Claude Troigros. A cada fim de semana, 26 casais terão a oportunidade de participar de 2 jantares
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O chef Eric Berland é responsável por abrir o ciclo, entre os dias 31 de julho e 02 de agosto.
No segundo fim de semana, entre os dias 07 e 09 de agosto, quem comanda a cozinha é o chef Emmanuel Bassoleil.
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de Chefs
exclusivos elaborado por um destes chefs no resort, que neste ano foi premiado pelo guia britânico Condé Nast Johansens como o hotel mais romântico da América do Sul. Localizado próximo à capital catarinense – há 40 km de Florianópolis, o Ponta dos Ganchos conta com a chancela do Relais & Chateaux, é membro Virtuoso e, em sua história, já recebeu vários prêmios de reconhecimento internacional.
Sergio Pagano
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Yes Refalo
Encerrando o ciclo, o chef Claude Troisgros reina na cozinha durante os dias 28 a 30 de agosto.
O terceiro fim de semana fica a cargo do chef Erick Jacquin, que faz sua participação entre os dias 21 e 23 de agosto. www.gourmetvirtual.com.br
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André O neto de italianos, que começou como fotógrafo e jornalista, é hoje referência na gastronomia brasileira. André Boccato fala em entrevista ao Gour met Vir tual sobre assuntos diversos da gastronomia e conta, em primeira mão, sobre o livro que sua editora está produzindo. GV - Como você analisa a culinária italiana? Boccato - A cozinha italiana é mais clássica, conservadora, pouco afeita a novidades. A gastronomia, como entendemos, nasceu na Itália da Renascença, que propunha a volta aos ideais clássicos Greco-Romanos, portanto, o passado é o grande depositário da cultura gastronômica italiana. Não por acaso, isso liberta primeiramente os franceses para “inventarem um nouvelle cousine” e também deixa para
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trás os italianos com a cozinha molecular ou científica. Infelizmente, os italianos estão satisfeitos com o que tem e não querem mudar (o que pode ser até bom mesmo para eles), mas como neto de imigrantes, a relação com a cultura mãe é um desafio, podemos fazer tudo o que fazem os italianos e melhor! Percebemos isso pelo orgulho paulistano em ter melhores pizzas aqui do que na Itália (opinião, claro, não compartilhada do lado de lá). GV - E a cozinha brasileira? Boccato - O fato é que somos americanos e gostamos de novidade, o que significa inovação, novos ingredientes, etc. A cozinha brasileira, ainda está nascendo, fruto é claro de miscigenação cultural. Outra razão desse crescimento é a
Boccato
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luz da globalização, ou seja, a importação sadia de novas técnicas e tendências. O resultado será sentido nos próximos anos, ainda não temos esse resultado, mas certamente irá ocorrer em breve um grande fenômeno de “sabor brasileiro” reconhecida internacionalmente.
utilizado com receitas ou modo de preparo tipicamente italianos. Esse será um livro marcante, inédito e que fortalecerá esse casamento moderno de culturas bem distintas. Essa notícia é totalmente inédita, vocês estão sabendo primeiro sobre essa expedição.
GV - Como você trabalha aliando as cozinhas brasileira e italiana?
GV - Como gastrônomo e jornalista, fale um pouco sobre essa relação de mídia e gastronomia.
Boccato - Um fato concreto para essa pergunta: O diretor da FIC (Federazzione Internationale Cuochi) no Brasil, o Chef Bruno Stipe está nesse momento em Marajó, estado do Pará, iniciando a Expedição gastronômica ao Pará. Essa produção dará origem ao livro “Amazonia Che Ti Fá Bene!”, uma pesquisa de ingredientes nativos para ser
Boccato - É um comportamento biunívoco, um a l i m e n t a o o u t r o. A gastronomia está no terreno das idéias e, portanto, necessita de canais de difusão, de livros, jornais, sites. Há quinze anos não existiam livros de gastronomia à venda em supermercados, hoje existem verdadeiras livrarias! Poucas eram as revistas e hoje são dezenas as especializadas.
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GV - Qual projeto a editora desenvolve nesse momento? Boccato - Estamos finalizando com nosso parceiro, a Editora Gaia, a edição neste ano de três livros na coleção Receitas Saborosas, a edição de um livro sobre Influência Árabe no Brasil, o Livro de Receitas da poeta Cora Coralina e finalmente o Dicionário Gastronômico do Café. GV - Como você analisa a evolução e o futuro da gastronomia? Boccato - Vejo como uma evolução constante do espírito investigativo e instigante da nossa civilização. Hoje o que é luxo será trivial, haverá muito mais restaurantes e chefs de qualidade e o Brasil será um celeiro de chefs criativos. GV - E os nossos futuros chefs, estão se preparando adequadamente?
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Boccato - O surgimento de tantas faculdades de gastronomia no Brasil é um boom de mercado. Mas ser chef é um p o u c o d e m o d i s m o, infelizmente. Muitos anos atrás, em Cuba dos anos 70, um general cubano fez um discurso para os jovens que estavam visitando a Ilha revolucionária, dizendo que “muitos jovens querem até morrer pela revolução, mas muito poucos estão dispostos a viver nela!”. Ou seja, a fantasia é melhor que a realidade e nada mais difícil do que viver na cozinha! Muito ainda terá que ser feito na educação das novas gerações, mas em geral a perspectiva é boa. GV – Para finalizar, como você analisa a valorização da gastronomia como cultura? Boccato - Um chef espanhol (não foi o Adriá) disse que se sentia mais um filosofo que cozinheiro. Ele tem razão, a arte de pensar a vida e, portanto, a forma de melhor desfrutá-la ou degustá-la é
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Esse crescimento não atingiu ainda seu ápice entre nós, será crescente por bons anos (que bom!)
seguramente uma filosofia de vida. Mas existem também os componentes de história, de comportamento, de geopolítica, enfim, são muitos os fatores que transformam a gastronomia em parte da cultura. Valorizar um aspecto é reflexo de uma conjuntura que pode ser construída. O que é de fato papel do estado, amparar a cultura nacional – e nossa gastronomia – de forma a apresentá-la ao mundo, como uma contribuição valiosa ao bem de todos os povos.
As restaurantrices Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti são as responsáveis pelo projeto do Bah, restaurante-âncora do BarraShoppingSul. O e m p r e e n dimento é a quinta operação do Grupo Press Gastronomia. O Bah busca aliar a culinária de novas idéias ao tradicional compromisso de harmonizar não só a refeição, mas o encontro com as pessoas de quem se gosta. O restaurante tem como objetivo valorizar ingredientes da gastronomia g aúcha em moldes de cozinha
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O Bah contemporânea. A carta de vinhos conta com 600 rótulos, “estamos em permanente construção para oferecer o melhor, inclusive no serviço dos nossos atendentes. Investimos na formação da primeira turma de maitres", conta Jaqueline. Endereço: Avenida Diário de Notícias, nº 300 - Loja 2085 Nível Guaíba - Cristal Porto Alegre - RS Fone: (051) 3247-3000
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