010 gourmet cup mag by Gourmet Cup

Edito LA VÉRITÉ EST DANS LE CONTENU

Nous avons changé. Nous souhaitons savoir désormais. Sans verser dans les systèmes de contrôles extrêmes des Wikileaks ou Luxleaks, le public exige de la transparence sur tout. Votre tasse de café, votre mug de thé ou même le contenu de votre revue n’échappent pas à cette règle. Méfions-nous des ersatz qui créent la confusion ! Une tasse de café geisha du Panama doit respecter sa promesse. C’est à dire être ce « single origin » annoncé dont le professionnel pourra apporter la preuve de l’histoire par sa connaissance, sa manière d’en expliquer les détails et l’art de le préparer. Par souci d’expérience partagée. Et Gourmet Cup en cet été évolue. L’objectif : rester votre seule revue dédiée au café et au thé sachant vous faire partager une expérience. Avec une approche à la fois professionnelle et art de vivre. Un moment unique de lecture. Nous continuons de choisir la force du contenu qui prend un nouveau tour avec ce numéro #10. Une évolution de votre journal va se poursuivre aussi vers le digital par une stratégie originale qui est en cours de mise en place. Mais la stratégie de contenu, c’est la capacité à suivre les événements au plus près : partenariats avec la SCA pour les Championnats de France de café, le Réseau des baristas de France, de masterclass (Champion du Monde de Torréfaction) et des reportages exclusifs… Bonne lecture estivale. Rendez-vous en septembre et dès maintenant sur les réseaux sociaux.

Thierry Layec Rédacteur en chef

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RISTRETTO ENVIES D’AILLEURS PREMIUM ENTRE PROS PAPILLES FIN DE BOUCHE

Sommaire RISTRETTO 5 : Esprit Libre : Marc Chenu (Artisan siropier) 6 : Brèves 8 : Chacun son café : Le café, valeur sociale 10 : Tendances : Le retour du café turc 12 : Livres : Coloriages et Fantasy

FIN DE BOUCHE 52 : Le World of Coffee de Budapest : Comme si vous y étiez 54 : European Coffee Tour à Budapest 58 : Shopping spécial World of Coffee 64 : Portrait de Katrin Rougeventre : Chinoise de culture et experte Thé

MARC CHENU

MES RENCONTRES DANS LE CAFÉ…

Le plaisir gustatif du sirop fait voyager, parfois vers de lointaines contrées, parfois même en enfance. Il facilite les rencontres et incite aux expériences toutes aussi surprenantes qu’enrichissantes. Par exemple, il m’arrive de trouver de nouvelles saveurs en échangeant avec des botanistes. L’artisanat du goût est sans limite tant que la capacité à réaliser nos rêves reste possible. C’est très excitant de s’imaginer de quelle manière je vais transformer une odeur que je découvre. J’en ai d’ailleurs aimé une instantanément et il y a fort longtemps, c’est celle du café.

PREMIUM 26 : Siropier : Les secrets d’un artisan 28 : Cofféa : Une passion révendiquée 32 : La Laguna : un projet signé Café Royal 34-35 : Portfolio par Café Michel 36 : Interview de Serge Merlet (directeur général Lavazza France)

PAPILLES 50 : Rencontre avec la Coopérative Coopihnal

20 ans, je crée moi-même des sirops de toute nature, sucrés et même salés. J’en ai tiré un rapport très particulier à la nature qui m’apprend à travailler avec les saisons et ce qu’elles sont capables d’offrir en matières premières.

ENVIE D’AILLEURS 14 : Envies d’ailleurs : Burundi : un autre terroir d’exception

ENTRE PROS 40 : De l’influence de l’eau 43 : Championnat de torréfaction SCA et Masterclass Alexandru Niculae à L’Arbre à Café 46 : Les qualifications du Championnat de France d’Aeropress

ESPRIT LIBRE

Bien entendu, je propose un sirop à base de café. Comme je suis un artisan, reconnaissant des talents locaux, je sélectionne les grains chez un torréfacteur près de Chevreuse (ndrl : Le Comptoir des Saveurs) et je conçois mes sirops avec l’eau de source de la Vallée de Chevreuse. Mais revenons au café…

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société De la Comm et des Hommes (SAS au capital de 1 500 euros). Siège social : 25 rue Saint-Didier - 75116 Paris Tél : 09 70 71 18 00 Mail : contact@comehom.com Rédaction en chef : De la Comm et des Hommes Direction artistique : Ivan Bodin Régie Publicitaire : Publiperformances Philippe Turcan : pturcan@publiperformance.fr Tél : 09 64 10 57 35 Ont collaboré à ce numéro : Thierry Layec (Journaliste), Nathan Breitman (Journaliste), Anaïs Michelin (Journaliste), Olivier Regnault, Thierry Vallier (photographe), L’Imagerie (photos), Ruben Grande (photos), Caroline Paulus (photos), Alexis Larue (photos)

Un ami et un champion A Uzès, où j’ai développé mon activité, je me suis lié d’amitié à Julien Hurard. Cette rencontre est importante, elle scelle mon amour du café pour différentes raisons : l’art de la torréfaction et l’amour des objets anciens. Je me souviendrai toujours de sa machine à torréfier qui est une pièce d’antiquité. Et puis, le café m’a ouvert les portes championnats du monde de barista. La rencontre est aussi étonnante que marquante, j’avais préparé un sirop surmesure pour Steeven Hery en 2015, dont la thématique était Tahiti. Il a terminé 7è des mondiaux, je crois. C ‘était pour moi une belle aventure que je suis prêt à renouveler. C’est un univers passionnant et riche. Mes rencontres dans le café l’ont confirmé. Marc Chenu L’Alchimiste Siropier

Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 30 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 - 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

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BRÈVES

LA LIGNE 32 : UNE AVANCÉE FORTE DANS LA PRODUCTION DE CAFÉS

SO ! COFFEE : LE NOUVEAU PARI DE LAGARDÈRE

Ce nouveau coffee shop commence a faire parler de lui. En effet, le groupe Lagardère Travel Retail a créé cette enseigne pour la localiser dans les lieux de flux : gares, aéroports, centres commerciaux ou d’affaires. Proposant des recettes classiques tel que boissons chaudes, viennoiseries, gâteaux anglo-saxons, etc. le coffee shop souhaite concurrencer les grands groupes présents depuis des années dans les axes principaux. Pour améliorer sa notoriété, SO ! Coffee a récemment organisé (les 8-9 juin) son concours international de baristas, à Paris (sur le site ATMP, distributeur historique du fabricant de machines La Marzocco, en France). Un champion de chaque ville ou est présent le coffee shop à été désigné. C’est le Polonais Artur Switlak, barista au SO ! Coffee de Zlote Tarazy (Pologne) qui remporte cette première édition. Déjà 60 coffee shops ont ouvert (dont un à Lille) à travers toute l’Europe, Lagardère a des arguments à faire valoir.

A propos de vertus anti-oxydantes* (Nombre de micron moles / 100g)

MORINGA OLEIFERA : 157 600 THÉ MATCHA : 134 800 CURCUMA MOULU : 127 068 AÇAI : 102 700 CHOCOLAT NOIR : 20 800 AIL : 5 700 VIN ROUGE : 3 600 THÉ VERT : 1 240 Valeur ORAC* (mesure le pouvoir anti-oxydant d’un aliment) (Source : La Nouvelle Presse du Thé et lanutrition.fr)

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AVEZ-VOUS DÉJÀ ENTENDU PARLER DE LAVAZZA...BIO?

Peut-être l’innovation de l’année dans la fabrication de capsules de cafés. En effet, le groupe Méo/Fichaux à fait l’acquisition de la ligne 32, machine arrivée et installée il y a quelques mois pour accélérer leurs processus de production. En chiffre, l’équipement prépare en une minute plus de 1000 capsules et à la journée plus d’un million. Des chiffres impressionants pour une entreprise familiale disposant de 235 salariés et produisant plus de 34 000 tonnes de cafés par an. Un bon en avant pour le torréfacteur nordiste dans la production de cafés qui fera accélérer son chiffre d’affaire rapidement.

L’un des principaux torréfacteurs mondiaux a décidé de lancer sa nouvelle gamme de café s’intitulant Alteco. Quelque chose de jamais vu pour la marque turinoise : un nouveau type de café qui sera qualifié “haut de gamme” ainsi que biologique ; garantie par “l’agriculture biologique européenne” et UTZ. “Le mélange parfait qui fera craquer tous les amateurs de bon café italien et écologique.” conclut Lavazza.

EXPORTATIONS DE CAFÉ

10,88 MILLIONS c’est le chiffre de l’exportation mondiale de sacs de cafés. En 2016, à la même période, on comptait 10 millions d’exportations (Source : International Coffee Organization)

CAFÉ ROYAL CONFIRME SA PERCÉE SUR LE MARCHÉ FRANÇAIS

NOUVELLE MAISON DE THÉ RENNAISE... À PARIS !

Ce magasin indépendant fut créé en janvier 2013 par Gwénolé Coppel. Grâce à son “succès” à Rennes, Tea and Ty s’installe maintenant dans la capitale, plus précisément dans le 19ème arrondissement. Ayant plus de 130 références de thés aromatisés, thés rares et infusions prioritairement bio, ils séduisent tous les friands du thé. Ils proposent aussi une boutique internet à disposition pour tous ceux qui veulent apprécier une bonne infusion chez soi. Adresse : 21 rue de la Villette 75019 Paris Horaires d’ouverture : Du mardi au samedi : 11h -14h / 15h -20h Dimanche : 9h -13h

Café Royal est arrivé sur le marché français du café en 2014, et en trois ans seulement, ils réussissent aujourd’hui à occuper 14% de ce marché. Comment ont-ils pu effectuer une ascension aussi fulgurante? Tout d’abord, leur première priorité est la qualité de leur café. Ils visent le “haut de gamme” ce qui plaît considérablement à leurs clients. Ensuite, ils ont développé un marketing efficace en choisissant Robbie Williams comme ambassadeur de leur marque. En effet grâce à sa célébrité, les acheteurs sont plus tentés d’acheter le même café que leur personnalité préférée. Enfin, leurs innovations constantes comme dernièrement les capsules hermétiques à l’oxygène ainsi que leur nouveau packaging permettant de retirer les sachets en plastiques de leur boîte séduit bien évidemment les éco-consommateurs.

SIMONELLI GROUP OUVRE SA FILIALE EN FRANCE

Elle s’appelle Nuova Distribution France. Le géant de la machine à café qui équipe de nombreux coffee shops, restaurants et hôtels internationaux se déploie en ouvrant une filiale dédiée aux acheteurs français. Avec ce point d’appui, Nuova Simonelli se dote d’un relai de stockage afin de satisfaire les clients le plus rapidement possible. Pour le groupe italien cette ouverture constitue un soutien technique et commercial plus important. De plus, c’est une avancée très importante pour Nuova Simonelli pour qui la France est un marché très stratégique. Il s’agit du premier siège commercial européen de Simonelli Group en dehors de l’Italie. Infos pratiques ; Nicolas Poirot-Crouvezier Nuova Distribution France - Hexapole - Actipole - Bât 5 Rue Maurice Herzog - 73420 Viviers du Lac info@nuovadistribution.fr G O U RM E T

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ENGAGEMENT

LE CAFÉ

VALEUR SOCIÉTALE On se réunit de manière automatique autour d’un café. C’est un moment de partage avec l’autre. En offrant un café à quelqu’un on lui offre, en réalité, de son temps. Une symbolique qui touche à une certaine vision de la Société. En achetant son café chez Big Bang Coffee ou Chacun son Café, on fait un geste. Pour changer les choses. « Vers un monde plus juste, plus équitable, plus responsable », pourrait résumer le manifeste de Marc Gusils (fondateur de Big Bang Coffee). L’homme a une vision utile des affaires. Voire humaniste. Et c’est certainement pour cette raison qu’il a créé cette structure autour du café, soutenue par Pierre Bergé. Chacun son café c’est autant le choix de se faire plaisir que d’accompagner une vision sociétale que le café sait véhiculer. Pour Marc Gusils, « le café est vecteur et symbole de changement avec des choix de société forts » appuie-t-il. Le café qu’il propose doit servir autant à rendre pérenne le travail des fermiers qui le cultivent qu’à contribuer à protéger l’environnement ou à venir en aide aux populations les plus démunies. C’est en quelque sorte, l’idée d’un café nourricier.

POUR FAIRE UN GESTE : WWW.BIGBANCOFFEE.COM

« VIENS BOIRE UN CAFÉ : C’EST UN ESPACE DE PARTAGE ET DE CONVIVIALITÉ. C’EST PASSER DU TEMPS AVEC L’AUTRE, AVOIR DE L’EMPATHIE » MARC GUSILS

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Cafés minutieusement sélectionnés Pour se développer sur le marché du B to B (notamment vers les entreprises) et sur celui du particulier, Big Bang Coffee a fait appel au torréfacteur Michel (installé en Belgique). Et ce afin de torréfier les variétés de café sélectionnées pour répondre à une exigence de consommateur. C’est d’ailleurs aussi le rôle qu’endosse Albane Théry (Barista et Associés) dans cette aventure qui apporte son expertise et la formation. Divers partenariats sont nés de l’engagement que propose Big Bang Coffee. Un nouvel élan est sur le point de prendre forme.

A CHACUN SON ENGAGEMENT - Zero waste coffee : Programme de récupération du marc de café à recycler pour fabriquer des bûches - One Cup On Cent : Les revenus du café acheté sur Chacun son Café est une contribution au maintien du travail des producteurs - Aide aux sans abris : Acheter une semaine de café, c’est offrir une semaine de café aux plus démunis (partenariat avec la Croix-Rouge)

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TENDANCES

LE RETouR Du CAFÉ TuRC CEZVE OU IBRIK. L’UN OU L’AUTRE DÉSIGNE CET ACCESSOIRE EN FORME DE PETITE CASSEROLE. RÉPANDUE DANS TOUTE L’EUROPE ORIENTALE ET EN TURQUIE, HABITUONS-NOUS À VOIR CETTE BELLE VAISSELLE, DÉSORMAIS, EN FRANCE. UN COFFEE SHOP DÉDIÉ A MÊME RÉCEMMENT OUVERT À PARIS.

PRÉPARER L’IBRIK PARFAIT Moudre 14 gr de café très finement (torréfaction selon vos goûts) Préchauffer 120 gr d’eau Verser la mouture et l’eau dans le cezve Préchauffer l’Hovoli Placer le cezve dans le sable de l’Hovoli (on peut porter le café à ébullition à deux reprises) Verser dans une tasse transparente et attendre que le café retombe dans le fond

u LA L’IBRIK, LE PRODUIT S’EST ADAPTÉ AU MOUVEMENT DU « CAFÉ DE SPÉCIALITÉ » - Le café est torréfié par Coutume - Le moulin à café (un Mahlkonig Ek43) a été modifié au niveau des meules de broyage pour produire une mouture spécifique au café turc (très fine proche de la farine) - Une batterie de vaisselle dédiée : cezve et tasses orientales - Le service d’une tasse de café Ibrik s’accompagne d’une datte et d’un loukoum

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siècles. Elle n’a fait qu’emprunter le chemin de sa propre histoire et celui du Specialty Coffee. « Je viens de Bucarest où le cezve (ou ibrik) faisait partie du rituel familial que les femmes menaient la plupart du temps » nous apprend-elle. Rien de plus normal que ce lieu soit tenu à 100% par des femmes. « Le girl power ! » scande Cathy, casquette bien scellée sur la tête, lui donnant ce petit air de titi parisien… Prête à nous embarquer dans son univers. Dans un décor simple et chaleureux où l’on ne peut ignorer la curiosité du lieu : l’Hovoli. « C’est l’appareil doré -celui-là est électrique- qui permet de chauffer le café dans le sable. D’ailleurs, tout l’équipement vient de Grèce » ajuste Cathy.

n peu d’histoire. Que s’est-il passé depuis la visite de Soleimane Aga (émissaire de l’empire Ottoman) à la Cour de Louis XIV où le café turc fit sensation ? Rien ou presque : sa connaissance et sa consommation sont largement restées communautaires (Turcs, Arméniens, Roumains Grecs…). Les populations migrantes de cette partie de l’Europe orientale en ont fait une marque identitaire forte de leur sens de l’accueil et du partage. Si bien que seuls quelques Français privilégiés et intimes avaient accès à ses secrets. Toujours de manière épisodique. Pourquoi n’arrivions-nous pas à offrir au café turc une visibilité plus conforme à son intérêt ? Mystère. Une affaire de femmes Réjouissons-nous. Depuis quelques mois, nous constatons une envie manifeste d’en promouvoir les qualités. Notamment en se faisant adopter par le monde du « Spécialty Coffee ». Championnats mondiaux et même coffee shops dédiés ont vu le jour. Une nouvelle adresse à Paris (43 rue Laffitte 9è arrondissement) porte le nom évocateur d’Ibrik Café. Autant dire que Cathy Poirson, la fondatrice du lieu a eu le nez creux en ouvrant son coffee shop. « J’ai ouvert en toute discrétion et tout s’est emballé » s’étonne cette jeune entrepreneuse du café. Comme si nous attendions cela depuis des

ET ON CRÉA UN CHAMPIONNAT MONDIAL D’IBRIK En 2015, sous l’impulsion de l’une des cadres de la SCA (Specialty Coffee Association), Annemarie Tiemmes, la méthode Ibrik (ou Cezve) a été remise au goût du jour sous l’angle du « Café de Spécialité ». Un championnat international réunit les grandes nations du café où sans surprise, ce sont la Grèce, la Roumanie ou encore la Turquie qui se sont déjà illustrées.

Laurent Bouchet-Guillaume et Philippe Godet, les deux associés de la Brûlerie de Varenne (Paris 7è).

IBRIK CAFÉ : 43 RUE LAFFITE (PARIS 9È)

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LIVRES

R LE CRAFT COFFEE COLORING BOOK : L’APPRENTISSAGE DU CAFÉ TOUT EN S’AMUSANT Peut être est-ce le meilleur moyen d’apprendre la chaîne de préparation du café ? En effet, l’américain Ryan Morris est entrain de créer un livre de coloriage pour apprendre aux enfants (avant qu’ils puissent boire de la caféine) comment se déroule tout le process du café : de la graine à la tasse. Le projet est encore à l’état de création, avec un crowdfunding à la clé. Voilà une approche ludique qui sert à la compréhension du café. C’est un designer californien qui à créé ce magazine pour faire apprendre aux enfants et aux plus grands toute la chaîne de transformation du café. Avec des dessins de machines de torréfaction, par exemple, les lecteurs devront dessiner avec les couleurs qu’ils souhaitent les différents produits qui permettent de créer le café. Les premières pages du livre seront axées sur l’origine du café, et ainsi de suite, jusqu’à sa transformation ultime.

www.wire.sprudge.com

Si vous souhaitez plus d’informations sur le produit, vous pouvez vous rendre sur le Kickstarter du Craft Coffee Coloring Book. Sur cette page vous trouverez toutes les actualités concernant le livre. Zac Cadwalader est l’éditeur du site.

LE TEA-SE : LE NOUVEAU LIVRE EN COMPARAISON AVEC VOS PERSONNAGES PRÉFÉRÉS DE BD. Pour votre pause thé de 16h voici le nouveau livre qui vous donnera le sourire pour quelques instants. Le créateur à décidé d’associer le thé à des personnages de fictions. En pleine bataille ou sur un simple portrait, les personnages ont une tasse ou une théière à la main. Inspiré par des personnages de fictions l’association des deux fait bon ménage... Amusant et impertinent sont les maîtres mots de ce nouveau livre. Beastly Beverages (même le café est concerné) est à l’origine de ce livre pour les passionnés de thé et de personnages de fictions. Tea-se remet en scène les protagonistes de BD en leur insérant une tasse de thé. Et si nos héros étaient des tea-addicts ? Pour plus d’informations rendez vous sur le Kickstarter du livre. Un éditeur est présent pour vous donner toutes les dernières actualités concernant l’ouvrage. wwww.kickstarter.com/projects/beastlybeverages/ beastly-art-book-tea-se

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Burundi : uN AuTRE TERRoIR u Crédit photos : La Bohème Café / Supremo

D'EXCEPTIoN D'EXCEPTI

CE PAYS D’AFRIQUE DE L’EST PRODUIT DES CAFÉS QUE L’ON S’ARRACHE. TORRÉFACTEURS, IMPORTATEURS ET BARISTAS DU MONDE ENTIER. LE RÉCENT WORLD OF COFFEE QUI S’EST TENU, EN JUIN, À BUDAPEST EN A DONNÉ L’ÉCLATANTEDÉMONSTRATION AVEC DES SÉANCES DE CUPPINGS SPECTACULAIRES QUE LES MEILLEURS DÉGUSTATEURS NE SOUHAITAIENT SURTOUT PAS MANQUER. TANT IL N’EST PAS DONNÉ À TOUS DE SE RENDRE AU BURUNDI POUR SOURCER LES CAFÉS CULTIVÉS PAR DES FERMIERS AU SAVOIR-FAIRE DE PLUS EN PLUS RECONNU. NOUS AVONS EU LA CHANCE D’ALLER À LA RENCONTRE DE CES TALENTS. LE BURUNDI EST À PORTÉE D’EXTRACTION. GOURMET CUP VOUS GUIDE À TRAVERS SES RÉGIONS CAFÉIÈRES.

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es cafés expriment en tasse une belle sucrosité tout en étant doté d’un certain corps. Ces profils aux nuances multiples auront eu l’occasion de surprendre les plus grands professionnels du café dit de spécialité, à Budapest en Juin dernier, lors du World of Coffee. Et même les profanes que l’on invitait généreusement à venir ont pu se laisser guider et surprendre. Café du Burundi tenait un stand où toutes les passions (débutantes ou confirmées) pouvaient trouver leur bonheur dans ces fameux « juicy coffees* » dirait-on dans un jargon anglo-saxon. Les chanceux quels qu’ils soient ont ainsi cheminer dans les subtilités du café du Burundi grâce à la présence de quelques pointures (dit-on trivialement) : un chercheur (Phd) et d’un Q-Grader. Orchestré par Augustin Manirakiza (Coordinateur de la Burundi Cup of Excellence) qui recevait une sélection de torréfacteurs européens, figures de proue du Specialty Coffee.

DANS LES TRAvÉES Du WoRLD oF CoFFEE PROVOQUER LA RENCONTRE ENTRE PRODUCTEURS ET TORRÉFACTEURS, C’EST AUSSI LA RAISON D’ÊTRE DU WORLD OF COFFEE. BILAN DE GRAND NOM DU SPECIALTY COFFEE ONT PRÉSENTÉ LEUR TRAVAIL À PARTIR DE CAFÉS DU BURUNDI.

L’Internationale des torréfacteurs Cloud Picker Coffee Roaster (Irlande) venait présenter une version Brew Bar** de ses cafés du Burundi. Son confrère slovaque, Diamond’s Roastery, tout en faisant de même, se faisait le porte parole d’une génération montante de torréfacteurs d’Europe de l’Est. The Barn, pour sa part, menait un workshop fort instructif sobrement thématisé : Qualité et Torréfaction ». C’était l’occasion de découvrir ce qui guide ce torréfacteur allemand dans la recherche de qualité. Dans ce contexte fort orienté café filtre, difficile d’imaginer la présence d’Italiens. Pourtant Imperator (Trieste) dont l’activité se porte sur le trading de café

LA GUERRE CIVILE A FREINÉ LE TRAVAIL DES FERMIERS. AUJOURD’HUI, L’APAISEMENT (MÊME RELATIF) PERMET UNE RECONSTRUCTION DE CETTE AGRICULTURE 16

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vert en profitait pour présenter sa propre sélection dégustée en… filtration ! Kafferostare per Nordby (Göteborg) ont pu sensibiliser sur deux points : le café et le type de relation directe et transparente que l’on pratique avec les fermiers. Il fallait bien des Australiens pour clore cette rencontre avec le Burundi, c’est Five Senses, le torréfacteur (Perth) qui s’employait à faire découvrir la palette aromatique complexe de ses cafés : fruités et corpulent, sachant se terminer par des notes plus suaves mais toujours fruitées. La porte est ouverte pour découvrir ainsi ce que sont les cafés du Burundi. Le café du Burundi n’est pas une denrée nouvelle. La guerre civile a freiné le travail des fermiers. Aujourd’hui, l’apaisement (même relatif) permet une reconstruction de cette agriculture. les consommateurs y ont donc de plus en plus accès grâce au travail des importateurs, exportateurs et des torréfacteurs qui trouvent là un terroir en pleine croissance qualitative et volumétrique. *fruités et acidulés / **Bar à extraction douce

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CoMPRENDRE SA TASSE DE Burundi CE TERROIR EST EMPREINT DE COMPLEXITÉS. POUR LE CAFÉ, C’EST PLUTÔT UNE BONNE NOUVELLE. CÔTÉ POLITIQUE, EN REVANCHE, L’IMPACT EST DIFFÉRENT. IL A MÊME EU UNE INFLUENCE FONDAMENTALE SUR LA PRODUCTION, ALORS QUE LE CAFÉ REPRÉSENTE POUR LE PAYS, SA PREMIÈRE SOURCE DE REVENUS EN DEVISES.

ntre le Rwanda, la République démocratique du Congo et la Tanzanie, le Burundi semble étouffer au milieu du continent africain. Cette situation n’en demeure pas moins exceptionnelle au regard du terroir que ce pays propose. Cinq grandes régions (Bugesera, Kirimiro, Buyensi, Mumirwa, Bweeru) constituent le socle principale de la production de cafés du Burundi. « Ce qui n’exclut pas que l’on puisse trouver quelques parcelles ailleurs » relève Alexandra M. Fernandez pour Perfect Daily Grind. Le Burundi est donc bien une terre de café où l’on cultive principalement une variété : le Bourbon. Entre 600 000 à 800 000 familles vivent du café au Burundi, selon la Banque Mondiale (chiffres 2011). Cela suffit à mesurer l’importance d’une agriculture qui fournissait à l’exportation plus de 750 000 sacs (avant la guerre civile de 1993 à 2005). Les volumes actuels (qui ont chuté 250 000 sacs annuels) devraient repartir à la faveur d’un plan de relance (2015-2021 piloté par la Confédération Nationale des Associations des Caféiculteurs du Burundi) au bénéfice de la filière café où la jeunesse du pays et l’éducation occupent un rôle clé.

capacité à produire des cafés bien équilibrés, d’une belle constance avec un corps bien présent. Cette expérience gustative est aussi le résultat de process particuliers au Burundi. Entendons que globalement « le traitement du café au Burundi se fait selon une méthode washed ou fully washed soit directement à la ferme, soit dans des stations de lavage dédiées » rapporte encore Perfect Daily Grind. Au surplus, le soin apporté au lavage (fully washed) apporte cet aspect extrêmement « propre » d’une tasse de Café du Burundi. Voilà une production qui « sort du bois » et s’impose dans le milieu du « Spécial Coffee ». Torréfacteurs de la nouvelle génération en sont très friands, y compris les importateurs et exportateurs. Et en bout de chaîne, les consommateurs s’ouvrent à cette destination café.

LE PAYS EST DE PLUS EN PLUS CONNU POUR SA CAPACITÉ À PRODUIRE DES CAFÉS BIEN ÉQUILIBRÉS, D’UNE BELLE CONSTANCE AVEC UN CORPS BIEN PRÉSENT

ZOOM SUR LE PROJET AKAWA Supremo, exportateur belge, a mis en place son projet de soutien à la filière café du Burundi autour de cinq stations de lavage. Gustavo Magalhaes (Coordinateur Supply Chain) témoigne : « Là où nous intervenons, nous avons diagnostiqué d’abord plusieurs axes d’amélioration dans les conditions de production ». L’état des caféiers a été une première approche. « Nous avons remarqué qu’environ 40% des pieds de caféiers avaient plus de 30 ans et poussé de manière sauvage et qui n’étaient plus entretenus » indique-t-il. Ce projet permet aux fermiers de prendre à bras-le-corps leur destin. « Jusqu’en 2008, la question du café était une affaire d’Etat qui a, depuis, reculé» rapporte Gustavo. L’idée est aussi de former les fermiers à certains usages. « Or, nous avons identifiés sur les 5 stations de lavage, plus de 200 leaders communautaires que nous formons à la sécurité au travail, la productivité et la qualité du café. Ensuite, à eux de transmettre leur savoir à l’ensemble de leur communauté ». Ce projet a débuté en 2015 pour 5 000 fermiers. « Il est encore trop tôt de pouvoir en constater les effets… mais déjà, certaines productions ont gagné en qualité » estime-t-on chez Supremo. Et puis Akawa agit également sur la qualité de l’eau et la manière de maîtrisé son recyclage, notamment en retraitant l’eau après le lavage. « Avec ce programme, nous sollicitons le label Utz et chacun peut nous aider à le soutenir » proclame Gustavo. Pour soutenir le projet Akawa : www.gofundme.com/helping-coffee-farmers-of-burundi

Un élan vers le « Specialty Coffee » Comme dans de nombreux pays producteurs, la question de l’altitude au Burundi tient une partition essentielle dans le goût (ou les notes de dégustation du café). On cultive entre 700 et plus de 2 500 mètre d’altitude. Au Burundi comme ailleurs, les grains poussant sur les hauteurs les élevées dévoilent des cafés complexes à l’acidité naturelle marquée. Les productions qui s’alignent sur les standards de la SCA (Specialty Coffee Association), avec des cafés de grande qualité où se mêlent notes florales, fruitées et miellées. Le pays est de plus en plus connu pour sa 18

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RWANDA

KIRUNDO

RÉGIONS CAFÉIÈRES : BUGESERA, KIRIMIRO, BUYENSI, MUMIRWA, BWEERU

700 ET 2500 M D’ALTITUDE

250 000

MUYINGA

CIBITOKE NGOZI

NOMBRE DE SACS EXPORTÉS

800 000 FAMILLES VIVENT DU CAFÉ

AVRIL À JUILLET

DEM. CONGO

PÉRIODE DE RÉCOLTE

KAYANZA

KARUZI

93%

BURUNDI

PRODUCTION ARABICA

7% PRODUCTION ROBUSTA

PROCESS

CANKUZO

BUBANZA

BUJUMBURA

MURAMVYA

RUYIGI

BUJUMBURA

WASHED ET FULLY WASHED

GITEGA

2008

TANZANIE

LIBÉRALISATION DU COMMERCE DU CAFÉ

27% PART DU CAFÉ DANS LES EXPORTATIONS TOTALES DU PAYS

40%

LAC TAGANYIKA

RUTANA

BURURI

POURCENTAGE DU PIB DU BURUNDI POUR LE CAFÉ

MAKAMBA

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ET SI oN SouRÇAIT LES CAFÉS Du BuRuNDI ? METTONS DANS LA PEAU DE QUELQUES PROFESSIONNELS DU CAFÉ. ET DEVENONS, LE TEMPS D’UN INSTANT OU PLUS ENCORE, UN ACHETEUR DE CAFÉS DU BURUNDI !

haque pays d’origine est un marché spécifique en soi. Les pratiques d’achats au Burundi ne ressemblent pas à celles en vigueur en Colombie qui ellesmêmes diffèrent des usages au Brésil. Ainsi de suite. Au Burundi, il faut tenir compte d’une histoire. Avant les années 90, le production de café était un marché monopolistique tenu par le Gouvernement. « La guerre civile en 1993 a provoqué l’abandon de l’entretien des fermes des caféiers en même temps que les populations fuyaient les plantations » explique Gustavo Magalhaes (Coordinateur Supply Chain chez Supremo). La reprise en main des exploitations agricoles est récente et une forme de libéralisation du commerce du café a eu lieu en 2008, alors qu’au début des années 90, l’Etat mit en place les premières ventes aux enchères. « Aujourd’hui : le prix n’est plus fixé par le Gouvernement, le Direct Trade se développe bon train au contact des exportateurs ou des fermiers » relève Perfect Daily Grind.

LE CONSOMMATEUR EN BOUT DE CHAÎNE QUI N’ATTEND RIEN D’AUTRE QUE DE SE LAISSER PRENDRE PAR L A MAIN POUR ÉLARGIR SES HORIZONS GUSTATIFS

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Communauté soudée On ne compte plus les coffee shops ou boutiques de torréfactions proposant du Burundi à sa carte de cafés. A ce rythme, le poids du café dans les exportations du pays pourrait fort bien bondir. Alors qu’il représentait déjà 27% de celles-ci, selon l’Observatory of Economic Complexity.

En dépit de cet engouement, l’accès aux cafés reste assez difficile. On ne se rend pas au Burundi comme on peut le faire en Amérique Centrale. Alors les exportateurs et importateurs se mobilisent pour mieux faire connaître ce terroir qui, de récolte en récolte, se fait une belle place. L’action d’organisations locales et de programmes de développement aident au désenclavement. Café du Burundi, dont le but est de promouvoir le café de spécialité du Burundi, écume les grands rendez-vous de l’univers international du café. Ce sont des moments clés où les rencontres avec les acheteurs peuvent se faire avec aisance. La communauté du « Specialty Coffee » étant extrêmement soudée, les mises en relations sont aussi monnaie courante. C’est toute une filière qui en bénéficie. Et surtout le consommateur en bout de chaîne qui n’attend rien d’autre que de se laisser prendre par l a main pour élargir ses horizons gustatifs.

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DÉCOUVERTE

où TRouvER Du CAFÉ Du BuRuNDI ? DÉSORMAIS DE NOMBREUSES BOUTIQUES DE TORRÉFACTION ET DE PLUS EN PLUS DE COFFEE SHOPS SONT EN MESURE DE PROPOSER DU CAFÉ DU BURUNDI, GRÂCE AUX CONTACTS ET AU TRAVAIL QUE RÉALISENT LES IMPORTATEURS COMME BELCO. CERTAINS SONT ISSUS DU COMMERCE ÉQUITABLE (MAX HAVELAAR) COMME L’OFFRE DE MALONGO SUR SA BOUTIQUE EN LIGNE. COMPTOIRS RICHARD PROPOSE UN BURUNDI DE LA LA RÉGION DE KAYANZA, CHACUN SON CAFÉ SUGGÈRE UN CAFÉ LAVÉ DES MONTAGNES DU MUYINGA, CAFÉS PFAFF PRÉCISE QUE SON CAFÉ DE KAYANZA EST UN MICRO-LOT. DE SON CÔTÉ MAXICOFFEE A INTÉGRÉ À SON CATALOGUE DEUX RÉGIONS : MBIZI ET IZUBA. D’AUTRES PRATIQUENT LE DIRECT TRADE COMME COUTUME CAFÉ QUI SE DISTINGUE EN PROPOSANT UN CAFÉ NATUREL MPANGA (NON LAVÉ). OU MÊME LA BOHÈME CAFÉ AVEC UN BURUNDI BUZIRA MPFUNDA…

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SIROPIER

LES SECRETS D’UN ARTISAN

Certaines professions pleines de mystères et de secrets bien gardés. Qu’a un artisan siropier à révéler de son travail ? Gastronome, alchimiste et innovateur : le cousinage avec le café et le thé est tout trouvé.

ans leur atelier-boutique de la Vallée de Chevreuse, Marc Chenu et son associée Evelyne, font . Leur aventure professionnelle a débuté sur un marché dans le Gard, il y a quelques années. En changeant de lieu et de région, l’Alchimiste continue de surprendre curieux et gourmands… Et pas uniquement. Les univers professionnels de la gastronomie et du café s’intéressent de près à ce savoir-faire. Le goût, l’odorat et la couleur : c’est la trilogie du siropier. La capacité à se projeter dans tous les univers du goûts et surtout cette curiosité pour ce que la nature offre de possibilités de créations est une marque de fabrique. Marc Chenu a créé près de 68 sirops : du plus évident comme la grenadine au plus inattendu comme le sirop de piment du Mexique ou de lierre terrestre. Mais le sirop, c’est un bon en arrière qui active notre mémoire et nos souvenirs d’enfance. Quand parfois il ne fait pas appel à nos connaissance historiques. « La fabrication de sirop remonte au Moyen-âge en gastronomie pour accompagner les plats salés » nous enseigne Marc De saison et local Le manifeste de l’artisan siropier est de travailler avec ce que la nature propose au moment où elle le fait. « Je respecte une démarche éco-responsable et cela limite les coûts d’approvisionnement de la matière première » déclare Marc. Ne pas créer des sirops coûte que coûte au mépris de l’environnement. « Tout est frais, bio et le plus souvent local » énumère l’Alchimiste.

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TRAVAILLER LE PLUS POSSIBLE LOCALEMENT : PLANTES ET FRUITS, EAU DE SOURCE, BOTANISTE Dans tous les univers Le sirop se boit avec une eau plate ou gazeuse, mais il sait aussi s’adapter à toutes les situations. « J’ai créé des sirops pour l’épicerie fine Le Nôtre et là, je suis en train de concevoir un sirop pour la cuisine à base de piment du Mexique » dévoile Marc. Mais l’univers du café s’est ouvert à lui à la faveur d’une rencontre avec un barista. « A la demande Steeven Mickaël Herry, champion de France de Coffee in Good Spirits en 2015, j’ai créé un sirop de vanille, fleur de Tiaré et pamplemousse vert de Tahiti » ajoute-t-il assez fier de cette association. Et pour créer son sirop de café (car il existe), il fait appel à un torréfacteur des Yvelines. « J’aime ce que fait Saveurs et Comptoirs à Montigny-leBretonneux… J’admets que le café et le travail des artisans torréfacteurs sont très inspirant ». ponctue-t-il avec enthousiasme.

1 Créer un sirop en quelques étapes clé d’un sirop de fraise

Choisir une belle matière première dans la nature (plantes ou fruits)

2 Extraire le jus

3 Ajouter du sucre (blanc)

4 Mesurer le taux de sucre (au réfractomètre) = Norme légale du sirop : 55% de taux de sucre

Ajouter du jus de citron pour aider à la conservation

Durée : environ 2 à 3 jours

7 Mise en bouteille

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COFFÉA

uNE PASSIoN REvENDIQuÉE LE HAVRE

Un demi-siècle déjà. En 1968, une torréfaction naît au Havre sous l’impulsion de Georges-Louis Hauguel. Entrepreneur visionnaire, il se lance dans le café… 2017, l’aventure continue : plus de 60 boutiques Cofféa distillent l’amour du café aux consommateurs. Sous la signature : « Torréfacteurs Passionnés

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COFFÉA

Informations pratiques : www.coffea.fr et franchise@coffea.fr

econd volet de la rencontre avec les torréfacteurs régionaux. Direction Saint-Vigor d’Ymonville, près du Havre. Cofféa reçoit Gourmet Cup dans ses locaux. Objectif : évoquer la mutation de la marque qui repense sa stratégie « retail » (autrement dit boutiques). Georges-Louis avait ouvert le premier magasin « Coffea », soulignant le projet par un manifeste fédérateur « Brûlerie des amis du bon café ». Le ton était donné. Mais pourquoi Le Havre ? « Historiquement, la ville est rattachée au café par le port qui en reçoit des cargaisons en provenance d’Amérique Latine » rappelle Huber Dessaint (directeur général de Cofféa). C’est d’ailleurs lui qui est chargé de procéder à la refonte de l’esprit du réseau. « Tout part d’ici, on a repensé la torréfaction » glisse-t-il en désignant les sacs de café vert Belco (l’importateur) et l’atelier où sont produites les différentes gammes de cafés qui vont alimenter les 60 boutiques. Certes il faut fournir des quantités importantes, « ce qui n’empêche en rien de torréfier de manière artisanale » relève Hubert Dessaint. L’idée soutient cette passion qui anime ouvertement les responsables des magasins de proximité où désormais, c’est tout l’univers du café qui est valorisé. Chaque centimètre carré semble lui être dédié. Produits, accessoires, conseils… « Toute l’identité à la fois philosophique et visuelle se tourne vers le café au point que Cofféa a même pris la décision d’installer un petit torréfacteur de 2kg dans chaque boutique qui permet de torréfier par exemple le café du jour » nous apprend Hubert. L’investissement soutenu par la holding SALPA (Société Alsacienne de Participation Agro-Alimentaire) est à la hauteur de l’enjeu : animer et sensibiliser la clientèle de proximité à l’art du café. Ne serait-ce qu’un retour à la source inspirante qu’a été Georges-Louis Hauguel ?

“ OFFRIR AU PLUS GRAND NOMBRE LE BON CAFÉ SOUS TOUTES SES FORMES ”

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61 BOUTIQUES RÉPARTIES DANS TOUTE LA FRANCE

Au contact du client Dès le départ de l’aventure de Cofféa, son fondateur a voulu créer une relation entre le torréfacteur et le consommateur. « Le café vert était ainsi torréfié en boutique à la demande, laissant s’échapper un arôme délicieux… le succès fut rapidement au rendez-vous » aime souligner Hubert Dessaint qui raffole, personnellement, de cette odeur. Voilà une bonne manière de créer un lien de passion. Au milieu des années 90, le virage s’enclenche avec l’arrivée de SALPA qui permet aux boutiques Cofféa d’étoffer l’offre par le thés, les chocolats et les gourmandises. D’ailleurs, ce fut l’émergence d’une question stratégique : être dans l’esprit épicerie fine ou brûlerie de café ? La réponse apportée depuis quelques mois par les équipes de Cofféa est limpide et s’inscrit dans un objectif quotidien : « offrir au plus grand nombre le bon café sous toutes ses formes ». Le choix de café moulu, en grains, en dosettes et l’offre d’accessoires et équipements ne laissent planer plus aucun doute. Il n’y a pas plus moderne que de faire appel à la tradition. Finalement !

L’HISTOIRE 1968 : Création de la première brûlerie DE COFFÉA par Georges-Louis Hauguel. boutique se nomme « Coffea EN QUELQUES La Brûlerie des amis du bon café » LIGNES

1997 : Rachat par SALPA. Les boutiques deviennent « Les Comptoirs Coffea » 2010 : Coffea change d’identité et prend le nom de « Coffea - Découvreurs de saveurs »

SE LANCER DANS LE CAFÉ ? Le réseau est franchisé depuis 2008. Il est donc possible de devenir torréfacteur et exploitant de sa propre boutique de café. Pour cela, Cofféa vous propose de rejoindre son équipe qui vous accompagnera depuis la formalisation de votre projet jusqu’à l’ouverture… tout en devenant un professionnel du café.

2015 : Début de la mutation. Changement de peau, le réseau s’appelle « Cofféa - Torréfacteurs passionnés »

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LAGUNA

P UNE ACTION SIGNÉE CAFÉ ROYAL

Il se passe quelque chose sous l’opercule des capsules Café Royal. Du café du Honduras y est désormais enfermé. Un « single origin », La Laguna, a été concocté par le caféologue maison, Philipp Meier.

C’est un projet mené conjointement par les marques Delizio et Café Royal » entame Philipp Meier, le caféologue du torréfacteur suisse Delica. C’est un chemin qui s’ouvre pour les consommateurs attachés à la signature d’un café qui a une histoire à raconter. « Celle-ci a pour théâtre San Pedro Sula au Nord-Est du Honduras où travaillent 300 fermiers » situe Philipp Meier. Le lien s’est fait parce que Delica travaille déjà avec le Honduras en temps normal. Ce terroir méconnu nécessitait que l’on prête plus attention. « C’est ce qu’a confirmé Delica en investissant dans cette région. Dans ce genre de relation, la démarche est de construire un partenariat avec les producteurs qui se traduit dans le temps et la qualité du café qui sera produit au fil des récoltes. « Le projet La Laguna est une coopération entre le torréfacteur Delica et les producteurs avec qui nous nous engageons à créer une agriculture de qualité et pérenne. Ceci en améliorant les connaissances de chacun sur le sujet et en modifiant les infrastructures du Bénéficio* » détaille Philipp Meier. Des séchoirs à cafés verticaux ont été créés pour améliorer la productivité sur ce point là. « Cela permet, en effet, de mettre au séchage davantage de café en moins de temps » confirme-t-on chez Delica.

PRoJET LAGuNA

LA DÉMARCHE EST DE CONSTRUIRE UN PARTENARIAT AVEC LES PRODUCTEURS QUI SE TRADUIT DANS LE TEMPS ET PAR LA QUALITÉ DU CAFÉ QUI SERA PRODUIT AU FIL DES RÉCOLTES

Des résultats très marqués Pour le torréfacteur suisse, ce projet s’inscrit dans la continuité d’un travail de confiance déjà établi avec cette région. Mais qui se concrétise par un investissement visible. « Nous sourçons plus de 20% de nos cafés au Honduras et nous souhaitions aussi aider les producteurs à affirmer leur potentiel dont ils n’ont pas toujours conscience » atteste-t-on chez Delica. Or cet engagement devrait en effet pérenniser une relation en qualité, en revenus pour les fermiers, en volumes également. Pour le caféologue maison, le sujet est aussi dans la tasse. « Le profil de cette région, si on le compare avec un café brésilien, une tasse de Honduras affichant plus d’acidité et un aspect neutre dans le bon sens du terme » expertise Philipp Meier. Et selon lui, « ce café La Laguna est bien équilibré dévoilant quelques notes chocolatées ». Les consommateurs peuvent déjà en témoigner, puisque les produit sont déjà en circulation… en capsules et en version grains.

UNE ADAPTATION AU MARCHÉ DU CAFÉ La Laguna est un projet en pays producteur, mais il signe aussi une adaptation au marché du café. « Delica a décidé de mener une torréfaction plus blonde pour ce café » témoigne Philipp Meier. Selon lui, c’est une prise en compte d’un marché qui évolue : besoin d’histoires à raconter au consommateur et de goûts différent à faire découvrir. Les moyens du torréfacteur suisse permettent de mettre sur le marché de manière durable des produits « single origin » et de largement communiquer dessus. Il s’agit d’une montée en gamme. « Néanmoins, ces cafés sont notés 80+ sur l’échelle SCA, nous ne sommes pas encore dans des standards du specialty coffee » nuance le caféologue.

Philipp Meier caféologue chez Delica et juge international Brewer’s Cup

LA LAGUNA EST DISPONIBLE • En capsules • En grain Pour des méthodes de consommation espresso ou filtrations

*Lieu de vie où se rencontrent les producteurs de la région

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Dans le monde, des coopératives se mobilisent pour maintenir l’agriculture paysanne. Notre coopérative de salariés soutient leurs initiatives avec la bio et le commerce équitable.

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INTERVIEW

Serge

Merlet Directeur général Lavazza France

Très discret dans les médias, le directeur général de Lavazza France nous a accordé une interview exceptionnelle, alors que la marque italienne nourrit de grosses ambitions sur son premier marché international… après l’Italie, bien entendu. Rencontre en toute simplicité et presque dans l’intimité.

Gourmet Cup : Comment se porte Lavazza en France ? Et plus largement dans le monde ? Serge Merlet : La marque se porte très bien. Je le rappelle, Lavazza est une maison familiale qui porte ses valeurs depuis quatre générations. Nous sommes très fiers de pointer au 5ème rang mondial des torréfacteurs après diverses périodes de croissances organique et externe. Nous envisageons de devenir le troisième torréfacteur d’ici 2022. Pour cela, nous devons passer le cap des 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires. La famille Lavazza accentue ses efforts de stratégie pour que le chiffre réalisé à l’international devienne plus important que celui engrangé en Italie. G.C : 17 milliards de tasses consommées chaque jour dans le monde… C’est le signe d’un savoir-faire, une histoire et une large notoriété S.M : C’est un savoir-faire particulier qui est né il y a plus d’un siècle quand Luigi Lavazza s’est mis à faire des mélanges dans son arrièreboutique de grossiste en cafés. Depuis, cette 36

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maîtrise est restée italienne, puisque toute la production mondiale est torréfiée en Italie pour être expédiée dans les 90 pays où nous sommes présents. Nous sommes peut-être les seuls en Europe avec cette particularité. Nous avons une expertise du café italien qui nous permet de créer un signe de reconnaissance et la différence : tant par les goûts et par la façon de théâtraliser le service du café. On promeut cette idée du Concept à la Tasse : un café torréfié selon nos codes, dans une tasse conique reconnaissable, un sucre Lavazza et une châtine en accompagnement.

G.C : En France, quelles sont les nouvelles orientations stratégiques de Lavazza tant sur le marché du CHR (Café, Hôtel, Restaurant) que sur la consommation à domicile ? S.M : Lavazza France représente un peu plus de 150 millions de chiffre d’affaires pour 200 collaborateurs. L’objectif fin 2018 est de devenir numéro 1 en France sur le segment « Away from home » : CHR, OCS (Office Coffee Service) et distribution automatique. Et ce par croissances organique et externe. Nos récentes acquisitions de torréfacteurs régionaux confirment cette stratégie. Nos rachats sont toujours mesurés, nous sommes attentifs à l’entreprise, la région et son histoire. Le transfert de marque se fait parce que l’on sait apporter une notoriété et des moyens. En croissance organique, nous nous appuyons sur les grands distributeurs du CHR (France Boissons, C10 et Distriboissons) et sur la commercialisation directe, dont l’objectif est d’aller à la conquête de nouveaux points de vente. Nos trois orientations stratégiques se basent sur les croissance de valeur, de notoriété et æ d’image.

LAVAZZA ESPRESSO 4 GÉNÉRATIONS DE TORRÉFACTEURS (LUIGI, ALBERTO, GIUSEPPE) 1,7 MILLIARDS DE CHIFFRE D’AFFAIRES DANS LE MONDE 150 000 TONNES DE CAFÉ TORRÉFIÉ CHAQUE ANNÉE AMBASSADEUR : ANDRÉ AGASSI PARTENAIRE DES 4 TOURNOIS DE TENNIS DU GRAND CHELEM (ROLAND GARROS, WIMBLEDON, FLUSHING MEADOW, AUSTRALIAN OPEN) 30 000 CONTRÔLES QUALITÉ DANS LES BARS EN FRANCE UNE GAMME PREMIUM : KAFFA, LES VOIX DE LA TERRE ET ALTECO 800 PRODUCTEURS DE CAFÉ PARTENAIRES

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Interview

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INTERVIEW

G.C : Quel tournant proposez-vous avec la sortie de la marque « Les Voix de la Terre » ? S.M : En analysant le marché et le consommateur, on constate qu’il est de plus en plus expert. Nous nous adaptons à sa demande. Nous avons décidé de créer des cafés à développement durable et des mono-origines. Notons au passage que nous travaillons avec plus de 800 producteurs avec qui nous entretenons une belle relation. Ce tournant est une révolution pour la famille Lavazza qui a bâti sa notoriété sur l’art du mélange du café. Et c’est aussi le cas de la gamme Alteco qui vient enrichir l’ensemble de notre offre où l’on retrouve Kaffa.

“ Nous avons décidé de créer des cafés à développement durable et des mono-origines (…) Une révolution pour la famille Lavazza qui a bâti sa notoriété sur l’art du mélange du café ”

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Serge Merlet posant avec Giuseppe Lavazza à Roland Garros

G.C : Vous avez un centre de formation d’où sortent de nombreux baristas. Cependant, on ne voit pas de candidats représentant Lavazza lors des compétitions de la profession. Pour quelle raison ? S.M : Toute personne qui est engagée par Lavazza passe par le Centre de Formation où l’on découvre ce qu’est le café. Puis on bascule sur la philosophie Lavazza. Si on cherche à monter en expertises, alors très volontiers, nous envoyons des collaborateurs au centre de formation de Turin. Quant à revenir aux championnats de baristas, nous nous demandons encore ce que peut nous apporter un titre. C’est toujours une question importante qui touche d’ailleurs à l’investissement que l’on consent sur le barista candidat en temps, en financement et en accompagnement humain. G.C : La stratégie de marque intègre-t-elle le développement de salons de café siglés « Lavazza » ? S.M : Nous avons davantage des flagships boutiques où nous mettons en avant notre expertise et nos produits, sans consommation sur place. Pour le moment c’est ce qui nous intéresse. Nous y réfléchissons, mais les investissements sont lourds. G.C : La marque est très présente dans l’univers de la gastronomie. Quelle logique explique cette cette implication ? S.M : En 1996, nous avons investi la Top Gastronomie, avec Ferran Adrià. Ces produits haut de gamme permettent aux chefs de créer des recettes et des saveurs inédites. Nous avons créé le Club des Ambassadeurs qui est composé de 7 chefs dont Simone Zanetti,

Des équipes de Baristas sur Roland Garros qui ont été formés par Barista Bartender Solutions, le centre de formation de Ludovic Loizon, double champion de France de Barista.

Richard Toix ou Yannick Tranchant. Ce sont des discussions en toute simplicité qui nous ont réuni grâce au café bien entendu. Ces personnes créent de la richesse dans l’assiette en nous faisant découvrir des associations de mets. C’est aussi ce qui est à l’origine de la création de l’Observatoire des Saveurs pour expliquer au public le bien fondé du mélange des saveurs. Cela me permet également d’évoquer l’édition Feu Vif, notre revue dédiée à l’univers plaisir de la gastronomie.

G.C : Un mot également sur le tennis et le lien qui s’est tissé avec le champion André Agassi ? S.M : Nous cherchions un événement sportif pour développer de manière planétaire notre notoriété. C’est ainsi que nous sommes devenus partenaires des 4 tournois du Grand Chelem de Tennis (Roland Garros, Wimbledon, Flushing Meadow, Australian Open). C’est aussi parce que la famille Lavazza aime ce sport. Quant à André Agassi, il est porteur de valeurs de famille, d’innovations et d’expertises. Ce sont des points communs qui les a rapproché des Lavazza, lors d’une rencontre s’est faite entre Giuseppe Lavazza et André Agassi qui se sont rencontrés à Flushing Meadow. Comme Comme avec les chefs, ce sont des rencontres spontanées qui créent les partenariats. G. C : Lavazza, c’est une signature de café bien identifiée. La puissance de l’espresso… Est-ce cela que vous recherchez personnellement dans votre café du matin ? S.M : Un café Lavazza, je l’aime parce que c’est mon plaisir du matin. D’ailleurs il peut être filtre ou espresso. C’est mon booster et j’y découvre avec délectation les arômes de Lavazza.

“ André Agassi est porteur de valeurs de famille, d’innovations et d’expertises. Ce sont des points communs qui les a rapproché des Lavazza ” G.C : Quels sont vos souvenirs de café les plus intenses ? S.M : C’est la première fois où j’ai rencontré Alberto Lavazza. C’était la troisième génération de la famille qui parlait de café de manière extraordinaire et passionnée. J’y ajouterais aussi ma première visite de l’usine de torréfaction. J’étais impressionné par cette capacité à produire 150 000 tonnes de café par an. G.C : Enfin, quel regard partez-vous sur la manière dont évolue l’univers du café ? S.M : J’ai un regard très bienveillant sur les gens qui ouvrent des torréfactions artisanales. Quelque part ils nous aident à innover et je vois d’un très bon oeil le fait que l’on tire le produit et la torréfaction vers le haut. Et une chose nous réunit : la passion. G O U RM E T

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Crédit photo : Brita France

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L’EAU

EP LA VISION DE BRITA • Mutualisation des ressources : R&D, experts produits, communication et formation • Prioriser la formation, l’expertise, le partage de connaissance, avec les professionnels • Sensibiliser toujours plus le grand public sur l’importance de l’optimisation de l’eau BRITA pour dans la préparation de boissons chaudes de qualité • Faire appel à des ambassadeurs par métier (Café, Thé, Gastronomie) pour leur expertise produits, et pour relayer le discours sur l’importance du traitement de l’eau

Crédit photo : Brita France

• Implication importante et historique auprès de la communauté du café de spécialité (SCA, championnats…), qui regroupe les experts métiers les plus pointus

Comment pouvons-nous influer sur l’eau destinée à la consommation de café ou de thé ? Sa transparence pose question et crée le mystère. Où l’on apprend que sa composition peut vraiment modifier le goûts des produits transformés.

DE L'INFLuENCE DE L'EAu I

l y a quelques semaines, Gourmet Cup participait à un concours international des eaux minérales, sous l’égide de l’AVPA (Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles). De la métallique à la minérale en passant par la florale, la salée ou la sèche… Bref, bien des états ont surpris nos papilles, preuve que la composition de chacune de ces eaux venait nuancer sa valeur gustative. L’eau fascine et sa transparence est « source » de mystères. Quel paradoxe ! Et le mystère s’épaissit à mesure que l’on remonte la chaîne de transformation du café. Si en pays consommateur, nous bénéficions de solutions faciles et performantes grâce aux acteurs du traitement d’eau, qu’en est-il à l’autre bout de cette chaîne lorsque le café (par exemple) n’est qu’une graine ou sort à peine de son enveloppe, encore à l’état de cerise ? On ne s’y intéresse que de très loin et pourtant les enjeux sont colossaux en pays producteurs où les accès à l’eau sont totalement différents des nôtres. Des programmes de soutien à l’utilisation de l’eau dans les fermes ont vu le jour. C’est ce que souligne Supremo (exportateur belge) par

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la voix de son Coordinateur Supply Chain, Gustavo Magalhaes : « Au Burundi, nous avons mis en place ce plan d’aide qui consiste à reminéraliser l’eau utilisée dans les stations de lavage avant de les reverser dans le milieu naturel des rivières ». En résumé, l’eau est récupérée et stockée dans des citernes où elles sont donc retraitées. L’enjeu de la transformation Tout ce que nous connaissons de l’eau tient à ce qui en coule depuis notre robinet -les professionnels préfèrent nommer cela « le réseau »-. Le geste facile, automatique… nous ne nous soucions guère de sa composition ou de son impact sur le goût. « Nous nous concentrons sur l’optimisation de l’eau à usage alimentaire. C’est sur ce point que nous apportons toutes nos solutions aux professionnels, que nous pouvons les conseiller et les former, sur la minéralité de l’eau, les duretés, les impacts sur l’extraction du café par exemple » détaille Adrien Poncet (Directeur commercial Brita France Professional). C’est, alors, de la composition minérale du café dont il s’agit. La haute complexité du sujet ne doit pas résigner les professionnels ni les consommateurs à mieux

• Apporter des filtres simples et performants, solution de traitement d’eau accessible à tous, tout en conservant son exigence qualité. L’intelli-bypass 8 positions permet un réglage pointu, pour s’adapter à tous les besoins et profils d’eau

“ NOUS ALLONS BIEN PLUS LOIN : EN MUTUALISANT PAR EXEMPLE NOTRE R&D, NOS EXPERTS PRODUITS (BARISTA, AROMATICIEN) ET NOTRE COMMUNICATION, TOUT EN S’APPUYANT RÉGULIÈREMENT SUR DES SPÉCIALISTES DE LA DÉGUSTATION SENSORIELLE ” ADRIEN PONCET

LA VISION DE BWT • Développement d’une solution Best Acqua Coffee (Osmoseur et cartouche Best Acqua) tournée vers le métier de barista • Apporter une eau après filtration constante selon l’endroit d’exercice ou de captation • Organiser des workshops de sensibilisations professionnelles • Soutenir le mouvement international du café de spécialité par le sponsoring et l’accompagnement de champions de baristas

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L’EAU

comprendre ce que cache une tasse de café : 98% d’eau ! Faut-il le rappeler ? La connaissance devient un atout majeur dans l’exercice du métier, mais également dans le comportement des clients de coffee shops ou salons de thé. Et tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. Selon Pierre-Nicolas Leclerc (Directeur des ventes BWT water+more) : « L’eau a une composition différente selon les régions et les points de captation. Au final, chaque cas sera différent et on essaie de pousser les professionnels à se prendre de passion pour le sujet et montrer que le barista a une histoire à raconter, aussi, avec la solution de traitement d’eau qu’utilise son coffee shop ».

“ AMÉLIORER LA FONCTION GUSTATIVE D’UN CAFÉ, C’EST CE À QUOI NOUS TRAVAILLONS AVEC L’ENRICHISSEMENT EN MAGNÉSIUM DE NOS SOLUTIONS OÙ L’ON SAIT QUE LE CAFÉ A PU DÉPLOYER UNE PLUS LARGE PALETTE AROMATIQUE ” PIERRE-NICOLAS LECLERC

L’appui technologique que savent apporter les spécialistes du traitement d’eau a dépassé le simple aspect de la protection du matériel. « Nous allons bien plus loin : en mutualisant par exemple notre R&D, nos experts produits (barista, aromaticien) et notre communication, tout en s’appuyant régulièrement sur des spécialistes de la dégustation sensorielle » précise Adrien Poncet (Brita France). L’argument du goût en tasse devient alors central, au point qu’il en est même une obsession pour les plus pointus du milieu qui vont exiger une stabilité à toute épreuve. « Nous sommes disponibles pour améliorer la fonction gustative d’un café qui déploiera, avec constance, une plus large palette aromatique grâce à diverses solution mg2+, soit l’enrichissement en magnésium connu pour être un exhausteur de goût » ponctue PierreNicolas Leclerc (BWT water+more). Aujourd’hui le traitement d’eau s’est bien démocratisé. Les fabricants de machines automatiques domestiques (et même les distributeurs en entreprises) sont équipés de systèmes de filtration d’eau. Le sujet est aussi universel que celui du café.

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CHAMPIONNATS

DE LA ToRRÉF… À LA BREWER'S CuP

CHAMPIONNATS DE CAFÉ

La dernière édition de la Foire de Paris a accueilli un événement inédit : les championnats de café. Pour la première fois, le grand public découvrait les gestes précis et méconnus des professionnels du café. Et notamment ceux des artisans torréfacteurs…

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CHAMPIONNATS

“ Mais qu’est-ce qu’ils font ceux-là ? ” ON A VU DURANT 5 JOURS DES CANDIDATS L’OREILLE COLLÉE À LA MACHINE À TORRÉFIER, GUETTANT LE MOMENT FATIDIQUE DU PREMIER CRACK

Concentrés, habités par le sujet et heureux d’y être… Voilà que des individus grillaient du café dans les allées de la Foire de Paris. C’étaient les candidats au premier Championnat de France de torréfaction organisé en France.

C’était l’attraction. Visuelle et même olfactive. Pensez donc ! Torréfier du café en pleine Foire de Paris, voilà qui a fait son petit effet… au point d’entendre régulièrement : « Mais qu’est-ce qu’ils font ceux-là ? ». Preuve que le travail de l’artisan torréfacteur est peu connu. Et à ce jeu là, celui qui restera comme le premier Champion de France de Torréfaction est Veda Virsaswami (Cafés Sati). Mais que faut-il faire pour décrocher un titre aussi prestigieux que mystérieux ? Il faut répondre à un QCM relatif à la connaissance en café vert. Ce n’est pas tout. Il faut démontrer sa capacité à identifier les grains de café déflecteurs dans un échantillon à trier. Si l’oeil est important, l’oreille l’est tout autant. On a vu durant 5 jours des candidats l’oreille collée à la machine à torréfier, guettant le moment fatidique du premier crack (cette première étape que le torréfacteur attend lors du processus de torréfaction). Et puis, il y a le résultat en tasse que les juges vont évaluer, selon les standards définis par la Specialty Coffee Association.

« The rate of Rise » n’est pas le titre d’un blockbuster, mais la courbe de température interne d’un grain de café lors du processus de torréfaction. Selon Hippolyte Courty « ce thème agite la communauté des torréfacteurs au moins autant que le TDS* secoue celle des baristas ». Le travail d’un torréfacteur se rapproche par certains égards à celle d’un scientifique. Même si l’on ne perd pas le sens de l’artisanat ni celle de l’enthousiasme qui caractérise les passionnés de café. Alexandru Niculae, champion du monde de torréfaction 2016, en est la parfaite illustration (Lire portrait Gourmet Cup Juin 2016). Nous l’avions rencontré chez lui à Bucarest et il nous confiait : « On ne peut pas progresser sans ouverture d’esprit. Le café est un milieu où la transmission est sans frontières » assurait-il. Sa masterclass de 2h30 est bien moins qu’une leçon théorique qu’une rencontre ou un partage de vecu. « Alexandru propose de partir des expériences de chacun, et de les confronter avec l’enthousiasme, la rigueur et la maestria qui le caractérise » se réjouit Hippolyte. Ce sera l’occasion de débattre (en Anglais) avec Alexandru, défenseur du « Rate of Rise » qui apporte une autre vision de la torréfaction. La courbe de température interne d’un grain de café s’opposant à la méthode traditionnelle qui prend en compte les paramètres extérieurs à la fève. Echanges passionnants en perspective. *Total Dissolved Solids : teneur en matières solides dissoutes dans un liquide

Torréf : l’aventure intérieure d’un grain En dehors des podiums, les champions ont une vie. Et elle est souvent en relation avec le café et dans la transmission. Alexandru Niculae, champion du monde de torréfaction, passe à L’Arbre à Café pour une masterclass exceptionnelle.

“ ON NE PEUT PAS PROGRESSER SANS OUVERTURE D’ESPRIT. LE CAFÉ EST UN MILIEU OÙ LA TRANSMISSION EST SANS FRONTIÈRES ” ALEXANDRU NICULAE

La Brewer’s Cup aussi Pour la deuxième fois consécutive, c’est Connor Bramley qui a été couronné Champion de France de Brewer’s Cup. Epreuve où le barista ne stresse pas le café… la filtration douce. Dans ses remerciements chaleureux, Connor n’omet jamais de rendre hommage à son café. « Un bourbon Village Geisha d’Ethiopie que j’ai préparé avec une carafe Kalita et un filtre wave… il n’y a rien de plus simple » explique-t-il. A demander ce que les juges attendent d’un café, il n’en sait fichtre rien… « Moi je communique ma passion, l’histoire du café que j’ai choisi, ma préparation et ce qui doit se retrouver en tasse » lance-t-il d’un coup. Et sa passion elle transpire de tous les pores de ce mathématicien qui trouve dans le café « un bon moyen de combiner la précision des chiffres et l’humain ». Mais alors qu’attendent les juges ? « Certainement d’être surpris… » reprend Morgane Daeschner (juge des derniers Championnats de France de Brewer’s Cup). « C’est aussi une exigence de préparation et d’amour du produit que l’on souhaite retrouver dans le service qui nous est proposé » poursuit cette ingénieure agronome et formatrice en café vert et analyse sensorielle). Mais il ne faut pas oublier qu’il s’agit toujours d’une décision de groupe qui va prendre le pas sur l’avis personnel. De ce point de vue… Connor a dû séduire le collège de juges.

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L’Ecole française du Café

Infos pratiques MASTERCLASS ALEXANDRU NICULAE Lieu : L’arbre à Café - 142 avenue du Maine - Paris 14è Date : 21 Juillet 18h30 Inscription : https://www.larbreacafe.com/en/training/alexandru-niculae-masterclass

Depuis 2009, L’Arbre à Café, fondé par Hippolyte Courty, s’est engagé dans la transmission et à la diffusion du café de haute qualité. « Par son étroite et directe collaboration avec les producteurs de café, les chefs et les artisans de bouche, par la sélection de crus rares en bio-dynamie, par la torréfaction artisanale de pointe, et par le service et l’innovation, L’Arbre à Café s’engage quotidiennement à fonder un Nouvel Art Français du Café » détaille Hippolyte. Cet établissement qui forme de nombreux chefs est en permanence en quête d’amélioration de ses process. « Echanger et confronter nos expériences est ce qui nous fait avancer au quotidien, partager avec la communauté du café s’inscrit dans notre ADN… Recevoir Alexandru Niculae s’inscrit comme une évidence » s’enthousiasmet-on à L’Arbre à Café !

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BORDEAUX • VENDREDI 12 MAI 2017

PARIS • SAMEDI 13 MAI 2017

PARIS • LUNDI 22 MAI 2017

AEROPRESS

CHAMPIoNNAT D'AERoPRESS ILS ÉTAIENT 97...

VERDENERO 1ère Laure JUBERT 2ème Angélique PILORGE 3ème Carlos RODRIGUEZ

TOURS • DIMANCHE 7 MAI 2017

RENNES • SAMEDI 10 JUIN 2017

PETIT ATELIER

MENZO CAFÉ&

1er Adrien OLIVIER URNEY 2ème Annabelle GO 3ème Florie MAURICE

AIN 1er : Christophe OR OSFILLEY 2ème : Benjamin GR LLIN 3ème : Jérémy CO

VAN HOOS&SONS 1er Michaël PORTANNIER UDA 2ème Hakim BEN HAMMO 3ème Brice ROBIN

ANNECY • DIMANCHE 11 JUIN 2017

STEEL COFFEESHOP 1ère : Julie CROUHY 2ème : Cyril VERDE 3ème : Matthew LEWANDOVSKI

LYON • DIMANCHE 11 JUIN 2017

Tous les ans, un tournoi réunissant baristas et amateurs de cafés a lieu partout en France. Des qualifications qui se sont déroulées dans 10 villes de France. 97 compétiteurs passionnés se sont opposés. Le temps est venu de se projeter pour les candidats finalistes. Rendez-vous pour la final à Lyon le 17 septembre (Awayhostel & Coffee).. Une opportunité unique de gagner son billet pour Séoul, théâtre des Championnats du Monde (9-12 novembre). crédits photos : Ruben Grande, Alexis Larue et Caroline Paulus

DÉLI

STRASBOURG • DIMANCHE 11 JUIN 2017 EN QUOI CONSISTE UN CHAMPIONNAT AEROPRESS ? Il réunit chaque année plusieurs candidats venant d’horizons différents. Des professionnels ou des amateurs du café se rencontrent. La compétition se déroule en plusieurs étapes dans différentes villes de France. A chaque étape, les candidats préparent leurs cafés simultanément. Ils ont exactement 8 minutes pour préparer, extraire et présenter leurs cafés, pas une minute de plus. Quand le temps est écoulé, les cafés sont présentés à un jury de 3 membres. Ils jugent les cafés à l’aveugle et désignent sans se consulter la tasse qu’ils préfèrent. Les vainqueurs passent à l’étape suivante. A la toute fin du championnat une finale aura lieu a Lyon pour designer le champion de France. Celui ci ira représenter les couleurs de la France au Championnat du Monde à Séoul.

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CAFÉ BRETELLES 1er : Maxime LAUBENBER 2ème : François AMMIR GER 3ème : Juliane KOENIG ATO

BRUMES 1er : Aurélien JAVELL 2ème : Guillaume DE E SMURS 3ème : Mohcine BAKK ALI

LILLE • DIMANCHE 18 JUIN 2017

COFFEE MAKERS 1er : Marion WAGNER 2ème : Yoan TILMONTICOURT 3ème : Josselin BUGN

PUZZLE CAFÉ 1er : Octave RAIMBAULT 2ème : Brice NDOUMBE 3ème : Hakki UYGUR

PARIS • MERCREDI 28 JUIN 2017

DELIRIO 1ère : Lorena CARILLO 2ème : Bronte ABRAHAM 3ème : Josselin CAREY S

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LIEUX DU CAFÉ

Le Boot café : le nouveau coffee shop niché au cœur de Paris

Boot Café 26 rue des Grands Augustins 75006 Paris

Si vous souhaitez vous arrêter prendre un bon café après plusieurs visites dans le centre historique de Paris foncez au Boot café. En effet, ce coffee shop se trouve dans le 6ème arrondissement de Paris. Une ambiance florale avec des plantes nichées un peu partout s’y retrouve. Des choix de cafés signés Five Elephants (torréfacteur allemand) vous sont proposés, espresso, noisette, flat white, Cappuccino… mais également des viennoiseries ou encore pâtisseries en tout genre.

En plein essor

Et autour de Boot… Après votre arrêt au Boot Café, avancez quelques mètres et vous trouverez sur votre droite l’atelier de Pablo Picasso où il peignit la fameuse toile, Guernica. Tout pour vous faire plaisir donc en plein quartier latin.

Coffee shop et torréfacteur du centre de Lille, l’enseigne qui se reconnaît par ses dessins au trait noir s’installe dans le paysage du Café de spécialité. Il faut traverser tout le coffee shop pour voir le torréfacteur dans son atelier du fond. Avant cela, on croisera le sourire et le talent de Marion, barista, journaliste et gagnante de la qualification du Championnat de France d’Aeropress (étape lilloise). C’est d’ailleurs ici, même, que l’épreuve s’était déroulée.

Boot Café 26 rue des Grands Augustins 75006 Paris

UNE ENTRÉE SUR L’UNE DES GRANDES ARTÈRES DE LA VILLE (RUE DE PARIS)

Le Passager café : la convivialité à toute épreuve Quel succès pour le Passager Café dans le 11ème arrondissement de Paris. En effet, ce coffee shop ouvert en 2016 par une blogueuse tenant également le restaurant de burger Starvin Joe, à tout pour réussir. Une convivialité et un lieu très agréable avec un choix de cafés, de jus de fruits pressés minute mais également des gourmandises. On recommande le cake citron. Et autour de Passager Café… Non loin du Bataclan, certes… on vous indique avec plaisir de visiter la Galerie Via dédiée au Design avec une expo en cours jusqu’au 25 août. C’est au 120 avenue Ledru-Rollin

Zia Café : le coffee shop passé inaperçu

DES PÂTISSERIES MAISON… UNE CHANCE D’ASSISTER À LA SORTIE DU FOUR DES GOURMANDISES

Coffee Makers 151 rue de Paris 59000 Lille

DU CAFÉ DE SPÉCIALITÉ TORRÉFIÉ PAR COFFEE MAKERS…

Autour de Coffee Makers… Parcours Urbain Street Art et Architecture Dimanches 30 juillet, 27 août, 24 septembre et 29 octobre (15h à 16h30) Réservations : Office de Tourisme de Lille (tarif normal : 7,50 euros ; tarif réduit : 6 euros) Et aussi la Gare Saint Sauveur. Lieu culturel, de rencontres et ferme urbaine. Boulevard Jean-Baptiste Lebas

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Zia Café 22 avenenue de Tourville 75007 Paris Ce coffee shop est loin d’être le lieu le plus extravagant. En effet, le Zia s’est retrouvé Ecole Militaire, quartier touristique de Paris, loin des grands cafés présents. Nichés avenue de Tourville, vous trouverez cette porte vitrée avec cinq tables à l’intérieur en longueur. Un barista ayant gagné le concours aeropress à Paris vous accueille avec ses cafés torréfiés par Coutume. Un lieu calme, donc, dans un quartier touristique. Et autour de Zia… Au milieu du Champ de Mars, un lieu non connu du grand public : le monument des droits de l’homme. Il a été installé en 1989 à l’occasion du bicentenaire de la Révolution. Inspiré d’un temple égyptien, il comporte de nombreuses références aux francs maçons...

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COOPINHAL

Si vous souhaitez avoir d’autres informations concernant la coopérative brésilienne Coopinhal, rendez vous sur son site internet, www.coopinhal.com.br. Pour toute information, Aksert le représentant de Coopinhal en Europe est à la disposition des torréfacteurs : jsobota@aksert.com

a Coopérative brésilienne Coopinhal considérée comme une des plus grandes région de production de cafés s’est rendue en France et plus particulièrement à Paris. Elle regroupe 546 membres qui sont véritablement les grands gardiens des secrets de la fabrication de leurs cafés. Avec plus de 43 millions de sacs de cafés produits cette année, Coopinhal compte parmi les belles productions dans le monde. Rencontre à Paris avec quelques torréfacteurs français. Quand producteurs de café et des torréfacteurs se rencontrent, que se racontent-ils ? Des histoires de café… Et l’événement a eu lieu à Paris, en février dernier chez Un Grain Décalé, coffee shop et torréfacteur à Paris (6ème). Présent à cette session de dégustation exceptionnelle, plus d’une quinzaine de personnes : des torréfacteurs comme des baristas se sont rejoints avec la présence des producteurs brésiliens. Ayant amené leurs propres cafés, exactement de 11 sortes différentes, les brésiliens sont venus découvrir le marché français de la torréfaction et pour venir voir les différents acheteurs de cafés.

Plus que bienvenue pour les torréfacteurs français. En effet, les torréfacteurs étaient ravis de pouvoir rencontrer ces producteurs en direct. « Nous sommes toujours intéressés par la découverte de nouveautés et surtout qu’elle puisse se faire en face à face » assurait Sébastien Lerat (La Brûlerie de Bernay - 27). La curiosité est une constante dans l’univers du café. Sans être des standards SCA les plus élevés (Specialty Coffee), ce sont quand même de bons produits notés autour de 80+. C’est ce que les professionnels appelleraient de bon « commodity coffee ». Un Grain Décalé, le coffee shop ou se déroulait l’évènement, a fourni tout le matériel nécéssaire, alors que Coutume, pour sa part, procéda à la torréfaction des 11 échantillons signés Coopinhal. En marge de cette dégustation, la délégation brésilienne s’est faite guidée dans les différents coffee shop et torréfactions de la ville (Cotume, Araku, Cafés Richard ou encore The Beans on fire…).

“ NOUS SOMMES TOUJOURS INTÉRESSÉS PAR LA DÉCOUVERTE DE NOUVEAUTÉS ET SURTOUT QU’ELLE PUISSE SE FAIRE EN FACE À FACE ” ASSURAIT SÉBASTIEN LERAT

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WORLD OF COFFEE

Budapest

La bohème Café répond présent. De Prague à Budapest, le saut de puce était évident. Première participation pour le torréfacteur tchèque.

Ce sont aussi des liens amicaux et des retrouvailles où producteurs, importateurs, torréfacteurs et baristas se retrouvent avec plaisir. Toute la filière en somme.

Les producteurs sont très présents également : Emilio Lopez, producteur au Salvador ne manque plus un rendez-vous du World of Coffee.

Les liens d’amitiés se créent jusqu’en Indonésie. La SCA Indonésie est toujours aussi fière de montrer le travail des producteurs de café de l’archipel.

Alexandre Bellangé (à droite), directeur de Belco international en pleine discussion.

AU COEUR DU WORLD OF COFFEE

La Perle du Danube a vibrer pour cette nouvelle édition du World of Coffee. Les fabricants de machines à café traditionnelles étaient (semble-t-il) sur la retenue. Ce qui n’était pas le cas du Village des Torréfacteurs en plein effervescence. Gourmet Cup a fait le tour et retrouvé de nombreux amis de la communauté internationale du café.Retrouver des amis qui se voient sur les compétitions d’une année à l’autre. Découvrir de nouvelles tendances. Encourager les compétiteurs aux championnats de baristas. Goûter des cafés surprenants. Se laisser surprendre par la vitalité de ce monde. Le World of Coffee a tenu ses promesses. Qu’avons-nous vu cette année ?

Hario, le fabricant japonais étoffe sa présence et ses gammes.

L’émergence du Café Ibrik se confirme…

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Au Village des torréfacteurs. Ditta Artigianale, le torréfacteur florentin créé par Francesco Sanapo tenait aussi un stand.

Même le style s’invite au World of Coffee. Cette filature artisanalede Lodz est venue proposer son esprit bigarré aux amateurs de cafés.

Alexandru Niculae vient tout juste d’ouvrir sa torréfaction après une année ininterrompue de voyages pour délivrer ses conseils de champion… du monde de torréfaction 2016. Sa marque Bob Coffee Lab.

Presque discrètement, Caleb Cha, le champion du monde de Latte Art (2015 à Göteborg) faisait le show sur le stand du fabricant Astoria.

C’est aussi le moment de tester de nouvelles boissons, des goûts parfois inédits. Sur le stand de La Bohème : le Café Tonic…

Des machine pour tous les métiers. Toper et ses nouveautés ici.

Encore assez discrète en France, la marque italienne Dalla Corte montre son savoir-faire technique et technologique.

Il est aussi question de compétitions au World of Coffee. Ici Connor Bramley lors de sa performance à la Brewer’s Cup. Mention aussi pour Sébastien Maurer (Cup Tasters), Mikaël Humbert (Latte Art), Mikaël Portannier (Coffee in Good Spirits).

Le café filtre n’en finit pas de se porter au plus haut. Moccasmaster bien présent au rendez-vous.

RENDEZ-VOUS EN 2018 À AMSTERDAM (19 AU 21 JUIN)

Hippolyte Courty (L’arbre à Café) ou la curiosité du professionnel…

Des rencontres de champions : Alexandru Niculae (Champion du Monde de torréfaction 2016) et Veda Viraswami (Champion de France de Torréfaction 2017).

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EUROPEAN COFFEE TOUR

Budapest

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Destination Specialty Coffee

La « Perle du Danube » n’est pas seulement une ville magnifique au charme architectural reconnu par des millions de touristes. Budapest est devenue en quelques années une destination dynamique du Specialty Coffee. De quoi allier avec bonheur sa passion pour l’arabica et la déambulation. A l’occasion du World of Coffee, Gourmet Cup n’a pas manqué cette occasion et vous fournit un guide (loin d’être exhaustif) de coffee shops. Régalez-vous… et repérez-vous avec l’une des cartes

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Budapest

Warm Cup

Surprise. Ce coffee shop est totalement inédit puisque le lieu se partage entre salle de cinéma et salon de café. Des viennoiseries (« plain croissant » si vous le voulez à la française) accompagne le flat white bien maîtrisé. On commande, on s’installe et la barista fait le reste. Pendant ce temps, un oeil sur les affiches de cinéma qui orne l’autre partie de ce lieu situé en plein centre ville. Facile d’accès grâce à la ligne de tramway qui le dessert. Où ? Erzsébet körút 39

My little Melbourne

L’incontournable. Tous les « geeks » du café s’y sont précipités et vont continuer de le faire dès lors qu’ils seront en visite à Budapest. On s’y précipite sûrement pour le café (entre Burundi et Geisha), peut-être pour y grignoter une tarte citron au goûter. Et sans aucun doute pour l’esprit blagueur de l’équipe. Toujours en plein centre ville. Où ? Madách Imre útca 3

Kontakt

Unité de couleur. Equipement blanc émail (machine La Marzocco, moulins Mythos Nuova Simonelli Mythos One et Mahlkonig EK43) pour ce lieu où l’on peut se payer tout les plaisirs du Specialty Coffee. Y compris un étonnant Nitro Coffee. On y organise aussi des séances de cuppings en invitant des producteurs. Où ? Károly körút 22. Röser udvar

Madal Café

Endroit Zen. Charmant endroit dans une petite rue à deux encablures du Danube. On y perçoit tout de suite l’ambiance sereine. Le petit déjeuner se prend avec plaisir en combinant le croissant au beurre et le cappuccino. Une fois installé, le hasard peut vous conduire à entamer une discussion sur le monde avec des voisins de tables accortes. Un art de vivre à la Madal ! Où ? Ferenciek tere 3

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PUBLI_RÉDAC

Budapest

Blue Bird Café

Siffloter. Les pinsons seront ravis. La musique est toujours prête et la possibilité d’un karaoké n’est jamais exclu. Sinon le café (et de spécialité) reste le point d’attraction de cet endroit. Des petits déjeuners complets bien préparés complètent le tableau. On ressort en sifflotant d’autant que les prix y sont vraiment abordables. Où ? Dob utca 16. - Gozsdu udvar

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EUROPEAN COFFEE TOUR

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Beyond Within

Budapest

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Roasting. Et oui, Beyond Within est une adresse où l’on torréfie aussi. D’ailleurs quelques coffee shops de votre tour à Budapest sont fournis par cette équipe dont la plus grande partie s’est forgée une expérience à l’étranger. En Angleterre notamment. C’est chez Madal Café que vous aurez la source de cette belle histoire. Ce torréfacteur « Specialty Coffee » existe depuis 2014. Où ? Ferenciek tere 3

PRIX EPICURES 2017 MÉDAILLE D’OR CAFÉ D’ETHIOPIE WOREDA SHAKISO

TROIS BOUTIQUES… ET UN ATELIER Boutique parisienne : 6 rue Sauval (Paris 1er) Boutique et atelier : 40 avenue de Poissy (78510 Triel-sur-Seine) Boutique on-line : www.cafes-pfaff.com LES PRODUITS ET MARQUES À DÉCOUVRIR - 40 cafés différents - Des cafés en capsules compatibles avec les équipements Nespresso - De grandes marques de machines et équipements : Jura, De’Longhi, QuickMill, Aeropress, Chemex, Hario, Sjostrand…

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UN SILLON FAMILIAL

afés Pfaff, ce sont trois boutiques. Deux que l’on visite et une sur Internet. La toute dernière vient d’ouvrir à Paris, un pas de plus vers un développement qui perpétue un savoir-faire qui se transmet depuis… 1930. La famille s’est agrandie. Désormais, les amateurs de café, d’équipements divers et de tout ce qui touche à leur passion pour le café vont avoir une option de plus. Une boutique Rue Sauval (Paris 1er) vient d’ouvrir. Triel-sur-Seine n’est, soudain, plus à l’autre bout du monde. Certes, l’atelier de torréfaction et la boutique originels sont toujours le coeur de l’activité de la Maison Pfaff. Là où l’on crée nos assemblages, là où l’on reçoit nos clients et là où chaque jour nous préparons les commandes passées sur notre boutique on-line.

Passeport pour la planète Cet antre parisien est dédié au café et, finalement, aux voyages en tous genres : gustatifs, olfactifs et imaginaires. Ce sont plus de 40 cafés différents qui sont ainsi proposés à la curiosité sans limite du client. Ce grand départ est une invitation à suivre les traces de Joris Pfaff qui sillonne les plantations de cafés à la recherche des meilleurs grains. Notre fierté, c’est aussi celle-ci : vous proposer des provenances aussi variées que subtiles voire surprenantes dans vos tasses. Peut-être davantage que d’avoir été plusieurs fois distingué pour le travail accompli. Cette passion anime Joris comme une filiation évidente au sein de la famille Pfaff qui oeuvre depuis trois générations à offrir un café réalisé dans la plus pure tradition artisanale. Celle d’un atelier de torréfaction français.

DISTINCTIONS OBTENUES - MEILLEUR TORRÉFACTEUR DE FRANCE (2014) - MEILLEUR BLEND ESPRESSO (2013) - PRIX EPICURE D’OR (2015) CAFÉ COLOMBIE PACAMARA HONEY

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FB SHOPPING

ROST SAMPLE COFEE ROASTER Cet outil inventé par des Norvégiens est l’outil technologique pour la torrefaction de café. Connecté avec votre smartphone ou un Ipad pour pourrez contrôler les courbes de torrefaction pendant l’opération. Pour obtenir cet objet connecté rendez vous directement sur le site internet du produit. www.roestcoffee.com

shoPPIng LE WORLD OF COFFEE COMME SI VOUS ÉTIEZ CHAQUE ANNÉE, LA PLANÈTE CAFÉ SE RÉUNIT DANS UNE GRANDE CAPITALE EUROPÉENNE. LES 13 ET 15 JUIN DERNIERS, BARISTAS, TORREFACTEURS, IMPORTATEURS ET AUTRES PROFESSIONNELS SE SONT RETROUVÉS À BUDAPEST, EN HONGRIE. CHAQUE PRODUITS PROPOSÉS ICI ONT REÇU LA RÉCOMPENSE DU NEW PRODUCT AWARD GOURMET CUP VOUS PROPOSE LES PRODUITS ET ACCESSOIRES QUI ONT FAIT L’ACTUALITÉ DU SALON. PROFITEZ-EN COMME SI VOUS Y ÉTIEZ !!

CAFFLANO KOMPRESSO Voilà la plus compacte des machines à espresso. Marchant avec un système hydraulique vous pourrez directement partout ou vous allez déguster un café plein de saveurs. Le Cafflano se distingue nettement des autres produits. La raison ? Ne pas insérer de dosettes ou encore de capsules. L’utilisation est simple : insérer du café moulu dans la machine, puis filtrer avec de l’eau chaude. Une merveilleuse idée donc pour emmener son café au bureau ou encore sur la route des vacances. Pour obtenir cet outil indispensable, rendez vous directement en boutique ou sur le site internet du produit. www.cafflano.com

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CONSERV 75E La Conserv 75 E (Pentair) permet aux professionnels de purifier l’eau quand le café est en préparation. Objectif : toujours penser aux clients qui veulent boire un café avec la meilleure eau possible. www.foodservice.pentair.com

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SHOPPING

MARCO MIX Le Marco Mix est l’une des nouveautés phares pour le café filtre. Une machine professionnelle disponible dans les coffee shop pour un café filtre de haute qualité. www.marcobeveragesystems.com

ESPAZZOLA Et si c’était l’outil que vous attendiez depuis longtemps ? Un nettoyeur pour votre filtre à café afin d’enlever toutes mauvaises particules avant de déguster votre boisson chaude. A saisir sur le site d’Espazzola. www.espazzola.ch

GARDEN MINT LEMONADE C’est le grand gagnant du meilleur beverage au Wolrd of Coffee à Budapest. Une combinaison de sirop de menthe avec de la limonade Sicilienne. Bref, tout pour vous faire voyager. www.emea.davincigourmet.com

CHALO CHAI

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Voici un sac recyclé qui vous permettra de garder précieusement votre café à n’importe quel endroit ou vous vous rendez. Info : www.sca.coffee

Cet objet est absolument indispensable pour les baristas geeks du latte art. En effet, le Foam Locus permet de créer une mousse de lait, plus ou moins épaisse en fonction de son emplacement dans le pitcher et de la quantité de lait versée. Le reste est question de créativité ! www.foamlocus.com

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Pour épicer votre lait ou encore votre café, Chalo Chai sera le meilleur moyen d’y remédier. Ce sont de petites épices indiennes récupérées dans le thé noir. Tout pour vous transporter au pays des saveurs. www.chalo.eu/en

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BULLETIN D’ABONNEMENT À GOURMET CUP 31 euros pour un an (4 numéros) 61 euros pour deux ans (8 numéros) Nom : Prénom : Mail : Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.

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PORTRAIT

Katrin Rougeventre Chinoise de culture et experte thé

L’Empire du Thé, c’est le titre du dernier ouvrage à feuilleter pour qui veut tout savoir sur le thé en Chine. Katrin a rédigé 500 pages d’une passion qui la dévore depuis ses études à Langues Orientales. Rencontre avec une femme discrète, mais dotée d’une puissante érudition. Thé et Chine forment, paraît-il, un indissociable binôme. Katrin Rougeventre en a très vite considéré la réalité dès son enfance, en Asie, où elle a grandi. Puis en tant qu‘étudiante à l’Université de Nankin, au début des années 80. Ses premiers mots de notre rencontre donnent le ton : « Le thé en Asie est un élément de civilisation. En Chine, il fait partie de la culture, la géographie, de l’économie… il constitue l’étiquette, une façon de vivre » disserte Katrin. C’est sa manière de mentionner que le thé est un

“ Le thé en Asie est un élément de civilisation ”

L’Empire du thé (Le guide des thés de Chine) Félix Torres Editeur

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point central de sa propre existence, car elle a baigné dans la culture chinoise, même en Indonésie. Elle n’est pas passée loin d’une passion pour le café (ndrl : qui l’intéresse comme toutes les plates), mais c’est le thé qui s’est imposé à elle. Au point d’écrire une thèse universitaire sur le Camélia Sinensis de Chine. « La thématique me paraissait plus intéressante à aborder que celle d’un auteur dont les interprétations marxistes-léninistes de la Révolution Culturelle auraient tôt fait d’altérer mon travail » ajoute-t-elle pour contextualiser son aventure du thé. C’est ainsi que le lien s’est tissé avec une intensité renforcée à chaque étape de sa vie. « Même lorsque je n’exerçais pas dans le monde du thé, j’étais toujours en relation avec » confie Katrin. Depuis 1981, elle n’a jamais quitté cet univers. Un travail d’enquête Tout comme son travail universitaire, trois décennies plus tôt, qui est devenu une référence en la matière, cet ouvrage fera date dans la « littérature » spécialisée. Tant par la précision du contenu que par l’agrégation des sources uniques auxquelles elle a pu avoir accès et sa capacité à traduire le Mandarin. « Il m’a fallu de longues années, bien plus de 500 pages d’écriture et de nombreux allers-retours avec l’éditeur pour y arriver » admet-elle. Ses périodes de G O U RM E T

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PORTRAIT

découragement et son activité professionnelle ont parfois mis un frein à ce projet. La résignation n’étant pas dans l’esprit de Katrin, cette année, la joie du travail accompli a pu prendre forme. Le livre existe ; la contribution de Katrin en faveur du thé se dévoile au grand jour. « Alors que la profession reste discrète sur le sujet » s’étonne-t-elle. En off, certains confient leur admiration. Car il y a de quoi : on voit bien que la qualité du travail fourni pourrait s’apparenter au résultat d’une longue enquête de terrain, de consultations d’archives, de connaissances engrangées et de rencontres exceptionnelles.

Créatrice de mélanges Sa personnalité discrète, modeste (non s’est forgée dans une éducation au contact de la culture chinoise. Cependant, ce coup de projecteur révèle Katrin en experte avertie, dont l’avis sur certains sujets est bien marqué. La qualité du thé de Chine que nous, Occidentaux, consommons ; l’image du thé en France ou l’épineuse question des thés parfumés. « Sur ce dernier point, les professionnels travaillent beaucoup le marketing en racontant des histoires qui sont fausses » semble se désoler Katrin. Consciente, elle admet « que l’on arrive à s’intéresser au thé par ce

“ J ‘ai créé des mélanges où j’ai associé les plantes médicinales et le thé, m’inspirant de la pharmacopée chinoise ” marché du parfumé ou de l’aromatisé ». Ce cursus impressionnant ne saurait totalement être complet sans une capacité à créer des mélange. Au demeurant, aucun diplôme ne saurait sanctionner une telle compétence. Oeuvrant pour la Maison de thés George Cannon, elle a auparavant mis ses talents au profit d’autres projets. « J’ai en effet créé des mélanges où j’ai associé les plantes médicinales et le thé, m’inspirant de la pharmacopée chinoise ». Ce que l’on fait très communément au pays du Milieu. Ici, en revanche, elle fait son maximum pour amener le consommateur à mieux s’y retrouver dans les thés pures origines. Sans aucun artifice.

LE « SON » À ELLE… Son rêve : ouvrir une galerie d’art mêlant le commerce et la dégustation de thé Sa croyance absolue : s’intéresser à la Chine ou à la langue, c’est aussi s’intéresser au thé… qui est un élément fondateur de la culture Son sentiment : être profondément asiatique Son souhait : regrouper les thés de Chine en décloisonnant les croyances régionales Son thé préféré : « ce matin je vais boire ça ! » Son livre : Redonner aux Chinois ce qui leur appartient Son lieu de travail :Thés George Cannon, 12 rue Notre-Dame des Champs (Paris 6ème)

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