Gourmet Cup Magazine by Gourmet Cup

edito AMOUR ET ABNÉGATION Rien à voir avec le titre d’une série soap de fin d’après-midi. Mais le couple de mots résume assez bien le projet de ce magazine. Souvenez-vous : il fut d’abord Grains et Feuilles pour devenir Gourmet Cup. La vie d’une revue n’est pas de tout repos. S’adapter, corriger, repenser et repartir… C’est peut-être l’amour qui donne de l’énergie. L’amour pour un métier, un art de vivre. Car Gourmet Cup continue l’histoire qu’a réussi à créer Grains et Feuilles faite de liens tissés avec le lecteur et les acteurs du café et du thé, qui font de leur métier passionnant un art de vivre dont il est peu pensable de résister aux charmes. Parce qu’animés de cet amour est là, il nous était impossible de lâcher prise… Cette nouvelle aventure, qu’il faudra s’habituer à suivre sous le nom de Gourmet Cup, ira plus loin à la conquête des lecteurs. Il ne reste plus qu’à vous installer dans le creux de ce confortable fauteuil… en toute tranquillité et déjà satisfait par le fumet de votre boisson. Qu’elle soit un délicieux café fin ou un thé grand cru…

Sommaire Séquence Ristretto 3 : Edito + Sommaire + Ours 5 : Esprit Libre : Agnès Defontaine, directrice de Betjeman et Barton 6 : Brèves 8 : Récolte sur le Web 10 : Tendances « Coffee truck » 12 : Clin d’œil, l’illustration par Olivier Regnault 14 : Opening : Philippe Urraca et Profiteroles Chérie

Séquence Envie d’ailleurs 16 : Thés de Chine Premiers pas dans un Jardin Chinois

Séquence Luxe 28 : Design avec Sylvie amar Studio et Hippolyte Courty torréfacteur 30 : Inside Nespresso en exclusivité 32 : Fable, Le Saumon et la feuille de thé 36 : Bien-être, Le rituel du thé au George V

Thierry Layec (Rédacteur en chef)

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1 000 euros) Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Adresse mail : thierry.layec@me.com Direction des publication et rédaction : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Régie publicitaire : Fulgurances Médias Régie Directeur du Développement : Philippe Amoroso Adresse mail : pamoroso-magf@sfr.fr Tél. : 06 16 35 03 78 Ont collaboré à ce numéro : Stéphanie Zeitoun, Morgane Daechner, Agnès Defontaine (Esprit libre), Olivier Regnault (Clin d’œil), Thierry Vallier (photo de couverture) Textes et photos : Tous droits réservés. Toutes reproduction est strictement interdite sans l’accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 6 000 exemplaires Impression : Rotimpress (Espagne) ISSN en cours Dépôt légal à parution

Séquence Papilles 38 : Café des confidences avec Emmanuel Buschiazzo, président des baristas de France 42 : Aux fourneaux avec Richard Toix 44 : La chaine des rôtisseurs 46 : Bartender avec la Cascara 47 : Terroir d’Ethiopie par Stéphane Cattaldi, meilleur torréfacteur 2010 48 : La vie du Café de spécialité

Séquence Fin de bouche 50 : Lectures 52 : Découverte : Jouez avec la Quintessence du thé 54 : Sortir 56 : Guide de voyage 58 : Evénement : La Barista Mix Tape… 60 : Les championnats de France du café 62 : Focus sur Clothilde Dutry 66 : Petites phrases

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ESPRIT LIBRE

AGNÈS DEFONTAINE

« Le thé est amusant… »

a plus ancienne maison de thé à Paris a son idée sur le futur du thé. Un peu paradoxal me direz-vous ? Le thé évolue chaque jour un peu plus…. Il ne se consomme plus uniquement chaud, mais aussi glacé, pétillant (avec nos recettes déposées) et également en cocktail. Dernière nouveauté, le Sirop de thé. KEZAKO ? Une recette très simple, qui allie l’infusion du thé au sucre de canne. Une nouvelle façon de consommer le thé : soit en boisson ou encore pour faire pétiller un plat, un foie gras, un poisson, une salade de fruits… Bref, le thé transformé en sirop se réinvente chaque jour et s’invite dans de nombreuses créations gourmandes. Pour profiter pleinement de cette boisson millénaire, il a fallu réinventer un espace. Arrive, alors, le Bar à thé qui permet de déguster, et découvrir un cru, une récolte qui se trouve juste à côté de vous dans la bibliothèque des thés. Comme des grands cru ou des millésimes de prestige, le thé se déguste, s’admire et se partage. Le thé est enfin amusant…. C’est pour cette raison que je suis entrée dans cet univers. J’avais envie de m’amuser… tout en gardant les lettres de noblesse de la boisson la plus bue au monde. Et le plus drôle ? Arriver à servir son Altesse Royale le Prince de Galles (ou Charles pour les intimes !) avec un excellent Thé fumé Impérial Or de notre si jolie maison. Le thé s’exporte avec notre « French Touch » et notre art de vivre. Les Asiatiques en sont dingues. Vous voyez, je vous avais dit que le thé a de l’avenir !

AGNÈS DEFONTAINE, directrice générale de la Maison de Thé Betjeman & Barton. G O U RM E T

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STARBUCKS COFFEE COMPANY

picorés ici et là

BRÈVES

CAFÉ POUCHKINE

Ce sont les meilleurs de l’année L’un a été sacré Meilleur Torréfacteur de France et l’autre a décroché le titre de Meilleur Mélange de café pour l’année 2014. Le premier c’est Joris Pfaff, artisan torréfacteur à Triel sur Seine (Yvelines) et le second est Sylvain Caron qui, lui, torréfie à Châtillon, près de Paris. Couronnés par le Comité Français du Café, les voilà au firmament du café. Leur site internet pour acheter leur café : cafe.cafes-pfaff.com et laboutiquecaron.com… La Réserve… Starbucks On a beau gloser sur la multinationale, elle affiche une capacité de réaction tout à fait remarquable. Bien sûr, le café de spécialité continue sa progression. On le nomme plus communément haut de gamme. Pour contrer cette concurrence, Starbucks a sortie son dernier atout de sa manche : la Reserve Roastery and Tasting Room. Née à Seattle, elle donne déjà une idée des nouveaux concepts qui vont marcher : torréfaction de cafés haut de gamme et dégustation… Pour Howard Schultz (fondateur de Starbucks) : « La Reserve est la nouvelle génération de Starbucks ! »

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Café Pouchkine… et de 3 ! La romantique évocation chantée par Gilbert Bécaud a popularisé cette adresse moscovite dont le décor n’a rien de commun avec ses extensions parisiennes. Peu importe, finalement… les gourmand(e)s vont pouvoir s’en donner à cœur-joie grâce à cette troisième ouverture. Car, après le Printemps Haussmann, la rue des Francs-Bourgeois, c’est au tour du quartier Saint-Germain d’avoir son Café Pouchkine. On ira pour les macarons, les matriochkas au chocolat et pour l’ambiance aussi. Le Coffee tour par Kamelya Qui a dit que le thé et le café n’avaient rien à se raconter ? Courant décembre, le thé du Chef lyonnais, Alain Alexanian, s’est promené dans les coffee shops parisiens. C’est une ambassadrice de la marque, Sandra Dunant, qui s’est chargée de créer ce pont entre les deux rives… pas si éloignées. Dégustation comparée, découverte de points communs (et ils sont nombreux), échanges. La rencontre !

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R É C O LT E S U R L E W E B

buzz caféiné

La parodie Cafés Henry Mieux que Clooney et Dujardin… La détournement du dernier épisode publicitaire de la saga Nespresso est signé Cafés Henry. Et on s’amuse. On y voit l’humoriste Titoff et le nageur Florent Manaudou, à la piscine, se disputer une tasse de café (on imagine qu’il s’agit de capsule Cafés Henry) dans un challenge consistant à faire une longueur de bassin pour accéder au Graal… La suite est à voir sur You Tube. En tout cas, c’est drôle et inventif…

Cinéma et café… On sait depuis longtemps que les deux univers aiment faire bon ménage. On a une vague idée du réconfort qu’apporte le café aux comédiens entre les prises. Maxicoffee, le site de vente en ligne (mais qui ne fait pas uniquement cela) dédié au café a vécu sa « première » cinématographique. L’équipe a rejoint le tournage d’un court métrage en qualité de partenaire café. Toute l’expérience est détaillée sur le blog de MaxiCoffee. blog.maxicoffee.com/blog/

Caffè Vergnano torréfie à l’humour La torréfaction, c’est pourtant sérieux et précis. La marque italienne n’en perd pas un certain sens du l’humour. La marque turinoise prend le parti de faire rire pour présenter ses spots de publicité, en jouant la carte du décalage. Bien vu… www.youtube.com/user/caffevergnano

Comptoirs Richard en mode vidéo La marque de la Maison Richard présente ses savoir-faire en vidéo. Dans la séquence de la Brûlerie des Gobelins, c’est la torréfaction de son Maître Torréfacteur, Maxime, qui est mise en valeur : précision, chaleur et amour du produit. A l’autre bout de Paris (rue du Cherche Midi) le barista, Yohann, maîtrise l’art de la préparation du café : du cappuccino aux méthodes douces… A voir sur la chaîne You Tube des Cafés Richard…

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T E N DA N C E S

CAFÉ NOMADE

CAFÉ oN THE Go… mais de qualité

Ils font partie du paysage. Les Coffee trucks, triporteurs et autres poussent un peu partout. Ils se dressent sur votre chemin, avec des « shot » de café de qualité.

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ls ont l’air mobile mais en réalité, pas du tout. Certes, on les trouve, presque par hasard, posés là où on les attend le moins. Mais ils sont toujours installés au même endroit. On lit la carte des cafés disponibles, on commande, on regarde le barista faire et on déguste. Voire on emporte. Car le principe est là : avoir le choix de siroter son Moka ou son pure origine comme l’on veut. Phénomène en progression partout en France…

2- Couleurs Café… urbaines Convivial et écolo. Si vous passez par le 17ème arrondissement de Paris, 4 place du maréchal Juin, vous ne le raterez pas. Du café torréfié par la Maison Van Hoos vous attend. « Et du pure origine » assure-t-on chez Couleurs Café. Mais c’est aussi une adresse pour s’y payer un bon thé. Le café à 1 E, c’est encore possible dans ce Coffee Shop nomade…

1- Alto Café, le pionner C’est désormais une vingtaine de points de vente qui a pris possession de notre paysage. Dans les gares, à la Fnac, sur le toit des Galeries Lafayette, pas très loin des remontées mécaniques… Bref partout où le flux est important. Son fondateur Tom Wallis a commencé, comme il a pu… « en croyant ferme à mon concept, avec du café de qualité réalisé par des baristas capables de servir aussi des cappuccino ». Depuis d’autres y ont cru, l’enseigne Alto Café a rejoint les Cafés Richard. Un signe.

3- Coffee Van cherche du soutien Mikaël est un barista qui a de l’énergie à revendre. Et le talent qui va avec. L’histoire de son Coffee Van vaut qu’on s’y attarde et que l’on soutienne l’initiative. Elevé dans l’amour du café et prometteur (il est encore étudiant en Ecole d’Hôtellerie), ce jeune entrepreneur souhaite installer son projet à La Rochelle, là où aucun Coffee Shop digne de ce nom n’a encore occupé le terrain. Rendez-vous sur KissKissBankBank pour aider Coffee Van a servir un bon café à La Rochelle… selon la tendance du moment.

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Ah c’est toujours un plaisir de venir chez vous… Vous m’avez fait découvrir un thé blanc magnifique la dernière fois.

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GOURMET CUP ARRIVE DANS LES SALONS DE THÉ AUSSI… La où l’on achète et déguste la feuille de Camelia, on aime la découverte en lecture. Gourmet Cup est là pour étancher leur soif… de savoir. Illustration : Olivier Regnault

Alors là, je viens de recevoir un magnifique thé de Chine aux fleurs…

Eh voilà mesdames, votre thé fumé préparé comme vous l’aimez… Je vous offre même un petit cadeau. C’est Gourmet Cup, le nouveau magazine sur l’esprit du café et du thé

Splendide ! Je vous adore… vous avez toujours de charmantes attentions. Alors regardons ce Gourmet Cup qui nous donnerait de l’esprit à propos de café et de thé, c’est ça ?

Gourmet Cup, l’esprit du café et du thé est aussi disponible dans les coffee Shop, brûleries, épiceries fines, bars d’hôtels et bien d’autres lieux pour gourmets

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OUVERTURE À FÊTER

Nouvelle pâtisserie sur la place de Paris. Elle est 100% vouée à la gloire de la profiterole. C’est signé Philippe Urraca, entre deux éclats de rire et dans une ambiance rose poudrée.

PROFITEROLE CHÉRIE

l est Meilleur Ouvrier de France, gersois, Tout est parfaitement réalisé. De l’extraordiarchi-connu… et l’heureux concepteur de naire profiterole citron meringuée à la belle Profiterole Chérie. Car offrir autant de Mont Blanc, en passant à l’étonnante fleur bonheur avec un simple petit chou, ne peut que d’oranger café blanc, tout concourt à séduire rendre heureux. « Faire simple, frais et de qualiles papilles. On a entendu cela : « C’est une té est à la base du concept, de plus le client tuerie ! ». Oui cela ne se dit pas. Mais a la possibilité de voir la profiterole se M. Urraca, est-il vraiment raisonnable réaliser en direct et à la demande » de créer autant de plaisantes commente Philippe Urraca. Par gourmandises ? Et comme disent ailleurs, l’offre s’étoffe d’une les Anglo-saxons : « One sélection volontairement Profiterole a day keeps La possibilité de limitée de boissons. the doctor away* ? ». voir la profiterole se « Un café proposé par Pourvu que cela reste réaliser en direct et un grand torréfacteur du bonheur et de la à la demande parisien et un thé Harney jovialité. D’ailleurs, rendezand Sons, pour être différenvous 17 rue Debelleyme (Paris ciant ». De quoi s’installer 3ème), on ne sait jamais, vous tranquillement, dans ce décor pourriez tomber sur les éclats de rire qui n’est pas sans rappeler l’univers du maître de la Profiterole. doucement bi-coloré de la Petite Robe Noire de Guerlain. Le nouvelle pause détente * Une profiterole par jour éloigne le docteur et gourmande parisienne est donc née. Le ticket d’entrée est à 6 euros la profiterole, mais c’est toute une expérience qui est proposée. Alors pourquoi pas ?

chou chou est un

HISTOIRE DE LA PROFITEROLE Philippe Urraca est un descendant d’Antonin Carême. Le principe de la profiterole daterait du XVIème siècle, avec des garnitures salées. Cependant, elle devient sucrée et passe à la carte des dessert à partir du XIXème siècle quand Antonin Carême a l’idée de la remplir de crème pâtissière et de chantilly. En revanche, Philippe Urraca est bien le premier à consacrer un salon de dégustation 100% profiterole…

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Il s’en passe des choses inattendues à la dégustation de ces petits choux

Gourmand people On s’est d’ailleurs bousculé pour féliciter et soutenir cette nouvelle aventure. Les réseaux sociaux n’ont pas échappé au joyeux relais dont ils ont été envahis lors de l’ouverture, en décembre dernier. Passage éclair de Guillaume Gomez (chef de l’Elysée), Philippe Conticini (La Pâtisserie des rêves) ou encore Christophe Michalak… L’adoubement amical et reconnaissant du milieu des arts culinaires. Mais ô combien mérité et c’est le public qui confirmera. Si on a en plein la bouche, c’est qu’il y a une raison. En effet, il s’en passe des choses inattendues à la dégustation de ces petits choux. Tentons de voir la carte qui promet au consommateur autant de lui faire goûter à la profiterole glacée que pâtissière. Ainsi le problème des saisons ne se pose pas chez Profiterole Chérie. Et puis c’est une agréable façon d’accéder à ce dessert qui est un must de la gastronomie française. « Tant il est vrai qu’on le cherche souvent dans la carte des desserts, mais combien de fois a-t-on été déçus ? » exprime un client. G O U RM E T

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THÉS DE CHINE

premiers pas dans un jardin chinois

Le thé de Chine. Tout un programme, toute une civilisation. Un long chemin et un Everest à gravir pour accéder à sa connaissance. Vu d’ici, cet art, vieux de 2700 ans avant notre ère, est bien mystérieux. Parfois trompeur, comme s’il suffisait de clamer « thé de Chine » pour s’assurer de sa qualité. Toutes ces feuilles délicates, que l’on préfère grandes, sont issues de plusieurs familles de thés, cueillies dans des jardins subtils. Où Robert Fortune, au 19ème siècle, foula les sols. Aujourd’hui c’est à notre tour, mais commençons par le début, en compagnie des membres de l’association Vapeurs de thé sur une tasse chinoise. Mon seul bon conseil, vous faire accompagner… 16

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Les goûts et les couleurs. Le cliché est de retour, mais incontournable. Ce qui importe dans le thé, c’est l’épithète d’appartenance à sa famille. Est-il vert, blanc, jaune ou rouge ? Quoiqu’il en soit, il pousse sur une seule et même plante : le camellia.

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vapeurs débutantes

LE JEU DES 6 FAMILLES Et si vous tentiez d’en savoir davantage sur le nuancier du thé chinois… C’est parti pour les six grandes catégories ou familles. Thé vert : nous sommes en présence de thés non fermentés (ou non oxydés). On conseille une température d’infusion entre 75° et 80° voire moins quand il s’agit de très grands jardins, tant il est important de ne pas brûler la feuille pour qu’elle révèle la subtilité de ses arômes. (3 à 5 minutes) Thé blanc : il s’agit de jeunes pousses qui sont mises à flétrir durant quelques jours sur des bambous. Côté infusion, on évitera une température trop élevée, pas plus de 85° (3 à 7 minutes) Thé jaune : la transformation du thé vert sous la paille donne ces reflets vert-jaune. Pour infuser un thé jaune, préférez une température d’eau à 80° (3-5 minutes) Thé Wulong (Dragon noir) : A mi-chemin entre thé vert et thé noir, il est partiellement fermenté. L’infusion peut nécessiter une température d’eau allant de 85° à 95°, selon les crus (3-5 minutes) Thé rouge : le plus souvent totalement oxydé avec des feuilles brisées. Une infusion à 90° suffit largement afin de ne pas libérer trop d’amertume (2-4 minutes) Thé noir (post fermenté) : A ne pas confondre avec l’oxydation, ce thé est fermenté et peut se bonifier et s’affiner en cave. L’infusion de ce thé tolère une température d’eau entre 90° et 95° (2-4 minutes)

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Hua Cha, Wulong Cha… » J’ai appris mes la cérémonie du thé. Un Gong Fu Cha (la grande premiers mots de Mandarin… avec Pierre théière) attend pour débuter. C’est le premier Vrignaud, le président de l’association mot que mon hôte m’apprendra. Tout en « Vapeurs de thé dans une tasse chinoise ». scrutant la précision du service, une question Un paradoxe. Je me souviens parfaitement me vient à l’esprit : « Comment peut-on obtenir de la rencontre. C’était dans ce salon de autant de subtils aromes quand on sait que thé aux ornements dépaysants du 99,9% d’un thé est composé d’eau ? ». Boulevard St Germain (à Paris). C’est Rien ne brise la concentration du bien là, dans ce sanctuaire du rituel. Ce n’est qu’après que Pierre thé chinois (Thés de Chine) et Vignaud relance : « L’eau est dans les volutes d’un thé la mère du thé, selon les délicat servi par Vivien Chinois ». L’affirmation « L’eau est que je sais maintenant n’a rien de l’anecdote. la mère du thé » que ce que veut dire L’eau doit être de la Hua Cha (Thé aux fleurs) et meilleure qualité possible Wulong Cha (Thé du dragon). pour dévoiler la personnalité Donc, j’ai commencé mon cachée de chaque thé. « Dans long voyage dans les jardins de la tradition chinoise du thé, thé chinois en entrant dans ce lieu. l’importance de la température de On devine, très vite, sur les étagères du l’eau est primordiale » appuie-t-il. comptoir les trésors qui se cachent dans les boîtes que Vivien n’hésite pas à faire humer à Vivien de son côté acquiesce… et de reprendre ses invités. Certaines merveilles sont de toute sur ce qui fait le ciment de l’esprit chinois : fraîches récoltes. Son plaisir : vous faire plonger la tradition. « On retrouve cela dans notre la tête entière dans ce beau cru de thé blanc, vie quotidienne, le thé est l’une des 7 choses par exemple. Première réaction : on arpenterait dont nous avons besoin ». Et cela depuis la donc ces fameux jardins avec son nez… naissance des légendes, comme celle de Shen Nong, l’empereur de la mythologie chinoise, 7 choses dont les Chinois ont besoin grâce à qui le monde découvrit les bienfaits Au fond, des tables appellent à une réunion de ces feuilles issues d’un théier sauvage. entre convives, pas comme les autres… celle Mais ce n’est qu’une légende.

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THÉS DE CHINE

parfumé

En Occident, le thé séduit pour ses odeurs, souvent le signe d’aromatisations. Plus ou moins bien réussies. En Chine, le thé parfumé aux fleurs répond à de minutieuses techniques. Plongeons dans les secrets d’une fabrication raffinée.

sans aromatisation

« Il ne faut pas confondre le thé aux fleurs et le thé aromatisé »

ua Cha, le Thé aux fleurs. Le programme est dense, et nous propulse dans le temps. C’est un peu ce que veut nous expliquer Pierre Vignaud (président de l’association Vapeurs de thé sur tasse chinoise) : « Les thés aux fleurs sont une très ancienne tradition qui daterait de l’époque de la dynastie Tang (618-907) où l’on préparait le thé en y ajoutant des épices comme la cannelle ». Et je peux vous assurer que d’avoir à parler de cet art, tout en portant mon attention sur ce thé de fin de journée excellemment infusé, est un privilège que je déguste à chaque gorgée de la liqueur offerte. L’avantage du candide dans ce type de situation est de ne pas être gêné par l’innocence de ses questions. Mais, alors comment fabrique-t-on concrètement du thé aux fleurs en Chine ?

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Tradition et raffinement On sent le souffle du patrimoine que représente le rituel de la fabrication d’un thé aux fleurs. Mais d’abord, petite mise au point par le passionné président des buveurs de thé : « Il ne faut pas confondre les thés aux fleurs avec les thés parfumés ou aromatisés qui sont aspergés d’essences ou d’arômes naturels – voire artificiels ». La validation de cette affirmation par Vivien nous montre bien l’importance de ce qui se perpétue depuis le temps des dynasties (Song, 960-1279 ou Ming, 1368-1644). Peu de surprise à ce que l’on retrouve traces du thé aux fleurs dans la littérature. Pierre Vignaud ne manque pas de me recommander Shen Fu et ses Récits d’une vie fugitive, dans lesquels tout est précisément raconté : « Quand en été les

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lotus commencent à fleurir, les corolles se ferment le soir pour se rouvrir à l’aurore. Yun avait coutume d’enfermer une pincée de thé dans un sachet de gaze qu’elle plaçait à la tombée de la nuit au cœur de la fleur. Elle le reprenait le lendemain matin, et le thé ainsi préparé, à l’aide, d’eau de pluie réservée à cet usage, avait un parfum d’une exquise délicatesse ». Ce subtil dépaysement est une convaincante illustration de ce que chacun, à son niveau, va essayer de reproduire, une certaine observation des lois de la nature et du rythme des saisons. Quand allons-nous mettre le jasmin au contact du thé ? D’où les roses proviennent-elles ? Quels sont les principes d’un thé façonné ? Tout est naturel : le jasmin, les roses, l’osmanthe, le chrysanthème… c’est bien là le plus important.

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THÉS DE CHINE

Comment faire son propre thé aux fleurs ? En Chine, l’association de thés et de fleurs réunit, autant que possible, des produits provenant de la même région. C’est aussi l’art du développement durable. Vous y êtes. La Chine du sud-est sous le gigantesque Yang Tseu, le fleuve mythique. Les jardins de thé s’étalent à la merci des influences maritimes de la mer de Chine.

7 fois renouvelée aux senteurs si développées. Trois grandes Le thé au jasmin est un must. Et haro sur ceux régions se sont distinguées dans la production qui vont se risquer à dire que le thé se mélange de thé à la rose (Zheijiang, Guandong , Fujian). aux fleurs de jasmin… Pierre Vignaud précise : Imaginons un thé Long Jin dont les feuilles « Le principe est de parfumer le thé au contact sont chauffées dans un wok… « Les pétales de des fleurs et non de les mélanger. Les roses y seront mélangés jusqu’à 6 heures meilleurs thés au jasmin ne comportent afin d’imprégner de leurs fragrances les ainsi plus une seule fleur après leur feuilles de thé ». fabrication ». Et son rituel frise le romantisme sophistiqué. Perles de thé D’ailleurs, les thés au jasNous savons maintenant min de plus haut grade que le thé aux fleurs Les feuilles sont sont particulièrement est une histoire chauffées dans un wok soignés, la mise en d’association subtile contact des feuilles de thé réalisée dans les règles de et des fleurs de jasmin est mila tradition. J’ai voulu m’arrêter nutée. « On attend que les fleurs sur le cas des thés façonnés. On de jasmin exhalent au maximum leur associe les fleurs aux bourgeons de parfum, cela se produit le soir à 23 thé pour qu’au moment de l’infusion, heures » complète Vivien. Puis, j’apprends ceux-ci se déploient pour donner une fleur. que cette opération sera renouvelée jusqu’à Comment obtenir ces fameuses perles de thé ? 7 reprises avec d’autres fleurs à chaque fois. Pour me répondre, Pierre Vignaud explique : « Désormais les bourgeons de thé sont roulés Cueillies à la rosée du matin et forment une perle qui éclora lors des Parlons de thé à la rose. Que faut-il ? infusions et diffusera son parfum ». Et voilà Des feuilles de thé rouge (le plus souvent) et ce que l’on appellera une Perle de jade ces fameux pétales de roses fraîches matinales au jasmin…

LES ASSOCIATIONS LES PLUS ÉVIDENTES Dans la majorité des cas, c’est le thé vert qui sert de base dans la création du thé aux fleurs où l’on retrouve le jasmin, la rose, le chrysanthème, l’osmanthe et l’orchidée. Mais la base peut parfois changer, comme le thé à la rose que l’on crée à base de thé rouge… Pour le thé à l’osmanthe que l’on retrouve surtout au moment de la fête de la lune (15ème jour du 8ème mois lunaire) se compose aussi à partir de thé Wulong. On verra volontiers le chrysanthème s’associer au PU’ER, ces thés présentés en galette.

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pas sans théière

Une évidence, on ne prépare pas un thé sans théière. Mais en Chine, de la qualité de l’eau à celle des matériaux qui composent cet ustensile, les symboles sont hautement significatifs.

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THÉ CHINOIS : OÙ FAIRE SES PREMIERS PAS ? Entrer dans un comptoir de thés près de chez soi est déjà une volonté affichée. Mais il est nécessaire de se faire accompagner. Plus que le conseil, c’est l’accès à la connaissance d’une culture qui est en jeu. Vapeurs de thé sur une tasse chinoise. L’association réunit les passionnés de thés chinois (professionnels et amateurs) pour des séances de dégustation, des cours, des repas thématiques et des voyages dans les jardins de thés chinois. La Maison des 3 thés. C’est l’adresse chic parisienne que Maître Tseng a créée pour offrir au thé de Chine une enseigne spectaculaire. Tant par les grands thés d’origine proposés que par le lieu raffiné. Le conseil y est précis. On apprend beaucoup au contact des vendeuses. Thés de Chine. Certainement l’un des lieux du thé de Chine qui vous prend le mieux par la main, lorsque vous avez décidé de creuser le sujet. Le responsable, Vivien, a l’enthousiasme communicatif et ne jure que par l’amour du thé. L’échange est chaleureux et l’endroit permet de découvrir de très belles feuilles. La Route du Thé. L’adresse est versaillaise, discrètement nichée dans une petite rue, mais on retrouve l’idée originale du thé : la découverte par le voyage. L’échange est totalement dédié à la cause du thé et, bien sûr, du thé de Chine. La Maison de la Chine. C’est l’une des étapes essentielles avant d’acheter votre billet pour visiter pour de bon vos premiers jardins de thé. Un salon de thé jouxte l’agence de voyage spécialisée sur la Chine. On y est presque…

L’EAU DE MA THÉIÈRE Là encore, nous entrons dans la pure tradition chinoise. Pierre Vignaud souligne ce que nous a transmis la dynastie Song sur les eaux de préparation du thé. Ainsi, le thé s’épanouit le mieux dans « l’eau de source de montagne qui bouillonne sur des rochers sans mousse ni végétation, l’eau venant d’une rivière au cours rapide ou issue des puits, de la neige, de la rosée et de la pluie ». De la pureté dans la tradition et de la pureté gustative. Tout le monde n’a pas une source de montagne coulant à proximité. Les filtres du robinet gommant les traces de chlore, notamment, feront le travail. Vous êtes prêt.

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Les théières et services à thé en général transcendent la cérémonie grâce à des objets dont la création est entrée dans la catégorie des Beaux Arts chinois.

La tasse doit savoir restituer les arômes et pas les aspirer

’eau règne. Elle est l’élément qui fait l’objet de biens des attentions (lire l’encadré), parce qu’elle rappelle au symbole de la montagne. La théière (zhong ou gaiwan) et ses propriétés organiques vont offrir à l’eau l’occasion d’exhaler les parfums des feuilles de thés. Voilà pourquoi l’ustensile d’infusion est si important et son utilisation doit respecter, comme la tradition chinoise le veut, un certain nombre de règles. Symboles forts Le zhong fait partie du quotidien des Chinois. Olivier Scala (président des Thés George Cannon) explique pourquoi tout compte et les raisons de cette précision qui se distingue dans l’art de préparer le thé. « Le zhong est un objet pratique, symbolique et incontournable ». Une fois que l’on a dit cela, il faut s’attarder à la composition qui intervient largement dans le résultat de l’infusion. Dans son ouvrage « Thés, cultures, senteurs, saveurs » il révèle que « le zhong est en terre, le plus souvent, ou en porcelaine. Trois éléments sont indisso-

ciables : la soucoupe qui représente la terre d’où vient le thé, la tasse symbolise l’eau, donc la vie et le couvercle signifie le ciel et l’éternité ». Le thé ne serait donc qu’une somme de petits détails très importants qui élèvent l’expérience de dégustation. Vivien (Thés de Chine) souligne l’un de ces détails : « La qualité de la poterie va influer sur le goût du thé… certains zhong ou tasses conçus dans des matériaux poreux vont aspirer les arômes plutôt que de les restituer. C’est ce que tout buveur de thés recherche ». C’est certainement pour cette raison que certaines régions ont développé une réputation dans la création de services à thé, comme à Yi Xing. Un savoir-faire élevé au rang des Beaux-Arts.

CONSEILS DE LECTURE Le thé et la culture chinoise, Wang Ling, Editions en Langues étrangères (2006) La route du thé et des fleurs, Robert Fortune, Payot et Rivages

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HIPPOLYTE COURTY (Fondateur de l’Arbre à Café) « Inspirer la rondeur, la joie, le bonheur et donc la sociabilité »

Sylvie Amar a fondé son studio de Design il y a presque 20 ans travaillant dans les arts de la table. Nespresso fait appel à elle pour certaines créations

LA TASSE, objet pointu

Evident. Il faut une tasse pour déguster un espresso. Mais pas n’importe laquelle. Interview croisée pour mieux comprendre les subtilités de cet art, avec Hippolyte Courty (L’Arbre à Café) et Sylvie Amar (Designer).

Quels sont les points importants à une bonne tasse à café ? Hippolyte Courty : Il s’agit de penser la tasse selon la dynamique des fluides et de comprendre les différents composants d’un espresso. Les premières secondes d’extraction ne sont pas de même nature que les dernières, il faut donc accueillir les matières de différentes façons. Sylvie Amar : Toutes les recherches réalisées sur la conception d’une tasse espresso nous ont mené à ce constat : - une épaisse paroi –de préférence en céramique– pour maintenir la chaleur, évitant le choc thermique du café versé dans la tasse - d’où un préchauffage, toujours par le bas de la tasse ; - un bord buvant épais, dont la forme s’adapte à la bouche ; - un fond intérieur ovoïde pour que les huiles d’extraction du café puissent tapisser le fond de la tasse et « préparer » l’arrivée du café. Avec un fond plat, les huiles stagneront au fond sans empêchant la crema de se former. Qu’offre le design à la valorisation de l’expérience de dégustation ? H. C : Il vient sacraliser cet instant par un rapport intime entre le buveur et le produit. Rappelant les origines du café par la simplicité de la forme, son épure et son universalité. Inspirer la rondeur, la joie, le bonheur et donc

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la sociabilité. Cela commence par l’œil, puis le toucher… Sur les conseils de David Biraud, l’un des tout meilleurs sommeliers du monde, nous sommes allés vers un certain poids, une certaine densité et surtout une absence d’anse. S. A : Notre métier doit mettre en cohérence la fonction et la forme, tout en respectant l’image du client. Dans ce projet de tasse pour l’Arbre à Café, nous avons interrogé, rencontré, lu, analysé et confronté les données pour mieux comprendre les contraintes liées aux contenants et à son usage professionnel et pour mieux cerner les attentes du client. Une tasse peut-elle changer significativement le goût d’un café ? Jusqu’à quel point ? H. C : L’industrie du verre à vin et spiritueux est exemplaire à ce sujet. L’apport scientifique permettant de créer les verres les plus adaptés à tel ou tel vin ou spiritueux devient essentiel. On déguste l’huile d’olive dans un verre particulier, le thé dans d’autres, le saké également… Idem pour le café ! S. A : Ce sont les chefs et les professionnels qui peuvent s’exprimer sur le sujet. Récemment j’ai organisé une conférence sur la tasse à café durant laquelle ils ont été invités à déguster un café préparé de manière identique dans deux contenants différents. Verdict : ce goût différent entre les deux tasses a été confirmé.

LUXE

INSIDE

« une aventure

humaine… »

NESPRESSO

NESPRESSO EN CHIFFRES… - Présent dans 60 pays avec 320 boutiques - 62 000 fermiers dans 8 pays - 9 500 salariés (dont 800 sur le site à Avenches) - 200 tasses de dégustations par jour - 41 points de contrôle sur chaque capsule (poids, étanchéité, filtre, pression interne…)

ET LES CAPSULES DANS TOUT CELA ? Elles ont fait l’objet de vives polémiques à propos de la pollution en France. « Une question de mentalités ? » se demande-t-on encore. « Le programme de collecte des capsules usagées a bien marché ailleurs, pourtant nous avons 60 000 points en France ». Le reflexe devrait être plus évident désormais, avec cette annonce : « Nespresso va engager son programme de fabrication des capsules à partir des usagées, elles contiendront toujours entre 5 et 6,2 gramme de café ».

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Au cœur de la campagne suisse, Avenches. Nous sommes à 1h30 de route de Genêve. Soudain, se dresse le site de production de Nespresso. C’est là que des milliards de petites capsules de café sont fabriquées chaque année. Oui, c’est colossal… et Gourmet Cup vous invite à en faire la visite. Exclusivité.

’est d’abord une odeur de torréfaction qui nous souhaite la bienvenue. Invitation acceptée. Entrons là où bon nombre rêverait de pénétrer : le site de production des capsules Nespresso. Katya va nous guider dans ce lieu, grand comme 10 stades de football. « Où la technologie industrielle se met au service du travail humain », prévient notre hôtesse du jour. Au programme de la visite : le parcours du café vert sourcé par la marque suisse, un cupping organisé par l’un des dégustateurs maison et le chemin du café depuis sa torréfaction jusqu’à son expédition vers l’ensemble de ses boutiques.

-en cueillant à la main notamment- pour fournir le café de ces capsules qui ont conquis le monde en moins de 20 ans. « Et ce tout en achetant le café 10% plus cher que le prix du marché » me glisse Katya.

200 tasses par jour On a du mal à imaginer toute la précision, à la fois humaine et industrielle, que Nespresso apporte à la création de ses cafés. Bien sûr, il y en a pour tous les goûts. « Trois grandes étapes de contrôle sortent du lot parmi les 50 points de tout le processus : les trois tests effectués sur le café vert » me précise-t-on. Une première dégustation intervient sur place, une seconde à l’arrivée à Anvers et une dernière sur le site Le rôle de Diego Roman de production en Suisse. « A chaque étape, les Le café vert arrive directement dans l’usine par cafés peuvent être refoulés si des défauts sont trains. La précieuse cargaison peut entamer détectés ». Ceux-ci peuvent apparaître nettela dernière partie de son voyage qui a débuté ment lors de la dégustation. C’est la séance de en Colombie, Ethiopie, Inde, ou au Brésil. Au cupping comparée à laquelle je me suis prêté programme : torréfaction, mouture, mise en sous le contrôle de Cédric, l’un des déguscapsules. tateurs maison. But du jeu : sentir la En tout, la marque suisse travaille différence entre une tasse conforme essentiellement à partir de aux critères de qualité d’un café 8 origines. Elle organise son et une tasse préparée avec « Nespresso sourcing directement un café vert présentant des n’achète aucune terre… » auprès des producteurs, défauts. « Ce travail, Chaque capsule a avec ses propres nous le faisons entre sa propre torréfaction et critères de qualité. 2 à 4 fois par jour au sa mouture signature « Nespresso s’appuie sur cours duquel, nous testons la connaissance du cru qu’ont environ 200 tasses. » confie ses acheteurs de café vert, Cédric. Moment clé, il ouvre la comme Diego Roman, en porte de la torréfaction au café. Colombie… » m’explique-t-on , en En fonction des cafés proposés, des désignant son portrait au mur. Petit rappel profils aromatiques voulus en tasse, la au visiteur : Nespresso réussit grâce à ces torréfaction peut durer de 5 à 15 minutes, hommes et femmes du bout du monde. « C’est jusqu’à ce qu’un jet de vapeur d’eau stoppe la reconnaissance de l’expertise humaine qui le processus ». tient tout son rôle dans nos process » appuie Ensuite, il y a secret de la mouture. « Un travail Katya. Et d’enchaîner avec les « clusters ». d’orfèvre », relève katya. Avant de poursuivre : Explications : « Nespresso n’achète aucune « nous utilisons une technique de mouture au terre… en revanche, nous construisons des laser, qui permet de varier sa forme et sa taille ». centres de traitement du café. C’est notre Pour résumer : chaque capsule Nespresso a sa programme AAA (qualité, durabilité et revenus) propre torréfaction et sa mouture signature. qui offre aux fermiers des conditions de travail La fin de la visite approche. Le café est mis en optimales et où nous sélectionnons nos cafés capsules ; puis par 10, elles sont placées dans en fonction de critères de taille, de densité les étuis pour être stockées dans des cartons. et de couleur ». 62 000 fermiers, connus Nespresso fait tourner son usine 7 jours sur 7 individuellement grâce à une base informatique pour approvisionner ses 320 boutiques dans complète, oeuvrent quotidiennement le monde. Et George n’a plus qu’à faire le reste… G O U RM E T

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Saumon Classique Tranché

Thé Grillé du Japon Hojicha

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PREMIUM

LE SAuMoN et la feuille de thé

FABLE

Oeufs de Saumon Keta

Saumon Sjomga Tradition

Saumon Tsar Nikolaj

Thé Noir Parfumé aux Épices

Thé Rouge de Chine Pu-Er Millésimé 5 ans

Thé Formose Grand Oolong

Il y a des rencontres qui ne tombent pas forcément sous le seau de l’évidence. Mais justement, c’est certainement ainsi que les plus belles histoires naissent. Connaissez-vous celle du saumon et de la feuille de thé ?

nveloppé de la douce fragrance qu’il devait à une fumaison maîtrisée à point, notre saumon classique, finement tranché sur les côtés, se cherchait une harmonieuse compagnie. Il s’en ouvrit autour de lui et, un jour, on lui présenta une feuille de thé vert du Japon, Hojicha. A l’infusion, elle se changea pour vêtir une robe brune légèrement iodée au goût et subtilement rehaussée de notes de noisette. Cette rencontre redonna du punch à notre saumon ! En voyage dans les steppes de notre vieille Europe, le saumon tenta l’expérience impériale, en devenant Tsar Nikolaj. Bien fumé et toiletté élégamment, le sel qu’on lui adjoignit le rendit plus intense. Il éprouvait le besoin de s’assembler tout en s’épanouissant, on lui trouva un Thé Formose Grand Oolong, à peine châtaigné, d’une limpide infusion.

Tartare de Saumon

Saumon Sjomga Orange

Thé Noir de Chine Fumé Lapsang Souchong

Thé Vert Japonais Kiyosawa

Toujours aussi raffiné, notre ami le saumon se rendit à l’institut de beauté. On le fuma légèrement, le marina dans le gingembre, le miel aux

fleurs et à l’orange. Sous le pseudonyme de Saumon Sjomga Orange, il se présenta à sa nouvelle conquête : Thé vert japonais Kiyosawa. Une feuille aux arômes subtils qui exige trois bains pour exhaler tous ses parfums. La marinade à l’orange n’en sera que mieux soulignée. Il prit goût à la marinade et se délassa sur le dos pour offrir sa partie ventrale. Notre beau Saumon Sjomga (Tradition) baigna cette fois dans une préparation aigre-douce. Mais dans le dessein d’y attirer une feuille d’expérience. C’est un millésimé de 5 ans, un Thé rouge Pu-Er de Chine qui vint apporter ses reflets de sous-bois humides et de feu de cheminée à cette fine touche d’aneth. Facétieux, notre saumon décida de se grimer… pour prendre l’apparence du Tartare de saumon. Il fallut donc de l’inventivité à la belle feuille de thé qui vint se présenter. Elle eut la bonne idée d’apparaître noire de Chine et fumée (Lapsang Souchang) pour séduire le beau qui, de plus, s’était drapé de poivre noir, d’œufs de saumon et d’herbes aromatiques. A la fin de l’histoire, las, le saumon décida de raccrocher. Ce fut au tour des oeufs de saumon (Keta) de prendre la suite. Fringants, avec leur goût salé à souhait et fin. Mais la jeunesse s’amuse à exploser. C’est une feuille de thé noir parfumée aux épices qui vint flirter. L’un et l’autre se trouvèrent admirablement pour rehausser leur goût respectif et légèrement épicé.

Cette fable est adaptée des accords entre le saumon et le thé, élaborés par le traiteur Prunier et la Maison Betjeman & Barton.

Luxueuse boîte à secrets, boîte à thé en bois. Signée Betjeman & Barton

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PORTFOLIO

championnat De france du cafĂŠ 2014

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PREMIUM

LES PLAISIRS (ENFIN) AVOUÉS DE MADAME BIEN-ÊTRE

LE THÉ

rituel de luxe et de volupté… Le thé est un breuvage sacré. A déguster en prenant son temps. Alors, imaginons-nous, confortablement installés, dans le cadre luxueux d’un palace parisien…

es amateurs de thés apprécieront. Quoi de mieux que de vivre, en direct, la solennité du service, réalisé par un maître d’hôtel ? Sur le chariot, le spectaculaire samovar en argent trône, de luxueux sabliers (mesurant l’infusion jusqu’à 6 minutes) l’accompagnent et des théières en porcelaine pour les Oolongs, thés blancs et rouges patientent. De jolies boites renferment ces thés rares, pesés au gramme près, grâce à une balance d’orfèvre dissimulée dans un tiroir du chariot. Ici, les principaux thés sont préparés avec une eau à 95°; mais d’autres comme le thé blanc, plus délicat, nécessitent une eau à 70°. Après avoir pesé le thé nécessaire, le maître d’hôtel le rince rapidement, puis, verse l’eau à la bonne température ; les sabliers veillent au temps de l’infusion. La température de l’eau Il se permet ensuite est toujours très importante de la goûter, comme et elle se maîtrise peut le faire un sommelier, pour être sûr du résultat. Entre temps, les tasses et une deuxième théière sont préparées à l’eau chaude ; la dégustation sera ainsi optimale, en évitant une différence de température. L’infusion est donc prête. La liqueur, savamment préparée, est versée dans la deuxième théière ; les feuilles, elles, restant dans la première qui a servi à l’infusion. La température de l’eau est toujours très importante et elle se maîtrise. Le maître d’hôtel va la tempérer en y ajoutant une eau neutre. Sous le charme de ce rituel apaisant, le thé se déguste en toute sérénité. Un luxe à part. L’indécence d’un « tea time » « Qu’en disent mes papilles ? Qu’elles se laisseraient volontiers surprendre par un thé Bai Se Jin Ya avec sa tarte fine aux pommes caramélisées à la cannelle Cassia, cidre de glace givré ». La cuisson de la pomme rôtie se marie parfaitement avec la douceur épicée du thé rouge aux saveurs de pain d’épice et

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de coriandre. La texture fine et délicate de la pâte et des pommes s’associe avec la saveur fine et charnue du thé qui rappelle celle de la poire conférence. « Mais si je fondais pour un thé Zhen Wang avec son sablé chocolat Caraïbes aux mûres, crème fouettée au thé noir, sorbet mûres et myrtilles ? ». Pourquoi pas, puisque la mûre acidulée et sa texture délicate avec les notes de jasmin du breuvage s’harmonise avec bonheur. « Au point où j’en suis, je sens que je vais craquer pour ce thé Ling Tou Mi Lan Xiang et le soufflé aux fruits de la passion et citron vert, coulis bananepassion ». Une vie de palace !

BONNES ADRESSES Maison Jugetsudo, 95 rue Seine, Paris 6ème La Maison des 3 thés, rue Gracieuse, Paris 5ème Le Cinq, Four Seasons Hotel George V, 31 avenue George V, Paris 8ème

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CAFÉ DES CONFIDENCES

« Barista, c’est le café sans concession »

Il est entré dans le café il y a peu, mais l’univers s’est habitué à sa silhouette longiligne. Le fondateur du Réseau des Baristas de France travaille tous azimuts pour faire avancer une cause juste : le bon café pour le plus grand nombre. Rencontre avec un barista atypique.

Gourmet Cup : Emmanuel, tu es le président fondateur du Réseau des Baristas de France… Explique-nous, pourquoi avoir créer cette association ? Et quel est son rôle ? Emmanuel Buschiazzo : C’est surtout parti d’un constat en France : nous n’avions pas de vraie communauté organisée. A partir de là, je me suis dit que nous, baristas, devions nous retrouver pour promouvoir ce métier tout en restant fidèle à une certaine philosophie par apport au café.

E.B : Bien sûr les baristas qui souhaitent promouvoir ce métier (car c’est un vrai métier) qui se développe très fortement en France, dans le sillage de ce que les pays anglo-saxons ont déjà connu. D’ailleurs, je me souviens des premiers rassemblements de baristas en France, les Frog fight… G.C : De quoi s’agissait-il ? E.B : Des soirées conviviales organisées alternativement dans les coffee shops parisiens où baristas et passionnés de café se retrouvaient autour de cupping (dégustations) géants. On y découvrait différentes méthodes de préparations… « Le développement du On s’amusait beaucoup.

EMMANuEL

BuSCHIAZZo président du rBF*

*Réseau des Baristas de France

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G.C : C’est-à-dire ? E.B : En réalité, nous voulons pousser les limites du métier de barista. Cela café se fera par l’organisation nous a valu beaucoup d’événements » de discussions pour G.C : C’est là que poser les fondations de le mouvement a notre organisation, car nous certainement fait autant avons débattu très longuement d’émules par la suite… sur notre propre métier. E.B : Disons que c’est là que l’on a G.C : Qu’en est-il ressorti ? tous pris conscience du potentiel et E.B : Nous sommes tombés d’accord sur de la mécanique de succès du café dont le fait qu’être barista c’est être un spécialiste le développement se fera par l’organisation ayant la connaissance du café, qui sait maîtriser d’événements. Car le café a besoin de se les différentes méthodes de préparation et montrer tel qu’il est : passionnant et vecteur qui saura capable aussi de le servir au de rencontres. Même ici, le café est fidèle à consommateur, selon des règles de bonnes l’image que j’en avais eue lors de mes études pratiques qui vont lui faire vivre une expérience aux Etats-Unis. D’ailleurs de nombreux café à part. Barista, c’est le café sans barmen se rapprochent de cette activité pour concession… compléter leur art. Tant il faut admettre que G.C : Mais alors qui adhère à cette le café ouvre de possibilité de créer, même association ? en cocktails. G O U RM E T

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EMMANUEL BUSCHIAZZO EXPRESSO - 35 ans, Phd de Biologie Moléculaire (Université de Nouvelle-Zélande) - Formation de barista à la Caféothèque Lance le RBF (Réseau des Baristas de France) en 2014 - Formateur - Fin 2014, entreprend un voyage aux sources du café en Ethiopie

POUR ADHÉRER AU RÉSEAU DES BARISTAS DE FRANCE reseaudesbaristasdefrance.tumblr.com ou www.facebook.com/reseaubaristasfrance

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G.C : Je sais que tu n’aimes pas forcément le terme… mais ce métier est sexy, n’est-ce pas ? E.B : Oui il faut le reconnaître. Et nombre d’entre nous, baristas et gérants de coffee shops savent communiquer dans les médias. Cela nous permet d’exposer au maximum notre savoir-faire et de recruter. D’ailleurs, nous souhaitons être plus présents auprès des plus jeunes, dans les lycées hôteliers et pousser au maximum la formation. Cela passera également par la mise en avant de nos champions…

ture de nouveaux établissements, être appelé pour des démonstrations et former… C’est une reconnaissance globale. G.C : C’est donc si formidable que cela, le café ? E.B : Si on regarde mon parcours et celui d’autres, je suis passé par une reconversion professionnelle pour entrer dans le café. Je viens du monde scientifique. Parce que le café, c’est la manifestation de bonnes vibrations, de bonnes odeurs….

G.C : Mai est-ce suffisant pour G.C : Vos champions ? tomber dedans ? E.B : Oui… chaque année la SCAE E.B : Quand on tombe dans le café, (la Specialty Coffee Associaon n’a plus le choix… En sortir c’est tion of Europe) organise les impossible. Mais cela est une championnats de France de affaire personnelle qui ne Barista et les vainqueurs s’explique finalement pas. « Quand on tombe vont représenter les Cela se vit ! dans le café, on n’a plus couleurs de la France le choix… En sortir aux Championnats du G.C : Emmanuel, c’est impossible » Monde. C’est une occasion dernière question… unique de vivre une expérience Alors, quel lien fais-tu hors norme qui nous permet entre ton métier de barista et de progresser et de valoriser nos celui de scientifique ? compétences. E.B : On l’a vu, être barista c’est réunir Je pense que nous avons besoin de médiatiune somme de connaissances théoriques ser fortement ces champions en montrant et de compétences techniques. Comme un leurs savoir-faire. scientifique d’ailleurs. Mais surtout il doit être capable d’analyser et donc utiliser son cerveau. G.C : Que deviennent les champions après ? Comme dans l’expérience scientifique, le café E.B : C’est déjà passer par la reconnaissance est affaire de protocoles. En réalité, et de ses pairs. Ensuite, le barista titré peut interde manière inattendue, les similarités entre nationaliser son parcours, permettre au coffee les deux univers sont nombreuses. Est-ce shop de communiquer en capitalisant sur pour cette raison que je me verrais bien l’image de son champion, gravir les échelons, intervenir pour des conférences mêlant être sollicité pour du consulting lors d’ouverla science et le café.

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Créations de recettes engagé entre la marque turinoise et ce chef… Amateur de café, bien évidemment, ce catalan Bilan : 21 recettes ont déjà vu le jour. Mais côté attache une attention particulière à la qualité café à boire, Richard Toix est beaucoup moins de son café. Celui de la fin de repas. Mais ce qui dans la recherche. « Pour moi, c’est l’espresso le différencie d’un confrère, c’est cette capacité ! Point. Je ne me lance pas dans les différentes à créer des recettes pour Lavazza. Le café étant méthodes de préparation et dans mon établistrès typique en arômes, « je le soumets avec sement je n’ai qu’une seule sorte de café. subtilité dans mes créations… un peu comme Mais je suis vigilant quant à sa qualité » un condiment » ajoute Richard. ponctue-t-il. Comme nombre de chefs, les Ce qui permet d’avoir des associations qui voyages l’inspirent… ou en tout cas laissent font la curiosité des gourmets, café et des souvenirs. Comme « ce café au lait iode dans les huîtres ou encore le du Vietnam… ». En attendant fromage de chèvre en gelée de la suite dans son établissement, café. Des paradoxes… Mais, là le bien nommé Passions et encore, c’est tout le génie Gourmandises, Richard « Le café dans les recettes et le secret de fabriréfléchit à la création est à utilisé comme cation du créateur qui d’une gourmandise un condiment » vont s’exprimer. C’est de bord de tasse… presque un jeu qui s’est Mais chuut !

RICHARD TOIX

« LE CAFÉ,

le goût de l'interdit

Le chef installé loin du brouhaha parisien fait vibrer les pailles de ses visiteurs, à Saint-Benoît, près du Futuroscope. Pour lui, le café, c’est l’espresso. Simplement. Tout cela dans un contexte de haute gastronomie. Il a l’habitude des honneurs. Sa virtuosité en cuisine en est la raison tout à fait justifiée. Il est coutumier des sollicitations sur son propre métier. Une passion qu’il transmet, d’ailleurs, avec tendresse à son fils. Mais cette fois, la discussion avec Richard Toix, va tourner au café. Non pas au vinaigre. Amateur quasiment de la première heure de la précieuse liqueur ébène… De ses toutes jeunes années en réalité. « Elle me vient certainement de mon enfance lorsque je sirotais les fonds de tasses à café… pour moi c’était interdit. Le café symbolise le goût de cet interdit » se souvient Richard. Depuis, il est devenu ambassadeur Lavazza comme l’indique la broderie qui orne sa tunique de Chef étoilé…

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A U X F O U R N E A U X AV E C

VEAU DE LAIT SOUS LA MÈRE, GARNITURE TAMARIN CAFÉ LAVAZZA

HOMARD AU CAFÉ LAVAZZA ET BETTERAVES CONFITES BURGER CAFÉ LAVAZZA, AUX CÈPES, JAMBON DE PARIS ET PIED DE COCHON

JEU DE TEXTURE CHOCO CAFÉ À LA MOUSSE AU CHOCOLAT

POUR 4 PERSONNES - 2 homards bretons - 400 g de betteraves chioggas mélangées - 1 betterave chiogga rouge entière - 300 g de jus de betteraves rouges - 25 ml de Maury - Huile d’olive - Sel, poivre - Herbes pour la décoration - 2 espressos Lavazza

Saler et poivrer légèrement l’ensemble des betteraves. Les couvrir et les mettre au four à 140 °C pendant 3 heures. Puis les couper en cube 2/2. Dans de l’eau bouillante salée, pocher les homards pendant 3 minutes puis rajouter les pinces. Les décortiquer dès la sortie de la cuisson. Réduire les deux tiers du Maury avec le jus de betteraves et un espresso Lavazza. Quand vous êtes à consistance désirée, équilibrez le goût du café avec le reste le second espresso selon vos envies. Finition et dressage : Découper le homard et le saisir rapidement dans l’huile d’olive. Saler et poivrer les betteraves avant de les faire sauter. Dans une assiette, dresser harmonieusement les betteraves et le homard avant d’ajouter la sauce. Découper les petites rondelles dans la betterave chiogga crue, et les mettre en décoration avec les herbes de votre choix.

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TRADITIONS

CHAÎNE DES RÔTISSEURS

Des points communs avec

THÉ ET CAFÉ Une tradition des arts culinaires qui remonte au Moyen-Âge n’empêche pas une modernité fermement affichée. La Chaîne des Rôtisseurs bouge sur tous les fronts. Une démarche qui se rapproche de celle du café, notamment.

ADHÉRER C’EST… - Assister à des dîners d’exception dans des établissements prestigieux et membres de la chaîne - Découvrir des pratiques culinaires (ex. la cérémonie du thé, la sommellerie…) - Se faire plaisir de manière utile puisque la Chaîne des Rôtisseurs soutient des causes humanitaires - Appartenir à un réseau mondial de 75 000 membres - Rencontrer des passionnés et les meilleurs professionnels de la Gastronomie

POUR ADHÉRER… Informations et adhésions : www.chaine-des-rotisseurs.fr Chaîne mondiale : www.chainedesrotisseurs.com

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n les voit sur les réseaux sociaux. Beaucoup même. Belle occasion de partager des valeurs communes : tradition, innovation, excellence, savoir-faire, transmission et beaucoup de convivialité. Indéniablement la Chaîne des Rôtisseurs et l’univers du café et du thé sont intimement liés. C’est un vœu de la nouvelle présidente France de cette organisation mondiale de la Gastronomie. Marie Sauce s’investit beaucoup pour faire briller ces valeurs que l’on retrouve d’un pays à l’autre (80 représentations dans le monde) : « Les membres participent à des événements passionnants organisés dans différents pays à travers le monde et ont la possibilité de rencontrer des gens qui partagent un intérêt et une passion mutuelle pour la bonne cuisine, la convivialité et la fraternité ». Un baillage français dynamique Il est vrai qu’avec le développement de la notoriété des arts culinaires, la médiatisation des chefs et la Chaîne des Rôtisseurs en France se positionne idéalement auprès de ces têtes de pont idéales. Sa représentante, Marie Sauce est de toutes les initiatives pour faire briller la médaille des Rôtisseurs au plus près des brigades de grands cuisiniers. Imaginez-vous intronisé Chevalier de la Chaîne des Rôtisseurs et côtoyer (l’air de rien) Guillaume Gomez (chef de l’Elysée), Christophe Langrée (chef du Faust) et bien d’autres. Tout cela dans un contexte privilégié de convivialité partagée autour de la Gastronomie, bien sûr. « Vive la Chaîne ! » comme aime le scander madame la présidente. Entre deux intronisations.

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BARTENDING

TERROIRS

NOUVEAU GOÛT

CASCArA…

LES CAFÉS D’ETHIOPIE DE STÉPHANE CATTALDI La sélection de ce torréfacteur breton se retrouve sur Internet à l’adresse suivante : www.caffe-cataldi.fr C’est aussi l’occasion de s’offrir des packs que le professionnel vous propose : une méthode de préparation et un café dédié.

l'Alternative !

Pour nous, c’est tout nouveau… En pays producteurs, cette boisson est un rituel quotidien. Alors Cascara, Kezako ?

OÙ SE PROCURER DES SACHETS DE CASCARA ? Van Hoos and Sons 19 rue Richer (75009) ou www.mon-cafe.fr Brûlerie Caron laboutiquecaron.com Café Lomi 3 ter rue Marcadet (75018) ou cafelomi.com/19-e-shop

ylvain Caron, torréfacteur, décrit la provecoquille vide ? Oui, la cascara la plus complète nance réelle de la cascara de cette façon : ressemblerait à un ballon crevé sans intérêt « Le café est issu d’un fruit appelé cerise. (ou presque). Car une fois infusée, elle révèle Une fois cueilli, le fruit est dépulpé et séché pour ses secrets. Assez proche du thé, elle peut en extraire le grain qui sera ensuite torréfié. révéler des notes assez rondes et sucrées. Les pays producteurs de café ont eu C’est bien pourquoi, chez Van Hoos and l’idée de faire infuser cette pulpe de Sons, pionnier dans le domaine, par cerise séchée ». Tous s’accordent exemple, on a beaucoup cherché à dire que c’est là une nouvelle à développer cette typicité. boisson (pour nous pays « Nous avons créé une consommateurs) liqueur concentrée à Un nouveau genre au potentiel partir de cette infusion de mojito frais est né incroyable, à et nous l’avons la consistance d’une confiée à l’un de nos liqueur surprenante en barmen barista qui l’a mixée présence d’arômes. à d’autres ingrédients. Résultat : un nouveau genre Ballon crevé de Mojito frais est né » explique De premier abord, son aspect n’est pas du Luc Prouvost (fondateur de Van Hoos) tout aussi attrayant que peut l’être celui des qui revendique sa paternité. Ce ne sera grains de café. En effet, sa couleur brune pas la seule application possible. Chaud ou pourrait (confusément) être comparée à froid, la Cascara fonctionne bien… ajoutée un déchet… Mais alors à quoi ressemble cette à un rhum ambré, elle devient digestif.

mojito à la cascara façon Van Hoos and Sons

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TErroir

naturellement exceptionnel C’est Stéphane Cattaldi, élu meilleur torréfacteur de France en 2010, qui nous donne sa vision d’un terroir : l’Ethiopie. Départ immédiat pour une tasse grandiose.

QUE SE PASSE-T-IL EN TASSE ? Si l’on s’arrête un instant sur un Yrgacheffe Wote, que Stépahane va torréfier pour une préparation douce (aeropress par exemple), voilà sa réaction : - Le nez est épicé et fait apparaître des notes de tarte - Une apparition florale est notamment détectée - Le corps est bien présent - La fin de bouche est très douce

LES AVANTAGES DE LA CASCARA - Alternative originale au thé et même au café - Facile d’utilisation en cocktails (chaud et froids) - Prix abordable - Aucun problème de conservation - Vertus drainantes, digestives et énergétiques (caféine)

ETHIOPIE

n parle encore d’Ethiopie ? Et oui, cette destination café n’est pas seulement une image d’Epinal pour le souvenir d’un commencement. C’est aussi parce qu’en 2015, c’est encore un voyage d’exception pour les amateurs les plus éclairés. Stéphane Cattaldi, torréfacteur en Bretagne et distingué en 2010 pour son art, est toujours sous le charme. « L’Ethiopie est un terroir qui me tient à cœur parce que d’abord c’est le berceau de l’arabica, mais parce que c’est là-bas que l’on trouve le plus diversité génétique dans les grains ».

Un peu sauvage Et puis, dans ces territoires de l’ex-Abysinie, le caféier semble être toujours aussi sauvage. « D’ailleurs, la grande majorité de la production provient directement de forêts ou de jardins, les fermes y sont très rares » confirme Stéphane Cattaldi. La situation géographique et le climat jouent un rôle déterminant : « le café peut pousser jusqu’à plus de 2400 mètres d’altitude, alors que, naturellement, le climat va offrir des conditions pour le process fermentation et de séchage parfaites » juge-t-il. Tout cela contribue en grande à donner des résultats exceptionnels en tasse. G O U RM E T

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

CÔTÉ ARTISANS

Quoi de neuf ?

Le café de spécialité, tendance à la hausse. Les Coffee Shops y sont de plus en plus sensibles. Et le sujet intéresse beaucoup les torréfacteurs. Les grands et les plus petits aussi.

alternatifs. « Esperanza Café, a co-fondé afés Pfaff, Brûlerie Caron, Gram-Gram un collectif d’acheteurs européens qui nous ou Esperanza Café… et ce ne sont que permet de travailler avec les producteurs quelques exemples. Pourquoi un tel que nous aimons et découvrons ensemble en engouement de la part de ces professionnels fonction de notre philosophie » précise Florent qui vous vendent leur cafés de spécialité ? Goût, le gérant d’Esperanza Café. Joris Pfaff est le meilleur torréfacteur de Toutes les initiatives sont possibles dans France 2014… Ce titre, décroché lors des le café… et le café dit de spécialité. dernières journées de la torréfaction (du Nouvelle marque apparue sur ce Comité Français du Café), il le doit au marché de l’excellence, Gramtravail quotidien qu’il mène sur son Gram. Leslie Gontard, sa torréfacteur de Triel sur Seine Dénicher des cafés co-fondatrice a été « élevée (Yvelines). « Je ne fais quasi spéciaux travaillés » au Café de spécialité que du café de spéciapar des producteurs aux : « Un passage par la lité : une quarantaine méthodes d’exploitation et Caféothèque m’a mise d’origines » indique ce de traitement qui en font en relation directe avec jeune homme, des produits à part cet esprit, notamment, descendant d’une famille de parce que j’ai été formée par torréfacteur depuis 1930. Mais un spécialiste du café de spécialité, de quoi s’agit-il ? C’est dénicher Ivan Alfaro ». Gram-Gram propose des cafés spéciaux (certains diront fins une fine sélection de cafés torréfiés par ou rares), travaillés par des producteurs un torréfacteur installé dans un corps aux méthodes d’exploitation et de traitement de ferme. Quel esprit inventif ces artisans ! qui en font des produits à part. « Notre métier nous amène parfois à nous rendre sur place pour faire nos choix de café nous-même et rencontrer les fermiers » se réjouit Joris. Esprit collectif De plus en plus, l’intermédiaire -ou importateur- organise ces périples durant lesquels le torréfacteur rencontre son producteur de café. Intense émotion… Mais d’autres font des choix

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POUR FAIRE VOTRE CHOIX Cafés Pfaff, meilleur torréfacteur de France 2014 : cafe.cafes-pfaff.com Brûlerie Caron, meilleur Blend 2014 : laboutiquecaron.com Gram-Gram : gramgram.fr/accueil/ Esperanza Café : www.esperanzacafe.com

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DA N S M A B I B L I OT H È Q U E

chroniques livre 1001 secrets sur le café A grapiller… 360 pages rédigées dans un style enlevé et léger. Mais traitées avec le plus grand sérieux par le caféologue de la Maison Richard, Michael McCauley. Précis, piquant la curiosité du lecteur, cet ouvrage est un guide pratique du café au quotidien. L’auteur, un Américain apprivoisé par la France il y a 20 ans, dissémine en petits paragraphes que nous lisons à notre guise, histoires, révélations, techniques de préparations, découvertes botaniques, bonnes adresses, connaissances et souvenirs… Au fil des pages apprenez donc en vous amusant et notez les recettes de cocktails, de desserts et autres plats qui épateront vos amis . Pour explorer les saveurs du café et approfondir votre goût pour cette boissonplaisir à partager ! Café de comptoir, au bureau, à la maison, en capsule, en filtre, en grains, sous forme de dessert, en mode gourmand, le café est l’une des boissons les plus bues au monde. Il fallait bien un ouvrage illustré et accessible à tous pour en faire le tour. Préfacé par Philippe Bloch, le fondateur de Columbus Café.

Coffee Makers La plus grande collection… L’ouvrage d’un passionné, Enrico Maltoni qui a mis plus de deux ans pour venir à bout de sa gigantesque entreprise. Plus qu’un livre, il s’agit d’une encyclopédie qui réunit 2 700 images et plus de 2 000 descriptions de cafetières sur 776 pages. Un document unique que les visiteurs du World of Coffee de Rimini (juin 2014) ont découvert. Certainement l’une des plus imposantes collections jamais réunies en un seul volume. Au fil des pages, vous passerez près de 400 ans d’histoire de la cafetière à travers les usages, les traditions et les patrimoines du monde entier. Une œuvre à laquelle Giuseppe Lavazza a apporté son concours pour la préface. Un livre qui vous fera plonger dans l’univers fascinant et varié des méthodes de préparation qui font du café un breuvage aussi « excitant ». L’auteur, collectionneur, compte parmi les plus grands experts mondiaux… Sa contribution est précieuses, les 100 euros pour se procurer le livre les valent.

Coffee Makers, Enrico Maltoni (Collezione Enrico Maltoni – Anglais et Italien)

1001 secrets sur le Café, Michael McCauley (éditions Prat)

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Jouez et shoppez…

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Du plaisir sur 4 pages de produits…

CAFé 5

1- Le Kit Starter Brûlerie de Belleville Faire un bon café chez soi est un combat de tous les jours ! Et ce n’est pas si compliqué. Optez pour le Kit starter dans lequel on a : 1 Kalita Wave 155, 1 Carafe, 1 Moulin Manuel Hario, 1 Balance Envy, 1 Paquet de filtres Kalita & bien sûr 1 paquet de café sélectionné par la Brûlerie. Le tout pour 75 E au lieu de 110 E… www.cafesbelleville.com

3- Gram-Gram...Miam-miam ! Toute jeune marque à pousser dans l’univers du café artisanal et de pure origine… Voici le coffret Gram-Gram pour les amateurs de cafés filtres avec : 1 V60 céramique, 1 carafe en verre, 100 filtres, 1 cuillère, 1 guide arômatique d’initiation à la dégustation illustré par une Artiste Peintre - Charlotte Demarais. 65 E. gramgram.fr/accueil/

2- Cafés Pfaff… l’artisanat en coffret prestige Pour ceux qui utilisent toujours leur machine Nespresso, les Cafés Pfaff ont concocté des capsules compatibles à partir de cafés de spécialité. Et avec des mélanges conçus par Joris Pfaff (meilleur torréfacteur de France 2014). A découvrir sur cafe.cafes-pfaff.com

4- Café Lomi Sélection de café fraîchement torréfié, d’équipement et de formation destinée au grand public. Pour lui offrir l’opportunité de boire du très bon café à la maison. Des assemblages signatures et des micro-lots toute l’année, Café Lomi propose différents type de cafés pour toutes les méthodes (espresso, Chemex,V60, etc). www.cafelomi.com et en boutique parisienne.

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10- Couleurs Café Krups Café-maroquinier pour ces séries limitées signées Krups. « Barista » Krups Croco (10 000 E), Krups Galuchat : 5 000 E et Krups Veau : 2 500 E sur www.krups.fr

6- La Traversée de Paris en café… Avec Comptoirs Richard. 5 mélanges honorent les quartiers de la capitale (Bastille, Quartier latin, Abbesses, Champs-Elysées, Marais. En boutiques et sur www.comptoirsrichard.fr

11- Ici et là Kafa de Lavazza, un espresso plus acidulé, est disponible dans les cafés. Malongo a bien marketé sa nouvelle sélection de cafés mexicain ou éthiopien, entre autres. Côté capsules, Illy s’est déjà projeté dans l’Expo Universelle 2015 de Milan avec un 100% Arabica en édition limitée. Café Royal perce en France…

7- Espro… le micro filtre Filtration haut de gamme… La French Press canadienne développe encore plus d’arômes avec son double-filtre et sa paroi permet de contenir le café à température durant plusieurs heures. Disponible à l’Arbre à Café.

5- Brûlerie Caron Ephémères (dernière production de Sylvain Caron, élu meilleur blend 2014) ou toute l’année, la maison propose ses crus et sa cascara. www.bruleriecaron.com

8- Goat Mug Nouveauté. Prenez-vous pour un viking avec ce Goat Mug… Soutenez ou achetez sur www.goat-story.com 9- Inissia Nespresso - série limitée Dernière-née des machines de la gamme Nespresso. Inissia arbore des sérigraphies imaginées par les artistes Vahram Muratyan (Summer Sun & Pure White) et Geneviève Gauckler (Pearl Grey & Lime Yellow). 119 E Capsule Nespresso : Variation menthe chocolat

12- Y5 Milk – Illy La Y5 MILK s’équipe d’un réservoir à lait pour préparer son cappuccino. Sur www.shop.illy.com et les espressamente. 289.50 E 13- Coffret Espresso – Illy Designée par Matteo Thun, voilà une manière de déguster son café tout en transparence. 9.99 E

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Jouez et shoppez… Du plaisir sur 4 pages de produits…

thé

7- Damman - Coffret Chorus. Telle «une cave à thé», ce coffret en bois laqué très luxueux réunit 18 thés d’origine ou mélanges parfumés. 145 E - Thé à tartiner. 5 parfums : Goût Russe Douchka, Darjeeling, Jardin du Luxembourg, Nuit à Versailles et Noël à Paris. Le Pot de 235g : 6 E et l’étui de 3 pots de 50g : 10 E www.dammann.fr

Cosmétiques

8- Théière Sencha chez Riviera & Bar Théière automatique offrant précision et polyvalence : température de l’eau et durée d’infusion sont préréglées à chaque thé d’être préparé dans les règles de l’art. 179.99 E sur www.riviera-et-bar.fr

13- Caresse Regard Futur – Quiriness Efface les signes de fatigue du contour de l’oeil grâce au thé Vert anti-oxydant qui stimule la micro-circulation et décongestionne… Flacon 15 ml. 42,90 E - En boutique Marionnaud et sur www.qiriness.fr

1- Humez la Quintessence du Thé Un jeu d’éducation olfactive. Sentez, découvrez, devinez, goûtez et recommencez… Amusez-vous à mettre un nom sur l’odeur du jasmin ou des fruits à coque. La Quintessence est une initiation à la dégustation du thé. 54,90 E en brûleries et sur www.laquintessenceduthe.com/fr

4- Lupicia Nouveau à Paris. Pour honorer sa première boutique en Europe, la Maison de thé japonaise propose des Éditions limitées de thés : “Bonaparte N° 40”, un thé noir au parfum de rose et au fruits. “Bienvenue à Paris”, un thé Darjeeling de printemps et du thé vert japonais (Miyazaki). Lupicia, 40 rue Bonaparte, 75006

2- Maison Théodor Deux coffrets à découvrir parmi la grande variété de thés de cette jeune Maison. 1 Coffret assortiment Sachets Précieux «La tête en l’air» et 1 Coffret assortiment Sachets Précieux «Les pieds sur terre»… Deux façons de découvrir l’univers poétique et insolent de la marque. En boutiques et sur www.theodor.fr

5- Thé by Lenôtre La sélection est signée Olivier Poussier (meilleur Sommelier du Monde 2000). Toutes les grandes familles de thés sont représentées, pour satisfaire tous les palais. 9 E la boîte de 100 g de thé en vrac sur www.lenotre.com

10- Coffret Le Pain Quotidien Des thés choisis pour leur saveur et leur origine bio. Conservés dans des sachets biodégradables et en pyramide offrant aux feuilles une infusion. Faites-vous une idée. 5 E la boîte de 15 sachets. www.lepainquotidien.fr 11- Théière « Diapason » Maison des Trois Thés Créée pour les grandes tables, elle est l’incontournable des sommeliers pour sa qualité d’infusion et sa précision dans le rendu en tasse. A partir de 35 E Maison des Trois Thés, 1 rue Saint-Médard 75005 Paris

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chocolat

14- Carrés purs et Culture Thé – Fabrice Gillotte - Le plumier est assorti de palets au chocolat lait et onctueux au caramel beurre salé ainsi que des palets chocolat noir noisette. 16 E la boîte de 150 g - Infusion surprise et parfaite des meilleurs thés dans un coffret de 16 chocolats 21.50 E la boîte de 150 g www.fabrice-gillotte.fr

6- Théières Eléphant en éditions limitées Eléphant habille ses théières So Cute avec des imprimés tendances : « Liberty », « Pied de poule », « Pois » ou « Marinière ». 25 E. Sur www.elephant.fr

3- Thés de Noël George Cannon La magie de Noël continue d’agir : la Boule de Noël Blanche 20 g, Thé Blanc Étoile du Berger en vrac - Prix : 9,50 E Boite Ronde 100 g Thé Noir Étoile des Neiges. 12 E www.georgecannon.fr et en boutique

12- Elixir du soir – L’Atelier des Délices Une huile corporelle raffermissante (caféine, huiles de son de riz bio et d’argan bio, beurre de cacao bio et poudre de café). 46.90 E (200 ml). www.atelierdesdelices.fr

9- Hot cinammon Parmi les produits préférées des clients de la maison Harney, cette boîte de thé en sachets Hot Cinnamon Spice va pimenter votre rituel du thé. Sur www.harney.fr

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15- Un Dimanche à Paris Coffret Intense. Perles de grué, grains de café, carrés chocolat Equateur, Saint Domingue, Venezuela, Madagascar sont réunis dans un coffret spécial « pause café ». 18,50 E Thé Noir au Chocolat. Mélange « cocooning » où les notes chocolatées et vanillées se mêlent aux fragrances de caramel et de café. 13.60 E www.un-dimanche-a-paris.com G O U RM E T

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SORTIR

vos sorties

Bruxelles

café et thé… 2

Café du Sablon Jeune et déjà connu

1- Boutique Caron Le retour. Sylvain Caron avait fermé sa boutique de Nanterre. Elle rouvre dans la Jeune Rue (Paris 3ème)

5- Folks and Sparrows Hey folks ! Lecture, musique et Coffee drinks aussi… 14 Rue Saint-Sébastien, Paris 11ème 6- Itinéraire Café Torréfaction live dans ce coffee shop du centre de Cannes… 10 rue Hoche

2- Café Bretelles Dans un quartier étudiant de Strasbourg… Café responsable, pour checker cela, rendez-vous rue de Zurich

7- Lupicia L’adresse raffinée de l’art de vivre japonais… Un an d’existence à Paris, rue Bonaparte

3- Café Lomi Le booster du quartier en pleine mutation… 3 ter rue Marcadet, Paris 18ème

Une vue imprenable sur la Chapelle, place des Sablons : c’est l’escale bienvenue pour les shoppeurs, musiciens, touristes du Mont des Arts, habitués et amateurs de cafés… Dans cet espace atypique et lumineux meublé d’un pêle-mêle de fauteuils et banquettes, une clientèle variée fourmille au quotidien, l’atmosphère reste néanmoins calme et cosy. Origin roaster & Espresso Bar, les boissons chaudes sont servies à table. La plupart des boissons de café sont préparées avec précision et le House blend (Romboots) par les baristas passionnés de la maison. On pourra vous proposer quelques crus de café et des méthodes d’extractions douces, comme le Geisha de Los Lajones – Panama en siphon ou aéropress. De beaux jours en vue pour ce lieu, surtout, s’il affermit son ambition de Cafés de spécialités. Rue de la régence - Accès 95 ou Tram - Arrêt Petit Sablon.

Coutume japon Pour ceux qui ont le mal du pays… Deux adresses, Tokyo et Osaka (ouvert en décembre 2014) pour les voyageurs qui veulent retrouver le goût de Coutume Café. Une torréfaction signature et un savoir-faire reconnu. Expresso et slow coffee à déguster au pays du Soleil Levant. Adresses sur la fan page Facebook de Coutume Japon.

Boreal Genève. Au pays de la Joaillerie et de la précision, ll n’est pas trop fort de considérer que Boreal est un bijou de Coffee Shop. Présent depuis 5 ans (tout de même), il impose aux Genêvois la culture café. Jusqu’à les amuser à réaliser des séances de torréfaction en pleine rue. A emporter ou sur place (profitez du canapé), l’espresso est bien « tampé »… Alors, détendez-vous ! 60 rue du Stand (Genêve).

4- Comptoirs Richard L’expérience Barista dans un lieu chic 100% café… 48 rue du Cherche Midi, Paris 6ème

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EVENTS

BARISTA MIX TAPE

nitiative inédite dans le monde du café : la « Barista Mix Tape ». Une journée festive (le 4 décembre) dédiée à l’amélioration des compétences et au partage d’expérience dans la préparation des cafés. Retour sur un événement d’initiés. Mais, bienvenue aussi aux néophytes curieux. Direction le Café des Sablons, à Pertinence Bruxelles.

une première à rééditer…

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un bar à cocktail pour vivre une expérience ». Dans l’atelier Latte Art, Christian Ullrich doit s’adapter au niveau disparate des 8 participants. Une pédagogie gagnante pour Marc, barista depuis peu, qui confie les astuces pour améliorer le contraste de sa boisson : « incliner la tasse à 45° et augmenter la vitesse de de l’offre, verse de l’émulsion de lait ». accessibilité des ateliers, De nombreux ateliers se «Les possibilités sont juste De 8h à minuit, on succèderont tout au infinies et l’expérimentation a vu des baristas long de la journée. personnelle est tous azimuts. Ludique et Des experts ont mis en possible » fédératrice, sans enjeu de évidence la nécessité de diplôme ni de prix, telle est l’idée comprendre les paramètres de François Lafontaine. ayant une incidence sur le café « C’est une nécessité pour faire sortir et non d’appliquer une recette. de l’anecdote les cafés de spécialité » exUn message bien reçu au workshop plique le créatif patron du Café des Sablons. aéropress, animé par Charlene De Buysere De la projection de « A film about Coffee » (Barista, championne de Belgique 2014), assortie de l’invitation d’un expert international, Benjamin (juriste) commente à la sortie de la formule est rapidement enrichie : Christian l’atelier « les possibilités sont juste infinies et Ullrich (champion du monde de Latte Art 2014) l’expérimentation personnelle est possible ». aura donc été entouré d’un extraordinaire panel d’intervenants. Pertinence de l’offre, accessibiEn fin de journée, les concours d’aéropress, lité des ateliers, l’évènement est rapidement et de Latte Smack Down (défi de dessin sur pris d’assaut… on vient de Gant, Louvain, café Latte), sacrent les champions du jour dans Anvers… Une équipe de bénévoles français un joyeux brouhaha. Bilan de cette première : est, même, venue renforcer l’organisation. des experts de qualité et une équipe du Café des Sablons douée pour accueillir et créer les Pour tous les niveaux conditions de la réussite d’un rassemblement Le public, lui, est constitué d’amateurs et différent. Pari tenu pour le personnel de professionnels. Un franc succès pour les de François Lafontaine ! Il reste à ouvrir cette intervenants. Le champion du monde français « corporation du café » sur le monde et de « Coffee & Good Spirits », Victor Delpierre, inversement, et donc à rendre « ce milieu marque par son professionnalisme, une prestad’initiés » plus compréhensible. Rendez-vous tion ajustée dans ses moindres détails. Il incarne en 2015 ! son leitmotiv : « le consommateur vient dans

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24-27 janvier (Lyon)

EVENTS

CHAMPIONNATS DE FRANCE

Futurs champions C

omme dans bon nombre de sports, le café a ses championnats de France… même du monde. Mais en quoi consiste cette curiosité ? Vous aurez la gloire, la possibilité de voyager et l’honneur de représenter la France aux championnats du monde qui ont lieu tous les ans. Vous venez de décrocher le graal. C’est ce qui est arrivé, en 2013, à Victor Delpierre et qui est devenu le premier champion du monde français dans une épreuve de café (Coffee in Good Spirits). Et depuis, il paraît que sa vie a changé…

Pour soutenir les candidats aux championnats du monde Et pour suivre les lives sur Internet : new.livestream.com/ worldcoffee

LES 5 ÉPREUVES EN BREF Barista C’est l’épreuve la plus courue… Être barista c’est avoir une profonde connaissance du café, de ses méthodes de préparation et c’est aussi savoir le servir dans les règles en conseillant le consommateur… Latte art Ce sont ces motifs exécutés dans la mousse de lait. Les plus belles sont récompensées. Au barista d’être créatif. Vous l’avez déjà constaté dans vos salons de café préférés, un cappuccino avec un cœur ou une rosetta fait sensation. Mais si vous êtes servi par un(e) champion(ne), vous aurez peut-être un panda… Coffee in good Spirits Le café est « cocktailgénique »… Néologisme pour démontrer comme le café se mêle avec bonheur à d’autres boissons (alcoolisées). Créativité et sens de l’association des saveurs sont requises.

La SCAE à l’oeuvre Le métier de barista est complet et complexe. La SCAE France (Specialty Coffee Association of Europe) a décidé de le mettre en avant. Patrick Mas (président France) : « Nous allons mettre les bouchées doubles pour faire entrer le café partout où l’on évoque la gastronomie ». Les championnats, dont la SCAE est l’organisatrice, seront de plus en plus visibles. Chaque année, 5 champions sont sacrés pour, ensuite, participer aux championnats du monde (Cette année à Goteborg et Seattle). Une consécration comparable à celle des Meilleurs Ouvriers de France… mais toute proportion gardée. 60 6

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Cup Tasting Voilà une des épreuves phare qui permet à son vainqueur de conquérir ses lettres de noblesse dans le monde du café. Un vrai « blind taste » de reconnaissance et de différenciation des crus. Pour les palais les plus affutés. Brewers Cup Les candidats doivent réaliser des préparations de café en filtration. Et oui le café filtre se défait de l’affreuse image qu’on lui a connue jusque-là. Connaissances du café et tour de main exigés…

A VENIR L’Arbre à café (Avenue du Maine) organise un Q-Grader. Evénement exceptionnel, car c’est le seul examen, qui certifie une connaissance globale du café : de la sélection du café vert à la dégustation du café torréfié. Une semaine intense et de haut niveau… Que cet examen ait lieu en France est un signe important, alors que seuls deux Français sont « Q-gradés ». Du 9 au 15 février en partenariat avec Boot Coffee de San Francisco.

TRIMESTRIEL ABONNEMENT Recevez Gourmet Cup directement chez vous Prix : 27 euros (4 numéros par an et un hors série)

PAIEMENT PAR CHÈQUE : Arabusta Café Editions : 12 rue du général Pershing 78000 Versailles Informations et abonnement@gourmetcupmagazine.com

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CLOTHILDE DUTRY

La pointure Coffee Shop

A deux pas de la Cathédrale de Rouen, la jeune femme barista fait bouillonner son coffee shop de donnes idées et de culot. Conséquence d’une certaine bougeotte qui l’a menée ici et ailleurs (c’est le nom de son établissement). Tout cela, bien loin de la folie hipster parisienne… Et alors ?

FOCUS

u’annoncent les cloches de la Cathéet le voyage ». Voilà pourquoi, en marge de son drale en ce jour de fin d’été ? Une coffee shop, elle crée un coffret de découvertes bonne nouvelle : la réouverture d’Ici olfactives sur le thé (La Quintessence du thé), et Ailleurs après travaux d’agrandissement, en collaboration avec une rencontre coup de peut-être. Rouen a de quoi être fière de son cœur, Carine Baudry (aromaticienne). Elle coffee shop et de la jeune femme qui le dirige. évolue dans son univers, le plaisir de créer, Cent vingt mètres carrés de café, de thé, de goûter et faire goûter… Du concret. lecture et d’ateliers découvertes. Le lieu reflète l’esprit foisonnant et ouvert de Et maintenant… partageons Clothilde. « C’est d’ailleurs quand Clothilde ouvre son coffee shop je travaillais à Boston dans le chaque jour, avec l’idée de le management que j’ai eu rendre vivant. Ne voulant « Le thé et le café font ma première expérience pas se contenter de la appel aux mêmes notions : café… c’était au limiter à la réalisation les arômes, le vocabulaire Boston Coffee Shop. de latte art ou la vente et le voyage » Je me souviens du barista, de quelques feuilles de il me servait un café différent thé. Aussi belles soient-elles. chaque jour ». Voilà comment « Nous organisons des formaon éveille un palais. « J’ai eu envie tions et des ateliers, c’est d’en savoir un peu plus ». pour cette raison que nous avons Une réaction de curiosité qui n’est pas agrandi ». D’accord, mais derrière cette étrangère à son éducation. « C’est ma grandfaçade, finalement modeste, se réfugie une mère qui m’a ouvert à la découverte des goûts volonté de transmettre son savoir, là où cela et notamment celui du thé » relève Clothilde. paraît improbable. Réfléchissant à la réponse Influencée, également, par une sœur agronome qu’elle me doit, elle reprend : « J’essaie d’éduet un papa agriculteur, elle finit par se dire quer les clients, développer leurs sensations « Et si c’était cela mon vrai métier ? ». olfactives et gustatives… et nous faisons cela aussi avec un jeune public ou en milieu hosRetour au concret pitalier ». Surprenant en effet. « Les malades Les voyages l’ont autant forgée que sa grandpeuvent être atteints d’Alzheimer ou d’anorexie. mère. Elle leur doit sans doute la naissance de D’un côté, on fait un travail sur la mémoire et son projet : abandonner le management pour de l’autre, on espère redonner goût aux goûts ». ouvrir un coffee shop. « Une formation à la Et la gastronomie locale est séduite par la jeune Caféothèque m’a permis d’obtenir les réponses femme et sa manière de renverser des monaux questions qui s’étaient manifestées quand tagnes en donnant la contagion du café autour j’étais à Boston et un passage par l’Ecole du d’elle. Des voisins restaurateurs ont même thé ont assis ma connaissance du thé et du conçu des menus entiers au café… café ». Et oui, la voilà désormais barista. Une L’adresse de Clothilde est vraiment à part pour jeune femme, ce qui n’est pas si fréquent dans tout cela. De plus, la jeune femme est appelée le milieu. « Pour moi, le thé et le café font appel pour accompagner les ouvertures de coffee aux mêmes notions : les arômes, le vocabulaire shops, à l’étranger. Une pointure, donc.

ICI ET AILLEURS… QU’Y TROUVE-T-ON ? Coffee shop, salon de thé, librairie, formation, ateliers découvertes et même un site de vente en ligne www.ici-ailleurs.com pour se faire plaisir avec sa sélection de cafés de terroir et de thés d’origine… Ici et Ailleurs : 31 rue de Damiette (Rouen)

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COMPAGNIE DES TORRÉFACTEURS

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expérience

UN OUTIL QUI SE CHARGE DE TOUT - Une torréfaction pilotée par ordinateur - Une circulation des grains qui les protège après torréfaction grâce à un système d’élévateur à godet et toboggan - Un atelier de mouture permettant notamment de moudre le café en conservant une température stable tout au long du process - Un atelier de conditionnement et d’impression qui permet aux utilisateurs d’ensacher leur production sur le site - Stockage et expédition - Un appartement intégré à l’outil permettant l’hébergement des utilisateurs du site

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remière surprise. Nous sommes chez Reck, torréfacteur alsacien. C’est aussi le site de la Compagnie des Torréfacteurs. De quoi s’agit-il ? Thomas Rigert, le directeur des lieux explique la philosophie : « Je mets à votre disposition un formidable outil de travail collaboratif. Vous êtes torréfacteur, dirigeant d’une chaîne de restauration, d’une épicerie fine, chef d’un restaurant, responsable de marque, Bagelstein, Terres de ce site est votre site Café et Café Cuillier de fabrication. Notre torréfient là-bas savoir-faire doit se transmettre, notre philosophie est basée sur le partage de notre expertise ». Voilà pourquoi Bagelstein, Terres de Café et Café Cuillier et d’autres ont décidé de torréfier leur café là-bas… Mais pourquoi donc ? Pilotage automatique (ou presque) L’outil est pointu. D’un niveau de technologie particulièrement élevé, l’atelier de torréfaction a été conçu sur le café vert et son analyse méthodique. Tout est basé sur sa couleur, sa densité et son humidité. A partir de ces données, vont se construire les profils de torréfactions. « Nous gérons 27 courbes de torréfaction par ordinateur et même à distance. Chacun peut donc choisir et ainsi réaliser son propre café » appuie Thomas Riegert. C’est ce qui a séduit Christophe Servell de Terres de Café, expert reconnu du café. Mais pour des profanes, la Compagnie des Torréfacteurs propose d’être maître de son propre café. Ce fut le choix de la chaîne Bagelstein. « De plus, torréfier avec cet outil permet de suivre des formations en atelier barista et connaissance en café vert ». Mais au bout de la chaîne, c’est vous consommateurs, qui avez le choix.

L’art et la manière de sublimer l’instant café

THIBAUT DE SAINT-CHAMAS

L’usine, située à Strasbourg, abrite un outil technologique hors norme. Un endroit où l’esprit nouveau du café semble souffler. Bienvenue aux artisans torréfacteurs, chaînes de la restauration rapide et autres à la recherche d’exception. Visite dans ce curieux clair-obscur.

OÙ DÉGUSTER UN CAFÉ TORRÉFIÉ À LA COMPAGNIE DES TORRÉFACTEURS ? - Terres de Café (4 boutiques à Paris et sur Internet terresdecafe.com) - Bagelstein (Une cinquantaine de points de vente) - Café Cuillier (au rez-de-chaussée des Galeries Lafayette Maison à Paris)

www.cafechic.com

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PETITES PHRASES

ils l'ont

dit... Les petites phrases ou aphorismes à retenir

Henri Mariage « Un parfum d’aventure et de poésie s’évade à l’infini de chaque tasse de thé »

Proverbe chinois « Un vrai guerrier, comme le thé, montre sa force dans l’eau chaude »

Paul Morand « Par le thé, l’Orient pénètre dans les salons bourgeois ; par le café, il pénètre dans les cerveaux »

Proverbe arabe « Buvez-en sans remords, son arôme dilue les soucis, et son feu consume les tracacs de la vie quotidienne »

Proverbe chinois « On peut pardonnear un meurtre. Une incorrection pendant le thé, jamais »

Inconnu « La vie est comme une tasse de thé, tout dépend de ce que vous en faites »

Lucien Guitry « J’aime les femmes chaudes et le café froid, car l’un et l’autre me permettent de gagner du temps ! »

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