Gourmet Cup #3 by Gourmet Cup

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Sommaire

ABONNÉ… Déjà le numéro 3. Des nouveautés viennent enrichir à chaque sortie les colonnes de votre revue. Pour la deuxième fois, Agata Siwakowska nous offre un moment de respiration. Et quelle respiration ! L’increvable Antoine de Maximy est venu répondre à ses questions. Avec sincérité et convivialité. Gourmet Cup s’installe ainsi dans le paysage des revues « LifeStyle » avec son positionnement unique consistant à naviguer entre café et thé. Toujours dans la surprise et le partage.

Séquence Ristretto 5 : Esprit Libre - Jean-Thierry Pétard « Ne jamais oublier de satisfaire aux plaisirs » 6 : Brèves 7 : Récolte sur le Web 8 : Tendances – Apprendre le thé entre amis 10 : L’eau, Source d’excellence 12 : Clin d’œil 14 : 1336, Les infusions reprennent

Nous vous emmenons également en Trabant. Notre « Coffee mobile » sillonne les routes d’Europe, pour vous conduire jusqu’au seuil des Coffee Shops que nous vous proposons de découvrir. Premier arrêt, l’Allemagne du café de spécialité.

Séquence Envie d’ailleurs 16 : Envies d’ailleurs – Cap sur les lumineux jardins de thé du Sri Lanka

L’art de vivre, l’art de voyager. En quelques pages, nous vous transporterons dans les lumineux jardins de thé du Sri Lanka, dont la jeune histoire est particulièrement étonnante. A chaque page, vous entrez un peu plus dans la connaissance et le plaisir. Qui vous reprochera si, en catimini ou pas, vous vous abonnez à cette juvénile passion ? S’abonner c’est aussi être fidèle et accorder sa confiance. Aveugle ou pas. A un esprit, un style, une image. S’abonner c’est aussi soutenir. Bonne lecture plaisir à tous. Thierry Layec Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1 035 euros) Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Mail : infos@gourmetcupmagazine.com Rédaction en chef : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Régie publicitaire : Fulgurance Médias Régie Directeur commercial : Philippe Amoroso Mail : pamoroso@gourmetcupmagazine.com Tél. : 06 16 35 03 78 Ont collaboré à ce numéro : Jean-Thierry Petard (Esprit Libre), Olivier Regnault (Clin d’œil), Agata Siwakowska (Les rendez-vous gourmands d’Agata), Thierry Vallier (Photographe) Textes et photos : Tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans l’accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 6 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 – 9373 Dépôt légal à parution

Séquence Luxe 28 : Inside – Café Royal, sous le costume de l’agent secret 30 : Fable – Le grain de café et la boule de glace 32 : Claire Verneil – Plaidoyer pour la Pâtisserie 34-35 : Portfolio

Séquence Papilles 36 : Café des Confidences : Les Rendez-vous gourmands d’Agata : Rencontre avec Antoine de Maximy 40 : Evénements – Championnats de France du café, Cap au Sud 42 : Du côté des Artisans Torréfacteurs, Qui sera le meilleur torréfacteur de France ? 44 : La vie du café de Spécialité – Café de Perù, Loin d’être une option 46 : Les Lieux du café de spécialité

Séquence Fin de bouche 48 : Equipement - Bien s ‘équiper n’est pas accessoire 58 : Coffee European League – La Kaffee vu d’outre-Rhin (Part 1) 60 : Jouez Shoppez 64 : Focus : Reouven Shwartz : Les sens de l’artisanat

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« Ne jamais oublier de satisfaire aux plaisirs… »

ESPRIT LIBRE

L’univers du café a pris un nouvel essor. Bien que sa consommation soit partie prenante de l’histoire et art de vivre de nombreux pays, notamment occidentaux, ses qualités gustatives sont en train de s’affiner et de se diversifier de manière très sensible. Les pratiques de consommation changent-elles pour autant ? Pour le consommateur, selon sa culture, le café revêt des couleurs et saveurs variées, liées à des torréfactions locales et des rituels d’extractions mécanique ou manuel. Au cours du XXè siècle, nous avons vécu la norme de l’espresso italien. Depuis une vingtaine d’années, Starbucks et Nespresso ont séduit les accrocs du café, modifié les habitudes. Pour l’amateur éclairé, il s’agit d’une découverte, une révélation voire une révolution du quotidien avec du matériel souvent professionnel. Pour le « geek » du café, c’est une quête, une frénésie, avec un équipement précis, ses rites, codes et célébrations. Ces experts de café passionnés : cultivateur, négociant, torréfacteur, barista… concourent à l’excellence de chaque maillon de la chaîne. Ensemble ils témoignent de leur foi dans le divin breuvage. Chacun a sa vision et son mot à dire, propres à ses savoirs. Le risque pourrait être de privilégier et imposer un procédé ou un équipement, alors que la richesse réside dans la diversité. Attention, donc, à ne jamais oublier de satisfaire aux plaisirs du consommateur. Une expérience culturelle me revient. L’exposition « Thé, café ou chocolat ? » qui présentait entre autres des mobiliers, équipements et vaisselles dédiés à l’élaboration et au service du café aux XVIIè et XVIIIè s. Aujourd’hui sommes-nous différents ? En quête de valeurs autant que de saveurs, nous cédons devant la modernité et nos nostalgies. Confort et Esthétique sont indissociables lors de la dégustation. Plus qu’en œnologie, le café s’habille de mille et une manières pour véhiculer son image et son patrimoine aromatique. Il peut même être élaboré cérémonieusement sous nos regards fascinés. Tout un champ de plaisirs possibles est à explorer pour ravir le consommateur. Les progrès en matière de café, comme les petits instants de bonheur qui lui sont liés, n’ont de sens que si ils sont partagés.

JEAN-THIERRY PÉTARD TARD - CEO CaféChic T

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JOURNÉE INTERNATIONAL DU CAFÉ : PREMIÈRE !

L’Organisation Internationale du Café (ICO) organise, le 1er octobre, la première Journée Internationale du Café. Cette initiative a pour but de mettre en valeur les différentes manières de célébrer le café. Organiser des dégustations, photographier ou filmer vos meilleurs moments de café et les partager sur les réseaux sociaux, visiter des torréfactions, organiser des concours d’art. Comptoirs de café, Coffee shops et torréfactions vous en parleront certainement. A suivre sur Facebook, Instagram, Twitter… #internationalcoffeeday

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BRÈVES

LANCEMENT DE LA TEA MASTER CUP

On connaissait les Championnats de Baristas. Le thé est une boisson de compétition, il n’y avait pas de raison pour que les plus grands professionnels ne se mesurent pas. Ce manque est désormais comblé avec la première édition de la Tea Master Cup (World Championship) qui s’est tenue du 3 au 5 septembre en Turquie. Gourmet Cup garde un œil sur l’évolution des prochains championnats nationaux et internationaux. Les premiers champions ont été consacrés : Catégorie Préparation du thé : Natalia Lomaeva Catégorie Tea Pairing : Daria Mikheeva et Anastasia Shif Catégorie Tea Tasting : Anna Pleshakova

R É C O LT E S U R L E W E B

Entrez dans l’univers des CoffeeMonsters

Le Web est plein de surprises. Et Instagram en particulier. Voici la page des gentils monstres que dessine Stefan Kuhnigk. Cet artiste crée des personnages à partir de simples tâches de café. Et bien sûr Stefan aime le café.

Chaque jour Stefan crée de délicieux petits personnages et parfois de vrais petits démons.

Un livre pour vous guider sur les sentiers originels du thé, c’est ce que vous proposent les deux auteurs Julie Klein et Philippe Devouassoux. On les suit sur 2500 kilomètres de chemins empruntés pour aller à la découverte de la route du thé. D’où le titre « La route du thé. Du Yunnan et du Sichuan aux confins tibétains. Plus de six mois de marche et un véritable carnet de voyages et de rencontres illustrent cette aventure. A découvrir aux éditions Transboréal. Prix : 20,90 euros.

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SORTIE LIBRAIRIE

L’histoire a commencé sur un morceau de papier et une tâche de café qui soudain a donné quelque chose. C’était en 2011.

Pour voir la suite sur Instagram : thecoffeemonsters

IKAWA, TORRÉFACTION DIGITALE

Lancée lors de la dernière édition du London Coffee Festival, voici donc la solution domestique qui vous permet de torréfier à façon, vous-même, votre micro-lot de café en le pilotant depuis votre Iphone. Innovation et plaisir à découvrir sur le site de ikawa (www.ikawacoffee.com).

Une œuvre de 500 peintures qui se vendent désormais en tableau.

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T E N DA N C E S

RÉSERVEZ DÈS AUJOURD’HUI VOTRE EXEMPLAIRE DU GUIDE DES BRÛLERIES ET DES TORRÉFACTEURS TENDANCES THÉ

ApprENDrE le thé entre amis

Les ateliers de thé font florès. Pourtant ce n’est pas une nouveauté. Ouverts aux particuliers comme c’est le cas avec les cours de cuisine, ils proposent toutes les options. Même les enfants y ont droit.

ert, bleu-vert, blanc, noir, rouge… C’est très sérieux. Des maîtres du thé vous expliquepresque un feu d’artifices. En réalité on ront le rôle que joue la porcelaine dans la restiparle des différentes couleurs de thé tution des arômes et saveurs de votre boisson. Avec le vocabulaire et la capacité à créer des ou la feuille de Camelia. Dans ces ateliers de associations entre le thé et les mets, vous 4 à 8 personnes, on apprend à reconnaître avez toutes les chances de devenir chaque famille de thé en fonction de sa un érudit du thé. Et les adresses couleur. On rêve en voyageant avec se multiplient partout en France. les pures origines : Chine, Corée, Maisons de thés, boutiques, Taïwan, Inde, Sri Lanka… Et à salons et même les chaque famille son rituel. Du temps d’infusion à la restaurants font désorLes adresses se multiplient cérémonie du service, mais leurs proposipartout en France tions. On va également le contenant est importhématiser l’expérience en tant. Certains disent que apprenant la cérémonie du thé « chaque thé doit avoir sa chinois ou japonais. Sans limites. théière particulière ». Tout cela est

CARNET D’ADRESSES NON EXHAUSTIF MAISONS DE THÉ : - Mariage Frères, le Tea Club (www.mariagefreres.com) - Le Palais des thés, l’Ecole de thé (www.ecoleduthe.com/fr/) - George Cannon, la cérémonie du thé japonais (www.georgecannon.fr) RESTAURANT : - Thé de l’Assiette (www.thesdelassiette.com) SALONS DE THÉ : - Ici et Ailleurs, ateliers découvertes (www.ici-ailleurs.com/fr/) ASSOCIATIONS : - Vapeur de thé sur une Tasse Chinoise (www.vapeursdethe.net)

FORMAT : 14,6 x 21 cm Plus de 250 pages Le Guide permettra de découvrir et redécouvrir les artisans torréfacteurs qui offrent au lecteur Parution : fin septembre le meilleur de leur savoir-faire près de chez soi Pour toute information et réservation : ou sur le chemin de ses vacances. Des rencontres de passionnés pour amateurs infos@gourmetcupmagazine.com et/ou passionnés

www.arabustacafe-editions.com 8

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A PROPOS D’EAU

L’eau…

Source d’excellence

On a tendance à oublier que le café ou le thé est indissociable de l’eau. Son impact en tasse est désormais avéré. Et le sujet intéresse de plus en plus. Maxwell ColonnaDashwood, barista britannique, en a même rédigé un ouvrage.

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n café ou un thé est composé de 98 à 99% d’eau. Il n’y a pas de geste plus anodin que celui consistant à verser de l’eau à travers un café (Geisha ou autre) ou un délicat thé Blanc. Mais ô combien crucial puisqu’il en fait des nectars dont nous reconnaissons avoir le privilège de les déguster. Or selon les professionnels du traitement de l’eau, pour obtenir la perfection gustative, l’ingrédient principal doit être extra pur. « Apportant un goût authentique, un arôme intense, une crème de café dense et de plus, protégeant l’équipement des dépôts divers : calcaire, gypse et autre particules » atteste-t-on chez Brita. « L’enthousiasme et La filtration de l’eau le sérieux de notre travail devient incontouront intrigué l’industrie nable, jusqu’à devenir du café un argument de vente de nos coffee shops. « Il s’agit, en effet, de se débarrasser de toutes les substances gênantes de l’eau brute » ajoute pour sa part BWT. Le bac à eau des robots à café domestiques est équipé de filtre, ce n’est pas un hasard.

Pousser au maximum son métier de barista Certes, le travail des fermiers et des torréfacteurs y est pour beaucoup, mais sans une eau parfaitement maîtrisée (en température et qualités intrinsèques), point d’excellence. De plus, il n’est plus question d’en parler sous le seul angle de la sécurité sanitaire. Le goût de l’eau existe et il impacte directement le produit en tasse. C’est le sujet qu’a voulu explorer Maxwell Colonna-Dashwood il y a plus de deux ans. « Le café que je sélectionnais chez le torréfacteur était parfait, cependant il était différent dans mon Coffee Shop » détecta ce barista réputé mondialement. Et c’est ce qui taraudait aussi Chris Hedon, l’un des clients de Maxwell… un chimiste Phd de l’Université de Bath. Les échanges entre ce client et son barista devinrent si denses que l’idée d’un ouvrage naquit. « L’enthousiasme et le sérieux de notre travail ont intrigué l’industrie du café et cela nous a permis d’obtenir divers soutiens » explique Maxwell. Le café a besoin d’excellence à tous les niveaux de sa chaîne de transformation. Preuve que le barista n’est pas qu’un exécutant…

Maxwell, comment vous est venue l’idée de cet ouvrage ? C’est fantastique de se souvenir que tout a commencé par une discussion à bâton rompu entre Chris (chimiste à l’Université de Bath) et moi-même dans mon Coffee Shop. J’avais des soucis avec le goût du café que je trouvais formidable chez mon torréfacteur. J’ai commencé à avoir quelques doutes quant à la qualité de l’eau. On a décidé d’entreprendre quelques tests. L’expérience fit l’objet d’un article dans une revue scientifique, cela fit partie de ma routine des Championnats de Barista et voilà maintenant le livre ! A la lumière de votre étude, dites-nous pourquoi l’eau a tant d’impact sur le café Il y a, selon moi, trois éléments clés dans la réalisation du café : l’origine du café vert, la torréfaction et l’eau. Mais il n’est pas aussi facile de se prononcer sur l’impact réel de l’eau. Il faut des éléments de comparaison. On peut le faire dans certaines circonstances. Par exemple, un importateur venant vous faire découvrir de nouveaux échantillons va certainement trouver une différence entre le café dégusté sur place et le jour où il vous le fait goûter. Toute la question est donc de retrouver les mêmes caractéristiques de l’eau. Seule une étude précise s’impose, afin de pouvoir recréer le profil recherché. En situation dans nos Coffee Shops, c’est très difficile d’actionner ce levier. Lors d’une filtration, il est plus simple d’agir sur le café et ses caractéristiques.

UN MOMENT AVEC MAXWELL Deux questions que nous souhaitions poser à Maxwell Colonna-Dashwood à l’occasion de la sortie de son ouvrage « Water for coffee ».

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A PROPOS DES AUTEURS DE « WATER FOR COFFEE » Co-écrit par Maxwell Colonna-Dashwood et Chris Hendon Maxwell tient le Coffee Shop et est plusieurs fois champion de Grande Bretagne et finaliste des Championnats du monde de Barista. Chris est chimiste à l’Université de Bath

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GOURMET CUP ARRIVE AU SRI LANKA

Vous voulez déguster un de nos thés Orange Pekoe ?

Vous n’auriez pas plutôt le dernier numéro de Gourmet Cup ?

LE MIEUX QUAND MÊME... C’EST DE S’ABONNER POUR AVOIR LE MAGAZINE. Création : Olivier Regnault / www.pate-a-modeleur.com

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AC T UA L I T É

Pendant 1336 jours, les ex-salariés de Fralib ont lutté pour conserver et relancer leur activité. Désormais, appelez-les « Scoptistes » et 1336 devient une nouvelle marque de thé. Symbole.

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Les infusions r e p r e n n e n t

LE FIL DE L’HISTOIRE 1336 Septembre 2010 – Annonce de la délocalisation de l’usine en Belgique et Pologne Janvier 2011 – Contestation du plan social devant la Justice Septembre 2011 – Occupation de l’usine par les salariés Janvier 2012 – 78 employés Fralib annoncent vouloir reprendre l’usine en SCOP Juillet 2012 – Unilever vend les machines pour 1 euro Novembre 2012 – Création de la SCOP-TI (Société Coopérative Ouvrière et Provençale de Thés et Infusions) Mai 2014 – Signature d’un accord de fin de conflit après 3 plans sociaux annulés par la Justice Mai 2015 – Création de 1336, la marque de Thés et Infusions de la SCOP-TI

errière l’aventure du thé ou du café, se Engagement humain nichent toujours des histoires humaines. Plus humain, le modèle qu’ont construit les Belles, épiques ou poignantes. Celle très « Scoptistes » est un exemple d’économie récente des « Scoptistes » en est une. sociale. Une société coopérative et participaparticipa Comment sont-ils passés d’une voie sans tive. Désormais chaque salarié détient une issue avec Unilever à l’espoir en se voix et est partie prenante dans les remobilisant eux-mêmes ? L’usine décisions de l’entreprise. Après où les 182 salariés de Fralib 3 plans sociaux annulés par la travaillaient allait tout droit à Justice, un accord est signé la fermeture. Par amour en mai 2014 entre UnileUnile de leur travail, de leur ver et les Scoptistes. Eveiller les consciences et région et par refus de « Eveiller les réveiller les papilles la fatalité, aussi, ils se consciences et réveiller sont mobilisés et alerté les papilles », tel est le l’opinion. Objectif : conserver leitmotiv de cette nouvelle un outil industriel (Gémenos près marque dont l’engagement de Marseille) et relancer une marque citoyen se traduit une démarche de thés et infusions. Elle s’appelle 1336 produits marquée. Ses dirigeants et est disponible depuis ce mois de souhaitent « revitaliser le tissu agricole septembre dans les magasins. français et développer l’agriculture biologique ». De plus, l’entreprise a permis à des salariés de s’épanouir en devenant des décisionnaires. Leur propre décisionnaire

UNE APPROCHE, DEUX MARQUES C’est 1336 qui est le porte-étendard des « scoptistes », avec son positionnement premium. Mais une deuxième vient compléter la gamme. C’est la marque éponyme « Scop-Ti » qui sera diffusée dans les magasins. La même approche relie 1336 et Scop-Ti : des produits 100% naturels.

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THÉ DU SRI LANKA

Sri Lanka

Cap sur ses lumineux jardins de thé On évalue l’importance d’une tradition à la place qu’elle occupe dans la vie quotidienne. Au Sri Lanka, le thé a un tel impact qu’une institution nationale en gère l’image et même les leviers de business : 1,5 milliards de dollars en valeur et 2 millions de personnes en vivent. Le Sri Lanka Tea Board est quasiment un ministère à part entière. Derrière cette bannière connue sous le nom de « Pure Ceylon Tea », un art se développe partout dans le monde, poussé par des marques qui, chacune avec sa personnalité, en subliment tous les aspects. De la feuille cueillie dans les jardins de thé jusqu’à la Haute Gastronomie : on va de surprises en surprises.

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THÉ DU SRI LANKA La culture du thé (au propre comme au figuré) a toujours compté au Sri Lanka qui fut sous influence anglaise jusqu’en 1948. Avant que ses camelias n’imprègnent les sujets de la Couronne Britannique d’un art délicat réputé partout dans le monde, son histoire a débuté grâce au… café.

Le thé :

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ans cet état d’Asie du Sud, le thé est leur présence dans le pays ». A cette époque, une religion. Voisin de l’Inde, on passe Ceylan était l’un des principaux producteurs de l’un à l’autre par un simple enjambede café. L’économie coloniale reposait dessus. ment (le Pont d’Adam). Voilà pour sa situation Fort heureusement, un certain James Taylor eut tropicale qui a son importance. En effet, le thé la bonne idée de « tester de nouvelles cultures pousse dans ces zones propices à l’épanouisautour de Kandy et Dimbula… il s’agissait du thé sement de cette plante exotique. Similitude » précise le Sri Lanka Tea Board. Petit à petit, spectaculaire avec le café. C’est d’ailleurs le thé vint au secours des colons. Les terres lui qui, étrangement, serait à l’origine du dévecaféières offrirent leur hospitalité à la feuille loppement des jardins de thé au Sri Lanka. de camelia. Mais quel mystère entoure cette relation entre café et thé au Sri Lanka ? Un paysage à part Depuis cette histoire singulière qui Le lien entre les deux boissons les a vu l’implantation du thé, son plus consommées dans le monde développement n’a jamais est toujours ténu. L’histoire cessé. Ce sont sept grandes regorge d’exemples à ce Des montagnes régions qui produisent le propos. Il suffit d’en citer inaccessibles et réputées thé du Sri Lanka. Son un très symbolique : la pour être hantées par omniprésence façonne révolte du Boston Tea les démons et un paysage particulier Party (1773) qui favorisa les esprits dont la plupart des jardins ensuite la prédominance du se situent en altitude. Des vues café aux Etats-Unis. magnifiques de pentes escarpées En revanche, au Sri Lanka, ce n’est en terrasses verdoyantes s’offrent au pas un aléa politique qui permit à l’un visiteur. L’art de connaître et déguster le de supplanter l’autre. C’est précisément thé de Ceylan passe par ce chemin. Ou plus une maladie soudain frappa les caféiers exactement, ces chemins des montagnes de Ceylan. « La rouille se développa sur les du centre qui furent durant très longtemps plantations de Madulsima (ndlr-dans le « inaccessibles et réputées pour être hantées centre du pays) » explique-t-on au Sri Lanka par les démons et les esprits ». Depuis, cette Tea Board. Une véritable catastrophe, « car illusion a cédé la place à des appellations. les revenus tirés du café étaient tels qu’il On parle désormais d’origines. permettaient aux colons anglais de maintenir

une géographie et une histoire

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LES RÉGIONS DU THÉ KANDY ou la région où tout commença. Les chemins escarpés de collines font partie de l’image symbole et spectaculaire que l’on a du paysage de jardins de thé du Sri Lanka. Des thés reconnus pour la richesse de leur saveur. Ceci étant dû à l’influence d’une situation géographique au climat sec et doux. Infusion claire et cuivrée. NUWARA ELIYA est l’une des plus fameuses régions théières du pays. Perchée à 1 800m d’altitude, elle produit des thés dont les infusions à la couleur jaune-verdâtre très claire. UDA PUSSELLAWA peut produire, en fonction de la saison, des thés assez sombres en tasse. La période des fortes pluies peut être à l’origine de cette particularité. UVA a la particularité de produire des feuilles de thé très sombres que l’on doit en partie au vent de la mousson. Son infusion apporte une touche légèrement mentholée. DIMBULA est une région connue pour sa culture de thé d’altitude. Ceci permettant à ses feuilles de s’imprégner de l’effet des microclimats. En tasse, on percevra une teinte orange-dorée. Des arômes de jasmin sont détectables en fonction des récoltes. SABARAGAMUWA produit de grandes feuilles de thé dont l’infusion se pare d’une teinte dorée-brune. RUHANA est une région de culture de thé à basse altitude dont la particularité est de produire de très belles et grandes feuilles.

A PROPOS DE JAMES TAYLOR C’est au milieu du 19è siècle que James Taylor, citoyen britannique, implanta le thé à Ceylan. C’est d’ailleurs en partenariat avec Thomas Lipton, un Ecossais, que l’essor de cette culture se développa. Ce sont les prémices de l’industrie du thé de Ceylan.

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THÉ DU SRI LANKA

où déguster et se procurer

les thés du Sri Lanka ? Voilà un bien un étrange paradoxe. Le thé du Sri Lanka se trouve très facilement en France tout en restant cependant en retrait par rapport à d’autres origines plus prisées. Gourmet Cup fait le point.

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L S’Y RETROUVER AVEC LE THÉ DU SRI LANKA On distingue 3 grandes variétés de thé de Ceylan. Elles sont fonction des altitudes de plantation des sept grandes régions. - Thés « low Grown » (0-600m d’altitude) - Thés « medium Grown (600-1 300m d’altitude) - Thés « high grown » (plus de 1 300m d’altitude) Tout est affaire personnelle quand il s’agit de goût. Mais beaucoup de connaisseurs préfèrent déguster des thé dits « high grown » pour leurs belles feuilles entières de calibre moyen. On retient deux grades principaux dans le répertoires des thés du Sri Lanka : Orange Pekoe (O. P.) et Broken Orange Pekoe (B.O.P.). Le premier est relatif à la finesse de la feuille entière, à la richesse aromatique et d’une infusion claire. Le second grade indique que le thé sera plus corsé du fait de présenter des feuilles brisées. Les thés B.O.P. sont plus corsés en goût que les thés O.P.

e plus est évident : se rendre sur place pour Quid en France ? découvrir et rapporter des thés d’origines Certains magasins spécialisés dans la culture du Sri Lanka. Y compris du thé vert. Ce qui Sri Lankaise vont proposer naturellement les permettra de se débarrasser, au passage, de thés venant directement des différentes régions cette idée reçue : il n’y a que du thé noir de productrices. Si l’on s’en tient à la marque la plus Ceylan, uniquement bon pour le petit déjeuner. connue en France (Dilmah) au positionnement Preuve que le thé est un art de vivre, au haut de gamme et présent en gastronomie, Sri Lanka, c’est aussi un art du voyage il faut se renseigner auprès de la marque à part entière. Le tourisme dédié et de son importateur en France. au Camelia Sinensis est légion A la tête de Dilmah, une famille dans ce pays. Et l’on admet (Fernando) véhicule des volontiers débourser plus valeurs de qualité et Le Thé de Ceylan : de 1 500 dollars (3 d’artisanat « grâce à Une gorgée de découverte nuits) pour un couple des cueilleuses qui accidentelle récoltent à la main » en quête d’exception, de explique-t-on chez contemplation et de plaisirs l’importateur du fabricant Sri autour de ce breuvage*. Dans Lankais. Si cette approche n’est les grandes régions théières, la pas la vôtre, rien n’empêche, bien saison des récoltes fait l’objet de villésûr, d’entrer dans l’univers es terroirs du giatures luxueuses. Hébergement cosy à thé de Ceylan en allant déguster dans votre la limite du style « colonie britannique, soins et dégustations font partie de packages dédiés salon de thé habituel ou d’en acheter quelques aux observateurs passionnés d’excellence. centaines de grammes dans votre comptoir à thés préféré. Osez poser des questions, le thé du Sri Lanka vous surprendra par sa variété.

ACHETER ET DÉGUSTER Pour en savoir plus sur Dilmah et acheter online : www.shop.dilmah.com Le Palais des Thés : Dans les magasins et www.palaisdesthes.com Le Parti du Thé : www.lepartiduthe.com Harney and Sons : www.harneyshop.fr Comptoirs Richard : Dans les magasins et www.comptoirsrichard.fr Institut Paul Bocuse pour son implication dans le Challenge International Real High Tea de Dilmah : www.institutpaulbocuse.com TeaTrails : Un site pour voyager, déguster et comprendre : www.teatrails.com

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THÉ DU SRI LANKA

Au Sri Lanka, le thé c’est très sérieux. Les planteurs en ont très tôt pris conscience en se mobilisant, dès les années 1930, pour créer une organisation de promotion du thé de Ceylan. Loin d’être en reste, les marques ont suivi le mouvement.

Business

Gastronomie

’est une fierté. L’industrie du thé a gagné La Gastronomie pour stratégie ses galons dans l’art de vivre des Sri On note cependant, en France, une tendance Lankais. Jusque dans les grands rendezà enfermer cette origine dans un carcan. vous sportifs où l’équipe nationale de cricket est Le limitant à une seule variété (souvent thé engagée. L’enjeu est important. Deux millions de noir) et donc à une seule forme de dégustapersonnes vivent de la filière du thé, ceci n’implition. Il appartient aux marques d’en fait une quant pas uniquement les planteurs qui ont promotion qui lui font gagner ses lettres de été prompts à s’organiser pour développer une noblesse en fonction des capacités à créer des associations avec d’autres univers. On pense structure d’encadrement et de promotion de à la Gastronomie notamment. En tous les cas, cette industrie. Ainsi, tous ses maillons ont une c’est ce que met en place Dilmah depuis représentation au niveau du Tea Board. Avec interna quelques années au niveau internaune production qui pointe au 3ème rang tional. Cette tendance à fédérer les mondial dont toutes les composantes mondes de la gastronomie et de ont pris un tour professionnel. la mixologie finit par créer un Un institut de recherche pour Fédérer les mondes noyau d’intérêt autour de le thé a très vite été créé de la gastronomie et ori la marque et d’une orien 1925 « afin d’enrichir de la mixologie finit gine. C’est un vecteur les connaissances des par créer un noyau qui permet également planteurs » dans ce d’intérêt autour d’associer de grands domaine. Cette initiative de la marque noms extrêmement a finalement servi de premier prescripteurs. Par exemple, « bras armé » à un ensemble fran Dilmah a organisé la finale frand’agriculteurs qui a ainsi créé une çaise de son Challenge international structure capable de leur venir en souà l’Ecole de Cuisine Ducasse où s’est tien dans les domaines du management, de imposé, notamment, l’Institut Paul Bocuse. l’économie et de la recherche. Réunissant tous La finale mondiale ayant eu lieu, elle, à ces aspects dans le but de créer une origine Colombo (capitale du Sri Lanka). Un formireconnaissable, cette organisation (Sri Lanka dable coup de projecteur porté sur le thé, Tea Board) est désormais identifiable grâce à la marque et le Sri Lanka. son logo, le lion « symbole de qualité et garantie d’un thé 100% pur Ceylan » assure-t-on au sein de l’organisation.

Lors de la remise des prix du Challenge International (à Colombo en Juillet dernier) où de nombreux grands hôtels se sont illustrés Au printemps dernier dans les locaux de l’Ecole de Cuisine Ducasse. Des applications surprenantes de l’art d’associer le thé avec d’autres boissons.

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LUXE

INSIDE

CAFÉ ROYAL

Sous le costume de

l l’agent secret Jeune et décalée, la marque s’est bien installée en France, avec ce petit air d’autodérision et une image glamour-rock assumés. Cependant, Café Royal n’est pas aussi fofolle. Derrière le marketing, il y a le savoir-faire d’un torréfacteur qui se perpétue depuis 60 ans.

Tradition et innovation Café Royal est un équilibre entre le savoir-faire « à l’ancienne » dans la torréfaction de café et la capacité à apporter des solutions aux consommateurs. Proposer différents axes de dégustation pour « accompagner le client tout au long de la journée partout où il se trouve » est la stratégie de la marque. Depuis son arrivée sur le marché de la capsule, elle a pris le virage du café en grains et même celui des boissons recettes. Son positionnement s’affine grâce à l’expertise historique de Delica. D’abord l’approvisionnement. On ignore que ue d’histoires à raconter depuis 1954, l’achat de matières premières fait partie des année du lancement de la torréfacpremiers métiers de la maison. Cette tradition tion de café. Delica, la maison du négoce international se poursuit donc suisse qui torréfie pour les capsules Café chez Delica qui développe, par ailleurs, Royal est une authentique saga. des valeurs de durabilité. Tant dans A l’origine, au milieu des années le choix de ses fournisseurs 1920, c’est la vision d’un que sur ses sites de prohomme, Gottlieb Duttweiler, duction. Elle noue ainsi Rapprocher les qui va s’imposer. Son des relations directes consommateurs et idéal est étonnamavec les producteurs. les producteurs ment d’actualité : rapSelon Delica, « 90% du procher les consommateur café vert utilisé provient de et les producteurs, il crée alors cultures certifiées UTZ ». les premiers camions-magasins. Ce label fait la promotion d’une La saga porte le nom de Fondation agriculture durable, notamment dans Migros. Café Royal et son succès ont le café, le thé et le cacao. Et « UTZ » hérité d’un esprit d’entreprise : coopératif, n’est pas un acronyme, ne cherchez pas, porté sur l’humain et empreint d’une certaine il s’agit d’un mot emprunté à la langue maya justice (lire encadré L’histoire de Migros). qui se traduit par « Bon ».

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L’HISTOIRE DE MIGROS C’est un camion-magasin qui est à l’origine de l’aventure de la Fondation Migros, en 1925. Son créateur visionnaire, Gottlieb Duttweiler, installe ce qui deviendra un empire dans le canton de Zurich. Avec un idéal : construire une société plus juste. Il développe un système de coopératives qui influence les Suisses dans tous les aspects de leur vie quotidienne : alimentation, voyages, banques et bien d’autres univers. En 1954, à la faveur d’un rachat de grands entrepôts dans lesquels se trouve un torréfacteur, l’aventure du café torréfié commence.

A PROPOS DE « UTZ CERTIFIED » UTZ est une contribution en faveur d’une agriculture durable afin d’aider au développe développement des familles qui tirent leurs revenus de la culture du café, du thé ou du cacao. C’est un cercle vertueux dans lequel il est question d’améliorer les méthodes agricoles qui créent de meilleures conditions de travail et permettent d’apporter de meilleures conditions de vie pour les familles. Les productions « UTZ Certified » font l’objet de contrôles stricts effectués par des organismes. On y évalue le respect de l’environnement (utilisations des ressources naturelles), des bonnes pratiques de productions et des conditions de travail (santé et sécurité). Enfin, une attention particulière est portée sur l’absence d’exploitation des enfants.

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PREMIUM

FABLE

Le grain de café ET LA BouLE DE GLACE

Il était une fois l’histoire d’un improbable face-à-face. Ils sont tellement opposés qu’ils ont fini par s’attirer. Belle histoire.

’est une petite boule qui ne sort des frimas du congélateur que pour vous rafraîchir et divertir l’estomac de saveurs gourmandes. Mais il ne s’agit pas de n’importe quel goût. On lui prête des notes de fleur de lait. Tiens, tiens ? De la Fleur de lait. Mais ne serait-ce pas l’une de ces spécialités de glaces italiennes ? Le premier choc thermique a lieu quand la pelle creuse une cavité à la surface gelée et immaculée de cette petite banquise domestique. Le geste ferme et arrondi soulève une quantité de glace (l’œuvre d’un glacier artisanal serait la bienvenue)… Quand la petite boule sculptée est assez bien formée, la disposer dans sa coupe est le geste conseillé. C’est à ce moment précis qu’approche ce minuscule pot muni d’un bec verseur. Dedans un single shot d’espresso. Chez nos amis transalpins, on dirait un ristretto. Etrange présentation, n’est-ce pas ? D’un geste sur, mais délicat, car il faut y aller avec précaution. Laissez donc couler un filet subtil de cet espresso sur la glace à la fleur de lait. Impatiente mais aussi inquiète. Choc du chaud et du froid. Le premier essayant de dompter le second en le sculptant. Ou alors serait-ce le second qui tenterait d’absorber le premier ? Mystère de l’Affogato.

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CLAIRE VERNEIL

GASTRONOMIE

plaidoyer pour

la pâtisserie Solaire, Claire est un éclat de rire permanent et à elle seule, une promotion pour son art. Elle n’a pas hésité une seconde pour offrir à Gourmet Cup deux recettes haut de gamme. L’Italie, encore l’Italie. Alors que l’Expo Universelle de Milan (jusqu’au 31 octobre) continue de braquer les regards vers la cité lombarde, Claire nous gratifie d’un clin d’œil transalpin avec cette réalisation d’exception. Les sens sont vite en éveil et le départ en voyage immédiat à 1 heure d’avion d’ici. Apéro en terrasse sirotant un Spritz à Portofino, ou un Americano à Bellagio. Vue insensée sur le lac de Côme. Pendant ce temps on s’affaire en cuisine…

Justesse et maîtrise Pour réaliser ce rêve gourmand, notre chef Pâtissière du Pavillon Royal (Paris) a fait jongler les textures et les saveurs. Nous faisant découvrir au passage le cousinage entre café et cacao et l’association subtile entre juste acidité et amertume maîtrisée. Laissez-vous porter par la recette de Claire. Et maintenant à votre tour.

LE GALET ITALIANO VERO > Biscuit moelleux pistache Ingrédients : Sucre semoule 110 g - Blancs d’œufs 110 g - Jaunes d’œufs 90 g - Œufs entiers 45 g - Farine T55 35 g - Poudre de pistache 35 g - Beurre fondu 20 g - Colorant vert QS Réalisation : Préchauffer le four à 190°.Monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer le sucre semoule et bien serrer. Réserver. Fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs. Incorporer au premier appareil. Ajouter la poudre de pistache, la farine, le beurre fondu et le colorant. Cuire 10 minutes et réserver. Une fois refroidi, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. > Mousse café Ingrédients : Crème fleurette 350 g Chocolat Ivoire ® Valrhona 375 g - Lait entier 185 g - Masse gélatine 50 g - Pate de café 20 g Réalisation : Mettre les pistoles de chocolat ivoire dans un grand cul de poule. Faire bouillir le lait. Ajouter la pâte de café et la masse gélatine. Verser sur le chocolat et laisser fondre quelques minutes avant de mélanger. Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer au mélange précédent. Garnir le moule Stone® Silikomart aux 2/3. > Nappage cacao Ingrédients : Crème fleurette 150 g - Sucre semoule 75 g - Cacao en poudre non sucré 50g - Nappage neutre 30 g - Eau 25 g Réalisation : Faire bouillir la crème, l’eau, le sucre semoule. Ajouter le cacao. Faire bouillir à nouveau et incorporer le nappage neutre. Mixer et réserver.

LA PETITE BIO Reconversion en 2012 dans la Pâtisserie après une carrière d’avocate et de multiples participations à des concours de cuisine 2012 -2014 Chef Pâtissier au Fairmont (Monte Carlo) 2011 Participe à Masterchef (4è) 2010 Remporte le concours des 3 corniches Auteure d’ouvrages, chroniqueuse culinaire et professeure de Pâtisserie

Finitions : Ingrédients : Grué de cacao 30 g Clémentine confite en dés : 50 g - Clémentine confite QS - Scintillant vert QS - Décor chocolat blanc QS - Pistaches concassées QS Montage : Parsemer le grué de cacao et les dés de clémentine confite sur la mousse café. Déposer le biscuit emporte pièce aux dimensions du moule sur le grué et bloquer au froid. Démouler et couvrir de nappage cacao. Décorer la base de pistaches concassées. Décorer de scintillant vert, de clémentine confite et d’un décor de chocolat blanc. DANS LE PROCHAIN NUMÉRO : LA RECETTE DU THÉ À L’OPÉRA

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PORTFOLIO

Spectaculaire et inattendu, le thé se plie à toutes les envies Photos : ©Dilmah

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CAFÉ DES CONFIDENCES

Rencontre avec Antoine de Maximy

un passionné, un globetrotteur… un gourmand de la vie

AS : Qu’est-ce qui te fait sourire le matin, Antoine ? ADM : Le fait d’être toujours vivant ! (il rigole..) je crois sérieusement que c’est de commencer ma journée par prendre un bain. C’est un passage doux entre le sommeil et le réveil, je ne me pose pas encore trop de questions. J’aime bien me mettre dans mon bain, bouquiner… J’ai de la chance de ne quasiment jamais devoir mettre le réveil le matin.

Les rendez-vous « gourmands » d’Agata C’est une de ces personnes, rares, avec qui on se sent bien au bout de quelques minutes. Il est celui que nous connaissons dans l’émission « J’irai dormir chez vous » diffusée sur France 5.

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AS : Un petit moment de bonheur simple alors ? ADM : Un petit moment de luxe finalement!

Sa proximité à l’écran n’est pas factice, Antoine est comme cela : simple et convivial. Alors tout naturellement je décide de le tutoyer.

AS : On te connaÎt grand voyageur, passionné de rencontres, ne serais-tu pas, « un gourmand de la vie » ? ADM : Ah oui, clairement! je me suis déjà rendu compte très jeune qu’on avait une vie. C’est vrai que Confucius disait que « nous avons deux vies et la deuxième commence le jour ou on réalise qu’on en a juste une. « Bah moi, déjà à l’âge de 7 ans, j’ai compris qu’il fallait en profiter. Mes grands-parents me disaient aussi : « Profitesen tant que tu es jeune », alors je fais cela et je continue, même si maintenant je suis beaucoup moins jeune. AS : Tu es devenu populaire grâce à l’émission « J’irai dormir chez vous » diffusée sur France 5, mais avant il y avait un parcours de grand reporter notamment de guerre (Beyrouth, Iran-Irak), raconte moi, « l’avant JDCV » ADM : Il y a eu trois parties dans mon parcours : l’actualité et les reportages de guerre ; le cinéma animalier et les expéditions scientifiques. Ça m’a permis de faire des films, avec de vraies raisons de voyager. J’ai participé à des expéditions souvent spectaculaires comme celle où je me suis retrouvé dans un sous-marin de recherches à -5000 mètres, où tu voyais par les hublots à l’extérieur,

le fond de la mer… Je suis descendu dans des volcans faire des prélèvements de lave, j’ai dormi dans des volcans, j’ai vraiment fait le plein d’expéditions absolument géniales. AS : Est-ce que ce sont ces expériences là qui t’ont donné l’idée, l’envie d’aller dormir chez les gens dans le monde entier ? ADM : D’une certaine manière oui. A travers tous mes voyages, je me rendais compte qu’il y a des endroits exceptionnels avec des gens qui méritent que l’on fasse un film sur eux. Il y a eu des rencontres étonnantes avec des gens normaux, mais dotés d’une vraie nature. De quoi s’intéresser à eux. A l’époque, cette idée n’intéressait pas les chaînes. Or moi, je sentais qu’aller à la rencontre des gens dits « normaux » avait sa raison d’être. AS : Quel message voulais-tu faire passer à travers cette émission ? ADM : Aucun message ! Je voulais faire une bonne émission, une émission différente. J’avais envie de voyager, de gagner ma vie aussi, bien sûr, mais il s’avère que c’était l’émission que j’aurais aimée regarder à la télé. AS : En 20 ans tu as visité plus de 80 pays, quels sont ceux qui t’ont marqué particulièrement ? ADM : Maintenant c’est plutôt, en 30 ans. J’ai visité plus de 100 pays ! (il rigole... ) Il y a eu les pays proches de nous comme le Maroc ou j’ai été très bien accueilli, ou les Emirats où c’était plus difficile. Petite parenthèse, ce sont deux pays musulmans dans lesquels j’ai eu deux accueils différents, ce n’est donc pas une question de religion. Ce qui m’intéresse, c’est d’arriver dans un pays où la culture est vraiment différente de la nôtre. Par exemple, les Emirats, le Japon où les gens raisonnent d’une manière totalement différente. A chaque voyage, c’est une interrogation et des atmosphères particulières.

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#gofrenchcoffee AS : Quelle rencontre t’a tout de même marqué d’une manière singulière ? ADM : Je pense à ce couple de bergers grecs sur une île où la route se terminait dans la cour de leur ferme. 0n est au bout du monde, et quand ils te racontent qu’ils ont perdu leur fille, tout cela sans arriver à échanger un mot, évidemment ils ne parlent pas anglais, uniquement le grec. C’est par le dessin et par les gestes que tu communiques. Finalement ce sont des moment d’échanges d’une très forte intensité.. AS : Quelles sont tes limites dans les voyages ? ADM : Oui, j’ai des limites. Mais elles varient en fonction des gens avec qui je suis. La grande particularité de cette émission réside dans l’improvisation. Je prends de plus en plus l’habitude de m’adapter aux gens au moment venu… Parfois mes limites seraient de ne pas demander justement d’aller dormir chez quelqu’un quand je ne le sens pas de lui demander… Et pour d’autres j’irai beaucoup plus loin, en le taquinant car je sens la personne solide. Cependant, je n’ai pas envie d’arriver « à mes fins » en créant un malaise. Pour la petite histoire, au Portugal, je suis arrivé chez les gens avec une bouteille de vin à la main, en étant persuadé qu’ils m’inviteraient pour diner, et en fait pas du tout. Ils avaient déjà diné ! Il y a eu un petit moment de flottement, on était tous gênés et on a improvisé un repas et c’était très sympa finalement ! AS : Tu es plutôt thé ou café ? ADM : Alors le café, c’est marrant, mais j’en prends très peu… En tout et pour tout je bois, entre 5-10 par an ! Je le prends vraiment comme un symbole de convivialité.

AS : Est-ce que tu as un souvenir toujours autour du thé/café lié à l’enfance ? ADM : Oui, l’odeur particulière de café des cafetières italiennes. Je la sentais le matin quand mes parents le préparaient… Mon père n’était pas un puriste à ce niveau là, cela ne lui posait pas de problème de boire le café de la veille… froid. Il était un peu rustique. AS : As-tu réalisé les rêves de petit Antoine ? ADM : Oui ! Il rêvait de plein des choses, de voyages, il voulait avoir une vie d’aventures et je l’ai eu. Mais j’ai encore plein de rêves.

AS : Cela sonne comme un message d’espoir pour les jeunes… ADM : Exactement. Il faut essayer et aller jusqu’au bout de ses envies. Sans regrets. Ton seul risque est de te faire remarquer pour ta combattivité, ta volonté et ton enthousiasme

AS : Si l’émission « J’irai dormir chez vous » s’arrête demain ? Pas de regrets ? ADM : Oui, j’aurai des « Mon père n’était pas regrets. Mais j’aimerai un puriste (…) cela ne lui bien aussi partir vers posait pas de problème d’autres directions, de boire le café de tout en continuant d’aller la veille… froid » dormir chez les gens !

AS : A quoi rêves-tu aujourd’hui ? ADM : J’ai envie de faire un film de fiction et je me bats pour y arriver. Mais j’aime le combat. Essayer d’obtenir de faire les choses, en dépit de l’avis négatif des gens, cela me motive. C’était le cas avec »J’irai dormir chez vous ». J’ai appris à prendre du son, à filmer avec mes caméras, à réaliser, à présenter… et pourtant personne n’y croyait, on me disait « mais tu ne sais pas faire ci, faire ça », « tu ne vas pas y arriver ». Justement, j’ai tout appris et j’y suis arrivé. Pour la fiction, on me dit la même chose, sauf que je n’écoute pas et je continue…

LE CAFÉ CONTINUE DE FAIRE SA STAR Merci à nos 5 champions qui ont si bien représenté la France aux championnats du monde de café

AS : Que peut-on te souhaiter ? ADM : Que mon film de fiction se réalise. Bonne chance aussi pour le 26 septembre à 18h : on fait un « J’irai dormir chez vous » interactif et en direct, avec une oreillette et totalement improvisé. C’est une idée un peu folle, mais France 5 me suit et je suis content ! AS : Dernière question que l’on te pose souvent, j’imagine : « Est-ce que je pourrai venir dormir chez toi Antoine » ? ADM : J’ai dit oui à chaque fois ! Mais personne ne vient !

Charlotte Malaval (Championne de France de Barista)

Thomas Cassignac (Champion de France de Brewer’s Cup)

Anthony Calvez (Champion de France de Latte Art)

Christophe Rubino (Champion de France de Cup Tasters)

Steeven Mickaël Herry (Champion de France de Coffee in Good Spirits)

REMERCIEMENTS À TOUS NOS PARTENAIRES

Remerciements chaleureux à : Antoine de Maximy, Café Lomi, Aude Rodet (make-up artist), la marque Dorjaï et Bertrand Mussotte pour la photo avec Antoine

AS : A travers tes nombreux voyages tu as été témoin de cérémonies et rituels autour du thé/café. As-tu un souvenir particulier ? ADM : Ah oui, le café en Ethiopie, c’était super ! On faisait un film sur les singes, on est resté trois mois sur les hauts plateaux, à 3000 m d’altitudes, c’est une partie d’Ethiopie qui est très verte, il y a des troupeaux et je me souviens là-bas on est allés prendre le café chez les gens. Je me souviens de ce café car ils l’ont préparé comme ils le faisait pour eux, c’est à dire qu’ils avaient des grains de cafés qu’ils ont commencés par faire griller sur le feu pendant qu’on discutait après ils les ont pillé dans un mortier avec un caillou, ils ont fait bouillir l’eau de la source et là c’est vrai, c’était un vrai café avec un protocole totalement différent du nôtre, et évidemment je l’ai dégusté !

Prochains championnats de France du café : 24-26 janvier 2016 – Salon Food in Sud à Marseille 38

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EVÉNEMENTS

CHAMPIONNATS DE FRANCE

RENDEZ-VOUS EST DONNÉ Quoi ? Championnats de France de Barista, Latte Art et Coffee in Good Spirits Où : Food in Sud à Marseille Quand : 24-26 janvier 2016 Pourquoi ? Aller aux Championnats du monde 2016 qui se dérouleront à Dublin et Shanghaï

Quoi de neuf pour les prochains Championnats de France de Café ? Nouveau lieu, nouvelle configuration et des candidats qui vont avoir les dents longues

Au SuD 40

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ui succèdera à la Championne de Redoutables juges France des Baristas 2015 ? Les Championnats de France du café est un On le saura dès le début de l’année rendez-vous qu’il ne faut manquer sous aucun (24-26 janvier) lors du Salon Food In Sud prétexte. Tant la compétition est relevée, (Marseille) où se dérouleront les les candidats charismatiques et l’am l’amtraditionnelles joutes caféinées. biance particulièrement détendue. Trois épreuves sont programmées Cela n’empêche pas un minimum durant trois jours au cours du de sérieux. Les compétiteurs nouveau salon dédié à la se préparent durant Gastronomie : Barista, de nombreux mois Adrénaline, Latte Art et Coffee pour présenter un rock et convivialité in Good Spirits. Les programme digne de champions du millésime surprendre et enchanter 2015 remettent leur titre en les juges. Et ils sont redou redoujeu. Charlotte Malaval (Barista), tables et redoutés. Passer devant Anthony Calvez (Latte Art) et ces « impitoyables » testeurs de Steeven Mikaël Herry (Coffee in good breuvages est une épreuve délicate. Spirits) vont devoir faire face à une Ajoutons à cela le stress de « performer » adversité bien déclarée. Ils sont prévenus. devant un public de plus en plus nombreux et enthousiaste. Tous les ingrédients sont là pour faire de ces 10ème championnats de France une réussite totale. Un beau mix d’adrénaline, POUR TOUT SAVOIR de rock et de convivialité. En attendant, nous DES CHAMPIONNATS DE voilà dans la ligne droite qui mène à Marseille. FRANCE DE CAFÉ

RENDEZ-VOUS SUR LE SITE DE LA SCAE FRANCE : www.scaefrance.org

PRÉCISIONS Les Championnats de France de Brewers Cup et de Cup Tasting se dérouleront à Paris (févier 2016) – Lieu à déterminer

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

ARTISANS TORRÉFACTEURS

Chaque année, on désigne le Meilleur Torréfacteur. A moins que ce millésime voit une femme sortir du lot. L’enjeu est de se créer une réputation nationale, mais pas seulement. C’est aussi un moment de rencontres. On fait le point avec deux candidats au titre.

Qui sera le meilleur torréfacteur de France ?

LE COMITÉ FRANÇAIS DU CAFÉ A Reims, se tiennent les 30è Rencontres Nationales de la Torréfaction. Elles sont organisées par le Comité Français du Café qui est administré par des artisans torréfacteurs en exercice. Pour en savoir davantage sur cette entité, deux sites sont à votre disposition : www.comitefrancaisducafe.fr et www.lestorrefacteurs.fr

ui pour succéder à Joris Pfaff et Sylvain filtrations douces et plus foncées s’il s’agit Caron (respectivement titrés Meilleur d’un espresso à extraire » nous confie Marco. Torréfacteur et Meilleur assemblage Tout cela pour laisser les arômes s’exprimer 2014) ? Deux concours qui ont lieu, cette année, au mieux. à Reims, dans le cadre des Rencontres « On adapte notre torréfaction en fonction de Nationales de la Torréfaction*. l’usage qui doit en être fait. Et puis j’aime Près de 20 candidats en tout vont en également torréfier selon les origines du découdre sur leur vision artisanale du café » appuie Mélanie qui souligne café torréfié. Chacun venant avec par son parcours (Ingénieur en son expérience, son goût et agriculture et spécialisée en portant les couleurs de Caféologie) son attachement son entreprise. à la connaissance du café. Torréfier selon Avant la compétition, Ceci étant détermiles origines du café chaque candidat nant également dans reçoit un échantillon de la signature que l’on café vert à partir duquel il apporte à sa torréfaction. commence à travailler. « Sur Celle que le consommateur place, il faut produire et torréfier va adouber ou non. un kilo de café que le jury inspectera avec attention » précise Eglantine Lhoir Un lieu de rencontres (déléguée générale du Comité Français Outre le stress de la compétition, on s’aligne du Café). à ce genre de manifestation aussi pour En attendant, dans le secret de son atelier de rencontrer les autres. Marco estime « sortir torréfaction et sous le stress de l’avant compéde l’ombre ». Toujours selon lui : « nous tition, il (ou elle) travaille, assemble, teste, fait sommes confinés dans l’arrière boutique ou tester et recommence. Car c’est une savante l’atelier ». Ces rencontres sont autant de alchimie que de trouver le meilleur équilibre. possibilités offertes pour échanger et goûter Une affaire qui est toute personnelle. « Globalece que réalisent les autres. Belle occasion « de ment, chez Cafés Michel, nos goûts se portent montrer ce que l’on sait faire, se confronter aux davantage sur des notes plutôt acides » avance autres et finalement de s’orienter mutuellement Mélanie Badets, la jeune torréfactrice de cette » ajoute Mélanie. Et même si le titre n’est pas Scop à Pessac. A quelques kilomètres de là, au rendez-vous, Marco préfère tirer tout le Marco Da Sousa (torréfacteur chez MaxiCoffee) positif d’un tel événement : « c’est un véritable est aussi sur cette ligne, sans être catégorique : accélérateur de connaissances ». Car outre « Torréfier est une question d’adaptation aux la technique de la torréfaction, il faut savoir goûts des consommateurs ». Sagesse ? Plutôt reconnaître le café vert, cupper et avoir un que d’imposer un standard, il préfère en effet bagage théorique. Tant d’attentions subtiles associer une torréfaction à un mode d’extracpour développer toute la personnalité de tion. « Je torréfie plus clair pour les méthodes à ce nectar que l’on appelle …Café. *Organisé chaque année par le Comité Français du Café

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CAFÉ DE PERÙ

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

Loin d’être une option Dans le milieu du café de spécialité, le Pérou a son mot à dire. Il en a donné une preuve éclatante lors de la Journée du « Café Péruvien » qui s’est tenue à Paris en août dernier.

e cupping avait fière allure. Mairie du Tendresse pour l’œuvre paternelle 8è arrondissement. Huit belles récoltes L’une des filles de la maison Flores, Amelia qui étaient disposées sur la table de dégustatient une boutique de café (rue du Poteau, Paris tion de cafés venus tout droit de là-bas. 18è), était à la baguette pour l’organisation Mais où là-bas ? Huanuco, Churublaba Cuzco, de cette journée. Enthousiasme, générosité Chanchamayo… des destinations du bout du et convivialité étaient au rendez-vous. Tout monde qui transportent immédiatement. naturellement. En dépit d’une assistance dans Utilisant cette corde sensible, des danses laquelle on trouvait quelques personnalités dont traditionnelles, boissons locales et chants madame le Consul adjoint du Pérou à Paris. (dont un Besito de Café tout à fait Mais la présence très remarquée de WalWal approprié) agrémentaient d’un ter Flores, le patron de la Finca CamCam tour culturel cette journée du pina (province de Chanchayamo) « Café Péruvien ». Dans la apportait davantage d’authend’authen langue de Cervantes : ticité à cette découverte, Le café s’apprécie « Dia del Cafe de Perù ». puisqu’il présentait sa d’autant mieux que l’histoire Dans le public venu propre production. qui l’accompagne est vraie, en nombre, c’était Le café s’apprécie belle et exclusive l’occasion de découvrir d’autant mieux que un peu plus ce café qui l’histoire qui l’accompagne bénéficie d’une exposition est vraie, belle et exclusive. médiatique plus modeste que Walter et son fils qui ont mis trois ses voisins colombiens ou brésiliens. jours pour rejoindre Paris ont rendu un Injustice ? Peut-être, tant les subtilités hommage simple, tendre et reconnaissant des cafés proposés étaient nettes. On prit au créateur de la Finca Campina, Manuel le soin d’expliquer les différences entre café Flores. « Il nous accompagne avec le cœur » lavé et naturel, comment déguster, on raconta déclarait Walter à propos de son papa. Ce l’histoire de ces fermes, leur travail et situation lien de reconnaissance se perpétue toujours, géographique… Bref, on cuppait. Et pour même en France. Amelia n’a-t-elle pas mis en certains, ce fut une première ! inscription chez elle « Le Cafe de Papa » ?

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Amelia Flores (au centre), l’organisatrice de la Journée du Café péruvien. En compagnie de Ruben Grande (barista) et Sandra Dunand-Dalloz (experte thé Kamelya)

OÙ TROUVER LE CAFÉ DU PÉROU ? Parmi les cafés présentés durant la journée du « Café Péruvien » certains venaient d’adresses que nous recommandons. La Finca Campina (rue du poteau - Paris 18è) La Caféothèque (rue de l’Hôtel de Ville – Paris 4è)

LES CAFÉS PROPOSÉS Huamanmpata Origen - Finca churubamba cuzco Cafe Montana - Valle del Mon zone Pampa hermosa – Huanuco Copaevin Finca la Campiña – Sanchirio Palomar Chanchamayo G O U RM E T

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

LES LIEUX

A paris, en province…

Tous les styles sont représentés. Décontracté, slow move, sautillant… bref, tout le monde s’y retrouve, selon sa personnalité. Mais toujours pour y retrouver la nouvelle tendance du café..

Il est sur tous les fronts

L’ARTISANES THÉS CAFÉS

LOUSTIC CAFÉ

MATAMATA COFFEE

STEEL CYCLEWEAR ET

L’affaire du café de spécialité n’est pas circonscrite à Paris. La preuve. Nous vous invitons à découvrir cet endroit (deux boutiques à Saint Quentin et Laon) si vous êtes en chemin vers la Picardie. Autant salon de café que de thé, les pures origines café sont torréfiées sur place, préparées et servies par des baristas de métier. Dans une ambiance toujours détenue. C’est aussi cela le café. 6 rue Emile Zola, Saint Quentin et 10-12 rue Eugène Frocaut, Laon

C’est volontaire. Il faut avoir une petite dose d’impertinence pour appeler son établissement Loustic. Et c’est réellement l’esprit qui se dégage de ce lieu tout en longueur, cosy et fun. On y parle la langue anglaise au quotidien, vu le nombre de touristes qui vient y grignoter une petite viennoiserie typiquement française, accompagnée, bien sûr, du café torréfié par Caffènation (torréfacteur belge). A deux pas du Centre Beaubourg. 40 rue Chapon, Paris 3è

Nouvelle terrasse, nouveau chef et nouvelles pâtisseries à déguster chez Matamata Coffee. On peut ainsi profiter des derniers rayons de soleil. Dans ce quartier Montorgueil, les petits déjeuners deviennent légendaires. Un peu de Café Lomi ou quelques grains venus du froid (Drop Coffee), Matamata sait varier les plaisirs gustatifs. Et faire découvrir. 58 rue d’Argout, Paris 2è

COFFEE SHOP

Slow move et coffee énergique… Voilà un concept store tout à fait surprenant qui rallie, à la fois, les amoureux du vélo et du café. On y sert des shots de café torréfié par la Brûlerie Belleville. Des beaux cappuccinos et un vrai bon plan pour tous ceux qui veulent s’équiper et papoter sur la thématique « petit et grand braquets ». On y va à vélo bien évidemment. 58 rue de la Fontaine au Roi, Paris 11è

TRIMESTRIEL ABONNEMENT Recevez Gourmet Cup directement chez vous Prix : 33 euros (4 numéros par an et un hors-série)

PAIEMENT PAR CHÈQUE Ordre : Arabusta Café Editions Adresse : 12 rue du général Pershing - 78000 Versailles Informations et abonnements : infos@gourmetcupmagazine.com

www.arabustacafe-editions.com 46

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FIN DE BOUCHE

SPÉCIAL EQUIPEMENTS

EQUIPEMENTS

Bien s’équiper équiper n’est pas accessoire Le café et le thé sont des arts de vivre. Ce sont des instants succulents et des lieux que nous aimons partager. Mais ce sont aussi des plaisirs que l’on s’offre volontiers dans un moment de repli sur soi. De discussions en rencontres, les envies ne cessent d’évoluer. Bien s’équiper pour profiter au mieux de la qualité du café et du thé que l’on s’offre devient un enjeu. Plus rien ne résiste au plaisir-passion pas même le porte-monnaie. On n’hésite pas à investir et à la longue, on s’y retrouve.

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FILTRE

SPÉCIAL EQUIPEMENTS

LA CAFETIÈRE À DÉPRESSION (SYPHON, CONA…) A partir de 65 euros Mouture du café : Accessoires : filtres en tissu

FIN DE BOUCHE

LA FRENCH PRESS (OU PISTON) A partir de 17 euros pour une cafetière à piston (capacité 350ml) Mouture du café : grosse

Retour aux sources Comme les apparences sont trompeuses. L’éclosion récente des Chemex, V60 ou Piston n’est pas une nouveauté. La préparation filtrée du café a toujours existé, depuis l’origine.

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LA CHEMEX A partir de 38 euros pour une carafe d’une capacité de 3 tasses Mouture du café : moyenne Accessoires : filtres à Chemex naturel ou blanc

ET D’AUTRES IDÉES Deux autres techniques de méthodes douces sont largement plébiscitées par les Baristas et de plus en plus utilisées dans le cadre privé de beaucoup d’amateurs : l’Aeropress et le V60. La première est une invention américaine qui s’emporte facilement dans un sac. Les amateurs « geek » ne supportant pas le café d’ailleurs en ont fait leur accessoire de voyage préféré. Le V60 est connu de tous. Un simple porte-filtre en entonnoir (Dripper) et son filtre papier suffit pour faire un bon café matinal. Le geste et le rituel font le reste.

AEROPRESS

Le chimiste allemand Peter J. Schxlumbohm inventa la Chemex en 1941. A la carafe en verre borosilicaté résistant aux très hautes températures, il ajouta ce fameux design en taille de guêpe et une bague de cuir. Belle création qui fut sélectionnée par l’Institut de Technologie On les appelle les méthodes douces ou de de l’Illinois, en 1956, à concourir parmi les plus filtrations, en opposition à l’extraction par beaux objets des temps modernes. La Chemex montée de pression effectuée par les s’expose désormais dans nos cuisines. machines à espresso. Autre registre. C’est aussi une histoire Ces techniques ont pour avantage d’invention qui a traversé les temps. essentiel de développer les arômes La première cafetière à piston et les subtilités d’un café. Et il (appelée également French en existe autant qu’il y a de Press) est certainement Jean Gabin prépare terroirs. Nous voilà tout sortie de l’imagination un café à Bourvil proche de l’œnologie : d’un Français au milieu Le plaisir de la machine terroirs, crus, carafes. du 19è siècle. Sans à café est aussi dans Le lexique est commun et brevet, cela ouvrit la voie la contemplation la pratique voisine. à d’autres qui reprirent Certains disent même que l’unile principe. En 1929, Attilio vers du café serait plus complexe. Il Calimani, un Milanais, dépose le ne reste plus qu’à se former. L’acquibrevet avant que celui-ci soit racheté sition de connaissances et savoir-faire par Melior. Tout cela pour finir chez mène au plaisir. Et si cet agrément se transBodum avec le modèle Chambord. formait en passion ? C’est bien souvent La cafetière Cona (ou syphon ou à dépression) ce qui pend au nez du curieux qui a osé le existe au moins depuis le tournage du film « tremper » dans le café. « La Traversée de Paris ». Dans l’une des scènes, Jean Gabin prépare un café à Parcours de cafetière Bourvil. On voit apparaître ce type de machine Avant d’arriver jusqu’à nous et de faire florès spectaculaire dès 1825. Et à partir d’un dépôt dans les brûleries de café, les sites de vente en de brevet (1837) par Jeanne Richard, on s’est ligne et les Coffee Shops, Chemex (prononcez arraché le système un peu partout en Europe. Kemex), Cona ou encore Piston ont une longue Plusieurs améliorations ont même donné histoire. Dont le destin s’est parfois mêlé à celui différents designs. Le plaisir de la machine de la science. à café est aussi dans la contemplation.

Cafetière filtre

V60

LES PLUS QUI FONT LA DIFFÉRENCE Bien s’amuser à ritualiser son café selon ses envies (et donc son plaisir) nécessite d’avoir des accessoires adéquats à côté de la machine à café que nous avons choisi. Pour une mouture fraîche, autant faire l’acquisition d’un moulin à café. Moudre à la demande est le mieux, avec un moulin manuel ou électrique. Une bouilloire-verseuse complète l’équipement. . G O U RM E T

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P U B L I R E P O R TA G E

D E LO N G H I

Numéro 1 mondial des robots café En quelques années, la marque italienne s’est imposée sur un créneau, largement porté par l’engouement en faveur du café. De’Longhi apporte une large contribution – technologique- à la chaîne de transformation du café : du grain à la tasse. On lui doit, en effet, la réalisation d’espresso dans les règles de l’art. Une manière de sublimer le produit depuis que ses robots café sont équipés de broyeurs intégrés. Elément déterminant afin de créer les conditions d’un café fraîchement moulu. « Nous proposons à nos utilisateurs de plonger dans un monde où arômes, goûts et diversité des crus sont au cœur de l’expérience de dégustation. Et tout cela à domicile ». De’Longhi ouvre les

DE’LONGHI

Tous les plaisirs

De’Longhi c’est l’Italie. C’est l’image d’une marque au design soigné qui s’est installée dans nos foyers. Une certaine idée du café, aussi, érigée en art de vivre. Encore une saga familiale, celle-ci faisant la fierté de Trévise. Réaliser son rêve de barista Un espresso ou un cappuccino bien exécuté est le résultat d’une succession d’étapes et de gestes précis. La technologie De’Longhi les réunit dans ses robots café. La nouveauté LatteCrema en est l’illustration. Avoir toutes les compétences d’un barista, qui n’en a pas rêvé ? De’Longhi les met à portée de phalanges. S’offrir un macchiato, un flat white, un cappuccino dans les règles de l’art à tout moment et sans un accroc, c’est désormais un rêve qui se réalise sur commande. D’autant plus évident avec le LatteCrema System.

L’engagement et la signature de la marque : « Better Everyday »

LatteCrema System : un véritable Home Barista Ce sont deux circuits qui constituent la base de cette technologie. L’un dédié au café et le second au lait. C’est une manière de mettre en scène les process d’exécution d’un barista expert en latte art. Monter une mousse de lait, extraire l’espresso, ensuite la magie de l’association des deux ingrédients opère. Cette technologie exclusive De’Longhi permet de réaliser une mousse de lait parfaite. La force de cette innovation est d’avoir pu apporter toute l’expertise des meilleurs baristas. Ceux-là même qui savent créer une mousse de lait à la densité idéale pour favoriser une incorporation parfaite du café. Mais en quoi cela consiste-t-il ? • obtenir une onctuosité que l’on doit à la taille optimale des bulles • conserver une épaisseur parfaite pour savourer sa boisson jusqu’à la dernière goutte • maîtriser la température des recettes lactées et maintenir la mousse de lait entre 65°C et 70°C. C’est cette capacité à innover qui fait la différence depuis que De’Longhi s’est lancé sur le marché des robots café avec broyeurs intégrés. Son implication et ses résultats lui valent la place de numéro 1 mondial* de ce segment. En respectant l’engagement et la signature de la marque : « Better Everyday ».

Du CAFÉ TOUT SAVOIR SUR NOS ROBOTS CAFÉ www.delonghi.fr

Première production de matériels agricoles

1900

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*selon données d’institut de recherche indépendant ventes valeurs 2014

UN ENGAGEMENT 360° L’expertise de la maison De’Longhi sur le segment des robots café n’est pas le fruit du hasard. Elle s’immerge avec beaucoup d’implication dans le monde du café en soutenant ses professionnels. On voit notamment la marque présente auprès de la SCAE France (Specialty Coffee Association of Europe) lors des Championnats de France du café. Elle en tire une profonde expérience qui la place aux avant-postes des tendances de demain qui vont toucher le consommateur final.

DE’LONGHI D’HIER À AUJOURD’HUI

DE’LONGHI MET LE CAFÉ DANS TOUS SES ÉTATS… Du ristretto en passant par l’espresso classique jusqu’aux recettes lactées les plus élaborées, le plaisir est visuel, gustatif et sans limites.

portes d’un art de consommer le café comme on le souhaite. Du sur-mesure. Outre la mouture idéale que l’on donnera au café que l’on aura préalablement choisi chez son artisan-torréfacteur, les robots ont cette possibilité de pousser l’expérience de dégustation jusqu’aux recettes. Dernièrement, De’Longhi a mis au point une technologie (LatteCrema System) qui permet de monter une mousse de lait afin de réaliser des boissons lactées gourmandes. C’est le savoir-faire du barista qui est ainsi reproduit. De quoi susciter des vocations. Pour toutes ces raisons : design, innovation, technologie, la maison italienne a imposé un art qui enchante le quotidien. De quoi ravir la première place mondiale aux concurrents.

Giuseppe De’Longhi invente le radiateur à bain d’huile

1974

Lancement Première du premier machine climatiseur à espresso (PINGUINO)

1986

1990

Rachat de Kenwood

2001

Lancement du premier robot café muni d’un broyeur

2003

Fabio De’Longhi (fils de Giuseppe) devient président du groupe

2004

Rachat de la division culinaire Braun

2012

2015 LatteCrema System la technologie du Latte

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FIN DE BOUCHE

SPÉCIAL EQUIPEMENTS

DE’LONGHI Un système Latte Crema bien rôdé. Pour des budgets à partir de 700 euros

MACHINE

plug & drink Que de chemin parcouru depuis l’invention de la cafetière électrique qui laisse encore des souvenirs émus d’une enfance heureuse. Les industriels ont beaucoup fait évoluer leurs équipements. Le café et les recettes qui en sortent s’améliorent sans cesse

bien équilibrés pour toute la famille, grâce à plusieurs notions : contrôle de la température de l’eau et diffuseur intégré. Voilà donc « une gamme d’équipements fabriqués et testés à la main » dont la bonne idée vient du design coloré qui s’adapte à tous les intérieurs. Au vu du résultat en tasse, les puristes ne devraient pas être déçus.

La poussée des robots Mais où s’arrêteront-ils ? La vénéra vénération du barista pousse le marketing à vous le promettre jusque dans uel bon en avant ! votre cuisine grâce à leurs C’est ce que robots multifonction Le tout automatique devaient des grands groupes. n’exclut le lien avec s’exclamer les Les intégristes du le produit original contemporains de l’avècafé (car il y en a), eux nement de la cafetière filtre qui sont prêts à chrono chronoélectrique. Au début des années métrer le temps d’extraction 1970, elle trouva sa place dans d’un espresso, seront dubitatifs nos foyers d’où émanaient ce fumet si devant le résultat en tasse. Ils auront caractéristique du café archi-brûlé. Une toujours à dire sur la qualité de la crème vraie « madeleine de Proust ». du café. Néanmoins, reconnaissons que les Les scrupuleux du café, ceux dont la conscience progrès réalisés sont incontestables, sans que est toujours en alerte et qui ne sont prêts à la recherche d’une multifonctionnalité n’en faire aucune concession sur leur café à la altère la marche en avant. L’investissement maison. Qu’à cela ne tienne, des solutions sont demandé n’est pas anodin, mais en fonction conçues pour assumer toutes les exigences. de la marque et de la gamme, on va accéder Même celle de servir du café en volumes à tout un univers de créations à base de café plus importants. Technivorm-Moccamaster, qui font rêver. Toute l’expertise du barista au un fabricant néerlandais, crée des machines pout de vos phalanges. On se paye à la fois la à filtre qui permettent de réaliser des cafés facilité et un niveau de prestation. Aussi bien

chez De’Longhi, que chez Melitta, Saeco ou encore Jura, le mérite est de pouvoir créer une habitude de consommation à partir de café en grain. Le tout automatique n’exclut pas le lien avec le produit originel. Les broyeurs intégrés (ou moulin) de faible capacité permettent de respecter une règle, celle de la fraîcheur de la mouture. A chaque marque sa signature, design compris. Nos cuisines en raffolent.

q MOCCAMASTER Belle réalisation pour cette machine à café filtre en accord avec les standards internationaux. A partir de 200 euros

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MELITTA L’histoire du papier filtre décliné en haute technologie. Autour de 600 euros pour commencer

q JURA Toujours bien placée, avec cette marque et ses modèles Impresa. Au delà de 1 000 euros

q SAECO Robustesse reconnue pour cette marque. La gamme recettes à partir de 500 euros

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SPÉCIAL EQUIPEMENTS

MACHINE

ttention au lexique : on parle de porteà la hauteur de l’investissement. Et avec un peu filtre, tamper, tassage, chaudière et de curiosité, on verra que le détail fait la difféshot. Bref, en faisant l’acquisition d’une rence. Par exemple, on est capable de maîtriser machine à espresso domestique manuelle, la stabilité de la température, notamment chez vous entrez dans le monde du café profesLelit (marque italienne) de manière à offrir un sionnel. Pour bien faire, on évitera de s’équiper espresso bien équilibré. Les options propoen entrée de gamme pour des questions de sées peuvent aller jusqu’à une multiplicité des fiabilité. Même lorsqu’il s’agit de réaliser moins usages : grain, moulu, dosette ESE*. Avec ou de 15 cafés par jour. sans moulin intégré. A partir de 300 euros en moyenne, il est Il faut bien avoir en tête que ce mode de fort possible de faire une bonne acquipréparation dépasse de loin cette facifaci sition répondant aux standards lité qui consiste à se préparer un d’exécution des bons espressos. café immédiatement sur simple Pourquoi ? Les accessoires pression du doigt. Des temps vont être proches de de préchauffage vont Vous entrez dans ceux utilisés par les vous être imposés. le monde du café baristas de métier. C’est à prendre en professionnel Une machine devient considération. intéressante dès lors que Aller encore plus loin dans son poids dépasse les 7kg, le le plaisir de vivre sa passion est signe qu’elle est fabriquée avec des tout à fait possible. Des équipeéquipe matériaux de qualité. On recherche un ments semi-professionnels pour la mix équilibré entre robustesse et belles maison sont particulièrement visés par lignes. les plus fortunés ou les plus fous d’entre nous. On recherchera l’excellence et pour cela La montée en gamme le prix n’est pas un frein. Les matériaux et la Après avoir intégré le fait que le café est affaire technologie sont haut de gamme, c’est ce que de précision pour que le plaisir soit total, on ne l’on attend lorsque les prix peuvent dépasser s’arrête pas de chercher la perfection. Dans les 3 000 euros. Quitte à se faire un plaisir ce cas, la décision d’achat peut être différée absolu, vous pourriez vous laisser séduire par à chaque instant. Des machines domestiques des équipements qui sont des références chez encore plus performantes vont obliger à faire les baristas (La Marzocco, Nuova Simonelli ou un effort financier supplémentaire. Mais le jeu encore Slayer). Mais attention le ticket d’entrée en vaut la chandelle. A partir de 600 euros, est vraiment élevé. La passion doit-elle avoir on commence à accéder à de très belles un prix ? En tout cas celui de l’excellence n’a propositions. La technologie embarquée est pas de limite.

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q ARIETE Une belle découverte à la fois vintage et de qualité. A moins de 1 000 euros

q NUOVA SIMONELLI Oscar, en attendant la prochaine nouvelle génération de machines domestiques. Autour de 1 000 euros

q LA M MARZOCCO Pour s’identifier à la vague (la 3ème) des baristas. Au delà de 2 000 euros

q LELIT Bien débuter avec un équipement fiable. A partir de 350 euros

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La beauté du geste

Au-delà du design parfois fou de certaines machines à espresso, le plaisir s’exprime par le résultat en tasse. Et dans ces gestes précis que l’on apprend à exécuter.

ROCKET Tout est dans le nom de cette machine italienne. A partir de 1 500 euros

SLAYER Plein la vue avec cette machine à espresso. Budget extensible bienvenu. Prévoir 9 000 euros

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V OYA G E S W O R L D

Kiel COFFEE EUROPEAN LEAGUE

LOPPO KAFFEE EXPRESS Torréfaction et Café : avec une vue imprenable sur la Suède Grasweg 8

(Part. 1)

Hambourg q

PLAYGROUND COFFEE Il paraît que le café c’est beaucoup d’eau et des bons cafés de terroir Grindelhof 33

Le Kaffee vu d’outre-rhin

Berlin

En juin prochain, le vieux continent va vivre au rythme du Championnat d’Europe des Nations. D’ici là, Gourmet Cup s’intéresse à l’Europe du café. Première étape : l’Allemagne.

WILD KAFFEE Coffee Shop mais aussi Rosterei… autrement dit, torréfacteur. Bahnhofstrasse 40

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THE BARN LE COFFEE SHOP Un des leaders de la torréfaction allemande et son Brew Workshop Auguststrasse 58

BONANZA COFFEE La combinaison entre les anciennes et nouvelles méthodes de torréfaction. Pourvu qu’elles soient les meilleures. Oderberger Strasse 35

KAFFE KIRSCHE Dans la mouvance micro torréfacteur et Kaffee Bar Adalbertstrasse 23

Munich MAN VS MACHINE Ils aiment le bon café, le bon thé et les gens sympas. La bonne adresse ! Müllerstrasse 23

Garmisch Partenkirchen

FIVE ELEPHANT Micro torréfacteur tendance, et Cake shop… mais aussi Kaffee Bar Reichenberger Strasse 101

Entamer un circuit, c’est d’abord se poser cette question « Par quel bout commencer ? ». Nous voilà en Allemagne. Mais pourquoi s’intéresser à ce qui se passe de l’autre côté du pont de Kiehl (le bien nommé Pont de l’Europe) ? Un peu parce que le pays est incontournable dans son approche du Café de Spécialité de proximité. Et en raison du tout récent Berlin Coffee Festival (4-6 septembre) qui a réuni la fine fleur du café international. Dans un cadre où l’urbanisme industriel côtoie amoureusement les espaces verts. Tout en équilibre et harmonie. A l’image du café que l’on a pris l’habitude plaisante de déguster à travers le pays. Grimpez dans la Trabant Gourmet Cup et embarquez pour la Coffee European League.

CHAPTER ONE Découvrir le Brewmenu de Nora Mittenwalder Strasse 30

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO CAP SUR LA RÉPUBLIQUE TCHÈQUE ET LA ROUMANIE 58 6

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recevoir sois certain de tu e qu ur po e ptembr res. C’est joli et is le mois de se nes et accessoi hi Je t’écris depu ac m s lle be wish list » de ma passion… à temps ma « t trop beau pour es n’ n rie s ai m parfois cher,

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PORTRAIT

REOUVEN SHWARTZ

Du chocolat au café

« AU FIL DES SENS », c’est le nom de la boutique qu’il tient à Antony (Hauts-de-Seine)

Les sens de l’artisanat

LA PETITE BIO Reouven Shwartz 56 ans Débute le chocolat par un atelier de fabrication dans le garage de son domicile 2004, ouverture de la boutique « Au Fil des Sens » à Antony 2014, Maître-Chocolatier (reconnu par la Chambre des Métiers) 2015, ouverture du Coffee Shop et torréfaction de café à Antony Travaille en collaboration avec Cyvann, son fils

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Ce sont des lieux uniques. Ils en sont d’autant plus attachants. Osez pousser la porte de la boutique-atelier d’un artisan chocolatier et observez. Chez Reouven Shwartz, vos sens sont pris d’assaut et le seront encore davantage avec la torréfaction de café, son nouveau challenge. eouven est un authentique artisan. son savoir-faire. Toujours à contre-courant Son savoir-faire est une sensation toute voire provocateur, il nous fait cette révélapersonnelle. Et sans souci de la puistion : « je me suis formé rien qu’en dévorant sance des enseignes qui l’encerclent. Tout est des livres, par centaines ». Un choix pour cet affaire de sens pour ce chocolatier. Y compris autodidacte de la chocolaterie qui, bien sûr, le fameux « sens » aigü « de la liberté de créer, transmet ses connaissances à des apprentis. réaliser et dire les choses ». A contre-courant. L’ordre établi n’a pas de prise sur lui, n’accepAssociations en tout genre tant que celui de la reconnaissance du client En réalité, Reouven a vécu plusieurs vies. Hier avec qui il crée, depuis 19 ans, une relation chimiste et informaticien, aujourd’hui Maîtreintime. Celle du goût et du plaisir partagé. chocolatier et demain, torréfacteur de café. Avec un credo : « travailler avec des crus Car tel est son prochain challenge. La et avec ce que la nature m’impose. En lubie n’en est pas vraiment une tant résumé, je me concentre sur des le lien entre chocolat et café est micro-lots » certifie Reouven. ténu. D’ailleurs, le lexique entre Voilà qui établit un lien les deux univers est souvent direct avec le café où l’on commun. Dans son élan, « Permettre d’apprendre évoque de plus en plus il nous fait part égaleet libérer les gens : cette notion de rareté. ment de ses connaisle goût est une affaire sances en thé. Il y a donc personnelle » A contre-courant chez ce chocolatier une Comment devient-on un puissance presque romantique Maître-chocolatier, amoureux du plaisir du goût où l’expérimen l’expérimendu produit, plein d’enthousiasme et tation par le client est naturelle. de créativité ? Un dont le quotidien n’est Son projet de torréfaction de café lui pas celui d’une star ultra-médiatisée de la offre l’opportunité de créer un lieu, un gastronomie. Mais bien d’occuper une place Coffee Shop. « Où l’on travaillera, là aussi, prépondérante dans la recherche du plaisir sur des petites quantités, des micro-lots et des gens. Être un peu en marge de l’excellence des associations diverses » nous apprend-il. corporatiste des Meilleurs Ouvriers de France, On se laissera guider par la découverte des cela lui va bien. Chacun faisant son travail avec savoir-faire, la qualité des produits et leur sincérité, c’est le plus important. Ses compositransformation. Il ose même intégrer un atelier tions de fêtes, ses tablettes de chocolat ou ses de fabrication de glaces. Cette ambition des coffrets sont autant d’options qui doivent selon mélanges devrait se retrouver dans celle de lui « permettre d’apprendre et libérer les gens : la clientèle. « On espère créer un espace de le goût est une affaire personnelle… ». L’atelier rencontres gustatives entre différentes généraouvert sur la boutique est une curiosité, tant on tions ». Une provocation ? Un lieu unique, peut y admirer Reouven à l’œuvre et découvrir une personnalité.

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remercie Delidrinks

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Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.