Gc mag05 by Gourmet Cup

edito PRINTEMPS LONDONIEN Les beaux jours. L’air s’emplit de nouveaux parfums et d’arômes frais. Humer cette renaissance réjouit les amateurs de tasses qui y voient tendreté des bourgeons d’une feuille de thé ou subtilité d’un arôme de jasmin qu’un terroir de café dévoile. C’est le renouveau que seul le printemps suggère à nos sens. A tous nos sens, de l’olfactif au gustatif. La grande roue des saveurs se met en action. Son amplitude nous ouvre encore à tant de découvertes aguichant notre mémoire. Café, thé et même chocolat n’en finiraient donc pas de nous faire aimer goûter et voyager. C’est d’ailleurs par un périple outre-manche que cette nouvelle parution se propose de célébrer le printemps. Londres accueille le London Coffee Festival en avril. L’opportunité incontournable que vont saisir les amateurs de café, thé et chocolat pour découvrir et redécouvrir les talents des artisans d’aujourd’hui. Son succès croissant d’une année sur l’autre ne dément pas l’engouement qui attise ceux qui se tournent vers un art de vivre où le partage est induit dans le savoir-faire. Le printemps est là... Réjouissons-nous. Thierry Layec

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1035 euros). Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Mail : infos@gourmetcupmagazine.com Rédaction en chef : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Direction commerciale : Benjamin Slouchans Mail : bslouchans@gourmetcupmagazine.com Régie Publicitaire : Publiperformance Philippe Turcan : pturcan@publiperformances.fr Tél : 09 64 10 57 35 Ont collaboré à ce numéro : Olivier Regnault (Clin d’œil), Thierry Vallier (Photographe) Fabrice Caterini et Alexandre Papaïs

Sommaire Séquence Ristretto 4 : Esprit libre : Catherine Nicolas (Dilmah) : La Route vers le thé 6 : Brèves 7 : Récoltés sur le Web 8 : Tendances Co-working : Binôme à l’Australienne 10 : Journée scientifique du Café 12 : Clin d’œil : Illustration par Modeleur de Pâte

Séquence Envie d’ailleurs 14 : Envies d’ailleurs : D’où viennent les thés de printemps ?

Séquence Luxe 26 : Inside MaxiCoffee 28 : Cappuccino-Matcha Latte : Le match 30 : On a testé Taste of Paris 32 : Laurent Baron : Un passeur de saveurs 34-35 : Portfolio : Cafés Primeurs Belco 36 : Interview Eric Duchossoy : « Cafés Verlet : Une histoire de la France »

Séquence Papilles 40 : Coffee Shop chaînés : Une explosion de styles 46 : La vie du Café de Spécialité : Je suis un Coffee Geek quand je me forme 48 : Les lieux du Café de Spécialité

Séquence Fin de bouche 50 : Jouez-Shoppez : Printemps londonien 54 : European Coffee Tour : Londres 58 : Championnats de France de Café : Tremplin vers une autre dimension

Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans l’accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 18 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 – 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

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ESPRIT LIBRE

ommelière de métier, cela surprend toujours mes interlocuteurs que je travaille dans le monde du thé… J’ai souvent l’impression d’être un oiseau rare. Lorsque j’ai débuté dans la sommellerie, il y a une vingtaine d’années, le fait d’être une femme n’était pas compatible avec les métiers du vin. Je me souviendrai toujours de cette soirée lorsque j’étais sommelière au Ritz à Londres. Des clients français ont demandé à voir le sommelier, j’ai répondu : « C’est moi même, monsieur » et le client a répliqué avec beaucoup de condescendance : « Mais vous êtes une femme ! ». Heureusement, le discours est dorénavant différent. Sommelière dans le monde du thé, je reste aujourd’hui un oiseau rare. En effet, un sommelier doit connaître toutes les boissons mais le thé n’est pas la première qu’il met en avant. Néanmoins, je pense que la vision du thé dans la sommellerie évolue. Cela prendra encore du temps mais je suis convaincue qu’un jour, déguster un thé en mangeant sera aussi commun que de déguster du vin. Cela vous parait certainement improbable… Mon expérience en tant que sommelière m’a amenée à travailler dans différents pays (Grande-Bretagne, Dubaï, Liban) où la culture du thé est très présente mais pas forcément la qualité. Le thé faisait partie de mon quotidien, je l’appréciais sans y accorder une réelle attention, sans rechercher d’informations sur le produit…une boisson comme une autre. Mon palais faisait la différence entre un bon et un mauvais thé mais cela s’arrêtait là. De retour en France, mon mari, sommelier, a rencontré Alain Moron, président de TWF, passionné par le monde du thé. Après avoir bénéficié de formations très enrichissantes dans les jardins de thé du seul théiculteur-récoltant familial de thés fins de Ceylan, Alain Moron recherchait un sommelier pour apporter une pédagogie originale du thé auprès des professionnels. Voici le tournant de ma carrière…

La route vers le thé

En dégustant pour la première fois les Grands Crus WATTE de Ceylan (Sri Lanka), quatre thés noirs d’altitudes différentes, conditionnés frais sur place, j’ai réalisé que je n’avais jamais bu de thé auparavant. Un réel choc ! Tant de points communs avec le vin : l’histoire, le terroir, le respect des origines, la transformation, la dégustation, le service, les accords mets-thés… La découverte d’un autre monde ! Tout comme le vin, le thé a traversé l’histoire. Mais contrairement au vin, le thé est peu protégé et contrôlé. L’IGP (Indication Géographique Protégée) Darjeeling existe depuis novembre 2011 seulement. Les recherches scientifiques sur les effets du terroir, les théiers (Camellia Sinensis), les modes de culture sont très récentes. En France, nous ne sommes qu’aux prémices du thé et un long chemin reste à parcourir : un défi intéressant et stimulant pour moi. Responsable de la formation, je me rends compte chaque jour de la méconnaissance du monde du thé. Il y a un énorme travail d’éducation à réaliser pour que le consommateur ne voie plus le thé juste comme une tasse d’eau chaude colorée mais comme un produit avec une âme, qui exprime les arômes, les caractères, les typicités de la région d’où il vient et le savoir-faire du théiculteur – récoltant. Il est temps de rendre ses lettres de noblesse au thé.

CATHERINE NICOLAS

Sommelière chez TWF Importateur et Distributeur exclusif des Thés Dilmah en France

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C’est dans une énorme cafetière Bialetti que les cendres de Renato ont été contenues. Clin d’oeil d’une famille pleine d’humour, malgré l’instant douloureux. L’Italie continuera d’être fidèle à cette cafetière, inventée en 1933 par Alfonso, le papa de Renato. Durant 60 ans, le fiston s’est chargé de rendre les Transalpins totalement attachés à cet art de vivre : une « moka » sur le feu jusqu’au sifflement libératoire. C’est ainsi que l’histoire moderne des foyers italiens a toujours démarré. De la meilleure des façons...

LA MOUSTACHE

La Bialetti n’a jamais été aussi tendance. En témoigne l’image des moustaches de Renato qui orne les cafetières dites « moka » et si reconnaissables à leur taille de guêpe. Avec l’âge, l’industriel avait vu sa moustache blanchir considérablement. Cultivait-il ce côté Albert Einstein qu’on lui prêtait volontiers ? A sa manière, il a été aussi un génie.Ayant su rendre un usage incontournable et ayant popularisé jusqu’à la dérision ultime un objet. Vive la Bialetti !

Renato et sa Bialetti : histoire géniale d’une relation et d’un gimmick imbattable : la moustache

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Hommage à une invention simple, tellement célèbre et qui a vu cette silhouette se décliner dans tous les coloris. Aujourd’hui, la cafetière est devenue électrique et à capsules. Adaptation. Signe des temps modernes. q

En février, Renato Bialetti est décédé à l’âge de 93 ans. Internet a été submergé par la vague d’hommages dont a fait l’objet l’héritier d’Alfonso, l’inventeur de la célèbre cafetière.

PERFECT DAILY GRIND Une information planétaire, nerveuse et toujours sous-tension... les internautes experts sont sollicités pour apporter du contenu. Une info qui circule 24/24 www.perfectdailygrind.com

Bialetti orpheline

R É C O LT É S S U R L E W E B

BARISTA MAG, LE BLOG Le numéro 1 mondial du print magazine dédié au monde du café (Serving people who serve coffee) édite un blog. C’est le travail de la rédaction qui complète le travail du bi-mensuel qui en presuq 10 ans d’existence est la grande référence. www.baristamagazine.com/blog/

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BRÈVES

DAILY COFFEE NEWS La revue anglaise « Roasting » édite ce site internet pour apporter une information quotidienne à l’instar de ce que réalise Barista Magazine. Différence fondamentale, Daily Coffee News a l’apparence d’un pure player qui sollicite une rédaction. www.dailycoffeenews.com

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COMMUNICAFFÈ C’est l’un des grandes réussites dans l’univers de la presse online dédié au café. L’initiative vient d’Italie et a le mérite d’exister en deux versions, éditées sur deux sites différents. Une italienne et l’autre en Anglais. www.comunicaffe.com

Specialty Coffee sur le Web SITES VS SOCIAL MEDIA Quand on cherche de l’information sur le Specialty Coffee, on doit vite penser anglo-saxon. Doit-on préférer les sites web classiques ou la démarche Social Media ? La différence est fondamentale. D’un côté, l’information est poussée par une rédaction (Communicaffè). De l’autre l’information circule dans tous les sens, l’internaute est à tour de rôle lecteur et acteur de la transmission de l’information (Perfect Daily Grind). Ce deuxième paradigme sous-entend que sur Internet, quelque part, une ressource existe et elle est au moins aussi compétente (voire davantage) que le journaliste lui-même. A lui d’authentifier, rewriter et mettre en scène l’information. Et chaque internaute draine avec lui sa propre communauté. Le lectorat se démultiplie. On ne pourrait y voir que des avantages dans cette agilité à utiliser indifféremment tous les médias sociaux, car tantôt ils convergent tantôt ils divergent pour mieux capter le lecteur... et en particulier le coffee lover (professionnel ou particulier). Pas toujours. L’information juste, vérifiée et bien traitée a besoin de recul. Même sur Internet. D’un côté comme de l’autre, avantages et inconvénients forment une communauté. C’est celle du Specialty Coffee.

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T E N DA N C E S

RÉSERVEZ DÈS AUJOURD’HUI VOTRE EXEMPLAIRE DU GUIDE DES BRÛLERIES ET DES TORRÉFACTEURS CO-WORKING

Binôme à l'Australienne Coffee et Co-working

L’association espace de travail partagé et Café de spécialité fonctionne aussi bien que celle de Jérémy et Anthony, les deux fondateurs de Hubsy. C’est la nouvelle tendance qui va rendre Paris aris folle. Avec 10 ans de retard sur l’Australie.

barista. Dans son étrange accoutrement, c’est un loueur d’espaces de travail qui parle une langue non moins étrange : « En ce moment, nous servons les secrets de Joris, la semaine prochaine, c’est un Yrgacheffe qui aura bien dégazé » surenchérit-il. Il parle du café que lui fournit l’artisan torréfacteur, Joris Pfaff, dans les Yvelines. Preuve supplémentaire que le grain de café tient une place vraiment importante. C’est d’ailleurs lors d’un séjour en Australie que les deux fon fonout est compris dans dateurs de Hubsy se sont Engager et former le tarif : location pris de passion pour le des baristas, c’est aussi de l’espace de café et ont découvert notre vocation travail incluant dégusaussi le concept de tation de café et snacking. co-working. « L’association On y va pour bosser, skyper, des deux existe depuis plus de téléphoner, se réunir et pour y 10 ans là-bas ». Bref, nous serions prendre aussi d’excellents shots de encore en retard sur le sujet. Superbe café de spécialité ou des flat white (capoccasion, donc, de monter un business puccinos). C’est bien avec cet argument que sur ce modèle, à Paris, qui en est complète complètechez Hubsy on souhaite vraiment se différencier ment dépourvue. En tout cas pour l’instant. des autres co-working. « Engager et former Car vu son côté pratique, des idées vont des baristas, c’est aussi notre vocation » révèle certainement bientôt germer. C’est une vraie Jérémy qui arbore le traditionnel tablier de tendance en devenir.

T BON À SAVOIR Ouvert de 9h à 22h (Lundi à Vendredi) 11h à 20h (Samedi et Dimanche) Où est-ce ? 41 rue Réaumur - 75003 Paris www.hubsy.fr LES 3 FORMULES Visiteur : 5 euros la première heure et 2 euros les demies-heures suivante avec un maximum de 20 euros. Tout est compris : l’espace de travail, le wifi, le café et le snacking. Fidélité : 15 euros la carte et chaque passage permet de bénéficier d’une réduction de 15%. Pro : 250 euros par mois, tout en illimité.

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POUR QUI ? Des clients dont la moitié sont étrangers. Des professions libérales, des journalistes, des start-upers, des graphistes et des étudiants. 2

QUI SONT LES PARTENAIRES ? Cafés Pfaff pour le café qui change toutes les semaines. Le choix de l’artisan torréfacteur est important pour l’esprit du lieu qui fournit aussi de la connaissance sur le café. Reneka est un fabricant de machines à café français, basé en Alsace et qui fournit aussi les coffee shops et les baristas. 1/ Salon au 1er étage, ambiance cosy et décontractée pour travailler et décompresser dans le coin bibiliothèque 2/ Bar et salle du rez-de-Chaussée avec barista, machine à café Reneka et café à vendredi

Le Guide permettra de découvrir et redécouvrir les artisans torréfacteurs qui offrent au lecteur le meilleur de leur savoir-faire près de chez soi ou sur le chemin de ses vacances. Des rencontres de passionnés pour amateurs et/ou passionnés

FORMAT : 14,6 x 21 cm / Plus de 250 pages Parution : fin septembre Pour toute information et réservation infos@gourmetcupmagazine.com

Et bientôt, toujours dans la Collection Coffee Guides, le Guide des Coffee Shops - France et Europe. 500 adresses incontournables Sortie en Janvier 2016 - Salon Food’in Sud PRIX : 19,90 euros

www.arabustacafe-editions.com

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SCIENCES

Le Café

JOURNÉE SCIENTIFIQUE DU CAFÉ

Grain d'étude scientifique

Le café, les amateurs l’aiment pour un tas de raisons. Gustatives souvent, psychologiques parfois. Et pour la curiosité qu’il suscite, indéniablement. Les scientifiques l’étudient sous toutes les coutures et pour diverses applications.

PÊLE-MÊLE, CE QUE L’ON ENTEND SUR LE CAFÉ • C’est un excitant • Il maintient en éveil • Il augmente la vigilance • Il augmente les risques de troubles cardio vasculaires • Il aide à lutter contre certains cancers (colon) • Il limite les risques de dépression • Il lutte contre les pertes de mémoire

Soutenir la production caféière a première Journée Scientifique du Café Savoir que l’on planche sur certaines espèces s’est tenue à Paris. Le Réseau des Baristas en vue d’améliorer génétiquement les caféiers de France en a orchestré l’organisation attise la curiosité. Et oui, la science dans le afin d’apporter un peu de connaissance (le café c’est aussi cela et le travail qu’a réalisé temps d’une journée) sur la question du café... André Charrier (intervenant de cette journée). vue par le prisme de quelques autorités dans le Pourquoi procéder à une amélioration génédomaine. On a donc fait intervenir d’éminentes tique ? Tout « simplement » pour permettre un personnalités qui ont réfléchi autour de quatre accroissement de la production, rehausser la grands thèmes : Produire, Acheter, Transformer et Goûter. Au final, toutes les étapes de qualité des cafés produits et leur permettre traitement du café ont été abordées par également de lutter contre certaines ces spécialistes. De la production à la maladies (comme la terrible rouille). dégustation, il se passe toujours C’est le travail que mènent les quelque chose qui impacte la équipes de Cafebras* (dans la nature du café. En dehors région de Sul de Minais au Lorsqu’une étude de ce contexte expert, Brésil) qui viennent en est publiée, une autre que se dit-il en général aide aux fermiers et vient la contredire sur le café ? Tout et aux coopératives dans peu de temps après son contraire. Et souvent ce registre d’expertise lorsqu’une étude est publiée, agronomique. une autre vient la contredire Et puis, plus près de nous, peu de temps après. Fréquemment, consommateurs, c’est aussi c’est pour tirer à boulets rouges sur comprendre pour quelle raison le ce breuvage à qui l’on attribue tous les café sent si bon lors de sa torréfaction. méfaits. Ou au contraire, est-il bénéfique Plusieurs réactions expliquent ce délicieux à notre organisme ? Chacun se forgera son phénomène : la réaction de Maillard**. Le café idée en fonction de sa propre consommation en met plein les papilles et plein les neurones. de café. Rares sont les occurrences donnant * Cafebras – Entreprise de promotion du café de spécialité brésilien www.cafebras.com une autre vision du café. Côté agronomie par ** Réaction de Maillard – Lors d’une cuisson, c’est une réaction chimique exemple ou sur sa transformation lorsque qui forme sur le café (ou sur un aliment) un pigment brun ou noir et qui dégage des molécules odorantes. celui-ci est torréfié et qu’il exhale ce fameux fumet si reconnaissable.

POUR EN SAVOIR PLUS De nombreuses études vont vous aider à trouver la matière afin de vous renseigner sur les différents effets du café sur l’organisme. Qu’ils soient positifs ou négatifs. Une première sélection de sites peut vous aider à trouver des pistes d’informations. www.cirad.fr La recherche agronomique pour le développement www.ird.fr Institut de recherche pour le développement www.efsa.europa.eu Agence Européenne pour la Sécurité Alimentaire

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Mais qui sont ces gens que je ne comprends pas ? Là, vraiment, Gourmet Cup est la seule issue possible pour moi…

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Création : Olivier Regnault / www.pate-a-modeleur.com

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LES THÉS DE PRINTEMPS

D'où viennent les thés de printemps ? Dans les comptoirs de thé, on les attend avec impatience. Autant les professionnels que les amateurs. Les thés de printemps (ou primeurs) arrivent avec leurs arômes végétaux frais et délicats. Aussitôt récoltés, aussitôt disponibles. C’est le bonheur du renouveau annuel qui s’exprime aussi avec cette feuille de camelia sinensis. D’accord, l’événement a beau se vêtir d’une symbolique bien agréable, il n’en est pas moins vecteur d’opportunisme marketing. En attendant, d’où viennent vraiment ces thés primeurs et comment les traite t-on ?

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reconnaître un thé de printemps Avant toute chose, il convient de se pencher sur la question de ce thé que toute la communauté internationale d’amateurs attend fébrilement. Pourquoi autant d’engouement ?

remier signe visible d’où nous sommes : Très vite on comprend que cette première le prix. Au magasin, on le voit sur l’étirécolte de l’année est importante. Il ne faut quette, le thé primeur est plus cher que pas se tromper sur le moment de la cueillette. les autres. Rien d’étonnant de constater que Attendre trop longtemps, c’est risquer de d’avoir les grandes maisons de thé en font un atout des feuilles de thés trop dures. On cherche une marketing et saisonnier fort. Mais celles-là, certain tendreté. Pour cela, les producteurs ne vont-elles pas à l’économie dans la qualité savent quoi faire. « Cueillir les quatre feuilles du produit proposé ? Bonne question. d’un vert frais qui se trouve au sommet du D’ailleurs, étrangement, de leur part il théier ». Ce n’est pas terminé. En effet, il faut se contenter de peu d’explicafaut agir vite afin d’éviter l’oxydation tions quant au thé de printemps. dont le processus peut débuter Tout juste apprend-on le deux à trois heures, à peine, Un travail dans le quel terme « First Flush ». Idéal après la cueillette. Le thé nous mettons autant d’amour pour jouer la carte du de printemps est fragile. que dans le fait d’élever marketing. Autant s’occuper de lui nos enfants Alors, quel est ce thé aussi vite que possible. de printemps (primeur), Séchage, étuvage et traitetraite connu également sous le ment pour lui donner cet aspect terme de « First Flush » ? C’est un qui lui permet d’être reconnaissable thé qui est récolté entre fin mars et entre tous à l’oeil : feuille fine et régurégu mi mai chaque année. Cette période est lière. Le thé est mis sous l’appréciation précédée d’une « veillée d’armes » pendant d’acheteurs qui en font l’acquisition à partir laquelle les producteurs scrutent au petit d’enchères. C’est là que l’on voit la différence matin le bon moment pour lancer la cueillette entre ces acheteurs des marques industriels et des feuilles de thés. « C’est un travail dans le les autres qui recherchent des thés d’exception. quel nous mettons autant d’amour que dans Dans les deux cas, les prix vont être plus chers le fait d’élever nos enfants » explique par que pour les récoltes suivantes. C’est une occaexemple M. Watanabe, producteur de thé bio sion pour certains petits producteurs de se faire sur l’île de Kyushu. remarquer et de mettre en avant leur thé.

DEUX OU TROIS CHOSES À SAVOIR SUR LE THÉ PRIMEUR Géographie idéale : régions subtropicales Ce sont souvent des thés verts (mais pas seulement, des thés noirs ou rouges primeurs existent aussi). Ennemi numéro 1 du thé primeur : les rayons du soleil Se chargent idéalement en nutriments et arômes Période de récolte : février et début mai (en finition des pays) Disponibilité : quelques semaines après la récolte Aspect : Délicat, feuille finement découpée, régularité

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Du vert et du vert...

mpossible de rester insensibles devant un tel spectacle. Les jardins de thé déployant sur des étendues vallonnées leurs arbustes aux feuilles prêtes à subir leur première récolte de l’année. Eloquent. Le vert est tendre pour un thé vert qui exhalera ses arômes frais et vifs de jeunes bourgeons qui semblent vouloir attirer l’attention sur « leur vigueur adolescente ». Remercions deux éléments essentiels à cette ardeur aromatique : l’eau pure qui Un thé vert qui exhalera irrigue la terre où se ses arômes frais et vifs développent les de jeunes bourgeons théiers et les nattes sombres sous lesquelles ils poussent à l’abri des rayons oxydants du soleil. « Dans certains endroits, cette natte ressemble à des rideaux de bambous protecteurs » ajoute Toolhou Hadi (La Route du Thé à Versailles). « Au fil du temps, on découvrit par hasard ce bénéfice de la natte protectrice sur les performances des théiers lorsque les producteurs voulurent les mettre à l’abri de l’activité volcanique voisine » apprend-on dans le documentaire La Voie du Thé. Tout un art. Et même un art de vivre.

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Les grandes régions du thé de printemps

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DARJEELING

L’aventure tient dans la liqueur d’une simple tasse de thé. Simple ?

La simple évocation de ce nom transporte au temps des colonies anglaises. Un n comptoir aux épices, des cargaisons de marchandises, une chaleur humide et un thé noir (soit une oxydation soigneusement travaillée) pour étancher une soif omni-présente. L’imagination est sans limite : l’aventure tient dans la liqueur d’une simple tasse de thé. Simple ? Oui ui par le fait de verser une eau chaude sur quelques feuilles. Mais quelle eau et quel type de feuilles de thé. Ajoutons-y dans quelle tasse ? Ett vous avez toute la complexité d’un art de vivre. Celui-ci commence par le terroir, le climat et le savoir-faire des femmes et des hommes qui cultivent ces théiers. « Parfois en faisant beaucoup d’erreurs » reconnait humblement la plupart des producteurs. Reconnaissons un fait. Les théiers exploités dans cette petite enclave d’Inde du Nord-Est, entre Assam et le Népal, viennent de plants importés de Chine, dans le courant du 19è siècle. C’est ce que rapporte Barbara Dufresne dans l’une de ses publications de La Nouvelle Presse du Thé.

Différentes certes, mais avec un point commun, ces régions subtropicales, pour la plupart, produisent des thés d’exception. A partir des bourgeons ou jeunes feuilles à peine éclos de leur torpeur hivernale.

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Le « Tea Estate »

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CHINE Les récoltes, comme au Darjeeling, sont modestes. Là encore, les prix vont avoir tendance à atteindre des sommets. Soulignons, au passage, une autre manière de procéder. L’approche des récoltes et de leur rythme va apporter sa propre nomination dans les grades de thés qui seront produits. En réalité, la cueillette a lieu tous les 15 jours, en fonction des jardins. Ainsi, imaginons un paysage de femmes (la récolte du thé est une activité essentiellement féminine) qui choisiraient les feuilles de thé d’un vert tendre ou les bourgeons en pleine turgescences. Nous sommes bien dans les jardins de thé du Yunnan ou du Sichuan. Sachons donc reconnaître et nommer ces trésors. Ce e thé sera-t-il issu d’un Mao Jian ou Mao Feng ? La différence étant dans l’apparence, le premier est un bourgeon enroulé quand le second sera droit. Leur point commun réside dans ce toucher duveté. Signe igne d’une éclosion à peine terminée. Quoiqu’il en soit, le produit est fin et délicat.

Les thés primeurs les plus attendus viennent donc de cette région de Darjeeling. La région est entièrement vouée (ou presque) à la production de thé, émanant des magies d’une petite centaine de jardins, tout au plus. Chacun revendiquant d’ailleurs un micro climat et un micro terroir. L’arrivée de ces thés cueillis à partir de jeunes pousses est un événement bien entendu pour les producteurs, pour l’Inde (Tea Board of India) qui a consacré ce terroir d’un label IGP (Indication géographique protégée). Les consommateurs du monde entier patientent avec fébrilité. Et il y a de quoi. Les thés primeurs sont éphémères -la rareté faisant leur attrait- représentent presque 20% de la production annuelle du pays. Non négligeable. D’autant qu’en valeur, les producteurs (et les distributeurs) ont compris l’enjeu de cette « appellation » du First Flush.

Un thé vert qui exhalera ses arômes frais et vifs de jeunes bourgeons

JAPON LES AUTRES PAYS DU THÉ PRIMEUR

Quand on pose la question « Où trouve-t-on du thé de printemps ? » Certains experts pourront répondre : Partout où pousse le thé ! Ce n’est pas forcément vrai pour tous les pays producteurs. Il faut que des saisons soient marquées. Ainsi, les thés primeurs sont aussi produits au Vietnam, à Taïwan et en Corée du Sud.

LES PÉRIODES DU THÉ DE PRINTEMPS

Darjeeling : Mars et Avril Thé du Yunnan : Février Thé du Sichuan : Mars Thé Sencha du Japon : Mai

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Arrêtons-nous un instant, ou quelques temps, sur l’île de Kyushu. Là où bon nombre de producteurs tentent à leur tour de créer le meilleur thé possible dès les premières repousses après l’hiver. Au pied d’un volcan, le thé Sencha (ou thé infusé) sera cueilli sur l’extrémité de l’arbuste. « On sélectionnera les 2 ou 4 feuilles les plus tendres. A la différence de Darjeeling ou du Yunnan, où ce sont les yeux experts et les mains délicates des cueilleuses qui choisissent les bourgeons, la mécanisation entre dans le processus. Dès le matin, lorsque la fraîcheur et la lumière du soleil n’a pas encore donné sa pleine mesure, le ballet commence entre les sillons des théiers. Ce thé vert, après séchage par étuvage, va commencer sa progression de récolte « First Flush ». Tout doit s’enchaîner très vite afin d’éviter l’oxydation du thé. Au bout du processus, le régal d’avoir une liqueur à la couleur et la saveur éclatantes est la fierté du fermier. Et le plaisir de l’amateur.

DES VOLUMES DE PRODUCTION DISPARATES

DARJEELING : 9 000 TONNES (THÉ NOIR) CHINE : 1,35 MILLION DE TONNES (TOUTES VARIÉTÉS) JAPON : 100 000 TONNES (TOUTES VARIÉTÉS)

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LA PALAIS DES THÉS De 58€ à 98€ les 100g

La course aux prix D’un bout à l’autre de la chaîne, le thé primeur s’est créé une réputation d’exception. Certes, il y a le savoir-faire indiscutable de fermiers passionnés. Au fond, le consommateur ne se laisse-t-il pas éblouir par la saveur de la liqueur en tasse ? Les meilleurs thés primeurs sont l’objet d’intenses tractations aux enchères entre producteurs et acheteurs mandatés par des importateurs ou des marques internationales. Pour ces fermiers, pleins d’amour pour le produit qu’ils présentent lors de ces ventes, c’est la garantie d’un revenu. Mais qu’en estil en bout de chaîne, lorsque la note est présentée au consommateur final. Par curiosité, Gourmet Cup a fait son tour des marques afin de constater par comparaison, les tarifs appliqués. Le prix de la liqueur est parfois prohibitif. Tout cela est-il vraiment raisonnable ? Jusqu’où la touche marketing apporte-t-elle une valeur ajoutée à ces produits qui n’en sont pas moins d’exception ? Faites vote choix...

DAMMANN FRÈRES

14€ les 100g – Earl Grey Primeur

BETJEMAN & BARTON

18,15€ les 100g – Earl Grey Primeur

MARIAGE FRÈRES

De 6€ à 68€ les 100g

LUPICIA

De 19€ à 21€ les 50g pour des Darjeeling

MAISON THEODOR 39€ les 100g

QUELQUES COMPTOIRS DE THÉ

A LIRE OU À REGARDER

Pour aller plus loin dans la découverte du « First flush » et du plaisir du thé en général, Gourmet Cup vous fait quelques recommandations. Blog Nouvelle Presse du Thé (www.nptdumois.blogspot.fr) Livre La Route du Thé (Julie Klein et Philippe Devouassoux aux Editions Transboréal) Documentaire La Voie du Thé (360° Géo – Arte)

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LA ROUTE DU THÉ

De 24€ à 49,70€ pour des Darjeeling First flush Sur Internet : www.the-azadi.fr Ou directement au comptoir : Rue de Satory à Versailles

THÉ DE CHINE

A consulter en fonction de l’approvisionnement Directement au comptoir de thé : 20 boulevard St Germain à Paris

GEORGE CANNON

A consulter sur place en fonction de l’arrivage Directement au comptoir de thé : 12 rue Notre Dame des Champs à Paris

LUXE

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MAXICOFFEE

Du clic à L’un des pure players les plus en vu du moment dans le milieu du café, du thé et du chocolat est bien davantage qu’une simple machine digitale. Depuis sa création, en 2006, elle démontre qu’elle est une aventure humaine, pleine de chaleur. Et son modèle n’a rien à envier à la concurrence.

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la clique

ntreprise française. Créée par un leur savoir-faire au plus entrepreneur du web, un barista et un grand nombre. Car l’esprit torréfacteur dans le Bassin d’Arcachon, de MaxiCoffee est aussi de MaxiCoffee parie depuis les tout débuts sur la démocratiser, par la vente et la force de ses équipes. Qui n’a pas vu apparaître pédagogie, les bonnes pratiques Julien ou Marco, quelque part, lors de sa navigades arts de vivre que représentent tion sur le site marchand ? Cette mise en avant le café, le thé et le chocolat. de la passion des uns et des autres est aussi un excellent moyen d’apporter de la On forme et on torréfie du café chaleur. Dynamique et pleine de joie Se promener dans les couloirs de communicative, cette petite PME MaxiCoffee, c’est aussi aller à la aime établir de la proximité avec découverte d’univers aussi l’internaute. différents qu’inattendus Entrer dans l’univers Bonne humeur et digital dans une entreprise MaxiCoffee, c’est aussi se seraient-ils antinoque l’on pourrait mettre en situation de vivre miques ? En creusant, assimiler, à tort, à un une expérience qui s’étend c’est tout le contraire que simple entrepôt. Surprise. bien au delà du clic l’on constate. MaxiCoffee MaxiCoffee est également serait en passe de réussir un de une école de formation à l’art ses paris : ne pas prêter le flanc à du café. En résumé, on y forme les ceux qui jugent le pure player comme futurs baristas. Il n’est pas rare d’assis d’assisun « supermarché du café ». On en est ter à des séances d’explications et de vraiment loin. Et pour quelle raison ? « Pour démonstrations. Espressos et Latte Art sont quelles raisons ? » vous reprendrait-on chez montrés, détaillés, commentés. On s’imagine ceux qui font le succès de cette entreprise deaisément passer derrière la machine. Pourquoi puis 10 ans maintenant. Car entrer dans l’univers pas ? On pourrait même croiser des champions MaxiCoffee, c’est aussi se mettre en situation de à l’entraînement si la période des championvivre une expérience qui s’étend bien au delà nats est au « bout de la ligne droite ». Qui sait ? du clic et de la validation d’un panier d’achat. Ajoutons ceci : MaxiCoffee accompagne aussi des baristas qui ont des chances de briller lors L’atout du « pas à pas » des compétitions nationales de la discipline. Derrière l’interface que vous connaissez de La Maison ne fait pas que distribuer le café des MaxiCoffee, soyons conscient du déploiement autres. Au bout du couloir, derrière cette porte d’énergie qui entre en action pour enrichir (celle que vous ne voyez pas, puisque vous êtes l’usage. Un studio de tournage permet en effet devant votre ordinateur), l’atelier de torréfacde réaliser les pastilles vidéos qui permettent à tion s’ouvre dans les effluves excitants de café l’internaute de découvrir des modes d’emplois en pleine torréfaction. On peut y croiser Marco, des équipements mis en vente sur le site, torréfacteur et barista, mais aussi Christophe. d’apprendre à se servir également de différents Ambiance parfois rock déjantée, mais toujours accessoires pour réaliser certaines recettes de dans l’esprit d’une entreprise qui, à 10 ans, n’est café notamment. On fait ainsi connaissance pas encore majeure, tout juste adolescente. avec les experts de la PME qui partagent ainsi Mais avec l’envie de tellement bien faire...

LA RÉUSSITE DE SES BARISTAS Lors des derniers championnats de France de Baristas (Marseille, Janvier 2016), MaxiCoffee a placé deux candidats aux deux premières places de l’épreuve reine : Barista. Charlotte Malaval (1ère) et Marco de Sousa Rosa (2nd) qui est aussi le torréfacteur de la Maison. MaxiCoffee accompagnera la championne de France aux Mondiaux du café qui se dérouleront à Dublin (23-25 Juin).

EN BREF MAXICOFFEE • Créée en par ean C arles romp olt et abien olio • e oints par ionel alut ancien torré acteur • es centaines de ré érences à la disposition du public produits, équipements et accessoires pour le café, le thé et le chocolat. • es marques venant de tous les pa s • ’adresse d’abord au grand public et depuis peu au pro essionnel • Centre de ormation pour les baristas • telier de torré action de la marque ugat • ponsor de la C rance

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PREMIUM

LE MATCH

Cappuccino ou Le match a enfin lieu. Pendant longtemps, on a pensé que l’art du Latte ne pourrait s’appliquer qu’au seul café et jamais au thé. Certainement pour des question de densité dans la tasse. Entre le café et le matcha, la différence n’est peut-être pas aussi grande. Désormais les baristas vont pouvoir s’emparer du sujet. Et surtout répondre aux clients qui commanderont un Cappuccino ou bien un Matcha Latte. Et dans les deux cas, ils pourront s’attendre à voir apparaître rosettas, cœurs et autres cygnes à l’aide de la mousse de lait. L’arrivée du Matcha Latte sur les cartes des Coffee Shops ouvrent des perspectives également en terme de recettes. Le match va bien avoir lieu. Dans un numéro ultérieur, nous reviendrons plus amplement sur la production de ce thé Matcha tout à fait spécifique au Japon.

LA PIGMENTATION

MONTÉE DE LA MOUSSE DE LAIT

CAFÉ : aucune surprise, le café moulu est brun plus ou moins foncé en fonction de la torréfaction.

Aucune différence de préparation, c’est à partir de se moment que les deux breuvages se retrouvent. Le lait entier est émulsionné de la même manière pour le Cappuccino et pour le Matcha à l’aide de la buse vapeur de la machine à espresso. Si le Matcha est assez amer, il pourra retrouver un équilibre grâce à certains laits à la sucrosité naturelle. Sinon lors de la préparation, il est possible d’agrémenter le Matcha en sucre..

MATCHA : le vert qui peut varier du plus clair au plus profond est la première approche visuelle que nous avons. Ceci étant la conséquence d’une production plus ou moins premium. LA TEXTURE CAFÉ : la mouture est plus ou moins fine en fonction de l’appareil que l’on utilise. Mais pour la réalisation de l’espresso, la mouture doit être fine. MATCHA : la poudre est obtenue à partir des feuilles de thé Matcha finement pilées dont on a retiré les nervures. Effectuons le test du Mactcha sur une feuille de papier blanc : à l’aide du doigt, faites un trait qui doit colorier la page comme un crayon de couleur

PRÉPARATION DE LA BOISSON DE BASE CAFÉ : le barista a l’habitude. Grammage, tassage dans le porte filtre, envoi de l’extraction de l’espresso ou du double shot en fonction des préférences du client. Et c’est partie MATCHA : l’approche est encore plus manuelle ou artisanale. Elle devrait plaire aux puristes. 3 grammes de Matcha pour 80ml d’eau. Voilà le dosage recommandé pour le volume, alors que la température de l’eau ne doit pas excéder 80°. Dans un petit bol, on verse l’eau sur la poudre et à l’aide du Chasen (fouet à Matcha), on effectue le mélange homogène jusqu’à faire disparaître la poudre. Nous voilà avec la boisson de base, on la verse ensuite dans une tasse à Cappuccino.

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LE GESTE DU BARISTA Là encore, pas de différence. Dans un cas comme dans l’autre, le génie créatif et la virtuosité vont faire la différence. Seule l’imagination sera la limite pour deux breuvages mis côte à côte, vont devenir les séduisants fers de lance d’une profession : barista.

Matcha Latte ? G O U RM E T

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PREMIUM L’art d’apporter du goût au café, c’était sur le stand de Comptoirs Richard. Avec Yoann Linares (barista) et Michaël McCauley (caféologue). Sous la houlette de Muriel Watel, la responsable des boutiques Comptoirs Richard

TASTE OF PARIS

de feuilles de thé. Une trentaine de saveurs a grande verrière, majesté du lieu. A peine concoctée par Carine Baudry (experte thé et entrés, nous avons été pris d’un doute. co-fondatrice du coffret La Quintessence du Est-ce le salon du café et du thé ? Mieux Thé) est disponible. Le principe ressemble placés, il n’y avait pas. Comptoirs Richard étrangement à e qu’a réalisé Nespresso. avait monté un stand et en pré-stand, un On achète la machine dans les lieux de barista distribuait des espressos. Le but de cette présence d’exception grande consommation et le thé sur Reteétait clair : montrer aux visiteurs le site de TO by Lipton. Rete les différentes méthodes de nons deux choses de cette préparation d’un café. Aux expérience : visuellement, Projet à la fois fou les transparence manettes, on retrouet convaincant de bien étudiées de la vait les experts et les TO by Lipton baristas de la Maison. machine surprennent l’infuExplications, démonstrations, puisque l’on assiste à l’infu dégustations et communicasion des feuilles de thé ; nous tions. On a donc vu jusqu’à s’émerpréférons attendre que l’infusion veiller devant les siphons incandestiédisse pour apprécier la dégustation. cents ou les spectaculaires préparations Au final, on détecte une légère astringence d’extraction de café à froid, aromatisées (par tout de même. exemple) d’agrumes. Goutte à goutte gourmand et parfaitement en adéquation avec le standing de l’événement. L’expérience valait donc le déplacement.

on a testé... DANS LES ALLÉES DU TASTE OF PARIS ON Y ALLAIT POUR ÊTRE SURPRIS... Trois discussions ont retenu notre attention curieuse. Quel « pairing » allait se présenter à nous ? • California Bliss, le créateur de recettes de Frozen Yogurt se dit sensible à l’association des températures et des textures : yogurt et café • Kaviarni, l’importateur français de caviar est aussi propriétaire de la marque Tea Forté. L’association semble évidente. • Martini n’en finit pas de rejoindre l’univers du café. Martini Espresso fait les « beaux jours » du monde nocturne.

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Tea Tasting Juste en face. Les nouveaux agitateurs du robot à infuser du thé occupaient largement l’espace. On doit cette surprise au groupe Unilever. TO by Lipton, le projet à la fois fou et convaincant de l’industriel vient marcher sur les platebandes des fabricants de thé en proposant la solution globale : machine à infuser et dosettes à partir

Deuxième édition du prestigieux Taste of Paris (11-14 février). Le Grand Palais avait des allures de grande table étoilée. Nous sommes donc allés voir... Et ô surprise !

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Des recettes nuancées Entrons dans l’univers de Laurent. Entre Chocolat et Café, la subtilité et le savoir-faire sont au bout de votre shaker.

COCKTAIL CAFÉ - CHOCOLAT

BAHIA

IRISH FORÊT NOIRE

APRÈS-MIDI OU SOIRÉE

AFTER DINER

Ingrédients • coupe coc tail • espresso ca é a ia • cuill re à ca é de cr me ra c e • ml de cac a a • ml de résor de c ocolat pr t à l’emploi • ve de on a r pée • c ocolat n on a en décorA

Ingrédients • erre à Iris co ee • ristretto Ca é d’ t iopie • ml de cr me liquide • ml de is irlandais • ml de sirop or t noire • ml de brique résor de c ocolat r t à l’emploi • écoration copeaux de c ocolat cerises marena

Mode de préparation • aire couler un espresso • endant ce temps dans un s a er à demi rempli de glaçons : versez la crème fraiche, le chocolat prêt à l’emploi Trésor et la cachaça • outer l’espresso • a er énergiquement secondes • asser en double ltration dans la coupe cocktail • outer une pincée de ves de on a et un chocolat fin MONBANA • ervir

Mode de préparation • onter la cr me ouettée manuellement ou au s a er • aire c au er dans un ug à la buse vapeur le is e et le chocolat prêt à l’emploi Trésor MONBANA, • erser le sirop de or t noire ainsi que le ca é dans le fond du verre à irish • époser en couc e le c ocolat is e • époser la cr me ouettée avec une passoire • écorer avec des copeaux de c ocolat et des cerises Amarena, • ervir

Préparation : 30 secondes Niveau moyen

Préparation : 60 secondes Niveau moyen

Laurent Baron

un passeur de saveurs 32

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EN SAVOIR PLUS SUR LAURENT BARON Barista de la Maison Monbana 3ème des Championnats de France de Café (épreuve Coffee in Good Spirits en 2014) Juge sensoriel des épreuves de Coffee in Good Spirits en 2015 Initiateur, juge technique et sensoriel des Trophées Monbana créés en 2014 Passionné de karaté et de moto

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Ethiopie Wallagga

Costa Rica Rio Jorco

Nicaragua Buenos Aires

LES prIMEurS CAFÉS Costa Rica Ethiopie Rio Jorco

Le rendez-vous des professionnels pour sourcer et sélectionner les cafés de demain

Ethiopie Wallagga

11 AVRIL 2016 Bordeaux et Addis Abeba

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CAFÉ DES CONFIDENCES

Eric Duchossoy de Cafés verlet

INTERVIEW

un concentré d'une histoire de la France Gourmet Cup : Revenons un instant sur Pierre Gagnaire... Quelle relation avez-vous avec ce grand chef mondialement reconnu ? ED : Tous les deux ou trois mois, il change de café. Soit je passe à son restaurant et lui apporte des échantillons que l’on découvre ensemble. Soit il vient directement à la boutique. Mais c’est quelqu’un qui me demande de le solliciter dès que j’ai un nouveau cru à lui présenter. C’est quelqu’un qui cuisine aussi au café. Je me souviens de ris de veau aux morilles et au café... Souvenir mémorable, bien entendu. Actuellement*, il doit encore avoir un Panama et un Moka Yrgacheffe...tout en cuisinant. Gourmet Cup : Et les autres ? ED : Oui j’ai travaillé avec Michel Roth avant qu’il ne parte à Genêve. Cafés Verlet a aussi fourni du café à Pierre Hermé... inutile de le présenter. Mais je suis aussi très fier d’avoir croisé (et de continuer à le faire) le chemin de belles pointures dans le domaine du vin et, notamment, Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde.

Eric Duchossoy est un homme discret. Sa passion pour le café et son histoire personnelle portent celle de la Maison Verlet. Une institution au cœur de Paris qui a presque tout vécu. Des années de guerre à l’avènement de ce qu’on appelle, aujourd’hui, le Café de Spécialité. Rencontre avec un « historien » du café.

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Gourmet Cup : A l’inverse de quelques néo torréfacteurs, vous communiquez peu sur vos relations avec le monde de la Gastronomie. Et pourtant, vous avez de quoi raconter. ED : Je ne surfe pas tellement sur la notoriété de notre Maison, c’est vrai. Mais depuis 1995, année où j’ai repris Cafés Verlet, beaucoup de très grands chefs et sommeliers viennent faire des dégustations de café en espresso... Bien entendu, je pense d’abord à Pierre Gagnaire qui se fournissait, déjà, en café chez nous, lorsqu’il était à Saint-Etienne. Alain Passart est lui un amateur de thé et pour la petite histoire, il boit énormément de thé vert (Sencha par exemple) tout en cuisinant.

Gourmet Cup : Tout en discrétion, la Maison Verlet est une référence dans le café. Pour quelle raison selon vous ? ED : Déjà parce que l’enseigne est centenaire. N’oublions pas qu’aux débuts, on lisait dessus : « Spécialité de café » bien avant même que l’on aborde le sujet, aujourd’hui, sous l’angle du « Café de Spécialité ». Quand j’ai repris en 1995 cette belle Maison dont on peut être fier, parce que la passion et le savoir-faire y respirent, je ne pensais qu’à une chose maintenir son image. C’est aussi parce que le monde du café est un vecteur de rencontres magnifiques. Je pense souvent à Philippe Jobin, mon mentor qui est l’auteur d’une vraie bible « Les Cafés produits dans le monde ». Et c’est grâce à lui que l’on doit la première importation de café de Hawaï... on est dans les années 80. G O U RM E T

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CAFÉS VERLET • ondé en par uguste oe rlé • a aison oe rlé devient Ca és erlet en • ne carte d’environ ca és et t és • ric uc osso ls de torré acteur au avre ans • eprend les Ca és erlet en • dresse rue du aubourg t onoré aris

A DÉGSUTER CHEZ ERIC DUCHOSSOY es deux assemblages istoriques de la Maison en clin d’oeil au passé de navigateur d’ uguste oer rlé rand avois et aute er

CAFÉ DES CONFIDENCES

Gourmet Cup : Déjà, on a l’impression Gourmet Cup : Et depuis cette période ? de voir se dessiner cette démarche ED : Je source du café en Thaïlande, d’où est du « direct trade » que vous pratiquez... originaire Mint, mon épouse. Mais aussi au Laos, ED : Oui bien entendu... Cela me rappelle qu’en au Panama où je sais à quoi sont destinés les 1999, je suis allé en Birmanie. Encadré par revenus du café. Une école s’est ouverte, une la junte militaire et après avoir rencontré le infirmière a été embauchée, un système ministre de l’Agriculture birman, j’ai eu de recyclage de l’eau servant à laver le la joie de découvrir une plantation café a été mis en place. C’est aussi de café superbe qui était peutcela mon métier en plus de servir être centenaire et avait été chaque jour des cafés à Paris. tenue par des Ecossais. Et puis, j’ai tellement bour bourL’enseigne est centenaire. Muni de ma valisette lingué dans ce milieu N’oublions pas qu’aux dans laquelle j’ai un qu’un jour le Cirad débuts, on lisait dessus : mini torréfacteur, un a fait appel à moi pour Spécialité de café broyeur, une bouilloire et l’aider à réimplanter les deux Bodum, j’ai commencé caféiers du Plateau de à préparer le café pour le goûter. Bolovens au Laos. Maintenant Durant ce temps, je n’avais pas vu j’aspire à d’autres projets... venir derrière moi tout le village qui assistait à mon rituel. C’était vraiment Gourmet Cup : Comme quoi, magique. par exemple ? ED : J’aime beaucoup le café Syphon, mais nous n’avons jamais pris le temps ni conscrer l aplace à ce rituel qui est d’abord magnifique et qui permet de préparer des cafés vraiment gourmands. Voilà, j’espère pouvoir bientôt mettre cela en place. Gourmet Cup : Et si on finissait par un café... quel serait-il ?? ED : Je parle souvent de ce cru, le Sainte Hélène, que j’ai fait découvrir à Thierry Marx, récemment... ce serait un double ristretto. Car c’est comme cela que j’aime le café. Tout simplement. * Au moment de l’interview mi-février

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COFFEE SHOPS

Coffee Shops chaînés

une explosion de styles

SANS OUBLIER...

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ALTO CAFÉ a c a ne de Co ee ruc s inventé par om allis a ni de convaincre ses adeptes. Il en pousse de plus en plus dans des zones à forte fréquentation. Salons, grands magasins, stations de sports d’hiver et événements divers e nombreux baristas ont leurs classes dans ce contexte di cile ais idéal pour ma triser l’art de cappuccino sous la pression d’un longue le d’attente Ca é torré é en rance

PRÊT-À-MANGER e petit nouveau britannique qui s’est invité à la fête en France. En développant des points de vente où l’offre « food » est plus large sur l’option salée. Mais on termine par un ca é tr s dosé et torré é en Angleterre.

Entre les plus grandes enseignes internationales et les réseaux nationaux les Coffee Shops en France sont plus nombreux qu’il n’ para t n regardant bien on peut satis aire tous les palais, toutes les envies et quels que soient les usages a rance est vraiment un pays de café.

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tarbucks ou le modèle inspirateur. Difficile Et, la vague caféinée continue de déferler. Plein de résister à cette assertion tant l’évid’idées et de moyens pour les mettre en place, dence est criante. Et pourtant, il faut avoir Howard Schultz a vu s’établir au pied de son à l’esprit que le fondateur de la célèbre chaîne empire à Seattle, une kyrielle de Coffee Shops de Coffee Shops s’est lui aussi inspiré d’un indépendants qui ont pris le contre pied du exemple. Tout es tlié finalement. Starbucks et son style original. Avec une forte Howard Schultz avait déjà créé Starbucks, dose de passion, de connaissance produit, la maison de torréfaction de cafés de savoir-faire et d’art de vivre, ces et de vente de thés à Pike Market établissements ont créé la moumou (Seattle), en 1971. Quelques vance du « Specialty Coffee ». années plus tard, son voyage Riposte. Starbucks a lancé en Italie a été la révéla« Reserve » en 2014. Une sorte de réseau tion. Il revient avec un Le lieu attire les geeks social s’est créé autour souvenir si marquant curieux du café, mais d’un art de vivre : de sa visite des espresso pas uniquement. Le le café bars transalpins qu’il décide touriste va avoir l’impression d’ouvrir un salon de café qu’il d’entrer dans un parc d’attracd’attrac appellera « Il Giornale ». tions du café. Mais la démarche C’est le vrai début de l’aventure est orientée vers le café de spécialité, moderne des Coffee Shops tels que nous l’éducation, la découverte des différents les connaissons. Visionnaire ? Sans doute. En types d’extraction, même la torréfaction y trente ans, le concept de Howard Schultz s’est est mise en scène. Un paradis du café sur 1 500 déployé partout dans le monde. 23 000 Coffee mètres carrés dont la duplication à travers Shops dans 70 pays sont estampillés Starbucks. le monde ne saurait tarder.

POUR S’Y RETROUVER De l’un à l’autre. Pour goûter, faire sa propre opinion et vivre son goût pour le café en fonction de ses envies. Voici ce qu’il faut savoir... De l’un à l’autre. Pour goûter, faire sa propre opinion et vivre son goût pour le café en fonction de ses envies. Voici ce qu’il faut savoir...

STARBUCKS 23000 salons de ca é dans le monde dont en rance Fondateur : Howard Schultz Café torréfié (pour l’Europe) à Amsterdam 3 styles de torréfaction blonde medium et ar Boissons phares : Americano, espresso, caffe latte... Certains salons proposent des Aroma Lab : ducation au ca é destinée au grand public (se renseigner auprès de votre Coffee Shop) Machines automatiques préparant les espressos Sous le nom de « Reserve », création d’une seconde c a ne mondiale dédiée au ca é de spécialité Machines ictoria rduino lac agle

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CONTI

Conti a 60 ans

Machine à Café modèle Monte Carlo. Une machine haut de gamme embarquant une tec nologie multi-chaudières et présente dans les grands événements pro essionnels internationaux

une histoire d'hommes et de technologie

FRISE CHRONOLOGIQUE 1950 Création de la société Sacome à Paris (Quai Conti) 1956 Sacome-Conti s’installe à Monaco (vrai début de l’aventure Conti)

ne tec nologie basée sur le savoir-faire et l’implication

Création de la Stella (première machine à piston manuel) et de la Dynamic (première machine hydraulique à double effet)

e abricant de mac ines à espresso monégasque fête ème cette année son anniversaire. Innovation et savoir-faire au service des professionnels jalonnent une histoire qui s’écrit au ourd’ ui avec les baristas

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Nous avons 60 ans et voulons le faire valorise l’humain. Cohérente continuité qui savoir » lance Thierry Desseaux (directeur en fait une entreprise bien ancrée dans son France). Le faire savoir en expliquant et époque. Rejoignant celle des baristas sensibles démontrant, partout dans le monde, que à la fiabilité technologique de leur outil de l’histoire de Conti n’est pas le fruit du travail, tout en étant inspirés par une hasard. Mais celui d’une aventure philosophie de vie tournée vers la humaine qui a toujours été attachée relation humaine. à l’innovation et au sens du service aux professionnels, Rapport Qualité/Prix ses clients. Ceux qui, Conti aide le barista à Une aventure humaine chaque jour, œuvrent réaliser le geste final qui a toujours été attachée pour extraire un parfait. On l’a vu en à l’innovation et au café produit de qualité aux 2015 être partenaire des consommateurs : le café. Championnats coréen du Basés à Monaco, les dirigeants café ou lors d’un événement de Conti ajoutent au mythe en international à Paris (Barista Guild valorisant un savoir-faire industriel of Europe) accompagnant les profes profesen principauté. « Nous fabriquons nos sionnels les plus pointus du moment. machines, en utilisant de belles matières Elle sait, ainsi, s’adapter à tous les types premières – cuivre, laiton, inox - jusqu’à d’utilisateurs, équipant la chaîne de coffee concevoir nos propres chaudières » assure shops Columbus ou en apportant son savoirThierry Desseaux. faire jusque dans les bistrots, fleuron de notre Ce savoir-faire de la Maison Conti est l’illusart de vivre. « Grâce à nos technologies, tration de l’esprit qui a guidé les femmes et les l’idée est de pourvoir à tous les usages du hommes ayant forgé la réputation de la marque professionnel quel qu’il soit et de s’adapter à travers le monde. Derrière les machines dont à ses contraintes économiques » précise 70% du parc produit sont exportés, Conti Thierry Desseaux.

1960 Développement des premières machines automatiques (Toutauto 440) et premières exportations des gammes Conti nouvellement élargies (Carina, Altesse, Multica, Prestina) 1970 Forte croissance de Conti et le développement à l’international s’intensifie avec notamment une gamme de machines traditionnelles 1980 Les machines traditionnelles embarquent désormais de l’électronique (Volumatic, Fontana...) et le tout automatique est toujours en vogue 1990 Le tournant. Arrivée en masse du design pour accompagner la technologie. Les établissements équipés Conti se distinguent grâce aux machines originales et colorées. Apparition de la technologie double chaudière Le modèle Monte Carlo fait son apparition 2000 Le design se généralise et surtout la technologie multi-chaudières fait son apparition (Twin Star 2) 2010 Reprise de Conti par les salariés – La stratégie de l’entreprise s’affine (70% des machines produites sont vendues à l’export) 2015 Partenaire de Barista Guild of Europe à Paris

Accompagnement technologique permanent Un changement d’équipe décisif. A la faveur de son nouveau management (lire encadré Nouvelle équipe) en 2010, Conti a modifié son approche, sans renier sa belle histoire. « Nous voulions concevoir des produits en lien avec la réalité actuelle des marchés que nous ciblons, en prenant le parti d’axer notre technologie sur la qualité de l’extraction du café » rapporte Thierry Desseaux. Ainsi, dès le début les développements ont été réalisés avec le concours d’un pôle de compétitivité (basé à Grasse) spécialisé dans la maîtrise dans l’extraction des arômes et des huiles essentielles. Toutes les machines Conti bénéficient de ces apports : de l’entrée de gamme aux modèles multichaudières. Étout au long de l’expérience utilisateur, Conti assure un suivi avec son Service Après Vente (Assetco) basé en région parisienne. Toute l’année, en France comme à l’international, Conti va se montrer et souffler ses 60 bougies. Comme si de rien n’était, humble et pourtant certaine de son savoir-faire.

NOUVELLE ÉQUIPE n les cadres de l’entreprise ont repris Conti en lui donnant une nouvelle dynamique. Encore plus présente à l’international, encore plus présente en France et surtout encore plus proche des professionnels les plus pointus de la li re ca é Ceci en ma trisant les couts de production, en adoptant une stratégie tournée vers le mix marc é produit u ourd’ ui Conti emploie salariés et est dirigée par Bruno Pariset (président) Thierry Desseaux (directeur France ) Gaël Godemert directeur export Philippe Jourdan (directeur supply chain) A NOTER ! Conti est aussi un industriel qui sait aussi s’adresser au particulier en développant depuis quelques années une gamme très colorée de machines à café à capsules vendues dans le réseau des artisans torréfacteurs. Mais c’est aussi un ournisseurs d’outils incontournables pour les baristas moulin à ca é tamper porte ltre

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COLUMBUS CAFÉ & CO Une soixantaine de salons de café répartie dans toute la France Fondateur : Philippe Bloch Café torréfié en France donnant un assemblage maison arista lend Boissons phares : les boissons «Chéri » aromatisées Machines à café fournies par Conti Elue en 2013, par Allegra Symposium, eilleur c a ne de Co ee ops en rance Wifi gratuit et mise à disposition d’Ipad

Des enseignes directement inspirées gamme sur le sujet. L’enjeu est de créer un des Etats-Unis mouvement qui attire et donne envie de se Que dire de nos modèles en France. Importés réunir. Une sorte de réseau social s’est créé du style qu’a créé Starbucks, nous avons égaleautour d’un art de vivre : le café. ment su créer nos propres identités. Le décor, le Le modèle américain est source d’inspiration. Philippe Bloch, le fondateur de Columbus en marketing et le goût des cafés qui sont servis France, s’est forgé l’expérience du Coffee sont des signatures de torréfacteurs Shop en y travaillant. Et c’était sur français. Mais l’idée originale vient Columbus Avenue à New York, il y souvent d’une expérience profesa plus de 20 ans. Idem, pour la sionnelle outre-atlantique de famille Videcoq, créatrice de leurs fondateurs. On pense notamment à Columbus French Coffee Shop qui Le café n’en finira donc Café & Co et à French a vécu l’expérience pas de plaire à tous les goûts Coffee Shop. Couleurs client des salons de et tous les styles. chaudes, marketing allécafé californiens, alors chant pour séduire les plus que le couple tenait un jeunes, grignotages gourmands, restaurant sur la côte Ouest. Wifi gratuit, tout est bien place pour Toujours attiré par la côte ouest assurer une expérience d’ensemble (mais celle-là française), ils s’est installé bien cadrée. On touche alors un public dans le Bassin d’Arcachon pour lancer sa peu exigeant en connaissances sur le café. chaîne de Coffee Shops. Plus d’une cinquancinquan Même si des efforts sont faits pour monter en taine de points ont ouvert partout en France.

Vers une autre approche Le café raconte des histoires. Elles sont parfois liées à la vision d’un homme ou d’une femme. Une folie, une passion. Et il est bon parfois de rappeler ce que le café a d’humain dans des entités que l’enseigne ou la renommée déshumanisent, à tort. Chez Costa Coffee, par exemple, -alors que la chaîne britannique compte plus de 3 000 salons de café dans le monde -, on aime rappeler la force des ressources de la Maison. On évoque l’aventure des frères Costa, migrants italiens dans les années 60, qui se sont mis à torréfier du café pour retrouver le goût de leurs origines. Le site de torréfaction existe toujours aujourd’hui. On aime évoquer ces parcours et ceux des baristas qui vivent l’expérience du café selon Costa Coffee. Leur formation est sérieuse, elle dure 3 semaines et souvent permet de créer des vocations. Et même des passions. Beaucoup plus récente, le réveil de la marque Cuillier. En dépit d’une année de création (1884) qui laisse à penser

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que l’on découvre une histoire familiale plus que centenaire, il n’en est rien. En un an et demi, la marque parisienne (abandonnée) est revenue en se positionnant clairement sur le principe du Café de Spécialité. Trois points de vente, à ce jour (et peut-être 5 d’ici fin 2016), ont créé la sensation. Au programme, des crus de café bien sélectionnés, une torréfaction adaptés au Specialty Coffee, des baristas chevronnés (selon les standards internationaux de la SCAE -Specialty Coffee Association of Europe), des savoirs-faire, une connaissance du café et une gamme d’accessoires et équipements que l’on peut s’acheter afin de bien réaliser son café à la maison. L’expérience se poursuit, sans surprise, par une offre de pâtisseries gourmandes. Le café n’en finira donc pas de plaire à tous les goûts et tous les styles.

COSTA COFFEE Plus de 3 000 salons de café dans le monde dont en rance Fondateur : Frères Costa Café torréfié en Angleterre selon une recette italienne Boissons phares : le Cappuccino façon Costa Machines à café fournies par Astoria Carte de fidélité Co ee Club Wifi gratuit CUILLIER 3 Coffee shops dans Paris Fondateur : roupe aleries a a ette Café torréfié à Paris dans l’esprit du Specialty Coffee Boissons phares : Espresso, Cappuccino Ca és ltres Baristas champions de France de différentes disciplines dans le café : Aeropress, Brewer’s Cup Machines à café fournies par Victoria Arduino Wifi gratuit Vente d’accessoires pour la maison

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FRENCH COFFEE SHOP Environ 60 salons de café en France Fondateur : Famille Videcoq Café torréfié par Cafés Richard Machines à café fournies par Astoria Boissons phares : préparations de recettes par exemple le ars mallo ou C oco ella ou C oco Coo ie Wifi gratuit

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Je suis un Coffee Geek quand Je décide de me former Un art de vivre se maîtrise. Jusqu’à ne plus tolérer les incartades aux bonnes pratiques. Gourmet Cup s’est mué es apprenti barista. Direction l’Académie du Café où nous avons suivi, à la virgule près, les conseils d’un formateur, trois fois champion de France (Barista et Latte Art). L’accueil se fait par un espresso. Anthony Calvez mènera la formation du jour : Barista Skills (Foundation, dit-on en milieu autorisé par la SCAE*). Première remarque, ce shot de café inaugural servi par notre professeur est parfait : belle crema tigrée, aromatique, bien équilibré. On se régale, on va se régaler... Un « Coffee Geek » est sensible à tous ces éléments. Tout ce qui lui permet de mettre en éveil tous ses sens.

UNE INTRO EN GÉNÉRALITÉS Comment se dé nit le pecialt Co ee ar des ca és a ant une aute qualité aromatique lle s’obtient notamment par le respect de nombreux param tres tout au long du process que vit le café. C’est d’abord un terroir spécifique (région, coopérative, ferme, une petite production) Ce sont une préparation et calibration proches de la perfection. Peu de défaut, les fèves seront homogènes, ceci aidant à créer les bonne condition d’une torréfaction artisanale. Ce sont des méthodes strictes appliquées par les baristas pour réaliser les meilleurs cafés. Il est toujours bon de connaître la géographie du café (régions, altitudes...) Et de faire le distingo entre Arabica et Robusta (mise en pratique dans la dégustation aussi appelée cupping qui vient après) Coffea Arabica ou Coffea Canephora (robusta) ? On retient ces deux espèces... mais une centaine existe, apprend-on à notre plus grande surprise.

2 CUPPING (DÉBUT D’UNE JOURNÉE DE PRATIQUE) utour de la table de dégustation plusieurs tasses dans lesquelles on retrouve divers cafés. De quoi faire la différence au go t entre Arabica et Robusta (aromatique ou corsé) Torréfaction claire et foncée (acidité ou amertume) Vieux café et café frais (perte d’arômes ou plénitude) Café naturel et lavé (douceur ou acidité) On se familiarise avec : la cuiller de cupping (large et creuse), la kettle (bouilloire), le fait de casser la croûte (pellicule de café qui se forme à la surface de la tasse qu’il faut supprimer pour passer à la dégustation)...

3 PASSER DERRIÈRE LA MACHINE (LE STRESS) C’est à ce moment que l’on prend conscience de la nécessité de respecter avec la plus grande précision de tous les paramètres... églage du moulin out compte entre la taille de la mouture et le grammage n va m me avec beaucoup de précaution Ma première mission du jour : extraire un espresso en 22 secondes minimum et 28 secondes maximum avec 16 gramme de café... La seconde mission à remplir : monter une belle mousse de lait, pas trop chaude (70°) pour réaliser soit un Cappuccino ou un Latte Art (tout est question de quantité de lait : le Cappuccino, c’est moins de lait et plus de mousse).

4 QUE SE PASSE-T-IL DERRIÈRE LA MACHINE ’apprends à travailler avec une balance e dois régler mon moulin et véri er à c aque a ustement le grammage de la dose distribuée par le moulin J’ai enfin mes 16 grammes de café J’utilise le porte-filtre (préalablement nettoyé) pour y doser mes 16 grammes de café moulu J’égalise la mouture et commence à tasser (avec le tamper), en exerçant une pression d’environ 20kg... Tout de suite j’essuie d’une tour de main la mouture qui est restée au bord du portefiltre. Mon porte-filtre est parfaitement propre. Hop ! Attention, avant de fixer le porte-filtre à la tête de groupe, je purge à vide de manière à évacuer le café précédent. Je peux me saisir de deux tasses prêtes et chauffées par la machines... je commande un espesso pour deux tasses. Au bout de 24 secondes je stoppe l’extraction. Tout doit être réalisé dans le respect des normes techniques et d’hygiène qui font les meilleurs baristas. Cette exigence mène est la première étape d’excellence que n’oublient pas les Geeks.

5 LE TEST FINAL Avant de quitter l’Académie du Café avec (ou non) son certi cat arista ills oundation il convient de satis aire à un test de connaissance en questions e quoi véri er si les notions transmises ont bien été re ues n n’est pas encore Barista, mais les vrais premiers pas dans ce monde de ee s ont été réalisés t a compte vraiment

*Le Barista Skills (niveau Foundation) s’intègre à un cursus de formation au café comprenant plusieurs modules et dispensés par la SCAE (C’est le Coffee Diploma System).

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L’AFFLUENCE DU LONDON COFFEE FESTIVAL GRIMPE D’UN CRAN CHAQUE ANNÉE

UNE AMBIANCE DÉCONTRACTÉE ENTRE SPÉCIALISTES

Les lieux du café de spécialité

London Coffee Festival

TROUVER SON STYLE A Paris ou ailleurs, les lieux qui font du Specialty Coffee un mouvement qui devient une réalité, au-delà du périmètre de quelques privilégiés. A chacun d’y trouver son bonheur.

POURQUOI Y ALLER ? Plus de 250 artisans, une ambiance à part, des nouveautés technologiques, des expériences à vivre et Londres. Voilà les ingrédients qui justifient un billet d’Eurostar pour assister au LCF du 7 au 10 avril. En dehors de la grande soirée Espresso Martini, les visiteurs du London Coffee Festival, dont les organisateurs (Allegra) espèrent qu’ils soient plus de 25 000 cette année, viendront pour vivre des expériences uniques. Ce seront des associations plats-café (Coffee Food Pairing), des expériences en Latte Art au Milk Bar, découvrir l’Ecole du Chocolat et faire connaissance avec le thé. A tous les niveaux c’est l’artisanat et son excellence qui l’emportent. On y va bien sûr pour le café et bien d’autres découvertes. Ce fut le cas en 2015, avec Ikawa, la marque de micro-torréfacteur pour la maison... Une mine.

3 Cinq lieux à découvrir au gré de nos promenades otre pecialt Coffee » continue de se mettre à jour au l des numéros 1 CAFÉ OBERKAMPF Voilà un établissement qui ajoute une corde de plus à « l’art » de vivre à la Parisienne que l’on doit maîtriser. Au cœur d’un quartier vivant, habitués ou non vont pouvoir découvrir un florilège de cafés et de saveurs dans une cuisine simple (mais fraîche) proposée par ce Coffee Shop. Côté café, on s’est tourné vers un savoir-faire complètement français. Au gré des coups de cœur de la Maison, on aura des cafés torréfiés par l’Alchimiste, KB, Lomi ou encore Coutume. Où ? 3 rue Neuve Popincourt – Paris 11ème

2 STRADA CAFÉ La Strada fait des petits. Deux adresses sont désormais dans le guide de ceux qui arpentent les rues parisiennes à la recherche de leur shot de « Specialty Coffee ». Un stop chez Strada Café s’impose. Dans la trémie (ce vase inversé où vous voyez les grains de café avant d’être moulus), on trouve un mélange (Brésil, Costa Rica et Ethiopie) et conçu en partenariat avec l’Arbre à Café. On propose aussi du Mokxa Café et même du café de chez Screaming Beans (torréfacteur hollandais). En résumé : trois cafés sont proposés chaque jour aux clients. Où ? 24 rue Monge – Paris 5ème et 94 rue du Temple Paris 3ème

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POSITIVE JUICE BAR Versailles sort du bois en ce qui concerne le « Specialty Coffee ». A quelques encablures du Château, Tristan et son épouse (colombienne) se sont installés. Au menu de la nourriture fraîche et bio préparée par la Maison. On y ajoute un café torréfié par Coutume et préparé sur une machine italienne San Marco qu’il faut voir pour son design. Petite terrasse en plus. A l’arrivée des beaux jours, ce détail va compter. Où ? 14 rue de Satory – Versailles

4 SEGGALI Jean-Marie Parseghian a récemment fêté les 5 ans d’existence de cette boutique. A Saint-Cloud, légèrement excentré, mais peu importe, ce Coffee Shop qui donne à voir la vie en rose (admirez le décor) est un authentique lieu où il fait bon vivre sa passion et découvrir le café. Il torréfie à paris, mais ne dit rien de son secret de fabrication. Belle adresse de cette banlieue chic de l’Ouest Parisien. Où ? 67 boulevard de la République – Saint-Cloud

5 COFFEE MAKERS Paris n’est plus « La Mecque » du Specialty Coffee en France. Il faut aussi compter sur Lille qui offre, parmi d’autres, de belles opportunités de se régaler. Coffee Makers existe depuis 2013... déjà. Du petit déjeuner au dessert, on y produit une cuisine faite maison, dont la carte change toutes les semaines. Certes simple, mais en adéquation avec l’esprit d’un lieu attaché à l’artisanat. C’est ce qui se dessine quand on découvre les cafés de différentes origines torréfiés et servis chez Coffee Makers. Où ? 151 rue de Paris - Lille

UNE EXPÉRIENCE COCKTAIL ET CAFÉ

DES PASSIONNÉS À L’AFFÛT DES SECRETS RÉVÉLÉS PAR LE CAFÉ

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JOUEZ, SHOPPEZ

Printemps londonien

CLIMPSONS AND SONS Ils se présentent comme des pionniers de scène anglaise (et plus particulièrement de l’ ast ondon du pecialt Co ee n croit volontiers et on se laisserait même tenté par une box de leur composition not www.climpsonandsons.com

« ADD TO BASKET » Ceux qui auront le privilège de se rendre au LonL don Coffee Festival vont s’en donner à coeur-joie. Entre cafés, thés, nouveautés équipements et autres découvertes en tout genre. En attendant, Gourmet Cup vous propose de humer l’air du LCF par un shopping online, juste pour vous. Enjoy !

ARTISAN COFFEE Entre Coffee Shops typiquement londoniens et Ecole de Café, l’équipe d’Artisan Coffee vous ait vivre l’ xpérience Ca é t tout cela au c ur de a ecque du ca é européen eures d’ urostar www.artisancoffee.co.uk

CARAVAN ROASTERS A ne pas confondre avec son homologue américain, Caravan Roasters, les Anglais proposent notamment un abonnement ca é pour tous les usages u plus raisonnable au plus dingue de ca é n espresso ou en ltre www.caravancoffeeroasters.co.uk/ collections/subs

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BIRCHALL TEA ne tradition amiliale qui remonte à cette aison anglaise sera présente au ondon Coffee Festival. En attendant, pourquoi ne pas se laisser tenter par une sélection d’infusions naturelles ou un thé d’Afrique de l’Est rix reat aste old en www.birchalltea.co.uk

CAST IRON Une nouvelle adresse qui s’est ouverte dans le est ussex Ils vont montrer à la terre enti re qui tournera autour du ondon Co ee Festival en avril, leur passion familiale pour le café. Authentique et artisanale. www.castironroasters.com

HATCH vec les beaux ours au bout de la ligne droite pense au ameux Cold Brew. Hatch, la brasserie artisanale produit avec une grande précision des ca és ltrés à roid n sait tout du mélange en passant par la torré action out www.hatchcrafted.com HAYMAN urprise du C e a marque a sorti de luxueux co rets qui permettent de se faire plaisir avec des crus rares. Ici ce Blue Moutain de Jamaïque est proposé en capsules compatibles Nespresso. Curiosité qui sera présenté au ondon Co ee estival www.haymancoffee.com

ISLAND ROASTED Insulaire. Ce torréfacteur travaille son café de façon artisanale depuis l’ le de ite n les verra au prochain festival... du café (et pas de musique). Cette belle torré action propose des cafés « single origins », dont un café du Malawi. Et une mention particulière pour leur pac aging www.islandroasted.co.uk

GRUMPY MULE a punc line u ca é avec du caract re est bien trouvée. En tous les cas, cette mule résiste depuis et o re une large sélection de café, microlots et d’équipements pour tous ceux qui ont aussi un peu de caractère. Surtout quand il s’agit de choisir son café. www.grumpymule.co.uk IKAWA Cette odeur de umet délicieux de la torréfaction est maintenant à portée de main. Directement depuis votre cuisine, vous pouve torré er votre ca é vert avec ce micro-torréfacteur. Encore faut-il avoir un bon ournisseur de ca é vert à proximité www.ikawacoffee.com

JACKSONS OF PICADILLY On aime découvrir. Or avec cette marque de thé typiquement anglais, nous sommes comblés t pourtant cette aison existe depuis deux si cles n se laissera séduire par l’offre de thé vert Sencha. Siglés Faitrade, les t és ac sons o icadill du blanc au noir au parfumé) ont de quoi ravir tous els amateurs u moins les plus curieux www.jacksonsofpiccadilly.co.uk

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MAGICUP es baristas vont vite l’adopter e mug incassable double paroi buvant utilisable à et ex aleur d’ar mes ’expérience ca é en mug va grimper d’un cran e design suit pour le plus grand plaisir de ceux qui attache de l’importance. www.magicup.co.uk

NOVUS TEA aison collectionne les ards reat aste ard reuve que le aitre qui travaille aux mélanges le ait avec talent Un florilège de thés verts, infusions, thés noirs ou blancs vous attend sur le e s op es eureux curieux qui iront au ondon Coffee Festival vont pouvor tester en direct. www.novustea.co.uk a

RARE TEA COMPANY C’est une tr s eune aison ondée en comparée aux décennies que lui opposent certaines concurrentes. Peu importe, la Rare ea Compan est innovante lle propose notamment une discover box pour s’initier au savoir aire de la ad ea asée à ondres bien entendu et collabora avec la prestigieuse ational aller www.rareteacompany.com

MONGERS COFFEE Moins connus que ses concurrents (et néanmoins amis Has Bean ou Square Mile), Mongers n’en fournit pourtant pas moins un travail remarquable de torré action dans l’univers du Specialty Coffee. Si vous passez par l’atelier, demandez Ed... un passionné qui vient de it uanie www.coffeemongers.com

ROASTWORKS Petite torréfaction artisanale qui ne fait aucun compromis sur la qualité. Elle préfère d’ailleurs se concentrer sur une sélection resserrée de cafés. Ceci étant complété par une démarc e pédagogique a n d’accompagner le client dans sa recherche de plaisir dans la dégustation de son café. www.roastworks.co.uk

WEDGWOOD epuis le si cle les nglais connaissent cette Maison de thés. Dans la plus pure tradition britannique elle a développé une image et un savoir aire bien marqué ntrer dans l’univers de ord edg ood c’est partager son art de vivre e l’ range e oe à l’ riginal edg ood www.wedgwood.co.uk

WHITTARD a ondonienne de C elsea a c e de longues années d’existence créée en ne tradition bien ancrée n’emp c e pas de s’aventurer sur certains terrains. Une nouveauté que l’on veut vous aire partager le atc a hittard. Et pourquoi pas à tester en atc a atte www.whittard.co.uk

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Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de elidrin s le partenaire distribution des Co ee ops piceries nes Salons de thé et Sandwicheries.

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COFFEE EUROPEAN LEAGUE

anglais !

IRIS AND JUNE (QUARTIER VICTORIA) Ils ne sont pas en cavale dans un « Road Movie », l’aventure d’Iris and une est celle d’un Co ee op qui depuis enc ante le quartier de Victoria avec ses salades et sandwiches. En plus de ravir les papilles des Co ee overs du monde entier Ca é torré é par one Co ee oasters Où ? 1 Howick Place SW1P

A nous les « tips »

ARTISAN (EALING) – (WEST LONDON) Bienvenus chez Magda et Edwin. Et dans les présentation d’usage, nommons Alessandro (Head Barista). Pour votre information, cher lecteur et c re lectrice rtisan ce sont dé à trois lieux o les ca é est une star. Outre les torréfacteurs maison (Allpress Espresso et e arn on prend plaisir à aire découvrir des tendances d’ailleurs. Artisan est aussi une école de formation au café. Où ? 32 New Broadway W5

(Part. 3)

ARTIGIANO (LA CITY) On recommande cet endroit de la City pour son association spresso et ine ar onc pour se prendre un bon verre de vin accompagné d’un sandwich maison, préparé à partir de pain artisanal c’est ici que cela se passe Idem si l’on sou aite enc a ner par un bon s ot de ca é orrré action assurée par rigin Co ee Où ? : 1 Patemoster Square EC4M

Volant à gauche dévissé pour être replacé à droite du poste de pilotage otre abant ourmet Cup est n pr te pour aller à la p c e aux bons plans londoniens ur la piste des Co ee ops et ils sont si nombreux outre manc e à o l’on associe volontiers sa réussite à celle de ses baristas

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SAGER AND WILDE (EAST LONDON) as uniquement un Co ee op puisque l’on déguste de bons vins aux ar mes subtils pour accompagner des déjeuners au style californien. On ne veut surtout pas négliger le ca é torré é par ssembl et préparé par ic ael un ead arista qui uvre sur une ictoria rduino pour les plus sensibles à la tec nique elle adresse Où ? : 250 Paradise Row E2

SACRED (SOHO) On vous recommande l’adresse où tout a commencé pour Sacred. Depuis, on en trouve trois autres dans ondres ubbs anigase era a bien mené sa barque depuis utre une torré action maison et un tr s populaire uc land spresso lend on va pour ses bagels sandwiches et autres curiosités sucrées. Nourriture sans gluten pour les amateurs. Où ? : 13 Ganton Street W1F

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DANS LE PROCHAIN NUMÉRO CAP SUR L’UKRAINE G O U RM E T

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TAYLOR ST BARISTAS (SOUTH QUAY) – (EAST LONDON) Sandwiches et pâtisseries composés de produits sans gluten, soupes et autres cafés de grande qualité constituent l’offre principale de l’endroit ais il para t que les clients aiment revenir pour l’ambiance exceptionnellement détendue qui r gne dans ce Coffee Shop qui est aussi son propre torréfacteur. ’autres adresses a lor existent dans ondres Où ? : 1 Harbour Exchange Square

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ELECTRIC COFFEE CO (WEST LONDON) Coffee Shop et torréfacteur, l’ambiance est aussi électrique que le suggère le nom de ce lieu tenu par imon et sana On y vient peut-être pour la machine à espresso (une Kees van der esten irage pour les curieux mais s rement pour l’art de préparer le ca é espresso et toutes méthodes douces, sous la houlette des deux C ris les ead aristas Où ? : 40 Heaven Green, Ealing W5

SOHO GRIND (SOHO) ’une des adresses les plus compl tes de la ville. On y déguste des cafés préparés par i i utton ead barista entre autres ais c’est aussi là où l’on peut commander un espresso Martini et... l’avoir. On croit r ver devant l’enseigne as Cours de Français au sous-sol. C’est pourtant vrai orré action du ca é par Small Batch Coffee Company. Où ? : 19 Beak Street W1F

WOOD ST COFFEE (EAST LONDON) es belles découvertes demandent que l’on se donne de la peine pour les chercher. Ce Coffee Shop, à la simplicité épurée, ne s’offre pas aussi acilement ais quand on nit par le débusquer du c té de lac orse ane on est récompensé par la qualité du ca é et l’amour que l’on met dedans n doit cet esprit à art et Clare les propriétaires du lieu Ca é torré é par Climpson and sons Où ? : Blackhorse Workshop / 1-2 Sutherland Road Path

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Championnats de France de Café

Tremplin vers une autre dimension IC C

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ssister ou participer à la compétition ma eure qui réunit l’ensemble des passionnés et professionnels du café en France constitue une nouvelle étape dans la connaissance de ce milieu es derniers c ampionnats ont révélé des talents, des envies, des vocations et une certitude le Ca é de pécialité ran ais envo te emballe et devient une source de curiosité pour tous. D’une organisation au millimètre à la révélation des champions de l’année, découvrons des portraits parall les entre ombres et lumi res

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Côté coulisses Cette année, tout le monde a pu prendre la mesure de la dimension qu’ont pris les Championnats de rance du Ca é n cran voire deux au dessus par rapport à

Scruté par les professionnels et le monde entier Organiser les Championnats de France du Café dans un contexte dédié à la Gastronomie s’est avéré être une stratégie gagnante. Aujourd’hui, la question ne se pose plus. C’est toute la légitimité du café qui s’en trouve renforcée. l ne s’agit pas de la lubie d’une poignée de Ce fut le choix des organisateurs de Food’in farfelus. Le Café de spécialité et ce qui Sud, qui très tôt, ont compris l’attrait que en découle est une vraie tendance. représente le monde du café. Par la qualité La preuve en a été apportée lors de la et l’expertise de ses représentants et dernière édition des championnats par les marques qui, aujourd’hui, (Food’In Sud, 24-26 janvier font confiance à la SCAE France derniers). « C’est la première et à cette manifestation Un record absolu et fois que nous avons qui a pris une dimension surtout un plébiscite apporté autant de participants internationale. Car à la promotion du Café inscrits, preuve que pour la première fois, de Spécialité. les championnats sont les championnats ont attractifs et que été retransmis en direct sur les efforts consentis par Internet. Ce fut une formidable la SCAE France durant toute expérience technologique et un l’année dans les divers événements magnifique coup de projecteur sur portent leurs fruits » argumente Michael les championnats et les champions McCauley (reonsable Events SCAE France). qui se sontillustrés. « Pari gagné et nous Avec près de 80 candidats répartis sur quatre donnons raison à tous ceux qui ont rejoint la épreuves (Barista, Cup Tasters, Latte Art, Coffee philosophie du Café de Spécialité, comme les in Good Spirits), ce n’est du jamais vu. « Et on quarante entreprises qui ont décidé d’être nos aurait pu faire beaucoup mieux, encore, si la partenaires cette année » commente Patrick cinquième discipline, la Brewer’s Cup, avait pu Mas (président de la SCAE France). Un record être programmée pendant les trois jours de absolu et surtout un plébiscite apporté à la salon. Car il s’agit d’une épreuve que les baristas promotion du Café de Spécialité. Le public apprécient pour la diversité des préparations ayant assisté à chaque épreuve l’atteste qu’offrent les méthodes douces » appuie-t-il. sans contestation.

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u nal nous avons béné cié d’une communication magni que de la part des médias locaux et nationaux ous avons il est vrai réussi à mettre en place un excellent bin me de travail préparatoire entre la SCAE France et la a m organisatrice du salon Food’In sud ) qui nous a soutenu dans ce pro et e but rec erc é par la SCAE France était d’avoir un site pérenne tous les deux ans et pour la a m éberger un événement majeur mettant en valeur leur salon de la restauration méditerranéenne.

QUESTIONS À PATRICK MAS (PRÉSIDENT DE LA SCAE FRANCE)

1 Votre regard sur les derniers championnats de France de Café en tant que président et organisateur de l’événement Il fallait prendre le risque de déplacer nos championnats sur un salon professionnel dans le sud de la France... Ce qui ne s était jamais produit jusqu à ce jour dans le cadre de notre organisation. e pari est plut t réussi r ce à une tr s belle a uence sur l’espace de la compétition, un nombre amais atteint en terme de candidats, de sponsors et de membres de la C rance présents sur l’ensemble de la compétition plus de

2 On a vu un public de plus en plus nombreux et conquis, comment l’expliquez-vous ? Je pense que le travail réalisé en amont aupr s de nombreux acteurs du café (porteurs de projets, la communauté des baristas ou les artisans-torréfacteurs) pour les déplacer sur notre événement à porté ses fruits.Ces efforts ont contribué à multiplié par le nombre d’ad érents uant au public pro essionnel venu en visiteur sans connaissance de l’événement, il a été surpris par le niveau de la compétition. ’a uence nous a surpris nous mêmes, car nous n’avons jamais été abitué à autant de monde pour suivre toutes les compétitions. urprenant mais tr s agréable à constater. Ce succès est aussi à corréler avec ce qui se passe dans le monde du ca é au ourd’ ui l’émergence des Coffee Shops, la demande croissante autour de métier de barista et les di érentes façons de consommer le café. Nous sommes là pour faire en sorte de changer notre manière d’aborder le ca é en tant que professionnel et en tant que consommateur. Quoi qu’il en soit, le public est reparti trans ormé de nos compétitions.

3 La réussite des champions est aussi celle de la formation. Comment s’organise cette formation au café en France et pour qui ? a ormation est à la base de tous les métiers e ca é ne déroge pas à cette règle. Une grande progression à été faite ces dernières années sur ce produit et en particulier cette dernière année grâce à notre équipe de coordinateurs en charge de ce su et a C rance d’ailleurs fait partie des meilleurs élèves dans l’organisation C onde en au nombre des dipl mes délivrés). Mais ce n est pas tout. C’est aussi par la montée en puissance d’opérateurs privés qui œuvrent chaque jour dans leurs centres de formation du café ou écoles de barista que le public commence à se forger un peu de culture sur le su et es candidats à la ormations sont souvent ceux qui aspirent à un avenir dans l’un des métiers où le café est à l’honneur en tant que produit ma eur barista torréfacteur, commercial, sourceur en cafés verts, professionnels de la restauration et même de l’ tellerie e produit Ca é comme ce fut le cas dans le vin il y a quelques années, est en pleine demande de connaissance et de ormation ’arrivée sur ce marc é de nombreuses publications et ouvrages techniques est certainement le meilleur témoignage de cet engouement de la part du public q

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UN CHAMPIONNAT EN CHIFFRES

• lus de 8 heures de compétition par jour • 80 candidats répartis sur 4 épreuves • 140 personnes impliquées bénévoles uges et candidats • 40 partenaires et sponsors • 8 heures de direct pour les nales de aristas atte rt et Co ee in ood pirits • 1400 internautes connectés • lus de 600 heures d’images

cumulées

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Il a tou ours une erté dans le fait de présenter des candidats à une compétition. Enjeu pour la marque, émulation des équipes et reconnaissance d’un ensemble d’expertises es quatre candidats de Malongo qui ont participé aux battles de baristas ont relevé le dé vec brio C’est le plébiscite pour la ormation

Malongo est un vivier de jeunes talents qui passent par la formation Ce ut le cas entre autres pour i ael ortannier en partant de la gauc e C ampion de rance au Co ee ood pirit candidat du Concours et rice obin en partant de la gauc e au C ampionnat de rance de arista candidat du Concours

n a bien vibré alongo a pu suivre et supporté ses quatre talentueux compétiteurs arité respectée eux lles et deux garçons avaient pris part à trois épreuves tr s relevées Cup asters arista et Co ee in ood Spirits. Ils sont allés loin et parfois même très loin. C’est le cas de aola intenberger qui est devenue vice-championne de rance de Cup asters ar ailleurs lexia l ammal et Romain Vernot se sont hissés en nale terminant tous deux me des épreuves de arista et Co ee in odd pirits Il s’en fallut de peu pour que le quatrième représentant Malongo s’invite à la nale de arista à laquelle seulement candidats sont conviés deux points pr s Il nit dont à la me place de ces championnats.

Tir groupé

aux Championnats de France de café 62

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Paola au Cup asters la nesse du palais l’entra nement la concentration et la rapidité.

a erté de compter parmi nos effectifs une vice-championne de France.

Coffee in Good Spirits

Romain présentation impeccable sourire avenant out le monde est prêt

En pleine action dans une épreuve qui ait appel à la ma trise des saveurs et textures Ca é et alcools une alliage tout en nuance

Barista

Alexia, jeune et pleine de talent (vainqueur du concours Malongo et candidate remarquée lors du pentat lon du ca é erbotel se lance à son tour dans la compétition.

Face à ses juges. Convaincre, séduire et donner toute sa plénitude au talent.

Antoine Aubry, persuasif, il embarque les uges dans sa passion.

e ca é en compétition et m me dans le quotidien ait l’ob et de toutes les attentions, jusqu’à la précision absolue

LA FORMATION DANS LA PEAU a densité de candidats sur les Championnats de France de Café est aussi la preuve que Malongo est un vivier de talents a ormation chez Malongo n’est pas un vain mot. ’ cole de Ca é alongo le démontre au quotidien. En savoir plus sur nos programmes formation@malongo.com www.malongo.com

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Sébastien Maurer RAPIDE ET SÛR

ans le Cup asting on doit aire vite et bien e mieux est de aire un sans aute ce eu ébastien ca éologue c e Ca e ati a su prouver qu’il est l’un des tout meilleurs dégustateurs de rance n moins de minutes il aut évincer le ca é intrus de c acun des triangles qui composent la table de dégustation et mettre la pression sur les autres candidats vec des cafés très proches les uns des autres, il n’y a pas de place au doute. ébastien dé endra pour les couleurs de la rance pour la deuxi me ois de sa carri re Il veut aire mieux que sa précédente participation Comme dans n’importe quelle compétition les meilleurs peuvent passer à c té de leur compétition. Stress et suspens seront au rendez-vous de Shanghai en mars prochain où se déroule cette épreuve.

Ils ont la connaissance, la dextérité et un palais affûté... Ce sont les champions qui ont su faire fi du stress pour transcender leur art. A peine brandi leur trophée, ils se plongent dans la suite : avoir le privilège de représenter la France aux prochains Championnats du Monde du café. Qui sont-ils ? Quelles sont leurs chances ? Ce ne sera pas une mince affaire. En mars et en juin, les lauréats des mes C ampionnats de rance de Ca é vont se rotter à ce qui se ait de mieux sur la lan te Ca é our la plupart d’entre eux ce n’est pas une découverte puisque ils auront cet onneur pour la deuxi me ois de leur carrière. Ils savent donc, chacun de leur propre expérience que le niveau est encore plus relevé Ce sont les mondiaux Intensité concentration maximum talents plateau de compétiteurs important et très relevé, voilà à quoi s’attendent les Champions de rance ais ils sont pr ts expérience et progr s aidant

Magdalena Brodzinska PERSÉVÉRANCE ET TALENT

n reste éba i de voir avec quelle acilité et dextérité les baristas réalisent de si beaux moti s dans notre cappuccino agda c’est son surnom qui uvre c e Ca é omi ait partie de ces talents uides et détendus en toute circonstance me lorsque la pression est à son comble elle l’a démontré encore une fois lors de ces championnats de France. En remportant le titre une seconde ois elle se b tit un beau palmar s lle devient l’une des baristas les plus reconnues du moment ur trois ans titres de c ampionne de rance et vice c ampionne de rance en catégorie atte rt ang a en mars elle devra se surpasser mais rien n’est impossible avec la motivation, le talent et la personnalité. On suivra son parcours et ses arabesques lactées avec attention au milieu d’une compétition tr s relevée

Charlotte Malaval

arista indépendante elle a su allier à la ois un talent brut et une mani re d’aborder la compétition que l’on retrouve c e les sportifs de haut niveau. Précision, fluidité du discours, talent sont réunis dans cette eune emme de ans ixi me lors des derniers Championnats du Monde de Baristas qui se sont tenus à Seattle, depuis elle a pris une dimension internationale. vec un deuxi me sacre de c ampionne de rance elle part uin proc ains à la conqu te d’un titre planétaire qui ne souffrira d’aucune surprise. On croise les doigts pour qu’elle déboulonne la suprématie anglo saxonne du ca é

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LE ROULEAU COMPRESSEUR EST EN ROUTE

Mikaël portannier SI JEUNE ET PTRI DE TALENT

é à lors de ses études au l cée telier de la oc elle i a l s’était penché sur la question du café. Un signe d’ouverture pour ce jeune talent qui le plongeait dans une rec erc e m lant alcools et ca é n il se ait c iper la premi re place dans l’épreuve de Co ee in ood pirits ieux armé il prend sa revanc e cette année e voilà donc investi de la lourde responsabilité de représenter la rance à ang a dans quelques semaines ans la lignée de ce que nous avons dé à réalisé notamment en avec un titre de c ampion du monde dans cette spécialité i a l a toutes les c ances de bien gurer ucun doute il sait travailler les nuances et les textures o le ca é trouve tout en équilibre sa place dans les alcools qu’ils mixent avec créativité.

G O U RM E T

C U P

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