Mag gc 02 bdef by Gourmet Cup

RÉSERVEZ DÈS AUJOURD’HUI VOTRE EXEMPLAIRE DU GUIDE DES BRÛLERIES ET DES TORRÉFACTEURS

edito LIFE STYLE POUR DE BON Ce nouvel épisode dans la vie médiatique du café et du thé montre à quel point tout est à écrire. Deuxième de Gourmet Cup pour annoncer le troisième numéro. En attendant, c’est le chassé-croisé estival. Soit vous partez sur les routes avec votre précieux numéro de Gourmet Cup, soit vous le trouverez sagement installé dans votre boîte aux lettres, patientant votre retour de plage. Vous pointerez déjà comme ce rendez-vous surprend et explore les territoires que le café et le thé savent conquérir. Confirmant ainsi notre volonté de mettre en valeur cet art de vivre. Les anglo-saxons ou les adeptes des tendances diront « Life Style ». Dès ce numéro nous accueillons une contributrice de la télévision, Agata Siwakowska, qui nous propose ses rendezvous gourmands, par des interviews de personnalités venues d’autres univers. Café et thé démontrent leur universalité et l’importance de leur rôle dans nos vies quotidiennes. Parce qu’ils sont à eux deux l’incarnation du plaisir gustatif et des voyages. Et donc de la découverte.

Sommaire Séquence Ristretto 3 : Edito 5 : Esprit Libre, Carolina Vergnano (administratrice Caffè Vergnano) 6 : Brèves 8 : Récolte sur le Web 10 : Tendances « Le Cupping, c’est chic » 12 : Clin d’œil, l’illustration par Olivier Regnault 14 : Café Solidaire

Séquence Envie d’ailleurs 16 : Café de Colombie Une spécialité, une culture, un patrimoine

Séquence Luxe 28 : Design Concours de la Porcelaine Coffee Cup 30 : Inside Slayer – Exclusivité 32 : Fable, Le grain de café et l’affineur 36 : Théodor : Mélange d’un don et d’une passion

Thierry Layec (Rédacteur en chef)

FORMAT : 14,6 x 21 cm Plus de 250 pages Parution : fin septembre AVANT LE 31 AOÛT 2015 Prix de vente -5% soit 14,15 euros au lieu de 14,90 euros Frais de port compris pour la France métropolitaine

Le Guide permettra de découvrir et redécouvrir les artisans torréfacteurs qui offrent au lecteur le meilleur de leur savoir-faire près de chez soi ou sur le chemin de ses vacances. Des rencontres de passionnés pour amateurs et/ou passionnés

POUR TOUTE INFORMATION ET RÉSERVATION : INFOS@GOURMETCUPMAGAZINE.COM

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1 035 euros) Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Adresse mail : infos@gourmetcupmagazine.com Rédaction en chef : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Régie publicitaire : Fulgurance Médias Régie Directeur commercial : Philippe Amoroso Adresse mail : pamoroso@gourmetcupmagazine.com Tél. : 06 16 35 03 78 Ont collaboré à ce numéro : Carolina Vergnano, (Esprit libre), Olivier Regnault (Clin d’œil), Agata Siwakowska, Thierry Vallier (photographe) Textes et photos : Tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans l’accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 6 000 exemplaires Impression : Rotimpress (Espagne) ISSN 2425-9373 Dépôt légal à parution

Séquence Papilles 38 : Café des confidences avec Jean-Paul Lespagnard : Fashion et Café par Agata Siwakowska 42 : La vie du café de spécialité : Micro-lots et Transcender votre café de spécialité 44 : Je suis un geek quand… 46 : Les lieux du café de spécialité

Séquence Fin de bouche 48 : Spécial Italie : Expo Universelle 49 : Illy : Reconnaissance à l’Italienne 52 : Lavazza : Ciao Luigi ! 53 : Carolina Vergnano : « Je me rappelle de mon premier café quand j’étais petite » 54 : Ditta Artigianale : Coffee lover, oui. Mais de spécialité ! 56 : Expo Cognacq-Jay 58 : Tea-time chez Ferrandi 59 : Seattle le coffee tour 60 : Jouez Shoppez 64 : Charlotte Malaval : La barista qui fait chavirer le monde 66 : Beau, Bon, Thé : Harney, une saga à l’Américaine G O U RM E T

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ESPRIT LIBRE

CAROLINA VERGNANO

« L’évolution nous portera à consommer beaucoup de café en capsules »

es 5 dernières années ont été cruciales pour l’évolution du café et de ses usages en matière de consommation. Voilà pourquoi nous avons réalisé une nouvelle ligne de capsules compostables que l’on peut jeter dans la poubelle du tri sélectif et qui est en vente sur notre site. Ceci pour dire que nous avons investi dans notre production pour qu’elle soit conforme au respect de l’environnement qui, pour nous, est un thème très important que nous ne pouvons ignorer. Que personne ne peut ignorer d’ailleurs. C’est une tendance de fond qui nous a amené à faire des efforts sur un marché, celui du marché du café portionné. Car l’évolution nous portera à consommer beaucoup de café en capsules. Au delà de ce fort développement, je me réjouis particulièrement de la croissance de l’attention que chacun porte au « café ». Ceci se concrétisant par une amélioration de la qualité, plus d’informations sur le produit et davantage de nouvelles recettes pour le déguster…

CAROLINA VERGNANO Administratrice de Caffè Vergnano (torréfacteur turinois) G O U RM E T

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BRÈVES

LE CAFÉ VA RENDRE INFIDÈLE

Bonne nouvelle. Sans culpabilité, aucune, vous allez pouvoir faire une entorse à votre petite vie bien rangée… et être récompensé(e) pour votre « déviance » en faveur de la caféine. La « Carte d’Infidélité for Coffee lovers » vient de sortir. Amusante initiative qui nous vient de 4 Coffee Shops parisiens (Loustic Café, Matamata, Dose et Blackburn Coffee). Le concept est simple : visitez les quatre Coffee Shops partenaires, la cinquième visite est offerte là où il vous plaira. Petit clin d’œil et contre pied au principe de la carte de fidélité monoenseigne. Le café à Paris ne manque pas d’humour ni de créativité. On aime son côté décalé.

L’AVPA A DÉLIVRÉ SES « GOURMET »

CAFÉ ROYAL

VIENT DE PARAÎTRE

La marque suissse fête son premier anniversaire de présence en France. De quoi célébrer les 10 millions de chiffre d’affaires réalisés avec ses capsules compatibles Nespresso et d’annoncer le lancement de dosettes adaptées aux machines Dolce Gusto. Un succès porté, en partie, par le ton décalé et humoristique adopté dans les clips publicitaires qui mettent en scène Robbie Williams. «La première année de Café Royal® en France s’est caractérisée par la création d’un univers de marque sous le signe de l’humour, l’originalité et, surtout, s’est démarquée par la qualité de nos produits, afin de se différencier des multinationales » déclare Alain Hohwiller (directeur France de Café Royal).

Un carnet de 50 recettes de cocktails à base de thés et tisanes signé Lydia Gautier et Victor Delpierre. Voilà un ouvrage gourmand où sont dévoilés les secrets d’une experte-thé et d’un bartender, tous deux reconnus dans leur domaine. Idéale association de deux professionnels qui donnent libre cours à leur talent et partagent leur passion avec des guests mixologistes (comme Maxime Hoerth). Feuilletez ce nouvel ouvrage joliment mis en images par Jean-Françous Mallet et découvrez le Chinese mojito et bien d’autres délices. Tea-Tail Party - Lydia Gautier et Victor Delpierre – Photos Jean-François Mallet (Edition Hachette Cuisine)

LA CARTE DE L’HUMOUR

DILMAH

RÉCOMPENSER L’IDÉE DU « REAL HIGH TEA »

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LE CAFÉ D’INDONÉSIE

LE TEA-TAIL PARTY

NOUVELLE COQUELUCHE DES COFFEE SHOPS ?

Le 11 juin dernier, à l’Institut finlandais, l’Ambassade d’Indonésie et Coutume organisaient, en partenariat avec SCAE France (Specialty Coffee Association of Europe) une découverte exceptionnelle de cafés indonésiens. 10 crus différents ont été présentés au public nombreux en présence des producteurs en personne. C’est toujours un honneur que d’avoir à échanger en direct avec ces fermiers qui viennent de si loin et régalent des milliers de « coffee lovers » qui leur sont anonymes. Une occasion d’établir un vrai contact humain.

Le challenge international lancé il y a 8 ans vient de donner son verdict. C’est le Museum Art Hôtel de Wellington (Nouvelle Zélande) qui a remporté le trophée. Ce concours de gastronomie et de thé a réuni 710 concurrents dont l’Institut Paul Bocuse qui a remporté le prix « Best Cup of Tea ». La cérémonie a eu lieu début juillet (1er-4) à Colombo (Sri LManka), là où la maison Dilmah produit ses thés. « Rien ne sera jamais comme avant, la révolution est en marche » professe-t-on chez ces planteurs de thés.

A la faveur du 1er concours international de cafés torréfiés à l’origine, l’AVPA (Association pour la valorisation des produits agricoles) a distribué ses « Gourmet » dans 6 catégories de cafés. Colombie, Cameroun, Perou, Togo, Gabon, Costa Rica et le Viet Nam sont les principaux lauréats. Le Viet Nam (deuxième producteur mondial de café) s’est distingué en empochant le Gourmet de Bronze récompensant la puissance de son café.

ESPRO

NOUVEAUX USAGES INDIVIDUELS

PLUS D’ARABICA EN 2080 ?

Un drame si cela devait arriver… c’est pourtant ce que prédit une étude réalisée récemment par la Royal Botanic Gardens of Kew (Royaume Uni). La principale cause serait le dérèglement climatique.

En voyage, le café ou le thé parfaitement infusés c’est désormais possible. Les mugs Espro embarquent le principe de la french press à double filtre. Résultat, les sédiments et autres particules sont emprisonnés au fond. Pour une expérience totale de dégustation. Système adapté tant pour le café que le thé.

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R É C O LT E S U R L E W E B

buzz caféiné LE BLOG DÉSOPILANT DE JULIEN

Quelqu’un se cache forcément derrière ce Brave News dédié à la vie de nos « Coffee lovers ». On avoue, on a pris des fous rires à lire et relire les billets de ce jeune homme. Qui est-il ? Il est barista et doté d’une plume agile. Les deux sont donc compatibles, pour ceux qui pensaient que le barista ne savait manier que la buse vapeur. Il croque avec légèreté ses amis baristas avec un sens de la formule vraiment aiguisé. Florilège… Ah oui, si vous ne voyez pas Julien chez Loustic Café, alors c’est qu’il rédige un nouveau post… http://bravenews.tumblr.com Bienvenue au « Gorafi » du Café de Spécialité.

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T E N DA N C E S

#gofrenchcoffee

TENDANCES CUPPING

LE CuppING, c’est chic !

C’est le nouveau rituel. Tourner autour d’une sélection de cafés pour en découvrir les saveurs et les particularités. Comment infiltrer ces soirées de dégustation ? Se faire inviter via les réseaux sociaux ou par un ami déjà piqué par le virus. Soyez branché, venez « cupper » et aimez… QU’Y S’Y PASSE-T-IL ? 1/D’abord, on inspecte le grain de café vert puis torréfié. 2/On passe à la phase de la découverte olfactive des grains puis de la mouture fraiche du café. 3/On respire le mélange après avoir versé l’eau chaude (maximum 95°) sur la mouture. 4/Puis on déguste, à l’aide de cuillères spéciales à chambre ronde. Le dégustateur, par une aspiration forte et bruyante permettant de faire entrer le liquide et l’air dans sa bouche pour une expansion rapide, distinguera la douceur, l’acidité, le corps, l’équilibre etc. Puis, par le mécanisme de la rétro-olfaction, le dégustateur va percevoir les arômes du café par la voie rétro-nasale, zone directement liée à la mémoire olfactive.

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joutez à votre arc cette corde de la connaissance du café. Ceux qui en savent long sur le vin seront forcément séduits. « Cupper » des crus de cafés venus du monde entier, cela donne à créer une certaine analogie avec le vin. Mais imaginez la scène lors de soirées organisées par des Coffee shops, des torréfacteurs ou même des ambassades de pays producteurs, fréquentées par des amateurs, des coffee geeks et d’autres professionnels. Voilà pour l’ambiance et si vous avez quelques notions d’Anglais, vous serez aux anges. On y fréquente beaucoup d’Anglo Saxons, de plus en plus de Français et quelques hispaniques aussi. Le café, c’est multiculturel.

Si vous comptez vous faire « déflorer » sur la question de l’arabica et du Specialty Coffee, on vous prêtera une cuiller à cupping. « Il est hors de question d’emprunter celle du voisin » aime répéter un célèbre caféologue parisien. Et oui, c’est un objet personnel qui tient presque du bijou de famille. Vous voilà prêt à découvrir toutes les palettes aromatiques et complexes d’un café. Des centaines de possibilités s’offrent à vous. Pour briller dans les dîners en ville, cuppez ! Mais avant, suivez leur trace sur les réseaux sociaux. Et un conseil, surtout pas de parfum. OÙ CUPPER ? KB – Avenue Trudaine (Paris 9è) Coutume Café – Rue de Babylone (Paris 7è) Café Lomi – Rue Marcadet (Paris 18è) Brûlerie de Belleville – Rue de Paradis (Paris 19è) Comptoirs Richard – Rue du Cherche Midi (Paris 6è) Mokxa – Lyon Et bien d’autres lieux encore.

LE CAFÉ CONTINUE DE FAIRE SA STAR Merci à nos 5 champions qui ont si bien représenté la France aux championnats du monde de café

Charlotte Malaval (Championne de France de Barista)

Thomas Cassignac (Champion de France de Brewer’s Cup)

Anthony Calvez (Champion de France de Latte Art)

Christophe Rubino (Champion de France de Cup Tasters)

REMERCIEMENTS À TOUS PARTENAIRES

WWW.SCAEFRANCE.ORG

Steeven Mickaël Herry (Champion de France de Coffee in Good Spirits)

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I L L U S T R AT I O N

GOURMET CUP

GOURMET CUP ARRIVE EN ITALIE

« Ciao Tutti ! » Luca, sers-moi un Cappuccino !

« Tu sais bien que je ne sers pas de Cappuccino après 12h… Tu te réveilles, seulement, c’est ça ?... tu auras un ristretto ! »

« Vous avez vu cet énergumène ? Toujours à faire n’importe quoi, celui-là. Il se prend pour un Français pour boire des Cappucino à 15h ? »

« Eh Reagazzi ! moi je vais à la plage… Ciao ! On se retrouve ce soir chez Carlo pour le Spritz »

« Dis-moi Grande Luca ! Il paraît qu’il te reste encore des Gourmet Cup… Où tu les caches ? »

« Toi, tu roules à côté de ton Piaggio… Chiara vient de prendre le dernier. Pourquoi tu ne t’abonnes pas ? T’aurais pas à courir derrière tout le temps ».

TRIMESTRIEL ABONNEMENT Recevez Gourmet Cup directement chez vous Prix : 33 euros (4 numéros par an et un hors-série)

PAIEMENT PAR CHÈQUE Ordre : Arabusta Café Editions Adresse : 12 rue du général Pershing - 78000 Versailles Informations et abonnements : infos@gourmetcupmagazine.com Création : Olivier Regnault / www.pate-a-modeleur.com

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S O L I DA R I T É

CAFÉ SOLIDAIRE C’est prouvé. Scientifiquement. Le café rend l’humeur meilleure. Et doublement lorsqu’il est solidaire car il sait donner du baume au cœur. De généreuses initiatives existent ici et ailleurs.

L’autre

art de vivre

n lien social. Un sourire qui revient. Le café est aussi noir que ses vertus sont réjouissantes. Il est parfois suspendu ou en attente. Il est aussi pour tous. Il aide à construire des cantines au bout du monde. Sur un plateau, Giuseppe Verdi nous sert cette réflexion qui reste d’une actualité et d’une vérité troublantes : « Le café est le baume de l’esprit et du cœur ». Verbatim transalpin pour expliquer l’universalité du ristretto. Est-ce donc si étonnant que l’Italie soit aux origines du Caffè sospeso. Traduisons : « Café suspendu ». En fouillant, on retrouve sa trace à Naples durant la Seconde guerre mondiale. L’époque n’est pas rose et boire du café noir chaque jour n’est pas à la portée de tous les foyers. C’est ainsi que le ristretto est devenu l’instrument d’une solidarité vieille de 70 ans. Dans les bars napolitains, on vit se créer une chaîne de générosité. Le principe : acheter deux cafés, le second bénéficiera à un plus nécessiteux qui viendra le consommer plus tard. Depuis, l’idée a fait son chemin et s’installe petit à petit en France, en Angleterre ou en Allemagne. D’autres exemples Mais le café, vecteur d’actes de générosité, est aussi la résultante de partenariats entre de grandes maisons de café et des associations à caractère caritatif. L’image de l’un et l’autre réunis apportent un argument fédérateur pour provoquer la mobilisation. On a en mémoire ce que réalisent ensemble Les Restos du Cœurs et La Maison du Café avec Un Café pour tous. Autre exemple, l’engagement de Cafés Richard auprès de Restaurants sans Frontières pour mener à bien la construction de cantines scolaires au Vietnam.

OFFRIR UN CAFÉ SUSPENDU Pour en savoir plus, comment s’y prendre et où aller… www.coffeefunders.fr www.lecafesolidaire.com www.cafe-suspendu.com

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Du café suspendu au Coffeefunders Arrivé en France courant 2013, le Café suspendu s’est d’abord déployé de manière spontanée. Les cafés offerts dans les établissements partenaires sont nombreux, mais peu consommés faute de bénéficiaires. On se rend compte qu’il s’agit d’un manque de communication pour que la chaîne de solidarité se développe. Une association a vu le jour pour organiser le système : faire adhérer, fédérer des établissements partenaires, inscrire le sujet dans les débats sur la solidarité et créer des outils de communication. Des sites permettent même de géolocaliser les lieux où se pratique le Café suspendu. Café pour tous, deux institutions pour une tasse La Maison du Café et les Restos du Cœur se sont réunis à la suite d’un constat : partager un café c’est partager bien plus qu’une boisson, c’est apporter de la chaleur, de l’énergie et surtout du réconfort ». Même s’il s’agit de campagnes hivernales, peu importe, le principe est à connaître. Comment participer ? Acheter un paquet de café Maison du Café en magasin, soit apporter un clic supplémentaire sur les réseaux sociaux, soit offrir une tasse à café dans un établissement de quartier partenaires. En savoir plus : www.cafepourtous.fr Cafés Richard mobilise ses établissements L’opération s’est déroulée en Avril 2015. Le torréfacteur a mis en place une opération proposant aux restaurateurs et cafetiers d’acheter (20 euros) un kit de 1 000 sous tasses à café personnalisées évoquant le soutien à Restaurants sans frontières. L’objectif : aider à la construction d’une cantine scolaire dans un village du Vietnam (An Khê qui se trouve à 550 km au nord ouest de Hô Chi Minh Ville). En savoir plus : www.restaurants-sans-frontieres.org

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DÉCOUVERTES

CAFÉ DE COLOMBIE

Café de Colombie une spécialité, une culture, un patrimoine

Quel est le meilleur ambassadeur de la Colombie, ce pays niché aux sommets de l’Amérique du Sud ? Encore plus populaire qu’une star planétaire de la chanson, ou qu’une équipe de footballeurs : le café. On doit beaucoup à cette terre andine qui produit des crus d’exception. Conscientes de cet atout et du savoir-faire avéré des Cafeteros, les autorités colombiennes ont développé une culture dédiée au café. Jusqu’à l’avoir fait entrer au Patrimoine mondial de l’Unesco. Photos : ©Procolombia

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Ce sont des chemins escarpés qui mènent à ces fermes du bout du monde. Elles sont accessibles par la grâce de ces liqueurs que nous proposent les coffee shops et autres torréfacteurs passionnés. En route pour la Colombie des crus de café.

CAFÉ DE COLOMBIE

Sur la route

des crus

DÉCOUVERTES

En Colombie, la surface cultivée consacrée au café avoisine 1 200 000 hectares (300 000 hectares en 1930).

ienvenue au pays des « Fincas » ! Traduisons : « Fermes caféières ». Là où les fleurs blanches des caféiers chatouillent les nuages. Les collines culminent à plus de 1 400 mètres d’altitude. Un paradis pour l’épanouissement des meilleurs arabicas. Un paysage à part qui a suscité de multiples reconnaissances. L’Unesco, en 2011, l’a inscrit au titre de ses « paysages culturels ». En dépit d’une topographie accidentée, les hommes ont su s’adapter pour faire perdurer la tradition des planteurs de café, tout en développant la qualité. Et puis, la gratitude des professionnels du café qui cherchent parmi ces plantations, la parcelle, le lot ou le micro-lot qui tendra vers l’exceptionnel. Un bonheur qui coûte parfois 30 à 40 euros les 250 grammes chez votre torréfacteur préféré.

De long en large Six régions ont été retenues pour offrir à La Colombie cette réputation internationale. Mais ce n’est qu’un aperçu de l’étendue du potentiel. En avril 2015, loin des administrations, on a pu découvrir la géographie caféière du Cup of Excellence. Un label attribué aux meilleurs cafés de l’année et booster de rémunération pour le fermier. Cette année, on a du choisir parmi les cafés de 4 grandes régions (Huila, Norte de Santander, Tolima et Antioquia). En réalité la zone caféière s’étire du nord-est du pays (Norte de Santander) vers le sud-ouest et la Valle del Cauca, en suivant la Cordillère des Andes. La mer des Caraïbes n’est pas loin pour apporter sa petite touche d’influence climatique aux plantations. Trésor chéri depuis un siècle, le café est la fierté nationale. Son hymne est chanté par les baristas du monde entier. Qu’il vienne de Granja Esperanza, de Las Margaritas ou d’autres fermes, son excellence est l’attention quotidienne de leurs « cafeteros ». Avec une capacité à innover qui emballe les professionnels. Christophe Servell (dirigeant de Terres de Café) : « Ils créent des produits d’exception comme ces Bourbon bi-colore : jaune et rouge. De vraies merveilles que les consommateurs vont pouvoir découvrir très bientôt » dévoile-t-il. Culture en continu Pour avoir été désignée « Paysage culturel du café » par l’Unesco, la Colombie a su créer les conditions d’un enracinement profond. Au fil du temps, depuis le XIXè siècle, les colons se sont adaptés aux conditions climatiques et géographiques. Le paysage coupe le souffle du visiteur et certainement de ceux qui le parcourent au quotidien pour en faire les récoltes des cerises de café à la main. Imaginez, une montagne, des pentes abruptes à la déclivité pouvant aller de 25 à 55° selon les endroits. C’est bien là toute la spécificité de ce café de Colombie. Et qui a cela à l’esprit au moment de déguster son espresso ou son café filtre ? Indéniablement, la route des crus de café commence près de chez soi.

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CAFÉ DE COLOMBIE

une promotion

organisée

Quand on parle café de Colombie, les amateurs dressent l’oreille. Un nouveau lot disponible chez votre artisan-torréfacteur, une dégustation organisée dans un coffee shop, la curiosité fait loi. Mais il y a mieux encore pour les plus avertis : s’offrir un voyage au cœur du paysage du café colombien. Suivez le guide.

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ans l’avion, on fait passer le temps. C’est ce que le plus souvent on tente de faire en s’emparant de la lecture mise à notre disposition. C’est ainsi que bon nombre d’entre nous, voyageurs intrépides et curieux de tout, sommes tombés sur cette insertion publicitaire vantant le voyage en Colombie par la découverte des paysages de café. Voilà qui interpelle. Avoir choisi de miser sur un savoir-faire agricole traditionnel plutôt que des plages paradisiaques (car la Colombie en a aussi). Qui communique ainsi ? C’est Procolombia. Cette entité, dépendant du ministère colombien du commerce et du tourisme, est chargée de faire la promotion des exportations, du tourisme international et des investissements étrangers en Colombie. Son action a débuté en 1992, avec l’implantation en 2011 d’un bureau commercial en France. « Parce que le peuple français est un peuple qui voyage beaucoup et particulièrement friand de découvertes culturelles » dit-on chez Procolombia. On apprend même que la Colombie est la douzième destination préférée des Français. Si la Colombie a le vent en poupe auprès de nous, c’est qu’elle « répond parfaitement aux attentes du marché français, puisque l’offre touristique y est très variée, avec la possibilité de combiner le tourisme balnéaire et le tourisme découverte-aventure ». Prêt à embarquer pour l’aventure ?

PRÉPARER SON VOYAGE AU PAYS DU CAFÉ Le site internet colombia.travel est la première source d’inspiration pour tout candidat au voyage en Colombie. Ceci pour diverses raisons : idées de thématiques, informations pratiques, photos et conseils. On peut ainsi projeter d’aller assister, chaque année en juin, à la Fête populaire du Café à Calarca. Cette célébration donne lieu à diverses manifestations dont l’élection de la Reine du Café. De nombreux parcours dédiés à la découverte de la culture du café y sont décrits. Il est même possible de se retrouver en immersion totale au cœur du paysage montagneux culturel du café, dont l’une des portes d’entrée est Armenia. www.colombia.travel 20

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Le café de Colombie

se distingue Début juin, la mairie du 4è arrondissement de Paris a été le théâtre du triomphe du café de Colombie. C’était lors de la soirée de l’AVPA (Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles) qui a décerné les prix du premier concours de cafés torréfiés à l’origine.

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l’honneur, le café de Colombie. On a pu l’admirer, le constater et le déguster aussi. Car le concours de cafés torréfiés à l’origine c’est aussi cela : « se détacher d’une vision purement agronomique (…) pour proposer une classification organoleptique » explique-t-on à l’AVPA. Ceci pour plonger dans un univers moins technique et plus en phase avec le monde de la gastronomie. Bonne idée. Les cafés sélectionnés ont pu être mis en

dégustation auprès du grand public, dans les bars-restaurants de l’arrondissement participants à l’opération. Le café n’est donc pas qu’une affaire de spécialistes. C’est la bonne nouvelle que vient apporter ce type d’initiative. Ainsi le café colombien a pu éveiller les papilles des clients durant quelques jours.

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Café colombien toute catégorie Ce concours a permis à de nombreux producteurs de faire montre de leur savoir-faire. De quoi satisfaire les curieux et les gourmets. Il est vrai que la découverte des cafés donne lieu à des échanges intenses et authentiques. Autour du travail précieux montré par les producteurs, on a été embarqué par la joie communicative de toutes ces cultures qui accompagnent la vie quotidienne des travailleurs du café. Des touches d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie ont ravi les visiteurs. On en profitait bien sûr pour découvrir l’éten-

UN PLÉBISCITE Amor Perfecto s’est emparé de trois médailles (2 Gourmet d’or et 1 Gourmet d’argent) dans la catégorie Acidulé et aromatisé et Rond et équilibré. Ceci récompensant le travail de producteurs de café installés dans des régions différentes (Anolaima, Huila ou Narino).

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due de la palette du café en général par les six catégories dans lesquelles allaient concourir ces produits venus de toutes les régions du monde : Acidulé et aromatique ; Rond et équilibré ; Puissant et aromatique ; Puissant ; Hors catégorie et Neutre. La concurrence fut âpre à tous les niveaux. Mais le café de Colombie se distinguait surtout dans deux catégories : Acidulé et aromatique puis Rond et équilibré. Triomphe pour la Maison Amor Perfecto qui travaille avec quatre fermiers en Colombie et Cumbal, un torréfacteur de Bogota.

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Un café ça se cherche et ça se trouve. Plusieurs options sont d’ores et déjà envisageables. Coffee shop ou torréfacteur, on se laisse porter par celui qui va nous transporter dans un univers. Question essentielle : reste à trouver son lieu pour trouver son bonheur…

où trouver

D’innombrables adresses vous apporteront plaisir du goût et satisfaction d’apprendre sur le café colombien, dont on ne peut que souligner l’effort de mise en avant des saveurs et valeurs. Sur place, à emporter ou en un-clic, la Colombie est vraiment à porter de papilles.

les meilleurs cafés de Colombie ?

DANS LES COFFEE SHOPS Chez Café Lomi (Paris 18è) un Colombie Paraiso est proposé dans une torréfaction idéale pour une dégustation filtre. Disponible également sur le e-shop. Chez Coutume Café (Paris 7è) Los Guacharos (micro-lot) est encore disponible à la dégustation. Proposé en espresso. Avec Terres de Café (Paris 4è) le Bourbon bicolore (jaune et rouge) de la Esperanza arrive. C’est l’assurance d’une expérience d’exception. Chez Hexagone Café (Paris 14è) Chez Ten Belles (Paris10è) deux cafés de Colombie sont en vedette : Las Privas de la région de Tolima et la Pyramide AAA la Vallée de Cauca. En filtre ou en guest espresso. Selon les humeurs des baristas. Disponible à la vente en sachet pour la maison. EN BOUTIQUES DE TORRÉFACTION Chez Comptoirs Richard (Paris 6è) le Colombie Esperanza Vallée del Cauca se vend en vrac pour une consommation à domicile. Cafés Pfaff (Triel sur Seine) 100% Geisha de Colombie – Las Margaritas est un grand cru à découvrir pour les grandes occasions. Egalement disponible sur le e-shop. Mister Bean (Versailles) un des grands classiques, le Colombie Excelso nous arrive de Medellin et des Triadoras. Un 100% arabica suave et aromatique.

UN AIR DES CAFETEROS À PARIS Un nouveau lieu parisien vient de voir le jour : The Beans on Fire. Le bien nommé pourrait-on dire. Créé par Andres Hoyos, un Colombien qui s’est installé dans la capitale pour offrir aux coffee shops et autres microtorréfacteurs la possibilité de torréfier. Voici venu le temps du Collaborative Roasting. Ont déjà rejoint le concept : Kooka Boora, la Caféothèque et Chilango Café. Un coffee shop est en cours de création. A visiter au 7 rue du général Blaise (Paris 11è).

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SUR LE NET Sur Gramgram.fr Panela c’est le nom de ce café (estampillé café bio) qui vient de Cauca et plus particulièrement de la ferme Esperanza. Sur Maxicoffee.com le Geisha produit par la ferme Cerro Azul entre dans la catégorie des cafés d’exception. Sur moncafe.fr la Finca Mercedes est un produit venant des contreforts montagneux d’Antoquia. La famille Guerra y exploite des plants de café depuis le début des années 60. Sur cafemokxa.com Aromas del Sur, pur origine de la région de Popayan, promet un plaisir à tous les adeptes du café (espresso ou méthodes douces*). *piston, filtre, syphon

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LUXE

DESIGN

PORCELAIN CUP

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Coffee Cup Dénouement pour septembre Vous aimez le design et le café. Voilà qui tombe à pic. Les deux réunis pour un concours, cela donne le Porcelaine Coffee Cup qui va récompenser la meilleure création de tasses pour baristas. En partenariat avec la Caféothèque et la ville de Limoges.

’est lors du salon Toques et Porcelaine* que l’on connaîtra le (ou la) lauréat(e). Dans ce contexte dédié aux arts de la table, le café sera mis en pleine lumière. Tous les porcelainiers ont parmi leur gamme des tasses à café, mais les réalisations retenues en finale de ce concours international (lancé en 2014) ont répondu à un cahier des charges précis établi, entre autres, par des baristas. Donc là, nous devrions avoir l’objet « parfait ». En tous les cas, les designers, les organisateurs de l’événement, les porcelainiers et les professionnels du café ont tout fait pour l’obtention d’un résultat de grande qualité.

Ils ne diront jamais assez que le café se déguste dans une tasse qui doit pouvoir être tenue confortablement. Mais elle devra être assez épaisse, avoir une forme qui facilite la formation d’une belle crème et ne pas être brûlante quand on la porte aux lèvres. Bref, ce concours ressemble un peu à la recherche du mouton à cinq pattes.

LES CANDIDATS RETENUS POUR LA FINALE Régis Courtoux (Vésuve) Bryan Giqueaux (Matriochkas) Collectif Goupil / d’Orsetti (Andrea) Maxime Lis (Strato) Ludovic Mallegal (Cup of Dataz) Clara Riberolles (Orbi) Jean-François Roulon (Echo) Collectif Saulou / Brasille (Sans titre)

*Salon Toques et Porcelaine (Limoges du 25 au 27 septembre 2015)

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INSIDE

SLAYER

Slayer

une « Harley » dans sa cuisine ?

Pas une moto, mais une machine à café. Slayer c’est l’équipement auquel on rêve forcément quand on s’intéresse de près au café. Pour la beauté du geste (celui du barista) et du design. Gourmet Cup vous entraîne dans les ateliers de la marque… à Seattle.

raduisons : « Slayer » veut bien dire Le rêve américain à portée de « Tueur ». Cela ne s’invente pas. Chromes porte-filtres rutilants, boiseries charnues, formes séduiQuelques bijoux sont exposés. D’autres sont santes : les atouts du vrai coup marketing. C’est bâchés sous le secret de fabrication. Mais on ce que l’on croit au premier abord. Puis, comprend que chaque machine est le protola performance vient prendre la suite. type de son futur propriétaire. L’évidence La légende se met en marche. frappe le regard. Elles sont customisées Lorsque Gourmet Cup rend visite à à souhait. Peintures flashy, habillages Slayer à Seattle, l’équipe produit boisés, accessoires personnalisés. ses « bolides » dans les locaux Tout est possible. Brandon d’une ancienne fabrique King explique : « Nous « 10 modèles de base, d’embouteillage de avons 10 modèles de 2 000 machines bière datant du début base et environ 2 000 différentes » du siècle dernier. Derrière machines différentes en la façade de briquettes circulation ». Mais tout rouges, l’atelier-loft conçoit des cela a un prix : 9 000 dollars, machines à café de rêve. A droite cette petite merveille (1 groupe – à gauche, on soude, on assemble, la plus petite de la gamme) qui ferait on visse. Tout se fait avec une précision si bien dans une cuisine. Avant de pouvoir infinie sous nos yeux séduits. Un privilège. l’installer chez soi, elle arrive en France pour Bras musclés aux tatouages apparents, musique faire le bonheur des professionnels. « Mais il rock en fond sonore, les orfèvres des lieux nous est évident que la Slayer fera son chemin » est plongent pour de bon dans l’ouest américain. persuadé Christophe Servell (gérant de Terres de Café). On se régale d’avance.

SLAYER EN FRANCE Importée en France et en exclusivité par Terres de Café. Compter pour une machine entrée de gamme (1 groupe) : environ 8 000 euros Personnalisation possible avec un délai d’attente de 8 semaines. Pour se frayer un chemin dans l’univers Slayer et commencer à customiser : www.slayerespresso.com Contact en France : www.terresdecafe.com

La réinvention du métier La technologie oui, mais sans l’électronique. C’est l’une des grandes nouveautés de cet équipement qui permet au barista de se connecter différemment avec la chaîne du café. C’est ce que pensent les professionnels. Pourquoi parler de Slayer, ici, en France ? Parce que c’est l’un des événement de l’année. Les premières machines arrivent grâce à la marque Terres de Café. Mais c’est aussi une plongée dans un monde bien particulier celui du café. « On apprend à penser l’extraction du café différemment. Elle rétablit même le dialogue entre le barista et le torréfacteur » explique Christophe Servell. A 6 000 kms de là, Brandon King

(manager de Slayer) confirme : « Slayer s’adapte au café qu’on lui propose et non l’inverse… en fait elle n’est jamais prise en défaut ». Simple ? Pas tant que cela. Il faut repenser sa manière d’exécuter un espresso. Tout (ou presque) se joue au moment de la préinfusion et le côté manuel est privilégié par rapport aux machines concurrentes qui embarquent pas mal d’électronique qui se charge de contrôler le débit d’eau à l’extraction. « Avec Slayer, l’extraction et le volume d’eau sera la conséquence de la préinfusion que va gérer le barista… avec ces fameux paddle en bois qu’il faut manier avec nuance ». Tout Slayer est résumé dans cette dernière phrase : le geste et le design ! La marque de fabrique de la marque.

SLAYER MADE IN SEATTLE Par cliché, nous avons vite fait de ramener Slayer à la facile comparaison des Harley Davidson. Mais depuis moins de 10 ans, la marque née dans les faubourgs de Seattle allie technique, style et art de vivre. Elle s’adresse à tous ceux qui veulent pousser leur professionnalisme vers les sommets. C’est également un univers ouvert à tous ceux qui « se posent des questions et veulent savoir si par hasard il n’existerait pas une meilleure voie ». Améliorer la qualité du café, c’est peut-être aller vers un monde meilleur… En voilà une philosophie !

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FABLE

Le grain de café

Une rencontre exceptionnelle se fait avec peu. La preuve. Avec deux ingrédients aussi communs que le fromage et le café, des histoires fabuleuses peuvent naître.

l était une fois, un maître affineur qui fit cette rencontre improbable : un grain de café niché dans sa cuisine. A l’abri de toute agression alimentaire voisine. En pleine possession de ses capacités organoleptiques. Curieux, ce magicien eut l’idée de ceci. Associer ses créations fromagères à cette boisson mais en révélant le potentiel des arômes de l’un et de l’autre.

ET l’affineur

D’abord avec un camembert Rondeur rassurante et savamment fleurie, la pâte molle du camembert laisse émaner ce fumet si caractéristique de nos terroirs. Présentons-lui (pourquoi pas) un café Malabar d’Inde. Moussonné (qui a poussé sous l’influence du vent des moussons), il apporte ce goût corsé et fumé. On l’extraira avec délicatesse (à l’aide d’un Aeropress®) pour l’aider à dévoiler ses arômes épicés notamment. Belle rencontre, unis dans la dégustation, le camembert et ce Malabar transportent nos papilles dans les sous-bois, nous rappelant ce que sont ces odeurs de sous-bois et de champignons.

Et avec le Roquefort ? L’impossible rencontre, a priori, avec ce goût salé d’un fromage qui se distingue des autres par sa particularité visuelle et sa texture si fondante en bouche. Mais alors quel nectar peut soutenir la comparaison ? Un vin peut-être. Oui, mais un café aussi. En fouillant, l’affineur tomba sur ces grains de café venus du Brésil. Et précisément de Sul de Minas. Doux et persistant, voilà un joli contraste que l’on va concrétiser en filtrant ce café à l’aide d’une cafetière V60… Au final, Roquefort et café s’équilibrent parfaitement. C’est la magie des rencontres impossibles.

Moralité. Le mariage est pour tous… et tous les goûts. Fromages et vins, c’était évident. Fromages et cafés, cela le devient. Quel plaisir !

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Fable inspirée des accords Fromages et Cafés proposés par Malongo

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championnat De france du café 2015 Photos : ©Thierry Vallier - SCAE France

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THEODOR

Maison Theodor

Mélange d’un don et d’une passion En 2002, la Maison Théodor n’a pas encore l’envergure qu’on lui connaît aujourd’hui. Mais déjà celui qui se fait appeler l’Insolent Parisien est à l’œuvre dans le secret d’une arrière-boutique de la rue des Sablons (Paris 16è), là où la légende a débuté.

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outes les aventures n’ont de sens que Des lieux chargés de sens parce que la narration que l’on en fait est L’adresse historique de la Maison Théodor, belle. La Maison Theodor raconte une à Paris, existe toujours. Les souvenirs s’achistoire. Guillaume Leleu est un héros romacrochent aux murs. Témoins silencieux qui nesque. En tous les cas, je perçois le fondateur ont tant à raconter. Comme ces parois de de cette maison de thé ainsi. En toute subjecl’ancienne usine Singer où sont installés tivité bien sûr. Derrière son talent créatif, se Guillaume et ses employés. Loin du tumulte cache une propension évidente à la communide la vie parisienne, l’Insolent parisien fabrique cation. Une qualité dont il n’a pas conscience ses thés dans un décor industriel des années ou entretient-il cette innocence ? Lui, l’Insolent 1930. Il se plaït à raconter ce pan de notre Parisien, le Tea Taster à l’écriture alerte. Pour histoire économique et social. Lui si avide de avoir une idée plus nette de sa prose, il faut transmission, il commente lui-même la visite absolument se régaler des billets postés sur des lieux lors des Journées européennes du la page Facebook de Theodor. Une évidence : patrimoine. Un voyage d’exception dans un le thé et l’écriture ont trop de choses en univers unique où notre conscience prend commun pour s’ignorer. Pas étonnant acte du travail de création –presque que ce parolier se soit lancé dans artistique- que mène Guillaume Le thé et le thé. D’ailleurs, la légende dans son atelier aux mélanges. l’écriture ont trop Théodor a pris corps avec C’est là que l’on découvre de chose en commun du papier et un stylo. des feuilles de thés de pour s’ignorer. « Je rédigeais les notes différentes variétés « Le café c’est la boisson de dégustation d’une et des crus hors du du business, le thé celle grande marque de thés commun. C’est aussi là de l’accueil. Nombreux pour me faire de l’argent, que l’on comprend mieux sont ceux qui aiment alors que je composais comment s’organise son travail les deux » aroma des chansons » se souvient en collaboration avec son aromaGuillaume Leleu. ticien. « Une création nous prend 18 Depuis, la vie lui a sourit malgré les mois, ensuite quand le bon dosage est risques « insensés », selon lui, d’avoir osé trouvé, il faut en permanence rééquilibrer les créer, de toutes pièces, une petite entreprise mélanges. Le thé étant un produit soumis aux de thé… Pourtant, la chasse était bien gardée aléas climatiques » nous révèle Guillaume. par les grandes marques historiques. Il a secoué le cocotier. Mais avec style. Culot, talent, prédispositions Pour cet atypique créateur de saveurs, « le thé ne se sélectionne pas sur place ». En revanche les voyages qu’il entreprend sont davantage destinés « à faire attention aux conditions de travail des producteurs qui me fournissent ». L’éthique compte aussi. C’est peut-être ce qui le convainc d’exercer un métier noble. « Il m’importe de donner de la sincérité et pour cela, je m’engage à ne rien prendre à la légère ». Dont acte. Chez Guillaume, il y a le travail, le culot, le talent et les prédispositions. Mais il y a aussi et surtout des formules qui nous font sourire : « Le café c’est la boisson du business, le thé celle de l’accueil. Nombreux sont ceux qui aiment les deux ». Tout est dit.

QUE SAVOIR SUR LE THÉ ? Selon Guillaume Leleu, le thé souffre de 3 choses : - La variation de température - L’humidité - La lumière

22 000 SACHETS PAR JOUR Une production se jauge à la qualité, au marketing et aux volumes réalisés. A la Maison Theodor, on est capable de faire 30 dégustations de thé en 3mn. 200 références différentes; 80% des thés sont bio. 60% des ventes sont réalisées à l’exportation. 22 000 sachets de thé sont fabriqués par jour. 250 000 boîtes de thés traitées chaque année. 15 personnes travaillent sur le site des Yvelines.

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CAFÉ DES CONFIDENCES

Jean-paul Lespagnard

Fashion et café, un mode de vie

Les rendez-vous « gourmands » d’Agata Fidèle à ma passion pour la mode, j’ai répondu présente à cette invitation en immersion quasi-totale dans la mode bruxelloise, mais j’ai voulu savoir si dans ce milieu de la mode, à part la mode, apprécie-t-on aussi l’art de vivre, la gourmandise, le plaisir gustatif ? Quelles sont les addictions gourmandes des créateurs ? Ma rencontre sous le signe de la gourmandise avec le créateur belge, Jean-Paul Lespagnard, en toute simplicité.

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Depuis le 5 juin, Bruxelles « pétille » littéralement au rythme du festival multidisciplinaire « Summer of Fashion », avec l’exposition principale « Les Belges ». Direction le Palais des Beaux Arts pour une histoire de mode inattendue.

AS : L’élégance à vos yeux, c’est quoi ? partie, ça permet de faire la comparaison et la JPL : Je parle souvent de l’élégance d’être soi présentation aussi des jeunes créateurs belges. AS : C’est une fierté aussi pour vous même. d’être associé et d’être un des membres AS : La faute de goût impardonnable? importants de cet évènement ? JPL : Je crois qu’il n’y en a pas…tout est permis ! JPL : Bien sûr ! C’est un évènement prestigieux AS : Le défi le plus marquant de votre vie ? alors ça me touche évidemment. JPL : C’est un peu le challenge tous les jours. AS : Comment définiriez-vous le métier de Avancer, continuer, réfléchir, prendre du recul… créateur de mode en 3 mots ? C’est justement se remettre en question JPL : Quand je parle de mon métier de créateur, chaque jour ! je dis souvent que je dirige le studio créatif et AS : De quoi êtes-vous fier ? je parle de mode de vie. Mode-de-vie, voilà les JPL : Je ne pourrai pas aller à Paris avec 3 mots ! une collection si je n’étais pas content… AS : Quels sont vos péchés-mignons ? Chaque collection est un « step » plus loin JPL : J’en ai tellement ! Je suis un hédoniste, pour avancer. Quand je présente une alors manger, boire, faire la fête, danser… collection, je suis content et je vois ce que AS : Vous êtes plutôt « Thé ou Café » ? j’ai envie de faire évoluer pour la suite, et JPL : Café ! J’en bois non-stop, toute la saison d’après ça avance… au long de la journée, et même A chaque fois, c’est un « step » avant de me coucher ! devant moi, c’est comme AS : Une préférence pour si j’avais un escalier inter-« Café ! J’en bois un café, en particulier ? minable car « the sky is non-stop, toute au long de JPL : Oui, le café de no limit», alors de saila journée, et même Lisbonne, le café son en saison, d’année avant de me coucher ! » portugais qui est à mes en année et même dans ma vie personnelle, c’est yeux le meilleur du monde ! comme ça. Ce sont des étapes et AS : Avez-vous un des victoires. Et à chaque fois, souvenir particulier autour une fierté ! d’un café justement, d’un AS : Parlez-moi de la collection que endroit du monde ou de l’enfance vous présentez ici au Bozar aujourd’hui ? par exemple…? JPL : C’est une toute petite partie de ma JPL : J’ai deux souvenirs de cafés qui m’ont collection qui compte 80 pièces, c’est la marqué ! Celui de la place Saint-Marc à Venise collection que j’ai présentée à Paris à la pour son prix, exorbitant! Et un souvenir de dernière Fashion Week. l’enfance du café préparé par ma grand-mère, C’est un mix de deux subcultures mexicaines, un véritable « jus de chaussettes »… des Mennonites et des Colombians. AS : Quels sont vos rituels le matin ? Et ce sont ces deux subcultures qui se JPL : Allumer la radio et me préparer mon café ! mélangent et qui créent ce nouveau style. AS : C’est un moment important AS : Que pensez-vous de l’évènement qui « ce petit café » qui nous accompagne a lieu au Bozar actuellement ? tant au quotidien ? JPL : C’est très intéressant d’avoir créé ce JPL : Absolument ! Je viens d’en prendre un ! moment de rencontres, entre l’exposition AS : C’est quoi pour vous la définition du luxe ? consacrée aux créateurs belges dont je fais JPL : C’est la liberté d’être soi-même !

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AS : Et quels sont vos petits moments de bonheur simples ? JPL : C’est le matin, quand j’arrive dans mon « living « baigné de soleil, une tasse de café à la main, j’allume la radio… AS : Avez-vous réalisé vos rêves de petit garçon ? JPL : Ah oui, complètement ! Depuis mon enfance je rêvais d’être créateur ! Chaque jour c’est une petite victoire. AS : Et de quoi vous rêvez aujourd’hui ? JPL : Que ça continue ! Je ne suis pas un grand rêveur, pour moi c’est une construction. AS : C’est quoi la suite ? Vos futures envies, vos projets ?

« Mes moments de bonheur simples ? Le matin, quand j’arrive dans mon « living « baigné de soleil, une tasse de café à la main, j’allume la radio… »

Et oui, mais cette attente valait bien la peine, tout comme ce voyage enrichissant dans l’univers incroyablement surprenant et riche de la mode belge que je ne suis pas prête d’oublier ! Si vous êtes de passage à Bruxelles, vous avez jusqu’au 13 septembre pour découvrir cette exposition au Bozar. Pour plus d’informations sur « Summer of Fashion » : www.summeroffashion.be

Des remerciements chaleureux à : Jean-Paul Lespagnard (www.jeanpaullespagnard.com), Tourisme Belgique Flandre & Bruxelles (www.theplaceto.be), Office de tourisme en Bruxelles (www.visitflanders.com) et Pascale Kotlarski-Schuddings pour l’organisation.

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JPL : Depuis 2008 où j’ai remporté le concours à Hyères, et c’est ce qui a permis littéralement de faire décoller ma carrière, ça fait déjà 7ans ! J’ai l’impression d’avoir réalisé des milliers de choses depuis… Alors j’aimerai arrêter de courir un peu, me poser, regarder, pour préparer les 10 prochaines années. Je prends mon temps…c’est pour ça que vous m’avez un peu attendu aujourd’hui... !

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Transcender

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le café de spécialité

pourquoi

microlots ?

ifficile de ne pas faire de parallèle avec du café qui est sélectionné, c’est une histoire l’univers du vin. Le micro-lot fait appel à que chacun se plaît à raconter et à écouter. On la notion de terroir. Celle qui aujourd’hui a compris dans le marketing moderne du café affole le monde du café, des coffee shops, des que tout fonctionnait sur cet aspect humain. torréfacteurs et des consommateurs. Car tout C’est d’ailleurs le nouveau credo de Nespresso le monde s’y met. Aujourd’hui plus question qui capitalise désormais sur sa relation avec d’acheter son café sans savoir d’où il vient les producteurs. vraiment. Le consommateur a besoin Pour les fermiers, l’émergence de busi buside traçabilité. C’est le torréfacteur ness des micro-lots est l’assurance qui peut y répondre en apportant de voir leurs revenus grimper. l’information nécessaire : nom Le micro-lot de café vert est du pays, de la région et de en effet plus cher à l’achat « Il n’est pas rare de voir la ferme. « Il lui permet et donc plus cher à certains cafés micro-lots de démontrer une la consommation en coûter 15 euros sélection plus rigoubout de chaîne. Il n’est les 250 grammes » reuse du café vert et d’avoir pas rare de voir certains un contact plus intime avec les cafés micro-lots coûter producteurs » signale-t-on à 15 euros TTC les 250 grammes. la Brûlerie du Quai. On voit aussi émerger une nouvelle tendance. Quelques torréfacteurs, Arrivage quasi direct tombés sous le charme d’une parcelle, en Nombre de torréfacteurs jouent la carte du font l’acquisition afin d’être certain de pouvoir café de spécialité en axant leur stratégie sur les établir une régularité dans la vente de cette micro-lots. Ces petites productions sont issues production. Certes, la tendance est là. Les de petites parcelles qui font l’objet de visites micro-lots contribuent à faire progresser la de la part des torréfacteurs. C’est là que se qualité du café et à aider à la reconnaissance nouent des liens, parfois très forts, entre eux et du travail fourni par les producteurs. Mais des les fermiers. dérives existent. Des micro-lots peuvent n’avoir Cet arrivage quasi-direct est devenu un vérique le nom et n’être que des cafés ordinaires. table argument de vente. Au-delà de la qualité Tout est donc possible.

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L’appellation a fait irruption dans le monde du café par le biais des Coffee Shops. De quoi s’agit-il ? Comment reconnaître un café issu d’un micro-lot ?

On vous a parlé de micro-lots. Vous avez aimé pour les avoir goûté un jour. Et vous avez une folle envie de vous y mettre vous aussi. Essayez de nouvelles façons de faire et préparez votre café vous même. Toutes les techniques en un seul clic. Art of Coffee est l’un des sites références qui va vous aider à réaliser vos cafés. Vous découvrirez que le café est un plaisir qui se prépare. C’est un art qui se décline selon plusieurs méthodes de préparation. Ce sont des gestes qui semble reconstituer toute la chaîne de valorisation du café. Depuis le producteur jusqu’au consommateur en passant par l’importateur, l’artisan-torréfacteur et le barista. Ces deux derniers d’ailleurs sont ceux qui ont la mission de transmettre puisqu’ils sont au contact du consommateur. Découvrons les 6 techniques qui vont vous faire aimer votre café de spécialité. Et le café différemment.

POUR EN SAVOIR PLUS Rendez-vous sur le site et découvrez toutes les informations utiles à l’art du café. www.artofcoffee.fr

V60 POUR EXTRAIRE UN CAFÉ VIF ET AROMATIQUE ET ASSEZ CORPULENT

CHEMEX EST UNE JOLIE CARAFE DOTÉE D’UN FILTRE ÉPAIS QUI PERMET DE SORTIR UN CAFÉ DOUX ET AROMATIQUE SANS AMERTUME

SYPHON EST UN SYSTÈME DE CAFETIÈRE SPECTACULAIRE QUI OFFRE DES CAFÉS ASSEZ DOUX ET RÉVÈLE LEUR SUCROSITÉ

AEROPRESS S’ADRESSE À CEUX QUI ONT UNE SENSIBILITÉ POUR L’ESPRESSO ET NE SONT PAS PRÈS À FAIRE DE CONCESSION SUR LEUR CAFÉ EN VOYAGE

PISTON PLAÎT AUTANT AUX AMATEURS D’ESPRESSO QUE DE CAFÉS FILTRES. IL PRODUIT DES CAFÉS CORSÉS ET AROMATIQUES À LA FOIS

CAFÉ GLACÉ EST UN ÉQUIPEMENT À BASE DE FILTRE V60 QUI DONNE UN CAFÉ VIF ET AROMATIQUE. PARFAIT POUR LES PÉRIODES DE CANICULE.

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JE SUIS UN GEEK

CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

BOISSONS ESTIVALES

Au bord de

la piscine Café ou thé ? Même combat. Deux arts de vivre qui, poussés à l’extrême, donnent lieu à des dérives amusantes. Mais qui ne vont jamais plus loin que le simple clin d’œil. Dans ce numéro, le geek du cappuccino.

quand...

Photos : ©Thierry Vallier - SCAE France

Le Geek du cappuccino n’attend pas sagement qu’on le serve à sa table, il va au comptoir pour regarder de quelle manière le barista s’y prend. Pas pour scruter la rosetta dans la mousse de lait (tout le monde sait l’exécuter), l’observation se niche dans les détails tout comme ses questions. Il est prêt à demander si le lait est produit par les Maîtres Laitiers de Normandie… Mais attention, je suis un vrai geek du cappuccino si je suis capable d’enchaîner sur le pourcentage de protéines et matières grasses que contient ce lait…

Coffee Geek

Mais quand on devient spécialiste, on s’amuse (ou pas) à devenir un geek voire un intégriste. Le Cappuccino du geek ne se nomme plus de la sorte. Fini, dépassé le « cappuccino ». Et surtout trop connoté italien. Pour être dans la mouvance, il faut plutôt commander un « flat white », ou un « extra dry ».

POUR COMMENCER TRANQUILLEMENT INSTANTS SEREINS BIO

Il suffit de peu pour se la couler douce. Du temps devant soi, quelques boissons coktails (avec ou sans alcools) et une jolie vue sur une piscine à débordement face à la Méditerranée. Mais ce n’est qu’une suggestion. La boisson rafraîchissante est un univers de voyages, de mélanges de saveurs et de plaisirs à partager. Les vacances sont l’occasion de se lancer dans de nouvelles expériences gustatives. Sans alcools jusqu’à 18h et avec, pour enchaîner sur vos longues soirées d’été. On peut se laisser porter par l’imagination d’un barman talentueux. Prenez un Barista champion du monde de Coffee in good Spirits* (on en trouve plus facilement qu’on l’imagine) qui vous prépare Chinese Mojito en direct, sourire et petites attentions en plus. Sinon, lisez son ouvrage, sorti récemment (lire page 7) pour vous y mettre personnellement. Bref, rafraîchissez-vous les idées avec quelques exemples de recettes.

POUR FINIR VOTRE JOURNÉE DE FARNIENTE KIR IMPÉRIAL

Je suis un

On aime. Admirer ce beau motif que le barista exécute sous l’emprise de son imagination et de son talent est un plaisir. C’est ce à quoi on assiste lorsque, nous consommateurs profanes, commandons un cappuccino. Alors qu’il s’agit d’une tradition matinale chez les Italiens.

OSEZ « LES COCKTAILS 3* » Vous vous êtes entraînés tout l’été, vous êtes fin prêts pour participer au concours de Barman « Les Cocktails 3* » qui se tient à Mougins dans le cadre des Etoiles de Mougins (18-20 septembre). Organisé par Victor Delpierre, ce concours va permettre aux professionnels et aux élèves de mention complémentaire de se frotter au stress de la compétition. Ils auront pour mission de réaliser trois cocktails. Un première création sera un accord « met et cocktail » ; une seconde réalisation (baptisée « à votre santé ») obligera le candidat à concevoir un cocktail à base de thé et de tisane ; enfin, la troisième épreuve intégrera l’ingrédient café (Coffee in good Spirits) afin d’imaginer un breuvage pouvant accompagner un dessert ou des mignardises sucrées. On en salive déjà… www.lesetoilesdemougins.com

Victor Delpierre a été sacré Champion du monde en 2013 Source : Tea-Tail Party (Lydia Gautier et Victor Delpierre – Hachette Pratique)

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FRANCE

LES LIEUX

Le Café de spécialité

DEVENIR COFFEE LOVER

Et si vous deveniez

De Paris à Aix. De Lyon à Bordeaux, il y aura toujours un café ou un thé prêt à vous satisfaire les papilles. Et bien frappés, c’est aussi possible.

de vos vacances

« Coffee Lover » ? Partons du principe que tout est possible. Notre parcourt nous offre l’opportunité d’expérimenter de nouveaux goûts et de changer d’avis. Le café est de ces expériences-là. Et en plus vous pouvez rejoindre une communauté de coffee lovers. u tout début –période de l’enfanceon aime pas forcément le café. Tant et si bien qu’on le déteste. Puis, les rites de passage s’enchaînent : l’adolescence, l’université et la vie professionnelle. Autant d’expériences qui nous forgent, aussi, le goût

et poussent notre curiosité. Et pour ceux qui veulent explorer l’univers du café, le terrain de jeu est immense : 90 pays producteurs, des milliers de coopératives et fermes, des crus d’exception, des méthodes de préparation qui se multiplient, une tendance qui n’en finit pas de croître… Bref, le café s’ouvre au monde. Si ce miraculeux petit grain fédérateur vous séduit, rejoignez les « disciples du berger Khaldi ». La légende dit que « ce berger d’Abyssinie découvrit le café en observant ses chèvres picorer des baies rouges sur un arbuste et devenir tout excitées par la suite ». Il ne s’agit pas d’entrer dans cette famille de caprins, mais de rejoindre une communauté des « Coffee Lovers » pour le plaisir du goût et de l’amitié.

Tenir le stand de la SCAE et établir des contacts

Des moments de jovialité pendant la mise en place

AIX EN PROVENCE

PARIS

BORDEAUX

LYON

Le petit nouveau… Mana Espresso Vous êtes de passage dans le sud, sur la route vers la grande bleue. Une escale chez Mana Espresso vous fera le plus grand bien. Café glacé au programme et aussi tout un tas de petites perles, du genre Faf Blend Brésil, à déguster en espresso pour son côté chocolaté et rond ; un Ceiba Guatemala, ce Bourbon rouge qui laisse une longueur en bouche citronnée ou le café de l’année avec ce Burundi Mpanga.

En marge du festival de cinéma en plein air A deux pas du Parc de la Villette (Paris 19è), là où se tient entre autres festivités, l’historique festival de cinéma en plein air, vous ne pourrez pas rater le Kaffee Bar 19. Situé dans une rue perpendiculaire au Bassin de la Villette, ce Coffee Shop servi par le café que lui torréfie Coutume ne manquera pas de vous rafraîchir. A déguster : les summer smoothies et les gaspacho de concombre et coriandre.

Avant de rejoindre Arcachon Vous aurez du mal à y échapper. Vous aimez emprunter les chemins parallèles lors de vos vacances, c’est le moment de faire terrasse chez Verde Nero. Prendre le temps de se laisser porter par les cafés glacés de la maison. Fraîcheur à tous les niveaux, vous aurez «droits » à un festival de jus de fruits frais. Selon votre humeur, tentez le thé glacé. Et vous avez le choix avec la gamme de thés possibles. Finissez par un shopping, la boutique vaut le détour.

Culture et Café De passage par Lyon et une plongée dans la vie culturelle de la capitale des Gaules s’impose. Recommandation locale : visitez la Galerie Slika qui abrite également un Coffee Shop dont le café est signé Mokxa. Gage de qualité. Et en période estivale, on ne peut être plus heureux qu’à siroter un café glacé après s’être ouvert l’esprit devant la dernière expo accrochée. La vie quoi.

Mana Espresso : 12 rue des Bernardines à Aix-en-Provence

Kaffe Bar 19 : 26 rue de l’Ourcq à Paris 19è

Verde Nero : 24 rue des Ayres à Bordeaux

Galerie Slika : 37 rue des Remparts d’Ainay à Lyon

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INFOS PRATIQUES ÊTRE COFFEE LOVER COÛTE 30 EUROS POUR ADHÉRER : WWW.SCAEFRANCE.ORG/84+DEVENIR-MEMBRE.HTML

ADHÉRER À LA SCAE* POUR… - S’informer sur l’évolution du café - Promouvoir le Café de Spécialité en France - Etre bénévoles sur des événements, des salons et des Championnats - Prendre part aux Championnats de France du Café - Devenir candidat ou juge - Participer à la vie de l’Association - Découvrir un monde d’excellence - Participer à des réunions mensuelles - Soutenir et accompagner les Champions de France lors des Championnats du Monde - Voyager - Entrer dans une communauté conviviale

Les juges sont briefés avant le début des épreuves

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EXPO UNIVERSELLE

ILLY CAFFÈ

Au CAFÉ

Jusqu’au 31 octobre, Milan a le cœur battant pour l’Exposition Universelle. Le thème majeur « Nourrir la Planète, Energie pour la Vie » fait écho à l’esprit du café. Au milieu de ce voyage tout en saveurs, le cluster café tient la vedette grâce à Illy Caffè, le partenaire officiel et l’Organisation Internationale du Café.

n attend des millions de visiteurs. Un Cluster café Peut-être 8 voire 10 millions durant Mais pourquoi tant d’amour pour le petit six mois pour fêter la terre nourricière. grain ? Parce que le café est un produit nourLe sujet valait bien un écrin, une « capitale ». ricier par excellence et qu’il est très certaine certaineCelle de la mode, du design et de la culture ment un « moteur pour les idées » . fait parfaitement l’affaire. Outre « Ce sont les immenses plantations cet environnement de choix à l’ombre des forêts tropicales (la belle Lombarde fait partie qui ont inspiré le projet » nous des 13 destinations préfé-apprend-on. Tout a été conçu rées des touristes), elle pour recréer l’illusion des n’échappe pas à la fermes de café. « Le café est un moteur tradition nationale du Mais la réalité c’est pour les idées » ristretto ou du cappucla présence de pays cino. Bref, le café est au producteurs qui présentent centre de tout. leur tradition et savoir-faire. C’est une superbe occasion pour les visiteurs de rencontrer, par VISITER LE CLUSTER CAFÉ exemple, les fermiers du Burundi, pays Surface totale : 4 400 m2 où la qualité du café s’améliore de récolte Surface d’exposition : 1 250 m2 Espace d’événements : 122 m2 en récolte. Plongeons dans le café en faisant Prix du ticket à la journée le parcours du grain à la tasse. C’est ce que pour l’Expo Milano : 39 euros propose l’Expo Milano. Ouverture : 10h-23h jusqu’au 31 octobre 2015

reconnaissance à

FRISE CHRONOLOGIQUE ILLY

vivant hommage

QUE TROUVE-T-ON AU CLUSTER CAFÉ ? - Un parcours visiteur en 5 étapes qui permet de tout connaître (ou presque) de la terre à la tasse. - Un espace vert en caféiers - Une exposition du photographe brésilien Sébastiao Salgado sur les paysages du café - Des dégustations de différents crus - Un espace boutique pour acheter les cafés des pays producteurs présents

S P É C I A L I TA L I E

1900

1934

Création de Illycaffè par Francesco Illy Invention de l’Illeta, machine à espresso intégrant un système d’extraction à vapeur

1945

Premières exportations

1983

Invention d’une machine permettant de sélectionner mécanique mécaniquement les grains de café

1991

La première tasse Illy est designée par Matteo Thun

1999

Ouverture de la Universita del Caffè

2006

Ouverture du premier Espressamente Illy

2015

La marque est partenaire de l’Expo Universelle Milano

L’ITALIENNE Quand le Pdg de la maison IllyCaffè se déplace, l’ambassadeur aussi. C’est dire ce que représente la discrète famille Illy qui porte haut les couleurs du café italien dans le monde. Rien d’étonnant à ce que ses valeurs aient été retenues pour porter le projet Expo Milano 2015

parcouru depuis 82 ans : une marque mondialement reconnue, un réseau d’espresso bars (Espressamente Illy), un engagement certain pour le développement durable, une formation recherchée et un soutien affiché à la création artistique. Ceci démontrant le rôle prépondérant du café dans nos sociétés. Au-delà du produit agricole, le café aide à s’ouvrir au monde. C’est aussi tout le sens donné à cette Expo Milano 2015. Pourquoi Illy partenaire de l’Expo Universelle ? Par logique patriote. Parce qu’un tel évéévé ’Ambassadeur d’Italie à Paris, nement se déroulant sur le territoire Andrea Illy en personne, il italien ne pouvait ignorer les savoiry avait une fierté non faire locaux en matière de café. dissimulée à communiquer Par engagement. Illy a su sur ce partenariat Expo répondre à l’appel d’offre Milano. Comme si, pour de cette Exposition Il y a du sens à transmettre une fois, cette famille Universelle dont des valeurs de Trieste acceptait de la thématique est si figurer en pleine lumière. proche des valeurs de Alors que la marque au carré l’entreprises : « Nourrir la rouge s’exporte depuis 1945 ! De planète, Energie pour la vie ». quoi rappeler les valeurs de la marque « Illy s’est reconnue dans la mise intimement liées à celles d’une famille. à l’honneur de la tradition, la créativité Depuis 1933, elle incarne « l’ambition d’offrir et l’innovation » affirme-t-on. à chacun le meilleur de l’espresso à l’Italienne ». Bien plus que d’œuvrer pour la qualité, c’est le Et depuis 1933, les générations se succèdent en rôle universel que joue le café dans nos sociése transmettant ce patrimoine : le savoir-faire tés dont il est question dans ce partenariat. traditionnel du torréfacteur. Et que de chemin Il y a du sens à transmettre des valeurs.

De gauche à droite : Riccardo Illy, Anna Illy Junior, Andrea Illy (milieu), Anna Illy, Francesco Illy

LES PAYS PRODUCTEURS DE CAFÉ REPRÉSENTÉS -Burundi -Guatemala -Ethiopie -Ouganda -Kenya -Rwanda -Salvador -Yemen -République Dominicaine -Timor Leste

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P U B L I R E P O R TA G E

D E LO N G H I

Numéro 1 mondial des robots café En quelques années, la marque italienne s’est imposée sur un créneau, largement porté par l’engouement en faveur du café.

de consommer le café comme on le souhaite. Du sur-mesure. Outre la mouture idéale que l’on donnera au café que l’on aura préalablement choisi chez son artisan-torréfacteur, les robots ont cette possibilité de pousser De’Longhi apporte une large contribul’expérience de dégustation jusqu’aux tion –technologique- à la chaîne de recettes. Dernièrement, De’Longhi transformation du café : du grain a mis au point une technologie à la tasse. On lui doit, en effet, (LatteCrema System) la réalisation d’espresso qui permet de monter dans les règles de une mousse de lait en « Innover pour améliorer l’art. Une manière de respectant tempéle quotidien » transcender le produit rature, densité et taille depuis ses robots café sont optimale des bulles afin de équipés de broyeurs intégrés. réaliser des boissons lactées Elément déterminant afin de créer gourmandes. C’est le savoir-faire les conditions d’un café fraîchement du barista qui est ainsi reproduit. De moulu. « Nous proposons à nos utilisaquoi susciter des vocations.Pour toutes teurs de plonger dans un monde où arômes, ces raisons : design, innovation, techno technogoûts et diversité des crus sont au cœur de logie, la maison italienne a imposé un art qui l’expérience de dégustation. Et tout cela à enchante le quotidien. De quoi ravir la première domicile ». De’Longhi ouvre les portes d’un art place mondialeaux concurrents.

DE’LONGHI

DE’LoNGHI, la vision d’une famille

De’Longhi c’est l’Italie. C’est l’image d’une marque au design soigné qui s’est installée dans nos foyers. Une certaine idée du café, aussi, érigée en art de vivre. Encore une saga familiale, celle-ci faisant la fierté de Trévise. La touche De’Longhi De’Longhi est un paradoxe. Une sorte de jeu d’ombre et de lumière. Le monde entier connaît le design soigné des machines à café De’Longhi. Mais qui sait que derrière ce succès planétaire se cache une saga familiale ? Tout a commencé au début des années 1900 dans la conception industrielle de matériels agricoles. Mais le tournant décisif a lieu dans les années 70 : « Giuseppe De’Longhi lance la fabrication de radiateurs à bain d’huile ». Cette innovation signe le début de la grande aventure de De’Longhi dans l’électroménager. Vient ensuite la création des climatiseurs.

Une signature : « Better Everyday » En devenant un leader mondial du petit électro-ménager, la marque est fidèle à son engagement de départ : Innover pour améliorer le quotidien, le rendre plus agréable. Elle l’a même renforcé avec sa division café qui s’adapte à tous les usages. Et finalement tous les goûts. Ceci grâce à une rigueur extrême dans le processus de fabrication : « 100% des robots sortant des chaînes de fabrication sont soumis à 120 points de contrôle sur la température de l’eau, la finesse de la mouture, la programmation, l’équilibre des recettes, etc.

UNE IMAGE BIEN GÉRÉE C’est d’abord par les produits et leur qualité que l’image de la marque s’est développée. A partir des années 80, la maison a pris la décision de s’adresser directement au consommateur en optant pour des campagnes de communication à fort impact, comme le sponsoring d’écurie de Formule 1. Présente dans de nombreux pays, De’Longhi gère localement son image. En France elle s’est impliquée auprès des professionnels du café en devenant partenaire de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) lors des derniers championnats de France de Baristas.

LES GRANDES DATES DE LA SAGA DE’LONGHI

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Première production de matériels agricoles

Giuseppe De’Longhi invente le radiateur à bain d’huile

Lancement du premier climatiseur (Penguino)

Première machine à espresso

1900

1974

1986

1990

Rachat de Kenwood

Lancement du premier robot café muni d’un broyeur

Fabio De’Longhi (fils de Giuseppe) devient président du groupe

Rachat de la division culinaire Braun

2001

2003

2004

2012

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LAVAZZA

SAGA

CIAo

Carolina

vergnano

Luigi !

S’il voyait cela, qu’en dirait-il ? 120 ans après on célèbre la naissance de la maison turinoise. Et de quelle manière. En France, on a mis le café Lavazza au cœur de la gastronomie.

ue ne sait-on pas de Lavazza ? Peutêtre que tout a débuté par une petite épicerie à Turin où Luigi Lavazza vendait des épices et du café. « Petit à petit, le café devient le centre de ses attentions. En combinant avec talent diverses origines, il invente l’art de l’assemblage » aime-t-on raconter chez le torréfacteur. La légende est en marche et plus d’un siècle après, la marque est connue dans le monde entier pour son espresso à la signature gustative bien spécifique.

Pour fêter l’art de l’espresso et plus encore, Lavazza s’est adressé aux « coffee lovers » afin de les inviter à diverses expériences gastronomiques. C’était la Route du Caffè avec deux « f », à l’italienne, et grâce au concours de chefs renommés. Prétexte pour continuer d’écrire l’histoire et faire perdurer « la tradition, l’excellence, l’expertise et l’innovation » dans un décors rappelant l’histoire de la marque dans 4 endroits éphémères.

Héritière des Vergnano, famille de torréfacteurs turinois, la jeune femme est consciente du patrimoine dont elle a hérité. Une rencontre exceptionnelle qui nous éclaire sur une histoire et la nécessité d’évoluer.

A LA BOUTIQUE LAVAZZA Le shopping permettant de poursuivre son expérience à domicile avec les produits achetés sur place. A LA CASA LAVAZZA On pouvait y prendre son petit-déjeuner tout en participant à des ateliers de découverte sensorielle sur le café, sous la férule du formateur maison, Matteo Mazza. AU RISTORANTE LAVAZZA Brunchs et dîners étaient concoctés par six grands chefs dont Richard Toix et William Ledeuil AU CAFFÈ LAVAZZA Simplement prendre un espresso ou participer à des dégustations d’exception. 52

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S P É C I A L I TA L I E

Ses endroits préférés à Turin et autour La Mole Antonelliana, musée du cinéma où un coffee shop Vergnano a ouvert l’année dernière. Un endroit riche de d’histoire et de culture où elle aime prendre un café. Elle apprécie aussi les « Langhe » : la zone du Piémont d’Alba où on produit les meilleurs vins italiens (par exemple, Barolo e Barbaresco) et où se déguste la truffe. Son meilleur souvenir de cinéma évoquant le café ? Le café de Audrey Hepburn dans « Breakfast at Tiffany’s » Sa dégustation café préférée Le tiramisù, ce dessert froid typiquement italien fait avec des biscuits à la cuillère (Savoiardi) et une crème au café et mascarpone, fromage d’origine italienne.

Encore une famille dans le monde du café et depuis 1882... Comment arrive-t-on à transmettre le patrimoine familial de génération en génération ? Je pense que la chose la plus importante est de transmettre chaque jour la passion qui a conduit toutes les générations jusqu’à aujourd’hui. Ce qui nous a permis d’arriver à ce point, c’est la détermination mais aussi la capacité de rêver et de viser toujours plus haut. Et de croire en nos projets. Au sein de la famille, est-ce que l’éducation des enfants se fait autour du café ? Si oui, alors comment s’y prend-on pour les intéresser à cet art ? C’est sûrement une partie importante. Mais je pense que c’est une éducation naturelle, pas forcée : l’entreprise fait partie de notre vie quotidienne. Je me rappelle encore mon premier café quand j’étais très petite…

C’était très innovant pour l’époque, alors qu’aujourd’hui de nombreux micro torréfacteurs notamment sourcent eux-mêmes leurs cafés jusqu’à acheter leurs propres parcelles de café... Continuez-vous à avoir des liens directs avec les pays producteurs ? L’achat des matières premières est très important pour nous : c’est un aspect fondamental pour garantir la même qualité à nos consommateurs. Carlo et Pietro Vergnano s’occupent personnellement de choisir le meilleur café et sélectionner les origines afin d’avoir un mélange parfait. Même si l’achat des matières n’est pas direct, ils visitent souvent les plantations de café.

Quel est le secret de torréfaction chez Vergnano ? Oui je sais la question est volontairement posée pour que vous me disiez que votre secret est bien gardé... mais encore ? Et si vous nous parliez de votre « Le secret est sûrement mélange ? la torréfaction Qu’est devenue la Le secret est sûrement traditionnelle » première ferme achela torréfaction traditiontradition tée dans les années 30 nelle. Différentes origines au Kenya par le grand père nécessitent différentes tempétempé Vergnano ? ratures et temps de torréfaction. Elle a été vendue par la famille dans C’est-à-dire que les origines sont tortor années 50 à cause de la révolution réfiées séparément et, ensuite, elles sont de Mau Mau. Les importantes perturbations assemblées pour la création des mélanges. dans le pays avaient rendu la situation difficile à manager. Comment s’écrit la suite de la saga La ferme a été, ensuite, achetée par la fille Vergnano (avec ou sans héritiers ?) ? du Jomo Kenyatta, le premier président J’espère qu’on pourra poursuivre notre histoire du Kenya indépendant. La famille Vergnano de famille. Toutefois je pense qu’on doit trouver a été en contact avec le nouveau propriétaire sa propre identité professionnelle et donc, jusqu’à sa disparition. c’est la nouvelle génération qui choisit. G O U RM E T

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DITTA ARTIGIANALE

Escale à Florence, Via Neri. Allons à la rencontre d’un petit poucet, par la taille et par le nombre d’années d’exercice. Ditta Artiginale impulse cette tendance des espresso bars dits Specialty Coffee. Sous la houlette de Francesco, barista, multiple champion d’Italie.

n ne peut pas parler de l’Italie sans faire profiter de leurs expériences acquises à évoquer ce qui fait bouger le monde l’étranger. du café en dehors des grands « Jump » pour faire sauter les papilles torréfacteurs historiques. Alors, nous nous Francesco tient à sa vocation de microsommes arrêtés chez Francesco Sanapo, torréfacteur. C’est ce qui lui permet le fondateur de Ditta Artigianale. On y d’exprimer tout son talent. Mais sur surtorréfie et sert du café de spécialité tout de servir un café fraîchement en préservant le geste artisanal torréfié à ses clients. « Tous tout en projetant le métier les jours, je grille des cafés « Des cafés que je vers l’avenir. Un ovni au que je sélectionne sélectionne moi-même pays du ristretto ou moi-même dans des dans des micro-lots chez du cappuccino. Selon micro-lots chez des petits fermiers » son créateur (ancien des petits fermiers » manager du Caffè Corsini explique-t-il. Arrivage direct à Florence) : « Nous avons donc pour ce professionnel du créé un contraste inédit mêlant café qui fait ses assemblages de concept traditionnel respectant trois origines qu’il nomme « Jump ». notre identité italienne et une vision Utilisation d’un terme dynamique pour moderne et internationale de notre symboliser ce que nos papilles vivent avec métier ». Concrètement, les baristas sont son café : Un saut dans le plaisir et un saut formés aux réalités de l’artisanat et viennent dans la qualité. A pieds joints bien sûr !

CoFFEE lover,

oui. Mais de spécialité ! POUR GOÛTER À DITTA ARTIGIANALE Il suffit d’être en voyage à Florence et de s’engouffrer dans le quartier historique de la ville. L’espresso bar se trouve au 32 Via Neri. Sinon, il est toujours possible d’acheter les cafés torréfiés de la maison sur Internet. www.dittaartigianale.it

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Francesco Sanapo, fondateur de Ditta Artigianale, à Florence. L’homme qui donne aux italiens le goût du café de spécialité. Barista triple champion d’Italie.

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VICTORIA ARDUINO

La technologie au service !

de tous La marque propulsée par Nuova Simonelli, fabricant de machines à café professionnelles et domestiques, vient de pousser un peu plus loin, les limites de la technologie. Ce sont les baristas qui en profitent d’abord.

’usine de Belfonte del Chenti, sur les bords C’est d’ailleurs sous le consulting d’un baristade la mer Adriatique, est le lieu de champion du monde (James Hoffman) fabrication des équipements Nuova que la dernière née baptisée « GravimeGravime Simonelli. C’est aussi d’ici que Victoria trics » a été conçue. Soit une nouvelle Arduino a commencé la « révolufaçon de concevoir ses espressos. tionne » du métier de barista. « La technologie Gravitech Par la tchnologie que ses permet en effet decontrôler ingénieurs y apportent en et mesurer le volume « Une constance dans concertation avec les d’eau qui passe dans le café réalisé et un plus grands profesle café avant de se équilibre parfait » sionnels du café. retrouver dans la tasse. Tout cela pour donner un café suave et équilibrer » résume Gwilym Davies (Barista VICTORIA Champion du monde 2009). De ARDUINO ESPRESSO La marque italienne son côté, la Française Charlotte Malaval existe depuis 1905, depuis (finaliste des Championnats du monde 2015) : elle a rejoint le groupe Nuova « On passe d’une technologie volumétrique à Simonelli. En 2005, lors du la gravimétrique dont l’approche est de mesucentenaire de Victoria Arduino, 100 exemplaires rer le poids du café à l’entrée et à la sortie de numérotés Venus Century l’extraction. Tout cela pour avoir une constance ont été fabriqués, le numéro dans le café réalisé et un équilibre parfait ». 000 ayant été offert au Pape Benoït XVI. Aujourd’hui, Victoria Arduino ne cesse de progresser dans le monde du café de spécialité via son sponsoring au championnats du monde des baristas.

La Gravitech est arrivée en France au mois de Mai. Depuis, elle continue sa tournée mondiale de présentation auprès des professionnel et passionnés de café.

Comme en Formule 1 Certains secteurs, comme l’automobile, sont portés par la technologie. On dit souvent que l’innovation en Formule 1 se retrouve quelques années plus tard dans les voitures de « monsieur tout le monde ». C’est ce que l’on peut attendre des machines à café. L’innovation dans le domaine professionnel aura sûrement, à terme, un impact sur les équipements domestiques. L’évolution dans notre art de déguster le café exigera des machines fiables même à la maison. C’est le sens de l’histoire.

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FIN DE BOUCHE

EXPO

H I S TO I R E

Mais avant, comment buvaient-ils le café, le thé ou le chocolat ? La question taraude les esprits curieux. Une réponse est apportée par l’Expo « Les boissons exotiques du XVIIIè » qui se tient au Musée Cognacq-Jay jusqu’au 27 septembre. Soutenue par le mécénat des Cafés Richard.

Café, afé, thé et chocolat, témoins du temps

INFORMATIONS PRATIQUES Café, Thé ou Chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIème siècle 27 Mai – 27 septembre Musée Cognacq-Jay 8 rue Elzevir - 75003 Paris 56

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lles ont été les boissons des élites. L’exoévident qu’il abrite une telle exposition relatant tisme –et donc la nouveauté- qu’elles les « aventures » du café, du thé et du chocolat incarnaient rappelle que seuls les plus à la même époque. Entre esquisses, services fortunés y avaient accès. Petit retour en arrière. de dégustation, on part sur les traces de Marco C’est au Siècle des Lumières que le café, le thé Polo, on embarquerait presque avec les Anglais et le chocolat ont déferlé en France. D’un côté, pour reprendre la route des Indes. On se prend les grands explorateurs rapportaient le contenu à rêver d’être l’invité de Soliman (Ambassadeur quand ici, on développait avec le contenant. Ottoman) au milieu du XVIIè siècle pour goûter Cette combinaison a permis à ces liqueurs aux premières gouttes de café turc en France. de connaître le succès. Au point d’avoir C’est aussi l’aventure de la création des créé « un moment déterminant dans arts de la table dont on a la surprise, la gastronomie et l’art de vivre à la au fils des pièces exposées, de française » explique Rose-Marie constater combien tout cela fut « Bien que devant Mousseaux (directrice du foisonnant d’innovations, être bus très chauds, musée Cognacq-Jay). même si dans les premiers certains pouvaient refroidir Ainsi au fil de cette temps, les principaux le café ou le chocolat en exposition, irons-nous ustensiles (cafetière le versant dans la soucoupe prendre le thé avec ou moulin turc) sont avant de le boire » Madame de Montesson et importés d’Extrême-Orient. la Comtesse de Damas ? Ce développement a favorisé A moins que ce ne soit un café en celui du rituel de consommation et compagnie de Madame du Barry ou de préparation. Avec des approches une tasse de chocolat sous l’invite de qui peuvent surprendre nous apprend la famille du Duc de Penthièvre ? Philippe Sylvestre Dufour (collectionneur et moraliste du XVIIème siècle) : « Bien que Des arts de la table très développés devant être bus très chauds, certains pouvaient On aime ces endroits, où sous nos pas, grincent refroidir le café ou le chocolat en le versant les parquets, si caractéristiques des maisons dans la soucoupe avant de le boire ». bourgeoises anciennes. C’est le cas du Musée Le sillon est creusé. Ces boissons exotiques Cognacq-Jay (hôtel particulier construit au prennent place dans les salons bourgeois, les XVIè siècle), l’un des symboles les plus éclatants maisons de café. Petit à petit, elles intègrent de cette vie luxueuse nichée au cœur du Marais. même le moment du repas : du petit-déjeuner Musée du XVIIIè siècle (le bien nommé), il était au souper.

LE MÉCÉNAT DE CAFÉS RICHARD Dans cette exposition dédiée à un certain art de vivre « à la française », il était presque naturel que Cafés Richard accompagne cette initiative culturelle qui touche aux passions et aux savoir-faire de cette maison. « Nous avons développé notre histoire dans le café avec une technique de torréfaction à la Française. Ce qui nous a permis d’imprimer notre marque dans l’art du café et dans l’art de vivre ». On retrouve, d’ailleurs, une touche de cet art dans les boutiques Comptoirs Richard qui « donnent au public la possibilité de partager avec lui notre passion pour le café, le thé et le chocolat ». Un coffret spécial en édition limitée y est d’ailleurs en vente pour accompagner en gourmandises cette découverte culturelle.

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Seattle

FERRANDI

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prendre le thé à

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SEATTLE COFFEE WORKS 107 Pike Street, Seattle, WA 98101 Deux univers : l’express bar et le slow bar. Les amateurs auront deviné : au premier on peut commander toutes les boissons à base d’espresso ; au second le client est invité à partager la passion des baristas par la découverte et la dégustation de nouvelles saveurs.

COAVA 1300 SE Grand Ave, Portland, OR 97214 La grande particularité des Coffee Shops américains, c’est l’espace disponible. Exemple chez Coava, un lieu où cohabite torréfaction, consommation sur place et cabinet d’architecte.

BALLARD COFFEE WORKS 2060 NW Market St, Ballard, WA 98107 Un Coffee Shop appartenant au groupe Seattle Coffee Works. STARBUCKS RESERVE 1124 Pike Street, Seattle, WA 98101 Tout sur le café de A à Z sur plus de 1 500 m2. Torréfaction en direct, lieu de dégustation, une expérience multisensorielle. C’est la grande promesse Starbucks pour le café de spécialité. Ne pas y aller c’est passer à côté de l’essentiel.

PRATIQUE Pour réserver ou connaître les prochaines dates du restaurant pédagogique, « Le 28 » : www.ferrandi-paris.fr

’excellence c’est ici dans cette belle instimeilleure association possible. Le tout étant tution de la gastronomie française. Et ce relayé en salle et expliqué aux « clients » du jour-là on réunit les étudiants en Pâtisserie jour. On leur servit d’ailleurs le thé dans des (Promotion Philippe Urraca, s’il vous plaît) et verres pour que l’expérience soit aussi proche les apprentis du service en salle. L’idée est que l’art de déguster le vin. D’évidence cela de servir aux personnes présentes qui ont change dans l’émanation des arômes et réservé leur table sur le site Internet l’approche gustative. Tout le talent de l’école des pâtisseries réalide nos apprentis pâtissiers fut sées en association avec une de s’adapter aux particularités sélection de thés et tisanes. d’un thé « Wu long « A chacun d’élaborer Ce sont d’ailleurs les châtaigne » dont on sa création de manière Comptoirs Richard qui percevait nettement à créer la meilleure sont à l’honneur avec les notes marron confit association possible » leur experte thé, Lydia ou d’un « Première Gautier. Le sujet du jour a récolte » anisé par la prépré fait l’objet d’une formationsence de fenouil et de réglisse. atelier qu’elle a menée auprès des Participer à ce type de prestation étudiants pâtissiers. donne une idée des efforts qui sont réalisés en faveur de l’éducation et de la Des thés finement sélectionnés connaissance du thé. Et de ses applications Les thés et tisanes ont été sélectionnés en possibles à d’autres domaines. fonction d’un certain nombre de critères aroVous aussi osez les restaurants pédagogique matiques et gustatifs. Il restait ainsi à chacun de l’une des plus prestigieuses écoles de d’élaborer sa création de manière à créer la gastronomie dans le monde.

En balade là où le café de spécialité est élevé au rang de religion, Gourmet Cup a flâné dans ces rues où des centaines de Coffee Shops font partie du paysage. Extraits. q

la Maison Ferrandi Le grande écolde de gastronomie parisienne ouvre ses portes au grand public afin de lui faire découvrir les savoir-faire de ses étudiants. Alternativement, des Tea-Time ou des repas ont lieu au Restaurant « Le 28 ».

V OYA G E S W O R L D

STARBUCKS 1912 Pike Pl, Seattle, WA 98101 Pèlerinage. C’est l’intérieur du tout premier Starbucks créé en 1971 à Pike Market par Howard Schulz… HEART 2211 E Burnside St, Portland, OR 97214 Lieu unique et ouvert sur l’extérieur. Une des adresses préférées des habitants de Portland la douce.

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Gram Gram, le micro torréfacteur aussi On peut cliquer aussi sur le e-shop de ce tout nouveau torréfacteur. Les deux jeunes associées proposent une sélection de cafés, un blend italien, des accessoires et des abonnements. Achat possible à partir de 110g le sachet. www.gramgram.fr/accueil/

Comptoirs Richard

S’abonner à la Brûlerie de Belleville A partir de 17 euros par mois, offrez-vous le café qui vous convient. Vous choisissez de le recevoir chez vous en grains ou moulu selon votre usage préféré (espresso, filtre, piston, etc) www.cafesbelleville.com

S’essayer au cappuccino avec Café Mokxa Bonne idée, un coffret Cappuccino comprenant 2 tasses spéciales et deux sachets de café signés Mokxa, le torréfacteur lyonnais qui monte. Mais le e-shop ce n’est pas que cela. Derrière le clic, on trouve des cafés de spécialité, des accessoires, des formations et un espace réservé aux pros. www.cafemokxa.com

Café Mokxa

Mon-cafe.fr Comptoirs Richard

Se former chez Café Lomi E-shop très complet avec une offre de cafés de spécialités et d’équipements dédiés à l’art de préparer le café. Mais surtout Café Lomi propose de se payer en un clic une formation au café, parmi 6 choix possibles. Et même une sur-mesure. Atelier Culture Café, à partir de 72 euros. www.afelomi.com/19-e-shop

Café Lomi

MaxiCoffee.com

Mon-cafe.fr multimarques Mon shopping sur moncafe.fr c’est aussi la possibilité de se faire plaisir avec une large offre de cafés italiens. Entre autres produits pour s’organiser des dégustations produits dignes des professionnels du café. A noter que les gourmands pourront s’offrir du chocolat Carré Suisse, comme son nom ne l’indique pas le fabricant est français. Bonne idée, non ? www.mon-cafe.fr

Café Pfaff

MaxiCoffee.com tout pour les plaisirs du café et du thé S’équiper de A à Z en machines à café : de l’automatique à grains à la machine professionnelle pour devenir barista à domicile. L’avantage de Maxicoffee tient dans la mise en place d’un SAV dédié à cette activité vente de machines. Equipez-vous, par exemple, d’un duo machine et moulin pour moins de 1 000 euros. Et bien d’autres options : cafés de spécialité, thés, chocolats et accessoires sont sur www.maxicoffee.com

Durant tout l’été, restez farniente. Si vous ne pouvez pas vous rendre dans votre Coffee shop ou torréfacteur, achetez sur le e-shop. La plupart met en ligne les produits que vous pourriez trouver en boutique. Voire plus.

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Brûlerie de Belleville

Le clicshopping

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Coutume Café

Comptoirs Richard : Café de Paris et tout pour le thé Outre la gamme des cafés de Paris (5 quartiers de la capitale, 5 cafés), la boutique en ligne est un repère d’accessoires à thé. De quoi se consacrer pleinement à sa cérémonie. A noter pour les lecteurs qui le souhaitent un coin librairie avec les derniers livres à feuilleter. www.comptoirsrichard.fr

Un goût de Burundi chez Coutume Café Vous avez goûté au café du Burundi dans l’un des Coffee Shops Coutume, vous allez pouvoir les déguster chez vous. Cliquez sur l’un de ses crus : Ndava, Nyangwe ou Butanganzwa. A partir de 9,50 euros les 250g. www.coutumecafe.com/fr/

Esperanza Café

Café Pfaff capitalise sur son titre Un site qui permet à Joris Pfaff, le meilleur Torréfacteur de France 2014, de mettre son nom en avant. Artisanal, depuis 1930 et porté vers le café de spécialité. Une grande sélection de cafés à choisir selon ses préférences de torréfaction, d’arômes et d’aspects gustatifs. Du vrai sur-mesure pour tous : de l’amateur au plus éclairé. Exemple, votre Brésil Bob O Link est disponible en plusieurs moutures selon votre méthode de préparation. www.cafes-pfaff.com

Esperanza Café : Moudre à sa mesure Nouveau sur le Webshop du torréfacteur Esperanza : le moulin suédois Wilfa Svart Nymalt. Adapté pour moudre selon toutes les envies, ce moulin est vendu en pack (avec 2 paquets de café Esperanza). Bonne idée donc qui place l’investissement à 110 euros seulement. www.esperanzacafe.com

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Handpresso La Grande Epicerie... à profusion Une offre qui va parfois jusqu’à surprendre. On aime la découverte ? Pas de soucis, on clique sur ce ChocoThé Yemaya… soit une boîte de 8 carrés de thé blanc de Chine. Laisser infuser cette galette dans l’eau à 85°… au moins 8 minutes. C’est prêt. Pour voir tout le rayon art de vivre café et thé : www.lagrandeepicerie.com

Jardins de Gaïa

L’Arbre à Café prend racine… sur le web Le torréfacteur parisien qui convertit la Gastronomie au café a sa boutique en ligne. Avoir un café d’exception comme le Kona Hawaï dans sa propre machine à café c’est possible. 25 euros les 125 grammes. D’autres cafés moins chers sont à la vente online. www.larbreacafe.com

The Barn, la Grange à café Vous avez aimé ce café disponible dans certains coffee shops en France ? Eh bien vous pouvez désormais vous le payer directement sur le net. Ce torréfacteur allemand a ouvert sa boutique en ligne et expédie à l’étranger… On en profite donc. www.barn.bigcartel.com

La Maison du Bon café On développe l’idée d café de spécialité et l’offre thé s’étoffe considérablement. Une boutique en ligne qui met en avant les arts de la table. Visitez l’espace tasses à espresso et autres services pour se faire plaisir. www.lamaisonduboncafe.com

La Maison du Bon café

Destination-bio

Kamelya G O U RM E T

Bio chez Destination C’est le positionnement de ce torréfacteur bordelais. Du café au cacao en passant par le thé jusqu’au sucre Bio et équitable. La preuve, avec une très large offre de sucres siglés Destination. Et sous toutes les formes. www.destination-bio.com

Le clicshopping L’Arbre à Café

Coffee Guy Le thé à la Française de Kamelya Créé par le chef lyonnais, Alain Alexanian, le thé à la Française se cuisine. Exemple, pour 24,80 euros, payez-vous un sachet de thé Cassis intense perle de désir (thé noir de Chine et Ceylan aux arômes de Cassis) et un sachet de thé du désert (thé vert sencha, menthe poivrée et réglisse). Cerise sur le gâteau, vous avez le droit à des recettes de cuisine au thé ! www.kamelya.fr

Balade dans les Jardins de Gaïa Le site a construit sa réputation sur ses thés et tisanes Bio. Résultat, ce sont plus de 500 choix différents pour se faire plaisirs. Des thés d’origine jusqu’au Rooibos en passant par une rubrique accessoires parfois surprenante. On y trouve des habits traditionnels japonais pour vivre à fond sa cérémonie du thé. www.jardinsdegaia.com

Jardins de Gaïa

Le Coffee Guy, découvrir le café par abonnement A partir de 7,95 euros par mois, vous avez le choix parmi 3 crus de café. En ce moment Ethiopie Moka Sidamo, Colombie Supremo Crible 18+ et Inde Malabar Moussoné. www.lecoffeeguy.com

Handpresso, l’espresso sur l’eau S’offrir le luxe de déguster un café en pleine régate estivale ou lors d’une balade en mer n’en est plus vraiment un. Handpresso vous permet de créer votre espresso sans machine, sans électricité… Tout à la main. Pack Ocean Handpresso à 129 euros. www.handpresso.com

The Barn

Le clicshopping

Terres de café

Terres de café en quelques clics En plus des capsules de café torréfié maison, des machines pour baristas, le site propose les derniers arrivages de Specialty Coffee. Exemple, cet exceptionnel Las Margaritas 100% Laurina de Colombie à 50 euros les 250g. www.terresdecafe.com

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FIN DE BOUCHE

PORTRAIT

CHARLOTTE MALAVAL

La barista qui a fait chavirer le monde

C’est ce que l’on appelle une petite chose. Frêle, pourvue d’un filet de voix caressant, humble… et pourtant tout part à la renverse sur son passage. Comment a-t-elle conquis Seattle en faisant des cafés ?

LA PETITE BIO Charlotte Malaval 23 ans - Marseillaise Etudes : Licence d’Anthropologie Championne de France de Barista 2015 Finaliste des Championnats du Monde 2015 (6ème place) Sport : Badminton

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e pas se fier à sa petite taille… Charlotte le talent, le travail, l’aplomb et son goût Malaval n’est pas vraiment le genre de prononcé pour la compétition. Bref, autant gabarit qui impressionne. Et pourtant. d’atouts qui ont révélé une championne. Dès qu’elle approche d’une machine à café, dès qu’elle tutoie le percolateur, les porte-filtres Et maintenant ? en tremblent. C’est une furie. Elle dompte tout Y a-t-il plusieurs façons d’être barista ? Soit le monde : la technique, le produit et les juges. on est au contact quotidien de la clientèle, soit Car c’est bien ce qui s’est passé lors de ces six on recherche l’adrénaline des compétitions. derniers mois. A peine auréolée de son titre Dans les deux cas la quête de l’excellence est de championne de France de barista (janvier au cœur des préoccupations. Tant dans la 2015), elle a promené sa petite silhouette, connaissance du café que dans son service. à Seattle, en créant la sensation auprès Certains n’ayant pas de titres sont des plus pointilleux, et néanmoins, pourtant des « pointures » du métier. « effrayants » juges internationaux. Ceux qui « chaussent grand », donc, Et quelle sensation ! Elle est sont souvent formateurs et désormais la 6ème barista au transmettent leur savoir et monde. savoir-faire aux nouveaux Le don, le talent, entrants. Charlotte le travail, l’aplomb et « La French » Malaval est certes son goût prononcé pour « Un truc de fou », une compétitrice mais la compétition scande-t-elle. « Tu te sait parfaitement revenir rends compte, Thierry, je suis à une certaine forme de réalité allée en finale des championnats en se mettant à la disposition des du monde… et c’était à Seattle ! ». autres. « Et oui, soyons humbles, Seattle où tout a commencé en matière on ne fait qu’offrir du plaisir en faisant de café moderne, il y a plus de 40 ans. du café ». Néanmoins la compétition peut C’est la ville « Coffee shops », outre le fait bouleverser une vie. Les sollicitations sont que Starbucks y règne en maître. nombreuses et les voyages aussi. L’agenda de Au départ, on peut penser qu’il s’agit d’un Charlotte fait rêver : Brésil, Salvador et Russie, exploit. Tant la France avait eu du mal à se Canada, Colombie et bien d’autres destinations hisser à un tel niveau de performance, pour ne où le café pousse et fait parler de lui et de ses pas dire, jamais. Mais en regardant le talent de meilleurs ambassadeurs. cette jeune barista, on comprend mieux ce qui Et si on l’a chahute sur le fait de réussir en a séduit les observateurs chez cette blondinette étant femme dans ce milieu, elle avoue que de 23 ans. « La French », comme on l’appelait, ce n’est certainement pas un combat qu’elle a conquis les travées du Washington Convena décidé de mener. Le meilleur argument, tion Center. Son accent n’y étant pas étranger. finalement, pour attirer le maximum de jeunes Ceci n’exclut en rien le plus important : le don, femmes dans le café. G O U RM E T

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BEAU ET BON THÉ

HARNEY AND SONS

une saga à l’Américaine

Le thé est souvent une affaire humaine qui passionne des générations d’hommes et de femmes. Derrière une folie, il y a souvent une vision. Celle de la famille Harney est de cette trempe.

rendu pour la première fois en Chine, il y avait des thés fantastiques à découvrir : Lung Chin, Bi Lo Chun, Ti Quan Yin… ». A force d’exploration et de découverte, il se fit surprendre par l’un d’entre eux qui semblait ne pas exister jusque-là : Anji Baicha, un thé blanc. « C’était un thé sauvage, presque oublié, qui s ‘épa ‘épanouissait dans les montagnes au nord de Hangzhou » rapporte Mike. C’est bien cela le thé : des narrations ike et Paul doivent permanentes où les portes tout à leur père. de l’inconnu s’ouvrent les « Faire du thé un luxe John Harney. unes derrière les autres de chaque jour » Education et transmispour aller toujours sion. En 1983, en créant plus loin. Cette étrange cette Maison de thés fins, le feuille de thé immature le patriarche posait les fondaséduit totalement. « Voilà ce tions d’une saga familiale. Tout qui rend notre métier si excitant » naturellement, on y apprit l’art du Tea confie Mike Harney. Tous ces efforts Blending et le business qui s’y rapporte. de découverte et d’alchimie créée entre Bref, dans la plus pure tradition de l’esprit de les différentes feuilles de thés finissent par conquête à l’Américaine. payer. Selon celui qui est à la tête de la saga, « il y a un entrain à déguster du thé autant Surpris par un thé blanc chez les jeunes que chez leurs grands-parents » C’est ce qui continue d’animer Mike, aux affirme-t-il. Illustration d’une vision : le thé commandes de la Maison aujourd’hui. Discret décloisonne les générations. Du goût de ses mais très actif, on peut, avec un brin de chance, thés à l’art de vivre qu’il propulse dans le croiser sa silhouette se promener dans les monde, Mike Harney poursuit le rêve de son jardins de thé chinois. Et de se souvenir de ses père disparu l’année dernière : « Faire du thé premiers pas. « Il y a 20 ans, lorsque je me suis un luxe de chaque jour ».

A PROPOS DE HARNEY & SONS Créé en 1983 à Lakeville (Connecticut) L’usine se trouve aujourd’hui à Millerton (New York) Tea Taster maison depuis 20 ans : Elvira Cardenas Fondée par John Harney Dirigée aujourd’hui par Mike et Paul Harney Dernière création : Le « 30 years old »

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