Sternenküche für fünf Euro Was die Einheimischen schon lange wissen, ist nun erwiesen

oben: Chinatown, Smith Street; mitte und unten: Hawker Center im Amoy Center

Sterneküche für fünf Euro

Was die Einheimischen schon lange wissen, ist nun erwiesen: Singapurs Garküchen zählen zu den besten der Welt. Gleich mehrere Dutzend von ihnen fanden Aufnahme in den renommierten Michelin Guide.

Mit „Hawker Chan“ nahm der Hype 2016 seinen Anfang. Der für seinen Soya Chicken Rice bekannte Essensstand im Chinatown Complex Food Centre an der Smith Street wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seitdem ist Singapurs „Sterneküche von der Straße“ in aller Munde. „Hawker Chan“ ist jedoch nicht allein. Es gibt gleich mehrere Dutzend, welche die verwöhnten Gaumen der strengen Essenstester überzeugt haben. Allein in der Kategorie „Bib Gourmand“, die exzellentes Essen zu günstigen Preisen auszeichnet, sind im Michelin Guide Singapur 40 Garküchen aufgelistet. Die meisten befinden sich in Hawker Centres oder Food Courts und haben jeweils ihre eigenen Spezialitäten. Hier eine kleine Auswahl:

Hill Street Tai Hwa Pork Noodle

Der stets gut besuchte Stand eines Food Courts in der Crawford Lane im Stadtteil Kallang ist für Bak Chor Mee, ein Nudelgericht mit Schwein und Minze, bekannt. Was in den 1930ern in der Hill Street begann (daher der Name), wird von Tang Chay Seng in zweiter Generation erfolgreich fortgeführt. Zusammen mit Hawker Chan wurde er 2016 als erste Garküche mit einem Michelin-Stern gekürt.

Hawker Centres als Welterbe

Sie sind so etwas wie die Speisesäle der Singapurer: Die über 110 im ganzen Stadtstaat verstreuten Hawker Centres. Mal sind sie Teil eines Wohnkomplexes, mal in einer Markthalle untergebracht oder erstrecken sich entlang einer Straße oder auf einem Platz. Aber das Prinzip ist überall dasselbe: Halb Asien ist kulinarisch mit einem Stand vertreten. Dort wählt man ein Gericht aus, nimmt an einem der Gemeinschaftstische Platz und lässt seinen Gaumen verwöhnen. Das einzige, was auf Diät gesetzt wird, ist die Geldbörse, denn die meisten Gerichte kosten nur wenige Singapur-Dollar. Die Konkurrenz führt ganz offensichtlich zu Höchstleistungen, wie die vielen Eintragungen im Michelin Guide zeigen. Allein im beliebten „Amoy Street Food Centre“ wurden vier mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Jetzt kam eine weitere Ehrung dazu: Im Dezember 2020 wurden die Hawker Centres in die UNESCO-Liste für Immaterielles Kulturerbe aufgenommen. Sie sind ein wichtiger sozialer Raum, so die Begründung, der die Menschen unterschiedlicher Kulturen zusammenbringt und die Gemeinschaft stärkt. Mit anderen Worten: Singapurs Hawker Centres machen nicht nur die Gaumen glücklich. Sie leisten auf jeden Fall auch einen Beitrag zur Völkerverständigung.

Foodie-Nation Singapur

Zai Shun Curry Fish Head

Hier gibt es nicht nur das namensgebende Fischkopf-Curry, sondern auch andere schmackhafte Seafood-Gerichte. Dazu wird „Teochew Porridge“, der typische südchinesische Magenfüller aus Reisbrei, aufgetischt. Gegründet wurde der schlichte Laden vor über 40 Jahren von Ong Cheng Kee, der bereits mit 14 Jahren in der Küche stand und sich als Zwanzigjähriger selbständig machte. Zu finden ist das mit einem Bib Gourmand prämierte Lokal neben dem Yuhua Village Market & Food Centre an der Jurong East Street tief in Singapurs Westen. Die Hawker-Kultur der Löwenstadt wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe ernannt, eine wundervolle Würdigung der langen Geschichte und kulinarischen Exzellenz der Hawker. Doch was genau macht die Hawker-Kultur aus?

Johann Lafer: „Ich liebe Singapur, die Menschen und das Essen dort. Durch die Hawker Center der Löwenstadt zu schlendern und die leckeren Gerichte zu kosten ist wahrlich eine Entdeckungsreise für die Sinne. Ich durfte zum Beispiel Hawker Chan und Douglas Ng persönlich kennenlernen und mich von ihrer Kochkunst inspirieren lassen – einfach klasse!“

Lian He Ben Ji Claypot

Auch hier ist der Name Programm, denn die Reisgerichte werden im Tontopf auf einem eigenen Holzkohleherd gekocht. Und das dauert: Eine gute Stunde muss man oft warten, denn alles wird frisch zubereitet. Zudem ist die lokale Fangemeinde groß, denn dieser deftige Eintopf mit Reis, Huhn, Entenleberwurst (Lap cheong) und gesalzenem Fisch schmeckt einfach zu gut. Die mit einem Bib Gourmand geadelte Garküche befindet sich seit 1983 im Chinatown Complex Food Centre an der Smith Street und wird von der Vollblutköchin Frau Li samt ihren Schwestern und Cousinen geführt.