SPECIALITÀ LOCALI DAI NOSTRI PASTICCERI
MARITOZZO CON LA PANNA
E CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE
TOZZETTI E BRUTTI MA BUONI
CIAMBELLINE AL VINO
BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE
MARITOZZO CON LA PANNA
Il maritozzo è un dolce della gastronomia romana consistente in una piccola
pagnotta impastata con farina, uova, miele, burro e sale che, tagliata in due, è tradizionalmente farcita con abbondante panna montata ed eventualmente arricchita c on pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita.
Questa ricetta è tipica del Lazio che avrebbe origini che risalgono sino all'antica
Roma: il nome deriverebbe dall'usanza da parte dei ragazzi di offrire questo dolce alla propria fidanzata.
Le future spose che lo ricevevano in dono solevano appunto definire il donante «maritozzo», vezzeggiativo popolare e burlesco di «marito».
Il dolce poteva, in tali occasioni, celare al suo interno anche doni per l'amata come un anello o un piccolo gioiello.
ingredienti
• farina
• zucchero
• uova
• lievito
• buccia di limone
• buccia d’arancia
• acqua
• olio
• sale
• miele
CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE
ingredienti
FROLLA
• farina
• burro
• zucchero
• uova
• sale
• buccia di limone
FARCITURA
• ricotta di pecora
• zucchero
• confettura di visciole a pezzi
La cucina romana, una delle più antiche e rinomate, è da sempre stata influenzata da quella ebraica, in particolare sul fronte della pasticceria.
Ancora oggi le due vanno a braccetto, al punto che spesso diventa difficile distinguere i piatti della tradizione romanesca da quelli giudaici.
Come nel caso della crostata di ricotta e visciole. Sembra che originariamente nel ‘700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani.Per ovviare a legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno.
Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla.
Successivamente, in particolare nel ‘900, tra i vicoli del ghetto romano, la storica pasticceria Boccione ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere la copertura di pasta frolla al posto della classica griglia.
La ricetta, tramandata di generazione in generazione ai soli gestori del forno, è segreta, ma la sua fama è sparsa ormai in tutta la capitale al punto che non è inusuale trovare lunghe file di persone davanti alla porta, in attesa di gustare una delle sue specialità.
CIAMBELLETTE AL VINO
Le origini delle Ciambellette al vino sarebbero molto antiche e sarebbero legate alla cultura contadina della campagna laziale.
Erano un dolce povero, che veniva preparato con ciò che si aveva nella propria casa. Seppur non vi sia un preciso luogo in cui sarebbe nata la ricetta di questi dolci, la zona indicata è quella dei Castelli romani dove tutt’ora vengono chiamate “Mbrachielle”.
Sono diverse le varianti delle ciambellette, a partire da quella delle Ciambellette al mosto di Marino, realizzate appunto col mosto.
A queste variante sarebbe anche dedicata una leggenda: si narra che un tempo, una fornaia a Marino iniziò a cucinare per la prima volta le ciambellette utilizzando il mosto. Il risultato fu molto apprezzato, ma la fornaia non rivelò mai la ricetta e dopo la sua morte, per molto tempo, nel paese, non vennero più prodotte le Ciambellette con la ricetta della fornaia.
Negli anni successivi, gli abitanti di Marino ricominciarono lentamente a produrre nuovamente i dolci, tanto che divennero un simbolo del paese e si dice persino che quando Cola di Rienzo invase il piccolo paese, bastò solo un mulo che trasportava
due ceste piene di Ciambellette per mandarlo via. quando Cola di Rienzo invase il piccolo paese, bastò solo un mulo che trasportava due ceste piene di Ciambellette per mandarlo via. Altre varianti sono quelle "Degli sposi" con scorza di limone e zuccherini, chiamate così per l'antica usanza nei matrimoni di consegnare un numero preciso di biscotti agli sposi in base al grado di parentela e quelle del "Vino moscato di Terracina".
ingredienti
• farina
• olio
• vino rosso
• zucchero
• sale
TOZZETTI
ingredienti FROLLA
• farina
• uova
• zucchero
• mandorle
• olio evo
• buccia di limone
I Tozzetti che sono anche loro dei dolci secchi tradizionali a forma di rombo.
Si differenziano da molti altri biscotti con la stessa forma, perché al loro interno sono presenti le nocciole dei monti cimini “La Tonda gentile romana”. Non mancano mai sulle tavole di rinfreschi e nelle feste, ormai sono diffusi in tutta Italia
La nascita del tozzetto sembra risalga agli anni ’50 quando si iniziò a coltivare ed implementare la produzione di nocciole e degli impianti di noccioleti nel viterbese.
La storia ci racconta che si cuocevano nei forni dei panifici che all’occasione diventano dei forni comuni per la cottura di questo dolce tipico, storico, tradizionale.
I brutti ma buoni sono dei dolcetti dall'origine contesa: sono originari della località lombarda di Gavirate (in provincia di Varese), in cui si presume che siano nati nel 1878 dall'intuizione di Costantino Veniani e che farebbero parte integrante della storia comunale locale, altri ritengono invece che questo prodotto dolciario abbia avuto origine nella città piemontese di Borgomanero, in provincia di Novara. Secondo il Dizionario delle cucine regionali italiane, i brutti ma buoni sarebbero di origine piemontese, ma divennero anche una specialità toscana, specialmente a Prato e Pistoia, grazie ai pasticcieri sabaudi, quando la capitale italiana venne trasferita da Torino a Firenze.
BRUTTI MA BUONI
La ricetta arrivò nel Lazio, esattamente nella Tuscia, sostituendo le mandorle alle nocciole gentili di cui è ricca la parte montuoso dei Cimini e dei Sabatini. Riappropriandosi cosi dell’originalità della ricetta.
ingredienti
• albume
• nocciole
• zucchero
• sale
BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE
Le origini di questo dolce sono ancora incerte, le ipotesi sono un mix di storia e leggende. Una cosa è certa: la prima ricetta, scritta in lingua napoletana, si trova nel Trattato Teorico-Pratico scritto dal gastronomo Ippolito Cavalcanti, nel 1837, dove si descrive un dolce semplice, realizzato con pochi ingredienti: acqua, farina, sale, zucchero, marsala, vino bianco o liquore all’anice e olio per friggere. Tuttavia sappiamo che le zeppole erano conosciute già da molti secoli.
Nella storia della Sacra Famiglia le zeppole sarebbero nate durante la fuga dall’Egitto quando San Giuseppe, per mantenere la famiglia nel nuovo paese, avrebbe iniziato a fare il venditore ambulante di frittelle.
A Napoli già nel 1700, esisteva la tradizione degli zeppolari di strada: gli artigiani friggevano ed esponevano le zeppole appena fatte davanti alle loro botteghe, pronte per essere vendute ai passanti. Tale teoria spiegherebbe perché questo dolce è legato ai festeggiamenti in onore di San Giuseppe.
Un’altra teoria fa risalire la nascita delle zeppole all’antica Roma, quando i romani festeggiavano i Liberalia, in onore di Bacco, dio del vino e Sileno, dio del grano. Tale festa cadeva il 17 marzo, giornata
dedicata a bere vino e mangiare delle frittelle di frumento, cotte nello strutto.
Le zeppole sarebbero quindi le discendenti di queste antiche frittele romane: la festa di San Giuseppe, infatti, cade solo due giorni dopo i Liberalia.
L’ultima teoria riguarda i riti di purificazione agraria tipici dell’Italia meridionale.
Il 19 marzo si festeggiava la fine dell’inverno e l’inizio della primavera accendendo dei grandi falò, intorno cui danzare, preparando grandi quantità di frittelle ricoperte di miele.
ingredienti
IMPASTO
• acqua
• farina
• burro
• uova
• sale
FARCITURA
• latte
• uova
• farina
• zucchero
• buccia di limone
• amarene.