La cuisine de Sonia

Par Sonia Ezgulian • soniaezgulian.com Photographies Emmanuel Auger

La cuisinière et auteure Sonia Ezgulian propose dans chaque numéro de Grains de sel un rendez-vous autour de ses recettes qui enchantent le quotidien, des lieux qu'elle apprécie, de ses lectures gourmandes. Dans ce numéro, découvrez ses envies estivales de…

… remettre au goût du jour la terrine de riz

Pour 4 personnes Préparation: 25 minutes • Cuisson : 15 minutes Repos: 2 heures

• 4 œufs mollets • 350 g de riz japonais pour sushis • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 2 pincées de sucre • 4 pincées de sel fin • 100 g de petits pois • 80 g de haricots verts • 50 g de fèves décortiquées • 40 g de sésame doré • 1 botte de petits radis ronds roses Plongez les haricots coupés en morceaux et les petits pois 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, faites cuire les fèves 4 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.

Rincez soigneusement le riz. Disposez-le dans une casserole avec 40 cl d’eau. Portez à ébullition, à couvert. Dès les premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes sans ôter le couvercle.

Faites chauffer le vinaigre de riz pour dissoudre le sucre et le sel puis versez sur le riz. Mélangez bien en incorporant peu à peu les légumes verts. Étalez du film alimentaire dans une petite terrine, déposez une couche de riz puis les œufs mollets. Recouvrez de riz, tassez légèrement et rabattez le film alimentaire. Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

Versez le sésame doré dans une assiette. Avec un couteau bien aiguisé, taillez de larges tranches de terrine et tapotez les pourtours dans le sésame doré.

… vous faire découvrir 40 autres recettes d’œufs,

des plus classiques au plus insolites, dans mon livre L’œuf, recettes & variations gourmandes : les poétiques œufs frou-frou, les élégants œufs marbrés au thé, les délicats œufs panés citron estragon sans oublier la tortilla aux supions, le soufflé à la mimolette ou les amaretti.

Prix: 9,90€. Éditions Les cuisinières Sobbollire. lescuisinieres.fr

… rêver à l’installation d’un poulailler dans le jardin

C’est écologique (chaque année, une poule engloutit 150 kg de déchets et pond près de 200 œufs) et le goût des œufs à la coque est incomparable. Les conseils essentiels : un petit coin de verdure pour que les poules grattent le sol à la recherche d’insectes et de vers, un peu d’ombre pour la sieste et un trou dans la terre pour le bain de poussière indispensable à l’entretien du plumage de ces gallinacés. Pour se lancer dans l’aventure : Le Guide Larousse des poules et du poulailler de Pascale Nuttall, éleveuse chevronnée.

Prix : 29,95€.

… scruter les œufs de couleurs différentes issus de poules de races variées,

cet été, sur les marchés ou dans certaines fermes proposant de la vente directe. Le goût varie peu, il dépend surtout de la qualité de la nourriture donnée aux volailles. Parmi les différents spécimens, vous aurez peut-être la surprise de découvrir l’œuf bleu de poule Araucana, une race découverte au Chili à la fin du XIX e siècle, chez les Indiens Araucans. Cet œuf très élégant ne renferme presque pas de cholestérol.