Un balsamo di tradizione va alla conquista del mondo

L'ACETAIA CASTELLI DI RIO SALICETO, PASSIONE SECOLARE

Andrea Iotti con il padre Danilo

Tra le campagne che attraversano Mandrio e Rio Saliceto sorge l’Acetaia Castelli, fiore all’occhiello nella produzione di aceto balsamico di assoluta qualità. Il nostro territorio è particolarmente adatto alla produzione di balsamico per le estati calde e secche, che creano le condizioni ottimali per il processo di ossidazione acetica, per l’evaporazione e concentrazione del prodotto. Il freddo invernale invece favorisce i momenti di sedimentazione e decantazione, che sono responsabili della limpidezza. L’Acetaia Castelli è situata in una casa colonica di circa 130 anni, completamente ristrutturata al suo interno in modo tale da essere trasformata in un perfetto luogo di affinamento dell’aceto balsamico. Oggi però “la casa” non basta più: con l’inizio del 2022 saranno addirittura tre i luoghi dedicati a questa che, a tutti gli effetti, è diventata una realtà aziendale importante. Oltre alla sede storica di Via Castelli (l’Acetaia prende proprio il nome della via) e il primo stabilimento già attivo di Via Fossatelli se ne aggiungerà un terzo, sempre in Via Fossatelli. La storia ha inizio nel 1895 ed è destinata a continuare nel tempo. Da Giuseppe Poli ad Aldo Poli, passando per Danilo Iotti e arrivando oggi ad Andrea Iotti; di generazione in generazione maestri sotto il segno della qualità. Abbiamo incontrato Andrea, giovane imprenditore agricolo, che, dopo esperienze lavorative di tutt’altro tipo, oggi si occupa a 360° dell’azienda di famiglia: dalla produzione alle risorse umane fino alla commercializzazione. «Questa è la quarta generazione di famiglia per quanto riguarda l’acetaia, fino a pochi anni fa la produzione era per parenti e amici, non era un’attività vera e propria. Nel 2012 c’è stata una svolta e siamo diventati una realtà aziendale», racconta Iotti. «Tutto iniziò durante la fiera del nostro comune, Rio Saliceto. Quasi per gioco ci presentammo con tre prodotti: le cose andarono piuttosto bene, ci prendemmo gusto e partecipammo ad altre importanti fiere come quella di Gonzaga. L’anno successivo il nostro stand arrivò a Firenze per poi consacrarsi a Cibus (evento di riferimento per il settore agroalimentare italiano) nel 2014», continua. Da sempre i prodotti dell’Acetaia Castelli sono composti semplicemente da mosto d’uva cotto o, in alternativa, mosto d’uva cotto ed aceto di vino, esclusivamente di proprietà e senza aggiunta di componenti artificiali. Tutte le produzioni sono ottenute con materie prime genuine di altissima qualità, inoltre è fondamentale l’azione del tempo che, insieme alle diverse essenze donate dai sette legni delle botti in acacia, ciliegio, pero, ginepro, gelso, castagno e rovere, invecchiano l’aceto rendendolo autentico e pregiato, den-

so e luccicante come l’animo di chi lo cura con passione, anno dopo anno. «Durante i primi anni abbiamo investito in maniera corposa creando un’azienda strutturata; al momento siamo in sette, ma siamo in crescita anche da questo punto di vista. Sotto il profilo commerciale abbiamo due direttori e una rete sempre più importante che si occupa del mercato italiano e di quello estero. Abbiamo raggiunto quote di mercato impensabili puntando tutto sull’eccellenza del prodotto e non ci poniamo limiti per il futuro» aggiunge Iotti.

NUMERI, CURIOSITÀ E PROGRAMMI

L'acetaia Castelli è partita commercializzando tre prodotti/ referenze, mentre oggi sono oltre cento; vengono prodotte oltre 250.000 bottiglie l’anno; prodotti di punta: il balsamico bianco (che principalmente viene commercializzato all’estero) e i balsamici alla frutta (che rappresentano una novità); il top di gamma è l’aceto balsamico Tradizionale Reggio Emilia bollino Oro, invecchiato oltre 25 anni (non è per tutti …); sono presenti 800 botti di cui 101 certificate come Tradizionale di Reggio Emilia, le restanti aceto balsamico di Modena IGP; le botti più grosse sono da 225 litri, mentre le più piccole e preziose da 10 litri; le certificazioni sono DOP, IGP e BIO; tre parole chiave: 1. Balsamico - termine usato per caratterizzare il prodotto della trasformazione del mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto a cielo aperto immesso in barili di legno di essenze e capacità diverse. L’intervento dell’uomo e la sua prolungata permanenza nei barili stessi consentono, da sempre, di paragonarlo ai “balsami”, prodotti naturali di origine vegetale caratterizzati da profumi e sapori fragranti e squisiti. 2. Rabbocco – operazione con la quale si riporta al livello desiderato il liquido all’interno dei barili. Generalmente ne viene interessato quello di capacità maggiore della batteria, destinato a ricevere il mosto cotto d’annata. Non si esclude, tuttavia, di intervenire nello stesso modo su altri per effettuare eventuali necessarie correzioni. 3. Fermentazione – trasformazione biochimica di una sostanza organica ad opera di fermenti. Nel caso specifico del “balsamico” lo zucchero viene trasformato in alcool e quest’ultimo in acido acetico. Insieme ad Andrea si parla anche di presente e futuro. «Siamo nati per passione, ma dopo nove anni oggi siamo ad un bivio: i

numeri raggiunti ci portano a dover diventare grandi e gli obiettivi sono quelli di incrementare tutti i nostri

macro-settori (i clienti privati Italia ed Europa, la grande distribuzione italiana e l’e-commerce). I mercati su cui puntare sono ancora molteplici, come ad esempio l’estremo e medio Oriente; il meglio deve ancora venire!», conclude Iotti. All’Acetaia Castelli di certo anche la fantasia non manca e sono diversi i prodotti “collaterali” che stanno prendendo piede: ne sono un esempio i dolci. Panettoni, cioccolatini, torroncini, tartufini... e visto che siamo prossimi alle feste natalizie non vi resta che fare un salto in Acetaia Castelli per un regalo originale!

per cambiare il mondo partiamo da vicino.

Scegli i nostri prodotti locali, prendi posizione per un’economia più giusta.