100NowychCiast

S.

ANASTAZJA PUSTELNIK FDC

100 NOWYCH CIAST

PRZEPISY SIOSTRY ANASTAZJI

Wydawnictwo WAM

© Wydawnictwo WAM, 2007

Wstęp:

ks. Stanisław Groń SJ Korekta:

Barbara Cabała Projekt okładki, opracowanie graficzne zdjęcia i skład:

Andrzej Sochacki

ISBN 978-83-7505-014-1

WYDAWNICTWO WAM ul. Kopernika 26 • 31-501 Kraków tel. 012 62 93 200 • faks 012 429 50 03 e-mail: wam@wydawnictwowam.pl DZIAŁ HANDLOWY tel. 012 62 93 254 – 256 • faks 012 430 32 10 e-mail: handel@wydawnictwowam.pl Zapraszamy do naszej KSIĘGARNI INTERNETOWEJ http://WydawnictwoWam.pl tel. 012 62 93 260 • faks 012 62 93 261 Druk i oprawa: COLONEL – Kraków

WSTĘP W moim życiu zjadłem już wiele wspaniałych smakołyków. Zawdzięczam to moim rodzicom, gościnności moich przyjaciół oraz możliwościom kulinarnym niejednej kuchni w Europie i za oceanem. Przełożeni zadbali o to, abym wraz z rozwojem mojego zakonnego ducha, mógł także ćwiczyć swoje zmysły smaku i powonienia.

Jak to bywa w życiu, doświadczyłem w tym względzie lat tłustych i chudych. Raz jedzenie w klasztornej kuchni było bardzo dobre, innym razem dość mizerne. Ale na taki stan rzeczy przygotowałem się już jako młodzieniec w nowicjacie, zaprawiając się w ignacjańskiej duchowości i rozważając słowa św. Pawła: Umiem cierpieć biedę, umiem i obfitować. Do wszystkich w ogóle warunków jestem zaprawiony: i być sytym, i głód cierpieć, obfitować i doznawać niedostatku (Flp 4,12).

Wypracowana wówczas asceza pomagała mi później w życiu zakonnym, również i w tym, aby „gorycz żółci” nie przelała się w nadmiarze wobec zaskakujących widoków na zakonnym stole.

W trakcie rozmów ze współbraćmi i z ludźmi świeckimi często poruszane zostają sprawy, rzec by można, czysto duchowe. Niekiedy rozgrzewają emocje kwestie sportowe i polityczne. Czasami bywają też tematy moralnie obo-

5

jętne. Prawie zawsze, i to niezależnie od wiodącego wątku rozmowy, pojawiały się słodkie przyjemności gościnnego stołu. One to sprawiały, że rozmowa stawała się zazwyczaj bardziej konkretna, miła i prawdziwie słodka.

Najlepiej jednak bywało wtedy, kiedy na boku pozostawały teoretyczne dyskursy, a podano czarną kawę ze śmietanką, lampkę wina lub kieliszek likieru i doskonałe ciasteczka. Wówczas ochoczo sięgało się po te wyśmienite ciasteczka, jakże aromatyczne, czasami chrupiące, innym razem z wilgotnym puszystym biszkoptem i smakiem zaprawionym „czystą serdecznością”.

Te najlepsze, jakie jadłem, były przygotowane i upieczone w jezuickiej kuchni na bazie wyśmienitych receptur siostry Anastazji. Czasami wyczuwało się, jakby wyciśniętą na nich, jezuicką maksymę: „Dla większej chwały Bożej”.

Muszę się przyznać – Drodzy Czytelnicy – że zawsze łatwiej przychodziło mi niezachowanie postu, niż zachowanie go! A wprawy w podbieraniu konfitury nabrałem już jako malec. Czasami z nostalgią myślę, że szkoda, iż z latami utraciłem tę sprawność.

Pamiętam doskonale, jak chyba do szóstego roku życia, myślałem, że moim imieniem jest: „Stachu nie rusz!”, a chrzcielne imię „Stanisław” wydawało się mi dość obco brzmiące.

6

Opróżnienie w „mgnieniu oka” wielkanocnego koszyka ze święconką nie było dla mnie wcale trudne. Młody wiek miał jednak swoje prawa i naprawdę trudno mi było donieść do domu święconkę w całości, bo ta zawierała drożdżową babeczkę z rodzynkami. A i dziś, po tylu latach hartu ciała i ducha oraz praktykowanej zakonnej formacji i ascezy, niemało kosztuje mnie odmowa sięgnięcia po kolejne ciasteczko upieczone z przepisu siostry Anastazji.

Wie o tym dobrze mój Bóg, Bóg słodki, cierpliwy i wymagający! Gdy sięgam wstecz pamięcią, to przypominam sobie, że chyba zawsze okazywałem wdzięczność Trójjedynemu Bogu także i za to, że przymiotnik „słodki” nie był tylko gramatyczną formą, ale zwykle w moim życiu potrafił się jakoś cudownie ukonkretnić!

To mój Stworzyciel wiedział, od pierwszych dni mego istnienia, a może i jeszcze wcześniej, że miód dla mnie będzie za słodki, stąd pewnie nigdy ochoczo po niego nie sięgałem. Natomiast słodkie ciastko siostry Anastazji było dla mnie jakby stworzone w sam raz i co bardzo ważne, jego zjedzenie na pewno nie zahaczało o materię nawet lekkiego grzechu! No chyba, że zabrałem od razu trzy ciasteczka, albo trzy porcje tortu orzechowego. Ale i wte-

7

dy starałem się wzbudzić głęboką teologiczną refleksję, że czynię to na cześć całej Trójcy Świętej.

Jako swoistą żelazną regułę wypracowałem zwyczaj, że liczba „siedmiu ciasteczek siostry Anastazji” jest dla mnie nie do przekroczenia! Dary Ducha Świętego, w tym szacowny „dar rozumu”, wyrażały się w upomnieniu: „Stanowczo ani jedno więcej!”. A poza tym, „grzech łakomstwa” napawał mnie już tak wielkim wstrętem, że nawet gdyby zgaszono światło i nastały ciemności egipskie, a dobry Bóg by i tak nic nie widział, nie sięgnąłbym za nic po to siódme ciasteczko siostry Anastazji, choćby było cieniutkie jak opłatek na wigilijnym stole.

Uwierzcie mi, Drodzy Czytelnicy, piszę to szczerze. Niejeden raz, przed obiadem w porze rachunku sumienia, klęcząc w kaplicy domowej krakowskiego kolegium, wiedziałem dobrze, że muszę Bogu dziękować i przyznaję, że było za co Go chwalić. Najlepiej jednak chwalić mi Go było za dobrych kucharzy i cukierników, za ich kunszt sporządzania dobrych posiłków i słodkich wypieków nie tylko dla nas.

Niejeden też raz biłem się w piersi, klęcząc w kaplicy – choć wolałbym, aby czynili to inni!!! – gdy wyraźnie czułem, że nic pachnącego w powietrzu nie niesie się z naszej kuchni, a zupa będzie ogórkowa, przesolona i to

8

już czwarty raz w tym tygodniu. „Poznaj Stachu po zapachu” nie dawało żadnego efektu!

Nic nie pachniało! Cóż, była to ewidentna oznaka, że na nasz stół w zakonnym refektarzu nic słodkiego nie podadzą, a do głowy uparcie cisnął się wątek ideologiczny i finansowy ze znaną sentencją autora, którego z trudem przychodzi mi miłować: „Klasztor to nie hotel z pięcioma gwiazdkami”.

Szanowni Czytelnicy, od kilku już lat autentyczne wypieki siostry Anastazji są dla mnie tylko marzeniem. Zaznaję innej wspólnoty i innego stołu, a siostra Anastazja już dla mnie nie gotuje i nie piecze. Mieszkam bowiem w innej jezuickiej wspólnocie. Natomiast czasami spotykam siostrę Anastazję w naszym zakonnym ogrodzie, jak w aurze jesiennej mgły zbiera do wiklinowego koszyka włoskie orzechy. Nie chcę nawet o tym myśleć, jak one skończą, gdy dostaną się w pracowite ręce tej zacnej zakonnicy. Na pewno będą potłuczone, przemielone i znajdą się w wyszukanym towarzystwie bakaliowych frykasów, by ucieszyć niejedno podniebienie.

Serce me raduje się i doznaję prawdziwej pociechy, gdy odwiedzam księgarnię WAM-u i widzę, jak bardzo wiele osób nabywa kucharskie książki siostry Anastazji, co więcej, jak bardzo chwalą jej kuchnię i wypieki. Daję temu

9

wiarę, bo wiem, że zawsze stać siostrę Anastazję na sprawdzone przepisy i na wyśmienite wypieki.

Wszystkim, pragnącym zasmakować wyśmienitych ciast i ciasteczek, polecam najnowsze przepisy siostry Anastazji i życzę udanej krzątaniny przy ich pieczeniu. Wiernym smakoszom jej ciast życzę, aby z trudnością szło im odrywanie się od tych pyszności. Niech nabierają wprawy w ich przyrządzaniu, pieczeniu i podawaniu.

Jezuici uczą, że: chwała Boża powinna wszędzie róść i wyrastać z dobra, które czynimy. Niech więc ludzie wzajemnie się miłują, bratersko dzielą tym, co mają – ciasteczkami także.

I na koniec jeszcze jedno wspomnienie: gdy w rodzinnym domu mama wkładała chleb do pieca, to kreśliła na nim znak krzyża i mówiła: „Rośnij, chlebie, jak chwała Boża w niebie”.

Wypieki drożdżowe zawsze się udawały, no chyba, że kupiłem niedobre drożdże.

Wszyscy biesiadnicy słodkiego stołu! Bądźcie dobrym zaczynem w pieczeniu i smakowaniu wspaniałych ciastek i ciasteczek siostry Anastazji, a z pewnością pochwalą was wasi bliscy i znajomi. Wszystkim życzę smacznego oraz słodkich wieczorów, nocy i dni zaprawionych dobrymi wypiekami.

10

Jedzcie póki możecie, nawet po to, aby uczcić całą Trójcę Świętą, a Ona z pewnością da wam siłę, aby Ją wielbić. Korzystajcie też często z księgarni Wydawnictwa WAM, pytajcie o książki siostry Anastazji i kupujcie je.

Z pozdrowieniem ks. Stanisław Groń SJ Kraków, 31 lipca 2007 r. w uroczystość św. Ignacego z Loyoli, który bardzo lubił pieczone kasztany, dbał o stół i wiele mówił o „smakowaniu”, nie tylko w rzeczach duchowych.

Napisano w 750. rocznicę lokacji królewskiego Grodu na prawie magdeburskim i z nadzieją, że już za niedługo Wydawnictwo WAM sprzeda milionowy egzemplarz przepisów kulinarnych siostry Anastazji.

11

DOBRE RADY SIOSTRY ANASTAZJI 1. Przy przygotowaniu ciast zawsze należy zachować podstawowe zasady higieny, w szczególności należy pamiętać o myciu owoców i konieczności dokładnego mycia (parzenia) jaj przed rozbiciem skorupki.

2. Żółtka używane do sporządzania surowych mas koniecznie muszą pochodzić z jaj o nieuszkodzonych skorupkach, wcześniej dokładnie sparzonych.

3. Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć świeżych jaj (umytych) schłodzonych w lodówce.

4. Gotowe ciasto biszkoptowe natychmiast należy przełożyć do blaszki i wstawić do lekko nagrzanego piekarnika.

5. Ciasto kokosowe jest najlepsze wtedy, gdy piecze się je krótko w dość ciepłym piekarniku. Im dłużej trwa pieczenie, tym ciasto jest twardsze.

6. Gdy podczas ucierania masa ścina się ze względu na wysoką temperaturę otoczenia, należy na chwilę wstawić naczynie

12

z masą do lodówki. Jeżeli temperatura jest za niska lub jeden ze składników zbyt chłodny, masę należy ucierać przez chwilę nad parą, a następnie powrócić do zwykłego ucierania.

7. Jabłka – dokładnie umyte, obrane i rozdrobnione – należy skropić sokiem z cytryny, nie będą ciemniały.

8. Rodzynki przed dodaniem do ciasta należy dokładnie umyć, sparzyć, osuszyć i obtoczyć w mące. A wysuszone rodzynki znów staną się miękkie, jeżeli włożymy je na pół godziny do soku z cytryny.

9. Jeżeli do ciasta używamy świeżych owoców (np. truskawek, wiśni, śliwek), to po ich dokładnym wymyciu i obsuszeniu, należy je obtoczyć w bułce tartej. Pozwoli to na uniknięcie zakalca.

10. Ciasto jest upieczone wtedy, gdy jest zarumienione, odstaje od brzegów formy, a drewniany (suchy) patyczek włożony do ciasta jest po wyjęciu czysty, bez przylepionych grudek ciasta.

13

Wszystkie przepisy ciast przygotowane są na blaszkę (formę) o wymiarach ok. 38 cm x 23 cm.

W książce oznaczono przepisy według stopnia trudności: bardzo łatwe

łatwe

trudniejsze

14

CIASTA CIASTKA CIASTECZKA 19

CIASTECZKA BABCI CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Z podanych składników zagnieść kruche 50 dag mąki 25 dag masła ciasto. Schłodzić w lodówce.

7 żółtek 4 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka proszku do pieczenia PIANKA

Wykonanie:

Składniki:

Białka ubić cukrem.

2 białka 20 dag cukru pudru

Dodatki: Ciasto rozwałkować. Wykrawać foremką orzechy krojone ciasteczka. Na wierzch każdego nałożyć słoik dżemu piankę i posypać orzechami. Upiec. Po upieczeniu pasujące do siebie kształty ciasteczek skleić dżemem.

29

MIGDAŁOWY DZIADEK CIASTO Składniki:

Wykonanie: Z podanych składników zarobić ciasto kruche i podzielić na dwie części.

30 dag mąki pszennej 25 dag margaryny 1 szklanka cukru pudru 5 żółtek 1 cukier waniliowy 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

PIANA DO CIASTA

Składniki:

Wykonanie:

4 białka Białka ubić z cukrem pudrem i dodać po30 dag cukru pudru krojone orzechy.

25 dag pokrojonych orzechów

106

Dodatek: Ciasto rozłożyć do dwóch blaszek, posma- 1 mały słoik powideł śliwkowych rować powidłami i równomiernie rozłożyć pianę z białek. Upiec.

CIASTO KOKOSOWE Wykonanie: Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier. Na końcu delikatnie wmieszać wiórki kokosowe, mąkę i proszek do pieczenia. Piec ok. 20 min w temp. 180°C.

Składniki: 6 białek 1 szklanka cukru kryształu 20 dag wiórek kokosowych 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

MASA KAWOWO-ORZECHOWA Wykonanie: Kawę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej przegotowanej wody. Masło utrzeć z cukrem na pulchną masę, dodać przestudzoną kawę i orzechy (do smaku można dodać spirytus).

Składniki: 1 1/2 kostki masła 5 łyżek cukru pudru 2-3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej 4-5 łyżek zmielonych orzechów

PRZEŁOŻENIE CIASTA: Ciasto kruche – połowa masy – ciasto kokosowe – druga część masy – ciasto orzechowe (orzechy do środka) – polewa. Wierzch posypać migdałami.

107

SERNIK CIASTO Składniki:

Wykonanie: Z podanych składników zagnieść ciasto kruche i podzielić na dwie części.

3 szklanki mąki 5 żółtek 1 kostka margaryny 1 łyżeczka proszku do pieczenia 3 łyżki cukru pudru

168

SER Wykonanie:

Składniki:

Margarynę utrzeć z cukrem, dodać żółtka, 1 kg zmielonego sera ser z budyniem, a na końcu pianę z białek. 1 kostka margaryny 8 jaj 1 budyń waniliowy bez cukru 30 dag cukru kryształu

MASA ORZECHOWA Wykonanie: Masło, mleko, cukier zagotować, dodać orzechy, wymieszać, przestudzić i dodać żółtka, proszek do pieczenia oraz pianę z białek. Delikatnie wymieszać.

Składniki: 25 dag orzechów mielonych 1/2 szklanki mleka 2 łyżki cukru kryształu 2 jaja 1/2 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia 2 łyżki stopionego masła

ZŁOŻENIE CIASTA:

Dodatek:

Ciasto kruche – masa orzechowa – połowa 1 puszka brzoskwiń sera – pokrojone brzoskwinie – druga połowa sera – kruszonka z ciasta kruchego.

Ciasto upiec w całości.

169

ULE KAROLINY CIASTO Składniki:

Wykonanie:

50 dag mąki pszennej 10 dag cukru pudru 15 dag margaryny 10 dag płynnego miodu 1 jajo 1 1/2 łyżeczki sody śmietana kwaśna (tyle, ile pochłonie ciasto) 1 mały słoik powideł śliwkowych

Margarynę pokruszyć i wymieszać z mąką, dodać sodę, miód, cukier, jajo, śmietanę.

Zarobić ciasto tak, by jego gęstość była jak na ciasto pierogowe. Ciasto podzielić na dwie części. Jedną rozwałkować i wyłożyć spód i boki blaszki. Wierzch posmarować powidłami.

NADZIENIE DO KULEK Składniki:

Wykonanie:

1/2 szklanki pokrojonych orzechów 1/2 szklanki pokrojonych migdałów 1/2 szklanki rodzynek 1/2 szklanki pokrojonych skórek z pomarańczy 1/2 szklanki płynnego miodu

192

W naczyniu wymieszać bakalie z miodem i podgrzewać na wolnym ogniu. Drugą część ciasta rozwałkować i wykrawać kółka o średnicy trochę większej niż średnica szklanki. Na każde kółko nakładać nadzienie z bakalii, skleić i formować kulki. Kulki układać na blasze wyłożonej ciastem posmarowanym powidłami: 4 rzędy kulek na szerokość i 7 rzędów na długość blaszki. Ciasto upiec w piekarniku.

MASA Wykonanie: Z mleka, mąki, cukru waniliowego ugotować budyń. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń. Do smaku można dodać odrobinę spirytusu.

Składniki: 1/2 l mleka 2 łyżki mąki ziemniaczanej 2 łyżki mąki pszennej 1 cukier waniliowy 1 kostka masła cukier do smaku

WYKONANIE CIASTA:

Dodatki:

Masą budyniową wypełnić przestrzeń mię- 28 okrągłych biszkoptów (tyle, ile kulek) dzy kulkami. Każdą kulkę przykryć okrągłym biszkoptem nasączonym rumem. 1/2 szklanki rumu Całość polać polewą.

Ciasto kroić na porcje tak, aby zawsze w połowie przekroić kulkę.

193

SPIS CIAST CIASTEK CIASTECZEK 199

Wstęp .......................................................... 5 Dobre rady siostry Anastazji ................... 12 PRZEPISY PODSTAWOWE Biszkopt jasny .........................................

Biszkopt ciemny ......................................

Biszkopt orzechowy .................................

Polewa ......................................................

16 16 17 17

CIASTA CIASTKA CIASTECZKA Afrykańczyk ............................................

Bajka ........................................................

Betlejemskie .............................................

Biszkoptowy ............................................

Całuski .....................................................

Chrust (faworki) ......................................

Ciasteczka babci ......................................

Ciastka kruche .........................................

Ciastka z kokosem ...................................

Ciasto anielskie ........................................

Ciasto barbórkowe ...................................

Ciasto filozofa .........................................

Ciasto magistra ........................................

Ciasto smoka ...........................................

Ciasto „Wszystkiego najlepszego” ...........

Ciasto z wiśniami ....................................

Cuszima ...................................................

20 22 24 26 27 28 29 30 31 32 34 35 37 39 41 43 44

201

Cytrynowiec ............................................ 46 Czekoladowa Zefiryna ............................ 48 Drożdżówki ............................................. 50 Figowiec ................................................... 52 Gargamel .................................................. 54 Grylażowy ............................................... 56 Grzybki .................................................... 58 Jabłkowo-orzechowy ................................ 60 Jubileuszowe ............................................ 62 Kapitańskie .............................................. 64 Karpatka Alka .......................................... 66 Kokietka................................................... 68 Kolorowy .................................................. 70 Kopciuszek ............................................... 72 Krasne lica ............................................... 74 Kropka ..................................................... 76 Kruszynka cytrynowa ............................. 78 Kruszynka ................................................ 80 Łabędzie .................................................. 82 Łaciaty ..................................................... 84 Łącki przekładaniec ................................. 86 Magda ...................................................... 88 Makowiec sułtański ................................. 90 Makowiec śnieżny ................................... 92 Makowiec zwijany ................................... 94 Mandarynka ............................................ 96 Marzenie .................................................. 98 Mazurek kokosowy................................ 100 Mazurek włoski ..................................... 102 Migdałowiec .......................................... 104

202

Migdałowy dziadek ............................... 106 Miodek .................................................. 108 Obwarzanki kruche ............................... 110 Orzechowe fantazje ............................... 111 Orzechowo-miodowy ............................. 112 Orzechowy ............................................. 114 Orzeszki ................................................. 116 Pastelowe ............................................... 118 Pasterskie ............................................... 120 Pączki ..................................................... 121 Pianka .................................................... 123 Piegowaty Jaś ......................................... 124 Pierniczki ............................................... 126 Pierzynka ............................................... 128 Pocieszenia ............................................. 130 Pomarańczowiec .................................... 132 Precle ..................................................... 134 Puchatek ................................................ 135 Puszek .................................................... 137 Pyzie ...................................................... 139 Rajska rolada ......................................... 141 Rekolekcjonisty ..................................... 143 Rogaliki orzechowe ................................ 144 Rogaliki ze smalcu ................................. 145 Rolada kokosowa ................................... 146 Rolada Kubusia ...................................... 148 Rolada truskawkowa ............................. 150 Rumowy ................................................. 152 Sekret mniszki ....................................... 153 Sernik brzoskwiniowy ........................... 155

203

Sernik instruktora ................................. 156 Sernik makowy ...................................... 158 Sernik owocowy .................................... 160 Sernik składany ..................................... 162 Sernik z kulkami orzechowymi ............. 164 Sernik z pierniczkami............................ 166 Sernik..................................................... 168 Serowa malinka ..................................... 170 Sezam .................................................... 172 Składaniec ............................................. 175 Składanka .............................................. 177 Słodka Anka .......................................... 179 Słodka Rewelka ..................................... 180 Snikers ................................................... 182 Tęcza wiosenna ...................................... 184 Toffi ........................................................ 186 Torcik cytrynowy ................................... 188 Tygrysek ................................................. 190 Ule Karoliny .......................................... 192 Uśmiech dnia ......................................... 194 Wesoły góral .......................................... 195 Wesoły słonecznik ................................. 196 Złoty stok .............................................. 197

Bo też, że człowiek je i pije i cieszy się szczęściem przy całym swym trudzie – to wszystko dar Boży.

(Koh 3,13)

204