Ilustrowana szkoła gotowania. Kuchnia włoska krok po kroku

ciasta

- ciasto francuskie 1. Ciasto wykonać z chłodnej wody, przesianej mąki i szczypty soli. Wymieszać dobrze wszystkie składniki do otrzymania jednolitej masy.

Składniki na ½ kg ciasta 200 g mąki pszennej typ 500 100 ml wody 200 g masła sól

2

1

Wykonanie ciasta francuskiego jest bardzo pracochłonne i czasochłonne.

Chcąc uzyskać dobry rezultat, konieczne jest, aby między wieloma warstwami ciasta i masła zostało wchłonięte powietrze, dzięki czemu podczas pieczenia masa podniesie się i napęcznieje, nadając ciastu przyjemną woń i lekkość.

Przy wykonaniu ciasta istotne jest to, aby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę.

3

2. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto na cienką warstwę. Na środku położyć kostkę miękkiego masła i zakryć ją ciastem.

- 54 -

3. Tak otrzymany kwadrat ciasta rozwałkować na cienką warstwę, czyniąc to w jednym kierunku.

4. Złożyć obydwa końce ciasta do środka, otrzymując w ten sposób prostokąt.

4

6

5. Obrócić otrzymany prostokąt o 90° i złożyć go ponownie tak, aby otrzymać 3 warstwy ciasta ułożone jedna na drugiej. Odstawić ciasto do lodówki na 30 minut, żeby odpoczęło.

5

6. Ponownie rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy i powtórzyć czynność składania ciasta jeszcze 3 razy. Po zakończeniu wszystkich czynności, postępować według przepisu, piekąc ciasto rozwałkowane na cienką warstwę na blachach wyłożonych papierem do pieczenia przez 15-20 minut w temperaturze 200-220°C. - 55 -

ciasta

- pasta brisée (ciasto do tarty) 1-2. Na stolnicy usypać kopiec z mąki, dodając miękkie masło, szczyptę soli, zacząć wyrabiać składniki, jednocześnie stopniowo dolewając wodę podgrzaną do temperatury 35°C. Zagniatać ciasto w sposób energiczny. Gdy ciasto osiągnie jednolitą konsystencję, owinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 15 minut, aby odpoczęło w temperaturze +3°C.

Składniki na 400 g ciasta 250 g mąki pszennej typ 500 120 g masła, 50 ml wody masło i mąka do formy, sól

2

1

4 3

Chcąc otrzymać kakaowe ciasto do tarty wystarczy dodać do ciasta 40 g kakao, postępując zgodnie ze wskazówkami zawartymi w tekście.

3-4. Rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy na grubość ½ cm. Za pomocą radełka albo foremki wyciąć wiele krążków ciasta. Otrzymanymi krążkami wyłożyć foremki do tarty wcześniej wysmarowane masłem i oprószone mąką.

- 56 -

- pan di Spagna (ciasto biszkoptowe) Składniki na ½ kg ciasta 150 g mąki pszennej typ 500 150 g cukru, 4 jajka 1 opakowanie drożdży w proszku

3

1

4

3-4. Tortownicę delikatnie wysmarować masłem i oprószyć mąką. Przelać przygotowaną masę do formy i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez około 30 minut lub do momentu, gdy ciasto ładnie wyrośnie i nabierze złocistego koloru.

2

1-2. Jajka z cukrem ubić na parze trzepaczką (albo minipimerem). Do jajek dodać przesianą mąkę wraz z drożdżami i wymieszać wszystko łopatką, wyrabiając masę z dołu do góry, aby ciasto nabrało powietrza.

- 57 -

Chcąc otrzymać biszkopt bardziej puszysty i delikatny, należy użyć połowę mąki pszennej i połowę ziemniaczanej (po 75 g).

Większą „lekkość” ciasta uzyskuje się, zastępując cukier kryształ cukrem pudrem w tej samej ilości. Można też wykonać biszkopt bez drożdży, w tym celu ubić białka na sztywno w osobnym naczyniu i dodać je do ciasta na samym końcu.

ciasta

- kruche ciasto 1. Na stolnicy usypać kopiec z przesianej mąki, dodać miękkie masło, jajka i cukier.

Uzupełnić startą skórką z cytryny.

Składniki na ½ kg ciasta 250 g mąki pszennej typ 500 125 g masła 3 żółtka 100 g cukru 1 cytryna ze skórką

2

3

1

2. Wymieszać dokładnie składniki i wyrobić ciasto. W pierwszym etapie wyrabiania ciasta zaleca się użycie dwóch plastikowych łopatek. Podczas wyrabiania kruchego ciasta, masa powinna być ciągle odrywana od stolnicy właśnie za pomocą łopatki. Następnie przejść do wyrabiania ciasta dłońmi.

- 58 -

3. Otrzymane ciasto uformować na kształt chlebka, owinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło przez około 30 minut w temperaturze +6°C.

4. Wyjąć ciasto z lodówki, zdjąć z niego folię spożywczą i rozwałkować na posypanej mąką stolnicy do grubości ½ cm.

4

5

5-6. Łopatką do ciasta odkleić ciasto od stolnicy. Za pomocą wałka rozprowadzić ciasto na blasze wcześniej wysmarowanej masłem i posypanej mąką.

Jeśli chcemy, aby kruche ciasto udało się i było smaczne warto pamiętać, że istotna jest temperatura masła, która nigdy nie powinna przekroczyć 40°C. Wyrabiając zbyt długo masło i mąkę rękami, istotnie, ciasto mogłoby nabrać zbyt wysokiej temperatury, powodując wyklarowanie masła (to znaczy oddzielenie się tłuszczu od serwatki). W przypadku gdyby pojawił się ten problem, można mu zaradzić, dodając do ciasta odrobinę świeżej śmietany.

6

- 59 -

ciasta

- ciasto na strudel 1. Do miseczki wsypać mąkę, dodać jajko, sok z cytryny oraz wodę podgrzaną do temperatury około 37°C (zimna woda mogłaby spowodować stwardnienie masła). Przystąpić do mieszania składników.

Składniki na ½ kg ciasta 250 g mąki pszennej typ 500 90 g masła 90 ml wody 1 jajko 4 ml soku z cytryny

3

1

4

2. Na koniec dodać masło rozpuszczone na parze.

2

3. Gdy ciasto nabierze właściwej konsystencji zacząć wyrabiać go rękami, aż do otrzymania bardzo gładkiej masy.

- 60 -

4. Z ciasta zrobić kulę, owinąć ją folią spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło w temperaturze +4°C przez około 15 minut.

5. Na stole rozłożyć ściereczkę i delikatnie oprószyć ją mąką. Wyłożyć na nią ciasto, oprószyć mąką, a następnie rozwałkować do grubości ½ cm.

5

6. Rozciągnąć ciasto grzbietem dłoni, uważając, aby go nie rozerwać.

6

Trzeba pamiętać, aby zawsze ponacinać górę wypełnionego nadzieniem ciasta przed przystąpieniem do pieczenia. Dzięki tej przezorności ciasto pozbędzie się nadmiaru wilgotności, co w konsekwencji sprzyja bardziej jednolitemu pieczeniu.

- 61 -

ciasta

- ciasteczka 1. Z przesianej mąki usypać kopiec, połączyć z ugotowanymi na twardo i startymi żółtkami jaj.

Składniki na 600 g ciasta 250 g mąki pszennej typ 500 125 g masła 3 żółtka 100 g cukru 1 cytryna ze skórką 1 opakowanie cukru waniliowego, mleko konfitura z czereśni

3

1

4

2

2. Następnie dodać miękkie masło, cukier, cukier waniliowy i uzupełnić startą skórką z cytryny. Wyrabiać ciasto, aż do otrzymania jednolitej masy. Owinąć je w folię spożywczą i wstawić do lodówki, aby odpoczęło w temperaturze +6°C przez 30 minut.

- 62 -

3. Wyjąć ciasto, rozwałkować je na posypanej mąką stolnicy do grubości ½ cm. Za pomocą wykrawaczki do ciastek o średnicy 5 cm wyciąć podstawę ciastek.

4. W połowie ilości ciastek wyciąć koła za pomocą wykrawaczki o mniejszej średnicy.

5

5. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyć podstawy ciastek, a na każdą z nich ciastko z otworem. Wysmarować odrobiną mleka.

6. Środek każdego ciastka, w miejscu wykonanego otworu, wypełnić 1 łyżeczką konfitury. Piec w temperaturze 170°C przez około 12 minut.

6

Z tego rodzaju ciasta można przygotować wiele różnych ciastek z dodatkiem konfitury, cukru albo czekolady.

- 63 -

ciasta

- ciastka ptysiowe z lukrem 2. Gotować do momentu, kiedy masa będzie odklejała się od ścianek rondelka: powinna mieć gładką i jednolitą konsystencję.

Składniki na ½ kg ciasta 150 g mąki pszennej typ 500, 90 g masła 4 jajka, 250 ml mleka, sól

Składniki na lukier 100 g cukru pudru 1 białko, 1 cytryna, barwnik spożywczy

3 1

2 4

1. Na małym ogniu zagotować mleko, dodać masło i sól. Do gotujących się składników dosypać przesianą mąkę i kontynuować gotowanie.

3-4. Zdjąć rondel z ognia. Dodać jajka, gdy masa będzie letnia. W ten sposób zwiększy ona swoją objętość.

- 64 -

5. Wymieszać dobrze składniki do otrzymania miękkiej konsystencji. Za pomocą szprycy wyciskać masę na papierze do pieczenia, zachowując odległość 1,5 cm pomiędzy poszczególnymi rzędami ciastek ptysiowych.

6. Wymieszać cukier puder z białkiem jajek, dodając kilka kropel soku z cytryny. Powinna wyjść płynna masa.

7. Dodać barwnik spożywczy i wymieszać.

Wstawić masę do lodówki na 10 minut, przykrywając ją folią spożywczą. Za pomocą łyżeczki udekorować lukrem ptysie, pozostawić masę do zastygnięcia i podawać.

5

6

Po zrobieniu ciastek ptysiowych zanurzyć pędzelek w zimnej wodzie i zwilżyć ich wierzch. W ten sposób zapobiega się przypaleniu ciastek od wierzchu oraz powoduje bardziej równomierne zrumienienie wypieku. Do przygotowania lukru konieczne jest przesianie cukru pudru przed użyciem, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Energicznie wygrabić masę przez co najmniej 10 minut, aby konsystencja była jednolita.

7

- 65 -

ciasta

- ciasto drożdżowe 1-2. Na stolnicy usypać z mąki kopiec, do środka wbić 3 jajka, dodać sól, cukier i drożdże rozpuszczone w letnim mleku. Wymieszać energicznie składniki do otrzymania gładkiej i miękkiej konsystencji. Dodać masło i pozostawić do wyrośnięcia.

Składniki na 800 g ciasta ½ kg mąki pszennej typ 500 25 g drożdży 150 g masła 50 g cukru 30 ml mleka lub wody 3 jajka (+1 jajko do smarowania ciasta) 10 g soli

3

1

4

2

3. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować wyrośnięte ciasto, w taki sposób, aby otrzymać prostokąt o wymiarach 20x30 cm.

- 66 -

4. Ponownie złożyć ciasto, zawijając do środka jego cztery rogi. Powtarzać czynność tak długo, aż ciasto nie osiągnie wymiarów właściwych blaszce do pieczenia keksów, czyli 10x20 cm.

5

6

5-6. Delikatnie zwinąć ciasto w rulon i wstawić je do natłuszczonej masłem formy. W środkowej części ciasto będzie bardziej wyrośnięte, przybierając typowy kształt drożdżówki. Wierzch ciasta wysmarować jednym roztrzepanym żółtkiem z dodatkiem odrobiny stopionego masła.

- 67 -

ciasta

- drożdżowy rogal 1. Rozpuścić masło w kąpieli wodnej. Dodać cukier i ostudzić w lodówce. Z mąki usypać kopiec i dodać drożdże uprzednio rozpuszczone w mleku podgrzanym do 37°C oraz jajko. Masło owinąć w papier do pieczenia i delikatnie przycisnąć wałkiem, aby zmiękło.

Składniki na 600 g ciasta 300 g mąki pszennej typ 500 125 ml mleka 125 g masła 10 g drożdży 50 g cukru 1 jajko, szczypta soli cukier puder

3

1

4

2-3. Ciasto rozwałkować do grubości 3-4 mm. Na jego środek wyłożyć masło, po czym zawinąć końce ciasta do środka i rozwałkować otrzymany prostokąt.

2

4. Ponownie złożyć ciasto na 3 części, następnie obrócić je o 180° w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara.

- 68 -

5

6

7

5-6. Rozwałkować ciasto i złożyć je na 3 części po raz kolejny. Powtarzać tę czynność 3 razy. W przerwach pomiędzy wałkowaniem wkładać ciasto do lodówki, na około 20 minut, aby odpoczęło. Rozwałkować ciasto po raz ostatni i wyciąć z niego trójkąty.

7. Zwinąć w ruloniki otrzymane trójkąty. Po zrobieniu drożdżowych rogali pozostawić je do wyrośnięcia na blasze wyłożonej papierem do pieczenia na czas 45 minut. Objętość rogali powinna zwiększyć się dwukrotnie. Piec rogale w piekarniku rozgrzanym do temperatury 170°C przez około 35 minut. Wyjąć z piekarnika, posmarować syropem przygotowanym z wody i cukru, doprowadzonym do wrzenia w temperaturze 115°C i posypać obficie cukrem pudrem.

- 69 -

ciasta

- faworki 1. Na stolnicy usypać kopiec z mąki i wbić do środka jajko.

Składniki na ½ kg ciasta

2-3. Dodać olej kukurydziany, grappę, białe wino i wyrabiać, aż do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta. Pozostawić je, aby odpoczęło na około 30 minut.

½ kg mąki pszennej typ 500 1 łyżka oleju kukurydzianego 1 kieliszek grappy 1 jajko wino białe słodkie olej do smażenia cukier puder

1

2

3

4

- 70 -

4. Rozwałkować ciasto do grubości 2 mm. Za pomocą radełka z ząbkowanym kółeczkiem wyciąć z niego paski o długości 10 cm i szerokości 2 cm. Otrzymane paski ciasta naciąć w środku radełkiem.

5. Zewnętrzne końce pasków przewlec przez nacięcie i wyciągnąć ponownie na zewnątrz.

6. Smażyć faworki we wrzącym oleju przez kilka minut.

5

6. Friggete le chiacchiere in olio di semi a 200°C, scolatele su carta assorbente e, una volta raffreddate, spolverizzatele con zucchero a velo.

6

- 71 -

mięso - 202 -

- mięso -

- 203 -

przyrzÄ…dy kuchenne

1

2

3

5

4

6

7

8

9

10

- 204 -

1. Tasak Grube i szerokie ostrze idealnie nadaje się do cięcia żeberek i rąbania bądź rozdrabniania kości. Szerokie ostrze tasaka pozwala energicznie kroić mięso.

2. Duży widelec dwuzębny Jest to kolejne klasyczne narzędzie używane do przygotowywania potraw na grillu. Należy pamiętać jednak, żeby nie przedziurawić nim befsztyków podczas smażenia, gdyż sprzyja to utracie soków, a tym samym wartości odżywczej mięsa i dobrego smaku.

3. Pędzel kuchenny Pędzel służy do smarowania dużych porcji mięsa wówczas, gdy „naturalna” gałązka rozmarynu zamoczona w oliwie z oliwek nie wystarcza. Jednak, w przeciwieństwie do rozmarynu, pędzelek nie wydziela delikatnych zapachów w kontakcie z ciepłem bijącym z rusztu.

4. Rożen Istnieje rożen z rączką metalową lub drewnianą. Najczęściej preferowany jest ten z rączką drewnianą, która nie nagrzewa się podczas pieczenia. Chociaż, także ten z rączką metalową również spełnia swoją rolę… wystarczy dopomóc sobie ściereczką lub łapką kuchenną w chwili wyjmowania rożna z ognia.

5. Szczypce kuchenne Służą do delikatnego obracania i przekładania produktów żywnościowych podczas gotowania, nie ryzykując w ten sposób ich przebicia.

6. Ruszt Niezwykle użyteczny do przygotowania wszelkich potraw z grilla. Ten wygodny przyrząd pozwala pewnie i bezpiecznie obracać produkty, takie jak mięsa, ryby, warzywa czy też sery, bez żadnego ryzyka. Rączka umożliwia wygodne wykonywanie czynności.

7. Noże kuchenne kute Nóż do siekania z szerokim ostrzem; nóż o zaostrzonym ostrzu idealny do szpikowania mięsa słoniną i wycinania małych chrząstek; nóż o cienkim i giętkim ostrzu do filetowania.

8. Płyta kamienna Nagrzewa się bardzo wolno, lecz potem utrzymuje wysoką temperaturę przy niewielkim cieple. Zaletą jest to, że pokarmy nie przywierają i utrzymują swoją jakość organoleptyczną bez dodawania tłuszczu. Doskonale nadaje się do pieczenia mięs cienko krojonych.

9. Tłuczek do mięsa Kiedy potrzebne jest mięso „cienkie” i dobrze roztłuczone szybkie uderzenia profesjonalnym tłuczkiem do mięsa rozwiążą problem.

10. Elektroniczny widelec do pieczeni Niezbędny do kontrolowania pieczenia i grillowania. Wskazuje wewnętrzną temperaturę mięsa (surowe, krwiste itd.). Termometr zaprogramowany jest dla 6 rodzajów mięsa: wołowiny, baraniny, cielęciny, wieprzowiny, indyka i kurczaka. Działa na baterię.

- 205 -

mięso

- kurczak 1. Dokładnie wymyć kurczaka, wypełnić go farszem z ziół z dodatkiem 2 rozgniecionych ząbków czosnku, soli i pieprzu.

2. Nogi kurczaka związać nicią kuchenną.

3. Przeciągnąć nić pod udkami.

3

2

1

4

2

5

- 206 -

4. Zawiązać nić w kokardkę od strony głowy (po upieczeniu kokardkę łatwiej rozwiązać niż węzeł).

5. Piec w temperaturze 160°C przez około 1 godzinę. Po usunięciu nici, upieczonego kurczaka przeciąć wzdłuż na połowę.

Związanie kurczaka przed pieczeniem zapobiega jego zdeformowaniu.

6

8

7

6-7-8. Nakłuć skórę upieczonego kurczaka w pobliżu udka i przeciąć nożycami wzdłuż kości. Podzielić kurczaka na części. Mięso podawać na gorąco.

- 207 -

mięso

- zrazy zawijane z piersi kurczaka 1-2. Przekroić pierś z kurczaka na pół. Posypać solą i pieprzem.

3. Delikatnie roztłuc, zabezpieczając mięso folią spożywczą.

4-5. Na rozkrojonym płacie kurczaka położyć 1 plaster gotowanej szynki i 1 plaster żółtego sera. Zawinąć do środka brzegi mięsa, w taki sposób, aby nadzienie nie wypłynęło bokami w trakcie smażenia.

3

2

1

4

3

2

- 208 -

5

6

7

9

6. Zwinąć zraz w rulon i spiąć 2 wykałaczkami.

7. Podsmażyć zraz na patelni z oliwą z oliwek, ząbkiem czosnku w koszulce i rozmarynem. Odlać z patelni oliwę, natomiast dodać 30-40 g masła utartego na krem z 1 łyżką mąki. Podlać winem, dodać 1 filiżankę bulionu i dusić przez około 20 minut.

8

8-9. Kiedy zrazy będą już gotowe, zagęścić sos. Pokroić w plastry i podać je z sosem.

- 209 -

mięso

- królik 1. Wypatroszyć królika (usunąć nerki, serce, żołądek i płuca). Odciąć głowę i podzielić mostek na pół.

2. Naciąć część grzbietu w odcinku lędźwiowym: odejdzie skóra, która pokrywa mięso wzdłuż kręgosłupa lędźwiowego. Obrać królika z mięsa.

3-4. Chcąc wytrybować udko naciąć skórę wzdłuż kości, a następnie usunąć kość. Powtórzyć tę samą czynność z dwoma tylnymi nogami. Obrócić królika na drugą stronę i usunąć kość grzbietową.

3

2

1

4

2

5

- 210 -

5. W celu usunięcia kości ze schabu/żeberek odcinać mięso przy samych kościach, żeby łatwiej było je wyjąć.

6-7. Po usunięciu wszystkich kości przeciąć filet na pół, nakryć go przeźroczystą folią spożywczą i rozbić tłuczkiem, lekko zmoczonym w wodzie, dzięki czemu nie będzie przywierał do folii.

8. Dobrze rozbitego królika posypać solą i pieprzem oraz mieszanką drobno posiekanych ziół (rozmarynu, tymianku, szałwii, cząbru, itp.). Na wierzch wyłożyć plastry słoniny.

9. Zwinąć królika w rulon, wzdłuż dłuższego boku, i związać go nicią kuchenną w taki sposób, żeby nie rozwinął się w trakcie pieczenia.

6

7

8

9

- 211 -

mięso

- królik gotowany 1-2. Owinąć roladę z królika w folię spożywczą, przytrzymując 4-5 cm pustej folii z jednej strony. Powtarzać tę czynność wielokrotnie. Zanurzyć królika w garnku z wodą i gotować przez 20 minut (dla mięsa o wadze 600-700g).

3-4. Naciąć folię nożem i delikatnie przycisnąć dłonią, żeby woda, która wytworzyła się w trakcie gotowania wypłynęła na zewnątrz.

Pozostawić do ostygnięcia. Gdy rolada ostygnie, przedziurawić końce folii i docisnąć dłońmi w celu usunięcia nadmiaru wody.

Rozciąć końcówkę folii i usunąć ją.

3

4 1

5

2

5. Serwować królika na sałacie, pokrojonego w plastry i doprawionego oliwą z oliwek, octem, solą i pieprzem.

- 212 -

- królik smażony 1. Związać sznurkiem na węzeł jeden z końców rolady, a następnie owinąć nim całe mięso.

2. Na koniec, wykonać dwa wiązania po przekątnej, aby zapobiec skręcaniu się mięsa podczas smażenia.

3

1

4

3. Zawiązać węzeł na drugim końcu rolady.

2

4. Na patelni podgrzać oliwę z oliwek i przyrumienić na niej roladę. Dodać 2 ząbki czosnku i 2 gałązki tymianku. Dusić pod przykryciem przez około 10 minut.

- 213 -

mięso

- schab jagnięcy 1. Usunąć tłuste części mięsa, odcinając je tuż przy samych kościach.

2-3. Odciąć także chude mięso oraz wyciąć mięso spomiędzy kości, otrzymując w ten sposób żeberka.

4-5-6. Po otrzymaniu żeberek oczyścić końcową część kości. Przyprawić schab jagnięcy rozmarynem, szałwią, majerankiem i świeżo zmielonym pieprzem, następnie przełożyć go na blachę. Natłuścić mięso olejem.

2

3

1

7. Piec schab w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 25 minut. Wyjąć go z piekarnika i pokroić w plastry.

- 214 -

4

5

6

7

- 215 -

mięso

- udziec jagnięcy 1. Oczyścić mięso z tłuszczu za pomocą ostrego noża. Wykonać nacięcia w mięsie i wypełnić je 50 g słoniny, pokrojonej w paseczki, korzystając z pęsety lub szpikulca.

2. Wyłożyć udziec na blachę do pieczenia, przyprawić oliwą, gruboziarnistą solą aromatyzowaną i czarnym pieprzem. Nadać pieczeni ładny aromat, posypując ziołami, takimi jak szałwia, rozmaryn, liście laurowe oraz dodając 2 ząbki czosnku w koszulce. Zapiekać, a po 3 minutach podlać 60 ml wina.

2

3

4

1

3-4. Piec w piekarniku rozgrzanym do 160°C przez 1 godzinę. Wyjąć udziec z piekarnika i pociąć go w plastry.

- 216 -

- filet wieprzowy 1. Namoczyć siatkę wieprzową w wodzie z cytryną przez co najmniej 12 godzin, aby stała się elastyczna. Przygotować mieszankę z rozmarynu, szałwii, 2 ząbków czosnku i słoniny.

2-3-4-5. Oczyścić filet z tłuszczu, a następnie obtoczyć go w przygotowanych ziołach.

Odcisnąć siatkę wieprzową w celu usunięcia nadmiaru wody i owinąć w nią filet.

1

2

4

Pieczenie w piekarniku: piec w temperaturze 180°C przez około 25 minut (czas pieczenia dotyczy fileta o wadze ½ kg).

Duszenie na patelni: przyrumienić filet na patelni przez kilka minut, podlać winem Marsala i 1 filiżanką bulionu warzywnego.

Dusić przez 20 minut.

5

- 217 -

3

mięso

- cordon bleu (kotlet szwajcarski) 1-2. Schab wieprzowy pokroić w dosyć cienkie plastry, w taki sposób, aby dwa plastry pozostawały ze sobą złączone (to znaczy, żeby nie były do końca rozcięte). Przyprawić sznycle mielonym pieprzem.

3. Na jednym plastrze mięsa położyć jeden plaster gotowanej szynki i 1 grubszy plaster sera typu fontina. Nakryć nadzienie drugim złączonym plastrem mięsa.

3

2 4 1

5

4. Tak przygotowane sznycle obtoczyć najpierw w roztrzepanym jajku, a następnie w tartej bułce. Potrząsnąć nimi delikatnie, aby usunąć nadmiar bułki tartej.

2

5. Smażcie na złoty kolor w dużej ilości oliwy z oliwek extra vergine. Przed podaniem odtłuścić, kładąc je na chwilę na papierowym ręczniku, po czym podawać.

- 218 -

- 219 -

mięso

- kotlet po mediolańsku Składniki dla 4 osób 4 kotlety cielęce z kością 2 jajka bułka tarta, mąka pszenna typ 500 masło

1-2. Za pomocą noża odciąć mięso tuż przy samej kości.

3-4-5. Kotlet oprószyć mąką, obtoczyć w roztrzepanym jajku, a następnie w bułce tartej.

3

2

1

4

2

5

- 220 -

6. Korzystając z noża, wykonać romby na powierzchni mięsa, aby bułka tarta lepiej do niego przywierała.

7. Podgrzać masło do temperatury 80°C, pozostawić do ostygnięcia i usunąć powstałą serwatkę: w ten sposób otrzymuje się klarowne masło do wykorzystania w wysokich temperaturach, które nie przypala się podczas smażenia. Smażyć kotlety na gorącym maśle przez 3 minuty z każdej strony.

8. Osuszyć je na papierowym ręczniku. Podawać na gorąco.

6

7

8

- 221 -

mięso

- polędwica Składniki dla 4 osób 1 kg polędwicy cielęcej 1 kg gruboziarnistej soli 200 g cukru trzcinowego 100 g cukru miałkiego mieszanka ziół (rozmaryn, tymianek, majeranek, szałwia)

2

3

1. Oczyścić polędwicę z tłuszczu.

1

2-3. Wymieszać 1 kg gruboziarnistej soli, 200 g cukru trzcinowego, 100 g miałkiego cukru oraz mieszankę drobno pokrojonych ziół (tymianek, cząber, rozmaryn, majeranek, szałwia) w ilości według uznania.

- 222 -

4

7

5

4-5. Obtoczyć mięso w przygotowanej wcześniej mieszance ziół i pozostawić w lodówce do zamarynowania na 12 godzin pod przykryciem z folii spożywczej.

6. Oczyścić zamarynowane mięso z nadmiernej ilości ziół i soli.

7. Natłuścić mięso oliwą i obtoczyć w drobno pokrojonych ziołach. Pokroić maszyną do krojenia wędlin.

6

Użycie samej soli do marynowania polędwicy może spowodować odwodnienie mięsa, cukier, natomiast, rozpuszczając się zwiększa objętość płynu, pozostawiając mięso nawodnione. W ten sam sposób można przygotować filet z łososia, wykorzystując koper ogrodowy, skórkę z pomarańczy i jałowiec.

- 223 -

mięso

- rolada cielęca Składniki dla 4 osób ½ kg nerkówki cielęcej 50 g szpinaku, 1 ząbek czosnku 1 omlet jajeczny 4 łyżki parmezanu oliwa z oliwek extra vergine, białe wino 150 g drobno pokrojonych warzyw: selera naciowego, marchewki i cebuli mieszanka ziół, bulion warzywny sól i pieprz

1. Usmażyć omlet według przepisu zamieszczonego na str. 84. Podsmażać szpinak z czosnkiem na oliwie przez kilka minut.

2

3

2. Przyprawić mięso pieprzem i delikatnie oprószyć solą.

1

3-4. Wyłożyć na mięso omlet i szpinak. Posypać startym parmezanem.

- 224 -

4

5 7

5-6. Zwinąć w rulon mięso z nadzieniem i związać je dobrze nicią kuchenną. Zrumienić pieczeń ze wszystkich stron na oliwie z oliwek, przełożyć ją na blachę, posypać mieszanką aromatycznych ziół i polać oliwą z oliwek. Podrumienić wszystko, podlać białym winem i doprowadzić do jego odparowania. Dodać bulion warzywny i piec przez około 45 minut w temperaturze 170°C. 6

7. Wyjąć pieczeń z piekarnika i usunąć nić kuchenną.

Serwować pokrojoną w plastry.

- 225 -

mięso

- ossobuco (gicz cielęca) Składniki dla 4 osób 400 g giczy cielęcej 1 kieliszek białego wina 1 łyżka oliwy z oliwek extra vergine 15 g masła, bulion mięsny mąka pszenna typ 500 1 ząbek czosnku rozmaryn, szałwia, pietruszka 1 cytryna ze skórką, sól

2

Do risotta 300 g ryżu, 1 cebula 20 g szpinaku, 150 ml czerwonego wina 1 torebka szafranu 300 ml bulionu warzywnego

3

1

1. Uderzać mięso ostrzem noża w celu wyeliminowania białych ścięgien.

2. Usunąć tłuszcz z zewnętrznej części mięsa i rozbić je.

3. Oprószyć mięso mąką i usunąć jej nadmiar.

Ponownie rozbić mięso, żeby mąka bardziej przeniknęła w pory mięsa.

4

4. W celu przygotowania gremolaty należy drobno posiekać 1 ząbek czosnku z rozmarynem, szałwią, listkami pietruszki i skórką z cytryny, pociętą w cienkie paseczki.

- 226 -

5

6

7

8

5-6. Na małym ogniu podrumienić mięso na maśle i oliwie z oliwek. Podlać 1 kieliszkiem białego wina.

7-8-9. Dodać gremolatę i bulion, zalewając mięso na ¾ wysokości. Dusić przez około 20 minut i posolić pod koniec duszenia.

- 227 -

mięso

10. Przygotowany szpik z kości pokroić w drobną kostkę razem z cebulą.

11. Podsmażyć szpik wraz z cebulą na oliwie z oliwek i maśle.

10

11

12-13. Dodać ryż, uprażyć go i podlać czerwonym winem. Dodać bulion i gotować.

9

14. Pod koniec gotowania dodać szafran, rozpuszczony w małej ilości gorącego bulionu.

Wymieszać całość i doprowadzić do wrzenia.

- 228 -

12

13

15

14

15. Zagęścić przygotowany sos i podać go z mięsem i risottem.

- 229 -

mięso

- saltimbocca (cielęcina z szynką i szałwią) Składniki dla 4 osób ½ kg cienkich plastrów cielęciny 100 g szynki parmeńskiej pokrojonej w plastry szałwia mąka pszenna typ 500 białe wino masło oliwa z oliwek extra vergine sól i pieprz

2

1-2. Rozłożyć plastry mięsa, a na każdym z nich wyłożyć 1 plaster szynki i 1 listek szałwii, a następnie spiąć wykałaczką.

2

3

4

1

3-4. Oprószyć mąką plastry mięsa po stronie bez nadzienia i zarumienić na oliwie i maśle.

Podlać winem i dusić przez 2 minuty. Doprawić do smaku i podawać.

- 230 -

- 231 -

mięso

- filet z zielonym pieprzem Składniki dla 4 osób 700 g filetu wołowego, mąka pszenna typ 500 30 g masła, 50 ml brandy pieprz zielony w ziarnach 100 ml świeżej śmietany 10 g musztardy francuskiej 200 ml ciemnego wywaru mięsnego

1-2. Mięso pokroić w plastry o grubości 2,5 cm. Obtoczyć ze wszystkich stron w mące i podsmażyć na maśle (smażyć po 1 minucie z każdej strony).

2

3-4. Usunąć nadmiar masła z patelni, dodać brandy i przystąpić do flambirowania.

3

1

- 232 -

4

5. Doprowadzić do odparowania brandy i dodać ziarna zielonego pieprzu.

6-7. Na patelnię wlać śmietanę i dodać musztardę.

8-9. Polać fileta ciemnym wywarem mięsnym (przepis na str. 162) i podać go we własnym sosie.

7

5

8

6

9

- 233 -

mięso

- brasato (duszona wołowina) Składniki dla 4 osób 1 kg łopatki wołowej lub rostbefu wołowego 1,5 l wytrawnego wina czerwonego 150 g selera naciowego, marchew, cebula oliwa z oliwek extra vergine mieszanka aromatycznych ziół, cynamon jagody jałowca, goździki sól i pieprz w ziarnach

1-2-3. Usunąć z mięsa przerosty tłuszczu.

Obwiązać mięso nicią kuchenną, zaczynając od wykonania węzła na jednym z jego końców i kontynuować obwiązywanie przez całą jego długość. Na koniec przeciągnąć nić wzdłuż dłuższej części mięsa.

2

4. Przełożyć mięso do pojemnego naczynia.

Dodać ½ cebuli, 1 łodygę selera naciowego, cynamon, goździki, pieprz, jałowiec i mieszankę drobno pokrojonych aromatycznych ziół. Zalać czerwonym winem i marynować pod przykryciem przez 12 godzin.

1

- 234 -

3

5. Podsmażyć na niewielkiej ilości oliwy warzywa i aromatyczne zioła z marynaty.

6. Dodać mięso i zalać winem z marynaty. Dusić przez około półtorej godziny i doprawić solą do smaku pod koniec duszenia.

7-8. Pokroić w plastry duszoną wołowinę i wyłożyć na talerz. Podawać z sosem otrzymanym przez zmiksowanie i odcedzenie ciemnego wywaru mięsnego oraz dodanie do niego ciemnej zasmażki.

6

7 4

5

8

- 235 -

mięso

- pieczeń wołowa Składniki dla 4 osób 1,5 kg łopatki wołowej 150 g selera naciowego, marchewka i cebula oliwa z oliwek extra vergine mieszanka ziół aromatycznych, sól i pieprz 100 ml białego wina 200 ml bulionu warzywnego 2 gałązki rozmarynu

2

3

1

1-2-3-4. Na wierzch mięsa położyć 2 gałązki rozmarynu. Nawinąć nić kuchenną na dłoń, po czym nałożyć nić na jeden z końców mięsa i zacisnąć. Postępować w ten sam sposób do drugiego końca mięsa. Zawiązać nić i przeciągnąć ją przez całą długość mięsa. Na koniec obwiązać mięso w taki sam sposób, jak na początku i związać ze sobą dwa końce nici.

- 236 -

4

5 7

5. Pokroić w kostkę ½ cebuli, 1 łodygę selera naciowego i 1 małą marchewkę. Na oliwie z oliwek zrumienić mięso przez kilka minut. Odlać oliwę z blachy, dodać przyprawy, podlać winem i dodać bulion warzywny.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 1 godzinę.

6

6-7. Kiedy mięso osiągnie temperaturę 75°C, wyjąć je z piekarnika i podać pokrojone w plastry za pomocą noża o cienkim ostrzu.

- 237 -

mięso

- pulpeciki Składniki dla 4 osób 600 g mielonej wołowiny 120 g parmezanu 2 jajka 1 ząbek czosnku mąka pszenna typ 500 40 ml białego wina pietruszka 200 g chleba 150 ml mleka, sól i pieprz

2

3

1-2. Wymieszać mięso mielone z drobno pokrojoną pietruszką, czosnkiem, jajkami i chlebem (wcześniej namoczonym w mleku i odciśniętym).

1

3. Uformować dłońmi pulpeciki z małych ilości mięsnej masy.

- 238 -

4

5

6

7

4-5. Obtoczyć pulpety w mące. Podsmażać je przez kilka minut na oliwie z oliwek extra vergine.

6-7. Podlać winem i dusić na średnim ogniu przez 15 minut. Podać pulpeciki z sosem, w którym się dusiły.

- 239 -

mięso

- spezzatino (potrawka z mięsa) Składniki dla 4 osób ½ kg łopatki wołowej 1 cebula, 2 ząbki czosnku 80 g zielonego groszku, 250 g pomidorów konserwowych bez skórki bulion mięsny, mąka pszenna typ 500 oliwa z oliwek extra vergine, sól 200 ml białego wina 3

1-2. Pokroić mięso na kawałki wielkości około 3x3 cm. Na oliwie zeszklić cienko pokrojoną cebulę z czosnkiem. Po kilku minutach wyjąć czosnek i włożyć mięso. Dobrze je podrumienić.

2

4 1 Warto pamiętać, żeby mięso solić zawsze pod koniec duszenia bądź smażenia, gdyż wcześniej posolone może stwardnieć.

3. Dosypać do mięsa mąkę, prażyć ją przez kilka minut na dużym ogniu i podlać białym winem.

2

4. Na patelnię wsypać groszek i pomidory konserwowe rozgniecione widelcem. Zalać wszystko bulionem mięsnym i dusić pod przykryciem przez 40 minut na wolnym ogniu.

- 240 -

- 241 -

mięso

- rostbef Składniki dla 4 osób 1 kg rostbefu wołowego bez kości 2 ząbki czosnku rozmaryn, liść laurowy pieprz w ziarnach, sól gruboziarnista

1. Mięso oczyścić z przerostów tłuszczu i obwiązać nicią kuchenną.

3

2. Zrumienić rostbef na oliwie z oliwek, odlać pozostały tłuszcz i ponownie wyłożyć mięso na patelnię. Dodać 2 ząbki czosnku, rozmaryn i liść laurowy.

2

4

1

Sól należy zawsze dodawać po podsmażeniu mięsa, kiedy to soki zostają uwięzione w środku mięsa.

3. Po podsmażeniu rostbefu z jednej strony, obrócić go na drugą stronę i doprawić gruboziarnistą solą, wymieszaną z roztłuczonymi ziarnami czarnego pieprzu.

2

4. Przełożyć rostbef do piekarnika i piec go w temperaturze 180°C przez 18 minut (środek powinien pozostać różowy). Rostbef jest upieczony, kiedy temperatura wewnątrz mięsa wynosi 65°C. Pokroić pieczeń w cienkie plastry i podawać.

- 242 -

- zając w potrawce 1-2-3. Pociąć tasakiem mięso na kawałki.

Marynować mięso przez 24 godziny z zalecanymi składnikami.

Składniki dla 4 osób 1 zając 300 ml Marsala, ½ l czerwonego wina ½ cebuli, rozmaryn, szałwia, tymianek liść laurowy, jałowiec, cynamon, goździki pieprz w ziarnach oliwa z oliwek extra vergine, sól

4 1

2

5

3

4-5. Na rozgrzanej w rondlu oliwie zrumienić przyprawy, po czym dodać mięso z zająca. Wsypać mąkę, uprażyć ją i podlać winem z marynaty. Dusić przez około 1 godzinę.

- 243 -

mięso

- stopnie pieczenia mięsa 1. Oczyścić z tłuszczu schab cielęcy i upiec go na rozgrzanej żeliwnej karbowanej płycie.

4. 3. stopień pieczenia (upieczone): piec 4 minuty z każdej strony na umiarkowanym ogniu.

5. 4. stopień pieczenia (dobrze upieczone): piec 6 minut z każdej strony na umiarkowanym ogniu (zobacz zdjęcie z prawej strony).

1

3

2

2. 1. stopień pieczenia (bardzo krwiste): piec 2 minuty z każdej strony na bardzo gorącej płycie i dużym ogniu.

3. 2. stopień pieczenia (krwiste): piec 3,5 minuty z każdej strony na bardzo gorącej płycie i dużym ogniu.

- 244 -

4

- 245 -

mięso

- filety z piersi kaczki Składniki dla 4 osób 1 pierś z kaczki 200 ml octu balsamicznego 30 g cukru 60 g miodu 150 ml bulionu warzywnego oliwa z oliwek extra vergine 2 ząbki czosnku, rozmaryn 2

1-2. Na patelnię wlać ocet balsamiczny, miód, wsypać cukier i podgrzewać do momentu skarmelizowania masy.

3-4. Na niewielkiej ilości oleju podsmażyć pierś z kaczki, czosnek i rozmaryn. Następnie piec kaczkę w temperaturze 150°C przez 8 minut. Wyjąć kaczkę z piekarnika, odlać tłuszcz, który wytworzył się podczas pieczenia i doprawić mięso solą.

3

4

1

- 246 -

Aby otrzymać bardziej przejrzysty sos, należy podgrzać około 150 ml octu balsamicznego, a pozostały ocet dodać po zgaszeniu ognia.

5-6. Ponownie przełożyć mięso na patelnię, dodając również skarmelizowany sos na bazie octu balsamicznego i bulion warzywny. Dusić przez 2 minuty.

7-8. Wyjąć kaczkę z patelni i doprowadzić do redukcji sosu. Pokroić mięso w plastry (mięso powinno pozostać czerwone w środku). Serwować filety polane pozostałym sosem.

7

5

6

8

- 247 -