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02 有機是一場浪漫的革命 06 米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（一）峽谷晶瑩之地 - 花蓮縣 08 米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（二）和米一起畢業，與山水一同生活 10 米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（三）小鎮踅一圈，正餐點心到甜點 12 米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（四）親山訪泉，探訪森林祕境 14 米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（五）山水孕育，天地賞食 16 七天之花 18 曬日頭 20 有機，共好 - 赤腳少年的田間觀察 22 衝浪天堂 - 稻浪和海浪間的耕種者 24 都從育苗的田開始 26 長良 10 年沃土計劃 28 搖滾精神的農地 30 米的保存方法 32 米的骨氣 36 蜂蜜的延伸閱讀 38 談談台灣酒 ( 一 ) 先生，請問你哪位 42 談談台灣酒 ( 二 ) 敬飲之酒 46 談談台灣酒 ( 三 ) 那年的背影 ，是人生的風景 48 回顧 2014... 劍好，刀在，人也在
文字｜程昀儀 攝影｜李建德
有機是一場浪漫的革命 那是一種安心的感覺。因為這條路沿途都有人加油打氣， 走起來好過癮！於是我們明白了，這不是我們突發的奇 想，而是眾人的意志，我們「掌生穀粒」只是代替忙碌的 朋友們，去執行去實踐而已。
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這是一封給掌生穀粒的 " 長期飯票 " 會員的一封公開信 ..... Dear 長期飯票的好朋友們，大家請給自己掌聲鼓勵，鼓勵： 每次開口都說：感謝您們的支持！事實也是如此。 現在要報告在您們的支持下，瞧瞧我們又作出了什麼好事？ 眾人的意志，我們代為實踐… 2008 年初，我們契作了 2 公頃的有機水稻田。地點在花蓮玉里—一座用初鹿、瑞穗牧場 的牛糞，以及自家有機稻的剩餘資材，再生成有機肥料，的水稻田。很可愛吧。 所 以 我 們 要 感 謝 您。 不 管 您 在 長 期 飯 票 的 訂 購 單 上， 選 的 是「 有 機 米 」？ 或 非 有 機 栽 作 認證米…都讓我們知道了，無論在台灣的山之巔海之角，有人在期待。 那 是 一 種 安 心 的 感 覺。 因 為 這 條 路 沿 途 都 有 人 加 油 打 氣， 走 起 來 好 過 癮！ 於 是 我 們 明 白 了，這不是我們突發的奇想，而是眾人的意志，我們「掌生穀粒」只是代替忙碌的朋友們， 去執行去實踐而已。 我們並不富裕，仍要為環境盡心力。 說說那 2 公頃的田，給您聽。 栽作者是花蓮玉里 60 年次原本學營造建築的曾國旗先生。在 2008 年一期稻作收成後， 我們會在網站上公佈生產編號及履歷。這片有機田位在秀姑巒溪畔，民國 79 年以前一直 是 溪 水 每 年 固 定 氾 濫 的 原 始 荒 地。 之 後， 全 區 域 有 計 畫 的 規 劃 成「 灌、 排 分 離 」 的 水 稻 栽 作 農 地。 因 採 灌 溉 和 排 水 分 離， 所 以 降 低 了 — 前 一 座 施 放 化 肥 的 田 中 水， 順 流 入 下 方 有機田中，而造成污染的問題。 國旗展開農地位置圖給我們看，明白說明有機產銷班的農地範圍，他自己的田在最邊緣。 「我們想盡辦法說服隔壁的農友跟我們一起做有機，到現在為止…都無法成功，」國旗問： 「其他相連的田地，左鄰右舍都是有機，你們要不要選擇中間的？」 我 們 就 站 在 國 旗 的 田 邊， 雖 然 它 已 通 過「 慈 心 有 機 認 證 」， 雖 然 它 用 的 有 機 肥 通 過 ISO 及 歐 盟 的 認 證， 雖 然 它 右 側 緊 鄰 著 志 同 道 合 的 有 機 農 田 … 但 左 側， 毫 無 屏 障 的 與 貫 行 農 法農地相連！ 「所以…這 2 公頃有機田是有風險的？」我們小心問。 「 沒 錯。 可 以 這 麼 說，」 國 旗 說 得 坦 白「 我 們 會 把 緊 臨 隔 壁 貫 行 農 法 的 區 域 先 收 割 約 三 公尺寬的面積，而這一批稻穀不列入有機米當中。」 「哦
了解了！」我跟阿德在田邊立刻作了決定「就契作這有風險的 2 公頃田吧！」
國旗很謹慎的要我們想清楚。可是，國旗老弟呀，我們也不是來做生意的。
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伴隨！只要誰開始作有機，我們就應該沿路為他掌聲鼓勵！ 1995 年，國旗的爸爸就開始動手為有機農業紮根了，全面收集花蓮畜牧業的廢棄資材與 農 業 廢 棄 資 材， 再 製 成 活 化 土 攘 的 肥 料 … 我 們「 掌 生 穀 粒 」 只 是 循 著 他 們 的 腳 印， 將 他 們走過的路踩踏更明顯而已，好讓更多人發現—嘿！這裡有路！ 心 中 篤 定 的 選 擇 了 一 座 有 風 險 的 有 機 田 來 契 作， 就 是 為 了 支 持。 沒 有 風 險 的 田 收 成 自 然 好 賣， 但 它 也 曾 歷 經 辛 苦 從 風 險 中 走 出 來 的。 我 個 人 不 認 為 讓 農 家 休 耕 三、 五 年， 再 等 2 3 次 收成的轉型期過後，政府檢驗 農 家 的 作 物 有 沒 有 符 合 標 準？ 消 費 者 指 名 購 買 有張 貼 紙 的 農 產 … 叫 做 支 持 有 機。 這 麼 說 吧， 在 台 灣 進 入 工 業 化 的 農 業 狀 況 之 前， 有 人 在 發 有機貼紙嗎？ 農業的有機革命，是我能想到最浪漫的事。 有機不是教你吃什麼沒有毒，又不是農民曆背面的食物相剋圖。 有機是邀請更多物種生命，一起回到這片土地上。 契 作 這 兩 公 頃 是 想 告 訴 國 旗 老 弟：「 你 放 心 地 用 有 機 方 法 種， 收 成 了， 我 們 來 想 辦 法 找 人 吃 光 它。」 我 們 不 評 判 收 成 的 結 果， 決 定 一 起 承 擔 過 程 的 風 雨。 至 少， 確 保 有 2 公 頃 農 地 是 有 機 的， 然 後 下 一 期、 明 年、 年 年， 一 步 一 步 擴 大 … 只 能 進 不 能 退。 這 是 一 場 寧 靜又充滿愛的革命。 我們只有一點要求：所有的驗證過程及結果 ( 詳實的生產履歷 )，都要讓我們在網站上公 佈 給 消 費 者 知 道。 至 於， 能 不 能 讓 我 貼 那 張 貼 紙？ 我 不 堅 持。 理 由 是 目 前 仍 由 我 們 自 己 手 工 包 裝， 非 在 產 地 進 行，「 慈 心 」 擔 心 過 程 稍 有 疏 失， 會 影 響 公 信 結 果。 他 們 嚴 謹 地 幫消費者把關的態度，我理當支持。 消費市場的觀感呢？我相信消費者能接受不完美，但不能被欺騙。 畢 竟，「 掌 生 穀 粒 」 想 請 大 家 吃 農 業 時 代 的 人 情 義 理， 吃 天 地 的 無 私、 山 川 的 氣 魄、 江 河 的 付 出 … 在 古 老 的 農 業 態 度 裡， 我 們 有 聽 不 完 的 故 事 — 那 些 花 鳥 蟲 蛇 的 神 話， 都 暗 藏 著面對土地的敬意，守護土地的悲憫，尊重生命的誠意，是先人的智慧。 偏 偏 人 們 永 遠 忘 記 祖 先 的 教 訓， 讓 環 境 失 衡， 眼 前 氣 候 變 異 的 事 實 告 訴 我 們， 自 然 在 反 撲 ( 古時候的說法是「山神生氣了！」)，人們擁有的豐土不斷在消失。呃 張有機貼紙的責任。
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絕對不是那
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文字｜掌生穀粒 攝影｜李建德
米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（一）
峽谷晶瑩之地 - 花蓮縣 東豐里鄰近的 193 縣道充滿稻田花海風情，是玉里鎮有 機米最大產區。這裡孕育的有機米，由天霧地水滋養，既 不噴灑農業，所使用的堆肥也是從初鹿、瑞穗牧場收集畜 牧廢棄物、利用天然發酵製成後的自產有機堆肥。以農業 循環性生產的有機堆肥所培育出的有機米，加上完整的產 銷履歷系統，每一粒都是峽谷之間最晶瑩的玉石。
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花 蓮 縣 玉 里 鎮 位 於 台 灣 東 部， 北 鄰 瑞 穗 鄉， 東 鄰 豐 濱 鄉、 臺 東 縣 長 濱 鄉， 西 鄰 卓 溪 鄉， 南接富里鄉，面積約為 252 平方公里，是本島面積最大的鎮，也是花蓮縣南部區域中心。 玉 里 鎮 地 處 花 東 縱 谷 平 原， 西 有 中 央 山 脈， 東 倚 海 岸 山 脈， 秀 姑 巒 溪 及 其 支 流 豐 坪 溪、 卓 溪、 拉 庫 拉 庫 溪、 清 水 溪 流 經， 山 水 交 融， 氣 候 宜 人， 也 讓 此 地 擁 有 得 天 獨 厚 的 農 業 條件。 玉 里 鎮 原 為 原 住 民 阿 美 族 及 布 農 族 的 接 觸 地 帶。 舊 稱「 璞 石 閣 」， 來 源 說 法 即 有 自 布 農 族 譯 音 而 來， 亦 有 認 為 係 自 阿 美 族 語 譯 音 得 名， 由 此 可 知 此 地 與 原 住 民 深 厚 的 關 連。 而 據 陳 英〈 臺 東 誌 〉 記 載， 十 九 世 紀 中， 玉 里 已 有 漢 人 進 入 定 居， 並 與 原 住 民 從 事 貿 易， 亦帶入漢人農耕生活。1917 年，花東線鐵路通車至此，取「璞」是未磨之「玉」之意， 將本地改稱「玉里」，而後行政區域雖有變動，然地名一直延續至今。 東 豐 里 為 玉 里 鎮 現 有 十 五 里 之 一， 位 於 鎮 東 南 側 太 古 嶺 下， 西 臨 秀 姑 巒 溪， 屬 狹 長 型 的 平 原， 為 一 自 然 純 樸 的 傳 統 農 村。 因 著 玉 里 鎮 無 汙 染 的 先 天 優 勢， 加 上 位 於 花 東 縱 谷 的 良 田 沃 野， 東 豐 所 產 的 有 機 米、 文 旦 柚、 有 機 質 肥 料， 號 稱 東 豐 三 寶， 聞 名 全 台。 也 讓 這裡成為花蓮最早的休閒農業區，且具有重要生態棲地及多元豐富族群文化資源。 東豐里鄰近的 193 縣道充滿稻田花海風情，是玉里鎮有機米最大產區。這裡孕育的有機 米， 由 天 霧 地 水 滋 養， 既 不 噴 灑 農 業， 所 使 用 的 堆 肥 也 是 從 初 鹿、 瑞 穗 牧 場 收 集 畜 牧 廢 棄 物、 利 用 天 然 發 酵 製 成 後 的 自 產 有 機 堆 肥。 以 農 業 循 環 性 生 產 的 有 機 堆 肥 所 培 育 出 的 有機米，加上完整的產銷履歷系統，每一粒都是峽谷之間最晶瑩的玉石。 一 年 四 季， 東 豐 里 皆 有 不 同 風 情 ─ 春 有 秧 苗 新 綠、 夏 至 瀑 布 戲 水、 秋 獲 果 香 滿 載、 冬 見 遍地花田。幽靜的田園風貌，是東豐里最動人的景觀，也是最具發展潛力的寶藏。
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文字｜掌生穀粒 攝影｜李建德
米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（二）
和米一起畢業，與山水一同生活 有機耕作是在做一件愛地球的事，從小就該學習對土地、 父母尊重與感恩，「東豐有機學校」用務農讓小學生們體 驗到做人和種稻一樣，誠實用心付出才有好收獲。生活， 從「稻」義開始 !
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在求學的過程中，和田裡的有機稻一同汲取養分、各自生長；完成小學學業的最後一刻， 以 下 田 收 割 為 儀 式、 和 泛 著 迷 人 米 香 的 稻 穀 一 起 跨 入 新 的 人 生 階 段， 擁 有 全 台 灣 唯 一 在 稻田裡舉辦的畢業典禮──這是花蓮縣玉里鎮東豐里東豐社區樂合國小學生的專屬權利。 位於花東縱谷 193 縣道旁的東豐社區，是海岸山脈與豐沛的秀姑巒溪所沖積而成的河川 新生地，四季分明、氣候宜人，肥沃的土壤，讓這裡盛產「東豐三寶」：文旦柚、有機米、 有 機 肥 料， 聞 名 全 台。「 東 豐 三 寶 」 其 中， 則 以 有 機 米 最 有 名。 這 裡 不 僅 擁 有 玉 里 第 一 個 有 機 米 產 銷 班， 也 是 玉 里 鎮 有 機 米 的 最 大 產 區， 還 擁 有 花 東 唯 一 的 有 機 肥 料 廠， 每 一 個 環 節 都 由 當 地 農 民 自 製 自 產， 完 全 自 負 責 任， 為 的 就 是 貫 徹「 有 機 一 條 龍 」， 將 有 機 米的品質，管控到最後一步。 2010 年起，開始東農有機米更與樂合國小合辦「東豐有機學校」。每年 2 月學期剛開始， 參與這所「樂合國小校中校」的學生們，便捲起褲管下田去，或播種、或插秧，或拔草， 親 身 體 驗 耕 種 的 苦 樂。 每 個 禮 拜 還 要 去 田 裡 除 草、 捉 蟲、 施 肥， 每 個 人 都 精 心 照 顧 這 片 屬 於 自 己 的 稻 田， 看 著 秧 苗 和 自 己 一 樣 一 天 天 長 大、 茁 壯、 吐 穗、 結 出 一 顆 顆 閃 耀 著 金 芒的稻穀，成為最好的畢業禮物。 沿著 193 縣道走訪東豐，眼前飽覽農村美景之餘，十一月底、十二月初之際來到這裡， 還 可 參 與 一 年 一 度 由 東 豐 農 村 再 生 促 進 會 特 別 舉 辦 的「 東 豐 生 活 節 」， 走 訪 東 豐 客 家 聚 落和阿美族鐵份部落，參觀農民市集，體驗農村生活。 客 家 聚 落 和 阿 美 族 鐵 份 部 落 是 東 豐 里 的 兩 大 部 落 族 群， 居 民 以 生 產 有 機 米 和 文 旦 為 主， 產量大，品質佳。可惜囿於後端行銷方式 ，市場推出受限。藉著「東豐生活節」農村市集， 不 僅 讓 部 落 族 人 有 機 會 銷 售 自 己 得 意 的 農 作 物、 與 消 費 者 在 第 一 線 上 直 接 面 對 面， 還 可 讓 更 多 民 眾 實 際 進 到 農 村 部 落， 了 解 農 民 生 活， 更 可 達 到 地 方 行 銷 的 目 標， 可 謂 一 舉 數 得。
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文字｜掌生穀粒 攝影｜李建德
米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（三）
小鎮踅一圈，正餐點心到甜點 花蓮縣玉里鎮除了風景優美，美食也不少 ! 人氣冠軍 - 玉 里麵，網路瘋傳 - 橋頭臭豆腐，人氣滿點 - 廣盛堂，吃了 正餐接著品當地特色小吃，胃裝不下也要吃 !
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來 到 花 蓮 縣 玉 里 鎮， 不 需 特 別 發 問， 光 看 聚 集 的 人 潮 也 會 知 道 該 吃 什 麼 好： 玉 里 麵、 臭 豆腐、羊羹。 一 碗 道 地 的 玉 里 麵， 視 覺 上 清 清 淡 淡： 清 澈 的 湯 頭， 微 黃 的 油 麵， 搭 配 爽 脆 的 韭 菜 與 豆 芽，漂浮著瀰散清香的油蔥酥，幾片看起來沒什麼滋味的豬肉片──這樣素顏般的湯麵， 有 什 麼 魅 力 吸 引 眾 人 大 排 長 龍？ 殊 不 知， 每 一 瓢 高 湯 經 過 了 多 少 時 間 的 大 骨 熬 製， 濃 郁 而 不 膩； 香 Ｑ 的 麵 條， 咬 勁 蘊 含 其 中； 一 臉 蒼 白 的 豬 肉 片 才 更 是 一 絕， 滋 味 鹹 甘 鮮 美， 多 一 分 太 油， 少 一 分 太 澀。 若 再 切 盤 店 家 精 心 滷 製 的 小 菜， 幸 福 的 一 餐 就 此 完 備。 一 碗 簡 簡 單 單 的 玉 里 麵， 包 含 多 少 細 微 的 心 意 打 點， 吃 了 才 知「 不 可 以 貌 取 人 」 的 真 諦。 市 場周邊高掛「玉里麵」的店家少說上十，每家各有其特色與擁護者，若時間與胃袋充裕， 多試幾家也無妨。 往 市 場 邊 緣 行 去， 下 午 時 分， 一 家 看 來 其 貌 不 揚 的 漫 畫 出 租 店 排 起 了 長 長 的 人 龍， 油 炸 聲 不 絕 於 耳， 店 頭 散 出 了 台 灣 獨 有 的 特 色 氣 味 ─ ─ 臭 豆 腐。 玉 里 橋 頭 臭 豆 腐 已 是 網 路 口 耳 相 傳 的 名 店， 許 多 人 不 遠 千 里 而 來 排 上 一、 兩 個 小 時， 只 為 一 嘗 人 氣 美 食。 這 裡 的 臭 豆 腐 分 二 鍋 油 炸， 外 酥 內 軟， 飽 吸 醬 汁 而 不 稀 爛， 見 出 老 闆 掌 控 火 候 的 獨 到 功 力。 配 上 自 製 泡 菜， 除 了 常 見 的 高 麗 菜 之 外， 還 有 獨 家 特 製 蘿 蔔 絲， 清 甜 爽 口， 層 次 豐 富； 再 飲 一瓶古早味紅茶，標準台味，與臭豆腐搭配成為玉里一絕。 吃 飽 喝 足， 想 帶 些 點 心， 不 可 錯 過 玉 里 鎮 第 一 家 麵 包 店 ─ ─ 玉 里 廣 盛 堂。 這 裡 的 傳 統 台 式麵包一直深受民眾喜愛，此外，最著名的產品，當屬物美價廉的「廣盛堂羊羹」。 廣 盛 堂 羊 羹 乃 是 由 日 本 人 窪 田 氏 自 日 本 引 進 製 作 方 法， 採 用 秀 姑 巒 溪 特 有 的 水 質， 依 傳 統古法製作而成。經過多年改良，雖與日本羊羹口味有別，然具有特殊風味，甜而不膩， 香醇 Q 滑。更屢次獲得韓國、日本食品展覽大獎，是東部山水之間相當受歡迎的配茶小 點。
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文字｜掌生穀粒 攝影｜李建德
米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（四）
親山訪泉，探訪森林祕境 玉里是花蓮的第三大城，也被喻為「台灣後花園中的後花 園」。玉里鎮位在花東縱谷平原上，東側和西側被海岸山 脈以及中央山脈包圍，境內有秀姑巒溪和其支流流經，形 成有山有水的美麗景觀。大城中環抱著大片的油綠稻田， 清澈溝渠夾住的山間小路，每走一步都有自己的味道，輕 輕呼吸，就會有感覺
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位 於 台 灣 島 嶼 中 心、 海 拔 3,952 公 尺 的 玉 山 主 峰， 可 說 是 台 灣 最 具 代 表 性 的 自 然 地 標。 玉 山 山 系 範 圍 廣 達 十 萬 多 公 頃， 跨 越 南 投、 嘉 義、 高 雄 及 花 蓮， 不 同 角 度， 可 望 見 玉 山 不同風情美景。 玉山國家公園的南安遊客中心距離花蓮縣玉里鎮約 12 公里，鄰近的拉庫拉庫溪與南安瀑 布， 峽 谷、 瀑 布、 斷 崖、 裸 岩 等 地 形 格 局 氣 勢 磅 礡， 震 撼 人 心。 而 因 交 通 便 利， 一 般 遊 客不需背負沉重裝備即可親近，感受山林之美，輕易走入玉山懷抱。 瓦拉米步道自入口至瓦拉米山屋長約 13.5 公里，沿途平緩，步行寫意。「瓦拉米」一詞 為 布 農 族 語 的「 蕨 類 」， 顯 出 這 裡 的 陰 涼 潮 濕。 夏 日 走 來 十 分 舒 適 涼 爽， 秋 末 冬 初 闊 葉 樹 林 開 始 轉 色， 山 林 紅 黃 相 間， 視 覺 層 次 鮮 明。 一 路 上 動 植 物 生 態 豐 富， 蝴 蝶、 群 鳥、 松 鼠 活 潑 可 愛， 令 人 心 曠 神 怡。 幸 運 一 點 甚 至 還 可 看 到 台 灣 獼 猴、 山 羌、 水 鹿 甚 至 長 鬃 山羊，是相當難得的邂逅。 爬 山 走 累 了， 想 泡 泡 溫 泉， 不 妨 去 到 玉 里 鎮 名 聞 遐 邇 的 安 通 溫 泉。 位 於 安 通 溪 畔 的 安 通 溫泉，早年即以「安通濯暖」名列花蓮八景之一，位於山林幽谷之間，十分悠靜。 1904 年， 日 本 人 上 山 採 樟 腦 時， 在 安 通 溪 畔 發 現 溫 泉 露 頭；1930 年， 日 人 在 此 設 置 公 共 浴 場， 是 以 逐 漸 發 展 為 溫 泉 勝 地。 由 於 位 置 座 落 在 中 央 山 脈 與 花 東 山 脈 之 間， 讓 人 有 著群山環擁抱的翠綠空間，十分受到歡迎。 安東溫泉溫度約 60 ∼ 70 度，泉質為弱鹼性的「氯化物硫酸鹽泉」，泉水近乎透明，略 帶 硫 化 氫 氣 味； 泉 量 豐 沛， 露 頭 沿 著 安 通 溪 分 布， 範 圍 廣 達 三 百 公 尺， 附 近 居 民 常 就 地 挖池露天泡沐，自由無拘束。而玉里鎮公所在溪邊闢建 3 個免費的露天溫泉池與更衣室； 安 通 溪 溪 畔 也 有 多 處 的 天 然 溫 泉 山 莊 可 供 遊 客 選 擇， 是 處 既 有 歷 史 又 不 失 現 代 休 閒 的 好 去處。
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文字｜掌生穀粒 攝影｜李建德
米鄉之北，梗稻之南｜花蓮東豐米（五）
山水孕育，天地賞食 這款優異的台版越光米，不只是台灣農業的智慧、技術與 價值彰顯，更是台灣農民最值得說嘴的驕傲
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所 謂「 淮 橘 為 枳 」， 比 喻 環 境 變 了， 事 物 的 性 質 也 會 改 變。 享 譽 國 際 的 日 本 越 光 米（ コ シヒカリ）來到台灣，就應了這句成語。 越 光 米 為 日 本 1956 年 代 育 成 的 稻 米 品 種「 農 林 100 號 」， 原 產 地 福 井 縣 與 新 潟 縣， 古 代 稱 為 越 州， 以「 越 州 之 光 」 之 意 命 名。 台 灣 約 四 十 年 前 就 引 入 越 光 米 栽 培， 雖 可 種 植 成 功， 但 因 台 灣 日 照 天 數 太 多， 致 使 生 育 期 過 短、 抽 穗 過 早 且 狀 況 不 佳， 產 量 低 落， 農 民種植意願較低。 2006 年，日本的農業博士來台發表並分享「分子輔助選種」的農業新技術，當時台南區 農 業 改 良 場 研 究 人 員 陳 榮 坤 博 士 與 羅 正 宗 所 長， 即 決 定 將 此 技 術 應 用 至 水 稻 品 種 改 良， 成功研發出「東豐米」，既擁有栽植時耐光照、結穗多的特性，飽滿 Q 彈的口感更勝越 光米，且不會發生品種變異。 品種改良成功，為了讓農業守護大地的精神得以貫徹，花蓮東豐有機拾穗農場的曾國旗， 在 東 豐 地 區 優 越 的 自 然 條 件 下， 花 上 一 整 年 只 問 耕 耘 不 問 收 穫 的 努 力， 終 於 以 全 有 機 的 栽培方式，將台南 16 號米的特色呈現出來，遠遠超出過去台灣經典好米平均值約 83 分、 食味值高達 92 分。 東 豐 的 好 山 好 水， 不 僅 提 供 台 灣 過 人 農 業 技 術 最 好 的 發 揮 平 台， 也 始 終 數 十 年 如 一 日 地 守護、孕育著這裡其他同為珍寶的作物。屬於「東豐三寶」之一的東豐文旦，多汁甜美， 甘 中 帶 酸， 層 次 相 當 豐 富， 絲 毫 不 遜 西 部 麻 豆 文 旦。 近 年 逐 漸 打 出 名 聲， 種 植 面 積 也 快 速增加，花蓮縣目前已是全台文旦最大的產區，以東豐文旦及鶴岡文旦最知名。 而平均海拔高度約 800 至 900 公尺的赤科山及六十石山，自 1960 年代引入金針種植後， 由 於 此 地 常 年 雲 霧 籠 罩， 潔 淨 厚 重 之 露 水， 加 上 鬆 軟 土 質 與 肥 沃 的 紅 壤， 提 供 金 針 生 長 所 需 的 極 佳 條 件， 遂 多 了 這 項 甚 具 規 模 的 經 濟 作 物， 無 心 插 柳 地 成 了 另 一 座「 金 山 」。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
七天之花… 穗花開的時候，要有溫柔的風吹。 風是媒人，讓穗花授粉受孕，然後才開始結穗榖。
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這七天很重要。 絕對不能落花有意，流水無情。 從 來 就 沒 有 這 麼 有 目 地 的 看 花 賞 花。 本 來 嘛， 花 自 飄 零 水 自 流， 是 自 然 而 然 天 經 地 義 的 事。而蔬果開花可就不是這等淡薄的慾望了，我們等著吃。 穗 花 很 秀 氣 很 纖 細， 平 常 我 們 吃 米 人 很 少 注 意 到 她。 純 白 嬌 弱 的 穗 花， 不 能 遇 到 突 然 拔 高 溫 卻 不 起 風 的 東 部 焚 風； 也 不 能 遇 到 鳴 金 擊 鼓 的 暴 雨 － 紛 紛 掉 落 的， 就 不 只 是 花， 還 是農夫的眼淚。 好 了， 我 們 來 詳 細 說 明 惱 人 的“ 米 象 ” 這 回 事 兒。 在 土 地 上， 人 類 不 是 唯 一 的 生 命， 稻 穗 也 是 別 的 生 物 的 糧 食， 因 為 要 開 花 結 穗， 所 以 不 再 施 放 農 藥， 才 有 機 會 與 其 他 豐 富 的 物種，相遇。 如果我沒記錯，瓢蟲是蚜蟲的天敵。他也愛穗花。 讓 我 們 一 起 許 願， 願 本 期 收 成 風 調 雨 順。 祝 更 有 精 神 的 農 地， 更 無 毒 的 農 事， 更 友 善 的 飲 食 人， 飽 滿。 如 今 這 裡 不 只 是 台 灣 五 大 金 針 產 地 之 一， 花 季 時 金 針 滿 山 的 盛 開 美 景， 更是轉型為精緻休閒農村的最佳演出。或晴空，或夕陽，畫般美景，猶如置身歐洲田園。 遊走賞玩之餘，不免也感動於島嶼的幸運，與得天獨厚。 2009 年 9 月，花蓮玉里自行車步道正式完成，實現了旅人們想要恣意乘風而行的渴望。 玉 里 自 行 車 步 道 乃 是 由 舊 鐵 道 開 發 而 成， 連 接 了 花 蓮 市 區 往 南 安 瀑 布、 秀 姑 巒 溪 大 橋 頭 往 生 態 濕 地 公 園、 玉 里 市 區 的 璞 石 閣 公 園、 客 家 生 活 館， 以 及 樂 合 橋 頭 往 阿 美 族 部 落 與 休 閒 農 產 區 等 三 處 景 點， 同 時 也 連 結 了 舊 安 通 火 車 站 與 安 通 溫 泉 遊 憩 區， 和 玉 長 公 路 通 往 東 海 岸 長 濱 鄉。 沿 途 風 光 秀 麗， 路 途 平 緩， 適 合 安 排 兩 至 三 日 的 小 旅 行， 好 好 體 驗 花 東之美。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
曬日頭 2008 年 7 月 3 日，天氣…大晴特晴。 日頭就這麼赤炎炎的照著，高溫，而且無處躲藏。
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田依舊要收割。我們的「青春 - 不愁米」王 - 徐榜駿喃喃自語的說：「這不知道是第幾天 了？」 他 從 傳 說 中 的「 風 神 」 颱 風 要 來 報 到 之 前， 就 不 停 的 在 田 中 挑 燈 收 割， 據 說 那 幾 日非常壯觀，夜間的鹿野竟然聚集了 20 多台收割機，同時在田中作業，「好像收割機來 田裡開 party，熱鬧是很熱鬧啦！從來沒看過夜裡的田地，那麼閃亮過。」畢竟是 20 噹 的農業大學畢業農夫，青春的熱情看農事，還是玩心很重，好處是，再累也懷抱夢幻地 去勞動—呷苦當做呷補！ 這 是 最 最 最 後 一 塊 待 收 割 的 田。 稻 穀 已 經 熟 到 不 像 話 了， 並 不 是 榜 駿 自 己 的 田， 是 他 幫 別 人 收 割 的 田 — 是 的， 是 一 種 田 邊 代 工。 台 灣 有 些 農 地 的 擁 有 者 是 將 田 地 請 別 人 代 耕 代 種 代 收 割 的。 有 趣 的 是， 曾 經 池 上 的 大 波 池 — 魚 蝦 肥 美 物 產 豐 的 那 個 年 代， 就 是 許 多 從 屏東趕鴨子來的養鴨人家的終點站。這一路，鴨子行經別人的農地就下去吃蟲、吃雜草， 從 屏 東 的 黃 色 小 鴨 鴨， 吃 吃 吃， 吃 到 池 上 大 波 池 也 長 大 了， 吃 吃 池 理 的 魚 蝦， 也 順 便 貢 獻鴨糞回土地…造就一個「肥美」的食物鏈循環。這個「牧鴨」的過程有時間、有地理、 有風土、有人文，現在消失了。 阿德回台北時，肩膀是不能碰的，曬傷了雙肩。問他為什麼不擦防曬油？「嗯
沒想到！」
回答的簡單，「因為很早就出門拍照了，早上太陽不大嘛，等到曬痛了才想到。」是的， 忘我的紀錄。 包 括 行 經 池 上、 關 山 一 帶， 田 中 正 在 燒 稻 梗， 火 烤 的 高 溫 和 日 正 當 中 的 酷 熱，「 厚， 皮 膚 裡 的 水 分， 好 像 都 有 當 場 被 抽 出 來 的 感 覺 …」 發 黑 發 亮 的 阿 德 說：「 都 是 後 來 才 發 現 自己有點兒傻。」 想到榜駿說的：「不知道是第幾天了？」他連續在田中收割十幾二十天，每天超過 12 小 時， 原 本 是 為 了 避 開「 風 神 」， 結 果， 一 滴 雨 也 下 下 來， 而 他 還 是 得 繼 續 割。 可 能 … 他 還沒到達「事後」，所以還在田中傻著。
- 後記 此時此刻，我們已經收到「青春 - 不愁米」及「205 達人」的豐美成果了，吃著好吃的米飯， 打電話給「以為正在鹿野好好休息」的榜駿，他說：「什麼？我在田中打田準備插秧啦！」 在田中繼續操作著插秧機的少年…在他的部落格上放著鹿野高台飛行傘的節目行程，啊 他 ... 是在肖想什麼咧？ 我 彷 彿 是 殘 忍、 惡 毒 的 山 頭 寨 主， 拿 著 鞭 子 說：「 做 什 麼 夢？！ 好 好 種 田 吧！ 老 娘 我 要 吃好吃的米！」
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
有機，共好 赤腳少年的田間觀察 「兒時記趣」— 沈復 余憶童稚時，能張目對日，明察秋毫。見藐小微物，必細 察其紋理，故時有物外之趣。
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好不好，一起好 在 鄉 下 長 大， 小 時 候 蹲 在 田 埂 上 看 阿 公 收 割、 陪 阿 嬤 在 稻 埕 上 翻 稻 穀 還 有 抓 癢， 稻 殼 是 會讓人過敏發癢的…對慣行農法的稻田印象不脫是福壽螺、瓢蟲與蜘蛛… 這 次 跟 著 東 豐 產 銷 班 的 朋 友 們 在 田 間 玩 耍， 赤 腳 下 田 參 與 耕 作 與 記 錄， 想 想 … 距 離 上 次 下 田 也 有 十 幾 年 了， 走 在 東 豐 的 田 埂 上 邊 走 邊 看， 一 步、 兩 步、 三 步， 接 著 草 叢 晃 動、 田埂亂竄，我驚奇如此豐富的田間生態，清澈透亮的水田裡有小青蛙、紅冠水雞、田螺、 扭來扭去的蟲子與壞福壽螺…有時甚至有小蛇，我蹲在那裡觀察了 許久，想到我們可以 吃 到 這 樣 熱 熱 鬧 鬧 長 大 的 米 就 覺 得 很 感 動， 一 群 人 啊 動 物 啊 蟲 子 啊 一 起 在 這 塊 田 地 上 生 活 著， 看 著 元 氣 十 足 的 稻 葉 們 在 陽 光 底 下 綠 油 油 的 隨 風 搖 著 晃 著 … 我 們 一 起 讓 土 地 更 好 吧!
- 題外話 電線杆上的麻雀米評鑑大賞 我 覺 得 結 穗 的 時 候， 麻 雀 們 應 該 是 在 電 線 杆 上 討 論 哪 一 座 田 種 出 來 的 米 比 較 好 吃， 飛 上 飛下然後嘰嘰喳喳的討論：今年的麻雀界十大經典米王獎，到底獎落誰家 ?
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
衝浪天堂 稻浪和海浪間的耕種者 生命應潑灑在大地上，讓它們自行發揮韌性
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2007.4 月，Samaha 的田 就在 4 月 9 日那天，也是下午，我們來到海岸山腳下 Samaha 的田邊。他正戴著一頂… 挺花的帽子，在修理田舍的屋頂。我們說：「你忙你的，我們忙我們的！」 口感強烈又有個性的海岸版「不愁米」，也是在 6 月中旬要收割。當 Samaha 忙完後， 他 教 我 們 看「 現 在 正 準 備 大 肚 子 」 的 稻 子。 就 是 稻 子 的 基 部 肥 肥 胖 胖 了， 正 是 要 開 稻 花 前 的 孕 穗 階 段。「 還 不 錯，」Samaha 說：「 今 年 雨 水 較 少， 天 氣 較 熱， 但 是 都 還 好。 就看看收割前的天氣囉。」會不會有提早來撒野的颱風？看天吃飯。 Samaha 田邊工作農舍所圈養的動物更多了。山豬不但長大了，還多了 4、5 隻；雄壯狀 的 雞 仍 是 一 派 神 氣； 咕 嚕 咕 嚕 還 咯 咯 叫 個 不 停 的 是 新 遷 入 的 夥 伴 — 火 雞； 白 色 的 鴨 呀 你有幫忙耕田嗎？這塊田愈來愈不修邊幅，也愈來愈野趣。 山風從背後吹來，也是等待，等待稻花開，等待授粉，等待…. 收成。要耐住性子，現在 只能在心中默默祈求老天爺賜與平安，其他的無須多言。 不愁米，我們在等你。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
都從育苗的田開始… 日光在縱谷 , 公平地反射出 , 農業諸行無常的回音
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2008.7.14 清晨 5:03 左右 日光已經爬上海岸山脈的頂端 傾斜它的光 , 公平的照亮大地 掌生榖粒的阿德紀錄下這寧靜的瞬間 這裡是花蓮玉里的專業水稻育苗圃 往後的 120 天 , 任水稻達人也說不準 老天爺打算給什麼天色來對待這片田 我們的飲食 , 就從這裡開始… 老規矩 ,2008 年 7 月收成的白米 請老朋友 吃飯吧 嚐天地間身土不二的滋味 吃在地 吃新鮮 掌生榖粒 新米到
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
長良 10 年沃土計劃 浪漫的為土地的有機而革命，天地為証。短期內我們也許 不能改變什麼，但總有能力停止再破壞！掌生穀粒也要用 力邀請同路人，一起從生活的碗底出發，我們共同支持這 片農田的轉型，用快樂幸福的心情出發，前進到與環境共 榮共好的未來。
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這是位在花蓮縣玉里鎮長良里，民國 99 年退輔會才收回來的連成一片的 80 幾公頃的農 地，從此刻開始將要變成「有機栽作集區」。 根據花蓮縣玉里鎮公所的資料記載，長良里昔稱「舊庄」，在 1829（道光 9）年，有平 埔 族 人 從 屏 東 移 居 開 墾， 後 來 因 人 口 日 多， 部 分 族 人 越 過 秀 姑 巒 溪 到 東 岸 新 建 部 落， 把 故居地稱作舊庄，將新居的聚落稱為「大庄」、「新庄」（今富里鄉東里村）。日據時代， 有 宜 蘭 連 氏 家 族 在 日 本 政 府 獎 勵 下， 前 來 開 墾 兩 百 餘 公 頃 的 農 田， 把 一 片 荒 漠 草 原 開 闢 為阡陌良田，1937（昭和 12）年日本人把這片良田取名為長良，沿用至今。 曾 經 的 阡 陌 良 田， 後 來 變 成 工 業 化 產 出 模 式 的 農 業 產 地。 強 迫 土 地 生 產 的 結 果 就 會 掏 空 地 力， 這 包 含 了 人 為 的 農 藥、 肥 料 施 作， 以 及 兇 狠 的 病 蟲 害 剷 除 手 段 … 沒 有 被 友 善 對 待 的土地，讓良田變憔悴。 2010 年 7 月 11 日，青天朗朗我們與國旗在田邊的苦楝樹下說定一件事，一起實踐吧！ 浪 漫 的 為 土 地 的 有 機 而 革 命， 天 地 為 証。 短 期 內 我 們 也 許 不 能 改 變 什 麼， 但 總 有 能 力 停 止 再 破 壞！ 掌 生 穀 粒 也 要 用 力 邀 請 同 路 人， 一 起 從 生 活 的 碗 底 出 發， 我 們 共 同 支 持 這 片 農田的轉型，用快樂幸福的心情出發，前進到與環境共榮共好的未來。3 年的緩耕讓土地 喘息，5 年的守護讓農村富麗，10 年的伴隨終將成沃土長良。 有期待就是一件美好的事。
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搖滾精神的農地 生命應潑灑在大地上，讓它們自行發揮韌性
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2007.4 月，池上鄉萬安村的田 就在 4 月 8 日那天，清明時節一派的煙雨濛濛，我們一早出發，從海岸線開車到縱谷區裡， 拜 訪 兩 座 田。 現 在 要 告 訴 大 家， 萬 安 村 的 田， 正 值 青 春。 因 為 驅 車 趕 到 池 上 時， 已 是 中 午 用 餐 時 間， 很 不 好 意 思 這 時 叨 擾， 於 是 就 故 意 不 通 知 農 地 的 主 人， 我 們 自 己 安 安 靜 靜 在 時 雨 時 停 的 田 地 間， 自 行 紀 錄 影 像。 事 後， 農 友 笑 我 們 說：「 幹 嘛 不 好 意 思？ 我 也 不 會對你們特別好，請你們吃便當而已！」就是這樣的盛情，讓我們覺得親切不虛華。 這 個 時 節， 池 上 萬 安 村 正 值 一 片 油 綠。 我 們 爬 到 一 個 小 坡 上， 找 製 高 點 企 圖 收 攬 寬 廣 的 農田影像，回來跟大家分享。 像 一 幅 可 愛 的 畫。 筆 直 的 產 業 道 路， 一 部 藍 色 小 貨 車 沒 有 轉 彎 的 直 行。 好 像 很 慢， 其 實 是因為它還在，沒有走出視線外。好像在看有鋼琴演奏的、寧靜的卡通片。 農田正在進行生命的實驗。 「 生 命 應 潑 灑 在 大 地 上， 讓 它 們 自 行 發 揮 韌 性，」 這 是 我 們 拜 訪 的 邱 先 生 的 主 張：「 不 是 在 實 驗 室 裡 進 行。」 所 以 他 特 選 了 一 片 梯 田， 突 破 傳 統 耕 耘 方 式， 不 在 育 秧 插 秧， 而 是 讓 發 芽 的 穀 粒， 以 手 潑 灑 在 田 中。 於 是 田 中 沒 有 整 齊 的 青 秧 隊， 不 再 以 6 或 12 株 稻 子 為 一 叢 單 位， 你 看 見 的 是 一 株 一 株 疏 密 不 一 的 稻 子， 自 由 自 在 的 在 田 中 野 生。「 讓 稻 子展現自己的生命力，強壯的稻株會自己留存下來！」我們很是期待，因為 這樣有個性、 有 韌 性 的 稻 子， 是 靠 自 己 的 力 量 在 土 地 上 努 力 成 長 的。 光 是 想 像 它 在 口 中 的 力 道 是 不 夠 的，一定要吃到它，就算一口也好！ 小 坡 下 方 有 一 水 塘， 有 大 白 鵝 和 紅 番 鴨 作 伴。 再 遠 一 點 兒 的 小 丘 上， 站 著 一 隻 有 長 尾 的 大禽…我懷疑我看到的是台灣野生的雉鳥。如果是…. 好榮幸。 這塊好田，願老天保佑平安順利收成。
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米的保存方法 分享了那麼久，說米多好吃、說米的生命多燦爛…怎麼沒 說米要怎麼保存！這個很重要吶，不然就算有一萬元一公 斤的米，也是會壞掉的。
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對厚 今天我們就要在這裡介紹： 1. 什麼是新米 2. 米的保存方法 3. 米的賞味期 1. 什麼是新米？沒有「過冬」的米 台 灣 的 稻 米 栽 種 近 年 來 大 約 只 有 二 期， 有 些 農 家 則 只 栽 種 一 期， 第 二 期 選 擇 休 耕。 第 一 期 大 約 是 從 農 曆 年 前 後 到 國 曆 六、 七、 八 月。 第 二 期 耕 作 時 間 比 較 趕， 從 七、 八 月 到 九 月初不等，台灣北中南氣溫、日照狀況不同，農忙時間則略有先後。 過 冬 米 則 是 指： 如 果 明 年 二 月， 你 仍 吃 到 前 一 年 七 月 前 收 割 的 米 … 那 就 不 是 新 米 啦！ 過 去 台 灣 因 為 有 戰 備 存 糧 的 問 題， 我 們 的 政 策 總 會 將 新 收 割 的 米 存 放 至 米 倉， 將 前 一 年 收 割的米從米倉釋出，那種米一定不會好吃。倒是，小時後很多眷村都是吃這種配給米。 新 米， 是 會 呼 吸 的。 放 在 桌 子 邊 會 像 蘭 花 一 樣， 一 陣 一 陣 的 吐 露 淡 淡 米 香。 新 米 的 含 水 量飽和又新鮮，煮粥的米湯特別香甜營養。 米 是 自 然 產 物， 當 然 會 在 自 然 環 境 中 逐 漸 氧 化， 隨 著 時 間 流 失 各 種 營 養 成 分， 這 就 是 生 命，上帝也無法改變，所以！新米要趁鮮嚐！ 2. 米的保存方法 如 果 你 真 的 很 少 開 伙， 就 放 冰 箱 冷 藏， 可 以 存 放 較 久， 但 水 份 也 仍 會 逐 漸 流 失， 煮 飯 的 時候多加點兒水就好啦。常開伙的家庭，一包 5 公斤的米 15 20 天可以吃完的，就依自 己 的 習 慣 方 式 及 廚 房 空 間， 放 置 在 尺 寸 理 想、 有 加 蓋 的 米 桶 內 就 好 了。 也 有 人 喜 歡 放 大 蒜、 辣 椒 等 辛 香 料 防 蟲， 聽 說 效 果 不 錯。 近 來 有 喜 歡 在 生 活 中、 美 食 上 盡 情 發 揮 創 意 的 人發現—放蘋果！可以讓米飯增加蘋果香味，我沒試過，但感覺會蠻美的。 而我個人認為，最好的保存地點就是肚子，趁鮮吃掉才是王道！ 3. 賞味期 榖的保存可以放很「久」…多久？戰備存糧就很久！ 米也可以放 2 個半月不生米蟲，但既不好吃又不好看，沒事幹麻放那
麼久？
「掌生榖粒」希望大家吃最美味的新米！所以都只做 1.5 公斤小包裝，大約 10 杯十分飽 滿 的 米； 而 且 都 是 要 吃 才 新 碾 的， 根 本 不 考 慮 碾 好 了 還 沒 賣 掉 的 保 存 問 題， 所 以 設 計 牛 皮 紙 袋 手 感 包 裝， 新 鮮 又 透 氣， 完 全 環 保 概 念 沒 用 到 任 何 塑 化 材 料， 就 是 要 請 你 在 2 個 星期內吃乾抹淨。想吃，就再叫米現碾呀，多好！
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
米的骨氣 在老天爺眼底下謙卑的保持傲骨和溫暖寬厚的心，這是我 看到的美濃鎮、美濃人。
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美濃，我早在八百年前就知道了呀！當我還是小學生時，考試也一定會寫… 說起來熟得咧
2007 年 4 月 13 日，我畢生第一次探訪美濃。
不錯的天氣，陽光熱情得很，我們開著 subaru 走國道三號，穿越一座忘了看名字的隧道， 公路旁出現一座座近在眼前、筆直尖挺的雞心型山頭，讓我想起東部海岸的山脈。 有 一 點 兒 像。 海 岸 山 脈 的 山 也 是 近 近 的 鄰 著 你， 開 闊 又 豪 邁， 你 就 在 祂 腳 下， 祂 像 個 巨 人 般 笑 著 你 的 渺 小。 卻 又 不 一 樣。 美 濃 的 山 型 是 陡 然 的 傲 氣， 一 柱 一 柱 的 朝 向 天， 挺 著 你 抬 起 下 巴， 並 告 訴 你 — 人 可 以 謙 虛 安 穩 的 跪 坐 在 天 地 間， 但 不 能 隨 便 低 頭。 那 山 群 不 高決不會氣勢逼人，但岭峋的個性讓人不敢輕視。 我有了心理準備，和一種期待。 傳 說 中 的 台 大 經 濟 學 者 農 夫 — 古 文 錦 先 生 出 現。 手 拎 一 口 茶 壺 和 準 備 好 的 3 只 杯 子， 我 們 在 約 好 的 產 銷 班 棚 下 見 面 相 談。「 早 上 自 己 煮 的 桑 椹 茶， 有 一 點 兒 淡。」 嘿
這句話
可透露著盛情，他們自己煮的吶，可不是隨便什麼立頓茶包加熱水喲，而「有一點兒淡」 就是客套與自謙了。掌生穀粒與古先生今天是第二次見面，第一次在 95 年秋天的全國米 展 中。 古 先 生 不 是 熱 情、 長 袖 善 舞 的 人， 果 真 不 宜 久 待 大 都 會 中， 亮 晶 晶 的 金 融 與 閃 爍 的天文數字…在他眼裡應該很無聊，我猜。 我們坐在棚下，硬梆梆的聊稻作和收成、品種和產量、加工和運送、包裝與定價…覺 得 自 己 像 在 扮 演 生 意 人。 既 然 如 此， 乾 脆 就 告 訴 古 先 生；「 你 開 個 價 錢 吧， 你 們 說 多 少 就 多少，我們不是來殺價的。」價錢定了，其餘的就是掌生穀粒的工作，我們 有沒有能力 把 它 在 市 場 上 作 起 來？ 那 是 我 們 自 己 的 問 題。 掌 生 穀 粒 一 直 認 為 認 真 的 農 民 已 經 把 田 裡 的農事責任扛在肩頭上了，行銷就不能再由他們來負擔。這樣不講 價做生意，看在台大 經 濟 系 畢 業 的 古 先 生 眼 裡， 他 竟 然 沒 有 表 示 訝 異。 之 後 古 先 生 仍 是 一 派 … 友 善 又 充 滿 禮 儀的對應。我們也並沒有更熱絡、親切的互動。他同時也婉拒我們作影像紀錄。 這時，依據阿德的經驗，他提出建議：「我們一起到田裡走走吧。」沒 錯，阿德使出這 個 天 下 無 敵 的 步 數 — 他 們 都 這 樣， 在 稻 田 裡 卸 下“ 武 裝 ”。 不 管 是 邱 垂 昌、 古 文 錦， 或 是之後拜訪的屏東許天來這幾位先生，都是在稻浪中變柔和、 變活潑，甚至返老還童。 稻田之於他們像是神化故事裡的魔幻泉源，我們在一旁也榮幸分沾雨露。 田裡的事情很多，田裡的色彩也很豐富。春光給了一個斜角 度，照得稻葉嫩嫩的綠，看 起 來 像 樹 上 新 發 的 芽， 好 像 很 好 吃。「 這 個 呀？」 古 先 生 說「 鎮 上 的 老 人 家 看 了 還 會 生 氣跑來唸：還不灑肥料？葉子不夠綠了！很像覺得 我們偷懶。」原來有機稻田的葉子顏 色 是 淡 淡 輕 輕 的 綠。 貫 行 農 法 深 綠 色 的 田 是 因 為 加 了 尿 素， 有 什 麼 好 處？ 尿 素 中 的 氮 會 讓產量增加很多，同時也容易得病蟲害， 會讓大家付出代價—需要更多的農藥抑制。注 意囉，你吃的綠色蔬菜也有同樣的因果。
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不 只 如 此， 在 氣 候 炎 熱 的 台 灣， 水 稻 栽 種 時 容 易 罹 患 稻 熱 病， 古 先 生 的 栽 種 態 度 也 挺 有 趣 的：「 熱 病 就 讓 它 發 生， 蟲 害 就 讓 它 來， 鳥 要 吃 就 請 牠 吃 … 我 都 不 作 防 治， 我 種 更 大 面 積 來 彌 補 這 些 損 耗。 重 點 是， 目 前 都 還 沒 預 過 大 規 模 的 災 害。」 是 老 天 爺 和 土 地 公 一 起 在 保 佑 吧， 我 猜。 這 跟 貫 行 農 法“ 提 高 單 位 面 積 的 產 值 和 產 能 ” 的 做 法 是 相 違 背 的， 成 本 更 高 過 程 更 辛 苦， 完 全 回 到 看 天 吃 飯 的 農 業 時 代。 沒 錯， 稻 作 是 生 命、 蟲 害 鳥 害、 病 蟲 害 都 是 自 然 生 命 的 一 個 循 環，「 我 只 是 回 歸 生 態 的 方 式 來 平 衡 而 已。」 圍 繞 著 他 的 田 的 是 一 層 層 他 自 己 種 的 有 機 香 蕉 — 作 為 綠 籬 用， 怕 的 是 附 近 非 有 機 田 噴 灑 的 農 藥 被 風 吹過來。 古 先 生 的 有 機 栽 種 法 不 求 產 量， 於 是 不 需 要 對 抗 病 蟲 害。 我 們 發 現 他 沒 有 用 言 語 說 出 來 的 人 生 態 度 — 不 強 求、 不 對 抗， 只 是 堅 持 而 已。「 怎 樣？ 還 要 拍 照 嗎？」 古 先 生 突 然 活 潑 了 起 來 問 我 們，「 站 在 這 邊？ 還 是 哪 邊？ 乾 脆 我 走 到 底 再 走 回 來， 隨 便 你 拍 好 了。」 阿德說：「恐怕是你自己想巡一下田吧！」 一 種 無 須 言 傳 的 承 諾 和 無 須 文 字 的 認 證， 我 們 相 信 我 們 在 田 地 間 是 同 路 人。 曬 了 一 下 午 春 天 突 然 很 夏 天 的 太 陽， 是 會 累 人 的。 我 與 阿 德 想 乘 著 可 以 把 影 子 拖 得 老 長 的 日 光， 欣 賞回程的風景，於是告退。裝進車廂的除了人兒二枚，還有推不掉的有機地瓜、有機香蕉、 有 機 米 … 和 美 濃 人 獨 特 含 蓄 的 熱 情。 古 先 生 終 於 不 再 掩 飾， 麻 吉 的 問 我 們：「 剛 才 開 給 你 們的米價…你們真的沒問題嗎？有困 難 要 說。」 嘿
不 見 外， 你 都 已 經 這 樣 全 心 全意
照 顧 稻 作 … 我 只 期 許 有 一 天 我 們 能 付 出 更 好 的 價 格 支 持 你 們 這 群 大 地 的 守 護 者。 更 重 要 的 是， 透 過 賣 米， 一 包 一 包 的 將 這 一 片 天 地 之 間 美 好 的 故 事 傳 頌 出 去， 才 不 辜 負 這 一 期 的收成。這款米就叫 “穀先生”吧，預計 2007 年 5 月底正式推薦給愛米人。吃米的骨氣。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
蜂蜜的延伸閱讀 小蜜蜂負責採花忙，穿梭在花叢間，辛勤的採集要過冬的 蜜。牠有天生的辨識甜味的能力，所以只要是甜的牠都會 當作是蜜－帶回蜂巢去。
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老 師， 各 位 同 學， 今 天 我 要 演 講 的 是： 蜜 源 純 靜 的 重 要 性！ 蜜 源 純 靜 的 重 要 性！ 我 們 都 知 道， 小 蜜 蜂 負 責 採 花 忙， 穿 梭 在 花 叢 間， 辛 勤 的 採 集 要 過 冬 的 蜜。 牠 有 天 生 的 辨 識 甜 味的能力，所以只要是甜的牠都會當作是蜜－帶回蜂巢去。 當 蜂 巢 的 附 近， 也 就 是 一 隻 蜜 蜂 可 以 偵 測 得 到 的 方 圓 ３ 公 里 內 有 甜 味， 小 蜜 蜂 都 會 去 採 集 喲。 可 是 … 若 那 甜 味 的 來 源， 是 垃 圾 堆 中 的 可 口 可 樂？ 果 汁？ 或 是 珍 珠 奶 茶 呢？ 也 都 會被小蜜蜂當作是蜜，帶回蜂巢中。所以蜜源純靜，是一切的根本，這個觀點簡單易瞭。 蜜 蜂 的 天 敵 － 虎 頭 蜂！ 超 豪 華 的 外 觀， 造 物 者 賦 予 牠 極 為 精 密 且 強 大 的 生 物 設 計！ 不 知 為 何 這 麼 偏 心？ 薑 薑 和 律 吾 一 直 嚷 著：「 變 形 金 剛！」 兩 到 三 隻 虎 頭 蜂 若 攻 進 小 蜜 蜂 的 蜂巢中，蜜蜂雖會群起抵抗，但通常也都是全軍覆沒收場。虎頭蜂不吃花蜜，吃蜜蜂。 小蜜蜂採回來的花粉。很飽和的色彩，卻很清淡很清淡的味道，保證無人工添加。 蜂 巢 的 煙 壺。 當 養 蜂 人 要 動 手 開 蜂 箱 之 前， 都 會 先 用 煙 燻 一 下， 蜜 蜂 會 比 較 安 定 不 會 立 刻攻擊人。但若是你不小心捏到牠，那就別怪牠用性命跟你打招呼囉。 蜂 蜜 大 都 集 中 在 蜂 巢 片 的 上 方， 蜂 蛹 則 在 較 靠 近 入 口 處 的 下 方。 當 蜂 蜜 採 收 並 成 熟 蜜 封 好， 大 概 佔 到 ２
３ 的 空 間， 掂 起 來 還 挺 有 份 量 的。 陰 天， 快 下 雨 的 時 候， 蜜 蜂 的 情 緒
也 會 比 較 躁 動， 比 較 會 攻 擊 人。 大 概 是 怕 雨 滴 破 壞 家 園 所 以 處 在 備 戰 防 守 狀 態 中 吧。 巢 中的女王蜂，是唯一身形細長卻又最大 SIZE 的，雄蜂則是那個什麼活都不幹，不事生產， 只負責消耗蜂蜜和交配的…不知該如何稱讚牠？所以一窩當中，雄蜂也不能太多隻。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
談談台灣酒 （一）
先生，請問你哪位？ 紅標米酒是穿越時代的感情產物，它讓政治人物下台、它 讓料理綻放光彩，它讓寒流有了溫暖的理由、它讓坐月子 婦女保青春健康…但，它不是米做的 ! 它是誰？
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首先，米酒是誰喝的？皇帝喝的。 華人是一個以農立國的民族，相傳在 7000 年前，在黃河定期氾濫灌溉沃土的兩岸，神農 氏 得 五 色 九 穗 榖， 從 此 農 業 在 皇 天 后 土 的 眷 顧 下 發 展 出 華 人 的 文 明， 一 切 政 治、 經 濟 活 動 都 以 農 業 發 展 為 立 足 點。 一 穗 五 彩 的 九 榖 即 是 飲 食 文 化 的 種 子。 而 酒 絕 大 多 數 是 以 糧 食 釀 造 的， 酒 緊 緊 依 附 於 農 業， 成 為 農 業 經 濟 的 一 部 分， 它 是 人 類 飲 用 歷 史 最 長 的 一 種 植 物 發 酵 酒 精 飲 料。 糧 食 生 產 的 結 果 更 是 酒 業 興 衰 的 晴 雨 錶， 若 豐 年 一 定 有 酒 可 釀， 如 荒 年 仁 慈 的 君 王 一 定 要 先 確 保 民 食。 可 想 而 知， 酒 業 的 興 衰 反 映 了 農 業 生 產 的 狀 況， 也 是 了 解 歷 史 上 天 災 人 禍 的 線 索 之 一。 而 稻 米 在 所 有 的 糧 作 當 中 屬 於 細 膩 的 農 耕， 相 較 於 雜 糧 類 的 粗 放， 白 米 的 收 成 又 更 顯 尊 貴。 古 時 大 概 只 有 皇 帝 喝 的 是 米 酒， 諸 侯 臣 子 則 賜 配五穀雜糧製成的酒。 在 台 灣「 米 酒 」 是 非 常 庶 民 的、 日 用 的、 基 本 的 項 目。 從 美 食 料 理、 冬 令 進 補， 到 生 小 孩 坐 月 子 它 都 是 主 要 的 依 靠， 所 以 每 次 米 酒 要 漲 價 就 有 人 要 負 政 治 責 任， 下 台！ 在 台 灣 社 會 中， 它 跟 土 地 公 一 樣 重 要！ 對， 別 忘 了， 民 間 道 教 中 敬 拜 天 庭 眾 神 明 也 都 要 用 到。 因為是用米耶，用珍貴的食用的白米蒸餾出來的酒，多純潔呀。 大 家 有 沒 有 想 過？ 知 不 知 道？ 公 定 收 購 糧 價 白 米 一 公 斤 約 26 元， 一 瓶 玻 璃 瓶 裝 米 酒 售 價 27 元 … 好 便 宜。 等 一 下， 玻 璃 瓶 不 用 錢 嗎？ 人 客 呀， 我 們 是 不 是 應 該 來 了 解 一 下 自 1945 年成立以來，菸酒公司酒瓶裡裝的是什麼款「米酒」？ 在 這 一 波 食 安 危 機 中， 因 大 統 米 酒 裡 面 沒 有 米 而 逼 著 台 灣 菸 酒 公 司 出 來 發 表 聲 明 了， 他 們說：「紅標料理米酒」(0.6L/19.5%/ 售價 27 元 ) 以米為主原料，「經發酵及蒸餾等製 酒 過 程， 再 調 合 精 製 食 用 酒 精 而 成， 符 合 菸 酒 稅 法 第 二 條「 料 理 米 酒 」 製 造 之 規 定， 其 中由米類發酵的純米酒含量佔 50% 以上，且通過財政部優良酒品認証，產品標示符實」。 請問純米酒與其他酒精調合精製過要怎麼測出含量佔 50% ？或以上以下呢？ 當 然 他 們 同 時 也 告 知 大 眾： 台 灣 菸 酒 公 司 另 外 有 生 產 不 調 合 食 用 酒 精 的「 公 賣 局 特 級 紅 標純米酒」(0.6L/22%/ 售價 90 元 )，建議民眾優先選購通過財政部優良酒品認證的產品， 以 確 保 食 用 安 全 及 健 康。 那 麼 我 們 就 來 看 看 這 瓶「 公 賣 局 特 級 紅 標 純 米 酒 」 的 成 本 結 構 吧。 首 先 要 知 道， 在 加 入 WTO 之 後， 台 灣 對 國 產 酒 與 進 口 烈 酒 課 稅 方 式 一 直 具 有 爭 議， 2010 年修改菸酒稅法再度引起美國與歐盟關切。2010 年 9 月 16 日，台灣修改菸酒稅法， 另 列「 料 理 米 酒 」 稅 項， 產 品 範 圍 包 括 米 酒 與 國 產 蒸 餾 酒， 大 幅 調 降 米 酒 之 稅 率。 在 修 法前，料理酒規定應含至少 0.5% 的鹽，以區別食用與料理用之蒸餾酒，2010 年之修法 將含鹽成份之規定去除，改以規定料理酒之酒精成份不得高於 20%，且標示「專供烹調 用 」， 米 酒 稅 率 現 調 為 每 公 斤 新 台 幣 9 元， 較 其 他 蒸 餾 酒 按 酒 精 成 份 每 度 課 徵 2.5 元 之 稅 率 還 低。 美 國 與 其 他 貿 易 國 當 然 持 續 向 台 灣 表 達 強 烈 關 切， 台 灣 應 採 取 相 關 措 施， 以 確保國內米酒與相似進口酒不具競爭與替代效果，且進口酒之稅率不會高於相似國產酒。
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這是為什麼料理用米酒可以一瓶只賣 27 元 ( 可是太便宜了，令人擔心…) 回歸正題，若是這瓶特級紅標純米酒稅金按每公升蒸餾酒從 8% 開始起跳收 56 元酒稅， 每增加 1% 收 2.5 元稅計算，是 68.6 元，玻璃瓶該是大宗採購成本有可能在 10 元以內， 而且有回收退瓶費 2 元，估算 75 元是基本。米的成本呢？造酒的技術成本呢？通路的上 架成本呢？運費的成本呢？店家的利潤空間呢？ 5% 營業稅呢？ 90 元售價減 75 元剩 15 元，怎麼分給這些問號？難道這 15 元幣值已經變成美金？菸酒公司董事長應該很想離職 吧， 這 樣 是 發 不 出 薪 水 的， 公 司 不 賺 錢 就 是 罪 惡！ 賠 錢 生 意 沒 人 做， 砍 頭 生 意 絕 對 有 人 鋌而走險，是人性。 價格低的商品，犧牲掉的到底是什麼？所以這瓶酒裡面，到底裝什麼？誰能說明一下？ 菸酒公司所說的那瓶 27 元的料理米酒是以「調和精製食用酒精而成…」中的精製食用酒 精 即 是 進 口 ( 大 部 分 從 馬 來 西 亞 進 口 ) 的 甘 蔗 製 酒 精。 為 什 麼 要 進 口？ 台 灣 不 是 產 甘 蔗 嗎？ 噢
是 這 樣 的 近 年 來 我 大 英 明 政 府 推 動「 土 地 離 蔗 」 政 策 ( 什 麼 原 因？ 拍 水 我 還 沒
做功課，不理解中 )，所以早就在進口甘蔗原料啦。即便是台糖在「活化休耕土地、因應 水 資 源 政 策 與 二 氧 化 碳 減 量 及 增 加 總 體 經 濟 等 外 部 效 益 之 價 值 」 的 評 估 下， 計 畫 產 出 甘 蔗生質能源酒精，每公斤損益平衡點也要 29.7 元。我們合理認為「調和精製食用酒精」 一定更更更便宜才能平衡商品成本及售價。 我 們 轉 個 身 來 看 看 用 米 做 酒 有 二 千 多 年 歷 史 的 日 本 民 族。 稻 作 文 化 輸 入 日 本 是 在 西 元 前 4 - 3 世紀的彌生時代，以「米」為原料的日本酒若少了「米」就無法釀造這是理所當然 的 事， 米 正 可 說 是 日 本 酒 的 原 點。 日 本 的 稻 作 每 年 只 有 一 收 一 獲， 糧 食 自 給 率 之 低 只 有 22.4%， 杜 氏 絕 對 是 用 珍 惜 感 恩 的 心 情 以 米 釀 製 高 貴 的 清 酒， 因 此 一 瓶 頂 級 的 清 酒 售 價 可高達 2 萬元。但是另有一種近年廣受歡迎的「燒酌」，因價格便宜更從消費市場崛起， 且不分男女都能接受酒精濃度約 25% 的蒸餾烈酒。這類的酒也是用雜糧做主要原料，大 多 為 地 瓜、 芋 頭、 馬 鈴 薯、 玉 米、 麥 子， 也 有 摻 加 米 為 原 料 的， 但 很 少， 因 為 米 價 高。 一 般 的 燒 酌 二、 三 百 元 就 可 以 買 到， 好 喝 盡 歡。 米 就 是 米， 雜 糧 就 是 雜 糧， 各 自 有 一 片 天地。 在 日 本 的 造 酒 文 化 與 飲 用 習 慣 裡， 米 做 的 酒 跟 古 代 的 中 國 一 樣， 十 分 珍 貴 的。 但 是 台 灣 濫用了米的價值，讓米製的酒失去尊貴的位置。 關鍵在哪 ? 定義與說明清楚，信用應該是要跟酒一起釀一起封存進酒瓶裡的。 先 別 急 著 怪 台 灣 菸 酒 公 司， 也 別 怪 甘 蔗！ 反 正 台 灣 民 間 料 理 用 的【 紅 標 米 酒 】 我 們 就 當 它 是 一 個 重 要 的 有 眾 人 感 情 與 記 憶 和 共 鳴 的 時 代 產 物， 只 是 它 — 真 的 不 是 只 用 米 做 的！ 它 絕 對 不 是 那 個 古 代 皇 帝 才 喝 得 到 的 米 酒， 它 是 在 國 際 經 貿 舞 台 上 讓 美 國 與 歐 盟 數 度 關 切 的 特 殊 產 物， 它 獨 一 無 二 它 不 可 替 代 它 擁 有 台 灣 絕 對 在 地 精 神 的 國 際 特 色， 它 是 我 們
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的文化—它的地位就是可愛的親愛的永遠的不悔的【紅標米酒】！ 請認明，甘蔗才是它的親生父母。 掌 生 榖 粒 在 此 想 為 真 正 用 米 蒸 餾 出 來 的 酒 請 命。 因 為 台 灣 要 開 始 思 考、 積 累 500 年 以 後、 1000 年以後的文化價值，所以一切都該歸位了。 有 些 美 好 事 物“ 錯 位 „ 的 發 生， 似 乎 都 發 生 在 台 灣 同 一 個 年 代。 我 猜 想， 那 時 代 是 哪 位 自 作 聰明的 行銷高手出的高明點子？將很多事物 都異化了 企圖為 其產品價 格升級，例如： 冬瓜作 的鳳梨酥、四季春茶作的阿里山茶梨山茶、甘蔗作的米酒！人客呀，冬瓜、四季春茶、甘蔗… 有錯 嗎？ 只是失真實了身分，我想它們也 不 願 意。 但 是 這 樣 錯 置 真 相 的 結 果， 讓 事 物 失 去 位 置、價值偏離，更讓有功夫的職人失去驕傲！ 別生氣，資訊與知識的透明公開可以讓我們用口袋裡的鈔票在市場投下選票，讓我們要的商 品 文 化 留 在 貨 架 上， 這 是 我 們 的 POWER ！ 這 是 美 好 的 時 刻， 我 們 都 該 熱 情 地 去 瞭 解 真 相。 而有時 真相並不可怕。就像現在我們認識了 料理米酒 與【紅標米 酒】的本 質，於是我 們就機 會接受更美好的真米酒的誕生。 酒是一 種特殊的食品也是文化，是屬於物質 的，但又同時 融於人 們的精神 生活之中。 它屬於 祖先的智慧，又屬於當下的歡愉。它是用 時 間 交 換 出 來 的 瓊 漿， 不 論 是 釀 造 或 是 蒸 餾，在 跟 光陰交易的那一刻起，是再也喚不回的青春。 掌控它，不要被它駕馭，飲酒請勿開車。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
談談台灣酒 （二）
敬飲之酒 擁有悠久的文化豐饒的農業， 必然由衷釀出上善若水的美酒。
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關於台灣米酒我的第二個問題：什麼是台灣酒的文化！ ? 根據 1996 年行政院主計處的統計資料，台灣地區一年喝掉一億一千二百三十四萬打酒， 這 樣 的 數 據 顯 示 在 這 座 小 小 的 福 爾 摩 沙 島 上， 對 飲 酒 流 露 著 一 種 熱 情 與 真 情！ 而 另 一 統 計 數 字 說 2012 年 我 國 在 進 口 烈 酒 的 市 值 上 有 超 過 100 億 元 的 營 業 額。 市 場 人 士 指 出， 台灣約在 15 年前即是全球最會喝酒的地區，當時進口烈酒的數量占了全球市場的 9 成 ( 天 哪 !!)，所以全球市場的好酒在台灣應為數不少。這麼會喝酒的國度，進口這麼多好酒， 真是懂酒！果真，美酒美食常相左右呀，那麼
我們有屬於自己的台灣地酒嗎？
金門高粱嗎？請不要佔金門的便宜好嗎，金門高粱向金門致敬，就好。 文 化 跟 酒 都 一 樣， 是 時 光 中 的 產 物， 非 要 等 時 間 經 過、 非 要 一 去 不 回 頭， 才 能 換 得 那 時 移 事 往 的 人 間 滋 味。 所 以 我 們 也 得 依 著 時 光 隧 道 往 回 走， 看 看 歷 史 的 痕 跡。 自 日 據 時 代 以 來 到 國 民 政 府 來 台 即 進 入 動 員 戡 亂 時 期， 這 期 間 台 灣 是 嚴 厲 禁 止 民 間 私 釀 酒 的。 釀 私 酒 是 十 惡 不 赦 的 大 罪， 釀 酒 的 都 是 傳 說 中 的 江 湖 惡 人， 所 釀 的 酒 一 定 會 讓 人 神 智 不 清、 思緒錯亂，是妖術有巫婆！通常我們會在晚間 7:30 8:00 那一檔三台新聞中看見江洋大 盜 繩 之 於 法 的 正 義 結 局！ 嚴 法， 確 實 讓 一 個 擁 有 美 食 的 國 度 在 時 間 的 巨 流 中 飄 盪 一 百 年 後， 沒 有 建 立 美 酒 釀 製 的 文 化 — 我 們 沒 有 流 傳 已 久 的 釀 酒 知 識， 也 更 沒 有 建 立 酒 知 識 的 系統，真的可惜。 而 時 光 中 唯 一 在 這 社 會 上 立 足 的 造 酒 單 位 是 臺 灣 菸 酒 公 司（ 簡 稱 臺 灣 菸 酒、 臺 酒、 TTL），是臺灣第一家以生產、銷售菸草與酒類為主的公司，是公營事業。其前身為臺灣 省菸酒公賣局，其歷史可追溯至 1901 年創立、日治時代的臺灣總督府專賣局，當時專賣 的項目包括臺灣製藥所、臺灣鹽務局及臺灣樟腦局。1945 年，中華民國政府收復臺灣， 臺 灣 省 行 政 長 官 公 署 決 定 繼 續 實 施 專 賣 制 度， 最 主 要 以 確 保 財 源 並 減 少 人 民 稅 負。 一 直 2002 年 9 月 1 日，台灣通過了菸酒管理法和菸酒稅法才廢止專賣制，開放民間有牌照製 產，我們才有了民間酒的故事可以開始流口水，而這也只有短短 11 年的光景。一罈女兒 紅的女兒，也還沒長大呢！ 一 個 擁 有 世 界 上 悠 久 文 化 資 產 精 華 的 國 家 竟 然 沒 有 自 己 的 美 酒， 好 像 哪 裏 怪 怪 的？ 少 了 醇厚的時間感，文化的靈魂在「口氣」上似乎也減 % ！這遺憾已經是事實，但總不能讓 500 年 以 後 仍 然 是 這 樣 吧。 既 然 酒 跟 文 化 都 是 跟 時 間 交 換 來 的， 我 們 就 得 從 現 在 出 發！ 所以，擁有台灣好米的掌生穀粒想要在酒的領域裡，寫篇章。 飲酒是中國上古祭祀典禮之一，中國酒的起源，最早可以追溯到七千多年前的神農時代。 傳說當時的祖先已懂得種植造酒的原料，《素問》中記載黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、 麥、 菽 等 五 穀 來 造 酒。 台 大 中 文 系 講 座 教 授 曾 永 義 指 出， 由 商 代 古 墓 出 土 的 青 銅 瓶 中 仍 裝 有 酒， 保 存 完 好， 時 間 在 三 千 兩 多 百 年 前， 較 諸 地 中 海 沈 船 殘 骸 中 發 現 的 羅 馬 葡 萄 酒 要早得多，是現存世界上最古老的酒。
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中 國 釀 酒 技 術 非 常 發 達， 跟 西 方 比 較， 中 國 造 酒 有 兩 大 特 色， 一 是 酒 麴 的 發 明， 一 是 蒸 餾 製 酒。 而 這 兩 件 造 酒 的 特 色 都 是 台 灣 米 蒸 餾 酒 的 美 好 基 礎 條 件。 不 論 三 千 多 年 的 商 朝 或 才 三 百 多 年 的 台 灣， 收 割 幸 福 的 作 物 釀 成 濃 醇 的 敬 飲 之 酒 是 入 冬 最 適 宜 進 行 的 勞 動； 而開封陳年釀製好的老酒，則是最最醉人的犒賞。 若 從 這 個 角 度 來 看， 我 們 就 必 須 說 台 灣 有 酒 的 文 化！ 雖 然 是 私 酒。 真 的 嗎？ 是 呀， 梅 酒 就 是。 梅 子 是 春 雨 季 節 台 灣 的 大 地 產 物， 許 多 人 家 都 有 習 慣 用 青 梅 加 糖、 加 烈 酒 浸 泡 釀 製， 且 通 常 在 年 底 會 釀 好。 由 於 是 私 釀 也 就 沒 有 標 準 的 製 酒 sop， 更 多 的 是 長 輩 口 耳 相 傳 的 祖 傳 老 方 法， 當 然 也 有 熱 心 的 街 坊 鄰 居 的 嬤 嬤 教 學 傳 授 秘 方， 於 是 有 些 人 選 擇 的 是 樹 上 的 青 梅， 有 些 人 堅 持 的 是 在 欉 黃 的 熟 果； 有 些 人 要 用 冰 糖， 有 些 人 指 名 紅 砂 糖； 有 些 人 千 方 百 計 託 人 帶 正 宗 金 門 高 粱 作 做 基 底， 有 些 人 選 擇 清 香 溫 醇 的 米 酒 浸 泡， 且 絕 大 多 數 是 用 米 酒 作 酒 底 … 是 甜？ 偏 酸？ 或 帶 苦？ 則 與 果 熟 成 度 果 皮 酵 素 轉 換 的 風 味、 酒 精 濃 度 高 地 的 辛 辣， 或 個 人 各 家 酸 甜 苦 辣 的 偏 好 有 關。 它 所 形 成 的 文 化 滋 味 就 是 家 家 戶 戶 有 自 己 的 風 格， 是 家 族 的 酒。 我 就 有 在 台 北 奮 鬥 經 年 的 朋 友 每 年 返 回 屏 東 老 家 推 開 門 的 第一件事就是大喊：「今年的酒好了沒？」她爸爸則感慨：「你還沒問候我就先問候酒？」 家 族 的 酒， 是 一 家 人 醞 釀 了 一 年 的 喜 悅、 期 待， 和 團 聚 時 的 陶 醉！ 等 待 那 一 缸 或 幾 缸 靜 靜 看 春 夏 秋 冬 經 過 的 梅 子、 糖 和 酒 交 融 變 色 變 柔 和 變 甘 美， 那 是 一 年 的 風 雨 辛 酸 和 坦 蕩 喜悅或喜怒哀樂都被時間收服、撫慰過後，相約開封的記憶與祝福。這是台灣酒的文化— 人 情 味！ 不 是 方 法 論 沒 有 標 準 說。 但 不 管 一 個 民 族、 一 個 朝 代， 或 一 個 人 的 一 生， 美 酒 當飲的當下最真誠。 醞 釀 的 酒， 絕 對 是 如 母 親 般 的 包 容 呵 護 和 溫 柔 呼 吸 且 絕 不 能 背 叛 時 間 的 甘 心 等 待。 敬 飲 之酒是尊重愛惜生命的，所以孕婦請勿飲酒。
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
談談台灣酒 （三）
那年的背影 ，是人生的風景 那年的背影，是人生的風景 時光留下背影給人間 封藏的辛辣，回頭看，醉是甘醇 敬 2012 年的壯烈，厚度 38%
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我 們 沒 有 釀 酒 執 照， 不 能 自 己 釀 酒， 掌 生 穀 粒「 做 酒 」 的 原 點 是 要 為 台 灣 依 舊 美 好 的 人 事物掌聲鼓勵！所以呀
掌生穀粒要來說台灣酒的故事囉！
掌 生 是 一 個 學 習 型 的 團 隊， 這 一 路 上 有 太 多 先 進 與 前 輩 篳 路 藍 縷 的 在 前 方 開 路 斬 荊 棘， 我 們 謹 守 著 本 分 並「 觀 功 念 恩 」， 從 前 輩 的 經 驗 裡 吸 取 養 分， 就 像 霧 峰 農 會 酒 莊 就 是 我 們要致敬的對象。成立於 2005 年不懈怠到現在，廠長笑著說：「我們這一代的投資是回 不 了 本 的， 但 是 還 是 要 做， 要 留 給 後 面 世 代 去 發 揮、 去 收 穫！」 這 是 革 命 家 的 精 神， 明 明 知 道 要 犧 牲， 還 帶 著 微 笑 心 甘 情 願 向 前 進。 七 年 前， 酒 莊 與 榮 獲 數 十 次 酒 品 金 牌 大 賞 的 日 本 新 瀉 縣 東 北 大 學 農 學 廣 井 忠 夫 博 士 結 了 奇 特 的 緣 分， 因 此 獲 得 博 士 傾 囊 相 授 大 吟 釀 技 術， 並 派 遣 二 名 技 師 前 往 日 本 研 習， 直 至 今 日 每 年 逢 酒 莊 釀 造 期 間 廣 井 忠 夫 博 士 一 定來台指導，他們的相處不像同事，比師徒還交心，更像家人。 身的經驗，2012 年榮獲國際最具聲望、權威之德國 MUNDUS VINI 國際酒學會所舉辦的 國 際 烈 酒 評 鑑 金 質 獎， 驚 豔 國 際， 掌 生 穀 粒 於 是 要 為 這 份 榮 耀 用 力 大 聲 的 掌 聲 鼓 勵！ 於 是，在 2013 年底 2014 年初與霧峰合作推出這支陳放 2 年的佳釀—豐景，向霧峰農會酒 莊致敬。 豐景。那年的背影是人生的風景。 因 為 時 移 事 往， 因 為 青 春 不 換， 因 為 往 事 只 能 回 味。 所 以 轉 身 離 去 的 時 光 背 影， 都 是 人 生豐收典藏的風景。我們思考 2012 年時光中發生的事件，用 10 年後回頭望的不悔或遺 憾，編輯成搭配這款「豐景」的下酒滋味，想像 10 年後—如果您忍得住不開瓶收藏它， 讀 著 時 光 伴 酒 香， 往 事 並 不 如 煙 啊， 會 在 喉 腔 中 回 答 您 最 濃 郁 壯 闊 的， 人 生 滋 味。 從 今 以後，掌生穀粒與霧峰農會酒莊將攜手為您釀造豐藏每個回頭望的 10 年。 最愛的喝酒情境是辛棄疾的【遣興】 醉裡且貪歡笑，要愁那得功夫。近來始覺古人書，信著全無是處。 昨夜松邊醉倒，問松我醉如何？只疑松動要來扶，以手推松曰：去！ 喝咖啡瀟灑，喝茶養性，喝酒快意恩仇！ 2013 歲末忘年迎接 2014 旺年，用二年前就預備好，醇放到熟陳的米酒來熱烈招待吧。 青春是喚不回的。少年不識愁滋味，未滿十八歲請勿喝醉！
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文字｜程昀儀 攝影｜李建德
回顧 2014... 劍好，刀在，人也在！ 舊歲除罷，春風中 相約 2015 在桃源渡口備好糧草，再次出發 水手們！我們繼續尋寶開天地去…
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在跨年的煙火中，用醇放 2 年到熟陳的豐景真酒熱烈款待時光。 慶元宵，甜滋滋的蜂蜜小湯圓，願有情人含情蜜意，家人和睦小團員 ! 我們用台灣土地的溫柔風景，揉成團茶，繼續說故事 -- 團茶 (reddot 得獎 ) 系列上市。 穀雨，捲起袖子動手春釀梅酒。 金龍棉紙龍粽強勢回歸，每年端午給共苦同甘的夥伴補足元氣，好好吃飽飯！ 蜂蜜不在山裡，我們學習小蜜蜂們為您送進辦公室裡—企業蜂蜜試吃活動開跑！ 掌生穀粒 8 周年慶生餐會，有你有米，有茶有酒，謝謝一路走來，懂我們的你。 2014 布魯塞爾世界酒類競賽金牌的 < 當初 / 如今 >，讓我們醉在歡顏裡… 中秋又團圓了，共享米蜜，分享生活點滴，質樸安穩，就是過好日子而已。 誠品松菸門市奉茶日，追求無業績，只想當東道主，請客請坐請喝茶。 「飯，粒厚」米展。 文明最要緊的事，就是不能餓肚子！掌生穀粒 8 年來第一次獨立策展，很簡單很誠 懇，只說一件台灣依舊美好的人事物，只說一件人們始終都懂的厚生道理，用平凡 的雙手盛簡單的白飯，我們要把基本的人情義理從碗底找回來。 帶著七百多人的祈福野人卡，我們前往海拔高度 3275 公尺的武嶺，誠心誠意的掛 在很有生命力的大樹上，要祝福所有人的美好的心願！
沒走過斜風細雨，哪看見四季風景？ 月的缺、水的流、人的來去，全都由他不由自。 走吧！走吧！跟著時間的輪軸走吧！人都要學著自己長大， 歌聲裡都這麼唱著，我們怎能不經歷苦痛掙扎？ 水手與隊友是掌生人前進的角色與勇氣，總是有你有我有風雨， 所以收成醇酒佐回憶，也總是山水相逢在壯闊河岸！ 然後，我們劍好、刀在、人也在！ 下一個春天，又在桃源渡口重新上船。 水手們，備好糧草，我們繼續尋寶開天地去！
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