Food Alchemist | Restaurant Klösterle

Restaurant Klösterle in Zug bei Lech - "Food Lab" des Almhof Schneider

Jakob & Ethel im Klösterle in Zug bei Lech – in einem paradiesischen Hochtal. Das ist eine ganz eigene Geschichte. Aus Magnus Nilssons legendärem Fäviken in Nordschweden kommend, gingen sie in Lech daran, ihren ganz eigenen Stil von alpiner nachhaltiger Küche zu entwickeln, was 2021 von Gault Millau mit dem «Newcomer des Jahres» und 2022 von San Pellegrino mit „TheWorlds50Best-Discoveries“ prämiert wurde.

Sie machten sich schrittweise daran, die Lieferketten kontinuierlich nach Aspekten von Herkunft, Regionalität und Nachhaltigkeit zu überprüfen. Heraus kamen nicht nur tolle Produkte, Gerichte mit einem unverwechselbaren Geschmack, sondern auch tolle Geschichten. Im Sommer 2022 waren sie in Japan vom Memu Earth Lab zu einem Retreat eingeladen. Eigentlich eine interdisziplinäre, von der Universität Tokyo begleitete Food Academy, wie sie Gerold Schneider, Besitzer von Almhof und Betreiber des Klösterle, auch für Lech vorschwebt. Dazu Jakob im Interview:

Ihr geht seit langem beim Einkauf ganz eigene Wege?

Das Essen kann nie besser sein als die Produkte, die man verwendet. Für gute Produkte braucht es den direkten Kontakt zum Produzenten. Wir beziehen u.a. Fleisch und Milch vom Bergbauernhof der Familie Held, die komplett biodynamisch wirtschaften. Sie pflegen die muttergebundene Kälberaufzucht, gehen liebevoll mit den Tieren um. Solchermassen erzeugtes Fleisch sollten wir konsumieren dürfen und ist nicht per se schlecht. Wir haben in der ganzen Diskussion um das Thema Fleisch den Bezug zu einer natürlichen Landwirtschaft verloren. Wir haben uns deshalb ein ganzes Netzwerk von Bioproduzenten zugelegt. Produzenten wie die auf 1800 m gelegene Kräuteralpe von Othmar Jochum sind für uns auch eine Inspiration.

Ein Riesenaufwand?

Ja klar. Wir sind jetzt beim Einräumen unserer Winter-Vorratskammer. Wenn man die Vielfalt sieht, Einmachgläser, Tinkturen, fermentierte Produkte, das ganze Handwerk, welches dahinter steckt. Das ist viel Arbeit – und eine wahre Freude. Wichtig ist auch, dass man die Wertschöpfungskette dem Gast kommuniziert. Wir zeigen ihnen die Vorratskammer, das löst einen Wow-Effekt aus. Und am wichtigsten: die Gäste schmecken einen Unterschied! Unsere Küche ist einfach, produkteseitig extrem hochwertig und geschmacklich unkonventionell vielfältig. Das Publikum, welches dies wertschätzt, wächst.

Nun zu Hokkaido…

Im Memu Earth Lab in Hokkaido betreibt man interdisziplinär nach wissenschaftlichen Grundlagen Forschung, versucht in einem ähnlich alpinen Klima wie bei uns systematisch herauszufinden, welche Böden welche Eigenschaften besitzen, welche Heil- und Wildpflanzen, Beeren, Pilze usw hervorbringen. Wir haben u.a. über 100 Pilze kategorisiert, deren Inhaltsstoffe analysiert und sie auf Essbarkeit und Geschmack überprüft. Die Inspiration, welche man auch auf Lech übertragen kann, ist, welche unbemerkte Vielfalt an Geschmäckern zu unseren Füssen liegt. Wir suchen meist 6-7 Pilzsorten. Die Natur hält aber viel mehr bereit! Gerade für unsere Gesundheit so wichtige Bitterstoffe, welche aus unseren industriellen Nahrungsmitteln weitgehend verbannt sind, finden sich zuhauf.

Es wäre schön, wenn wir auch hier eine Plattform entwickeln könnten, um solches Erfahrungswissen breiter zu teilen.

RESTAURANT-KLOESTERLE.AT

6764 Lech- Zug | Austria