DE L’IDÉE AU PROJET............................................................................10 AVANT DE SE LANCER DANS LA RESTAURATION .........................................10 LE MÉTIER DE RESTAURATEUR .......................................................................10 QUELS DIPLÔMES OU QUELLES FORMATIONS ? ..............................................12 L’EXPÉRIENCE : UN ATOUT IRREMPLAÇABLE .................................................13 LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE .........................................................14 ÊTES-VOUS FAIT POUR ÊTRE RESTAURATEUR ? ..............................................16 OUVRIR UNE FRANCHISE : AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS ..........................21 BIEN CHOISIR SON ASSOCIÉ ...........................................................................24 LES INÉVITABLES OBSTACLES .....................................................................25 CONNAÎTRE LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION .......................30 COMPRENDRE LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION EN 2015 ......................30 PANORAMA DES TENDANCES ACTUELLES ......................................................31 RESTAURATION TRADITIONNELLE VS RESTAURATION RAPIDE ? ....................31 ÉTAPE II ......................................................................................................42 CONCRÉTISEZ VOTRE PROJET :........................................................42 DÉFINIR VOTRE CONCEPT ............................................................................42 COMMENT TROUVER L’INSPIRATION ? ...........................................................43 DÉFINIR SES FORCES ET SES FAIBLESSES ....................................................44 TROUVER LE BON POSITIONNEMENT ..........................................................45 LE CHOIX DU NOM, DU SLOGAN ET DU LOGO ............................................47 CRÉEZ VOTRE RESTAURANT ....................................................................47 COMMENT TROUVER VOTRE LOCAL ? ............................................................48 RÉALISER UNE ÉTUDE DE MARCHÉ ................................................................52 QUELLES FORMATIONS POUR OUVRIR UN RESTAURANT ? ........................63 DÉCLARATION D’OUVERTURE À DDPP..........................................................69 LA FORMATION À L’HYGIÈNE : ......................................................................70 CRÉER VOTRE ENTREPRISE JURIDIQUEMENT ............................................73 DÉCLARER VOTRE ENTREPRISE .....................................................................73 "2 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
CHOISIR VOTRE FORME JURIDIQUE ................................................................74 OUVREZ UN COMPTE BANCAIRE OU POSTALE ................................................77 OUVREZ VOTRE ENTREPRISE DANS LES ANNUAIRES ......................................77 ÉTAPE 3 : ...................................................................................................79 FINANCER VOTRE RESTAURANT ......................................................79 ÉLABOREZ UN BUSINESS-PLAN ..............................................................79 LE PLAN DE FINANCEMENT INITIAL : ..........................................................80 COMMENT CALCULER VOS BESOINS AU DÉMARRAGE ? .................................82 ÉVALUEZ VOTRE CHIFFRE D’AFFAIRE PRÉVISIONNEL : .............................84 CALCULER LE COMPTE DE RÉSULTAT PRÉVISIONNEL SUR 3 ANS :............89 RÉALISER VOTRE PLAN DE TRÉSORERIE : .................................................93 TROUVEZ VOS FINANCEMENTS : ..................................................................98 VOTRE APPORT PERSONNEL ...........................................................................98 LES AIDES ET SUBVENTIONS ..........................................................................99 LES AIDES FINANCIÈRES ..............................................................................100 LES MICRO-CRÉDITS.....................................................................................101 LES PRÊTS AUPRÈS DES BANQUES ................................................................102 LE CROWD-FUNDING ...................................................................................103 LE CROWDLENDING .....................................................................................105 LE PRÊT BRASSEUR ......................................................................................106 ÉTAPE 4: ...................................................................................................108 CONNAÎTRE LES LOIS DE LA PROFESSION ..................................108 CONNAÎTRE LA FISCALITÉ DU RESTAURANT .............................................124
LES FORMALITÉS GÉNÉRALES DES FORMES JURIDIQUES : ...........................124 LES DIFFÉRENTS IMPÔTS DES RESTAURATEURS : .........................................132 ÉTAPE 5: ...................................................................................................137 GÉREZ VOTRE RESTAURANT ...........................................................137 "3 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
CRÉER VOTRE TABLEAU DE BORD .............................................................137 BIEN OPTIMISER LA GESTION DU PERSONNEL : ........................................138 DES EMPLOYÉS HEUREUX DE TRAVAILLER (AVEC VOUS) ............................139 LA PRODUCTIVITÉ DU TRAVAIL ....................................................................139 BIEN CHOISIR SES FOURNISSEURS ...............................................................140 ÉLABOREZ VOTRE CARTE DE RESTAURANT..................................................142 FIXEZ VOS PRIX DE VENTES .........................................................................149 RESPECTER LES RATIOS DU MÉTIER : ...........................................................150 ÉTAPE 6: ..................................................................................................151 VOUS FAIRE CONNAÎTRE ...................................................................151 GÉRER L'AMBIANCE DE VOTRE RESTAURANT ..........................................151 DÉFINIR VOTRE AMBIANCE ET AMÉNAGER VOTRE RESTAURANT ................152 ORGANISER DES ÉVÉNEMENTS.....................................................................153 UTILISER LES NOUVELLES TECHNOLOGIES ..................................................155 BIEN COMMUNIQUER SUR SON RESTAURANT ............................................155 ÉLABORER SA STRATÉGIE DE COMMUNICATION ..........................................156 LES DIFFÉRENTES TECHNIQUES DE COMMUNICATION DONT VOUS DISPOSEZ .... 158
"4 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
AVANT –PROPOSS
La restauration est un secteur qui a toujours fait rêver; Moi, en tout cas, il m’a toujours fait rêver ! Qui n’a jamais ressenti l’envie d’acquérir son indépendance financière tout ayant une activité aussi passionnante et enrichissante que celle de la cuisine? Qui n’a jamais rêvé d’ouvrir son restaurant avec ses amis ou en couple, en France ou à l’étranger ? Très jeune, moi aussi, j’ai cultivé ce rêve et longuement imaginé à quoi ressemblerait mon restaurant, quel plat j’inscrirai à la carte etc. Aujourd’hui, je suis un restaurateur comblé car j’ai pu faire de ma passion pour la cuisine mon activité professionnelle. À l’âge de 20 ans, tout juste sorti de l’école de gastronomie française Grégoire Ferrandi, j’ai ouvert mon premier restaurant. Une expérience très formatrice qui m’a énormément appris sur ce métier car je n’étais pas du tout prêt à gérer seul mon affaire. J’ai su me relever après ce premier échec et depuis, j’en ai ouvert bien d’autres. Ma curiosité pour tout ce qui relève du marketing et de la gestion m’a amené à ouvrir et à gérer des restaurants aux structures toujours plus complexes. C’est comme ça que je suis devenu co fondateur du projet « Mian Fan » qui aujourd’hui à abouti à l’ouverture et à la gestion de quatre restaurants à Paris.
"5 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
Ma propre expérience en tant que restaurateur m’a même amené plus loin que je n’aurai pu l’espérer car aujourd’hui, j’ai aussi l’occasion de partager ma passion et les enseignements que j’ai tiré de mon parcours, de ses réussites et de ses échecs, en devenant consultant dans le secteur de la restauration. En tant que consultant dans la restauration, j’ai la chance de rencontrer une multitude de profils ; j’accompagne aussi bien les futurs restaurateurs à ouvrir leur premier restaurant que les professionnels plus aguerris qui ont besoin d’aide pour traverser une période difficile et relancer leur restaurant. Vous avez sûrement en tête l’image du consultant passant à la télé, autoritaire et aussi vite parti qu’il était venu? Je vous rassure, dans la réalité, cela ne ressemble pas du tout à cela. J’aime être un réel partenaire pour les restaurateurs qui font appel à moi et je m’implique toujours sur le long terme. Aujourd’hui, ce livre représente une réelle continuité dans mon parcours et dans mes aspirations, c’est aussi l’assouvissement de tout ce que j’ai accompli aussi bien professionnellement que personnellement. Porté par le succès et la reconnaissance acquise depuis la parution de mon précédent livre « Comment booster mon restaurant », j’ai ressenti le besoin d’écrire ce livre et de revenir à la genèse de notre passion commune : le commencement de cette aventure passe toujours par la conception et l’ouverture de son restaurant. . En effet, c’est au moment précis de l’ouverture de votre restaurant et dans l’ensemble des décisions que vous allez prendre à ce moment précis, que se joue en grande partie le succès ou l’échec de votre affaire. Bien réussir l’ouverture de son établissement, mais surtout bien penser et formaliser son projet, sont donc des étapes essentielles qui vont énormément influencer l’avenir de votre restaurant. Avec ce livre, je vous propose donc de devenir un véritable chef d’entreprise car aujourd’hui, le métier de restaurateur ne consiste plus uniquement à savoir gérer une cuisine. Marketing, communication, comptabilité, gestion de votre équipe et de votre "6 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
fiscalité : vous retrouverez tous ces aspects dans ce livre et des méthodes d'assimilation simples et adaptées à tous les profils. Avant d’en commencer la lecture, sachez qu’avec ce livre, nous allons construire ensemble les bases solides de votre projet et que vous avez entre les mains l’outil qui vous permettra de transformer votre rêve de restaurant en une entreprise florissante bel et bien réelle ! Bonne lecture !
Grégory Messer
"7 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
INTRODUCTION
Le métier de restaurateur vous intéresse mais les démarches vous repoussent quelques peu ? Votre idée se précise de jour en jour, autant que votre volonté de vous lancer dans l’aventure ? Pourtant, quelque chose vous empêche encore de vous lancer définitivement dans l'ouverture de votre propre restaurant ? Si vous vous posez des questions pour savoir si, oui ou non, vous êtes prêt à vous lancer dans le secteur de la restauration, alors ce livre est fait pour vous ! En effet, il est certes important et essentiel de se poser des questions avant de se lancer dans toute entreprise mais il est encore plus essentiel de se poser les bonnes questions. Ce livre a été conçu pour aider les futurs restaurateurs à se poser ces bonnes questions et surtout à en trouver les réponses. Élaboré comme un véritable guide, ce livre est rédigé avec l’idée conductrice que seule une méthode convenablement suivie pourra aboutir à la création d’un restaurant qui fonctionne. Cet ouvrage méthodique vous apportera tous les éléments nécessaires à la consolidation de votre projet, qu’ils soient juridiques, techniques ou fiscaux. En effet, ce livre a été conçu en 6 grandes parties chronologiques, correspondant aux différentes étapes, de l'idée de votre projet à sa concrétisation. Je vous recommande de suivre scrupuleusement les différentes étapes car elles sont la clé du succès de votre futur restaurant. "8 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com
La réalisation d'une étape vous permettra de passer sereinement à la seconde et ainsi de suite. Dans la première étape, nous évoquerons la formulation de votre idée et l'ensemble des éléments à prendre en compte si vous souhaitez vous lancer dans le métier de restaurateur. L’étape 2 vous aidera à définir théoriquement votre projet et à penser sa cohérence avec votre parcours, vos motivations et vos moyens. L’étape 3 vous accompagnera dans la découverte et l’utilisation des différentes options de financement et de gestion financière qui s’offrent à vous. L’étape 4 vous aidera à comprendre toutes les lois qui encadrent la profession du restaurateur. L’étape 5 vous donne les moyens (technique et théorique) pour bien gérer votre restaurant une fois qu’il est ouvert (les tableaux de bords, la gestion du personnel…). Enfin, l’étape 6, je vous donne quelques stratégies de communication qui vous aideront à faire connaître votre restaurant. De nombreux passage de cet ouvrage se feront écho, n'hésitez pas à parcourir le livre de façon ludique et instinctive en vous référant aux différentes section qui le composent grâce à la table des matières. De même, à l’intérieur des différentes étapes, vous trouverez un encadré dans lequel je vous donne quelques astuces issues de ma propre expérience dans la restauration. Ces encadrés seront visibles par le logo suivant :
Maintenant, je vous laisse parcourir l’ouvrage et je vous souhaite bon courage dans votre aventure ! "9 Retrouvez le livre complet sur restaurateurarestaurateur.com