FOTO DELLE RICETTE In copertina: Biancomangiare (pag. 124) In quarta di copertina: Fagiano stufato (pag. 163) Per consultare in anteprima le novità e ricevere la newsletter: www.gremese.com
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€ 19,50 (i.i.)
Un viaggio alla scoperta del Rinascimento gastronomico italiano, dalle invenzioni scenografiche di Leonardo per i banchetti degli Sforza ai celebri trattati sull’arte della cucina e la convivialità. E infine, le più originali ricette salate e dolci del periodo, riproposte in dosi e ingredienti attuali per il gusto dei moderni gourmands.
978-88-6692-051-9
La cucina di Leonardo da Vinci
gourmet, chef, insegnante di cucina ed esperto di analisi sensoriale. Si occupa da quarant’anni di gastronomia e critica gastronomica. Collabora con numerose testate editoriali ed emittenti italiane ed estere, ed è stato consulente storicogastronomico per la fiction Rai “Grand Hotel”. Ha iniziato giovanissimo come critico gastronomico de «L’Espresso», e ha al suo attivo diversi libri. Tra di essi, Il Galateo della Tavola, Il Bon Ton, Il Vino, Crudo e Mangiato, Crudo in Tavola (tradotto anche in inglese e francese), Il Mangiamondo, Menu per ogni occasione, Le nostre ricette storiche e persino un giallo estoerico/eno-gastronomico, Il Libro Muto. È stato per dodici anni docente presso diverse scuole di cucina in Italia, tra le quali le Scuole del Gambero Rosso di Roma e di Napoli. È co-fondatore e resident chef di Les Chefs Blancs, scuola di cucina e pasticceria professionale ed amatoriale con sede a Roma.
Sandro Masci
SANDRO MASCI è un giornalista, scrittore,
Sandro Masci
La cucina di Leonardo da Vinci Scenografie, invenzioni e ricette al tempo del Rinascimento
A
ttraverso un’analisi prettamente storica e iconografica dei trattati più importanti dell’epoca (il Libro de arte coquinaria di Martino da Como, il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi, e molti altri), questo volume illustra la gastronomia rinascimentale italiana, con i grandi apparati e gli allestimenti di un paese che vantava i cuochi più abili e creativi d’Europa, e in cui fiorivano i ricettari e i manuali sul comportamento da tenere a tavola, sul modo di apparecchiare e sull’arte del taglio. Vengono qui presentati, in particolare, i coreografici, monumentali e pantagruelici banchetti tipici dell’epoca, dei quali Leonardo da Vinci fu maestro. Chiamato da Ludovico il Moro alla corte sforzesca di Milano, egli prestò infatti il suo genio non solo nel dipingere capolavori e nel costruire nuove invenzioni, ma anche nel curare gli allestimenti scenici e scenografici degli spettacoli e dei conviti, raggiungendo l’apice con l’organizzazione della Festa del Paradiso in onore delle nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Il volume si sofferma anche sul misterioso Codice Romanoff – presunta copia di un testo leonardesco rintracciato all’Hermitage e di cui il museo stesso nega l’esistenza – che testimonierebbe l’interesse di Leonardo per l’arte culinaria. Interesse comprovato invece dall’accreditato Codice Atlantico – la più ampia e stupefacente collezione di scritti e disegni del grande genio allestita nel tardo Cinquecento dallo scultore Pompeo Leoni – in cui ritroviamo lo schizzo del primo girarrosto a movimento meccanico. La trattazione è infine conclusa da una nutrita selezione di originali ricette dell’epoca: suddivise in sezioni, attualizzate negli ingredienti e nelle dosi per poterle facilmente riproporre sulle nostre tavole, illustrate nell’impiattamento finale da splendide foto a colori.
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La cucina di Leonardo da Vinci
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Sandro Masci con la collaborazione di
Liliana Bonomi
La cucina di Leonardo da Vinci Scenografie, invenzioni e ricette al tempo del Rinascimento
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Copertina: Francesco Partesano Progetto grafico degli interni: Gianluca Soddu Crediti fotografici: le opere raffigurate alle pagine 30, 31, 36, 38-39, 41, 46, 49, 55, 57, 58, 60, 61, 66, 67, 68, 72, 76, 78 sono conservate presso la Biblioteca Casanatense (foto Setter). Le immagini degli altri manoscritti provengono dalla Biblioteca Nazionale di Roma. Foto a colori della copertina e della sezione “Ricette”: 24per36 Agenzia Fotografica. Per il caso eventuale in cui, relativamente a taluna delle immagini, si sia omessa la menzione del relativo copyright, l’Editore si dichiara disposto sin d’ora a revisioni in sede di ristampa e al riconoscimento dei relativi diritti ai sensi dell’art. 70 della legge n. 633 del 1941 e successive modifiche. Stampa: Stige Arti Grafiche – San Mauro (TO) La cucina di Leonardo da Vinci Raccolta di studi e ricerche sulla cultura rinascimentale per la scuola e l’università 2019 © Gremese International s.r.l.s. – Roma
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, registrata o trasmessa, in qualsiasi modo e con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore. ISBN 978-88-6692-051-9
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Introduzione
Tra Medioevo e Rinascimento
Il
Rinascimento, termine utilizzato per la prima volta da Michelet nel 1855 e rielaborato da Burkhardt nel 1860, sta ad indicare la “rinascita” della civiltà dal lungo periodo di decadimento e di barbarie degli anni bui del Medioevo attraverso l’esaltazione del mondo greco-romano.Una delle rotture più significative con la tradizione si produce quando insigni pensatori quali Flavio Biondo, Machiavelli e Guicciardini abbandonano la visione medievale legata a un concetto di tempo segnato dall’avvento di Cristo, per sviluppare un’analisi degli avvenimenti che ha origine da una concezione laica e dall’atteggiamento critico verso le fonti. La storia diviene una branca della letteratura e non più della teologia e si rifiuta la convenzionale divisione cristiana (la Creazione, l’Incarnazione di Gesù Cristo ed il Giudizio Finale). La rilettura filosofica di Platone e di Aristotele porta altresì alla valorizzazione degli strumenti conoscitivi dell’uomo, applicati allo studio della natura e della stessa realtà umana. L’arte nel Rinascimento vede lo studio e la riscoperta dei modelli antichi, sia in architettura che in scultura. In un primo tempo è Firenze il
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fulcro artistico, in seguito, nel passaggio fra Quattrocento e Cinquecento, diventa Roma il centro indiscusso con Raffaello e Michelangelo. Gli studi umanistici sono incoraggiati e sostenuti dalle famiglie dei Medici a Firenze, degli Este a Ferrara, degli Sforza a Milano, dei Gonzaga a Mantova e dei duchi di Montefeltro ad Urbino, dai nobili di Venezia e della Roma papale. Il Rinascimento vede notevoli progressi nel campo della medicina e dell’anatomia, scienze per le quali viene redatta anche, tra il XV e il XVI secolo, la prima traduzione delle opere di Ippocrate e Galeno (vedi capitolo 2), opere che, pur contenendo in sé poco di scientificamente applicabile, incoraggiano lo studio della sperimentazione medica e dell’anatomia umana (Leonardo da Vinci). L’uomo rinascimentale si può identificare proprio in Leonardo da Vinci: esempio di genio poliedrico dalla curiosità instancabile per tutto ciò che riguarda l’uomo e la possibilità di migliorarne la condizione non solo spirituale, ma soprattutto terrena. Grazie all’invenzione della stampa a caratteri mobili nel XV secolo da parte di Gutenberg, si sono rivoluzionate la diffusione del sapere e la divulgazione delle informazioni. La nuova invenzione aumenta notevolmente la quantità di
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libri in circolazione, aiuta a eliminare gli errori di trascrizione e trasforma lo sforzo intellettuale in un’attività di confronto e di scambio piuttosto che in studi solitari e isolati. È grazie dunque alla stampa in serie che abbiamo potuto ripercorrere questo periodo così importante del nostro passato attraverso l’analisi (prettamente storica ed iconografica) dei trattati gastronomici più importanti dell’epoca rinascimentale italiana. Da questa rinascita, infatti, prende avvio e si sviluppa, nel corso del Quattrocento e del Cinquecento, la cucina regionale italiana, oggi invidiataci in tutto il mondo. Analizzeremo i grandi apparati e le “messe in scena” che trionfano in un’Italia capace di vantare i cuochi più abili, rinomati e creativi d’Europa, un’Italia in cui fioriscono ricettari e manuali di comportamento, di apparecchio e dell’arte del taglio. Inizieremo con il Libro de arte coquinaria del Mastro Martino da Como, del 1465, considerato come il primo libro ad impostazione interregionale (è Mastro Martino che per primo definisce un modello gastronomico italiano), al quale fa seguito il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina, del 1480. Il Platina, oltre a copiare il testo del Martino, riferisce di ricette ed
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alimenti locali diffusi nelle grandi e più ricche città italiane quali Roma, Firenze, Ferrara, Napoli, Milano e Venezia. Passeremo in rassegna i testi gastronomici del Cinquecento che, anziché essere puri libri di cucina, sono dei veri e propri trattati dedicati alle arti figurative dell’intaglio degli alimenti e all’apparato globale dell’arte del banchetto. Ci riferiamo a Il Trinciante di Cervio, del 1581, e all’Opera di Scappi, del 1570, preceduti da una trattazione che rappresenta e racchiude in sé una vera e propria “summa” di quest’arte: Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale di Messisbugo, del 1549. Il testo affronta e descrive i coreografici, monumentali e pantagruelici banchetti tipici del Rinascimento, nei quali anche il genio leonardesco si è sbizzarrito. Nei banchetti dell’epoca – intesi come eventi solenni mirati all’affermazione della autorità dei signori che li promuovevano e al tempo stesso atti a conquistare la benevolenza e il consenso dei prestigiosi ospiti – il fasto regna sovrano. Lo stesso Leonardo da Vinci, chiamato presso la corte di Ludovico il Moro dal 1481 al 1499, mette la sua arte non solo al servizio della pittura ma anche di tutti gli allestimenti scenici e scenografici dei banchetti e degli spettacoli di
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intrattenimento. La sua maestria in questo campo raggiunge l’apice quando il Moro gli commissiona, per il 13 gennaio 1490, l’organizzazione della Festa del Paradiso in onore delle nozze di Isabella d’Aragona con Gian Galeazzo Sforza. Leonardo, nel Castello Sforzesco di Milano, progetta tutti gli apparati scenici allestendo una rappresentazione allegorico-mitologica prototeatrale rimasta famosa tra i suoi contemporanei. Di questa grandiosa festa non compare, però, traccia nelle circa 13.000 pagine che Leonardo ci ha lasciato tra codici e manoscritti, così come non compare nulla di direttamente riconducibile a ricette e prescrizioni di cucina. Viceversa è il misterioso Codice Romanoff, presunta copia di un manoscritto rintracciato da un tal Pasquale Pisapia nel 1931 all’Hermitage e lì pervenuto non si sa come nel 1835, testimonierebbe l’interesse di Leonardo per l’arte culinaria. Nel codice, del quale l’Hermitage ha sempre negato l’esistenza, dovrebbero essere raccontate le vicende di Leonardo cameriere e chef nella Locanda delle Tre Rane a Firenze durante gli anni 1473-1478, in società con Sandro Botticelli. È pur vero comunque che Leonardo si è sicuramente
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occupato di cucina e ricette in modo analitico e sistematico, tanto che, nell’accreditato Codice Atlantico – la più ampia e stupefacente collezione di scritti e disegni leonardeschi, messa insieme nel tardo Cinquecento dallo scultore Pompeo Leoni –, ritroviamo vari disegni di invenzioni collegate o ricollegabili alla cucina. Per ritornare al presente volume, nell’appendice raccoglie una vasta rassegna di ricette dell’epoca, sicuramente conosciute da Leonardo, attualizzate sia negli ingredienti sia nelle dosi, così da poterle riproporre sulle tavole dei giorni nostri. Le sorprese, dunque, non mancheranno. Tra fastosi banchetti e curiose preparazioni culinarie (l’avreste mai detto che alcuni cibi venivano portati in tavola ricoperti da una sottile foglia d’oro?), il volume porta alla luce alcuni aspetti della nostra storia gastronomica ignoti ai più. Una storia insieme antica e attualissima (molte ricette di quel periodo continuano a essere preparate ancora oggi in zone diverse d’Italia), che davvero merita di essere conosciuta. Buona lettura Sandro Masci
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1 2 3
La gastronomia Il Quattrocento italiana Mastro Martino nel Quattrocento e Platina e nel Cinquecento I precursori attraverso della cucina i manoscritti rinascimentale
Il Cinquecento, il secolo dei grandi maestri del banchetto
20 34 52 Appendice
Le ricette
122
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4 5 6
Leonardo alla corte di Ludovico il Moro La Festa del Paradiso
Il fantomatico Codice Romanoff
Leonardo da Vinci e i suoi Codici
84 98 104 Bibliografia
184
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FOTO DELLE RICETTE In copertina: Biancomangiare (pag. 124) In quarta di copertina: Fagiano stufato (pag. 163) Per consultare in anteprima le novità e ricevere la newsletter: www.gremese.com
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Un viaggio alla scoperta del Rinascimento gastronomico italiano, dalle invenzioni scenografiche di Leonardo per i banchetti degli Sforza ai celebri trattati sull’arte della cucina e la convivialità. E infine, le più originali ricette salate e dolci del periodo, riproposte in dosi e ingredienti attuali per il gusto dei moderni gourmands.
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La cucina di Leonardo da Vinci
gourmet, chef, insegnante di cucina ed esperto di analisi sensoriale. Si occupa da quarant’anni di gastronomia e critica gastronomica. Collabora con numerose testate editoriali ed emittenti italiane ed estere, ed è stato consulente storicogastronomico per la fiction Rai “Grand Hotel”. Ha iniziato giovanissimo come critico gastronomico de «L’Espresso», e ha al suo attivo diversi libri. Tra di essi, Il Galateo della Tavola, Il Bon Ton, Il Vino, Crudo e Mangiato, Crudo in Tavola (tradotto anche in inglese e francese), Il Mangiamondo, Menu per ogni occasione, Le nostre ricette storiche e persino un giallo estoerico/eno-gastronomico, Il Libro Muto. È stato per dodici anni docente presso diverse scuole di cucina in Italia, tra le quali le Scuole del Gambero Rosso di Roma e di Napoli. È co-fondatore e resident chef di Les Chefs Blancs, scuola di cucina e pasticceria professionale ed amatoriale con sede a Roma.
Sandro Masci
SANDRO MASCI è un giornalista, scrittore,
Sandro Masci
La cucina di Leonardo da Vinci Scenografie, invenzioni e ricette al tempo del Rinascimento
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ttraverso un’analisi prettamente storica e iconografica dei trattati più importanti dell’epoca (il Libro de arte coquinaria di Martino da Como, il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi, e molti altri), questo volume illustra la gastronomia rinascimentale italiana, con i grandi apparati e gli allestimenti di un paese che vantava i cuochi più abili e creativi d’Europa, e in cui fiorivano i ricettari e i manuali sul comportamento da tenere a tavola, sul modo di apparecchiare e sull’arte del taglio. Vengono qui presentati, in particolare, i coreografici, monumentali e pantagruelici banchetti tipici dell’epoca, dei quali Leonardo da Vinci fu maestro. Chiamato da Ludovico il Moro alla corte sforzesca di Milano, egli prestò infatti il suo genio non solo nel dipingere capolavori e nel costruire nuove invenzioni, ma anche nel curare gli allestimenti scenici e scenografici degli spettacoli e dei conviti, raggiungendo l’apice con l’organizzazione della Festa del Paradiso in onore delle nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Il volume si sofferma anche sul misterioso Codice Romanoff – presunta copia di un testo leonardesco rintracciato all’Hermitage e di cui il museo stesso nega l’esistenza – che testimonierebbe l’interesse di Leonardo per l’arte culinaria. Interesse comprovato invece dall’accreditato Codice Atlantico – la più ampia e stupefacente collezione di scritti e disegni del grande genio allestita nel tardo Cinquecento dallo scultore Pompeo Leoni – in cui ritroviamo lo schizzo del primo girarrosto a movimento meccanico. La trattazione è infine conclusa da una nutrita selezione di originali ricette dell’epoca: suddivise in sezioni, attualizzate negli ingredienti e nelle dosi per poterle facilmente riproporre sulle nostre tavole, illustrate nell’impiattamento finale da splendide foto a colori.
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