Jueves 26.04.12 EL COMERCIO LA VOZ DE AVILÉS
4 YANTAR 25 ANIVERSARIO DEL GREMIO DE CONFITEROS DE ASTURIAS
La Asturias más dulce El sector de la pastelería en el Principado recoge su mejor tradición para abordar un futuro en el que la calidad, capacidad de innovación y especialización son sus mejores armas
SARA G. ANTÓN yantar@elcomercio.es
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CONFITERÍA ASTURIAS Productos centenarios, como los bartolos de la imagen, comparten mostrador en la confitería de Ataulfo Valdés, que abrió en 1946, con creaciones más innovadoras. cluso de Barcelona». Con el presente ganado, los confiteros miran hacia el futuro. Y tienen claro por dónde han de ir los pasos: innovación sin perder de vista lo tradicional. José Juan de Blas Mut, de Camilo de Blas, apunta que si bien no consideraqueseapositivodar«ungiro total» sí hay que ir cambiando. «La gente se cansa de ver siempre lo mismo», añade. Más transgresor es EmilioVidal, deVidalAvilés, quien explica que cada poco tiempo intenta sacar un producto nuevo. «Me gusta combinar en las bandejas, que vayan variadas con los productos más tradicionales y también con lo nuevo que vamos sacando», detalla. Entre sus últimas innovaciones destaca una esfera de plástico repleta de mousse y crujientes.
«Hay que estar al día constantemente», incide Ataulfo Valdés, de la Confitería Asturias. Y es que los gustos de la clientela también van cambiando y hay que dar respuesta a esas nuevas demandas. «Se aprecia que las nuevas generaciones no tienen una tradición tan grande del pastel», reconoce Francisco Gayoso, de Rialto. Eso sí, los confiteros reconocen, y agradecen, la existencia de una clientela fiel, «de toda la vida». «De abuelos, padres y nietos que han creado un hábito de consumo», explica De Blas Mut. «Incluso vemos clientes que ya van por la cuarta generación», destaca Rosi Caldevilla, encargada de personal de Peñalba. Pero sí asumen la dificultad para captar a los jóvenes que no han sido educados en esta liturgia del dulce,
:: JESÚS DÍAZ
arbayones, princesitas, carajitos, bartolos, moscovitas, casadielles, marañuelas, hojaldres... La confitería asturiana tiene una amplia y reconocida tradición que se traduce en innumerables productos artesanales que han sabido hacerse un hueco en el panorama nacional, ganándose un merecido prestigio dentro y fuera de las fronteras del Principado, haciendo en muchos casos de estos dulces una seña de identidad más de Asturias. A día de hoy, el sector de los confiteros capea con arte la crisis y busca en sus obradores nuevas recetas para seguir adaptándose a los tiempos. El gremio que les agrupa en el Principado cumple ahora sus bodas de plata. Cinco lustros en los que la confitería asturiana ha sabido guardar y respetar su tradición sin perder de vista las novedades que iban llegando y que, enalgunoscasos,tambiénseibanbuscando más allá de las lindes autonómicas y nacionales. «En Asturias somos bastante inquietos, salíamos fuera en función de nuestras posibilidades. Se trataba de ir a Barcelona,Austria, Bélgica...», apunta Salvador Álvarez, de La Fe, en Gijón, con 45 años de confitero a sus espaldas. Años de trabajo han posicionado al Principado en la vanguardia de la confitería. Tanto es así que, destaca Pedro Balbona, confitero de Balbona, que «Gijón es ya la ciudad de España con más pastelerías por habitante, por delante in-
que no «tienen el paladar educado». «Antes venir a comprar pasteles era un acto social. Los domingos, primero a misa, después a por el pastel y luego al vermú. Ahora, ninguna de las tres cosas», sostiene Salvador Álvarez. Para abordar ese recorrido hacia el futuro no hay duda de en qué hay que apostar: calidad, materias primas de primera calidad y originalidad. Todo ello sin perder de vista la tradición. No en vano, aunque las nuevas creaciones consiguen atraer clientela, los productos más tradicionales tienen todavía mucho tirón. Prácticamente cada confitería tiene su especialidad, que, aunque cambien las modas, se mantiene como producto ‘estrella’. Estos artesanos tienen que luchar
contra un ‘enemigo’ que se ha hecho fuerte, la bollería industrial, que se vende a precios más bajos. «Vale más vender menos y mantener los productos de primera categoría», sostieneAtaulfoValdés. «Tenemos que mimar el producto, que sea exclusivo», añade Balbona. Y en esa búsqueda de la diferenciación varias son las opciones. Desde la presentación hasta la apertura a nuevas materias primas que permiten elaborar pasteles y otros dulces para personas celíacas o que sufren intolerancias o alergias, sin olvidar el desarrollo de nuevos postres que llevarse a la boca. Eso sí, como incide Rosi Caldevilla, cada uno siguiendo su manera tradicional de trabajar. «Por ejemplo, sin usar colorantes ni conservantes», cuenta. La «labor callada durante mucho tiempo» de los confiteros asturianos puso las bases para la excelente salud en cuanto a prestigio y calidad de la que goza este sector en Asturias –aunque, apunta Salvador Álvarez, las ventas en general, no sólo en el Principado, sino que en el resto de España y también en Europa, han caído sensiblemente–. Recetas y maneras de elaborar los dulces transmitidas de generación en generación, que se han ido enriqueciendo con aportaciones del exterior. Buena parte de los confiteros que ahora dirigen alguna de los más de 150 establecimientos existentes en el Principado han seguido los pasos de sus padres y abuelos. Aunque también se dan casos de confiteros artesanos que optaron por abrirse paso en este ámbito profesional sin que existieran antecedentes familiares. «El Gremio de Confiteros deAsturias ha realizado una labor impagable en cuanto a la formación de profesionales», reconoce Pedro Bal-
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