Libro "Joan Petit"

GUANYAREM AQUEST PARTIT

FUNDACIÓ JOAN PETI T

INDEX 1

Presentació

2

Utilitat de la guia sobre alimentació i càncer A qui va dirigida aquesta guia Com llegir-la

10

3

La malaltia del càncer Definició i diagnòstic Els tractaments La relació entre el malalt i el cuidador La relació entre el malalt, el cuidador i el personal sanitari La informació sobre la malaltia Dubtes i preguntes

12

L’alimentació durant el tractament oncològic El paper de l’acompanyant a l’hora de menjar La cirurgia i les necessitats nutricionals Dieta després de la cirurgia La pèrdua de pes i l’enriquiment dels plats Efectes secundaris en processos quirúrgics Efectes secundaris de la quimioteràpia Efectes secundaris de la radioteràpia

19

4

7

Per Joan Torner, president de la Fundació Amics Joan Petit, Nens amb Càncer

13 14 15 16 17 18

20 21 22 23 24 25 26

5

Consells dietètics En cas d’anorèxia En cas de nàusees i vòmits En cas de mucositis i aftes a la boca En cas d’esofagitis i reflux esofàgic En cas de diarrea En cas de restrenyiment

6

27 28 29 30 31 32 33

Consells per a persones amb problems de deglució

(pacients oncològics o altres malalts)

Dificultats per empassar: la disfàgia

Tractament postural

Les textures: els líquids i els aliments trossejats

Dieta triturada: olors, colors i sabors L’ennuegament

L’alimentació artificial

7

8

Els nutrients Els nutrients Els hidrats de carboni o glúcids Les proteïnes Els greixos Les sals minerals Les vitamines L’aigua La fibra dietètica

L’alcohol Les begudes alcohòliques

34 35 36 37 38 39 40

41 42 43 44 45 46 47 48 49

50 51

9

Les necessitats energètiques i nutricionals Les necessitats energètiques Les necessitats nutricionals

10

Els tractaments La relació entre el malalt i el cuidador La relació entre el malalt, el cuidador i el personal sanitari La informació sobre la malaltia Dubtes i preguntes

11

La malaltia del càncer Definició i diagnòstic Els tractaments La relació entre el malalt i el cuidador La relació entre el malalt, el cuidador i el personal sanitari La informació sobre la malaltia Dubtes i preguntes

12

53 54

55 La malaltia del càncer Definició i diagnòstic 56

52

La malaltia del càncer Definició i diagnòstic Els tractaments La relació entre el malalt i el cuidador La relació entre el malalt, el cuidador i el personal sanitari

57 58 59 60 61

62 63 64 65 66 67 68

69 70 71 72 73

PRESENTACIÓ Benvolguts amics Joan Petit, La festa-torneig Joan Petit s’ha escampat arreu de Catalunya, de moment. Ara fa deu anys que va sortir l’esperit de fer-ne una festa d’esport i càncer, també fent-ne difusió i pedagogia dins del camp de l’educació i la sanitat.

Com deia un dels metges en una de les jornades que hem celebrat al llarg d’aquests anys, aquesta malaltia no s’hauria de patir, i menys un nen o un adolescent. És per això que ens cal continuar fent un esforç per ajudar amb la nostra aportació a superar aquesta competició. Com he dit altres cops a tots els Joans que estan als hospitals fent tractament o a casa seva esforçant-se per fer una vida normal, saben que els equips de metges oncòlegs estan preparant la millor tàctica possible per guanyar cada nou partit que disputen i que no estan disposats a llençar mai la tovallola.

En totes i cada una d’aquestes festes-torneig, sempre ha estat present l’esperit d’homenatge que tots els participants fan a aquells nens i nenes que lluiten, com ho va fer en Joan Petit, contra un rival tan difícil com és el càncer infantil.

Tenim la gran sort que any rere any i a cada festa, hem fet amics nous, amics de veritat, que han fet possible aquest 2010, el naixement d’un gegantó Joan Petit, que ha nascut a Olot, de la mà d’en Tavi, l’Àngel i la Pilarín. Que li heu fet la música i li ensenyareu els passos per ballar. A Olot es viu l’esperit dels gegants, és un bon lloc per fer-ne una aportació festiva més a l’esperit de la festa. Estic convençut que, al càncer, també el guanyarem si li juguem el partit amb simpatia i alegria: en Joan Petit ho feia d’aquesta manera.

Amics Joan Petit d’Olot heu fet un equip que ha creat el gegantó, li heu donat la forma que simbolitza la simpatia, l’estima, la il·lusió, l’optimisme i l’esforç que hi posen els nens, nenes i adolescents, també els grans que lluiten contra aquesta malaltia per tirar endavant, i retre homenatge a tots els que l’ajuden a superar.

Joan Torner President de la Fundació Joan Petit

Capitulo

2

2

UTILITAT DE LA GUIA SOBRE ALIMENTACIÓ I CÀNCER Fa temps que la Fundació Amics Joan Petit Nens amb Càncer vol elaborar una guia sobre l’alimentació per a les criatures i els adults als quals s'ha diagnosticat un càncer i han de fer tractament. És per això que edita la guia Olors, sabors, colors, textures i acompanyament en les dietes per a criatures i adults en tractament oncològic i per malalts crònics, perquè coneix la problemàtica que viuen els afectats i els seus familiars i cuidadors quan el pacient pateix els efectes secundaris dels tractaments oncològics (la quimioteràpia i la radioteràpia) i ho fa amb l’esperança de poder ajudar durant l'etapa del tractament i quan aquest s'hagi acabat.

És habitual que durant el tractament de la

malaltia oncològica l’alimentació es vegi seriosament compromesa. S’hi sumen diverses dificultats, ja que d’una banda es tracta d’alimentar una persona malalta (tant dins l’àmbit hospitalari com dins el domicili familiar) que potser no es troba bé i que, per una altra banda, quan s’instauri el tractament, segurament patirà algunes o totes les molèsties que se’n poden derivar (vòmits, nàusees, inapetència, problemes de masticació i deglució, pèrdua de pes...).

Aquesta problemàtica no és exclusiva dels malalts de càncer sinó que també es present en alguns pacients afectats per malalties cròniques que poden afectar la masticació, la deglució i la digestió dels aliments..

Pel que fa a la relació entre alimentació i

càncer és important saber que l’alimentació és un element clau tant per prevenir la malaltia i evitar o retardar el seu desenvolupament com per poder mantenir un millor estat de salut durant el tractament i també després per evitar o retardar una recidiva.

10

L’associació de la malnutrició amb els processos oncològics influeix negativament sobre el sistema immunitari i es relaciona amb la disminució de la tolerància als tractaments antineoplàsics (com la químioteràpia i la radiòteràpia) i amb la pèrdua de qualitat de vida dels pacients.

És fonamental evitar la caquèxia (estat de

desnutrició extrema caracteritzat per un aprimament intens) en els malalts en tractament oncològic perquè és un procés que costa molt de revertir.

Una manera d’evitar la malnutrició i la

caquèxia és la de fer una intervenció nutricional precoç, és a dir, prendre mesures nutricionals just en el moment del diagnòstic sense esperar que apareguin els primers problemes d’alimentació associats al tractament i a la malaltia, perquè si s’actua d’una manera preventiva i es fa una intervenció nutricional precoç, es pot evitar la pèrdua de pes i la malnutrició i la persona malalta respon millor al tractament neoplàsic i té un millor pronòstic.

CÀNCER I ALIMENTACIÓ Durant el tractament de la malaltia oncològica l’alimentació es veu seriosament compromesa.

L’alimentació és un element clau per prevenir la malaltia, durant els tractaments i després d’haver-los fet per evitar o retardar una recidiva.

Una manera d’evitar la malnutrició és fer una intervenció nutricional precoç, just en el moment del diagnòstic.

Cal prendre mesures nutricionals sense esperar que apareguin els primers problemes d’alimentació associats al tractament i a la malaltia.

Si es fa una intervenció nutricional precoç i s’evita la pèrdua de pes i malnutrició, la persona malalta respon millor al tractament neoplàsic i té un millor pronòstic.

RESUM •

La guia Olors, sabors, colors, textures i acompanyament en les dietes per a criatures i adults en tractament oncològic i malalts crònics, s’adreça als malalts de càncer i els seus familiars i cuidadors.

•

Aquest llibre és una guia, un llibre de consulta i, per tant, permet buscar a l’índex quina infomació es desitja obtenir.

•

Hi ha informació sobre la malaltia, sobre el tractaments, sobre la manera de fer una alimentació saludable i consells dietètics específics per a una persona que ja ha patit un càncer.

•

Al final del llibre hi ha un receptari elaborat per grans cuiners i cuineres catalans molt reconeguts.

11

Capitulo

4

4

L’ALIMENTACIÓ DURANT EL TRACTAMENT ONCOLÒGIC Un aspecte a tenir en compte quan s’està malalt és l’entorn i l’ambient en què es produeixen els àpats.

Aquí hi té un paper molt important tant el propi malalt com el cuidador.

EL PAPER DE L’ACOMPANYANT A L’HORA DE MENJAR Els malalts de càncer viuran el tractament amb més bona qualitat de vida si poden adaptar-se a les dificultats per menjar. A més, si no hi ha pèrdua de pes, les probabilitats de recuperació augmenten.

Per tant, els familiars i cuidadors han de motivar el malalt i acompanyar-lo durant els àpats i el malalt haurà d’esforçar-se encara que tot sigui molt difícil. És imprescindible comptar amb l’esforç de tots per poder avançar.

L’hora de menjar ha de ser un moment agradable que doni plaer i qualitat de vida a tothom i, molt es-

ELS MALALTS, ELS CUIDADORS I L’ALIMENTACIÓ Els malalts de càncer viuran el tractament amb més bona qualitat de vida si poden adaptar-se a les dificultats per menjar Si no hi ha pèrdua de pes, les probabilitats de recuperació augmenten Els familiars i cuidadors han de motivar el malalt i acompanyar-lo durant els àpats El malalt haurà d’esforçar-se encara que tot sigui molt difícil.

pecialment, a qui necessita unes atencions especials.

Segons l’estil de vida i les condicions en què

es trobi cada persona, es triarà el que més complagui al malalt: dinar amb la televisió o sense, posar música, la ràdio, explicar contes o cantar cançons si es tracta de criatures…

En cada cas es valorarà el que és més

positiu per a la persona que està malalta: pot ser que desitgi menjar acompanyat a taula amb la família o el cuidador, però també pot ser que prefereixi un ambient més tranquil i vulgui menjar sol. No hi ha una fórmula única, sinó que en cada cas cal buscar una solució personalitzada que s’adapti a les circumstàncies i el caràcter del malalt. També cal tenir en coimpte la presentació dels plats i

14

el parament de la taula, ja que tot influeix en el benestar de les persones.

Pel cuidador, de vegades, la situació és poc

encoratjadora perquè, tot i que pot haver dedicat estona i ganes a preparar el menjar per a la persona en tractament, pot donar-se el cas que el malalt no pugui menjar i rebutgi els aliments pel malestar que sent.

En cap cas s’ha de renyar el malalt i en

cap cas el cuidador s’ha de sentir culpable si aquest no menja. De vegades cal deixar passar l’estona, que pot durar unes hores o uns dies fins que l’afectat pot acceptar l’alimentació. Si el malestar o els vòmits impedeixen la ingesta, és imprescindible mantenir una bona hidratació a base de líquids (trobareu més informació al capitòl 5è). Si la incapacitat per menjar i beure s’allarga més d’un dia, cal fer una consulta al metge.

ASPECTES IMPORTANTS A L’HORA DE MENJAR Tingueu una bona il·luminació per tal de distingir bé els elements de la taula.

Aviseu a la persona malalta que arriba l’hora de l’àpat per tal que es prepari.

Intenteu mantenir uns horaris estables.

No deixeu temps mort entre un plat i l’altre.

Si la persona que menja necessita ajuda, el cuidador tampoc pot tenir pressa.

No mengeu amb presses ni massa a poc a poc: el dinar i el sopar d’un dia no festiu ha de durar entre 35 i 45 minuts.

En un àpat de cada dia, després de tres quarts d’hora a taula, ja no cal insistir per acabar-se el menú: els àpats no poden encadenar-se entre ells, cal un temps intermedi per metabolitzar els aliments.

15

L’ENTORN •

Proporcioneu un entorn agradable.

•

No tingueu presses.

•

Penseu què és més adequat segons la persona: companyia, tranquil·litat, televisió, silenci, jocs si són criatures.

•

Tingueu en compte la presentació dels plats i el parament de la taula, perquè aquests detalls proporcionen benestar i fan els àpats més agradables.

ELS CUIDADORS I L’ALIMENTACIÓ •

El cuidador haurà de ser comprensiu: no renyeu el malalt si no pot menjar.

•

Si el malalt no pot menjar, el cuidador no s’ha de culpabilitzar pensant que no ho fa bé: el rebuig als aliments és una conseqüència del tractament.

•

Si els vòmits impedeixen la ingesta cal assegurar una bona aportació de líquids (vegeu cap. 5è).

•

Si la incapacitat per menjar i beure s’allarga més d’un dia, cal consultar al metge.

“Autoretrat d’una àvia viatgera que voldria continuar sent-ho” Pilarin ‘07

16

PER PINTAR

17

LA CIRURGIA I LES NECESSITATS NUTRICIONALS La cirurgia augmenta les necessitats nutricionals de l’organisme i, per aquest motiu, si el pacient ha perdut pes o està feble, es recomana que augmenti la ingesta per tal d’augmentar la quantitat d’energia (o de quilocalories) i així poder recuperar el pes perdut o millorar la seva recuperació.

Abans d’una intervenció quirúrgica, el metge

dóna unes pautes sobre l’horari del darrer àpat per assegurar-se que el pacient ingressarà amb les hores de dejú que són necessàries. A més, si l’operació és al sistema digestiu, també pot pautar un tipus de dieta especial per als dies anteriors a l’operació.

És important saber que, per reparar els

teixits després d’un acte quirúrgic i aconseguir una bona cicatrització, l’organisme necessita un aport LA DIETA EN CAS DE CIRURGIA La cirurgia augmenta les necessitats nutricionals de l’organisme.

En cas de pèrdua de pes o feblesa cal augmentar la ingesta per intentar recuperar-se i estar en millor estat de salut.

Cal seguir les pautes dietètiques que marca el metge per als dies anteriors a la intervenció.

Per reparar els teixits i aconseguir una bona cicatrització, l’organisme necessita un bon aport de proteïnes: carn, peix, ous, lactis, llegums, cereals i fruits secs.

18

important de proteïnes, el nutrient encarregat de fabricar i reparar teixits. És per això que es recomana a una persona que sap que ha de sotmetre’s a una intervenció quirúrgica, que els dies anteriors a l’operació faci tots els àpats i que s’asseguri que cada dia hi siguin presents els aliments rics en proteïnes: carn, peix, ous i lactis. En el cas de les persones que segueixen una dieta vegetariana, hauran d’augmentar l’aport de llegums, cereals i fruits secs que són rics en proteïnes vegetals.

DIETA DESPRÉS DE LA CIRURGIA Després d’una intervenció quirúrgica i, sobretot si s’hagut de fer sota els efectes d’una anestèsia general, la reintroducció dels aliments serà lenta i pautada.

El més segur és que, durant unes hores, el pacient hagi de fer dieta absoluta sense que entri cap aliment per la boca. La hidratació i els nivells de glucosa es mantindran amb els preparats que s’administren per vena i que entren a l’organisme gota a gota. Si la intervenció afecta a òrgans directament implicats en el procés digestiu com l’estòmac, els budells, el pàncrees o el fetge, el metge, durant l’ingrés, donarà les instruccions necessàries ja que la reintroducció de l’alimentació pot ser més lenta.

En el cas que la intervenció no afecti

LA DIETA LÍQUIDA Després de la dieta absoluta sense que entri cap aliment per boca, el primer que es dóna és l’aigua.

Si es tolera l’aigua s’afegeixen altres líquids: brous vegetals, sucs de fruita com el de poma, infusions, iogurts o preparats farmacèutics de nutrició enteral.

directament als òrgans del sistema digestiu, després de la dieta absoluta es comença sempre amb l’aigua. Si es tolera bé i no es vomita, es van afegint altres líquids com els brous vegetals, els sucs de fruita, infusions, iogurts o preparats farmacèutics de nutrició enteral.

Després de la dieta líquida es pot anar

passant paulatinament, segons la tolerància de cadascú, a la dieta tova que es caracteritza pel fet que els aliments tenen una consistència tova o pastosa i que, a més, no estimulen l’aparell digestiu. Es tracta d’aliments com els iogurs; sèmoles, arròs, pasta o patates bullides; pollastre o peix blanc també bullits; ous passats per aigua o truites; purés de verdures; poma al forn o feta en compota. Les coccions són suaus i amb poc greix i no hi entren els vegetals crus ni la fruita crua o els cereals integrals.

Quan no s’han produit alteracions al tracte

digestiu i els aliments sòlids de la dieta tova de fàcil digestió s’accepten bé, es va tornant a la dieta variada habitual.

19

En el cas que el metge marqui algunes restriccions o algunes pautes, caldrà seguir-les encara que el pacient es trobi millor.

És molt important que després de la cirurgia,

tal com ja s’ha explicat, hi hagi un bon aport de proteïnes per poder afavorir la cicatrització i la renovació dels teixits. La millor manera d’aconseguirho és la de fer cada dia un dinar i un sopar complet.

Això vol dir que cal fer un primer plat a base de farinacis, verdures o sopes, un segon plat on hi hagi carn, peix o ous i unes postres amb fruita o un lacti.

El dinar ha de ser més abundant i el sopar més lleuger.

Quan cal fer una reintroducció dels aliments

després d’una intervenció, aquest pot ser un bon moment per replantejar-se la pròpia dieta i adoptar hàbits i horaris més saludables i introduir més varietat d’aliments

LA DIETA TOVA O DE FÀCIL DIGESTIÓ •

Si es toleren bé els líquids es poden començar a prendre aliments de consistència tova o pastosa que no estimulen el tracte digestiu.

•

Aliments de la dieta tova: iogurts; sèmoles, arròs, pasta i patates bullides; pollastre o peix blanc també bullits; ous passats per aigua o truites; purés de verdures; compota de poma bullida o poma al forn.

•

Les coccions són suaus i amb poc greix.

•

No inclou vegetals crus, fruita crua o cereals integrals.

20

Capitulo

5

5

CONSELLS DIETÈTICS EN CAS D’ANORÈXIA Com ja s’ha explicat, les cèl·lules i les mucoses de tot el tub digestiu, des de les de la cavitat oral, passant per l’esòfag, l’estómac, els budells, el recte i l’anus pateixen especialment l’efecte citotòxic de la quimioteràpia i això provoca la pèrdua de la gana, les nàusees, els vòmits, la diarrea o el restrenyiment que causen tant de malestar al malalt.

L’ANORÈXIA L’anorèxia és la manca o disminució de les ganes de menjar com a conseqüència de malalties digestives i extradigestives. No s’ha de confondre amb l’anorèxia nerviosa, que es considera una malaltia mental.

No tenir gana representa un problema important perquè acaba produint una pèrdua de pes que pot repercutir negativament en la sensació de cansament que el mateix tractament produeix, ja que no estar ben nodrit dificulta la resistència al tractament i la

LA DISGÈUSIA O ALTERACIÓ DEL GUST Esforceu-vos per menjar buscant quins plats i aliments trobeu més bons.

Feu plats que es puguin servir freds o a temperatura ambient.

Els aliments àcids deixen més bon gust de boca.

Per evitar el gust metàl·lic pot anar bé que mengeu amb coberts de plàstic.

Begueu líquids per diluir el mal gust.

recuperació de la malaltia.

Quan apareix aquesta desgana, el malalt ha

de valdre’s de la seva força de voluntat per intentar ingerir els aliments diàriament. El cuidador ha de saber que la pèrdua de la gana no és un caprici del malalt, sinó que és un efecte secundari del tractament.

És important saber que la gana retorna

quan s’acaba el tractament i han passat uns dies o setmanes que han permès la recuperació de les cèl·lules del tub digestiu.

En la taula següent hi trobareu la llista

dels efectes secundaris produïts pels tractaments oncològics i els consells per tractar-los.

La radioteràpia quan s’aplica a la zona del cap i el coll i la quimioteràpia afecten al gust i a la salivació.

24

En el cas de la disgèusia o alteració del sentit del gust, els pacients que fan quimioteràpia noten que els aliments tenen mal gust (sobretot la carn i altres aliments rics en proteïnes) o que no tenen gust de res. També sol passar que els quedi un regust amarg o metàl·lic a la boca. Tots aquests símptomes despareixeran quan s’acaba el tractament.

Les radiacions en la zona del cap i el coll

també poden alterar la percepció dels gustos dels aliments dolços, salats, àcids i amargs perquè les papil·les gustatives queden afectades per la radiació.

Els sabors no es poden percebre i el menjar

no té gust, però al cap d’uns mesos d’haver acabat la radioteràpia, les papil·les es recuperen i es torna a gaudir del gust dels aliments.

Els pacients que reben radioteràpia a la

zona del cap i el coll, és troben que la radiació també afecta les glàndules salivals. En aquests casos, disminueix la secreció de saliva, cosa que provoca sequedat de boca o xerostomia. Això fa que els aliments encara tinguin menys gust i que el menjar costi de mastegar i d’empassar.

LA XEROSTOMIA O SEQUEDAT DE BOCA Augmenteu l’aportació de líquids i gelatines.

Mengeu bevent aigua.

Preneu aliments de consistència tova i humida.

Eviteu aliments secs (torrades), eixuts (carn a la planxa) i enganxosos (arròs).

Humidifiqueu els plats amb brous, salses, àcids com la llimona i el vinagre.

Eviteu la llet que pot augmentar la sensació de boca pastosa.

Glopegeu aigua amb bicarbonat. Llepeu glaçons.

Humidifiqueu la boca amb un atomitzador (com els pots per posar perfum).

Estimuleu la salivació amb líquids àcids com els sucs de taronja, de pinya o el te amb llimona. També podeu fer glaçons amb tot això i deixar fondre’ls a la boca.

Amaniu amb suc de llimona i espècies.

Serviu els aliments freds o a temperatura ambient.

25

ANORÈXIA O MANCA DE GANA CONSELLS 26

- Durant i després del tractament la visió del menjar o les olors que es generen a l’hora de cuinar comporten malestar i rebuig, nàusees i vòmits.

- Es perd la gana i la il·lusió pel menjar.

- Pèrdua de pes

- És millor que la persona en tractament no cuini El cuidador ha de cuinar amb la porta de la cuina tancada i posar l’extractor per evitar la propagació de les olors Podeu cuinar abans de rebre el tractament i congelar-ho La carn i el peix cuits al forn o a la planxa fan més olor que si es fan bullits.

- Hi pot ajudar menjar acompanyat Es pot demanar a algú altre que cuini Val la pena triar el que ve més de gust Intentar fer els 5 àpats i menjar poc i sovint Parar bé la taula, posar tovalles i una vaixella bonica.

- Parleu amb el metge per si és convenient utilitzar suplements nutricionals

EN CAS D’ESOFAGITIS I REFLUX ESOFÀGIC L’esofagitis o inflamació de la mucosa de l’esòfag està produïda pels fàrmacs citotòxics de la quimioteràpia o per la radiació rebuda en aquesta zona.

Pot aparèixer al cap d’una setmana d’haver-se iniciat el tractament i els símptomes que es presenten són el dolor retroesternal (al mig del tòrax) i l’odinofàgia o deglució dolorosa, fins i tot, de la saliva.

El reflux del contingut de l’estómac cap a

l’esòfag empitjora encara més l’esofagitis, ja que el contingut gàstric és molt àcid. El reflux esofàgic es pot deure a una disminució del to muscular de l’esfínter superior de l’estómac (el càrdies) o també a una hèrnia de hiat. En aquests casos és important el tractament postural.

Si es tenen alguns d’aquests símpotmes, s’’ha

de parlar sens falta amb el metge i només heu de prendre medicació per prescripció mèdica.

ESOFAGITIS I REFLUX ESOFÀGIC, RECOMANACIONS Quedeu-vos assegut després de menjar i no us estirareu fins al cap de dues hores.

Sopeu d’hora o espereu per anar a dormir.

Poseu una alça sota el matalàs o doble coixí per aixecar el cap.

No mengeu grans quantitats.

Eviteu temperatures altes.

Les dietes riques en proteïnes augmenten la pressió del càrdies i eviten el reflux.

Les dietes riques en greixos disminueixen la pressió del càrdies i alenteixen el buidat gàstric.

Eviteu fregits i guisats i utilitzeu altres tècniques culinàries com el forn, el microones, el vapor, la planxa i els bullits.

Aliments desaconsellats: xocolata, vi, cava, all, salses, menta, cítrics, pebre, meló, cogombre, pebrot, productes integrals, nata i mantega.

27

Capitulo

5

6

CONSELLS PER A PERSONES AMB PROBLEMES DE DEGLUCIÓ

(PACIENTS ONCOLÒGICS O ALTRES MALALTS) En alguns casos, segons on es trobi localitzat el tumor, poden aparèixer problemes associats a la deglució. Això acostuma a passar quan el càncer està situat a la zona del cap i el coll. Els problemes de deglució es poden manifestar després de la intervenció quirúrgica o durant el tractament de radioteràpia en aquesta zona.

D’altra banda, hi ha altres malalties que

també afecten la capacitat de masticació i deglució de les persones. Els problemes per poder menjar i deglutir els poden patir aquells que hagin tingut un ictus o un vessament cerebral que els hagi deixat seqüeles i altres persones amb malalties neurològiques com l’esclerosi múltiple, l’ELA (Esclerosi Lateral Amiotròfica), la malaltia de Parkinson o les criatures i els adults amb paràlisi cerebral i altres malalties afins. Els malalts d’Alzheimer, en les fases més avançades de la malaltia, també tenen molta dificultat per mastegar i deglutir.

Aquest capítol tracta de les dificultats que

algunes persones tenen per mastegar i empassar els aliments sigui quina sigui la causa que ha originat aquesta patologia.

TRACTAMENT POSTURAL PER A PERSONES AMB DISFÀGIA Una de les coses que ha de tenir en compte el cuidador que ha d’ajudar a menjar a una persona amb disfàgia és la posició corporal. En el cas que la causa del trastorn de la deglució sigui una malaltia neuròlogica, l’afectació muscular no es localitzarà només als músculs implicats en la deglució, sinó que 30

segurament hi haurà altres parts del cos amb el to muscular alterat. Quan es tracta de malalts que han perdut la mobilitat i l’autonomia, la posició del cos a l’hora de menjar és molt important.

La posició a l’hora d’asseure’s a la cadira

i la posició respecte la taula a l’hora de menjar poden dificultar o facilitar la deglució. Per això destaquem alguns aspectes que cal tenir en compte:

POSICIÓ I MOBILIARI La posició i el mobiliari són molt importants quan una persona amb disfàgia ha de menjar, ja que poden representar una millora molt gran que faciliti l’alimentació de la persona que la pateix i la tasca de la persona que l’atén.

D’una banda, mereix una atenció especial

la posició del cap perquè aquest es sosté sobre el coll i és pel coll que els aliments i els líquids han de fer el seu recorregut. En el següent requadre hi trobareu alguns consells molt útils.

POSICIÓ DEL CAP DURANT ELS ÀPATS El cap ha d’estar dret i lleugerament inclinat cap endavant, mai ha de tirar-se enrere.

Amb el cap inclinat cap enrere augmenta la dificultat per empassar i les vies respiratòries queden obertes i, llavors, hi ha un veritable perill d’asfíxia.

En el cas que es pateixi una pèrdua de la motilitat de la meitat del cos, cal inclinar el cap cap a la banda lesionada, ja que així s’estreny el pas cap a la laringe i el bol alimentari llisca per la banda que conserva la funció.

L’aliment es servirà amb una textura homogènia i pastosa per tal que llisqui amb més facilitat cap a l’esòfag i s’administrarà a cullerades no massa plenes.

AJUDES TÈCNIQUES •

Cal demanar assessorament a fisioterapeutes, logopedes i terapeutes ocupacionals

•

Les superficíes antilliscants. Els plats amb vores especials.

•

Els vasos amb nanses.

•

Els vasos amb un espai obert on hi cap el nas, la qual cosa afavoreix que qui beu no hagi de tirar el cap enrere.

•

Vasos per beure amb palleta.

•

Els coberts especials que faciliten la subjecció i l’orientació del cobert a l’hora de posar-se’l a la boca.

•

Les tisores anomenades mastegadors que trituren els aliments amb una textura similar a la que s’aconsegueix amb la masticació.

31

POSICIÓ I MOBILIARI És molt aconsellable demanar l’assessorament d’un fisioterapeuta, un logopeda o d’un terapeuta ocupacional perquè són els professionals que poden valorar la mobilitat, la capacitat de resposta i el grau de dependència d’aquestes persones amb disfàgia.

En cada cas s’ha d’avaluar la necessitat

d’utilitzar utensilis adaptats per a menjar. És important respectar la mobilitat que encara té una persona encara que sigui poca, perquè aquesta mobilitat li pot oferir una mica d’autonomia. Per això, si hi ha una persona que encara té la capacitat CONSELLS I RECOMANACIONS Si es posa al lloc de la persona que rep l’aliment, després sabrà com ha de donar-lo.

Per aquells que necessiten estar asseguts en una cadira de rodes, també serà molt important buscar assessorament de fisoterapeutes i ortopedes sobre les sujeccions que fan falta per mantenir el cos ben assegut i el reposacaps més adequat per a cadascú.

de poder-se dur els coberts fins a la boca, val la pena buscar les ajudes tècniques que existeixen i adquirir els estris adaptats per facilitar la manipulació.

També és molt important la posició del cos

de la persona que necessita assistència durant els àpats i ho és molt més si, a sobre, aquesta persona pateix disfàgia, perquè la posició pot dificultar o facilitar la deglució. A continuació trobareu algunes indicacions de com cal asseure’s a l’hora de menjar.

Pot ser molt útil per al cuidador que ha de

donar menjar a una persona amb disfàgia, que faci la prova amb ell mateix, és a dir: que s’assegui i miri els angles que formen les seves cames, els braços, l’alçada de les espatlles, que algú altre li faci arribar la cullera a la boca, a quina alçada li queda la cara del cuidador, si la il·luminació de la sala es suficient o l’enlluerna…

32

ANORÈXIA O MANCA DE GANA CONSELLS

- Durant i després del tractament la visió del menjar o les olors que es generen a l’hora de cuinar comporten malestar i rebuig, nàusees i vòmits.

- Es perd la gana i la il·lusió pel menjar.

- Pèrdua de pes

- És millor que la persona en tractament no cuini El cuidador ha de cuinar amb la porta de la cuina tancada i posar l’extractor per evitar la propagació de les olors Podeu cuinar abans de rebre el tractament i congelar-ho La carn i el peix cuits al forn o a la planxa fan més olor que si es fan bullits.

- Hi pot ajudar menjar acompanyat Es pot demanar a algú altre que cuini Val la pena triar el que ve més de gust Intentar fer els 5 àpats i menjar poc i sovint Parar bé la taula, posar tovalles i una vaixella bonica.

- Parleu amb el metge per si és convenient utilitzar suplements nutricionals

33

34

Receptari

35

CARBASSA DE

CINC MANERES

Fina Puigdevall

TIPS SOBRE ALIMENTACIÓ

El Kuzu és midó que s’obté de l’arrel d’una planta xinesa. Es pot trobar a les botigues de dietètica, herboristeries i algunes farmàcies o parafarmàcies.

Farro farinetes fetes amb farina de blat de moro. S’assembla a la polenta i es pot trabar a les botigues de dietètica.

Restaurant Les Cols

Carbassa de Cinc Maneres

PREPARACIÓ Bullim la carbassa i les patates prèviament pelades i trossejades en una olla amb l’aigua necessària i un raig d’oli d’oliva ben generós.

INGREDIENTS -1 carbassa -2 dl. oli d’oliva extra verge -2 patates mitjanes -70gr. kuzu (preparat d’arrel amb propietats espessants)* -pa ratllat (o farina de galeta) -100gr. oliva negra

Reservem un tros de carbassa crua per fer-ne tires ben fines a la màquina talladora (o amb la mandolina o amb un ganivet), que posteriorment escaldarem. Ho coem aproximadament durant tres quarts d’hora.

Reservem un tros de carbassa cuita per fer el cabell d’àngel.

Un cop la carbassa és cuita, la triturem a la Termomix o amb el túrmix rectificant-la de sal.

Diluïm el kuzu amb aigua freda i l’afegim a mig litre de sopa de carbassa.

Dipositem aquest preparat en un motlle, ho deixem reposar i ho tallem a daus. La meitat dels quals, els arrebossarem amb la farina de galeta.

Per fer l’oli d’oliva negra, ressecarem al forn 100 gr. d’olives negres sense pinyol. Les triturarem i rehidratarem amb oli d’oliva.

ACABAT I MUNTATGE DEL PLAT En un bol hi disposem el dau amb textura de flam de carbassa sense arrebossar.

Ho cobrim amb la sopa de carbassa.

Hi afegim el dau arrebossat com una croqueta, la tira de carbassa prèviament escaldada i el raig d’oli d’oliva negra.

NOTES

LLENGUADO

MEDITERRANI TIPS SOBRE ALIMENTACIÓ

La bergamota és el fruit de l’arbre bergamoter, un arbre del gènere dels cítrics, que és de color groc o ataronjat, en forma de pera i semblant a una mandarina o una llima. De la pela se n’extreu un oli essencial, amb un aroma cítria molt fresc al qual se li atribueixen efectes anitdepressius.

Agar-agar alga marina amb poder gelificant que trobareu als herbolaris i botigues de dietètica Barregem l’aigua amb l’agar-agar i ho fem bullir. Refredem. Afegim el liquat de fonoll i la sal, triturem la mescla durant uns minuts amb la batedora elèctrica i finalment l’emulsionem a poc a poc amb l’oli d’oliva. La reservem.

Isomalt és un substitut del sucre, una bareja de glucosa i mannitol, mot lútil en pastisseria i caramelització, que té poques calories i no fa pujar el nivell de glucosa en sang . Es pot trobar en botiques de dietètica.

Joan Roca

El Celler de Can Roca

Llenguado Mediterrani

PREPARACIÓ COMPOSICIÓ - Llenguado - Emulsió de fonoll - Emulsió de bergamota* - Emulsió de pinyons - Emulsió d’oliva mançanilla -Caramels d’oli d’oliva

Posem a bullir un cassó petit ple d’aigua i passem la cua de llenguado 2 segons per l’aigua. Amb unes tisores, tallem les dues aletes laterals i retirem la pell estirant des de la cua en direcció al cap amb l’ajut d’un drap sec. El fet d’escaldar la cua facilita que la pell es desprengui. (També podem demanar a la peixateria que pelin i ens filetgin el peix deixant-lo a punt per a coure) Retirem el cap i la cua del llenguado i filetegem els lloms; tallem el contorn per donar-los una forma regular i els submergim a la salmorra durant 5 min.

Assequem els lloms amb paper absorbent i els unim de dos en dos pel cantó de la carn que estava en contacte amb l’espina. Envasem cada llenguado al buit amb oli i el coem al Roner a 55 ºC durant 4 min.

Els reservem. (A casa el podem coure)

LLENGUADO 2 llenguados (d’uns 400 g cada un) Oli d’oliva extra verge Salmorra per a peixos (receptes base) EMULSIÓ DE FONOLL 100 g de liquat de fulles de fonoll 100 g d’oli d’oliva extra verge 30 g aigua 2 g d’agar-agar* Sal GEL DE BERGAMOTA 125 g d’aigua ½ pell d’una bergamota 25 g de suc de bergamota 25 g de sucre 2 g d’agar-agar

Portem a ebullició l’aigua i el sucre en un cassó, el retirem del foc i hi infusionem la pell de bergamota ratllada durant 15 min amb el recipient ben tapat.

Refredem la infusió, la colem i, un cop integrat l’agar-agar, la portem a ebullició i afegim el suc de la bergamota.

Retirem del foc i deixem que qualli a la càmera.

Amb l’ajut d’una batedora elèctrica, triturem el gel i l’emulsionem a poc a poc amb l’oli d’oliva.

Reservem l’emulsió.

Fem servir la batedora elèctrica per triturar la pasta de pinyons juntament amb l’oli d’oliva. Seguidament l’emulsionem a poc a poc amb l’aigua fins que la mescla sigui homogènia, que posarem a punt de sal.

El Celler de Can Roca

Triturem les olives amb la seva aigua fins a obtenir una textura llisa i homogènia; passem el puré obtingut per un colador fi. El triturem amb la goma de xantè durant uns minuts i aleshores l’emulsionem a poc a poc amb l’oli d’oliva. El reservem.

En un cassó petit escalfem el sucre en sec fins que es dissolguin els grans. Un cop fos, hi submergim la punta d’un broquet de pastisseria per crear una fina membrana, dins de la qual deixarem caure una petita quantitat d’oli d’oliva. El pes de l’oli farà que la membrana es tanqui i així obtindrem un caramel farcit d’oli. Podem guardar els caramels submergits en oli d’oliva per preservar-los de la humitat.

ACABAT I MUNTATGE DEL PLAT Oli d’oliva extra verge Emulsió de taronja (receptes base) Brots de fonoll Flors de sàlvia cassís blanca Pell de taronja confitada (receptes base) Pinyons crus Obrim la bossa de cocció del llenguado i retirem els lloms, que s’hauran adherit totalment i estaran suculents. Els marquem a la graella amb llenya d’alzina i una mica d’oli d’oliva.

En un plat rectangular, disposem un punt de cada emulsió en l’ordre següent de baix a dalt (principi-fi): fonoll, bergamota, taronja, pinyons i oliva. Col·loquem el llenguado en paral·lel a la línia de punts. Sobre el llom, situem els següents elements complementaris de les emulsions en l’ordre indicat: flor de fonoll, flor de sàlvia cassís blanca, pell de taronja confitada, pinyons crus i un caramel d’oli d’oliva.

Llenguado Mediterrani

EMULSIÓ DE BERGAMOTA 150 g de gel de bergamota (elaboració anterior) 50 g d’oli d’oliva extra verge EMULSIÓ DE PINYONS 75 g de pasta pura de pinyons 20 g d’oli d’oliva extra verge 40 g d’aigua Sal EMULSIÓ D’OLIVA MANÇANILLA 125 g d’olives mançanilla sense pinyol 50 g d’aigua de les olives 100 g d’oli d’oliva extra verge de mançanenca CARAMELS D’OLI D’OLIVA 100 g d’isomalt* Oli d’oliva extra verge