Genuss im Grossarltal - Gastronomie & Bergbauer by Tourismusverband Großarltal

Unsere GenussRegion Die Produktion der verschiedensten Käsesorten hat im Großarltal schon lange Tradition. Der charakteristische Geschmack des Großarltaler Bergbauernkäses wird durch die hohe Qualität der verwendeten Milch erreicht, die wiederum aus der Vielfalt der lokalen Pflanzen und Bergkräuter entsteht. Mit der Herstellung des Bergbauernkäses im Großarltal wird die Wertschöpfung für die Landwirtschaft, die Gastronomie, den Handel und den Tourismus in der Region nachhaltig sichergestellt. Um die regionale Landwirtschaft zu stärken, werden besonders Lebensmittel beworben, die regional und auf traditionelle Weise hergestellt werden. Die Landwirte

kümmern sich mit hohem Arbeitsaufwand um die alpine Wirtschaftsweise in der Region. Mit der Bewirtschaftung der Almen durch u.a. Milchkuhhaltung leisten sie einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Pflege der Almen. Dadurch tragen sie zur Erhaltung des abwechslungsreichen Landschaftsbildes und der Artenvielfalt auf Wiesen und Weiden bei. Unsere GenussRegion umfasst das gesamte Gebiet rund um die Großarler Ache und reicht somit vom Talschluß in Hüttschlag, Gemeindegebiet Hüttschlag und Großarl, bis zur Mündung der Großarler Ache auf Gemeindegebiet Sankt Johann im Pongau und Sankt Veit im Pongau.

Kronen finden den Weg ins Tal zurück… …die Goldkronen der K&K Habsburger Monarchie Österreich – Ungarn, waren bis in das Jahr 1918, auch in unserem Hochgebirgstal wertgeschätztes Zahlungsmittel. Genau 100 Jahre später finden nicht nur Gold in Form von Medaillen, sondern auch Kronen als die höchste Form der Auszeichnung in der Direktvermarktung den Weg in unser Tal zurück!

ragenden Produkte ausgezeichnet. Klar definierte Kriterien garantieren die hohe Qualität und die regionale Herkunft dieser bäuerlichen Spezialitäten. Die Qualifizierung zur Teilnahme an der GenussKrone erfolgt über die Landesprämierungen. Nur die besten Produzenten, welche auch ausgezeichnet wurden, dürfen mit ihrem Produkt zur GenussKrone antreten.

Medaillen aus Edelmetallen als Auszeichnung der qualitativ hochwertigen Bauernprodukte, werden durch das Einreichen von Produktproben bei landes- bzw. bundesweiten Verkostungen, durch eine unabhängige Jury erworben. Mit der GenussKrone Österreich werden alle zwei Jahre die besten heimischen Produzenten in insgesamt 25 Kategorien für ihre hervor-

Die GenussRegion Großarltaler Bergbauernkäse ist sehr stolz auf die Auszeichnung unserer Siegerfamilie Doris und Martin Aichhorn, die mit 2 LandesKronen (Salzburg) und einer GENUSSKRONE (Österreich) eine hervorragende Leistung zeigen können. Der CHILI-KÄSE vom Vorderkreebauer ist somit der Beste Schnittkäse Österreichs 2018/2019.

Weiters freuen wir uns über die Verleihung von 1 LandesKrone (Salzburg) für Gut Grub & Schiedstein. Aber was wäre das qualitativ beste und regionale Grundprodukt ohne unsere ebenfalls ausgezeichnete Spitzengastronomie, Küchenchefs, Köche und Lehrlinge – die unsere Bergbauern Erzeugnisse zu wahren Köstlichkeiten veredeln! In Zusammenarbeit mit der Großarler Gastwirtevereinigung, ihren Küchenchefs und der GenussRegion Großarltaler Bergbauernkäse entsteht auch heuer wieder am

Freitag, 22. März 2019

eine Explosion des Genusses im Tal der Almen mit den anschließenden Rezepten.

Gu t es ! Gelingen

(Mengenangaben für je 4 Personen) |4

Großarler Spitzengastronomie & ihre MitarbeiterInnen präsentieren ausgewählte

GenussRegions -Rezepte

"Wir und vor allem unsere Gäste schätzen die Arbeit der heimischen Produzenten sowie die Qualität der Produkte"

"Weil es Spaß macht, mit heimischen Produkten und Produzenten (zusammen) zu arbeiten"

Küchenchef

Andreas Gratz

Küchenchef

DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort Familie Hettegger Unterbergstrasse 65, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 3000 info@edelweiss-grossarl.com www.edelweiss-grossarl.com

Sebastian Meyer

Hotel Grossarler Hof Familien Andexer und Viehhauser Unterbergstraße 76, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 8384 info@grossarlerhof.at www.grossarlerhof.at

»Hotel Seegarten | Grünheide »Park Hotel Weggis | Schweiz »Kempinski Hotel Gravenbruch | Frankfurt »Travel Charme Bergresort | Werfenweng

Alexander Rohrmoser »Lehrling

Andreas Kirchgasser

»Lehrling

"Die freundschaftliche Zusammenarbeit mit den Bauern und die Nachhaltigkeit der Produkte"

"Heimische Produkte fördern können - darum finde ich die GenussRegion gut."

Küchenchef

Marcel Mahrling

Hotel Nesslerhof Familie Neudegger Unterbergstraße 50, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 81200 info@nesslerhof.at www.nesslerhof.at

Thomas Mayer

»Ferienhotel Makersbach | Deutschl. »Chef de partie Landhotel Rittersgrün | Deutschl. »Chicago | USA »Travel Charme Alpenzeit / 2 Hauben 16 Punkte

Vitalhotel Tauernhof Familie Hettegger Unterbergstraße 55, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 264 info@tauernhof.com www.tauernhof.com

David Unterkofler »Lehrling

Wellnesskoch »Küchenchef seit 1990 im Vitalhotel Tauernhof

Naquibullah Sediqui |8

»Lehrling

"Regionalität neu interpretiert, das funktioniert mit regionalen Produkten & heimischer Küche am Besten…"

"Regionalität ist Grundvoraussetzung für Qualität am Teller und die Wertschöpfung bleibt im Tal."

Küchenchef

Markus Aichhorn

Familien Natur Resort Moar Gut Familie Kendlbacher Moargasse 22, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 318 info@moargut.com www.moargut.com

Küchenchef

»Hotel Edelweiss | Großarl »Schweiz, Kitzbühel & Alpendorf »5 Sterne Hotel Sheraton on the Park | Sydney »Küchenchef in Chicago, IL | USA »Sous Chef Restaurant RED im KKL Luzern 15 Gault Millaut Punkte, 2 Hauben »Executive Chef der Hotel Business Zug AG | CH »Prüfungsexperte LAP Köche Theorie & Praxis Kanton ZUG | CH

Florian Toferer

Hotel Alte Post Familie Knapp Marktplatz 4, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 207 info@altepost.cc www.altepost.cc

Johannes Unterkofler »Lehrling

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»Lehre im Hotel Alte Post | Großarl »Küchenchef Hotel Sonnhof | Großarl »Sous Chef im Hotel Sonnhof | St. Veit /Pg. unter Vitus Winkler, 3 Hauben

Genuss Kein

ist vorübergehend. der eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend. Johann Wolfgang von Goethe

"So kann ich den Gästen den guten Geschmack und die hervorragende Qualität der GenussRegionen auf den Teller zaubern. " Küchenchef

Bernhard Wieland

Kinderhotel Waldhof Familie Prommegger Marktstraße 111, 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 8866 info@kinderhotel-waldhof.at www.kinderhotel-waldhof.at

»Restaurant Kupferstub´n | Kirchberg in Tirol »Hotel zum Hirschen | Zell am See »Verwöhnhotel Berghof | Alpendorf »Hotel Bergzeit | Großarl

Manuel Gschwandtl »Lehrling

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vorspeisen

…mit Sauerkäse-Espuma

Gebeiztes Bio-Forellenfilet… Zutaten 2 Stk. Forellenfilets á ca 140 g 100 g Meersalz 110 g Kristallzucker 1 Zweig Rosmarin 3 Stk. Wacholderbeeren 5 g Senfkörner 5 g Pfefferkörner 5 g Korianderkörner 100 ml Apfelsaft

Hotel GroSSarler Hof Gut Grub & Schiedstein

1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 100 ml BIO-Heumilch 100 g reifen Sauerkäse gerieben ½ Blatt Gelatine 1 Sahnekapsel

Rezept Rosmarin, Wacholder, Senfkörner, Pfefferkörner, Korianderkörner in einer Pfanne rösten. Salz, Zucker, mit Apfelsaft und den Gewürzen verrühren. Mit einer Pinzette die Gräten vom Filet entfernen, mit der Beize die Filets bestreichen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach gut abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

…und Roggen-Buttermilch-Grissini 100 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl 100 ml BIO-Buttermilch Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat 3 g Hefe frisch

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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rosmarin und Thymian in der Milch auf 60°C erhitzen. 10 Minuten ziehen lassen, danach die Kräuter entfernen. Sauerkäse beigeben und gut mixen. Gelatine einrühren. Danach die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und in einer iSi-Flasche 6 Stunden kalt stellen. Patrone einfüllen und anrichten.

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Alles zu einem glattem Teig verkneten und ca. 2 Stunden gehen lassen. Danach wieder zusammenkneten und ca. 10 cm lange Stangerl formen. Bei 180 ˚C ca. 8 Minuten backen.

vorspeiseN

Tatar vom Großarler Bio Kalb mit Chili-Käse und Hippe

Essbarer Knäckebrotschiefer

mit gebeiztem Saibling und Tomaten-Frischkäseespuma Zutaten

400 g Kalbsfilet 100 g BIO-Chili Käse (Würfel 0,5 cm) 40 g Olivenöl (od. 1 rohes Bio Ei) 40 g fein geschnittene Schalotten- oder Zwiebelwürfel 1 TL fein gehackte Kapern 40 g Essig- oder Senfgurken 2 Sardellenfilets od. Sardellenpaste 1 EL fein gehackte Petersilie Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Mokkalöffel Dijon- oder Estragon Senf Salz, Pfeffer, Cognac, 1TL Ketchup

Rezept

je 250 g glattes & griffiges Mehl 15 g Salz, 5 g Zucker 1/2 Pkg. frische Hefe 300 ml lauwarmes Wasser Sepiatinte

Alle Zutaten vermischen und gut durchkneten, danach dünn ausrollen und auf ein befettetes Blech bei 200 Grad 5-10 Minuten backen.

100 g Saibling 3 g Meersalz, 1 g Zucker, Pfeffer 3 Wacholderbeeren, Thymian Korianderkörner

Alles gut im Cutter oder Mörser zerstoßen, über den Saibling geben und 1 Tag beizen.

150 g Frischkäse 150 ml weißen Tomatenfond 150 ml Milch 150 ml Sahne 3 Blatt Gelatine, 2 Sahnekapseln

Frischkäse im Tomatenfond mit Milch und Sahne erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln füllen und ca. 3 Stunden kaltstellen.

Hotel Alte Post Klausbauer

Zutaten

Hippe 10-15 Stück: 150 g Mehl, 150 g BIO-Butter BIO-Chili Käse gerieben 1 Bio Ei, 0,5 TL Salz

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Hotel Waldhof Vorderkreebauer

Rezept Die Gurkerl in feine Würfel schneiden. Das Fleisch mit einem scharfen Messer ebenfalls in kleine Würfel schneiden, dann mit dem Wiegemesser oder Messer sehr fein wiegen bzw. schneiden. Tatar in eine vorgekühlte Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen und gut durchmischen. Gegebenenfalls die rohen Eidotter einrühren und das Tatar nach Wunsch mit einer oder mehreren Zutaten pikant abschmecken. Nun die Masse am Besten in einen innen geölten Metallring füllen, auf einen Teller setzen, sanft andrücken und den Ring wieder abziehen (oder Laibchen mit der Hand formen). Tatar nach Lust und Laune mit Zwiebelringen, Gewürzen und/oder Kräutern dekorativ garnieren. Auftragen und dabei nach Wunsch einen Teil der Garnitur extra reichen. Hippe: Alle Zutaten mit einander vermixen. Kleine Punkte mit 5 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier auftragen und mit einer Palette verstreichen. Bei 160° 5-8 Minuten auf mittlerer Schiene backen. 17|

vorspeisen

suppen

Bauernjaus´n 2.0 - Kleine Sauerei…

Erdäpfel Bauernfrischkäse Espuma mit Trüffel und Kerbel

Speck | Zwiebelmett | Sauerkäse-Espuma | Grammeln I Ölkäse

Zutaten je 8 Stk. hauchdünne Karreespeck- & Bauchspeckscheiben 40 g Grammelschmalz 1 Stk. rote Zwiebel 1 Scheibe BIO-Bauernbrot 60 g BIO-Sauerkäse 60 g Gemüsefond 60 g laktosefreier Schlagobers 60 g Zwiebelmettwurst 50 g Röstzwiebel 20 g Schnittlauch 80 g BIO-Ölkäse 4 Stk. Essiggurkerl 12 Stk. eingel. Tomatenscheiben 100 ml BIO-Buttermilch 1 EL BIO-Preiselbeermarmelade 1 EL Grand Marnier

Hotel Moar Gut Rohrmoosbauer

Rezept Bauchspeck zwischen 2 Silikon Matten oder Backpapier legen und gepresst im Backofen bei 160 °C ca. 15 Minuten backen. Grammelschmalz auf Bauernbrot streichen und mit Zwiebelwürferl belegen. Sauerkas mit Gemüsefond fein mixen und passieren. Laktosefreien Schlagobers dazu mischen, mit Salz & Pfeffer abschmecken und in eine iSi-Flasche füllen. Kapsel dazugeben und kühlen. Zwiebelmettwurst in kleine Kugeln drehen und in Schnittlauch wälzen. Buttermilch mit Preiselbeermarmelade und Grand Marnier abschmecken.

Zutaten 40 g Schalotten 300 g Erdäpfel geschält 25 g BIO-Butterschmalz 100 ml Weißwein 500 ml Gemüsefond 100 ml Sahne 1 Lorbeerblatt 4 Stk Pfefferkörner 80 g BIO-Bauernfrischkäse Kerbelblätter und Trüffel ( je nach Saison) Salz

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Hotel Moar Gut Rohrmoosbauer

rezept Schalotten im Olivenöl glasig dünsten, die Erdäpfel ebenfalls anziehen und mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond dazugeben und aufkochen, den Rahm und die Gewürze dazugeben. Leicht köcheln lassen bis alles schön gar ist und mit der Butter mixen, passieren und abschmecken. In eine iSi-Flasche füllen und 1 Kapsel einfüllen.

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suppen

Hauptspeisen

Vegetarisch gebackener Krapfen mit Bergbauernkäse und Spinat

Wildconsomme mit Sauerkäse-Topfenknödel & Wildkräuter Zutaten 300 g BIO-HeumilchSauerkäse-Topfen 100 g Knödelbrot 2 Eier 1 Zwiebel (nach Geschmack) BIO-Heumilch-Butter BIO-Heumilch Salz, Pfeffer, Majoran 250 g Wildkräuter

Hotel Nesslerhof Gut Grub & Schiedstein

Zutaten

rezept

125 g Roggenmehl 125 g Weizenmehl Salz 1 EL Butter 62 ml Milch 62 ml Wasser

Alle Zutaten (bis auf die Wildkräuter) gut vermischen und mit zerlassener Butter zu Knödeln formen und im heißen Fett herausbacken. 15-20 Minuten in der Wildsuppe leicht köcheln. Tipp: Werden die Knödel mit Zwiebel verfeinert, vorher die Zwiebel in Butter anrösten und dann zur Knödelmasse geben. Die Wildkräuter werden zum Verfeinern über die angerichtete Suppe gegeben.

Rezept Das Mehl zusammenmischen und salzen, die Milch und das Wasser mit Butter aufkochen und darunter gießen. Danach alles zu einem Teig kneten. Für die Fülle: Den Großarltaler Bergbauernkäse zusammenschneiden mit Spinat vermengen und mit Knoblauch und Salz abschmecken.

Fülle: Bergbauernkäse Spinat Salz, Knoblauch

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Hotel Tauernhof, Klausbauer Gut Grub & Schiedstein

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Hauptspeisen

…auf feinen Karottenstreifen & Selleriecreme 400 g Sellerie 500 ml Wasser 50 ml BIO-Sahne 50 g BIO-Butter 50 ml Weißwein Salz, Öl

In Schafsmolke pochierte Hüttschlager Lachsforelle… Zutaten 600 g Lachsforelle 500 ml BIO-Schafsmolke Thymian, Dill, Zitrone

Hotel DAS EDELWEISS Mitterhub

Rezept Die Molke in einen tiefen ofengeeigneten Einsatz geben und ca. 60 Minuten zum Erwärmen bei 60 Grad in den Ofen stellen, nun die Lachsforelle in 4 gleich große Stücke schneiden (darauf achten, dass es keine Gräten mehr gibt) und zusammen mit den Kräutern und der Zitrone für 30 Minuten in die Molke geben. Danach ist die Lachsforelle fertig zum Servieren (wenn die Lachsforelle sehr dick ist, einfach 10 Minuten länger in der Molke lassen).

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden, einen Topf mit der Butter erhitzen, anschließend den Sellerie vorsichtig anschwitzen ohne dass er Farbe zieht und mit dem Weißwein ablöschen. Danach Sahne und Wasser hinzugeben und den Sellerie weichkochen. Anschließend den Sellerie durch ein Sieb passieren und den Kochfond aufheben. Nun in einem Mixer den Sellerie fein pürieren und bei Bedarf etwas von dem Fond dazu geben und vorsichtig mit Salz abschmecken.

…und Schafsmilch-Krenschaum 250 g Zwiebel 10 g BIO-Butter 50 ml hellen Portwein 40 g frisch geriebener Kren 200 ml Gemüsefond 50 ml BIO-Sahne 150 ml BIO-Schafsmilch Pfeffer weiß (Mühle) Salz, Zucker, Öl

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Die Zwiebel glasig anschwitzen, den Kren hinzugeben, mit Portwein ablöschen, danach mit dem Gemüsefond auffüllen, die Sahne und Schafsmilch hinzugeben. 30 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend alles in einen Mixer geben und mixen, alles durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und abschmecken (Salz, Zucker, Pfeffer). Kalte Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Hauptspeisen

…auf Apfel-Schokolade Rotkraut

Geschmorte Roulade vom heimischen Hirsch…

3 Stk. Nelken 1 Stk. Lorbeerblatt 1 kg Rotkraut, 1 Apfel 6 EL Rotweinessig 1 Schuss Apfelsaft 200 ml Rotwein 80 g Preiselbeeren 2 Stk. Zwiebel, 1 Schuss Öl 1 EL Kristallzucker 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer 100 g Zartbitterschokolade

GenussRegion Großarltaler Bergbauernkäse trifft GenussRegion Pongauer Wild.

Zutaten 4 Scheiben Hirschschnitzel aus dem Revier Gutsverwaltung Draxler Hüttschlag 8 Scheiben Bauchspeck 4 Stk. Selleriestifte 4 Stk. Karottenstifte 4 Stk. gelbe Rübenstifte ½ Zwiebel in Ringe 10 g Senf 20 g Preiselbeeren 20 g Tomatenmark Maizena 125 ml Rot Wein 1 l Rinderbrühe 4 Spieße

Hotel GROSSARLER HOF Gut Grub & Schiedstein

Rezept Die Hirschschnitzel klopfen mit Senf einstreichen, mit Speck, Sellerie, gelbe Rüben, Karotten und Zwiebel füllen. Die Seiten einklappen und zu einer Roulade rollen und mit Spieße die Enden befestigen. Mit Salz und Pfeffer würzen in einem Topf auf allen Seiten anbraten, danach raus geben. Die Gemüseabschnitte vom Zuschneiden der Gemüsestifte anrösten, mit Tomatenmark und Preiselbeeren weiterrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rinderbrühe aufgießen. Die Gewürze dazu geben und ca. 1,5 Stunden leicht kochen lassen (bis das Fleisch weich ist). Die Rouladen rausgeben und warm stellen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb gießen, bei Bedarf mit Maizena eindicken. Dazu das Maizena mit etwas Wasser verrühren und in die kochende Sauce geben. Die Roulade der Hälfte nach schräg halbieren, das Rotkraut auf ein vorgewärmtes Teller geben, die Roulade auf das Rotkraut anrichten und mit Sauce übergießen, die Krapferl auch halb auf dem Rotkraut anrichten.

Rotkraut halbieren, Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel hacheln. Apfel schälen, entkernen und fein raspeln. Kraut, Apfel, Essig, Apfelsaft, Wein, Preiselbeeren vermischen und Lorbeer mit Nelken zufügen, umrühren und über Nacht stehen lassen. Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in Öl anbraten, Zucker zugeben und hellbraun schmelzen. Kraut und Marinade untermischen, 40 Minuten dünsten. Lorbeer und Nelken entfernen, nach Geschmack salzen und pfeffern. Schokolade beigeben.

…und Kartoffel-Bio-Heumilch-Topfenkrapferl 125 g Kartoffeln 25 g BIO-Heumilch-Butter (flüssig) 125 g Mehl griffig 10 g Hefe 2 Stk. Dotter 1 Prise Salz, Vanillezucker 20 g BIO-Heumilch-Topfen 10 ml BIO-Heumilch

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Fülle: Topfen mit Milch, Salz, Pfeffer glatt rühren. Kartoffeln mit Schale weich kochen. Leicht abkühlen lassen und schälen. Danach in die Kartoffelpresse geben. Die gepressten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten verkneten und am Fensterbrett ca. 2 Stunden gehen lassen. Die Masse nochmals kneten und ca. 2 cm dick ausrollen. In 4 x 4 cm große Quadrate schneiden. Mit einem kleinen Löffel die Fülle in die Mitte geben. Danach die Ecken vorsichtig verschließen und bei 180°C in heißem Fett herausbacken.

Hauptspeisen

desserts

Schwarzbeernocken mit Vanille-Frozen-Joghurteis

Lammkrone vom eigenen Lamm mit Kräuterkruste auf Rahmpolenta Zutaten

Zutaten

Rezept

1 kg Lammkrone Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

Lammkrone mit Salz, Pfeffer würzen, in einer Pfanne links und rechts scharf anbraten.

Kruste: 70 g Butter 2 Dotter 1 El Brösel Salz, versch. Kräuter

Für die Kruste den Butter schaumig schlagen, Brösel und Dotter darunterheben und mit den Kräutern vermischen, abschmecken und die Krone damit bedecken. Danach die Lammkrone noch 7-8 Minuten bei 160 Grad ins Rohr geben.

Polenta: 500 ml Milch 100 ml Sahne 100 g Polenta-Grieß 1 EL Butter Salz, Muskat

Milch und Sahne mit den Gewürzen aufkochen, dann den Polenta einrühren und weiterkochen bis die Masse eindickt, mit Butter verfeinern.

Hotel Tauernhof Klausbauer

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Rezept

Nocken 5 Stück: 350 g Schwarzbeeren 70 g Mehl 10 g Vanillepuddingpulver 10 g Vanillezucker Orangen- & Zitronenzesten 1 L Bio-Heumilch-Joghurt 200 g Zucker, ½ Limette Prise Salz, 250 ml Sahne Vanilleschote oder Pulver

Alle Zutaten zu einem glatten Teig anrühren. In einer heißen Pfanne Butterschmalz schmelzen. Mit einem Löffel aus dem Teig Nocken formen und in die Pfanne geben. Beidseitig herausbacken. Zum Schluss der Bratzeit, die Nocken mit Kristallzucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Die Sahne aufkochen und die restlichen Zutaten untermischen. Masse in die Eismaschine oder Pacojet geben und frieren.

Heumilchschaum: 500 ml iSi-Flasche 250 ml BIO-Heumilch 1 Blatt Gelatine, 100 ml Sahne Vanillezucker, Prise Salz 40 g Staubzucker, 40 g Reis

Die Heumilch aufkochen, Reis einrühren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen. Die Gelatine in der heißen Milch auflösen. Alle restlichen Zutaten einrühren. Das Ganze abkühlen lassen & in eine ISI Flasche füllen. 2 Patronen „schießen“.

Hotel Nesslerhof Gut Grub & Schiedstein

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desserts

…mit Chili-Käse Espuma

200 ml BIO-Milch 200 g BIO-Chili-Käse 100 ml BIO-Sahne 1 Lorbeerblatt 2 Blatt Gelatine 1 Sahnekapsel

Schokoladenmousse… Zutaten 150 g Schokolade mit mind. 50 % Kakao Anteil 1 Ei 2 Dotter 50 g Zucker 250 g BIO-Sahne

Hotel Waldhof Vorderkreebauer

Rezept Schokomousse: Dotter, Eier, Zucker über einem Wasserbad schaumig rühren. Schokolade schmelzen und in die Eier, Zuckermasse einarbeiten. Sahne steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben, 2 Std. kaltstellen.

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Milch, Käse, Sahne, Lorbeerblatt alles in einen Topf unter ständigen Rühren auf 60 Grad erhitzen, kurz überkühlen lassen, Lorbeerblatt herausnehmen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die lauwarme (45 Grad) Käsemasse rühren. Durch ein feines Sieb in eine 500 ml iSi-Flasche füllen, 2 Std. kaltstellen.

…und Birne

Zesten einer 1/2 Orange 1 Orange 1/2 Zimtstange 100 g Honig 200 ml Weißwein 2 Stk. Birnen

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Birnen schälen und entkernen, in kleine Würfel schneiden. Honig, Weißwein, Zimtstange, Zesten von einer halben Orange und den Saft von 1 Orange in einen kleinen Topf geben. BirnenWürfel hinzugeben und miteinander aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen bis die Birne weich ist.

desserts

…mit hausgemachten, kalt gerührten Ribisel

Apfel-Schafsfrischkäse-Tarte… Zutaten 250 g Mehl 10 g Backpulver 150 g Butter 70 g Zucker 4 Eier 800 g Äpfel 300 g BIO-Schafsfrischkäse 100 ml BIO-Schafsmilch 1 Zitrone (unbehandelt) 50 g Honig 100 g Vanillezucker 50 g Mandeln, gehobelt

Hotel DAS EDELWEISS Mitterhub

200 g frische Ribisel 200 g 1 zu 1 Gelierzucker

Rezept Das Mehl, Backpulver, Butter, Zucker und 1 Ei zu einem Mürbteig verkneten und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend eine Springform mit dem Teig auslegen. Äpfel schälen, in Spalten schneiden und auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Schafsfrischkäse, Milch, abgeriebene Schale der Zitrone, Honig, Vanillezucker und restliche Eier verrühren und über die Äpfel gießen. Mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 45-50 Minuten backen. Tarte abkühlen lassen.

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Den Zucker und die Ribisel in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer mit Knethacken solange rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

…und warmen Schokoladen Crumble

70 g Kakaopulver 100 g Weizenmehl 180 g brauner Rohrzucker 150 g BIO-Butter

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Das Kakaopulver, Weizenmehl, Rohrzucker und Butter mit einem Löffel vermischen, anschließend sofort mit den Händen schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Crumble auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen bei 180 °C ca. 8–10 Minuten backen.

Die qualitätsgeprüften & mehrfach prämierten Produzenten der GenussRegion

Großarltaler Bergbauernkäse

Gut Grub & Schiedstein

Vorderkreebauer

Gruber Elisabeth u. Hubert Tel: +43(0)664 3517118 gutgrub@aon.at

Aichhorn Martin u. Doris Hüttschlager Bauernladenstüberl See 42, 5612 Hüttschlag Tel: +43(0)664 1290458 www.bauernladenstueberl.com

Gut Grub Schiedstein Alpendorfstr. 7 Rosensteinweg 3 5600 St. Johann 5611 Großarl

AT-BIO-501

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BIO HEUMILCH g.t.S.

Mitterhub

Rohrmoosbauer

Kreuzer Sepp u. Anna Bio-Hofkäserei Kreuzer Hubdorf 9, 5611 Großarl Tel: +43(0)664 7868717 office@mitterhub.at www.mitterhub.at

Kreer Ruperta Eggriedl 18 5611 Großarl Tel: +43(0)664 4314751 rupertakreer36@gmail.com

AT-BIO-501

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Aktuelle Auszeichnungen unserer genussbauern Vorderkree: 2018 Bundes-Genusskrone – Chilikäse 2018 Landeskrone – Zwetschken Fruchtaufstrich 2018 Landeskrone – Chilikäse 2015 Goldenes Stamperl – Zirbengeist 2015 Kasermandl in Gold – Sauerrahmbutter 2015 Landeskrone – Kräutermantel-Käse Messe Wieselburg 2017-2018: Bewerb „Goldene Stamperl:“ 1x Gold, 6x Silber, 5x Bronze Bewerb „Goldene Birne“: 1x Silber Bewerb „Speck Kaiser“: 1x Silber Bewerb „Brot Kaiser“: 1x Gold, 2x Silber, 1x Bronze Bewerb „Kasermandl in Gold“: 1x Gold, 2x Silber, 6x Bronze Salzburger Landesprämierung 2017: 2x Gold, 1x Bronze Gut Grub & Schiedstein: 2018 Landeskrone – BIO-Heumilch-Frischkäseröllchen in Speck Messe Wieselburg 2017-2018: Bewerb „Kasermandl in Gold“: 4x Gold, 2x Silber, 3x Bronze Salzburger Landesprämierung 2017: 2x Gold, 1x Silber, 1x Bronze Mitterhub: Messe Wieselburg 2018: Bewerb „Kasermandl in Gold“: 1x Gold, 2x Bronze Salzburger Landesprämierung 2017: 1x Silber Rohrmoos: Messe Wieselburg 2016-2018: Bewerb „Kasermandl in Gold“: 1x Gold, 3x Silber Salzburger Landesprämierung 2017: 1x Silber, 1x Bronze

Klausbauer Rohrmoser Brigitte u. Johann Ellmau 74, 5611 Großarl Tel. +43(0)6414 4080 info@klausbauer.at www.loosbuehelalm.at

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…zum Vormerken genusssprogramm 2019 03. 02. 2019 Loosbühelalm Gipfelrun 17. bis 23. 03. 2019 Höchster Bauernmarkt der Alpen 16. 06. 2019 Landesweite Almsommereröffnung und Almfest auf der Loosbühelalm 30. 06. 2019 Musikalische Almroas 25. 08. 2019 Bauernherbsteröffnung 08. 09. 2019 Genusshüttenfest auf der Loosbühelalm

Passend zu den Genuss-Rezepten präsentieren ausgezeichnete Winzer Ihre

Weinbegleitung

WEINGUT ALLRAM Lorenz Haas-Allram Herrengasse 3 3491 Straß im Straßertale Tel: +43 (0)660 5361653 lorenz@allram.at www.allram.at Weinbauregion: Kamptal Niederösterreich

DRI GIOVANNI IL RONCAT Stefania Dri Via Pescia, 7 Ramandolo | Udine Tel: +39 (0)432 790260 info@drironcat.com www.drironcat.com Weinbauregion: Ramandolo Docg und Doc Friuli Colli Orientali ITALIEN |38

Weingut Gmeiner Bertl Gmeiner Angergasse 13 7083 Purbach am Neusiedlersee Tel: +43 (0)2683 5277 mail@weingut-gmeiner.at www.weingut-gmeiner.at

Weingut Gsellmann Andreas Gsellmann Obere Hauptstraße 38 7122 Gols Tel: +43 (0)2173 2214 wein@gsellmann.at www.gsellmann.at

Weinbauregion: Leithaberg Burgenland

Weinbauregion: Neusiedlersee Burgenland

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Weingut Hannes Sabathi Hannes Sabathi Kranachberg 51 8462 Gamlitz Tel: +43 (0)3452 2900 office@hannessabathi.at www.hannessabathi.at

Weingut Jacqueline Klein Jacqueline Klein Baumhöhäcker 10 7163 Andau Tel: +43 (0)664 75124505 info@klein-wein.at www.klein-wein.at

Weingut Kranixfeld Andreas Fischl Steinergasse 3 7072 Mörbisch am See Tel: +43 (0)664 3946797 kranixfeld-fischl@aon.at www.kranixfeld-fischl.at

Weingut Krug Gustav Krug Kirchenplatz 1 2352 Gumpoldskirchen Tel: +43 (0)2252 62247 office@krug.at www.krug.at

Weinbauregion: Südsteiermark steiermark

Weinbauregion: Neusiedlersee Burgenland

Weinbauregion: Leithaberg Burgenland

Weinbauregion: Thermenregion NIEDERÖSTERREICH

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Weingut Lackner Tinnacher Katharina Tinnacher Steinbach 12 8462 Gamlitz Tel: +43 (0)3453 2142 weingut@tinnacher.at www.tinnacher.at

Weingut Müller Leopold und Stefan Müller Hollenburgerstraße 12 3508 Krustetten Tel: +43 (0)2739 2691 info@weingutmueller.at www.weingutmueller.at

Weingut Piribauer Anton Piribauer Hauptstraße 71 7201 Neudörfl Tel: +43 (0)2622 77291 office@piribauer.net www.piribauer.net

Weingut Josef Tesch Josef Christian Tesch Herrengasse 26 7311 Neckenmarkt Tel: +43 (0)2610 43610 titan@tesch-wein.at www.tesch-wein.at

Weinbauregion: Südsteiermark steiermark

Weinbauregion: Kremstal Niederösterreich

Weinbauregion: Rosalia Burgenland

Weinbauregion: Mittelburgenland Burgenland

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… weitere Genusswirte der

GenussRegion GroSSarltaler Bergbauernkäse

WEINGUT Wachter-Wiesler Franz und Christoph Wachter Untere Hauptstraße 7 7474 Deutsch Schützen Tel: +43 (0)664 4180705 wachter@wachter-wiesler.at www.wachter-wiesler.at

Hotel Johanneshof **** Familie Laireiter Unterbergstraße 17 5611 Großarl Tel: +43 (0)6414 8204 info@hotel-johanneshof.com

Verwöhnhotel Berghof ****S Familie Rettenwender Alpendorf 1 5600 Sankt Johann Tel: +43 (0)6412 6181 info@hotel-berghof.com

Gut Berg Naturhotel Familie Gschwandl Alpendorfstraße 31 5600 Sankt Johann Tel: +43 (0)6412 5646 info@gut-berg.at

Weinbauregion: Eisenberg Burgenland

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…zum Vormerken

Time to… shine bright!

Die Lehrlingsakademie ist ein gemeinsames Projekt der Hotellerie in Großarl, der Wirtschaftskammer Pongau und dem WIFI Salzburg. Wir sind ein 5 Sterne und zehn 4 Sterne / 4 Sterne superior Hotels aus Großarl und bilden derzeit rund 40 Lehrlinge in den Bereichen Küche, Service, Rezeption und Spa aus. UNSER ZIEL: Ziel ist es, unsere Lehrlinge durch zusätzliche Schulungsangebote höher zu qualifizieren und individuell zu fördern. Das motiviert nicht nur ungemein, sondern bietet auch bessere Chancen im weiteren Berufsleben. Für die Hotellerie sind gut ausgebildete und zufriedene Mitarbeiter essentiell. Die Akademie bietet Lehrlingen die Möglichkeit sich auch außerschulisch fortzubilden. Die Bandbreite der Kurse reicht von (rein) branchenspezifi-

SKI- & WEINGENUSSWOCHE 2019

schen Inhalten wie Bier- und Weinseminaren über die vielfältigen Kursangebote im Bereich der Kulinarik bis zum korrekten Telefonkontakt. Individuelle Weiterentwicklung wird durch Seminare wie Rhetorik, Zeitmanagement und Persönlichkeitsbildung ebenfalls offeriert. Bezahlt werden die Kurse von den Betrieben, die Teilnahme erfolgt während der Dienstzeit. Die Akademie wird in enger Zusammenarbeit mit der WKS Salzburg/ Pongau betrieben. … und das gibts noch oben drauf: Wir 11 Betriebe der Lehrlingsakademie sind der Meinung, gute Leistungen gehören auch belohnt. Daher gibt es bei uns ein Zuckerl obendrauf:

17. bis 23. 03. 2019 Höchster Bauernmarkt der Alpen Montag, 18. 03. 2019 Galadinner mit Weinbegleitung Dienstag, 19. 03. 2019 Exklusives Gondeldinner Mittwoch, 20. 03. 2019 3. Weinroas mit Top-Winzern Donnerstag, 21. 03. 2019 Après-Ski Party & Startnummernausgabe Freitag, 22. 03. 2019 »Ö3-PistenBully« »Big-Bottle-Buddeln« - Gewinne einen nagelneuen Audi A1 Sportback! »Big-Bottle-Party« mit Verlosung und GenussFest der GenussRegion Goßarltaler Bergbauernkäse

Überkollektivvertragliche Bezahlung: 1. Lehrjahr » € 110,- Netto mehr 2. Lehrjahr » € 130,- Netto mehr 3. Lehrjahr » € 150,- Netto mehr 4. Lehrjahr » € 170,- Netto mehr UND: Bei gutem oder ausgezeichnetem Erfolg in der Berufschule werden unsere Lehrlinge mit einem Bonus belohnt! |46

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Für den Inhalt verantwortlich: GenussRegion Großarltaler Bergbauernkäse & Gastwirtevereinigung Großarltal | Stand November 2018, Irrtum vorbehalten!

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