Meso divljači - obrada

Grof Olgierd E. J. Kujawski

MESO DIVLJAČI OBRADA

wild1_59.indd 1

4/29/08 1:05:31 PM

wild1_59.indd 2

4/29/08 1:05:31 PM

Grof Olgierd E. J. Kujawski

MESO DIVLJAČI OBRADA Proizvodnja mesa divljaËi Spremanje dijelova divljaËi Specijalni dodatak: šunke, salame, paštete

wild1_59.indd 3

4/29/08 1:05:34 PM

Sadržaj Predgovor: DivljaË - posebna prehrambena namirnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

Prostor za proizvodnju mesa divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Guljenje i rasijecanje srnetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Spremanje dijelova mesa PleÊa, lopatice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Razdvajanje i povezivanje srneÊeg buta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Spremanje srneÊeg hrpta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Otkoπtavanje srneÊeg vrata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Otkoπtavanje srneÊih rebara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Guljenje koæe jelena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Spremanje dijelova mesa Odvajanje kosti od pleÊke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Komadanje buta na pojedinaËne dijelove . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fileti od hrpta jelenËeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14 21 25 29 32 34 36 42 44 47

Guljenje koæe i razuivanje crne divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Spremanje pojedinaËnih dijelova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Prerada rebra divlje svinje za rolanu peËenku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Vakuumiranje i zamrzavanje mesa divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Kvaliteta mesa divljaËi nije odreena samo staroπÊu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Dobro sazrijevanje mesa - kod divljaËi stvar je sreÊe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Vrednovanje mesa divljaËi i otkup divljaËi s loviπta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Proizvodnja πunke od divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salame od divljaËi u vlastitoj proizvodnji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Proizvodnja mesne πtruce od divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Proizvodnja paπtete od divljaËi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82 87 92 94

4

wild1_59.indd 4

4/29/08 1:05:34 PM

Sadržaj Proizvodnja hladetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Poljski zec - ukusna divljaË . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Oderati koæu i razuditi zeËetinu na uobiËajen naËin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Spremanje dijelova mesa zeËetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Terrina (vrsta paπtete) od zeËetine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Pernata divljaË . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Pripremanje golubova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 »iπÊenje i skidanje koæe divlje guske . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Pravne odredbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Kazalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

5

wild1_59.indd 5

4/29/08 1:05:34 PM

Divljač – posebna prehrambena namirnica Meso divljači pripada u prehrambene namir-

Osim tradicionalne trgovine divljači, podrijetlo

nice koje se konzumiraju u malim količinama,

mesa divljači prije svega su mjesne samostalne

računajući u potrošnji po stanovniku.

trgovine (npr. mesnice), ali također i vlasnici

Uračunavajući uvoz i meso pernate divljači,

lovišta. Meso divljači prodaje se izravno ili

godišnja potrošnja po stanovniku kreće se

preko samostalno osnovanih inicijativa za

između 350 i 400 grama. (Podaci o težini nisu

prodaju divljači (prodajnih mjesta) u kojima

potpuno točni budući da su dobiveni izračunima

sudjeluje nekoliko lovišta zajedno. Od 1.

koji u težinu divljači uključuju kožu ili

siječnja 2005. godine vlasnik lovišta/zakup-

kožuricu, odnosno dijelove divljači s kostima.)

nik lovišta smatra se poduzetnikom koji se

Time divljač predstavlja posebnost u području

bavi prehrambenim namirnicama, a lovište

namirnica kod konzumenata mesa.

poduzećem za prehrambene namirnice. Tako to određuje odredba EU-a (EZ) Br. 178/2002 koja je u svim zemljama EU-a neposredno aktivno pravo. Vlasnik lovišta odgovoran je za stavljanje divljači iz vlastitog lovišta na tržite, naročito kad pod korištenjem iznimnog zakona u odredbi EU-a (EZ) Br. 853/2004 bez službeno provedene provjere mesa kao osnovnog odobrenja krzna ili perja daje na prodaju mjesnim samostalnim trgovinama (mesnicama, gastronomskim objektima) ili izravno krajnjem korisniku.

U posljednje vrijeme krajnji korisnici sve češće za vlastitu kuhinju traže komad srnetine ili jelenčeta s kožom, divljeg praseta ili praseta koje se okotilo između 1. travnja i 31. ožujka prethodne godine – nazimeta (tzv. Überläufer) u kožurici, zeca i divljeg zeca u krznu ili fazana i divlju gusku s perjem. Naravno da sva divljač treba biti razuđena i valja od strane „stručne osobe“, koja procjenjuje meso za uporabu, odnosno od strane vlasnika lovišta, odnosno

6

wild1_59.indd 6

4/29/08 1:05:34 PM

Divljač – posebna prehrambena namirnica ovlaštenog lovca, kontrolirati meso za prodaju

valja mu oguliti kožu i razrezati na pojedinačne

na sumnjiva obilježja. Kupcima se savjetuje da

dijelove (tako u EU glasi u međuvremenu

kod kupnje komada divljači s dlakom ili perjem

utvrđena odredba za sve lopatare). Ova je knjiga

od prodavača zatraže potvrdu o prolaznosti mesa

napisana za sve one koji su to već iskušali, ali

divljači za tržište. Kod kupnje jednoga komada

prije svega za one koji su htjeli sami iskušati,

crne divljači privrednik je dužan imati doku-

no nikad se nisu usudili. Razlog objavljivanja

mentaciju o provedenoj istrazi na trihinelozu.

ove knjige je nesporno potrebno samostalno obučavanje u gastronomiji i naobrazba suradnika i suradnica, posebno u kuhinji.Slike

Krupna divljač – lopatari

primjerima predočuju radne postupke za do-

Kupuje li se komad krupne divljači samostalno

bivanje divljači kao vrlo kvalitetne prehrambene

ili zajedno s članovima obitelji i prijateljima,

namirnice. Budući da svaka prehrambena namir-

7

wild1_59.indd 7

4/29/08 1:05:35 PM

Divljač – posebna prehrambena namirnica podrijetla (LMHV-životinje).

Te odredbe i propise iz zakona o zaštiti od infekcija moraju poštovati svi koji prema odredbama o lovu odstrjeljenu divljač rasijeku i razrezanu na dijelove prodaju izravno krajnjem potrošaču. U tom se slučaju radi uglavnom o vlasnicima lovišta (zakupnicima lovišta) i šumarima kao upraviteljima lovišta te lovcima kojima je, zajedno s „Higijenom divljači“ iz serije „BLV LOV I PRAKSA“, na raspolaganju posebna literatura. Znanje o temama obrađenim u tim izdanjima osposobljuje ih da kao poduzetnici koji se bave prehrambenim namirnicama ispune očekivanja potrošača prema visokoj kvaliteti divljači. Zaključno, prema zakonu o prehrambenim namirnicama i sredstvima za prehranu (LFGB) velika odgovornost ponude krznene i pernate divljači obvezuje ih prema nica treba biti higijenski besprijekorno proizve-

kupcima. Ona počinje već prije samog ubijanja

dena, u nekim će se poglavljima među ostalim

divljači, nastavlja se obradbom ubijene divljači

govoriti o nacionalnim odredbama o higijeni

sve do prostora za proizvodnju u kojem se

prehrambenih namirnica (LMHV) i odredbama

sprema za prodaju u pojedinačnim dijelovima.

o higijeni prehrambenih namirnica životinjskog

Potječe od životinja koje su okoćene i odrasle u

8

wild1_59.indd 8

4/29/08 1:05:35 PM

Divljač – posebna prehrambena namirnica

10 prirodnih prednosti prehrambenih namirnica Meso divljači iz domaćih lovišta slobodnoj divljini.

Meso divljači iz domaćih lovišta je:

(Bez držanja u tijesnim stajama i ograđenim livadama.)

• Čvrsto po svojoj strukturi (prirodan i pravilan razvoj muskula

Potječe od životinja koje se u sezonskim

ture)

ciklusima prehranjuju u prirodi.

(Bez smjesa za prehranu prema kriterijima za tovljenje.)

• Uglavnom malo masno (što se puno kreće, ne zadržava puno masti)

Potječe od životinja koje podliježu prirodnom odabiru.

(Bez sredstava za uzgoj,bez hormonskih doda-

• Bogato mineralima i vitaminom B2 (kalijem, fosforom i željezom)

taka, bez lijekova.)

• Aromatično po okusu Potječe od životinja koje imaju sve prirodne

(zato što divljač jede korjenito bilje

instinkte.

i šumske plodove)

(Bez poremećenih obrazaca ponašanja uzrokovanih trajnim utjecajem.)

• Drukčiji, bolji komad mesa (visoke kvalitete i nije uvijek

Potječe od životinja koje žive nesputano i bez

dostupno po želji)

stresa.

(Bez transporta životinja, zatvaranja u tor, sindroma klaonice.)

9

wild1_59.indd 9

4/29/08 1:05:36 PM

Prostor za proizvodnju mesa divljaÄ?i

10

wild1_59.indd 10

4/29/08 1:05:36 PM

Prostor za proizvodnju mesa divljači Kod proizvodnje mesa divljači koje uključuje

je potrebno s vremena na vrijeme dezinfici-

guljenje kože, odnosno čupanje perja divljači,

rati. Pod treba biti vodonepropustan, imati

rasijecanje na pojedinačne dijelove i spremanje

svojstvo odbijanja vode, otporan na grebanje

tih dijelova mesa za uporabu u kuhinji, razlikuje

i načinjen od netoksičnog materijala, jer

se meso prema namjeni. Priprema li se meso

je moguće da poduzetnici koji se bave

isključivo za vlastito kućanstvo i potrošnju u

prehrambenim namirnicama mogu suprotno

vlastitom kućanstvu, tada donosioca zakona u

nadležnim vlastima dokazati da su i drugi

vrlo maloj mjeri zanima u kojim se prostornim

uporabni materijali primjenjivi. Poželjno je

i radno-tehničkim uvjetima meso divljači

da podovi imaju primjeran odvodni sustav.

obrađuje. Drukčiji je stav kada se meso daje dalje na konzumaciju. To je već slučaj kada ko-

b) Zidne površine valja održavati u bespri-

mad buta, pleća ili ragu od divljači prepuštamo

jekorno čistom stanju, moraju se lako čistiti

rođacima ili poznanicima. U tom slučaju nije

te ih je potrebno s vremena na vrijeme

bitno je li meso darovano ili prodano.

dezinficirati. Zidne površine trebaju biti vodonepropusne, imati svojstvo odbijanja

Dobro je obaviješten onaj tko bespogovorno

vode, otporne na grebanje i načinjene od

inzistira na prolaznoj higijenskoj obradi preh-

netoksičnog materijala. Također trebaju

rambene namirnice mesa divljači (i ne samo

imati glatku površinu i biti postavljene na

na tome) prema odredbi EU-a (EZ) 852/2004

visini prilagođenoj radnim procesima, jer je

dodatak II stavak II, III, V i VIII.

moguće da... (vidi pod a).

Prostorije u kojima se pripremaju, obrađuju ili

c) Stropovi (ako stropovi nisu predviđeni, onda

prerađuju prehrambene namirnice moraju poseb-

unutarnje strane krova) i strukture stropa

no ispunjavati sljedeće zahtjeve (poglavlje II):

moraju biti građene i/ili pregrađene na način da sprječavaju nakupljanje prljavštine i

a) Pod valja održavati u besprijekorno čistom stanju, valja biti pogodan za čišćenje te ga

kondenzenata, nepoželjne nakupine plijesni te ograničiti otpadanje dijelova materijala na najmanju moguću mjeru, jer je moguće da...

Prostorija u kojoj se divljač higijenski obrađuje ne samo za vlastito kućanstvo već i za prodaju u malim količinama krajnjem potrošaču i mjesnim samostalnim trgovinama.

(vidi pod a). d) Prozori i drugi otvori moraju biti građeni na način da sprječavaju nakupljanje prljavštine.

Ako se otvaraju prema van, moraju, ako je

11

wild1_59.indd 11

4/29/08 1:05:37 PM

Prostor za proizvodnju mesa divljači potrebno, imati mrežu protiv kukaca koja se

u prostorima u kojima se rukuje prehram-

zbog potreba čišćenja može lako odstraniti.

benim namirnicama i posebno površine koje

Otvoreni prozori pogoduju kontaminaciji

dolaze u doticaj s prehrambenim namirni-

pa tijekom procesa obrade moraju ostati

cama trebaju se održavati u besprijekorno

zatvoreni i zaključani, jer je moguće da...

čistom stanju, moraju se lako čistiti te ih je

(vidi pod a).

potrebno s vremena na vrijeme dezinficirati.

One moraju biti od glatkog materijala, ot-

e) Vrata se moraju lako čistiti i valja ih s vremena na vrijeme dezinficirati. Moraju

pornoga na grebanje i koroziju i netoksičnog materijala, jer je moguće da... (vidi pod a).

imati odgovarajuću glatku površinu koja je otporna na vodu, jer je moguće da... (vidi pod a). f) Površine (uključujući površine opreme poput spremnika za spremanje mesa, reznice itd.)

Važan pribor za odstranjivanje kože i usitnjavanje krupne i male divljači, kao npr.: stroj za brušenje noža velike radne snage (npr. marke Graef), nož i brus, pila za kosti i škare za kosti, mesarska pregača, zaštitne rukavice, gumene rukavice i kuke za meso.

12

wild1_59.indd 12

4/29/08 1:05:37 PM

Prostor za proizvodnju mesa divljači Profesionalna oprema ne samo za obradu mesa divljači: dvodijelni kovčeg za noževe, npr. marke Giesser.

2. U prostorima za obradu mesa mora se nalaziti i namjenska oprema za čišćenje, dezinficiranje i spremanje radnih uređaja i

Poglavlje VIII 1. Osobe koje rade u području u kojem se

opreme (među ostalim sudoper, regali, or-

rukuje prehrambenim namirnicama moraju

mari i dr.). Ta oprema mora biti proizvedena

u velikoj mjeri obraćati pozornost na osobnu

od materijala otpornog na koroziju, mora

higijenu; moraju nositi namjensku i čistu

se lako čistiti i raspolagati dovodom tople i

radnu odjeću i (tamo gdje je to potrebno)

hladne vode.

zaštitnu odjeću. (vidi također LMHV-životinje, stranica 124 ff.)

13

wild1_59.indd 13

4/29/08 1:05:38 PM

Guljenje i rasijecanje srnetine U Njemačkoj je srnetina brojevno najčešće

Za odvajanje kože i rezanje mesa na dijelove

lovljena divljač. Statistike posljednjih nekoliko

potrebni su oštri noževi, stroj za brušenje

godina pokazuju više od milijun ulovljenih

noževa, odnosno brus, jake škare za rezanje re-

komada po godini. Sveukupno: oko dvadeset

bra (npr. škare za ruže) i pila za kosti. Spremnici

posto od toga, u nekim lovištima i više, žrtve

za dijelove mesa i posuda za otpatke koji padaju

su cestovnog prometa. Meso takve divljači,

kod rezanja trebaju biti spremni i higijenski

budući da ne potječe od divljači koja je ubijena

besprijekorno čisti. Sam rad treba se provoditi

prema lovačkim propisima, ne smije se stavljati

uz dovoljno svjetla kako bi se mogle prepoznati

u promet.

promjene na mesu.

Iz pozadine: sudar s motornim vozilom u većini

Ruka kojom se ne reže valja biti zaštićena

slučajeva vodi do lomova kostiju i jakih izljeva

zaštitnom rukavicom otpornom na rezanje, a

krvi u samu muskulaturu. Često dolazi do

druga ruka zaštićena jednokratnom gumenom

prsnuća predželuca (želuca) i ozljeda crijeva

rukavicom. Valja obući mesarsku pregaču do-

(utrobe). Uz to lovac kod pregažene divljači

bavljivu u specijaliziranim trgovinama.

u neživom stanju ne može uočiti neobične znakove ponašanja, jer pregažena divljač često

Napomena: dobre službe raspolažu bijelim

satima leži na cesti prije nego ju se primijeti. To

jednokratnim pregačama koje se upotrebljavaju

sve uvelike uništava meso klicama iz područja

u liječničkoj praksi i koje se mogu naručiti u

želuca/crijeva (10 milijuna i više klica po gramu

svakoj ljekarni kao i jednokratne gumene ru-

mesa). Klice čine meso nejestivim. To vrijedi za

kavice koje su potrebne za rukovanje s divljači.

svu pregaženu divljač bilo koje vrste, a koja je

Cijena jednokratnih pregača (nevezana ponuda)

pronađena u takvu stanju.

pakiranja od 100 komada i dimenzija 80x140 cm iznosi otprilike 16,60 € (Fa. Dahlhausen,

Objesi li se srnetina, ali i jeletina, sika-jelen, di-

Köln, PZN: 8826107), a jednokratnih rukavica

vokoza, lanjci i muflon na stražnje noge i u tom

od prirodnog lateksa pakiranja od 100 komada

im se položaju odstrani koža (ubijena s krznom),

iznosi otprilike 9,50 € (Fa. Braun, Melsungen,

tada su radni postupci, kao što je prikazano,

PZN: 4783708).

isti. Kod divokoze i muflona čija koža (dlaka) prianja relativno čvrsto uz muskulaturu potrebno je više rezova za odvajanje nego kod srnetine.

14

wild1_59.indd 14

4/29/08 1:05:38 PM

Guljenje i rasijecanje

1 Komad obješen na stražnje noge preko mesarskih kuka na trakastoj šipci od plemenitog čelika.

2 Kožu s obje strane razrežite sve do skočnog zgloba i razdvojite od mesa zarezujući u spojno tkivo.

3 Na skočnom zglobu odrežite kožu i odvojite leđa od mesa na vanjskoj strani buta.

4 Kožu držite napetom jednom rukom. Palcem druge ruke potisnite potkožu u smjeru buta.

15

wild1_59.indd 15

4/29/08 1:05:38 PM

Guljenje i rasijecanje

5 Kožu na leđima potiskujte palcima od potkože. Struktura potkože postat će vidljiva.

6 Na donjoj strani prednjih nogu razrežite kožu od skočnog zgloba preko pazuha do prsne noge.

7 Ramena oslobodite potezanjem kože istim pritiskom šake. Eventualno si možete pomoći nožem.

8 Jednom rukom uhvatite prednju nogu, a drugom rukom jakim potezom prevucite kožu preko skočnog zgloba.

16

wild1_59.indd 16

4/29/08 1:05:38 PM

Guljenje i rasijecanje

9 Prednje noge prekrižite u donjem zglobu i odvojite u članku okretanjem i rezanjem.

10 Povucite kožu s leđa sve do vrata i na vratu malim rezovima sasvim odvojite od tijela.

11 Odvajanje ramena: uhvatite prednji dio, podbočite i vodite rez preko pazuha između prsa i lopatice.

12 Kod posljednjih rezova pripazite da kod odvajanja ramena ne zarežete muskulaturu leđa.

17

wild1_59.indd 17

4/29/08 1:05:39 PM

Guljenje i rasijecanje

13 Trbušni zalistak zarežite od buta u smjeru pleća. Zarežite ispod pleća sve do prvog rebra.

14 Na rebrima ispod pleća zarežite najprije liniju za odvajanje. Kliještima za kosti ili pilom za kosti odvojite rebra.

15 U području prijelaza od pleća prema vratu odvojite rebrasti luk od tijela pomoću kliješta za kosti.

16 Na prijelazu leđa prema vratu prerežite meso sve do kosti. Vrat odvojite pomoću pile.

18

wild1_59.indd 18

4/29/08 1:05:39 PM

Guljenje i rasijecanje

17 Filete koji sežu u zdjelicu načnite i zaklopite. Rezovima odvojite meso između kostiju zdjelice i bočnih kralježaka.

18 Jednom rukom čvrsto držite pleća i pod snažnim pritiskom prerežite hrskavicu na prijelazu prema križnoj kosti.

19 Potisnite pleća prema natrag i odrežite križnu kost od buta s gornje strane leđa.

20 Pilom za kosti prepilite križnu kost. Napokon odvojite but u skočnom zglobu od ostatka.

19

wild1_59.indd 19

4/29/08 1:05:40 PM

Guljenje i rasijecanje Spremno za daljnju obradbu:

1 Dvije lopatice s nadlaktičnim i podlaktičnim dijelom noge...

2 ...pleća (dolje) i vrat.

3 ...dva rebrasta luka s trbušnim zaliscima...

4 …dva buta s podlaktičnim dijelom noge…

20

wild1_59.indd 20

4/29/08 1:05:40 PM