Città di Grumo Nevano Napoli
Ricettario Saperi e Sapori d’altri tempi in Biblioteca 3°edizione Grumo Nevano 19 dicembre 2013
Introduzione della Bibliotecaria Carissime amiche e amici della Biblioteca Comunale “Domenico Cirillo” di Grumo Nevano, sono felicissima di presentare con tutti voi, la terza edizione di “Sapere e Sapori in Biblioteca”. Continuando il nostro libro virtuale di ricette, abbiamo coniugando tradizione e innovazione, sapori antichi e nuove proposte e un modo nuovo di fare cucina, che diventa piacere per gli occhi e per il palato. Stare a tavola anche solo per uno spuntino deve essere un piacere. Cartesio diceva: noi siamo quello che pensiamo, ma sicuramente siamo anche quello che mangiamo. E’ la tavola il luogo deputato al convivio ed alle emozioni; è davanti ad un buon piatto che si aprono le discussioni, il cibo diventa veicolo e facilitatore della conversazione tra i commensali e un buon vino scioglie la lingua, apre la mente ed i cuori e rende sicuri di sé. Il cibo stuzzica la sete e l’appetito, accompagna la degustazione e predispone alla condivisione. Quest’anno presenteremo il libro “Il sapore della memoria” della prof. Maria Pina Falco. Assaggeremo le delizie delle nostre amiche e amici della Biblioteca, augurando a tutti, Buon Natale e felice 2014, con tanta prosperità e cultura. Rosa Moscato Grumo Nevano, 19 dicembre 2013
Anna Schioppa
Sbriciolata ricotta con gocce di cioccolato
Ingredienti : 500g di Farina, 150g di strutto o burro, 3 uova, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, 200g di zucchero e un pizzico di sale. RIPIENO 500g di ricotta 200g di gocce di cioccolato. Preparazione: Impastate(con le mani) la farina, lo zucchero (100 gr), la vanillina, il lievito e il sale con il burro sciolto e l'uovo, fino ad ottenere delle grosse briciole. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero restante (150 gr), unite il cioccolato tritato grossolanamente. Rivestite una tortiera di carta forno, oppure imburratela ed infarinatela disponetevi poco più della metà delle briciole di frolla, poi ricoprite con la crema di ricotta distribuendola bene con il dorso di un cucchiaio. Ricoprite con le restanti briciole e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30' o comunque fino a cottura.
Fancesca Prisco GIRELLA ALLA RICOTTA E CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI
Ingredienti e preparazione: 6 uova,100 g di zucchero, 50 g di farina, 50 g di fecola di patate, 1 bustina di lievito, 1 di vanillina, una grattata di limone RIPIENO 250 g di ricotta 200 g di cioccolata bianco 150g di pistacchi tritati (fate prima la girella e cuocete a 180째gradi per 10 minuti attenzione deve appena diventare bionda e subito toglierla dal forno) per il ripieno sciogli il cioccolato a bagnomaria appena sciolto aggiungi la ricotta e i pistacchi. Metti tutto sulla base della girella e arrotola e metti in frigo.
Carmela Pirozzi PASTA ALLA SICILIANA
Ingredienti: 500 gr pasta (formato a piacere tipo penne);3 o 4 melanzane;olio di oliva qb; 1 spicchio d’aglio;sale;1 manciata di basilico;2 o 3 pomodorini maturi;un po’ di ragù già pronto;formaggio grattugiato qb;1 mozzarella. Preparazione: Innanzitutto lavare, tagliare le melanzane a tocchetti e cuocerle in una padella con l’olio e l’aglio, i pomodorini, il sale e il basilico: Mettere il composto di melanzane in una pirofila con la mozzarella a pezzetti e un po’ di ragù già pronto: Intanto cuocere la pasta al dente e quando è cotta mescolarla nella pirofila alle melanzane preparate in precedenza, aggiungere il formaggio e cuocere in forno.
Marilena Bencivenga TORTA DI RICOTTA
Ingredienti: 300 gr. ricotta, 300gr. farina, 300 gr. zucchero, 100 gr. burro, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina Preparazione: unire lo zucchero, le uova, la farina un pò alla volta, sciogliere il burro, unirlo alla ricotta, cosi da formare una crema, versarlo nel resto dell’impasto, lavorarlo per qualche minuto. In fine aggiungere il lievito e la vanillina, cuocere in forno a 160 gradiper 30 minuti circa.
Tiziana Alfieri CASSATA NAPOLETANA
Ingredienti: 500gr. di pan di spagna, 400gr. di ricotta, 200gr. di zucchero, 100gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di zucchero a velo, 300 gr. di frutta candita, rum q.b. Preparazione: Passate la ricotta in un setaccio e lavoratela bene con un mestolo di legno. Aggiungete lo zucchero semolato, 200 grammi di frutta candita tagliata a dadini, il cioccolato tagliato a cubetti, un bicchierino di rum e un pizzico di polvere di vaniglia. Tagliate dal pandispagna una fetta spessa e col resto rivestite una tortiera con i bordi alti, in modo da formare una specie di contenitore per il composto di ricotta, con cui riempirete lo spazio centrale. Per fare questa operazione dovrete tagliare il pan si spagna a pezzi e farli aderire bene ai lati. Coprite col disco di pan di spagna e fate riposare in frigorifero per qualche ora. Trascorso questo tempo capovolgete la cassata sul piatto da portata. Preparate una glassa con lo zucchero a velo e spalmatela bene sulla cassata. Guarnite con la frutta candita rimanente.
Piera Caruso CRAFFE NAPOLETANE
Ingredienti 300 gr. Patate - 120 ml. Latte - 60 gr. Zucchero - 25 gr. Lievito di birra 500 gr. Farina - 8 gr. Sale - 3 Uova - 100 gr. Burro - Olio di semi qb Preparazione Lessa le patate con la buccia. Riscalda il latte e sciogli metà dello
zucchero. Versa in una ciotola e aggiungi il lievito. Aggiungi 130 gr. di farina e mescola senza formare grumi. Copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare finché non raddoppia. Sbuccia le patate e schiacciale in una ciotola. Aggiungi la farina e lo zucchero rimasti, il sale e le uova. Unisci l'impasto lievitato. Impasta con le mani. Aggiungi il burro e amalgama. Lascia lievitare coperto da una pellicola trasparente per due ore, finché non sarà raddoppiato di volume. Impasta su una spianatoia e forma un serpentone. Taglia pezzi di impasto e forma le ciambelle. Adagia le ciambelle su un canovaccio infarinato. Lascia lievitare per un'ora. Friggi in abbondante olio e passale nello zucchero.
Filomena Palmieri TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI
Ingredienti : 400gr di tagliatelle all'uovo, 500gr di funghi porcini, mentuccia, prezzemolo, olio, aglio, sale e pepe
Preparazione : Pulire i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo generalmente ricoperta da molta terra. Fate soffriggere una testa d’aglio in abbondante olio, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi tagliati a Fateli cuocere per circa una quindicina di minuti. Alla fine salate e pepate. Se di gusto potete aggiungere durante la cottura anche della mentuccia fresca. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele a cottura e ripassatele nel tegame dove avete saltato i funghi. Fate attenzione a conservare un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Impiattare e completare il piatto cospargendo con del prezzemolo fresco tritato.
Anna Santamaria TRECCIA RUSTICA
Ingredienti: 700 gr. di farina, 250 gr. latte tiepido, 1 uovo intero + 1 rosso, 50 gr. olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di sale, 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, 1 dado di lievito di birra.Per il ripieno:250 gr di prosciutto cotto, 250 gr di formaggio svizzero tipo emmenthal, 150 gr di provolone piccante. Preparazione Sciogliere il lievito con 50 gr di latte tiepido in una ciotola e aggiungere 100 gr di farina, amalgamare un po' con una frusta, coprire con un panno e lasciare crescere per circa mezz'ora. Con la farina restante formate una fontana e ponete all'interno tutti gli ingredienti, compreso l'impasto cresciuto preparato in precedenza. Impastare energicamente e formate un panetto tondo. Intagliare una croce sulla superficie, coprire con un panno di cotone e lasciare crescere per almeno 1 ora. A questo punto dividete l'impasto in tre parti piÚ o meno uguali e stendetele il piÚ possibile con il matterello. Tagliate i salumi a pezzettini e divideteli sempre in tre parti in modo da riempire uniformemente le tre strisce di pasta. Stendete dunque i pezzettini di prosciutto e formaggio su una striscia e arrotolatela tipo girella. Fate lo stesso con le altre due strisce. Foderate di carta forno una teglia grande, mettete i tre rotoli in modo parallelo uno a fianco all'altro e iniziate a chiudere la treccia, come fate proprio con una treccia di capelli. Chiudete bene le due estremità e lasciate crescere ancora mezz'ora. Spennellate la superficie con la chiare d'uovo avanzata dagli ingredienti e infornate a 180° per circa un'ora.
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Rosa Moscato MOSTACCIOLI AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 500gr di cioccolato fondente, 500gr di zucchero, 500gr di miele, 1 kg di farina, 1/2 cucchiaio di cannella in polvere, la scorza di due limoni, un pizzico di sale, acqua calda quanto basta
Preparazione : Impastare la farina con il miele, lo zucchero, la cannella, la scorza del limone e il sale. Aggiungere poi gradualmente l’acqua calda fino a rendere il composto omogeneo ed elastico. Stendere con un mattarello la pasta fino ad uno spessore di 1,5 cm e tagliarla a rombi. Infornare a 180° per 15 minuti. Per la glassa: sciogliere il cioccolato a bagnomaria in un recipiente abbastanza largo e immergere i biscotti uno alla volta ricoprendoli con il cioccolato, aiutandosi con delle pinze da cucina. Mettere su una gratella o su una teglia a raffreddare. Si possono fare dei piccoli ritocchi alla glassa sul biscotto appena fatto utilizzando un pennello passato nella cioccolata.
Assunta Cristiano Gattò di patate
Ingredienti: 1,5 kg di patate vecchie, 120 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia, 100 g di parmigiano grattugiato, 4 uova intere, 130 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle, 100 g di provola fresca affumicata, 100 g di fior di latte latte intero q.b. (ne ho usati 200ml), 100 g di pangrattato (ho passato al cutter del pane tostato), sale e pepe nero macinato, prezzemolo fresco tritato q.b. Preparazione : Lesso le patate e le sbuccio ancora incandescenti, togliendole una alla volta dall’acqua bollente e imprecando a intervalli regolari.Le schiaccio con lo schiacciapatate a fori piccoli facendole cadere in una ciotola d’acciaio, precedentemente riscaldata in forno a 70°.Lavoro la purea di patate con una spatola per qualche minuto, fin quando non risulterà ben amalgamata, aggiungo il burro, il parmigiano e continuo a mescolare fino a completo assorbimento. Incorporo le uova intere ed il salame tagliato a striscioline, aggiusto di sale e pepe e regolo la consistenza con il latte.Imburro per benino la teglia e cospargo la superficie con abbondante pangrattato. Faccio un primo strato ricoprendo la base e i lati della teglia, aggiungo i cubetti di provola e fior di latte al composto di patate e continuo a riempire. Faccio dei piccoli solchi con i rebbi di una forchetta, ungo con olio extra vergine di oliva utilizzando un pennello e spolvero uniformemente con il pangrattato. Aggiungo qualche fiocchetto di burro e inforno a 180°C per quaranta minuti circa.
Carmelina Ianniciello Zucchine alla scapece su medaglioni di polenta
Ingredienti: 4 fette di polenta pronta, zucchine, 150g. di aceto, 2 spicchi d’aglio,foglioline di menta, olio di oliva, sale e pepe. Preparazione : Lavare bene le zucchine e tagliarle a rondelle. Distribuire le rondelle su un telo, esporle al sole spolverizzandole di sale. Dopo un paio d’ore lavare sotto acqua corrente e poi asciugarli accuratamente con un panno premendoli un poco. Friggere in padella le rondelle in abbondante olio di oliva fino a buona coloritura, scolarle ben bene e depositarle a strati sovrapposti nella insalatiera alternando foglie di menta, sottili fettine di aglio, pepe e sale. Al termine bollire l’aceto con eguale quantità di acqua e versarlo bollente sugli zucchini insieme a qualche cucchiaio di olio di frittura. Prendete la polenta pronta e ricavatene dei medaglioni. Per compiere questa operazione, potete aiutarvi con bicchiere. Ungete uniformemente i medaglioni di polenta ricavati con l’olio di oliva aromatizzato, preparato precedentemente e abbrustolite da entrambi i lati sulla griglia. Questo procedimento serve, oltre ad insaporire le fette di polenta, anche a renderle croccanti fuori e tenere dentro. E’ importante che la griglia sia molto calda, in modo che la polenta si cuocia perfettamente senza attaccarsi.. Ponete i medaglioni di polenta nei piatti, distribuitevi sopra le zucchine alla scapece, completate con scaglie di parmigiano. Servite immediatamente.
Pietro Ruoto PEPERONI RIPIENI( PUPARUOLI ‘MBUTTUNATI)
Ingredienti: 4 peperoni rossi o gialli, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 375g di carne trita di manzo, 1 uovo, 50g di pangrattato, 60g di Parmigiano grattugiato, 2 cucchiaini di sale, 60g di olive snocciolate e tritate, 2 cucchiai di capperi dissalati e tagliati a pezzetti, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 60g di mozzarella grattugiata. Preparazione Pre-riscaldare il forno a 180°C. Tagliare le calotte dei peperoni tenendole da parte. Togliere i semi e i filamenti dall'interno. Prendere una pirofila e metterci i peperoni. Cuocerli in forno per 20 minuti. Intanto, scaldare l'olio in una padella, aggiungere la carne e rosolarla, 10-15 minuti. Mescolare bene l'uovo, il pangrattato, il parmigiano e il sale in una grande ciotola. Unire la carne, le olive, i capperi, il prezzemolo e la mozzarella. Abbassare la temperatura del forno a 160°C. Quando i peperoni si saranno raffreddati, riempirli con il composto di manzo e rimettere le calotte. Ungere una pirofila rettangolare e sistemarci i peperoni. Cuocere in forno per 25-30 minuti.
Amelia D’occhio TRIPPA ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti: 800 gr. di trippa, 800 gr. di pomodori pelati 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 2 foglie d'alloro Sale Olio extravergine d'oliva q.b. Peperoncino q.b. Parmigiano q.b.
Preparazione Tagliate la trippa in piccole striscioline. Lavatela bene e asciugatela con un panno. Nel frattempo, preparate un trito con la cipolla, la carota e il sedano. Mettetelo a rosolare con un po' d'olio e l'alloro. Quando la cipolla inizia a essere dorata, incorporate la trippa. Fate cuocere per circa 10 minuti e aggiungete i pelati. Continuate la cottura per altri 40 minuti. Aggiustate di sale , cospargete con parmigiano a volontĂ e servite.
Raffaella Granata POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti: 500 g di melanzane senza semi, 200 g di pane casereccio raffermo, 2 uova, 50 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 6 foglie di basilico, farina, olio, sale, pepe
Preparazione : Sbollentate per due minuti le melanzane senza sbucciarle oppure cuocetele nella pentola a vapore sempre con la loro buccia, sgocciolatele e tritatele. In una terrina raccogliete il basilico, lo spicchio d’aglio e il pane ben tritati, le melanzane, il formaggio grattugiato, le uova, salate, pepate, amalgamate con cura. L’impasto deve risultare morbido e compatto. Prendete un po’ di composto alla volta e formate delle polpettine ovali leggermente schiacciate in omaggio alla tradizione (oppure della forma che preferite, ma sempre schiacciata), infarinatele e friggetene poche alla volta in una padella di olio ben caldo. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele calde o fredde con a parte una salsa di pomodoro fresco.
Luigi Moselli ROTOLO DI ZUCCHINE
Ingredienti: 5 uova, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 zucchina, 4 wurstel, 8 fette di scamorza affumicata, olio, sale. Preparazione : In una ciotola sbattiamo le uova con il latte, il grano e aggiungiamo i
wurstel tagliati a pezzetti molto piccoli,Versiamo il tutto in uno stampo rettangolare con dentro la carta da forno. Inforniamo la frittata in forno preriscaldato a 180°per circa 15/20 minuti. Nel frattempo che la frittata cuoce, noi tagliamo le zucchine a fiammifero e le cuociamo in padella per 3/4 minuti con olio e sale. Leviamo la frittata quando sarà cotta, la farciamo sopra con le fette di scamorza e le zucchine e arrotoliamo la frittata creando un rotolo. La avvolgiamo con la stessa carta da forno della cottura e la lasciamo riposare cosÏ per 5 minuti. Leviamo la carta e tagliamo il rotolo in tante fette, in girelle di frittata. Serviamo le girelle di frittata con zucchine e scamorza fredde oppure calde, con la scamorza filante, saranno in entrambi i modi molto gustose.
Rosa Cimmino CROSTATA DI TAGLIATELLE
Ingredienti : tagliatelle 500g, Brodo vegetale, parmigiano grattugiato, prosciutto e mozzarella a pezzettini una panna da cucina.
Preparazione : Preparare il brodo vegetale dove di faranno cuocere le tagliatelle il tempo di scioglierle colarle e poggiarle in una ciotola ed amalgamare il prosciutto la mozzarella il parmigiano un poco di pepe e la mia panna. Versare il tutto in una teglia imburrata e versare il brodo restante mettere in forno a 180 gradi per 30 minuti
Flora Oliva TORTA DI COMPLEANNO
Ingredienti: 200gr burro morbido, 200gr farina 150gr zucchero, 5 uova un pizzico di sale, 50gr cacao, 100gr cioccolato fondente, 5 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito. Preparazione : lavorare bene zucchero e burro incorporare i tuorli e gli albumi montati a neve, unire il cioccolato fuso e freddo,poi farina, cacao e lievito setacciati, infine il latte e il sale. Infornare a 180째 per 50 minuti. Farcire la torta con crema al cioccolato e ricoprire con pasta di zucchero colorata e formine a piacere.
Giuseppina Di Giuseppe SALMONE IN AGRODOLCE
Ingredienti: per 4 persone: Mezzo Kg. Di filetto di salmone, Farina Q.B., Olio extravergine di oliva, 2 patate medie, 2 zucchine medie, Aceto balsamico Q.B., Sale Q.B.,Pepe in grani Preparazione : Infarinare i filetti di salmone, friggere in olio extravergine di oliva fino a che non saranno dorati. A cottura ultimata appoggiare i filetti su una carta assorbente, nel frattempo nello stesso olio aggiungere un cucchiaio di farina, uno di aceto balsamico e un pizzico di sale, facendo cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Nello stesso tempo, in una pentola alta, fate bollire in acqua salata patate e zucchine, tagliate precedentemente a fettine, per 3 minuti circa. Scolate le verdure, su un piatto da portata impiattare il salmone al centro, con le verdure in circolo. Cospargere con la crema preparata in precedenza, aggiungete alcune gocce di aceto balsamico e le granelle di pepe.
Rosaria Buonanno TORTA DI MELE
Ingredienti: 3 uova intere, 200 gr. di zucchero, 300 gr. di farina, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di olio di oliva, 1 bustina di lievito, 5 mele, limoncello fatto in casa. Preparazione : lavorare le uova , lo zucchero, l’olio , il latte e poi farina, infine il lievito, precedentemente macerare, da parte, le mele tagliate a spicchio con zucchero e limoncello. Foderare una teglia con l’ olio e versare il composto, sopra adagiare le mele a cerchio. Infornare a 180° per 30 minuti.
Anna Pezzella SBRICIOLATA DI CREMA PASTICCERA
Ingredienti: per la crema, 200gr. di zucchero, 75gr. di farina, 4 tuorli di uova, 500gr. di latte. Per la lavorazione: 600gr. di farina, 300gr di zucchero, ,2 uova intere, 2 bustine pan degli angeli, 200gr di burro.
Preparazione : si lavora tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, foderare un tegame con olio, versare metĂ impasto, la crema e compire con il rimanente impasto. Infornare a 180 gradi, per 30 minuti.
Luigi Moselli Elogio Questa manifestazione all’impronta dei cibi tradizionali è tutto merito di Carmelina Ianniciello e di Rosa Moscato che ci coinvolgono a portare delle pietanze per un assaggio e far sì che questi cibi, in parte della carestia, non muoiano. Ciò è encomiabile perché favoriscono quella goliardia e la solidarietà che necessita al recupero di quei valori e sapori che vanno, man mano scomparendo. Tutta colpa del consumismo sfrenato che ci ha prostrati e dell’uomo sempre in guerra con se stesso e con gli altri . In questo clima, lasciando gli sfizi del cannnarone, avevo pensato di alimentare l’anima, portata in questo periodo a sentire l’odore di Natale che ci stimola al rinnovo e quello dell’inverno da passare con gli amici accanto al camino, che sfizio! a cuocere cibi alla maniera antica con la viva fiamma della legna che scoppietta e ti riscalda. E gustarne tutta la delizia, in una atmosfera frugale e di speranza, ove si smorzano presunzioni ed egoismo e si favorisca ciò che urge ed è necessario adesso a tutta l’umanità:lavoro e tranquillità. Per cui non sto ad affliggervi con le mie poesie che solo c’a panza chiena si possono apprezzare. Quindi applausi, applausi, applausi a Carmelina e a Rosa, tutti al banco, buon assaggio e felice serata.
Grumo Nevano, 19 dicembre 2013
Realizzato da: BIBLIOTECA COMUNALE “DOMENICO CIRILLO” GRUMO NEVANO (NAPOLI) in collaborazione con Grumonevano TV