MICOTOXINAS ¿Cuáles son los procedimientos para reducir la presencia de micotoxinas?
El control de las micotoxinas se suele enfocar dentro de un programa denominado “Control Integrado”. Este control consiste en aplicar unas
CULTIVO DEL ALIMENTO
medidas preventivas en todas las Selección de las variedades Control de insectos y plagas Fertilización Rotación de cultivos Período de cosecha: Procedimiento de recogida Limpieza Secado
fases de producción del alimento. Los controles y las medidas a aplicar deben hacerse extensivas a las siguientes etapas: Cultivo del alimento Almacenamiento, transporte y distribución
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Control de insectos Control de humedad Control de temperatura Limpieza de las instalaciones
Tratamientos de los alimentos contaminados
Las medidas a aplicar pueden variar dependiendo de la micotoxina que se quiera controlar TRATAMIENTOS DE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS En cuanto a los tratamientos industriales de los alimentos contaminados con micotoxinas, éstos pueden ser: Métodos físicos de eliminación Métodos físicos de detoxificación Adsorción Biotransformación
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MÉTODOS FÍSICOS DE ELIMINACIÓN
LIMPIEZA Y SEPARACIÓN
MOLIENDA HÚMEDA
MOLIENDA EN SECO
Consiste en eliminar los granos y
Se sabe que la aflatoxina B1 y la
En el caso del arroz, el 95%
fracciones más contaminadas.
zearalenona, durante la molienda
de las aflatoxinas están en el
húmeda se concentran en las
salvado.
Se pueden utilizar métodos
aguas de lavado y en la fibra. En
manuales de separación y
menor medida en el germen y el
En el trigo también la mayor
métodos de flotación y de
gluten. Sin embargo, el almidón
parte se encuentra en las zonas
segregación por densidad,
resultante está prácticamente
periféricas.
por ejemplo para el maíz o el
desprovisto de aflatoxinas.
cacahuete.
En el maíz, la aflatoxina se
Es un procedimiento interesante
encuentra fundamentalmente en
En el maíz, los granos rotos
para el almidón obtenido, pero
el germen y las envueltas, no
contienen más micotoxinas que
no así para los “subproductos”
así la zearalenona, que puede
los granos enteros.
utilizados en alimentación
hallarse en todas las fracciones.
El inconveniente de estos métodos es que no permiten la separación total de las fracciones contaminadas.
animal, en los que por el contrario, las micotoxinas sufrirían un proceso de concentración.
Se comprende por tanto, el interés de una separación en seco, en el caso de determinadas partidas contaminadas, en particular por aflatoxinas.
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MÉTODOS FÍSICOS DE DETOXIFICACIÓN
DESACTIVACIÓN TÉRMICA
IRRADIACIÓN
Las aflatoxinas son bastante resistentes a la
No existe mucha información sobre el efecto
temperatura.
de irradiar alimentos contaminados con radiaciones gamma y UV.
No se destruyen completamente por procedimientos como el autoclave, la ebullición
Son además procesos costosos y existe cierta
en agua, u otros procesos térmicos.
reticencia a aplicarlos.
La aflatoxina M1 es estable durante la pasteurización de la leche. Las aflatoxinas pueden destruirse, por ejemplo, con una fritura en aceite o en seco, en el caso de los cacahuetes. También parece ser una buena opción el tostado en microondas. La concentración de fumonisina desciende cuando los alimentos se tratan con calor, a temperaturas superiores a 150º, pero no se puede garantizar la detoxificación total. También existen algunos datos de eliminación parcial de ocratoxinas.
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ADSORCIÓN
La adsorción es un concepto que se utiliza en el terreno de la física con referencia al proceso y el resultado de adsorber. Alude a la atracción y retención que realiza un cuerpo en su superficie de iones, átomos o moléculas que pertenecen a un cuerpo diferente. Es uno de los sistemas utilizados por excelencia en el proceso de elaboración de los piensos en alimentación
PRINCIPALES AGENTES ADSORBENTES
animal. Los adsorbentes deben poder unirse a las micotoxinas presentes en el pienso contaminado sin disociarse de ellas durante su recorrido por el tracto gastrointestinal
Carbón activo Silicatos
del animal, de forma que el complejo micotoxina-agente
Asociaciones mixtas de entre silicatos
adsorbente pueda eliminarse a través de las heces
y compuestos orgánicos
minimizando así la exposición de los animales a las Paredes celulares de levaduras
micotoxinas (EFSA, 2009).
BIOTRANSFORMACIÓN
Otra solución para relativizar el efecto nocivo de las micotoxinas es la biotransformación, un método de desactivación de micotoxinas de vanguardia, la cual convierte las toxinas en metabolitos que no son peligrosos. El proceso consiste en que para ciertas bacterias especializadas, las micotoxinas son nutrientes deliciosos, utilizando estas bacterias enzimas que descomponen las micotoxinas. El método de la biotransformación enzimática ya ha sido científicamente demostrado y ya existe una enzima purificada autorizada por la Unión Europea que se ha comprobado que biotransforma a las fumonisinas en metabolitos.
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