Desde la Cocina x Chef Cecilia Galván

Tartas de otoño

Ya está aquí el otoño y aunque cada estación del año tiene su encanto, el otoño es una de mis favoritas.

Las texturas, los colores, los aromas y los precios de las frutas para las tartas son perfectos, podrás encontrar calabazas, peras, higos, ciruelas, castañas, manzanas, etc., que son las frutas protagonistas de las tartas otoñales.

En esta edición optamos por peras en su punto y manzanas dulces. Estamos felices de compartir contigo 2 tartas con las que siempre quedarás bien; las cuales llevan la misma base para que sea más práctica su elaboración que puedes disfrutar con un helado de té chai, el acompañamiento perfecto para ambas.

¡Disfruta de estas 2 tartas infalibles! En cada bocado recuerda que la revista ALÓ! Mérida y su servidora buscamos siempre consentir a nuestros lectores con recetas increíbles.

Con cariño, Chef Ceci Galván.

SOBRE LA CHEF CECILIA GALVÁN

Para mí, recibir en casa y tocar el alma a través de mi cocina es lo que me hace feliz. Soy originaria de la CDMX y desde hace ya varios años que soy yucateca de corazón. A partir del momento en que puse el primer pie en Yucatán, me enamoré del Estado y sobretodo de su gente. He tenido la enorme fortuna de recorrer casi todos sus municipios y en cada paso que he dado, me convenzo cada día más que no existe un mejor lugar para vivir. ¡Soy muy afortunada! Mi vida profesional ha sido muy versátil. Los viajes y la gastronomía son mi pasión, para mí no existe el uno sin el otro, cada lugar es único y si ponemos atención, cada rincón nos ofrece experiencias dignas de mantener vivas en el corazón.

Cursé el Diplomado en Servicios de Hospitalidad en el ESDAI (Escuela Superior de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana) y la Licenciatura en Gastronomía Ejecutiva, de la cual egresé de la Universidad Cocina + Arte. Soy amante del movimiento “Comfort Food”, comida reconfortante, el cual en palabras de uno de sus principales exponentes, el chef británico Jamie Oliver, se trata de “un festín de recuerdos nostálgicos y tradiciones para que al comensal se le dibuje una enorme sonrisa cuando los deguste”, y cada vez que desarrollo o cocino alguna receta, lo realizo pensando en esa expresión de felicidad, nostalgia o consuelo para quien pensé o cociné cada plato.

Te invito a coleccionar cada una de las recetas de esta sección, “Desde la Cocina”. Dales un toque único cada vez que consientas a través de tu cocina.

Rinde: 8 porciones Tiempo activo: 25 min Tiempo total: 1 hora

Tarta rústica de manzana con arándano

Ingredientes para la masa (Pâte sucrée)

• 200 g de harina • Una pizca generosa de sal • 30 g de azúcar refinada • 50 g azúcar glass • 70 g de mantequilla sin sal en cubos • 1 huevo batido • 1 cucharadita de vainilla

Ingredientes para el crumble

• 90 g de harina • 25 g de azúcar • 60 g de mantequilla sin sal en cubos pequeños

Ingredientes para el relleno:

• 5 manzanas rojas, peladas y cortadas en cubos chicos • 1/2 taza de arándanos • 1 cucharada de jugo de limón • 1 cucharada de fécula de maíz • 80 g de azúcar • 15 g de mantequilla sin sal

Paso a paso

1 | Prepara la masa: Cierne la harina, sal y azúcar en el procesador de alimentos. Procesa los ingredientes cernidos con la mantequilla en cubos hasta que parezca pan rallado. Vierte el huevo y la vainilla y procesa nuevamente hasta que se forme una bola rugosa que se empiece a unir. 2 | Dale forma a la bola con las manos, sin trabajarla de más (solo forma). Refrigérala por 20 minutos envuelta en film transparente. Precalienta el horno a 200ªC. 3 | Rocía con aceite en aerosol un molde de tarta y fórralo con la masa azucarada. No es necesario extender con rodillo porque es muy moldeable. Puedes poner la bola en el centro y con las manos extenderla hasta cubrir perfectamente el fondo y las paredes del molde. 4 | Prepara el crumble: Con una espátula de metal o cuchillo filoso trabaja todos los ingredientes al mismo tiempo hasta formar boronas toscas. Reserva. 5 | Prepara el relleno: En un bowl grande mezcla los cubos de manzana, el limón, la fécula de maíz y el azúcar e integra perfectamente con una cuchara madera o miserable (pala o espátula). Integra los arándanos. 6 | Vierte el relleno sobre la masa y distribuye la mantequilla en toda la tarta, espolvorea el crumble y hornea a 200ªC hasta que las manzanas estén cocidas y el crumble doradito. Deja enfriar sobre una rejilla y desmolda cuando esté lista.

Tips chef Ceci

Rinde: 8 porciones Tiempo activo: 1 hora Tiempo total: 2.30 horas

Tips chef Ceci

Puedes servirla con el helado de té chai (ver receta), con helado de vainilla de buena calidad y en ambos casos con un poco del jarabe de vino tinto reservado.

Tarta de peras al vino tinto especiada

Ingredientes para la masa (Pâte sucrée)

• 200 g de harina • Una pizca generosa de sal • 30 g de azúcar refinada • 50 g azúcar glass • 70 g de mantequilla sin sal en cubos • 1 huevo batido • 1 cucharadita de vainilla

Ingredientes para las peras al vino tinto

• 1 botella de vino tinto • 1 T de agua • 130 g de azúcar • 80 g de miel de abeja • 3 rodajas de limón • 1 raja de canela • 1 anís de estrella • 4 pimientas gordas • 8 peras

Ingredientes para la crema pastelera

• 6 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 2 cucharadas de fécula de maíz • 300 ml de leche fría • 2 cucharadas de licor de naranja • 1 sobre de grenetina hidratada con 5 veces su volumen de agua

Paso a paso

Procesa los ingredientes cernidos con la mantequilla en cubos hasta que parezca pan rallado. Vierte el huevo y la vainilla y procesa nuevamente hasta que se forme una bola rugosa que se empiece a unir. 2| Dale forma a la bola con las manos, sin trabajarla de más (solo forma). Refrigérala por 20 minutos envuelta en film transparente. Precalienta el horno a 190ºC. 3 | Rocía con aceite en aerosol un molde de tarta y fórralo con la masa azucarada. No es necesario extender con rodillo porque es muy moldeable. Puedes poner la bola en el centro y con las manos extenderla hasta cubrir perfectamente el fondo y las paredes del molde. Pica el fondo con un tenedor, acomoda un papel encerado sobre la masa y llénala de frijoles para hacer peso y que no se infle durante la cocción. Cuece a 190° C por 20 minutos o hasta que esté doradita. Deja enfriar sobre una rejilla. 4| En una sartén grande, calienta el vino tinto, el agua, el azúcar, la miel, las rodajas de limón, la canela, el anís de estrella y las pimientas gordas. Mientras tanto, pela las peras, corta a lo largo y retira los centros de las mismas con una cuchara para melón. Cuando la mezcla de vino tinto esté a punto de hervir, acomoda con cuidado las peras, encima pon un papel encerado con un pequeño círculo en el medio para que escape el vapor y se puedan pochar las peras en la mezcla de vino tinto. Baja el fuego a bajo y deja cocinar por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén cocidas. Revisa insertando un cuchillo, esté debe entrar con facilidad, solo ten cuidado de no sobre cocinar las peras. Deben quedar cocidas, pero deben mantenerse aún firmes. 5 | Retira las peras de la sartén, descarta las especias y las rodajas de limón, pasando la mezcla por un colador. Reserva el jarabe en un bowl. Refrigera las peras al menos 1 hora. Regresa El jarabe al fuego y reduce a fuego medio hasta tener 3/4 de taza aproximadamente. Regresa el jarabe al bowl y reserva. 6| Prepara la crema pastelera: Pon las yemas, el azúcar y la fécula de maíz con un poco de leche al fuego, agrega poco a poco la leche sin dejar de batir con un batidor de globo. Al empezar la ebullición, baja el fuego para evitar que se corte, añade el licor y la grenetina en el último hervor. Vacía la crema en un bowl y tapa con film a piel para que no se le forme una costra. Deja que temple. 7| Para armar la tarta: Rellena con la crema pastelera dejando espacio para las peras (si sobra crema reserva para otro uso) acomoda las peras frías con el hueco hacía abajo. Refrigera hasta la hora de servir.

Rinde: 8 porciones Tiempo activo: 1.30 hora Tiempo total: 10 horas

Helado de té chai

Ingredientes

• 1 T de leche entera • 2 T de crema para batir • 1/2 cdta de clavos • 1/4 cdta de cardamomo en polvo • 2 piezas de anís de estrella • 1 cdta de canela en polvo • 4 pimientas gordas • 2 cdas de jengibre fresco rallado • 6 bolsitas de té Earl Grey o English Breakfast • 3 yemas de huevo • 1 lata de leche condensada

Paso a paso

1 | Mezcla la leche y la crema en una cacerola, añade las especias, prende el fuego y espera a que suelte un ligero hervor, moviendo constantemente. Retira del fuego, añade las bolsas de té, tapa y deja infusionar por al menos 1 hora. 2 | Pasa la mezcla a través de un colador de malla fina y reserva la mezcla. En esa misma cacerola, vierte las yemas de huevo, añade la leche poco a poco moviendo con un batidor de globo, la cacerola seguirá caliente por lo que debemos trabajar rápido y mover al agregar la leche para que las yemas no se cocinen. A fuego bajo, cocina sin dejar de mover, añade la leche condensada hasta que se disuelva. Retira del fuego y vierte a un recipiente con tapa. Deja que temple y congela hasta el día siguiente.