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Me llamo José Luis Rassam, tengo 30 años, soy 100% Progreseño, y un apasionado de Yucatán, estoy seguro de que el potencial de este estado es inmenso y nos estamos convirtiendo en uno de los destinos favoritos del mundo entero. Me considero una persona sumamente creativa, tengo un gran gusto por la pintura, la decoración, la cocina, y desarrollo cada una de las actividades que me gustan, siempre encuentro el momento y las personas que me impulsan, disfruto mucho compartir con los demás, y soy afortunado. Desmiento que los amigos se cuentan con los dedos, me harían falta muchos; tengo la fortuna de tener muchos amigos que me impulsan y me inspiran todos los días.

¿CÓMO SURGE LA OPORTUNIDAD DE INCURSIONAR EN EL MUNDO RESTAURANTERO? Desde la cuna, mi abuelo y mi papá crearon y operaron por más de 40 años los primeros restaurantes de Progreso, y de las primeras pizzerías en Yucatán, hablar de RIKO’S, me llena de recuerdos magníficos y me reafirma que el destino me llevaría sin pregun-

tarme a crecer y desarrollarme dentro de esta fascinante industria.

Desde niño aprendí lo que era operar y administrar un restaurante, teníamos un negocio familiar en el que todos participábamos, mis papás nos enseñaron que había que trabajar y siempre estar presentes, eso me forjó y me dio las tablas para poder desempeñarme en cualquier área dentro de un restaurante, como mesero, repartidor y hasta poder cocinar cada uno de los platos del menú en cualquiera de mis restaurantes.

YUCATÁN ATRAVIESA UNA IMPORTANTE TRANSFORMACIÓN EN MATERIA DE DESARROLLO, AFORTUNADAMENTE LA DEMANDA DE ESPACIOS EN HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y ENTRETENIMIENTO, ES CADA VEZ MAYOR, LA APERTURA DE NUEVOS RESTAURANTES EN MÉRIDA AVANZA DE MANERA VELOZ, Y GRUPOS IMPORTANTES ESTÁN LLEGANDO A PROBAR SUERTE A YUCATÁN; BIENVENIDOS TODOS, PERO LO QUE ES UN HECHO, ES QUE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA DE YUCATÁN, TENEMOS QUE DOMINARLA LOS YUCATECOS.

Mi socio, Javier Medina Cámara, llegó como la mancuerna que me ayudaría a hacer realidad cada una de mis ocurrencias, él les da el orden y la estructura para crear negocios fuertes y exitosos.

MOLIÉRE fue el primero de ellos, que después de 4 años continúa innovando y siendo el favorito de muchos, nuestra idea original, era la de un lugar de desayunos, pero después de ver en lo extraordinario que convertimos un recóndito rincón de Itzimná, le dimos la dualidad que por la mañana te permite ir por un desayuno acogido bajo la sombra de un gran árbol, a un lugar que por las noches cobra vida para convertirse en un lugar de ambiente con coctelería extraordinaria. Yucatán atraviesa una importante transformación en materia de desarrollo, afortunadamente la demanda de espacios en hotelería, gastronomía y entretenimiento, es cada vez mayor, la apertura de nuevos restaurantes en Mérida avanza de manera veloz, y grupos importantes están llegando a probar suerte a Yucatán; BIENVENIDOS TODOS, pero lo que es

un hecho, es que la industria restaurantera de Yucatán, tenemos que dominarla los

yucatecos, y esto se logrará en la medida de que hagamos restaurantes de calidad y con la capacidad de competir con quien se nos ponga enfrente.

¿CUÁL ES EL PRINCIPAL DISTINTIVO DE SUS RESTAURANTES? Que los atiendo personalmente; busco el espacio y el orden de mi tiempo para poder supervisar cada parte y cada área. He tomado buenas decisiones y he invitado en este camino a personas magníficas que me han completado en cada una de las diferentes áreas. Cuidar cada detalle es parte esencial, las personas salen de su casa buscando experiencias diferentes, espacios lindos y ambientes amenos que definitivamente conllevan dedicación y disciplina, DALIA CAFÉ es clara muestra de ello, con un ambiente acogedor, ubicado en Plaza San Ángelo, se ha convertido en una de las cafe-

terías más distintivas de Mérida, siempre repleto de flores frescas y un aroma exquisito a rosas y café.

¿DE DÓNDE SALE LA INSPIRACIÓN PARA CREAR NUEVOS PROYECTOS? Soy una persona sumamente inquieta, siempre estoy buscando nuevas ideas, haciendo pruebas, viajando en busca de inspiración. Además, estoy rodeado de amigos que disfrutan tanto como yo comer, viajar y conocer nuevos lugares, las pláticas de la sobremesa siempre terminan en un ir y venir de experiencias gastronómicas, culinarias y de conceptos increíbles alrededor del mundo, que nutren los sentidos y me alientan a pensar en lugares grandiosos, que con las herramientas necesarias se pueden convertir en realidad, como ocurrió con los hermanos Roche Jorge y Jorge Casares, con quienes creé ARCANO, que sin lugar a dudas se ha convertido en el gran favorito de muchos, y es producto del trabajo en equipo y de como un grupo de amigos con las ideas correctas y la tenacidad suficiente, podemos llevar a cabo cualquier idea.

Aprender de los demás, desde hace un tiempo, formo parte de un grupo importante de bares en esta ciudad, de mis socios, quienes son jóvenes sumamente talentosos y creativos, he aprendido que con las estrategias adecuadas, es posible destacar y permanecer pese a la competencia y la adversidad, SHOTIMILCO, LA INOLVIDABLE, y CERVECERIA LA PÉREZ, me han hecho aprender en carne propia que “los lugares de moda pasajera” son sólo para aquellos que no tienen la capacidad de innovar y resistir en esta competida industria.

¿CUÁLES SON SUS PRÓXIMOS PROYECTOS EN 2023? 2022 termina con la culminación de grandes proyectos que se tendrán que afianzar el próximo año, la inquietud de crear nuevos conceptos siempre está presente y mi espíritu creativo ya está ideando algunas cosas, es cuestión de darle orden y buscar los tiempos precisos.

EMPLUMADO llega como una apuesta en el spot más emblemático de esta ciudad, su vista directa al Monumento a la Patria nos sirvió de inspiración para crear un lugar repleto de magia, entre colores, figuras y texturas, sacamos a relucir lo más espectacular de la flora y fauna yucateca en un ambiente repleto de lujo y extravagancia, estoy satisfecho de haber podido transmitir cada idea a un gran equipo de arquitectos conformado por Georgette Seguí, Paolina Puerto, Katinka Espinosa, Roberto Robles,

y Eduardo González, quienes entendieron y exponenciaron cada elemento para crear un lugar repleto de magia, el cual estoy ansioso de que todos lo puedan conocer.

ZATORI surge a partir de la gran demanda de los meridanos que ansían consumir comida japonesa de primera calidad, adoptando las tendencias de las principales capitales que alrededor del mundo enaltecen esta importante gastronomía, también dentro de una atmósfera repleta de ambiente y moda que estoy seguro se convertirá en uno de los grandes favoritos de esta ciudad.

¿CUÁL ES TU PLATILLO FAVORITO DE TODOS LOS RESTAURANTES? Sin duda alguna en fusilli Progreso de MOLIÉRE, que es además creación mía; la fusión de dos de mis platillos favoritos, unos clásicos camarones a la media crema y una pasta Alfredo, con plátanos fritos, un toque de vino blanco y grana paddano. ¡Lo tienen que probar! Y hablando de favoritos DALIA Y MOLIÉRE en sus desayunos comparten un plato que es un must, unos hotcakes que me atrevo a decir son de los mejores en Mérida, muy esponjosos con un mousse de queso de bola, y frutos rojos, también creación mía, pero no puedo dejar de responder esta pregunta sin hablarles del short rib de ARCANO, una completa experiencia para el paladar de cualquiera, incluso de los más exigentes.

¿CÓMO AFECTÓ LA CRISIS DE COVID 19 EN TU NEGOCIO?

A la crisis de debo todo; nos dio fuerza, resistencia, nos obligó a reinventarnos y nos armó de coraje para recuperar el tiempo

perdido, cuando regresamos a la cancha, ya éramos más fuertes, no había miedo, a partir de ahí inició el crecimiento, ha sido rápido pero muy sólido, a base de esfuerzo, perseverancia y muchos desvelos.

¿LE RECOMENDARÍAS A LOS JÓVENES INICIARSE EN EL NEGOCIO DE LOS RESTAURANTES?

Ser restaurantero sin lugar a dudas una vo-

cación, muchos jóvenes se inician en este giro persiguiendo otros objetivos, pues en ocasiones se puede confundir y puede parecer un negocio atractivo, seductor y glamoroso, pero les aseguro que es todo lo contrario, un restaurante combina lo más tequioso de muchas ciencias, es mucho

más que alimentos y bebidas, un restaurante es matemáticas, es cálculo, es contabilidad, es marketing, logística, protocolo, relaciones públicas, recursos humanos y delegar no siempre es la mejor opción, hay que ser parte de todo.

¿CUÁL ES TU RUTINA UN DÍA NORMAL? No soy de los que madrugan, me levanto aproximadamente a las 7:30 de la mañana y lo primero que hago es ir por un café a Dalia, que es el mejor café de Mérida y afortunadamente está a la vuelta de mi casa; normalmente me sigo por una torta y unos tacos a algunos de mis puestos favoritos en Itzimná, de ahí empiezo el recorrido de las construcciones, pues llevamos 2 años sin parar de crear proyectos desde cero, siempre hay algo en proceso y lo superviso personalmente, terminamos uno y ya estamos entrados en otro. Durante el medio día hago el almuerzo en alguno de los restaurantes, lo que me sirve para revisar pendientes, y por las noches traigo un cronograma de lugares a visitar cada noche, casi siempre son desvelos, pero como antes les comenté, son gajes del oficio.

¿CUÁLES SON TUS RESTAURANTES FAVORITOS EN MÉRIDA Y EN EL MUNDO? En Mérida no hay una sola semana que no haga una parada forzosa al Café la Alameda en el centro de la ciudad, donde definitivamente está mi comida libanesa favorita, otro de mis imperdibles también en el centro de la ciudad, es el Manjar Blanco, donde no me falla el queso relleno, mi comida favorita, y para un buen desayuno no puedo dejar de recomendar Kiiwik y sus espectaculares tutis de queso Daysi, me puedo seguir pues nuestra ciudad está repleta de lugares donde comer muy bien.

Hablando de otras ciudades, donde las gastronomías son infinitas, rescato dos lugares por las particularidades que llamaron mucho mi atención, en París me sorprendió un lugar llamado “Cesar”, que a pesar de la simpleza del lugar y de la comida italiana que sirven, atraen a las más grandes personalidades del mundo, un factor de publicidad vital esta industria.

En Londres “Sushi Samba” me confirma que una buena comida con ingredientes de la mejor calidad fusionados con una gran atmósfera y un interiorismo exquisito son una fórmula infalible que atraerá clientes a cualquier precio.

Arriba detalle de la terraza de ARCANO, debajo ZATORI (fotos en construcción con las arquitectas Georgette Seguí Isaac y Paolina Puerto Bulnes)