MODA

Vestido: Prada

Gabardina: Massimo Dutti

Aretes: Marc Jacobs

Bolsa: Themoirè

Sandalias: Versace

Araceli Calva

Llegó el verano, una de las mejores épocas para quienes cambiamos nuestro reino por un chile en nogada. Así es, de julio a septiembre los amantes de la gastronomía mexicana disfrutamos de esta temporada porque podemos saborear nuevamente del plato insignia de Puebla, creado hace más de 200 años por monjas agustinas del convento de Santa Mónica, para recibir al general Agustín de Iturbide.

Para iniciar la temporada 2023 visitamos los huertos de San Andrés Calpan, municipio poblano donde los productores surten a restaurantes con productos frescos y originales para la preparación de este flamante plato, que al final de este recorrido degustamos en el Pueblo Mágico de Cholula.

Luego de un trayecto de dos horas y disfrutar del encantador paisaje llegamos al primer punto de nuestra visita: un huerto de nueces de castilla, el fruto protagonista de la salsa de este plato.

Después del encuentro con los nogales nos trasladamos a los huertos de granada y manzana panochera. La granada es inconfundible por su coronilla y por su piel rígida que resguarda el interior donde se encuentran las semillas revestidas con una cubierta -sarcotesta- rellena de pulpa roja, dulce y jugosa, mientras que la manzana panochera, exclusiva de Calpan, tiene como características su sabor agridulce, textura y color.

Calpan también es la tierra de los duraznos criollos que, al igual que la manzana, no se deshacen durante la cocción. La pera de leche es otro de los infaltables en la receta, por algo las monjas agustinas la incluyeron en su plato. Esta variedad también es exclusiva de Puebla y la puedes identificar por su color café verdoso y estructura firme, cuya dulzura descubres a la primera mordida.

Finalmente visitamos los campos de siembra del chile poblano. Tras admirar los huertos y cultivos con la espectacular vista del cielo poblano y sus característicos volcanes nos dirigimos al Pueblo Mágico de Cholula, específicamente a la Cervecería Cholula, donde nos encontramos con una muy grata sorpresa: una gran variedad de chiles en nogada como parte de un menú conformado con platos de diferentes restaurantes: El Mural de los Poblanos, Augurio, Intro y Comal Cocina Local, que maridaron sus platillos, de manera acertada, con cerveza artesanal Cholula, vino y champaña.

Los platos del menú estuvieron realizados con alguno de los ingredientes clave del platillo icónico del mes patrio, como el chipotle relleno de queso con nogada (que lo encuentras en la carta de El Mural de los Poblanos) y las enchiladas agustinas (del restaurante Augurio), que son un amor a primera vista. Y como tercer tiempo, el tan esperado chile en nogada que, de manera alterna, nos fue servida la interpretación de uno de los diferentes restaurantes participantes en esta degustación. En particular me tocó Intro, cuya cocina está a cargo del chef Ángel Vázquez.

A mis compañeros de alrededor de la mesa les fue servido el de El Mural de los Poblanos, Augurio y Comal Cocina Local; por supuesto que los compartimos para no perdernos ninguna de las interpretaciones del chile en nogada. He de confesar que el que más me gustó fue el de El Mural -del chef Martín Hernández- y después el de Intro. Los demás no estaban mal, pero mi gusto es más dulce, y en eso radica mi elección. Ah, también se merecen una ovación las chalupitas poblanas con las que iniciamos la comida.

Y la interrogante de siempre: ¿el chile en nogada es capeado o sin capear? En la receta tradicional se capean, y como muestra de ello, los chiles que fueron servidos en esta gran comida, todos, estuvieron capeados.