Sabores del Mediterráneo con un toque neoyorquino

De aromas, sabores y otras perdiciones

Araceli Calva

Oaxaca es cuna de los mejores mezcales, bebida emblemática con aromas y sabores a tierra, humo y maguey, que se funden en el palenque tras un proceso artesanal de cocimiento, molienda, fermentación y destilación, llevado a cabo por maestros mezcaleros, herederos generacionales de esta tradición.

La “región del mezcal”, en Oaxaca, está conformada por siete municipios, entre ellos San Dionisio Ocotlán, donde se produce el Mezcal 33, bebida premium reconocida con la medalla de oro en los Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2022, mientras que su versión joven fue premiada con bronce en Las Vegas Global Spirit Awards 2022.

Para disfrutar del buen mezcal tienes que tomarlo tal y como es, entonces percibirás sus matices puros tanto en nariz como en boca. Mezcal 33 tiene una nota ahumada muy sutil, resultado del gran cuidado de los mezcaleros al momento de hornear las piñas -corazón del agave-, pues las seleccionan muy bien y dejan fuera aquellas que se sobrecocieron, para que el ahumado no sea tan intenso.

Este destilado es elaborado con espadín -una de las 23 especies de agave con las que se produce el mezcal-, maguey que tras ocho años de crecimiento llega a su maduración, es cortado y llevado al palenque para extraerle sus azúcares, que son transformados en la mítica bebida que degustamos con sus notas tan diversas.

Si quieres una experiencia que incendie tus sentidos, te recomiendo acompañar tu mezcal con una rica botana, con rajitas de cítricos y sal de gusano, incluso con un buen chocolate gourmet, o en maridaje, así los sabores de los alimentos se abrirán en tu boca y explotarán al toque del destilado.

En su versión joven, este mezcal no pasa por el proceso de barrica, como ocurre con el reposado; es visualmente limpio, con excelente lagrimeo, lo que se traduce en buen cuerpo y balance. En nariz, sus notas son herbales, cítricas y ahumadas.

El reposado, con barrica de roble francés, es de color ámbar, tiene aromas más intensos y muestra poca presencia de humo; resulta un excelente compañero para la gastronomía mexicana.

La magia del mezcal está en que te permite disfrutar de un amplio espectro de sabores en tu paladar; puedes percibir frutos tropicales, cítricos, especias, humo, madera o tierra. Ah, pero debes beberlo de a poco, como si lo besaras, para que la sensación en boca no sea tan intensa y la experiencia sea placentera.

La próxima vez que vayas a Oaxaca no te pierdas la experiencia de recorrer un palenque mezcalero; atestiguar el proceso de producción de esta bebida te hará verla con otros ojos y saborearla de principio a fin.

¿Sabías que hasta hace 20 años el mezcal era considerado como bebida de “pobres”? No se servía en banquetes ni estaba invitado en mesas elegantes. Pero hace menos de dos décadas se popularizó, salió de los pueblos para ser apreciado por todas las clases sociales, incluso los artistas lo han abrazado como una bebida mística dado su origen mitológico, por lo que ya lo encuentras en todo tipo de establecimientos junto a los mejores destilados del mundo.

Oaxaca produce el 85.40% del mezcal en el país, el resto es originario de Durango, Tamaulipas, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla, Michoacán y Guerrero, que comparten la denominación de origen.

Tenemos una deliciosa recomendación para los amantes de la pizza. Se trata de un espacio inmerso en el corazón de Polanco: Fabiana’s Sourdough Pizzería, un restaurante especialista en pizzas que combinan un estilo napolitano-neoyorquino, fundado por el chef Fabián Acuña en compañía de su mamá, Lucy Acuña.

Es un restaurante acogedor y de ambiente casual para disfrutar con los amigos o la familia, ya que ofrece diferentes opciones para todo tipo de gustos, desde sus emblemáticas pizzas elaboradas 100% con masa madre, naturalmente fermentada, como la P.I.M.P. de tomate San Manzano, mozarella, pepperoni, jalapeños y miel de habanero, así como la pizza de Alcachofa y la clásica Margarita.

Igualmente puedes degustar las pizzas blancas como la de papa y provoleta; la Cuatro Encinos, preparada con queso de Montana Mazahuatlaca de trufa, asagio, ricotta y mozarella; la Funghi, elaborada con crema de limón amarillo, mozarella y mix de hongos, entre muchas opciones más.

También se pueden encontrar clásicas entradas como los elotitos tiernos a la plancha con dip de ricotta y limón amarillo, así como auténticos ravioles rellenos de espinaca, ricotta y pecorino con salsa pomodoro. Y para la sobremesa, los infaltables postres.

En cuanto a bebidas, cuenta con coctelería clásica italiana como el Aperol Spritz y el Negroni; también ofrece una selección de vinos de diferentes regiones, cervezas artesanales y otras opciones sin alcohol.

La mayor parte de sus ingredientes son de productores locales, como algunos quesos que provienen del Rancho Cuatro Encinos y otros que son importados, todo con el objetivo de que se elaboren platillos auténticos y frescos.

Sin duda Fabiana’s Sourdough Pizzería es el lugar ideal para disfrutar de las tardes soleadas sin salir de la ciudad, siempre en buena compañía.

Ubicación: Oscar Wilde 8, local A, Polanco Horarios: Lunes de 13:00 a 22:00, y martes a domingo de 13:00 a 23:00 horas