Grupo Educativo Trinitario
informe INVESTIGACION
especial
DESARROLLO
QUESOS
en dietas bajas en sodio
enero 2020
DANA ROMANO
informe especial
Lic. en Nutrición. MP 1239. Profesora Asistente de la Cátedra de Nutrición en Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba.
¿Se pueden incluir quesos en las dietas bajas en sodio? El sodio es un nutriente esencial que el cuerpo necesita en cantidades relativamente pequeñas para mantener los fluidos corporales en equilibrio, y los músculos y nervios funcionando sin problemas. Sin embargo, la mayoría de las personas consumen demasiado sodio y es probable que no lo sepan. En Argentina se consumen en promedio 11,2 gramos de sal por día superando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 2 gramos de sodio (equivalentes a 5 gramos de sal) al día. El sodio no sólo se encuentra en la sal de mesa, sino también de forma natural en todos los alimentos. Pero entre el 65% y el 70% de la sal que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados como panes, galletas, fiambres, quesos, snacks, etc , así como en condimentos y caldos. Las Guías Alimentarias recomiendan que los adultos y los niños a partir de 14 años limiten el consumo de sodio a menos de 2300 mg al día. Se estima que el 70% de la población es sensible al aporte de sodio de la dieta y, en el caso de aquellas personas que consumen más de 2300 mg diarios, podrían reducir de 5 a 7% su presión arterial si disminuyen el sodio hasta alcanzar la cantidad recomendada. La industria alimentaria ha desarrollado productos con bajo contenido de sodio tanto para consumo directo como para la preparación de comidas, incluyendo sales comerciales o modificadas con menos contenido de Cloruro de Sodio (NaCl). Las modificaciones que la industria ha realizado sobre estos productos varían entre un 70% menos de Sodio (Na), en relación: 1/3 cloruro de sodio y 2/3 cloruro de potasio (KCl), hasta un 50% menos de Na, en relación 50% de cada sal. Estos productos alimenticios son muy útiles en el tratamiento de la Hipertensión Arterial (HTA), actualmente considerada como factor de riesgo cardiovascular. Muchos pacientes hipertensos creen que con sólo dejar de agregar sal a las comidas es suficiente. Refieren: "como sin sal", pero no tienen en cuenta la "sal invisible", es decir aquella que está en los alimentos o productos alimentarios, y suelen exce-
derse con el consumo de sodio. Con la gran diversidad de productos industrializados que existe hoy en día en el mercado y en vías de aumento, se hace difícil dar una pauta alimentaria útil a todos los casos. No obstante, es importante destacar que un hipertenso controlado, mientras adopte una alimentación saludable con alimentos con bajo o moderado contenido de sodio, puede incorporar alimentos de alto contenido en sodio con frecuencia semanal con el asesoramiento nutricional correspondiente y debe tratar de evitar completamente los de muy alto y mayor contenido en sodio, excepto en ocasiones especiales donde pueden llegar a incorporarse con mucha moderación. Por otro lado, aunque la hipertensión esté controlada, un plan alimentario saludable no sólo puede prevenir un aumento de la presión arterial, sino también controlar su peso y sus niveles de lípidos en sangre. La leche y sus derivados son alimentos altamente nutritivos, esenciales en todas las edades y ampliamente aceptados por su diversidad de sabores, texturas y usos. Dentro de ellos, los quesos tienen una composición variable según su tipo, resultando ser los más concentrados en proteínas, grasas y sal los quesos más duros. Si bien las dietas para personas con hipertensión arterial suelen eliminar los quesos, la selección de quesos más blandos o con menor contenido de grasas y sodio puede ser muy útil, ya que permitirá que se continúe incluyendo un producto que es el máximo aportador de calcio altamente biodisponible, proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas y demás minerales, difíciles de encontrar en alimentos de consumo habitual. La reducción de la cantidad de sal/sodio que se utiliza en los procesos industriales es un camino para contar con mejores opciones, pero es muy importante difundir información confiable, disminuir el exceso de sal agregada a las comidas e incentivar la elección de aquellos alimentos con mejor proporción sodio/otros nutrientes. Esto resultará en beneficio de una dieta más variada, adecuada y sostenible.
FRANCO PERONE
informe especial
Ingeniero en Tecnología de Alimentos Docente del Grupo Educativo Trinitario
Análisis del contenido de sodio y cloruro de sodio de quesos argentinos Durante el proceso de elaboración de queso, el cloruro de sodio (sal de mesa) se incorpora para completar el desuerado, controlar microorganismos y mejorar la apariencia entre otros objetivos; pero a su vez, el consumo excesivo de sodio se ha relacionado directamente con problemas de salud como presión arterial elevada, por lo cual es importante conocer y vigilar su ingesta. En un trabajo realizado por un equipo del Laboratorio de Control de Calidad de la Escuela Superior Integral de Lechería, se buscó determinar el contenido de sodio y cloruro de sodio en quesos de baja, mediana y alta humedad producidos en Argentina, y comparar los hallazgos con los de otros estudios similares previos. REGISTROS Tras el análisis de más de doscientas muestras, analizadas entre 2014 y 2017 por metodologías oficiales, se encontró que el contenido promedio de cloruro de sodio era de 1,32, 1,76, y 2,21 gramos cada 100 gramos para quesos de alta, media y baja humedad respectivamente. En tanto que trabajos anteriores (Minetti, 2002) sobre esta temática reportaron contenidos de 1,26, 1,51 y 1,93 gramos por cada 100 gramos de queso para los mismos tipos de quesos. Lo anterior indica que el aporte a la ingesta diaria por quesos argentinos rondaría entre el 8 y el 15% (tomando como referencia los límites proporcionados por la OMS) dependiendo el tipo de queso, si se considera que el consumo estimado de queso en Argentina es de 33 g por persona por día. VALORES DE REFERENCIA El contenido de sodio observado fue de 508,5, 654,34 y 961,63 mg cada 100 g para quesos de alta, media y baja humedad respectivamente, con una media de 708,16 mg cada 100 g similar a los 600,6 mg/100g promedio reportados por Minetti (2002) y 668,4 mg/100 g aportados por Allemandi (2013). Los datos obtenidos en este estudio proporcio-
nan valores que pueden usarse de referencia ya sea para enfocarse en adecuar procesos para la reducción del sodio y mejorar la composición de este importante alimento lácteo como así también podría ser una guía útil para consumidores y profesionales de la salud por el impacto del sodio en la misma. - REFERENCIAS Allemandi, L., Tiscorina, V., Clemente, A., Castronuovo, L., & Schoj, V. (2013). Contenido de Sodio en los Alimentos Procesados de Argentina. Fundación Interamericana del Corazón-Argentina, 1-29. Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A. y Tercero, E. J. (2002). Determinación de cloruro de sodio en quesos argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias, 1 (1):43-48. OMS. Reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares en adultos. (2017). Recuperado de: http://www.who.int/elena/titles/sodium_cvd_adults/es/
HERNÁN ALLASIA
informe especial
Ingeniero en Tecnología de los Alimentos Magíster en Tecnología de Alimentos Docente del Grupo Educativo Trinitario y de la UNVM
Difusión de tipos de sales durante el salado de los quesos reducidos en sodio En el país hay más de 7 millones de hipertensos, pero más de la mitad lo desconoce. La enfermedad afecta a las arterias de todo el cuerpo y multiplica el riesgo de infarto de miocardio y de ataque cerebrovascular: de hecho, 9 de cada 10 argentinos que sufrieron un ACV tenían presión alta persistente. Además, compromete la salud renal y la visión. Es importante diagnosticarla y tratarla antes de que los daños que genera atenten contra la vida.
Por falta de campañas de educación para la salud, la sociedad no suele dimensionar los alcances y riesgos de la hipertensión. Desconoce, por ejemplo, que la relación entre presión alta y ACV es, por lo menos, estrecha: "La presión alta es el factor de riesgo más frecuente para dos de las más devastadoras epidemias neurológicas de nuestro siglo: el ACV y la demencia", dice a Entremujeres el doctor Luciano Sposato, director del Departamento de Neurología del Instituto de Neurología Cognitiva (INECO) y director del Centro de Stroke del Instituto de Neurociencias de la Fundación Favaloro, y sorprende con un dato: "9 de cada 10 argentinos que han sufrido un ACV son hipertensos. El problema es que más del 70 % de estos pacientes no sabían que lo eran o no tenía un tratamiento adecuado", dice. De todos modos, el primer paso (y el más importante) para controlar los valores de la presión arterial es eliminar los factores de riesgo erradicables: 1) No fumar y tratar de no permanecer en ambientes con humo de tabaco. 2) Mantenerse en el peso ideal. 3)
Consumir muy poca sal: se recomiendan no más de 5 gramos por día. Para ello, evitar los alimentos envasados o conservados, emplear mínimamente la sal común al cocinar y consumir sal libre de sodio en la mesa. Utilizar cualquier otro tipo de condimentos naturales. 4) Practicar sesiones de 30 a 45 minutos, no menos de 4 veces por semana, de una actividad física aeróbica. Por todo lo anteriormente mencionado, es que un equipo conformado por docentes y alumnos de la Escuela Superior Integral de Lechería y la Universidad de Villa María, se abocaron a estudiar un alimento de consumo nacional como es el queso de tipo semiduro denominado tybo, reducido en sodio, como sustituto del mismo tipo de queso elaborado mediante sistema tradicional. Se analizó su composición cuali y cuantitativa en la búsqueda del perfil sensorial ideal en pos de lograr su apetecibilidad puesta de manifesto desde el mercado consumidor. El objetivo del trabajo fue estudiar el queso de tipo semiduro denominado tybo, con la reducción de sodio sustituido por potasio como diferencia tecnológica en el proceso de salado. Los objetivos específicos del trabajo fueron: Evaluar la sustitución del cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) durante el salado de un queso semiduro tybo elaborado tradicionalmente, observando la evolución en el proceso madurativo de tal acción y analizar la composición cuali y cuantitativa del queso en la búsqueda del perfil sensorial diferencial al del queso tybo tradicional En lo que respecta a la hipótesis formulada; “La sustitución parcial de Cloruro de sodio por Cloruro de potasio (KCl) en el queso Tybo no afecta las características físicas y químicas del mismo, permitiendo obtener un producto con características sensoriales y de textura, similares al queso Tybo tradicional”, se puede decir que es refutada, ya que sí se encontraron diferencias entre un queso tybo tradicional y uno con sustitución del NaCl por el KCl. Más aún, permitió afirmar que éste nuevo producto logrado merece una definición de perfil sensorial propio, lo que será motivo de un próximo proyecto investigativo.
AUTORES Luisa H. Hofmann (DUE)
informe especial
Pablo Vidal Ríos (Médico)
Conceptos a tener en cuenta sodio El sodio es el principal catión del medio extracelular. La sal común o sal de mesa es el cloruro sódico (ClNa). Se compone por tanto de dos elementos químicos, el sodio y el cloro. El sodio (Na+ ) es el componente más interesante desde el punto de vista dietético, ya que su exceso o defecto puede resultar en desequilibrios en el organismo. En cambio el cloro (Cl- ) no se ha relacionado hasta ahora con la aparición de cuadros patológicos. Por tanto, en lo sucesivo al hablar de la sal nos referiremos principalmente al sodio. La cantidad de sodio contenido en el organismo humano es de 52 a 60 mEq/Kg en el varón adulto y de 48 a 55 mEq/Kg en la mujer. En el esqueleto encontramos de un 35 a un 40 % del sodio orgánico total. El sodio contenido en las células es mínimo, al contrario del existente en el líquido intersticial y sobretodo en el plasma (138-142 mEq/l).
funciones del sodio en el organismo Participa en la regulación del equilibrio hidroelectrolítico. Mantiene la presión osmótica extracelular, determinando la cantidad de líquido presente y evitando así una pérdida excesiva de agua (es decir, el sodio “arrastra” el agua hacia adentro del vaso sanguíneo). Todo ello incide de forma notable en el mantenimiento de la presión arterial. - Interviene en la regulación del equilibrio ácido-básico. - Influye en el impulso nervioso - Sirve como medio de transporte de sustancias a través de la membrana plasmática.
ELIMINACIÓN DEL SODIO La principal vía de eliminación es la orina, pero también a través de las heces y el sudor. El riñón regula el balance del sodio, y se adapta muy bien tanto al exceso de sal como al defecto, y elimina el sodio según se necesite en el organismo. En condiciones normales el sodio contenido en la orina es igual al sodio ingerido, de modo que las ingestiones elevadas no provocan trastornos, al menos a corto plazo. Sin embargo a largo plazo puede ser contraproducente en personas propensas a desarrollar hipertensión.
INGESTA RECOMENDADA En una dieta normal solemos consumir unos 10 -15 gramos de sal (la mayor parte proveniente de la sal de condimentación). La ingestión de la sal de mesa es superflua, pues nutricionalmente no se requiere tal cantidad. Al parecer son suficientes 5 gramos de sal (= 2 gramos de sodio). La necesidad de sodio está aumentada en circunstancias ambientales o profesionales muy calurosas, si el sudor es muy abundante. También durante diarreas y vómitos prolongados. Actualmente la ingesta recomendada, en circunstancias normales, es de 6 gramos de sal al día como máximo.
COMPLICACIONES POR EXCESO DE SODIO A largo plazo, y sobre todo si el riñón está enfermo, la eliminación del sodio es menor, con lo que aumenta en sangre; la presencia elevada en sangre supone una retención de líquidos dentro del vaso sanguíneo; esto produce una elevación de la presión arterial, que puede desembocar en daño cardíaco y aparición de edemas, principalmente en las piernas.
DIETA BAJA EN SODIO La dieta hiposódica está indicada especialmente en el edema secundario a insuficiencia cardiaca, en la hipertensión arterial, síndrome nefrótico y ascitis cirrótica. Los regímenes pobres en sodio suelen ser bien tolerados y en principio son muy útiles. En caso de no ser suficientemente efectivos deben asociarse a los diuréticos, cuando esto ocurre es preciso llevar un control más estricto, ya que se podrían producir graves complicaciones, como hiperhidratación intracelular o deshidratación extracelular. El nivel de restricción sódica depende del estado y la gravedad del paciente. Hablamos de una dieta hiposódica cuando contiene menos de 5 gramos de sal (= 2 gramos de sodio) diarios. Hay cuatro niveles de dietas hiposódicas: severa, estricta, moderada y leve. Se suelen utilizar las dos últimas, pues la eficacia de los fármacos es grande y el paciente podría cumplir mejor con la dieta durante más tiempo. Una dieta muy pobre en sal suele ser muy difícil de aceptar por parte del paciente, sobre todo si existe un hábito de consumo elevado.
informe especial
ALIMENTOS DESACONSEJADOS
ALIMENTOS PERMITIDOS - Carnes. Ave - Vísceras: lengua, riñones, hígado y tripa - Pescados frescos de agua dulce o de mar - Huevos - Leche. Yogures. Petit suisse. Cuajada. - Queso sin sal - Pan sin sal - Harina. Sémola. Pastas alimenticias. Cereales. - Legumbres - Verduras. Hortalizas. Frutas naturales o en compota. Jugos naturales - Frutos secos. Frutos oleaginosos - Mantequilla. Margarina. Nata. Crema de leche - Aceites vegetales - Mayonesa sin sal. - Azúcar. - Pastelería casera - Helados caseros. - Chocolate. Cacao. - Agua natural. Aguas minerales de baja mineralización. Soda y gaseosa.
- Sal de cocina y de mesa - Sal marina - Sal yodada - Carnes saladas, ahumadas y curadas - Pescados ahumados y secados. Crustáceos Moluscos. Caviar - Embutidos - Quesos en general - Pan y biscotes con sal - Aceitunas - Sopas de sobre - Cubito - Purés instantáneos - Patatas Chips - Zumo de hortalizas envasados - Frutos oleaginosos salados - Pastelería industria - Mantequilla salada - Margarina sal. - Aguas con sal - Bebidas gaseosas en general - Condimentos salados - Conservas en general
EL SODIO EN LOS ALIMENTOS
SUSTITUTOS DE LA SAL Para obtener un plato sabroso debemos recurrir a otros aderezos como el limón, vinagre, especias (pimienta, anís, laurel, canela, clavo, comino), ajo y hierbas aromáticas. También es importante cuidar la presentación del plato. La cocción al vapor mantiene el sabor de los alimentos mejor. También se aconsejan los platos a la plancha, en papillote, estofados y guisados. El aceite de oliva también dará mejor sabor que el de girasol. En algunos casos se utilizan las “sales de régimen”, que son mezclas de sales de potasio, amonio o magnesio e imitan el sabor de la sal común. Solo se deben usar bajo control médico, pues estas sales también pueden estar contraindicadas. En general es preferible no usarlas y acostumbrarse a comer sin ellas.
tos.
Contenido en sodio (mg/100 g) de algunos alimen-