Cuaderno de Cata by Grupo Matarromera

1 Grupo Matarromera

En 1988 Carlos Moro, perpetuando una larga herencia vitivinícola, crea Bodega Matarromera, origen de lo que hoy es Grupo Matarromera, una de las principales empresas bodegueras a nivel internacional. Siempre fiel al compromiso de preservar la calidad por encima de todo, ha sabido aunar tradición e innovación incorporando los últimos avances tecnológicos y medioambientales, tanto en bodega como en el cultivo de viñedos. Grupo Matarromera cuenta a día de hoy con bodegas en las principales Denominaciones de Origen de Castilla y León: Ribera del Duero (Bodega Matarromera, Bodega Emina Ribera y Bodega Rento), Rueda (Emina Medina), Toro (Cyan) y Cigales (Valdelosfrailes). A este grupo de bodegas se une Bodega Oxto, encargada de la elaboración de vinos fortificados y Destilerías del Duero, la única productora de aguardiente y brandy en la Ribera del Duero, Sinalcohol; donde se elaboran vinos sin alcohol de alta gama, ESDOR Cosméticos, firma de cosmética de alta gama elaborada principalmente a partir de polifenoles de uva; y Aceites del Duero, encargada de la división de aceites y vinagres del Grupo. En la historia de esta tierra siempre estará presente el río Duero y siempre se hablará de vino. Grupo Matarromera bebe de la esencia de este río y abre al turista las puertas de su casa. En el cuaderno de cata que tiene entre sus manos encontrará las guías básicas para descubrir los secretos mejor guardados del vino, su cata y su maridaje.

Catar es el primer paso de un viaje al corazón de los sentidos a través de los que vamos a reconocer la íntima historia y la personalidad del vino. La cata nos permite apreciar las diferentes cualidades del vino que estamos degustando, buscando a través de nuestros sentidos sus características organolépticas. Catar es por tanto, someter a un vino a nuestros cinco sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, caliﬁcarlo y clasiﬁcarlo.

2 Introducción a la cata

Del vino se conoce todo (o casi todo), pero su análisis físico-químico no permite deﬁnir algo casi intangible, que es la sensación de placer o rechazo que sentimos frente a él. Esta sensación sólo se puede percibir probándolo, así nace la cata del vino. Bienvenido. El objetivo principal de la cata es conocer el vino, para así poder disfrutar plenamente de él. Lo más importante de todo es conocer los gustos que uno tiene con respecto al vino. Cada persona es diferente, y a cada persona le gusta un tipo de vino. Debemos tener clara una cosa, el mejor vino es el que combina a la perfección con nuestros gustos. La cata es apta para todos los públicos, no entiende de sexo ni edad (los niños también pueden catar vino sin alcohol), solamente requiere de concentración y técnica. El tiempo y la práctica dirá si dentro de usted vive un gran sumiller. Cada Denominación de Origen, cada tipo de vino, cada variedad de uva, incluso cada añada puede poseer características identiﬁcativas que lo hagan diferente al resto de vinos. La cata pretende conocer el vino hasta el más mínimo detalle. El examen precisa de una serie de condiciones para que éste sea óptimo, y en él influyen aspectos como la luz, la temperatura, la humedad, el ruido…

3 ¿Qué necesitamos para hacer una cata ?

Antes de catar debemos tener en cuenta los elementos que vamos a necesitar. Además del vino, precisamos de una copa de cristal transparente, una escupidera (aunque no es imprescindible), una superﬁcie blanca que nos permita apreciar el color y panecillos y agua que nos permitan limpiar la boca. Finalmente puede ser muy útil un cuaderno de cata para apuntar nuestras impresiones sobre el vino. Podemos diferenciar varios tipos de cata: VERTICAL, que básicamente consiste en catar distintas añadas de un mismo vino. Tiene como objetivo estudiar la evolución del mismo con el tiempo. HORIZONTAL, consiste en catar vinos de una misma añada. Tiene como objetivo estudiar la diferencia producida por distintos métodos de viniﬁcación, condiciones climatológicas, geológicas… TRANSVERSAL, consiste en catar vinos de diferentes características y añadas. Puede servir para iniciarse en el mundo de la vino a través del análisis de vinos tan dispares como, por ejemplo, un blanco de la añada en curso y un gran reserva.

4 Fases de la cata: VISUAL

Es la primera toma de contacto con el vino. El examen visual de un vino informa sobre su aspecto externo. En esta fase podemos estudiar aspectos tales como su limpieza, brillo, color o intensidad. El vino debe contemplarse en la copa inicialmente en reposo inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco. Las principales diferencias en el aspecto visual del vino vienen dadas por su tipología. Diferenciamos principalmente si los vinos son blancos, rosados o tintos. El color de un vino viene dado por el color de la piel de la uva con la que este ha sido elaborado. Un vino blanco proviene de uvas blancas. Un vino rosado se obtiene cuando se deja macerar brevemente el mosto con la piel de la uva tinta. El vino tinto, en cambio, se obtiene cuando el mosto macera con la piel de la uva (también tinta) hasta que este alcanza las características deseadas por el enólogo.

VINO BLANCO Puede variar desde una tonalidad casi traslúcida, a veces con algún matiz verdoso, hasta un amarillo intenso, incluso con coloraciones doradas. Por lo general no es positivo que los tonos sean oxidados. Con el paso del tiempo se oscurecen y si envejecen en barrica, el color gana intensidad y en matices dorados. VINO ROSADO Su color puede pasar de un color rojo claro, a un carmín, tonos rosáceos o salmón. El color de un rosado puede variar mucho en función del origen y la variedad de uva, así como los métodos de viniﬁcación. Un rosado es joven y frutal cuando su color es rosa frambuesa. Un rosado que ya ha pasado su momento óptimo de consumo dará reflejos de albaricoque, con menor brillo, más tenue y apagado. VINOS TINTO Su color aporta mucha información. Puede variar desde un rojo intenso hasta un color rubí, pasando por tonos teja, marrones… Los vinos tintos, al contrario que los blancos pierden color con el tiempo. Un vino violáceo, por lo general, es un vino joven. Si éste posee tonos teja o incluso pardos indica que el vino tiene crianza en barrica. Una vez estudiado el color del vino, si lo hacemos girar, podemos estudiar la densidad y fluidez del vino. Tras agitarlo, se aprecia la formación de las lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa; esto nos indica un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina. Cuanto más elevado es el grado alcohólico, más densas son las lágrimas.

5 Fases de la cata: OLFATIVA

El aroma del vino es un aspecto muy importante. Podemos dividir el examen olfativo en varias etapas: medida de la intensidad y potencia, análisis de características del aroma, percepción de defectos y juicio final sobre el aroma. Un mismo vino puede presentar cambios durante los 15 primeros minutos después de ser servido. Su aroma permite descubrir las virtudes y posibles defectos del vino. Para realizar la cata en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más volátiles. Es aquí cuando se pueden apreciar con más facilidad posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Después hay que oler el vino tras hacerlo girar en la copa, percibiendo así una mayor sensación aromática. Por último es recomendable oler la copa vacía. El aroma es el olor que se percibe por la olfacción directa, mientras que el bouquet se percibe por vía retronasal. La cata de vino retronasal se produce con el vino en boca, antes de ingerirlo. En la fase olfativa debemos identificar los aromas, la intensidad de los mismos y la franqueza o ausencia de defectos. Los aromas presentes en el vino se clasifican en tres categorías: PRIMARIOS Dependen de la variedad de uva y la zona de cultivo, la composición del suelo, el clima y hasta su cultivo (viticultura). Son aromas florales, vegetales y frutales (manzana o rosa), aunque también pueden aportar aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

SECUNDARIOS Dependen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependen de las levaduras y las condiciones que propician la fermentación. Estos aromas los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos o incluso de bollería. Diferenciamos aromas de caramelo, queso o brioche, por ejemplo. TERCIARIOS Dependen de la crianza (también se llaman bouquet). Se adquieren durante la crianza en barrica y la maduración en botella. Son aromas balsámicos, de madera, torrefactos o frutos secos. Ejemplos de aromas terciarios son la manzanilla, el cuero, la miel, ahumado, tabaco o café.

6 Fases de la cata: GUSTATIVA

Es el momento de probar el vino. Esta etapa es decisiva y aunque no lo parezca, de gran diﬁcultad. Debemos, además, tener en cuenta la cata de vino retronasal que produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa. Diferenciaremos varias etapas: 1.- Identiﬁcar los cuatro sabores básicos: Dulce: lo proporcionan los azúcares residuales de la fermentación y el alcohol. Se aprecia en la punta de la lengua. Salado: por las sales que componen el vino. Se distingue en los lados de la lengua. Ácido: por los componentes ácidos de la uva y otros de la fermentación. Se percibe en los laterales y parte trasera de la lengua. Amargor: es muy peculiar e importante ya que puede hacer que el vino sea desagradable, aunque en su justa medida es característico de vinos elegantes y alarga su regusto. Se aprecia al fondo del paladar. La combinación de todos estos sabores y los aromas detectados por vía retronasal nos permite hablar del sabor del vino.

Para degustar un vino, hay que introducir en boca el equivalente a un trago pequeño de vino, el cual hay que “masticar” bien durante unos segundos. Después hay que entreabrir los labios para airear el vino. De esta forma se volatilizan los compuestos responsables del aroma.

2.- Clasiﬁcar los aromas encontrados. 3.- Evaluar la calidad, equilibrio y persistencia gustativa del vino. 4.- Juzgar la armonía global de todas las sensaciones y su adecuación con el tipo de vino.

Hay varias cosas a tener en cuenta a la hora de servir el vino.

7 Cómo servir el vino

Servir el vino a la temperatura adecuada permitirá disfrutar de su esencia. Un vino blanco necesita estar lo suficientemente frío para que resulte refrescante (en torno a 8-9ºC), mientras que un vino tinto debe servirse a una temperatura un poco más elevada (entre 13 y 14ºC). Antes de descorchar la botella es necesario retirar la parte superior de la cápsula que esconde el corcho. Cada tipo de vino tiene asociado un tipo de copa, aunque lo básico es que ésta sea de cristal fino, liso y transparente con un pie lo suficientemente alto como para sostener la copa sin tocar el cáliz y no calentar el vino. La copa solo debe llenarse dos tercios de su capacidad si el vino es tinto o rosado. Si es blanco la cantidad debe ser ligeramente menor, para que así no aumente la temperatura del vino en la copa.

El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida; esta integración se debe buscar a través de los sabores y también mediante texturas. De la fusión de la gastronomía y el vino apropiado surge el matrimonio perfecto y, aunque el gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto, hay una serie de pautas básicas para encontrar siempre la mejor de las combinaciones. BLANCOS: los vinos blancos son ideales para acompañar cualquier clase de pescado. Si estos son poco grasos pueden ir acompañados de vinos blancos jóvenes; pescados más grasos pueden ir maridados perfectamente con vinos blancos fermentados en barrica, que también combinan a la perfección con quesos frescos y semicurados.

8 Reglas de maridaje

ROSADOS: los vinos rosados permiten diferentes posibilidades gastronómicas, acompañando quesos poco curados, embutidos ensaladas, todo tipo de arroces y platos que tengan pasta como ingrediente principal. TINTOS: los tintos, por lo general, suelen combinarse con carnes y, al igual que la relación entre los pescados y los vinos blancos, cuanto más fuerte sean éstas mayor crianza requiere el vino. Por ejemplo, un plato con base de ternera maridará mejor con un vino de menos crianza que un plato con carnes de caza mayor. VINOS DULCES: pueden acompañar postres o incluso entrantes y platos como foie, contrastando y rebajando platos muy grasos. ESPUMOSOS: sirven para acompañar el aperitivo o los postres. En la comida combinan perfectamente con pescados y mariscos, aperitivos y canapés. Algunos espumosos pueden utilizarse a lo largo de toda la comida, con independencia del alimento. FINOS Y MANZANILLAS: admiten el maridaje con pescados, mariscos, salazones de pescado, jamón o embutidos ibéricos.

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