Revista Sommelier Edición 3 by Roberto Striedinger

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En nuestro mundo los cambios suceden vertiginosamente; nuestros gustos y necesidades van a un ritmo que asombra, cada vez somos más exigentes y deseamos que nuestros sentidos sean complacidos en cada una de nuestras experiencias diarias. Esta es la razón de ser esta edición de lujo, que fue pensada, diseñada y creada para las personas como usted, amantes de la gastronomía y con altos niveles de exigencia, que en otros tiempos podrían haberse llamado sibaritas y que hoy son ustedes, lectores de Sommelier. En la revista que tiene en sus manos se encontrará con las etiquetas de lujo, verdaderas joyas que ningún amante del buen vino puede dejar pasar. ¿Y cómo no acompañar lo mejor de los vinos con lo mejor de la gastronomía? Por esta razón también les presentamos los restaurantes más destacados de la ciudad, con platos exquisitos y un servicio impecable. Estos, entre otros temas elaborados para presentarles exclusivamente lo mejor a quienes siempre quieren más.

Director

CULTURA ENOLÓGICA Consumo de vino en Colombia.

GADGETS DEL VINO Accesorios que no pueden faltar.

PERSONAJES Conociendo el vino.

CEPA DE LUJO Merlot, cepa de grandes.

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TOP DEL MUNDO Vinos de admirar.

CHOCOLATE EN LA COCINA SALADA Diario de Lina Guarín.

GRANDES EN COLOMBIA Los mejores vinos de nuestras góndolas.

DELICATESSEN Productos gourmet.

GUÍA DE VINOS Una degustación de lujo.

COCINA COLOMBIANA Apoyando nuestra cocina.

RESTAURANTES DE LUJO

BARRA DE LUJO La realeza de los destilados.

Destacados en Medellín.

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STAFF DIRECCIÓN COORDINACIÓN DISEÑO FOTOGRAFÍA COMERCIAL BOGOTÁ COMERCIAL MEDELLÍN EDICIÓN COLABORADORES

Daniel García

dgarcia@lasommeliere.com.co

Paulina Arboleda

marboleda@lasommeliere.com.co

Luisa Fernanda Correa creativo@lasommeliere.com.co

Mauricio Cruz

www.mauriciocruzs.com

Pedro Mejia

comercialbogota@lasommeliere.com.co

Camilo Posada

comercial@lasommeliere.com.co

Juan Camilo Vélez Susana Osorio Tulio Zuloaga Felipe Franco Leonardo García Tamara Jimena Juares Estefanía Ocampo LIna Guarin Mauricio Sánchez

Se prohíbe la reproducción total o parcial del material. Las expresiones, ideas y opiniones de los autores no reflejan necesariamente la opinión de la revista. Algunas imágenes y textos fueron adquiridos en internet y en libros. SOMMELIER Marzo/Abril - Número 3 Año 2012 -Colombia www.sommeliere.com.co

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ELLOS OPINAN

CULTURA ENOLÓGICA Por: Leonardo García Jaramillo

¿DE LA ETIQUETA SÓLO COMPRENDE LO QUE SE PONE AL LADO (EL PRECIO)? ¿SABE QUÉ PRETENDE EL MESERO -O SOMMELIER- CUANDO LE ENTREGA EL CORCHO AL MOMENTO DE ABRIR LA BOTELLA, O POR QUÉ ESPERA A SU LADO CUANDO SÓLO HA SERVIDO POCA CANTIDAD EN SU COPA? ¿SABE QUE SIGNIFICA ESCANCIAR?

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¿Distingue, además, de entre un blanco, un tinto y un rosado, algunas variedades de cepas y sabe que de ahí proviene la diversidad de vinos? ¿Descifra entre las copas disponibles cuál debe usar según el vino que vaya a escanciar? ¿Conoce la importancia de decantar ciertos vinos y advierte en qué se diferencia este proceso de la aireación? ¿Sabe cuál es la forma correcta de servir el vino, conoce la temperatura de servicio y el acompañamiento gastronómico apropiado? ¿Sabe qué significa maridaje? La Revista Sommelier pretende articularse con el creciente interés en nuestro medio por la cultura enológica. Resulta muy oportuna su aparición toda vez que al expandirse las posibilidades de elección debido al aumento en la oferta de vinos, se incrementa igualmente la probabilidad de errar al hacerlo. En Medellín, tal como sucede en las principales ciudades colombianas, ha aumentado el consumo de vinos: durante el último lustro los supermercados de cadena y las tiendas especializadas han registrado un crecimiento inusitado en la demanda por el más noble producto de la vid. No obstante, el aumento del consumo no ha sido proporcional, ni siquiera correlativo, con el aumento de la cultura enológica: se escuchan como novedades originales afirmaciones que no son más que lugares comunes: destacar frutos rojos en el aroma de los vinos tintos jóvenes y referir al bouquet con notas a vainilla de los vinos tintos que tuvieron período de guarda en barrica de roble, entre otras. En las cartas de reconocidos restaurantes no sólo se ofertan sino que se promocionan

vinos precarios, indebidamente abocados, tánicos, simples y sin ningún tipo de atributos (ni siquiera el precio, ya que es llamativo constatar que vinos producidos en países como Argentina y Chile cuyo costo es similar al de las gaseosas, aquí sólo por razones de posicionamiento comercial e inversión en publicidad, se igualan artificialmente respecto del precio con vinos que, sin tanto mercadeo, les superan por mucho en calidad). Esta es una de las principales razones que explican que ciertos vinos hayan adquirido en el mercado local algún renombre y prestigio entre consumidores habituales. Es popular pero totalmente inoficiosa, por ejemplo, la apertura de la botella antes de su consumo, dizque para airear el vino. Basta con observar cuán pequeñísima y superficial es la porción de vino que entra en contacto con el aire simplemente abriendo la botella. Por la concentración de colores, aromas y extractos del vino debido al prolongado contacto de los hollejos (cáscaras) y otras partes sólidas de la uva con el mosto (maceración), el vino debe entrar en contacto íntegramente con el aire antes de consumirse, particularmente los tintos reserva con mucho color y bien constituidos de taninos, o los jóvenes intensos de color, sin mucho aroma o “cortos de nariz”. El concepto decantación proviene del lenguaje químico y consiste en separar las sustancias sólidas que no se mezclan con los líquidos debido a su diferente densidad. Es común que los vinos tintos reserva, es decir aquellos que tuvieron período de guarda en barricas de roble, contengan 9

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ELLOS OPINAN

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residuos sólidos que sería incómodo encontrar en la copa o sentirlos en la degustación. El vino debe separarse, vertiéndolo suavemente en otro recipiente, de los elementos sólidos que muchas veces forman pequeñas costras en la base de la botella. Esta es la razón por la cual algunas botellas de vinos tintos tienen una profundidad en su parte inferior, que no es para sujetar la botella sino para contribuir a la decantación. La aireación se puede lograr usando la copa adecuada al servir una cantidad de vino que no supere la tercera parte de la capacidad de la copa y agitarla con un movimiento uniforme de rotación. La decantación exige el uso de un recipiente especializado (Decanter). Con la aireación se suaviza la aspereza de los taninos y el vino se oxigena, “se abre”. Asimismo, un vino con buqué en apariencia defectuoso, puede mejorarse considerablemente aireándolo. También hay muchas cosas por desmitificar en el mundo enológico. Una de ellas es que los vinos sólo se acompañan con platos fuertes: carnes o pastas por ejemplo. Un rosado puede acompañar una ensalada, un blanco puede ir muy bien con unos quesos no muy fuertes (excluidos entonces el camembert y el roquefort, por ejemplo), y un Late Harvest blanco acompaña un

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postre que asimile sus notas, aunque abocadas, acidas y cítricas, tal como sería un pie de limón. En torno al vino se ha creado un distanciamiento artificial respecto a su correcto disfrute. Todos pueden disfrutar del vino, independientemente del linaje que cada uno traiga consigo. Si bien beber vino no es como tomarse un café o una coca-cola, debe restársele importancia al lenguaje barroco y a la jerga casi esotérica muchas veces utilizada por enólogos y presuntos expertos. Sin embargo, hay cierta información básica que debe tener en cuenta al momento de elegir una botella y degustar un vino. Aunque lo que rodea al mundo enológico conserva algo de la ritualidad y ceremonia con el cual se degustaban los mejores vinos franceses en la Côte-d’Or, el conocimiento sobre tipos de cepas, añadas, bodegas, copas y, finalmente, el maridaje con el plato, puede redundar en beneficios reales para quienes aprecian el vino. Como se trata de disfrutar una bebida compleja, es necesario estar familiarizado con cierta terminología para aprender a catarlo, es decir, además de probarlo y gustarlo, analizar su apariencia, aroma y percepción gustativa a través de los sentidos para apreciar y distinguir sus atributos. Así, el inexperto

saborea, mientras que el conocedor, cata. Por eso a lo que comúnmente se le denominan catas de vino, no son más que degustaciones. El conocimiento enológico no trata, entonces, como pudiera pensarse, de una mera cuestión de etiqueta o elegancia. Aquí radica la importancia de que el consumidor que degusta “unos vinitos” ocasionalmente, cuente con conocimientos básicos, con una cultura mayor que le permita acertar en cada uno de los momentos que deba elegir un blanco, un tinto o un rosado, considerando las variables relevantes al momento de la elección (tipo, cepa, añada, jovenreserva, acidez, tanicidad…) para que el precio no sea la consideración más relevante, ya que se consiguen vinos asequibles de buena calidad. El acercamiento a la cultura enológica de quienes no se dedican profesionalmente a la cuestión, es la apuesta editorial de esta Revista para hacer más accesible el vino a los nuevos consumidores o para aumentar la cultura de los enófilos. Un pequeño nivel de conocimientos derivará en un grado superior de disfrute para que la publicidad no despiste los sentidos y en las góndolas de los supermercados y las tiendas se vaya tras lo que vale por atributos y no por posicionamiento en el mercado.

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VIAJES

CRÓNICA DE UN VIAJE

POR CHILE PARTE 3 Por: Tulio Zuloaga

ES SABIDO PARA LOS AMANTES DE LOS BUENOS VINOS, QUE SI ENCUENTRAS UNA BOTELLA QUE TE HAGA VER LAS ESTRELLAS, NO DEBES PENSARLO DOS VECES, Y SI PUEDES, DEBES COMPRARLA.

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Conocer la bodega Tabalí fue toda una experiencia. Luego de bordear por algunas horas el Océano Pacífico y haber visto el paisaje transformarse una y otra vez, llegamos al Valle del Limarí, quizás una de las regiones más prometedoras de Chile en cuanto al tema de vinos se refiere. Sorpresa, eso es lo que uno siente al encontrar este retazo de naturaleza fresca a unos cuantos pasos de la porción de tierra más árida del planeta, el desierto de Atacama. No es fácil entender los intríngulis de la vida, pero en este caso y lugar su sapiencia máxima se deja ver en la composición de un magnífico Terroir (la tierra, el sol, la temperatura, la mano del hombre y demás aspectos que intervienen el crecimiento de la uva, y que determinan “el terruño”).

valles, quebradas y ríos que corren impacientes hacía el Océano Pacífico. A su vez, éste devuelve sus bondades con nombre propio: La Camanchaca, una suave brisa marina que ingresa al valle en las horas de la mañana y lo baña todo con una necesaria humedad. Es justamente aquí en donde el aclamado “winemaker” (el enólogo, el que hace el vino) Felipe Muller prepara y vinifica uvas de características singulares. Un vino en especial me marcó en esta visita: “Payén”, el cual debe su nombre al vocablo Diaguita “cobre”, quizás porque de eso está compuesto el subsuelo de este terroir, subsuelo que también han explotado los dueños de estas tierras, una familia de apellido Luksic (algo así como los Santo Domingo en Colombia), dueños de las minas, de las tierras, de los viñedos, de los medios de comunicación y de algunas de las empresas más El Valle del Limarí es un territorio importantes y representativas de este conformado por decenas de pequeños lado del continente.

CHILE

Y hablando del Payén, el vino que la casa Tabalí produce especialmente para el mercado inglés, debo recordar una de las anécdotas más graciosas que me sucedió durante y después de este viaje. es sabido para los amantes de los buenos vinos que si encuentras una botella que te haga ver las estrellas, no debes pensarlo dos veces, y, si puedes, debes comprarla. Así que tomo el teléfono emocionado y llamo a Colombia, con estas palabras: -“Amor, acabo de encontrar la botella más increíble que te puedas imaginar”. Como buena esposa, su primera pregunta no es por el aroma, el color o el sabor: -“¿Y cuánto cuesta?”. -Aquí en la bodega (a seis horas de Santiago de Chile), vale un poco menos de $100 US… Y ahí llegó la reflexión:

-“Pero amor, estás en Chile, la tierra del vino; ¿no te parece que deberías aprovechar y comprar vinos de mejores precios? (Léase baratos). Así que me dio un poco de pena: “¡Claro! qué tonto, la cuestión era aprovechar y no gastarme lo poco que llevaba en una sola botella de vino”. Conclusión: No la compré. Voy a adelantarme un poco para contarles el desenlace de esta conversación a mi arribo a Colombia. Llego a casa, abro la maleta, y viene mi esposa corriendo y me pregunta emocionada: -¿Y la botella de Payén? ¡Carajo, era la última pregunta que esperaba escuchar! Había traído para ella seis botellas de buenos vinos e inmejorables precios, me sentía un triunfador; pero ella preguntaba por la botella de Payén. Se imaginarán mi cara, mi descomposición, mi duda ante la situación y la pregunta. -¿Cómo que la botella de Payén? Prácticamente

me dijiste que si llegaba con ella, no me dejabas entrar a la casa.Y su respuesta fue quizás lo mejor de todo este viaje: -“Tulio, ¡por favor! ten personalidad por lo menos una vez en la vida”. Con eso entendí algo que han dicho los filósofos desde la época de Sócrates y Platón: Cuando una mujer dice NO, lo más seguro es que esté diciendo todo lo contrario. Ya mi botella de Payén había quedado atrás, a algo más de 4.000 kilometros de distancia, pues aún no se consigue en el mercado colombiano. Afortunadamente, y por lo menos en este caso, la historia de amor entre un hombre y una botella de vino tiene un final cercano a la felicidad. Muchas de las características que me enamoraron del Payén se encuentran también en las botellas reserva de la casa Tabalí, de la cual empezaré, poco a poco, y con esmerada paciencia, a contarles todos sus secretos. 13

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CONOCIMIENTO

GADGETS DEL VINO Por: Mauricio Sánchez Chef - Sommelier Profesional.

HABLANDO DE ACCESORIOS Y MIENTRAS MÁS SE EXPERIMENTE E INVESTIGUE, MÁS CONOCEREMOS Y DESCUBRIREMOS TODO LO QUE ABARCA EL MUNDO DEL VINO. PARA MÍ, UNO DEBE SABER QUÉ LE GUSTA DEL VINO Y CÓMO LE GUSTA. HAY COPAS PARA CADA VINO, CRISTALES PARA CADA OCASIÓN Y ACCESORIOS PARA CADA GUSTO.

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GADGETS

En mi concepto, la palabra vino debería tener un diccionario exclusivo pues vino no es solo una bebida, un jugo de una frutas o un producto histórico. El vino es un mundo, una experiencia, un placer, una pasión y mil cosas más, que no alcanzaría a describir. Cuando empezaba mi vida en el mundo del vino, tuve una experiencia en un restaurante que me causó una extraña sensación y pensé que el mesero estaba equivocado, pero no, ¡el equivocado era yo! En un soleado día de verano en Sydney, ordeno una botella de un delicioso Pinot Noir neo zelandés y, para mi sorpresa, dicha botella llegó a la mesa fresca, acabada de sacar de una nevera y el mesero traía en su mano una cubitera o hielera para mantenerla fresca. Mi primera reacción fue decirle al mesero que era un vino tinto y, como tal, no debería estar fría. Cuando él me explicó que era mucho mejor consumirla con menos temperatura, pues sería más refrescante y podría disfrutar el vino mucho más, entendí que el vino es de experiencias y que no siempre la botella sola nos hará tener la mejor de ellas, sino que necesitamos algo más: una hielera, un decantador, ¡un accesorio! El sacacorchos y la hielera fueron los primeros accesorios que conocí en el mundo del vino. Probablemente los más básicos, pero seguramente los más usados por sus amantes. Hablando de accesorios y mientras más se experimente e investigue,

más conoceremos y descubriremos todo lo que el mundo del vino abarca. Para mí, uno debe saber qué le gusta del vino y cómo le gusta Hay copas para cada vino, cristales para cada ocasión y accesorios para cada gusto. Para comenzar, las copas son consideradas accesorios puesto que según el vino a beber, hay un tipo de copa específico. Si queremos disfrutar y deleitarnos con la sutileza de una Champagne, debemos utilizar una flauta (nombre dado a las copas para tomar champagne por su forma) pero, al mismo tiempo, hay diferencias entre las flautas y de allí que escojamos una en particular según el tipo de burbujas que tenga. Si queremos tomar un Bordeaux, debemos hacerlo en una copa amplia, grande, donde éste gran exponente francés pueda oxigenarse, desarrollar y hacer brotar su paleta aromática y así expresar todo su potencial. Y como esos ejemplos, un sinnúmero de razones para elegir una copa. Un nuevo accesorio que encontramos en el mercado es el Vinturi, aireador de vino que simula un decantador. Los decantadores han sido usados por décadas y es en ellos donde el vino tiene su primer contacto formal con el aire y el oxígeno. Los hay de muchas formas y varios materiales, los más comunes de cristal y vidrio; y para los que están empezando en este maravillosos mundo, el oxigeno hace que el vino explote, se muestre, exprese sus aromas y exhiba sus

sabores, que se abra a nuestras papilas y pueda ser disfrutado en toda su plenitud. De allí la importancia de los decantadores. Y el Vinturi es un aireador “express”. Mientras que en el decantador hay que esperar ratos largos o cortos según el vino, el Vinturi simplemente se pone en la boca de la copa para hacer pasar el vino a través de él y el proceso de aireado es instantáneo. Es un agilizador, pero para aquellos amantes de toda la parafernalia, el decantador será por siempre el accesorio a utilizar, creando siempre ese intrigante momento de oxigenación del vino y permitiendo saber qué resultado tendrá para ser bebido. Cuando descorchamos una botella de vino se debe disfrutar al 100% y, no dejarla para el día siguiente; de ahí que se diga que el vino es de experiencias y de tiempo, de 15

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CONOCIMIENTO GADGETS

calma y tranquilidad. Pero para aquellos que sólo quieren disfrutar una copa y no quieren perderse el resto de la botella, también existen accesorios que pueden hacer que la experiencia del vino sea grata en una segunda oportunidad. Hay que tener en cuenta que no todos los vinos resisten estos accesorios y que, de todas maneras se estropearán con el pasar de los días. Estos accesorios son los tapones, los cuales existen de varias clases , unos sencillos y otros más especializados que hacen juego con una bomba aspiradora (Vacuum Wine Pump). Los sencillos son, simplemente, tapones de acero inoxidable o de un material similar a la silicona, especiales para bebidas

pues no son agentes contaminantes y se ajustan al pico de la botella y evitan que el vino se derrame. Se consiguen en varias figuras, colores y marcas, siempre buscando dar al cliente satisfacción a la hora de tomar el vino. Los tapones de los Vacuum Wine Pump son cauchos que tienen un sistema especial que se ajusta al pico de la botella por dentro y con la bomba (pump) se extrae el aire de la botella y ayuda a que el vino se conserve por un período de tiempo más largo, previniendo una oxidación rápida del vino. Cordones para marcar e identificarlas, corta son unos circulitos de enrollados caben en el

las copas gotas que papel que pico de la

botella y previenen que las gotas se derramen cuando se sirva el vino, termómetros externos que miden la temperatura del vino adentro de la botella, diferentes tipos de hieleras o enfriadores, “Chillball” que es un hielo plástico el cual se introduce en la copa y mantiene la temperatura del vino fresca para ser tomado y no se derrite, y como estos, son muchísimos más los accesorios que pueden hacer de nuestra experiencia con el vino algo diferente e interesante. Sólo debes de saber cómo quieres disfrutar tu vino y con qué clase de accesorio o simplemente dejarte sorprender cada día por una idea y un accesorio diferente.

GLOBAL INTERTRADE S.A

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PERSONAJE

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Foto: Mauricio Cruz

CONOCIENDO EL VINO

EL DÍA QUE

ME ENAMORÉ Por: Juan Camilo Vélez

Fue una tarde cualquiera hace poco más de seis años. Me encontraba con un colega abogado en La Ravinia, y ambos era la primera vez que la veíamos. La primera vez que la miré, como todas las primeras veces, me aproximé un tanto tímido, inseguro. Su aroma y sus largas piernas me generaron la misma curiosidad que experimenta un niño cuando estrena un juguete. Para entonces, yo era un “chico” de 30 años, algo novato en estas lides del amor pero decidido a vencer el temor que me producía aquella dama refinada, idolatrada por muchos y odiada por unos pocos. Esa vez, no pude más que acercar mi nariz y olfatearla, mientras mi cabeza trataba de entender por qué nunca me acerqué a ella antes, por qué gasté años y años con otras que lo único que me dejaron fueron dolores de cabeza y malos ratos, amén de unos pocos instantes de alegría y una que otra noche de bohemia. Acerqué mi boca a su nariz, y después de echarle una olfateada, pude sentirla en toda su intensidad, mientras mi lengua se deleitaba con la sedosidad y el terciopelo de su cuerpo. Entonces, supe que estaba enamorado. Han pasado ya seis años y desde ésa, mi primera vez con ella, ha habido épocas de frenética comunión y días en que, como en toda relación, decido no mirarla, a pesar de sus lágrimas. Igual, ella y yo sabemos que lo nuestro es una relación de por vida, un matrimonio indisoluble que comenzó el día en que, por esos avatares de la vida, me encontré con ella en La Ravinia: ¡la copa de vino!

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PERSONAJE

Foto: Mauricio Cruz

CONOCIENDO EL VINO

ASÍ COMENZÓ MI ENFERMEDAD Por: Jorge Mario Correa

En 1997 se realizó en la ciudad de Santiago de Chile el Congreso Latinoamericano de Anestesiología. Previo al Congreso fuimos invitados a un curso de vinos dictado por el enólogo chileno Alvaro Espinoza en un bellísimo viñedo localizado en la ciudad de Talca, situada a tres horas de Santiago. Podría decirse que ésa fue mi primera aproximación formal al vino y la motivación inicial para empezar a explorar,estudiar y conocer este apasionante mundo. Durante este viaje, aproveché para visitar otras viñas chilenas. En 1999, realicé un viaje de estudio a la ciudad de Buffalo,al norte de Nueva York; allí tuvimos la fortuna de compartir durante cuatro meses con un amigo de la familia, experto en vinos, conocedor como pocos de los vinos europeos, con enfásis en los franceses. Podría decir que alli mi pasión naciente se transformó en una verdadera ENFERMEDAD. Al regreso, conformamos un grupo de estudio en el hospital, nos reuníamos religiosamente todos los viernes al final de la tarde a compartir conocimientos y a probar vinos de diferentes partes del mundo. Esta disciplina se mantuvo hasta el 2006 cuando empecé a trabajar la idea de montar la primera tienda especializada en vinos de la ciudad de Medellín, fue así como el primero de diciembre de 2006 nació El Mundo del Vino, hoy VINISSIMO,que inició ofreciendo vinos de cuatro bodegas de Argentina y dos bodegas francesas. Ahora, cinco años después, cuenta con una solvente propuesta de vinos procedentes de Chile, Argentina, California, España, Francia, Italia y Portugal. Mas de diez años en este maravilloso mundo. Y la “enfermedad” sigue creciendo...

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CONOCIMIENTO

EL VINO Y

LA ECONOMÍA Por: Pedro Mejía Sommelier Profesional.

Estamos en un mundo de velocidad y practicidad en el que la gente ya no tiene mucho tiempo. El vino no es ajeno a esta tendencia. De hecho, la mayoría de vinos que se hacen, venden y consumen en el mundo son para tomar en un período de hasta de tres años a partir del año de cosecha. Por otro lado, existe una pequeña minoría de vinos a la que se le podría aplicar el dicho que dice que el vino mientras más viejo mejor, aunque cuidado, esto es verdad sólo hasta cierto punto. Tampoco es que los vinos premium se puedan añejar indefinidamente, esto depende de las variedades de uva usadas, de la región, el añejamiento en madera y el año de cosecha. Hay ciertos consumidores que, como se dijo al principio, no tienen mucho tiempo, ni paciencia para comprar y guardar vinos hasta su punto óptimo de maduración, pero si tienen el gusto por disfrutarlos. Por eso, existen vendedores especializados en esta categoría que tienen la paciencia que se recompensa con el valor que estos caldos van ganando a través del tiempo. Vendedores que van desde tiendas exclusivas, donde se puede ir a vender una botella valorizada o comprar

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otra para una ocasión especial, hasta la modalidad de comprar vinos para invertir, en una especie de “La Bolsa” para vinos. La ventaja que el fruto de la vid tiene sobre las acciones regulares es que si llegará a bajar de precio, se puede consolar la pérdida, tomándose la inversión. Aunque no es frecuente que esto ocurra pués generalmente cuando las unidades de vinos exclusivos se van consumiendo, va bajando la oferta y, por consiguiente el precio tiende a subir. Si una persona compró acciones en la Bolsa de Nueva York en enero de 2007 no ha incrementado mucho su inversión; en cambio, si alguien compró vinos en la bolsa de Vinos de Londres (London International Vintners Exchange) cuyo índice Liv-ex Fine Wine 50 tuvo un incremento de 104.4% en el mismo periodo, podemos ver que sus créditos fueron superiores. Si desea invertir en estos vinos puede enviarlos a añejar a cavas especializadas con la temperatura y humedad precisas que aseguran su guarda ideal, hasta que decida tomarlos o venderlos de nuevo. Se puede comprar vinos de cosechas recientes que están aún en maduración

INVERSIÓN

en las bodegas y no han salido a la venta; esto se conoce como comprar en primeur o primicia. No obstante, esta modalidad tiene como desventaja que no se puede disfrutar del vino rápidamente, pués se debe esperar hasta dos o tres años, incluso más, a que haya terminado su añejamiento en madera y esté embotellado. Por otro lado, su gran ventaja es que se compra por un precio mucho menor al que tendrá cuando salga a la venta, precio que determinan los grandes compradores y bodegueros

una vez el vino empieza a añejarse. Por último, existen las subastas o el mercado de rarezas, muy usado para vinos de cosechas excepcionales, vinos provenientes de bodegas con altas clasificaciones o de las añadas que cuentan con muy pocos ejemplares. Por ejemplo un lote de tres botellas del famoso Chateau d´Yquem 1929 vendido por Christie´s en 2004 por casi 13 mil dólares, a pesar de que se estimaba venderlo por 3500 dólares. O un lote

de dos botellas del también famoso Romanée-Conti de 1997 vendido en 2005 por casi 5300 dólares y que se estimaba en 4000 dólares. Así que si tiene la forma de hacer una inversión, considere esta propuesta interesante y lucrativa, y por qué no, de pronto terminará usted con una valiosa botella que en algunos años pueda subastar al mejor postor.

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CEPA DE LUJO MERLOT

La Merlot se caracteriza por su voluptuosidad frutal, su estructura tánica suave y sus notas típicas a ciruelas. Si bien su fama y reputación se la han dado los grandes vinos de Pomerol y St Emilion, cada vez se cultiva más en diferentes regiones como Languedoc- Roussillon, y es una uva de gran importancia en el noreste de Italia, en especial en Friuli, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige y el Véneto, y con frecuencia forma parte de los “Súper Toscanos”, en compañía de la Sangiovese y Cabernet Sauvignon. En América, un varietal de Merlot puede dar vinos con mucha personalidad. Se habla de que los mejores provienen de los estados de Washington y California, siendo los californianos más densos. En América del sur los de Chile son muy admirados por su elegancia, sedosidad y su potencial de guarda. SU ESTILO

MERLOT

EN BURDEOS, LA MERLOT ES LA MEJOR COMPAÑERA DE LA CABERNET SAUVIGNON YA QUE ES EMPLEADA EN CORTES PARA SUAVIZAR LA POTENCIA DE ESTA ÚLTIMA. EN ST. EMILION, POMEROL, FRONSAC, BOURG Y BLAYE JUEGA UN PAPEL DE MAYOR IMPORTANCIA, SIENDO LA COLUMNA VERTEBRAL DE MUCHOS GRANDES VINOS. Sommelier

De color rojo rubí intenso con reflejos violáceos, es conocido por sus aromas a cereza, moras, ciruela y grosellas. Su suavidad y sedosidad la hacen agradable al paladar; presenta sabores a ciruela y pasa de uva. Fácil de beber. COMBINA Independiente de la región de elaboración, esta uva va muy bien en platos con aves, cordero y quesos suaves. Para los amantes de los puros, esta uva los acompaña bastante bien. LOS MÁS FAMOSOS Podemos encontrar vinos importantes como Chateau Le Pin, Ch Pétrus, Ch. Lafleur. En Washington, California y Chile podemos encontrar varietales elaborados con merlot, que tienen bastante estilo.

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LOS VINOS TOP

DEL MUNDO

Por: Tamara Jimena Juares Sommelier Profesional.

1787 CHÂTEAU LAFITTE. CHRISTIE’S, LONDRES. PRECIO: 110.440 EUROS, ES EL PRECIO DE UNO DE LOS VINOS MÁS CAROS DEL MUNDO.ESTE ELIXIR TAN RESPETADO POR NOSOTROS PUEDE VOLVERSEUNAVERDADERA RELIQUIA. ¿Y QUE ES LO QUE LO TRANSFORMA EN ELLO? ¿QUE HACE QUE EL PRECIO DE UNA BOTELLA SEA TAN ELEVADO?

El vino como todos sabemos, es el fruto de la vid. Pero no solo ella es la estrella. Sino un conjunto de factores que combinados entre si forman la espina dorsal de un gran vino. Terroir, esa es realmente la palabra clave. Cuando hablamos del terroir vamos a estar hablando de la vid, del clima, del suelo y de algo muy importante: el trabajo del hombre. Es por ello que nos encontraremos con una amplia y compleja diversidad de vinos, que respetan un origen, una historia, una añada, manos de arduo trabajo, pasión y cultura. ¿Cuál es la importancia del Terroir? De la calidad de la uva depende la calidad de nuestro vino. ¿Y que define que una uva sea buena? Debe pertenece a la especie vitis

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vinífera, apta para la elaboración de vinos (las demás como la vitis riparia, rupestre son uvas de consumo doméstico). Hay más de 3000 vitis vinífera expandidas en todo el mundo vitícola. Cada una de ella tiene su ADN, su aspecto exterior y su personalidad, expresándose de distintas maneras dependiendo de dónde se encuentra, de cómo se la maneja, de su rendimiento, de su edad, etc. Es por ello que la palabra Terroir es tan amplia. La uva se expresará diferente dependiendo del lugar donde se cultive. El suelo y el clima cumplen un rol fundamental para la maduración de la uva. Y el trabajo del hombre es la principal herramienta que guiará a la

vid a encontrar su mejor sitio, para que así exprese su excelencia.

Margaux,

Como verán esto no es algo tan fácil de lograr, es por ello que enólogos, ingenieros y científicos estudian y buscan constantemente la manera de lograr la calidad absoluta en la uva, buscando el mejor suelo, el mejor clima y las mejores condiciones que se adapten a ella.Siempre en busca de más.

• Château Mouton Rothschild, municipio de Pauillac, Haut-Médoc (reclasificado desde segunda cosecha en 1973)

Un poco de historia Francia, todo comienza en la Exposición Universal de París de 1855, cuando el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Burdeos que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino catalogaron los vinos según la reputación y el precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Burdeos de 1855. Dentro de esta clasificación entran cinco vinos tintos , y un vino blanco dulce. Château Lafite Rothschild, Municipio de Pauillac, Haut-Médoc , Château Latour, municipio de Pauillac, Haut-Médoc, Château

Margaux,

municipio

Château Haut-Brion, municipio de Pessac, Graves ,

• Château d’Yquem,del municipio de Sauternes. A partir de este momento, comienza la clasificación de los vinos por su calidad. Y no solo ocurre en Francia donde hablamos de los Grand Cru, también en Italia con los vinos DOCG, en España con sus vinos de pagos, y también el nuevo mundo del vino con vinos iconos. El Juicio de Paris La Cata de vinos de París de 1976 o el “Juicio de Paris” fue una competición organizada en París el 24 de mayo de 1976 por Steven Spurrier, un comerciante de vinos británico. Este concurso fue un hito histórico para el mundo del vino, como precursor de los primeros concursos internacionales. En este certamen varios jueces franceses cataron a ciegas vinos Chardonnay y Cabernet Sauvignon de la máxima calidad, procedentes de Francia y California. Los vinos Californianos fueron evaluados como los mejores en cada categoría, lo que causó sorpresa en Francia, asi se abrió

camino a los vinos del nuevo mundo como Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Algunas personas han pagado millones por una botella de vino. A continuación le presento la lista de los vinos más caros del mundo: 1787 Château Lafitte. Christie’s, Londres. Precio: 110.440 euros. 1787 Château d’Yquem. Antique Wine Company, Londres. Precio: 70.591 euros. 1951 Penfolds Grange Hermitage. Melbourne, Australia. Precio: 27.121 euros. 1947 Cheval Blanc Vinfolio, San Francisco. Precio: 23.871 euros 1945 Château Mouton-Rothschild. Christie’s Los Angeles. Precio: 20.245 euros. 1941 Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley Zachys, Los Angeles. Precio: 17.428 euros 2003 Romanée Conti. Precio: 3 283 euros 2005 Chateau Petrus. Precio: 2.242 euros. 2005 Chateau Petrus. Precio: 2 .242 euros. ¿Y usted, cuánto estaría dispuesto a pagar? 27

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ETIQUETAS DE LUJO

GRANDES EN COLOMBIA Por: Susana Osorio Sommelier Profesional.

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Hace unos años eran pocos los vinos que se encontraban en Colombia y era casi una locura hallar algunos de los grandes vinos del mundo en nuestro país. Ahora para los amantes del vino eso es una realidad. Hablamos de las gamas más altas, de las especialidades, de las joyas de la corona; los vinos más representativos de las zonas vitivinícolas reconocidas del mundo.

Así, los invito a que nos pongamos cómodos, a que nos sirvamos una copa de vino y me acompañen a realizar este recorrido alrededor del mundo de los vinos. Démosle un vistazo a los vinos de Mendoza, Argentina. Esta zona es un desierto bañado por el deshielo de la Cordillera de los Andes, es allí donde podemos encontrar la expresión de los vinos del nuevo mundo. En la bodega Achaval Ferrer ubicada en la región de La Consulta dentro del Valle de Uco, encontramos vides Malbec sembradas en pie franco (esto quiere decir que la planta no fue injertada en ninguna raíz resistente a la filoxera). Su gran vino Achaval Ferrer Finca Altamira es un vino 100% Malbec, con una gran expresión del “terroir” y aromas típicos que van desde las ciruelas, hasta el chocolate, pasando por las flores rojas. Sin duda, un vino elegante que no podemos dejar pasar. También encontramos La Bodega La Rural que en sus viñedos Rivadavia y Maipú elabora su ícono Felipe Rutini, vino que lleva el nombre del fundador de la bodega y es un blend elaborado con cuatro uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Syrah. Sin dudas un vino de gran calidad que no pasa desapercibido. O Viña Cobos, bodega fundada por el famoso enólogo californiano Paul Hobbs , que posee viñedos en terroirs estratégicos de Mendoza donde se cosechan las uvas que dan origen a sus famosos vinos que hacen gala de altas puntuaciones otorgadas

por el famoso crítico de vinos Robert Parker, quien dio 99 puntos sobre 100 a la etiqueta Viña Cobos corte único; un blend elaborado a partir de Cabernet Sauvignon y Malbec. Entre otras etiquetas argentinas de prestigio que podemos encontrar en nuestro país podríamos hablar de Catena Zapata, bodega fundada por Nicolás Catena y donde se elaboran grandes vinos con una amplia gama de cepas. Su icono en el mundo es el Nicolás Catena Zapata. Esta misma bodega produce vinos de gran calidad a un excelente precio como Catena Alta, en todas sus versiones, y Angélica Zapata, en la cual recomiendo la cepa Cabernet Franc . No podemos pasar por alto a la prestigiosa etiqueta Cheval des Andes, elaborada por el prestigioso enólogo Nicolás Audebert, un blend de estirpe internacional disponible en Colombia. Por último, está Cuvelier de Los Andes; elaborado con la asesoría del prestigioso enólogo Michel Rolland y perteneciente a su gran proyecto argentino Clos de los Siete. En Chile, país con muchas influencias climáticas por sus cuatro puntos cardinales, podemos encontrar el vino Don Melchor, uno de los más reconocidos de la famosa bodega Concha y Toro, elaborado a partir de la cepa Cabernet Sauvignon con un pequeño porcentaje de Cabernet Franc. Éste es uno de esos vinos que amerita decantar, tenerle paciencia y beberlo con pasión.

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ETIQUETAS DE LUJO

De esta misma bodega encontramos el Carmin de Peumo, vino ícono de los Carménère de Chile que cuenta con denominación de origen propia, la cual es DO Peumo, Pirque Viejo & Puente Alto (Valle de Cachapoal). Entre los grandes vinos blancos de Chile encontramos el Viu Manent Reserva Chardonnay, escogido como el mejor vino blanco en el Concurso Mundial de Bruselas en Sicilia, Italia. Con su vino, esta viña, ubicada en el valle de Colchagua, nos envuelve en sus delicados aromas a durazno, levaduras y frutas blancas. Otra de las etiquetas chilenas de gran prestigio que podemos encontrar con facilidad en nuestras góndolas son las del español Miguel Torres, el cual elabora el Santa Digna, rosé de Cabernet Sauvignon de gran calidad. El Manso de Velasco y su gran estrella el Conde de Superunda. Así mismo, es inevitable no referirse a la prestigiosa bodega Montes, con tres etiquetas de gran importancia que se consiguen con facilidad en nuestras góndolas: su icono Montes Alpha M, el Montes Folly y su gran rosé Montes Cherub, considerado entre los mejores rosados que se consiguen en nuestro país. No quiero dejar a un lado a la casa de vinos Pérez Cruz, una bodega de gran reconocimiento internacional, admirada por los grandes paladares del mundo, entre ellos Robert Parker. Considero el Pérez Cruz Cabernet

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Sauvignon como el mejor vino chileno en su rango de precio. En Estados Unidos encontramos una zona que ha dado mucho de qué hablar en los últimos años, California y sus vinos. Allí podemos encontrar dos grandes del vino: Paul Hobbs y Robert Mondavi, entre muchos otros. Robert Mondavi, un visionario del vino, uno de los más representativos de dicho estado; su Oakville Cabernet Sauvignon, el cual está entre los 20 primeros lugares del top 100 de la revista Wine Spectator del 2011. A su turno, Paul Hobbs, uno de los primeros “wine makers” de California le apostó a la idea de hacer vinos de una sola viña y fermentarlos con levaduras indígenas (las mismas que se encuentran en el hollejo/cáscara de la uva), produce vinos que gozan de gran prestigio; su icono es el Cabernet Sauvignon Beckstoffer to Kalon Vineyard. Otra bodega californiana de gran reconocimiento es Irostone, ubicada en plena Sierra Foothills. Bodega familiar que se destaca como uno de las diez mejores productoras de uva de la región. Sigamos con Australia, gran isla en Oceanía donde se hacen deliciosos vinos, con las características dignas del nuevo mundo; vinos llenos de aromas, de sabores, complejos y de gran presencia.

Allí podemos encontrar grandes vinos de las cepas Cabernet Sauvignon, Shiraz como les llaman ellos a la cepa conocida con el nombre de Syrah en el resto del mundo, algunos elaborados con Semillón y Viognier. No es extraño encontrar uno de los blends más sorprendentes, es hecho a partir de cepa tinta (Shiraz) y una blanca, (Viognier), este blend despierta nuestros sentidos si tenemos la oportunidad de catarlo en una copa oscura, ya que en nuestra nariz podemos sentir un vino delicado, fresco y agradable y en nuestra boca tiene presencia de taninos, los cuales no están presentes en los vinos blancos, esto nos desconcierta un poco si no sabemos qué estamos

probando. Y es acá donde podemos encontrar el vino Runing ShirazViognier, de la bodega Torbreck ubicada en al prestigioso valle de Barossa. Fundada por David Powel, es una bodega que cuenta con el reconocimiento de tener uno de los viñedos más antiguos del mundo. En la actualidad Torbreck distribuye sus vinos en más de 30 países y cuenta con excelentes críticas de la prensa internacional especializada, The Wine Advocate (Robert Parcker), The Wine Spectator, entre otros. También encontramos una gran oferta de Europa, el lugar con más tradición, donde existe el respeto y la fiel admiración por sus denominaciones de origen y por la expresión que nos brinda la uva

de la mano de sus enólogos y el terroir. Para empezar esta última ruta vayamos a España, casa de las cepas tempranillo, garnacha, viura y macabeo, entre otras. En la Ribera de Duero, una de las denominaciones de origen más famosas de España, nace la bodega Vega Sicilia, en 1864. Su vino Vega Sicilia Único, elaborado a partir de las cepas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot, es sumamente equilibrado, gracias a su largo tiempo de crianza en barricas de roble. Sin duda, éste es uno de los vinos que no debe faltar en los grandes restaurantes del mundo. Sigamos con Italia, cuna del aceite de oliva, la pasta, el tomate

y la albahaca, un país rico en gastronomía y vinos desde cualquier punto de vista. Allí conoceremos uno de los vinos más prestigiosos del mundo, Masetto, un varietal 100% elaborado a partir de la cepa Merlot, un vino que no se encuentra dentro de ninguna denominación, y que hace parte de una categoría que nació hace poco y que se denomina los “Súper toscanos”, ya que se elaboran en Toscana, región de Italia, que con el tiempo se han convertido en grandes vinos. En esta región las viñas tienen muchas horas de sol y pueden alcanzar la madurez ideal para obtener buenos vinos. Entre otros italianos de gran porte también encontramos el “Super toscano” Tenuta San Guido 31

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ETIQUETAS DE LUJO INFORME

Sassicaia. También la casa de vinos Marchesi de Frescobaldi saca dos grandes etiquetas: Montesodi Chianti Rufina DOCG, denominación de gran reconocimiento internacional, y Castel Giocondo Brunello di Montalcino DOCG. Ahora pasemos a las etiquetas de Francia, con una de las AOC (denominación de origen) más antigua y más burbujeante de la historia: El Champagne, vino que se elabora en la región de Champagne

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al noreste de Francia, a partir de dos cepas blancas Chardonnay y Pinot Meunier, y una tinta, la Pinot Noir. En esta AOC encontramos algunos de los champagnes más prestigiosos del mundo; por ejemplo, el Cristal, un champagne delicado, elegante, con amplio abanico aromático que nos enamora y nos seduce de principio a fin. Otras champagnes que gozan de gran reconocimiento son

Champagne Bollinger especial cuvée, Champagne Dom Pérignon, Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame y por supuesto el Moet & Chandon. Todas, un completo placer para nuestros sentidos. No quiero menospreciar las etiquetas que faltan por mencionar, solo les presento unas pocas invitándolos a que las conozcan y si la vida les regala la oportunidad, las disfruten.

¡Salud!

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Por: Daniel García Sommelier Profesional. A diferencia de ediciones pasadas, donde realizamos degustaciones varietales (vinos de la misma cepa) y conocimos algunos de los Cabernet Sauvignon y Chardonnay, más novedosos, que sin duda dieron mucho de qué hablar, en esta edición llegó el momento de los vinos premium, los cuales se rigen por estándares de calidad, terruños privilegiados, rigurosos cuidados en los procesos de vinificación y los rendimientos de los pagos o fincas. Éstos son los vinos que llamamos de Alta Gama, Súper Premium, Vinos ícono o de lujo. Aunque su consumo no es masivo, son los que prestigian el portfolio de las bodegas. Se llevan los elogios y generan ese glamour que envuelve a ciertas etiquetas; verdaderas joyas enológicas que requieren un marco adecuado y una ocasión especial para su goce. Una sección dedicada a nuestros amantes del vino LA DEGUSTACIÓN Ésta la hicimos en horas de la mañana, ya que nos encontramos con los sentidos más dispuestos. En compañía de Susana Osorio, Sommelier profesional egresada de la CAVE. Vale la pena reiterar que las condiciones de cata siempre son las ideales en cuanto al estado de los vinos, ambiente, temperatura de servicio y copa adecuada. En la revista Sommelier los vinos recomendados sólo expresan una opinión profesional, crítica, independiente y objetiva sobre su calidad. 35

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GUÍA DE VINOS

IRONSTONE EXPRESSION 2009 Las uvas para este rosado, cosechadas manualmente, provienen de los viñedos de la familia Kautz, ubicados en Sierra Foothills, territorios que pasaron de ser minas de oro a ser el hogar de vinos de clase mundial. Este sorprendente e inusual ensamble de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Symphony y Tempranillo es un vino diferente, con aromas frescos, elegantes, notas cítricas, con una acidez marcada y refrescante, y un final semi seco muy agradable. Características que, sin duda, ponen este rosado entre los mejores vinos que se encuentran en nuestro país. Por ser un vino joven, mi recomendación es beberlo ahora. Perfecto para acompañar pastas livianas, carpaccios, sanduches o ensaladas.

BARDA PINOT NOIR 2009 Cuando se trata de cosechar y vinificar pinot noir fuera de Borgoña se trata, hablamos de bodegas valientes. Gracias al esfuerzo y dedicación de la bodega Chacra, ubicada en Rionegro, sur de Argentina, encontramos un pinot noir de un color rubí llamativo y de brillantez encantadora, con aromas a frutos rojos, tostados y canela; fácil de beber, delicado y redondo. Mi recomendación es tomarlo ya. Excelente compañía para jamones y quesos.

ALBIS 2003 La bodega boutique chilena Haras de Pirque nos presenta este tinto color rojo granate muy profundo, excelente para su edad. Limpio y brillante. Sus aromas sueltos e intensos me recuerdan las rosas, el tabaco y el café, una combinación seductora y perfecta para los amantes del buen vivir. En boca tiene una entrada equilibrada y algo más, que yo llamaría aterciopelado. Observando su añada, ha logrado una madurez perfecta y personalmente no postergaría el descorche de este gran vino.

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LA REVISTA SOMMELIER TE INVITA A DISFRUTAR CON RESPONSABILIDAD. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohibase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994

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VINOS DE LUJO

Destacado

HARAS ELEGANCE 2004 Con una producción exclusiva de sólo 1200 cajas, Haras de Pirque saca de sus viñedos para todos los amantes del vino el Haras Elegance, un vino de color rojo intenso muy profundo que se ha conservado perfectamente a lo largo de los años. Se entrelazan las notas acompotadas y los aromas tostados aportados por su paso de 18 meses en barricas. Una estiba en botella de seis a ocho meses antes de salir al mercado maduró elegantemente sus taninos haciéndolos redondos y carnosos. Un vino con carácter y untuoso. Ideal para los coleccionistas, ya que soporta más guarda y mi recomendación es descorcharlo en una ocasión que lo amerite.

LAN RIOJA RESERVA 2005 Proveniente de una de las denominaciones de origen más reconocidas, elaborado en una de las bodegas más exitosas, y cosechado en un año con favorables condiciones climáticas son algunas de las características que hacen de este caldo español altamente competitivo a nivel internacional. Aromas a frutos rojos, maduros y elegantes, un toque de madera y unos destellos herbáceos, fueron complementados armónicamente en boca, es un vino equilibrado y definitivamente una excelente representación de la Rioja. Si este vino fuera un champagne sin duda sería un gran vintage. En mi opinión se encuentra exquisito para beber y acompañar con una típica paella española.

ANGELICA ZAPATA CABERNET FRANC 2005 Para mí no es difícil hablar de este vino, ya que lo conozco demasiado bien, además de ser una cepa bastante innovadora en la Argentina, la bodega Catena Zapata es la que mejor sabe resaltar sus cualidades. Su color rojo con tonos violáceos elegantes y seductores hace que en el momento de sacarlo de su botella se robe la atención de toda la mesa. En una primera aireación se presentó muy expresivo y vivaz, con aires herbáceos y dejos de chocolate y caramelo. En la segunda aireación encontré notas minerales. En boca, lo llamaría redondo y sedoso, sus taninos son maduros y delicados con el paladar. La boca cierra perfectamente la belleza de su vista y la expresión de su nariz. Como siempre lo he pensado es un vino muy completo. Y creo que después de esta descripción sobra decir que está perfecto para degustar.

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GUÍA DE VINOS

MONTES ALPHA M 2006 Este vino antes de ser degustado fue decantado, por las altas expectativas que nos generó por ser elaborado en una de las bodegas elites de Chile, y de la cual este blend de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot es precisamente su vino premium . En vista es, sin muchas palabras, encantador. En nariz es complejo e inquietante, presenta aromas a frutos secos, cuando se abre desprende aromas a mermelada de mora y ciruela. En boca tiene entrada elegante y con mucha concentración, gran potencia de taninos bien marcados acompañados de una acidez sorprendente. Considero que tiene mucha vida por delante, sin duda lo esperaría un poco más, pues puede ganar mucho en botella. Un vino que no debe faltar en su góndola.

FINCA LOS NOBLES MALBEC VERDOT 2006 Luigi Bosca es una bodega de gran trayectoria en la industria vitivinícola argentina y se ha caracterizado por la búsqueda de la máxima expresión de su Malbec.Por esto sus vinos están en constante dinamismo e innovación. Prueba de esto es este blend con base en Malbec y Petit Verdot, una composición compleja y diferente. Un vino que por su color rojo vivo lo podría llamarlo seductor. Sus aromas se presentan vegetales, verdosos y frescos. Entra de una manera redonda y sedosa a la boca, con un equilibrio que lo hace fácil de beber. Si eres amante del vino, no lo debes dejar pasar.

CUVELIER LOS ANDES GRAN VIN 2006 Esta bodega hace parte del Clos de los Siete, el gran proyecto de Michael Rolland. El vino que nos presentan en esta ocasión es un ensamble cuya cepa predominante es el Malbec. Violeta muy profundo, de esos que dejan su rastro en la copa. Nariz fresca, viva, donde los frutos negros se roban el protagonismo, en boca es sin duda un vino elegante, sedoso, con cuerpo, equilibrado y muy franco, características que representan lo mejor del vino argentino. Perfecto para acompañar un bife chorizo.

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VINOS DE LUJO

Destacado

CATENA ALTA CABERNET SAUVIGNON 2007 Catena Zapata, bodega que se caracteriza por su estilo de vinificación (blend de terruños), no sólo elabora excelentes Malbec y Cabernet Franc. También elaboran vinos de carácter único, con gran balance y concentración. El Catena Alta Cabernet, en particular, presenta una entrada amable, fresca y equilibrada, taninos maduros, pero bien presentes, dejando un final limpio y persistente. Este gran Cabernet, tiene mucha vida por delante, seguro ganará complejidad y elegancia. Si tienen la oportunidad de comprar dos botellas de este vino, le sugiero degustar una, y la otra esperarla mínimo dos años más, así podrá ser testigo de su evolución en botella.

FOUNDERS COLLECTION CARMÉNERÈ 2007 Sorprendente Carmenere, muy fragante en nariz, sus aromas son elegantes y maduros, notas a moras y frutos rojos, ya en nariz podríamos hablar de un vino con mucha identidad varietal. De paladar franco, untuoso y armónico. Con un final largo y agradable. Este vino realmente asume muy bien su papel de varietal. Mi recomendación es comprarlo y descorcharlo, pero vale la pena mencionar que soporta largo tiempo en botella.

SANTA EMA CATALINA 2007 Blend de 75% Cabernet Sauvignon, 18% Carmenere y 7% Cabernet Franc. De aromas delicados y equilibrados; pimentón verde, pimienta negra, algo frutal y un toque a madera logran un caldo de gran interés. Este vino llega al paladar voluptuoso y equilibrado, con taninos vivaces y una agradable frescura que deja un final largo y completo. Estoy seguro que ganará aún más equilibrio con el tiempo.

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GUÍA DE VINOS

LUCA MALBEC 2008 Llegamos a uno de los vinos más inquietantes de esta guía. A pesar de su elaboración tan exclusiva, esta bodega se esmera por sacar el Malbec más emblemático de la Argentina. Desde el arduo trabajo en cada racimo de uva hasta el paso por barricas de roble francés, tienen como única finalidad elevar los vinos a un nivel de calidad superior. Ahora entiendo y comparto el porqué su renombre a nivel internacional; sencillamente Luca es un vino que seduce hasta a los paladares más exigentes. Un Malbec de esos violáceos y exóticos, con un perfume cautivador a ciruelas, moras, cerezas acompañado de la elegancia que le aporta el roble francés. En boca es untuoso, de textura sedosa, digno de ser descorchado para admirarlo. Mi recomendación es decantarlo una hora antes de ser consumido; no por sus sedimentos sino para una oxigenación óptima. En mi opinión es un vino para descorcharlo entre el 2012 y el 2020. Sería interesante hacer una cata vertical de este varietal.

DON DE ORIGEN SANTA HELENA 2008 Me llevé una gran sorpresa con este tinto, sus aromas están integrados y son bien típicos. Siendo un blend de alta gama, es impresionante cómo el Carmenere predomina en la copa, es fragante, desprende aromas a frutos rojos, y es bastante intenso en nariz. En boca sorprende su redondez, es untuoso y equilibrado. Un vino que si lo describiéramos en una sola palabra, le llamaríamos elegante. Está para ser consumido ya y eso sí con una buena compañía.

NOTAS DE GUARDA CARMERNERE 2008 De aromas delicados, semeja una de esas copas que al principio se muestran tímidas, pero a medida que se abren, entregan sus elegantes tonos de frutas rojas, moras y especias, esto acompañado de unos interesantes aromas a chocolate y tabaco aportados por la madera. De buen volumen y entrada amable, un caldo que se hace redondo y fácil de beber, pienso que está en su mejor momento, no lo esperaría más. En la mesa lo acompañaría con unas costillas de cerdo agridulces al estilo Kansas.

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VINOS DE LUJO

Destacado

T.H SYRAH 2008 Les confieso que este Syrah fue sorprendente, de un color profundo encantador, de los pocos Syrah fuera de Francia y Australia que tienen tanta concentración. En nariz se abrió cargado de aromas herbáceos, yerbabuena, menta y regaliz; y unas notas a madera que complementan su elegancia. De buen volumen y ataque fresco, redondo y envolvente, es de esos vinos que te tomas una copa y no quieres que se acabe nunca.

RIVALTA 2008 Este blend donde predomina el Carmenere tiene un color llamativo, con mucho brillo. En aromas se muestra bastante vivo, desprende aromas a frutos frescos, como moras y cerezas; muchas notas a chocolate, cuero y tabaco. Vale la pena mencionar que este caldo pasa 20 meses por barricas de primer uso de roble francés, y después de este paso en madera pasa a ser estibado durante un año, creando un vino complejo y de mucha estructura. Es un vino emblemático de la bodega, y representa muy bien su papel. Realmente me gustó demasiado y dio la talla en esta degustación. Es un tinto diferente, con mucha personalidad y aunque tiene un gran potencial de guarda, en este momento expresa todas sus virtudes. Mi recomendación es descorcharlo apenas lo tenga en frente, me encantaría ver su evolución en botella.

G7 GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2009 Siete generaciones dedicadas al vino chileno son un motivo para celebrar, y qué mejor forma de hacerlo que con este Cabernet Sauvignon. Un vino moderno, de color vivo, limpio y brillante. En nariz predominan los aromas elegantes del bouquet, sin ocultar sus aromas primarios. En boca es fresco, agradable, redondo y con unos taninos bien marcados. Características que comparte con sus hermanos menores. Algo para admirar de este vino es la excelente relación calidad precio

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Para esta edición quisimos traerles tres restaurantes de Medellín, que por su tradición, buen servicio e inigualable calidad han obtenido un lugar entre los más destacados del país. Como si esto fuera poco, sus cocinas han traspasado las fronteras y han logrado importantes reconocimientos a nivel internacional. Estos son los restaurantes que Sommelier llama DE LUJO pues cuidan con esmero cada uno de sus detalles, prestan servicio sofisticado y sus platos son una verdadera obra de arte. Y no hay mejor manera de conocerlos que de la boca de sus propios chefs, los cuales tuvimos la oportunidad de entrevistar durante la visita a su restaurante. Nos compartieron como empezaron en este fascinante mundo, en qué se inspiraron y cómo lograron ser lo que son ahora: los mejores. Queridos lectores, los invitamos a que en las próximas páginas conozcan a los grandes de la gastronomía y que por ningún motivo dejen pasar la oportunidad de sentarse a alguna de sus mesas y vivir una experiencia de lujo.

Mystique

Platos exquisitos que no pueden ser descritos con palabras, elaborados con productos de calidad premium, servicio personalizado que busca la excelencia y un ambiente refinado y cálido que hacen de este restaurante uno de los mejores, no solo de la ciudad sino también de Colombia.

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La Provincia

Icono de tradición. Su elegancia y alta cocina lo han convertido en uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. Es toda una experiencia sentarse a sus mesas y dejarse envolver por su ambiente sofisticado y su atención impecable.

El Herbario

La exitosa combinación de una gastronomía exquisita basada en las hierbas y especias, y un ambiente contemporáneo de buen gusto hacen de este restaurante un lugar donde todos los sentidos son exaltados.

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Foto: Mauricio Cruz

“EL PRODUCTO ES EL PROTAGONISTA” Mistyque

Entrevista a Juan Pablo Valencia

¿Hace cuánto trabaja en gastronomía? Tengo 33 años y a los veinte comencé a trabajar en gastronomía. Mi primer acercamiento fue en el Hotel Ritz Carlton, allí comencé de ayudante barman, y , tiempo después, cuando estaba estudiando gastronomía, pasé a la cocina. ¿Qué se necesita para ser un buen jefe de cocina? Conocimiento de las técnicas, respeto y conocimiento del producto, manejo de personal y lógicamente pasión por la profesión. ¿Un chef nace o se hace? Las dos. Nace porque se tiene ese gusto innato por la gastronomía pero si no se hace no va a llegar a ser chef. ¿Qué tipo de cocina propone? Propongo cocina de producto donde el producto es el protagonista y se respeta profundamente. En Mystique tenemos algo que se llama el triángulo por el respeto, respeto por cliente, por el producto y por el talento humano, que son los pilares del restaurante. ¿Respeto por el producto? Esto quiere decir que se conoce el producto, se almacena bien y se le aplican las técnicas adecuadas para potencializarlo. ¿Qué opina en la cultura de vino en nuestro país? Le falta mucho pero va en ascenso, que es lo importante. Hay personas liderando desde varios frentes este tema y aportándole al país, creo que es un objetivo de los productores y comercializadores del vino en Colombia, hay mucho por hacer pero vamos por buen camino.

¿Cómo cree que será la cocina del futuro? Cada vez mas orgánica, respetando la integridad del ingrediente y creo que la simpleza va a predominar. ¿Dónde come fuera de su cocina?

Mi ingrediente básico favorito es el huevo y como ingrediente sofisticado me apasiona el foie gras.

En mi casa (risas). No, mentiras, en la medida de lo posible siempre estoy comiendo por fuera, sean restaurantes casuales o elegantes. Cuando viajo mi prioridad siempre es la gastronomía.

¿Qué cocinero admira?

¿Qué le puede decir a los chef recién graduados?

A Santi Santamaría, que en paz descanse, lo admiro profundamente, era un apasionado por la cocina de producto.

Que si se metieron a esto, no por moda, porque no pasaron a otra universidad o por volverse famosos lo único que les digo es bienvenidos, nos veremos en el camino.

¿Cuál es su ingrediente favorito?

Foto: Mauricio Cruz

“NO TENGO INGREDIENTE FAVORITO” La Provincia

Entrevista a Maria Adelaida Moreno

¿Hace cuánto trabaja en gastronomía? Llevo dieciocho años intentando profundizar en este campo, que mezcla el placer y el amor. ¿Cómo nace la Provincia? En una conversación familiar mientras almorzábamos un domingo. ¿Qué tipo de cocina propone su restaurante? Cocina mediterránea. ¿Qué opina en la cultura de vino en nuestro país? Que está aumentando debido a las importaciones y a un cambio de actitud de los antioqueños, que cada vez prefieren mas una copa de vino que otro trago. ¿Cuál es su ingrediente favorito? No tengo. Cada ingrediente cumple sus funciones en cada plato. ¿Qué cocinero admira? Julia Child. ¿Cómo cree que será la cocina del futuro? Yo creo que en el futuro inmediato la tendencia será regresar a la cocina básica, retomando los recursos propios de la gastronomía de cada lugar. ¿Dónde come fuera de su cocina? Disfruto mucho Café Le Gris y La Rotonda.

Foto: Mauricio Cruz

“UNA COCINA DE RECUERDOS” El Herbario

Entrevista a Rodrigo Isaza

¿Hace cuanto tiempo trabaja en gastronomía? Hace aproximadamente quince años. ¿Un chef nace o se hace? Como todo en la vida, tanto la formación como la pasión por el oficio son importantes. ¿Qué tipo de cocina propone? La carta de un restaurante es un acto creativo, que puede llevarse a cabo basándose en el recuerdo. Por ejemplo García Márquez hizo Cien años de Soledad partiendo de las historias que le contaba su abuelo. La carta de El Herbario fue desarrollada con base a los recuerdos de sabores, olores, sensaciones y colores que he conocido a lo largo de mi vida. Y buscando que cada plato tenga un énfasis en una hierba o esencia. ¿Qué opina en la cultura de vino en nuestro país? Estamos empezando, acabamos de levantar la bandera de cuadros, es un camino muy largo pero vamos muy bien. Estamos haciendo la tarea bien. ¿Cuál es su ingrediente favorito? En algunos platos no me puede falta el jengibre, en otros la cebolla. Pero en casi todos uso la sal (risas). ¿A qué cocinero admira? Puedo admirar por historia o sabor. A los grandes como Ferran Adria lo admiro por lo innovador y por lo que le ha portado a la cocina. Y a los que día a día me conquistan con sus platos, como doña Gloria que hace unos chicharrones deliciosos. ¿Cómo cree que será la cocina del futuro? Va a ser de una simpleza impresionante ¿Donde come fuera de su cocina? Yo tengo una familia, una esposa y un hijo de diez años, entre todos concertamos donde ir a comer.

EL DIARIO DE LINA GUARÍN CHOCOLATE

CHOCOLATE

EN LA COCINA SALADA Por: Lina Guarín Gastrónoma Profesional.

PASIÓN, GASTRONOMÍA, CHOCOLATE Y MARIDAJE. ESTAS PALABRAS ME LLEVAN A COMPARTIRLES HOY EL AMOR POR LA CULTURA DEL CHOCOLATE Y DEL VINO; Y QUE AL INTEGRARLOS EN EL MUNDO G A S T R O N O M Í C O RESULTAN EN UNA MARAVILLOSA SORPRESA PARA LOS SENTIDOS Y EL PALADAR.

Fotos: Mauricio Cruz

Sommelier

EL DIARIO DE LINA GUARÍN

Para iniciar, podríamos remontarnos un poco en la historia para decir que el chocolate viene del fruto del árbol de Cacao (Theobroma Cacao), cuyas primeras aplicaciones tuvieron su origen en la cultura mesoamericana; en la cual era consumido como bebida energizante por las tribus Olmecas y utilizado como moneda por los mayas y aztecas. Por razones de historia; y hablando a nivel gastronómico, cada país ha utilizado una u otra materia grasa como diferentes tipos de aceites, mantequilla, crema de leche u otros para ofrecer texturas en diferentes aplicaciones como salsas, mayonesas o cremas, pero no es muy usual emplear el chocolate. Hablar el chocolate como protagonista en la cocina de sal hoy no es nuevo. Auguste Escoffier, más conocido como el ´padre de la gastronomía francesa´, empleaba el chocolate en preparaciones de salsas con vino tinto; la salsa de venado. Acercándonos un poco más a nuestra cultura, en México, el mole sería el mejor ejemplo de cocina con chocolate.

Sommelier

A diferencia de otras cocinas del mundo, Colombia raramente utiliza el chocolate en la cocina salada. Pero ¿acaso no se puede? Claro que sí, como todo en la vida no está mal pensar en una lengua con ciruelas y chocolate al 65% de cacao, o en un pargo frito con salsa tártara y un toque de chocolate blanco haciéndole compañía a los patacones y el arroz con coco. Por esto quiero hoy compartirles mi pasión por este producto tan maravilloso: el chocolate en la cocina salada que me gusta, la nuestra, ¡la colombiana! Para comenzar hay que tener en cuenta lo siguiente para adentrarnos con un poco más de confianza en el mundo del chocolate desde el punto de vista de la cocina salada: 1. Nuestra costumbre: Regalar chocolates en ocasiones especiales o para enamorar (lo cual siempre funciona), para beber en la mañana con arepita y queso, o para deleitarnos con helados y postres en varias presentaciones.

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Paté de Salchichón con chocolate de leche, cebollitas caramel en vino tinto y tejas de parmesano sobre bandas de arepa. (Ingredientes para 8 personas) 1 salchichón mediano 3 cucharadas de queso crema 2 claras de huevo 40 gr de chocolate de leche fundido + (20 gr más en trocitos) Tomillo seco al gusto Sal y pimienta al gusto 2 cebollas blancas cortadas en pluma 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de azúcar morena 1/4 taza de vino tinto Una pisca de sal gruesa 1/2 taza de queso parmesano Arepas cortadas en rectángulos Orégano fresco para decorar Para el paté de salchichón con chocolate de leche, llevar al procesador de alimentos el salchichón junto con el queso crema, el tomillo seco, las claras de

huevo, el chocolate fundido y procesar hasta obtener una masa suave y finita. Retirar la mezcla del procesador e incorporar los trozos de chocolate de leche, sal y pimienta al gusto. Llevar el paté al horno a 180ºC en un molde con papel encerado por 35 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio. Dejar enfriar por un espacio de 8 horas en la nevera. Para las cebollas caramel, disponer en una sartén el aceite de oliva, incorporar las cebollas, el vino tinto, la sal gruesa, azúcar moreno y dejar reducir a fuego lento hasta que las cebollas estén tiernas con textura similar a una mermelada. Para las tejas de parmesano, disponer cucharadas de queso en una sartén antiadherente y previamente caliente, dejando fundir el queso sin tocar. Una vez fundido, apagar y dejar enfriar retirando cada teja. Para servir: Hornear las bandas de arepa hasta dorar. Cortar el paté frío en rectángulos del mismo tamaño de las arepas. Servir sobre cada arepa un trozo de paté; y sobre éste disponer un poco de cebollas caramel y una teja de parmesano.

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Foto: Mauricio Cruz

EL DIARIO DE LINA GUARÍN

2. El Mito: Tenemos la concepción de que el chocolate engorda: Como bien dice el dicho, “todo en exceso es malo”. En cuanto a chocolate se refiere, su consumo en dosis adecuadas, otorga grandes beneficios para la salud. Un tip útil es revisar en la etiqueta del chocolate y que diga: A base de manteca de cacao, y no de grasas hidrogenadas de palma u otros. Por lo general en el mercado lo encontramos como chocolate semi ó amargo con un 60%, 70% y hasta 75% de masa de cacao; el excedente del porcentaje se distribuye entre azúcar, manteca de cacao y leche en polvo para los chocolates de leche y blancos.

A mayor porcentaje de cacao, más amargo será el chocolate. En esta misma medida tendremos mayores beneficios para reducir niveles de colesterol malo y rejuvenecer células de la piel; esto gracias a los flavonoides, componentes que además de encontrarse en el chocolate se encuentran presentes en el vino tinto. ¡A cada plato su chocolate! Relacionando los anteriores porcentajes descritos, los chocolates están clasificados en tres categorías: negros, de leche y blancos. Igual que en el mundo de los vinos, cada tipo de chocolate presenta notas, sabores y aromas diferentes tipos según sea su país de origen,

terruño y tipo de chocolate. Por ejemplo, los chocolates negros pueden presentar aromas a canela, uvas pasas, almendras tostadas, pan de especias o vainilla, su color es oscuro y su sabor en boca es dulzón. Muchas veces presentan notas de café tostado, dejando un amargor suave y placentero, ideal para una salsa BBQ y chocolate al 70% para unas costillitas de cerdo; canelones de morcilla, queso azul y chocolate semi amargo; o unas bandas de arepas con miel de chocolate y jerez, acompañada de quesos y jamones maduros. Los chocolates de leche presentan aromas a vainilla, caramelo o notas de galleta, se sienten más suaves y dulces en boca que los negros y por contener mayor porcentaje de manteca de cacao y azúcar se diluyen más rápidamente. Este tipo de chocolate es perfecto para un chorizo hojaldrado con mayonesa de chocolate de leche, también para un paté de salchichón con tomillo y cebollas caramelizadas. Los chocolates blancos no contienen masa de cacao, pero sí mayor porcentaje de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, lo cual los hace más delicados y especiales para preparaciones como unos buñuelos de queso costeño y chocolate blanco con miel de ron, una crema de coliflor o ahuyama con peras, camembert y chocolate blanco, o una sopa de chocolate blanco para acompañar budincitos de pandequeso.

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CHOCOLATE

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Foto: Mauricio Cruz

EL DIARIO DE LINA GUARIN

de oliva hasta obtener una mezcla suave. (sal y pimienta al gusto) Esta vinagreta puede acompañar una ensalada de hojas verdes, queso fresco, jamón serrano, ciruelas y tomates secos. Salsa Rosé al chocolate de leche para pastas y pollo desmechado: A una salsa bechamel lista; casera o ya sea tipo Maggi, incorporar mientras está caliente una cucharada de pasta de tomate, media cucharadita de paprika en polvo y cuatro cucharadas de chocolate de leche fundido. Mezclar e integrar todo hasta obtener una salsa aterciopelada. Esta salsa la podemos emplear para mezclar con pollo desmechado y realizar wraps con verduras para llevar al trabajo o también emplear en una pasta corta con queso parmesano y albahaca fresca. ¿Ahora sí les suena un poco más? La clave es sólo creatividad; podemos iniciar degustando varios tipos de chocolates para conocer su potencial de sabor; comenzando desde los blancos, pasando por los de leche, semiamargos y finalizando con los amargos. Una vez establezcamos la diferencia en sabor entre los diferentes tipos de chocolate, podremos pasar a analizar qué chocolate va con qué tipo de preparación. Para llegar a este nivel como en los vinos, el maridaje perfecto del chocolate con la cocina de sal se basa en el equilibrio de escoger el chocolate que realce el sabor y por ende no opaque los alimentos. Para darles una mejor idea, a un pescado como el róbalo, de textura suave al paladar, le quedaría bien una salsa blanca o mayonesa de chocolate blanco con un toque cítrico, no una salsa de vino tinto y chocolate al 70% de cacao, pues

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se opacaría totalmente el sabor delicado del róbalo. Como en el mundo de los vinos, sólo es cuestión de atrevernos y lanzarnos a lo desconocido; observar, degustar, sentir el placer del sabor y el olor a cacao desde otro punto de vista al que estamos acostumbrados, algo diferente e interesante; algo muy parecido a lo que somos pura creatividad para disfrutar y desarrollar una cultura ¡Chocolombiana!

Mayonesa ligera de blanco para pescados:

chocolate

A una taza de de mayonesa ligera, incorporar 1/4 de taza de leche, ralladura de limón, aceitunas verdes picadas finamente, cilantro finamente picado y 4 cucharadas de chocolate blanco fundido. Servir esta salsa con pescados grillados de carne blanca como róbalo o salmón.

Algunos TIPS fáciles para disfrutar en casa:

Como conservar correctamente el chocolate:

Vinagreta Balsámica con chocolate semiamargo:

La humedad ideal para conservar el chocolate es de 60% y la temperatura entre 13 y 18 grados, por consiguiente no debe de guardarse en la nevera ya que podría perder brillo, y aparecer algunas vetas blancas que le harían perder su atractivo.

Mezclar en un recipiente una cucharada de mostaza Dijon, 2 cucharadas de chocolate semiamargo fundido, 2 cucharadas de vinagre balsámico y una de agua. Incorporar todos los ingredientes y con la ayuda de un batidor de globo mientras mezclamos incorporar en forma de hilo 1/4 de taza de aceite

El chocolate es un producto muy delicado que puede absorber cualquier sabor que haya a su alrededor, por esto es aconsejable

CHOCOLATE

mantenerlo en un sitio fuera de la luz solar, el calor y los olores fuertes. Como fundir el chocolate: Debido a que la manteca de cacao posee un punto de fusión muy bajo, es decir se derrite casi a la misma temperatura del cuerpo humano; lo más aconsejable a la hora de fundir el chocolate es hacerlo al baño maría (recipiente sobre olla con agua caliente y sin dejar que éste toque el agua) o al microondas con un recipiente apto y por espacios de 30 segundos según sea la potencia de nuestro horno y con mucho cuidado de no quemarlo.

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TENDENCIA DELICATESSEN

EL PLACER EN UN VIAJE DE SABORES

Por: Estefanía Ocampo Gómez

Especias exóticas, quesos finos, vegetales preparados, carnes curadas, salsas saborizadas, panes frescos, patés untuosos, todos estos productos son aquellos que se denominan delicatessen. Se trata de productos diferentes o especializados, algunos importados, productos en versiones artesanales o de tradición familiar que nos entregan sabores únicos e irrepetibles, que hacen de ellos un lujo irresistible y refinado para nuestro paladar. Sus interesantes sabores hacen de nuestra experiencia de comer más aventurera y emocionante. En mis palabras, delicatessen son aquellas delicias selectas para nuestro paladar. Su fin es brindarnos placer al sentirlos en nuestra boca aportando sabores y texturas que nos despiertan los sentidos. Estos productos se definen por la riqueza y complejidad de sus sabores, obteniendo una personalidad bien marcada que los hace memorables. Esta personalidad va influenciada notablemente por su origen.

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Por ejemplo, las aceitunas siempre tendrán marcado ese sabor mediterráneo de brisas saladas. La mezcla de acidez y dulzura que tienen los tomates secos o en conserva se obtiene de una Italia de romances agridulces. Un jamón ibérico de pata negra tendrá siempre definido el sabor de una España roja e intensa. Por esto cada vez que tenemos el placer de deleitarnos con un producto deli, éste despierta los sentidos a un punto tal que somos capaces de transportarnos a otro momento, a otro contexto y a otro lugar. La próxima vez haz el intento; cierra los ojos al comerte por ejemplo un paté de foie gras francés, siente su textura suave y su sabor delicado y de inmediato te transportará a París, a un bistró al lado del Río Sena disfrutando de una brisa suave de otoño. Cuando termines verás que no vas a querer parar. Para quienes se preguntaban qué te-

nían estos productos de especiales para ser considerados artículos de lujo, la respuesta es clara. La capacidad de sumergirnos en otras culturas y en otros lugares sin movernos de nuestra casa, gracias a la especialización en su realización, combinada con una excelente calidad y exclusividad que llenan estos productos de valor, brindándonos una experiencia gastronómica fuera de lo cotidiano y llena de placer. Existe una variedad enorme de estos productos que puedes ir descubriendo en cada compra. Cada una de ellas se convertirá en un viaje a un lugar diferente, que podrás compartir con tus amigos o familiares o disfrutar solo como un pequeño gusto para consentirte. Deja que estos sabores transformen una acción tan cotidiana en algo distinguido y extraordinario. De esta manera, tu paladar ya nunca más se aburrirá pues siempre tendrás en tu despensa la posibilidad de sorprenderlo, de hacerlo volar.

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DESTINO GASTRONÓMICO COLOMBIA

COLOMBIA La comida y la cocción de los alimentos son un elemento de identidad de las sociedades. Colombia, un país rico en paisajes, climas y razas, hace de su cocina una de las mejores experiencias. Pescados, camarones, langostinos, res, cerdo, arroz, coco, yuca, ñame, papas, plátanos, maíz, fríjol,

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berenjenas, cebollas, pimentones, ajíes, tomates, cacao, hierbas aromáticas, quesos, suero, zapotes, nísperos y mandarinas son algunos de los ingredientes que, según donde se cocinan se transforman en diferentes antojos, simples y elaborados platos a los que muchas veces es imposible resistirse, pues para el buen comer no hay excusas.

DESTINO GASTRONÓMICO Por: Jimena María Toro Valencia.

En este sentido, la cocina colombiana está resurgiendo con fuerzas. Se viene redescubriendo y así se puede disfrutar del esfuerzo que vienen realizando algunos restaurantes de la ciudad que abren las puertas a la Costa del Pacífico, Antioquia, Valle, Cauca, Costa Atlántica, Tolima, Cundinamarca, entre otras regiones del país.

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DESTINO GASTRONÓMICO

En efecto, hoy, hay espacio para nuevas regiones colombianas, donde se puede encontrar en una esquina del barrio Provenza a la Niña Juani, con comida de Montería y sabanera que todos los días cambia su menú y en el cual hay carimañolas, quibbes, arepas de huevo con o sin carne, empanadas de berenjena, jugos de zapote y níspero, todo recién hecho. En los especiales del día: mote de queso, pescado en cabrito, arroz con camarones, posta negra, por mencionar algunos, deliciosos. Otro lugar que también resulta una agradable sorpresa es la pescadería Mar Azul, pues además de traer buenos productos tiene una cocina con sazón del Pacífico y del Urabá. Allí además de pescado, camarones, langostinos, pulpos, calamares, almejas y otro tanto más, preparan un sancocho de pescado que es pura felicidad. Se encuentra también

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arroz con camarones, ceviches con productos frescos y cocinados a punto. Otra sorpresa directamente desde Necoclí, en una esquinita en Envigado: Cangrejo y Coco. El coco aquí es protagonista de muchos platos aportando cremosidad y dulzura a pescados, camarones, langostinos, cangrejo y otras mezclas creadas en esta cocina como el triple, el cuádruple – plato de estación, dependiendo si tienen o no atún ahumado-, sancocho de pescado, cazuela de mariscos y pargo rojo frito todo acompañado de arroz con coco, patacones y guandolo. Por otro lado, los amasijos y fritos son preparaciones comunes en la cocina colombiana, especialmente en las costas, el valle, Boyacá, Cundinamarca, Antioquia; es así como existen pandeyucas,

pandequesos recién horneados y buñuelos que, según el antojo, pueden pedirse con una taza perfumada de chocolate, bien en la mañana o al final de la tarde en Chuscalito, en la vía a Las Palmas. Los fritos, que resultan una delicia si son bien hechos, tienen su lugar en el Parque de La Presidenta en un sito muy bonito: El Aguacate, tortas de maíz con quesito, chorizo de Santa Rosa, aborrajados, marranitas, carimañolas rellenas de carne o queso, empanadas de iglesia aderezadas con ají dulce o picante, guacamole y suero; también hay platos principales como sopa de arroz con carne en polvo y tajadas de plátano maduro, así como fríjoles en su forma más tradicional; que es la bandeja paisa. Platos propios de la Costa Atlántica tienen presencia en Bonuar, junto

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al Museo de Arte Moderno en Ciudad del Río, y el Herbario, en el barrio El Poblado: pescado en escabeche, el mote de queso y la posta negra. La boronia, condensa el Medio Oriente con productos locales: plátano maduro, cebolla, tomate y berenjena, en Bonuar la terminan con queso azul y plátano verde frito. Así mismo, el Herbario una ventanita a la cocina del Cauca: el pipián, que puede ser bien una salsa o un relleno a base de papas, maní tostado y achiote. Estos platos muestran la riqueza de la cocina colombiana y el aporte que cada región del país hace a la gastronomía nacional. No podía faltar el chicharrón, que reúne a varias regiones también, así como tantas preparaciones que tanto en la ciudad como en las afueras se puede encontrar: La Parrilla en Envigado, La Cantaleta en la vía Llanogrande, el Chicharrón Dietético de Casa Molina y el barriguero de cochinillo de Mystique son algunas de la diferentes formas de comer una buena porción de tocino frito, al horno o en una cocción lenta al vacío. Los platos más tradicionales, elaborados con todo el sabor de las diferentes culturas de Colombia, se materializan en el sancocho, el ajiaco, el mondongo, los fríjoles –en bandeja o en cazuela-, la sopa de arroz, las morcillas, los chorizos y otros tantos más se pueden disfrutar en Hatoviejo, Ajiacos y Mondongos Exquisitos y especialmente en Queareparaenamorarte, ubicado en la vía al Retiro, lugar donde la tradición y gusto por la cocina colombiana se afina día a día. Indudablemente la mejor forma de acercarse a este mundo es ¡probando!

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Foto: Mauricio Cruz

BARMAN BARRA DE LUJO

El Rey

El es el rey y nosotros sus vasallos Por: Felipe Franco Mixólogo Profesional.

MUCHOS SON LOS MIEMBROS DE ESTA REALEZA, REYES Y REINAS POR DERECHO PROPIO SE SENTARON EN SU TRONO A LADO DE LA HISTORIA Y CON SU DELICADO Y CUIDADOSO PROCESO SE CORONARON COMO LOS MEJORES DESTILADOS DEL MERCADO. EN ESTA OCASIÓN RECORREREMOS LOS DIFERENTES PALACIOS DE CADA UNO DE LOS GRANDES LICORES DE ALTA GRADUACIÓN, Y NOS DEJAREMOS SEDUCIR POR SU NOBLE ORIGEN Y TODAS SUS CUALIDADES. ¡BIENVENIDOS A LA REALEZA DE LOS DESTILADOS! El REY VODKA GREY GOOSE Nacido de los célebres campos de la región de Cognac Francia, este rey vodka se elabora con diferentes granos, cuidadosamente balanceados por el maestro destilador. De este modo a través de sus cinco destilaciones y múltiples filtraciones, este producto llega a un grado de neutralidad máximo, pero al mismo tiempo conservando su aroma inigualable. A pesar de su alta graduación del 40%, al ingerirse frío no genera alta astringencia en boca sino más bien un picor suave que muestra su categoría. Consejo del Bartender: Los vodka de mayor calidad se deben servir en vaso shot pero sin hielo; es recomendable mantener la botella en el congelador. No se congelará debido a su alta graduación de alcohol. El vodka es muy versátil, puede combinarlo con cualquier gaseosa o jugo, pero para obtener lo mejor de la mezcla, el mezclador debe de estar a la altura del vodka.

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EL REY RON ZACAPA XO Este verdadero “monarca ron” es el resultado de un cuidadoso proceso, único en el mundo de los licores. Primero se obtiene el alcohol por medio de una fermentación lenta y luego por medio de una fermentación aislada con una levadura propia de la piña, la cual aumenta la calidad del alcohol extraído. Después, pasa a un sistema de solera único de cuatro diferentes barriles. Comienza con un paso por barriles anteriormente usados en bourbon; luego pasa a barricas de jerez, donde se comienza a templar el sabor de este rey ron. Posteriormente en barricas de vino de Málaga, y, para finalizar, barricas de cognac. Como resultado obtenemos un único ron dulce, versátil, muy aromático, rico en sabores y de un cuerpo, color e intensidad inimitables. Consejo del Bartender: Cuando se le agregue limón a un ron de gama alta, éste debe ser sin cáscara y sin bagazo pues se amargará el producto; preferible exprima pequeñas gotas, así po-

drá sentir el aroma y sabor ácido sin dañar el dulzor y carácter del ron. EL REY WHISKY ROYAL SALUTE 38 La casa Chivas ha construido a lo largo de la historia una reserva única de whiskies escoceses. De este grupo de whiskies, los mejores fueron reservados para el Royal Salute, siendo especialmente adecuados debido a su carácter fuerte y robusto; que les permite superar la prueba del tiempo y conservar los exigentes parámetros de calidad de la destilería. El resultado del cuidadoso proceso de elaboración es un blend scotch whisky de lujo de 38 años de añejamiento, que ofrece ricas notas de madera de cedro y almendras con frutos secos, convirtiéndose en el máximo Rey whisky Consejo del Bartender: Una vez se abra la botella de whisky de alto grado de añejamiento, espere al menos dos minutos antes de servirlo, el peso del oxígeno hará que los ingredientes se incorporen, y los aromas y sabores se magnifiquen.

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BARMAN BARRA DE LUJO

LA REINA GIN TANQUERAY N0 TEN Tanqueray nº Ten es la última ginebra de la marca británica Tanqueray, fundada por Charles Tanqueray en 1830. Se elabora combinando naranjas, limas, pomelos, enebrinas con un licor neutro, con cuatro destilaciones distintas. Durante este proceso se destilan el licor neutro y los cítricos con flores de camomila, para lograr un máximo toque aromático. Fruto de dicha combinación surge su suavidad y frescura, logrando un sabor muy equilibrado y refrescante. Consejo del Bartender: El mejor mezclador de un buen Gin indudablemente es una tónica, se puede experimentar con tónicas diferentes y pequeñas cantidades de jarabes distintos (granadina, fresa, melón). También es muy importante soltar el agua tónica con mucha suavidad para no quitar la carbonación que da la sensación refrescante. EL REY TEQUILA DON JULIO AÑEJO Como se dice en el célebre comercial: ”hay que ponerle orden al mundo del tequila, se conoce por lo que lleva adentro y no por la forma de la botella, el ser 100% ágave no es un sello de calidad, es sólo el comienzo” Don Julio es un noble tequila producido en la región de Jalisco, México, conservado por 18 meses en barricas de roble blanco, para llegar a producir un tequila suave y orgulloso 100% agave, penca de la cual se extrae el tequila. Consejo del Bartender: Tequila con sal y limón: sí. Sal y limón con tequila: no. El maridaje es importante pero el exceso desmejora la sensación, es recomendable ensayar variados maridajes del tequila, como la sangrita, un buen mole, jugos cítricos, entre otros.

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