Revista Sommelier Tercera Edición by Roberto Striedinger

Sommelier

LA REVISTA SOMMELIER TE INVITA A DISFRUTAR CON RESPONSABILIDAD. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. ProhĂbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

EDICIÓN BLANCA

LA REVISTA SOMMELIER TE INVITA A DISFRUTAR CON RESPONSABILIDAD. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994.

STAF F

DIRECCIÓN

DANIEL GARCÍA dgarcia@lasommeliere.com.co

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EDICIÓN

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CONTENIDO

ESTEFANÍA OCAMPO FELIPE FRANCO LEONARDO GARCÍA LINA GUARÍN LUCA FAETTINI NICOLAS CEBALLOS SARA CAICEDO

COMERCIAL MEDELLÍN

CRISTIAN CARDONA ccardona@lasommeliere.com.co

COMERCIAL BOGOTÁ

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PRODUCCIÓN

ARTES Y LETRAS LITOGRAFÍA

SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL. LAS EXPRESIONES, IDEAS Y OPINIONES DE LOS AUTORES NO REFLEJAN NECESARIAMENTE LA OPINIÓN DE LA REVISTA. ALGUNAS IMÁGENES Y TEXTOS FUERON ADQUIRIDOS EN INTERNET Y EN LIBROS.

REVISTA SOMMELIER

Edición Blanca Dedicada a Luisa Fernanda Correa. QEPD.

SOMMELIER ISSN 2248-6461 MAYO/JUNIO - NÚMERO 4 AÑO 2012 COLOMBIA WWW.SOMMELIER.COM.CO 4

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STAFF

ELLOS OPINAN

EDICIÓN BLANCA

26/ ESPECIAL

40/ EL DIARIO DE LINA GUARÍN

VINO EN LAS INDIAS VINO FEMENINO

UNA TARDE DE VERANO

CEVICHE

16/ CEPA DE LA EDICIÓN

28/ EN LA ESCUELA

44/ BARMAN

SAUVIGNON BLANC

¿CÓMO FILETIAR UN PESCADO?

COCTELERÍA

18/ CONOCIMIENTO

35/ GUÍA DE VINOS

46/ LICORES

EL VINO BLANCO DESGLOSADO

ESPECIAL VINOS BLANCOS

PISCO

22/ TERROIR

38/ RESTAURANTE DESTACADO

NUEVA ZELANDA

NUQUÍ

Sommelier

S UM AR I O

10/ ELLOS OPINAN

EDICIÓN BLANCA

Estuvimos con la Chef Lina Guarín aprendiendo recetas livianas, exquisitas y fáciles de preparar. La Chef Sara Caicedo nos revela un secreto guardado de la preparación de los pescados. Aprendimos de geografía recorriendo un país importante en el mundo vitivinícola, reconocido por sus vinos blancos, Nueva Zelanda; y nos acercamos a la cepa Sauvignon Blanc. Una edición aromática y exquisita. Escrita y diseñada para los que no se resisten a la frescura de un buen vino blanco.

DIRECTOR

EDICIÓN BLANCA

CARTA DE L E DI TO R

En esta temporada de vacaciones donde nuestra mente anhela la tranquilidad de la playa, la frescura de la brisa y el relajante sonido del mar, Sommelier prepara sus páginas para despertar sus sentidos dedicando esta edición a los pescados, mariscos y su acompañante por excelencia en la mesa: El vino blanco.

PRÓXIMAMENTE

EDICIÓN BLANCA

EL VINO EN LAS INDIAS La conquista y colonización de América hacen parte de una vertiginosa historia que recorre más de tres siglos, llena de encuentros enrevesados y violentos, en los que intervienen personajes demenciales y geniales, siempre asociados en nuestra mente a elementos como el oro, la espada, el caballo, el barco, la vela y la cruz. Pero no se nos viene a la cabeza el vino, aunque su embriagadora presencia moja las páginas de nuestra historia. En la Europa de fines de la edad media el vino era la bebida cotidiana, ante la poca posibilidad de encontrar agua fresca y limpia; pero era además un marcador de cristiandad: el tomar vino era una práctica que en la España medieval separaba a los cristianos de los moros, a los que el Corán les prohibía el alcohol. Cuando llegan al Nuevo Mundo, el vino continúa cumpliendo esta función: el vino es la bebida de los europeos, que los diferencia de los indios, quienes se embriagaban con pulque o toda clase de chichas y fermentos. No en vano uno de los regalos de Hernán Cortés a Moctezuma es una copa de cristal, en la que muy seguramente esperaba que aprendiera a tomar vino.

Los conquistadores añoraban en el nuevo mundo sus fuertes vinos peninsulares, y se sentían a gusto cuando habían logrado adquirir una fortuna suficiente para importarlo, o mejor aún, cuando lograron hacer un vino con vides de la indias, que fueron introducidas en México y Perú, donde hubo una amplia red de sembrados y producción que más tarde se extendió a Chile y al Río de la Plata hacia 1550, poco después de conquistado el territorio. Mientras los españoles se embriagaban con su vino, se preocupaban de la ebriedad de los indios, que no era producto del fruto de la vid, sino de aquellas bebidas bárbaras y salvajes, que antes dedicaban a sus dioses; la solución que se encontró en el siglo XVIII fue extirpar y prohibir tales fermentos y conminarlos a que tomaran una bebida más europea: el blanco y destilado aguardiente; ofrecerles vino sería igualarlos demasiado a los europeos. La falta de vino parecía ser una situación insoportable para los americanos. Un ex-jesuita expulsado por los españoles, Juan Pablo Vizcardo, escribe en 1792 una carta a los americanos exhortándolos para que proclamen su independencia; una de las razones para tal llamado era la escasez y excesivo precio del vino en Cartagena de Indias, una ciudad en la que era más necesario el vino, ya que era difícil conseguir agua limpia en un clima tan insalubre.

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E LLO S O P I N AN HISTORIADORES HISTÉRICOS

OPEN WALLS

| L E O N A R D O G A R CÍ A JA R A MILLO

Sommelier

E LLO S O P I N AN

/V I N O S F E M E N I N O S

“LA MUJER: SÓLO EL DIABLO SABE LO QUE ES; YO NO LO SÉ EN ABSOLUTO”. DOSTOIEVSKY En Colombia el lenguaje enológico se está tecnificando entre los consumidores habituales a medida que aumenta paulatinamente su interés y se toma, no sólo más vino sino también más consciencia que la enología es una ciencia y que las ciencias se estudian. Si bien no toda persona que degusta “unos vinitos” ocasionalmente desea convertirse en un Sommelier profesional, a la cultura vitivinícola no sólo se acerca el que degusta, o bebe, muchos –y puede que buenos– vinos, sino el que aprende cómo hacerlo adecuadamente: conoce los conceptos centrales, las características de cada una de las tres fases de la cata y las reglas generales para realizar un buen maridaje, e igualmente maneja con propiedad algunos descriptores aromáticos y gustativos, por ejemplo. En este momento podríamos decir no obstante que se atraviesa un periodo de exhibicionismo expresado en jergas, algunas veces irritante y muchas veces esnobista. Hace poco precisamente en un reconocido restaurante de Medellín, el encargado de los vinos escanció un buen Malbec, es decir lo vertió en la copa, y sólo con observarlo refirió a su “gran bouquet” (se puede escribir, castellanizado, “buqué”… usted verá). El bouquet, en lugar de ser una característica visual del vino, significa aroma y, más precisamente, los aromas terciarios que desarrolla el vino debido a su paso prolongado por barricas de roble.

Dentro de las categorías descriptivas más comprehensivas o englobantes de los atributos del vino, es decir, las categorías que sirven para referir un vino tinto, blanco o rosado, tanto desde lo visual y olfativo como gustativo, se encuentra con frecuencia la de “vinos femeninos”. En efecto: algunos vinos, por sutiles, son más difíciles de descifrar. A la vista sus reflejos inquietan y al olfato sus aromas prometen, lo que luego al gusto resulta superior o inferior a la expectativa originalmente creada; pero no siempre igual. La complejidad de

de acuerdo acerca de cuándo–, en algún momento el vino desarrolla los atributos que lo hacen aquella bebida tan apreciada en el mundo desde antes de que los romanos conquistaran las Galias. El adjetivo “femenino” que muchas veces acompaña al “vino” es una metáfora o una alegoría que se utiliza para representar algunas características enológicas que, por razones culturales, solemos atribuir a la mujer en Occidente. Sabemos que la historia es lamentablemente muy distinta al otro lado del mundo. La categoría de “vinos femeni-

“LA COMPLEJIDAD DE LOS ATRIBUTOS DE MUCHOS VINOS PODRÍAMOS DECIR QUE SE ACERCA A LA PERPLEJIDAD QUE A LOS HOMBRES NOS RESULTA LA PERSONALIDAD FEMENINA.” los atributos de muchos vinos podríamos decir que se acerca a la perplejidad que a los hombres nos resulta la personalidad femenina. Freud murió preguntándose “¿qué es lo que ellas quieren?” Y a lo mejor podríamos preguntarnos si ellas mismas lo saben. El vino es más que el resultado de la fermentación de la uva estrujada, tal como la mujer es más que la persona del sexo femenino (RAE), la hembra de la especie humana o el género opuesto al hombre. Así como en algún momento al ser humano se le incorpora el alma –ni los teólogos, ni los médicos y mucho menos los filósofos, se ponen

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nos” (“feminin wine” en inglés o “féminin vin” en francés) es de uso habitual en el lenguaje ordinario y en el técnico. Aparecen miles de entradas por Google y en publicaciones especializadas. Wikipedia informa (“Wine tasting descriptors”) que los vinos femeninos son aquellos que describen un vino que se destaca por sus sabores delicados, texturas sedosas y aromas sutiles, en lugar que por su fuerza, peso en boca e intensidad en sus frutos (traducción propia y libre). Una mujer, como los mejores vinos blancos, no tiene olor: tiene aroma o Parfum (perfume) como se dice en francés al

describir el aroma de los blancos. La sutileza de los reflejos, la delicadeza en los aromas y la intrigante sencillez de las percepciones gustativas, resultan muchas veces desconcertantes no sólo al degustador amateur sino también al enólogo experto. La mujer, como el vino, es un ser complejo y vivaz, lleno de atributos. En un país que sobresale en el escenario vitivinícola global por sus blancos más que por sus tintos, Alemania, precisamente una de las categorías más usadas para describir a los vinos de superior calidad es Prädikat, o sea, “atributos”. Los rasgos positivos de la personalidad femenina no son simplemente características, sino eso: atributos. El vino blanco se adapta a una buena mesa como acompañante, tanto de plato fuerte, como de postre; incluso de aperitivo. Cuando se trata de blancos de cosecha tardía (Late Harvest) resulta idóneo su maridaje con un postre cítrico o agridulce. Como los tintos pueden ser tánicos, los blancos pueden ser ácidos… Los blancos maduros son equilibrados y constantes, pues resultan ponderados en su acidez, dulzura y cuerpo, pero a la vez dejan un duradero y placentero retrogusto. Los blancos que se destacan de la generalidad suelen ser poco accesibles: no es fácil apreciarlos en su completitud sin una particular sensibilidad hacia los diversos matices que refleja. Es siempre oportuno un vino de sabores delicados y aromas sutiles. Un blanco con guarda es como alguien que se destaca por su personalidad: es independiente. Los vinos con guarda se pueden degustar perfectamente sin maridaje gastronómico, sino sólo por el placer de apreciar los particulares atributos que enseña. El vino también puede llegar a ser muy elocuente, sin pronunciar palabra alguna. Por sus reflejos, aromas y percepciones gustativas, la categoría de “vinos femeninos” se utiliza para describir no sólo los vinos blancos sino también los rosados, por sus atributos visuales pero sobre todo por su retrogusto abocado. La dulzura de la personalidad femenina se transfigura para la enología en las sensaciones abocadas de muchos vinos, tales como los rosados y los blancos de las

cepas Sémillon, Viognier y Zinfandel. La categoría se utiliza también para describir algunos tintos. Los provenientes de la cepa Merlot, por su riqueza aromática frutal y su complejidad gustativa, ya que puede evocar un vino de mayores taninos sin la sensación de astringencia que los caracteriza, así como los resultantes de la cepa Pinot Noir que, proveniente del norte del valle del Ródano, particularmente de Borgoña, se caracteriza por su delicadeza y elegancia, así como por sus aromas sutiles pero ricos. Esta cepa se suele describir como “difícil” porque requiere mucha atención por parte de los viticultores y enólogos. El Pinot Noir así como el blanco Chardonnay también se destacan por su versatilidad, pues funcionan solos o como parte del ensamblaje que requiere la champaña (espumante, cava o como se denomine según la región). No son vinos apreciados por su cuerpo sólido sino por sus matices y sutilezas en todos los momentos de la cata. Aparentemente sencillos, resguardados, ciertos vinos no reflejan en una primera mirada su real potencial sino luego de un meticuloso examen posterior, una vez aireados, escanciados y degustados. En la película Sideways uno de los personajes, cuando es interrogado acerca de su gusto por el Pinot Noir, respondió evocando en algunos momentos, a mi juicio, la personalidad femenina, que “Es una uva muy difícil de cultivar (…) Tiene la piel delgada, es temperamental, madura temprano (…) No es una sobreviviente como la Cabernet que puede crecer en cualquier lugar y prosperar incluso si es descuidada. No, el Pinot necesita atención y cuidado constantes (…) Sólo puede desarrollarse en lugares precisos del planeta y únicamente el viticultor más paciente puede hacerlo. Sólo cuando alguien se toma el tiempo de entender el potencial del Pinot, puede entonces conseguir su máxima expresión. Sus sabores, sencillamente, son los más brillantes, emocionantes, sutiles y antiguos en el planeta.”

Sommelier

E LLO S O P I N AN

“LA DULZURA DE LA PERSONALIDAD FEMENINA SE TRANSFIGURA PARA LA ENOLOGÍA EN LAS SENSACIONES ABOCADAS DE MUCHOS VINOS, TALES COMO LOS ROSADOS Y LOS BLANCOS DE LAS CEPAS SÉMILLON, VIOGNIER Y ZINFANDEL. LA CATEGORÍA SE UTILIZA TAMBIÉN PARA DESCRIBIR ALGUNOS TINTOS.”

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/V I N O S F E M E N I N O S

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CE PA DE L A E DI CI Ó N

/ SAUV I G N O N B L AN C

Es originaria del Valle del Loira (Francia) y su nombre nace de la unión de “sauvage” (salvaje) y “vignon“(viña). Esta uva, considerada después de la Chardonnay la variedad más fina de las cepas blancas de origen francés. Aclamada por los amantes de los blancos, ya que sus varietales da vinos secos, frescos y con gran expresión aromática. Es reconocida por hacer parte de los vinos de postre más finos del mundo. La Sauvignon Blanc muestra su máxima madurez cuando proviene de zonas frescas; los ejemplos más elogiados son los provenientes de la Sancerre y la Pouilly-fumé de Loire, donde los productores hacen varietales que fermentan y añejan en tanques de acero inoxidable en vez de roble, logrando vinos con aromas expresivos y sabores limpios, algunas características ahumadas y minerales. Esta magnífica uva en comparación con la Chardonnay, da vinos muchos más nítidos y frescos; esto es notable por su aroma de pasto recién cortado, su inconfundible aroma a ruda y toda la gama de cítricos como las manzanas verdes y el limón. Muchos catadores de reconocimiento internacional, personas con la nariz muy entrenada hablan de un característico aroma a orín de gato; sin embargo, en mi opinión prefiero dejar ese aroma negativo por fuera de mi descripción, ya que son más abundantes sus aromas naturales y minerales que este aroma animal.

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Cuando a esta cepa se le acompaña con Semillón dicen que logra su mayor grandeza; Es una gran mezcla, pero ella sola también llega a dar vinos con mucha fuerza.

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Los Sauvignon Blanc más sensacionales provienen del valle de Loira (Francia) y muy a la par de estos, compitiendo en calidad, tipicidad y exquisitez están los aclamados caldos de Malborough (Nueva Zelanda). En California también brillan gracias a Robert Mondavi, pionero de la variedad quien la denominó Fumé Blanc, siendo hoy en día, después de los afamados Chardonnay, la cepa más popular. Chile en representación de Sudamérica, produce grandes vinos a partir de esta uva, los más destacados son los provenientes del Valle de Leyda.

DESCRIPCIÓN

Uva con piel verde, fina, los racimos son cilíndricos de tamaño mediano, da zumo muy aromático, su brote es temprano y es muy resistente a climas fríos.

EVOLUCIÓN

Aparte de los blancos dulces o secos más completos de Burdeos, siempre es conveniente disfrutar de los vinos Sauvignon Blanc aun siendo jóvenes, a máximo dos o tres años después de su cosecha.

MARIDAJE

El compañero para el pescado o los mariscos sin duda es un varietal de Sauvignon Blanc. Crea también grandes combinaciones con quesos jóvenes, ensaladas y platos livianos.

SAUVIGNON BLANC DESTACADOS:

En el viejo mundo podemos encontrar grandes caldos provenientes de Sancerre y Pouilly-fumé. También esta cepa hace parte de un ingrediente vital de los dulces de Sauternes y Barsac. En el nuevo mundo está el Cloudy Bay de Malborough (Nueva Zelanda) y todos los provenientes de esta región. También los de regiones más frías de Sudáfrica, California, Chile y Australia.

Sommelier

| LUCCA FAET TIN I

Habitualmente se cree que el vino blanco se diferencia de su pariente tinto solamente por el color, y que las características organolépticas de este no se diferencian del otro. Pero, como explicaré enseguida, el vino blanco no tiene nada que ver con el vino tinto; el vino blanco tiene características completamente opuestas a su familiar, tanto la vinificación como el proceso de la transformación de la uva en el vino son completamente diferentes y siguen reglas distintivas bien precisas.

El vino blanco se distingue del tinto principalmente por dos características: • Composición química de la uva. • Método de vinificación.

LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

Comenzamos con la característica más evidente, el color. Entonces, el color, que está solamente presente en las células del orujo (la piel de la uva) lo brinda un arte de compuestos químicos llamados poli fenoles (recordémoslos porque estos se mencionaran más veces a continuación). Estos compuestos se acumulan durante la maduración y de esta familia de moléculas, dos son relevantes por el color: los flavonoides y las antocianinas. Los flavonoides son los compuestos químicos que aportan el característico color amarillo a aquellas uvas

Entre otras características, el tanino es uno de los compuestos que permiten el envejecimiento de los vinos, es decir, le da estabilidad química al vino que le permite evolución durante los años sin que se degenere. Por este motivo se encuentran vinos blancos con añadas que no superan los dos años y, raramente, de tres o cuatro años. Ahora, hablamos de la acidez. La acidez de un vino se proporciona por la presencia de tres compuestos químicos presentes en la uva, los cuales son el ácido málico, el ácido tartárico y el ácido cítrico. Estos compuestos son responsables de la sensación de la frescura del vino. Los vinos blancos por naturaleza contienen una cantidad superior de estos ácidos con respecto a los vinos tintos; por este motivo cuando se prueba un vino blanco la boca comienza a salivar y se siente un sabor muy particular que recuerda generalmente al jugo de algún cítrico como el limón o la mandarina. Por esto la acidez da la agradable sensación de frescura y limpieza en la boca. Si la cantidad de los taninos es un factor importante para determinar la calidad de un vino tinto, y por supuesto, su conservación, o envejecimiento lo mismo sucede con los vinos blancos en términos de acidez. De hecho, como se ha dicho anteriormente, la acidez en

“EL VINO BLANCO TIENE CARACTERÍSTICAS COMPLETAMENTE OPUESTAS A SU FAMILIAR, TANTO LA VINIFICACIÓN COMO EL PROCESO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LA UVA EN EL VINO SON COMPLETAMENTE DIFERENTES Y SIGUEN REGLAS DISTINTIVAS BIEN PRECISAS.” que llamamos blancas; mientras las antocianinas son los compuestos que dan el color rojo a las uvas que llamamos rojas, obviamente. Del proceso mecánico de exprimir la uva que es el primer paso para la vinificación se produce el mosto, que es el zumo y la pulpa de la uva ya desprendidos de la piel. Durante este proceso también se rompen las células del orujo, liberando los compuestos que se han descrito ya, los cuales se disuelven en el mosto; esto le brinda al vino su color amarillo característico. Volviendo a los polifenoles, esta gran familia brinda además de las moléculas que aportan color, otro importante componente que diferencia un vino blanco de uno tinto: el tanino.

SXC

/E N O LO G Í A

El tanino, aunque esté en el orujo, se presenta solamente en las variedades de vid de piel roja. El tanino es la molécula que le da al vino tinto las características de la estructura, o sea, la sensación táctil de la “leñosidad” y complejidad que se percibe en boca y lengua mientras se bebe. Esta sensación está absolutamente ausente en el vino blanco, pues esta molécula falta en las variedades de color blanco.

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un vino blanco es el factor que genera placer en la boca y, además, algo igualmente importante, una buena acidez hace la labor de estabilizante químico, es decir, como factor de conservación del mismo vino “protegiéndolo” de varios mecanismos químicos que se pueden desencadenar en el tiempo, por ejemplo, la oxidación. Otra característica que distingue un vino blanco es el aroma. Los aromas que se encuentran en el vino vienen del orujo, o piel, y pasan al mosto debido a la ruptura mecánica por medio de la majada de las uvas durante el proceso de la vinificación. Estos aromas tienen complejas características; los aromas de las variedades blancas se dividen sintéticamente en tres categorías: terpenos, pirazinas y norizoprenoides. Los terpenos son los compuestos responsables del aroma floral en un vino blanco. La concentración de estos en la uva depende de la variedad y se encuentran en mayor cantidad en las cepas aromáticas como el Moscato. Al degustar un vino blanco como, por ejemplo, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, el aroma floral y de fruta tropical que se percibe es proporcionado precisamente por los terpenos.

Las pirazinas son moléculas que están muy presentes en la cepa Sauvignon. Estos compuestos aportan al vino el típico olor o aroma vegetal, principalmente de pimentón. Se debe especificar también que estos aromas siguen una evolución en el vino. Es preferible consumir los vinos blancos jóvenes, porque al no contener taninos los cuales determinan el envejecimiento óptimo, estos van, al contrario, a la degeneración y entonces, a convertirse en sustancias inodoras o malolientes.

EL MÉTODO DE VINIFICACIÓN

La producción de un vino blanco es netamente diferente a la producción del vino tinto, precisamente por las características que se han mencionado anteriormente.

La recolección de las uvas “blancas” es anterior a la de aquellas rojas o tintas. Este hecho se debe principalmente a que las variedades blancas maduran antes, por tanto, se trata de no recolectar una uva con una maduración avanzada para obtener una cantidad de aromas varietales óptimos que de otra forma se perderían (si se recoge la uva demasiado tarde), pues el metabolismo de la planta degrada estos aromas. Para poner la vinificación del vino tinto en contexto, la fermentación de este se hace con el mosto en contacto con el orujo, de esta forma se extrae de la piel la cantidad deseada (por el enólogo) de color y compuestos químicos como los taninos y las aromas. En el vino blanco ocurre lo contrario, el orujo está en contacto con el mosto (pulpa y jugo) solo durante la extracción de las aromas de este, la cual se hace en un breve periodo de tiempo, y se retiran antes de que comience la fermentación alcohólica. Es precisamente por el hecho de que las uvas blancas no contienen color ni taninos que una fermentación en contacto con el orujo no tendría sen-

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tido; el objetivo principal en la fabricación de un vino blanco es extraer la parte aromática del orujo. Gracias a las nuevas tecnologías es posible mantener la fermentación alcohólica en ambientes libres de oxígeno, o sea en reducción. El ambiente reductivo permite la preservación mayor de las aromas varietales, que de otra forma serían destruidas por el contacto con el oxígeno; además, debido al control de la temperatura es posible obtener la fermentación a baja temperatura, oscilando entre los 16 y 18 °C, lo cual reduce el efecto de evaporación de estas mismas.

SEILLY

CO N O CI M I E N TO Los norizoprenoides dan una sensación aromática en el vino que hace recordar la fruta no madura, como la manzana o la pera verde y el té. Estos compuestos están muy presentes en las variedades Chardonnay y Riesling.

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ES UNO DE LOS PAÍSES CON MAYOR INFLUENCIA OCEÁNICA. EN CUANTO A VINOS, SU UVA EMBLEMÁTICA ES LA SAUVIGNON BLANC Y EN TINTAS ES LA PINOT NOIR LA CUAL PROMETE MUCHO ÉXITO.

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El exceso de alcohol, es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986 Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad

A mediados de 1970 comenzaron a experimentar con la cepa Muller-Thurgau, después comenzaron la plantación de cepas francesas, con el objetivo de conquistar el mercado internacional. Los hermanos Spencer, cerca de la región de Aukland (isla Norte) plantan algunas vides experimentales de Sauvignon Blanc y se encontraron con el ¡premio mayor! Más adelante se descubrió que la región de Malborough (isla Sur) es la región donde mejor se adapta esta uva y es allí, donde en la actualidad, se cultiva el 85% de la Sauvignon Blanc de todo Nueva Zelanda. Hoy estos vinos gozan de gran prestigio, sin dejar a un lado los buenos vinos que hacen a partir de Chardonnay, Pinot Gris, Riesling y sus aclamados tintos Pinot Noir los cuales ya están seduciendo los paladares internacionales.

MALBOROUGH

Llamada “la capital del Sauvignon Blanc” Posee clima seco y buen sol, lo cual le aporta las condiciones necesarias para la madurez plena de la uva, principalmente a las blancas, aportándoles gran concentración en aromas frutales. Las variedades más cultivadas son el Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling y Pinot Noir.

GASTRONOMÍA DE NUEVA ZELANDA

Es reconocida por productos frescos, influidos por el océano que los rodea haciendo de este país tierras muy fértiles. Existen diversidad de platos que enamoran a los turistas, creando recordación y admiración por esta gastronomía, los platos más comunes que podríamos encontrar en este país son: langostas, salmón, ostras y variedad de frutos de mar, cuyo maridaje perfecto es, sin duda, el Sauvignon Blanc. Cuando se trata de carnes es muy común encontrar cordero, cerdo y venado, excelentes para acompañar con sus importantes caldos de Pinot Noir. En las culturas neozelandesas, es más común el consumo de estas carnes, en especial el cordero, el cual se cocina al horno acompañado de vegetales. Una especialidad de Nueva Zelanda es el hangi maorí, una preparación de carnes y vegetales en cestos cocinados bajo tierra, se abre un hoyo en la tierra, se ponen piedras muy calientes y encima se pone la comida, se le echa un poco de agua para que haga vapor y se tapa con tierra dejándose cocinar durante horas.

PLATOS TÍPICOS

Fish and chips. Pescado con papas fritas. Pavlova. Postre de merengue, crujiente por fuera y cremoso, acompañado de frutos, denominado así en honor a la bailarina de ballet Anna Pávlova.

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TE R R O I R

Los Sauvignon Blanc provenientes de este país son tan afamados que son considerados como los mejores del mundo, pues esta uva sin duda encontró el terroir más pleno para desarrollarse. Se cultivan uvas desde la década del 1820, provenientes de Australia, donde con el tiempo fueron evolucionando; la moderna industria neozelandesa de la actualidad no tiene más de 30 años. La producción pasó de ser masiva a ser exclusiva y de alta calidad.

/N UE VA Z E L AN DA

NEW ZEALAND FOOD AND WINE TV

“En las culturas neozelandesas, es más común el consumo de estas carnes, en especial el cordero, el cual se cocina al horno acompañado de vegetales.” SXC

PAVLOVA Postre de merengue, crujiente por fuera y cremoso, acompañado de frutos, denominado así en honor a la bailarina de ballet Anna Pávlova. 25

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WALLPAPERSWIDE

| ESTEFA NÍA OCA MPO GÓMEZ

Sommelier

/V E R AN O

Verano, es una época que nos hace pensar en libertad y frescura. Todo es más vívido y divertido durante estos días, ya que la energía del sol en un cielo despejado nos llena de vitalidad. Cuando nos encontramos con una tarde de verano, nuestra mente y nuestro cuerpo nos piden disfrutar de ésta y qué mejor forma de hacerlo que con los mejores acompañantes, amigos, música, una buena comida y por supuesto, un excelente vino.

aromático Sauvignon Blanc y comienzo a preparar mis sentidos para el deleite de este día.

Existen diferentes lugares en los que podemos disfrutar de esta tarde, una playa, un parque, una piscina, una terraza o simplemente, un espacio en donde podamos deleitarnos de la naturaleza, de la brisa y sentir la frescura que ésta nos regala. Hoy, disfrutaré de esta tarde en una casa de campo bajo un árbol, en una mesa de madera grande en la que serviremos delicias de verano. Tú te encargas de traer a los amigos, la música ya suena, yo me encargaré de la comida y del vino.

Para la ensalada, mi mente vuela a la toscana donde una típica ensalada panzanella llega a mis sentidos, tomates rojos y jugosos, pepinos refrescantes, cebollas rojas y perfumadas y la

Encuentro sobre la mesa melones rosados y perfumados, fresas grandes e intensas, duraznos dulces y por supuesto, una suculenta sandía roja. Éstas complementan la bandeja de frutas con un maravilloso queso brie que contrasta sus sabores y un prosciutto di parma que los intensifica.

marina gruesa y una mezcla de pimientas trituradas. Quiero que el olfato juegue hoy un papel muy importante en la mesa y que mis invitados puedan disfrutar de una brisa cargada de aromas de mar y de campo. Sobre una parrilla y sin cocinar por mucho tiempo los ingredientes, pongo mi pescado y otras verduras más que encontré en el camino, que terminarán haciendo parte de un delicioso adobado con una modificación de la salsa romesco. Pimentones rojos, tomates, ajos y cebollas son asados también, para luego triturar con almendras y aceite de oliva. Ya casi está mi pescado que voy bañando de a poco con aceite de oliva. El viento y el calor hacen que el olor al carbón nos toque, nos haga sentir el verano.

“POR ESO EN MI MESA, LA CUAL RECIBE SOMBRA DEL ENORME ÁRBOL FLORECIDO SOBRE ELLA, ENCUENTRO SERVIDAS DIFERENTES EXQUISITECES LLENAS DE COLOR, DE INTENSIDAD Y DE LIGEREZA A LA VEZ.”

Es una tarde de sol, de cualquier día, de cualquier año, en la que se siente la energía que la tierra desprende al recibir cada rayo de luz. Mi cuerpo siente la energía caliente en el aire y me pide frescura. Es por eso que en mi mesa, la cual recibe sombra del enorme árbol florecido sobre ella, encuentro servidas diferentes exquisiteces llenas de color, de intensidad y de ligereza a la vez.

Quiero aprovechar los ingredientes frescos para disfrutar de su naturalidad. Me llegan a la mente imágenes del mediterráneo y de aquellos productos que encontramos en verano en sus maravillosas plazas de mercado. Verduras y frutas frescas rebozan mi imaginación, una rica ensalada y una bandeja de frutas cortejadas por deliciosos jamones y quesos acompañados de una salsa de miel que resalta los sabores. Lleno mi copa de un

inigualable albahaca. Todo mezclado bajo el sabor del aceite de oliva, el vinagre de vino tinto, la sal y la pimienta bajo unos pedazos de pan rústico en su textura y sabor son el complemento perfecto mi siguiente plato.

Saco el pan fresco del día y lo corto en rebanadas, las cuales ubico sobre la parrilla bañadas en la aromatizante salsa de vegetales asados. Sobre éstas, pongo unos deliciosos espárragos ya asados para así, bañar todo en un queso mozarella que con el calor de la parrilla y del día se derriten sobre la suculenta guarnición.

Ahora en mi imaginario, el estremecedor amanecer de un puerto pesquero en la costa caribe. Lleno mi canasta de productos frescos y ligeros, perfectos para la tarde de hoy, acompañada del trino de las gaviotas que merodean los frutos del mar recién pescados.

Está lista la mesa y mi combinación de verano es perfecta. Mis frutas jugosas y dulces se intensifican por el contraste de sus parejas de queso y jamón, la ensalada exhala frescura y ligereza, hace que las bocas de mis invitados se agüen; el pescado tierno y suave brota el aroma de un mar salvaje en romero; el pan con espárragos húmedos del olor asado de nuestra salsa se funde perfecto con el queso; por último, el vino intenso y frío condensando cada copa está listo para enfriar nuestro cuerpo.

Decido llevar un enorme pargo rojo el cual aromatizo en su interior con ramas frescas de romero, ajos y cebolla, además, lo condimento con sal

Todos llegan y entre copas, risas y mordiscos la tarde se va y con ella llega la suave brisa de la noche. ¡Que maravillosa tarde de verano!

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Fotografía: Carlos Tobón

Sommelier

E N L A ES CUE L A

/P ES CADO

| SARA CAICEDO GÓMEZ

EDICIÓN BLANCA

ME ACUERDO QUE CUANDO ESTABA NIÑA Y PEDÍA UN PESCADO FRITO ENTERO, MI PAPÁ ME LO ORGANIZABA, DESHUESABA Y ME LO SERVÍA DE MANERA ESTUPENDA. YO QUEDABA ATÓNITA Y LE DECÍA QUE PARECÍA UN CIRUJANO. ESTE FUE UNO DE LOS MOTIVOS POR LOS CUALES DECIDÍ ESTUDIAR COCINA.

Me acuerdo que cuando estaba niña y pedía un pescado frito entero, mi papa me lo organizaba, deshuesaba y me lo servía de manera estupenda. Yo quedaba atónita y le decía que parecía un cirujano. Este fue uno de los motivos por los cuales decidí estudiar cocina. Sin embargo, no hay que ser un científico o cocinero profesional para escoger un buen pescado. Me acuerdo que en la universidad, en Francia, me entregaron un pescado entero, es decir, con sus órganos interiores intactos para limpiar. Aunque en este artículo no les muestro ese paso, pues tendría que haber sacado el pescado del mar yo misma, les cuento paso por paso, cómo se arregla un pescado entero. Hay que empezar por escoger un buen pescado, fresco. Hay dos grandes indicadores. Hay que observar cuidadosamente el ojo del pescado, el cual debe tener una forma natural curva hacia fuera y no plana, sin vida. Debe ser brillante y húmedo, jamás seco. Otro indicador de la frescura del pescado es su olor. Un pescado fresco nunca huele a pescado, es más, debe oler dulcete, casi como la hierba recién cortada y en algunos casos a agua de mar de la más alta pureza.

Sommelier

E N L A ES CUE L A

CÓMO ESCOGER, LIMPIAR Y FILETEAR UN PESCADO, PASO A PASO.

“ES MUY IMPORTANTE PREPARAR EL ESPACIO DE ESCAMADO, PUES ES UN TRABAJO ENSUCIADOR; NO SE IMAGINA LA CAPACIDAD DE VOLAR DE ESTAS ESCAMAS Y SE ACABA CON ELLAS HASTA EN LA CABEZA” Después de escoger el pescado se debe comenzar a limpiarlo, sin haberlo congelado, pues esto le quita mucha frescura. Para organizar un pescado se debe utilizar un cuchillo filetero, que es un cuchillo generalmente largo, de hoja delgada y flexible y unas tijeras de pescado o de cocina, no remplazar por tijeras de papel o de tela pues puede ser peligroso, al no tener la misma estabilidad y firmeza. En caso de no conseguir las tijeras para pescado o pollo, estas se pueden remplazar por un cuchillo de chef (mostrado en la fotografía) muy bien afiliado. El primer paso es el escamado, el proceso de quitarle al pescado sus escamas y posteriormente las aletas. Para el escamado yo utilizo un cuchillo de chef (es de lámina firme y con forma de un cuchillo multiusos de cocina), pues tiene la firmeza ideal para hacer el trabajo en menos tiempo. Hay otro tipo de herramientas para esta labor pero no tiene sentido si la haces de vez en cuando. Es muy importante preparar el espacio de escamado, pues es un trabajo ensuciador; no se imagina la capacidad de volar de estas escamas y se acaba con ellas hasta en la cabeza. Para evitar esto forre su mesa de trabajo y las paredes cercanas con bolsas de plástico pegadas con cinta o forre todo con papel film y póngase un gorro y delantal. Esto ayudará mucho a ahorrar tiempo con la limpieza del espacio.

El pescado se debe colocar en una tabla suficientemente grande para que quepa cómodamente, con la cola hacia el cocinero y la barriga hacia la izquierda. Tomar el pescado firmemente de la cola y con el lomo del cuchillo (es decir, la parte que no tiene filo) contra la piel del pescado, hacer movimientos largos y suaves para desprender las escamas y no dañar la piel. Repetir por todos los ángulos del pescado utilizando algo de agua y toallas de papel de cocina para ir limpiando tanto la piel del pescado de las escamas restantes como la tabla de trabajo. Cuando el área de trabajo esté limpia se comienza a filetear el pescado, haciendo tres incisiones primarias que son claves. La primera incisión de marcado es en la cola, transversal a la espina, marcando hasta tocar el hueso. Las dos siguientes incisiones son paralelas a la espina, cada una por el lomo marcando suavemente por donde va a pasar el cuchillo, dos o tres milímetros sobre la espina dorsal. La otra se hace de la misma forma por el lado de la barriga del pescado. La última incisión primaria es donde termina la cabeza y comienza el filete, es decir en la carne que queda al lado de las agallas. Con este corte hay que tener cuidado, pues tiene una forma diagonal y debe ser muy preciso.

FILETEO

Para sacar con cuidado el primer filete se debe cortar a lo largo de la espina con un cuchillo filetero grande. Sacar el filete con un movimiento justo, es decir, el corte debe ser limpio y liso, procurando dejar lo mínimo de carne posible pegado a la espina. Para sacar el segundo filete, hay dos formas de hacerlo. Una es sin mover el filete, desprendiendo la espina por medio de la prolongación del corte que se había hecho previamente marcando la espina. La que está a continuación es simplemente volteando el pescado para que el filete quede hacia arriba, y la espina queda hacia la izquierda. Puesto el pescado de esta forma, se repite lo que se hizo con el primer filete, teniendo en cuenta que las espinas ventrales no queden pegadas al filete. Para principiantes la primera opción es la mejor, aunque aquí se muestre la segunda opción.

EDICIÓN BLANCA

Quitarles a los filetes la piel. La palabra técnica para esta acción es desollar. Este paso no es siempre necesario, pues la piel del pescado tiene muchos nutrientes y al prepararlo la plancha o a la brasa cuida mucho su humedad, además de darle textura. Desollar los filetes desprendiendo la piel con el cuchillo filetero. Extender bien el filete sobre la tabla de cortar, con la piel hacia abajo y la parte de la cola hacia el cocinero. Suave pero firmemente deslizar el cuchillo entre la carne y la piel del pescado, sosteniendo con fuerza la piel al nivel de la cola y haciendo un movimiento suave de vaivén horizontal al empujar el cuchillo hacia delante. Repetir con ambos filetes.

o cortarlos al sesgo para obtener piezas (escalopes) regulares de 120 a 150 gramos cada una. Refrigerar bien cubierto con papel plástico alimentario o una caja de cocina que cierre bien por un periodo máximo de dos días, o cocinar inmediatamente, que es la mejor opción.

Para organizar los filetes se debe quitar la parte ventral y grasosa, si es necesario, así como la base de las aletas dorsales y ventrales. Se deben quitar las espinas restantes con unas pinzas, procurando no dañar la carne. Estas se sienten con el dedo, deslizándolo sobre los filetes para localizarlas.

Es un trabajo duro pero si se quiere aprovechar este maravilloso ingrediente al máximo se debe por lo menos intentar hacerlo; sin embargo, esa es otra lección.

El último paso antes de porcionar es quitar la grasa (que puede haber o no en la parte superior del filete), si es necesario, procurando no retirar carne. Se puede dejar el filete entero

Sommelier

Los huesos, cabeza y cola se pueden guardar para hacer un fumet, es decir un caldo de pescado útil en muchos casos, como para sopas suaves o escalfar el propio pescado, teniendo en cuenta que este fumet queda de mejor color y sabor si se hace sin los ojos y las agallas del pescado.

Estos escalopes de róbalo se pueden cocinar a la plancha, al vapor o escalfados. Los recomiendo hechos a la plancha espolvoreados con sal gruesa, acompañados con arroz negro salvaje, espárragos blanqueados y una salsa de ajonjolí, salsa de soya y aceite. ¡Que disfruten y buen apetito!

E N L A ES CUE L A

“ESTOS ESCALOPES DE RÓBALO SE PUEDEN COCINAR A LA PLANCHA, AL VAPOR O ESCALFADOS”

/P ES CADO

2. Se debe retirar la grasa que puede haber en el filete.

1. En la obtención del primer filete se debe hacer un corte a ras de la espina.

3. Para porcionar el pescado se recomiendan filetes de 150 gramos cada uno.

EDICIÓN BLANCA

Sommelier

/B L AN CO S

Listo para tomar Perfecto para guardar Recomendado Excelente relación Calidad precio

Este fabuloso caldo sin duda inquietó bastante nuestros sentidos. Presenta un color bastante claro con reflejos plata; en nariz se mostró sumamente fragante y perfumado expresando aromas a maracuyá, piña, lima y muchas notas florales. Cuando llegó al paladar dejó una experiencia que jamás olvidaría. Es un vino ligero, acidez marcada que deja frescura en boca.

/ LA POSTOLE

SAUVIGNON BLANC 2011

Considero que es una excelente opción para vinos de verano o tardes soleadas. Su acompañante ideal es, sin duda, un ceviche de camarones. Mi recomendación es beberlo lo más pronto posible ya que así joven es que expresa todas sus virtudes.

/ ALIWEN

SAUVIGNON BLANC 2011

A los integrantes de esta cata nos llamó bastante la atención este blanco, pues al descorcharlo su fragancia inundó el ambiente al instante. Tiene un marcado aroma a maracuyá y un expresivo abanico de cítricos. En boca es importante destacar la frescura y las fragancias que deja; es bastante ligero y armónico. Recomiendo beberlo joven y fresco. Se encuentra en su mejor momento.

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G UÍ A DE V I N O S

SAUVIGNON BLANC 2011

Procedente de uno de los terroirs más importantes para la Sauvignon Blanc en Chile, este sensacional vino nos regala notas a maracuyá, lima y ruda, cumpliendo con perfección su papel de varietal. En boca es toda una experiencia, se presenta bastante equilibrado, con acidez untuosa y un final muy persistente. Es de esos vinos para recordar y si lo comparte va a sorprender a sus invitados. Mi recomendación es tomarlo ya, y acompañarlo con unos mariscos.

/ G7

SAUVIGNON BLANC 2010

Un color pálido, con reflejos plateados que le dan mucho brillo. Con solo ver este Sauvignon Blanc nos hacemos a la idea de que se trata de un vino fresco, ligero y fácil de beber. En aromas es tímido pero cuando pasa tiempo en copa se expresa muy bien. Algo indiscutible es su buena relación calidad precio, y por esta misma razón es que lo recomiendo para todos los días, es un vino muy fácil de beber especialmente cuando estamos en compañía de amigos en una tarde de picnic.

/ MARIFLOR

SAUVIGNON BLANC 2009

Verde pálido, con colores pajizos, limpio y brillante. Así se nos presentó este vino etiquetado por una de las reconocidas bodegas de Michel Rollan, enólogo de gran prestigio internacional, quien, respetando la tradición bordolesa, busca la frescura que expresa esta variedad y más aún aun todo lo que le puede dar su terroir ubicado en el Valle de Uco al pie de los Andes.Un caldo con aromas herbales y vegetales donde la ruda resaltó sin opacar las suaves notas de romero. También nos encontramos aromas como yerbabuena y pasto recién cortado. En boca se mostró franco expresando una acidez equilibrada. Algo inquietante de este vino es su perfecta evolución ya que al ser un 2009 se ha conservado prolijamente

/ UNDURRAGA RIESLING

SAUVIGNON BLANC 2011

Este Riesling se nos presentó de color amarillo pálido y destellos verdosos. Aromático, nos entregó notas florales y a frutos como el durazno y la piña. En boca presenta una entrada cómoda y acidez equilibrada. Se presentó franco y untuoso. Mi recomendación es beberlo lo más pronto posible ya que es un vino que mientras más joven más vino es.

Sommelier

/ MONTES SELECCIÓN LIMITADA

No hay necesidad de acercar la nariz a la copa para sentir los fragantes aromas que nos presenta este caldo.

/B L AN CO S

Este blend de Garnacha Blanca, Garnacha Gris y Macabeu hacen una mezcla exquisita digna del vino francés. En vista nos encontramos con un vino de color verdoso y mucho brillo. Sus aromas son expresivos, donde las notas herbales y florales se vuelven protagonistas acompañadas de aromas cítricos.

/ M. CHAPOUTIER 2010

En boca sin duda es un vino sedoso, redondo y con mucha franqueza. Su acidez es cómoda y su equilibrio es inconfundible. Es de esas etiquetas que no pueden faltar en su cava. En conclusión es un vino elegante para beberlo ya. Vale la pena mencionar que este vino soporta tiempo en botella.

/ SANTA HELENA GRAN RESERVA

Les quiero compartir que este vino ya lo he degustado en varias ocasiones y siempre me sorprende bastante. Siendo una añada 2010, en nariz se comienzan a sentir notas a manteca. Presenta aromas frutales donde se destaca el durazno. En boca es redondo y untuoso, su acidez es predominante pero no intensa. Podemos hablar de un vino fresco, redondo y con mucha vida por delante.

CHARDONNAY 2010

Un maridaje para este blanco pueden ser platos de carnes blancas acompañados de salsas fuertes que equilibren con este Chardonnay gran reserva.

Este vino me impresionó. Al descorcharlo se presentó con una carga de aromas a frutos tropicales que nos hablan de su elegancia. En una primera nariz nos encontramos con notas a duraznos, piña y manzana verde; agitando un poco la copa se empiezan a desprender las notas lácticas, características de vinos con complejidad. Ya ansioso por probarlo me encontré en boca con un caldo redondo y untuoso. Este es un blanco que ofrece lo que pocos: cuerpo y estructura. La maloláctica de este vino es uno de sus grandes atributos que hacen que sea un vino cremoso y elegante, de final largo y prolijo. Sería hacer una cata vertical de esta referencia para ver su evolución en botella. Es un vino que al ser descorchado ofrece mucho pero sin duda puede guardarse un poco más.

/ MONTES ALPHA

CHARDONNAY 2010

/ SANTA ALICIA

CHARDONNAY 2010

Un Chardonnay con un abanico aromático muy típico de esta variedad, notas a duraznos, mangos y manteca. En boca presenta una entrada amable con tostados, el cual nos habla de madera. Acidez media. En boca se presentó bastante untuoso con un final largo.

EDICIÓN BLANCA

Con la filosofía: comida de mar siempre fresca, Nuquí ofrece a sus comensales el propio mar hecho sabor. Algunas de las frescas especialidades que componen su carta son: el sancocho tumbacatre, el pargo rojo, la jaiva ancachi y la paruguela del amor. El chef le recomienda disfrutar en su próxima visita el Ceviche Mixto, un plato elaborado con pulpo, camarones y pescado blanco, preferiblemente róbalo, marinados en abundante limón y sal, con deliciosos pimentones en julianas, un poco de brandy y el toque secreto del restaurante. Puede maridarlo con un Sauvignon Blanc.

I NFO R MACI Ó N DE I N T ER ÉS RESERVAS:

Sede Las Palmas: 536 05 94 Sede Poblado: 312 37 49

Sommelier

Nuquí lleva más de doce años deleitando los paladares de los antioqueños con el mejor sabor del pacifico colombiano. Ahora, abre sus puertas en Las Palmas, donde un ambiente campestre y un paisaje único acompañan perfectamente la exquisitez de sus platos.

R ESTAUR AN TE DESTACADO Restaurante reconocido por su frescura, sabor y variedad.

/N UQ UÍ

MIRADOR ECOLÓGICO RESTAURANTE-BAR

Nuquí Las Palmas se convierte en el lugar perfecto para compartir en familia lo mejor y más fresco del sabor costero.

EDICIÓN BLANCA

| L I N A M A R ÍA G UA R ÍN

Fotografía: Mauricio Cruz

Sommelier

DI AR IDIO AR DE I OLI DE N A LIG UAR NA ÍN

EDICIÓN BLANCA

FRESCOS, CÍTRICOS Y SUAVES ¿Cuál de todos es el mejor? ¡Todos! Luego de investigar y leer, puedo afirmar que no hay una manera oficial de preparar un ceviche, como tampoco hay consenso universal sobre el término para nombrar este maravilloso sabor de frescura en boca. Cebiche, ceviche, seviche o en menor grado sebiche. Tal variación se da, debido a las distintas teorías que hay sobre su origen. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre “seviche” viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno; pero también algunas

investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche el término árabe sibech. En 1899 el primer barco de inmigrantes llegó del Japón; y por más de un siglo la cocina japonesa ha dejados su huella en las tendencias de las cocinas de Perú. En su hogar, con sus familias, los japoneses comían algo en lo que los acomodados de la ciudad tenían poco interés, ¡el pescado! Aunque el inca se comió el ceviche marinado en chicha de maíz y varios jugos ácidos astringentes de frutas, fue con la introducción de los limones y las cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses, que se nos dieron los ceviches y tiraditos que hoy conocemos y amamos.

Sommelier

El ceviche es un plato altamente reconocido y originario de la cocina peruana, más específicamente en la costa pacífica cerca de las regiones de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima. Si bien Perú ha sido reconocido como país donde se origina el ceviche, otros países de Centro y Sur América como Honduras, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador y Chile, lo incluyen en su gastronomía con el toque cultural y gastronómico propio de su gente. Ahora sí hablemos sobre qué es un ceviche, sus sabores, variaciones y, lo que más disfruto, ¡compartirles mi versión personal! Un ceviche es un plato compuesto por carne (principalmente pescados, mariscos o ambos) marinados en zumo de cítricos, como limón, lima o naranja agria, y aliñado con sabores de cilan-

DI AR IDIO AR DE I OLI DE N A LIG UAR NA ÍN

CEBICHE, CEVICHE, SEVICHE O SEBICHE

/CE V I CH E

“LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE CUALQUIER CEVICHE DE PERÚ SON TROZOS DE PESCADO, CEBOLLA, JUGO DE LIMÓN, AJÍ Y SAL”

tro, cebolla morada, cebolla blanca, variedad de ajíes, tomates y, en algunos casos, aderezado con salsas, como el tabasco, la salsa de tomate, la mayonesa o una combinación de las anteriores. Los ingredientes básicos de cualquier ceviche de Perú son trozos de pescado, cebolla, jugo de limón, ají y sal. Cuando hablamos de algunas variaciones, podemos adentrarnos en diferentes tipos de ceviche, según el tipo de pescado o marisco empleado, ingredientes y acompañamientos. Es importante destacar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también podemos encontrar preparaciones con mariscos, vegetales o frutas, siempre marinados en algún medio cítrico.

salsa de tomate, zumo de limón, un toque de tabasco, salsa negra, cebolla al gusto y cilantro. •Ceviche de pulpo. La preparación es similar a la del ceviche de pescado, solo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne. •Ceviche de champiñones. Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas (criminis y portobellos).

PLATOS DERIVADOS

•Tiradito. Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsas con aceite de oliva o ajo.

ENTRE LOS TIPOS DE CEVICHES MÁS CONOCI- TIPS DOS TENEMOS: Se puede sustituir el pescado por camarones, •Ceviche de pescado. Es el tipo más común de ceviche que contiene trozos de pescado en forma de cuadrado mezclados con limón y sal. Variedades de pescado utilizadas: lenguado, mero, trucha, corvina. •Ceviche mixto. Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con patacones, chips de yuca, de plátano, maíz crocante o bien decorándolo con hojas de lechuga. •Ceviche de camarones. Típico de la región de Arequipa, para nuestro caso acompañado de

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palmitos, langostinos, pulpo, vegetales ¡o frutas para el caso de un postre! El pescado debe estar muy fresco. El pescado no debe tener espinas. Un toque de jengibre, ralladura de naranja o de limón da un toque fresco, aromático y diferente. Se puede sustituir la totalidad del zumo de limón por 1/2 cantidad de zumo de limón y 1/2 de zumo de naranja. La leche de coco suaviza la acidez y da cremosidad a un ceviche de pescado blanco, camarones, palmitos o de frutas.

La temperatura sube, el calor abraza y las gotas de sudor caen por nuestras espaldas, el verano es inminente y los sitios privilegiados serán las zonas húmedas de hoteles y residencias, el mar es el protagonista, cuando se llena de colores nuevamente. Las copas redondas, las conchas de piña y coco abundan, llenas de coloridas bebidas que acompañadas por el aroma y la suavidad de las flores, evocan en nuestra mente el Pacífico y la Polinesia.

INGREDIENTES DEL VERANO

La coctelería Tiki es característica principalmente por los jugos de fruta, los carbonatados y el ron. Del mismo modo los aguardientes de alta graduación se fusionan con los jarabes y cremas, pulpas frutales y abundante hielo Variedad es el lema de la coctelería Tiki, y sabor es su estandarte, refrescantes bebidas y sabores únicos.

Después de una serie de apasionantes viajes por el Caribe y algunos episodios borrosos de contrabandista durante la ley seca en Estados Unidos, finalmente Don The Beachcomber monta un bar en McCadden Place, en Hollywood, donde empieza a experimentar cócteles con rones, frutas, flores y esencias.

LOS FAMOSOS VASOS MATT

Así nace la coctelería Tiki, una variante mixológica que evoca el Caribe y el Pacífico. Rica en colores intensos, aromas frutales y florales, de carácter abundante y poderoso.

TIKI EN CASA

En los últimos años estos cocteles Tiki están casi olvidados, muchos pensaban incluso que eran bebidas de segundo nivel, culpa también de los muchos tiki bar de hoy día, que no tienen nada que ver con los de Donn Beach. Sin embargo en los mejores bares del mundo podemos disfrutar de un Mai Tai, Zombie, etc. Esta es una clara señal de que son cócteles clásicos importantes.

Los vasos matt son atractivos vasos con diseños hawaianos y polinesios, normalmente en madera o cerámica, utilizados para la coctelería Tiki, evocan momentos místicos de lugares exóticos, y ¿cómo podríamos disfrutar estos sabores sin sentirnos dentro de la experiencia Tiki?? Para hacer coctelería Tiki en casa recomiendo comenzar principalmente con ron y vodka, gaseosas y jugos de frutas, se premiará la creatividad y la originalidad pero obviamente guardando las proporciones. Recomiendo manejar proporciones de dos unidades de alcohol por cuatro unidades de ingredientes sin alcohol y servir en abundante hielo. Lo más importante, buscar bebidas con carácter frutal y muy refrescantes. ¡Salud!

Sommelier

BAR M AN

| FELIPE FRANCO

/CO CT E L E R Í A

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TEMPERED SPIRITS

LI CO R ES

CAMILO GRISALES

La Real Academia de la Lengua define el pisco como un pavo, una persona de poca importancia o un aguardiente de uva, es a este último al que nos vamos a referir. El pisco es uno de los pocos productos que comparten dos lados de una frontera, el norte de Chile y el sur de Perú. Hay un gran debate entre estos dos países que se disputan la propiedad del término, eso no se sabe a ciencia cierta y posiblemente nunca se sepa. Lo que sí es cierto es que en estos dos países producen el pisco y cada uno con su estilo. Técnicamente se define en Perú como aguardiente obtenido de mostos frescos, fermentados de uvas pisqueras, destilados en alambique de cobre, de destilación discontinua y con reposo de tres a cuatro meses antes de envasarlo. Por aguardiente debemos entender que es una bebida alcohólica destilada y no necesariamente anisada como se piensa comúnmente. Las uvas pisqueras son ciertas variedades especiales para el pisco, no son las mismas que se usan para vino.

“POR AGUARDIENTE DEBEMOS ENTENDER QUE ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA Y NO NECESARIAMENTE ANISADA COMO SE PIENSA COMÚNMENTE”.

FOTOS DE HOY

El pisco peruano tiene cuatro tipos distintos, el aromático, el no aromático, el acholado y el mosto verde. Los dos primeros son mono-varietales, esto quiere decir que se hacen con una sola variedad de uva de las ocho autorizadas. Hay cuatro aromáticas que son Moscatel, Torontel, Italia y Albilla y cuatro no aromáticas que son Negra Criolla, Quebranta, Mollar y Uvina. El acholado es una mezcla de diferentes variedades, este nombre viene de la época en que los cholos cosechaban las uvas, se les permitía quedarse con algunas de todas las variedades y de esta mezcla salía el acholado. Por último el Mosto Verde es un pisco destilado con el mosto aún sin terminar de fermentar, o sea, con un poco de azúcar, lo que en la destilación lo va hacer más suave y untuoso. Comúnmente, este se hace con variedad Italia o Quebranta. La legislación peruana permite un nivel de alcohol entre 38 y 46° y no permite agregar agua para bajar el nivel.

DIARIO16

Por su lado, el pisco chileno tiene otros métodos de elaboración, solo se usan variedades aromáticas. Se permite añadir levadura, para inducir la fermentación, y antioxidante al mosto. Este tiene un ligero añejamiento de algunos meses en madera. Y al tener un proceso de destilación continua, más industrializado, tiene que rebajarse el nivel de alcohol con agua destilada hasta un volumen entre 30 y 46°. Anímese a probarlos, entenderlos y disfrutarlos.

Sommelier

PISCO

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