Assaporando t r i m e s t r a l e l i b e ro d e l c i b o e d e l b e n e s s e r e
anno 4 n.15 copia gratuita
Estate 2011
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Primavera Ethos news 2011
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Sommario Ethos news . .................................................... Pag. 3 Prodotto di copertina .................................. Pag. 6 In cucina ........................................................ Pag. 8 In cantina ...................................................... Pag. 9 Birra Frida .................................................. Pag. 10 Le carni nei ristoranti del Gruppo Ethos . Pag. 11 Cucine nel mondo .......................................... Pag. 14 Viaggiare con gusto . ................................... Pag. 16 Idee in cucina ................................................. Pag. 18 Benessere . ....................................................... Pag. 20 Parole in cucina ........................................... Pag. 22 Cultura ............................................................ Pag. 24 Responsabilità Sociale d’Impresa ............ Pag. 25 Associazione .................................................. Pag. 26 Vivono tra noi .............................................. Pag. 27
Parlami di tè
I tè hanno spesso nomi evocativi di situazioni o stati d’animo, quasi a suggellare la loro natura meditativa. Il Shincha Kirisakura è un tè prezioso, raccolto alle pendici di un vulcano del sud del Giappone a primavera, solo negli anni in cui le eruzioni non ne intaccano le piantagioni. Kirisakura significa “fiori di ciliegio nella nebbia”, mentre Shincha vuol dire “nuovo tè” (nel senso di “nuovo raccolto”: è questo il primo tè in assoluto ad essere raccolto). Come tutti i tè prodotti in Giappone è un verde, le cui foglie sottilissime e delicate vanno infuse a non più di 60° in acqua a basso residuo fisso per un minuto, due al massimo. La calura estiva consente l’infusione in acqua freddissima, allungandone appena (5 minuti) i tempi. Il liquore è soave, verde cristallino dal gusto fresco e fruttato, appena erbaceo: un sorso di benessere fra i petali di un ciliegio in fiore. Teresa Scarale ASSAPORANDO copia omaggio N°15, 25/6 /2011 anno 4 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039 9711064 - Fax 039 9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Marco Ferri - marco.ferri@gruppoethos.it Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Elisa Racchetti, Manuela Viel, Teresa Scarale,Helga Tripi, Andrea Leonardi Fotografie: Archivio Gruppo Ethos, web e Omar Sartor Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC)
I ristoranti del gruppo ethos più vicini a voi! Il desiderio di interagire con voi in modo più diretto e costante ci porta a cercare strategie e forme di comunicazione sempre nuove e al passo coi tempi. Ecco perché da oggi potrete trovarci sui maggiori Social Network! Facebook, Twitter e Flickr. Cercateci con il nome GruppoEthos, seguiteci per comunicare con noi ed essere sempre aggiornati sugli eventi e le novità dei ristoranti del Gruppo: Sanmauro, Risoamaro, Acqua e Farina, Grani&Braci.
I NOSTRI RISTORANTI VI ASPETTANO ANCHE AD AGOSTO I ristoranti del Gruppo Ethos restano aperti 7 giorni su 7 a pranzo e a cena per tutta l’estate, Ferragosto compreso. PIZZA BIO Da luglio tutte le pizze saranno condite con pomodoro biologico, e potrete scegliere due nuove pizze completamente biologiche: BIORITA: impasto con farina biologica macinata a pietra, pomodoro biologico, mozzarella biologica BIOVERDURE: impasto con farina biologica macinata a pietra, pomodoro bio, mozzarella bio, caponatina di verdure bio saltate in padella. Il Brunch domenicale vi aspetta a settembre… Da domenica 11 settembre torna il brunch biologico e family friendly nei ristoranti Grani&Braci, Risoamaro e Sanmauro. Dalle 11.30 alle 15 verrà servito un ricco buffet completamente realizzato con prodotti bio e di prima qualita. Inoltre, una squadra di esperte tate intratterranno i bambini con attività ludiche coinvolgenti e formative. Info: www.gruppoethos.it
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Eventi: mostre MilanoEdintorni Abbiamo selezionato per voi le mostre e gli eventi culturali e gastronomici che ci sono sembrati più interessanti. Ci auguriamo siano di vostro gradimento. 13 luglio – Casatenovo Il cucina musica Come suonano le pentole quando i loro manici sono afferrati da un provetto percussionista invece che da un cuoco? Aperitivo, performance e giochi musicali in un’unica serata magicamente e culinariamente musicale. Mercoledì 13 luglio dalle 19, presso il ristorante Sanmauro, prenotazione consigliata. Info: www.sanmauroweb.it Dal 05 aprile al 30 giugno 2011 – Grandate (CO) Il giocattolo tra realtà e simbolo Protagonisti della mostra sono i giocattoli, i racconti, le fiabe, la magia incantata del ricordo d’infanzia che rivive all’improvviso nell’atmosfera sospesa della pittura. Info: www.musei.confartigianato.it Dal 3 maggio al 26 agosto 2011 – Milano Mostra Fotografica “In luce” Una selezione di 30 fotografie frutto della partecipazione di un collettivo di giovani autori al corso dell’Associazione L.E.S., che hanno come trait d’union proprio la luce in tutte le sue forme ed espressioni. Info: www.cmsantagostino.it/mostre.html Dal 7 aprile al 17 luglio 2011 – Milano UniCredit Project Room per i giovani “Oltre le terre fredde”, una personale della giovane artista russa Olga Schigal. UniCredit, con il sostegno alla Fondazione Arnaldo Pomodoro e attraverso la nascita della UniCredit Project Room, si impegna ad offrire alla Città iniziative artistiche che possano contribuire allo sviluppo culturale di Milano. Info: www.fondazionearnaldopomodoro.it Dal 26 marzo al 11 settembre 2011 Cinisello Balsamo Il corpo come linguaggio Anni Sessanta e Settanta Una mostra dedicata al tema del corpo attraverso fotografie di importanti autori italiani e stranieri scelte dalle collezioni del Museo di Fotografia Contemporanea. Info: www.mufoco.org
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9 e 23 luglio – Merate e Monticello Notturni in villa Nelle cornici di splendide ville lombarde prendono vita performance musicali, teatrali, danze, laboratori. Ogni serata è unica e imperdibile. Prossimi notturni: sabato 9 luglio a Villa Cedri di Merate, e sabato 23 luglio a Villa Greppi di Monticello (serata conclusiva) dalle 21.30 alle 24. Info: www.musicamorfosi.it/notturni.htm
Eventi: enogastronomia FuoriMilano Dal 26 marzo al 25 settembre 2011 – Treviso e provincia Weekend in Cantina Un’iniziativa promossa dall’Associazione Strada del Prosecco e Vini dei Colli Conegliano Valdobbiadene: il calendario prevede due cantine aperte ogni week end con la possibilità di visite guidate e degustazioni. Costo a persona a partire da 5,00 Euro. Info: www.coneglianovaldobbiadene.it 8, 9 e 10 luglio 2011 – Parma Parma Super Bowl 2011 - Sport and Food Festival Un grande evento che unisce lo sport e le degustazioni di prodotti enogastronomici. Una fiera di prodotti tipici organizzata in collaborazione da Parma Panthers American Football Team. La manifestazione intende promuovere i 26 prodotti DOP e IGP Emiliano Romagnoli. Info: www.eventiparma.it Dal 8 al 11 settembre 2011 – Bologna Sana 2011 – XXIII Edizione In questa edizione il Settore Alimentazione proporrà esclusivamente aziende con produzioni biologiche certificate; il Settore Benessere presenterà aziende con produzioni biologiche certificate e naturali a base di erbe officinali: integratori, alimenti, prodotti per la cura del corpo e di bellezza. All’interno di quest’area lo “Spazio Officinale” proseguirà il suo dialogo con gli operatori attraverso scambi di esperienze, workshop e approfondimenti sui temi cruciali attualmente oggetto di dibattito. Inoltre, una selezione di prodotti a basso impatto ambientale per la casa e per la vita quotidiana completerà la proposta di un benessere che pensa anche all’ambiente. Info: www.sana.it
Prodotto di copertina
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Il Cocomero, il frutto dell’estate
Zuccherina, dolce, dissetante, dal colore vivo e brillante.
L’anguria, o cocomero, è per antonomasia il frutto dell’estate e anche quello più dissetante. Il suo sapore zuccherino dipende non tanto dal contenuto di zuccheri, non molto elevato (dal 3,7% al 6,4%), ma dalla presenza di particolari sostanze aromatiche. Per evitare la sensazione di pesantezza e gonfiore, che affaticherebbero e rallenterebbero la digestione, è preferibile mangiare il frutto lontano dai pasti. Questo ortaggio garantisce una buona quantità di nutrienti, pur essendo composto per oltre il 90% d’acqua: contiene un discreto quantitativo di zuccheri, soprattutto sotto forma di fruttosio, ed è molto ricco di vitamina A, B1, B6 e C. Contiene, inoltre, importanti sali minerali come il potassio e il magnesio, utili per combattere la calura estiva. Miti e origini Non è dato sapere quando il cocomero sia stato coltivato per la prima volta, ma il primo raccolto di cocomeri documentato avvenne nell’Antico Egitto quasi 5000 anni fa e ciò è dimostrato e documentato in alcuni geroglifici. Nella mitologia egizia, il frutto nasceva dal seme della divinità del deserto, il dio Seth, e veniva spesso deposto nelle tombe dei faraoni come offerta di nutrimento per l’aldilà. Tradizione da gustare L’anguria può essere utilizzata per diverse tipologie di ricette dolci, dai sorbetti ai gelati, dalle marmellate e confetture ai budini, dagli smoothie ai frappé. In Sicilia è conosciuta soprattutto con il nome di mellone: ed è proprio il gelo di mellone il dolce che rende onore e rappresenta al meglio questo frutto, un’antica ricetta tradizionale della pasticceria siciliana. Il gelo di mellone è in realtà un budino addensato con amido, senza l’uso di gelatina alimentare. Tradizionalmente il gelo di mellone viene aromatizzato con fiori di gelsomino macerati per qualche ora in poca acqua o direttamente in una parte del succo. Si aggiunge l’infuso al resto del succo, vi si stempera la frumina e si aggiunge lo zucchero. Il tutto viene addensato su fuoco basso, versato in uno stampo da budino e infine fatto riposare in frigorifero per 24 ore. Le due varietà di anguria hanno spessore diverso Si distinguono generalmente due varietà di anguria tra le più comuni: • Crimson Sweet coltivata in Italia e americana d’origine, presenta forma sferico-ovale, buccia
Composizione di colore verde bottiglia, striatudell’anguria re verde chiaro e polpa di colore Valori nutrizionali rosso vivo. È di grossa pezzatura per 100 grammi (10-15 kg) • Sugar baby matura di prodotto: Proteine: 0,6 mg in luglio, è piccola e tonda e dal Grassi: 0,15 mg sapore più zuccherino; presenCarboidrati: 7,55 ta buccia verde scuro uniforme Fibre: 0,4 e polpa più compatta rispetto la Calcio: 7 mg Crismon Sweet. È di piccola pezPotassio: 112 mg zatura (3-4 kg). Magnesio: 10 mg Come scegliere Scegliere una Fosforo: 11 mg kCal: 20 buon cocomero non è affatto facile, ma qualche piccolo indizio può esserci d’aiuto: controllare il grado di maturazione, verificando la buccia, deve essere ben tesa e si deve staccare facilmente se graffiata con l’unghia. Il colore può variare dal verde cupo al verde grigio, ma deve essere vellutata e non opaca. Battendo poi l’anguria con le nocche delle dita ne deve risultare un suono profondo e soffocato: ciò significa che è al giusto grado di maturazione. Un’altra prova è quella di premere la buccia con il pollice: deve sentirsi un leggero scricchiolio, mentre è da evitare quando alla pressione dà un cedimento gommoso.
L’idea in più L’anguria può essere usata per preparare dolci ma non solo. Si presta molto bene, infatti, come ingrediente di insalate estive. Un esempio? Provate a riunire in una capiente insalatiera del cicorino tenero finemente tagliato (250 gr), 1 cipollotto fresco affettato sottilmente e delle foglioline di menta fresca. Aggiungete circa 300 gr di anguria a pezzi non troppo piccoli e 100 gr di bresaola tagliata a listarelle (o, se preferite, prosciutto crudo sgrassato). Infine condite con un’emulsione preparata con limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Un’idea di insalata fresca, sfiziosa, leggera e originale. Manuela Viel
In cucina
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In cantina
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Mousse all’anguria
Gavi
Ingredienti per 6 persone 500g di polpa d’anguria 50g di zucchero 10gr di colla di pesce 300 gr di panna fresca
Delicato e fragrante, di buon corpo, sapidità e freschezza, fa parte dell’élite dei vini bianchi piemontesi. Vitigno: Cortese Zona di produzione: Piemonte - Comune di Gavi e paesi limitrofi: un ristretto territorio dalle dolci colline in cui il vitigno Cortese matura al meglio favorito dall’esposizione e dalla mitezza del clima. Vinificazione: Dopo la spremitura soffice delle uve, la fermentazione avviene a temperatura controllata in vasche di acciaio inox. Affinamento: In vasche di acciaio inox, sui propri lieviti di fermentazione. Caratteristiche organolettiche: Colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini. Profumo caratteristico, delicato con sentori floreali. Al palato si presenta morbido e fragrante, di buon corpo. Ha buona sapidità e freschezza acida. Gradazione alcolica: 13% Conservazione: Per apprezzarne la fragranza va consumato giovane. Conservare le bottiglie in luogo fresco. Abbinamento: Piatti di pesce, risotti e carni bianche.
Preparazione Far ammorbidire i fogli di colla di pesce in poca acqua fredda, scolarli e strizzarli. Tagliare la polpa dell’anguria a cubetti, privarla dei semi e passarla al passaverdure, raccogliendo la polpa in una casseruola; aggiungere lo zucchero, portare il composto ad ebollizione mescolando, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e lasciar raffreddare il tutto. Montare la panna ed incorporarla nel composto freddo, riempire gli stampi e lasciar riposare in frigorifero per sei ore. Guarnire con piccoli cubi d’anguria. Preparazione 45’ Cottura 360°
Tratto dal libro di ricette del Gruppo Ethos Tempo e Gusto, 100 ricette firmate e cronometrate da Massimo Rovagnati, De Agostini 2010
Denominazione di origine controllata e garantita
Temperatura di servizio:
8-10 °C. Cantina: Cantina Enrico Serafino Corso Asti, 5 - 12043 Canale (CN) - Italia www.enricoserafino.it
Birra Frida
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Frida la nuova blanche biologica e artigianale di Birra Libera
Frida è un adattamento allo
stile blanche appositamente ideato dal mastro Birraio di Birra Libera Lorenzo Bottoni per il Gruppo Ethos. L’aroma è caratterizzato dall’aggiunta di spezie in bollitura: troviamo - tipiche di questo stile - il coriandolo e la buccia d’arancia, è inusuale invece l’aggiunta di pepe nero, che dona a questa blanche un aroma inconfondibile. La rifermentazione avviene con lievito di champagne Epernay, che regala alla birra un particolare bouquet aromatico e una buona persistenza della schiuma. L’aspetto torbido è tipico di questo stile. Frida è una birra rinfrescante, solare che ben si adatta alla stagione estiva per il sapore dissetante e la bassa gradazione alcolica. Frida è in vendita in bottiglie da 75 cl, Alc 5,3% vol. FRIDA
è in vendita nei ristoranti del Gruppo Ethos a 11 Euro la bottiglia, 8 Euro d’asporto. www.birralibera.it
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Le carni nei ristoranti del Gruppo Ethos STEAK-HOUSE Tutte le nostre carni sono cotte sulla griglia a legna, e accuratamente scelte dal nostro staff tra i migliori allevamenti al pascolo del mondo. Troverete una selezione di tagli delle razze bovine Black Angus, Hereford, alimentate a granoturco per il primo anno, senza l’uso di antibiotici, ormoni e pesticidi. Dopo il primo anno vengono lasciate libere al pascolo. Nel menù anche quattro prestigiose razze allevate in Italia: Chianina, Bufala Campana, Pezzata Rossa. CARNI DI BLACK ANGUS Black Angus è un bovino da carne di taglia ridotta. La razza, l’alimentazione e i metodi di allevamento unitamente ai controlli di filiera permettono di avere una carne di qualità, tenera e saporita. CARNI DI HEREFORD Peculiarità della razza di bovini Hereford sono la delicatezza, unita alla squisita tenerezza della carne. Questa carne ha striature bianche che ne enfatizzano il sapore e la succulenza al momento della cottura. CARNI DI CHIANINA Certificate ed allevate nelle zone I.G.P. ovvero Toscana, Umbria, Appennino Tosco-Emiliano. CARNI DI BUFALA CAMPANA Le caratteristiche della carne di Bufala sono eccellenti, bassissimo tenore di grassi, meno delle carni bovine e delle carni bianche, ed alto contenuto di ferro. Noi selezioniamo solo Bufale femmine Scottone sterili, dette “Lunatiche”, inadeguate alla produzione di latte
I TAGLI CONTROFILETTO/ENTRECÔTE Di prima categoria è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a “T” rovesciata e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolla). FILETTO È la parte più nobile dell’animale, sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del
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filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni e quella finale per filetti mignon e bocconcini.
ottimizziamo l’utilizzo dell’animale, riducendo costi e sprechi, riuscendo a proporre un rapporto qualitàprezzo molto conveniente per i nostri clienti.
SCAMONE Grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
• TAGLI speciali UTILIZZATI SOLO NEI NOSTRI LOCALI Ecco i tagli proposti: Bavette, taglio tipico francese del muscolo dell’addome dal sapore deciso e gustoso. Flank fillet, ricavato dalla parte laterale dell’addome, molto morbido e gustoso, sorprendentemente simile al filetto.
COSTATA E FIORENTINA La vera bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto da una parte e controfiletto dall’altra ed è alta circa 3 centimetri.Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco. Per la preparazione: scaldare una griglia e deporvi la carne senza condimento. La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura, così la carne risulterà colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.
• Riscoperta e Valorizzazione di tagli anatomici di manzo considerati meno nobili Solo nei locali del gruppo Ethos, grazie alla ricerca dei nostri chef, con un occhio alla tradizione e alla maestria macellaia antica, siamo lieti di proporvi tagli anatomici di manzo ormai dimenticati perché di difficile reperibilità. Essi sono posizionati nel quarto anteriore dell’animale, parte che ha sempre rappresentato in realtà un costo da spalmare sui tagli nobili più richiesti (controfiletto-roast- beef; filetto; entrecote) rappresentanti solo il 20% del peso totale della bestia. I tagli poveri vengono solitamente destinati a umidi e macinati da una macellazione industrializzata, dimentica del valore di parti anatomiche piccole, ma pregevoli per consistenza e gusto. Grazie alle capacità del nostro team di cucina, non solo riproponiamo i gusti e i sapori persi, ma
• Le Carni biologiche Carne biologica certificata proveniente da aziende che praticano il metodo dell’agricoltura biologica. L’alimentazione del bestiame si basa su foraggi biologici, senza OGM e residui chimici di sintesi e in caso di malattia si applica la medicina omeopatica.
Cucine nel mondo
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Una golosa estate cingalese
In una paradisiaca isola a forma di goccia, immersa
nell’oceano indiano e conosciuta a tutti come Ceylon si sono incrociate nel corso dei secoli le più svariate tradizioni culinarie. Ecco dove trovare piatti unici che mescolano le tradizioni dell’India e della Malesia unendosi alle cucine europee importate da Portogallo, Olanda e Inghilterra. Un richiamo alla cultura musulmana è senz’altro la Sambusa (triangolini di pastella fritti speziati e deliziosi, contenenti carne di manzo o montone trita piccante e verdura che si trovano anche in alcuni paesi africani). Si possono assaggiare sia per strada che come piatti di entrèe durante pranzi e cene. Lo Sri Lanka non è ricchissimo di materie prime ma quello che non manca sono le spezie e in particolare il curry che ha moltissime varietà di colore e sapore. Il piatto tipico e onnipresente della cucina cingalese è, infatti, il riso al curry ma nelle sue diverse varianti: nera (curry letteralmente tostato), rossa (curry ricco di peperoncino) e bianca (con latte di cocco, molto adatto su frutta e dolcetti). Il latte di cocco è un altro elemento fondamentale la cui pietanza più rappresentativa è senz’altro il Kiri Bath, riso bollito nel latte di cocco. E’ davvero un piatto semplice da preparare ma di un sapore delicato e squisito che può essere servito come contorno a piatti di pesce o come dolce. Per prepararlo sono sufficienti 3 tazze d’acqua nelle quali far bollire 2 tazze di riso a grani piccoli. Dopo 15 minuti di ebollizione vanno aggiunte al preparato 2 tazze di latte di cocco ed un pizzico di sale. Il risultato deve essere cremoso e compatto e l’ultimo tocco prevede l’intera copertura dell’impasto con zucchero di palma grattuggiato (Jaggery) o frutta a piacere.
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Trip! Anche in Sri-lanka ci sono usanze legate alla tavola che servono di buon auspicio. Il Kiribath (descritto poc’anzi) è un piatto che viene consumato sempre a Capodanno ed il primo giorno di ogni mese da tutti i cingalesi di ogni livello sociale. Ma secondo noi la cosa più carina da riportare per quanti vogliono avvicinarsi a questa meravigliosa isola è l’indole pacifica e gentile dei suoi abitanti. Siamo quello che mangiamo? Un detto tamil dice: Le parole gentili possono conquistare.
Un altro piatto di accompagnamento tipico delle colazioni e delle cene cingalesi è l’Aappa (Hoppers): una frittella sottile e croccante realizzata con farina di riso e latte di cocco, dal sapore molto particolare e Helga Tripi delicato. Meravigliose le uova all’occhio di bue semplicemente depositate dentro ad un Aappa caldo appena preparato nel wok. Anche il Seeni Sambol si presta ad un duplice utilizzo. Si tratta di un pasticcio di cipolle caramellato e cucinato con spezie piccanti che può essere gustato sia come contorno che come piatto principale se accompagnato da pane Rotta o da Aappa stesso. Caratteristica di questo piatto è il miscuglio di dolce e piccante. Seeni indica infatti lo zucchero in lingua tamil e sambol significa piccante. Il caldo tropicale invita ad assaggiare l’infinita varietà di frutta esotica che questo paese offre: mango, papaya, banane, avocado, meloni, angurie e ananas. Per rinfrescarsi durante le calde giornate le bevande abbondano e oltre al famoso tè di Ceylon, segnaliamo lo Sharbat rinfrescante bibita ghiacciata di frutta arricchiti con petali di fiori o noci. Helga Tripi
Viaggiare con gusto
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Relax tra fronelli e uliveti
Dimenticarsi per qualche giorno degli impegni quotidiani e perché no, dedicare i propri giorni di vacanza a una proposta che coniughi uliveti a perdita d’occhio, borghi medievali, relax da spiaggia e una stimolante attività di cucina. Un miraggio? Dipende da voi, sappiate che non è molto lontano. Per questo numero estivo la redazione di Assaporando ha scelto di consigliarvi una placida vacanza nella provincia di Ascoli Piceno. Dove? In un’oasi di pace che è un Bed & Breakfast, ma anche un’associazione culturale, un centro per la promozione del nordic walking, nonché una frequentata scuola dove imparare i segreti della cucina naturale. Un posto del genere esiste perché il sogno di qualcuno è diventato realtà: Roberto, 50enne milanese, ha deciso di lasciare la metropoli per dedicarsi alla vita in campagna e aprire quest’oasi di pace. è da qui che nasce il B&B Colle Santandrea, una tipica casa marchigiana ristrutturata con i criteri della bioedilizia che sorge a Ripatransone (Ascoli Piceno). Il B&B è sede dell’omonima associazione no profit, gestita insieme alla moglie, che organizza conferenze informative su tematiche legate a un corretto stile di vita e diversi tipi di corsi: Cucina naturale preventiva, Biopizza, Crescita personale basati sulla PNL (Programmazione NeuroLinguistica) e sulla Neuro-Semantica, Metodo Kousmine, etc. La posizione è ottima per gli amanti di trekking, mountain bike, e per chi si vuole cimentare con il nordic walking, di cui il B&B propone corsi. Gita a Ripatrasone Ripatrasone è nota come “Balcone del Piceno” per la splendida posizione in collina a 500 metri d’altezza, affacciata sulle spiagge di Cupra Marittima, Grottammare e San Benedetto del Tronto. E la vista spazia a 360° dalla Riviera del Conero ai Monti Sibillini. Irrinunciabile una visita al centro di Ripatrasone, chiuso tra bastioni e torrioni, tra i borghi arancioni del Touring Club per l’ottimo stato di conservazione. Da visitare il Duomo, il Palazzo del
Municipio, il palazzo Mercantini, l’omonimo teatro e la Pinacoteca. Da non dimenticare il vicolo più stretto d’Italia: 43 centrimetri! Il posto giusto - e inaspettato – per rilassarsi tra vallate incontaminate, piccoli paesini di pietre antiche, vigneti e uliveti a perdita d’occhio, a due passi dall’Adriatico e dal parco nazionale dei Sibillini. Per informazioni www.collesantandrea.it Dal B&B Colle Santandrea una ricetta per i nostri lettori: Sgonfiotti di frutta secca al sesamo Ingredienti per la pasta: 200 gr di farina tipo 2, 50 gr di tahin, succo di mela q.b. e sale marino. Ingredienti per il ripieno: 100 gr fichi secchi, 70 gr prugne secche, 50 gr di nocciole tostate e tritate, 30 gr di uvetta, 30 gr di cedro candito. Ingredienti per la copertura: 80 gr semi di sesamo, 15 gr di malto di riso, ½ cucchiaio di acqua Preparazione: ammollate le prugne secche e l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Impastate sulla spianatoia e lavorate la farina tipo 2 con il tahin, un pizzico di sale, poco succo di mela, fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprite e lasciate riposare dieci minuti. Scolate le prugne e l’ uvetta dall’acqua di ammollo. Preparate il ripieno mescolando delicatamente le prugne tritate, le uvette, i fichi secchi affettati sottili, le nocciole, il cedro candito e la composta di fichi. Stendete sulla spianatoia infarinata una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di circa 8×12 cm. Ponete un cucchiaio di ripieno su ciascun rettangolo, spennellate i bordi con poca acqua e chiudete l’impasto prima nel senso della lunghezza e poi per il largo. Spennellate gli sgonfiotti con il malto diluito con poca acqua, ripassateli sulla ciotola dove avrete posto i semi di sesamo e adagiateli su una teglia ricoperta con carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Info: www.collesantandrea.it
Idee in cucina
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Cucinare con i fiori
Belli da vedere, profumati, decorativi… ma i fiori nascon-
dono anche un’altra virtù, meno conosciuta delle altre ma non per questo di minor interesse: il buon sapore. L’avreste mai pensato? Eppure molti fiori hanno un sapore spesso all’altezza del loro aspetto. Brodetto di rose, frittata con fiori di glicine, fiori di acacia in tempura, patate alla mimosa, crostata ai fiori di gelsomino. Sono solo alcune delle tante ricette che si possono facilmente preparare con i fiori commestibili. Non parliamo di ricette che implicano l’acquisto di prodotti floricoli tipicamente da negozio specializzato, come la rosa, l’orchidea, fiori di ciliegio. Ci sono fiori molto più “umili” che possono essere reperiti nel corso di una passeggiata in campagna o scendendo nel proprio giardino, che non sono per questo meno gustosi, tutt’altro! Cogliete l’occasione per fare incetta di violette, denti di leone, calendule, margherite… non solo per ricavarne bellissimi bouquet per la casa, ma anche per aromatizzare tantissimi piatti e renderli seducenti e briosi alla vista e al palato. Il fiordaliso ha un sapore dolce che si può usare nelle insalate oppure candito per decorare i dolci, la calendula ricorda molto il sapore dello zafferano, i fiori di borragine sono ottimi in insalata per il loro sapore simile a quello dei cetrioli… I fiori commestibili sono davvero tanti, almeno tanto quante sono le ricette per cucinarli. I fiori nocivi Nel caso abbiate dubbi sulla commestibilità di una certa varietà di fiore, rivolgetevi ad un esperto erborista. Di seguito un elenco dei fiori più comuni assolutamente da evitare: edera, azalea, peonia, iris, oleandro, narciso, agrifoglio, calicanto, belladonna, ortensia, rododendro, giunchiglia, anemone, ciclamino, mughetto. Tre regole da non dimenticare
• Assicurarsi che i fiori colti in giardino non siano stati trattati con antiparassitari (non comprate fiori dai fioristi con lo scopo di cucinarli: sono sicuramente venuti a contatto con sostanze nocive); • scegliere luoghi di raccolta lontani dalle strade, quindi da smog e altre fonti di inquinamento; • nel raccogliere i fiori avere sempre l’accortezza di lasciare alcuni esemplari per consentirne la riproduzione; • i fiori vanno raccolti sempre con il loro gambo, soprattutto per facilitarne la pulizia. Come lavarli Per eliminare tracce di insetti, lavare rapidamente i fiori sotto l’acqua corrente (il getto non deve essere forte): è importante controllare sempre che tra i
petali non ci siano insetti. Immergerli in una soluzione di acqua e bicarbonato o acqua e aceto (1 cucchiaino di bicarbonato o 2 cucchiai di aceto per ogni litro d’acqua). Come asciugarli Sgocciolare bene i fiori e separare i petali dal resto (dagli stimmi e dagli stami); disporli su un canovaccio da cucina o su carta assorbente ben distanziati tra di loro. Lasciarli asciugare all’aria coprendoli, eventualmente, con una reticella. Come conservarli Se non si utilizzano subito, conservarli in un vaso. In alternativa si possono conservare in frigorifero ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore ermetico. Al momento di utilizzarli si lavano e si asciugano come indicato. Dopo questa operazione è possibile anche surgelarli, sistemandoli in un contenitore di plastica per alimenti facendo attenzione a non pressarli troppo gli uni sugli altri (tra uno strato e l’altro è possibile sistemare un foglio di carta da cucina). Sigillare e surgelare. Si conservano 7-8 mesi. La ricetta Sorbetto ai fiori di sambuco Fresco, dissetante, da servire a metà pasto per pulire il palato o come eccezionale dessert. Ingredienti
30 fiori di sambuco* già puliti 8 dl di acqua 2 dl di spumante o vino bianco frizzante 340 g di zucchero semolato 3-4 bacche di cardamomo il succo di 2 limoni Aprire le bacche, estrarre i semi di cardamomo e pestarli in un mortaio. In una capace ciotola riunire l’acqua, il vino, lo zucchero, il cardamomo e i fiori di sambuco. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per un giorno. Filtrare. Aggiungere al composto filtrato il succo di limone quindi trasferire il tutto nella gelatiera e preparare il sorbetto seguendo le istruzioni d’uso. Conservare in freezer fino al momento di servire. * Si può variare utilizzando fiori di gelsomino. Petali in pillole…
Bruschetta con fiori di basilico Insalata fredda di patate e dalie Ravioli alla calendula Riso con fragole e petali di rosa Pollo arrostito ai fiori di lavanda Crostata di frutta con crema pasticcera alla violetta Latte profumato al gelsomino Manuela Viel
Benessere
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Aspartame killer. Abituarsi anche a quello?
Si tratta del dolcificante artificiale più diffuso al mondo, e già da 10 anni il centro Ramazzini ha documentato la sua cancerogenicità sugli animali. Eppure nulla si muove e l’aspartame è presente oggi in oltre 6.000 prodotti tra alimenti, bevande e farmaci. Anche l’ultimo e recente lavoro pubblicato da poco sull’American Journal of Industrial Medicine ha documentato l’incremento molto elevato di cancro del fegato e del polmone in animali (ratti di entrambi i sessi e topini maschi) che entravano in contatto con l’aspartame (E951) fin dalla vita intrauterina (ovvero quando la loro madre usava il dolcificante durante la gravidanza) (Soffritti M et al, Am J Ind Med. 2010 Dec;53(12):1197-206). Ci si domanda dove stia il senno. Pensiamo che oggi i farmacisti ricordano alle donne in gravidanza che non devono prendere neanche la Vitamina C senza l’espressa indicazione del medico, mentre per l’assunzione dell’aspartame ci si accontenta di una norma che dispone di scrivere ad esempio sulle bibite a zero calorie (dolcificate artificialmente) che sono sconsigliate alle donne in gravidanza e ai bambini piccoli. Provate a comperare in un bar una lattina di qualsiasi bevanda dolcificata artificialmente e provate a capire quanto sia tenuto in considerazione questo aspetto. Lo capite dalla facilità con cui leggerete l’indicazione; introvabile, illeggibile e minuscola. Fa parte di uno dei paradossi della Scienza, che si permette di assalire e denigrare pratiche come l’omeopatia ma accetta l’utilizzazione addirittura nei farmaci di sostanze documentatamente pericolose, senza fare quasi nulla per impedirlo. La storia dell’aspartame è troppo connessa a realtà politiche e di lobby perché qualcuno riesca a districarla senza calpestare interessi commerciali miliardari. Il ve-
ro problema degli studi del Ramazzini è che gli stessi effetti si stanno studiando e verificando anche per altri tipi di dolcificanti artificiali e naturali, come il sucralosio, l’acesulfame e la stevia. Il problema quindi non è solo nella singola sostanza ma nella relazione con il tentativo di dolcificare, sempre e comunque. Il segnale della dolcificazione può realmente essere pericoloso. Cosa fare? Continuare a sperare che i nostri governanti facciano scelte per la salute e non solo per il denaro e finché non si realizzerà questa utopia aprire gli occhi e le orecchie e difendere se stessi e i propri cari con scelte consapevoli, come il caffè amaro o il tè con il suo gusto naturale oppure mangiando un frutto fresco anziché una merendina. Non troppo complicato... Attilio Speciani
Questo articolo è stato pubblicato per la gentile concessione di Eurosalus www.eurosalus.com
Parole in cucina
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Il riposo della polpetta
Voglia di gelato
è il segreto di ogni buona massaia che si rispetti: far ripo-
500 gelati e 500 sorbetti. Quale migliore lettura da
sare la polpetta giusto quel paio di ore prima della cottura. I molteplici ingredienti diventano un tutt’uno, e il sapore se ne avvantaggia. Come metafora rende l’idea, e ci avvicina all’argomento del libro: il mondo del cibo, tradizioni, pregiudizi, leggende, storia ed etimologie. Il riposo della polpetta è l’appetitosa raccolta di articoli che ha come argomento il cibo, raccontato con ironia e semplicità da uno storico dell’alimentazione. Riflessioni in decantazione di Massimo Montanari, docente di storia medievale e dell’alimentazione all’Università di Bologna, che ne sciorina una dopo l’altra, tutte da annotare per gli appassionati del gusto e dei costumi legati ad esso. Si comincia con gli aneddoti del pane quotidiano di memoria biblica, per arrivare alla pasta “ovvero l’Italia”. Passando per tante curiose rievocazioni, come quella della fu “età del farro”, il padre etimologico della farina, o per l’inaspettato pregiudizio di cui è zuppo il nome melanzana, ovvero “mala insana”, frutto insano perché usato dai poveri, dunque da disdegnare. Dietro all’etimologia di una parola si nasconde l’origine degli alimenti di cui ci cibiamo, e si palesa la gustosa storia della nostra civiltà. Il riposo della polpetta di Massimo Montanari Economica Laterza, 9 Euro
consigliarvi per l’estate? Il libro vi insegnerà tutto quello che c’è da sapere sulla preparazione dei dessert gelati. 500 favolose ricette per tutti, che voi siate veri fanatici del cioccolato alla ricerca di un dolce conforto o perennemente a dieta, dunque alla ricerca disperata di qualcosa di prelibato che non rovini la vostra linea. Provate uno qualsiasi dei gelati classici, di quelli all’italiana o dei fragranti sorbetti oppure avventuratevi a sperimentare eleganti granite o un dolce di gelato che scateneranno gli applausi degli ospiti.Troverete inoltre dei consigli sull’utilizzo delle gelatiere nonché il metodo base per preparare il gelato senza alcuna attrezzatura specifica. 500 gelati e sorbetti Edizioni Il Castello - Collana Tecniche 228 pagine, 10 Euro
Dizionario MOUSSE Termine francese utilizzato in cucina in riferimento ad una crema fredda ottenuta con diversi procedimenti. Solitamente la mous-
QUALCHE ASSAGGIO DI POLPETTA (da Il riposo della polpetta) Girare la frittata… roba per donne e per principianti Non solo metafora per indicare il capovolgimento di una situazione a proprio vantaggio (tattica riprovevolmente attribuita alle donne), ma anche tecnica scorretta di cottura della frittata. Girare la frittata fa più parte del mito che della tecnica culinaria: Pellegrino Artusi docet: la frittata “non si cuoce che da una parte sola”. Finger food, quando la preistoria fa tendenza Letteralmente “cibo per le dita”, il piluccamento è diventata una pratica alla moda per rinfreschi ed happy hour. Un ritorno alle origini, all’era Pre-Posate, quando nessun bastoncino si metteva di mezzo tra l’uomo e il suo nutrimento. L’uso delle posate si diffuse solo nel diciassettesimo secolo, anche se già nel medioevo per i cibi molto caldi e scivolosi venivano usate le forchette. Montanari ci illumina: “la moda del finger food è un richiamo al passato, è il desiderio di recuperare il rapporto tattile col cibo, progressivamente soffocato dalle buone maniere”.
se viene servita fredda, contenuta in appositi contenitori. Per eseguire una buona mousse bisogna seguire il procedimento del bagnomaria utilizzando la doppia padella, una dove bolle l’acqua mentre nell’altra, riposta dentro la prima si lavora il prodotto prestando particolare attenzione a non portare ad ebollizione gli ingredienti. Quando gli ingredienti si addensano, con l’aiuto di una frusta bisogna mantecare il composto fino a ottenere un prodotto denso e solido da riporre in frigorifero. La mousse può essere preparata con diversi ingredienti come il classico cioccolato, ma anche ai sapori di frutta. La nostra proposta è la mousse d’anguria a pagina 8.
Cultura
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RSI
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Sulle note del Festival Como Città della Musica
Sostenibilità in cucina
Dal primo al 17 luglio si riparte con la quarta edizione
Anche quest’anno i ristoranti del Gruppo Ethos han-
del Festival Como Città della Musica, manifestazione organizzata dal Teatro Sociale di Como e dall’Associazione Lirica Concertistica Italiana, un’occasione unica per assaporare musica e danza insieme all’incantevole paesaggio del lago e di Villa Olmo. Venerdì primo luglio l’Orchestra 1813, diretta da Christopher Franklin, suonerà la Sinfonia pastorale di Beethoven e la Sinfonia patetica di Cajkovskij. Il sabato si prosegue con la Spellbound Dance Company che ballerà i Carmina Burana, mentre giovedì 7 luglio presso il Teatro Sociale torna l’Orchestra 1813 per accompagnare la messa in scena de Le nozze di Figaro di Wolfgang Amadeus Mozart. L’8 luglio si torna di nuovo a Villa Olmo, ma la scena diventà rock con la Joe Ely Band mentre il giorno seguente la Martha Graham Dance Company incanterà il pubblico con le coreografie della prima data del tour italiano. Il programma prosegue mercoledì 13 con il Corpo di ballo del Teatro alla Scala che rappresenterà il classico ma intramontabile Sogno di una notte di mezza estate. L’ultimo week end di festival si chiude con eventi davvero speciali.Venerdì 15 sarà il momento di un omaggio all’Italia e ai suoi primi 150 anni, grazie all’Orchestra del Teatro Regio di Torino che eseguirà le Sinfonie D’opera di Donizetti, Ponchielli, Rossini e Verdi. Mentre sabato 16 luglio sarà la volta del jazz con Tea for 3: alle trombe Dave Douglas, Enrico Rava e Avishai Cohen, al pianoforte Uri Caine, al basso Linda Oh e alle percussioni Clarence Penn. Infine, domenica 17 luglio, il Festival si concluderà con un concerto tributo: l’unica data italiana della tournée Abba Mania. Anche quest’anno il Festival è un’occasione da non perdere, anche per gli appuntamenti fuori cartellone gratuiti e sparsi per la città! Info: www.comofestival.org Tel. 031.270170
no rinnovato il protocollo con Legambiente Turismo che prevede una serie di impegni sostenibili sui fronti dell’ambiente, dell’alimentazione, dell’energia e della comunicazione. I locali del Gruppo si sono dotati di un Ecodecalogo (consultabile sul sito www.gruppoethos. it e anche sul sito www.legambienteturismo.it) che riassume gli adempimenti sottoscritti nero su bianco insieme a Legambiente. Impegni che riguardano il rispetto verso l’ambiente, quindi la raccolta differenziata dei rifiuti, l’utilizzo di detersivi bio, la lotta agli sprechi idrici ed energetici. Sul fronte del risparmio energetico, ricordiamo che tutti i ristoranti del Gruppo usano energia a Impatto Zero Lifegate, e in particolare Grani&Braci è dotato di un innovativo sistema di riscaldamento/condizionamento. Non si poteva tralasciare l’ambito della proposta enogastronomica. Essere ristoranti sostenibili significa offrire prodotti di qualità e una scelta di piatti e prodotti biologici, vuol dire inserire prodotti locali e autoctoni (come la salsiccia luganega o il mais “ottofile”). Sostenibili anGruppo Ethos ha ricevuto che nel rispetto delle norme la NOMINATION al BtoB AWARDS, promosso dalla comunali circa gli orari di testata BEST TO BRIANsilenzio e nell’impegno a ZA, per la Responsabilità promuovere e diffondere Sociale di Impresa. Assieuno stile di vita sostenibile, me a Gruppo Ethos altre nove imprese brianzole quest’ultimo impegno ha hanno ottenuto il prestipreso il nome di Lo chef gioso riconoscimento.
promotore di salute e benessere, ma questa è un’altra
storia da raccontare. Seguite i prossimi articoli della rubrica RSI per scoprirlo. RIFIUTI Raccolta differenziata • Carta
igienica eco • Tovagliato in cotone ACQUA Tecnologie per il risparmio idri-
co • Detergenti naturali ENERGIA Tecnologie per il risparmio
energetico • Riciclo carta ALIMENTAZIONE No OGM Piatti bio vino, olio, birra e caffè bio • Prodotti e piatti tipici • Frutta e verdura di stagione
Associazione
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Vivono tra noi
Corri e pedala con Free Mind Team
Tra cielo e terra
Programmi per sabato 9 luglio? Sei sportivo e atletico o semplicemente hai voglia di gareggiare divertendoti insieme ad un compagno?
Non c’è da faticare molto per sco-
sabato 9 luglio 2011 - ore 16.30 Centro Sportivo di Lomagna (LC) FreeMind Team – RUN&BIKE della Brianza
Procurati una MTB e due caschi rigidi da ciclismo. Ma non venire solo, trova un compagno, uomo o donna, che ti affianchi per tutta la durata del percorso! Durante la gara uno dei due atleti corre e l’altro lo affianca o lo segue in bici… ma invertite i ruoli sportivi e che il biker diventi runner e il runner diventi biker quando e quante volte volete! 10km di strada immersa nel verde e nella natura, attraverso le strade e i sentieri del parco del Curone, vi faranno dimenticare di essere in gara e in men che non si dica sarete arrivati al traguardo, dove ad attendervi ci sarà un invitante Pasta Party e a seguire, presso la zona di partenza/arrivo, LomBeer: la festa della birra di Lomagna! Quota di iscrizione: Euro 20.00 a coppia. Ogni partecipante riceverà un ricco pacco gara comprensivo di capo tecnico e un buono per il Pasta party. Per maggiori info su regolamento, programma e premi: www.freemindteam.it. Per qualsiasi domanda: info@freemindteam.it oppure rivolgersi al 338.5053926 (Andrea Villa) Chi è FreeMind Team
Free Mind Team è una delle prime associazioni sportive italiane ad avventurarsi nei raid multisport, ovvero gare di uno o più giorni in cui si praticano molteplici discipline in ambienti naturali e suggestivi. Lo spirito sportivo di FreeMind, prima ancora del risultato agonistico, mira alla ricerca del benessere e dell’equilibrio dell’atleta nel rispetto della natura e nella scoperta e identificazione dei propri limiti. I soci fondatori di Free Mind non sono atleti professionisti, ma persone accomunate da passione, determinazione e amicizia. Naturalmente, nel team saranno benvenuti anche nuovi soci che si riconoscono in questo “identikit”.
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vare altri personaggi umanamente interessanti nella cerchia dei nostri storici clienti o fedeli collaboratori. Infatti Peter Lesko, nostro collaboratore di sala, appunto, è uno che non passa certo inosservato. Nato nel 1978 a Starà Lubovna, tra le montagne nel nord della Slovacchia, ha ben presto chiaro in mente che la vita che gli si prospetta non fa per lui. Così a 19 anni, finita la scuola alberghiera dove ha anche appreso il russo, l’ucraino e il tedesco, sogna di lasciare la sua terra per trasferirsi in Germania. Gli strani casi della vita, invece, lo portano in Italia dove impara velocemente anche la nostra lingua lavorando come cuoco in vari ristoranti del Bel Paese. Quando parli con Peter non puoi non percepire grande energia ed una particolare luce nei suoi occhi. E non ci metti molto a capire che cos’è perché te lo dice direttamente lui! è la sua stoica fede. Una vera e propria marcia in più per il nostro Peter che, ben coniugando spirito e ragione, può anche dedicarsi ad un’altra grande passione: lo sport. Più aumenta il suo benessere psicofisico praticando seriamente la corsa, la bici, la mountain bike, l’arrampicata sportiva ed il triathlon, più cresce in lui la fede e la voglia di estendere anche ad altri tale gioia. Così, frequenta un corso di massoterapia e, contemporaneamente, si iscrive all’università del Sacro Cuore di Milano alla facoltà di “Scienze motorie e dello sport”. Il titolo della sua tesi è tutto un programma: “Importanza dell’attività fisica nella crisi dell’educazione cristiana”. Questa spiccata vocazione lo ha poi portato, come volontario, nell’Abruzzo del post-terremoto recuperando, attraverso lo sport, i molti bambini di quella terra così traumatizzati. Le sue ferie Peter le passa viaggiando per il mondo e fotografando, rigorosamente in digitale, i volti e gli scorci d’umanità che più gli assomigliano, sospesi tra cielo e terra. Andrea Leonardi