Assaporando febbraio/marzo 2012 by Gruppo Ethos

Assaporando bimestrale del cibo e del benessere

Anno 4 N.17 | Copia offerta da

| febbraio/marzo 2012

Sommario | 2 IL NUOVO ASSAPORANDO È con orgoglio e piacere che vi presentiamo la nuova versione di Assaporando. Il concetto e la nostra volontà rimangono sempre gli stessi: parlare di cibo, cucina, tempo libero viaggi e benessere e approfondire piccoli argomenti utili e piacevoli. Cambiano il formato, la grafica e lo spazio dedicato ad alcuni approfondimenti. Ad esempio sommelier e birrai ci guideranno alla scoperta del vino e della birra, approfondiremo il tema della carne, importante ingrediente di ogni rispettabile cucina che, se scelto bene, fa la differenza. Ma c’è spazio anche per i vegetariani, e non solo, in questo numero infatti proponiamo nella nostra rubrica “in cucina” la classica ricetta delle “Orecchiette” con cime di rapa” e una sua variante suggerita dello chef executive del Gruppo Ethos Max Rovagnati. E proprio le cime di rapa, delizie italianissime, sono il prodotto che vi suggeriamo nelle prossime pagine. Infine, abbiamo deciso di dare ancora più spazio al viaggio, come sempre legato alla cucina territoriale. Questo numero facciamo visita alle cucine della Turchia. Se volete contattarci ci trovate sul sito del Gruppo Ethos www.gruppoethos.it oppure potrete scrivermi alla mia e-mail per commenti, suggerimenti o domande.

Marco Ferri Direttore di Assaporando marcoferri02@libero.it

Sommario Aperitivi sonori . ................................................... Pag. 3 Cultura e tempo libero ...................................... Pag. 6 Focus prodotto . ..................................................

Pag. 10

In cucina ................................................................. Pag. 12 Parliamo di carne ............................................... Pag. 14 In cantina ............................................................... Pag. 18 A tutta birra ......................................................... Pag. 20 A proposito di musica . .................................... Pag. 22 I laboratori del brunch ...................................

Pag. 24

Cucine nel mondo . ............................................. Pag. 26 Benessere .............................................................. Pag. 36

A ssaporando Copia omaggio N°17, 1/02/2012 anno 5 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Marco Ferri - marcoferri02@libero.it Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Lorenzo Bottoni, Andrea Leonardi, Elisa Racchetti, Giacomo Sironi, Valentina Stefani, Manuela Viel Fotografie: Alfonso Catalano, Omar Sartor, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) Stampato su carta riciclata

Iniziative Gruppo Ethos | 3

Aperitivi sonori Residence Musician/Chef de la Musique ROBERTO ZANISI* guest DJ ISINAZ e Tetè Da Silveira

GRANI & BRACI - Milano Aperitivi Sonori dalle 18.30 alle 20.30 ogni domenica sera Il GUSTO Aperitivo con buffet 100% biologico. Gustate le ricette degli chef di Grani e Braci, accompagnate da una vasta carta di cocktail: quiche, finger food, delizie di sfoglia, verdure, pinzimonio, piatti caldi, frutta fresca, dolcezze di pasticceria artigianale e degustazioni studiate dalla brigata di cucina. Prima consumazione obbligatoria: € 9,00 Dalla seconda consumazione: € 7,00 IL SUONO Performance dal vivo e giochi sonori per assaporare musica da tutto il mondo in forma di gioco di gruppo ironico e coinvolgente. GLI APERITIVI SONORI 12 febbraio

MALA E OSTERIA

19 febbraio

CARNIVAL/DJ SET

26 febbraio

IL CUCINAMUSICA

4 marzo

TURKISH MUSIC A LA CARTE

11 marzo

CALYPSO E IL CANTO DELLE SIRENE

18 marzo

BALKAN BLUES

25 marzo

PIANTALA CON QUEI BONGHI suona i bonghi con un vero Maestro Africano

1 aprile

IL CUCINAMUSICA

15 aprile

BALKAN BLUES

22 aprile

MALA E OSTERIA TURKISH MUSIC A LA CARTE

29 aprile

Iniziative Gruppo Ethos | 4 Domenica 12 febbraio Domenica 22 aprile

MALA E OSTERIA Canzoni di vita dalla Bovisa alla Barona, dalla Brianza all’Oltrepò. Un idillio ferroviario nel minestrone del dialetto dimenticato. Domenica 19 febbraio

CARNIVAL / DJ SET (DJ isinaz) Suoni più che esotici da sentire, da ridere, da cantare e da ballare. Domenica 26 febbraio Domenica 1 aprile

IL CUCINAMUSICA

Laboratorio musicale di gruppo

Qual è il suono e quale la musica prodotta da piatti, bicchieri e casseruole? Come suonano le pentole quando i loro manici sono afferrati da un provetto percussionista invece che da un cuoco? A quale strumento della cucina saresti capace di dare un ritmo e un suono? Aperitivo, performance e giochi musicali in un’unica serata magicamente e culinariamente musicale. Tutti i partecipanti saranno coinvolti in un divertente percorso emozionale e potranno provare a suonare uno strumento o percussione che ognuno sceglierà personalmente tra quelli a disposizione.

TURKISH MUSIC A LA CARTE Cordofoni turchi, ottagoni pakistani, voci dal passato, presente e futuro... Una mutazione nella Babele della world music. Domenica 11 marzo

CALYPSO E IL CANTO DELLE SIRENE Il mambo orientale, la foresta amazzonica e il suono aborigeno. I cinque continenti nel magico pentolone sonoro di Trinidad. Domenica 18 marzo Domenica 15 aprile

BALKAN BLUES I suoni mescolati della musica dell’esodo. Storie ed emozioni dai popoli migranti. Acustico, elettrico e tribale.

Iniziative Gruppo Ethos | 5 Domenica 25 marzo

PIANTALA CON QUEI BONGHI

Laboratorio musicale di gruppo

Un maestro africano e tantissime percussioni dal centro del centro dell’Africa a disposizione per provare e riprovare, per giocare e conoscere ritmi capaci di sprigionare la profonda energia chiusa nel centro del centro dei nostri cuori Domenica 4 marzo Domenica 29 aprile

MUSICA À LA CARTE performance dal vivo di Roberto Zanisi

* ROBERTO ZANISI chitarrista fingerpicking, unico solista in Italia di steel-pan, collabora con gruppi “leggeri” e musicisti jazz d’avanguardia. È allievo di Dom Um Romao e di Burhan Oçal, con i quali sviluppa nuove tecniche percussive. Con Luciano Margorani e Carlo Actis Dato fonda “Terzetto Garibaldi” e “Vendetta”. È membro del “Visna Mahedi Ensemble”. Con Giovanni Venosta collabora alla realizzazione di molte colonne sonore dei film di Silvio Soldini, tra cui Giorni e Nuvole di cui è l’assoluto protagonista musicale. Ha suonato dal vivo con Sainkho Namtchylak e Martin Tetreault. Realizza inoltre colonne sonore per la danza, il teatro ed il cinema. Dal 1994 collabora con il coreografo Davide Montagna e la regista Elisabetta Faleni, alla realizzazione di numerosi spettacoli di teatro-danza. Ha partecipato come solista alla tournèe di Steward Copeland La Notte della Taranta. Collabora con Musicamorfosi dal 2003 in svariate e originali produzioni musicali e percorsi didattico educativi. Organizzazione a cura di Gruppo Ethos www.gruppoethos.it Direzione artistica di Musicamorfosi www.musicamorfosi.it

Cultura e Tempo Libero | 6 LAMPI DI MUSICA Lampi, un bruciante percorso di passione musicale affacciato sul mondo globalizzato, è tornato con la 9° edizione. Per chi si fosse perso il primo concerto rimangono ancora tre appuntamenti di questa originalissima iniziativa culturale brianzola: ideatore e direttore dell’edizione è Saul Beretta, dell’associazione Musicamorfosi, nota al territorio per le proposte che uniscono in modo creativo musica soprattutto, teatro, arti visive. Artisti emergenti, ma già affermati a livello internazionale, sperimentazioni musicali, echi etnici, jazz e rockeggianti sorprenderanno anche i neofit, lasceranno lo spettatore senza fiato. Ha aperto la rassegna Iva Bittova, per la prima volta in Lombardia lo scorso 15 gennaio con il suo avant-folk e la potenza visionaria del suo violino e della sua voce. Ancora violino per il secondo “lampo”: sabato 11 febbraio alle 21 la musica del power-trio Violons Barbares dai suoni pionieristici, capaci di estendere le proprie radici nella tradizione popolare di Bulgaria e Mongolia. Suonano bellissimi strumenti poco noti al pubblico italiano come la gadulca (la lira bulgara) e il morin khuur (il violino verticale mongolo), arricchiti da un variegato set di percussioni e dai suoni del canto gutturale mongolo (il khoomi). Nuovo astro nascente del pianismo internazionale il travolgente e passionale Tigran, venticinquenne, armeno di nascita e nomade di fatto, protagonista del terzo “lampo”: Piano con Fuoco, sabato 17 marzo alle 21. La sua musica e il suo talento sono capaci di esprimere la poesia di una terra tormentata, ma soprattutto di dare un prezioso contributo alla valorizzazione di uno strumento senza confini espressivi come il pianoforte. Non a caso una giuria presieduta da Herbie Hancock lo ha eletto vincitore del Thelonious Monk International Jazz Piano Competition nel 2006. Infine, un nuovo superamento dei confini tra jazz e rock in un ampio lavoro originale che trasfigura in quattro differenti segmenti i primi album dei gloriosi Led Zeppelin con una band di dieci elementi affidata alla direzione musicale di Giovanni Falzone. Sabato 21 aprile la Giovanni Falzone Contemporary Orchestra presenterà in prima assoluta un viaggio che parte da grandi classici come Good Times, Bad Times o Babe I’m Gonna Leave You, passando per Whole Lotta Love, Immigrant Song che culminerà con capolavori assoluti come Black Dog e Stairway to Heaven.

Cultura e Tempo Libero | 7 I prezzi sono accessibilissimi: Platea: 25 € - ridotto: 22 € Galleria: 18 € - ridotto: 15 € - Under 18: 6 € Riduzioni under 65, under 25 e convenzionati. Tutti i concerti si svolgeranno dalle ore 21 al Teatro Villoresi di Monza - Piazza Carrobbiolo, 6. Info: www.musicamorfosi.it

carnevale di viareggio Torna a Viareggio l’appuntamento con il Carnevale, unico al mondo per la grandezza e la spettacolarità dei suoi carri allegorici, frutto della passione, dell’abilità e creatività dei “maghi viareggini della cartapesta”. Veri e propri palcoscenici in movimento, alti fino a venti metri, i carri sfileranno sul lungomare di Viareggio durante i Corsi Mascherati in programma il 5, 12, 19, 21, 26 febbraio e il 3 marzo. Lo spettacolo dei corsi mascherati è arricchito dalla musica e dalle maschere sulle quali, una tra tutte, trionfa sovrana: Burlamacco, l’ultima delle maschere italiane della tradizione, nata dalla fantasia di Uberto Bonetti e incoronata maschera ufficiale del Carnevale di Viareggio. La sfilata sarà caratterizzata come di consueto dalla satira, sopratutto politica. Tra i personaggi protagonisti dei grandi carri in cartapesta del 2012: il governatore Mario Draghi, il presidente francese Sarkozy, l’ex presidente del consiglio Silvio Berlusconi ma anche il rottamatore sindaco di Firenze Matteo Renzi e lo stesso sindaco di Viareggio Luca Lunardini “vittime” illustri della satira sempre più graffiante dei Maestri carristi. Tra i numerosi eventi in programma per tutta la durata del Carnevale anche Le Canzonette, divertenti commedie musicali in vernacolo viareggino, i Rioni serali, vere e proprie feste in strada nei vari quartieri della città e i Veglioni in maschera che animano locali e discoteche del litorale versiliese. D’obbligo una visita al Museo del Carnevale di Viareggio per scoprire tutti i segreti e i trucchi della cartapesta. Info: Tel. 0584.51176 www.museodelcarnevale.it

Valentina Stefani

Cultura e Tempo Libero | 8 CÉZANNE Les Ateliers du Midi Un omaggio al grande maestro originario di Aix-en-Provence e alla sua straordinaria maniera pittorica che tanta influenza ebbe sugli artisti dei movimenti successivi come il Cubismo e il Surrealismo. Le prime opere, i magnifici ritratti, i paesaggi, le celebri nature morte, sino agli ultimi straordinari dipinti degli inizi del Novecento: circa quaranta opere, provenienti da grandi musei internazionali tra i quali il Musée d’Orsay, il Petit Palais, la Tate, l’Hermitage e la National Gallery di Washington. Fino al 26 febbraio 2012 Palazzo Reale - Piazza Duomo, 12 - Milano Info: www.mostracezanne.it

le foto di Alice Springs alla galleria sozzani

Attrice di teatro, poi moglie del celebre fotografo Helmut Newton e, infine, fotografa. Il percorso di June Newton, nota come Alice Springs, è straordianriamente affascinante, quasi da sembrare una leggenda. Alice, infatti, pur essendo la moglie di Newton, inizia il suo lavoro dietro l’obiettivo per un caso quando, a Parigi nel 1970, sostituisce il marito costretto a letto con l’influenza, reaizzando, al suo posto, una pubblicità per le sigarette francesi Gitanes. Il ritratto del modello che fuma è soltanto l’inizio di una nuova carriera durata 40 anni. Negli anni Settanta, Alice Springs realizza numerose campagne pubblicitarie per l’hair stylist francese Jean Louis David e le foto degli annunci vengono pubblicate a pagina intera in rinomate riviste di moda con il suo nome. Mentre nel 1974 viene pubblicata una sua fotografia sulla copertina della rivista francese Elle. Il suo lavoro spazia dai ritratti alle pubblcità, dai nudi alle foto di moda. Nella sua carriera ha ritratto artisti, attori e musicisti, ma anche gente comune con risultati delicati e ironici che rendono i suoi lavori speciali e semplicemente diversi, anche da quelli del marito, e restituisco oggi una completa testimonianza della scena culturale di quei giorni. Alice Spings la troverete in mostra dal 19 febbraio al 22 aprile presso la Galleria Carla Sozzani in Corso Como 10 a Milano con la raccolta “People”. Info: Tel. 02.653531 – Fax 02.29004080 www.galleriacarlasozzani.org

Cultura e Tempo Libero | 9 LO CHEF PROMOTRE DI SALUTE E BENESSERE Tornano le cene conferenze dedicate al tema dell’alimentazione per la rassegna Lo chef promotore di Salute e Benessere. L’iniziativa, intrapresa da Gruppo Ethos - Ristoranti italiani, è volta a sensibilizzare i clienti dei ristoranti sul tema della corretta alimentazione. Un modo conviviale per trattare temi a tu per tu con gli esperti del settore, assaporando le ricette degli chef del Gruppo Ethos. • 22 marzo SPORT E DIMAGRIMENTO: DALLE CALORIE AI SEGNALI A cena con Luca Speciani Aperitivo: Centrifugato fresco di finocchio, sedano, pompelmo Primo: Mezze maniche integrali con melanzane, fili di caciocavallo, pomodoro fresco e pesto di rucola Secondo: Tenero Falsetto (taglio di testa dell’entrecote) razza Black Angus con contorno di insalata mista Cena “GIFT” a tre portate con vino, acqua e caffè a 25 € Presso il ristorante Sanmauro di Casatenovo (LC) Via De Gasperi 82, Tel 039 9202601 - www.sanmauroweb.it • 12 aprile DIETAGIFT: DIMAGRIRE IN SALUTE SENZA RINUNCIARE AL GUSTO A cena con Luca Speciani Aperitivo: Centrifugato fresco di mela, kiwi, ginger Secondo: Tagliata di manzo al rosmarino con contorno di verdure alla griglia Dessert: Crostatina di farina integrale con mousse di carote e mandorle accompagnata da salsa al cioccolato Cena “GIFT” a tre portate con vino, acqua e caffè a 25 € Presso il ristorante Risoamaro di Mariano Comense (CO) Via Milano (via P. Masciadri 2), Tel 031 750997 - www.risoamaro.it Con Luca Speciani, Medico Chirurgo, già laureato in Scienze Agrarie, si occupa da anni di medicina, alimentazione e agricoltura naturale. Coautore di DietaGIFT, un approccio alimentare innovativo basato sui segnali ipotalamici di ingrassamento e dimagrimento. Ha scritto, con il fratello Attilio, numerosi libri dedicati al legame tra cibo e benessere psicofisico: DietaGIFT, dieta di segnale” (Rizzoli), La dieta antifame (Mondadori), Prevenire e curare la depressione con il cibo (Fabbri), Guarire con la natura (Feltrinelli), Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli e Guida pratica alla dietaGIFT (Tecniche nuove).

Parole in cucina LA GEOMETRIA DELLA PASTA di Caz Hildebrand e Jacob Kenedy I formati di pasta, in Italia, sono oltre 300, ognuno con la sua storia, i suoi aneddoti da raccontare, un’affinità elettiva con altri alimenti. Ognuno si è evoluto insieme con i sapori degli ingredienti locali, creando perfette combinazioni tra una forma e la salsa che meglio vi si abbina che tramutano un piatto comune in un’esperienza sublime. La geometria della pasta affianca oltre 100 ricette tradizionali a splendidi disegni: una formula perfetta per esaltare la scienza, la storia e la filosofia che sono alla base del simbolo culinario del Belpaese. Pag. 288, edito da Sperling & Kupfer, € 22

Focus prodotto | 10

Cime di rapa

Le stagioni fredde ci regalano gustose foglie e infiorescenze che spadroneggiano tra i sughi dell’inverno, fieramente contese come specialità tra pugliesi e napoletani: le cime di rapa. Le cime di rapa si possono definire un ortaggio tipicamente italiano e soprattutto diffuse nell’Italia meridionale, nella nostra penisola, infatti, si trovano per il 95% in Lazio, Campania e Puglia, dove le cima di rapa hanno guadagnato addirittura un posto nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali regionali. Ritroviamo le cime di rapa anche negli Stati Uniti e in Australia, introdotti da emigranti italiani nostalgici dei sapori di casa. La semina avviene nei mesi estivi mentre la raccolta inizia in autunno e può proseguire per tutto l’inverno grazie ai favorevoli e caldi climi del sud. Le varietà precoci impegnano 80 giorni dalla semina alla fioritura, mentre quelle più tardive fino a duecento giorni. L’altezza della pianta è proporzionale alla lunghezza del ciclo di crescita, così le varietà precoci arrivano a 50 centimetri, mentre quelle più tardive raggiungono in primavera anche i 110 centimetri. Le cime di rapa sono composte dai racemi (fiori riuniti in un’unica infiorescenza) non ancora fioriti della Brassica campestris, di cui si mangiano appunto le infiorescenze, e dalle foglie più tenere. Tra le diverse varietà - classificate in base alla località in cui vengono coltivate (Cima di Castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina o cima Marzatica), - si distinguono le cime di rapa barese e le cime di rapa napoletana. Le prime hanno il gambo più duro, tante foglie e delle infiorescenze; le seconde si distinguono invece per il gambo più tenero e per questo si consumano interamente. Le cime di rapa si prestano a molteplici usi in cucina, ma

Focus prodotto | 11 sono particolarmente apprezzate per il loro caratteristico sapore amarognolo e un po’ piccantino, proprio grazie a questa particolarità sono ottime anche semplicemente lessate e condite con del buon olio d’oliva oppure tipicamente accostate alla purea di fave. In Campania le cime di rapa sono chiamate friarielli, che Curiosità vengono tradizionalmente fritti in olio con aglio, sale Gli “ameic d l cim d rep e peperoncino e serviti con la salsiccia. L’altro binomio ” tra le stravaganze di Facebook non poinossidabile, questa volta pugliese, è la classica ricetta teva mancare un fan club per l’ortaggio. Un luogo virtual delle orecchiette e cime di rapa, esistono un’infinità di e dove si sono trovati coloro che versioni di questo piatto, in particolare, oltre alla classiamano la cima di rapa in tutte le sue declinaca pugliese, vi segnaliamo quella materna che prevede zioni culinarie, per chiacc hierare e briciole di pane raffermo fritto e peperoni cruschi (una scambiarsi informazioni su ricette e sui ristoranti dove gustarl specialità della cucina lucana) in sostituzione delle ace. ciughe della ricetta pugliese. Nelle pagine successive, vi proponiamo invece un’altra variante, quella “brianzola” proposta dallo chef Max Rovagnati: orecchiette con cime di rapa, cavolo nero e Luganega.

Manuela Viel

“

Irrinunciabili proprietà nutritive Perché fare il pieno di cime di rapa durante l’inverno? Per le proprietà nutritive ovviamente. Le cime di rapa sono infatti un ottimo vegetale di stagione ricco di calcio, ferro, fosforo, vitamina C, A, B2. Hanno anche un buon contenuto proteico. La cima di rapa è consigliata alle donne in gravidanza, contiene infatti molto folato (sale dell’acido folico), che aiuta a prevenire la spina bifida del neonato.

” Foto © Alfonso Catalano/SGP

In cucina | 12

In cucina

ORECCHIETTE E CIME DI RAPA Ricetta della tradizione pugliese Ingredienti (per 4 persone) 400 gr di orecchiette 1 Kg – 1,3 Kg di cime di rapa 2 spicchi d’aglio 5/6 filetti d’acciuga 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale q.b. Pulire le rape eliminando i gambi e le foglie più dure; sciacquare e conservare invece le cimette e le foglie più tenere; sciacquare il tutto sotto acqua corrente. Soffriggere l’aglio intero e il peperoncino (intero o tritato) con dell’olio extravergine d’oliva; aggiungere anche le acciughe e mescolare fino a che non si disferanno completamente. Togliere l’aglio e il peperoncino dall’olio. In una pentola capiente portare l’acqua ad ebollizione, immergervi le rape e lasciarle cuocere fino a quando saranno tenere. Scolarle in uno scolapasta senza gettare l’acqua di cottura, trasferirle nella pentola del condimento con le acciughe e farle insaporire per qualche minuto. Salare l’acqua di cottura delle cime di rapa e lessarvi le orecchiette. Scolare la pasta al dente, unirla al condimento e saltarla per qualche istante in padella, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Mescolare bene e servire subito.

In cucina | 13 cavolo nero e luganega Ricetta rivisitata della tradizionale “orecchiette e cime di rapa” Chef Massimo Rovagnati del ristorante Acqua e Farina – Agrate Brianza Ingredienti (per 4 persone) 320 g di orecchiette 180 g di cavolo nero 1,2 kg di cime di rapa 250 g di luganega 1 dl di vino bianco uno spicchio d’aglio un peperoncino fresco olio extravergine d’oliva sale e pepe Pulire, lavare e tagliare le cime di rapa e il cavolo nero. In un tegame rosolare con l’olio extra vergine lo spicchio d’aglio in camicia*, il peperoncino tritato e la luganega tagliata a tocchetti; bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il cavolo nero e le cime di rapa, coprire e portare a cottura a fuoco dolce. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente con un mestolo forato e trasferirla direttamente nella padella del condimento. Saltare la pasta - se necessario aggiungere poca acqua di cottura - e servire. * l’aglio non privato della pellicina e leggermente schiacciato chef Il COMMENTO dello o un perfetto conson o ner olo cav rapa e

Cime di in ori dell’inverno: rimane nubio che richiama i sap piacevole esallto mo e lo gno aro am bocca un gusto , anega. Un piatto del Sud tato dal sapore della Lug tra nos la del to dai prodotti insaporito e contamina a: aro richiamo alla Brianz chi Un ga? ane Lug La terra. nbria a chi to la Luganega “ricetta vec per la ricetta ho utilizza ate, non si w Food. Non vi ingann Slo io sid pre za”, che è un ga comane . La vera ricetta della lug tratta di un piatto povero na. Gra e la nel rsala, can prende oltre al maiale, ma

Parliamo di carne | 14

Marezzatura e frollatura... Questi sconosciuti In collaborazione con gli chef del Gruppo Ethos

Tanti di noi conoscono il sapore della carne, hanno delle preferenze sui piatti, si spingono anche a consigliarne uno piuttosto che un altro. Forse pochissimi sono consapevoli del percorso che il nostro bramato pezzo di carne ha affrontato prima di arrivare così tenero e succoso sul nostro piatto. Certo la cottura è importante, ma quali sono le caratteristiche della materia prima che incidono sul sapore del nostro piatto? Abbiamo affrontato nel primo numero di questa rubrica la questione dell’età dell’animale, e di quanto incida sulle caratteristiche qualitative della carne. In questo numero approfondiremo l’importanza della marezzatura e di una giusta frollatura. SFATIAMO IL MITO: GRASSA è MEGLIO Sfatiamo il mito secondo il quale la carne magra è la migliore. Gli chef del Gruppo Ethos ci hanno spiegato quanto sia determinante la presenza di grasso sul sapore finale della carne. Qual è il grasso buono? Il grasso che produce un’intensa ramificazione all’interno dei tessuti è quello che rende pregiato il nostro pezzo di carne. Stiamo parlando del grasso di marezzatura (o marmorizzazione), esso è costituito da piccoli depositi adiposi visibili all’interno del muscolo (intramuscolari), poco in quantità ma determinante per la succosità, aroma e tenerezza. Durante la cottura il grasso di marezzatura e lo zucchero caramellizzano e chiudono i pori della carne, trattenendo i liquidi nei tessuti e mantenendo il pezzo di carne morbido. Si possono distinguere tre livelli di grasso in base alla sua quantità e ramificazione tra i tessuti: - Venatura: se il grasso si deposita formando venature ben visibili e poco profonde fra i fasci della carne (per esempio le carni da bollito o stracotto) - Marezzatura: se il deposito adiposo raggiunge i fasci più in profondità come nei migliori tagli di carne (nel vitellone). In questo caso il grasso si presenta come onde sottili consistenti, che rendono la carne morbida e particolarmente adatta a una cottura veloce come quella alla griglia. - Prezzemolatura: è tipica dei tagli migliori, come bistecca e filetto, e rispetto alla marezzatura il grasso assume i contorni sottilissimi, come il disegni di fo-

Parliamo di carne | 15 glie di prezzemolo. Anche il grasso esterno non è affatto da disdegnare: esso – oltre che ad essere indice di buona nutrizione del bovino – ha la funzione precisa di preservare l’ossidazione della carne durante la frollatura. COME IL VINO, DA PREFERIRE MATURA… Persino il meno schizzinoso inorridirebbe nel sapere che la carne – come il buon vino – è tanto più buona quanto più è “matura”. Certo, senza troppo esagerare… Il tempo è una variabile fondamentale affinché il pezzo di carne sia non solo buono ma anche commestibile. Il passaggio dalla carcassa intera al pezzo di carne è - anche - una questione di tempo. Partendo dalle carcasse, il mastro macellaio le divide in senso longitudinale tagliando lungo la colonna vertebrale, e ottenendo due “mezzene”. Ogni mezzena viene poi divisa in senso trasversale in due quarti: quello anteriore e quello posteriore. E’ qui che comincia la maturazione della carne: i quarti vengono stoccati in grandi celle frigorifere ventilate dove devono rimanere per pochi giorni se si tratta dei quarti anteriori, ma fino a due settimane se si tratta dei quarti posteriori. Questa fase è chiamata frollatura ed ha lo scopo di rendere morbide le carni. Non si fraintenda la marezzatura con la marcescenza: infatti una buona frollatura avviene in frigorifero fra 0 e 2°C ed in pezzi grossi quali quarti o mezzene; quindi non deve esserci alcuno sviluppo di batteri o altri microrganismi che decompongono la carne. Alla base di questo processo di naturale maturazione c’è una reazione chimica che opera una sorta di auto digestione della carne, durante il quale gli enzimi attaccano le fibre della carne rendendola morbida e succosa . L’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari avviene parallelamente all’aumento del pH, che deve raggiungere valori prossimi alla neutralità. E’ un passaggio indispensabile perché il muscolo, subito dopo il macello, non sarebbe commestibile per via della durezza. Per fare qualche esempio sui tempi di frollatura: le carni di Chianina servite nei ristoranti del Gruppo Ethos richiedono 15 giorni di frollatura, che si compie nelle celle frigo ventilate dei ristoranti. Due settimane che si aggiungono a un periodo di frollatura già subito dalla carne appena dopo la macellazione, che si attesta in media intorno ai dieci giorni. Un periodo così prolungato è necessario per il tipo di carne in questione: la grande massa muscolare delle carni di questa razza richiede una lunga maturazione per raggiungere la morbidezza ideale. Dopo un adeguato periodo di frollatura la nostra carne è pronta per la cottura. A questo punto la responsabilità dello chef, o di chi la cucina, è enorme. Nel prossimo numero vi spiegheremo con l’aiuto di uno chef come cucinarla.

Ogni martedì sera è

Y A D A T A T S CO

anti liori tagli dei ristor ig m i de o un a ov Pr li 25 euro con un menù a so del Gruppo Ethos

TA DI MANZO • 500 gr di COSTA tate • Contorno di pa • Calice di vino • Caffè

25€

Menu RACE B 250

gr di tagliata di manzo Black Angus • Patatine fritte • Calice di vino 1 6 o acqua € anziché 26€ • Caffè Valido da lunedì a venerd a pranzo, escluso festivi ì da Sanmauro e da Risoam aro •

In cantina | 18

Buone notizie dal mondo del vino Mi piacerebbe iniziare questa rubrica non parlando del piacere che può dare un bicchiere di vino, soprattutto se abbinato al giusto cibo, ma dell’importanza che ha per l’economia italiana e, più in generale, per la vita di tutti noi. Secondo uno studio di Coldiretti-Città del Vino presentato a Vinitaly nel 2010, le attività connesse alla produzione del vino vedono la presenza di 1,2 milioni di lavoratori, con un tasso di crescita del 50% negli ultimi 10 anni. Se vi concentrate su una bottiglia di vino potrete immaginare quante attività ruotano attorno alla produzione di questo nettare. In effetti gli ambiti sono i più disparati: dall’industria vetraria a quella dei tappi (di sughero, di silicone, di plastica, a corona etc), dagli accessori (cavatappi e glassette), ai vivai e alle assicurazioni, passando poi per imballaggi e trasporti, enoturismo e ricerca, editoria e pubblicità, sottoprodotti della vinificazione e cosmetica, e così a seguire. Dal punto di vista formativo vi sono 20 corsi di laurea attivi in Italia su viticoltura, enologia, enogastronomia e alimentazione nelle Università, e 449 corsi post-laurea sul tema vino. Le scuole enologiche superiori registrano una crescita di iscritti ai corsi di studio, di cui 80% italiani e 20% stranieri. A questi numeri vanno aggiunti i corsi di specializzazione delle associazioni di settore, tra le quali l’A.I.S. e l’O.N.A.V. In Italia ci sono 250.000 aziende agricole con vigneti, i lavoratori dipendenti sono 200.000, dei quali 20.000 extracomunitari. Le aziende imbottigliatrici sono 35.000, e qui possiamo trovare operai, agronomi, enologi, responsabili vendite, amministrativi… Penso che da questi numeri possiate trarre l’immagine di questo settore così importante per l’Italia, di cui siamo leader nel mondo. IL VINO DELLE FESTE Le bollicine sono ormai diventate per tradizione il vino con cui festeggiare: nonostante la crisi, gli spumanti italiani hanno chiuso un 2011 positivo, soprattutto grazie al Prosecco e all’Asti. Di fronte a un consumo stabile in Italia, le vendite all’estero registrano una crescita di oltre il 20%: forse è proprio questa la ragione per cui uno sconosciuto (almeno per noi) miliardario russo ha acquistato il marchio Gancia! E pen-

In cantina | 19 sare che fu proprio Camillo Gancia, nel 1860, il primo a utilizzare, con uve Moscato, il metodo Champenois in Italia. Successivamente Antonio Carpenè a Conegliano e Giulio Ferrari a Trento furono i primi ad applicare la rifermentazione in bottiglia per avere spumanti secchi. Come potete vedere, abbiamo citato tre nomi che ancora esistono nel panorama vitivinicolo italiano: oggi sono sorte tantissime nuove aziende e l’invito è quello di provare ad assaggiare vini di piccoli produttori, magari poco conosciuti, per poterli poi confrontare con i marchi più famosi. Ambrogio Boniardi - Sommelier

Dizionario del Sommelier:

Vinitaly: Fiera Internazionale del vino e dei distillati che si svolge ogni anno a Verona. È uno degli appuntamenti mondiali più importanti nel settore. Glassette: contenitore usato per mantenere fresca la temperatura del vino. Sottoprodotti della vinificazione: vinacce e fecce provenienti dalla vinificazione e da qualsiasi altra trasformazione delle uve o, semplificando, ciò che resta dell’uva e che non finisce nel vino. A.I.S.: Associazione Italiana Sommelier. O.N.A.V.: Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino. Metodo Champenois: tipo di spumantizzazione che prende il nome dalla zona francese dello Champagne e si riferisce a spumante ottenuto con rifermentazione in bottiglia. Metodo Charmat: ideato dall’italiano Martinotti, ma diffuso dal francese Charmat, vede la spumantizzazione avvenire in grandi recipienti a chiusura ermetica (autoclavi) in breve tempo.

Valtellina Riserva Inferno D.O.C.G. Cantina Plozza vini Color granata. Il naso è invitante e preannuncia un vino tradizionale che, accanto alle note di frutti di bosco maturi, ricorda il cioccolato fuso. Il palato è colto di sorpresa dai tannini, numerosi e insolitamente delicati, che si depositano come un sottile strato di cipria sulla dolcezza del fruttato. Affiorano note di erbe alpine, rosmarino e liquirizia. Un vino elegante, delicato e distinto. Ha un’anima scura, che chiede al palato di essere esplorata. Nomen est omen – l’Inferno è un vino che, dischiudendo le sue segrete porte aromatiche, sembra volerti trascinare negli angoli più reconditi del gusto. Gradazione alcolica: 13% vol.

Merlot DOC Lison Pramaggiore Cantina Lison Vino dalle ottime qualità strutturali, pieno, robusto,ricco di colore. Presenta un colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Profumo intenso, vinoso, un po’ erbaceo; da giovane ricorda il lampone. Invecchiato 2-3 anni ha sapore asciutto. Giustamente tannico, armonico e vellutato. Vino da arrosti, fritti ed umidi, carni bianche e rosse oppure con salumi. Giovanissimo si accosta bene alla frittura di pesce. Gradazione alcolica: 12% vol.

A tutta birra | 20

Chiacchiere sobrie con il birraio

Foto © Omar Sartor

Vi presentiamo Lorenzo Bottoni,mastro birraio di Birra Libera, che da questo numero seguirà la rubrica dedicata al mondo delle birre artigianali. Prima di lasciagli la scena vorremmo farlo conoscere ai lettori di Assaporando con una intervista che ne svela l’estro di artista, oltre che di esperto artigiano. Ti senti più artigiano o artista? Insomma quanta importanza ha la creatività nel tuo lavoro e nella creazione di uno stile birraio? La fantasia fine a se stessa é inutile sfoggio di ipertrofia dell’ego. Se consideriamo lo stile come espressione di se, il rischio è di considerare la creatività un campo aperto nel quale muoversi secondo linee sempre nuove, originali.In realtá si rende necessaria una definizione dell’ambito nel quale ha senso parlare di creatività, diversificandola dall’ anarchico moto indefinito. Lorenzo, non ho capito niente… sei sobrio? Ti faccio un esempio, pensa alla musica. Nel caso degli standards jazz, in cui una struttura ed una melodia di base sono il punto di partenza per un viaggio nell’espressività dell’ interprete, il brano rimane riconoscibile ma l’abilità del musicista sarà quella di colorare il pezzo secondo la propria creatività. Infatti melodia e struttura del pezzo, definendo l’ambito in cui si esprime il musicista, limitandolo in qualche modo, gli consentono di esprimersi conservando la possibilità di rimanere intelligibile e quindi fruibile.

A tutta birra | 21 Come Celentano ho sempre pensato che Ecco alcuni degli stili cui maggiormente il Mastro la birra fosse rock… Quindi la creatività Birraio Lorenzo Bottoni fa riferimento nella elabopuò esprimersi, ma sempre con l’obiettivo razione delle birre di Birra Libera saison questo é uno stile birraio che trova origine di produrre birre comprensibili ai bevitori in Vallonia, nel secolo XIX per ristorare i lavoratori distratti e meno acculturati? che raggiungevano le fattorie per il lavoro nei camCerto! Lo stile deve essere una risposta alla pi durante i mesi estivi. La birra veniva prodotta nei mesi autunnali ed invernali e spesso veniva miscefunzione che ne determina l’esistenza: la lata con prodotto dell annata precedente. per la sua libera creazione non vincolata alla fruizioproduzione venivano a volte utilizzateanche spezie. Il risultato é una birra caratterizzata da profumi ne é di per se un esibizione virtuosistica freschi, lieve aciditá e contenuto alcoolico non ecfine a se stessa. cessivamente elevato. Come nasce uno stile birraio? biere de garde Prodotta nella zona nord della Francia (regione Pas de Calais) per le medesime fiNasce da una necessità, magari creanalità per le quali è nata la Saison belga. A differenza ta dall’abbondanza di una materia prima, di quest’ultima le caratteristiche organolettiche sono oppure dal vicariare processi lavorativi prodominate da aromi maltati con amaro pressoché inesistente. Sono anch’esse birre prodotte nei mesi freddi pri di altri campi. A volte trova espressione per un consumo prevalentemente estivo nelle ce di in una procedura operativa o in un’atticampagna che vedevano un gran numero di persone tudine di consumo. Il prodotto e le sue coinvolte nelle attività agricole estive. ipa Normalmente di colore tra il dorato ed il racaratteristiche oggetto di stile, sono inmato, nasce dall’esigenza di trasportare la bevanda fatti delineate dall’ambito nel quale verrà sulle navi da carico nell’epoca delle colonie, e di garantirne la bevibilità. Sono birre nelle quali l amaro consumato. Diviene un territorio sensoriale spesso si impone su un corpo medio con un fondo che è espressione di una abitudine, di una di caramello dovuto ai malti utilizzati. di gradazioconsuetudine. Lo si puó definire attraverso ne alcoolica media ( 6-7%) sono molto dissetanti. Esendo birre caratterizzate dai luppoli scelti le note l’individuazione di parametri di lavorazione agrumate, resinose o speziate di questi ultimi sarane riconoscere attraverso l’identificazione di no il ricordo di queste bevute. parametri organolettici, bouquet sensoriabirre di frumento Birre di alta fermentazione, che siano weizen tedesche o blanche ( o wit) li che rimandano ad attitudini territoriali. belghe sono ottenute con frumento (maltato nel priQuanto è stretto ed esclusivo il legame tra mo caso) la cui presenza puóarrivare fino al 50%dei cereali utilizzati. Di colore chiaro hanno una opalo stile birraio e il territorio in cui è nato? lescenza caratteristica ( da cui il nome “bianche”, Per un birraio affrontare uno stile nato in bianca) ed un gusto speziato e lievemente acidulo. Le ambito temporale e spaziale differenti dal weizen tedesche sono contraddistinte da un sentore di “ banana” abbastanza caratteristico che deriva dal proprio, é come cercare di esprimersi in una particolare ceppo di lievito utilizzato. Nel caso delle lingua straniera. In qualche modo la sua produzioni di ispirazione belga vengono utilizzate origine renderà il suo modo di esprimersi anche spezie ( coriandolo e buccia di arancio amaro). riconoscibile: sarà infatti sempre possibile per un lingua madre che ascolta, individuare con sufficiente certezza il paese di origine del primo sia che si tratti di una espressione linguistica, sia nel caso di un prodotto brassicolo. Quando sorseggio una buona belga mi sembra tutto più semplice… Va bene, veniamo al sodo. Ti racconto alcuni degli stili a cui maggiormente facciamo riferimento nella elaborazione delle birre di Birra Libera.

A proposito di musica | 22

Siamo tutti rockstar

A proposito di musica e a proposito di Rock. Avete notato con quanta facilità e superficialità viene comunemente usato il termine Rockstar? Già, curiosamente nel nostro paese, ma solo qui, l’accezione di questo termine è divenuta talmente vaga da essere applicata ben oltre il suo comune significato internazionale. Sarà il nostro eterno provincialismo o sarà il nostro istinto a riempirci la bocca con inglesismi di cui non comprendiamo bene il senso. Sta di fatto che sia diventato “normale” definire come “rockstar” artisti nostrani e non che nulla hanno a che fare con il Rock. Madonna, ColdPlay, U2, LadyGaga, Beyoncè, Ricky Martin, Tiziano Ferro, Laura Pausini, Modà, Subsonica, Le Vibrazioni ecc… Cosa c’entrano costoro con la musica rock?! Ma facciamo un breve passo indietro. Il Rock (Rock’n’Roll) nasce negli anni ‘50 ed è un genere musicale di rottura dei canoni preesistenti con delle caratteristiche musicali, appunto, molto precise ed elementari che lo fanno discendere direttamente dal Blues afro-americano. Il suo sound si è poi evoluto nel tempo in varie “forme” sempre più aggressive ma sempre caratterizzate dal suono (distorto) delle imprescindibili chitarre elettriche. Contemporaneamente il Rock è anche divenuto un vero e proprio modo alternativo di percepire il mondo. Quasi una filosofia a sé visivamente diffusasi ovunque attraverso i classici capelloni vestiti di pelle, borchie e stivali a punta. Il nostro Adriano Celentano ha addirittura imperniato una delle sue stagioni televisive

A proposito di musica | 23

sul famoso: “Tizio è rock, Caio è lento” (“Tizio è un ribelle, Caio è un conformista”). Quello che ci fa soprassalire è la mistificazione che si fa nel definire “rock” tutto ciò che appare come altisonante, corale e di tendenza. Coloro che leggendoci fin qui hanno storto il naso si tengano forte perchè arriva un’altra brutta notizia: Neanche Vasco Rossi e Ligabue sono artisti rock! Fidatevi. In tutti i loro album non c’è neanche un brano che si possa considerare rock! Vasco e il Liga fanno musica pop! Di ottima qualità, certo, ma è Pop! Esibirsi in uno stadio pieno accompagnato da due o tre chitarristi scalmanati dal suono distorto è sicuramente da star ma non necessariamente da Rock-star! Anche Michael Jackson lo ha fatto per decenni, ma possiamo definire per questo il “Re del Pop” una “Rock-star”?! Eugenio Finardi, notevole compositore e artista di grande sensibilità, ha recentemente pubblicato un libro autobiografico dall’incredibile titolo: “Come sopravvivere a 40 anni di Rock”. Ma dov’è la musica “rock” di Finardi?! Chi l’ha mai ascoltata? In quanto all’essere dei personaggi rock, beh…le vere rockstar mondiali sono sempre state sostanzialmente apolitiche, geneticamente incapaci di progettare e controllare la propria vita e il proprio business, eternamente incazzate e immature. Tutto ciò ha protetto la loro genialità dal conformismo. Davvero possiamo dire lo stesso dei nostri “Rockers”?

Andrea Leonardi

Iniziative Gruppo Ethos | 24

I laboratori creativi del brunch Ogni domenica al Grani&Braci, laboratori creativi con animatrici: 12 febbraio mascherata di carnevale e biglietti per gli innamorati 26 febbraio Lo zoo al ristorante: maschere e palloncini 4 marzo le cartoline appetitose 11 marzo cornici stravaganti 18 marzo benvenuta Primavera! Aspettando il solstizio di primaveraâ&#x20AC;Ś costruiamo aquiloni ecologici 1 aprile Pasqua con noi: attivitĂ a tema

Ogni domenica BRUNCH BIOLOGICO & FAMILY FRIENDLY: dalle 11.30 alle 15 nei ris toranti Grani&Braci Milano, via Farini, ang. G. Ferrari. Tel 02 36637422 - www.g raniebraci.it Sanmauro Casatenovo (LC), via De Gasperi 82 Tel 039 9202601 - www.s anmauroweb.it Risoamaro Mariano Comense (CO), via Milano (via P. Masci adri 2) Tel 031 750997 - www.riso amaro.it Menu adulti 25 euro Bambini fino a 150 cm di altezza 10 euro Bimbi fino a 90 cm di alt ezza GRATIS

Iniziative Gruppo Ethos | 25

I laboratori didattici: il brunch naturali per naturalisti In collaborazione con l’Associazione didattica museale www.assodidatticamuseale.it

19 febbraio 2012 “CRANI STRANI E TESCHI PAZZESCHI” dai 6 anni Un eccezionale allestimento permetterà a tutti noi di essere protagonisti di un’inusuale indagine scientifica. Come dei veri esperti, muniti di lente e schede di determinazione, ci troveremo a dover studiare materiali unici e interessanti per svelarne l’incerta identità. L’osservazione guidata di crani dalle strane forme e di teschi dai denti spaventosi ci aiuteranno a scoprire gli straordinari adattamenti del Regno Animale. Le postazioni interattive, integrate da materiali naturalistici, cattureranno l’attenzione di grandi e piccini.

25 marzo 2012 6 anni “NATURALISTI IN CITTà” dai tracce, coAndando alla ricerca di orme e altre ti, potremo me fanno “sul campo” i veri naturalis ti di chi men stru gli e chi scoprire quali sono i truc vicino da o and pratica questo mestiere. Investig pilare com oa reperti naturali originali e provand ta, potremo l’immancabile taccuino del naturalis irati nel bocosì scoprire quali animali si sono agg ne. sco virtuale allestito per l’occasio

Il laboratori didattici si terranno a Grani&Braci dalle 12.30 alle 14:30 Prezzo del BRUNCH + LABORATORIO Adulti 25 euro Bambini fino a 150 cm di altezza 10 euro - Bimbi fino a 90 cm di altezza GRATIS Prenotazione consigliata: tel. 02.36637422

Cucine nel mondo | 26

Turchia I sapori alle porte dâ&#x20AC;&#x2122;Oriente

Cucine nel mondo | 27

Mentre percorrete il tragitto dall’aeroporto al centro della città vi colpiranno le bandiere rosse con la mezzaluna turca sventolanti ovunque. È la porta d’accesso all’Oriente, fu prima Bisanzio, poi Costantinopoli, per poi essere conquistata dai gloriosi sultani: che una volta insediati trasformarono la capitale dell’Impero Romano d’Oriente nella città islamica con le più belle moschee. Istanbul è la città da cui vi suggeriamo i sapori di Turchia: il gusto e l’olfatto sono i sensi che dovrete attivare per capirla: solo annusandola e mangiandola potrete godevela davvero, solo ciondolando tra un bazar e l’altro potrete dire di averla visitata, solo pregando nelle sue moschee vi parrà d’averne carpito l’anima (fatelo anche se non siete di fede musulmana o di fede alcuna, nessuno vi impedirà di inginocchiarvi sui tappeti colorati durante la preghiera). Il primo assaggio di Turchia è il canto del muezzin, la cui voce amplificata sin dalle cinque del mattino dagli alti minareti culla il risveglio preannunciando il piacevolissimo momento della colazione. Se non siete abituati storcerete il naso quando vi presenteranno un piatto di pomodori freschi, formaggio di capra, uova sode, olive e croccanti cetrioli. E reticenti addenterete i cetrioli e ingollerete una sorsata di tè (e che c’azzecca?), ma dopo pochi giorni imparerete ad apprezzare questo semplice e sano pasto, facilmente riproducibile a casa. Sul Bosforo e oltre il ponte di Galata incontrerete un mercato del pesce e diversi chioschi galleggianti che propongono balik, pesce grigliato o fritto. Nel dedalo di strade della città vecchia troverete venditori ambulanti di qualsiasi tipo di prodotto commestibile e non: cozze, pannocchie, simit (ciambelline di pane al sesamo),

Cucine nel mondo | 28 dolciumi che grondano sciroppo di zucchero, lustrascarpe, guide improvvisate e persino venditori di sanguisughe. Proseguite il viaggio verso la Cappadocia: la sua atmosfera lunare accoglie i turisti increduli del paesaggio straniante e mozzafiato: qui la terra ha giocato per secoli con il vento, regalando agli uomini anfratti perfetti per ripararsi dalle intemperie. Interi paesi e monasteri sono scavati nella roccia tufacea dalle forme strabilianti, non fosse per la folla di turisti che quasi ovunque troverete in questa regione (se potete perlustrate la Cappadocia meridionale, fuori dalla rotta dei tour operator e dal fascino quasi intatto) vi sembrerà di aver fatto un viaggio nel tempo di un millennio. Qui potrete assaggiare il testi kebabi, una specialità regionale, cioè carne con melanzane cotta in un recipiente di terracotta di Avanos. Questo sarà solo l’inizio di un viaggio parallelo: quello alla scoperta dell’infinite ricette di carne alla griglia o meglio kebap. Nella zona centrale dell’Anatolia sono molto diffuse le Gözleme: focaccine ripiene che le donne stendono davanti ai vostri occhi su un piano rotondo e farciscono con formaggi, spinaci o carne. Somigliano alle piadine e sono un ottimo spuntino. Spingetevi verso est e scoprite la Turchia contadina fatta di uomini e donne abbruttiti dal sole, piazze di moschee brulicanti di ragazzini, strade incorniciate dagli sguardi rugosi degli anziani dei villaggi. Verso il confine con la Siria scoprirete il volto di una nazione che richiama alla mente l’Italia prebellica. Lo spunto ve lo darà il Nemrut Dagi, la tomba di re Antioco I, sovrano di uno stato cuscinetto di 2000 anni fa a cavallo tra l’impero dei Selgiuchidi e quello persiano: l’altare con le statue colossali veglia sul sonno ancora inviolato del re. È un’esperienza mistica contemplare il sole che nasce sull’Eufrate, illuminando la Mezzaluna Fertile. Non vi sono particolari prelibatezze da assaggiare, gustatevi lo stupore dei contadini curdi al vostro passaggio in auto (il mezzo di trasporto

Cucine nel mondo | 29 più diffuso è… il mulo!) e il costo irrisorio di un pasto: per un lahmacun (una pizza condita con battuto di carne, erbe e pomodoro), due insalate, un kebap, due ayran e acqua spenderete 8 lire turche, meno di 2 euro a testa. Siete vicini a Sanli Urfa, l’antica Edessa, considerata sacra dai turchi. Sono sconsigliate canottiere, magliette a maniche corte e calzoni corti, dareste troppo nell’occhio. Se siete donne indossate un velo, le donne del bazar vi guarderanno con approvazione, gli uomini vi ammiccheranno divertiti. Il bazar è una meraviglia: sacchi pesanti di spezie, ottimo tabacco, stoffe siriane e i mestieri ritmati dai fabbri e dai sarti. Qui sfoderate l’arte che abbiamo nel sangue e mercanteggiate: tirate sempre alla metà della metà, la parola magica è idirim, sconto, se mercanteggiate con qualche parola di turco sarà molto più divertente per tutti. Vi sarà afferto il tè, çay, nero o alla mela nonostante lì si schiatta dal caldo: durante le trattative commerciali i turchi si preoccuperanno di mettervi a vostro agio facendovi sedere su sgabelli degni dei sette nani, e offrendovi tè, acqua oppure freschi succhi di frutta. Non fate l’errore di brindare alla loro salute, non apprezzerebbero, il Corano lo vieta. Qui dovrete assaggiare i künefe, un dolce di forma tonda ripieno di formaggio fuso. Dirigetevi verso la costa mediterranea, luogo preferito per le vacanze balneari dei locali (gli stranieri si addensano sull’Egeo). Acque cristalline, purtroppo sovraffollate dai turisti, vi regaleranno refrigerio. Ci sarà l’imbarazzo della scelta per i ristoranti, nei quali potrete trovare una buona varietà di pietanze e ottimo pesce fresco cucinato alla griglia. Prima del pesce scoprite le meze (antipasti) sono un gustoso pretesto per poter assaggiare diverse specialità turche: vengono servite in ristoranti di “buon” livello oppure nelle meyane, bar perfetti per l’aperitivo dove potrete scegliere da un vassoio mini porzioni di antipasto, le meze appunto. Il must

Cucine nel mondo | 30 è gustarle con un bicchiere di raki, il liquore all’anice unico alcolico che - nonostante i divieti del corano - è entrato a pieno titolo nelle tradizioni turche. Tra le meze, oltre a formaggi, gamberetti, fagioli, dovrete assaggiare i börek: involtini di pasta fillo fritti ripieni di formaggio e prezzemolo che vengono consumati come spuntini anche la mattina o durante il giorno. Tra i più diffusi i dolma: polpette di riso, pinoli e uvette avvolte in foglia di vite; pasta di peperone piccante al pomodoro; cacik una salsa allo yogurt con cetrioli, aglio e prezzemolo, molto somigliante allo tzaziki. Tra i piatti di verdure da provare l’imam baydili composto da mezza melanzana ripiena di cipolla pomodoro ed erbe. Il nome del piatto significa “l’imam è svenuto” perché si dice che un imam lìinel nel mangiarlo provò un piacere tale da provocargli lo svenimento. La çorba è l’unica scelta che avrete se volete mangiare un primo piatto: si tratta di zuppe diffusissime, che precedono, in alternativa all’insalata, un buon piatto di kebap. La mercimek çorbasi, zuppa di lenticchie rosse, è tra le più gustose. Proseguite il viaggio verso nord e dirigetevi a Pamukkale, la città del cotone: l’antico sito si è guadagnato il nome a causa della sorgente di acque termali ricche di Sali di calcio che, nei secoli, hanno ricoperto la cima di un colle, modellando così innumerevoli piscine di acqua calda di un chiarore abbagliante. Qui potrete assaggiare le köfte, polpettine di carne speziata, talvolta fritte, che vengono accompagnate da bulgur. La carne è il piatto intorno al quale ruota la dieta turca, arriviamo dunque al piatto forte: il kebap, con il quale instaurerete un’amicizia inossidabile. Dopo un primo innamoramento comincerete a conoscerlo meglio assaggiandone tutte le varietà, ma dopo una decina di giorni con tutta probabilità pregherete per un buon bro-

Cucine nel mondo | 31 dino ripulente. Questo piatto nasce dalle origini nomadi del popolo turco, nei secoli le ricette si sono moltiplicate e raffinate. Di partenza si tratta di carne marinata e cotta alla giglia che può essere servita in un panino, su spiedini oppure impiattata. I döner sono fette di carne di montone o di pollo (il maiale è proibito per motivi religiosi) impilate su uno spiedo che ruota (döner) e tagliate a lamelline. Esattamente quello che conosciamo noi. Viene accompagnato da Pide morbidi panini simili all’impasto della pizza. L’Adana Kebap è uno spiedo di carne trita di manzo alle erbe molto speziata, ma quello che vi consigliamo caldamente è l’Iskender Kebab, carne servita con yogurt e pane marinato, una vera soddisfazione. Per rispettare le usanze locali dovrete accompagnarlo con Ayran, bevanda a base di yogurt, acqua e sale. La costa dell’Egeo con le splendide rovine di Efeso e Pergamo sarà la nostra ultima tappa: non possiamo che concludere con i dolci turchi. I più temerari potranno assaggiare il tavuk gögüsü, un petto di pollo dolce, simile a un budino. Se volete andare sul sicuro troverete i baklava strepitosi, piccoli capolavori di pasticceria fatti di pasta sfoglia ripiena di pistacchi o noci intrisi di sciroppo di zucchero. La parola strepitosi non basta, sono divini!

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Per arrivare in forma al 15 aprile partecipa agli appuntamenti dedicati a corsa e alimentazione.

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Segui i consigli di Luca Speciani e le ricette dei nostri chef nella rubrica CORRERE IN CUCINA nella sezione TRAINING del sito www.milanocitymarathon.it La premiazione avverrà sul palco premiazioni della Barclays Milano City Marathon il giorno della gara, 15 aprile 2012. Per info contattaci su info@gruppoethos.it o al telefono 039 9711064

APPUNTAMENTI

Gruppo Ethos - Ristoranti Italiani insieme a Luca Speciani, medico consulente della nazionale di ultramaratona (www.DIETAGIFT.it), propongono tre appuntamenti dedicati ad alimentazione e podismo.

ore 8:00 ritrovo spogliatoi del Centro Sportivo di Rogoredo, via Volta a Casatenovo (LC) ore 08:15 allenamento con tecnici Fidal e Luca Speciani. ore 12:00 brunch biologico con intervento nutrizionale di Luca Speciani presso il ristorante Sanmauro. a seguire visita bioimpedenziometrica a cura di Luca Speciani presso il ristorante Sanmauro.

ORE 20:30 cena conferenza: SPORT E DIMAGRIMENTO: DALLE CALORIE AI SEGNALI con Luca Speciani. Cena a tre portate con vino, acqua e caffĂ¨ a 25 euro. Presso il ristorante Sanmauro, in via De Gasperi 82 a Casatenovo Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it

MARZO Casatenovo (LC)

Allenamento con spogliatoi, servizi igienici e docce + visitabioimpedenziometrica + brunch a 30 euro. Info e iscrizioni: Ristorante Sanmauro, in via De Gasperi 82 a Casatenovo tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it

MARZO Casatenovo (LC)

Gruppo Ethos e Luca Speciani Official health and FITNESS supporters www.gruppoethos.it www.dietagift.it

Ristoranti Pizzerie Steak House

Milano 20100 Via Farini, ang. via G. Ferrari Tel. 02 36637422 www.graniebraci.it

ACQUA E FARINA Agrate Brianza (MB) 20864 Via dellâ&#x20AC;&#x2122;Artigianato, 4 Tel. 039 6893022 www.acquaefarina.net

Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi 82 Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it

Mariano C.se (Co) 22066 Via Milano (Via P. Masciadri 2) Tel 031 750997 www.risoamaro.it

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Benessere | 36

Dieta? No, meglio cambiare punto di vista Lo sportivo che sia passato indenne dai cenoni delle feste, che casualmente cadono in contemporanea con l’inevitabile rallentamento invernale degli allenamenti, dovrà probabilmente porsi il problema di come perdere quel paio di chiletti che sono arrivati ad appesantirgli l’addome. Il fai da te, però, ovvero cercare di controllarsi per mangiare meno, è fortemente sconsigliato. Da qualche anno infatti la scienza della nutrizione ha fatto notevoli passi avanti, che hanno parzialmente rivoluzionato le credenze più diffuse in campo alimentare, costringendo i fautori del “controllo calorico” a rivedere molte delle loro granitiche certezze. Proviamo a capirne un po’ di più. Calorie? Basta, grazie. Facciamo dunque subito un’affermazione forte: le calorie non contano, per ingrassare o dimagrire. Lavori scientifici sempre più dettagliati pubblicati nell’ultimo decennio hanno finalmente fatto giustizia di una delle credenze più ingenue (e dunque più inamovibili) diffuse in campo dietologico. Per decenni siamo stati imbrogliati dalle cosiddette “tabelle dei contenuti calorici”, che fanno sembrare la stessa cosa una tazza di caffè zuccherato, un bicchiere di bibita gassata o una mela. Che rendono più “dimagrante” un latte scremato (cioè acqua e lattosio) rispetto ad una noce (proteine e grassi salutari). E che in definitiva, troverebbero di pari contenuto calorico un litro d’olio extravergine e un litro di gasolio. Che invece tutti sappiamo avere un effetto radicalmente diverso sul nostro organismo. È ora di cambiare aria e di cercare di capire qualcosa di più sulla risposta diversificata che il nostro corpo dà quando stimolato da alcune sostanze – spesso presenti nei cibi quotidiani – che può generare ingrassamento, o bloccare il processo di dimagrimento, attraverso un’interazione con i centri di controllo

Benessere | 37 ipotalamici che governano le nostre dinamiche di accumulo o di consumo. Non siamo sacchi vuoti La credenza delle calorie ci paragona a sacchi vuoti, incapaci di qualunque reazione omeostatica, alla completa mercé dei cibi di cui ci nutriamo. Ma è una falsa credenza. Pensiamo forse, bevendo 20 litri d’acqua, che il nostro corpo possa trattenerli tutti? O che al caldo, d’estate, la nostra temperatura interna possa assumere i valori di quella esterna? Certamente no. Il nostro organismo possiede dei setpoint prefissati che ci fanno trattenere solo l’acqua che ci serve, e ci fanno mantenere costante la temperatura fino a che non crollino i sistemi di regolazione di cui disponiamo. Lo stesso avviene per il grasso. È così difficile da comprendere? Eppure tutti i fisiologi concordano con i primi due esempi (acqua e temperatura) e decine di lavori scientifici sulle molecole segnale di recente scoperta (adipochine ed enterochine) ci dicono che è esattamente così anche per la regolazione del grasso. Capire questo fatto richiede però di rivedere criticamente molte delle “comode” convinzioni dietologiche con le quali ci siamo abituati a far di calcolo. Sono alcuni alimenti, e in particolare zucchero, sale, farine raffinate, alcolici, edulcoranti, grassi fritti o alterati, conservanti, farmaci e sostanze estranee al nostro corpo e alla nostra evoluzione, a rendere “ingrassante” la nostra dieta. Occorre avere coraggio nell’eliminarli, se vogliamo che il nostro grasso se ne vada via. Zucchero e sale dappertutto Troviamo zucchero dappertutto: nei biscotti o nei cereali del mattino, nel gelato, nella brioche, con nel cioccolato, nel caffè o té zuccherati quotidiani, nello yogurt alla frutta, nel succo d’arancia dolcificato, nella polvere di cacao dolce, nel prosciutto cotto (leggere l’etichetta per credere!) ed anche nei piselli in scatola o nella salsa ketchup! Il sale invece lo troviamo in tutti i prodotti dolciari (biscotti, torte, cereali) (incredibile, no?), oltre che ovviamente nei prodotti da forno (grissini, pane, cracker, focacce). Lo troviamo nei pistacchi salati, nelle patatine, sulle carni, nei salumi, nei formaggi di ogni tipo, nei ravioli, nel dado da brodo, nelle conserve di verdure, nelle olive, nell’acqua della pasta o del riso e in tutti, ma

Benessere | 38 davvero tutti, i prodotti confezionati. E allora che senso ha parlare di piccoli sgarri quando qualunque cosa si mangi si cade in un eccesso di zucchero o di sale, prima causa di diabete e ipertensione? Contano gli effetti biologici Una volta imparato a non credere più alle stupidaggini sulle calorie, ma a far riferimento agli effetti biologici dei cibi, vengono immediatamente riabilitati alimenti che i dietologi non hanno fatto altro che criminalizzare negli ultimi 50 anni: il burro, le uova, la frutta più dolce, l’olio extravergine, le noci e i semi oleosi in genere, il cioccolato fondente 100%, alcuni formaggi, le carni fresche, le spezie e i condimenti. Fino a qualche anno fa sembrava che il mangiar sano corrispondesse al mangiare tutto scondito, senza olio, senza condimenti. Era solo moda. È possibile mangiare sano e gustoso, ogni giorno. Ma occorre avere le idee ben chiare su cosa sia davvero sano e cosa sia invece dannoso. Fino a che non si fa un passo culturale verso una dietologia di segnale come quella proposta dalla dietaGIFT, comprendendo che i cibi sani non sono quelli raffinati, artificiali, alterati, industriali, per il loro devastante impatto sul nostro metabolismo, non è possibile parlare di alimentazione sana Normocaloricità come premessa Vogliamo però dire subito con forza che una delle differenze principali tra DietaGIFT e tutte le altre diete, è che si tratta di un regime alimentare di tipo normocalorico e normoproteico (o anche lievemente ipercalorico e iperproteico). Ovvero che le calorie assunte non devono MAI essere inferiori al proprio fabbisogno. Ma – dirà qualcuno – non avevamo appena detto che le calorie non contavano? Certo: infatti il controllo sulle quantità assunte non verrà mai fatto con la bilancia di precisione, ma seguendo le sensazioni naturali di fame e sazietà. Che, a fronte della qualità degli alimenti scelti, saranno finalmente “pulite” e degne di fede. Pari calorie, effetti biologici diversi Una volta chiarito che il regime corretto debba essere normocalorico, normoproteico e normovitaminico, la domanda che sorge spontanea è: “Ma allora come si fa a dimagrire?”. Se mangiamo poco, invece di dimagrire perdiamo muscolo e rallentiamo il nostro metabolismo. Ma se mangiamo il giusto (secondo chi sostiene il calcolo

Benessere | 39 delle calorie) non dimagriamo di un etto. Quindi? La risposta è nell’affermare con forza che: un uguale numero di calorie consumato al mattino (quando prevalgono gli ormoni del consumo) o consumato alla sera (quando dominano gli ormoni anabolici) non ha lo stesso effetto. A parità di calorie, consumare zuccheri a rapida assimilazione (bibite gassate, gelato, caffè zuccherato, farine raffinate, dolciumi, cioccolato) non ha lo stesso effetto rispetto ad una uguale quantità di calorie assunte sotto forma di carboidrati completi (farine e cereali integrali, frutta, verdura), perché la risposta insulinica è differente e diverso è l’effetto sull’ingrassamento. Un uguale numero di calorie “vuote” (zucchero bianco, farine 00, grassi idrogenati, oli raffinati) non ha lo stesso effetto rispetto ad un’equivalente assunzione di cibi sani, ancorché calorici, come il burro, le noci, il pane integrale, il formaggio, la carne, il pesce, le uova. A fine giornata, le calorie “vuote” ci lasceranno sempre “fame” di vitamine e di minerali, che dovremo saziare con nuovo cibo. Un uguale numero di calorie assunto in assenza o in presenza di una frazione proteica non ha lo stesso effetto. Le proteine (nella giusta quantità: quel grammo/kg di peso suggerito dall’OMS) hanno un effetto termogenico sul nostro metabolismo e ci permettono di raggiungere il nostro fabbisogno proteico quotidiano. Un nuovo paradigma Il nostro approccio dietologico è dunque comprendere le dinamiche di segnale tra i centri di regolazione dell’accumulo e del consumo, e su questa base cercare di interagire parlando lo stesso linguaggio. Possibilmente attraverso vie naturali di approccio. Ragionare di sole calorie significa non avere compreso questo. Possiamo fare di più e meglio. Leggiamo, informiamoci, ragioniamo e non cadiamo nelle semplicistiche trappole mediatiche di chi ignora questo nuovo paradigma e vuole rifilarci, per l’ennesima volta, la sua fallimentare ricetta ipocalorica.

Luca Speciani

www.dietagift.it Luca Speciani, Medico Chirurgo, si occupa da anni di medicina, alimentazione e agricoltura naturale. Coautore di DietaGIFT, un approccio alimentare innovativo basato sui segnali ipotalamici di ingrassamento e dimagrimento.

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