ASSAPORANDO MAGGIO/GIUGNO 2012

Assaporando bimestrale del cibo e del benessere

Anno 5 N.18 | Copia offerta da

| maggio/giugno 2012

Sommario | 2

I

n questo numero primaverile di Assaporando andiamo a scoprire il sapore unico delle

ciliegie. La storia di questo antico frutto è affascinante quanto i risultati che si possono ottenere in cucina e nei mille usi che la tradizione italiana ci regala. C’è spazio, come sempre, per il vino, per la birra e per un inaspettato viaggio in Cina alla scoperta della cucina orientale ricca di sapori inediti. In questo numero ci avviciniamo anche alla macrobiotica per capire cosa si nasconde dietro questo antico e affascinante regime alimentare.

Infine, come fare a meno di uno degli argomenti che ci farà compagnia per tutta l’estate: la cellulite. Capire di cosa si tratta e, soprattutto, affrontarlo in modo scentifico come un problema di salute e non estetico.

Buona lettura.

Marco Ferri

Direttore di Assaporando marcoferri02@libero.it

Sommario

Iniziative Gruppo Ethos .................................... Pag. 3 Altri appuntamenti .............................................. Pag. 6 Volontariato . .......................................................... Pag. 7 Cultura e Tempo Libero ..................................... Pag. 8 Focus Prodotto . .................................................. Pag. 10 In cucina ................................................................. Pag. 12 Ricette della tradizione . ................................. Pag. 14 Parliamo di carne ............................................... Pag. 16 In cantina .............................................................. Pag. 20 A tutta birra ......................................................... Pag. 22 A proposito di musica . .................................... Pag. 24 Cucine nel mondo . ............................................. Pag. 26 Dieta . ....................................................................... Pag. 32 Salute e Benessere . .......................................... Pag. 36

A ssaporando Copia omaggio N°18, 23/04/2012 anno 5 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Marco Ferri - marcoferri02@libero.it Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Lorenzo Bottoni, Noemy Gizzi, Andrea Leonardi, Elisa Racchetti, Manuela Viel Fotografie: Manuela Viel, Marco Ferri, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l.

Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l.

Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) Stampato su carta riciclata

Iniziative Gruppo Ethos | 3 Birra da mangiare Giovedì 24 maggio, alle ore 20.30, il ristorante Grani&Braci propone una serata dedicata alla birra, che sarà proposta non solo come bevanda ma anche come ingrediente! Dall’antipasto al dolce, lo chef Alessandro Rosini proporrà gustose creazioni gastronomiche con un ingrediente comune: la birra! E non una birra qualsiasi. Protagonista della serata sarà infatti Birra Libera, la birra artigianale e biologica del Gruppo Ethos, declinata in 3 differenti tipologie: Gramigna, Morgana e una inedita e curiosa birra da dessert. Sarà presente anche Lorenzo Bottoni, l’istrionico mastro birraio, per guidare i commensali nella degustazione, attraverso le sue poetiche interpretazioni del mondo brassicolo.

Menu • Risotto sfumato alla Birra Gramigna, con asparagi e salsiccia In abbinamento GRAMIGNA, weiss che si distingue per il sapore fruttato ed il profumo di banana e chiodi di garofano.

• Scottata di tenero falsetto di manzo, marinato alla birra Morgana In abbinamento MORGANA, biere de garde dal colore ambrato e prodotta da cinque malti diversi, dal gusto deciso e speziato.

• Latteinpiedi all’ebbrezza di birra In abbinamento una preziosa birra da dessert di Birra Libera a tiratura limitata.

Cena a tre portate, tre calici di birra, acqua e caffè a 28 €.

Prenotazione consigliata.

Tel. 02 36637422, info@graniebraci.it, www.graniebraci.it.

Da non perdere TURKISH MUSIC À LA CARTE Cordofoni turchi, ottagoni pakistani, voci dal passato, presente e futuro...

Una mutazione nella Babele della world music.

Aperitivo con buffet 100% biologico e performance dal vivo del maestro Roberto Zanisi.

Prima consumazione 9 €, dalla seconda 7 €.

Domenica 29 aprile dalle 18:30 Grani&Braci, via Farini angolo via G. Ferrari, Milano. www.graniebraci.it

Iniziative Gruppo Ethos | 4 L’avreste mai detto che i nostri antenati mangiavano meglio di noi?

Gruppo Ethos – Ristoranti Italiani e Luca Speciani, medico e co-ideatore della DietaGIFT, vi invitano a fare un viaggio nel tempo e nelle abitudini alimentari dei nostri avi.

Seguite le avventure di Tom e Lia, due fratelli che grazie alla potente macchina del tempo messa a punto dallo zio Alfredo finiscono nella preistoria.

Niente merendine, niente patatine fritte … riusciranno a sopravvivere?

PR ESTO IN DI ST RI BUZ ION E N EI RI STOR A NT I DE L GRUP PO ET H OS .

Tom & Lia fa parte di un progetto di educazione alimentare che Gruppo Ethos propone gratuitamente alle scuole.

Per info info@gruppoethos.it.

Tom & Lia alla scoperta del vero cibo Edizione straordinaria di Assaporando Autore: Luca Speciani. Illustrazioni: Valeria Cairoli

Iniziative Gruppo Ethos | 5 GRANI&BRACI APRE LE PORTE ALLA MODA Il 20 marzo il ristorante Grani&Braci si è trasformato in un set fotografico ospitando lo shooting per il femminile marocchino Illi. Il fotografo Andrè Lucat dell’agenzia fotografica milanese SGP ha realizzato il servizio fotografico sfruttando il fascino della location di Grani&Braci dove tra alberi e fiori la modella, vestita Roberto Cavalli, si perde in un “Paese delle meraviglie”.

Il tuo evento a Grani&Braci: una location suggestiva dove allestire eventi privati e aziendali nella nuova City di Milano info@graniebraci.it.

Altri appuntamenti | 6 Mercoledì 09 maggio 2012 INNOVAZIONE LEAN, strategie per valorizzare persone, prodotti e processi L’innovativo approccio giapponese alla gestione aziendale, in un libro che raccoglie la filosofia del Lean thinking e molte case histories sulla sua applicazione. L’autore, Luciano Attolico, sarà intervistato dal giornalista Emil Abirascid, Direttore di Innov’azione e collaboratore del Sole 24 Ore. Il Gruppo Ethos – Ristoranti Italiani, di cui il ristorante Grani&Braci fa parte, è uno dei casi trattati nel libro. Interverrà anche il presidente del Gruppo Ethos, Beppe Scotti.

Appuntamento alle ore 18:00 presso Grani&Braci, in via Farini angolo via G. Ferrari, Milano.

“Impara a volerti bene, investendo su salute, alimentazione naturale e cultura: noi ti diciamo come” CONVEGNI SAPERE. IL SAPORE DEL SAPERE APRILE – MAGGIO 2012 Ideati da Rossella de Focatiis e realizzati da Erredieffe venerdì 11 maggio 2012 Medicina complementare e terapie integrate Relatori: prof. Pier Mario Biava, dott.ssa Maria Elisa Campanini, dott. Massimo Citro, prof. Piergiorgio Spaggiari Focus: “Il libro dei rimedi macrobiotici” – relatore: dott. Roberto Marrocchesi mercoledì 23 maggio 2012 Salute e Longevità conquistate con l’Ossigeno - Ozono Terapia Relatori: dott. Fabio Ambrosi, prof. Marianno Franzini, dott. Giuseppe Giuliani, prof. Gerardo Olbi, prof. Luigi Valdenassi Focus: “La scienza della vita - Lo Yoga e l’Ayurveda”- Amadio Bianchi Focus: “Guarire con il cibo”- dott.ssa Giusi De Francesco I Convegni si svolgeranno dalle ore 14.30 alle ore 18.30 presso Sala Conferenze – Centro Servizi Banca Popolare di Milano via Massaua 6 Milano Registrazione pubblico ore 14.00 Ingresso libero, prenotazione obbligatoria Per Informazioni e Prenotazioni: ERREDIEFFE – Comunicazione & Eventi Tel. 02.66114397 - 02.66115408 E-mail: info@saporedelsapere.it Siti Web: www.saporedelsapere.it; www.erredieffe.com Facebook: www.facebook.com/saporedelsapere

Volontariato | 7 ABBIAMO UN SOGNO: PORTARE IL SORRISO A CHI NE HA BISOGNO SorridiMI ONLUS nasce a Milano grazie alla volontà dei suoi soci fondatori di diffondere il SORRISO come terapia del buon umore, affiancati da clown volontari e operatori socio educativi. La malattia, la solitudine, l’emarginazione sono i nemici contro i quali SorridiMI opera attraverso la clownterapia, il circo sociale, il gioco e la musica. I suoi volontari e gli operatori opportunamente formati e costantemente aggiornati dedicano il proprio tempo nelle strutture ospedaliere, in hospice, nelle case di risposo, in carcere, nelle aree disagiate della città. Attraverso il loro operato, pazienti, parenti, carcerati, emarginati vengono coinvolti in un percorso di crescita emotiva che cerca di avvicinarli alla positività e alla gioia di vivere. I clown volontari dedicano il loro tempo libero durante i fine settimana per le attività di clownterapia svolte in totale gratuità. Gli operatori, invece, dedicano la loro professionalità a progetti di più lunga durata in ore settimanali, con l’obiettivo di ridare fiducia laddove le circostanze della vita sono state o sono avverse. Grazie a laboratori pedagogici svolti con continuità e costanza durante la settimana, gli operatori si prefiggono lo scopo di trasformare la rabbia e la disperazione in speranza e energia costruttiva.

IL SORRISO è UNA MAGIA CHE TUTTE LE PAURE SPAZZA VIA La terapia del sorriso va bene per tutti, grandi e piccoli, uomini e donne. Lo conferma una ricerca scientifica presentata a Orlando, in Florida, all’American College of Cardiology, l’appuntamento più importante dell’anno per i cardiologi di tutto il mondo. La risata è un vero e proprio farmaco: quindici minuti al giorno migliorano la circolazione del sangue e prevengono le malattie cardiovascolari. Gli studiosi dell’Università del Maryland a Baltimora ci dicono che la risata è capace di stimolare l’espansione dell’endotelio, una sorta di “membrana” che riveste i vasi sanguigni, favorendo così il passaggio del sangue, esattamente come succede con l’esercizio fisico. «La risata, come l’esercizio fisico – ha precisato uno dei ricercatori americani, Michael Miller – stimola la produzione di endorfine, sostanze chimiche che hanno un effetto benefico sul sistema cardiovascolare.» Non solo. Le endorfine, in quanto neurotrasmettitori, agiscono anche a livello centrale sul dolore. Una scarica di endorfine (prodotta dall’attività sportiva oppure da una risata) combatte e allevia il dolore, fisico e psicologico.

Anche Gruppo Ethos sostiene i volontari di Sorridimi.

Se fai parte di una associazione e sei interessato ad avere il sostegno di Gruppo Ethos scrivi a donato.mazza@gruppoethos.it oppure chiama il 393 39454804.

Info e donazioni: www.sorridimi.it

Cultura e Tempo Libero | 8 MENO ABILI? NO, CON UNA MARCIA IN PIÙ Diversamente abili vuol dire essere capaci di affrontare le sfide, in modo diverso e con grinta da vendere. Questo è il messaggio di cui si fa portavoce l’associazione “La Giraffa”, che propone una splendida iniziativa: dal mese di giugno una squadra di atleti diversamente abili lancerà una sfida a tutti gli oratori feriali che vorranno aderire al progetto. La squadra de “La Giraffa” sarà impegnata in una tournee di incontri sportivi, durante i quali fronteggerà i team degli oratori.

L’obiettivo dell’iniziativa è dimostrare come sia possibile fare sport nonostante le disabilità, grazie a una forza di volontà che sarà da sprone a tutti. La Giraffa Skill Gifted è il nome del progetto che prenderà il via dal 7 giugno e che si protrarrà per tutta l’estate. Gli eventi, che saranno totalmente gratuiti, oltre alla preziosa valenza educativa e all’importante messaggio civico, diventeranno anche l’occasione per distribuire gadgets e materiale a tutti i partecipanti. è possibile supportare l’iniziativa attraverso la “carta fedeltà” di Decathlon (che offre un trattamento dedicato agli oratori www.decathlon.it), oppure con Acquaworld (che dona parte degli incassi per il progetto). Se fate parte di un oratorio potrete contribuire economicamente al progetto anche richiedendo la Ethos Card, una carta gratuita da utilizzare nei ristoranti del Gruppo Ethos (per info rivolgersi a Donato Mazza 393 39454804).

Possono partecipare al progetto tutti gli oratori della diocesi di Milano.

Per info visitate il sito www.lagiraffa.org, oppure contattate info@lagiraffa.org.

Parole in cucina SAPORI D’ORIENTE Cucina Indiana, Cucina Cinese, Cucina Giapponese Un libro che si trasforma in un interessante viaggio attraverso tre grandi paesi dell’Asia: l’India, la Cina e il Giappone. Dai sapori e colori della Cucina Indiana ai piatti cucinati con il wok e gli ingredienti un po’ “particolari’’ della Cucina Cinese, fino al sushi, sashimi, il dashi e la tempura della Cucina Giapponese. Il volume Sapori d’Oriente esplora la cucina orientale attraverso oltre 400 ricette dettagliate e accompagnate da fantastiche immagini per realizzare piatti originali e dal fascino esotico. Un modo per ricordare i sapori di un viaggio appena concluso o per scoprire sconosciuti ingredienti.

GIUNTI EDITORE, € 14,99

Cultura e Tempo Libero | 9 LA DINASTIA BRUEGHEL Anche quest’anno Como sarà una grande protagonista dell’arte e della cultura grazie alla mostra di Villa Olmo che sarà dedicata, dal 24 marzo al 29 luglio, alla “Dinastia dei Brueghel”, una delle piu importanti dinastie fiamminghe di artisti sviluppatasi tra il XVI e il XVII secolo. Si tratta di un grande progetto internazionale mai realizzato prima d’ora in Italia, che presenta in modo organico e strutturato le relazioni e il percorso pittorico di quattro generazioni di artisti attraverso cento opere straordinarie. La vita misteriosa e la scarsità di notizie certe sulla biografia del capostipite Pieter Bruegel il Vecchio sono i presupposti narrativi della mostra. Ma non si può cogliere nel dettaglio il percorso del maestro senza partire da Hieronymus Bosch, del quale la mostra di Como presenta in assoluta anteprima il capolavoro I sette peccati capitali. La relazione tra i due artisti è fondamentale, ed è proprio questo un altro presupposto della mostra, che presenta le visioni allegoriche, moralistiche e fantastiche prima d’ora inimmaginabili, ma paradossalmente diventate concrete anche grazie alle conquiste della pittura del cinquecento. Bruegel sente molto l’influenza di Bosch e ne incarna la capacità di osservazione e di rappresentazione, non limitandosi all’insegnamento morale, ma riuscendo a tratteggiare un vasto universo di tipologie umane.

I registri del comico e del grottesco assumono una valenza educativa che Pieter riesce a trasmettere ai due figli maschi, Pieter il Giovane e Jan il Vecchio. La dinastia, quindi, comincia ad articolarsi e la mostra ne trasmette fedelmente la corrispondenza tra le vicende familiari e l’evoluzione pittorica dei protagonisti. La genealogia prosegue e si ramifica con i figli dei figli del capostipite, in una complicata rete di relazioni che la mostra presenta con precisione e rigore, fino agli undici figli di Jan, cinque dei quali pittori. Il percorso espositivo si focalizza attorno alle vicende di ciascun artista ma si sviluppa secondo una logica a rete, abbracciando i riferimenti internazionali e i fatti storici del periodo di riferimento, come l’esperienza di Jan van Kessel I, figlio di Paschasia, sorella di Jan Brueghel e di Ambrosius Brueghel, artista di grandissima qualità ma poco conosciuto e studiato.

Tra le opere di Pieter Brueghel il Giovane spiccano Festa di matrimonio all’aperto e due straordinarie versioni del Paesaggio invernale con cacciatori sulla neve. Il percorso si chiude idealmente con David Teniers il Giovane, legato alla dinastia dei Brueghel per aver sposato Anna, figlia di Ambrosius.

Info e prenotazione: Tel. 031 571979 - Fax 031 3385561 - www.grandimostrecomo.it Villa Olmo, via Cantoni 1, 22100 Como Orari: da martedì a giovedì: 9 -20; da venerdì a domenica: 9 -22. Lunedì chiuso

Focus prodotto | 10

La ciliegia

Bella da vedere e ottima da gustare, la ciliegia è la delizia primaverile per eccellenza, e la sua stagionalità la rende ancora più speciale perché, a differenza di altri frutti coltivati in serra, le ciliegie si possono gustare solo durante i mesi di maggio e giugno. Il piccolo frutto dalla forma sferica, dalla polpa carnosa e dal colore rosso, ma in alcuni casi bianco oppure rosso scuro, quasi nero, nasce dalle piante del Prunus avium – detto ciliegio dolce – oppure dal Prunus cerasus, comunemente chiamato ciliegio visciolo. La storia della ciliegia si perde nell’antichità, alcune testimonianze infatti risalgono a 3.000 anni fa quando era già presente in tutto il territorio mediterraneo, anche se probabilmente la sua origine è da ricercarsi ancor prima in Asia del Nord-Est. In Italia si hanno le prime tracce della ciliegia grazie al letterato Varronne seguito poi da Plinio il Vecchio che ne parlò nella sua illustre opera Naturalis Historia.

Oggi il ciliegio è coltivato ovunque nel mondo, ma l’Italia resta uno dei maggiori produttori. Il nostro Paese, oltre che annoverare una delle produzioni più elevate, detiene anche alcune delle varietà migliori al mondo come i duroni neri di Vignola, le croccanti Anella, le Marca dal tipico colore giallo-rosso e utilizzate per le conserve, le pugliesi Ferrovia e le Bigarreau.

Quando acquistate delle ciliege fate attenzione che siano integre, la loro conservazione è particolarmente delicata in quanto soggette a rapido deterioramento. Assicuratevi che la polpa sia soda, il colore brillante e

Focus prodotto | 11 i piccioli verdi: questo garantisce la freschezza del prodotto ed è indice di una buona conservazione e trasporto. Una volta acquistate vanno conservate in frigorifero e mangiate al massimo entro 2 o 3 giorni, eventualmente potrete congelarle con o senza nocciolo anche se è consigliabile consumarle fresche.

Nelle cucine italiane, e non solo, la ciliegia viene declinata in infiniti modi, è infatti uno dei frutti più utilizzati grazie alle sue caratteristiche organolettiche, ma anche per il suo colore forte che la rende particolarmente apprezzata nella pasticceria e nella produzione di sciroppi. In alcuni casi la ciliegia è utilizzata anche come ingrediente per particolari piatti di selvaggina e carne dai sapori forti, ma si presta soprattutto per macedonie, marmellate, mostarde, succhi di frutta, centrifughe, gelati, canditi e liquori come il cherry brandy e il kirsch. Inoltre in alcune zone d’Italia la ciliegia viene conservata integra sotto grappa.

CILIEGIA: QUASI MEGLIO DI UN’ASPIRINA! Secondo i ricercatori della Michigan State University una dieta ricca di ciliegie abbasserebbe il rischio di infarto e di malattie vascolari in generale, questi frutti avrebbero, grazie al loro mix di proteine, vitamina A e C, potassio e fosforo, proprietà simili a quelle dell’aspirina.

Curiosità I peduncoli (piccioli) di ciliegia

“Della ciliegia non si but ta via nulla” questa potrebbe essere la versione vegetariana del classico detto sul maiale. Potrete recuperare anche i piccio li della ciliegia, farli ess iccare e conservarli per un infuso depurativo e diu retico. Una volta essica ti si possono conservare in un barattolo e utilizzare nel momento del bisogno in infusione o decotti in acqua bollente. Grazie al loro contenuto di sostan ze nutritive, vitamine A e C, sali di potassio e tan nini hanno proprietà curativ e nei confronti di infezi oni alle vie urinarie, ritenzi one idrica e cellulite.

In cucina | 12

In cucina Millefoglie al sesamo con mousse alle ciliegie e mousse al fiordilatte Ingredienti per il biscotto: 200 g di albume * 40 g di zucchero semolato 150 g di zucchero a velo 40 g di semi di sesamo 20 g di farina Scaldare il forno a 180 °C. Mettere gli albumi in una ciotola alta e capiente, facendo attenzione non vi siano tracce di tuorlo. Con le fruste elettriche iniziare a montare a bassa velocità , aumentando gradatamente e aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Gli albumi sono montati quando, inclinando la ciotola, il composto rimane compatto.

Incorporare agli albumi montati lo zucchero a velo e la farina setacciati, i semi di sesamo, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che gli albumi si sgonfino.

Riempire degli stampini di 8 cm di diametro e cuocere nel forno giĂ caldo per 10 minuti. * gli albumi devono essere freschissimi e, possibilmente, a temperatura ambiente.

Ingredienti per la mousse alla ciliegia: 25 g di panna fresca 125 g di latte 60 g di tuorlo 2 fogli di colla pesce

In cucina | 13 50 g di ciliegie denocciolate e frullate 140 g di cioccolato bianco a scaglie (o grattugiato) Reidratare in acqua fresca i fogli di gelatina (colla pesce) per 10 minuti. Versare la panna e il latte in un pentolino e portare a leggera ebollizione.

Lontano dal fuoco aggiungere il tuorlo leggermente sbattuto, i fogli di gelatina ben strizzati e mescolare. Unire la purea di ciliegie, il cioccolato bianco e mescolare ancora fino a che il composto non si sia intiepidito Ingredienti per la mousse al fiordilatte: 50 g di panna fresca 40 g di burro 30 g di zucchero a velo 2 fogli di colla pesce 200 g di panna fresca In un pentolino versare la panna, il burro a pezzetti, lo zucchero a velo e portare a leggera ebollizione.

Aggiungere i fogli di colla pesce al composto caldo e mescolare fino a che siano completamente sciolti. Lasciare intiepidire fino alla temperatura di 35 °C. Incorporare la panna fresca montata lucida* al composto ormai tiepido, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. * per panna montata lucida si intende la panna semi montata, ossia non montata completamente.

Utilizzare tre biscotti per ogni porzione; tra ogni biscotto inserire in modo alternato la mousse bianca e quella alla ciliegia decorando con foglie di menta e zucchero vanigliato.

Ricette della tradizione | 14 Crostatine di marmellata Ingredienti per circa 6-7 crostatine 250 g di farina 1 cucchiaino colmo di lievito 1 bustina di vanillina 125 g di burro 120 g di zucchero 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di 1 limone 1 uovo marmellata q.b.

Setacciare la farina insieme al lievito e alla vanillina; disporla a fontana su una spianatoia (o dentro una capiente ciotola) e inserire nel mezzo il burro, freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti molto piccoli. Lavorare la farina e il burro con la punta delle dita fino a ottenere un composto piuttosto sfarinato.

Unire lo zucchero, un bel pizzico di sale e l’uovo già sbattuto.

Lavorare velocemente affinché l’impasto si scaldi il meno possibile, formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e riporre in frigorifero per circa 2 ore.

Scaldare il forno a 180 °C. Riprendere la frolla e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4-5 mm.

Imburrare e infarinare gli stampi per crostatine (o una teglia di circa 22-24 cm di diametro), capovolgerle per togliere l’eccesso si farina e foderare gli stampini con la frolla. Con i rebbi di una forchetta praticare dei fori sul fondo della pasta e farcire le crostatine con 1-2 cucchiai di marmellata a piacere.

Se gradito, decorare la superficie con strisce di frolla avanzata.

Cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 30-40 minuti *.

Una volta cotte, sfornarle e lasciarle raffreddare completamente. * la cottura può variare dai 25 ai 40 minuti, a piacere si può ottenere una frolla più “morbida” o più biscottata.

Parliamo di carne | 16

Guida pratica per una grigliata perfetta Prosegue l’appuntamento di Assaporando con le carni, approfondimento che facciamo accompagnati dagli chef del Gruppo Ethos – Ristoranti italiani. In questo numero ci occupiamo di cottura, un processo molto delicato perché irreversibile, e la fase ultima che deve saper esaltare le qualità della carne che abbiamo acquistato.

Cuocere la carne deve essere un’arte: basta pensare alla complessità del mondo da cui provengono le carni che acquistiamo per sentirci sulle spalle una tremenda responsabilità.

Si commettono molti errori, ancor prima di aprire la confezione: quanti di noi infatti sanno che la carne è pronta per la cottura quando è a temperatura ambiente? è una piccola accortezza, ovvero basta toglierla dal frigorifero circa mezz’ora prima della cottura. Un accorgimento per evitare che bistecche, soprattutto quelle magre e alte che non richiedono una lunga cottura, rimangano cotte al punto giusto all’esterno ma congelate all’interno.

Seguendo il percorso della bistecca acquistata dalla cella frigo fino al piatto, ci sorprenderemo di scoprire quante operazioni avevamo finora trascurato o del tutto ignorato.

PRIMA DELLA COTTURA Ho sempre pensato che il segreto delle gran grigliate di mio padre fosse “l’intruglio”, ovvero un mix di erbe, sale, olio e vino o birra (a seconda di cosa si sta bevendo e che finiva con nonchalance nell’intruglio), che manteneva morbida e saporita la carne. Il trauma è stato forte quando lo chef executive del Gruppo Ethos, Massi-

Parliamo di carne | 17 mo Rovagnati, ha bocciato quello che custodivo gelosamente come un segreto di famiglia, tramandato da decenni di grigliate.

Non è consigliabile condire la carne prima della cottura con dell’olio: non solo non è utile per evitare che la carne si attacchi (difficoltà superabile se utilizziamo la griglia o la padella ben caldi), ma rischia di essere deleterio per il sapore del piatto. Alle temperature della griglia, l’olio raggiunge presto il punto di fumo rilasciando un sapore amarognolo e aromi negativi per la carne.

MARINATURA Se preferiamo i sapori speziati, Rovagnati ci concede una marinatura della carne, anche se ci confessa che il modo migliore per gustare un buon pezzo di carne sia di cuocerlo nudo e crudo sulla legna e condirlo solo a fine cottura con un filo di olio e il suo sale preferito, quello dell’Himalaya. Se tuttavia la carne non è particolarmente pregiata, possiamo impreziosire il piatto con un battuto di spezie (tra cui rosmarino, salvia, ginepro e pepi). Possiamo mettere il battuto di spezie in un recipiente con del sale e lasciare marinare la carne per minimo un giorno intero, o idealmente una settimana (naturalmente in frigorifero).

In questo modo la carne subirebbe il duplice processo di marinatura e frollatura, ovvero maturazione, che la renderebbe più morbida e piacevolmente aromatica.

Carni marezzate, ovvero con grasso di infiltrazione riconoscibile da leggere striature bianche nel tessuto muscolare, non hanno bisogno di marinatura e di condimenti precedenti alla cottura.

COTTURA Durante la prima fase della cottura la carne deve subire uno shock termico: “traumatizzare” la bistecca è indispensabile per evitare che si raggrinzisca perdendo liquidi. Lo shock termico fa “caramellare” l’esterno della bistecca, ciò significa che lo zucchero residuo presente nella carne crea una crosta che mantiene i liquidi all’interno. Tradotto sul palato significa carne gustosa e succosa.

QUANTO CUOCERE Al sangue o ben cotto? Non c’è bisogno di andare in crisi: la cottura infatti non è solo questione di gusti. Ci sono degli elementi oggettivi che ci possono aiutare a ottenere la giusta cottura.

Partiamo col distinguere tra carni magre e carni grasse: Carne grassa richiede senz’altro una buona cottura: carni marezzate, sinonimo di carni di qualità, richiedono una cottura media per consentire al grasso di sciogliersi e inondare di sapore la nostra bistecca. Carni di maiale, come le celebri costine, puntine e salamelle devono essere ben cotte, sia perché molto grasse, sia per motivi igienico-sanitari.

Carne magra richiede una cottura al sangue, al più media, essendo priva di grassi. Stiamo parlando di tagli come il filetto, o in generale di bistecche di vitello.

Parliamo di carne | 18 DOVE CUOCERE: GRIGLIA, PIASTRA, BISTECCHIERA è un argomento che divide, quello della cottura alla piastra o alla griglia, un po’ come le fedi calcistiche o quelle religiose, difficilmente una volta scelto il proprio metodo di cottura, si cambia idea.

Barbeque è il mezzo migliore per cucinare della buona carne: il fuoco di per sé fa convivialità, festa, non solo. Per la carne è cruciale nel determinare quel sapore di “grigliata” inconfondibile. Cos’è il sapore di grigliata? è l’aroma rilasciato dalla combustione della legna o di carbone vegetale, che profuma la carne come nessun’altra spezia saprebbe fare.

Come combustibile possiamo usare indifferentemente carbone vegetale o legna, per il supporto possiamo scegliere tra griglia e piastra: la griglia ha il palese beneficio di far colare il grasso della carne, che diversamente sulla piastra si deposita e brucia, rischiando di “contaminare” il sapore della carne. Di contro, con la griglia è più difficile gestire la cottura, a contatto quasi diretto con la fiamma.

Entrambi i supporti, la griglia e la piastra, devono essere molto caldi; solo a questo punto sono pronti per ospitare la carne. Infine, sfatiamo lo stereotipo del forchettone in mano al “fuochista” provetto.

Non usatelo per girare le bistecche: preferite spatole e pinze, perché il forchettone, bucando la doratura esterna, farebbe perdere liquidi alla carne.

BISTECCHIERA Se non abbiamo la possibilità di accendere un barbecue, rimane sempre valida la chance di cuocere un ottimo pezzo di carne sui fornelli di casa. Il piatto ne risente in aroma ma, anche tenendo presenti certi piccoli accorgimenti, potremo cucinare a puntino un succulento piatto di carne anche nelle peggiori giornate di pioggia o di freddo.

Se stiamo utilizzando una bistecchiera - ma la regola vale anche per la griglia - per una cottura a puntino dobbiamo aspettare che la pentola sia molto calda, solo a questo punto potremo dorare la carne due volte per lato, in modo che si vedano i segni della griglia incrociati sulla bistecca. Per un filetto da 300 gr, ad esempio, la cottura ideale è di cinque, sei minuti.

PRIMA DI SERVIRE IL PIATTO: OLIO E SALE Lo chef ci consiglia di condire la carne “a freddo” con un filo di olio di oliva extra vergine superiore, e di salarla con cristalli di sale grosso HIMALAYANO. Perché il sale grosso?

Si scioglie a poco a poco, rilasciando il suo sapore a tratti sul palato, che può cogliere in tutta la pienezza il sapore della carne.

Ogni martedì sera è

COSTATA DAY

anti liori tagli dei ristor ig m i de o un a ov Pr li 25 euro con un menù a so del Gruppo Ethos

TA DI MANZO • 500 gr di COSTA tate • Contorno di pa • Calice di vino • Caffè

25€

Menu RACE B 250

gr di tagliata di manzo Black Angus • Patatine fritte • Calice di vino 1 6 o acqua € anziché 26€ • Caffè Valido da lunedì a venerd a pranzo, escluso festivi ì da Sanmauro e da Risoam aro •

In cantina | 20

DAL MONDO DEL VINO A ciascuno la sua temperatura Ogni stagione con il suo cielo, con il suo clima, ci “propone” suggestioni differenti. Dal punto di vista alimentare un’uggiosa giornata autunnale ci spinge a pensare ad esempio a un confortante piatto caldo. In una fredda serata invernale ci ritempra anche solo il pensiero di una calda zuppa di cerali. Al contrario, in estate questo pensiero (tranne se si è in alta montagna) ci fa subito sudare… e allora ecco venirci in soccorso l’idea di Dizionario del Sommelier un piatto freddo, magari un’insalata di Sensazioni gustative termiche: percepiamo i sapori in modo differente a secondo della temperatura di servizio. mare o una rinfrescante macedonia.

Il dolce si percepisce maggiormente con un aumento delSe però ci servissero una pizza fredda la temperatura di servizio, le temperature basse accentuao una costata buona ma tiepida, non no l’impressione di tannicità (per questo non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura) e di sapidità, riduapprezzeremmo nel giusto modo il cono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. cibo servito: la temperatura di serviL’acidità non è direttamente coinvolta dal variare della zio è importante come la preparazione temperatura ma è mitigata innalzando la temperatura e facendo quindi emergere dolcezza e morbidezza. stessa del piatto. Questo aspetto è imTemperature di servizio suggerite: portante nel cibo ma lo è anche nel Spumante 8° vino, soprattutto pensando alle diffeVino bianco giovane 10-12° renti componenti prevalenti nel vino e Vino bianco maturo 12-14° quindi le differenti sensazioni organoVino rosato leggero 10-12° lettiche che ci può procurare. Per godere Vino rosato corposo 12-14° Vino rosso frizzante 14-16° pienamente della piacevolezza di un Vino rosso giovane 16-18° vino si dovrà anche in questo caso fare Vino rosso maturo 18-20° particolare attenzione alla temperatuVino dolce 12° ra di servizio.

Tannini: famiglia chimica dei polifenoli, diffusi nel reSolitamente i vini bianchi sono servigno vegetale e ceduti al vino dai raspi, dalle bucce e dai vinaccioli durante la fermentazione dell’uva. Partecipano ti freschi e dietro questa scelta c’è una insieme agli antociani al colore rosso del vino e, con le ragione: se servissimo il vino bianco loro trasformazioni, sono responsabili della conservazione e invecchiamento del vino. caldo, soprattutto se fosse dotato di inGewurztraminer: in italiano traminer aromatico (spezie). tensa aromaticità, il profumo sarebbe Vino simbolo dell’Alto Adige, si hanno testimonianze delmolto forte rendendolo un poco fastila sua esistenza in questa terra già a partire dall’anno 1000.

Uva capace di produrre eccellenti risultati nelle zone a dioso, mentre la sapidità, la freschezza clima freddo, il suo contenuto di acidi è piuttosto basso e la nota amara si sentirebbero meno, mentre è ricca in zuccheri, pertanto i suoi vini sono getogliendo una delle caratteristiche di neralmente piuttosto alcolici.

In cantina | 21 piacevolezza tipiche del vino bianco. Anche se attualmente alcune aziende, per motivi di marketing, si sono inventate il vino rosso, fermo, da bere freddo, in realtà tutti i manuali scrivono di vino rosso da bere a temperatura ambiente e comunque a partire da un minimo di 16-18°.

La principale ragione è che nel vino rosso sono presenti i tannini che causano l’astringenza: se si provasse a bere un buon vino rosso ad una temperatura bassa, questa componente causerebbe un grande fastidio. Inoltre, se la nota amara in un vino bianco dà piacevolezza, in un vino rosso può essere registrata come una nota negativa, magari derivante da un tannino poco nobile.

Un vino spumante o frizzante va bevuto fresco perché le bollicine, per essere colte nella loro giusta caratteristica, devono provocare la tipica pungenza sulla lingua, quindi devono essere serviti a 10-12° di temperatura. Anche in questo caso ci sono dei produttori che affermano che il loro champagne si gusta meglio a 14-16° perché così si sentono meglio i profumi. Credo tuttavia che il vino vada bevuto (e goduto) nella sua completezza e quindi non solo per i profumi che sicuramente sarebbero più potenti.

Un vino dolce, o comunque con un buon residuo zuccherino, se bevuto a 18-20°, diventa pesante e stucchevole: non basta una buona acidità per smorzare la pesantezza delle note morbide di questo vino. Se volete, provate a bere un vino dolce o un Gewurztraminer a 20°: dopo due sorsi sarete nauseati dalla dolcezza e dalla potenza olfattiva.

Ambrogio Boniardi Sommelier

A tutta birra | 22

L’importanza del malto nel processo di birrificazione Da birraio considero la realizzazione di uno dei miei prodotti come il risultato dell’intervento di un pittore che utilizza svariate palette. La prima di queste contribuisce sia a definire il colore della birra sia a determinarne l’apporto degli aromi dolci che vanno dal miele millefiori fino al tostato. È la paletta del malto.

Il malto, d’orzo o di frumento, viene ottenuto da un processo di germinazione dei semi di cereale successivamente tostati e spazzolati per rimuovere il germe.

In funzione del tempo e delle temperature di tostatura, si ottengono malti più o meno coloriti che daranno colore e aroma alla birra.

L’orzo è la sorgente più comune per gli zuccheri fermentabili utili alla birra. Il malto d’orzo è formato da chicchi d’orzo germogliati e tostati fino al colore desiderato.

All’interno dei chicchi è contenuta la sostanza di riserva del seme, l’amido.

Il processo di germinazione è necessario al fine di avviare quei processi che producono sostanze che ci saranno utili nelle fasi successive del processo produttivo. Ciò che ci serve, infatti, è permettere al seme di produrre gli enzimi che serviranno poi a trasformare gli amidi e le proteine in modo funzionale al prodotto finito (birra).

Una per ogni gusto!

CARAPILS: Malto caramello molto chiaro utilizzato per ottenere un maggior corpo e una migliore tenuta di schiuma.

PILS: Malto con essicamento a temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare. Per il suo alto contenuto di proteine necessita di sosta per la proteolisi durante l’ammostamento.

WEIZEN: Malto di frumento. È utilizzato, in proporzioni fino al 50-60%, per produrre le Weissbier dal tipico sapore acidulo, in piccole proporzioni rende la schiuma più compatta.

VIENNA: Viene preparato come il malto Pilsner, aumentando leggermente la temperatura di essicamento che porta sostanziali modifiche di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto, utilizzato come ingrediente principale produce birre leggermente ambrate.

MONACO: Simile al Vienna, ma di colore leggermente più scuro che accentua le caratteristiche. Impiego massimo per ricetta: 100 %.

BLACK: Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. Questo malto viene arrostito a temperature molto alte e per un periodo prolungato di tempo. Utilizzato in piccole quantità rende la birra color marrone, in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato.

SAUER: Malto speciale acido utilizzato per abbassare il pH della miscela acqua/malto e quindi migliorare l’attività enzimatica, potenziare la fermentazione, ottenere colori più chiari e un migliore equilibrio gustativo.

Utilizzo massimo per ricetta: 5 %.

A tutta birra | 23 Nella produzione della birra vengono utilizzati due tipi di malti d’orzo ottenuti e distinti in funzione del numero di fiori fertili presenti nella spiga del cereale: Two-row (Hordeum vulgare (due file) e Six-row (sei file). Il primo ha solo due fiori della testa fertili su sei, e solo questi possono poi produrre semi, mentre il Six-row ha tutti i chicchi fertili.

La versione Two-row ha chicchi più grossi, e maggior rendimento rispetto al sixrow. Di solito ha contenuti minori di azoto e proteine, ma ha anche un guscio più piccolo, il che conferisce alle birre prodotte un sapore meno di grano. L’orzo sixrow è più produttivo per acro e ha un maggior potere diastatico (cioè più enzimi), quindi viene utilizzato quando le ricette prevedono molti aggiunti.

Inoltre, il guscio più grosso aiuta la procedura di filtrazione.

Successivamente la tostatura del malto determina il tipo e il carattere del prodotto. Le temperature e i tempi di tostatura determinano invece il grado di modificazione degli zuccheri e di conseguenza i sapori e il colore ottenibili dall’uso di quel tipo di malto.

Nel caso di malti chiari (Pale) le temperature di tostatura vanno dai 50°C agli 80°C, mentre per i malti scuri (ad esempio Il malto Chocolate o Black) si può arrivare anche a temperature di 210°C per lungo tempo (oltre 2 ore).

In generale, il malto costituisce la base sulla quale poi si innestano i vari aromi derivanti dalle altre palette (luppolo, spezie, zuccheri, lieviti). Per questo il birraio deve tenere conto del malto nelle successive fasi di lavorazione della birra. Inoltre il malto, in funzione delle differenti temperature e tempi di ammostamento, contribuisce a definire il corpo della birra.

Infatti, questi altro non e’ che il residuo di zuccheri non fermentabili che si possono ottenere modificando le temperature della fase di ammostamento. Adeguando le temperature ai voleri del birraio sarà possibile ottenere birre di minore o maggiore corpo in funzione del profilo scelto.

Lorenzo Bottoni

Mastro birraio di Birra Libera

A proposito di musica | 24

L’impronta degli dei Daniel Barenboim non avrebbe bisogno di presentazioni. È probabilmente il più grande musicista vivente. Pianista di assoluta eccellenza a tal punto da impartire intense lezioni “Masterclass” di interpretazione pianistica a indiscussi e affermati talenti come Lang Lang, David Kadouch, Jonathan Biss e chiaro erede del mitico Arturo Benedetti Michelangeli.

Eccelso direttore d’orchestra, forse anche più completo e “umano” di Bernstein e Karajan, è anche l’attuale direttore musicale del Teatro alla Scala di Milano.

Baremboim ha una visione della musica così profonda e totale da sfiorare la filosofia e rasentare il misticismo.

Quando lo si sente parlare non si può non intuire quel sottilissimo e rarefatto “fattore x” di cui sono dotati solo pochissimi artisti ma che è anche intrinseco all’arte in generale.

Questo immenso artista nostro contemporaneo si è anche dedicato, attraverso la musica e con un inedito risultato, a una causa ormai giudicata da molti senza soluzione. Quella israelo-palestinese.

Baremboim, nato in Argentina ma da genitori russi di origini ebraiche, ha formato un’orchestra sinfonica composta niente meno che da musicisti sia israeliani che palestinesi: la West Eastern Divan Orchestra.

Dove la politica, la diplomazia e gli interessi economici internazionali hanno clamorosamente fallito, la musica con la M maiuscola ha sorprendentemente vinto! Addirittura potremmo dire che i musicisti di questa orchestra implicitamente offrono un tributo e riconoscono, da religioni diverse, quella sottilissima porzione di “divino” che chiunque di noi può percepire attraverso l’espressione artistica. Può forse sembrare una cosa da poco ma non lo è affatto.

Quello di Baremboim è, anzi, una specie di miracolo. In un mondo che sembra scivolare sempre più verso l’ostilità e la cieca contrapposizione, esseri umani di regioni e nazioni storicamente nemiche e di religioni diverse e contrapposte, danno il meglio di sé per raggiungere la perfezione colletti-

A proposito di musica | 25

va. Una grande e riconosciuta orchestra sinfonica diretta dal grandissimo del nostro tempo Daniel Baremboim.

No questa non è cosa da poco. L’intuizione del maestro argentino di origine russoisraeliana è stata, neanche a dirlo, geniale. Per fare musica assieme bisogna innanzitutto comunicare, ma non solo. Bisogna andare molto oltre. Ci si deve ascoltare, interpretare, aspettare e dunque conoscere. Ma soprattutto ci si deve “sentire” e nel senso più lato possibile. Tutti lussi che , come è tristemente noto, né gli israeliani né i palestinesi si sono rispettivamente mai concessi.

Per essere un grandissimo della storia si deve necessariamente avere una visione sistemica di come funzionano le cose umane. Oltre alla visione bisogna però anche avere una grande forza per vivere di conseguenza.

Daniel Baremboim, che come tutti i grandi geni vive al di là del suo tempo, è entrato nella triste realtà quotidiana lasciando un’impronta inconfondibile. Quella della disarmante semplicità e inarrivabile efficacia al contempo.

Andrea Leonardi

Cucine nel mondo | 26

pechino I sapori che non ti aspetti

Cucine nel mondo | 27

Visitare la Cina e Pechino è un’esperienza unica, un vero itinerario che riporta il viaggitore a quell’antico sapore di esplorazione.

Quando si arriva in Cina quella che è la nostra cultura, italiana, europea e occidenatale, non trova corrispondenza in nulla: la lingua, la scrittura, la comunicazione non verbale, l’architettura, l’arte, le religioni e anche i sapori sono diversi dai nostri.

Il primo impatto con Pechino è forte, la città è immensa, grigia, soffocante e immersa in un caos totale - macchine, biciclette, autobus e tir formano immense congestioni irrispettose di ogni ordine mentale e di ogni regola a noi nota. Giorno dopo giorno però si scorprono i suoi immensi tesori racchiusi tra le vie degli hutong - i suggestivi e ormai rari quartieri tradizionali composti da case con cortile dove un tempo vivevano numerose famiglie allargate - e nella millenaria cultura cinese.

Per immergersi nella vera Beijing è preferibile un albergo tradizionale, solitamente all’interno degli hutong alcune case tradizionali sono state convertite in hotel o ostelli e sono delle ottime soluzioni economiche, anche se non sempre corrispondenti come classificazione alle strutture europee,

Cucine nel mondo | 28 per cui se scegliete un tre stelle non aspettatevi gli standard da tre stelle occidentale. In alternativa, si può optare per uno dei grandi alberghi in stile occidentale, Pechino infatti riserva anche una ricca anima moderna fatta di grandi magazzini, edifici contemporanei e ottimi hotel.

Una volta scelto l’alloggio, la cosa migliore è visitare la città partendo dal centro. Il Punto migliore da cui iniziare è Piazza Tiananmen, il simbolo della Cina, dove si è svolta la famosa rivolta nel 1989, che al tempo stesso è una simbolica celebrazione del potere dello Stato e di Mao. Sulla piazza, che è la più grande del mondo, si affacciano il Parlamento, il Mausoleo di Mao, il Museo nazionale e l’ingresso della Città Proibita.

Quest’ultima è un affastellarsi di meraviglie e al suo interno lo sguardo si perde a vista d’occhio nell’intreccio dei tetti e nelle sculture lignee che li arrichiscono. Un luogo di indiscussa bellezza e suggestione, ricco di storia e di simbologie. Visitata la Città Proibita, è meglio spingersi verso il distretto Xicheng nella zona dei laghi per pranzare. Qui può iniziare un vero e proprio “itinerario gastronomico”: la capitale conta oltre 60.000 ristoranti, di cui molti vicino ai laghi, ma è meglio evitare i più turistici. Nelle viuzze più strette si trovano piccole e autentiche osterie cinesi che attirano l’attenzione di chi vuole gustare qualche cosa di tipico; in alternativa potrete anche fermarvi nei piccoli e spartani chioschi che riservano degli ottimi noodles cotti nel tipico wok (si tratta di una cucina flambè detta wokhei).

Va ricordato che Pechino non ha una sua cucina tipica, ma racchiude il fascino di tutta la cultura gastronomica cinese: qui infatti si possono gustare i tipici piatti di tutte le regioni cinesi senza mai uscire dalla città.

Per prima cosa, bisogna prendere confindenza con le bacchette, strumento indispensabile per gustare i piatti cinesi, considerato che non si trovano facilmente forchetta e coltello.

Il riso, la pasta e le verdure sono i tre ingredienti principali della cucina cinese, se parliamo della cucina quotidiana e povera. Ma non sottovalutate il resto delle pietanze che riservano sempre una sorpresa e soprattutto non aspettatevi

Cucine nel mondo | 29 il solito menù da “ristorante cinese” ma un’affascinate offerta e varietà di cibo.

In Cina gran parte dell’attività ruota attorno alla cucina: fin dal primo mattino troverete fuori dalle gastronomie lunghe file di cinesi che attendono il loro turno per acquistare il tipico e ottimo pane al vapore (mantou) che esiste anche nelle varianti farcite con verdure o con carne. La stessa cosa succede alle 17, prima del rientro a casa. Il pane al vapore è bello da vedere e ottimo da assaporare, bianco e dalla forma sferica, è un ottimo spuntino a metà mattina. Ma nelle gastronomie potrete trovare anche ravioli di pasta ripieni di carne di maiale cotti al vapore (Jiaozi). Le gastonomie del pane al vapore si riconoscono grazie alla colonna di fumo che le contraddistingue e alle grandi pentole con griglie di bambù sovrapposte una sull’altra e piene di pane e ravioli.

Durante un viaggio a Pechino non può mancare la visita alle Torri della Campana e del Tamburo, due antichi edifici che per secoli hanno regolato il tempo e le attività della città. Ai piedi degli edifici si trovano molti ristorantini e il tipico mercato coperto proprio alle spalle del tempio della Campana. Se la giornata è fredda (sopratutto in autunno e nei lunghi inverni piovosi), l’ideale è gustarsi uno dei tipici piatti caldi della cucina pechinese. Trattandosi di cucina del nord della Cina, ha sapori forti e salati, solitamente carne e prodotti a base di grano. Nei menù dei ristoranti più tradizionali non può mancare la carne di montone, ma anche i pasticci di carne, lo stufato di casatrato (shuan yangrou), il succo acido di fagioli e la trippa. Un’altra opzione può essere una zuppa, anche se questo piatto nella tradizione cinese solitamente accompagna o chiude il pasto. In ogni caso ci sono mille varietà di zuppe con verdure, uova e carne: un esempio su tutti è il yangroupaomo, una deliziosa zuppa di pane e montone, oppure le ottime zuppe di riso da associare agli ingredienti più disparati, carne e pesce accompagnati da striscioline di zenzero e foglie di coriandolo.

Girare per la città e per gli altri siti turistici è una continua occasione per gustare qualche cosa di nuovo e diverso, come i gustosi spiedini di frutta caramellata. Non si può lasciare Pechino

Cucine nel mondo | 30 senza averne mangiato uno, sono deliziosi!

Ma il piatto forte di Pechino è l’anatra laccata, una vera specialità pechinese frutto della scelta di giovani anatre e di una speciale doppia cottura a forno aperto con le anatre appese. Il risultato? Pelle croccante e carne tenera con sapori che richiamano miele e frutta.

Ogni luogo riserva una sorpresa: visitato il tempio del Cielo, non si può fare a meno di assistere alla cerimonia del tè e, una volta usciti dal Tempio del Lama, dove si trova la più alta statua di Buddha, in qualsiasi dei ristoranti che circondano il tempio si può mangiare uno dei più prelibati spuntini: il roujiamo, piccole focaccine con ripieno di carne condita con abbondante olio e spezie.

Bisogna assolutamente gustare anche le daoxiaomian, tagliatelle tagliate con il coltello. In alcuni ristoranti si può osservare direttamente con i propri occhi con quale facilità vengono preparate le daoxiaomian: con una mano si tiene il blocco di pasta mentre con l’altra si taglia con il coltello la tagliatella che cade direttamente in una pentola d’acqua bollente. Una passata in wok con verdura, carne e salsa di soia trasforma il piatto in un pranzo completo e gustoso.

Ci sono altre mille ricette più o meno semplici come il chaogan (zuppa di fegato), o il baodu (zuppa di trippa), guanchang polpette e salsicce cotte nella marmitta mongola, ma anche la paya, anatra al vapore cotta con porro. Il pollo in agrodolce e le arachidi al vapore condite con aceto sono altre due specialità tipiche che non mancano mai nei menù di tutti i ristoranti. Gamberetti o carne di pollo marinata nelle foglie di tè sono un’altra delle specialità da accompagnare con ginseng. Negli ultimi anni si è fatta strada anche un’ottima cucina sperimentale, contemporanea fushion, che riserva molte soprese e molte contaminazioni. Va infine ricordato che la cucina cinese offre infinite portate per i vegetariani e in molti casi presta anche molta attenzione alla salute grazie alla cucina terapeutica che affonda le radici nella medicina cinese.

Cucine nel mondo | 31 COSA BERE? Di fronte a un buon piatto cinese c’è solo l’imbarazzo della scelta per accompaganre le pietanze con la giusta bevanda. Solitamente i cinesi servono insieme ai piatti ordinati un bel bicchiere d’acqua calda, ma non sempre può bastare. In alcuni casi anche la zuppa può essere una valida alternativa, sopratutto in inverno, altrimenti il tè è la soluzione perfetta. Ma in Cina non si può dire tè senza incappare nella domanda succesiva: quale tè? Basta una semplice visita in un negozio di tè cinese per rendersi conto che si tratta di una cosa seria. Qualsiasi negozio offre una “ristretta” cerimonia del tè – ristretta perchè la vera cerimonia del tè è una procedura accurata, lunga e anche costosa, nel caso in cui si volesse partecipare seriamente – durante la quale giovani adette illustrano parte del fascino dell’antica cultura cinese e della loro produzione che offre centinaia di tipi di tè (cha). In alternativa al tè, si può scegliere anche una birra cinese, ne esistono diversi tipi. È ottimo anche il famoso brodo di giuggiole con mela, risultato di una lunga cottura di mela e bacche di giuggiole, che vengono coltivate nel nord della Cina vicino alla città di Xi’an.

IL MERCATO NOTTURNO DI DONGHUAMEN Decine di bancarelle accolgono curiosi turisti che si assiepano intorno a stravaganti pietanze, il mercato notturno di Donghuamen è infatti una vera e propria attrazione e offre spuntini veramente insoliti. Qui i piatti forti sono scorpioni, cavallette e serpenti, ma anche stelle marine, ricci di mare e insetti vari; non mancano scarafaggi e altri tipi di animali esotici che, caramellati a dovere, sono una vera sfida per gli avventori più coraggiosi.

Le bancarelle offrono anche semplici involtini, classici ravioli ripieni e pane al vapore, ma vale la pena abbandonare i preconcetti e lanciarsi su uno dei piatti tipici del mercato, anche se l’esperimento potrebbe risultare un’impresa particolarmente ardua!

Dieta | 32

Macrobiotica

Prende il via da questo numero la Rubrica “Scelte alternative: tu di che cucina sei?“, dedicata ai modelli alimentari più in voga e chiacchierati del momento.

La inauguriamo parlando di Macrobiotica.

La Macrobiotica è una vera e propria filosofia alimentare, fondata da George Ohsawa all’inizio del 1900 e ispirata allo stile di vita dei monaci buddisti. Significa letteralmente “tecnica di lunga vita” (dal greco, “makros” e “bios”), e fonda le sue basi sul mantenimento dell’equilibrio tra due poli antagonisti e complementari, lo YIN e lo YANG. Lo YIN è una forza centrifuga (espansiva), ed è la sorgente del silenzio, della calma, del freddo e dell’oscurità; lo YANG è una forza centripeta (costringente), e produce il suono, il calore e la luce.

Scopo della Macrobiotica è stabilire un armonico equilibrio tra l’ambiente “interno” (frutto della costituzione e dell’attività svolta) e quello esterno (determinato dalla situazione geografica e climatica).

Tutti i cibi possono essere divisi in YIN e YANG: sono YIN quelli ad alto contenuto di potassio, acidi, dal sapore amaro, molto dolci o aromatici; sono YANG quelli ad alto contenuto di sale, poco dolci o piccanti. Essi vanno abbinati secondo il criterio dell’equilibrio, tenendo in considerazione anche fattori climatici e stagionali: nelle stagioni e regioni calde (YANG), è preferibile consumare vegetali di qualità prevalentemente YIN (cavolo, lenticchie, pesche, prugne, melone, arachidi); viceversa, nelle stagioni e regioni più fredde (YIN), sono consigliati vegetali di qualità YANG (ceci, verze, zucca, pere, uva).

Per praticare la macrobiotica è fondamentale conoscere i cibi in ogni singolo aspetto. Ogni alimento integrale è una combinazione unica di vitamine na-

Dieta | 33 turali, oligoelementi, acidi grassi insaturi, fattori di crescita ecc..

I processi di lavorazione e raffinazione, privando i cibi dei loro componenti naturali completi, li rendono “squilibrati”: questo provoca l’alterazione del processo digestivo ed instaura notevoli carenze nutrizionali. Quindi, per seguire una dieta macrobiotica, è fondamentale usare il più possibile cibi naturali, ossia integrali e biologici, completi di tutte le parti che risultino commestibili e assoggettati al minor numero possibile di manipolazioni (meglio se crudi), in modo da salvaguardarne il corredo originario di vitamine, sali minerali, fibre ed enzimi. Si dovranno inoltre ridurre al massimo le carni e le bevande in genere. È possibile caratterizzare questo regime attraverso 10 regole: •

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Evitare cibi e bevande industriali, in particolare zucchero e alimenti conservati e colorati chimicamente Prediligere cotture semplici (es. bollitura o al vapore), utilizzando come condimenti solo olio extravergine di oliva ottenuto da prima spremitura a freddo e sale marino integrale (non raffinato) Di preferenza, utilizzare recipienti di terracotta, pyrex e ghisa smaltata, pentole e tegami in acciaio inossidabile e posate in legno, limitando al massimo l’utilizzo di detersivi nella fase di pulizia Utilizzare solo cibi provenienti da agricoltura biologica Non assumere alimenti provenienti da paesi lontani o fuori stagione Masticare a lungo ogni boccone (almeno 50 volte) Evitare i legumi più YIN (patate, pomodori, melanzane, peperoni, piselli) Non utilizzare spezie, né ingredienti chimici, ma solo tamari (salsa di soia), gomasho (sesamo e sale), tofu (formaggio di soia) e miso (a base di soia fermentata e cereali) Evitare il caffè, la coca cola, e le bevande zuccherate (fortemente YIN). Sono consentiti solo i the cinesi e giapponesi

Dieta | 34 (in particolare, bancha e mu), il caffè d’orzo e i decotti di riso e grano • Evitare burro, formaggi, latte e in generale alimenti provenienti da animali; consentite quantità limitate di alimenti provenienti da animali selvatici, uccelli e ostriche.

Un pasto macrobiotico sarà armonico se conterrà il 50% di cereali integrali, il 25% di proteine (di cui il 10% di origine animale e il 15% di origine vegetale) e il 25% tra verdure (cotte e crude) e frutta.

Dal punto di vista dietetico, questo regime presenta tutte le caratteristiche negative delle diete vegane, in quanto induce potenziale carenza di proteine, ferro, calcio, zinco, vitamina B12, vitamina D. Alcune forme estreme di alimentazione macrobiotica possono portare all’insufficienza di vitamine, amminoacidi essenziali e calcio, e provocare la comparsa di stati di avitaminosi o di malnutrizione soprattutto nei bambini e nelle donne in gravidanza, che generalmente necessitano di un particolare apporto di sostanze nutritive.

La dieta macrobiotica è uno di quei regimi alimentari che ottiene ottimi risultati in termini di dimagrimento; conviene però sempre rivolgersi al proprio medico di fiducia prima di intraprendere uno schema alimentare di questo tipo, in quanto può risultare particolarmente restrittivo, e alla lunga deficitario.

GLOSSARIO Boulgur: alimento costituito da frumento integrale (grano duro germogliato), i cui chicchi vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato ed è una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.

Gomasho: prodotto composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe

Dieta | 35 Miso: condimento derivato dai semi della soia gialla, cotti e ammollati, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo o riso, cotti e inseminati di un tipo particolare di fungo, in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.

Tamari: salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua e sale.

Ha ottime proprietà digestive, e un altissimo contenuto di antiossidanti (10 volte superiore a quello del vino rosso).

The bancha: the verde prodotto dalle foglie raccolte in Ottobre, ossia nel periodo più tardivo, quando la pianta sta per esaurire il suo ciclo produttivo. Ha un sapore delicato, con un marcato odore di paglia, e un basso contenuto di teina, per cui può essere utilizzato anche a pranzo al posto dell’acqua.

Ha proprietà spiccatamente depurative sul fegato.

The mu: the composto da una miscela di erbe medicinali di tradizione orientale, contenente buccia di mandarino, zenzero, nocciolo di albicocca e ginseng. Ideale da consumare dopo i pasti , perché è un tonico dell’apparato digerente.

Tofu: detto anche “formaggio di soia”, viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. Ha un elevato contenuto proteico e un moderato contenuto di carboidrati grassi polinsaturi.

Umeboshi: popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate, dal gusto fortemente acido. Usate per problemi digestivi, raffreddori, febbre o intestino in disordine e per tonificare il fegato, sono considerate un vero e proprio “toccasana”.

Noemy Gizzi

Salute e Benessere | 36

Cellulite, male di stagione Qualche consiglio per combatterlo Questo è il periodo dell’anno in cui in noi donne prevale l’irrazionalità che ci porta a credere che una crema possa risolvere un “problema” complesso come quello della cellulite portandoci anche a spendere cifre importanti.

Pensare di eliminare la cellulite con una spalmata di crema, senza attuare un radicale cambiamento di stile di vita, è pura illusione.

Una crema utilizzata con costanza può al massimo migliorare l’aspetto esteriore della pelle, ma attenzione: in alcuni casi può anche essere pericolosa.

Può contenere, infatti, ormoni o composti iodati che aumentano il lavoro della tiroide creando potenzialmente gravi squilibri.

Ne Il diavolo veste Prada il creativo Nigel dice alla neoassunta Andrea: “Lo sai che l’ingrediente principale della zuppa di mais è la cellulite?”. Doppia bugia! Perché fa ulteriormente confondere le idee lasciando credere che la cellulite sia in qualche modo conseguenza dell’essere grassi.

E invece è frequentissimo vedere attrici magre, o addirittura

Salute e Benessere | 37 deperite, piene di cellulite. Che cos’è dunque questa disfunzione che alcuni considerano patologia e altri solo inestetismo?

La cellulite, patologia infiammatoria dei tessuti sottocutanei, nasce da una situazione di soffocamento (ipossia) delle cellule adipose che costituiscono il derma e l’ipoderma. A causa di questa ipossia (carenza di ossigeno), la cellula soffre, produce molecole infiammatorie locali che richiamano ulteriore acqua, e alla fine – per difendersi dall’annegamento – crea una difesa fibrosa che genera l’inestetismo noto come “pelle a buccia d’arancia”.

Il problema dunque non è direttamente il grasso in eccesso (che pure è concausa di tale situazione edematosa), quanto piuttosto l’intossicazione di fondo che genera accumulo di sostanze nell’ipoderma e richiama una grande quantità di acqua da cui si genera il circolo vizioso. Prevenire la formazione di cellulite dunque non significa dimagrire, ma disintossicarsi.

Perché questo avvenga serve proteggere fegato, reni e circolazione piuttosto che non combattere il grasso in genere.

L’alimentazione dunque è il fattore più importante nella prevenzione del problema: serve una dieta non solo povera di sale e di zuccheri semplici, ma soprattutto priva di molecole intossicanti che possono – depositandosi nell’interstizio – richiamare acqua con le conseguenze sopradescritte. Se per esempio fumiamo, ogni giorno ingeriamo migliaia di sostanze tossiche che il nostro corpo non sa dove mettere. Le nostre arterie si induriscono, e l’efficienza circolatoria diminuisce. Se siamo sedentari, la nostra circolazione sarà pigra e inefficiente, e le molecole intossicanti ristagneranno nell’ipoderma. Se beviamo alcolici, mangiamo frequentemente cibi fritti, o assumiamo farmaci, il nostro fegato sarà impegnato, con i reni, a rimuovere i residui di quelle sostanze e non potrà depurare convenientemente i tessuti potenzialmente attaccati dalla cellulite.

Perché molte donne di spettacolo, pur magre, soffro-

Salute e Benessere | 38 no di cellulite? La vita della show girl è spesso costellata di abusi: alcol, antidepressivi, fumo, droghe, diete ipocaloriche drastiche, orari impossibili, cocktail, feste e socialità. Con questo genere di vita l’accumulo di metaboliti tossici a livello ipodermico è molto elevato, così come l’affaticamento costante epatico e renale. In tali condizioni l’intossicazione delle cellule adipose è certa, anche in assenza di accumulo di grasso.

Un’integrazione utile e non pericolosa potrebbe per esempio essere a base di sostanze omeopatiche o fitoterapiche disintossicanti e drenanti come tarassaco, carciofo, betulla, Centella asiatica, oxiprolinati di cromo e vitamine antiossidanti (A, C, E) che migliorano l’elasticità della pelle e proteggono i tessuti dall’ossidazione. Ma in altri casi anche la sola penetrazione di sostanze in grado di attrarre sangue localmente può aiutare il deflusso locale dell’edema (accumulo localizzato di liquidi).

Buoni coadiuvanti possono anche essere prodotti in grado di aumentare la disponibilità di ossigeno cellulare (deutrosulfazyme).

Con lo stesso scopo (ovvero un “risveglio” locale delle cellule “addormentate”) hanno spesso buon esito anche trattamenti basati su campi elettrici o magnetici (come la tecarterapia o l’omeoenergetica) che danno un positivo stimolo alla cellula ipossica, aiutandone il risveglio, che deve poi tuttavia essere sempre guidato dall’interno.

Tanti i possibili rimedi, dunque, ma quello che può fare davvero la

Salute e Benessere | 39 differenza è un cambiamento di stile di vita, come quello postulato da DietaGIFT, che preveda l’eliminazione del fumo e la forte riduzione dell’alcool, dello zucchero, del sale, il consumo di tanta verdura e frutta fresca e il movimento aerobico regolare e costante.

Quali sono quindi, alla fine, le vere cause della cellulite? In parole povere tutti quei gesti e quei comportamenti che contribuiscono ad aumentare l’accumulo di metaboliti intossicanti nell’ipoderma, oppure che ne ostacolano la rimozione. L’ipoderma si intossica quando fumiamo, quando mangiamo e beviamo cibi spazzatura (alcolici, zuccheri semplici, fritti, glutammato, margarine, conservanti, nitriti e nitrati, dolcificanti artificiali), quando assumiamo farmaci, quando mangiamo sempre gli stessi cibi (intolleranze), quando eccediamo con il sale.

La rimozione delle tossine invece viene ostacolata dalla sedentarietà (rallentamento del ricambio), dall’affaticamento renale (farmaci, disidratazione, eccesso di sale), dall’affaticamento del fegato (alcolici, ancora farmaci, fritti). Per prevenire la cellulite, e molte altre piccole e grandi patologie, è dunque necessario ancora una volta imparare a muoversi, a non fumare, a mangiare sano. Il farmaco più potente del mondo, alla fine, è anche del tutto gratuito.

Lyda Bottino

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