Assaporando bimestrale del cibo e del benessere
Anno 5 N.20 | Copia offerta da
| ottobre/novembre 2012
Sommario | 2
A cena col Dottore
I
l nuovo numero di Assaporando in occasione dell’autunno ci accompagnerà nel fan-
per la rassegna LO CHEF PROMOTORE DI SALUTE E BENESSERE
tastico mondo dell’olio, prodotto contadino che da sempre caratterizza l’Italia e le nostre
Nei ristoranti del Gruppo Ethos tornano le cene conferenze dedicate a salute e benessere: un’occasione per mangiare a tu per tu con medici specialisti e parlare di alimentazione con esperti del settore.
tavole. E parlando di olio apriamo una grande parentesi sulla Toscana, una delle regioni
Giovedì 4 ottobre - h. 20:30 Sanmauro - Casatenovo (LC)
con maggior produzione di olio, e sulle vie del vino e dell’olio. Percorsi “incantati” che si snodano tra colline di boschi, ulivi e vigneti, pievi e antichi borghi medioevali. Come sempre c’è spazio anche per le ricette dei cuochi del Gruppo Ethos, il vino, la birra, le carni, ma anche per lo sport e la forma fisica con la dietaGift. Buona lettura.
Marco Ferri
Direttore di Assaporando marcoferri02@libero.it
Sommario
Gruppo Ethos consiglia ..................................... Pag. 4 Focus Prodotto . .................................................... Pag. 6 In cucina ................................................................. Pag. 13 Parliamo di carne ............................................... Pag. 16 In cantina .............................................................. Pag. 20 A tutta birra ......................................................... Pag. 22 Ethos News ............................................................
Pag. 24
A proposito di musica . .................................... Pag. 26 In viaggio . ............................................................. Pag. 28 Salute e Benessere . .......................................... Pag. 32 Cicloturismo ......................................................... Pag. 38
A ssaporando Copia omaggio N°20, 15/12/2012 anno 5 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Marco Ferri - marcoferri02@libero.it Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Lorenzo Bottoni, Noemy Gizzi, Andrea Leonardi, Elisa Racchetti, Alessandro Rosini, Massimo Rovagnati, Federica Villa Fotografie: Marco Ferri, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) Stampato su carta riciclata
Dimagrire per sempre, con dietaGift, senza contare le calorie Relatore: Dott. LUCA SPECIANI (Medico e Alimentarista, consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). Menu a tre portate: Cruditè di verdure in pinzimonio - Caserecce integrali alla carbonara di verdure Hamburger di Chianina e verdure - Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 11 ottobre - h. 20:30 Grani&Braci - Milano La pancia da farina: diversità tra “Gluten sensitivity” e celiachia Relatore: Dott. ATTILIO SPECIANI (Medico, specialista in Allergologia e Immunologia clinica, Direttore Sanitaria SMA (Milano), coautore di DietaGift insieme al Dott. Luca Speciani). MENU A TRE PORTATE: Insalatona mista con frutta secca (insalata, pomodoro, rucola, mandorle, noci, nocciole, uova) Galletto ruspante alla piastra con patate al cartoccio - Semifreddo ai lamponi Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 8 novembre - h. 20:30 Grani&Braci - Milano SESSO E CIBO: INTIME RELAZIONI Relatore: Dott.ssa Stefania Piloni (Sessuologa e specialista in ginecologia, è docente di medicina naturale e complementare all’Università degli Studi di Milano). Menu a tre portate: Soutè di cozze all’arancia e zenzero con crostone di pane integrale - Caserecce di Kamut con polpa di granchio, pomodorini ciliegia e peperoncino dolce piccante - Tortino al cioccolato fondente con cuore morbido accompagnato da crema inglese all’arancia - Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 15 novembre - h. 20:30 Sanmauro - Casatenovo (LC) Intolleranze e infiammazioni alimentari: il cibo può far male Relatore: Dott. LUCA SPECIANI (Medico e Alimentarista, consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). MENU A TRE PORTATE: Insalata di frutta e verdura -Tagliata al rosmarino - Fagioli Bianchi all’uccelletto in umido Acqua, vino e caffè a 25€ è necessario effettuare la prenotazione
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos utilizzano energia ad impatto Zero LifeGate.
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos aderiscono al progetto strutture eco-sostenibili di Legambiente Turismo
Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi 82 Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it
Milano 20154 Via Farini, angolo via G. Ferrari Tel. 02 36637422 - www.graniebraci.it Aperti fino alle 2 di notte
Gruppo Ethos consiglia | 4 I CONVEGNI DI “SAPERE. IL SAPORE DEL SAPERE “ Ideati da Rossella de Focatiis e realizzati da Erredieffe Venerdì 5 ottobre 2012 Medicina estetica e rigenerativa Relatori: dott. Riccardo Benzi, prof. Pier Mario Biava, prof. Mario Morselli, prof. Carlo Tremolada, prof. Carlo Ventura Venerdì 9 novembre 2012 Infiammazioni croniche, artriti, reumatismi e allergie Relatori: dott. Marcel Baumuller, dr.ssa Barbara Gabrielli, dott. Attilio Speciani, Giuseppe Ferraro, dott. Luca Speciani Venerdì 23 novembre 2012 InForma con lo sport, l’alimentazione e i prodotti naturali Relatori: prof. Sergio Serrano, nat. Milena Simoni, dott. Davide De Angelis, Bernadette Schwienbacher, dott. Osvaldo Sponzilli I convegni si svolgeranno dalle ore 14.00 alle ore 18.30 presso Sala Conferenze Centro Servizi Banca Popolare di Milano via Massaua 6 Mi Per Informazioni e prenotazioni: ERREDIEFFE – Comunicazione & Eventi - Tel 02.66114397 - 02.66115408 E-mail: info@saporedelsapere.it - Siti Web: www.saporedelsapere.it - www.erredieffe.com Facebook: www.facebook.com/saporedelsapere
... divertimento assicurato
30 Settembre Trucco & Parrucco: Lo zoo
7 OttObre MANI IN PASTA: Vasetti porta dolci e mini zucche
14 OttObre RICICLONI: Sacchettini porta caramelle
21 OttObre MINICHEF: Goblin di Halloween
28 OttObre Trucco & Parrucco: Halloween!
RIPARTONO GLI APPUNTAMENTI DEDICATI ALLO SPORT!
Tutte le dOmeNicHe dalle 12:30 alle 14:30 Nei ristOraNti del GruppO EtHOs SANMAURO Casatenovo (LC) ACQUA E FARINA Agrate Brianza (MB) GRANI&BRACI Milano
Domenica 14 Ottobre 2012 2° Trofeo Staffetta Sport Specialist Memorial “Riva-Girani” Da Pasturo al Bivacco Riva-Girani (loc. Comolli) Gara individuale e a staffetta – Prima frazione in MTB (da Pasturo al rifugio Antonietta (loc. Pialeral)) e seconda frazione di corsa (dal Pialeral al Bivacco Riva Girani). Possibilità di salire e/o scendere in elicottero!
4 NOVembre
Per info e iscrizioni: DF SPORT SPECIALIST: Via delle Industrie – Bevera di Sirtori (Provinciale Villasanta/Oggiono) - Tel: 039.9217591 Consulta il calendario di tutti gli eventi su: www.df-sportspecialist.it
MANI IN PASTA: Al lupo!
RICICLONI: Burattini che passione!
11 NOVembre MINICHEF: I funghetti nel bosco
18 NOVembre 25 NOVembre Trucco & Parrucco: Il grande Circo
RISOAMARO Mariano Comense (CO)
Focus prodotto | 6
Focus prodotto | 7
L’oliva è... l’olio Prendete un minuscolo frutto immangiabile ed amaro – per la botanica una “drupa” carnosa dal diametro massimo di 2-3 cm – e ne ricaverete, se lavorato sapientemente, un succo sapido e gradevole, ora delicato e fine, ora più robusto ed intenso, sempre comunque caratterizzato da molteplici sfumature e note aromatiche. Stiamo parlando dell’oliva – l’unico frutto della famiglia delle Oleacee a poter essere consumato, direttamente o trasformato – e ovviamente del suo olio, nettare prezioso dagli innumerevoli usi e significati simbolici. La storia dell’olivo selvatico, o olivastro, si intreccia con quella dell’uomo ben prima che questi si evolvesse in “Sapiens”: luoIN LETTERATURA Da Omero a Dante, go d’elezione per questa pianta asciutta e fino a Torquato Tasso e ai contemporanei Giuseppe Pontiggia o Franco Loi, contorta dalle foglie argentee ovviamente l’olio e l’oliva hanno sempre costituito il Mediterraneo, lungo le cui coste l’uomo elementi simbolici ricchi di significati e primitivo imparò ad utilizzarne il legname e suggestioni. a strizzarne i frutti a scopo alimentare e coNELLO SPORT L’olio era al centro delsmetico. Non sorprende dunque che questo la vita sportiva dell’antica Grecia. Oltre “fluido delle meraviglie” si porti dietro una che come premio, era impiegato per ricchissima simbologia, un bagaglio cultumassaggi, lozioni e ovviamente igiene rale nel senso più ampio del termine che lo degli atleti. ha reso elemento chiave ora della religioIN… COLLINA! L’importanza del comne, ora della letteratura, ora delle pratiche mercio dell’olio nell’Impero Romano è artistiche ed artigianali più semplici ed inancor oggi testimoniata dal Monte Tesieme complesse. Sotto questa luce meglio staccio, “monumento” che sorge lungo il Tevere formato dai cocci delle anfore si comprendono molte leggi ed esortaziocontenenti olio betico, ovvero spagnolo. ni a favore dell’olivicoltura susseguitesi nel NELLA REPUBBLICA ITALIANA corso dei secoli: difendere ed incoraggiare Frutto di 24 mesi di lavoro e due concorla coltivazione dell’olivo è presto divenusi, l’emblema della Repubblica Italiana to sinonimo di tutela della civiltà, come nato il 5 maggio 1948 vede fra i suoi eledimostra, nel nono canto dell’Odissea, la menti, oltre alla stella, alla ruota dentata sconfitta del ciclope Polifemo da parte di e alla quercia, il ramoscello d’olivo, simUlisse, accecato da un “palo d’olivo” consibolo di concordia e fratellanza. derato dal gigante niente più che legna da
Olivo: un po’ dappertutto, peggio del prezzemolo
ardere. La sacralità e la simbologia connesse all’olivo e al suo “succo” non possono certo però far passare in secondo piano le valenze nutrizionali dell’olio per eccellenza, “re dei grassi alimentari”, elemento base dell’alimentazione tradizionale nel bacino del Mediterraneo fin dall’antichità. Cardine della dieta mediterranea, l’olio d’oliva è anche l’unico grasso da condimento ad essere ricavato dal frutto attraverso un procedimento puramente meccanico (la pressione), e non chimico, come avviene nel caso dell’olio di semi. La spremitura a freddo non altera la composizione chimica della drupa, permettendo il trasferimento dall’oliva all’olio di tutti quei benefici componenti responsabili del gusto e dell’aroma del singolo olio extravergine d’oliva: vitamina E, betacarotene, clorofilla, composti fenolici.
Federica Villa La grammatica dei sapori e le loro infinite combinazioni di Alessandro Rosini, chef di Gruppo Ethos Dolci olive nere o acidule olive verdi? Il grado di maturazione del frutto dell’olivo influenza il loro sapore, ma entrambe, all’origine, sono comunque amarognole, e vanno infatti sottoposte a trattamenti di deamarizzazione. Il trattamento ideale è quello lento, non industriale e “frettoloso”, che permette di conservare tutto il sapore dell’oliva: i frutti vengono messi sotto sale o essiccati al sole, prima di essere messi in salamoia per mesi. L’Italia, che vanta più di 350 varietà di olivi in coltivazione (la Spagna ne ha, per rendere l’idea, solo 16) si aggiudica il primato europeo delle DOP nell’ambito dell’olio extravergine d’oliva con 37 DOP riconosciute e un IGP. La ricchezza di “cultivar” (questo il nome tecnico) del Belpaese farebbe impallidire persino i francesi, che come ricorda la celebre frase di Charles De Gaulle contano più di 200 tipi di formaggi. Eccone alcuni esempi: Ascolana (Marche): dal sapore leggermente acido, con retrogusto amarognolo
Focus prodotto | 8
Focus prodotto | 9
Non solo grasso...
• Oltre ad essere il condim ento capace di esaltare al meglio le caratteristich e organolettiche dei cib i (or taggi, carni…) l’olio d’oliva veicola componenti fon damentali quali: acidi grassi Gaeta (Lazio): dal sapore vinoso, essenziali, vitamine lipo solubili e composti antiossid amarostico, con sfumature fruttate anti • I polifenoli contenuti Leccino (Toscana): dal sapore frenell’olio d’oliva contengon oe riducono il processo ossida sco, poco fruttato, leggermente tivo delle cellule, contrasta ndo i radicali liberi e svolge ndo un’azione preventiva amaro e piccante, con note di ernei confronti di diverse pat ologie (cardiovascolari, be aromatiche e di carciofo neurodegenerative) nonché del l’invecchiamento e dei tum Taggiasca (Liguria): dal sapore ori • L’acido grasso più impor tante dell’olio d’oliva è que mandorlato, aromatica, fruttata llo oleico, presente nella mi sura di circa il 75% Cerignola (Puglia): dal gusto • La quantità raccomand ata di olio extravergine d’oliva pronunciato, piacevole e poco è di circa 25 g al giorno (due cucchiai)
amarognolo.
Le avete mai provate con… • Cioccolato bianco? I cioccolatieri Vosges preparano una barretta di cioccolato bianco con pezzetti di olive kalamata essiccate: fantastica! • Semi di coriandolo? Come da una vecchia pratica comune in Grecia e a Cipro, sciacquate 250 g di olive verdi per privarle della salamoia, schiacciatele per privarle del nocciolo e mescolatele in una terrina con ½ limone tagliato a fettine e 1 cucchiaio di semi di coriandolo schiacciati. Copritele con olio extra vergine di oliva e il succo spruzzato del restante limone; aggiungete infine una macinata di pepe, aglio e origano secco. Mescolate e fate riposare per almeno una notte. Davvero saporito! • Formaggio di capra? (es. Feta): il sapore vinoso e succoso dell’oliva è in grado di “spezzare” l’acidità del formaggio. Per un’ottima insalata greca! • Acciughe, aglio e capperi? Sminuzzate il tutto non troppo finemente con un pizzico di timo e del buon olio extravergine. Otterrete una perfetta tapenade, salsa tipica della Provenza ideale su un crostone di pane abbrustolito.
Non solo olio: semplici e pratici composti per dar sapore in cucina di Massimo Rovagnati, chef di Gruppo Ethos E per finire… un dolce! • Olio e peperoncino: lasciate macerare il peSCHIACCIATA FIORENTINA peroncino essiccato nell’olio, ma attenzione: Ingredienti il segreto è che l’olio sia intiepidito a 30-40 350 g di farina gradi. Solo così il peperoncino rilascerà nel 250 g di zucchero liquido le sue proprietà. 3 uova • Olio e basilico: frullate il basilico con l’olio 1 bicchiere di olio E.V.O. a crudo e conservate in frigorifero. Perfetto Mezzo bicchiere di latte con pasta, riso e carne. 1 bustina di lievito • Olio, aglio e noci (o pinoli): frullate l’olio Buccia di limone grattugiata con le noci o i pinoli (circa 50 g per un lt d’olio) e lasciatevi macerare per una settimana Sbattete le uova con lo zucchero. circa uno spicchio d’aglio, che poi toglierete. Aggiungete tutti gli altri ingreAvrete un “pesto autunnale” sano e gustoso! dienti badando bene a lasciare per • Olio, bacche di ginepro e rosmarino: peultimo il lievito e infornate a 180 state le bacche di ginepro (circa 40 g), tritate gradi per 20 minuti. Otterrete una il rosmarino (quantità a piacere) e aggiungete base simile alla torta Margherita, all’olio a crudo. Usatelo per insaporire patate straordinariamente soffice, da fare carne alla griglia. cire a piacere con mele, pere etc.
Focus prodotto | 10
“Umbri per scelta” ...per amore dell’olio
Dal cuore della Brianza, Triuggio, ai colli umbri che dominano la Valle del Tevere, il passo può essere, se non breve, quanto meno possibile. Perché dunque non realizzare un sogno condiviso, quello di vivere esattamente nel luogo desiderato facendo ciò che più appassiona? è quanto devono aver pensato Giuseppina Doni ed Ersilio Mosca, coniugi brianzoli “trapiantati” in Umbria per amore di una terra vissuta «da dentro» fin dal 1977, anno delle prime visite in casa di alcuni amici a loro volta “fuggiti” dal milanese. Innamorata di una terra che offre «paesaggi sospesi, ritmi lenti e solenni ed un’incredibile pace» - ci ha raccontato con emozione la signora Doni - la coppia nel 1991 ha eretto il proprio regno sul Colle La Fratta, nei pressi del borgo etrusco di Bettona (PG), noto come il “balcone dell’Umbria”. «è stato amore a prima vista» rivela Giuseppina: «qui la natura è conservata nel suo stato originario, dalla fertile campagna ai boschi rigogliosi, fino ai corsi d’acqua incontaminati». Il luogo ideale dove coltivare l’olivo, trasformando in realtà la seconda aspirazione dei coniugi, quella di crescere una coltivazione come fosse «la propria creatura». Per Giuseppina ed Ersilio, infatti, il desiderio di vivere immersi nella regione più verde d’Italia, là dove «ci si sveglia con la voglia di fare e la natura è amica», è sempre andato di pari passo con quello di dedicarsi alla coltura dell’olivo, appresa dagli stessi amici che li hanno “iniziati” alla vita umbra. «Subito dopo aver acquistato la tenuta, abbiamo trasformato l’uliveto, che giaceva abbandonato, dedicandoci al duro lavoro richiesto dalla coltivazione. Certo non è
Focus prodotto | 11 facile, la passione è indispensabile in ogni fase del processo e in ogni momento dell’anno, dal momento che gli ulivi necessitano di specifiche cure in ogni stagione, ma le soddisfazioni non mancano. Quasi naturale, poi, aver compiuto la scelta a favore del biologico, in anni tutto sommato estranei a questi scrupoli, al fine di salvaguardare sia la salute dell’uomo che quanto la natura ci offre così generosamente ». E il momento preferito della produzione del prezioso fluido? Giuseppina non ha dubbi: «La raccolta, fase faticosa e intensa, ma pervasa da un’energia che ogni sera si rinnova, in vista della giornata seguente». Una festa, un rito: tale è la raccolta per chi ha seguito la coltivazione fin dai primissimi istanti, a partire dalla piantumazione dell’albero. Una vera e propria devozione nei confronti dell’Umbria, quella della signora Doni, e in particolare nei confronti di quella pace e silenzio che, a detta di Giuseppina, è sempre più raro trovare nella pur verde Brianza, terra in cui la natura risulta ormai disturbata e compromessa dall’azione dell’uomo. Un ultimo sogno? Trasferirsi definitivamente presso il tanto amato colle, immersi negli ulivi disposti in filari a giropoggio, in una terra da cui appare sempre più difficile e doloroso separarsi.
Federica Villa
“CUORE DI FRANTOIO” L’Olio Extra Vergine d’Oliva Biologico Cuore di Frantoio della tenuta olivicola Doni, selezionato in esclusiva per i ristoranti del Gruppo Ethos, è ottenuto da tre diversi cultivar: Moraiolo, che rilascia un sentore di oliva fresca, con note di erbe aromatiche e una sensazione di amaro e piccantino. Frantoio, che dona una persistenza netta ed elegante di erba fresca, appena tagliata, con sentori di mela acerba. Leccino, che regala all’olfatto note floreali di frutta matura, e al palato armoniche sensazioni di mandorla dolce. Col suo sapore fruttato, dal retrogusto di carciofo, quest’olio si abbina di preferenza con legumi, pinzimonio, grigliate di carni rosse, bruschette, paste, grigliate di verdura, insalate, formaggi a pasta dura e media.
Gruppo Ethos - Ristoranti Italiani e LUCA SPECIANI con il patrocinio di
In cucina | 13
AMPAS
(Associazione Medici Per un’Alimentazione di Segnale)
100 giorni di frutta?!
Il menù scacciacrisi
Come soddisfare il palato e il portafoglio: menu di quattro portate per quattro persone Di Alessandro Rosini, chef di Gruppo Ethos
eccome se fruttano! Progetto di educazione alimentare rivolto agli alunni delle Scuole Primarie e Secondarie per la diffusione di uno stile alimentare sano e consapevole. ANNO SCOLASTICO 2012/2013 Per 100 giorni consecutivi le classi si impegneranno a consumare, fuori dai pasti, esclusivamente frutta e verdura. Il progetto coinvolgerà alunni, insegnanti e genitori in un percorso di educazione e formazione volto alla riscoperta di cibi e abitudini alimentari sane e naturali. FUMETTO “TOM&LIA ALLA SCOPERTA DEL VERO CIBO”: in omaggio a tutti i partecipanti. CALENDARIO PERSONALIZZATO: per annotare il consumo quotidiano di frutta e verdura.
IL CUCINAFRUTTA: un giorno da chef!
SCHEDE INFORMATIVE E GIOCHI A TEMA: per imparare divertendosi.
Tutte le classi che avranno aderito al Progetto, potranno partecipare a laboratori di cucina insieme agli chef del Gruppo Ethos. Grembiule e cappello da cuoco in regalo per tutti.
Iscrizioni ancora aperte per il secondo quadrimestre. Il modulo di adesione deve essere spedito entro il 31 ottobre. Per info: www.gruppoethos.it - info@gruppoethos.it Ristoranti - Pizzerie - Steak House
tondo
ACQUA E FARINA
Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi 82 Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it
Agrate Brianza (MB) 20864 Via dell’Artigianato, 4 Tel. 039 6893022 www.acquaefarina.net
Mariano C.se (Co) 22066 Via Milano (Via P. Masciadri 2) Tel 031 750997 www.risoamaro.it
Milano 20154 Presso B4 Boscolo Hotel Via Farini, angolo via G. Ferrari Milano 20157 - Via Stephenson 55 Tel. 02 36637422 - www.graniebraci.it www.ristorantetondo.it Cucina aperta fino alle 2 della notte NUOVA APERTURA
Bruschetta alla tapenade Tostate in padella con un filo d’olio quattro belle fette di pane tipo pugliese; a parte preparate un trito di olive nere, acciughe, capperi, aglio (a piacimento) e timo. Conditelo con olio extravergine e un pizzico di sale. Spalmate sul pane ancora caldo.
Bucatini con cipolle rosse e pecorino Ingredienti 300 g di bucatini 200 g di cipolle rosse 100 g di olio E.V.O. 100 g di aceto bianco 50 g di pecorino romano 50 g di pecorino fiore sardo 5 filettini di acciuga prezzemolo sale Raccogliete in una padella le cipolle affettate, l’aceto, l’olio, un pizzico di sale e 100 g d’acqua. Quando la cipolla comincerà ad ammorbidirsi, coprite e lasciate cuocere per 25 minuti. Scolate le cipolle e stemperate le acciughe a fuoco basso nel loro fondo di cottura; aggiungete poi il prezzemolo e le cipolle. Lessate i bucatini, scolateli e saltateli in padella col sughetto. Mantecate infine con i pecorini grattugiati.
Segue
In cucina | 14 Scaloppina di pollo marinata ai cornflakes e crema di patate al rosmarino Ingredienti 600 g di petto di pollo 60 g di cornflakes 1 uovo farina sale e pepe 1 noce di burro 1 rametto di rosmarino 300 g di patate Lessate le patate in acqua bollente; una volta cotte pelatele e schiacciatele. Sciogliete una noce di burro in un tegame con il rosmarino tritato finemente. Aggiungete la patata schiacciata e fatela insaporire, salatela e frullatela al mixer aggiungendo, se necessario, un po’ di latte o di panna. Passate le fettine di pollo nella farina aromatizzata al pepe, poi nell’uovo sbattuto e infine nei cornflakes sbriciolati. Appoggiate le fettine su una placca con carta forno e cuocete in forno a 190 gradi per 15 minuti. Sformatino di pane alla vaniglia con salsa di cachi Ingredienti 250 g di latte 150 g di mollica di pane 120 g di zucchero 2 uova 1 caco maturo ½ bustina di vanillina limone burro Tagliate la mollica a dadini, unite il latte, 80 g di zucchero, la vanillina, due uova e la scorza grattugiata di ½ limone. Mescolate e fate riposare al fresco per un’ora. Distribuite il composto in quattro stampini di alluminio usa e getta imburrati e zuccherati. Infornate per 30 minuti a 190 gradi. Frullate il caco sbucciato con 20 g di zucchero e due cucchiai di succo di limone. Servite gli sformatini caldi con la salsa.
Nei ristoranti del Gruppo Ethos arriVA
la pizza
Partenopea Un nuovo impasto realizzato con farina di tipo “0” biologica, e una piccola aggiunta di farina integrale, a ridotto contenuto di lievito. Soffice e consistente grazie alla lunghissima lievitazione (48 ore) dell’impasto.
Ora, quando avrai voglia di una buona pizza, avrai solo l’imbarazzo della scelta:
NUOVA PIZZA PARTENOPEA Corposa e decisa PIZZA CLASSICA Sottile e croccante PIZZA DI KAMUT SENZA LIEVITO Delicata e altamente digeribile PIZZA INTEGRALE Rustica e gustosa
Parliamo di carne | 16
Tutti pazzi per il posteriore Una questione di grasso e pigrizia
Quarto posteriore o “quarto pistola” è il quarto più pregiato del bovino. Le ragioni sono molteplici e potremmo ricondurle alla pigrizia dei muscoli che lo compongono - come nel caso del filetto - così come alla ricchezza di grasso di infiltrazione che innerva i tessuti (marezzatura) come nel caso della costata. Ricordiamo che la carcassa viene suddivisa lungo la colonna vertebrale in due metà, dette mezzene. A loro volta le mezzene vengono tagliate in due, di qui il nome “quarto”. Quello anteriore comprende collo, coscia e pancia, quello posteriore - denominato anche “pistola” per la forma a “L” che assume - è composto dalla coscia posteriore e dalla colonna vertebrale. LOMBATA (1): il taglio di carne con il più alto valore commerciale, la LOMBATA o CARRÈ, è il sogno degli amanti della carne. La base anatomica sono le vertebre lombari e quelle toraciche, (volgarmente parleremmo di “schiena” del bovino), e in particolare la parte posteriore della colonna vertebrale. Il muscolo che lo compone principalmente è il LUNGHISSIMO del dorso, ai lati della colonna vertebrale. La LOMBATA propriamente detta è la parte posteriore, ovvero quella terminale della spina dorsale. Una parte pregiatissima: se viene tagliata con l’osso si ottengono le celebri FIORENTINE con l’osso a “T”, se disossata invece si ottiene il FILETTO da una parte e il CONTROFILETTO dall’altra. Tutti i tagli della lombata raggiungono il top del sapore con cotture rapide, tipicamente su griglia, e la qualità della carne non deve essere coperta da marinature e condimenti prima o durante la cottura. FILETTO (2): è il re della tenerezza. Il segreto è nella rilassatezza dei muscoli che lo compongono: il grande e il
Parliamo di carne | 17 piccolo Psoas, a causa della loro posizione, lavorano poco, sono poveri di connettivo e le fibre sono poco stressate, di qui la tenerezza che lo contraddistingue. Inoltre sono muscoli magri, senza grasso di infiltrazione. È indubbiamente il taglio prediletto dagli chef per la sua versatilità in cucina, molti però non lo ritengono il più saporito. Il grasso che in fase di cottura si scioglie insinuando il suo sapore nella carne, qui è praticamente assente. Richiede una cottura rapida, per essere gustato al meglio va mangiato al sangue. CONTROFILETTO (1): ottenuto dal posteriore della lombata (disossando l’osso a “T” della fiorentina) è leggermente più grasso del filetto, infatti è più sapido e deciso. Richiede una cottura al sangue, tendente alla media cottura. COSTATA (1): è il taglio di carne che si ottiene tagliando le costole della lombata, posizionate sulla parte anteriore della stessa. Prende il nome di entrecôte se si tratta della fetta tra le costole o se disossata. è un taglio che gode di una ricca marezzatura e di grasso esterno, componente che la rende estremamente saporita e succosa. Meglio non mangiarla al sangue, è fondamentale che in cottura il grasso di marezzatura si sciolga; gli chef del Gruppo Ethos consigliano una media cottura. Tra la lombata e la coscia si ha lo SCAMONE (6), taglio prevalentemente costituito dai glutei, caratterizzato da poco grasso di infiltrazione e notevole tenerezza. Come il filetto, è un taglio che si presta a numerose interpretazioni culinarie: a fettine in padella, per stufati e stracotti o bolliti (in questo caso si usa il “codone”, una parte dello scamone). Fanno parte della coscia i tagli elencati di seguito, che generalmente richiedono cotture prolungate. FESA (3): non raggiunge l’eccellenza della lombata ma rimane uno dei tagli più pregiati; è formata dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. La carne è magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie preparazioni, bistecche, fettine e cotolette: se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino, e con la parte centrale si fanno bistecche e scaloppine.
Parliamo di carne | 18 SOTTOFESA (7): taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. NOCE (4): taglio molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e anche per fare ottime bistecche e fettine. FIANCHETTO (5): Piccolo taglio triangolare di carne situato sopra la Noce, particolarmente tenero e saporito. Si utilizza per bistecche da cuocere al sangue, perché una cottura prolungata lo renderebbe stopposo. GIRELLO o MAGATELLO (nome locale) (8): è il taglio di carne usato per il carpaccio e per il vitello tonnato, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; è generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; ha caratteristiche simili al filetto, ma se ne distingue per minore tenerezza e succulenza. CAMPANELLO (9) e MUSCOLO POSTERIORE (10): sono tagli di seconda categoria, ugualmente apprezzati, costituiti dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; si prestano soprattutto per spezzatini, stracotti, stufati, bolliti. Il muscolo posteriore, o Geretto, è il taglio da cui si ricavano gli Ossibuchi.
Elisa Racchetti
In cantina | 20
Il Nebbiolo
L’umore del tempo
«Non so se tutti hanno capito Ottobre la tua grande bellezza: nei tini grassi come pance piene prepari mosto e ebbrezza, prepari mosto e ebbrezza... Lungo i miei monti, come uccelli tristi fuggono nubi pazze, lungo i miei monti colorati in rame fumano nubi basse, fumano nubi basse...» La canzone dei dodici mesi di Francesco Guccini rende perfettamente la sensazione di sospensione, il passaggio poetico che trasforma l’uva in mosto e quindi in vino: mi sembra giusto ricordarlo in quanto questo è il momento in cui, dopo un anno di lavoro nelle vigne, l’uva inizia la sua trasformazione in vino. Nella stagione autunnale, il primo vitigno che mi torna alla mente è il nebbiolo: vino avvolgente, affinato in legno, dai profumi importanti, di grande finezza, giustamente tannico e caldo. L’uva nebbiolo assume nomi diversi in funzione delle zone dove viene coltivata, i più famosi sono: Spanna (Vercelli e Novara); Chiavennasca (Valtellina); Nebbiolo Michet, Lampia e Rosé (in provincia di Alba). Le prime notizie di questo vitigno risalgono al XIII secolo: lo cita Pier De’ Crescenzi in un suo “Trattato dell’Agricoltura”. Secondo alcune versioni, il nome deriverebbe da “nebbia”, in quanto i suoi acini, velati dall’abbondante pruina, sembrano circondati da una fitta nebbia, mentre altre ipotesi mettono il nome nebbiolo in relazione alla tardiva maturazione dell’uva, che obbliga spesso a
In cantina | 21 vendemmiare durante il periodo delle nebbie autunnali. Un’ultima versione, di origine più antica, farebbe derivare il nome nebbiolo da “nobile”, poiché da questo vitigno si ottiene un vino “generoso, gagliardo e dolce”. Caldo: si intende un vino che L’uva nebbiolo è presente in alcune zone della trasmette in bocca una sensaValle d’Aosta, del Piemonte e della Lombardia. zione calorica, dovuta all’alto In Piemonte il Nebbiolo, in funzione dell’area in contenuto alcolico. cui è coltivata l’uva e del disciplinare di produPersistenza aromatica: un vino zione seguito, può trasformarsi in differenti tipi il cui aroma rimane a lungo al di vino, tra i quali i più famosi sono: Barolo, Barnaso e/o in bocca. baresco, Roero, Gattinara e Ghemme. Pruina: sostanza cerosa, bianIn Lombardia il vitigno viene denominato Chiacastra su cui si trova un acido vennasca e produce vini come Valtellina, Inferno, attivatore della fermentazione Sassella, Grumello, Valgella e, da uve passite, lo alcolica. Sforzato. Tannini: famiglia chimica dei Il vino, naturalmente con caratteristiche differenti polifenoli, diffusi nel regno in funzione delle aree di coltivazione, è sempre vegetale e ceduti al vino dai prestigioso, e con gli anni evidenzia le proprie caraspi, dalle bucce e dai vinacratteristiche organolettiche diventando un vino cioli durante la fermentazione da grande intenditore. dell’uva. Partecipano insieme L’uva nebbiolo dà vini molto longevi, che alla viagli antociani al colore rosso sta si possono presentare di colore rosso rubino del vino e, con le loro trasfore assumere velocemente tonalità granata con mazioni, sono responsabili delsfumature aranciate. la conservazione e invecchiaIl profumo è elegante, con note di viola e di prumento del vino. gna secca, rilasciando durante l’invecchiamento sentori di sottobosco e funghi. Dal punto di vista gustativo si presenta austero e strutturato, esprime sensazioni calde, tanniche, una discreta acidità e una grande persistenza aromatica. Il lungo invecchiamento permette di modificare l’originale rusticità in un bouquet nobile e aristocratico. Naturalmente queste sono note generali che appartengono al vitigno, poi dipenderà dal tipo di vino e da quanto sarà invecchiato quando lo degusterete. Consigli di lettura: parlando di nebbiolo e quindi soprattutto di Piemonte, vi invito a leggere La luna e i falò di Cesare Pavese.
Dizionario del Sommelier
Ambrogio Boniardi
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Quando la necessità si fa virtù: la conservazione nella Biere de Garde
Bière de Garde è uno stile di birra ad alta fermentazione molto diffuso nella regione del Pas de Calais in Francia. Queste birre “rustiche” solitamente vengono fermentate in inverno e primavera, per evitare problemi di temperatura durante la stagione estiva. La consuetudine di preparare durante i mesi invernali birre destinate al consumo durante la stagione calda, ha caratterizzato la produzione della birra fino all’avvento della tecnologia del freddo. L’impossibilità di controllare le temperature di fermentazione costringeva i birrai a produrre unicamente nella stagione fredda. Nelle case di campagna, dedite come era ovvio all’agricoltura, durante la stagione calda arrivavano numerose persone che lavoravano al raccolto. Queste persone dovevano essere rifocillate e dissetate. Questa birra è stata spesso utilizzata come pagamento per braccianti, e doveva essere rinfrescante ed allo stesso tempo sostanziosa, quasi nutriente. La birra veniva necessariamente prodotta durante la stagione fredda e conservata (gardè) fino alla successiva estate. Tipicamente, le birre di questo stile sono di color rame ma variano da dorato a quasi nero. Come suggerisce il nome (“birra di conservazione”), questo stile tradizionalmente è fatto maturare in cantina per un periodo di tempo in bottiglia (e sigillato con un tappo di sughero), per essere consumato successivamente durante l’anno. Lo stile non è rappresentato da un profilo aromatico chiaro e rigoroso. Come accade anche per le “parenti” Saison Belghe, l’uso di ceppi di lievito locali cosi come condizioni di produzione peculiari di ogni casolare (farmhouse) fanno
sì che il profilo aromatico di ognuna di queste birre sia unico e riconoscibile. Un aspetto intrinseco al fatto di essere prodotte in fattorie di piccole dimensioni per il consumo locale è la vasta gamma di gusti disponibili all’interno della categoria; ogni fabbrica di birra ha un prodotto unico, spesso frutto dello sviluppo di uno stile di casa che potrebbe essere riconosciuto attraverso la loro specifica gamma di offerte; ciò che unisce lo stile è quindi il luogo di produzione e le motivazioni alla base della sua nascita. In generale, possiamo riscontrare in queste tipologie aromi fruttati e di cantina, che però rispetto alle Saison sono meno caratterizzati dall’amaro e più orientati verso la componente maltata. Le Bieres de Garde tradizionalmente sono disponibili in tre varianti principali, con i loro colori e sapori, in base ai malti utilizzati: bionda (bionda), ambra (Ambrée), e marrone (brune). Anche se oggi non vengono più prodotte unicamente in inverno, grazie alle moderne tecnologie, lo stile viene comunque caratterizzato da un periodo di lagerizzazione (maturazione o invecchiamento) in cantina per un numero di mesi variabile, ma generalmente mai inferiore a tre. Questo invecchiamento contribuisce a dare alla birra un bouquet ben integrato e conferisce un carattere “di cantina” più pronunciato all’aumentare del periodo di maturazione. Anche la “rusticità”, ossia la maggior o minor componente manuale della lavorazione, può contribuire a rendere la componente cantina più o meno pronunciata: ciò può portare ad un carattere aspro o acido tipico della Saison, o talvolta, a sapori di legno o sughero.
Lorenzo Bottoni, Mastro birraio di Birra Libera Morgana di Birra Libera si ispira alle Biere de garde della regione di Parigi. A differenza delle birre del Pas de Calais, Morgana è una birra dal carattere maltato accentuato dall’uso di 8 tipologie diverse di malto. Inoltre, l’uso di pepe nero in bollitura la rende caratterizzata da un finale secco e pepato. www.birralibera.it
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TONDO: NON CHIAMATELO “RISTORANTE”
scardina ogni preconcetto o regola si possa attribuire al “ Tondo tema ristorante: colori accesi e forme oniriche esplorano lo spazio senza timore, ridefinendolo con decisione. Fluidità rosso lucido e verde acido completano e richiamano il design della hall, perfettamente inserita nell’armonioso contesto e al contempo esaltata nella sua funzione. Il visitatore è accolto dalle curve plastiche che lo abbracciano in una polifonia sensoriale: come l’occhio esplora e segue il design fluido, così il palato assaggerà curioso le portate, forme da gustare. Ma la storia di Tondo è anche storia di contrasti: ecco infatti il nero del pavimento che si oppone al bianco e al verde delle pareti, mentre alberi stilizzati uniscono il pavimento al soffitto, creando guizzanti verticalità. Le assonanze di Tondo ricreano una storia altra, dalla trama viva, una dimensione propria, ricca di unicità, un design che ridisegna i confini del luogo ristorante. I contrasti sfumano nell’armonia morfologica che dona un nuovo senso, accogliendo l’umano e donandogli rinnovata linfa.
È ormai alle porte l’apertura di Tondo, quinto ristorante di Gruppo Ethos, il secondo in territorio meneghino: una nuova sfida per l’azienda di ristorazione partita da Casatenovo (LC) ben 25 anni fa. Come sempre quando si parla dei “ristoratori uniti dall’etica e dalla passione”, la voglia di “nuovo” si salda fortemente alla tradizione: pur trattandosi di un design restaurant ospitato in un prestigioso hotel milanese – il B4 di Via Stephenson 55, inserito nel futuristico distretto business pensato per EXPO 2015 – Tondo manterrà intatte le caratteristiche che hanno contraddistinto e contraddistinguono i locali del gruppo, attenzione alla qualità e responsabilità sociale in testa.
”
SIMONE MICHELI – ARCHITECTURAL HERO Ha curato l’interior design di TONDO e del B4 Boscolo Hotel foto: MAURIZIO MARCATO
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Scadent-show Finita l’estate è già alle viste una nuova stagione televisiva e, quindi, altrettante nuove edizioni dei ben noti e così detti “Talent-show”. In realtà, visti con gli occhi di chi fa musica di professione da sempre - come chi scrive -, questi programmi TV appaiono come dei melodrammi da dare in pasto alle grandi masse attraverso assurde “gare” fra “artisti” in erba. Gare, appunto. Se c’è un campo in cui fare a gara costituisce un non senso assoluto, quello è proprio quello artistico. Chi stabilisce quale artista è migliore di un altro? Un “giudice”? Un pubblico invasato e sovraeccitato in uno studio televisivo? Dovrebbe ormai essere a tutti noto che la percezione dell’arte è un fatto assolutamente e indiscutibilmente soggettivo. Il mettere in competizione singole opere d’arte, attraverso il mero conteggio del loro gradimento presso l’opinione pubblica, è già cosa bizzarra, ancorchè da sempre di moda. In ogni caso ciò non dovrebbe mai rappresentare anche una “promozione” o “bocciatura” di massa dell’artista in sé. Non a caso il nostrano Festival di Sanremo è giustamente definito il “Festival della canzone italiana” dove non gareggiano i cantanti, bensì le loro canzoni (anche se poi si dice e si scrive sempre: … ha vinto Tizio, ha perso Caio…). Evidentemente viviamo nel tempo delle classifiche, le quali ci indicano quello che è buono e quello che non lo è. Se la massa dice sì allora lo diciamo anche noi senza più avere dubbi e senza esercitare il nostro spirito critico. Nessun telespettatore ormai si ribella dicendo: “…questo concorrente è maledettamente incapace! Ma chi ce l’ha messo lì?” Questi show in TV prevedono, infatti, che l’opinione del telespettatore venga fortemente pre-condizionata dal pubblico in studio o da un triumvirato di “giudici” V.I.P. (a seconda del format televisivo). L’importante è creare il “pathos” della competizione per poi giungere a fine stagione, o a fine puntata, con il giubilo di chi si vede incoronato come nuova “star” e la disperazione di tutti gli altri che vengono scartati e dimenticati. Vale forse la pena di ricordare che la musica, la danza, la poesia non sono degli sport. In uno sport ci si misura con gli altri compiendo tutti lo stesso gesto a pari condizioni.
In quel caso la cosa è oggettiva in quanto misurabile: o ci riesci, oppure no. Nell’arte ogni individuo compie un gesto diverso anche se l’opera che si interpreta è la medesima. Il goal del vero artista dovrebbe essere quello di suscitare un’emozione in ogni singolo spettatore. Come può un “giudice” televisivo parlare per tutti? In altri tipi di talent-show addirittura viene proposto uno “spettacolo” (talvolta anche piuttosto violento), nel quale il fine dichiarato non è mostrare al pubblico un giovane artista che si impegna per migliorare la propria arte secondo la propria vocazione, tempi e capacità, ma un allievo spaurito e angosciato che viene aizzato contro l’arte dei suoi compagni a ottenere per se stesso il favore del pubblico e diventare famoso. Assurdo. Gli artisti non sono gladiatori e l’arte non è un’arena.
Andrea Leonardi
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Le strade del vino e dell’olio toscane
Regione che vai, olio che trovi. Potrebbe essere questo il motto per descrivere l’affascinante mondo dell’olio d’oliva in Italia. Infatti, gran parte delle regioni della nostra penisola ha la propria produzione di olio: dalle famose regioni del sud come la Puglia e la Calabria, fiore all’occhiello della produzione italiana in termine di numeri, a produzioni minori come quelle del Piemonte, del Friuli-Venezia Giulia, del Trentino-Alto Adige, ma anche della Lombardia. Ogni terreno, zona e di conseguenza produzione, si contraddistingue per sapori e caratteristiche organolettiche, e assaporare le diverse varietà è come percorrere un viaggio lungo l’Italia. E quando si parla di olio e della sua valorizzazione, anche come prodotto turistico, la Toscana è una delle terre dell’eccellenza. Infatti, grazie alla Federazione Strade del Vino di Toscana, trasformatasi poi in Fe-
In viaggio | 30 derazione Strade del Vino dell’Olio e dei Sapori di Toscana, è stata la prima regione ad affrontare l’esperienza di valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti enogastronomici, tra i quali l’olio, creando e proponendo Strade del vino e dell’olio che accompagnano il turista in un percorso tra il paesaggio e i sapori. Qui di seguito trovate alcune delle proposte della Federazione. Strada del Vino e dell’Olio Lucca, Montecarlo e Versilia Quelli proposti in questo itinerario sono luoghi di rara bellezza dove ogni collina ha una storia da raccontare. Lungo questo percorso ricco di cultura, tradizioni contadine, storia e natura, potrete scoprire ville cinquecentesche e ottocentesche di ineguagliabile bellezza decadente circondate da colli bordati di olivi e vigneti. Non perdetevi poi la città di Lucca, per la magnifica cinta muraria che la contraddistingue, e per la sua ricchezza artistica. Strada dell’Olio Borghi e Castelli della Valdinievole Questo percorso parte da Uzzano Castello e raggiunge i Borghi medievali di Massa e di Cozzile, quest’ultimo caratterizzato da un castello ben conservato. La caratteristica principale di questo territorio sono le colline, ricche di uliveti disposti sui terrazzamenti alternati da boschi e case coloniche che punteggiano e rendono particolarmente romantico il paesaggio rurale. Sono molti i piccoli centri che si susseguono lungo il percorso, tra i quali Stignano, Buggiano, Colle, Santa Lucia, Borgo Buggiano e Margine Coperta. Strada dell’Olio Monti Pisani Pisa val sempre una visita, ma anche i monti che circondano la città regalano incantevoli paesaggi. I Monti Pisani, che separano la pianura che accoglie le città di Pisa e Lucca, accolgono i cinque comuni di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano e Vicopisano sul versante pisano e il comune di Capannori su quello lucchese. I monti Pisani da sempre sono apprezzati per i loro uliveti ma anche per il clima mite che permette ai turisti di affrontare quasi tutto l’anno escursioni alla scoperta dei vari ritrovamenti archeologici, testimonianza di insediamenti romani ed etruschi; il territorio è anche ricco di borghi medioevali che conferiscono al territorio il fascino della Toscana più conosciuta.
In viaggio | 31 Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano Questo percorso si estende lungo il massiccio collinare di Montalbano: le sue vette, che raramente superano i 600 metri, sono l’ideale per escursioni alla scoperta di uliveti, boschi e vigneti. Uno degli angoli più interessanti lungo questa “Strada” è la zona umida della Palude di Fucecchio, la più estesa palude interna italiana. Ricca di flora e fauna e importante territorio per le migrazioni degli uccelli europei, la palude è anche un territorio storico di particolare interesse: qui Annibale perse un occhio durante la seconda Guerra Punica cercando di attraversare la palude. Lungo questa strada potrete anche rigenerarvi alle terme di Monsummano, piccola cittadina che gode della presenza di due stabilimenti termali: Grotta Giusti e Grotte Parlanti, che offrono cure di tipo sudatorio mediante bagni di vapore naturale in grotta. Strada del Vino e dell’Olio Chianti Classico Una delle terre più affascinanti di tutta la Toscana, ma forse anche una delle più conosciute, è il territorio del Chianti Classico, compreso tra la città di Firenze e quella di Siena. Al suo interno comprende i comuni di Greve, Radda, Castellina e Gaiole in Chianti e parte dei Comuni di Castelnuovo Berardenga, Barberino Val d’Elsa, San Casciano Val di Pesa, Poggibonsi e Tavarnelle. È il più tradizionale territorio collinare toscano dove ai boschi si alternano piccoli borghi medievali, castelli, pievi, ma soprattutto vigneti e uliveti che regalano prodotti dalla bontà e dal valore gastronomico inestimabile. Caratteristiche che hanno reso unico il nome di questo territorio. Inutile dire che non si può passare in questi luoghi senza concedersi una sosta per un buon bicchiere di Chianti accompagnato dal classico pane toscano condito con olio e salumi.
Marco Ferri per info: www.stradevinoditoscana.it
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Dieta GIFT Prosegue il nostro viaggio tra i regimi alimentari più in voga del momento. In questo numero, parliamo di DIETA GIFT, messa a punto dai Dottori Luca e Attilio Speciani, e sposata in pieno da tutti i Ristoranti del Gruppo Ethos. GIFT è un acronimo che sta per Gradualità, Individualità, Flessibilità e Tono: si tratta di una dieta che non prevede uno stretto controllo delle calorie assunte, ma piuttosto un’attenzione ragionata verso il consumo dei carboidrati e la qualità dell’alimentazione. La sua peculiarità risiede proprio nell’approccio: non orientato ad un mero conteggio calorico, ma ad assecondare le naturali tendenze dell’organismo, frutto della storia evolutiva dell’uomo. I PUNTI SALIENTI DietaGIFT è una dieta che basa l’induzione del dimagrimento sui segnali che l’ipotalamo riceve dagli alimenti, dallo stile di vita e dall’ambiente esterno, invece che sul calcolo calorico. Si tratta di una piccola rivoluzione che prende le sue basi dai lavori scientifici sulla leptina e su altre adipochine ed enterochine (molecole segnale secrete dal tessuto adiposo e dall’apparato digerente), pubblicati in letteratura negli ultimi 15 anni e ancora molto poco conosciuti e applicati a livello accademico. è il segnale leptinico all’ipotalamo (un pezzo del nostro cervello) a determinare ingrassamento o dimagrimento, fame o sazietà, disidratazione o ritenzione, ipo o ipertensione, mu-
scolazione o demuscolazione. Per tale motivo DietaGIFT viene classificata, diversamente da tutte le altre, come “dieta di segnale”. Alla luce di queste nuove conoscenze, tutto l’impianto dietologico “calorico” che ha dominato l’ultimo secolo dovrebbe essere profondamente rivisto. Nella pratica operativa DietaGIFT si basa su 3 cardini: 1) ATTIVAZIONE METABOLICA: un organismo che sia in salute lavora a pieno regime, e svolge tutte le funzioni vitali (eliminazione delle tossine, riparazione dei tessuti danneggiati, rapidità e brillantezza cerebrale, ecc..) in maniera efficiente. Per garantire questa efficienza nel tempo, è necessario mantenere alti i consumi energetici, senza deprimerli con drastiche riduzioni di cibo o con diete sbilanciate dal punto di vista dei nutrienti. In particolare è necessario: a) Distribuire i pasti in maniera intelligente nel corso della giornata, rispettando le esigenze metaboliche e i ritmi dell’organismo (quindi: colazione abbondante e nutriente al mattino, pranzo equilibrato e cena leggera, per limitare la fase notturna di accumulo, e migliorare la qualità del sonno) b) Svolgere una regolare attività fisica, scegliendo forme di movimento che siano simili alle attività naturali dell’uomo primitivo e che stimolino i nostri sistemi aerobici: corsa lenta, cammino, trekking, nordic walking, nuoto, sci di fondo, ecc… I benefici sono enormi: sviluppo della massa magra (muscolo), incremento dei consumi energetici anche a riposo, miglioramento della funzionalità insulinica, abbassamento della pressione arteriosa e complessivo miglioramento del livello di benessere psicofisico. 2) CALMA INSULINICA: l’insulina è un ormone secreto dal pancreas con l’importante funzione di regolare il livello di zuccheri nel sangue. L’insulina è un elemento fondamentale nelle dinamiche di ingrassamento e sostenimento degli stati infiammatori interni, quindi gioca un ruolo chiave sia nella regolazione del
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peso corporeo, che nella protezione da numerose malattie (diabete, infarto, obesità, allergie). Per mantenere stabile il livello glicemico nel sangue, e quindi evitare picchi insulinici, è importante osservare alcuni principi di base: • • • • • •
Accoppiamento proteine/carboidrati ad ogni pasto Scelta di cibi a basso carico glicemico Utilizzo prevalente di carboidrati integrali o ricchi di fibra Rifiuto di cibi zuccherini raffinati industriali Aumento della sensibilità recettoriale attraverso il movimento Controllo dello stress e riduzione del fabbisogno zuccherino
3) QUALITà dei NUTRIENTI: DietaGift punta molto sull’importanza dell’assunzione di cibi sani e dalle elevate proprietà nutritive. Via libera, quindi, a frutta e verdura, cibi freschi, crudi e ricchi di fibre (quelli per i quali il nostro sistema digestivo si è strutturato in milioni di anni), colorati e facilmente digeribili e ad alimenti di provenienza biologica che rispettino la stagionalità. No, invece, a cibi raffinati e impoveriti, conservati, edulcorati o aromatizzati e ai grassi idrogenati. Il tutto, con un occhio di riguardo verso gli alimenti che generino eventuali intolleranze, che dovranno essere assunti secondo una legge di rotazione periodica. Vige sempre il principio della semplicità degli ingredienti, la scelta di prodotti non raffinati e non conservati e l’utilizzo, come condimento, solo di olio extra vergine di oliva e di sapori vari per insaporire tutti i piatti (rosmarino, aglio, timo, maggiorana, menta, capperi, prezzemolo e basilico). In sintesi, DietaGIFT, lavorando sul metabolismo, e non sulla decurtazione calorica, consente di ridurre la massa grassa e il livello di ritenzione idrica, a favore della massa magra e di una conquista stabile del peso-forma.
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Il DECALOGO di DIETA GIFT Per fare una scelta di benessere e salute secondo DietaGIFT, è sufficiente attenersi a 10 regole fondamentali:
1) Abbinamento proteine/carboidrati 2) Controllo indice/carico glicemico (limitare i cibi ad alto indice glicemico, quali zucchero, pane e pasta bianca, controllare il carico complessivo dei carboidrati e prediligere frutta e verdura)
3) Distribuzione dei pasti coerente con le necessità nutrizionali della giornata (“Invita l’amico a pranzo, il nemico a cena”)
4) Frutta e verdura fresche (senza condimento) in libertà 5) Apporto generoso di acqua e fibra (in modo da facilitare le funzioni digestive e supportare i processi di depurazione ed eliminazione delle scorie)
6) Masticazione lunga (tale da supportare la digestione, ridurre sgradite fermentazioni intestinali e aumentare il senso di sazietà)
7) Drastica riduzione di “cibi spazzatura” 8) Attività fisica di tipo aerobico costante e regolare 9) Controllo delle intolleranze alimentari (in modo da ridurre lo stato infiammatorio generale e le sue interferenze con i processi di ingrassamento e regolazione dell’equilibrio insulinico)
10) Equilibrio psico-fisico (alimentazione e umore si influenzano a vicenda, in un delicato rapporto che va sempre compreso nella sua totalità).
Essa propone, più che uno schema alimentare, un percorso di crescita ed educazione, quindi un vero e proprio stile di vita, in cui vengono messi in conto, e trattati con pari dignità, sia gli aspetti metabolici che quelli psicologici.
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Una volta compresa, la logica GIFT, risulta evidente che cali ponderali esagerati, come quelli legati a diete di forte restrizione calorica, non sono pensabili. Chi segua DietaGIFT in un’ottica di dimagrimento non potrà basarsi sulla sola bilancia, ma dovrà per forza appoggiarsi ad una rilevazione bioimpedenziometrica che rilevi la vera perdita di grasso, differenziandola dalle variazioni di peso dovute all’auspicabile aumento di massa muscolare o alla semplice perdita d’acqua. I forti cali ponderali delle diete ipocaloriche (che stanno sulla sponda opposta rispetto a GIFT, che per definizione è normocalorica) sono infatti sempre legati a calo della massa muscolare e a disidratazione. Una dietologia seria oggi non può esimersi da questo tipo di controllo.
Noemy Gizzi Per saperne di più Siti di riferimento: www.dietagift.com - www.eurosalus.com Potete anche contattare direttamente il Dott. Luca Speciani per un consulto. Riceve a Bellusco (MB – 039.6020247), a Revine Lago (TV – 0438.524135) e a Costigliole Saluzzo (CN – 0175.230030).
Parole in cucina Le ricette per stare bene. DietaGIFT: un modo nuovo di intendere la cucina
Di Lyda Bottino e Luca Speciani. Edizione Tecniche Nuove Dieta GIFT ha rivoluzionato il modo di rapportarsi al cibo: abbandonato il calcolo calorico in senso stretto, pone l’accento sui segnali ipotalamici di salute e dimagrimento: qualità e abbinamento dei cibi, orario di assunzione, semplicità di preparazione. Tra i punti chiave di dieta GIFT vi è la completa rinuncia agli zuccheri raffinati, l’eliminazione delle farine 00 e dei grassi fritti o idrogenati, la riduzione del sale e la rinuncia ad edulcoranti, conservanti e additivi vari. Lyda Bottino ha reinterpretato centinaia di nuovi e vecchi piatti, mentre Luca Speciani ha inserito un ripasso delle regole base. Il risultato è un volume ricco di esempi pratici e gustosi che evidenziano come una cucina sana possa anche essere varia e saporita. Non il solito libro di ricette, ma un libro per chi è attento al proprio benessere psicofisico e non ha paura di modificare radicalmente le proprie abitudini alimentari e sperimentare nuove soluzioni in cucina. Alcune delle ricette del libro sono state rielaborate dagli chef di Gruppo Ethos, nel pieno rispetto delle sane regole Gift.
Il medico risponde Gentile Dottore, ho letto su Assaporando l’articolo dedicato alla dieta Dukan. Io, in sovrappeso di oltre 15 kg, sto seguendo questo regime alimentare da quasi 2 mesi, e ho già perso 8 kg. Sembrerebbe un metodo perfetto per dimagrire, ma appena ho reintrodotto un po’ di pane e pasta, ho riacquistato velocemente 4 Kg, senza riuscire ad arrestare l’aumento di peso. Potrebbe spiegarmi cosa fare a questo punto? Gentile lettrice, non esistono diete magiche in grado di far perdere decine di kg in pochi mesi senza comportare effetti collaterali e squilibri talvolta gravi. È il caso della dieta Dukan. Un regime che comporti l’assunzione di sole proteine animali ottiene due effetti macroscopici: intossica fegato e reni e induce ad un regime ipocalorico per l’effetto “toglifame” dei regimi iperproteici. Del danno connesso alla rinuncia all’assunzione di fibra, frutta e verdura, semi (carenze vitaminiche e minerali, oltre che di antiossidanti), è ricca la letteratura scientifica. Gli effetti intossicanti di un tale regime sono visibili con chiarezza appena vengono effettuati gli esami di routine: transaminasi alle stelle, creatinina alta per affaticamento renale, squilibri leucocitari, trigliceridi e colesterolo LDL in crescita. Vi è inoltre un consistente e documentato innalzamento del rischio tumorale. È chiaro dunque che il problema dei 4 kg ripresi diventa marginale di fronte a quanto su esposto. Tuttavia anche questo fenomeno è ben spiegabile a fronte del fatto che un regime ipocalorico come quello indotto dal consumo di sole proteine animali, abbassa rapidamente il metabolismo, così che, non appena smesso o ridotto il regime intossicante/ipocalorico, il corpo ricomincia a riprendere tutto ciò che aveva forzatamente perso, purtroppo spesso sotto forma di solo grasso. Come nel 2012 un regime di questo genere possa portare il suo autore (ahimè un medico, anche se recentemente radiato dall’ordine) a vendere milioni di copie del suo libro, è dato che offende e stupisce medici che da anni, invece, cercano di far capire ai propri pazienti che non esistono scorciatoie. Per perdere grasso e restare in salute serve mangiare sano e fare del movimento, rinunciando ai cibi spazzatura e abbinando correttamente i nutrienti. Il dimagrimento stabile è sempre lento e graduale. Cerchi di rimettersi in riga al più presto, controlli i suoi esami del sangue e riprenda immediatamente a consumare frutta e verdura fresca, cereali integrali, semi oleosi. Quando il suo organismo sarà ritornato in equilibrio, scelga un regime dimagrante sano, completo e lento. Vedrà che perderà comunque i kg che deve perdere, ma nel tempo dovuto e a carico solo della sua massa grassa. Conservando ciò che più conta, ossia la sua salute.
Dott. Luca Speciani
Visita a Bellusco (MB) 039.6020247, Revine Lago (TV) 0438.524135, Costigliole Saluzzo (CN) 0175.230030. www.dietagift.it
Scrivi alla redazione di Assaporando e invia a info@gruppoethos.it il quesito che vorresti sottoporre al Dott. Speciani.
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Cicloturismo, che passione! Su due ruote dal Parco di Monza ad Erba e al Lago di Alserio
Fra poche settimane la bella stagione ci saluterà, ma non è il caso di disperare: si prospetta infatti il periodo ideale per scoprire il territorio su due ruote, un mezzo ecologico, sano e oltretutto economico. E non serve nemmeno andare troppo lontano per avventurarsi lungo itinerari che uniscono arte e natura all’insegna della cultura e del divertimento! In questo numero di Assaporando vi proponiamo un percorso recentemente attrezzato che certo non vi deluderà: è quello che dal Parco di Monza conduce ad Erba lungo la ciclopedonale che si snoda per 37 km ben segnalati e suddivisibili in tappe intermedie (Monza-Canonica, Canonica-Agliate, Agliate-Gaggio Nibionno, Gaggio-Erba). Si tratta di un’arteria verde che, dapprima nel parco, poi lungo il fiume Lambro, conduce alla scoperta di un ambiente purtroppo poco conosciuto, nel quale non è insolito avvistare splendidi aironi. L’itinerario offre notevoli punti di interesse: • Autodromo di Monza, costruito nel 1922, fra i circuiti più famosi al mondo • Canonica Lambro, la frazione di Triuggio che costituisce uno dei poli
Cicloturismo | 39 paesaggistici più caratteristici e frequentati del territorio sia per il patrimonio artistico che ambientale • Realdino, il piccolo paese adagiato sulle sponde del Lambro di cui si dice che “si visita l’acqua e si beve il vino” per la presenza di una fonte, nonché delle osterie e trattorie sorte attorno alle celebri “grotte” • Basilica Romanica di Agliate, il complesso architettonico risalente al X secolo in cui visitare i resti degli affreschi dipinti nell’alto Medioevo e nel Rinascimento, la cripta e il ben conservato Battistero annesso • Mulino di Peregallo e Fornaci di Briosco, il primo un gioello di tecnica ancora funzionante, con le ruote che riescono a metterne in moto il meccanismo; la seconda l’unica fornace che ancora sopravvive, grazie all’attività artistica della famiglia Riva • Castello di Monguzzo, edificio che molte fonti datano al X secolo in cui il fascino del Medioevo è restato intatto nonostante il restauro novecentesco. E per finire... un giro nei pressi del Lago di Alserio, lo specchio d’acqua incorniciato dalle Grigne e dal Resegone attorno al quale sorgono a loro volta ben quattro percorsi... ma questa è un’altra storia! Vuoi scoprire altri percorsi cicloturistici e avvicinarti al ciclocross? A Brugherio è presente una Scuola di Mountain Bike e di ciclismo Fuoristrada denominata “MTB INCREA BRUGHERIO” che insegna ai bambini i segreti della guida in bicicletta nel verde del Parco Increa di Brugherio e nei boschi nella Valle del Curone e di Montevecchia. La Società, fondata nel 2009, è riconosciuta ed omologata dalla Federazione Ciclistica Italiana e nasce con la finalità di promuovere e sviluppare la Mountain bike e il Ciclocross a livello giovanile. La scuola offre due lezioni settimanali, il Martedì pomeriggio ed il Sabato mattina, ed è aperta tutto l’anno con una sola breve pausa invernale. Gli ultimi mesi del 2012 sono densi di appuntamenti importanti. A fine Settembre, la scuola organizzerà una gara al Parco Increa di Brugherio valida come Finale del Circuito Orobie Cup Junior, e a Dicembre organizzerà, in collaborazione con la Lega Ciclistica Brugherio 2, la gara di Ciclocross per il Trofeo Lombardia. Per partecipare alle lezioni bastano una bicicletta, un casco e tanta voglia di divertirsi! Per qualsiasi informazione, scrivere una mail a: info@mtbincrea.net