Assaporando bimestrale del cibo e del benessere
Anno 5 N.21 | Copia offerta da
| dicembre - gennaio 2013
Sommario | 2
G
entili lettori,
con questo numero celebriamo il Natale, ma non solo! Un primo augurio va ai bambini, cui facciamo un dono speciale con tre pagine dedicate a 100 Giorni di Frutta, il progetto di educazione alimentare targato Gruppo Ethos dedicato agli alunni delle scuole elementari e medie inferiori. La polenta, regina dell’inverno, è anche il prodotto di copertina, un piatto invernale tutto da gustare, in mille variazioni! E le montagne lombarde sono uno dei migliori luoghi dove gustare polenta e praticare gli sport invernali. Non perdetevi poi le pagine delle ricette con i menù anticrisi e tanti spunti nuovi anche per il Natale. Infine, i consigli degli esperti vi aiuteranno ad affrontare la stagione più fredda. E per rimettervi in forma dopo il Natale, vi proponiamo i pro e i contro della dieta tisanoreica. Felice 2013 a tutti!
Marco Ferri
Direttore di Assaporando marcoferri02@libero.it
Gruppo Ethos consiglia ..................................... Pag. 3
Sommario
Iniziative del Gruppo Ethos ............................ Pag. 4 Focus prodotto . .................................................... Pag. 8 In cucina ................................................................. Pag. 12 Parliamo di carne ............................................... Pag. 14 In cantina ............................................................... Pag. 18 A tutta birra ......................................................... Pag. 20 A proposito di musica . ....................................
Pag. 24
In viaggio . ............................................................. Pag. 26 Salute e Benessere . .......................................... Pag. 30 Diete ......................................................................... Pag. 34 Cicloturismo ......................................................... Pag. 37 Associazioni . ........................................................ Pag. 38
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos utilizzano energia ad impatto Zero LifeGate.
A ssaporando Copia omaggio N°21, 15/12/2012 anno 5 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Marco Ferri - marcoferri02@libero.it Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Lorenzo Bottoni, Noemy Gizzi, Andrea Leonardi, Elisa Racchetti, Alessandro Rosini, Federica Villa Fotografie: Marco Ferri, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) Stampato su carta riciclata
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos aderiscono al progetto strutture eco-sostenibili di Legambiente Turismo
Gruppo Ethos consiglia | 3
Buone Feste con Gruppo Ethos Come “da tradizione”, i ristoranti Gruppo Ethos non vanno in vacanza nemmeno per le festività, ma saranno anzi lieti di accogliervi a pranzo e cena durante tutte le feste, 25 dicembre escluso: per voi uno speciale menu “invernale” ricco di proposte a base di prodotti di stagione combinati con estro e autentica passione. E per gli irriducibili, un regalo inatteso: un pranzo di Natale a Tondo, il nuovo “design restaurant” del gruppo che vi aspetta in Viale Stephenson 55 a Milano.
Con noi le feste hanno tutto un altro sapore!
Aspettando il Natale BLUFRIDA ha il piacere di invitarvi ad un ciclo di appuntamenti canori dedicati al Natale. Un modo semplice per trascorrere un piacevole pomeriggio in compagnia e scambiarsi gli Auguri di Buone Feste. 22 dicembre – dalle h. 15:30 GOSPEL SINGERS – Coro Noivoiloro di Erba 23 dicembre – dalle h. 15:30 BIRKIN TREE – Musica Irlandese
BLUFRIDA Via delle Industrie – Bevera di Sirtori (Provinciale Villasanta/Oggiono) Visitate il sito: www.blufrida.it
... divertimento assicurato
23 Dicembre MINICHEF: Pandorini e panettoncini sorpresa
30 Dicembre TRUCCO & PARRUCCO: Un pranzo di gala per salutare l’anno
13 GeNNaiO MANI IN PASTA: Targhette per la porta
20 GeNNaiO COLORARE CON IL CIBO: Dipingere con il caffè
27 GeNNaiO BARATTO DEI GIOCATTOLI + ricicloni: Un freddo polare
3 FebbraiO ORTO CHE PASSIONE: Il fagiolo magico
10 FebbraiO MINICHEF: Dolcetti di San Valentino
17 FebbraiO MANI IN PASTA: La fattoria
24 FebbraiO BARATTO DEI GIOCATTOLI + ricicloni: Il Gran teatro dei burattini
Tutte le dOmeNicHe dalle 12:30 alle 14:30 Nei ristOraNti del GruppO EtHOs SANMAURO Casatenovo (LC) ACQUA E FARINA Agrate Brianza (MB) GRANI&BRACI Milano TONDO Milano
(Da gennaio con la stessa programmazione degli altri ristoranti)
RISOAMARO Mariano Comense (CO)
Iniziative del Gruppo Ethos | 5
giorni di frutta?!
eccome se fruttano!
1033 bambini 50 classi 21 scuole 10 Cucinafrut ta nei ristoranti Grupp o Ethos 1 solo obiet tivo
entrano I piccoli chef siasmo! ch : cine e entu nelle nostre cu
...e si divertono col laboratorio di pasticceria sa na e naturale!
Mani in pasta e fantasia in test a: che artisti! “100 giorni di Frutta” è un progetto di educazione alimentare rivolto alle scuole del territorio. L’iniziativa è stata promossa da Gruppo Ethos – Ristoranti Italiani e Luca Speciani, medico e alimentarista.
ad Aprile Ci rivediamo uole! con altre 15 sc
Iniziative del Gruppo Ethos | 6
Spazio libero alla fantasia! I bambini di “100 giorni di frutta” raccontano Direttamente dalle attività ludico-didattiche proposte nei materiali del progetto “100 giorni di frutta”, promosso da Gruppo Ethos in collaborazione col medico e alimentarista Luca Speciani, le fantasiose “continuazioni” della storia della banana Luke scritte dagli alunni della classe 5° C della Scuola Primaria A. Manzoni di Lesmo (MB).
“C’era una volta una banana di nome Luke. Luke era un tipo molto simpatico e stravagante: la sua passione erano i cappelli. Ne aveva di tutte le forme e di tutti i colori, e non si stancava mai di provarli e comprarli. Un giorno, però, entrato in un negozio di cappelli...”
meglio era un un imbuto, o va a br m se o, o nella sua buff a per metterl ppello molto su ca sa n u ca ò a ov tò Tr or … lo p utta e un ngiò latte, fr mprò subito e a co m e Lo ! on !! zi to la imbu ente a co mattina segu Giacollezione. La a d’invito da er tt le a ! n !! u e le d ie po’ di m di portare ò la posta e vi a si dimenticò gia Luke guard m , to bu im l’ Carico di ener alberi, che indossò caduti dagli la. Si vestì e i el or in fi cc ei d co lo la el da el capp olse allora n il regalo! Racc Giada. lla coccinella a to ol m o er piacqu B)
Giuditta “Una storia
(M zoni, Lesmo aria A. Man im Pr la uo Sc !” come il miele proprio dolce…
Iniziative del Gruppo Ethos | 7
scaffale, si incuriosì Vide una cosa strana sullo icando l’oggetto: ”Che e chiese alla commessa ind lordita rispose: ”Non è cos’è?”. La commessa sba L’hanno lasciato lì per un cappello, è un imbuto! lo: ”Come mi sta bene, sbaglio.” Luke volle provar ì uscì felice dal negome lo compro!” disse, e cos a, vide una coccinella zio. Nel camminare verso cas , ed esclamò: ”Oggi è appoggiata a un quadrifoglio ato!”. Arrivato a casa proprio il mio giorno fortun do il barattolo dello aveva voglia di caffè: apren finito; rimase perpleszucchero si accorse che era ese una lampadina”: so, ma poco dopo “gli si acc miele! Così scoprì una pensò di zuccherarlo con il pensò di nuovo: ”Sono cosa nuova e gradevole e proprio fortunato”. B) A. Manzoni, Lesmo (M i!” cian Spe a Luc anche al dottor “Questa storia piace molto
Giulia V. - Scuola Primaria
…trovò un im buto, e pensa ndo che fosse cappello con un una punta lo provò, però la testa si inca sua strò nel buco e cercò in tu modi di toglie tti i rselo, senza ri uscirci. Alcuni istanti più tardi, nel negozio di ca pelli, entrò la psua amica Le lla la coccinel che vedendol la , o conciato co sì gli chiese sa aveva fatt coo alla testa, e lui glielo sp Lella la coccin iegò. ella gli chiese se aveva prova con il sapone, to allora Lella la coccinella pro a togliere il ca vò ppello con il miele e ci riu Alla fine l’im scì. buto si tolse d alla testa di Lu ke. Nicolò - Scuola Primar ia A. Manzo ni, Lesmo (M a, che invent B) iva!”
“Bella trovat
…Non vide niente ch e gli piaceva! Allora andò in piazza, sper do di avere fortuna an: infatti, in una ba ncarella per gli attre cucina, vide un im zz i da buto che gli piacqu e molto e allora lo co Arrivato a casa Luke mp rò ! prese l’ imbuto e lo provò, ma vide che cava qualcosa: era mantroppo semplice! Al lora prese un sass pitturò in moda da o e lo farlo sembrare una coccinella, poi ci at un nastro blu; dopo taccò con un po’ di miele (nel suo paese si us solo cose naturali! ano ) attaccò la paglia sul bordo del capp fine ci mise una pi ell o, inuma di canarino. A Luke piaceva molto cappello pazzo!!! il suo Giulia M. - Scuola Pr imaria A. Manzoni, Lesmo (MB) “Che bello lo strav agante cappello di Luke!”
Focus prodotto | 8
La polenta
Arriva l’inverno, e sulle tavole italiane non può mancare la polenta. Piatto dalle antichissime origini, la polenta è un alimento di semplice preparazione a base di farina e acqua che ha trovato uno sviluppo contemporaneo sia in Europa sia in America. In Europa, prima della scoperta delle Americhe, per preparare la polenta si utilizzavano solo farine di cereali come farro, orzo, segale, miglio, grano saraceno – che ancora oggi sopravvive nella tradizione valtellinese – e frumento. Successivamente, dopo il 1492, è stata introdotta la farina di mais, che ha quasi totalmente sostituito le polente di farine di altri cereali, oggi molto più rare di un tempo. Definito il “piatto dei poveri” per il basso costo e la semplicità di preparazione, la polenta può essere utilizzata come contorno, oppure come base per piatti più elaborati. Un tempo la polenta era, per molte persone, l’unico piatto disponibile, e succedeva spesso di doverlo mangiare per molti giorni consecutivi. Questo portava i fisici indeboliti da povertà e carestie a particolari carenze di vitamine, conseguenze di una dieta poco variata e nutriente. Per questo la polenta con il boom economico e il conseguente arricchimento delle tavole è stata prima abbandonata e poi dimenticata, per essere successivamente riscoperta e nuovamente apprezzata come piatto tipico e particolare. Diffusa sopratutto nel Nord Italia – si deve infatti a questo alimento l’appella-
Focus prodotto | 9 tivo “polentoni” riservato ai settentrionali – la polenta è sempre stata un piatto invernale che caratterizza ancor oggi molte cucine regionali. Le sue declinazioni, specialmente in inverno, sono numerosissime: spesso viene accostata a carni al sugo, cacciagione e funghi, ma anche a formaggi e verdure; esistono inoltre molti piatti regionali che accostano la polenta a particolari portate di pesce. Per preparare la polenta servono acqua, farina di mais bramata* (o di cereali), olio e sale. Secondo la tradizione, tutti gli ingredienti vanno cotti in un paiolo di rame e rimestati con un bastone di legno di nocciolo e cotti per almeno un’ora. Una volta cotta, la polenta viene disposta su una tavola di legno circolare. In base alla sua consistenza viene servita con un cucchiaio di legno, se morbida, oppure tagliata con un coltello di legno o con un filo di cotone e servita a fette. In alcuni case le fette vengono anche grigliate. Tra le numerose ricette tradizionali segnaliamo: Polenta taragna, conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, bresciana e bergamasca contraddistinta dalla presenza di farina di grano saraceno. Polenta concia, uno dei più noti piatti della Valle D’Aosta e del Biellese: è una polenta molto sostanziosa condita con formaggio come fontina, toma e burro fuso. Polenta e bruscitti, un trito di carne molto fine e cotto a lungo e accompagnato da polenta semplice, è un piatto tipico del Varesotto e dell’Altomilanese. * farina solitamente macinata a pietra. Il termine “bramata” deriva da “sbramatura”, il procedimento di pulizia del riso. Nel caso della farina di mais, fa riferimento alla lavorazione che precede la macinazione.
Focus prodotto | 10 POLENTA, E CHI NON SI ACCONTENTA? Forse non tutti sanno che il termine “polenta” deriva dal latino “puls”, con cui si indicava una sorta di polenta di farro che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. Sempre al periodo romano riTanti modi per dire polenta salgono poi le testimonianze di un’antica Si può fare il giro del mondo man“polenta caseata”, ovvero condita con giando e dicendo polenta: a Malta si formaggio, secondo una ricetta non dice “tgħasida”, mentre in Romania certo scomparsa nei secoli successivi. viene chiamata “mămăligă”. Poco Epoca dopo epoca, generazione dopo lontano, in Albania e in Bulgaria, generazione, la polenta si è tramandala polenta si chiama “harapash”. Si ta rinnovandosi ogni volta, pur senza dice “puliszka” in Ungheria e “cruperdere le sue specifiche connotazioni chade” in Guascogna e nel sud della e caratteristiche. Tra i suoi “tratti diFrancia, mentre in Linguadoca postintivi”, ad esempio, la semplicità e la lenta si dice “milhàs”. In Corsica si “massima resa col minimo sforzo”: sachiama “pulenta”. Infine in Brasile, rà un caso che dal comasco, patria della Serbia, Slovenia e Svizzera polenta polenta “uncia”, arrivi infatti il detto “La si dice “polenta”! polenta la cuntenta”, “La polenta rende contenti”?!
Polenta rustica: una polenta «da Re»
Nei ristoranti del Gruppo Ethos la Polenta viene realizzata con il mais “ottofile”, conosciuto anche come mais “del re”. La coltivazione è naturale, e la macinazione a pietra. Ne risulta una farina integrale che conserva inalterate le proprietà organolettiche (sapore, profumo e genuinità) che danno alla polenta un gusto amabile e delicato. La polenta di Langa richiede una cottura di 2 ore. L’aspetto è grezzo ma elegante, di un bel colore giallo bronzato carico. Ottimo profumo tipico di mais fresco e pulito. Consistenza granulosa. Eccellente sapore, pieno, autentico, appagante, con in evidenza la nota vegetale.
Focus prodotto | 11 Mai provata dolce? Budini di polenta e cioccolato bianco con castagne Ricetta di Alessandro Rosini, Chef di Gruppo Ethos Ingredienti per 6 persone 500 gr di latte 300 gr di castagne lessate 170 gr di panna fresca 150 gr di cioccolato bianco 140 gr di zucchero 70 gr di farina per polenta gialla 40 gr di maraschino 20 gr di cognac un uovo un tuorlo un’arancia una stecca di cannella mezzo limone zucchero di canna semolato Preparazione Bollite il latte con 100 gr di panna e la stecca di cannella. Spezzettate il cioccolato in una casseruola, unite la farina di mais e 80 gr di zucchero; aggiungete il latte bollito filtrato, riportate sul fuoco e cuocete per 20 minuti dalla bollitura a fuoco lento tenendo mescolato: otterrete una polentina. Preparate un caramello non troppo scuro con 60 gr di zucchero e 20 gr di acqua; versatelo ancora caldo sul fondo di sei stampini. Sbattete l’uovo e il tuorlo in una ciotola e mescolateli con la polentina e il resto della panna; dopo 2-3 minuti togliete dal fuoco, distribuite negli stampini e lasciate raffreddare. Riponete poi in frigo per almeno 3 ore. Caramellate in una padella antiaderente 3 cucchiai di zucchero di canna mescolandolo con il mezzo limone infilzato sulla forchetta. Quando comincerà a prendere colore, bagnate con il succo dell’arancia e continuate a mescolare per sciogliere i grumi. Aggiungete poi il maraschino e il cognac, quindi fiammeggiate. Finite in padella la cottura delle castagne per un paio di minuti e fate intiepidire. Dopo aver sfornato i budini, serviteli con le castagne caramellate.
In cucina | 12
Il menĂš scacciacrisi di Natale
Come soddisfare il palato e il portafoglio: menu di quattro portate per quattro persone Di Alessandro Rosini, chef di Gruppo Ethos
Girelle al pesto con pomodorini Ingredienti 250 gr di pasta sfoglia 15 pomodorini pesto Tagliate 15 strisce di pasta sfoglia di 26x2 cm e spennellatele col pesto. Arrotolate poi ogni striscia attorno al pomodorino, a formare la girella. Cuocete le girelle in forno a 200 gradi per 10-12 minuti dopo averle poste su una teglia foderata di carta forno, avendo cura di tenerle distanziate fra loro.
Cavatelli tonno e rucola Ingredienti 300 gr di cavatelli freschi 150 gr di ricotta 100 gr di tonno al naturale 50 gr di rucola 20 gr di olio extravergine d’oliva un limone sale Frullate il tonno con la ricotta, l’olio, il succo di mezzo limone ed un pizzico di sale, in modo da ottenere una crema. Lessate i cavatelli in acqua salata e, una volta pronti, mantecate con la crema ottenuta in precedenza. A fine preparazione e a fuoco spento, spadellate con la rucola tagliata finemente, prima di servire.
In cucina | 13 Palombello dorato con pomodoro ristretto Ingredienti un palombello pulito, circa 1 kg 450 gr di pomodori pelati 130 gr di olio extravergine d’oliva 50 gr di vino bianco un uovo un limone aglio e prezzemolo zucchero e farina Tritate uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo e rosolateli in 50 gr d’olio con una macinata di pepe; sfumate col vino, unite i pelati spezzettati con il loro liquido e un pizzico di zucchero, e cuocete a fuoco vivo per 3-4 minuti, salando alla fine. Sbattete l’uovo con un pizzico di prezzemolo tritato e il succo di limone. Tagliate il palombello a bocconcini, infarinatelo e tuffatelo nell’uovo. Cuocete in olio caldo per 3 minuti girando i bocconcini a metà cottura. Saltate e servite con il ristretto di pomodoro.
Pie di prugne Ingredienti 600 gr di prugne 250 gr di pasta brisè 4 fette di Pan Carrè zucchero burro Tagliate in due le prugne, snocciolatele e mettetele in padella col taglio verso il basso, insieme con una noce di burro e due cucchiai di zucchero. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivo per 4 minuti. In un’altra padella fondete 30 gr di burro e dorate le fette di pan carrè tagliate a metà su entrambi i lati. Formate con la pasta brisè due dischi da 28 e da 24 cm: con il primo foderate uno stampo da 22 cm, su cui poserete prima il pan carrè, poi le prugne col loro sugo, che ricoprirete col secondo disco, sigillando i bordi. Dopo aver bucherellato la pasta, infornate a 200 gradi per 20 minuti.
Parliamo di carne | 14
La Chianina, regina della Valdichiana Inauguriamo il nostro viaggio fra le razze più pregiate e famose dello Stivale con la Chianina, rinomata e maestosa razza da carne originaria dell’Appennino Centrale. “Gigante Bianco” originario della Valdichiana, la Chianina è una delle razze bovine più pregiate e certamente più antiche: basti pensare che veniva utilizzata come razza da lavoro già da Etruschi e Romani, presso i quali era particolarmente apprezzata nei cortei trionfali e nei sacrifici per il manto bianco e l’imponente mole. 2500: tanti sarebbero gli anni di “militanza” della Chianina in Italia, mentre non è nemmeno escluso che questo esemplare derivi direttamente dal mitico “Bos Primigenius”, l’antico Uro Selvaggio estintosi dopo il 1600, lo stesso che veniva rappresentato nei graffiti delle caverne preistoriche. Presente oggi nella zona tipica di produzione che è Toscana, Umbria ed Alto Laziale (ma non mancano allevamenti in altre regioni, fra cui la Lombardia), il nome Chianina deriva direttamente dalla Valle d’origine in cui era allevata per il lavoro nelle campagne: una destinazione ben diversa da quella odierna, che la vede come rinomata razza da carne il cui “mito” si lega a filo doppio a quello della “Fiorentina”. LA CARNE: PIÙ MAGRA DI UN’ORATA… Forse in pochi lo direbbero, eppure l’indice di aterogenicità della Chianina è più basso di quello di un pesce tradizionalmente “dietetico” come l’orata: ciò significa che la sua carne apporta meno grassi saturi e meno colesterolo, caratterizzandosi come alimento dalle altissime proprietà. Nutriente, succulenta e magra, la carne di Chianina si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine ma consistente, soda ed elastica al tocco, e lievemente “marezzata”, ovvero solcata dal grasso. Le proteine in essa contenute sono di altissimo valore biologico, data la notevole presenza di aminoacidi essenziali quali, solo per citarne alcuni, fenilalanina, triptofano, leucina e lisina.
Parliamo di carne | 15 Considerevole anche il contenuto in ferro, presente in forma perfettamente assimilabile dall’organismo. Chi è attento al conteggio calorico sarà poi felice di sapere che un etto di questa carne succulenta apporta solo un centinaio di calorie, con una percentuale di grasso che si aggira in media sul 3%. FIORENTINA, UN SOGNO A FORMA DI “T” Non esiste approfondimento sulla Chianina che non affronti la (scottante?!) questione della Fiorentina, sogno dichiarato di ogni amante della carne, bistecca fra le più pregiate che si ottiene esclusivamente dal taglio della Lombata del vitellone di razza Chianina. Ciò che differenzia una Fiorentina in piena regola da un “semplice” filetto o controfiletto è proprio la presenza dell’osso, la classica “T” che ha spinto gli inglesi a ribattezzarla “T-Bone Steak” (letteralmente: “bistecca dall’osso a forma di “T”). E proprio agli inglesi, e al modo di indicare la carne mangiata in Toscana, Beef-Steak, si dovrebbe il nome “Bistecca”, che è poi il nome con cui a Firenze si indica ciò che noi intendiamo con bistecca • Il manto è bianco porcellana e la cute “alla Fiorentina”. grigio ardesia: caratteristiche che le conMa quali sono le caratteristiche di una Fiosentono di resistere ai raggi del sole e di rentina tagliata e cotta a regola d’arte? tollerare ottimamente i tipici ambienti Innanzi tutto la carne deve essere “arta tre pascolativi dell’Appennino diti”, ovvero di 5-6 cm di spessore, per un • Le mucose (lingua e musello) sono nere minimo di 600-800 g a persona: questo • È di taglia e mole elevatissime: 175 cm al perché in fase di cottura, dopo averla cucigarrese per gli esemplari maschi, 165 per nata per 3 minuti per parte, la bistecca sarà quelli femmina, per un peso che oscilla cotta “in piedi”, dalla parte dell’osso, e dotra i 900 e i 1600 kg. Il record in questo vrà dunque sorreggersi da sola. senso spetta a Donetto della Fattoria di San Polo, nel senese, che nel 1955, a otto La cottura migliore è quella alla griglia o su anni di età, sfiorò i 1800 kg! carbonella, e a inizio cottura vede la bistec• La testa è leggera e sottile, con corna brevi ca vicinissima alla brace ben viva, così da • Gli arti sono lunghi e robusti, carattecreare la caratteristica “crosta”, mentre poi ristiche che la rendono adatta anche per il fuoco si fa più gentile. Il momento in cui la vita al pascolo scompaiono le tracce di sangue dall’osso è • Il collo e il tronco sono allungati quello che segna la fine della cottura, che • È longeva ma poco precoce nella mase ben fatta restituirà una bistecca colorita turazione e croccante all’esterno, morbida, succosa e • Il temperamento è vivace saporita all’interno. • È certificata dal Consorzio del Vitellone
è Chianina se...
Bianco dell’Appennino centrale
Parliamo di carne | 16
HAMBURGER TOSCANO DI CHIANINA CON ZUCCHINE, PORCINI E BACON Ingredienti per 4 persone: 900 gr di polpa di Chianina 200 gr di zucchine 150 gr di porcini freschi o surgelati 100 gr di pancetta affumicata tesa uno spicchio d’aglio olio d’oliva qb Procedimento Fate rosolare lo spicchio d’aglio in camicia, aggiungete i porcini tagliati e le zucchine a filangè (a pezzettini). Fate cuocere per 6 minuti, il tempo che appassiscano leggermente. Aggiustate di sale e pepe. Una volta freddi, aggiungeteli alla carne tritata, amalgamate il tutto e formate quattro hamburger da 250 gr cad. Rivestiteli poi con fettine di bacon tagliate sottili e infornate a 200 gradi per 7 minuti in teglia con carta forno. Non serve aggiungere grassi: quelli della pancetta sono sufficienti.
I ristoranti del Gruppo Ethos sono gli unici in Lombardia ad avere siglato una convenzione con il Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che certifica e tutela le carni di pura razza Chianina. Nei nostri ristoranti è possibile assaggiare le celebri fiorentine e costate di Chianina, oltre che le tagliate di pura razza Chianina al rosmarino e al pepe Szechuan.
Gruppo Ethos l e d ti n ra o st ri i i tt In tu è ogni martedì sera
COSTATA DAY
anti liori tagli dei ristor Prova uno dei mig 25 euro n un menù a soli co s ho Et o pp ru G del
TA DI MANZO • 500 gr di COSTA tate • Contorno di pa • Calice di vino • Acqua • Caffè
25€
Menù
BRACE
• 250gr
di di manzo BlatackgliaAtangus • Patatine fritte • Calice di vino o acqua anziché 26€ • Caffè
16€
Valido da lunedì a venerdì a pranzo, escluso festivi da Sanmauro e da Riso amaro
In cantina | 18
Dal mondo del vino È terminata la vendemmia, avviene la pigiatura, il mosto magicamente si trasforma in quel liquido emozionante che è il vino... nello stesso periodo escono tutte le guide che ci danno indicazioni sui vini da degustare nell’anno che verrà. Cercherò brevemente di indicare quali sono stati i vini, o meglio ancora le zone, che hanno ricevuto i maggiori apprezzamenti sulla guida I VINI D’ITALIA 2013 de l’Espresso: ho scelto questa rispetto ad altre perché mi sembra meno adagiata sui grandi nomi e maggiormente volta alla sperimentazione, alla scoperta di nuove aziende. Ne consegue che risulta la guida più stimolante. Ma entriamo nel merito: il Piemonte da anni domina l’elenco delle eccellenze soprattutto con Barbaresco e Barolo. Noto che non ci sono Roero (altro vitigno delle Langhe, fatto con uve Nebbiolo) nei vini premiati: peccato! Speriamo riescano anche loro ad avere i riconoscimenti ricevuti da chi ha i vigneti dall’altra parte del Tanaro. La Toscana figura al secondo posto ma ha l’unico vino, un Brunello di Montalcino Riserva 2006, che riceve il massimo voto: 20/20. Brunello e Vin Santo risultano i leader regionali. Segnalo poi l’Alto Adige, che ormai da diversi anni mantiene una costante ottima qualità produttiva, per i 4 Lagrein (vitigno autoctono) presenti: lo ritengo un vitigno che può dare ottimi vini, e forse i vignaioli altoatesini si stanno indirizzando verso di esso invece che sui soliti (anche se ottimi) vitigni internazionali.
In cantina | 19
Campania e Marche furoreggiano con i bianchi. Nelle Marche in particolare i vini premiati sono esclusivamente bianchi: il Verdicchio nello specifico. È questo un vino che, se seguito bene nei campi, può esprimere grandi qualità e un lungo periodo di invecchiamento. Evidenzio poi che nella guida, per quanto riguarda il Veneto, oltre al “solito” Amarone, c’è una interessante rappresentazione di varie altre zone: un chiaro segnale della “vocazione” dell’area per la viticoltura. Sicilia: buona presenza nella guida, ma la zona definita emergente per i vini rossi, l’Etna, prende solo due eccellenze. Parlando del nostro territorio, la Lombardia, nell’eccellenza sono presenti solo 7 vini: un Oltrepò Pavese, 3 Valtellina Superiore (il vitigno è sempre Nebbiolo), e tre Franciacorta. Francamente mi sembra un risultato un poco scarso, soprattutto pensando alla Franciacorta e alla sua grande capacità mediatica. Concludo annotando con piacere che alcuni nomi famosi (a mio avviso troppo famosi), non sono più presenti sulla Guida.
Ambrogio Boniardi
A tutta birra | 20
Spezie, estro e fantasia: così nasce una Birra di Natale Trovo che non ci sia modo migliore per un artigiano che dare vita ad un prodotto concepito per un’occasione speciale. Così i birrai, costretti nel corso dell’anno a rispettare tempi e ricette imposte dalla produzione “standard”, in alcuni momenti (Natale è uno di questi, ma anche Halloween o Pasqua), si possono permettere di dare libero sfogo alla fantasia. Tipica birra da evento è la birra cosiddetta “di Natale”: si tratta di una birra prodotta nel corso dell’estate che viene messa in commercio dopo il giorno di San Nicola (il 6 dicembre) fino a dopo l’Epifania. Può essere una birra di bassa o alta fermentazione (non ditemi che non sapete cosa vuol dire, eh!!!..nel caso rileggetevi i numeri scorsi di Assaporando), normalmente di alta gradazione e per la produzione della quale vengono spesso utilizzate spezie. In alcuni casi viene definita, nei paesi anglofoni, Winter Warmer, in quanto, grazie al sapore speziato ed alla gradazione alcolica importante, contribuisce a “scaldare” il palato. Non è però strano trovare birre natalizie di bassa gradazione alcolica, oppure chiare o rosse, perchè non esiste una vera canonizzazione dello stile, anche se il BJCP (Beer Judge Certification Program) le cataloga nella categoria 21°, che recita così: “Una vasta gamma di aromi è possibile, anche se molti esempi ricordano i biscotti di Natale, pan di zenzero, abete, o spezie. Qualsiasi combinazione di aromi che suggerisce la stagione delle vacanze è la benvenuta.” Spesso sono birre dal profilo maltato, che sostiene il bouquet fortemente speziato conferito loro dai vari ingredienti inusuali utilizzati. Ci troviamo infatti al cospetto di un birraio che si sbizzarrisce, dando sfogo alla sua creatività inespressa… L’aroma generale è comunque equilibrato e armonioso,
A tutta birra | 21 anche se abbastanza complesso e invitante. In alcuni casi si tratta di produzioni “one off ”, la cui ricetta non viene cioè replicata l’anno successivo ma prodotta diversa ogni anno: lo sottolineano anche le etichette, a loro volta sempre diverse. Personalmente, trovo bellissima la serie di alberi di Natale che caratterizza le birre di Natale (Christmas Ale) della californiana Anchor, che dal 1975 prosegue ogni anno puntuale come il Natale (che come ben saprete “quando arriva... arriva”, come da pubblicità!). Birre particolari vengono prodotte anche in altre occasioni, quali ad esempio Halloween e i compleanni del Birrificio. In generale, vale la pena di provare le birre da evento, in quanto si è in presenza di pezzi di bravura unici, che non riusciamo ad assaggiare in altre occasioni. E se il birraio è ispirato e ha fortuna, spesso siamo di fronte a veri e propri capolavori. Per quanto mi riguarda mi piace assaggiare le birre di Natale dei miei produttori Per una birra d’occasione vi consigliapreferiti, ed ho l’accortezza di accantonarmo di assaporare le birre di Birra Libera. ne alcune bottiglie che aprirò negli anni Un’etichetta di nicchia per una bevanda a seguire per confrontarli con le produdi alta qualità, contro la standardizzaziozioni nuove. ne del gusto. Libera conta quatto birre A prescindere dalla bontà delle birre, trovo artigianali e biologiche, prodotte appositamente per il Gruppo Ethos da un poi che sia un bel modo per passare la sera micro birrificio indipendente. Sono birdella vigilia insieme agli amici, aspettando re non filtrate, non pastorizzate e prodotte Babbo Natale. con malti d’orzo, frumento e spezie tutAuguri, te provenienti da agricoltura biologica. Lorenzo Bottoni, mastro birraio Morgana è “la rossa” ottenuta da un’antica ricetta del Pas de Calais; Demetra una Pilsner wine con piacevoli note di coriandolo, Frida è la fresca blanche speziata con buccia d’arancia e pepe nero, infine Gramigna la weiss che si distingue per la cremosità e il sapore fruttato. Potrete gustare le nostre birre direttamente nei nostri ristoranti, e acquistare la confezione regalo da due bottiglie da 75 cl a 18 euro.
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A proposito di musica | 24
Lo-Fi (Low Fidelity) Ed il suono fu. Quello al naturale, “dal vivo”, emesso per secoli dagli strumenti musicali acustici. Poi, dalla seconda metà del diciannovesimo secolo, tutto cambiò con Thomas Edison ed il suo fonografo, la prima “Macchina parlante” della storia in grado di registrare e riprodurre suoni. Da quel momento in poi la continua ricerca della fedeltà del suono sia in registrazione che in riproduzione ha fatto passi da gigante, e con essa anche la inevitabile “educazione” acustica delle masse. Infatti, con il passare dei decenni aumentava sempre più il numero di persone che potevano usufruire, anche a casa propria, di un impianto con il quale ascoltare la propria musica preferita. Più si allargava l’offerta di nuovi ed acusticamente fedeli “congegni”, più cresceva la sensibilità collettiva riguardo la pulizia, la spazialità e la dinamica della musica elettricamente riprodotta. Le nuove generazioni cominciavano a distinguere una marca di impianto stereo dall’altra e, quindi, anche a cogliere le differenze sonore tra i vari gruppi nel panorama musicale. Certamente un acculturamento epocale di massa, sviluppatosi nell’arco di quasi un secolo: per la prima volta nella storia, milioni di persone si interessavano ad una specifica caratteristica dell’arte musicale, imparando a distinguerne sfumature e piccole variazioni di frequenza prima indistinguibili. Chi, tra gli odierni 40enni, non ricorda ad esem-
A proposito di musica | 25 pio il fastidio acustico causato da un disco di vinile un po’ rigato, oppure l’ossessione per l’onnipresente fruscio dei nastri delle audio cassette? Crediamo che ve ne siate già abbondantemente accorti: oggi tutto questo è finito. La massificazione, la globalizzazione dei gusti e della tecnologia ci hanno reso tutti più “uguali”, ma anche più poveri di spirito critico. Con l’avvento della tecnologia digitale, dei popolarissimi file musicali (mp3) e dei relativi mp3-Player, quella grande conquista acustico-culturale ha subito una vera e propria inversione. Una rapida involuzione che ha portato le nuove generazioni a considerare il suono riprodotto da un iPod, udito con le classiche cuffiette da infilare nell’orecchio, come lo standard ideale. Vale la pena ricordare che la musica in mp3 è di per sé impoverita di molta parte del suono originale e, come se non bastasse, viene di solito ascoltata ad alto volume attraverso i pessimi diffusori dei PC o all’aperto con le cuffiette da passeggio. Risultato: distorsione elevata e perdita quasi totale di dinamica (toni/ volumi alti e bassi). Sembra che l’alta fedeltà (HI-FI) così di moda nello scorso decennio sia stata rimpiazzata dalla bassa fedeltà (LO-FI), e senza troppa resistenza. Niente crociate contro la modernità ovviamente, ma la fisica del suono ha le sue leggi. Un 15enne di oggi, purtroppo, non distingue il suono di un mp3 da quello di un CD. Chissà, forse un giorno non distinguerà più una buona pizza da una che non lo è.
Andrea Leonardi
In viaggio | 26
A passo lento‌ su orme di polenta
In viaggio | 27
Per chi abita a poche decine di chilometri dalle montagne, per quelli che scorgono le cime aguzze delle Grigne o del Resegone mentre sospirando imboccano la tangenziale per dirigersi al lavoro, “Polenta” significa “Montagna”. E, ancor di più, “Montagna” fa davvero rima con “Taragna”.
In viaggio | 28 Possiamo essere aitanti sportivi scorrazzanti per i monti, più comuni escursionisti della domenica, o ancora buongustai a caccia di specialità gastronomiche: un piatto di polenta fumante gustato sul tavolo di legno di un rifugio o in un ristorantino tipico non ha pari, soprattutto in quanto consumato “sul posto”, con la certezza della genuinità degli ingredienti e della sapienza nel miscelarli, oltre a quel sapore conferito dall’aria di montagna ben difficilmente “replicabile in pianura”. Fra i tanti, tantissimi itinerari che si potrebbero consigliare a quanti vogliano coniugare l’”esplorazione dei monti” e la passione per le cime a quella per la buona tavola, eccomi a proporvi un sentiero che tocca diversi punti di appoggio (o vere e proprie mete, a seconda dell’allenamento e della buona volontà individuale), che certo non vi deluderanno in quanto a polenta e dintorni. Si parte dalla valle dei brianzoli e dei milanesi, la Valsassina, e più precisamente dal paese di Barzio (850 m), un nome che non sarà nuovo a chi, magari, frequenta la montagna anche per sciare. Da qui, e più precisamente dal parcheggio della cabinovia che consente di raggiungere i Piani di Bobbio, meta di escursionisti, alpinisti e sciatori posta a 1662 m d’altitudine, ha inizio la mulattiera che, addentrandosi nel bel bosco di faggi, conduce in circa 2 ore e mezza nei pressi del Rifugio Buzzoni (sentiero 19 e poi 25, lo stesso che parte dall’abitato di Introbio). Non si tratta di una passeggiata - soprattutto se affrontata nel periodo invernale -, ma i piatti della cucina tradizionale del rifugio, che spesso organizza pranzi speciali e dedicati, vi faranno dimenticare ogni fatica: la vista privilegiata sulla Grigna Settentrionale (meglio nota come “Grignone”) e la salubrità dell’aria faranno il resto! Per chi invece non disdegna un giretto in cabinovia, il Buzzoni è raggiungibile in circa un’ora con
In viaggio | 29 sentiero pianeggiante dagli stessi Piani di Bobbio: la ricettività della zona non ha nulla da invidiare alle località più blasonate, e si esplica nella presenza di numerosi rifugi più o meno comodamente raggiungibili: il sito del comprensorio (www.pianidibobbio.com), che annovera anche i vicini Piani d’Erna e d’Artavaggio, parla da sé nel dar conto delle proposte anche e soprattutto gastronomiche! Chi invece non fosse pago di una breve escursione potrà proseguire per circa altre due ore verso la Val Brembana, alle pendici del Pizzo dei Tre Signori, facendo tappa al Rifugio Grassi (1987 m): aperCucina di montagna: to nel 1921, “la Grassi” è ancora oggi le alpi centrali un rifugio in piena regola, raggiundi Paolo Marchi gibile soltanto a piedi o in elicottero. Immagini di Stefania Sainaghi Attualmente gestito da una volenteroLe nostre montagne racchiudono tradizioni, sa veneta trapiantata fra Valsassina e prodotti e ricette che aggiungono sapori Orobie, propone piatti tipici delle valunici al panorama gastronomico nazionale. li lombarde insieme con quelli della In questo libro l’autore ci conduce per cime cucina veneta. Gli ingredienti? Rigoe valli lombarde alla scoperta dei cuochi che rosamente biologici – burro e formaggi vedono nel loro legame col territorio l’antidoto d’alpeggio, erbe spontanee e verdure all’appiattimento del d’orto in testa – e soprattutto trasporgusto. Spesso isolati tati a spalla, spesso e volentieri dagli geograficamente, ma stessi avventori. non certo mentalmenE la discesa? Che sia lunga o breve, da te, questi professionisti percorrere esclusivamente a piedi o in hanno scoperto come cabinovia, sarà sicuramente allietata partecipare al dialogo dal pensiero di un krapfen (o “bomaperto dalla cucina mobolone”) alla crema della Pasticceria derna senza tradire le loro radici. Bravi non Passoni, il locale di Barzio che propone solo nel preservare le peculiarità del territodolci specialità fra cui i “Baci di Barzio” ri, in diversi casi sono andati alla riscoperta di momenti e tratti che nel tempo si erano e il “Dolce barziese” al rhum. persi. Sorprendente la varietà di prodotti Federica Villa da scoprire: dalla bresaola al bitto, dal grano saraceno ai vini della Valtellina e tanti altri ancora... Bibliotheca culinaria Lodi, 2012 € 42,00
Parole in cucina
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Il cibo come prima medicina Prevenire le patologie invernali con un’alimentazione naturale
Ci risiamo. Le temperature pian piano stanno calando e le tanto temute malattie invernali sono alla porta. Cosa fare per prevenirle? I criteri da adottare nell’alimentazione di questo periodo devono comprendere una buona dose di vegetali freschi, cioè frutta e verdura. è importante che questi preziosi carichi di vitamine ed antiossidanti siano il più possibile freschi ed integri. Sarà meglio quindi rivolgersi a prodotti di stagione, meglio se a chilometro zero o provenienti da zone limitrofe, in maniera da minimizzare il tempo trascorso dalla raccolta ed evitare stoccaggi e trasporti prolungati. Bene quindi far rifornimento di arance e mandarini, anche sotto forma di spremute, e delle familiari mele e pere, da consumare ben lavate e con la buccia. Insalatine di carote, lattuga e finocchi sono gli abbinamenti più classici, ma possiamo alternare anche con verze, spinaci e radicchio, tagliati molto fini e sempre a crudo, evitando così di impoverire con la cottura gli alimenti. Un piccolo ed utilissimo trucco: mettiamo in tavola come primo alimento proprio una porzione di frutta o verdura cruda. Ne trarrà beneficio il nostro sistema immunitario, che sarà dolcemente stimolato dai “panallergeni” contenuti nei vegetali. La nostra alimentazione deve essere poi particolarmente attenta all’assunzione di buone quantità di zinco e rame. I cibi più ricchi di zinco sono carne, uova, cereali integrali e legumi, semi (soprattutto sesamo, senape e cumino) e piante odorose (timo, salvia, prezzemolo e basilico). Molti di questi alimenti contengono anche rame, che troviamo inoltre nelle frattaglie di carne (soprattutto nel fegato), nel cacao, nei frutti di mare e nella frutta secca in guscio. Consigliamo anche una limitazione nell’assunzione di latticini, talvolta in grado di favorire la produzione catarrale. Le scelte pro-
Salute e Benessere | 31 teiche più indicate sono carne, pesce e uova, mentre alimenti più elaborati, raffinati, conservati o ricchi di sale come affettati e formaggi vanno scelti in maniera sporadica. Un carrello pieno di cibi artificiali, raffinati e impoveriti è sicuramente in grado di incidere negativamente sulle nostre risposte difensive e preventive verso le malattie invernali. Altre saranno le nostre scelte: vediamole da vicino. • FRUTTA Priorità al settore del fresco. In questa stagione troviamo sul bancone l’oro degli agrumi (arance, mandarini, mandaranci, limoni) provenienti dalle nostre terre, con il loro prezioso carico di vitamina C, un autentico giubbotto di salvataggio stagionale. • VERDURA Le verdure tipiche del periodo sono invece sul fronte del cotto: broccoli, verze, cavolfiori e carciofi. Da gustare tipicamente a crudo invece troviamo lattuga, finocchio, carote e rucola. Sì anche spinaci e radicchio, sia cotti che crudi. • PRIMI PIATTI Precedenza a pasta, pane e riso integrali. Il chicco intero mantiene (oltre agli amidi) la crusca di rivestimento e soprattutto il germe, che contiene preziose sostanze nutritive per una corretta attivazione del sistema immunitario (aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E). • cibi conservati e formaggi Una volta ricordata la moderazione nei confronti di cibi conservati e verso i formaggi, l’alimentazione del periodo rimane comunque aperta a tutte le altre classi di alimenti proteici. Carne, pesce e uova in cotture semplici sono la scelta migliore. Senza dimenticare i preziosi semi oleosi (noci, pecan, mandorle, nocciole, pinoli), adattissimi anche per la prima colazione.
Salute e Benessere | 32 • BEVANDE Nel periodo, benché tendenzialmente si sudi meno, l’assunzione di liquidi è preziosa per rimuovere scorie e rifiuti. Al bando le bibite industriali, che contengono zucchero (o sciroppo di glucosio o destrosio) o dolcificante. Oltre all’acqua naturale o gasata, sono consigliati anche tè, tè verde e tisane alla frutta o depurative non zuccherate. Le spremute ed i succhi naturali (specialmente agli agrumi, al melograno, al kiwi) sono un’ottima bevanda naturale per l’inverno. • E per DOLCE? Proponiamo la buona torta di pane della tradizione povera, con pane integrale, frutta a pezzetti, noci e mandorle, un cucchiaio di miele e una bella spolverata di cacao, ricco di preziosi zinco e rame. Luca Speciani e Lyda Bottino
INFLUENZA E MALATTIE INVERNALI Naturalmente protetti
Di Attilio Speciani e Luca Speciani
Prevenire l’influenza e le sue complicanze significa combattere due battaglie diverse e complementari: la prima rivolta alla riduzione delle occasioni di contagio, cioè di contatto con il virus, non sempre solo di tipo influenzale; la seconda rivolta a migliorare la qualità delle risposte del nostro organismo al contagio, prendendo il contatto con il virus come un’occasione per incrementare la nostra salute attraverso una sorta di ginnastica per il sistema immunitario. Un libro curato da due fra i più conosciuti specialisti italiani di medicina naturale, i Dottori Attilio e Luca Speciani, abituati ad integrare da sempre medicina allopatica e medicina complementare. Secondo lo stile di divulgazione anglosassone viene trattato un argomento di grande interesse, che coinvolge bambini e adulti e che può contribuire ad alleviare la lunga stagione invernale.
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Il medico risponde
Gentile Dottore, su riviste, giornali e siti web impazzano i più disparati consigli per prevenire e combattere il grande freddo e le malattie invernali. C’è chi consiglia medicinali e farmaci, chi invece suggerisce di affidarsi ai rimedi “della nonna”. Mi aiuta a fare chiarezza e ad individuare i rimedi naturali più efficaci? Gentile lettrice, posto che il valore della prevenzione è sempre rafforzato dalle nostre scelte alimentari (quando la casa è piena di cibi “spazzatura” anche il nostro corpo, in qualche misura, diventa tale), è possibile impostare un’efficace prevenzione invernale in modo del tutto naturale. Vediamo quali sono i nostri preziosi alleati in tal senso. Minerali - Per difendere adulti e bambini è consigliabile assumere dei mix multiminerali a base di Zinco, Rame, Manganese e Selenio. Si tratta di miscele in grado di stimolare le capacità difensive del sistema immunitario. Esistono in commercio dei prodotti oxiprolinati già composti in questo abbinamento. Può essere utile assumere anche una miscela di Rame-Oro-Argento o per lo meno di solo Rame, un elemento con un’intensa azione stimolante per le difese immunitarie, preziosa negli eventi infettivi acuti. L’assunzione ideale di questi minerali avviene durante un pasto oppure diluita in un po’ d’acqua, ad esempio durante o dopo la prima colazione. Vitamina C - Durante il periodo critico, almeno fino a primavera, è consigliata un’integrazione di Vitamina C. E’ consigliabile una dose giornaliera compresa tra 500 e 1000 mg, preferendo un preparato a lento rilascio, in modo da poter effettuare una sola assunzione quotidiana. Per i bambini il dosaggio può essere inferiore (da 250 a 500 mg al giorno). Tè verde - Lavori recenti hanno documentato per il tè verde una spiccata azione antivirale e una specificità di azione nei confronti di tutti i virus H1N1. Si tratta quindi di una potente arma a disposizione sia per la prevenzione dell’influenza sia per un’azione di difesa specifica nei giorni in cui si abbia la sensazione di essere sotto assedio per il freddo o per l’eccesso di contatti ambientali con persone malate. L’assunzione può avvenire anche sotto forma di capsule di estratto titolato. Attività fisica - Secondo diversi studi, mezz’ora al giorno di esercizio fisico più volte a settimana rappresenta un potente stimolo per il sistema immunitario e ha un alto valore protettivo nei confronti delle infezioni virali e batteriche. Il tipo di movimento più efficace è l’esercizio moderato e prolungato (camminata di buon passo, corsa lenta, nuoto prolungato, bicicletta). Molto indicate anche le pratiche di respirazione profonda che favoriscono la pulizia dell’organismo e mantengono vitale la funzionalità dell’apparato respiratorio. Fitoterapia - Ai primi sintomi, se la prevenzione non è stata sufficiente, è possibile ricorrere al’Olio essenziale di Melaleuca (Tea tree oil), un rimedio con proprietà antimicotiche e antivirali. Si può assumere per via orale se non sono state evidenziate reattività specifiche, ad esempio tre gocce su un pezzettino di pane, da deglutire con l’aiuto di un bicchiere d’acqua, dopo mangiato. I bambini possono assumerlo, in un dosaggio di 2-3 gocce al giorno, solo se sono “bravi” a deglutire al volo (indicativamente non prima dei 6-7 anni) e se ne tollerano il sapore. In alternativa, ai più piccoli si può somministrare della propoli decerata, una bustina o una tavoletta da succhiare al giorno. Echinacea è un altro potente antivirale fitoterapico. Si trova sotto forma di tintura madre (TM) o estratto secco. E’ adatta anche alla somministrazione ai bambini, in dose dimezzata rispetto a quella indicata per l’adulto.
Dott. Luca Speciani
Visita a Bellusco (MB) 039.6020247, Revine Lago (TV) 0438.524135 - Costigliole Saluzzo (CN) 0175.230030. www.dietagift.it
Scrivi alla redazione di Assaporando e invia a info@gruppoethos.it il quesito che vorresti sottoporre al Dott. Speciani.
Diete | 34
Dieta Tisanoreica Affrontiamo in questo numero un protocollo dietetico molto in voga ai giorni nostri, la Dieta Tisanoreica. Ideata dall’erborista Gianluca Mech, nasce dalla sua idea di associare l’utilizzo di estratti di erbe ottenuti con il metodo della decottopia ad una dieta ipoglucidica. La decottopia è un metodo erboristico che consente l’estrazione in forma liquida dei principi attivi di almeno 10 piante, senza l’utilizzo di alcol, zuccheri e conservanti. Per dieta ipoglucidica si intende un protocollo alimentare quasi del tutto privo di glucidi (zuccheri o carboidrati), che induce nel corpo uno stato di chetosi, ossia la condizione in cui l’organismo, non ricevendo un apporto sufficiente di carboidrati, utilizza i grassi come combustibile per ottenere energia. Contrariamente alle diete ipoglucidiche, che sono iperproteiche (si prenda come esempio la già trattata dieta Dukan), la Tisanoreica non è una dieta iperproteica, in quanto non supera mai la dose massima giornaliera di proteine raccomandata dalle linee guida nutrizionali. Piuttosto, viene definita una dieta fito-chetogenica, in quanto lo stadio di chetosi è per così dire accompagnato dall’utilizzo di appositi estratti erboristici, che interagiscono in modo positivo con l’organismo. FASI La dieta tisanoreica ha una durata che varia da 20 a 40 giorni, in relazione al calo ponderale che si persegue, e si compone di tre fasi: 1) Fase intensiva Può durare da 7 giorni a 3 settimane ed è quella che induce la chetosi nell’organismo. Prevede l’eliminazione completa dei carboidrati e di buona parte dei grassi. Sono concesse verdure a volontà (ma nessun tipo di frutta!), e carne, pesce e uova una volta al giorno. Nell’arco della giornata sono previste anche 4 pietanze tisanoreiche, denominate PAT (= Porzione
Diete | 35 Alimentare Tisanoreica). Queste pietanze, composte da integratori alimentari proteici e decotti di erbe, sono costituite da un mix di otto piante (Papaia, Ananas, Malva, Anice Stellato, Finocchio, Carciofo, Tarassaco, Senna) le cui proprietà sono: • promozione dell’attività proteolitica e aumento della disponibilità dei nutrienti; • stimolazione delle secrezioni digestive ed epatiche e miglioramento della peristalsi intestinale. Le pietanze tisanoreiche imitano i sapori degli alimenti tradizionali che la dieta esclude, e sono realizzate in diversi gusti, dolci e salati, per soddisfare il palato, evitare la monotonia e stimolare la curiosità. 2) Fase di stabilizzazione è quella che permette all’organismo di uscire dallo stato di chetosi e di prepararsi ad un percorso alimentare equilibrato. In questa fase (la cui durata va da 1 a 3 settimane) vengono reintrodotti i carboidrati a basso indice glicemico, rigorosamente integrali (la frutta è ancora esclusa) e il numero di pietanze tisanoreiche da assumere durante la giornata passa da 4 a 2. 3) Fase di mantenimento Una volta raggiunto il proprio peso forma, è necessario intraprendere una dieta equilibrata di mantenimento, con il controllo delle calorie giornaliere assunte per non rischiare di riprendere i chili persi. Anche questa fase può essere coadiuvata da specifici estratti tisanoreici, adibiti al controllo della fame e alla depurazione dell’organismo. PRO E CONTRO Pro • Come tutte le diete ipoglucidiche/iperproteiche, consente una perdita di peso molto rapida • Le pietanze tisanoreiche vengono preparate con il sapore dei cibi che non possono essere mangiati durante la dieta, quindi risultano piacevoli al palato e permettono di contrastare la monotonia del regime alimentare • Prevede la progressiva e graduale reintroduzione degli alimenti esclusi nella fase iniziale. Opportunamente adattata, può essere intrapresa con beneficio in diverse situazioni patologiche oltre all’obesità, come la sindrome dell’ovaio policistico o la sindrome metabolica.
Diete | 36 Contro • Eliminare i carboidrati o consumarne troppo pochi può avere delle conseguenze negative sul corpo, soprattutto sugli organi emuntori (fegato e reni in primis) e sul sistema nervoso • L’assenza di carboidrati provoca un eccesso di “chetoni”, che generano acidificazione sanguigna e possono causare malessere, nervosismo, nausea, vomito, mal di testa e danni a livello cellulare • è una dieta costosa, poiché prevede l’acquisto di pietanze tisanoreiche, reperibili presso farmacie, erboristerie, centri estetici, palestre e negozi di prodotti naturali. • Si tratta di un regime che richiede il costante controllo medico (per poter acquistare i prodotti tisanoreici bisogna ottenere un certificato medico di idoneità al programma, rilasciato o dal proprio medico o da un Centro Studi Tisanoreica, CST) • Non è adatto per lunghi periodi • C’è il forte rischio di riprendere velocemente i chili persi una volta che si reintroducono i carboidrati.
Noemy Gizzi
Parole in cucina Non sono a dieta, sono in tisanoreica! La Tisanoreica e il suo cuore verde: la decottopia
Di Gianluca Mech - Mondadori Electa, 2012 Il libro, scritto dall’ideatore della dieta Tisanoreica, analizza in dettaglio i principi alla base del programma ipocalorico proposto, chiarendone alcuni concetti chiave, in particolare quello della chetosi e della decottopia. Mech spiega il funzionamento dell’intero processo di estrazione dei principi attivi delle erbe officinali in forma liquida, soffermandosi sui vantaggi che apporta e sul metodo di conservazione, degustazione e utilizzo dei prodotti naturali così ottenuti. Il libro è arricchito da interviste poste a specialisti di diversi settori, che esprimono il loro parere in merito alla dieta tisanoreica e alle diete ipoglucidiche in genere; nello specifico, si tratta di un medico nutrizionista, una dott.ssa in scienze dell’alimentazione, una dermatologa e un medico specializzato in anatomia e fisiologia dello sport. La sezione finale è dedicata alla nutrigenomica, scienza che studia gli effetti dell’alimentazione sui geni, ed è corredata di un utile glossario e alcune ricette suddivise per categorie.
Cicloturismo | 37
In mountain bike su e giù per i Colli Briantei Ma chi l’ha detto che in inverno non si pedala? Con la mountain bike, poi! Tardo autunno-inverno: è questo il momento migliore per affinare la tecnica o anche solo per godersi i panorami e i colori che queste stagioni ci regalano. E proprio nella nostra Brianza troviamo i percorsi adatti: sentieri e carrarecce tra campi e boschi, là dove il fango la fa da padrone, là dove si impara l’arte della guida. Il Parco dei Colli Briantei (www.parcocollibriantei.it) è il terreno di gioco ideale. Situato tra i comuni di Arcore, Camparada, Casatenovo e Usmate-Velate, ha percorsi che soddisfano tutti. Qui la pianura termina, e i sentieri sono tutto un su e giù: coperti di foglie, tra i boschi, dove raccogliere castagne e funghi, o sulle sponde dei Rii, i piccoli fiumi che scorrono nelle vallette tra queste colline. E poi i vecchi roccoli sulle alture tra i campi, che si raggiungono pedalando stradine pavimentate con ciottoli di fiume (la rizzata, tipica di queste zone). Quando si pedala in queste terre, quello che colpisce maggiormente l’occhio sono i panorami: i campi, i boschi e le montagne là in fondo, ovvero la natura di queste terre e l’operosità di queste genti. A est il Resegone, più a nord le Grigne e poi le Prealpi del Triangolo Lariano. Volgendo lo sguardo verso ovest, le montagne sono sempre più bianche di neve: in inverno, con l’aria fredda e limpida, sembra di toccarli, i ghiacciai del Monte Rosa, una parata di cime che passano i 4000 m. Che spettacolo!
Mario Cossa
Per scoprire questi luoghi affidati a PBS Team: un progetto nato dalla passione per la mountain bike e per la natura. Siamo Guide di Mountain Bike e mettiamo a disposizione la nostra esperienza, passione, entusiasmo e conoscenza del territorio nell’accompagnare chi lo desidera alla scoperta di questo entusiasmante mondo. La bicicletta, o meglio la mountain bike, è il nostro mezzo preferito, e utilizzandola operiamo professionalmente nell’accompagnamento e nella didattica.
PBS Team Via Valcava, 20 - Monza. Info: Tel. 039.747560 - mtb@pbsteam.eu - www.pbsteam.eu
Associazioni | 38
La Casa di Emma e Il Mondo di Emma C’è un luogo in cui il “normale” e il “diverso”, il grande e il piccolo, il volontario e il professionista collaborano in vista di un fine comune: è “La Casa di Emma” nel verde territorio di Carate Brianza, l’Associazione di Volontariato nata nel 1999 per tenere vivo il ricordo di Emma Galliani e l’unione tra le persone che la ragazza ha saputo generare con la sua leggerezza, la sua sensibilità e il suo umorismo. Attraverso l’operato di decine e decine di volontari, figure professionali, famiglie e giovani, la casa di Emma ha in qualche modo realizzato il sogno di vivere in un luogo che offra bellezza e serenità, favorendo le relazioni, l’incontro con l’altro e il superamento delle difficoltà. Nelle vesti di una fattoria immersa nel verde e brulicante di animali, l’organizzazione svolge molteplici attività dalla «doppia natura», rivolgendosi da un lato alla “normalità”, dall’altro al “disagio”. Adolescenti, genitori, minori ospitati da comunità e chiunque necessiti di un intervento mirato sono infatti i primi destinatari della Cooperativa Sociale “Il Mondo di Emma”, la struttura fondata nel 2007 da figure professionali già legate alla “Casa”. Scopo dell’Associazione e della Cooperativa Sociale è proprio quello di offrire proposte che concretizzino l’incontro fra le due realtà, facendo capire all’una come all’altra che «il confine, soprattutto in tempi di crisi economica, è meno netto di quanto si pensi». Via libera allora a laboratori e percorsi nella natura in cui, attraverso l’accudimento degli animali, si lavora sulle relazioni, a giornate speciali come quelle di “Contadini per un giorno”, in occasione della
Associazioni | 39 quali i visitatori possono cimentarsi in attività ormai dimenticate come la raccolta delle patate col cavallo da tiro, riscoprendo il valore dei legami, della socialità e della comunità, e a tutta una serie di iniziative sempre nuove e trasversali. «Puntare sullo “stare insieme”, mettendo al primo posto l’esperienza e l’interazione: è questa la nostra particolarità», ribadisce Silvia Volontè, Amministratore Unico de “Il Mondo di Emma”, a nome di un’organizzazione composita e dalle molte anime che si rivolge in primis al territorio in cui opera, non senza essere raggiunta da interlocutori più lontani (i “milanesi”, o persino gli “svizzeri”), come ci ha confessato Silvia con un sorriso ed un pizzico di incredulità. Per scoprire nel dettaglio i progetti e le attività de “La Casa di Emma” e “Il Mondo di Emma”, contribuire o semplicemente saperne di più, visita il sito www.casadiemma.org Anche Gruppo Ethos sostiene l’associazione “La Casa di Emma”. Se fai parte di una associazione e sei interessato ad avere il sostegno di Gruppo Ethos scrivi a donato.mazza@gruppoethos.it.
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