GÃœNTER-VON PRITZBUER TRAINER - REDNER - COACH
GASTROTYPOLOGIE ERFOLGREICHER DURCH MENSCHENKENNTNIS
KOMMEN SIE MIT INS RESTAURANT…
Ein Restaurant ist ein idealer Ort, um Menschen zu beobachten. Besonders, wenn mehrere Personen am Tisch sitzen. Wie kommunizieren Sie miteinander? Wer hat das Sagen am Tisch? Wie wird bestellt? Über was wird geredet und wer bekommt den “Kosakenzipfl?” All diese Fragen haben etwas mit Typologie zu tun. Immer dann, wenn Menschen zusammen sind, kommen auch verschiedene „Typen“ zusammen. Die Lehre von den Typen oder Temperamenten geht auf den griechischen Arzt Hippokrates und seine Schüler zurück. Bei seinen Beobachtungen und Forschungen vor knapp 2.500 Jahren entdeckte er die unterschiedlichen Verhaltens- und Erlebnisweisen b e i Me n sch e n u n d e n tw i cke l te d a ra u s d i e Viersäftelehre, die den vier Flüssigkeiten des Körpers (Schleim, Blut, gelbe Galle und schwarze Galle) je ein Temperament zuordnet. Die folgenden Kurzporträts sind eine moderne gastronomische Interpretation der vier Temperamente. Betrachten Sie die Verbesserung Ihrer Menschenkenntnis als Herausforderung, bei der Sie nur Spaß haben und nichts zu verlieren. Im Gegenteil: • Sie werden im Umgang mit Ihrem Vis á Vis erfolgreicher • Sie verstehen Ihr Gegenüber besser • Sie können Situationen besser einschätzen
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Der MELANCHOLIKER Denker und Berufskritiker INTROVERTIERT / DENKER analytisch, taktvoll, anspruchsvoll, präzise, vorsichtig, hinterfragend, kritisch, sachlich, logisch, verlässlich, detailorientiert, gewissenhaft.
Wenn Sie einen Melancholiker im Restaurant
spitze“ (Msp) oder „eine Prise“ sind ihm zu
beobachten, könnten Sie leicht auf die Idee
ungenau, obwohl sie sich im Milligrammbereich
kommen, auf einen Restaurantkritiker gestoßen
bewegen. Gemüse und Zutaten schneidet er
zu sein. Der Melancholiker bringt es selbst im
gleichmäßig und gleichförmig. Seine Messer sind
Gourmet-Tempel fertig, misstrauisch jedes
natürlich Präzisionswerkzeuge: Damaststahl, V-
Salatblatt zu wenden, ob sich auch keine Raupe
Gold-10 Stahl im Kern ummantelt von
darunter versteckt. Wenn er spricht, beginnt ein
mindestens 32 Lagen äußerst korrosions-
Satz typischerweise so: „Das Problem dabei ist
beständigen Damaszener Stahl mit extremer
…“ Sei es, dass der Burgunder Toplage 1991 ein
Härte von 61±1 HRC. Er schleift sie selbst von
halbes Grad zu warm ist, sei es, dass die Sauce
Hand bei exakt 11 Grad, zuerst mit dem Schleif-
Bernaise eine Prise Pfeffer vermissen lässt, oder
stein mit 1000er-Körnung und danach im
dass der Nachbartisch zu laut ist. Vielleicht ist es
Feinschliff mit dem 6000er. Der Melancholiker
auch nur ein leichter Luftzug, der ihn stört. Aber
liebt Zahlen, Daten und Fakten.
irgendetwas stört immer!
Präzision und Genauigkeit sind die Messlatte,
Das Beste will der Melancholiker nicht nur für
wenn der Kerntemperaturfühler die Informationen
seine Familie oder Freunde zubereiten. Er plant
liefert, die das Gargut auf den Punkt bringt.
immer genau, bereitet sich immer möglichst
Wegen seines hohen Anspruchs will er stets die
umfassend vor und will nichts dem Zufall
Kontrolle über den gesamten Garprozess haben.
überlassen. Beim Einkaufen hat er nicht nur eine
Programmautomatiken können abstürzen oder
extra angefertigte Einkaufsliste dabei, sondern er
andere Probleme verursachen. Seine Küchen-
liest Etiketten, kennt die Eiweiß-, Fett- und
geräte zeichnen sich besonders durch Technik
Kohlehydratanteile der Nahrungsmittel, kauft
und Qualität aus. Meistens kann er dies durch
preisgünstig ein und verwendet Rabattmarken.
Testergebnisse auch belegen. Neuen Geräten
Manch ein Melancholiker hat sogar eine App für
gegenüber ist er skeptisch und wartet lieber ab,
die Kalorientabelle auf dem Handy, die er beim
bis deren Hersteller deren anfängliche Probleme
Einkaufen zurate zieht.
behoben hat. Erst dann, wenn Geräte oder Produkte wirtschaftlich und nützlich sind, kauft er
Seine Küche ist immer aufgeräumt. Chaos lehnt
sie.
er generell ab. Messies werden depressiv angesichts der peniblen Ordnung, die der
Wenn er nach einer Kocharie das Essen serviert,
Melancholiker unbedingt braucht, um nicht selbst
erklärt ein Melancholiker lang und breit, was er
aus dem Gleichgewicht zu geraten.
zubereitet hat, welche Zutaten und Gewürze er dabei verwendet hat und wie beschwerlich das
Wenn er dann nach stundenlangen Einkaufs-
Einkaufen und das Zubereiten war. Beim Essen
strapazen das Essen vorbereitet, geht alles exakt
interessiert ihn die Verbindung von Speisen und
nach Plan. Rezepte kocht ein Melancholiker eins
Wein. Er will nicht nur die Aromen heraus-
zu eins nach und hält sich präzise an die
schmecken, sondern auch prüfen, ob die
Vorgaben. Wahrscheinlich besitzt er auch ein
Kombination harmonisch und gelungen ist. Und
ausgeklügeltes eigenes Rezeptarchiv mit Daten-
was er beim nächsten Mal optimieren kann. Denn
bank. Mengenangaben wie „eine Messer-
perfekt ist es nie für ihn!
Der CHOLERIKER Der
Macher, bei dem das Blut in den Adern kocht EXTRAVERTIERT / DOMINANT Zielorientiert, direkt, willensstark, entschlossen, energiegeladen, dynamisch, ehrgeizig, schnell.
Im Restaurant fällt er schnell auf.
schlossen, entscheidungsstark,
Er ist ein Status-Esser, also
beständig, ausdauernd, kämpfer-
jemand, der dort essen geht, wo
isch und energisch vorgeht. Seine
Prominente speisen. Status-Esser
Kraftreserven scheinen uner-
möchten gerne brillieren und
schöpflich zu sein, wie bei einem
glänzen. Dafür kommt der beste
exzellenten Bordeaux-Wein.
Tisch im Nobelrestaurant gerade recht. Sehen und gesehen werden – das zählt für sie. Sobald sie den Gästeraum betreten, beherrschen sie den Raum. Dass sie erst einmal die Nummer eins sind,
Als Gastgeber zeigt sich der Choleriker gönnerhaft und tischt großzügig auf. Seine Küche ist das Juwel des Hauses. Das Design besticht durch eine großzügige
daran lassen sie keinen Zweifel.
Wirkung und durch eine einzig-
Es muss für ihn klar sein, wer
artige Rauminszenierung. Er kocht
Koch und wer Kellner ist.
zuhause am liebsten alles mit den neuesten Geräten, mit denen es
Choleriker wollen Gewinner sein,
schnell geht. Wenn Küchengeräte,
und deshalb wählen sie nur
dann bitte nur den „PORSCHE“,
Gewinnerweine aus: Parker-
denn bei der Zusammenstellung
Punkte zählen, Gambero Rosso
seiner Küchengeräte setzt er auf
Gläser trumpfen und Preis-
Professionalität, schließlich will er
medaillien schmücken. Choleriker
wie die Profis kochen. Von
mögen Wertungen und Ab-
Programmautomatiken fühlt er sich
stufungen. Für Sie zählt die Zahl,
bevormundet. Das ist wie Schnick-
denn sie gibt Orientierung. Und die
schnack eher etwas für Weicheier.
Richtung steht bei ihnen fest. Nach
An Rezepte hält er sich nicht,
vorne. Der Choleriker ist ein
sondern hat allenfalls Verbes-
Mensch, der zielsicher, ent-
serungsvorschläge.
Der SANGUINIKER Kommunikator mit Entertainerqualitäten EXTRAVERTIERT / CHARMANT Kreativ, kommunikativ, lebhaft, offen, sympathisch, fröhlich, begeisterungsfähig.
Der Sanguiniker ist der geborene
phillip und beschäftigt das Service-
Gastgeber. Bei sich zu Hause feiert
personal. Vielleicht führt er auch
er gerne rauschende Feste und
mehre Gespräche auf einmal. Beim
üppige Kocharien. Meistens kauft er
Essen redet er ununterbrochen.
mehr ein, als er braucht, oder das
Vorsicht vor diesen Alleinunter-
Falsche. Dafür kann es passieren,
haltern, die die besten Sachen kalt
dass dann etwas anderes fehlt. In
werden lassen!
diesem Fall wird eben improvisiert, was sowieso zu seinen Stärken
Für einen Sanguiniker ist die Küche
zählt. So schmecken letztlich auch
nicht nur zum Kochen gemacht,
seine Gerichte. Einzigartig einmalig
vielmehr ist sie ein Spielraum für
unbeständig.
die Sinne, eine gestalterische Spielwiese und seine Bühne. Hier
Im Restaurant sitzt er unruhig am
zeigt er seine eigene Kochshow
Tisch, verändert das Gedeck,
und hier kann er Küchenspaß
schiebt die Gläser vor sich hin und
immer wieder neu erfinden. Zwar
her oder spielt mit der Serviette. Mit
besitzen sie allerlei Küchen-
Vorliebe schraubt er am Menü und
schnickschnack, die neuesten
ändert die Menüfolge ab oder stellt
Geräte, sind technisch voll auf der
sich sein eigenes Menü zusammen.
Höhe, aber diese Geräte benützen
Er benimmt sich wie ein Zappel-
sie nicht oder eher nur selten.
Der PHLEGMATIKER Die Ruhe in Person und eine Seele von Mensch INTROVERTIERT / FÜHLER Beständigkeit, mitfühlend, zurückhaltend Gewohnheitsmensch, harmoniebedürftig, loyal, sicherheitsorientiert, herzlich.
Möglicherweise werden Sie suchen müssen,
Dann möchte er am liebsten den gleichen
bis Sie ihn im Restaurant finden. Wahr-
Tisch wie beim letzten Besuch, und der ist
scheinlich liegt es aber daran, dass er bei sich
meist etwas weiter hinten im Lokal oder in der
zuhause seine Familie oder Freunde bewirtet.
Ecke. Deswegen findet man ihn auch nicht in
Phlegmatiker laden lieber Gäste nach Hause
lauten Szenekneipen, die gerade hipp und in
ein, als Essen zu gehen. Dann kann er seinen
sind. Er mag Restaurants, die heimisch und
Gästen ihre Lieblingsgerichte kochen, selbst
gemütlich wirken, damit er sich wie zuhause
wenn er diese selbst nicht so mag. Diese
fühlen kann. Manchmal runden auch
Fürsorge schenkt er besonders gerne seinen
liebevolle Kleinigkeiten an den Wänden oder
Freunden und noch lieber seiner Familie,
Tischen das Bild ab.
denn er ist ein Familienmensch durch und durch.
Ein Phlegmatiker bestellt das Menü so, wie es auf der Karte steht, oder was ihm das
Deswegen schätzt er Mahlzeiten als wichtigen
Servicepersonal anbietet. Eine Speisenfolge
Bestandteil des Familienlebens und hält die
ist für ihn wie eine Sinnesreise, bei der das
Küche für einen der wichtigsten Räume im
kleinste Detail wichtig und stimmig ist. Bei
Haus – wenn nicht sogar für den wichtigsten.
Änderungen könnte dann der Takt des Menüs
Es ist nicht nur ein Ort der Kommunikation,
nicht mehr stimmen und die Harmonie der
oder ein Ort der Begegnung, sondern das
Aromen aus dem Gleichgewicht geraten.
Herz des Hauses. Dort beginnt und endet der Tag. Dort tischt er seiner Familie täglich Lebensmittel auf, die ausgewogene Eiweiße, Fette und Kohlehydrate enthalten und aus nachhaltigem Anbau stammen. Bio ist für ihn logisch! Neues probiert er nicht gerne aus, Gewohnheit und Routine schätzt er dagegen sehr. Daher kocht er immer wieder eine Handvoll Lieblingsrezepte. Wenn die Kinder nach Hause kommen und sich wieder über Hackfleischnudeln freuen, dann geht dem Phlegmatiker so richtig das Herz auf. Vielleicht auch, weil er an die Oma denken muss, von der er das Rezept hat. Der Phlegmatiker ist traditionsbewusst. Weil er ein Gewohnheitsmensch ist, hat er nur
wenige Lokale, die er wiederholt aufsucht.
Für die Menü- oder Weinauswahl benötigt er trotzdem mehr Zeit. Er baucht Ruhe und Muße, bis er sich zu einem Entschluss durchgerungen hat. Einmal, weil Entschlossenheit nicht zu seinen Stärken gehört, aber auch, weil es ihm wichtig ist, dass der Wein allen am Tisch schmeckt. Wenn der Kellner beim Abräumen fragt, ob es geschmeckt hat, dann wird ein Phlegmatiker dies nett und freundlich bestätigen – selbst wenn das Fleisch eine Spur zu trocken oder der Fisch ein paar Grad zu kalt war, oder das Nachschenken des Weines zu lange auf sich warten ließ. Kritik zu äußern ist ihm unangenehm. Auch wenn er selbst kritisiert wird, nimmt er dies schnell persönlich.
IN JEDEM MENSCHEN STECKT EIN CUVÉE AUS DEN VIER CHARAKTERMERKMALEN
Zwar sind alle Menschen ver-
Lupenrein treten die Temperamente
schieden, aber doch nicht so
höchst selten auf. In der Regel sind bei
verschieden, wie wir oft glauben.
fast jedem von uns zwei Temperamente
Die meisten lassen sich bestimmten
besonders stark ausgeprägt und be-
Persönlichkeitsmuster zuordnen,
stimmen unser Verhalten. Meist domi-
wobei manche Verhaltenstendenzen
niert aber ein Temperament, wobei
stärker, andere weniger stark aus-
jeder alle vier Temperamente in sich
geprägt sein können. Es kann sein,
vereinigt und sich so individuelle
dass Sie einen Menschen erleben,
Mischformen ergeben.
der einmal Rückgrat zeigt, und dann
Oder die jeweiligen Merkmale zeigen
wieder biegsam wie ein Bambus ist.
sich in abgeschwächter Form, in großen
Im Alltag entdecken Sie eben viele
zeitlichen Abständen oder nur in
Persönlichkeitsfacetten.
bestimmten Situationen.
Diese Beschreibungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, denn natürlich sind die Charakterzüge dieser vier Grundtypen viel facettenreicher. Aber es geht hier ja auch um hervorstechende, offensichtliche Eigenschaften und Verhaltens-muster, die sie an den Tag legen. Wenn Sie das nächste Mal im Restaurant sind, dann werden sie diese Typen unter den Gästen erkennen – und mit Sicherheit auch Parallelen zu einigen Ihrer Kunden …
Diese gastronomische Typologie ist ein Auszug aus dem Buch „Nur vom Feinsten!“
„Nur vom Feinsten!“ bietet innovative Verkaufsrezepte und zeigt, was Premiumverkäufer von Spitzenköchen, Serviceprofis und Sommeliers für ihre eigenen Verkaufserfolge lernen können.
Mehr unter: www.buch-NurVomFeinsten.de
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