professione / gestione
Misurare le performance della propria azienda con l’aiuto di una serie di indicatori economici, finanziari e sociali permette di tenere sotto controllo l’andamento dell’attività, di misurarne l’evoluzione e di verificare il raggiungimento degli obiettivi di Andrea Mongilardi
il fondamento di una gestione efficace? un sistema di indici da controllare sempre
T
utto quello che non è misurabile, non è gestibile: questa frase, per gli economisti, è una specie di dogma. Per i gestori di locali pubblici che vogliono gestire con successo la propria attività, è un “invito” da non prendere sottogamba. «La gestione di un pubblico esercizio - afferma Paolo Guidi, esperto di marketing e autore di un libro sul tema (vedi riquadro) - è un’attività molto più complessa di quel che si crede. Per garantire alla propria impresa la possibilità di stare sul mercato e di crescere
occorre dotarsi di un cruscotto di strumenti che consenta di comprendere lo stato di salute e i risultati che si ottengono».
Chiarezza di obiettivi
Paolo Guidi, classe ’65, esperto di marketing, è docente di Economia e gestione delle imprese turistiche presso l’Università della Tuscia di Viterbo
Avere chiaro in mente qual è l’obiettivo dell’azienda è il primo passo da compiere. «Tanti gestori - spiega Guidi - si pongono come obiettivo quello di riempire tutti i tavoli. E magari quando lo raggiungono aggiungono cinque tavoli convinti di guadagnare di più. Salvo poi scoprire che non è sempre vero: se per aggiungere cinque tavolini devo prendere
il cruscotto per la gestione consapevole del bar
bargiornale gennaio 12
Gli indici di performance contenuti nel modello UG37U (studi di settore)
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Indice
Formula di calcolo
Produttività della superficie
Valore delle vendite/mq di superficie
Efficacia del personale
Totale vendite/n. addetti
Indicazione performance sociale
Totale mesi di permanenza continua del personale/n. addetti
Incidenza food cost
Costo totale materie prime food/fatturato
Popolarità
N. scontrini al mese
Margine operativo lordo
Ricavi totali - costi prima delle tasse
Fedeltà top client
Frequentazione del locale (n. visite) da parte dei 100 migliori clienti
Utilizzo del personale
N. scontrini/personale
Produttività oraria del personale
N. ore totali del personale/n. scontrini
Spesa media per scontrino
Fatturato lordo/n. scontrini
Indice di rigidità
Costo del personale/fatturato lordo
Indice di superficie
N. medio scontrini giornalieri/superficie locale (interna+esterna)
Frequenza oraria
N. scontrini/n. ore apertura Fonte: nostra elaborazione da “La gestione moderna di un esercizio pubblico”
una persona in più, probabilmente finirò per incassare di più ma per diminuire i miei profitti. Perché non bisogna dimenticare che l’obiettivo di ogni impresa è fare profitti».
Indici di performance Ogni impresa evoluta basa le proprie decisioni su una serie di elementi numerici, chiamati indici di performance. «Ancora oggi - spiega Guidi - molte piccole aziende a conduzione familiare basano le proprie scelte interpretando “a naso” le informazioni che mettono insieme. Ma, trovandosi ad affrontare una concorrenza sempre più forte, si accorgono che spesso l’intuito non basta». Guidi paragona l’azienda bar a una macchina: «Vent’anni fa - spiega - il cruscotto ci dava due-tre informazioni base: la velocità, i giri del motore, il carburante. Le macchine di oggi ci danno moltissime informazioni in tempo reale, molto utile per prevenire problemi e per scegliere sempre la strada giusta». Compito del gestore oculato, quindi, è costruirsi un proprio cruscotto di strumenti che permetta di tenere sotto controllo l’andamento dell’attività e di capire per tempo se e quando