Revista CICHA 106 noviembre 2017 by Guillermo Rolando

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Í N D I C E DE C ONTE NID O S EDI TORIAL

15 Lectura de Balance y elección de Autoridades

Editorial. Fin de año. Tiempo de análisis, balance, reflexión y renovación NOVEDADES INSTITUCIONALES

PROVEEDORES

CICHA presente en la Feria de Turismo ARAV

Llegó a la Argentina Caffè Bonini, el verdadero café italiano en cápsula

Dia Internacional del Turismo

44 La importancia de la cámara frigorífica en la conservación de los helados ERÉS ^ IGEN TNERA L

48 De ESI, ¿se habla?

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA

Sharty presenta sus nuevos productos

14 CICHA presente en FIT 2017

Distribuidora RED suma calidad y capacitación a sus clientes

Panorama lechero

Principios teóricos y técnicos de la estabilización de los helados

LyL Futura, una empresa que se las trae

Enfoque actualizado de limpieza y desinfección en industria alimentaria. Parte II

Mischa de San Francisco, EEUU

MC Distribuidora y San Ignacio suman fuerzas

EL HELA DO ROSARINO E N B OCA DEL MUND O

50 Objetivos para el éxito del Community Manager

S I N D I C AT O

53 Novedades del Sindicato Í N D I C E DE A NUNC IA NTE S

56 Índice de anunciantes

Revista CICHA

Propietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANAL Bv. Avellaneda 913 / 2000 Rosario

Tel-fax: (0341) 4307493 E-mail: administracion@cicharosario.com.ar http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Andrés Ríos

Nº de edición: 106 - Noviembre 2017

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Staff

Dr. Diego Cantarello Dra. Mariel Noris Fernández Dr. Aldo Pacheco CPN Eduardo Berbetoros Sr. Carlos Arias Dr. Daniel Amalevi Colaboración de Mundohelado.com

Secretaria Administrativa: Jorgelina Martín

Arq. Guillermo Rolando. Cel.: 3414683676 E-mail: revistacicha@gmail.com

Arte y Diagramación Guillermo Rolando Comunicaciones revistacicha@cicharosario.com.ar Coordinador: Arq. Guillermo Rolando Diseño: Natalia Rolando Retoque digital: Juan Carlos Alvarado Fotocromía e impresión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamente la opinión de la revista. La reproducción total o parcial del material contenido requiere la autorización del editor.

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EDI TORIAL

Fin de

ano ´

Tiempo de analisis, balance, reflexion y renovacion Estamos finalizando 2017 y como siempre es época de balances. CICHA continuó trabajando para fortalecer y consolidar la imagen de Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal, manteniendo la cartelería en los ingresos principales de la ciudad, con el apoyo de importantes empresas: San Ignacio, Mapsa, Dolce Pasta, AESA, Distribuidora RED y Casa Nestor.

El pasado 28 y 29 de Octubre durante la FIT, Feria Internacional de Turismo más importante de Latinoamérica, llevada a cabo en la ciudad de Buenos Aires seguimos con la promoción y degustaciones en el stand de Rosario donde personas de diferentes puntos de Latinoamérica han saboreado nuestras cremas heladas, y se informaron que Rosario es Capital Nacional del Helado Artesanal.

En enero inauguramos la nueva fachada de nuestra Institución, junto a nuevas oficinas y laboratorio. Además hemos llegado con éxito al ejemplar Nº 106 de nuestra Revista CICHA. Estar activos es nuestro propósito así que estuvimos presentes en FIAR 2017 con un stand de degustación del mejor helado artesanal y en el que además mostramos de manera gráfica las heladerías de nuestra ciudad. Agradecemos a los socios que nos permitieron desembarcar en sus heladerías para poder llevar a cabo una vez más con gran éxito la Semana Gastronómica, recorrido realizado en el mes de Mayo, organizado por el ETUR y apoyado por CICHA, donde decenas de fanáticos realizaron una recorrida por diferentes Heladerías Artesanales, descubriendo así nuevos sabores e historias. En junio concurrimos a FITHEP, para apoyar a nuestro socio Francisco “Chiche” Scime que competía junto a su hija Micaela, además de acompañar a nuestros amigos proveedores, con quienes mantenemos estrechos vículos desde siempre. Setiembre 24 en Metropolitano, a través de ARAV, se desarrolló la Feria de Turismo local, allí participamos con un stand para la degustación. El 27 en hotel Savoy convocados por la Municipalidad de Rosario, CICHA es galardonada con una mención por su aporte en promover el turismo en nuestra ciudad.

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Con un pronóstico de verano caluroso, llega una nueva temporada, y con ella nuevos sueños y proyectos. Nuestra Cámara no descansa y promete seguir en acción a favor de los heladeros y fortalecer ante la ciudad y cada visitante que Rosario es CAPITAL NACIONAL DEL HELADO ARTESANAL.

Les deseamos un muy feliz 2018, lleno de amor y trabajo junto a sus seres queridos.

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COMISIÓN DIRECTIVA: Presidente:

Vocales titulares:

Andrés Ríos

Hernán Parisi Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman

Vice Presidente: Marcelo Alberto Scavone

Tesorero: Héctor Iglesias

Pro Tesorero: Carlo Schickler

Secretario: Aldo Rafael Pacheco

Pro Secretario:

encontranos en facebook! ...................................

Héctor Motta

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Vocales suplentes: Carlos Rivero Carolina Comanducci

síndicos titulares: Daniel García Angel Peña

síndico suplente: Angel Paglia

tribunal de ética: Viviana Castro

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

CICHA presente en la

Feria de Turismo ARAV

El dia 24 de septiembre pasado se realizó en el complejo Metropolitano de la ciudad de Rosario la 4ta Feria de Turismo organizada por ARAV (Asociación Rosarina de Agencias de Viajes), en la cual hubo sorteos shows en vivo y contó con la locución de Juan Junco. CICHA estuvo presente con un stand privilegiado frente al escenario. La actividad principal, que sin lugar a dudas se desarrollo con gran éxito durante el evento, fueron las degustaciones de un verdadero helado artesanal el cual fue deleitado por más de un millar de personas a lo largo de la jornada. Allí recogimos los comentarios del público, que se interesaba por conocer cada detalles de las cremas heladas, pero lo más importante es que cada fanático se retiró sabiendo ó reafirmando que Rosario, es Capital Nacional del Helado Artesanal. Además de informarse sobre cuándo se realizará la 5ta Fiesta Provincial del Helado Artesanal.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

Dia Internacional del Turismo

Foto: Wolly Donzelli

El día 27 septiembre con motivo de la conmemoración del Día Internacional del Turismo la municipalidad de Rosario realizó un acto en el hotel Savoy de la que participaron la Sra. Intendenta Mónica Fein, Secretario de Turismo Héctor Di Benedictis, el ex gobernador de la provincia Hermes Binner y demás autoridades municipales y dirigentes de diferentes fuerzas vivas de la ciudad. En la misma se entregaron menciones especiales a diferentes Entidades y personalidades. CICHA, en la figura de su presidente Andrés Ríos recibió el galardón por colaborar e incentivar el turismo en la ciudad de Rosario.

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N OV E D A D E S IN STI T UC I ONA LE S

CICHA presente en

FIT 2017

La ciudad de Rosario, a través del Ente Turístico Rosario y la provincia de Santa Fe, por medio de Santa Fe Turismo, realizaron una exitosa participación en la Feria Internacional de Turismo (FIT) que tuvo lugar los días 28 y 29 de octubre en el predio ferial de La Rural, de la CABA. CICHA acompañó al ETUR, estando presente en la FIT participando el día sábado 28 en el que clásicos de la gastronomía rosarina realizaron un gran despliegue de sabores que abarcó fiambres, tragos, el clásico sandwich “Carlito”, y la degustación de riquísimos HELADOS ARTESANALES ROSARINOS, el espacio rosarino fue uno de los más visitados. La diversidad y calidad de productos para degustar estuvieron en sintonía con una tendencia clara de la feria este año: la gastronomía se convirtió en la gran estrella a la hora de difundir la identidad y los atractivos de los distintos destinos. El 29, en el stand de Santa Fe Turismo, realizamos degustaciones con un gran éxito, junto a los fabulosos quesos y salames, deliciosos alfajores y el famoso liso, embutidos, colación y bebida típica santafesina. 14 | CICHA 106

Fue constante la afluencia de visitantes que se acercaron para degustar los Helados ARTESANALES, como así también las otras degustaciones. Podemos contar con mucha alegría que fueron más de 2000 los helados servidos a los visitantes de la feria, gente de toda Latinoamérica, en las dos jornadas. Durante la jornada del sábado, contamos con la presencia del secretario de Turismo de Rosario, Héctor De Benedictis, y el domingo visitó el stand de Santa Fe, el Gobernador Miguel Lifschitz, con el cual pudimos dialogar y entregarle un exquisito helado rosarino. Fue una experiencia muy atractiva, poder informarle a la gente que Rosario es Capital Nacional del helado Artesanal y demostrarlo sirviendo un riquísimo helado rosarino. Todos los fanáticos endulzaron su día. Desde la Comisión Directiva de CICHA, queremos agradecerle a todos los que forman parte de Secretaria de Turismo, ETUR, Secretaría de Producción y Secretaria de Turismo de la provincia de Santa Fe.

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Lectura de Balance y elección de Autoridades El día 31 de Octubre de 2017 se celebró en la sede de CICHA, la Asamblea Anual Ordinaria. Durante el transcurso de la misma se leyó el Balance Nº35 correspondiente al ejercicio 2016-2017, posterior a la lectura y análisis del mismo se procedió a la renovación de cargos titulares. De esta manera la nueva Comisión directiva quedó configurada de la siguiente manera:

Presidente: Andrés Ríos Vice Presidente: Marcelo Alberto Scavone Tesorero: Héctor Iglesias Pro Tesorero: Carlo Schickler Secretario: Aldo Rafael Pacheco Pro Secretario: Héctor Motta

Vocales titulares: Hernán Parisi Roberto Cantarello Cristian Cacciabue Alberto Osman Vocales suplentes: Carlos Rivero Carolina Comanducci Síndicos Titulares: Daniel García Angel Peña Síndico Suplente: Angel Paglia Tribunal de Ética: Viviana Castro

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P R OV E E D O R E S

MC Distribuidora y San Ignacio

suman fuerzas

Desde el mes de septiembre pasado, MC distribuidora se convierte en Distribuidor de dulce de leche San Ignacio, sellando una alianza comercial que empezó hace 21 años, cuando Emilio Chalhub comenzó a distribuir esta marca líder. Nos reunimos con Emilio quien destacó las ventajas que traerá esta alianza para el heladero artesanal. “Siempre buscamos sumar beneficios, y convertirnos en Distribuidores de una marca como San Ignacio suma directamente a nuestro objetivo. Contaremos

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con todas las líneas de productos, compartiremos lanzamientos con nuestros clientes, y potenciaremos las capacitaciones para nuestra fuerza de venta”. El encargado directo de ventas en Rosario será Esteban Araya, quién nos destacó su entusiasmo por la confianza depositada en su persona para trabajar esta importante plaza. Para mayor información contacte: Esteban Araya, Cel 3413548293

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P R OV E E D O R E S

Llegó a la Argentina Caffè Bonini,

el verdadero café italiano en cápsula LA MARCA ORIGINARIA DE LA TOSCANA DESEMBARCÓ EN EL PAÍS CON UNA AMPLIA GAMA DE CÁPSULAS COMPATIBLES CON LAS MÁQUINAS DISPONIBLES DEL MERCADO.

Caffè Bonini llegó al país con una amplia gama de cápsulas de café. Desde La Toscana, la marca permite vivenciar la experiencia de il vero caffè italiano en más de 40 países. Las cápsulas compatibles con el sistema Dolce Gusto

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ofrecen sabores tradicionales: Seta, Descafeinado, Classico y Forte, y las famosas mezclas de: Caffé Latte, Cappucino, Cioccolato, y Cortado. Un gran beneficio a destacar es que cada uno de estos sabores está integrado en una sola cápsula, resultando una alternativa más conveniente y rendidora.

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Cada una de las variedades de Caffè Bonini se envasa en cápsulas eco-sustentables que garantizan la frescura y conservación plena de todas las notas aromáticas y sus propiedades. Éstas son compatibles con los sistemas Nespresso y Dolce Gusto. Bonini cuenta con una amplia gama de cafés de diferente intensidad, para satisfacer las exigencias de cada paladar. A sus tradicionales sabores Intenso, Lungo,

Descafeinado, Seta, Classico, Ristretto y Forte se suman las cápsulas Almendra, Sambuca (licor elaborado en base a anís), Whisky y Vainilla, sus últimos lanzamientos compatibles con el sistema Nespresso. Con el objetivo de desestacionalizar el consumo de café, BONINI lanzó una nueva campaña de verano que incorpora recetas de coctelería con combinaciones de café y helado. "El café se va reinventando y adopta cada vez más clientes fieles que lo consumen durante todo el año. Muchos lo incorporaron para después de comer y en verano puede ser hasta en la pileta CON UN RICO FRAPUCCINO O UN MACCIATO HELADO. Nuestro concepto es adaptarnos al entorno para seguir vigentes en los meses cálidos y generar nuevas ocasiones de consumo". En la Argentina el consumo de café se ha incrementado en los últimos 2 años en un 500% y la tendencia es consumirlo a lo largo de todo el año. Un importante incentivo han sido las nuevas presentaciones de máquinas hogareñas y comerciales de cápsulas y de café que permiten hacer unidades de café de diferentes variedades a un costo accesible y que BONINI comercializa. MAS Dulces Soluciones es el representante exclusivo de BONINI en Rosario y zona adicionando de esta manera al excelente producto el servicio personalizado que la empresa brinda a sus clientes. Para mayor información contacte: Ariel Distel: 341 596-0842 Sebastián Pettit: 341 585-1905

al Caramel

Vainilla

1 Capsula De Café T. Bonini Forte + 1 Bocha De Helado Vainilla + Salsa Gourmet Pehuenia De Caramelo + Virutas De Chocolate S/A

Macciatto Nut Ice

F rapuchino de

1 Capsula De Café T. Bonini Lungo + 1 Bocha De Helado De Americana + Salsa Gourmet Premium Depehuenut + Canela Espolvoreada

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P R OV E E D O R E S

Sharty presenta sus

nuevos productos

Nuevos P roductos:

Durante el mes de septiembre llevamos a cabo los siguientes eventos: · Villa María – Córdoba con nuestra DISTRIBUIDORA LAZOS Fecha 13/09/17 · Esperanza – Santa Fe con nuestro distribuidor PASTHEL Fecha: 28/09/17 Con un almuerzo de camaradería, se presentaron los nuevos productos para la temporada y se realizó una capacitación técnica general a cargo de la Sra. Lyned Gandon y el Sr. Enzo Gurrieri.

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PASTAS HIGO VARIEGATO HIGO PASTA MANGO PASTA CREMA NOCCIOLISSIMA (CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS) VARIEGATO COOKIE BLACK CON GALLETITAS PASTA CREMA NUEZ VARIEGATO CREMA IRLANDESA CHOCOLATE DARK PARA VEGANOS Y BAÑO FANTASY PARA PALITOS: BAÑO FANTASY L CREMA AL LIMONE E BISCOTTI BAÑO FANTASY L COOKIE BLACK CON GALLETITAS

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P R OV E E D O R E S

Distribuidora RED suma

calidad y capacitación a sus clientes

El 23 de agosto pasado, organizado por Distribuidora RED cuyo titular es el Sr. Gabriel Martinez, se desarrolló en la sede de CICHA una presentación técnico comercial con heladeros de la región. En la misma expuso el ingeniero Hernán Elía, jefe del departamento helados del Grupo Saporiti para Latinoamérica sobre “Principios teóricos y técnicos de la estabilización de los helados” con el objetivo de resumir la funcionalidad de los sistemas estabilizantes en los helados de leche y crema y las dificultades inherentes a la fabricación de los mismos. La amena charla permitió hacer llegar al heladero herramientas importantes para mejorar el helado, optimizando costos sin bajar la calidad. Durante el desarrollo de la misma, hubo diferentes degustaciones de helados elaborados con ingredientes Saporiti.

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También se presentó el Dulce de Leche “Finca la Carmela” que distribuye RED. La presentación estuvo a cargo de Angel Casanello, director de la firma, quién destacó las cualidades de su producto, el cual se produce en una planta modelo logrando así una absoluta uniformidad de color y sabor en todas sus partidas. Finalmente los asistentes fueron agasajados con un lunch. Una vez más se reafirma Rosario como Capital Nacional del Helado Artesanal, con proveedores que permanentemente apuestan a la mejora de la calidad de las cremas heladas.

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P R OV E E D O R E S

LyL Futura, una empresa que

se las trae LA PYME ROSARINA CUMPLIÓ EN OCTUBRE SUS PRIMEROS 18 AÑOS Y LO CELEBRA A LO GRANDE: LOGRÓ LA CERTIFICACIÓN DE LA NORMA ISO 9001/2015, ESTRENA NUEVA WEB Y VA POR MÁS.

Allá por 1999 nacía esta empresa familiar con objetivos claros: brindar un servicio de calidad a todos sus clientes. Hoy, 18 años más tarde, puede decirse que han cumplido, tal como lo esgrime su visión: “Lograr la excelencia en nuestra actividad ofreciendo productos de calidad, asesoramiento, servicio constante y sobresaliente a lo largo de todo el año, buscando desarrollar una relación duradera, confiable y satisfactoria con todos nuestros clientes”.

LLEGÓ LA CERTIFICACIÓN El sello de estos años de trabajo, dedicación y compromiso es su reciente certificación de Normas ISO 9001/2015, siendo la primer empresa del país en estar certificada por la “Compra, venta, fraccionado y distri-

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bución de materias primas e insumos para heladería, repostería y pastelería. Gestión del diseño y desarrollo de envases para heladería”. Esto marca un hito en la historia de LyL Futura, que planea extender su servicio a todo el territorio argentino -recientemente ha formado alianzas con transportes logísticos para distribuir a nivel nacional-, y la certificación marca una diferencia muy importante en estándares de calidad respecto a sus competidores. “Nuestra política de calidad está basada sobre siete pilares: servicio, stock, fidelización de clientes, capacitación, buen ambiente de trabajo, alianza con proveedores y responsabilidad social, mediante éstos nos comprometemos a brindar un servicio distinguido a todos nuestros clientes”, comenta César Stafforte, fundador de la empresa.

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LyL ONLINE Como parte de su plan de mejora, la empresa diseñó una nueva página web, mucho más amigable y adaptable a diferentes dispositivos, en la que muy pronto se podrá realizar un pedido online y consultar el estado de cuenta, optimizando los tiempos. También, está implementando una nueva estrategia en redes sociales y newsletters semanales llegando a su público a través de diferentes canales.

LA EMPRESA HOY LyL es sinónimo de calidad y servicio en la región, con una impecable trayectoria que la respalda, un equipo de

TODO PARA LA HELADERÍA Puntualmente para el heladero, LyL brinda un servicio integral contando con marcas de nivel internacional y la diversidad de productos que el rubro requiere. Dentro de sus principales proveedores se destacan las empresas Fabbri, Mapsa, Papini, Estisol, 3L Industria y Frare. Éstos acompañados por otras 70 marcas de trayectoria que brindan un abanico inmenso de variedades.

gente muy humana, con trato personalizado y un grupo de vendedores profesionales con numerosos años de experiencia en el rubro. Como una de las pocas en su rubro, ofrece a sus clientes diversas ventajas financieras en las formas de pago. Esta pyme rosarina actualmente distribuye a toda la provincia de Santa Fe y Entre Ríos con logística propia, alcanzando un total de 1500 clientes de diversa índole. Su objetivo para el 2018 es lograr repartos semanales a todas las zonas garantizando la entrega con una brecha horaria de no más de una hora. Para esto colabora mucho su sistema de gestión, que incluye por ejemplo el envío de comprobantes online.

Así, arranca la nueva temporada y el heladero de la región sabe que puede encontrar en LyL Futura todo lo que necesita para su negocio, con el servicio, stock y asesoramiento que merece. Esta empresa que nació como familiar hoy sueña con seguir creciendo, y tiene todo para lograrlo. RESPONDÉ ESTA ENCUESTA PARA AYUDARNOS A MEJORAR

CONTANOS TU EXPERIENCIA EN LyL

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E L H E L A D O R O S A R I N O E N B OCA DEL MUND O

>>>>M I S C H A

) U U E E ( o c s i c n a r F de San

¿EnContRAS DIfEREnCIAS EntRE El hElADo DE tu PAíS y El nuEStRo? En Estados Unidos se consume mucho el helado industrial fabricado en grandes empresas que tienen muchas sucursales, pero hay pequeñas empresas familiares que están comenzando a hacer helado más artesanal que sabe mucho mejor pero también es más caro. niente es prove s , Estado rancisco e s , de San F te en Actualm Unidos. iendo la rr o c re a encuentr da el g a. Le a ra n ti los n e rg A jado de más rela de s je a espíritu is a y los p s o n ti n arge e los país, entr ataratas nuestro C s la estaca cuales d la a m zú. A ales. del Igua y los anim a z le ra natu

Mischa

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En Argentina hay muchas frutas

que nosotros no tenemos. Por ejemplo, el maracuyá es nuevo para mí. Tampoco tenemos dulce de leche. ¿CóMo SE ACoStuMbRA ConSuMIR El hElADo En EStADoS unIDoS? Después del almuerzo es más común comer helado, pero se consume en cualquier momento del día. La gente prefiere comerlo cuando hace calor.

Agradecemos a Heladería Copacabana habernos recibido en su local y el riquísimo helado.

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Hay heladerías con muchos sabores y también se compra en el supermercado. Otra diferencia es que en Estados Unidos no tenemos el vasito de pasta, es más común tomar el helado con cucurucho. Los helados vienen en distintos tamaños. ¿CuálES Son loS SAboRES MáS CoMunES En tu PAíS? En Estados Unidos los gustos más comunes son chocolate, vainilla y frutilla. ¿CóMo Son lAS hElADERíAS En tu PAíS?

Helado de Té Verde

Hay heladerías grandes con muchas mesas y sillas para sentarse y también hay heladerías más pequeñas. Además, hay un nuevo movimiento de helado orgánico con sabores más especializados con ingredientes como pimienta, té verde o maíz. Estas heladerías tienen mucho éxito ya que en Estados Unidos hay un gran movimiento de comida saludable debido a los problemas de obesidad que trajeron los fast food. En los últimos cinco años las personas empezaron a ser más conscientes de lo que consumen y se inclinaron a lo más orgánico. Creo que en Argentina se necesitan más lugares que ofrezcan comida saludable. El único problema es que es muy caro y las personas con menos dinero no pueden costearlo. ¿ConoCES hElADERíAS DE otRoS PAíSES? Sí, en Italia tienen mucho helado de sabor café que es muy rico. En España hay heladerías con una decoración muy bonita. En Europa el helado es parte de la cultura y se consume mucho.

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I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA

Jorgelina Martín Secretaria CICHA

PANORAMA

lechero ´

Una vez MAs ofrecemos un detallado ´ reciente de informe sobre la evolucIOn las principales variables de la oferta ´ y la demanda del mercado LActeo El tramo final del primer semestre deja entrever algunos síntomas de recuperación de la cadena, muy esperada por todos sus protagonistas, tras la profunda y extensa crisis de los últimos años. "Sin lugar a dudas, el precio de la leche fluida en Argentina se encuentra desfasado y desequilibrado respecto al precio internacional, ocasionando un abrupto descenso en su consumo y el encarecimiento de sus derivados" nos comentó un destacado protagonista del sector. También aseguró que "hoy estamos en su pico máximo, el costo del producto es de $6.28 por litro”. El factor climático influye de manera directa en la producción de leche, lamentablemente se esperan fuertes lluvias para este comienzo esti30 | CICHA 106

val, esto hace que pueda haber inconvenientes en la producción de leche. Las empresas que están preparadas pueden realizar acopio de leche y afrontar esta caída que se espera en los próximos meses. Esta gran demanda que hay hoy en día, y si se producen las lluvias se espera que el costo supere los $7.Otros de los factores a tener en cuenta en el costo de la leche, son los costos de logística, envasado y secado, que al aumentar el combustible produce de forma directa un incremento del 10 ó 15% en la mercadería final. A nivel general, se observa una estabilización de la brecha entre la oferta y la demanda agregada respecto de la registrada en los primeros seis meses de 2016, que se expresa en un stock remanente que en junio del corriente año se ubica un 2% por encima del mismo mes del ciclo anterior.

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I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA

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por el Ing. Hernán Elía, jefe del departamento Helados/Sorvetes LATAM en Grupo Saporiti. hernan.elia@gruposaporiti.com

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PRINCIPIOS TEÓRICOS Y TÉCNICOS DE LA ESTABILIZACIÓN DE LOS HELADOS ´ El objetivo de este articulo es resumir la funcionalidad de los sistemas estabilizantes en los helados de leche y crema y las dificultades ´ de los mismos. inherentes a la fabricacion Pueden existir innumerables definiciones para un helado, pero si lo vemos desde el lado físicoquímico podemos decir que es una espuma termolábil, además de ser una solución, una dispersión y una emulsión. Una espuma, porque tiene vesículas de aire finamente repartidas en una fase continua parcialmente congelada. Los cristales de hielo estarán formando una dispersión, los glóbulos de grasa formarán una emulsión y en la fase continua parcialmente líquida a temperatura de servicio formarán una solución de azúcares y minerales.

FUNCIÓN DE LOS ESTABILIZANTES Los estabilizantes cumplen muchas funciones en el mix y en el helado, algunas son tecnológicas y otras tiene que ver con la apreciación organoléptica final del producto. Éstos deben generar una viscosidad adecuada para cada momento de la fabricación. Así, la viscosidad no debe ser demasiado alta, para que no dificulte el desplazamiento del mix a través de los equipos ni impida la buena incorporación y distribución del aire en el momento del batido, ni demasiado baja ya que colapsarían las burbujas impidiendo la formación de la espuma. También ralentiza la precipitación de partículas insolubles en el mix (como por ejemplo las fibras de cacao) o la separación en la superficie de los glóbulos de grasa. Otra función de los estabilizantes es disminuir la recristalización en los helados que se produce por el crecimiento de cristales de hielo debido a las fluctuaciones de temperatura que sufren en el almacenamiento, traslado y despacho. En función al grado de fluctuación, parte de los cristales de agua se funden y tienden a aumentar el

tamaño de cristales ya formados lo que genera una pérdida de cremosidad sensorial y una sensación más gélida en la boca cuando dichos cristales superan los 50 micrones. Las macromoléculas de los hidrocoloides que componen los estabilizantes son los responsables de asociar la mayor cantidad de agua posible para que esta migración se minimice. Esto debe lograrse combinando sus características correctamente para que la textura no se torne elástica. Dentro de la estructura del helado la combinación de “gomas” seleccionadas para estabilizar el producto deben darle resistencia y elasticidad a la pared de las burbujas de aire que forman la espuma del producto. De esta manera impedirán que el mismo sufra contracciones durante el almacenamiento, donde el nivel de llenado puede bajar o en casos extremos separarse de las paredes del recipiente. Si la elección de los componentes del estabilizante no es la correcta, la resistencia de las paredes de la burbuja y su elasticidad no será suficiente y con los cambios de temperatura podrán generar cambios de volumen del aire contenido dentro de la burbuja, ocasionando que la misma colapse generando la pérdida del aire y el cambio de volumen total en el helado. La resistencia de la pared de la burbuja también frena la perdida de forma del helado en el proceso de derretimiento. A medida que se funden los cristales de hielo y los cristales de grasa, el agua se desplaza por la estructura del helado en el proceso lógico de derretimiento, siendo la resistencia de la burbuja de aire una parte fundamental para el retardo del mismo por la pérdida de forma de la pieza. CICHA 106 |

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I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA la dosis de los estabilizantes y su tipo dependen de varios factores:

Fórmula del mix: Cuanto mayor es la cantidad de sólidos, materia grasa y cantidad y calidad de las proteínas dentro del mix, menor cantidad de agua libre tendrá la formulación y, por lo cual, menor será la dosis de estabilizante que se debe agregar.

Ingredientes utilizados: Cuando analizamos un balance de helado no solamente debemos mirar los parámetros más conocidos como sólidos totales, materia grasa, azúcares o sólidos no grasos lácteos (SNGL), sino que debemos observar también qué ingredientes componen la fórmula y cómo éstos modifican los parámetros. Por ejemplo, el suero desmineralizado y la leche descremada en polvo aportan la misma cantidad de SNGL a la formulación, pero la leche contiene mayor cantidad de proteínas y de diferente calidad. Así, en una fórmula que contenga una cierta proporción de suero se deberá agregar una dosis mayor de estabilizante para suplantar esta falta de funcionalidad de las proteínas, aunque observando solo los parámetros, la cantidad de SNGL sea la misma que aquella fórmula que sólo tenga leche.

Temperatura de procesamiento: existen algunos hidrocoloides que tienen temperaturas mínimas de activación, éstas deben ser superadas para que la macromolécula asocie la cantidad máxima de agua.

Tiempo de almacenamiento: los helados que tienen una rotación muy alta o que son fabricados y vendidos dentro del mismo local, en general se despachan antes que los primeros signos de recristalización sean observados por lo cual no serán necesarias dosis altas o productos complejos para prevenirla. 34 | CICHA 106

Los estabilizantes usados en helados son macromoléculas de alto peso molecular de diferentes orígenes (Tabla 1). Existen innumerables empresas dentro del mercado que fabrican estabilizantes para helados, ya que generar una mezcla de este tipo de componentes no conlleva casi ninguna dificultad. La complejidad está dada por el control de calidad de cada una de estas materias primas y la posible sinergia que se generen entre ellas. Todas estas materias primas son naturales y en general nunca tienen una composición químicamente homogénea ni igual en el tiempo, aunque sean siempre del mismo origen y del mismo proveedor. Es por este motivo que la mayor parte de los recursos de las empresas fabricantes de mezclas estabilizantes están puestos en los departamentos de calidad y debe ser responsabilidad de los fabricantes de helados exigir los protocolos de calidad de cada lote recibido para asegurarse una calidad sostenida.

CALIDADES DE LOS DIFERENTES HIDROCOLOIDES A continuación, se describirán brevemente las principales dificultades que pueden presentar los ingredientes más utilizados como estabilizantes para helados. La goma guar se obtiene de una leguminosa anual nativa de las zonas áridas de Asia llamada Cyamopsis tetragonolobus. El 80% de la producción mundial se ubica en India y Paquistán en donde en el mes de diciembre se cosecha una vaina que contiene entre 5 a 12 semillas. Por molienda y tamizado del endospermo se obtiene la goma guar que químicamente contiene un 75 a 85 % de galactomananos, que consiste en una cadena principal de D manosa con uniones beta 1-4 y cadenas laterales de alfa D galactosa en relación 1:2 con la manosa. Según el clima reinante al momento de la cosecha puede variar la longitud de la cadena principal de la molécula de galactomanano lo cual modifica su vis-

Tabla 1: Origen de los hidrocoloides utilizados en la fabricación del helado. Se muestran resaltados los más utilizados en la industria debido a su relación costo/beneficio.

Origen Hidrocoloide

Animal Exudados de plantas Semillas Microbiano Extracto de algas Frutas Celulósico

Gelatina Goma Arabiga, Karaya, Tragacanto LBG, Guar, Tara, Almidones Goma Xántica, Gellan Carrageninas, Alginatos, Agar Pectinas de alto y bajo metoxilo CMC, MCC, HPC, HPMC

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 35

cosidad final. También la microbiología de la harina puede hacer que la viscosidad varíe pocas horas después de disolverse. Otro componente de la familia de los galactomananos es la goma garrofín la cual también proviene de la harina de la semilla de la vaina del árbol de algarrobo (Ceratonia siliqua). Químicamente es muy similar a la goma guar pero la relación entre galactosas y manosas es 1:5. Estas zonas “lisas” sin ramificaciones pueden tener diferentes longitudes y distribuciones lo que modifica la energía necesaria para hidratarse, y sobre todo, la sinergia que tiene con otros hidrocoloides. La carboximetilcelulosa o CMC tiene la estructura química de la celulosa

con grupos de sustitución carboximetilos. Sin embargo, no todas son iguales y existe una gran variedad debido a que el número de sustituyentes dentro de la molécula modifica la solubilidad y la resistencia a los ácidos. Además, la distribución de los sustituyentes cambia el tixotropismo de las soluciones en agua y el grado de polimerización (largo de la cadena) cambia la viscosidad de la misma. Las carrageninas son extractos de algas rojas principalmente cosechadas en Filipinas y el sur de Chile. Son moléculas lineales de D galactosa con grupos éster sulfato y 3,6 anhidro galactosa. En función al contenido de éster y de anhidro galactosa existen diferentes tipos de carrabiosas: Kappa 1, Kappa 2, Iota y Lambda. Éstos tienen características funcionales muy dife-

rentes, sobre todo en la viscosidad y en la fuerza de gelificación que producen. En una misma alga y en un mismo polímero pueden existir bloques de distintos tipos de carrageninas y la variación de las mismas va a depender de distintos factores como pueden ser, la salinidad y temperatura del agua, los nutrientes y la luz de ese año. Todas estas variantes que presentan los hidrocoloides más utilizados como estabilizantes, demuestran que aunque exista una “formulación” de los mismos, las empresas fabricantes de las mezclas deben realizar los ajustes necesarios. Así, aunque existan diferencias en función a la naturaleza de los componentes, el heladero debe recibir siempre la misma “funcionalidad” para que su helado tenga la cremosidad y la suavidad buscada.

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 36

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA

Dr. Daniel Amalevi Bioquímico Laboratorio Bromatológico de CICHA labocicha@yahoo.com.ar

ENFOQUE ACTUALIZADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA PARTE 2 Continuando los conceptos vertido en la nota anterior “Enfoque actualizado de limpieza y ´ desinfeccion en industria alimentaria - PARTE 1 ” ´ (1) analizaremos los desinfectantes mas utilizados en la Industria Alimentaria y su forma de uso.

DEfInICIonES:

Esporas: Las esporas bacterianas son capsulas donde la bacteria concentra su citoplasma y contenido genético envuelto en capas protectoras para enfrentar condiciones desfavorables como bajas temperaturas, sequías etc. y son resistentes a los antibióticos y desinfectantes AtP: (Adenosina trifosfato) es un molécula utilizada por los organismos vivos para proporcionar energía a la reacciones químicas biocida: Son sustancias activas preparadas con el objetivo destruir, contrarrestar, neutralizar e impedir el accionar de organismos nocivos bactericida: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas

CLORO Y COMPUESTOS DE CLORO Los hipocloritos son los desinfectantes más ampliamente utilizados los compuestos clorados están disponibles como líquidos (ej. hipoclorito de sodio) o sólido (ej. hipoclorito de calcio). Tienen un amplio espectro de actividad antimicrobiana, no dejan residuos tóxicos, no son afectados por la dureza del agua, son baratos y de acción rápida, remueven los microorganismos y los biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de toxicidad. Desventajas de los hipocloritos incluyen corrosividad a los metales en altas concentraciones (>500 ppm), la inactivación por la materia orgánica, generación de gas tóxico cloro cuando se mezclan con amoniaco o ácido (ej. los agentes de limpieza). 36 | CICHA 106

El mecanismo de acción sobre los agentes infectantes se produce al ser el cloro electronegativo le falta un electrón o sea tiene fuerte tendencia a captar electrones de otro compuestos dándole un fuerte potencial de oxidación que destruye los enlaces peptídicos de las proteínas. Además disminuye la producción de ATP de la célula bacteriana y altera la permeabilidad de la membrana celular al unirse a los iones K+. El recipiente para el manejo del hipoclorito de sodio no debe haber contenido ningún tipo de sustancia química o haber sido utilizada para consumo humano y almacenado en sitios con ventilación adecuada, el piso debe ser incombustible e impermeable y protegido de la luz y a una temperatura no superior a 30°C y los recipientes deben estar bien cerrados, no exponer a la luz solar.

La reacción química del hipoclorito de sodio en el agua es: NaOCl + H2O

HOCL + Na + OH

El ácido hipocloroso (HOCL) y el ion hipoclorito (OCL-), son los dos tipos de moléculas que junto con el cloro elemental (Cl-) conforman el llamado cloro libre. Estos dos compuestos se forman cuando los hipocloritos entran en contacto con el agua. Aunque ambas sustancias realizan la acción de desinfección, su comportamiento y eficacia es extremadamente distinta. El ácido hipocloroso por su parte tiene 100 veces mayor potencia que el ion hipoclorito, por lo tanto si tuviéramos en el agua una mayor concentración de hipoclorito que hipocloroso necesitaríamos una mayor cantidad de tiempo de contacto del producto para desinfectarlo adecuadamente. La causa de esta acción es que el ácido hipocloroso es un molécu-

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 37

la neutra, al no tener carga puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando de manera efectiva los patógenos.

COMPUESTO DE AMONIO CUATERNARIO (Cloruro de benzalconio, cloruro de alquildimetilbenzilamonio y cloruro de didecildimetilamonio)

En la preparación de las soluciones habitualmente se cometen errores por exceso o por defecto por lo tanto mostraremos en la formula siguiente como evitarlo. Para ello tomaremos la concentración más utilizada en las marcas comerciales que es de 55 gr/lt (que es igual a 5,5 % de principio activo).

Son ampliamente utilizados como desinfectantes. Son compuestos que no manchan, son inodoros, no corrosivos y relativamente no tóxicos. Su acción se ha atribuido a la inactivación de las enzimas productoras de energía, desnaturalización de las proteínas celulares esenciales y la ruptura de la membrana.

En la industria alimentaria las soluciones de hipoclorito toman en cuenta la relación de partes por millón (ppm) y se obtiene multiplicando el porcentaje de principio activo por 10000.

Los cloruros de amonio cuaternario han sido bien documentados por su eficacia y facilidad de uso. Generalmente estos no son caros y proporcionan buenos resultados en el medio ambiente de la planta. Los cloruros de amonio cuaternario son particularmente activos a un pH alcalino. Son comúnmente usados en el saneamiento del ambiente y de superficies no críticas, como pisos, paredes y muebles. Se usa en diluciones de 1% a 5 % (de 200 ppm a 400 ppm) con un tiempo de contacto de 10 a 20 min.

Ppm= % x 10000 o sea que la Concentración Conocida (CC) para 55 gr/lt (5.5%) seria 55000 ppm Tengo que definir ahora la Concentración Deseada (CD) y el Volumen Deseado (VD) de solución para saber cuánto ml (V?) de solución conocida debe mezclarse con agua potable y aplicar la fórmula. V? = CD x VD CC Ej. 1: Si la CD es 250 ppm y el VD es 10 lt V? = 250 ppm x 10000 ml = 45 ml de CC 55000 ppm Agregar 45 ml de solución conocida a 9955 de agua para obtener 10 lt de solución de 250 ppm. Las diluciones más usadas son: 25 ppm (Desinfección de frutas y verduras) 100 ppm (Desinfección de tablas y trapo rejillas) 200 ppm (Desinfección de utensilios) 400 ppm (Desinfección de equipos y tubuladuras ) La forma biocida más eficaz, el ácido hipocloroso (HOCl), necesita la adición de un átomo de hidrógeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las superficies húmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reacción se desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies húmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la máxima eficacia biocida y esporicida, en caso contrario no se producirán más que vapores de cloro, sin el efecto desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas.

ÁCIDO PERACÉTICO El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido acético y peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación a partir de acetaldehído y oxígeno en presencia de acetato de cobalto. También puede obtenerse tratando anhídrido acético con peróxido de hidrógeno. La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno. A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rápida acción biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30 ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2.000 ppm durante 10-30 minutos. La Concentración Mínima Esporicida (CME) del ácido peracético es de 168-336 ppm (son necesarias 1-2 horas de contacto). Es más activo sobre las esporas cuando se combina con peróxido de hidrógeno. Debido a su carácter no espumante, son muy utilizaCICHA 106 |

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 38

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA dos en la desinfección de circuitos e instalaciones cerradas. Generalmente, se presenta en formulaciones con 5% de ácido peracético y 15% de ácido peracético. Soluciones de uso: 100 ppm de Ácido Peracético, para sanitizar frutas y verduras, no necesita enjuague. 200 ppm de Ácido Peracético,para superficies en contacto con alimentos sin enjuague. 400 ppm de Ácido Peracético, para desinfectante necesita enjuague. Para preparar las soluciones se aplica un razonamiento similar al visto en la dilución del hipoclorito. fórmula de dilución: V? (ml del

desinfectante a mezclar

con agua)

Concentración

Deseada (CD) x

Volumen Deseado (VD)

Concentración Conocida (CC)

Ej.: Concentración Deseada (CD): 100 ppm Volumen Deseado (VD): 50 litros Concentración Conocida (CC):

15% aplico factor de conversión a ppm: 15% x 10000 o sea 150000 ppm 100 ppm x 50 lts = 0.033 lts 150000 ppm O sea, 33 ml de ac. Peracetico al 15% y completar con 50 litros de agua para obtener un solución de ac peracético de 100 ppm. ácidos y álcalis Las soluciones alcalinas y ácidas son altamente bactericidas. Los ácidos orgánicos débiles, como el ácido láctico (utilizado en la formulación de productos, ejercen un efecto mayor del que sería explicable por su pH: la presencia de moléculas altamente permeables y no disociadas promueven la penetración del ácido en la célula. La eficacia de los agentes ácidos y alcalinos está ligada a la concentración de iones H+ y OH- . Los iones H+ destruyen los aminoácidos que están enlazados con los ácidos nucleicos, modifican el pH citoplasmático y precipitan las proteínas. Los

iones OH saponifican los lípidos de la membrana, ocasionando la destrucción de la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de péptidoglucano y se produce la hidrólisis de los nucleótidos. Se ha realizado una revisión de los factores que pueden influir en la desinfección de superficies y ambientes de la industria alimentaria. A nivel práctico, en la aplicación industrial, además de los parámetros ya mencionados, también es importante conocer determinados aspectos que pueden incrementar la persistencia de los microorganismos en los equipos e instalaciones de las industrias, como la formación de biofilms, diseño de la maquinaria, rugosidad de las superficies, etc. Por ello, deberán implementarse protocolos que contemplen la elección de productos reconocidos y aprobados por entidades oficiales como el caso del ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología) como vemos en este listado de productos (TABLA 1).

lIStADo DE PRoDuCtoS PARA lA InDuStRIA (AnMAt) AlIMEntICIA (tAblA 1) MARCA

DEnoMInACIón

CERtIfICADo

CoMPoSICIón

PRESEntACIón

Vto.

Al-lf12- AlCAlIno CloRADo

Limpiador alcalino clorado para superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250010 0250001

Bidón plástico de cont. neto 20 litros.

02/07/2018

Limpiador blanqueador industrial para uso en industria alimenticia

Hipoclorito de sodio, Poliacrilato de sodio.

DISPEKo

Agua lavandina concentrada 10 g/l limpiador desinfectante blanqueador para ser usado en ind. Alimenticia

0250002

Hipoclorito de sodio 100 gr/l. 100%

12/08/2021

oXAM SuPER

Desinfectante de superficies. Para industria Alimentaria

0250009

Peróxido de hidrogeno 32.8% acido acético 4.7%

Bidón de polietileno de alta densidad con tapa de polipropileno de cont. neto 1, 5 y 20 lts; tambor de polietileno de alta densidad con tapa de polipropileno de cont. neto 200 lts. Bidón plástico de cont. neto 5 litros.

24/06/2018

Bidón plástico de cont. neto 5. 10 y 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto

12/04/2018

AP 33

DISPEKo

bACtER ACtIon thyonER 16

hyGISoft PluS

38 | CICHA 106

Agua lavandina concentrada, hipoclorito de sodio. Uso en Industria Alimenticia.

0250005

Desinfectante de superficies. Variedades: sin perfume y herbal. Uso en Industria Alimenticia.

0250019

Limpiador alcalino clorado para limpieza por espuma. Uso en industria alimenticia.

0250027

Limpiador desinfectante de superficies. Uso en Industria Alimenticia

0250052

Hipoclorito de sodio 100g/L

Hipoclorito de sodio 100 g cl/l 40%, hidróxido de sodio 1,5% y coadyuvantes.

Cloruro de benzalconio (80%) 8.25% Hipoclorito de sodio 5%, hipoclorito de sodio 4,6% y coadyuvantes

Clorhidrato de polihexametilen guanidina 9.3%, cloruro de benzalconio (80%) 0.4%

Bidón plástico de cont. neto 10 litros.

25/10/2017

Bidón plástico de cont. neto 1,5 y 20 Litros Tambor plástico de cont. neto 200 Litros.

27/07/2021

Bidón plástico de cont. neto 5 y 30 Kg.

16/03/2020

Bidón plástico de cont. neto 10 y 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 kilos.

23/11/2016 Reinscripción en tramite

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Pรกgina 39

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 40

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA DIVo 1126

Limpiador alcalino clorado, uso en ind. alimenticia

0250039

Hidróxido de potasio 10,44%, tripolifosfato de sodio 7,2%, hipoclorito de sodio3,5%, agua y coadyuvantes.

DIVoGRAP

Limpiador Alcalino Clorado Uso en Industria Alimentaria

0250168

DIVoSAn ACtIV

Desinfectante de superficies en base a acido peracético. Uso en Industria Alimenticia.

0250178

Hidróxido de potasio 8.4%, hipoclorito de sodio 5.12% y coadyuvantes

DIVoSAn tC86

Limpiador alcalino para uso con aguas duras. Uso en Industria Alimenticia.

0250219

Hipoclorito de sodio, hidróxido de sodio

hyPofoAM

Desincrustante alcalino clorado para superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250222

Hipoclorito de sodio, hidróxido de sodio

DIVoSAn oChloRItE

Desinfectante clorado para superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250254

Hipoclorito de sodio 90 gr/l.

SuMA J 512

Desinfectante de superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0270370

Desinfectante concentrado para superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250371

Cloruro de N alquil dimetil bencil amonio, cloruro de N

Desinfectante a base de peróxido de hidrogeno. Uso en Industria Alimenticia

0250451

Desinfectante ácido para superficies en la industria alimenticia.

0250008

AC - 300

Limpiador desincrustante acido para sistemas CIP. Uso en Industria Alimenticia.

0250138

Acido fosfórico, acido nítrico.

Xy-12

Desinfectante de agua de lavado de frutas, verduras y hortalizas. Desinfectante de Superficies. Uso en Industria Alimenticia

0250150

Hipoclorito de sodio 10%

Limpiador alcalino con cloro activo para sistemas cip, uso en industria alimentaria.

0250155

Hidróxido de sodio 15,6%, hipoclorito de sodio 3% y codyuvantes.

ultRASIl 25

Detergente alcalino clorado para limpieza de membranas de osmosis inversa y ultrafiltración

0250157

Acido fosfobutan tricarboxilico, hipoclorito de sodio

MARKEtGuARD SAnItIZAntE CuAtERnARIo

Sanitizante desinfectante liquido para superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250239

Cloruro de alquil dimetil amonio 10.2%

Limpiador alcalino clorado. Uso en Industria Alimenticia.

0250242

Hipoclorito de sodio, hidróxido de sodio.

InSPEXX 200

Desinfectante acido a base de peróxido de hidrogeno. Uso en Industria Alimenticia.

0250243

Acido acético 59%, peróxido de hidrogeno 10.5%

JonClEAn 80 DIVoSAn ShP VoRtEXX

PRInCIPAl

SuPER KlEnZ 25

InSPEXX 100

40 | CICHA 106

Desinfectante a base de peróxido de hidrógeno. Uso en Industria Alimenticia.

0250256

Peróxido de hidrogeno 23.5% y acido peracético 5 %.

Mezcla de cloruros de amonio cuaternario 9%. Peróxido de Hidrogeno 4.25%, Acido fosfórico 3.4% Peróxido de hidrógeno, ácido acético, ácido peroctanoico,

Acido acético 55%, peróxido de hidrógeno 10.5%

Bidón de polietileno de alta densidad de cont. Neto 30 kg. Y contenedor de polietileno de alta densidad de cont. Neto 1200kg.

17/08/2021

Líquido en tambor plástico de contenido neto 200 kg

25/11/2020

Bidón plástico de cont. neto 5 a 50 kilos. Tambor plástico de cont. Neto 200 a 250 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 a 1500 kilos.

01/06/2018

Bidón plástico de cont. neto 5 a 50 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 a 250 kilos. Contenedor

03/03/2017 Reinscripción en tramite

Botella plástica de cont. neto 1.5 litros. Bidón

21/12/2017

Bidón plástico de cont. neto 20 Kg.

21/04/2020

Bidón plástico de cont. neto 25 kilos. Tambor plástico de 200 y 240 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1200 kilos.

22/02/2019

Bidón plástico de cont. neto 10 y 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 y 220 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 y 1220 kilos.

29/09/2018

Botella plástica de con neto 2 kilos. Balde plástico de cont. neto 10 y 20 kilos.

11/01/2018

Balde plástico de cont. neto 20 kilos.

05/03/2019

Bidón plástico de cont. neto 5 a 50 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 a 250 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 a 1200 kilos.

11/05/2017

Bidón plástico de cont. neto 5 a 50 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 250 kilos

25/02/2014 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. neto 5 a 50 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 a 300 kilos.

22/05/2018

Bidón plástico de cont. neto 21 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 kilos. Contenedor plástico de 1000 y 1200 kilos.

04/06/2015 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. Neto 10 L (11.5 Kg), 20 L (23 Kg), 60 L (70KG).

11/04/2019

Bidón plástico de cont. Neto 20 y 25 Kg. Contenedor plástico de cont. 1200 Kg.

07/01/2019

Bidón plástico de cont. neto 20 y 60 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 y 230 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1200 kilos. Granel de cont. neto 1000 y 2000 kilos.

11/01/2017 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. neto 20 kilos.

13/04/2017

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Pรกgina 41

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 42

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA tRIQuARt bA

Desinfectante de superficies a base de amonio cuaternario. Uso en Industria Alimenticia.

0250268

Cloruro de alquil dimetil bencil amonio 35%.

QuICK fIll nR QuAt

Desinfectante de superficies a base de amonio cuaternario. Uso en Industria Alimenticia.

0250275

Cloruro de alquil dimetil bencil amonio 10%.

QuICK fIll CQP

Limpiador desinfectante de superficies a base de amonio cuaternario. Uso en Industria

0250276

EXElERAtE 100

Limpiador acido para pasteurizadores

0250331

Cloruro de alquil dimetil bencil amonio y dialquil dimetil amonio 2.32%, nonil fenol

KX - 10000

Desinfectante para la industria alimenticia.

0250344

Cloruro de alquil dimetil amonio, cloruro de alquil dimetil bencil amonio.

KAy - 5 SAnItIZER & ClEAnER

Limpiador sanitizante para máquinas de helado.

0520440

Dicloroisocianurato de sodio 6,1%

StAbICIP oXI

Aditivo liquido oxidante para lavado en sistemas CIP. Uso con solución alcalina. Industria Alimenticia

0250446

Peróxido de hidrogeno, tensioactivos

SAnI-StEP

Sanitizante para pisos. Sólido. Uso en Industria Alimenticia.

0520466

Compuestos de amonio cuaternario 1.496%

tSunAMI 100

Desinfectante para agua de lavado de frutas y hortalizas.

0250472

DRySAn Duo

Desinfectante de superficies. Uso en Industria Alimenticia

0250476

Peróxido de hidrogeno 17.8%, acido peracético 15.2%, acido acético glacial.

ADVAntIS fC

Detergente alcalino clorado espumante uso en industria alimentaria.

0250477

DEPtIl Poh

Desinfectante ácido para la industria agroalimentaria.

0640005

Peróxido de hidrógeno 35%.

DEPtIl APM

Líquido desinfectante ácido de aplicación en espuma para la industria agroalimentaria.

0640013

Peróxido de hidrógeno 9,9%, ácido acético 9%, ácido peracético 1,2%

DEPtAl uf 115 Cl

Detergente desincrustante alcalino clorado para membranas separativas en la industria alimentaria.

0640016

Hipoclorito de sodio, tensioactivo no iónico, hidróxido de potasio

hyPRED foRCE 7

Limpiador liquido desinfectante de superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0640025

Cloruro de benzalconio (80%) 16%.

InAP 110

Limpiador sanitizante alcalino clorado para la industria alimenticia.

0250011

Hipoclorito de sodio 56%, hidróxido de potasio 10%

InAP 109

Limpiador desinfectante alcalino clorado. Uso en Industria Alimenticia.

0250013

Hipoclorito de sodio 55%, hidróxido de potasio

42 | CICHA 106

Acido sulfúrico, acido nítrico, acido fosfórico.

Alcohol isopropílico 11%, peróxido de hidrogeno (35%) 0.13%, mezcla de cloruro de amonios cuaternarios (50%) 0.08% Hidróxido de sodio 5%, hipoclorito de sodio 3,48% y coadyuvantes.

Bidón plástico de cont. neto 20 y 60 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 kilos.

10/10/2017

Botella plástica de cont. neto 2 litros. Balde plástico de cont. neto 10 y 20 kilos.

10/10/2017

Botella plástica de cont. neto 2 litros. Balde plástico de cont. neto 10 y 20 kilos.

10/10/2017

Bidón plástico de cont. Neto 22 Kg, tambor plástico de cont. neto 200 y 220 Kg, contenedor plástico de cont. neto 1000 y 1200 Kg.

14/10/2019

Sobres de polietileno de cont. neto 28,4gramos. Caja de cont. neto 200 sobres de 28,4 gramos.

31/03/2016

Balde plástico de cont. neto 22.7 kilos. Tambor plástico de cont. neto 136 kilos.

24/07/2017

Tambor plástico de cont. neto 200 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1000 kilos.

Balde plástico de cont. neto 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto 220 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 1200 kilos.

12/07/2018

Bidón plástico de cont. neto 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 kilos.

11/09/2018

Balde plástico de 20 L

20/10/2019

Bidón plástico de cont. neto 20 kilos. Tambor plástico de cont. neto 200 kilos. Y Contenedor plástico de cont. neto 1100 kilos.

04/11/2021

Bidón plástico de cont. neto 22 litros. Tambor plástico de cont. neto 220 litros. Contenedor plástico de cont. neto 800 y 1000 litros. Bidón plástico de cont. neto 22 litros. Tambor plástico de cont. neto 200 litros. Contenedor plástico de cont. neto 1000 litros

30/03/2016 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. neto 500 ml, 10 y 22 kilos. Tambor plástico de cont. neto 60 kilos. Contenedor plástico de cont. neto 220 y 1000 kilos.

05/01/2018

Bidón plástico de cont. neto hidróxido de potasio 20, 30 y 60 litros. Tambor plástico de cont. neto 200 litros. Contenedor plástico de cont. neto 1000 litros.

02/02/2017

15/06/2016 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. neto 5, 10, 22, 220 litros. Contenedor plástico de cont. neto 800 y 1000

17/10/2016 Reinscripción en tramite

Bidón plástico de cont. neto 20, 30 y 60 litros. Tambor plástico de cont. neto 200 litros. Contenedor plástico de cont. neto 1000 litros.

27/07/2016 Reinscripción en tramite

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ClX1

Limpiador alcalino clorado. Uso en Industria Alimenticia.

0250010

Hipoclorito de sodio, hidróxido de sodio y alquil dimetil oxido de amina.

oXIDIAl

Desinfectante de superficies a base de acido peracético. Uso en Industria Alimenticia.

0250001

Peróxido de hidrógeno 17.5%, ácido peracético 17%.

Desinfectante de superficies a base de ácido peracético. Uso en Industria Alimenticia.

0250002

Limpiador alcalino clorado para uso en industria alimentaria

0250002

SAnuRfloC

Desinfectante de superficies.

0250028

bIoXI- b

Uso en Industria Alimenticia.

SuttER fooD 210

Desengrasante alcalino para hornos, parrillas y planchas.

0250205

Hidróxido de potasio 15%, alquil betaína

SuttER PRofESSIonAl AGRAl AGRASAn PER

Limpiador liquido desinfectante de superficies a base de acido peracético. Uso en industria alimenticia.

0250240

Peróxido de hidrogeno 27,9%, acido peracético 4,9%.

SuttER PRofESSIonAl Sf 100

0250250

SuttER PRofESSIonAl S.f.200

Desengrasante para limpieza de superficies en contacto con alimentos. Uso en industria alimenticia. Limpiador desincrustante acido. Uso en industria alimenticia.

0250255

VICtoRy AlKA – foAM

Limpiador alcalino clorado. Uso en Industria Alimenticia

VICtoRy PoWER QuAt

oXIDIAl AlKInol CloRADo VolKER

Peróxido de hidrógeno 26%, ácido peracético 4.5%

Hidróxido de potasio, tripolifosfato de sodio, hipoclorito de sodio y soda caustica Peróxido de hidrogeno 35% acido peracético 15%

Bidón plástico de cont. neto 5 y 10 litros. Tambor plástico de cont. neto 20 litros.

02/03/2018

Bidón plástico de cont. neto 5, 10 y 30 kilos.

06/06/2017

Bidón plástico de cont. neto 5, 10 y 30 kilos.

06/06/2017

Bidón plástico de cont. Neto 20 L/Kg.

24/10/2019

Bidón plástico de cont. neto

18/12/2018

20 y 60 kilos. Contenedor plástico de cont.1000 kg. Bidón plástico de cont. neto 5 kilos.

26/05/2020

Bidón plástico de cont. neto 5 y 20 litros

01/02/2017 Reinscripción en tramite

Butilglicol 7%, metasilicato de sodio pentahidratado 5%, agua y coadyuvantes.

Bidón de polietileno de cont. neto 5 y 20 kg.

31/03/2021

Acido sulfamico 14% y acido formico 4,25%.

Bidon plástico de cont. neto 5 y 20 kg.

22/12/2022

0250012

Hipoclorito de sodio, oxido de lauril dimetilamina

03/07/2018

Limpiador liquido desinfectante. Uso en Industria Alimenticia.

0250013

VICtoRy hIPo – DES

Desinfectante sanitizante de superficies y textiles. Uso en Industria Alimenticia

0250014

Cloruro de alquil dimetil bencil amonio, cloruro de octil decil dimetil amonio 3.52%, alcohol láurico etoxilado

Bidón plástico de cont. neto: 4, 5, 10, 20, 60 litros. Tambor plástico de cont. neto 210 litros.

18/01/2018

VICtoRy DESInfECtAntE IAC

Desinfectante de superficies. Uso en Industria Alimenticia.

0250019

Alcohol isopropílico 20%, mezcla de amonios cuaternarios 0.5%.

Bidón plástico de cont. neto: 4, 5, 10 y 20 litros. Contenedor plástico de cont. neto 210 litros.

SAnICloR

Desinfectante de agua para lavado de frutas, verduras y hortalizas.

0250047

Hipoclorito de sodio 100 gr/l.

06/02/2019

ZIX VIRoX

Desinfectante para superficies en la Industria Agro Alimenticia.

0620003

Peróxido de hidrogeno 25% y acido peracético 5%.

Bidón plástico de cont. neto 4, 5, 10, 20 y 60 litros. tambor plástico de cont. neto 210 litros.

BIBLIOGRAFÍA PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (SSOP /POES9 Lic. Luis Pavel Palomino Quispe INTECI El uso de las sales de amonio cuaternario en la industria alimentaria. Orihuel, E. Alimentación equipos y tecnología. Octubre 1991. Sanitation. Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Stanga, M... WILEYVCH. 2010.

Hipoclorito de sodio 10 %.

Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations. 3ª edición. Editado por Tamine, A. Y., Blackwell Publinshing. 2008. Microbial susceptibility and resistance to biocides, A.D. Russel, James R. Furr, Jean-Yves Maillard. .ASM News, nº 63, p. 481-487.1997. DESINFECTANTES QUÍMICOS BOLETÍN TÉCNICO 002- Franklin Eduardo Meza Vera-02-2006 Limpieza y Desinfección FSKN 6.MICHIGAN STATE UNVERSITY-2010

Bidón plástico de cont. neto: 4, 5, 10, 20, 60 litros. Tambor plástico de cont. neto 210 litros.

06/04/2018

Bidón plástico de cont. neto 4, 5, 10, 20 y 60 litros. Tambor plástico de cont. neto 210 litros.

05/10/2018

Bidón plástico de cont. Neto 5. 20 y 200 kilos.

14/05/2018

Desinfección, desinfectantes, desinfestantes, limpieza. 1995. Miguel de Aquino, Roberto Rezk. Documento preliminar Manual de Preparación, uso y almacenamiento adecuado de los desinfectantes liberadores de cloro en los servicios de las IPS., 2011Colombia. INVIMA Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección. Organización Panamericana de la Salud – Agosto 2016 Concepto de limpieza y desinfección - CDC

CICHA 106 |

CICHA 106 08/11/2017 19:02 Página 44

I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA

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Carlos Alberto Arias heladerias@hotmail.com Tel.: (0341) 155405844

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LA IMPORTANCIA DE LA CAMARA FRIGORÍFICA EN LA CONSERVACIÓN DE LOS HELADOS ´

EL USO DE FRIO EN LA FABRICACION Y ´ ´ DE HELADOS, TANTO ´ CONSERVACION EN EL AMBITO ARTESANAL COMO INDUSTRIAL El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos realizados con fabricadoras de helados y colocarlos después de producidos en fabricadoras discontinuas y continuas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en helados como la formación de cristales. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados. Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en helados y, en consecuencia, alargar su vida útil de dicho producto pausterizado madurado y fabricado. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito artesanal e industriall, para mantener los productos cremosos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas o pozos de frio de rápida transferencia, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase y tipos de helados. Las hay de todos los tamaños,

desde pequeñas neveras hasta cámaras de gran capacidad para productos ya sea en forma de baldes y postres que pueden estar ya envasados. El objetivo, sea cual sea la capacidad y cantidad de helado, es conseguir una adecuada conservación, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al punto de congelación en el helado convienen estar alrededor de los -20°C . Con estos grados lo que se consigue es mantener y conservar , lo que permite ralentizar su degradación y conservar las propiedades inalterables durante un periodo más o menos prolongado que puede ser hasta seis meses. Para que el uso de esta conservación industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de helados y como esta envasado , la cantidad, el tiempo y cómo se realizará la limpieza. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las características de la instalación para así conseguir una mayor seguridad del producto.

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I N F O R M AC I Ó N TÉCNICA BAJO CONDICIONES SEGURAS Las cámaras frigoríficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena de frio. Cualquier helado o postre entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado ya que se trata de un producto que necesitan, de forma ininterrumpida, la acción del frío, desde la salida del productor hasta la salida del helado a la venta o hasta el consumo o su uso en la industria. De ahí la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de producción como en las de abastecer a sus heladerías o industrias que se venden por mayor. Desde vehículos provistos de este sistema con frio que puede ser estatico o dinamico, a almacenes frigoríficos industriales, por último, el frezer en casa. Todos ellos forman parte de esta necesidad de refrigeración, desde la materia prima hasta que llega al consumidor. El uso de ozono en cámaras frigoríficas actúa eliminando microorganismos de los alimentos y minimizando los malos olores. A la hora de impedir el crecimiento de microbios durante la fase de refrigeración son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura del frío de maduracion debe mantenerse entre 2º C y 5º C, por debajo de los 8º C y lo mas rápi-

do posible , que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El helado madurado deberá conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación sólo es efectiva y segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas con la temperatura a 5°C ; de no ser así, y si los microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ahí que la desodorización y la desinfección en este tipo de instalaciones vayan en la mayoría de los casos a la par. Hasta hace unos años los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias podían afectar al ambiente de la cámara frigorífica pero lo mas importante es el descenso brusco de temperatura hecho con placas de pausterizado. A principios de 2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los heldos frescos durante más tiempo en almacenes de refrigeración sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de actuar sobre la crema y neutros, .Y su mecanismo de acción es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los productos que sembramos en los helados, que en la mayoría de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la

cámara con el helado o postres; por otro lado, destruye los olores. Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos o operar por partes sin descongelarlas, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.

TIPO DE HELADO EN LATAS O POSTRE Además de mantener las instalaciones en unas condiciones de limpieza y desinfección adecuadas para que el helado esté en buen estado, es imprescindible tener en cuenta el tipo de helado y como lo vamos a colocar. Así, no deben mezclarse, por ejemplo,helados recién elaborados con productos elaborados ya hace tiempo, ni helados en baldes con helados hecho tortas o postres. En cuanto a los helados para celia-

VENTAJAS DEL COMPRESOR SCROLL Buen rendimiento volumétrico Inexistencia de espacio muerto perjudicial Ausencia de válvulas de admisión

COMPRESORES SCROLL Se puede considerar como la última generación de los compresores rotativos de paletas, en los cuáles éstas últimas han sido sustituidas por un rotor en forma de espiral, excéntrico respecto al árbol motor, que rueda sobre la superficie del estator, que en lugar de ser circular tiene forma de espiral concéntrica con el eje motor. La superficie de contacto entre ambas espirales se establece en el estator (en todas sus generatrices) y en el rotor también en todas sus generatrices. Como se puede comprobar, hay otra diferencia fundamental respecto a los compresores rotativos de paletas, y es la de que la espiral móvil del rotor no gira solidariamente con este último, sino que sólo se traslada con él paralelamente a sí misma.

Adaptabilidad axial y radial muy buena Elevada fiabilidad de funcionamiento Excelente nivel sonoro

INCONVENIENTES DEL COMPRESOR SCROLL Limitación de fabricar compresores Scroll de tamaños pequeños Presión de escape baja

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Hay que procurar que el aire que circula en el interior de la cámara o recinto que se desea refrigerar, lo haga de forma adecuada, ya que su velocidad es esencial en los intercambios de calor entre el ambiente, los productos y el evaporador. No todos los productos y su período de conservación tienen las mismas exigencias térmicas ni de grado de humedad. La adecuada velocidad de circulación del aire está íntimamente relacionada con estos aspectos. El aire puede circular por simple convección natural asegurada por los gradientes térmicos que se producen en las distintas zonas. La velocidad de movimiento en este caso es baja y sus efectos deshidratantes sobre las superficies de los productos, en particular los no empaquetados o envueltos, es mínima. Su utilización es más extensa en el campo de pequeños congeladores domésticos, armarios o muebles de exposición en locales de venta, o en almacenes de refrigeración.

cos como los diet, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades de temperatura que precisan. Dentro de la ruta del frío que debe seguir el helado se incluye desde los transportistas hasta los distribuidores, que juegan un papel muy importante en la seguridad del alimento. Si no se siguen los controles para mantener la temperatura en cualquiera de los puntos la inocuidad del helado puede verse afectado.

CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO El control de los helados que se almacenan en las cámaras frigoríficas industriales debe fundamentarse en aspectos como: • Someter a los helados lo menos

posible a temperaturas exteriores. • Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible. • Manipular el helados y la preparación para enviarlo en el interior. • Vigilar que la temperatura a la que se introduce el helado es la adecuada. • Contar con un plan de vigilancia en caso de avería del sistema de refrigeración. • Tener un registro de las partidas de helados que entran y salen. • Comprobar el estado de los helados de forma regular y descartar los que puedan estar alterados o deteriorados. • Almacenar los helados de manera que el aire circule libremente manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las

paredes y el suelo. • No fumar ni comer dentro del almacén frigorífico. • No mezclar productos en cámaras de refrigeración. Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración no solamente es necesario dimensionar adecuadamente la estructura y materiales de aislamiento térmico, sino también la capacidad del equipo refrigerante, el cual además de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia a través de las paredes, techo y piso, y aquel generado por la operación, tales como motores, luces, motoelevadores, etc. Por eso lo importante que es el calculo y diseño de estos cuartos para conservación y mantenimiento de los produstos de nuestra fábrica.

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I N T E R É S GE NERA L

Dra. Fernández Mariel N. marielnoris@hotmail.com

DE ¿SE HABLA? ´ CONSISTE EN ENSEÑAR A LOS HOMBRES LA EDUCACION NO LO QUE DEBEN PENSAR SINO A PENSAR La ESI es una obligación del Estado Nacional y de los Estados Provinciales tal como lo establece la Ley 26.150. En la provincia de Santa Fe se desarrolla “De E.S.I se habla”. La creación del Programa Nacional de Educación Sexual Integral en el ámbito del Ministerio de Educación aborda las temáticas vinculadas con la sexualidad, el género, el cuerpo y los afectos desde una perspectiva del derecho, la igualdad de oportunidades y la construcción de convivencia y ciudadanía. E.S.I. significa educación sexual integral, y se implementa como una estrategia de formación, multiplicación y diálogo con cada uno de los participantes del sistema educativo, desarrollado en forma transversal a los contenidos curriculares de todos los niveles y modalidades. El equipo de profesionales de ESI diseña espacios de reflexión para el abordaje de la sexualidad, la diversidad de familias, la identidad de género, el conocimiento y respeto del cuerpo, la igualdad de oportunidades entre varones y mujeres, la

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discriminación y la importancia de los afectos en las relaciones. Los contenidos se trabajan en la clase y se extienden como acciones de prevención a las familias y a la comunidad de los estudiantes.

¿A QUÉ LLAMAMOS EDUCACIÓN SEXUAL INTEGRAL? Llamamos ESI al espacio sistemático de enseñanza aprendizaje que promueve saberes y habilidades para la toma de decisiones conscientes y críticas en relación con el cuidado del propio cuerpo, las relaciones interpersonales, el ejercicio de la sexualidad y de los derechos de los niños, las niñas y los jóvenes. Comprende contenidos de distintas áreas y/o disciplinas, y considera situaciones de la vida cotidiana del aula y de la escuela, así como sus formas de organización. Responde a las etapas del desarrollo de las alumnas y de los alumnos. Se incluye en el proyecto educativo de la escuela. Promueve el trabajo articulado con centros de salud, las organizaciones

sociales y las familias. La ESI es un derecho de los chicos y de las chicas de todas las escuelas del país, estatales y privadas, confesionales o laicas, de nivel inicial, primario, secundario y para la educación superior e incluso de formación profesional. Son objetivos de la Ley 26.15: •

•

• •

•

Incorporar la educación sexual integral dentro de las propuestas educativas orientadas a la formación armónica equilibrada y permanente de las personas. Asegurar la transmisión de conocimientos pertinentes, precisos y confiables y actualizados sobre los distintos aspectos involucrados en la educación sexual integral. Promover actitudes responsables y respetuosas ante la sexualidad. Prevenir los problemas relacionados con la salud en general y la salud sexual y reproductiva en particular. Procurar igualdad de trato y oportunidades para mujeres y varones.

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LOS CINCO EJES DE LA ESI: 1) RECONOCER LA PERPECTIVA DE GÉNERO El género está vinculado con la construcción social de la masculinidad y la femineidad, esto significa que las personas a partir de la diferencia sexual van aprendiendo a ser varones y mujeres. El concepto de igualdad de género es una invitación a mirar nuestras relaciones y acciones, reconociendo que históricamente las mujeres fueron discriminadas y/o no reconocidas en pie de igualdad en relación a los varones, y que nuestras acciones en la escuela deben apuntar a tratar de disminuir esas desigualdades. El trabajo con la perspectiva de género en la escuela implica revisar, reflexionar y cuestionar muchas de las ideas y concepciones que tenemos sobre cómo nos relacionamos varones y mujeres, sobre lo que esperamos de unos y de otras.

2) RESPETAR LA DIVERSIDAD Las personas somos todas distintas y esa particularidad se expresa también en el modo en que cada ser humano piensa, siente, cree, actúa y vive su sexualidad, convirtiéndolo en un ser único. Esto enriquece la experiencia social en la medida que nos pone en contacto con la diferencia, con experiencias y trayectos personales distintos a los propios. El abordaje de este eje implica reconocer y valorar positivamente las múltiples diferencias que tenemos los seres humanos.

3) VALORAR LA AFECTIVIDAD Vinculado con la especificidad humana, no podemos dejar fuera los aspectos relacionados con los sentimientos, los valores y las emociones en el marco de los vínculos y las relaciones sociales. Incorporar esta dimensión nos aleja de perspectivas reduccionistas donde las personas se definen por un único y exclusivo rasgo generalmente asociado a la razón como oposición a la dimensión afectiva y nos permite tener una visión integral de los seres humanos. También significa valorar el lugar que ocupan las emociones y sentimientos en el aprendi-

“

los/as adultos/as y al Estado como garante de sus derechos. Se busca generar las condiciones institucionales para el efectivo cumplimiento de los derechos tanto de niños, niñas y adolescentes como también de los/as docentes y de toda persona adulta de la comunidad educativa promoviendo aprendizajes vinculados con la defensa y el ejercicio de los derechos.

5) CUIDAR EL CUERPO Y LA SALUD El cuerpo no está vinculado sólo con la dimensión biológica sino que también está constituido por los significados y

Una educación universal debe tener en cuenta las diversas naturalezas de los hombres. No promover la competencia sino la propia realización que permita la complementariedad y la cooperación armónica, lejos del racismo y del sectarismo.

zaje y contribuir al desarrollo de capacidades afectivas como la empatía, la solidaridad, el respeto. Tener presente el aspecto afectivo no implica anular o invisibilizar las tensiones o los conflictos que están presentes en todos los vínculos, por el contrario, nos permite dar cuenta de esas tensiones y abordarlas de la mejor manera posible para que por ejemplo no se resuelvan desde la violencia.

4) EJERCER NUESTROS DERECHOS Los niños, niñas y adolescentes son sujetos de derecho con plena capacidad para participar, ser escuchados/as y no discriminados/as por ningún motivo y considera a

”

valoraciones que se le otorgan en cada sociedad y en cada momento histórico. Si se entiende al cuerpo como una dimensión importante de nuestra identidad (personal y colectiva), se debe considerar la influencia del contexto histórico, la cultura, la condición social, la forma de cuidarlo y de valorarlo, las concepciones sobre el sexo y el género que prevalecen en la sociedad de la que formamos parte.

Si bien se ha abordado cada uno de los cinco Ejes de la ESI de manera separada, en la realidad estos se presentan interrelacionados y no son inescindibles uno del otro. Pero sí de vital importancia su incorporación. BIBLIOGRAFÍA

Marina, M., et.al. (2014). Clase 2: “Los ejes de la ESI”, Educación Sexual Integral, Especialización docente de nivel superior en educación y TIC, Buenos Aires, Ministerio de Educación de la Nación. Esta obra está bajo una licencia Creative Commons.

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I N T E R É S GE NERA L

El ámbito de las redes sociales es aún poco explorado por las empresas en nuestra región. Hasta hace unos años, para poder tener mayor presencia en el mercado cibernético, era indispensable estar presente en los buscadores más importantes, o tener un excelente sitio web. La influencia de la tecnología en dispositivos móviles, produce un intercambio directo y dinámico con los usuarios que les interesa navegar, averiguar y hasta realizar sus compras a través de ellos. Esto produce que las empresas deban tener en cuenta que las redes son un empleado más para la comercialización de sus productos. El desarrollo y crecimiento de una empresa por medio de las redes sociales no se genera por arte de magia, se logra únicamente si se conocen los objetivos en primera instancia, y a partir de éstos perfeccionar tácticas efectivas que permitan posicionar al negocio. ¿Qué empresa no desea que su marca esté en el top of mind de los consumidores? Cuando se está presente entre los clientes, se abren oportunidades de crecimiento a través de la retroalimentación que éstos te puedan dar, además de generar un flujo de energía que puede atraer a más audiencia. Hoy en día muchas empresas para tener mayor presencia e interactuar aun más con sus clientes virtuales, han decidido contratar los servicios de un Community Manager.

50 | CICHA 106

Jorgelina Martín Secretaria CICHA

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OBJETIVOS PARA EL ÉXITO DEL

Community Manager Nos reunimos con Federico Poiana, importante community manager de Rosario, para que nos informe acerca de las acciones fundamentales a tener en cuenta en las redes sociales. buEnAS tARDES fEDE, MuChAS GRACIAS PoR RECIbIRnoS y oRIEntARnoS En El MunDo DE lAS REDES. ¿PoDRíAS ContARnoS CuAl ES lA lAboR DE un CoMMunIty MAnAGER? Gracias a vos Jorgelina por visitarme. Hoy en día, debido al crecimiento increíble que han tenido las redes sociales en los últimos años, y producto de éste crecimiento es que para las PYMES la presencia en Redes Sociales significa una nueva unidad de negocios, cómo puede ser un local o el delivery: con sus propios gastos, pero también con sus propios ingresos. Por eso las funciones se especializaron y hay más especialidades: Social Media Manager, Community Manager, Creador de Contenidos, Etc. pero para las PYMES podemos decir que un Community Manager es el nombre genérico del profesional encargado de crear la estrategia de comunicación de la empresa en las redes sociales, gestionar las redes, moderar la comunidad, lidiar con las crisis en las redes, ser la empresa de cara al público en las redes y ser el público de cara a la empresa, etc. ¿QuÉ ES lo PRIMERo QuE DEbEMoS hACER SI QuEREMoS tEnER PRESEnCIA En lAS REDES? La recomendación más sensata es buscar un profesional, ya que la imagen de la marca, la cual estará a la vista de miles o cientos de miles de personas, las 24hs al día, durante los 365 días al año, debe estar manejada por alguien capacitado y que siga un plan que haya sido evaluado y aprobado por la Marca. De la misma forma que no dejaríamos nuestro negocio a manos de cualquiera, las redes sociales son el reflejo de nuestra

seriedad, profesionalidad y calidad, pero en la red, por eso la gente antes de consumir nuestro producto, tiende a investigar sobre nosotros, buscar fotografías, opiniones y recién una vez hecha echa esa pequeña investigación nos contactará, entonces queremos que tengan la mejor impresión y que compren nuestro producto. Para vender, debemos mostrar una imagen profesional de nuestra empresa, eso es lo primero para hacer. hoy En DíA lA MAyoRíA DE lAS EMPRESAS tIEnE Su PRoPIo SItIo WEb, ¿ES IMPoRtAntE tEnERlo ACtuAlIZADo? Esa es una excelente pregunta, uno tiene que pensar en cualquier lugar en la red donde pongamos nuestra marca, cómo un lugar físico. Si no lo atendemos y lo dejamos abandonado, dará una mala impresión. Por eso, si vamos a tener una web, será para atenderla y actualizarla cuando corresponda, lo mismo con Facebook, Instagram, etc. sino mi consejo es no tenerla. Además una web ofrece excelentes herramientas de re-marketing y fidelización, si tenemos la web, debemos sacarle el jugo en conjunto con nuestras redes sociales y eso un community manager lo puede hacer perfectamente. ¿CóMo PoDEMoS MEJoRAR lA PERCEPCIón QuE SE tIEnE DE unA MARCA? Las redes sociales son la mejor forma para comunicarte con tu público objetivo, ya que son un canal dinámico de comunicación. Imaginate que hoy querés probar una nueva copa, es tan simple cómo hacer un breve video de la misma, CICHA 106 |

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I N T E R É S GE NERA L subirlo a la red y ya estás comunicando sobre el nuevo producto. Si querés hacer lo mismo a través de un medio gráfico, cómo un folleto, sacar la foto, pasar por una imprenta, distribución, en todo este proceso hacer cualquier cambio llevará tiempo, amén que es un mensaje unidireccional . Hoy las marcas hablan uno a uno con sus clientes, dialogan, los escuchan y les responden. Cuando subís el video de la copa que hiciste en minutos sabrás si a la gente le gusta, y en poco tiempo la podés estar vendiendo. Además, las redes sociales nos permiten hacer cosas económicas e impensadas en el pasado, ejemplo: una marca que sólo tiene una fan page y varios puntos de venta, puede mostrar un producto en su fan page que sólo se verá en el barrio de arroyito en la zona norte y otro producto en su misma fan page que sólo se verá en zona sur. La geolocalización y la segmentación hace que se pueda explotar los diferentes públicos y zonas y así reforzar cada local de forma adecuada sin tener que usar una estrategia, ni imagen ni presupuesto común para todos los puntos de venta. Proporcionarle a tu comunidad virtual una buena gestión implica un valor agregado, es demostrar que el principal interés de la firma, es el cliente. Las redes sociales son un canal ágil, con un trato inmediato que facilita la experiencia del usuario con la marca. ¿CóMo PoDEMoS otoRGARlE Al ClIEntE un SERVICIo óPtIMo? El cliente en las redes sociales espera inmediatez, por eso debemos siempre tener toda la información sobre nuestros productos disponible, y si no tenemos personal que pueda responder de

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inmediato, podemos poner robots que respondan a la gente, con respuestas pre- determinadas y nos avisen cuando alguien necesite asistencia. De ésta manera podemos tener respuestas ya preparadas a las preguntas más comunes cómo los horarios de atención o el radio de entrega de un producto. Otro dato importante es tener en cuenta que hoy en día nuestros clientes visitan nuestras redes, principalmente, desde teléfonos móviles, por eso las imágenes y los textos deben ser pensadas acorde a éste uso. ¿QuÉ ES CoSEChAR “InfluEnCERS”? Llamamos “Influencer” a una persona con credibilidad y trayectoria en cierto tema: moda, fotografía, vinos, alimentación, etc. que cuentan con una base de seguidores y cuyos consejos suelen ser muy importantes para la gente, ya que son “curadores” de marcas y servicios. Para las marcas es importante mantener una excelente relación de amistad o comercial con dichos influencers. Lo primordial es invitarlos a lanzamientos, conocer los nuevos desarrollos o la implementación de nuevas tecnologías dentro de la empresa, porque ellos harán de voceros “no comerciales” de las virtudes de nuestra marca y no siempre esto redundará en un gasto para la marca pero sí en un beneficio. ¿ES nECESARIo AnAlIZAR loS CoMEntARIoS DE loS VISItAntES? El feedback es fundamental. Por eso el community manager representa al

público de cara a la marca y es el encargado de recibir, filtrar y analizar el feedback para que la marca pueda mejorar los procesos de producción, la atención al público en sus puntos de venta, entender mejor a sus clientes y quizás hasta poder desarrollar el nuevo “gran” producto estrella gracias a las recomendaciones y pedidos. Así que siempre hay que analizar todos los comentarios y quizás los más duros, son a los que más atención debemos prestarles, cómo dice Bill Gates: “Tus clientes más descontentos, son tu mayor fuente de aprendizaje”. ¿SE PuEDE ConSEGuIR lA PARtICIPACIón DE uSuARIoS y QuE ElloS CoMPARtAn Su EXEPIREnCIA? En nuestras redes sociales necesitamos crear el sentido de “comunidad”, no todo tiene que ser comercial, ¿nos gustaría ver un diario o un programa de tv que sólo muestra anuncios publicitarios? Por eso es importante que en nuestras redes compartamos información que genere un valor agregado para nuestros clientes, entonces ellos la compartirán (porque es útil, novedosa o simplemente graciosa) y entrarán a nuestras redes sociales de forma asidua. Eso creará un hábito, fidelización y comunidad, que es lo que buscamos. AhoRA QuE SAbES lA IMPoRtAnCIA y tIEnES bIEn ClARo PARA QuÉ SIRVE lA GEStIón DE unA CoMunIDAD PoR MEDIo DE lAS REDES SoCIAlES, PuEDES CoMEnZAR A tRAZAR EStRAtEGIAS EfICACES toMAnDo En CuEntA El obJEtIVo QuE PERSIGuES Al EStAR PRESEntE En SoCIAl MEDIA.

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S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

PRESENTES EN

FITHEP NORDESTE 2017 Del 25 al 27 de septiembre nuestro Gremio, junto a la Red de Escuelas de la Federación de Pasteleros de Argentina participo en la ciudad de Resistencia, en la provincia de Chaco de una de las exposiciones alimentarias más grande del país, (FITHEP). La Federación de Pasteleros estuvo representada por maestros de las Escuelas de Rosario, Chaco, Catamarca, Salta y CABA. Con destacadas clases magistrales y degustaciones de los productos elaborados, los docentes mostraron toda su técnica y capacidad. Los postres presentados por los maestros de nuestra escuela

fueron todos realizados con productos regionales de la zona. En cada clase la gran concurrencia pudo degustar cada uno de los ricos postres fríos y semifríos. Cientos de productores, empresarios y público en general, pudieron comprobar en esta feria de trascendencia nacional, la capacidad de organización, trabajo en equipo y calidad de nuestro Gremio. En el marco de FITHEP Nordeste se llevó a cabo además la final del campeonato del Helado Artesanal de Argentina y la entrega de diplomas de los cursos de nuestra Escuela en Chaco.

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S I N D I C AT O

DE OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, S A N DW I C H E R O S , H E L A D E R O S , P I Z Z E R O S Y A L F AJ O R E R O S

TRAMO FINAL DEL NUEVO HOTEL EN BUENOS AIRES A gran ritmo avanza la última etapa de la obra del Hotel en Capital Federal. En calle Corrientes 4320 se levanta este imponente edificio que lleva el nombre de “Konke Buenos Aires” y es de categoría cuatro estrellas. Diez pisos, catorce niveles, terraza, salones de eventos y reuniones, patio interno, gran recepción, aire acondicionado central, cocheras, seguridad, totalmente alfombrado, habitaciones de lujo, gimnasio, sauna, pileta, solárium, cocina de primera calidad, wi-fi, generador que da energía a todo el

edificio, detalles de calidad y distinción, solo por nombrar algunas características. El Sindicato de Pasteleros de Rosario comparte esta inversión con los gremios de Buenos Aires y Mendoza. Esta gran inversión económica está pensada para aquellos afiliados que por distintos motivos deban acercarse a Buenos Aires y tengan la comodidad y el beneficio de encontrarse en un hotel de última generación. Muy pronto con gran alegría y orgullo estaremos informando cuando será el corte de cinta.

EL CAMPING SIEMPRE RENOVADO El Sindicato de Pasteleros como siempre se encuentra remodelando, ampliando y mejorando el Camping. Nuestros afiliados en este mes de noviembre ya podrán disfrutarlo en la "Fiesta del Día del Niño Confiterito" y en la inauguración de la temporada de pileta. Además recordamos que está abierto para todos aquellos que quieran aprovechar de las instalaciones y quieren consultar para la realización de eventos, reuniones y celebraciones. Mas parrilleros, mas mesas, mejores baños, quin-

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cho con aire acondicionado, modernas cabañas, nueva arboleda, cocina ampliada, entre otras inversiones se pueden enumerar para esta temporada 2017/18. Camping del Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Sandwicheros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros de Rosario. Kilometro 1 de la Autopista a Santa Fe por colectora oeste. Telefonos 0341 - 4347877 / 0341 153133913 / 0341 156759320.

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CLASES DE COCINA PARA PACIENTES HIPERTENSOS Y DIABÉTICOS DE NUESTRA OBRA SOCIAL En un trabajo conjunto entre la Obra Social ELEVAR, el Sindicato de Pasteleros y La Escuela de Formación Profesional, se llevan adelante todas las semanas diferentes clases de cocina para pacientes con determinadas patologías que se atienden en nuestros consultorios. En este caso son aquellas personas diabéticas e hipertensas. Para que puedan cocinarse sus propios alimentos los docentes de la Escuela realizaron diferentes recetas, ricas

y saludables. Algunos de los platos que enseñaron a elaborar los maestros fueron: "Sorrentinos verdes de ricota y nuez", “Bruschettas de Escabeche de Pollo”, “Pan Hiposódico”, “Hamburguesas Caseras”, “Pizza integral de semillas”, “Pan de espinaca” y de postre un "Gâteau con frutos del bosque". Coordinan las clases y aportan con sus respuestas las consultas de los presentes, los licenciados en nutrición Sofia Zagaglia y Julio Cesar Ayala, el Director de la Escuela José Luis Di Salvo, la Directora Médica Daniela Oficialdegui y la Dra. María Noel Panto. Buscando mejorar la calidad de vida de nuestros afiliados se seguirá con esta iniciativa desde el Gremio de Pasteleros Rosario. Para consultas e información Maipu 1171 y/o al (0341) 522 5200. Para turnos de ELEVAR (0341) 449 1087.

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Retiración de tapa

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Guillermo Rolando Revista Cicha

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