GUSTARE L'ITALIA 01 - MARZO 2010 by Gustare l'Italia Gustare l'Italia

C u l t u r a

e n o g a s t r o m i c a

t u r i s m o

Alla scoperta degli antichi sapori

Supplemento al n째15 di Club Italia Magazine - Marzo 2010

Anche a Monza presso il centro commerciale

Auchan

c.c. Milano Fiori - Assago - tel. 0257514658 • c.c. Limbiate - Limbiate - tel. 02 9963488 c.c. Orio Center - Orio al Serio - tel. 035 4596010 • c.c. Brianza - Paderno Dugnano - tel. 02 9186670 c.c. Globo - Busnago - tel. 039 6095888 • c.c. Le Corti Lombarde - Bellinzago Lombardo - tel. 02 95384487

EDITORIALE

ari lettori, a partire da questo numero Club Italia Magazine si arricchisce dell’inserto “Gustare l’Italia” che nasce con l’intento di far conoscere meglio la gastronomia e le bellezze naturali del nostro Paese.

Viviamo in mondo che vuole obbligarci ad una globalizzazione forzata, ad una omologazione di gusti e sapori che si traduce in uno schiaffo alla Storia. Gustare l’Italia si oppone a questa tendenza e si propone di difendere e valorizzare le nostre ricchezze culinarie e turistiche spesso ignorate, dimenticate o tradite, pur mantenendo uno sguardo attento sulla realtà. Perché l’arte del Buon Vivere sta nel godere dei piaceri della vita; la saggezza nel saperli mantenere. Abbiamo scelto come Direttore Editoriale un personaggio molto più conosciuto per altre ragioni che non per esperienze in campo gastronomico; sarà bene perciò sgomberare il campo dagli equivoci. Cino Tortorella, che molti si ostinano a chiamare Mago Zurlì anche se da quasi quarant’anni non indossa più i panni del personaggio reso famoso dalla televisione, è stato regista e autore di numerose trasmissioni di successo fra le quali: “Chissà chi lo sa?”, che Walter Veltroni cita nel suo libro “Le trasmissioni che hanno fatto l’Italia”, “Il Dirodorlando”, “La Bustarella”, “Bravo, bravissimo”, “Il Pomofiore” e naturalmente “Lo Zecchino d’oro”, l’unica trasmissione televisiva che l’Unesco ha dichiarato “Patrimonio dell’Umanità per la Cultura di Pace”. E allora che c’entra con l’enogastronomia? C’entra. Perché nel suo curriculum ci sono altre voci che riguardano il suo impegno in questo campo: ha curato per dodici anni la rubrica “Il pranzo di Babette” su Grand Gourmet, ha diretto il mensile Sapori d’Italia, ha firmato la regia di molte trasmissioni di cucina su Rai 1 (“Cuochi fatui”), Italia 1 (“È domenica”), Circuito 5 stelle (“Pane al pane” per la catena del “Piatto del buon ricordo”). Ha di buon grado accettato di vivere la nuova esperienza di dirigere una rivista di gastronomia e turismo due voci molto importanti nell’economia italiana ma ancor più da quando il BIE (Bureau International des Expositions) ha deciso di nominare Milano sede dell’EXPO 2015. Gustare l’Italia si mette al servizio di quanti sono impegnati in questo avvenimento storico per Milano e tutta l’Italia e darà voce a chiunque abbia consigli e suggerimenti perché al progetto arrida il più grande successo. La rivista sarà, inoltre, dalla parte dei consumatori per aiutarli a districarsi fra le varie informazioni che li frastornano, per consigliare cosa vi è di meglio - che spesso non vuol dire ciò che è più costoso - per segnalare quel che serve a soddisfare la gola e lo spirito. Si rivolge a chi ha capito l’importanza di un migliore rapporto con il cibo per difendere la salute e la qualità della vita, a chi sa di appartenere ad un Paese che nel mondo è conosciuto non soltanto per la sua Storia e i suoi capolavori d’Arte, ma anche per la bellezza del territorio, l’ospitalità, la fragranza dei cibi, la ricchezza dei prodotti che la Natura regala con generosità. Con il nostro Direttore Responsabile Massimo Balletti abbiamo validi e preziosi collaboratori, ma siamo pronti ad ascoltare chiunque voglia aiutarci nella realizzazione dei complessi compiti che ci siamo prefissi.

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SOMMARIO

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LA CENA DELLE STELLE La cena dell’Ariete di Cino Tortorella e Davide Rampello

14 I SAGGI DEGUSTATORI Assaggi d’autore 18 I SAGGI DEGUSTATORI La Querceta oasi di gusto di Roberto Bianco 23 LE LUNE DI GUSTARE L’ITALIA Antica Locanda di Noci di Felice Maratea 28 I RISTORANTI EXPO La Puglia a Milano di Cino Tortorella

32 INIZIATIVE Un ulivo per la vita di Pietro Zito 34 TEST Sei un vero gourmet? 35 INDIRIZZI RISTORANTI

Supplemento al n°15 di Club Italia Magazine - Marzo 2010 -

Direttore Responsabile: Massimo Balletti Direttore Editoriale: Cino Tortorella Responsabile Dipartimento Grafico: Daniele Colzani Grafica e impaginazione: Daniele Colzani Giovanni Di Gregorio Segretaria di Redazione: Manuela Addario Relazioni Esterne e Istituz.: Simona e Alberto Tribuzio Concessionaria pubblicità: Press Video Edizioni Pubblicità Responsabile Trattamento Dati Personali (D.Lgs 196/2003): Paola Cattaneo

32 L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Dati Personali: Press Video Edizioni - Via Rosellini, 5 - 20124 Milano Contatti: info@pressvideo.it - Tel: 02.89690647 Hanno collaborato: Davide Rampello - Roberto Bianco Felice Maratea - Pietro Zito Fotografi: Gianni Renna - Mirko Lorusso Fotolito e Stampa: La Serigrafica Arti Grafiche srl - Buccinasco (MI) © Riproduzione (anche parziale) vietata

LA CENA DELLE STELLE

di Cino Tortorella e Davide Rampello

La cena dell’Ariete

A partire da questo numero “ Gustare L’Italia” dedicherà una cena ai nati sotto un determinato segno zodiacale; iniziamo con Ariete, il primo segno dello Zodiaco che inizierà tra qualche giorno, il 21 marzo. Secondo l’astrologia è un segno di fuoco, perfetto dunque per chi si occupa di gastronomia; il suo metallo è il ferro, le pietre preziose sono il diamante, il rubino, l’ametista; il suo colore: rosso vermiglio, il colore del sangue e di grandi vini all’ariete prendono vita tutti i segni dello Zodiaco ed ha perciò in embrione le caratteristiche di tutti gli altri. Per questo è visto come il segno più inafferrabile, capace di dar luogo a personalità assai diverse ma con un carattere deciso e battagliero; come l’animale che li rappresenta tendono spesso ad affrontare la vita a testa bassa. Loro caratteristiche sono però anche la generosità, la sensibilità, il coraggio, la curiosità continua di nuove emozioni, di nuovi traguardi; Ulisse certo doveva essere un Acquario.

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Sono poeti e sognatori, a volte occupati a costruire castelli in aria, ad inseguire chimere ma spesso, con costanza e testardaggine, capaci di trasformare le loro fantasie in realtà. Le loro doti principali sono la simpatia e la disponibilità nell’aiutare chi ha bisogno; apparentemente distratti sono in realtà pronti ad agire prima che ogni altro abbia avuto il tempo di riflettere; dotati di una memoria eccezionale e di grande intuito apprendono con facilità quando altri impiegano molto tempo a realizzare ciò che accade.

ARIETE dal 21 marzo al 20 aprile Amano l’arte in ogni sua forma con particolare predilezione per la musica e la poesia; leali nell’amicizia sono però incostanti in amore perché amano l’avventura, sono curiosi e alla continua ricerca di nuove emozioni, di nuove sollecitazioni. Anche a tavola sono contro la routine, ed esigono nuove esperienze, nuove sensazioni; i loro guru sono gli chef geniali ma imprevedibili come Massimiliano Alajmo, Gualtiero Marchesi, Alaine Ducasse, Ferran Adrià, Carlo Cracco, Nicola Portinari. Ai nati sotto il segno dell’Ariete abbiamo deciso dunque di dedicare il menu speciale di una straordinaria cena (e così faremo di mese in mese per tutti i segni dello Zodiaco). Abbiamo immaginato di riunire nello stesso

luogo cinque fra i più grandi chef della nostra predilezione e abbiamo chiesto loro di realizzare un piatto ciascuno che corrisponda ai desideri dei clienti nati fra il 21 marzo e il 20 aprile. Per il luogo dove far svolgere questo eccezionale avvenimento non abbiamo avuto esitazioni: la cena sarà vissuta e gustata fra le cime innevate della Val d’Aosta, nella sala di un albergo a noi caro: l’Hermitage ai piedi del Cervino, la più bella montagna del mondo. Le sorelle Mimì e Cicci l’avranno addobbato con tutte le sfumature del verde e del rosso di buon augurio e con le sculture dell’artigianato valdostano. Sulle eleganti tovaglie di lino sono pronti gli splendidi calici di Riedl dove Corrado Neyroz, il presidente dei Relais Chateaux d’Italia offrirà un brindisi di saluto agli ospiti con lo spumante Erbaluce di Caluso. E poiché nei sogni tutto è possibile abbiamo deciso di invitare a rallegrare la cena i solisti della Wiener Philarmoniker che sotto la direzione di Daniel Barenboim ha da Vienna allietato tutto il mondo con il Concerto di Capodanno. Gli ospiti, tutti rigorosamente dell’Ariete stanno prendendo posto ai tavoli; fra questi riconosciamo Isabella Ferrari (31 marzo) bella e luminosa, la deliziosa Nancy Brilli (10 aprile), Roberta Lanfranchi (7 aprile) Simona Ventura (1 aprile) la cui bellezza non accenna a sfiorire, la prosperosa Marisa Laurito (19 aprile), la splendida Giuliana De Sio (2 aprile), Lilli Gruber (19 aprile), Irene Pivetti (4 aprile) e poi ancora: Ezio Greggio, Andrea Giordana, Terence Hill, Omar Sharif, Arrigo Sacchi, Céline Dion, Corinne Clery, Catherine Spaak e l’eternamente sorridente Ronaldinho …

Un bassorilievo della Cattedrale di Reims raffigurante l’ariete GUSTARE L’ITALIA MARZO

Ecco, ci sono tutti; rotolano nell’aria le prime note de “Sul bel Danubio blu” di Strauss ed un drappello di camerieri arriva in sala per servire il piatto che darà il via alla cena: Burrata della Valle d’Itria al Caviale del Caspio del Ristorante “Il Melograno” E’ una creazione che ha portato dalla Puglia Camillo Guerra, un gentiluomo del Sud, che ha realizzato a Monopoli, da un antica masseria ristrutturata, uno dei più piacevoli relais della regione. Il piatto che ha scelto per dare il via alla cena dell’Ariete gli è stato suggerito da un suo viaggio di qualche anno fa a San Pietroburgo; ispirato ai “blinis” che i russi ottengono dall’abbinamento di panna acida e caviale. Camillo ha pensato di ottenere un unione superiore unendo al più costoso caviale appena giunto dai mari del nord la vera, autentica, inarrivabile burrata della Valle D’Itria. In Russia accompagnano i “Blinis” con abbondanti libagioni di vodka, ma Guerra ritiene che gli ospiti saranno più felici se con la “burrata al caviale” berranno il “Donna Lisa”, un bianco del Salento che dà fragranza, luce, fantasia. Lo produce il barone Leone de Castris, il patron dell’azienda storica che nel 1945, su richiesta di un generale americano imbottigliò e fece conoscere al mondo il “Five Roses”, il primo rosato pugliese.

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L’orchestra ha ora attaccato le prime note dell’ ouverture de “Il Pipistrello” di Strauss ed è il segnale dell’arrivo del piatto creato da uno dei più grandi chef della gastronomia internazionale, Massimiliano Alajmo con il suo Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia del Ristorante “Le Calandre” Massimiliano ha lasciato il suo bel locale di Sarmeola, alle porte di Padova, per venire sulle nevi del Cervino a far gustare ai fortunati invitati a questa straordinaria cena dell’Ariete una Non ve ne possiamo dare la ricetta perchè come spesso accade con i capolavori dei grandi cuochi, è impossibile ricrearla; troppo spesso le ricette (quelle scritte o quelle dettate dalla televisione) sono del tutto inutili: sarebbe come se si desse l’elenco dei colori usati da Leonardo per dipingere la Gioconda (Carminio grani 38, Ocra gr. 24, Terra di Siena, gr. 58…) e poi si invitasse qualcuno a realizzare il quadro che è al Louvre. Sarebbe difficile per le creazioni di tutti i bravi cuochi; per Massimiliano è decisamente impossibile. La sua cucina ci riporta davvero ai grandi pittori rinascimentali, ne ha la grazia, la poesia, il tocco magico del genio e come davanti ai loro quadri si prova gustando i piatti di Max emozione (anche lui peraltro ottimo pittore), ci si sente portati verso l’alto, verso il sublime. E’ eccessivo scrivere queste parole a proposito di un chef ma siamo certi di non esagerare; del resto quanti poeti, pittori, musicisti hanno confessato di dovere molte delle loro opere a sollecitazioni materiali, oltre che all’ispirazione: gli occhi di una donna affascinante, un tramonto,un bicchiere di vino, un cibo cucinato con amore… Il suo risotto Massimiliano lo ha inventato il giorno dopo la nascita della sua bambina. Raffaele, fratello di Max, sommelier assoluto lo ha abbinato ad un bianco della Loira delle cantine Le Mont di Vouvray, un vino aromatico e misterioso che lo esalta, ne sottolinea la perfezione, aggiunge magia a magia.

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Si è appena spenta l’eco degli applausi che hanno salutato l’esecuzione dell’Ouverture da parte dei Wiener e già il Mo. Barenboim, facendo un eccezione alla tradizione che vuole soltanto l’esecuzione di motivi della “Belle Epoque” austriaca ha la bacchetta alzata per far partire un potpourri di immortali melodie napoletane per accompagnare il piatto di una altro grande della cucina: Alfonso Iaccarino Ricciola Scottata al pepe di Sechwann e agrumi con frullato di piselli e zenzero del Ristorante “Don Alfonso” Alfonso con Livia la sua deliziosa compagna e i suoi due figli Mario ed Ernesto hanno lasciato il loro paese dal quale si gode l’emozionante visione del golfo di Napoli da una parte e lo splendore del golfo Amalfitano dall’altra, e sono risaliti fino al Breuil per portare ai nati sotto il segno dell’Ariete ospiti di questa straordinaria serata i sapori della loro terra riuniti in un superbo piatto che Alfonso ha ideato: “Ricciola al pepe di Sechwann e agrumi”. I pesci freschissimi sono stati pescati nelle acque che lambiscono il promontorio di Sorrento di fronte a Capri, l’isola bella e gli agrumi provengono dalla Peracciole, tra ettari di terra vulcanica nera e sabbiosa fra agavi e asfodeli dove Alfonso cura l’orto che gli procura la frutta, le verdure e le erbe aromatiche e l’uliveto che gli da l’eccezionale olio che esalta la sua cucina. Il vino che accompagna questo piatto è stato scelto da Alfonso fra i più esaltanti della sua regione: il favoloso Folius della Cantina del Tiburno che già allietava i pranzi che nella vicina isola di Capri l’Imperatore Tiberio offriva agli amici.

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Il prossimo piatto, rigorosamente vietato ai vegetariani, è a cura dei padroni di casa: si tratta di una superba Grigliata mista di carni della valle del Ristorante “Hermitage” Il “grilleur” è pronto accanto alla griglia a vista per soddisfare ogni desiderio dei gourmet avendo a disposizione una montagna di carni e di verdure. Sono state scelte dalla signorina Mimi affidandosi a contadini ed allevatori che fanno crescere i loro animali con l’attenzione che proviene da antiche tradizioni. Il vino che accompagna questo momento è stato deciso da Corrado Neyroz: è il Torrette che Roberto Anselmet produce ad Aymavilles, uno dei vini storici della valle, un rosso intenso, forte, profumato, di straordinari vigore ottenuto dai migliori vitigni che nascono dalle rocce della valle. “ Qui le boit, boit de la joie” dice sorridendo il somellier mentre lo mesce

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Siamo purtroppo arrivati ormai alla fine; ce lo annunciano le note della Marcia di Radetzky che da sempre chiudono il concerto di capodanno e in questo caso danno il benvenuto al dessert che concluderà la cena dell’Ariete. La creazione di questo piatto è stata affidata a Gaetano Alia, chef principe arrivato dalla sua locanda di Castrovillari, la migliore di Calabria, con il fratello Pinuccio, maitre, sommelier e studioso delle tradizioni gastronomiche della sua terra, per far gustare ai felici ospiti la superba Insalata ai fichi secchi in salsa di cioccolato bianco alla menta della “Locanda di Alia” Quella di Gaetano Alia è una cucina classica non perché sia rimasta nel tempo ma perché usa la tradizione come punto di partenza verso nuove invenzioni, nuove avventure del gusto. Il delizioso dessert che ha immaginato per la cena dell’Hermitage ha come base il frutto per la quale la Calabria è famosa nel mondo: il fico “dottato”. Il dessert è una “Insalata di fichi secchi in salsa di cioccolato”, un esempio di come si può trasformare con fantasia un cibo senza tradirne le origini; i fichi “dottati” vengono da tempo immemorabile imbottiti di mandorle e noci e poi passati al forno. Gaetano dopo aver compiuto questa operazione li taglia a lamelle sottili, li ricopre di cioccolato bianco profumato alla menta e li spruzza di “diavoletti”, i minuscoli zuccherini colorati che in Calabria sono spesso presenti in ogni tipo di dolce. Ne risulta un cibo divertente e piacevolissimo in perfetta sintonia con il carattere dei nati sotto il segno dell’Ariete: allegri, estroversi, con la mente rivolta al futuro ma il cuore legato al passato, alle radici. Per sottolineare ancor più questo richiamo alla tradizione viene servito in tavola un rosolio, uno dei tanti della casa; Pinuccio è un affezionato creatore di questi liquori che nascono dall’olio di rosa e che nel Sud hanno trovato il massimo splendore. Per accompagnare l’insalata di fichi ha scelto quello che più ricorda il “buon tempo andato” il “Rosolio d’Oro” fatto con pistilli di zafferano, peperoncino, cannella e buccia d’arancia, una delizia mitica che resta nel palato come la struggente nostalgia di un amore ormai lontano. La cena è così felicemente conclusa e gli chef che l’hanno realizzata vengono accolti con una standing ovation dagli ospiti entusiasti. Al di là della finestra si indovina la sagoma elegante del Cervino illuminata dalla luna. Peccato sia stato solo un sogno

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I SAGGI DEGUSTATORI

Assaggi d’autore Viene istituito da “Gustare l’Italia” un Osservatorio Gastronomico (o del Buongusto) che si propone di segnalare i prodotti di alta qualità e prestigio della gastronomia.

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della Redazione

l progetto prevede di riunire sotto la presidenza di un’illustre personalità un gruppo di esperti denominato il “Simposio dei Saggi Degustatori” che dovranno individuare quei prodotti (vini,olii, salumi, dolci, paste alimentari etc…) degni di essere indicati ai consumatori come prodotti di eccellenza e di potersi fregiare della “Gold Medal”. Il Simposio sarà costituito da sette gourmet che, pur essendo esperti nell’arte del buon mangiare e del buon bere, non abbiano interessi nel business della gastronomia. I Saggi Degustatori daranno i propri consigli e suggerimenti in forma gratuita e disinteressata e la loro ricompensa consisterà nel contribuire ad aiutare, sostenere, incoraggiare quegli artigiani che difendono la qualità e la genuinità dei loro prodotti spesso con grandi sacrifici, a volte nel disinteresse delle istituzioni e l’insofferenza

di una certa industria. I componenti del Simposio, del quale fanno parte illustri nomi del mondo della cultura, dell’arte, dello spettacolo, riceveranno i prodotti da giudicare ed emetteranno i propri giudizi nella più assoluta liberta ed indipendenza. Tali giudizi verranno pubblicati su “Gustare l’Italia” che diventerà l’organo ufficiale del Simposio; con l’ausilio dei Saggi Degustatori, la rivista collaborerà a tracciare il sentiero che permetterà ai nostri consumatori di districarsi fra le varie informazioni che li frastornano, a indicare ciò che meglio può soddisfare non sola la gola ma lo spirito e la mente alla ricerca della felicità cui ogni uomo aspira. Fanno parte del Simposio: Simona Ventura, Maurizio Costanzo, Willy Pasini, Davide Rampello, Gerry Scotti, Lino Banfi ed Enrico Vaime. Il Coordinatore designato è Cino Tortorella.

Simona Ventura Nasce a Bologna il 1° aprile sotto il segno dell’ariete e come l’animale cui è ispirato il segno è abituata da sempre ad affrontare con impeto la vita. I primo contatto con la TV l’ha come concorrente a Telemike, il quiz del giovedì di Mike Buongiorno, ma fa il suo esordio come conduttrice a fianco di Giancarlo Magalli nel programma Domani sposi su Rai Uno. Da allora non si contano le trasmissioni di successo alle quali ha prestato la sua grinta e la sua bravura: Le Iene, Domenica In, Scherzi a parte, Mai dire gol, Festivalbar, Quelli che il calcio…, L’isola dei famosi, X Factor, Zelig e molti altri. E’ una cuoca attenta e appassionata e quando gli impegni di lavoro glielo permettono ama spesso mettersi a cucinare per i suoi figli i piatti della tradizione bolognese che ha imparato da bambina aiutando la nonna ai fornelli.

Maurizio Costanzo Nato a Roma il 28 agosto 1938 inizia la sua carriera di giornalista, la passione della sua vita, a soli 18 anni come cronista del quotidiano Paese Sera. Nel ’63 debutta come autore radiofonico per la trasmissione Canzoni e nuvole condotta da Nunzio Filogamo. A partire dalla fine degli anni ’70 è ideatore e conduttore di numerosi programmi televisivi improntati ad un genere allora agli albori, quello dei talk- show: Bontà loro, il primo di una lunga serie cui seguiranno Acquario, Grand’Italia, Fascination, fino al più famoso e longevo Maurizio Costanzo Show che è durato ben 27 anni. Autore instancabile poliedrico passa con costante successo dalla televisione al teatro (Cielo, mio marito! scritto con Marcello Marchesi, Un amore impossibile, Un coperto in più…) al cinema (Bordella, La casa delle finestre che ridono, Una giornata particolare…) alla letteratura (Chi mi credo di essere, E che sarà mai?…) e naturalmente al giornalismo (Corriere della Sera, La Stampa, Panorama, Gente, Il Messaggero). Attento e raffinato gourmet è fedele alla tradizione e ai sapori che lo riportano all’infanzia. Ha provato qualche volta a cucinare lui stesso, ma le sue donne (si è sposato quattro volte intercalando i matrimoni con lunghe convivenze) lo hanno sempre pregato di lasciar perdere.

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Willy Pasini Cavaliere e Commendatore al merito della Repubblica Italiana, è Docente di Psichiatria e di Psicologia medica alla Facoltà di Medicina dell’Università di Ginevra. Inoltre, ha fondato Federazione Europea di Sessuologia. Autore di diciassette libri (tra cui gli ultimi nove best sellers Mondadori) tradotti in dieci lingue e di duecento pubblicazioni scientifiche. Dal 1973 ha lavorato come esperto all’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) per i programmi di Family Health and Sex Education.

Davide Rampello Nato a Raffadali (Ag) ma veronese di adozione, è stato regista televisivo di successo in Italia (Rai e Mediaset), in Francia (La Cinq) e in Spagna (Telecinco); è stato docente di Teoria e Promozione d’Immagine all’Università di Padova e attualmente tiene un corso di “Arte di massa” e uno di “Eventi culturali e media” allo Iulm di Milano. È stato Direttore Editoriale della prestigiosa rivista Grand Gourmet e ha diretto numerose trasmissioni televisive di cucina. Dal 2003 è Presidente della Triennale di Milano e, nei pochi anni di sua direzione, ha visto più che decuplicare il numero dei visitatori (dai 40.000 del 2002 agli oltre 500.000 del 2007). Ha creato una nuova sede della Triennale alla Bovisa, periferia di Milano, e l’anno prossimo inaugurerà la Triennale di Incheon in Corea e, nel 2010, quella di Shangai.

Gerry Scotti Voce di punta di Radio Deejay nel 1982, sbarca in tv l’anno successivo con DeeJay Television, il primo programma di videoclip trasmesso da Italia1. Per alcuni anni si specializza nella conduzione di programmi musicali: dall’86 al ’92 conduce Festivalbar, dall’87 al ’90 Smile, nel 1987 DeeJay Beach e, nell’88, Azzurro. La sua popolarità si consolida negli anni novanta con la conduzione di programmi quali Il gioco dei nove, Modamare Portofino, Donna sotto le stelle, Buona Domenica, La sai l’ultima, Non dimenticate lo spazzolino da denti, La corrida, Paperissima e Il quizzone. Con Passaparola e Chi vuol essere milionario diviene l’indiscusso re della fascia pre-serale dei programmi Mediaset. Mike Bongiorno, il re dei presentatori televisivi, lo considerava il suo erede: titolo confermato anche dalla gente All’inizio del 2006, dopo quasi vent’anni, torna in radio con Il quesito del fagiano, in onda su R 101 (che non è altro che la sua vecchia Radio Milano International), ed entra nel cda della Monradio srl (la società Mondadori nata per la gestione dell’area radiofonica) dove viene nominato vicepresidente.

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Lino Banfi Nasce artisticamente sui palchi dell’avanspettacolo, ma abbandona quasi subito la rivista per dedicarsi al cinema. Urlatori alla sbarra di Lucio Fulci, anno 1959, è il suo film d’esordio; nei dieci anni consecutivi compare in diversi titoli di Franchi e Ingrassia (I due parà, 002 operazione Luna, Indovina chi viene a merenda?,Don Franco e don Ciccio nell’anno della contestazione), Dopo avere ben figurato nella parte del direttore d’un carcere in Detenuto in attesa di giudizio di Nanni Loy, ottiene il suo primo ruolo da protagonista ne Il brigadiere Pasquale Zagaria ama la mamma e la polizia di Luca Davan. Nella seconda metà degli anni ‘70 trionfa nella commedia erotica, prima nel filone scolastico (da La compagna di banco a La ripetente fa l’occhietto al preside, ambedue diretti da Mariano Laurenti), poi in quello militare (da La soldatessa alle grandi manovre” di Nando Cicero, a La dottoressa ci sta col colonnello, 1980, di M.M.Tarantini): assieme ad Alvaro Vitali, forma una coppia irresistibile che dà vita a duetti di travolgente comicità, secondo moduli classici almeno da Laurel&Hardy in poi. Terminata la stagione aurea del cinema casereccio scollacciato, egli fornisce ottime prove in L’allenatore nel pallone di Sergio Martino, Vieni avanti cretino di Luciano Salce (nel quale propone alcuni pezzi forti del suo repertorio delle origini) Il commissario Lo Gatto di Dino Risi, poliziesco brillante dov’egli è una sorta di Clouseau nostrano e l’indimenticabile Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio. In seguito si è dedicato alla Tv, riscuotendo grande successo nei panni di nonno Libero in Un medico in famiglia, in onda su Raiuno dal 1998; mentre a teatro ha avuto modo di metter in evidenza le proprie doti in un testo di forte risalto drammatico, Vespro della beata verginedi Antonio Tarantino. Lino Banfi, divenuto ambasciatore dell’Unicef nel 2001, prende parte a numerose fiction per la Rai, tra le quali Nuda proprietà vendesi (1997), Vola Sciusciù (2000), Angelo il custode(2001), Un difetto di famiglia (2002) e Un posto tranquillo (2003). Nel 2003 gli viene conferito il Telegatto alla carriera.

Enrico Vaime Conduce la rubrica Traffico & Traffici a Omnibus e Anni Luce su La7. Per la televisione ha firmato circa 200 programmi, fra cui ricordiamo: Quelli della domenica (con Villaggio, Cochi e Renato, 1968), Canzonissima ‘68 e ‘69 (con Mina, Chiari e Panelli, Vianello, Dorelli e le Kessler), Fantastico ‘88 (con Montesano), Tante scuse, Di nuovo tante scuse e Noi no (con Vianello e Mondaini, ‘74,’75,’76), Risatissima (con Banfi, Carlucci, Pozzetto, 1984). Per la fiction menzioniamo Un figlio a metà, Italian Restaurant (con Proietti) e Mio figlio ha 70 anni (con Dapporto). Fra le commedie musicali citiamo quelle per Bramieri: Felicibumta, Anche i bancari hanno un’anima, La vita comincia ogni mattina, Pardon Monsieur Molière, Una zingara m’ha detto, Gli attori lo fanno sempre. In radio, oltre alle collaborazioni che lo hanno visto parte attiva in un centinaio di programmi, conduce da 25 anni Black Out, in onda su Radiodue al sabato mattina. Ha pubblicato 16 libri, fra cui Amare significa, Tutti possono arricchire tranne i poveri, Le braghe del padrone, Perdere la testa, Non contate su di me. Ha vinto numerosi premi: dal Nettuno d’Oro al Premio Riccione 1963, Bordighera 1969, 1972, 1973, Chianciano 1980, Il giornalista del mese 1995 a Forte dei Marmi, Satira 1993 e 2002, Premio Flaiano 1997. Dal 2005 conduce in collaborazione con l’Istituto Luce il progamma Anni Luce. Nell’edizione di Omnibus 2008-2009 conduce, con Tiziana Panella, lo spazio Omnibus Life.

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I SAGGI DEGUSTATORI

di Roberto Bianco

La Querceta oasi di gusto

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I primi prodotti che verranno sottoposti al giudizio dei Saggi Degustatori arrivano dal Sud, da un’azienda agricola circondata da boschi di querce, un’oasi nella Murgia pugliese a metà strada fra Putignano e Gioia del Colle a circa 40 chilometri da Bari

a Querceta è la giovane moderna realtà creata dai fratelli Gianluca e Piero Gigante che qualche anno fa quando papà Francesco decise di affidare loro la direzione dell’azienda di famiglia produttrice di carni, salumi e latticini, furono subito d’accordo di impegnare tutte le loro risorse per trasformare l’azienda attrezzandola con le tecnologie più avanzate al fine di ottenere prodotti di alta qualità senza però dimenticare le tradizioni del passato e le esperienze di chi li aveva preceduti. Non è facile imporre la qualità in un attività dove regnano pressapochismo, imbrogli, sofisticazioni, non è facile per chi vuol realizzare prodotti di prestigio competere con chi mette sul mercato merce scadente a prezzi irrisori fra l’indifferenza e a volte la connivenza di chi dovrebbe controllare e punire, ma i fratelli Gi-

gante non si sono spaventati; Gianluca, il più anziano, ha fatto il servizio militare nei Carabinieri e dopo un anno di servizio era stato addirittura tentato di restarvi, ma sfortunatamente per l’Arma e felicemente per l’agricoltura pugliese ci ha ripensato e ritornato a Putignano si è dedicato con il fratello a rinnovare la Querceta. La prima decisione è stata quella di puntare sul “biologico”, quello vero, quello troppo spesso tradito e mortificato da agricoltori che dietro a questo aggettivo mascherano prodotti dozzinali, a volte addirittura dannosi per la salute dei consumatori solo per poterli vendere a prezzi più elevati. Per i fratelli Gigante coltivare biologicamente non ha voluto dire seguire la moda, ma continuare una filosofia di vita tramandata da generazioni.

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In agricoltura ci sono le varietà cosiddette antiche che non hanno bisogno di difese chimiche perché la Natura stessa ha affinato negli anni il modo di difendere da sola le sue creazioni e l’uomo ha imparato ad assecondarla senza prevaricarla o violentarla, semplicemente seguendo i suoi suggerimenti e facendo tesoro delle esperienze maturate nei secoli. Niente fertilizzanti di sintesi chimica dunque, niente antiparassitari sulle piante e sul territorio, niente conservanti o coloranti o altri additivi chimici sui prodotti, con il risultato di eliminare i rischi tossicologici per il consumatore, di aggiungere ai prodotti sostanze antiossidanti, sali minerali, vitamine e di arricchirne e intensificarne i sapori. Non c’è rischio di avvelenamenti nelle falde acquifere della Querceta e gli animali, molti dei quali, vivendo allo stato brado liberi nei campi possono tranquillamente nutrirsi con le erbe ed i fiori che trovano così che le loro carni e il loro latte hanno sapori che è sempre più raro gustare nella produzione industriale.

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Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati inizialmente l’attività dell’azienda era indirizzata esclusivamente ai prodotti tradizionali della Valle d’Itria: mozzarella, burrate, ricotte, caciocavalli…. ma da qualche anno si è deciso di puntare sulla stagionatura proprio grazie alla purezza della materia prima, ed è così possibile gustare formaggi che sono rimasti anche fino a 36 mesi nella cantina della masseria diventando di giorno in giorno sempre più squisiti. Fantastici e inarrivabili quelli ottenuti dal latte di mucche podoliche; è facile che un’azienda casearia di grandi dimensioni allevi questi bovini; le mucche normali vivono la gran parte della loro vita nelle stalle seguendo un alimentazione controllata e la loro resa in latte è di circa 25/30 litri; le mucche podoliche dalle lunghe corna, discendenti dal Frostosauros Macroceros dei Paesi nell’Europa Meridionale vivono invece in assoluta libertà mangiando quello che trovano nei campi; fanno pochissimo latte (3/4 litri al giorno) ma di qualità

superiore; nel loro latte e nei formaggi che ne derivano si ritrovano i profumi delle erbe e dei fiori dei quali si sono nutrite ed è una gioia gustarli soprattutto in primavera quando la natura regala i suoi frutti più preziosi. Naturalmente il prezzo di questi prodotti non può competere con chi non ha problemi nel ricorrere a modi scorretti nella produzione e la battaglia non è delle più facili: sarebbe come se un pugile affrontasse un match di boxe con un braccio legato; dovrebbero essere gli Enti preposti all’antisofisticazione a privilegiare la qualità e fare in modo che il rapporto qualitàprezzo non sia sempre a favore di chi imbroglia. Come ci si difende ? Non è un segreto che molti caseifici realizzino i loro prodotti con “pasta filata” detta anche “pasta tedesca” perché arriva per la maggior parte dalla Germania (ma anche da altri Paesi dell’Est Europeo dove spesso sono ignorati i più elementari principi dell’igiene); si tratta di un additivo del quale si ignora ancora oggi la vera composizione che ha il compito di abbassare il costo di produzione e certo l’abbassano in modo determinante se si tiene conto che con un chilo di

pasta filata si riesce a produrre quattro chili di mozzarelle con la semplice aggiunta di acqua. Gianluca Gigante sostiene che il 90% delle mozzarelle italiane è creato con una percentuale altissima di questa pasta (la sua è un affermazione di assoluta gravità che ci proponiamo di riferire alle competenti Autorità per avere una risposta che ci tranquillizzi) ma intanto basterebbe, per la corretta informazione da dare al consumatore, che sull’etichetta di una confezione di mozzarelle fosse obbligatorio segnalare la presenza di queste sostanze. In attesa che qualcuno intervenga a contrastare questo andazzo che mette nei seri guai i produttori onesti (il prezzo del latte in questo periodo è in caduta libera) i fratelli Gigante stanno provvedendo da soli a difendersi; oltre ad affidarsi al gusto dei consumatori - un vero gourmet riesce con facilità ad avvertire la differenza fra un prodotto caseario “trattato” e le delizie gastronomiche della Querceta - hanno provveduto ad eliminare la gran parte degli intermediari che si frappongono fra il produttore e il consumatore facendo inevitabilmente lievitare i prezzi. GUSTARE L’ITALIA MARZO

Attualmente i prodotti della Querceta, oltre ai mercati regionali arrivano anche al Nord e perfino all’Estero (soprattutto in Olanda dove sono molto apprezzati per il rapporto qualità - prezzo). Non è una lotta facile e le Autorità dovrebbero porre maggiore attenzione nell’aiutare questi giovani che sono una ricchezza per il futuro del Paese e sono di esempio per molti giovani che grazie a loro stanno riscoprendo il piacere del lavoro nei campi. La “filiera corta” (dal produttore al consumatore) è dunque una maniera efficace per combattere la concorrenza truffaldina e noi di Gustare l’Italia daremo il nostro contributo, mettendo a disposizione le nostre pagine a chi è impegnato nella lotta per la difesa della qualità e della supremazia dei prodotti italiani, una lotta importante per la nostra economia ma anche per la nostra cultura. Noi siamo stati conquistati dai prodotti della Querceta ma adessola parola passa ai Saggi Degustatori: riceveranno a casa in tempo brevissimo le mozzarelle, le burrate, la ricotta, i caciocavalli freschi e stagionati, l’olio e i salumi che si producono alla Querceta (mi accor-

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go di non avervi parlato di questi ultimi che sono ottenuti dai maiali allevati come a loro piace,l iberi di sguazzare dove gli pare, liberi di nutrirsi a loro piacimento) ed esprimeranno il loro giudizio, severo ed inappellabile, in assoluta libertà. Se come mi auguro il responso sarà positivo, i fratelli Gigante potranno esporre sulla loro Azienda la prima gloriosa “Gold Medail” di Gustare l’Italia. I gourmet che a loro volta desiderano gustare le delizie della Querceta, potranno richiederlo all’indirizzo che trovano all’inizio di questo articolo (e se diranno di essere lettori della nostra rivista, avranno diritto ad uno sconto). Chi ha pazienza potrà attendere la primavera perché per allora sarà pronto un Agriturismo (10 camere) e chi avrà la ventura di approdare alla Querceta, potrà gustare, piacere ormai rarissimo, il latte “appena munto” così come lo bevevano i nostri nonni. Godranno inoltre di ciò che è difficile da esportare anche se si è bravi e determinati come i Gigante: il sole, l’aria, la magia di questa favolosa regione che è la Puglia.

concessionario Miscela d’Oro

Vivi la giornata con un buon caffè Per una prova di degustazione dei nostri prodotti contattaci: sarà nostro piacere ﬁssare un appuntamento con un nostro Agente. vividigusto@alice.it

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LE LUNE DI GUSTARE L’ITALIA

di Felice Maratea

Antica Locanda di Noci

E’ questa una rubrica così intitolata perché è dedicata ai ristoranti immeritatamente ignorati o sottovalutati dalle varie Guide; ve ne sono in tutte le regioni ma la gran parte sono del Sud e la disattenzione nei loro confronti è da riferire a diversi motivi,il primo dei quali - forse - è dovuto al fatto che la gran parte dei critici risiede al Nord e arrivare a Castrovillari o a Putignano non è come andare a Gallarate o a Busto Arsizio.

rendiamo la più antica (e anche la più attendibile) Guida, la Michelin; ho sotto gli occhi l’edizione 2008: le stelle che vengono assegnate ai vari ristoranti come indice di qualità sono in Italia circa 250. Provate ad indovinare quante illuminano i cieli della gastronomia pugliese, lucana, molisana, abruzzese, siciliana, calabrese e sarda. Non arrivano a 20 e stiamo parlando di più di un terzo delle 20 regioni italiane! Ora, che alcuni ristoranti del Sud abbiano le loro colpe, è purtroppo fuori discussione: scarsa attenzione nella ricerca dei prodotti che pure la terra regala con generosità, man-

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canza di professionalità nel personale, poco rispetto per le tradizioni … Non è accettabile tuttavia che in Basilicata vi sia soltanto un ristorante con una stella, che ve ne sia uno solo in Abruzzo, due in Sardegna… e che in tutta la Calabria non ve ne sia neppure uno degno di questo segno distintivo. “Gustare l’Italia” ha perciò deciso di colmare questa lacuna e manderà i suoi degustatori in giro per lo stivale, nel Sud in particolare, alla ricerca dei ristoranti ingiustamente dimenticati; e poiché “soli” e “stelle” sono già stati da tempo prenotati, non ci resta che la “luna” per segnalare i locali degni di attenzione da parte dei gourmet più esigenti.

Il primo ristorante di cui ci occupiamo è l’Antica Locanda di Noci (BA). Sono approdato all’Antica Locanda, alla fine del 2002 per realizzarvi un articolo sull’oro bianco della Valle d’Itria (i favolosi latticini di questa splendida Valle compresa fra Ostuni, Martina Franca e Locorotondo.) Vi sono arrivato per assaggiare uno dei piatti tradizionali, i “fruscidd ch’u i mulingiane e ricott” (Fricelli con melanzane e ricotta); il suggerimento mi era stato dato da Luigi Veronelli, mio maestro e amico che mi aveva assicurato, vi avrei trovato una delle migliori cucine della regione. Fu così che feci la conoscenza di Pasquale Fatalino, chef perfetto, innamorato della sua terra della quale conosce ogni segreto gastronomico per la felicità dei suoi clienti. Ed è stata simpatia a prima vista. Credo ci siano pochi cuochi che abbiano più di lui una faccia da cuoco, che abbiano la sua simpatia, la sua cordialità, la sua esperienza, che più di lui conoscano i segreti delle materie prime della terra e le regole per cucinarle senza alterare senza i loro sapori. La sua storia professionale è estremamente semplice: Scuola alberghiera a Castellana Grotte - che per fortuna non lo guasta - poi prime esperienze alla Trattoria Colamarino dove impara da un grande cuoco, Angelo Consoli, i segreti della tipica cucina pugliese. Inizia quindi un giro per l’Italia: A Bologna, dalla Nerina una virtuosa del mattarello che gli

insegna a fare tagliatelle tortellini, e lasagne; a Jesolo Lido, a Comacchio, dove apprende a cucinare al meglio pesci e anguille, in Toscana dove si impadronisce della tecnica per la cacciagione: lepri, cinghiali, fagiani … Non può però resistere al richiamo della sua terra e nel ’96 ritorna a Noci per aprirvi la sua Locanda all’inizio del centro storico in un bel palazzo del ’700.

GUSTARE L’ITALIA MARZO

Prima di incontrare Pasquale pensavo di conoscere tutto della cucina pugliese, ma ho dovuto ricredermi; nelle ore trascorse all’Antica Locanda ho fatto un lungo viaggio nella più antica e dimenticata gastronomia delle Murge che ignoravo, nelle radici della cucina povera, nell’antiquariato dei sapori riportati alla luce con una puntigliosa ricerca. Fui così aggredito da una serie di assaggi: salumi, mozzarelle, burrate, zucchine marinate, carciofini sott’olio, parmigiana di melanzane (deliziosa), una serie di antipasti che avevo già gustato in altri ristoranti ma che qui erano alla perfezione, arrivarono poi cibi di cui avevo fino ad allora ignorato l’esistenza: le “sporchie”, per esempio, parassiti vegetali delle fave che se non vengono tolti possono far morire le piante cui si attaccano. Nelle Murge anzichè buttarle hanno imparato a cucinarle lessate e condite con fortissimo aceto, aglio e mentuccia; hanno un sapore che ricorda gli asparagi ma con una gradevole violenza. Oppure le “cime di vign”, i viticci delle viti che, bolliti, vanno accompagnate con il purè di fave e hanno un sapore intenso e piacevolissimo; i lampascioni fritti al vincotto di fichi e uva, le “cicuredd assise” (le cicorielle “sedute” nel brodo di pollo). Quando arrivarono i “frusciddi” (un tipo di pasta di semolino di grano duro, fatta in casa con la farina del Mulino Fusillo) vennero accompagnati, secondo la tradizione delle Murge con (altra scoperta) lo “spingituru”, un in-

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sieme di finocchi, sedano, ravanelli, cime di rapa, carote, che si sgranocchiano ogni tre quattro forchettate di pasta e serve - assicurano gli anziani - a favorire la digestione. La ricotta sapida e profumata accarezza e avvolge i frusciddi e ne fa un piatto di rara perfezione. Da allora molte volte sono ritornato nella Locanda di Pasquale che diventa sempre più bella perché ogni volta vi trovo qualcosa di piacevole che vi è stato aggiunto. Ultimamente alle due deliziose salette che avevo conosciuto se ne è aggiunta una terza realizzata con il consueto buon gusto. Un’altra intelligente idea è stata quella di met-

tere nelle sere d’estate i tavoli all’aperto nella breve piazzetta al di fuori della Locanda, sulle antiche chianche (le pietre che lastricano tutto il centro storico); ne è risultato un delizioso angolo che ci riporta indietro negli anni e la sensazione di viaggiare nel tempo è rafforzata dai piatti che giungono dalla cucina: fave e cicoria, strascinati ai funghi cardoncelli, orecchiette alle cicoriette, alle cime di rapa, ai cardi selvatici (le verdure spontanee sono raccolte nei prati delle Murge da un piccolo esercito di pensionati)… e poi ancora “gnumeriddi” (coratelle di agnello al forno), coniglio disossato alla contadina, trippa come la cucinava la nonna; ed ogni piatto è una scoperta per

chi viene da lontano, un tuffo nel passato per i pugliesi che non cucinano più e sono alla ricerca di sapori antichi. Ogni piatto viene naturalmente abbinato al vino più adatto ad esaltarlo; il sommelier è Francesco Notarnicola che con Pasquale sceglie i migliori vini di Puglia e li serve con stile perfetto come è sempre più raro avvenga nei ristoranti anche di grande rinomanza. E’ stato lui a farmi conoscere alcuni grandi vini della regione fra i quali il Patriglione che mi suggerì di abbinare ai “frusciddi”, un vino del grande Cosimo Taurino, dal bel colore rosso rubino cupo, dal profumo largo e potente che continua in bocca senza cedimenti. Ogni volta che ritorno all’Antica Locanda, così come quando ritorno agli Antichi Sapori di Montegrosso di Andria, al Falco Pellegrino di Noci, al CIBUS di Ceglie Messapica, al Pasha di Conversano, al Tuccino di Polignano a Mare, penso con rabbia alle guide gastronomiche che quasi ignorano questi ristoranti del Sud (o si degnano di citarli appena) anche se sono spesso avanti anni luce da certi locali del Nord magari pluristellati, e ignorano la passione, l’amore, l’attenzione, l’entusiasmo, i sacrifici di chi li gestisce per la gioia dei loro fortunati clienti. A Pasquale Fatalino e ai piccoli Mario e Giuseppe, che già si muovono fra i tavoli e seguono in cucina i gesti del papà, va dunque la nostra prima “luna”; ed è una luna piena e luminosa come quella che illumina, in ogni stagione, il cielo incantato di Puglia. GUSTARE L’ITALIA MARZO

I RISTORANTI EXPO

di Cino Tortorella

La Puglia a Milano Un vero gourmet che, proveniente da ogni parte del mondo, arriverà a Milano in occasione della Grande Esposizione del 2015 sarà certo curioso di visiatre i ristoranti dove poter incontrare il meglio della cucina del nostro Paese, i sapori autentici e genuini della nostra terra. “Gustare l’Italia” vuol dare il proprio contributo a questo legittimo desiderio segnalando quei locali ai quali il turista goloso non dovrà rinunciare per nessuna ragione. Diamo dunque il via alla nostra personale guida segnalando un ristorante dove, a pochi chilometri da Mlano, si può incontrare la più autentica e genuina cucina pugliese

ualtiero Marchesi, il più titolato chef italiano, intervistato dal New York Time, alla domanda: “Qual è il suo ristorante preferito in Italia?” Ha risposto senza esitazione: “Il Carretto” e ha aggiunto: “Non trovo il più piccolo difetto in questa semplice trattoria che serve un autentico menù pugliese; non ci sono invenzioni false ma cibi semplici, sinceri e pieni di fantasia. La cuoca, Maria, cucina in modo meraviglioso con grande amore e passione”. Paul Bocuse, forse il più grande cuoco d’oltralpe non perde occasione, se è di passaggio a Milano, di fare una visita al Carretto dove si gusta - lui sostiene - la più esaltante cucina mediterranea .

28 marzo gustare l’italia

Lorella Cuccarini lo mette al primo posto fra i ristoranti della sua predilezione, così Lino Banfi che viene a ritrovare i piatti che gli cucinava la nonna. Il Corriere della Sera ha scritto che Il Carretto, anche se si trova a Bonirola di Gaggiano, a pochi passi dalla capitale lombarda, “è forse il più grande ristorante pugliese d’Italia”. Sono d’accordo. E sono lieto di avere contribuito anche se soltanto con consigli e suggerimenti a far crescere questo locale fino a meritare questi prestigiosi riconoscimenti. Ho scoperto Il Carretto 40 anni fa quando è stato inaugurato e l’ho tenuto gelosamente nascosto segnalandolo solo ai gourmet di provata fede nel timore che, una volta diventato

famoso, scadesse nel banale e nella routine come è accaduto – purtroppo- a molti altri. Da molto tempo il pericolo è passato; anche se è facile incontrare ogni sera importanti nomi del mondo dello spettacolo, della cultura, della cronaca, l’attenzione dei proprietari si è fatta - se possibile - ancora più acuta senza cedimenti e senza incertezze. Il merito va ad una coppia arrivata in Lombardia una trentina d’anni fa dalla natia Spinazzola, un paesino Murge ai confini con il Vulture: Giuseppe e Maria. Pochi soldi in tasca, un grande sogno nel cuore, una volontà di ferro unita alla capacità propria di certa gente del sud - di lavorare con impegno costante senza fermarsi di fronte alle difficoltà. Il Carretto fu una realtà qualche anno dopo, nel 1970, e il successo fu immediato soprattutto fra i pugliesi di Milano che costituiscono la più numerosa colonia di immigrati. Il merito di questo successo va diviso equamente fra due coniugi: Giuseppe che ogni settimana parte con suo camion alla esasperata ricerca degli ingredienti e Maria che li cucinerà con antica sapienza e rispetto per la tradizione. Raramente in un ristorante legato alla cucina meridionale ho trovato la perfezione

dei cibi di Maria, il trionfo dei sapori che giungono da un lontanissimo passato e che fanno ammalare di nostalgia chi quei sapori ha vivi nei suoi ricordi. Ne sono innamorato perché anch’io vi ritrovo la mi infanzia - i mie genitori erano originari di Maratea, il più bel paese del mondo, in provincia di Potenza. Spesso, quando sono al sud cerco la cucina più autenticamente popolare, quella più vicina ai sapori del passato ma se non ho la fortuna di essere invitato in una casa privata dove - grazie a Dio - c’è ancora qualcuno attento alla tradizione, rischio di andare incontro a cocenti delusioni. In regioni di straordinaria cultura gastronomica, di incomparabile ricchezza di ingredienti che la natura dona con generosità, dove l’artigianato locale continua a creare fra mille difficoltà prodotti di alta qualità, i ristoranti si accontentano di prodotti industriali che sono l’appiattimento del gusto. Si direbbe anche che i ristoranti del sud abbiano una sorta di complesso di inferiorità nei confronti di quelli del nord; c’è una specie di pudore, quasi di vergogna nel proporre piatti autenticamente paesani….facilissimo sentirsi offrire penne al salmone, lumache al vermut, tagliatelle al cacao, scampi al cognac, persino

gustare l’italia marzo

bagna caoda o brasato al barolo, ma mangiare un accettabile piatto di fave e cicoria a Foggia o una decente pasta con le sarde in Sicilia, è un’impresa quasi disperata. Ci sono naturalmente luminose eccezioni: penso ad “Alia”, un’oasi di grande gastronomia a Castrovillari (Cosenza), al “Don Alfonso” di Sant’Agata sui due golfi, all’”Antichi Sapori”di Montegrosso di Andria guidato con travolgente passione da Pietro Zito, all’”Antica Locanda”di Pasquale Fatalino a Noci (BA)… Ma il panorama resta alquanto deprimente. A volte mi viene la tentazione di prendere certi ristoratori e portarli in pellegrinaggio a Bonirola di Gaggiano per far loro gustare la cucina di Maria, la cucina delle origini che essi hanno dimenticato. Non c’è piatto nel suo menú che non si riferisca alle tradizioni della sua terra, nulla viene tralasciato del repertorio regionale che trova qui la sua più alta espressione. Giuseppe è un appassionato ricercatore dei prodotti artigianali che va a scovare nelle più remote masserie delle Murge; per un certo caciocavallo, per certe salsicce, per un certo vino è disposto a fare chilometri e chilometri

30 marzo gustare l’italia

e non è contento se non ha ottenuto il meglio, l’assoluto. Se ogni ristorante del sud ponesse la stessa attenzione alla genuinità dei prodotti locali ne riceverebbe sicuramente un impulso l’economia meridionale e Dio sa quanto ce ne sarebbe bisogno. L’arrivo del camion di Giuseppe a Bonirola è un trionfo per gli occhi e per il palato: mozzarelle, pecorini, caciocavalli, ricotta dura, burrate, salsicce, peperoncini, lampascioni, cime di rapa, pomodorini, tarallini, farina di pane di Altamura, pancetta, salame, dolcetti di mandorle, finocchiella selvatica, alloro, uova, aglio, cipolla, carne d’agnello, fave, ceci, cicerchie, fagioli, olio di Andria, vini di Spinazzola, di Gravina (la stupenda Verdeca) del Volture (il prezioso Aglianico), di Venosa, la patria di Orazio (nunc est bibendum, nunc pedelibero pulsanda tellus) perfino l’acqua di Monticchio senza la quale sarebbe impossibile fare a Milano strascinati, orecchiette, cartellate… Maria accoglie con il suo dolce sorriso tutto quel bendidio che lei, magicamente trasformerà in piatti di assoluta perfezione: orecchiette al sugo di braciola, strascianati alle cime di rape, cavatieddi, orecchiette alla Sangiuaniel-

lo, al pomodoro e basilico, al ragù, strascinati alle cime di rape, cicatielli con fagioli, taglioline con ceci, favette con la cicoria, gnummeriddi, salsicce in punta di coltello, braciole alla spinazzolese… Non c’è niente di inventato, il rispetto della tradizione nel realizzarli, ne fanno piatti di assoluta perfezione. Le cime di rapa sono cime di rapa come una rosa è una rosa, ma provate ad assaggiare un piatto di strascinati in certi ristorante del sud e poi confrontateli con quelli di Maria. In quanti ristoranti pugliesi si possono ancora mangiare gli gnumeriddi o le cicerchie o le favette con la cicoria?. Chi impiegherebbe tre o quattro ore per realizzare il trionfale “cuturiddu”? Al Carretto è possibile: basta capitare in una fortunata giornata di primavera o ordinarlo espressamente. Eccovi gli ingredienti: agnello nostrano (naturalmente di Spinazzola) finocchiella, funghi cardoncelli, piselli, cipollotti freschi, aglio, olio, prezzemolo, foglie di alloro, pezzetti di pecorino. Si mette il tutto a crudo in una pentola possibilmente di coccio - tranne pecorino, alloro e prezzemolo - e si fa cuocere lentamente. Solo se è proprio necessario si aggiunge un po’ d’acqua. Dopo circa un’ora dovrebbe essere pronto; aggiungere il pecorino, il prezzemolo e l’alloro. Sarete felici.

Gustatevi il cuturiddu bevendo l’Aglianico che Giuseppe si è spinto fino a Rionero per trovarlo e lo ha ottenuto dal produttore con blandizie o minacce. Sarete felici. Non avrete mai bevuto un Aglianico di questa fragranza, di questa perfezione, di questa ricchezza. Basterebbero questo piatto e questo vino per dare fama e lustro a qualunque ristorante ma il Carretto è molto di più. Anche dal punto di vista umano: dalla prima volta che ci entri ti senti come a casa tua, vieni accolto come un amico da troppo tempo assente finalmente ritrovato e ti accorgi che non c’è affettazione e calcolo ma autentico piacere e senso di ospitalità. Giuseppe è anche un raffinato antiquario e te ne accorgi entrando al Carretto per la ricchezza, l’originalità, la fantasia di mobili, ninnoli, fotografie, quadri, suppellettili che fanno capolino fra trionfi di pomodorini, di trecce d’aglio, di peperoncini, di cipollotti…sei subito avvolto da una atmosfera che rallegra gli occhi e lo spirito e ti predispone ai piaceri del palato che gusterai fra poco. Gultiero Marchesi concludeva la sua intervista con queste parole: “Ciò che mi ha colpito di più in questo locale è che ogni cosa viene cucinata con tanto amore. Preferisco chi mette cuore in ciò che fa a chi adopera il cervello”. Perfetto. gustare l’italia marzo

INIZIATIVE

di Pietro Zito

Un ulivo per la vita “L’olio extravergine di oliva - e in particolare quello del Sud - è una difesa contro gran parte delle malattie a cominciare dal cancro; è alla base della corretta alimentazione per contrastare il drammatico problema dell’obesità infantile; è di grande aiuto per arrivare ad una vecchiaia serena e felice”

uesta frase l’ho udita pronunciare qualche anno fa dal Prof. Schittulli durante

una trasmissione televisiva nel corso della quale si discuteva sulle difficoltà che incontrano i produttori meridionali per promuovere e valorizzare i frutti del proprio lavoro. Qualcuno obiettava che in Italia chi la fa da padrone sono i grandi produttori e le multinazionali, indifferenti alle esigenze dei consumatori e delle piccole società che ottengono olii pregiati con notevoli sacrifici, fra l’indifferenza dei governanti che preferiscono incoraggiare la quantità rispetto alla qualità.

32 MARZO GUSTARE L’ITALIA

“Di quando in quando – ricordava un altro vengono fatte inchieste giornalistiche, vengono rese note autorevoli dichiarazioni di uomini politici, poi tutto torna come prima. E i produttori italiani, quelli seri ed onesti, da sempre leader mondiali nella produzione di olio extravergine, rischiano di venire soppiantati da turchi, tunisini, marocchini, perfino dagli ulivicultori della California da poco affacciatisi sul mercato”. In quell’occasione si è avvertita l’esigenza di promuovere azioni concrete per aiutare chi fra mille difficoltà continua a fare il suo lavoro

e per garantire un prodotto unico al mondo. E’ nata così l’idea di avviare il progetto “Un ulivo per la vita”. Il proposito è abbastanza semplice: chiedere ai piccoli produttori di riunirsi in consorzio e di continuare a garantire un prodotto di sicura qualità da far conoscere attraverso canali di informazione quali giornali, televisioni, internet, invitando i consumatori ad adottare gli ulivi del Meridione per assicurarsi quell’olio così prezioso per la cucina e la salute. Sarebbe un utile strumento per valorizzare e sostenere l’agricoltura meridionale, ma anche un interessante aiuto per lo sviluppo del turismo in regioni ricche di bellezze naturali ed artistiche troppo spesso ignorate o dimenticate; sarebbe, inoltre, un valido sostegno alla campagna che alcune regioni del Sud stanno conducendo per combattere la delittuosa abitudine di sradicare ulivi ultracentenari per ripiantarli al Nord. Mancava un organo di informazione che sostenesse l’iniziativa e con la nascita di “Gustare l’Italia”, il mensile di turismo ed enogastronomia di prossima uscita, il vuoto sarà colmato. Potrà dunque ufficialmente prendere il via il progetto “Un ulivo per la vita” (adottiamo gli ulivi del Sud) e il fatto che ne venga comunicata la nascita in concomitanza di Extra - che si propone di rilanciare, valorizzare e difendere l’olivicultura meridionale - è un segno favorevole e beneaugurante per il suo successo. Come si partecipa all’operazione “Un ulivo per la vita”? Sarà molto semplice: ogni famiglia dovrà calcolare quanto olio extra vergine consuma in un anno e, tenendo conto che ogni albero produce in media circa 10 litri di olio,

chiederà di adottare un certo numero di ulivi. Ad ogni richiesta il produttore risponderà inviando agli adottandi una foto degli ulivi con l’invito a venirli a vedere di persona ed eventualmente, nel periodo della raccolta, a seguire le fasi della molitura. Gli acquirenti che non potranno recarsi sul posto riceveranno l’olio a casa; se però riusciranno a ritagliarsi qualche giorno da trascorrere nella magica terra di Puglia usufruiranno di notevoli sconti negli alberghi e nei ristoranti che “Gustare l’Italia” selezionerà fra i migliori della regione. A partire dal suo primo numero, “Gustare Italia” fornirà tutte le informazioni che permetteranno ai nostri lettori di aderire all’iniziativa e poter: • ricevere un olio di grande qualità proveniente da zone famose per la fragranza delle loro olive, garantito oltre che dalla serietà dei produttori, dal marchio D.O.P (di origine protetta) • pagare una prezzo conveniente • contribuire a sostenere la Lega per la lotta contro i tumori del Presidente Schittulli, testimonial del progetto “Un ulivo per la vita”

Prof. Francesco Schittulli, Presidente delle Lega Italiana Lotta contro i tumori. Laureato in Medicina e Chirurgia, specializzato in Chirurgia Generale e in Oncologia con il massimo dei voti e la lode, è stato eletto più volte consigliere all’Ordine dei Medici di Bari. Già consigliere nazionale della Società Italiana di Chirurgia Oncologica e Direttore della Scuola Speciale di Senologia Chirurgica, è stato docente universitario dapprima alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università di Foggia e poi alla Scuola di Specializzazione in Oncologia dell’Università di Bari e al corso di specializzazione in Oncologia all’Università Tor Vergata di Roma. Direttore Scientifico dell’Istituto Oncologico di Bari dal 1993 al 1997, è dal 1993 componente della Commissione Oncologica Nazionale del Ministero della Salute. Attualmente ricopre l’incarico di Presidente della Provincia di Bari

GUSTARE L’ITALIA MARZO

TEST

della Redazione

Sei un vero gourmet? Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie, siti internet, o chiedere lumi agli amici; se risponderete esattamente ad almeno 10 domande, potrete fregiarvi del titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sempre vantarvi di essere un “buongustaio”; da 0 a 4 sarà bene cambiare i ristoranti nei quali vi recate di solito e smettere di seguire le trasmissioni televisive che trattano di cucina.

6) C 7) B 8) A 9) B 10) C

11) B 12) A 13) B 14) B 15) C

34 MARZO GUSTARE L’ITALIA

9) Quale di questi alimenti contiene più vitamine C: a) limone b) cavolo c) banana 10) La “farinata ligure” è un piatto a base di: a) fagioli b) ceci c) granturco 11) I “testaroli” sono un piatto: a) Emiliano b) Ligure c) Sardo 12) Che cosa sono gli agoni ? a) pesci di lago b) asparagi marzolini c) tipi di carciofo 13) Che cosa sono in gastronomia le “cocottine”? a) dolcetti piemontesi b) tazzine per uova c) focaccine salate 14) Che cosa sono nella cucina pugliese le “cicerchie” ? a) anguille b) legumi c) un tipo di pasta 15) Quale fra questi vini è anche il nome di un paese? a) Chianti b) Grignolino c) Barbaresco SOLUZIONI 1) A 2) A 3) C 4) B 5) B

1) Il “Lacrima” è un vino Doc di Morro d’Alba; in quale regione si trova Morro d’Alba ? a) Marche b) Veneto c) Piemonte 2) Che cosa è il tartufo ? a) un fungo b) una radice c) un tubero 3) Quale fra queste località Italiane è famosa per i suoi fagioli? a) Castelluccio b) Acquasparta c) Sorana 4) Quale fra questi vini non è anche il nome di un paese ? a) Soave b) Barbaresco c) Greco 5) Traducete esattamente il termine “Brut” che si trova spesso negli champagne: a) brutto b) secco c) amaro 6) In quale Regione Italiana i migliori tartufi neri? a) Piemonte b) Toscana c) Umbria 7) Che cosa i Langaroli chiamano “infernotto”? a) Il porcile b) La cantina c) Il pollaio 8) Le “poveracce” (puvrazz) nella cucina romagnola sono: a) molluschi b) verdure c) legumi

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