GUSTARE L'ITALIA 13 - GIUGNO 2011 by Gustare l'Italia Gustare l'Italia

cultura

enogastronomica

turismo

Anno

Numero

Giugno

2011

Copia di cortesia

Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale -70% DCB Milano

Periodico

Con il patrocinio di

La Regina della tavola

Un paio di anni fa circa mi capitò di assistere alla presentazione di una guida alle golosità italiane durante la quale il duo di autori, un presidente di una camera di commercio e alcuni politici concordavano nel considerare ottimamente riuscito un esperimento particolare. Si era tentato di realizzare kebab utilizzando carne scelta di razza piemontese al posto di quella solitamente usata nei sempre più numerosi esercizi etnici. Il kebab era risultato buonissimo ed era stato presentato a una rassegna gastronomica come un successo, ma non veniva affrontato un problema a dir poco fondamentale: con quella materia prima un panino avrebbe avuto un costo ben superiore, quasi doppio, rispetto a quello praticato attualmente. Noi non abbiamo la presunzione e la volontà di imporre ai ristoratori stranieri l’utilizzo di materie prime italiane per i piatti etnici, ma per quelli italiani sì. E se lo chiediamo - o lo auspichiamo - per i gestori stranieri, figuriamoci per gli italiani. È quindi quasi con orrore che a marzo abbiamo appreso (e prontamente pubblicato sul nostro sito) la notizia secondo la quale il 50% delle pizzerie italiane non utilizzerebbe ingredienti made in Italy. Il 50%, cioè una su due, cioè la metà: comunque lo si pronunci, il dato è allarmante, ed evidentemente non può riferirsi soltanto ai locali da asporto gestiti da egiziani, i quali peraltro, spesso esperti panificatori, talvolta - pur realizzando una sorta di focaccia condita molto bassa e croccante che nulla ha a che vedere con la pizza tradizionale - si fanno preferire a molti pizzaioli italiani che ormai sfornano prodotti tutti uguali realizzati con ingredienti di scarsa qualità.

Questo mese Il nostro viaggio è doverosamente alla riscoperta di uno dei piatti più amati del mondo, il quale, anche solo nel nome, inalterato nelle principali lingue straniere, riporta immediatamente all’Italia. Raccontando la sua storia e le sue origini, abbiamo cercato di far capire quanto sia importante - anche culturalmente - per il nostro Paese, a patto che venga realizzato seguendo i dettami della tradizione oppure, pur innovando e sperimentando, con materie prime italiane e di qualità. È mai possibile che, proprio nella sua patria, la buona pizza venga ormai riconosciuta come un’eccezione e che i locali che la propongano nella sua originale squisitezza visti come carbonari che mantengono vivo un sapere quasi alchemico in maniera segreta? Dal nostro racconto emerge come soltanto con la scelta delle materie prime adeguate è ancora possibile godere della “vera” pizza, e persino realizzarla in casa propria, anche se noi di Gustare l’Italia facciamo nostro il detto napoletano secondo il quale, la vera pizza la si mangia in pizzeria. Alessandro Milani - Direttore Responsabile

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Editoriale

La nostra battaglia per il “made in Italy” non può snobbare un problema che tocca uno dei piatti simbolo del nostro Paese. Negli stessi giorni di marzo, infatti, in tempi di celebrazioni per il 150° compleanno dell’Italia unita, veniva reso noto il risultato di un sondaggio sul cibo che più rappresenta il Bel Paese: la pizza, con il 49% delle preferenze degli italiani, si è piazzata seconda, dietro solo alla pasta con il pomodoro.

Sommario giugno 2011

Eccellenze italiane Il bello di andare a Canossa: un viaggio tra storia e sapori nel cuore delle Terre Matildiche

Il produttore La conturbante fragola profumata di Tortona

Il consorzio agroalimentare Un cremasco nella crème dei formaggi

Speciale Pizza Simbolo del Made in Italy

Una pizza per gourmand (anche sotto i 10 anni)

Il consorzio vitivinicolo C’era una volta... la Cenerentola dei vini

Il cibo di strada Uno spuntino medievale

Il produttore Vita da agricoltura a Termoli, città del brodetto

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Le Lune di “Gustare l’Italia” “La Grotta”

Le città di Res Tipica Terre d’acqua: le “Città del Riso”

Gli itinerari di Res Tipica Vercellese a fior d’acqua

A tavola con le stelle La cena dei gemelli

L’orto di giugno Le albicocche I fiori di zucca Le patate novelle

Libri da mangiare

Indice ricette

Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 2 - Numero 13 Giugno 2011 - Reg. Tribunale di Milano n° 201 del 14/04/2010 Direttore Responsabile: Alessandro Milani - Direttore Editoriale: Cino Tortorella Caporedattore: Raffaele Montagna - Art Director: Daniele Colzani - Segretaria di Redazione: Mara Guerrieri Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto - Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio Concessionaria pubblicità: Soltrade Communication - Via Mirabello, 10 - 00195 Roma Responsabile Trattamento Dati Personali: Maurizio Villa - L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Dati Personali: Soltrade Communication - Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano Contatti: info@gustarelitalia.it - www.gustarelitalia.it Redazioni: Milano: Via Milanese, 5/11 - 20099 Sesto San Giovanni (MI) - Roma: Via Mirabello, 18 - 00195 Roma - Puglia: Via Trento, 10 - 70017 Putignano (BA) - Sicilia: Via Cannezio, 22 - 97100 Ragusa

Hanno collaborato a questo numero: Giulia Battafarano - Paolo Bonagura - Fabrizio Cimino - Marco Locatelli - Enzo Meli - Roberto Mottadelli - Emiliano Raccagni - Foto cover: Lidia Montanari

Fotografi e Uffici Stampa: Giulia Battafarano - Fabrizio Cimino - Teresa Degrandi - Max Mencarelli - Lidia Montanari - Emiliano Raccagni - Robworld.org - Keith Weller - Associazione Nazionale Città del Riso - Associazione Verace Pizza Napoletana - Assolatte - Consorzio Aceto Balsamico di Modena - Consorzio del Parmigiano Reggiano - Consorzio Fragola Profumata di Tortona - Consorzio Tutela Salva Cremasco - Consorzio Tutela Vini Reggiani - Matilde di Canossa S.p.A - Sanremo Promotion SpA Distribuzione: C.M. Press Distribuzione © Riproduzione (anche parziale) vietata

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Gustare l’Italia

di Emiliano Raccagni

Il bello di andare a Canossa

Eccellenze italiane

Un viaggio tra storia e sapori nel cuore delle Terre Matildiche

Gustare lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

I fiori al Vivaio Matildico. Per la pasta fresca, invece, c’è la Gastronomia Matildica. Matildica è l’autoscuola poco più avanti, così come è orgogliosamente Matildico il parco cittadino. Non si contano, poi, i bar e i ristoranti con lo stesso nome. I primi segni, molto contemporanei e per nulla romantici di quanto Matilde di Canossa, la “Gran Contessa” sia ancora la silenziosa padrona delle sue terre, non si fatica troppo a incontrarli e non serve nemmeno aprire una guida turistica. Basta muoversi nel cuore del territorio che un tempo fu l’enorme e potente feudo dei da Canossa, famiglia di origine longobarda e antichissimo lignaggio che nel cuore delle colline oggi in provincia di Reggio Emilia, al confine con quella di Parma, posero il centro del loro feudo-Stato che al suo apice li vedeva dominare da Mantova alla Toscana.

Lei, Matilde, è senza dubbio la rappresentante più autorevole della stirpe. Una donna la cui vita è giunta a noi ammantata di leggenda e che indubbiamente ha saputo scrivere il proprio nome nella grande storia europea. Le sue tracce, perse in secoli di storia, sono ancora vive nel cuore dei suoi possedimenti, dove oggi vive e opera un organizzato distretto che dal turismo all’artigianato, passando per un’enogastronomia fondamentale nella cultura emiliana, è un territorio tutto da scoprire, conoscere, gustare. Le Terre Matildiche sono infatti riconosciute entro l’area di 22 comuni compresi tra le province di Reggio, Parma, Modena e Ferrara, caratterizzati dai segni tangibili impressi al territorio dalla famiglia di Matilde, che vi eresse un formidabile sistema difensivo fatto di castelli, torri di segnalazione e fortilizi militari, al

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quale si deve il merito di aver garantito un potere solido anche ai successori, quei Farnese che ne raccolsero l’eredità dal Duecento in poi.

La Gran Contessa Epicentro di tutto, il castello eretto poco prima dell’anno Mille sulla rupe di Canossa, il cui nome riecheggia con ben più vigore rispetto ai pochi resti oggi visitabili. È la nostra Camelot, il luogo dove il 26 gennaio 1077, se ci fossero stati mezzi di comunicazione adeguati, il fiato del mondo allora conosciuto sarebbe rimasto sospeso in attesa degli eventi. Qui la Gran Contessa entrò nella storia, facendosi arbitro dell’eterno e inevitabile dissidio tra papato e impero.

Erano anni di conflitti estremi e sanguinosi, decisivi per la sorte del potere temporale della Chiesa e per le ambizioni del Sacro romano impero che si incarnava nei prìncipi tedeschi come Enrico IV. Lui, il potente imperatore sceso in Italia per conquistare Roma, dovette a un certo punto piegarsi alle logiche della realpolitik, tornando sui suoi passi in senso fisico e letterale. Leggenda vuole, infatti, che dopo aver trascorso diverse notti ad attendere udienza tra neve e gelo come un qualsiasi viandante, Enrico salì la rupe di Canossa in umili vesti da pellegrino per chiedere perdono al monaco Ildebrando, ovvero papa Gregorio VII, ospitato nel castello dalla cugina Matilde, vero regista dell’avvenimento. Da allora andare a Canossa è universalmente sinonimo di clamoroso pentimento e ritorno sui propri passi. Matilde quel giorno e per il resto della sua vita divenne simbolo e paladina della Chiesa romana, come confermò appena due anni dopo, quando nei pressi di Bianello, a pochi passi da Canossa, respinse questa volta con la forza, grazie alle sue milizie, le truppe im-

Canossa

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periali di Enrico, nuovamente sceso in Italia per vendicarsi, del tutto dimentico delle scuse. Matilde terminò la sua vita in solitudine a Bondeno di Roncore e fu sepolta nel monastero di San Benedetto in Polirone, ma le sue spoglie furono traslate nel 1632 a Roma, dove tuttora riposano in San Pietro, nel centro mondiale della cristianità.

Nel cuore del feudo

Quali tracce di quei tempi restano nelle Terre Matildiche? Cosa si può ancora ritrovare senza per forza dover ricorrere alle pur interessanti ricostruzioni storiche che con cadenza annuale diversi comuni della zona organizzano con sano campanilismo? Il primo segno tangibile è rappresentato proprio dai castelli, dalle torri, dai borghi che, spuntando letteralmente ovunque si alzi lo sguardo percorrendo la val d’Enza e la val Secchia, consegnano queste dolcissime zone

collinari all’immaginario di un romantico medioevo fatto di dame e cavalieri. Quella ai resti di Canossa è una tappa obbligata per mescolare storia e fantasia, ma tutt’intorno non mancano tracce perfettamente conservare o ben restaurate di ciò che un tempo era il cuore dei possedimenti matildici, sopravvissuto alle lotte di indipendenza dei comuni che ne distrussero molte testimonianze in nome dell’insofferenza verso il potere feudale, o dei passaggi di mano che videro trasformare i fortilizi in più ingentilite e accoglienti residenze private. Alcuni di questi castelli, da Rossena a Bianello, da Montechiarugolo a Sarzano, sono aperti e visitabili. Ma le sorprese per il turista arrivano dai borghi con le caratteristiche case in pietra chiara che si nascondono dietro le possenti moli dei castelli. Sono vere oasi di pace, fuori dal tempo, all’interno delle quali generazioni di contadini hanno creato e perpetrato quella che oggi è una delle tradizioni agroalimentari più riconoscibili e forti d’Italia, capace di vantare decine di prodotti, alcuni indiscussi capolavori. Per trovarli basta fare una sosta presso una delle numerose trattorie o aziende agrituristiche che segnano i percorsi matildici. Sarà una festa di tortelli, cappelletti, erbazzone, gnocco fritto (torta fritta nel parmense), tigelle, naturalmente innaffiati di lambrusco e accompagnati dai La Rocca di Montecchio

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salumi della tradizione, dai salami al prosciutto crudo, dal culatello alla mortadella. Queste terre, inoltre, custodiscono come bene più prezioso l’origine antica e la continuità produttiva di due autentici capolavori della civiltà contadina italiana: il Parmigiano Reggiano e l’Aceto Balsamico Tradizionale.

Aceto Balsamico. Queste due parole non bastano per definire e descrivere uno dei più spettacolari prodotti della tradizione italiana, che ha tra Modena e Reggio la sua antichissima culla, tanto da essere citato per la prima volta proprio nel poema “Vita Mathildis” del monaco Donizone, il principale biografo della contessa, il quale fa pronunciare all’imperatore Enrico parole di assoluta ammirazione e stupore per quell’aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (così come quello di Reggio Emilia) sta combattendo una difficilissima battaglia, non tanto per sopravvivere, quanto per distinguersi da un prodotto al quale manca la parola “tradizionale”, che invade i palinsesti pubblici-

Un gioiello da centellinare

tari quanto gli scaffali dei supermercati, con cui non ha nulla a che spartire se non il nome, aceto balsamico. “Tradizionale” è la parola discriminante che separa un prodotto ottenuto dalla cottura di mosto d’uva e sottoposto a lunghissimo processo di invecchiamento in legno da altri aceti balsamici, detti industriali, i quali non seguono rigidi disciplinari, non hanno bisogno di invecchiamento e sono ottenuti mescolando il mosto cotto con aceto comune, spesso in pochissimi giorni. Prodotti degnissimi, ci mancherebbe, ma che non dovrebbero essere paragonati al “Tradizionale” proprio perché diversi. Quello che nasce da secoli nei sottotetti delle case qui nelle Terre Matildiche è invece un miracolo della pazienInterno di un’acetaia

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in ogni botte viene compensata aggiungendone una parte uguale prelevata dalla botte immediatamente precedente nella batteria. Un rito per il quale non esistono scuole è il “segreto” dell’aceto balsamico tradizionale che i produttori si passano gelosamente, immutato, da secoli. Anche la scelta dei legni delle varie botti segue una logica: il castagno per il colore, il gelso per la concentrazione, ginepro e ciliegio conferiscono al prodotto profumo e aromi, il rovere è il più adatto a ospitare il lungo invecchiamento. Ogni anno, dall’ultima botticella, la più piccola e preziosa, verrà prelevato il preziosissimo liquido. Si capisce perché una boccetta non può costare cinque euro al supermercato?

Il re dei formaggi Non ha invece problemi di reperibilità in commercio uno degli altri figli illustri di queste zone. Il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, citato già da Boccaccio, pare sia nato proprio a Bibbiano, in piene Terre Matildiche.

za e dell’alchimia, del passaparola e delle tecniche familiari tramandate gelosamente, assieme alle “batterie” di botti per produrlo, di generazione in generazione. Visitare un’acetaia è un’esperienza da consigliare. Solo così, vedendo quelle file di botti e botticelle che si appoggiano l’un l’altra in ordine decrescente di volume si ha l’idea di un percorso che, dopo una dozzina d’anni di pazienza, lascerà a disposizione sottoforma di prodotto finito solo il 2% del mosto inizialmente lavorato. Il compito di selezionare con questa parsimonia la materia prima è lasciato al tempo e al lavoro delle batterie di botti. Dalla più grande, contenente il prodotto giovane, fino alla più piccola, l’unica dal quale prelevare il balsamico pronto, ogni anno si ripete un magico rituale di rincalzi, con il quale la parziale perdita di liquido dovuta all’evaporazione

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La primogenitura è un motivo in più di contesa tra le due città che donano il nome al formaggio, in quanto il piccolo comune, oggi in provincia di Reggio, ai tempi era assegnato a una pieve dipendente da Parma. Quel che conta è che dai tempi delle bonifiche medievali, sotto l’abile regia dei monasteri, l’allevamento di bovini, sempre più diffuso, permise di creare quello che è universalmente riconosciuto come il prodotto italiano più famoso al mondo. Sulle colline reggiane, ancora oggi, una piccola parte, la più rara e nobile, deriva dalle vacche rosse di razza Reggiana. Portata qui dai longobardi, è probabilmente la “mamma” del primo Parmigiano Reggiano. Sostituita nel dopoguerra da razze come la Frisona, straordinariamente produttive per quantità di latte, la Reggiana pareva destinata prima all’oblio e poi all’estinzione, ma è stata salvata dalla tenacia di alcuni allevatori che l’hanno riportata a nuova vita grazie a qualche centinaio di capi, con i quali, in quantità ridotte, riesco-

no a produrre il loro Parmigiano Reggiano e marchiarlo, distinguendolo da quello classico, con l’aggiunta della scritta vacche rosse. Destinato a un consumo per appassionati e intenditori, che lo trovano principalmente nelle gastronomie di qualità, questo prodotto è oggi una chicca, la punta della piramide d’eccellenza del re dei formaggi. Se non bastasse, uno dei tanti gustosi motivi per… andare a Canossa.

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di Emiliano Raccagni

Il consorzio vitivinicolo

C’era una volta... la Cenerentola dei vini In un mondo come quello del vino, pieno di teste coronate e aristocrazie secolari, in ricerca continua di veri o presunti quarti di nobiltà per abbellire le etichette, quella del Lambrusco non è mai stata - e forse mai sarà - una vita facile. Profeta in patria e non solo (è tuttora il vino italiano più venduto nel mondo), questo rosso spumante, quando gli va bene, si prende sbrigativi quanto limitati complimenti del tipo schietto, sincero, allegro. Che, per chi bazzica nell’ambiente, assomigliano tanto a un’ironica pacca sulla spalla riservata a un cugino molto minore

A contribuire a una certa cattiva fama, soprattutto negli anni Settanta, ci si era messo qualche genio del marketing che aveva pensato bene di esportarlo negli Stati Uniti facendolo passare nientemeno che per la Red Cola, la Coca Cola rossa. Allora poteva sembrare un’abile mossa per vendere in grandi quantità un vino declassato a bevanda; in realtà fu un colpo quasi mortale per la sua immagine. Oggi quei tempi appaiono lontani e quelle strategie per fortuna abbandonate. La Cenerentola del vino italiano sta conoscendo una nuova vita grazie a un cambia-

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mento di mentalità, all’arrivo di idee e forze fresche in vigna e in cantina, così come in campo promozionale Il Lambrusco, quindi, senza barare sulla sua natura ma cercando sempre molto più onestamente di puntare sui propri pregi, è diventato un vino che sa farsi rispettare per qualità che vanno al di la dell’unica cosa che un tempo sembrava importare: il prezzo abbordabile.

Bollicine sottovalutate

Un enologo di fama, un giorno, lo definì come un potenziale “Champagne rosso” (altro che Coca Cola). Era una provocazione, ovvio, ma con una base tecnica tutt’altro che falsa. Il Lambrusco, infatti, nasce come spumante frutto della doppia fermentazione in bottiglia, proprio come avviene per i blasonati spumanti d’Oltralpe.

Oggi solo qualche produttore coraggioso si toglie lo sfizio di questa tecnica lenta e costosa, mentre l’uso delle autoclavi e del metodo Charmat si rivela l’ideale per ottenere in pochi mesi un vino che, insieme al suo spumoso marchio di fabbrica, si distingue per la fragranza dei profumi fruttati, la freschezza e facilità di beva, il moderato apporto alcolico Il Lambrusco, insomma, non si è snaturato né si è tolto a forza la sua etichetta di vino facile. È semmai stato fatto un gran lavoro “di fino” per esaltarne le caratteristiche, rinunciando agli eccessi solo quantitativi della produzione di un tempo.

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Perfino le bollicine e la riconoscibile frizzantezza, sinonimo di nobiltà per gli spumanti bianchi ma di poca personalità per i rossi, non paiono più rappresentare un handicap.

Tempo di rinascita Si può quindi parlare di una vera e propria nuova vita per uno dei vini più antichi e caratteristici del Belpaese, nato nelle pianure e sui colli emiliani e forse erede di quel labrum ruscum, vite che i latini osservavano crescere spontanea nei campi e lungo gli argini dei fiumi. Oggi il Lambrusco è il nome del vino ma anche di una serie di vitigni con i quali, sia in purezza, sia assemblandoli, viene realizzato a partire dalla sua culla d’origine in provincia di Modena e nell’altra patria d’elezione, quella di Reggio Emilia, con forti tradizioni nel parmense, bolognese, ferrarese e mantovano. È soprattutto nel cuore dell’Emilia che sono attive le grandi cantine che lo hanno fatto conoscere in Italia e nel mondo, ma anche decine di piccole aziende che della rinascita qualitativa di questi anni hanno grande merito, compiendo talvola scelte estreme e controcorrente ma tracciando una strada che pa-

re finalmente essere quella giusta dopo anni di appannamento. Che il vento sia cambiato lo certificano anche guide ed esperti internazionali, i quali, oltre a rivalutarlo, addirittura lo premiano. Ha del clamoroso, a questo proposito, il risultato del Lambrusco Reggiano Doc “Concerto” di Medici Ermete, che lo scorso anno si è visto aggiudicare lo “Iwc Great Value Champion Sparkling” per il miglior rapporto qualità prezzo nella categoria dei vini con bollicine, vincendo un concorso di degustazione cieca che vede sottoposti a giudizio oltre diecimila vini di tutto il mondo. In sostanza, un Oscar come miglior rosso frizzante del pianeta. Una consacrazione che rappresenta la punta di un iceberg, quello del Lambrusco, che ha smesso di navigare in acque tanto tranquille quanto anonime ma, soprattutto, un risultato decisamente inimmaginabile fino a qualche anno fa. Inutile dirlo, questo vino non può prescindere dal più classico dei matrimoni: quello con le specialità più tipiche della cucina emiliana. Salumi, gnocco fritto, tigelle, erbazzone, Parmigiano Reggiano, lasagne e paste ripiene si sposa-

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no alla perfezione con un bicchiere di questo rosso che con le sue bollicine ha tutte le caratteristiche per esaltarne i sapori ma anche per “sgrassare” il palato. Prodotti, quelli emiliani, tra i più facilmente reperibili su tutto il territorio nazionale, così come il Lambrusco. E all’improvviso, gli aggettivi “generoso, schietto, allegro” suonano meno ironici e più rispettosi per un vino che non promette la luna, ma vuole solo farsi bere. A colloquio con il Direttore del Consorzio Tutela Vini Reggiani, Gianmatteo Pesenti

Mentalità e filiera tutte nuove Direttore, sono davvero finiti gli anni di purgatorio per il Lambrusco? Credo che quantomeno sia finita l’epoca nella quale per snobbarlo bastava dargli del vinello da quattro soldi. Oggi cominciamo a raccogliere i risultati di uno sforzo enorme per rifare la filiera, a partire dagli allevamenti delle viti fino alla cantina. Il Lambrusco è sempre stato il vino italiano più esportato del mondo ma oggi può accompagnare una cresciuta qualità alle sue solite ca-

Gianmatteo Pesenti, Direttore del Consorzio di Tutela Vini Reggiani

ratteristiche di vino gradevole da tutto pasto e adatto alle politiche del bere responsabile grazie alla bassa alcolicità. Aggiungiamoci anche una parola per noi strana: oggi è certamente anche di moda. Ci fa piacere, perché nel 2011 il successo di un vino si misura anche dalle tendenze a medio termine dei consumatori.

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Da dove ha origine questo vento positivo? Certamente dagli sforzi delle nostre aziende che, anche se ancora oggi non sono del tutto premiate in termini di redditività, stanno cominciando a raccogliere i frutti di un grande lavoro di programmazione. Venivamo da un’agricoltura stile anni Cinquanta che badava soprattutto alle grandi rese. Oggi siamo arrivati all’80% di riconversione degli impianti e si produce meno ma meglio. Molto meglio. In cantina sono arrivate nuove tecnologie ed enologi preparati in grado di esaltare in modo professionale una materia prima mai così selezionata. Anche la promozione ha fatto passi da gigante: oggi il vino bisogna saperlo far conoscere prima di volerlo vendere. Negli Stati Uniti organizziamo i Lambrusco day, dove facciamo degustare e apprezzare quello vero e di maggior qualità. Tutti vissero felici e contenti? Abbiamo appena iniziato. I problemi da risolvere sono ancora molti, a partire dalle frodi e dalle contraffazioni che hanno tuttora un impat-

to devastante sull’immagine del Lambrusco. In tutto il mondo contiamo una trentina di casi di copiatura a prezzo irrisorio e qualità infima spacciati con nomi uguali o simili al nostro. Purtroppo anche all’interno della denominazione più ampia consentita in Italia, l’IGT Emilia, un disciplinare con maglie troppo larghe consente a grandi industrie addirittura di produrre Lambrusco dell’Emilia in regioni che nemmeno confinano con la nostra. Un evidente paradosso che è sottolineato dall’intera filiera territoriale della nostra tradizione ma che vede contrapporsi grandi colossi industriali. Questo vuol dire che la partita non è facile ma di certo noi non molliamo la presa. In generale, credo che oggi si sia giunti a un punto di non ritorno: all’ultimo Vinitaly un signore mi ha chiesto dove avrebbe potuto trovare un Lambrusco a meno di un euro. Gli ho mostrato una bottiglia vuota. Avrà capito?

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Se pensiamo al pasto più veloce e pratico, ma allo stesso tempo sfizioso, la prima idea che ci balza in mente è certamente un bel panino con un salume. Non molto diversamente la pensavano un migliaio di anni fa quando in quel di Podenzana, piccolo borgo montano nel Nord della Toscana, per ristorare i viandanti servivano loro panigacci e insaccati. Queste minifocaccette azzime, simili alle tigelle emiliane, erano anticamente prodotte con farine di grani autoctoni e farcite con affettati della tradizione locale.

Di piccole dimensioni, quindi poco impegnative, erano la merenda ideale per i pellegrini che, percorrendo la via Francigena, avevano bisogno di recuperare le energie spese. A renderle veramente così gustose è la tecnica di preparazione: siamo in Lunigiana, la patria del “testo” ed è proprio questo strumento di cottura a rendere unica la tradizione gastronomica della regione.

Il sapere di un tempo Difficilmente la Lunigiana viene associata al resto della Toscana a causa delle influenze

Il cibo di strada

di Marco Locatelli

Uno spuntino medievale

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gastroculturali delle regioni confinanti, Emilia e Liguria. In una mescolanza di tradizioni culinarie non c’è da sorprendersi se il menu è composto, per esempio, da tortelli di magro in stile emiliano, magari conditi con pesto alla genovese e un bel cinghiale alla cacciatora di secondo, accompagnato da pane sciocco. Ma in tutto questo guazzabuglio, oltre anche ad alcune ricette tipiche, il tratto distintivo è certamente l’utilizzo del testo. Di ghisa o di terracotta, questo strumento garantisce cotture lente e uniformi capaci di valorizzare sia i cibi più poveri come le verdure, sia le carni più pregiate, oltre a donare un sapore unico a prodotti solitamente da forno come il pane e i panigacci. Bisogna però specificare che utilizzare questa tecnica di cottura non è per nulla sempli-

ce. Solo mani esperte sono in grado di gestire questi attrezzi e solo l’occhio allenato da un costante uso è capace di identificare il momento esatto nel quale la temperatura raggiunta è quella ottimale. Per preparare il testo alla cottura è necessario possedere un ampio camino nel quale verrà adagiata una griglia; poi verrà messo a contatto diretto con il fuoco dopo averlo portato alla giusta intensità. A questo punto l’abilità dell’utilizzatore consiste nel riconoscere il momento in cui l’arnese raggiunge la perfetta incandescenza: verrà quindi tolto dal camino e il prodotto verrà cotto solamente con il calore residuo. Oggi questo metodo è sempre meno usato, ma, fortunatamente, un baluardo di artigiani preserva ancora questo antico sapere.

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Sbagliando si impara Il terreno lunigianese è noto per essere particolarmente argilloso, caratteristica sfruttata dai lavoratori di terracotta locali. Ed è proprio a Barco, località nel comune di Podenzana, che i piccoli testi per cuocere i panigacci vengono ancora prodotti con procedimenti arcaici: estrazione e lavorazione manuale del terriccio il quale, depurato artigianalmente dai residui, viene plasmato con antiche tecniche e lasciato essiccare naturalmente per giorni. Ma i testelli in questione non furono da sempre utilizzati per la cottura del panigaccio. Pare che la loro nascita sia accidentale: una massaia, mentre preparava una pastella, per sbaglio ne fece cadere una parte sopra un testo caldo. In tempi nei quali non si buttava veramente via niente, la pastella cotta fu recuperata e mangiata. Grande fu la sorpresa nello scoprire la bontà di quel semplice prodotto. Da allora Potentiana (così chiamata all’epoca) divenne rinomata per i suoi panigacci, il cibo di strada dei pellegrini, erede della puls romana, ovvero una piccola focaccia di grano cotta su pietra ollare servita ai viandanti lungo la via Francigena, Anche Dante, che in questa terra ha soggiornato per un lungo periodo, pare apprezzasse particolarmente questo prodotto gastronomico tanto che, in alcuni versi della Commedia, cita le formelle di terracotta.

“As mange ben, a tal dig me” Questa frase in dialetto locale può rivelarsi fondamentale se pronunciata da un autoctono riferendosi a un ristorante della zona. Negli ultimi anni, infatti, grazie all’incremento dei flussi turistici, le trattorie che propongono piatti della tradizione locale sono spuntate come funghi. Purtroppo non tutte sono all’altezza della qualità millantata e così i pochi mezzi a disposizione dell’avventore per non farsi fregare restano i consigli degli abitanti, oppure consorzi o associazioni di tutela dei prodotti

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gastronomici tradizionali. Proprio per questo motivo nel febbraio del 2006 è nata l’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana nella quale si raccolgono i cinque ristoranti dove viene garantita la qualità di queste golose focaccette. In effetti il vero panigaccio deve essere cotto soltanto pochi istanti prima del consumo, quindi surrogati precotti e poi scaldati sono categoricamente banditi dall’A.R.P.P. e, inoltre, le farine utilizzate devono essere di buon livello qualitativo. A proposito di ciò, l’associazione sta cercando, in collaborazione con l’Università di Pisa, di ripristinare alcune varietà di grani autoctoni andate perdute. Ma questa è solo una piccola parte dell’impegno speso da questi ristoratori per mantenere uno standard alto.

I fantastici... 5! “Da Gambin”, “Dai Cento”, “I Tre Archi”, “Mirador” e “La Gavarina d’Oro”, ecco i cin-

que moschettieri che tutelano il panigaccio di Podenzana. Ovviamente nel corso dei secoli questo prodotto ha perso l’etichetta di cibo di strada, diventando prima prodotto casalingo e, in seguito, specialità rilanciata da trattorie con cucina tipica. “È proprio nella bocciofila del paese - racconta Dado, titolare e simpatico gestore della Gavarina d’Oro - che sorgeva al posto di questo ristorante, che nel ‘66 incominciammo a servire panigacci per merenda ai nostri clienti, così per gioco”. Ed è così che le focaccette sono diventate anche un primo piatto, oltre che un secondo e perfino un dolce. Basta infatti preparare una pastella più liquida, cuocerla in un testo più rovente e rinvenirla in acqua bollente per ottenere una sorta di pappardella che, condita con pesto, sugo ai funghi o soltanto con olio e pecorino, può rivelarsi un ottimo inizio pasto. Si prosegue poi con panigacci accompagnati da salumi - pancetta, coppa, salame oppure formaggi morbidi come lo stracchino o altri companatici scelti secondo la fantasia del ristoratore. Uno di questi, tipico proprio del locale di Dado, è chiamato chiodo e si tratta di una pasta di salame cotta nel testo di terracotta che in passato veniva usata come prima prova di salatura prima di insaccare il macinato. E - è proprio il caso di dire “dulcis in fundo” - i panigacci si possono degustare accompagnati da una crema di nocciole. Ovviamente il tutto verrà accompagnato da un buon vino locale, bianco o rosso, accuratamente selezionato dall’oste e, in alcuni casi, pagato anche “al consumo”. Infine, non meno importante e sicuramente uno dei valori aggiunti alla sosta, il camino a vista nel quale l’artigiano esperto maneggia i testelli sotto gli sguardi affascinati dei fortunati clienti.

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Il produttore

di Fabrizio Cimino

Vita da agricoltore a Termoli, città del brodetto

Termoli, città di mare e di cultura antica, contadina oltre che marinara. Termoli è una bellissima rocca sul mare che si affaccia sull’Adriatico con la sua torre di avvistamento fatta costruire da Federico II di Svevia. Le sue case bianche di pietra calcarea e rosse di mattone si stagliano sul promontorio con uno splendido contrasto con il mare. Qui siamo andati a trovare Basilio Luigi Ciucci, un agricoltore che possiede e coltiva terreni nell’entroterra termolese, pianure e colline stracolme di eccellenze agricole. È Basilio, insieme alla simpatica moglie Ester, che ci fa visitare la rocca, la bellissima antica città fortificata. Con lui attraversiamo i suggestivi vicoli e visitiamo il Duomo di San Basso e San Timoteo, passando per la via più stretta d’Italia.

Basilio ci conduce poi nella campagna molisana. Viaggiando in auto il panorama cambia rapidamente. Dall’orizzonte marino si passa alla collina verdissima degradante sul mare: gli eucalipti ombreggiano le strade interpoderali, i fichi d’india iniziano a far capolino dalle larghe foglie spinose delle piante. Si sente già il profumo dell’estate alle porte. Il periodo della mietitura è vicino, le spighe di grano sono quasi bionde, i campi sono rigogliosi di un manto verde e giallo che si agita alla brezza di mare. Maggio è il mese più bello per visitare queste enormi distese di campagna molisana piena di vita. Le pesche sono quasi mature. Primizie che a fine mese sono pronte per il mercato. Le susine rosse sono, invece, ancora piccole: saranno pronte a fine luglio.

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I finocchi allargano le loro foglie sottili su tutto il campo e si intravedono in basso i gustosi e aromatici bulbi che rendono le insalate più saporite. Basilio mi dice che le pesche danno un rendimento maggiore se vendute prima degli altri, ma quelle davvero dolci sono quelle che maturano sulla pianta e che sul mercato non si vendono, perché la filiera prevede la raccolta poco prima dell’effettiva maturazione che avviene, in realtà, dopo la raccolta. Insomma, i frutti migliori sono quelli maturano dopo e che costano meno perché pronti a stagione inoltrata.

Le pesche che si vendono vanno selezionate sulla pianta prima della maturazione. Bisogna lasciare solo i frutti migliori, che siano distanti un palmo di mano l’uno dall’altro per consentire una migliore maturazione. Si sacrificano quindi quelli troppo vicini che potrebbero rovinarsi crescendo troppo vicini tra loro. Le susine rosse, o prugne americane, invece, hanno una produzione notevolissima. La pianta stessa effettua una selezione naturale dei frutti migliori, facendo cadere quelli in eccesso e lasciando crescere e maturare i più sani e corposi.

I kiwi hanno una particolarità: ci sono le piante maschio e le piante femmina, e si mettono a dimora in rapporto di uno a quattro. Le piante maschio fanno dei fiori gialli che impollinano i fiori bianchi delle piante femmina. Solo queste ultime produrranno i verdi agrumi dal sapore dolce e dalle note capacità lassative; le piante maschio sono improduttive, ma i loro fiori gialli, simili agli anemoni, illuminano le pergole formate dagli arbusti ben potati. Il lavoro dei campi è bello ma anche davvero impegnativo. Basilio ci racconta la sua vita contadina che inizia da bambino assieme al papà e al nonno il quale, arrivato dal Fermano come mezzadro, pian piano acquistò i terreni che coltivava stabilendosi quindi definitivamente nel fecondo Molise.

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Egli, assieme alla sorella, gestisce e coltiva le sue proprietà con l’ausilio di manodopera extracomunitaria “Gli italiani non vogliono fare questo lavoro”, dice, ripetendo un ritornello ormai diffuso in tutta l’Italia. Ai tempi del nonno, anche lui di nome Basilio, si coltivava soltanto il grano e la terra non dava molte soddisfazioni, l’acqua era solo quella piovana e si era completamente in balia delle stagioni. Se un’annata era arida o troppo piovosa, i raccolti erano magri e non sufficientemente remunerativi. I mezzi agricoli erano pochi e si usava ciò che si aveva a disposizione, una jeep americana, una trebbia per separare la paglia dai chicchi di grano, un trattore dalle ruote dentate di ferro. Oggi con l’avvento della tecnologia molti problemi per fortuna sono stati risolti e le colture sono più produttive.

Visitiamo i vigneti a filare che producono Malvasia e Montepulciano in quantità, gli uliveti appena sottoposti a potatura, e poi le coltivazioni di verdure e frutta. Un tripudio verde che viene alimentato sapientemente da un perfetto sistema di irrigazione e di concimazione a goccia. L’olio di Termoli è famoso per la sua intensità di sapore, il pane bianco morbido e ben lievitato è davvero una rarità; in una città adriati-

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ca di mare non è facile trovare ottimo pane come qui. Per pranzo Basilio e Ester ci invitano ad assaggiare il famoso brodetto alla Termolese cucinato da Nicolino che gestisce un ristorante di fronte alla Torre Sveva federiciana. Il brodetto è una specialità gastronomica che viene preparata in molti ristoranti della costa adriatica; ogni città che si affaccia sul mare ha una ricetta particolare; da Chioggia a Termoli si cucina in modo diverso. Il brodetto termolese era cucinato dai pescatori con il pesce povero che non veniva venduto; si preferiva vendere il pesce pregiato e mangiare quello meno costoso. La particolarità di questa ricetta è l’abbondante presenza nella zuppa di pomodoro, peperoni verdi e pe-

peroncino. Il notaio isernino Michele Conti ha registrato la ricetta originale come “Brodetto di Tornola”, dal nome del quartiere più antico di Termoli.

Brodetto termolese Ingredienti per 4 persone: Olio di frantoio di prima spremitura - aglio - prezzemolo - basilico (facoltativo) - peperone verde e peperoncino piccante - pomodoro fresco (o pelati di sicura genuinità) - pesci pelagici di fondale e precisamente: cicale di mare o pannocchie, seppioline, triglie, merluzzetti, zanchette (sembrano piccole sogliole), galletti, scorfani, gallinelle (teste), lucerne (vocchncape), sbarroni o saraghetti, razza, tracine, qualche cozza. Preparazione: Nel fondo di una teglia di terracotta versare 1/5 di litro d’olio e aggiungervi due spicchi d’aglio. Far soffriggere per meno di un minuto. Aggiungere mezzo chilo di pomodori, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, mezzo peperone a pezzetti, peperoncino, i crostacei e i molluschi.

Far cuocere per circa 5 minuti, poi unire gli altri pesci secondo il tempo di cottura di ciascuno e lasciar cuocere, aggiungendo poca acqua, per ulteriori 15 minuti. Servire in tavola con la teglia caldissima, in modo che ognuno possa servirsi da solo la propria porzione. Vino da abbinare: può essere una Falanghina del Molise DOC o un Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo fresco e giovane.

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Siamo nel cuore verde del Piemonte, tra lo Scrivia, la pianura di Marengo e le estreme propaggini collinari dell’Appennino Ligure. Qui sorge il comune di Tortona, un paese di poco più di 27.000 abitanti che cela un dolce segreto: la fragola profumata. Tra maggio e giugno, a seconda delle annate, se si vaga da queste parti e si è fortunati potrebbe capitare di essere sorpresi da un intenso profumo mai sentito prima, quello delle fragole. Sembra quasi incredibile che delle piccole gocce rosse possano produrre una sensazione olfattiva così incredibile; assaporandole, poi, non si può fare altro che lasciarsi andare e godere del loro passionale e afrodisiaco dolce sapore.

Il rischio e la rinascita Come spesso è accaduto in passato per altre eccellenze gastronomiche del nostro Paese, anche la fragolina di Tortona ha rischiato di vivere solo nel ricordo degli anziani della zona. Il rischio è stato scongiurato grazie al lavoro di un gruppo di persone che ha creduto nel suo potenziale. Il primo pericolo per la fragola risale agli inizi del Novecento, quando veniva venduta al mercato cittadino; qui deperiva velocemente a causa della sua delicatezza e ci si rese presto conto che era necessario un metodo più efficace per commercializzare un prodotto che stava costantemente accrescendo il numero dei suoi estimatori. La soluzione fu quella di creare un apposito mercato quotidiano per la

Il produttore

di Giulia Battafarano

La conturbante fragola profumata di Tortona

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vendita delle fragole che divenne ben presto un appuntamento molto frequentato dai tortonesi e non solo per via dello spettacolo offerto: un tappeto di cestini di vimini straripanti fragole che emanavano un profumo inebriante. Come tutte le belle favole, però, anche questa ha rischiato di terminare presto. Dopo la seconda guerra mondiale, infatti, prima la crisi postbellica, poi le difficoltà di impollinazione (erano presenti più piante femmine che maschi) e in seguito lo sviluppo edilizio della città hanno quasi portato alla scomparsa della profumata. Alla fine degli anni Novanta le cose cambiarono grazie all’allora sindaco, Giuseppe Bonavoglia, a un tecnico agricolo, Lorenzo Lovazzano, e alla locale condotta Slow Food guidata da Battista Demattei. Venne individuata un’azienda agricola, quella di Patrizia Lodi, come luogo nel quale tentare il recupero delle dolci fragoline e, se oggi siamo qui a parlarne, evidentemente tutto è andato per il verso giusto. Nel 2000 la Fragola Profumata è tornata protagonista al Salone del Gusto di Torino come presidio Slow Food, nel 2002 i primi frutti hanno iniziato a essere disponibili sul mercato e nel 2003, per scongiurare - si spera definitivamente - il rischio della sua scomparsa, è stato costituito il Consorzio di Valorizzazione e Tutela della Fragola Profumata di Tortona, al quale oggi aderiscono nove aziende. Noi di “Gustare l’Italia” siamo andati a vedere come procede il loro lavoro.

Un profumo intenso come l’abbraccio materno Un lungo viale costeggiato da cipressi, un cancello bianco che si apre ed eccoci dentro una delle aziende agricole che producono questo stupendo frutto, quella di Paola Sacco. Una lunga tavolata. Per l’occasione ci sono nonni, fratelli, parenti e anche Patrizia Lodi, la presidentessa del consorzio. La prima cosa che scopriamo è che la storia della fragola è da sempre legata alle donne. Erano loro che un tempo si occupavano del raccolto delle rosse prelibatezze e ancora oggi sono soprattutto loro che portano avanti la produzione. Nel parlare con Paola e Patrizia si apre un mondo fatto di sacrifici e difficoltà, ma anche di soddisfazioni e dolci sorrisi, di colori e profumi intensi come l’abbraccio di una madre. Paola Sacco ha due bambini e si occupa delle aziende agricole di famiglia da più di 30 anni, prima insieme a suo padre e oggi con suo marito Franco.

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schiava di sparire. Erano presenti pochissime piante, coltivate da persone anziane. Cosa vuol dire coltivare un frutto così delicato? Ci saranno molti imprevisti e anche molte difficoltà… Paola: Sì, è molto impegnativo e ogni anno dal 2004 abbiamo incontrato un problema agronomico diverso…

Patrizia Lodi è nata nel 1958 ed è agricoltore dal 1979 nell’azienda di famiglia; è lei che si occupa di tutto, dalla produzione delle fragole all’allevamento fino alla coltura dei cereali. Paola coltiva le fragole dal 2004, Patrizia da prima, già nel 2002-2003, più o meno dalla nascita dal consorzio. Abbiamo chiesto loro come sia nata questa avventura ed entrambe non riescono a non parlare dell’ex sindaco Giuseppe Bonavoglia, uno storico appassionato che credeva molto nel territorio e riusciva a motivare le persone.

Il lavoro di raccolta delle fragole è da sempre un lavoro prevalentemente femminile e anche oggi la maggior parte dei soci sono donne. Una specie di ritorno al passato? Patrizia: Sono sempre state le donne a svolgere un lavoro che richiede grazia, manualità e delicatezza. Prima della guerra erano le donne che provvedevano alla raccolta della grande quantità di fragole che c’era, successivamente pensa che le fabbriche manifatturiere chiudevano per permettere a loro di dedicarsi alla

Paola: Sono stata convocata con alcuni altri agricoltori in comune a Tortona dall’allora sindaco che cercava “volenterosi” disposti a seguire Patrizia Lodi nel recupero della coltivazione della fragola profumata e mi è sembrata una sfida accattivante. Patrizia: Per curiosità, mi piaceva sperimentare, occuparmi di biodiversità e poi in quel periodo avevo molto tempo libero da occupare. Ho iniziato prendendo tutto come un’avventura, un po’ per gioco, poi era molto affascinante l’idea di recuperare un frutto che ri-

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raccolta e oggi sono loro le lavoratrici, ma anche le imprenditrici. Di solito in che periodo vengono raccolte le fragole? Quest’anno però so che le avete raccolte prima, come mai? Patrizia: Solitamente raccogliamo tra la fine di maggio e i primi di giugno. Quest’anno il forte caldo anomalo di fine aprile ha fatto fiorire le fragole e le raccolta è iniziata con almeno 10 giorni di anticipo, perché le fragole soffrono le alte temperature. Come mai le fragole sono coperte e ai lati delle file si mette la paglia? Paola: Le fragole vengono coperte appena prima della maturazione perché la pioggia non le faccia marcire; la paglia serve a impedire che i frutti tocchino terra e si sporchino visto che per la loro delicatezza non si potrebbero lavare. Quanti metri quadri della tua tenuta sono dedicati alle fragole e da questi quanti chili di fragole ottieni in media?

Paola: Circa 300 mq con una produzione di circa 3 quintali. Patrizia: 4000 mq; possono sembrare tanti, ma non lo sono perché le fragole hanno bisogno di una superficie molto ampia. In media in una giornata raccogliamo 30-35 kg di fragole. Il raccolto lo vendi direttamente tu o una parte la fai lavorare per ottenere per esempio marmellate e liquori? E le vendi anche a ristoranti, gelateria o simili? Paola: Prevalentemente vendo direttamente a privati, negozi, gelaterie, ristoranti e in parte lo trasformiamo in confetture e grappe aromatizzate. Patrizia: Le vendo direttamente a privati e trasformatori. In futuro spero di riuscire a soddisfare anche le richieste di altri enti che si sono dimostrati interessati perché per ora la produzione non basta. Oggi nel consorzio siamo in 9, ma ci auguriamo di crescere perché ce ne sarebbe bisogno data la richiesta. La soddisfazione più grande che hai ottenuto grazie alle tue fragole. Paola: Il ringraziamento da parte di tanta gente perché il nostro lavoro permette loro di godere di un frutto così speciale. Patrizia: Il profumo che regalano alla mia cascina!

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Fragole al vino bianco Ingredienti per 6 persone:00 g. di Fragole Profumate di Tortona - un cucchiaio di zucchero - mezzo bicchiere di vino dei colli tortonesi: Cortese Alto Monferrato o Timorasso.

Preparazione: mondare le fragole dei sepali, lavarle delicatamente e lasciarle asciugare su di un canovaccio di tela. Porre le fragole intere o tagliate a metà in una coppa,spolverarle di zucchero e versare mezzo bicchiere di Timorasso delle colline tortonesi. I rossi frutti delle fragole si ammantano di minute goccioline di vino che brillano come gemme preziose. Il profumo è intenso e composito infatti ai caratteristici sentori moscati della fragola si uniscono quelli piacevolmente vegetali ed un poco selvatici de vino dei colli tortonesi. Il sapore è stupendo infatti il vino esalta il gusto della fragola.

Risotto alle Fragoline di Tortona e Champagne

Ricette

Ingredienti per 4 persone: 350 g riso - 1 cipolla piccola, - 1 litro brodo vegetale - 1 cestino di Fra-

gole di Tortona - 50 g burro, - 2 dl Champagne - 4 foglie d’oro. Preparazione: Tritare finemente la cipolla, metterla in un tegame we farla rosolare con un filo d’olio. Aggiungere il riso, farlo tostare qualche minuto girandolo sovente, bagnare con lo Champagne e lasciare evaporare. Aggiungere metà fragole, bagnare con il brodo vegetale e lasciare cuocere per 15 minuti aggiungendo se necessario altro brodo. Terminata la cottura mantecare con il burro e le rimanenti fragole. Servire il risotto con qualche fragola fresca e la foglia d’oro al centro del piatto.

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È sempre difficile indicare un momento chiave nella storia di specialità gastronomiche che vantano una tradizione secolare. Le modalità produttive nascono e si radicano in modo spontaneo, vivono trasformazioni lente che seguono i tempi lunghi della natura e mal si conciliano con la precisione astratta delle date. Eppure si può affermare fin d’ora che il 2011 sarà un anno destinato a rimanere per sempre nella storia del Salva Cremasco: ad aprile la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea ha infatti pubblicato la domanda di riconoscimento della denominazione protetta per questo grande formaggio lombardo. Se altri Stati membri non presenteranno domande di opposizione - e non si vede perché ciò dovrebbe accadere -, alla fine di ottobre il Salva Cremasco potrà fregiarsi a tutti gli effetti del prestigioso marchio DOP. Un successo che, oltre a sancire ufficialmente l’eccellenza del Salva Cremasco e il suo profondo legame con il territorio d’origine, è anche una garanzia nei confronti del rischio di contraffazioni. Ed è un premio alla serietà e al lavoro dei produttori.

di Roberto Mottadelli

Il consorzio agroalimentare

Un cremasco nella crème dei formaggi

Unico in tutto Quadrato e compatto, grazie allo scalzo alto quasi come il lato della forma, il Salva Cremasco si distingue immediatamente dagli altri formaggi e resta impresso nella memoria del consumatore. Leggero e facilmente trasportabile (il peso arriva al massimo a 5 chili), si presta a essere maneggiato e immagazzinato senza sprechi d’energia o di spazio.

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La crosta, poi, con il suo colore caldo e il marchio del Consorzio di tutela a tracciare un segno sobrio ed elegante, ne fa quasi un pezzo d’arredamento: un “oggetto” perfetto per dare un tocco rustico-chic anche alla più raffinata gastronomia d’élite nipponica o newyorkese. Fosse stato inventato in anni recenti, l’ideatore del suo formato sarebbe già stato premiato nei più prestigiosi concorsi per designer, e probabilmente avrebbe accumulato una discreta fortuna. Invece il Salva Cremasco deve tutta la sua originalità (e la sua bontà) alla saggezza contadina, affinatasi in secoli d’esperienza. Per fortuna, anche se ha scoperto di trovarsi benissimo nelle metropolitane boutique del gusto, non ha però dimenticato che la sua storia è cominciata sulle assi dei casari e negli spartani banconi delle osterie della Bassa lombarda. Crema, la sua culla, sorge proprio nel cuore della pianura che da Bergamo arriva al Po. In una terra vocata all’allevamento, fin dall’XI secolo questa città è stata un punto di riferimento per i mandriani: una tappa fondamentale lungo i percorsi stagionali da e verso gli alpeggi delle valli orobiche e bresciane. Il Salva Cremasco, come rivela il nome, nacque proprio per sfruttare tutto il latte prodotto dalle vacche che gravitavano attorno a Crema,

per “salvarlo” prima che diventasse inutilizzabile, visto che, in alcuni periodi dell’anno, l’abbondanza di bestiame e la ricchezza dei pascoli determinavano una notevole sovrapproduzione. I formaggi tipici della zona non erano adatti a reggere le temperature estive: occorreva un prodotto diverso, che potesse avere una durata medio-lunga. Fu così che prese - letteralmente - forma il profilo del Salva Cremasco, formaggio molle da tavola a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, “a crosta lavata e con stagionatura minima di 75 giorni”, come recita oggi il disciplinare. Un prodotto che, grazie all’abilità di generazioni e generazioni di casari, da secoli non si limita più a salvare il latte, ma lo esalta e nobilita.

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Dottor Pisani, come ci sente a pochi passi dal traguardo? Soddisfatti e orgogliosi. Perché finalmente, anche a livello internazionale, sono state riconosciute la qualità e la storia di un prodotto d’eccellenza, e perché vediamo ufficialmente sottolineato il legame indissolubile di questo formaggio con il suo territorio d’origine. Dietro questo successo c’è un grande lavoro cominciato anni fa, quando ancora non dirigevo il Consorzio del Salva Cremasco. È stata un’impresa portata avanti da più persone, con un vero lavoro di squadra.

Al palato riserva infatti piacevolissime sorprese: il sapore, aromatico e intenso, si fa ancora più pronunciato con l’aumentare della stagionatura, mano a mano che il colore bianco della pasta vira verso il paglierino. Mentre da giovane è perfetto per dare un accento insolito alle dadolate di verdure e alle fresche insalate estive, quando è più stagionato si accompagna perfettamente a mostarde e miele d’acacia, olive e peperoni sott’olio… Se il Salva Cremasco si avvia a conquistare il marchio DOP, buona parte del merito va ascritta alla tenacia del Consorzio di tutela che ne riunisce i produttori. Nato nel 2002, oggi è costituito da 29 soci (tra caseifici e stagionatori) ai quali si aggiungono tre aziende che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.

Quali vantaggi vi aspettate dall’ottenimento della DOP? Ci aspettiamo una conferma dei dati di vendita che già abbiamo registrato dopo l’assegnazione della DOP in protezione transitoria, della quale ci fregiamo da circa tre anni: in questo arco di tempo la produzione è cresciuta del 10-12% complessivo.

Nessuno meglio di Vittorio Emanuele Pisani, che del Consorzio è Direttore, può aiutarci a fare il punto sul valore aggiunto conferito dalla Denominazione d’Origine Protetta.

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Pensare a un’ulteriore impennata quantitativa sarebbe poco realistico, vista anche la situazione economica generale. Ma il valore della DOP non si misura solo in termini di mercato… A che cosa si riferisce? Vede, legare il proprio nome a questo prestigioso marchio di qualità significa sì allargare l’interesse del mercato per il prodotto, questo è innegabile. Ma va considerato anche un altro aspetto a mio avviso altrettanto importante, anzi, forse addirittura più significativo: ottenere la DOP vuol dire anche risvegliare l’orgoglio del territorio, motivare ulteriormente i produttori alla ricerca dell’eccellenza, gratificarli per il loro lavoro. È un premio per migliaia di persone che gravitano attorno al Salva Cremasco, uomini e donne che lo rendono unico con il loro impegno quotidiano, mettendoci esperienza, fatica e onestà.

Le zone di produzione del Salva Cremasco

Torniamo per un attimo alla situazione del mercato: ha parlato di un momento complessivamente poco felice… Il Salva Cremasco ha un orizzonte di vendite in grandissima parte concentrato sul territorio nazionale, con piccole esportazioni d’eccellenza nelle metropoli straniere. Dunque è al mercato italiano che mi riferisco quando affermo che la situazione presenta alcune criticità. Complici le difficoltà macroeconomiche, si registra una tendenza a un calo complessivo dei consumi: una riduzione che, per fortuna, il settore caseario è riuscito a contenere all’interno di parametri ancora accettabili. C’è però un problema legato ai costi di produzione, che sono sempre più alti e non possono essere ridotti più di tanto. Le mucche fanno latte due volte al giorno e qualcuno deve mungerle, non si può metterle in cassa integrazione o chiedere loro il part-time. Il latte dev’essere trasformato, la stagionatura richiede tempo e lavoro… Questi costi ricadono inevitabilmente sul prezzo finale. Occorre educare i consumatori a comprendere che il lavoro agricolo ha diritto a essere giustamente remunerato: la qualità del prodotto e la fatica dei lavoratori

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hanno un costo. E guardi che gli italiani questo lo possono accettare. Il problema sono le dinamiche del mercato al consumo. In effetti, per abbassare di qualche centesimo il prezzo finale, la grande distribuzione organizzata è capace di chiedere grandi sacrifici ai produttori. Non voglio certo fare polemica con la grande distribuzione. Essa rappresenta un canale importante e degno del massimo rispetto. Però è fondamentale che non sia l’unico sbocco della produzione. I casari e gli stagionatori devono avere più possibilità, devono disporre di alternative per evitare che i loro margini siano compressi al limite della sopportazione. Questo problema riguarda solo relativamente il Salva Cremasco. Per le sue qualità e per il livello quantitativo della produzione (2500 quintali annui, una produzione tutto sommato limitata), questo formaggio riesce a farsi pagare il giusto. Ma per altri formaggi è indispensabile inventarsi canali differenti. Mi viene in mente, per esempio, il vending, in particolare i distributori di panini confezionati: perché non portare la qualità dei grandi formaggi italiani anche in questo ambito? Alcuni consorzi con i quali collaboro ci stanno provando.

Lei lavora anche con altri consorzi di tutela che insistono sullo stesso territorio, quello lombardo. Quanto è importante poter coordinare le azioni di promozione? Non è importante, è fondamentale. Il Salva Cremasco non si produce solo a Crema e nel resto della provincia di Cremona, ma anche nei territori di Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano, dove nascono il Provolone Valpadana, il Taleggio, il Formai del Mut dell’Alta Valle Brembana, il Grana Padano e altri formaggi DOP. Molti consorzi stanno superando le storiche rivalità per affrontare insieme il mercato e per educare i più giovani a un consumo attento all’eccellenza dei loro prodotti. Per educare i giovani bisogna essere presenti nelle scuole… Esattamente. Per questo, da anni, il Consorzio di tutela del Salva Cremasco è in contatto con molte scuole medie ed elementari. Insieme ad altri consorzi presentiamo i nostri formaggi, accompagniamo più di mille bambini in visita nelle stalle e nelle aziende di trasformazione e stagionatura.

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Li aiutiamo a recuperare un rapporto con la natura e con l’agricoltura che purtroppo si va perdendo. Cerchiamo di spiegare il valore della qualità e della tradizione, il rispetto per il lavoro, il rapporto tra la buona salute e un’alimentazione sana, basata soprattutto su prodotti a denominazione.

E i bambini che cosa ne pensano? Ne sono entusiasti, davvero. La forma insolita li incuriosisce e li sorprende, si imprime facilmente nella memoria. E ne apprezzano anche il sapore. Insomma, il Salva Cremasco ha un presente certificato, stiamo lavorando per dargli un futuro garantito!

Spiedini al sesamo Ingredienti per 6 persone: 6 fette Salva Crema-

sco - 1 albume d’uovo - semi di sesamo q.b. pomodorini Preparazione: Tagliate il Salva Cremasco a cubetti di circa 2 centimetri e poi rigirateli sui semi di sesamo. Fate scaldare dell’olio in una padella e quando è ben caldo immergete i cubetti di Salva Cremasco per qualche minuto perché si ammorbidiscano. Preparate gli spiedini alternando a piacere cubetti di Salva Cremasco e pomodorini.

Risotto con dadolata di verdure 1 spicchio d’aglio - 2 porri - ½ melanzana - 1 falda di peperone rosso, giallo, verde - 2 carote - 4 rametti di timo fresco - sale Preparazione: Mondate e lavate le verdure, affettate finemente i porri e tagliate a dadini le altre verdure. In una casseruola fate soffriggere uno spicchio d’aglio, i porri e il timo, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete ora la dadolata di verdure e fate appassire. Aggiungete il riso e fate insaporire per 5 minuti, aggiungete metà del Salva Cremasco e il brodo q.b. lentamente fino a cottura. Unite il restante Salva Cremasco a cubetti qualche minuto prima di fine cottura e guarnite al momento di servire con qualche fogliolina di timo fresco.

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Ricette

Ingredienti per 6 persone: 300 gr. Salva Cremasco - 480 gr. riso - ½ bicchiere vino bianco secco -