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Índice Editorial 3 Estimado lector... Carta del director de la publicación, en la que se resumen los temas de la edición
Preparados Y usted ¿qué me recomienda? Café expresso
En esta ocasión hablaremos de las variantes del café expresso y las formas de servirlo, para que sepas qué hay que probar.
Cultura Lo que se debe saber de... Los granos de café Veremos algunas diferencias entre las variedades arábiga y robusta
Historia A esta leal ciudad… Vida y obra de Agustín Yánez Gobernador del Estado de Jalisco, poeta, novelista. Ilustre personaje de la historia reciente de nuestro estado. 2
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Editorial
Estimado lector: Para los muy estimados tomadores de café:
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na cafetería es un lugar de paz, de tertulia, de amistad. Es el lugar al que se va al iniciar el día no solo a disfrutar del aroma o a revitalizarse de un espresso. Hay de cafés a cafés: son lugares de solaz y reposo, de reflexión y de conversación. Allí van los enamorados a platicar, los mayores a discutir, los estudiosos a leer, los literatos a escribir y a las tertulias que los amantes de la cultura arman para departir de los más diversos temas: arte, literatura, política… Los hay románticos, los hay oscuros, los hay florales, los hay decorados de destacadas obras de pintura. Los hubo donde se formaron movimientos políticos como la Segunda República Española de la que se dice “un republicanismo que había avanzado, incontenible por los cafés”, o como bien comentaba Riveroll en su columna dedicada al oro negro, las grandes revoluciones de la modernidad se prepararon en los cafés. Los hay memorables, como el Café de Flore, que se hizo célebre por la asistencia de personajes de la talla de Guillaume Apollinaire, Max Jacob, Louis Aragon y André Breton, quienes lo convirtieron en el centro de encuentro de los surrealistas. Esta misma casa fue amada y frecuentada por pintores y escultores: era frecuente ver a Picasso, André Derain, Ossip Zadkine y a los hermanos Giacometti. Y años más tarde, la sede de Simone de Beauvoir y Jean-Paul Sartre, quien afirma que: “Durante cuatro años, los caminos del Flore fueron para mí los caminos de la libertad”.
tonio Lomelín. También pasaron por El Madrid Raúl Alfonsín, expresidente de Argentina, los cantantes Plácido Domingo y Fernando de la Mora, además de los boxeadores, como El Alacrán Torres, José Ángel Mantequilla. También al caminar por las calles del centro histórico se puede encontrar el Antiguo Café San Remo, que ahora se llama Café del Centro Histórico Tapatío, lo que no ha cambiado es el establecimiento y parte de su mobiliario, que es el mismo de hace 90 años. Actualmente tiene cerca de 50 clientes asiduos, la mayoría adultos mayores, como Sabino, quien desde hace 30 años va todas las mañanas, toma su café y hace “ejercicios de memoria. Me gusta la tranquilidad que hay”. …yo mismo, me encuentro ahora en un café y en un café es dónde estoy ahora escribiendo…
En Guadalajara también tenemos nuestra historia: Nápoles, Florencia, Can can, Colón, El Treve, Málaga, La Ópera, algunos de los más antiguos cafés. Y los que aún permanecen, pueden contarse con los dedos de la mano. Uno de los más célebres de la ciudad es el Café Madrid que está adornado por los cuadros de José Alfredo Santos, destaca La ciudad de las mujeres. Dicho establecimiento fue visitado por Juan Rulfo, Vitola, Chabelo, Jesús Martínez Palillo”. Y otras celebridades como Manuel Capetillo padre, Curro Rivera, Eloy CaVazos, Manolo Martínez, Palomo, AnExpresso
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Preparados
Y usted, ¿qué m
Tipos de ca
Foto de café. Cortesía
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na de las dificultades que encuentran baristas, meseros y restauranteros es la pregunta de los neófitos que se acercan por primera vez a los santuarios del oro negro: ¿qué desea ordenar? Y usted, ¿qué me recomienda? Es una pregunta habitual y una situación incómoda que se da cuando vamos a visitar a un viejo amigo o cuando te recomiendan un local nuevo o cuando viajas a visitar el
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viejo continente don de estos establlecimientos más que un entretenimiento son una tradició n secular. Lo primero que se debe tener en cuenta es que un café es más que una bebida para estar despiertos, y de la que si se goza del conocimiento, se puede disfrutar de su aroma, de su sabor… hay muchas formas de clasificarlo ya que hay muchas formas de prepararlo y esto es parte de la magia del café, las miles de combinaciones que ofrece.
“Lo primero que se debe tener en cuenta es que un café es más que una bebida para estar despiertos, y de la que si se goza del conocimiento, se puede disfrutar de su aroma, de su sabor”
me recomienda?
afé expresso ¿Americano o expresso? Si abres un menú cualquiera lo más probable es que lo primero que encuentres es un americano o sencillo (el único componente extra es agua caliente. Y se debe poner tanta cantidad como café, es un café con sabor más suave), seguido del expresso, por sus orígenes italianos, es conocido en español y en inglés como exprés o express y en algunos casos los anglosajones le llaman black coffee. El nombre de expresso, se refiere a su preparación. Se podría decir que es una “infusión de café” de unos 30ml. La preparación consiste en pasar agua hirviendo por granos molidos de café (qué suele ser árabigo) por espacio de unos 25 a 30 segundos y se sirve en una taza pequeña.
Variaciones del expresso ara que haya una variación, basta con modificar los segundos o las cantidades. Por ejemplo: el expresso doble: en el que hay unos 60 ml de infusión (en algunas regiones se le llama doppio). Otra es el café royal, que se diferencia porque se le añade una cucharada de azúcar impregnado en Chartreuse, un licor francés de alta graduación.
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Expresso corto También conocido como ristretto, piccolo. Su preparación es rápida, se filtra agua hirviendo por los granos de café durante unos 15 o 20 segundos. Es una cantidad pequeña 15 ml de bebida, ¡lo que viene a ser apenas un sorbo! Expresso largo Expreso Luongo está compues-
to por 50 o 60ml de líquido de infusión, es muy parecido al expresso doble, se diferencia en el tiempo de preparación y la cantidad de café molido. Se necesita aproximadamente un minuto para tenerlo listo. Y se utiliza una porción menor de café. Estas dos variaciones le otorgan un sabor muy distinto al anterior. Se obtiene un tono más suave y más amargo. Al dejar el agua bañar el café molido durante más tiempo, se consigue extraer más cantidad de componentes, que son los que le darán ese toque áspero.
ta de un expresso, acompañado con un toque de brandy, ron o el orujo. El café brule o diablo es una variante en el que se acompaña con brandy quemado con piel de limón; el café caribeño, se acompaña con ron, azúcar moreno y vainilla o con amaretto. Café árabe Es un sabor exótico, un café condimentado con especias, como un poco de cardamomo molido o canela. Puedes completarlo dándole un toque de excelencia echándole un poco de azafrán
Carajillo o Café Corretto Es uno café de origen cubano-español y su apodo proviene de los soldados españoles afincados en Cuba, cuando ésta era colonia. Tomaban la bebida con ron para coger el corajillo, diminutivo de coraje. Su composición es sencilla, se tra-
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Cultura
Lo que se debe saber de… Los granos de café
Por Gustavo Rodríguez Una de las conversaciones frecuentes es cuál es el mejor café, pero muchos de los que se suelen citar, sin denostar marcas ni establecimientos. En el café como en la música se suele confundir lo bueno con lo comercial, y lo popular con lo distinguido.
Las dos variedades principales de grano de café son la arábica y la robusta
En estos casos, para cribar la paja, para separar el oro del oropel, conviene saber lo principal del proceso del café, y desde luego probar uno y otro (me refiero solo a paladares refinados y no a hípsters redomados). Como escribe Riveroll en sus eruditas columnas “una cosa es denominación y otra la preparación”. La diversidad de variedades de café y sus características son enormes, pero la magia del sabor se encuentra en los pasos previos a la elaboración del café, proceso en el que se pueden contar hasta 35 pasos entre los que se encuentran el de cortar, despulpar, fermentar, lavar y secar el grano antes de tostarlo.
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Una de las cualidades más valoradas es la altura (la calidad se mide por la elevación en metros sobre el nivel del mar donde se cultiva y cosecha, la especificación internacional dice que de los Expresso Junio 2016
Comparación de los granos de café
“Una cualidad valorada es la altura, la calidad se mide por la elevación en metros sobre el nivel del mar donde se cultiva y cosecha, los 900 metros otorga mejores atributos, es el café de altura”.
900 metros otorga mejores atributos, es el llamado café de altura). En cuanto a las variedades del grano existen dos especies o dos troncos principales que pueden utilizarse en la cafeticultura: la arábiga y la robusta. La arábiga, originaria de Etiopía, es una especie que tiene más de 160 variedades dispersas por el mundo, “desde las modificadas por el hombre como la Oro Azteca, hasta
nar la calidad de otras variedades”. “El Bourbon o el Mundo Novo que se distinguen por su buen sabor, acidez y aromas leves, el Maragogype que por el tamaño gigante del grano se le puede considerar erróneamente de la mejor calidad, sin embargo a pesar de que tiene buen aroma y acentuada acidez tiene un sabor ligeramente áspero”.
Granos de café arábica
“La magia del sabor está en los pasos previos a la elaboración del café: cortar, despulpar, fermentar, lavar y secar el grano antes de tostarlo”.
Variedades de granos de café
la Typica o criolla que es el origen genético a partir de la cual se han desarrollado gran diversidad de cafetos en el mundo, que dicho sea de paso es considerada por catadores y expertos cómo la mejor: Don Ramón Aguilar Ruíz por ejemplo en su Manual del Catador”.
El café Robusta, en cambio tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es un tipo de variedad originaría de África Central que, al crecer en zonas secas, es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café más económico que la variedad Arábica.
Algunas de las más distinguidas son la Typica “que se distingue por un agradable bouquet aunado a un exquisito sabor, acidez acentuada, demasiado aroma y cuerpo leve y es el café de mayor calidad que sirve como parámetro para determi-
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Historia
A esta leal ciudad...
Vida y obra de Agustín Yáñez (1904-1980) Narrador y ensayista mexicano, que destaca por su novela Al filo del agua. Por Gustavo Rodríguez
N
ació en Guadalajara, Jalisco, el 4 de mayo de 1904, donde realizó sus primeros estudios. Posteriormente viajó a la capital del país para ingresar a la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Autónoma. Una vez de regreso a su ciudad natal, participó activamente en la política y desempeñó importantes cargos públicos: fue gobernador de Jalisco entre 1953 y 1959, y secretario de Educación Pública de 1964 a 1970. Este último cargo le permitió realizar valiosas reformas en el sistema educativo mexicano. Su obra está compuesta por novelas, cuentos, ensayos y crítica literaria. Entre sus libros más conocidos se encuentran Al filo del agua (1947), La tierra pródiga (1960), Las tierras flacas (1962), Ojerosa y pintada (1960), Tres cuentos (1964) y Las vueltas del tiempo (1975). En 1973 fue galardonado con el Premio Nacional de Letras. Tanto sus novelas como sus relatos se inscriben dentro de la corriente realista que caracterizó a la narrativa mexicana a finales del siglo XIX y principios del
XX, y que incluye a figuras como José Tomás de Cuéllar, M. Payno, Heriberto Frías y M. Azuela.
mexicana. Este tiempo de espera cargado de tensión es descrito mediante una serie de cuadros que ahondan en lo más profunYáñez supo enriquecer esta co- do de las obsesiones que se virriente al integrar muchos de ven en una pequeña población. los recursos técnicos y estilísticos de la vanguardia europea Aparece una concepción y estadounidense de su época. morbosa de la religiosidad, en su relación ambiProdujo así una obra tradicio- gua y represiva con el sexo. nal e innovadora a la vez, cuya original prosa pone de ma- Es importante la técnica nanifiesto la búsqueda de nue- rrativa empleada por el autor, vas posibilidades expresivas. que constituye la primera ruptura con la novela tradicional. Al filo del agua es considerada, junto a Pedro Páramo de J. Rul- El monólogo interior, sobre fo y Los de abajo de Mariano todo, ocupa un lugar princiAzuela, una de las mejores no- pal en la economía de la novevelas jaliscienses del siglo XX. la. Durante los años siguientes, Yáñez intentó ensanchar La historia narrada en Al filo esta visión realizando una del agua se ubica en un pue- panorámica del México conblo de Jalisco, en vísperas de temporáneo, si bien no logró la Revolución, y presenta una alcanzar los extraordinarios serie de acciones simultáneas resultados de Al filo del agua. y relacionadas que muestran la vida cotidiana en el lugar y la En La tierra pródiga (1960) Yámanera en que ésta se ve altera- ñez replantea, con recursos esda por el movimiento armado. tilísticos nuevos, el dilema de civilización o barbarie, mienEl título alude al momento en tras que el dilema del campeque está a punto de estallar una sino enfrentado a la tecnología tormenta y, metafóricamente, al incorporada al campo lo tramomento histórico que prece- ta en Las tierras flacas (1962). dió al estallido de la Revolución Expresso Junio 2016
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